Drojdie presată sau proaspătă: compoziție, cum se face, rețete. Tipuri comerciale de drojdie de panificație

Drojdie uscata- microorganisme unicelulare de origine vegetală. Drojdia este un produs alb care curge liber (vezi foto) cu un miros caracteristic. Drojdia a apărut încă din secolul al IX-lea, în orice caz, cuvântul pe care îl însemna acest produs se referă încă la limba veche germană. Descoperirea oficială a drojdiei cade în 1854, când omul de știință francez L. Pasteur a reușit să identifice rolul microorganismelor în procesul de fermentație alcoolică. Omul de știință a ajuns la concluzia că aceste microorganisme „ridică” lichidul din cauza formării gazului. Drojdia în procesul de reproducere eliberează dioxid de carbon, care ridică aluatul. În natură, oamenii de știință au identificat drojdia pe suprafața strugurilor, în apă și chiar în aer. În total, există mai multe tipuri de acest produs: drojdie de vin, drojdie de bere, drojdie de brutărie. În afacerea de panificație se folosesc următoarele tipuri de drojdie: aluat presat, uscat și drojdie.

Drojdia de panificație este o ciupercă artificială care nu există în natură. Drojdia a fost creată de oameni de știință pentru a accelera coacerea pâinii și astfel pentru a optimiza industria de panificație. În acele vremuri, când drojdia nu era încă dezvoltată, pâinea se coace pe aluat. Aluatul de casă a fost preparat pe bază de făină și apă. Un astfel de amestec a fost pregătit în avans, deoarece a trebuit să fie lăsat să se „acrească” câteva zile. Într-un astfel de amestec s-a format drojdie de origine naturală, care s-a înmulțit de câteva ori mai repede datorită prezenței alimentelor - făină. Pentru coacerea pâinii s-a folosit doar o parte din aluat, iar o parte a fost lăsată pentru următorul lot de drojdie. Există informații conform cărora același aluat s-a transmis din generație în generație. Datorită prezenței diferitelor tipuri de drojdie în aluat, pâinea de casă s-a dovedit a fi foarte gustoasă și sănătoasă.

Industria modernă se bazează pe drojdie, acest lucru se datorează economiei de timp și ușurinței de utilizare a produsului. Oamenii de știință atrag atenția asupra faptului că drojdia crescută artificial nu este atât de inofensivă pe cât ar părea. Ciuperca, care a fost obținută datorită științei, nu moare la coacerea pâinii, deoarece poate rezista chiar și la 500 de grade. Astfel, această ciupercă intră în organism, unde se înmulțește ușor, afectează microflora intestinală.

Caracteristici benefice

Proprietățile benefice ale drojdiei uscate se datorează prezenței culturilor vii și bacteriilor benefice. Drojdia conține o cantitate mare de proteine, până la 60%. Proteinele care alcătuiesc produsul sunt perfect digerabile, valoarea lor nutritivă nu este inferioară proteinelor obținute din produse lactate, carne și pește. Aproximativ 10% din compoziția produsului sunt aminoacizi.

Drojdia conține minerale precum potasiu, magneziu, fosfor și fier. Potasiul este esențial pentru menținerea sistemului cardiovascular. Fosforul, care este 637 mg în acest produs, este util pentru sistemul nervos. Aproape 86% din fosfor este concentrat în dinți și țesutul osos, de asemenea, este necesar pentru celulele creierului și celulele nervoase. Drojdia conține o cantitate mare de vitamine B, așa că drojdia de bere este prescrisă pentru a fi administrată pe cale orală pentru acnee. Vitamina B este necesară pentru sistemul nervos, ameliorează sindromul de oboseală cronică, alungă apatia și normalizează somnul.

Drojdia este considerată un supliment alimentar universal sau substanțe biologic active care sunt necesare pentru funcționarea normală a întregului organism. Vor fi utile pentru anemie, datorita continutului de fier si cu o alimentatie dezechilibrata. Luarea de drojdie ajută la problemele pielii, și anume acnee și dermatită, ajută la răni și arsuri. Drojdia favorizează secreția glandelor gastrice și îmbunătățește absorbția în intestine. Acest produs este indicat pentru utilizarea cu tonus redus al tractului gastrointestinal, ulcer peptic și gastrită.

Utilizați în gătit

În gătit, drojdia uscată este unul dintre cele mai comune și mai ușor de utilizat. Înainte de inventarea drojdiei uscate, oamenii foloseau batoane de drojdie sau le făceau acasă. Drojdia de casă era adesea făcută din bere, hamei, malț, stafide, cruste de pâine. Un astfel de produs de casă a ridicat bine aluatul și a adus un beneficiu organismului.

Drojdia presată a fost stocată prost din cauza conținutului ridicat de apă, dar a fost gata de utilizare imediat după cumpărare. Pentru a crește durata de valabilitate a acestui produs, au început să-l usuce, așa că drojdia uscată a apărut sub formă de granule mici. Drojdia uscată poate fi păstrată aproximativ doi ani, datorită faptului că starea lor activă a fost înlocuită cu una latentă. Pentru ca gospodinele să nu se încurce în măsurarea cantității potrivite de produs uscat sau presat, există un raport special: o pungă de drojdie uscată echivalează cu 50 de grame de drojdie presată. Drojdia uscată poate fi folosită pentru a face pâine și produse de copt într-o mașină de făcut pâine.

Drojdia uscată poate fi activă și instantanee. Drojdia activă trebuie diluată în prealabil în lapte sau apă. Cele instant pot fi amestecate imediat cu alte ingrediente uscate. Avantajul aluatului preparat cu drojdie uscată este absența mirosurilor străine la coacere. Pentru aluatul de drojdie, pentru aproximativ 1 kilogram de făină, veți avea nevoie de un pachet de drojdie uscată. În general, există multe rețete care folosesc drojdie uscată, precum pizza, clătite cu drojdie, plăcinte și plăcinte și multe alte tipuri de produse de patiserie.

Drojdia uscată este ușor de utilizat, chiar și gospodinele începătoare se pot descurca cu ea.

Notă: o lingură „fără diapozitiv” conține 8 grame de drojdie, iar „cu tobogan” - 12 grame.

Beneficiile și tratamentul drojdiei uscate

Beneficiile drojdiei sunt evidente în bolile de piele, bolile tractului gastro-intestinal și bolile nervoase. În scopuri medicinale, drojdia trebuie diluată cu apă, tărâțe și zahăr pot fi adăugate la amestec. Amestecul se consumă ca băutură nutritivă.

Multe, mai ales femeile, se tem să consume drojdie, deoarece sunt siguri că aceasta contribuie la creșterea în greutate. Dar acest lucru nu este în întregime adevărat, conținutul de calorii al drojdiei uscate este destul de mare, este de 325 de calorii. Dar acesta este un indicator pentru 100 de grame și este pur și simplu imposibil să consumi o astfel de cantitate din acest produs la un moment dat. Sportivii consumă drojdie pentru a câștiga masă musculară, dar în anumite condiții, puteți obține și efectul de slăbire. Cert este că drojdia este bogată în vitamina B, care are capacitatea de a accelera procesele metabolice. Drojdia uscata se recomanda a fi consumata in doza de 1 lingura, umpluta cu apa fiarta inainte de micul dejun. Drojdia este recomandată vegetarienilor datorită cantității mari de proteine ​​și vitamine B din acest produs.

În exterior, drojdia este folosită în cosmetologie. Pe baza acestui produs se fac măști de față și păr cu vitamine. Părul după o mască de drojdie devine splendid și ușor, această procedură ajută la întărirea și creșterea buclelor.

Daune ale drojdiei uscate și contraindicații

Drojdia poate dăuna organismului cu gută, disbacterioză și boli de rinichi. Femeile ar trebui să fie deosebit de atente, deoarece drojdia poate provoca afte sau candidoză. Dacă apare afte, ar trebui să consultați un ginecolog.

Bună ziua, dragi cititori ai site-ului. Astăzi vom continua să studiem materialul pe drojdia Saccharomycetes și să ne familiarizăm cu principalele tipuri comerciale (forme de mărfuri) ale acestui tip de materie primă. În procesul de studiu a subiectului, ar trebui să înțelegeți clar proprietățile și caracteristicile aplicării practice a drojdiei de brutărie, produsă în diferite forme comerciale.

Drojdie de brutărie. feluri.

În prezent, 4 tipuri comerciale de drojdie de panificație activă (viabilă) au primit o largă aplicație practică:

1. Presat
2. Activ uscat
3. Uscați de mare viteză (instantaneu)
4. Lichid

Pe lângă drojdia viabilă, drojdia inactivă (inactivată) este folosită și în producția de panificație. Drojdia inactivată și-a găsit utilizarea ca ameliorator natural al pâinii pentru a slăbi glutenul excesiv de puternic. Slăbirea glutenului este cauzată de glutationul tripeptid conținut în drojdia inactivată.

Drojdie presată.

Drojdia presată este cea mai utilizată în brutăria modernă. Drojdia presată proaspătă benignă este celule vii ale culturii pure comercial de Saccharomyces cerevisiae. Drojdia de panificație este cultivată în condiții de producție pe un mediu nutritiv special de zahăr. Drojdia crescută este izolată din mediul nutritiv, curățată, excesul de apă este îndepărtat și presat în blocuri dense.

În conformitate cu GOST 171-81, drojdia de brutărie este comercializată sub forma unui produs dens, cu un miros și un gust specific „drojdie”. Culoarea drojdiei presate benigne trebuie să fie uniformă și deschisă. Culoare crem sau cenușie. Drojdia presată ar trebui să se rupă ușor atunci când este presată. Consistența drojdiei nu trebuie să fie tartinabilă sau lipicioasă. Nu trebuie să existe pete pe suprafața drojdiei. Forța de ridicare a drojdiei presate de bună calitate nu trebuie să depășească 70 de minute (pentru a ridica aluatul cu 70 mm). Umiditatea drojdiei presate în ziua producției - nu mai mult de 75%.

Multe fabrici de drojdie aduc conținutul de umiditate al drojdiei presate comerciale la 70 și chiar 68%.

100 g de drojdie presată conțin în medie 12,5 g proteine, 2,5 g grăsimi și 8,5 g carbohidrați. Valoarea energetică a drojdiei presate este de aproximativ 107 kcal.

Chiar dacă orice drojdie presată de panificație este compusă din aceleași organisme (Saccharomyces cerevisiae), calitatea drojdiei produse în diferite fabrici variază.

Calitatea drojdiei depinde în mod semnificativ de caracteristicile tehnologice ale cultivării celulelor de drojdie și de cultura generală de producție. Cu cât drojdia presată este mai puțin contaminată cu microfloră străină, cu atât este mai bine depozitată. Microflora străină reduce capacitatea drojdiei de a stoca și îi reduce puterea de ridicare. Reducerea umidității și creșterea purității microbiologice a drojdiei presate contribuie la creșterea stabilității produsului în timpul depozitării.

În prezent, în plantele de drojdie sunt cultivate diverse tulpini de drojdie Saccharomyces. Diferite tulpini de drojdie au o putere diferită și reacționează diferit la temperaturi ridicate sau scăzute, adaosuri de sare, concentrații mari de zahăr etc. Pentru diferite soiuri de produse de panificație, se recomandă utilizarea diferitelor soiuri (denumiri) de drojdie. De exemplu, drojdia osmotolerantă este mai potrivită pentru coacerea de înaltă calitate.

Cum trebuie păstrată drojdia?

Principalul dezavantaj al drojdiei presate este termenul de valabilitate relativ scurt. Când păstrați drojdia proaspătă presată, trebuie respectate următoarele condiții:

1. Temperatura de depozitare nu trebuie să fie mai mică de 0 și nu mai mare de + 4 ° C. În intervalul de temperatură specificat, celulele de drojdie sunt într-o stare de anabioză, dar nu îngheață. Într-o stare de anabioză, toate procesele vitale ale drojdiei sunt încetinite brusc.

2. Asigurarea schimbului liber de aer. Chiar și într-o stare de animație suspendată, celulele de drojdie continuă să respire, așa că au nevoie de un aflux de o cantitate suficientă de aer proaspăt. Pentru a asigura un bun schimb de gaze, drojdia este ambalată în ambalaje de hârtie cu scurgeri și depozitată în așa fel încât să existe goluri de ventilație între ambalaje.

3. Asigurarea unei umidități suficient de ridicate a aerului pentru a preveni uscarea drojdiei. În ambalaje desigilate, drojdia pierde rapid umiditatea și se usucă. Pentru a încetini rata de pierdere a umidității, se recomandă menținerea umidității aerului la 96-98%.

4. Transportul drojdiei trebuie organizat în așa fel încât drojdia să nu înghețe și să nu se încălzească peste nivelul standard de temperatură. Pentru transport se folosesc termosuri, mașini cu termocutii, frigidere. O creștere a temperaturii drojdiei transportate duce la faptul că drojdia iese din animație suspendată și începe să respire activ. În timpul respirației, aportul intracelular de nutrienți este consumat rapid și celula de drojdie moare.

5. În timpul transportului și depozitării drojdiei, trebuie respectate cu strictețe regulile sanitare și igienice relevante care vizează protejarea drojdiei de microflora străină. Ambalajul din hârtie permeabilă la aer nu poate proteja în mod fiabil drojdia de contaminare, așa că trebuie luate măsurile necesare pentru a proteja drojdia de praf. Sub influența bacteriilor putrefactive, a ciupercilor de mucegai și a altor microorganisme, drojdia presată se deteriorează foarte repede.

În condițiile potrivite, drojdia presată poate fi păstrată timp de 12 până la 24 de zile.

Drojdie uscată activă (drojdie uscată)

Pentru producerea drojdiei active uscate se folosesc rase speciale de drojdie presată. Drojdia destinată uscării este cultivată în condiții speciale, iar înainte de uscare este tratată cu plastifianți care asigură rezistență crescută a celulelor la procedura de deshidratare.

Principalul avantaj al drojdiei active uscate este posibilitatea de depozitare pe termen lung. În condițiile potrivite, drojdia activă uscată de la diverși producători poate fi păstrată de la 6 la 24 de luni. Drojdia este cel mai bine depozitată în ambalajul original nedeteriorat. Când ambalajul este deschis, termenul de valabilitate al drojdiei uscate este de obicei redus la 1 lună.

Drojdia activă uscată este produsă sub formă de granule mici. Straturile de suprafață ale granulelor constau din celule de drojdie inactivate, iar straturile interioare din cele active. În timpul uscării drojdiei se formează un strat inactivat de celule, acest strat protejează celulele interioare de moarte.

Conținutul de umiditate al drojdiei active uscate este de obicei în intervalul 6-9%.

100 g drojdie activă uscată conține aproximativ 43 g de proteine, 6 g de grăsimi și 40 g de carbohidrați. Valoarea energetică a produsului este de 386 kcal.

Stratul de celule de drojdie inactivat este o sursă bună de glutation. Glutationul tripeptidic are un efect pronunțat de slăbire asupra glutenului din făină. În acest sens, drojdia activă uscată nu este recomandată pentru prepararea produselor de patiserie care conțin mai mult de 8% zahăr. Efectul combinat al glutationului și al coacerii poate afecta semnificativ proprietățile reologice ale aluatului și calitatea produselor finite.

Fiecare brutar ar trebui să fie conștient de faptul că bucățile de aluat de patiserie făcute din drojdie activă uscată se pot ridica bine la fermentare și apoi se desprind brusc. Acest lucru se datorează unei slăbiri semnificative a glutenului din făină ca urmare a acțiunii combinate a componentelor bogate și a glutationului de drojdie.

Drojdia uscată este folosită la o doză mai mică decât drojdia presată. De obicei, 330-400 g de drojdie uscată activă sunt suficiente pentru a înlocui 1 kg de drojdie presată. Adăugarea a mai mult de 1% drojdie uscată (din greutatea făinii) în aluat poate duce la apariția unui miros caracteristic de drojdie la copt.

Drojdia activă uscată este de obicei activată înainte de utilizare. Pentru a face acest lucru, se toarnă cu grijă 200 g de drojdie pe suprafața a 1 litru de apă caldă. Temperatura apei ar trebui să fie de 35-38 o C. Dacă drojdia este introdusă în apă mai rece sau mai caldă, atunci puterea ei de ridicare poate scădea vizibil. După 10-12 minute (când drojdia se umflă), acestea trebuie amestecate cu apă până se obține o suspensie omogenă. Suspensia de drojdie poate fi păstrată până la 8 ore la 18-20°C.

Drojdie uscată cu acțiune rapidă - drojdie instantanee.

Termenul „instant” provine din cuvântul englezesc instant, care înseamnă imediat.

Drojdia instant este un produs relativ nou (producția comercială a început în 1972), obținut prin deshidratarea profundă și rapidă a celulelor de drojdie în condiții speciale. Conținutul de umiditate al drojdiei instant este de 3,5-5,5%.

Drojdia instantă este produsă sub formă de mici vermicelli bej deschis. Mirosul caracteristic de drojdie al drojdiei instant este mai puțin pronunțat decât cel al drojdiei active uscate.

100 g de drojdie instant conține 49 g proteine, 6 g grăsimi și 40 g carbohidrați. Valoarea energetică a produsului este de 410 kcal.

Drojdia instant are o putere mare de ridicare. Pentru a înlocui 1 kg de drojdie presată, sunt suficiente 330 g de drojdie uscată instant.

Drojdia uscată instant nu necesită activare. Inainte de adaugare in lot se amesteca cu faina sau apa calda (35-38 o C). Amestecarea cu apă caldă se folosește atunci când frământarea se face rapid.

Drojdia instant poate fi folosita in tehnologiile de preparare a aluatului dublu si fara aluat.

Trebuie amintit că drojdia uscată instant nu tolerează contactul cu apa rece sau cu gheață. Sub influența apei reci, activitatea lor este redusă brusc.

Principalul dezavantaj al drojdiei instant- pierderea rapidă a activității în caz de încălcare a integrității pachetului. Se recomandă utilizarea pachetelor deschise de drojdie instantă în 24-48 de ore. Pastrarea mai indelungata este posibila numai in frigider intr-un recipient bine inchis.

Doza obișnuită de drojdie instant este de 0,6-1,0% în greutate făină. Cu tehnologiile accelerate de preparare a aluatului, doza de drojdie instant poate fi crescută.

În ultimii ani au apărut diverse compoziții pe bază de drojdie instant uscată cu enzime și amelioratori de coacere. Astfel de amestecuri compozite aparțin celei de-a treia generații de drojdie uscată de panificație. De exemplu, drojdia instant Fermipan SOFT, Fermipan SUPER (2 în 1), Tulip (Lalea 2 în 1), „Biolev 2 în 1” conțin, pe lângă drojdia uscată, un ameliorator de coacere. Compoziția amelioratorului include de obicei acid ascorbic, enzime amilaze, emulgatori, făină de soia.

Gama de drojdie instant produsă în prezent este destul de largă. Diferite mărci de drojdie instant sunt adaptate la diferite rețete și tehnologii pentru producerea produselor de panificație.

drojdie lichidă

Drojdia lichidă nu este destinată depozitării pe termen lung. Drojdia lichidă se prepară direct la brutărie. Pentru prepararea drojdiei lichide se folosește făină zaharificată, care este fermentată cu bacterii lactice termofile (L. delbrückii). La frunzele de ceai zaharificate se adaugă o cultură pură de L. Delbrückii la o temperatură de 50 ° C. Fermentarea se efectuează timp de 12-14 ore până se atinge o aciditate de 10-12 grade. Apoi, o cultură de drojdie de Saccharomycetes este introdusă în frunzele de ceai fermentate și răcite la aproximativ 30°C.

Drojdia se dezvoltă bine în frunzele de ceai fermentate, deoarece. un nivel crescut de aciditate împiedică dezvoltarea speciilor mezofile de lactobacili, iar o temperatură scăzută inhibă dezvoltarea speciilor termofile. La o temperatură de 30 o C, termofilul L. Delbrückii practic încetează să producă acid lactic, iar starterul nu peroxidează. Pentru reproducerea microflorei drojdiei în frunzele de ceai fermentate, de obicei sunt suficiente 8 ore.

Drojdia lichidă este foarte asemănătoare ca proprietăți cu aluatul convențional de grâu, dar, spre deosebire de acestea, nu provoacă acrirea excesivă a aluatului.

Raportul dintre drojdie și lactobacili în drojdia lichidă obținută conform unei scheme raționale este de 1:1. O schemă rațională de obținere a drojdiei lichide a fost propusă de A.I. Ostrovsky încă din anii 30 ai secolului XX. Drojdia lichidă gata preparată obținută conform acestei scheme are o aciditate finală de 8-12 grade și o forță de ridicare de cel puțin 30 de minute. Ulterior, au fost dezvoltate și alte scheme pentru obținerea drojdiei lichide (Leningrad, Moscova, Dzhambul, universal), dar nu au primit o aplicare practică largă.

Zaharomicetele de drojdie lichidă au o rezistență termică și acidă ușor crescută - rezistă la temperaturi de până la 35-40 ° C și la aciditate de până la 10-12 grade. Utilizarea raselor special crescute de Saccharomyces face posibilă creșterea în continuare a rezistenței drojdiei la acțiunea acidității și temperaturii ridicate.

Cultura de drojdie lichidă poate fi menținută destul de mult timp. În același timp, o parte din drojdia lichidă este luată și folosită pentru a pregăti aluatul, iar porția corespunzătoare din frunzele de ceai hrănitoare preparate se adaugă la cantitatea rămasă de drojdie lichidă.

Vă mulțumim pentru atenție! Lăsați feedback și comentarii cu privire la conținutul și prezentarea subiectului în comentariile situate chiar mai jos sau trimiteți prin e-mail. Poștă [email protected] Vă vom fi foarte recunoscători dacă ne susțineți inițiativa și ne trimiteți materiale legate de teoria și practica coacerii (fotografii, articole, note, videoclipuri) spre publicare. Toate materialele vor fi publicate cu atribuire.

Străbunicii noștri spuneau: „Pâinea este un dar de la Dumnezeu”. Iar în singura rugăciune lăsată de Iisus Hristos, cuvântul pâine este sinonim cu mâncarea în general. Dar nu l-au copt nu cu drojdie termofilă. Această drojdie a apărut chiar înainte de război.

Oamenii de știință care studiau această problemă au dat peste surse din Germania nazistă în Biblioteca Lenin, care spuneau că această drojdie a fost cultivată pe oase umane, că dacă Rusia nu ar muri în război, atunci ar muri din cauza drojdiei. Specialiștilor noștri nu aveau voie să creeze linkuri către surse sau să le copieze. Documentele au fost clasificate.

Deci, dacă drojdia termofilă a apărut recent, atunci cu ajutorul căreia s-a copt pâine dospită în vremuri străvechi și în trecutul recent? celebru aluturile țărănești se preparau din făină de secară, paie, ovăz, orz, grâu. Până acum, în satele îndepărtate s-au păstrat rețete de făcut pâine fără drojdia de astăzi. Aceste culturi de start au fost cele care au îmbogățit organismul cu acizi organici, vitamine, minerale, enzime, fibre, pectină și biostimulatori.

Coacerea pâinii în bucătăria populară era un fel de ritual. Secretul preparării sale a fost transmis din generație în generație. Aproape fiecare familie avea propria sa rețetă. Găteau pâine cam o dată pe săptămână pe diverse aperitive: secară, fulgi de ovăz. Deși pâinea s-a dovedit a fi mai aspră, folosirea făinii de secară nerafinată a contribuit la păstrarea tuturor substanțelor benefice găsite în cereale. Și atunci când se coace într-un cuptor rusesc, pâinea a căpătat un gust și o aromă de neuitat. O astfel de pâine nu va deveni veche sau mucegăită nici după un an.

Dar de câteva decenii, pâinea a fost coaptă diferit. Și folosiți pentru asta nu culturi naturale starter, ci drojdii termofile artificiale, Saccharomycetes. Tehnologia de preparare a acestora este monstruoasă, antinaturală. Producerea drojdiei de panificație se bazează pe reproducerea lor în medii nutritive lichide. Melasa se diluează cu apă, se tratează cu înălbitor, se acidifică cu acid sulfuric etc.. Metode ciudate, trebuie să admitem, sunt folosite pentru prepararea unui produs alimentar, de altfel, având în vedere că în natură, există drojdii naturale, hamei, de exemplu, malț etc..

Oamenii de știință din întreaga lume au tras de mult un semnal de alarmă. Sunt dezvăluite mecanismele impactului negativ al drojdiei termofile asupra organismului. Să vedem ce este drojdia termofilă, Saccharomycetes, și ce rol joacă acestea în deteriorarea sănătății celor care consumă alimente preparate cu utilizarea lor.

Drojdia-zaharomicetele (drojdie termofilă), soiuri ale cărora sunt folosite în industria alcoolului, fabricarea berii și coacerea, nu se găsesc în natură. Zaharomicetele, din păcate, sunt mai rezistente decât celulele tisulare. Ele nu sunt distruse nici în timpul gătirii, nici de saliva din corpul uman. Celulele ucigașe de drojdie, celulele ucigașe ucid celulele sensibile, mai puțin protejate ale corpului, eliberând în ele substanțe otrăvitoare cu greutate moleculară mică.

Proteina toxică acționează asupra membranelor plasmatice, crescând permeabilitatea acestora la microorganismele și virusurile patogene. Drojdia intră mai întâi în celulele tractului digestiv și apoi în sânge. Drojdia termofilă se înmulțește exponențial în organism și permite microflorei patogene să trăiască și să se înmulțească activ, inhibând microflora normală, datorită căreia intestinele pot produce atât vitaminele B, cât și aminoacizii esențiali cu o nutriție adecvată. Activitatea tuturor organelor digestive este grav perturbată: stomac, pancreas, vezica biliară, ficat, intestine.

Stomacul este acoperit din interior cu o membrană mucoasă specială, rezistentă la acid. Cu toate acestea, dacă o persoană abuzează de produse din drojdie și alimente care formează acid, atunci stomacul nu poate rezista mult timp. Arsura va duce la formarea de ulcere, va apărea durere și un simptom atât de comun ca arsurile la stomac.

Utilizarea produselor alimentare preparate pe bază de drojdie termofilă contribuie la formarea cheagurilor de nisip, iar apoi a pietrelor în vezica biliară, ficat, pancreas, constipație și tumori. În intestin, procesele de degradare cresc, se dezvoltă microflora patogenă, marginea periei este rănită. Evacuarea maselor toxice din organism încetinește, se formează pungi de gaz, unde pietrele fecale stagnează. Treptat, cresc în straturile mucoase și submucoase ale intestinului. Secretul organelor digestive își pierde funcția protectoare și reduce sistemul digestiv. Vitaminele nu sunt asimilate si sintetizate suficient, microelementele, iar cel mai important dintre ele, calciul, nu sunt asimilate in masura corespunzatoare.

O altă boală gravă este acidoza, o încălcare a echilibrului acido-bazic. Oboseală, creșterea iritabilității, oboseală rapidă fizică și psihică, greață, amărăciune în gură, înveliș gri pe limbă, gastrită, cearcăne negre sub ochi, dureri musculare din excesul de acid, pierderea elasticității musculare. Organismul luptă împotriva acidozei, cheltuind multă energie pentru a restabili echilibrul acido-bazic în detrimentul său, irosind intens cea mai importantă rezervă alcalină: calciu, magneziu, fier, potasiu, sodiu. Îndepărtarea elementelor minerale alcaline din oasele scheletului duce inevitabil la fragilitatea dureroasă a acestora, care este una dintre principalele cauze ale osteoporozei la orice vârstă.

Și în sfârșit, tulburări anatomice. În mod normal, inima și plămânii și organele subiacente - stomacul și ficatul, precum și pancreasul primesc un puternic stimul energetic de masaj de la diafragmă, care este principalul mușchi respirator, care se ridică în spațiile intercostale al 4-lea și al 5-lea. Odată cu fermentarea drojdiei, diafragma nu atinge volumul necesar de mișcări oscilatorii, ia o poziție forțată, inima este situată orizontal, lobii inferiori ai plămânilor sunt comprimați, toate organele digestive sunt prinse de gaze extrem de umflate, intestine deformate. Adesea, vezica biliară își părăsește patul, chiar schimbându-și forma. În mod normal, diafragma, făcând mișcări oscilatorii, contribuie la crearea presiunii de aspirație în piept, care atrage sângele din membrele inferioare și superioare și se îndreaptă spre plămâni pentru purificare. Când excursia sa este limitată, procesul nu are loc corespunzător.

Toate acestea împreună contribuie la creșterea congestiei la nivelul extremităților inferioare, pelvis, cap și, în cele din urmă, duc la varice, tromboză, ulcere trofice și o scădere suplimentară a imunității.

Demnă de atenție este experiența savantului francez Etienne Wolf. Timp de 37 de luni, a cultivat o tumoare malignă într-o eprubetă cu o soluție care conținea extract de drojdie fermentativă. Totodată, s-a cultivat 16 luni în aceleași condiții, în afara contactului cu țesutul viu, o tumoră intestinală. Ca rezultat al experimentului, s-a dovedit că într-o astfel de soluție dimensiunea tumorii s-a dublat și s-a triplat în decurs de o săptămână. Dar de îndată ce extractul a fost îndepărtat din soluție, tumora a murit. Din aceasta s-a concluzionat că extractul de drojdie conține o substanță care stimulează creșterea tumorilor canceroase(ziarul „Izvestia”).

Apropo, să ne uităm la compoziția substanțelor utilizate, conform GOST, la prepararea drojdiei termofile.

Drojdie. Drojdia se referă la „drojdia de brutărie presată” GOST 171-81 (pentru detalii http://www.gostedu.ru/30233.html). Vă oferim doar o scurtă listă a componentelor chimice care alcătuiesc drojdia.

Pentru producerea drojdiei se folosesc următoarele materii prime principale și auxiliare:

sulfat de amoniu tehnic obținut în producerea dioxidului de sulf;
sulfat de amoniu purificat conform GOST 10873;
apă amoniacală grad tehnic B (pentru industrie) conform GOST 9;
acid termic ortofosforic conform GOST 10678;
acid sulfuric tehnic conform GOST 2184 (îmbunătățit) sau acid de baterie conform GOST 66
carbonat de potasiu tehnic (potasiu) în conformitate cu GOST 10690 de clasa întâi;
clorură de potasiu tehnică conform NTD;
pulbere de magnezit caustic conform GOST 1216;
acid sulfuric tehnic conform GOST 2184 (clasele îmbunătățite de contact A și B) sau acid de baterie conform GOST 667;
microîngrășăminte pentru agricultură în regiunile sudice ale URSS;
antispumante;
dezinfectanti:
clorură de var conform GOST 1692;
var de construcție conform GOST 9179;
var de albire (rezistent la caldura);
sodă caustică tehnică conform GOST 2263;
sodă (tehnică) conform GOST 5100; formalină tehnică conform GOST 1625;
acid boric conform GOST 9656;
furatsilin;
furazolidonă;
acid sulfonic NP-3;
catapină (bactericid);
detergent lichid „Progress”;
acid clorhidric tehnic conform NTD;
acid clorhidric din acid clorhidric rectificat grad B conform NTD etc.

Din cele aproape cincizeci de componente din alimente fără a dăuna sănătății, doar aproximativ 10 pot fi consumate !!

După cum se poate vedea din documentul oficial de stat, pentru producția de drojdie sunt utilizate 36 de tipuri de materii prime de bază și 20 de tipuri de materii prime auxiliare, marea majoritate a cărora nu pot fi numite alimente. Cu ajutorul microîngrășămintelor pentru agricultură în regiunile de sud ale URSS și a altor substanțe chimice (a se vedea manualul de Semikhatova și colab. „Producția de drojdie de panificație”, M .: Ed. Pishch. prom., 1987), drojdia este saturată cu metale grele (cupru, zinc, molibden, cobalt, magneziu etc.) și alte elemente chimice care nu sunt întotdeauna utile pentru carnea noastră (fosfor, potasiu, azot etc.). Rolul lor în procesul de fermentare a drojdiei nu este dezvăluit în nicio carte de referință.

Este imposibil să treci în tăcere și o astfel de întrebare. Unde a dispărut făina integrală din care strămoșii noștri au copt pâinea? Doar faina integrala contine vitamine B, micro si macroelemente si germenul, care are proprietati curative fantastice. Făina rafinată este lipsită atât de germeni, cât și de coajă. În locul acestor părți vindecătoare ale cerealelor create de natură, în făină se adaugă tot felul de aditivi alimentari, înlocuitori creați chimic care nu pot îndeplini niciodată ceea ce natura însăși a creat.

Făina rafinată devine un produs care formează mucus, care se află într-un bulgăre pe fundul stomacului și ne zgură corpul. Rafinarea este un proces costisitor, care ucide în același timp puterea vie a cerealelor. Și este necesar doar pentru a preveni deteriorarea făinii cât mai mult timp posibil. Făina întreagă nu poate fi păstrată mult timp, dar acest lucru nu este necesar. Lăsați cerealele să fie depozitate, iar făina poate fi preparată din ea după cum este necesar..

Pentru a restabili sănătatea neamului, este necesar să revenim la coacerea pâinii cu ajutorul drojdiei care există chiar în natură, în hamei și malț. Pâinea cu aluat de hamei conține toți aminoacizii esențiali, carbohidrați, fibre, vitaminele Bl, B7, PP; minerale: săruri de sodiu, potasiu, fosfor, fier, calciu, precum și oligoelemente: aur, cobalt, cupru, care sunt implicate în formarea enzimelor respiratorii unice.

Aparent, nu este o coincidență faptul că spicele de cereale sunt numite aurii. Pâinea cu aluat de hamei oferă efectul maxim de suc, adică extrage activ enzimele și alte substanțe necesare unei digestii corecte care îmbunătățesc motilitatea intestinală din pancreas, ficat, vezica biliară. O persoană care mănâncă o astfel de pâine este plină de energie, nu mai răcește, postura lui se îmbunătățește, imunitatea este restabilită.

Informațiile despre pericolele consumului de produse de pâine din drojdia de brutărie intră încet, dar sigur în mintea oamenilor. Mulți oameni își coac propria pâine. Mini brutării încep să se deschidă. Această pâine nedospită este încă scumpă, dar dispare instantaneu. Nevoia depășește oferta.
În Ryazan, o brutărie a început să funcționeze conform unei noi scheme, aceeași producție este disponibilă în Noginsk. Tot ce este nou este bine uitat vechi...

Rețete alternative
Pâine fără frunze

1. O metodă de a face prăjituri nedospite (lavash) acasă. Ingrediente: 1 cana apa, 2,5 cani faina, 1,5 lingurite sare (sau dupa gust). Se amestecă sare în apă. Se toarnă treptat făina în apa cu sare într-un jet subțire. Framantam aluatul. Lăsăm apoi aluatul să stea (se odihnească) 20-30 de minute. Încinge tigaia. Întindeți tortul subțire. Uscați prăjitura pentru câteva secunde într-o tigaie fierbinte. In total se obtin 10-12 prajituri. Prăjiturile gata trebuie stropite cu apă (puteți folosi un pulverizator de uz casnic), altfel vor fi crocante. Este mai bine să păstrați prăjiturile într-o pungă de plastic la frigider pentru cel mult 3 zile.

2. Pâine din boabe de grâu încolțite. Boabele de grâu umede, germinate, sunt presate în prăjituri, apoi uscate la soare deschis sau pe o piatră fierbinte.

3. Prajituri si chifle nedospite pe apa minerala. Acesta este cel mai economic mod, este simplu și accesibil tuturor. Apa spumanta poate fi preparata in sifon sau puteti cumpara orice apa minerala alcalina. Cerneți făina prăjită. Se diluează cu apă minerală. Formați prăjituri sau chifle. Puneți-le într-un cuptor preîncălzit.

4. Drojdie de casă. Luați 100-200 de grame de stafide, clătiți cu apă caldă, puneți într-o sticlă cu gât larg, umpleți cu apă caldă, adăugați puțin zahăr, legați deasupra 4 straturi de tifon și puneți la loc cald. În a 4-5-a zi, va începe fermentația și puteți pune aluatul. Ar trebui să fie parfumat și neacrișor.

5. Drojdie din hamei uscat. Se toarnă hameiul cu apă fierbinte (1:2) și se fierbe într-o cratiță. Dacă hameiul plutește, se îneacă în apă cu o lingură. Când apa se evaporă atât de mult încât bulionul rămâne jumătate din original, se decantează. Zahărul se dizolvă în bulionul cald răcit (1 lingură la 1 cană de bulion), amestecat cu făină (0,5 căni de făină la 1 cană de bulion). Apoi drojdia se pune la loc cald timp de două zile pentru fermentare. Drojdia gata este îmbuteliată, astupată și depozitată într-un loc răcoros. Pentru a pregăti 2-3 kg de pâine, aveți nevoie de 0,5 căni de drojdie.

6. Drojdie din hamei proaspăt. Hameiul proaspăt se pune strâns într-o tigaie emailată, se toarnă cu apă fierbinte și se fierbe aproximativ 1 oră, acoperit cu un capac. Apoi bulionul se răcește ușor și se toarnă săruri. nisip si 2 pahare incomplete de faina de grau. Masa se frământă până se omogenizează, se pune la căldură timp de 36 de ore, apoi se freacă câțiva cartofi fierți decojiți, se amestecă cu drojdie și se lasă din nou să rătăcească în căldura zilei. Drojdia gata se toarnă în sticle și se închide ermetic cu dopuri. Consumul unei astfel de drojdie este de un sfert de cană pe kilogram de făină.

7. Drojdie de malț. Nu strică să ne amintim că malțul este un bob de pâine germinat la căldură și umiditate, uscat și măcinat grosier. 1 cană de făină și 0,5 cană de zahăr. nisipul se diluează în 5 pahare de apă, se adaugă 3 pahare de malț și se fierb aproximativ 1 oră. Se răcesc, se toarnă soluția încă caldă în sticle, se acoperă lejer cu dopuri și se pun într-un loc cald timp de o zi, apoi la rece. Consumul acestei drojdii pentru prepararea pâinii este același cu cel al drojdiei din hamei uscat.

Drojdia uscată de panificație este un dospit biologic pentru aluat, vândut sub formă de mici granule cenușii cu un miros specific de drojdie. Drojdia de panificație este utilizată la fabricarea produselor de panificație din făină de grâu și secară, precum și a produselor de cofetărie. Adăugarea drojdiei uscate în aluat vă permite să obțineți produse de patiserie bogate și aerisite. Drojdiile sunt microorganisme - ciuperci unicelulare microscopice din clasa Saccharomycetes.

Spre deosebire de drojdia lichidă și presată, drojdia uscată are o durată de valabilitate de până la 2 ani dacă este depozitată într-un loc uscat și răcoros. Datorită termenului de valabilitate lung, drojdia uscată de panificație este mai potrivită pentru uz casnic decât cea lichidă și presată, utilizate în principal în producție.

În zilele noastre drojdia este unul dintre ingredientele importante în tehnologia de fabricare a pâinii. La urma urmei, datorită drojdiei pâinea capătă o structură poroasă și devine luxuriantă, așa cum o iubim.

Compoziția drojdiei uscate de panificație:

Drojdia uscată este o ciupercă unicelulară găsită în mediul său nutritiv. Proporția de apă din drojdia uscată de panificație nu este mai mare de 9%. Compoziția drojdiei poate varia în funcție de metoda de preparare. Dar, în general, drojdia uscată de panificație conține atât minerale, cât și vitamine.

Dintre mineralele prezente în drojdia uscată se remarcă elemente precum fosforul și potasiul, în cantități mai mici în drojdie se găsesc calciu, sodiu, magneziu, fier și alte oligoelemente în cantități foarte mici.

Compoziția vitaminică a drojdiei uscate de panificație include vitaminele B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), vitaminele C, PP, K și colină.

Compoziția chimică a drojdiei uscate se poate modifica în timp în timpul depozitării și depinde de condițiile de mediu - nivelul de umiditate, expunerea la soare, temperatură.

Conținutul caloric al drojdiei de panificație uscată activă depinde de tipul acesteia și este de aproximativ 385 kcal la 100 de grame de produs.

Tehnologia de producere a drojdiei de panificație:

Schema tehnologică de producere a drojdiei de panificație constă din 5 etape principale: prepararea unui mediu nutritiv, cultivarea drojdiei, izolarea produsului final, ambalarea drojdiei presate, uscarea și ambalarea drojdiei uscate. La fabricarea drojdiei de brutărie se urmează GOST 171-81 - „Drojdie de panificație comprimată. Specificații” și GOST 28483-90 – „Drojdie de panificație uscată. Specificații".

Mai detaliat, tehnologia de producere a drojdiei de panificație este următoarea:

1. Prepararea mediului nutritiv pentru drojdia de panificație. În această etapă, se ia din depozit o soluție de melasă furajeră, un produs secundar al producției de zahăr, care este un sirop de culoare închisă numit melasă, precum și soluții de săruri care conțin fosfor și azot. Soluția de melasă intră în prelevatorul zilnic, apoi este cântărită pe o cântar și volumul necesar este trimis într-un recipient, unde soluția este diluată cu apă.
   După aceea, melasa diluată este eliberată de impuritățile mecanice cu ajutorul clarificatoarelor, dispozitivelor speciale de curățare. În plus, melasa purificată intră în aparatul de drojdie de plante.
   Separat, soluțiile de săruri care conțin fosfor și azot sunt diluate cu apă și, deja în formă dizolvată, sunt folosite ca pansament superior pentru drojdie, care intră în aparatul drojdiei-plantă prin canale separate.
2. Cultivarea drojdiei de brutărie. În primul rând, drojdia mamă este cultivată la plantă în rezervoare separate ca o drojdie de cultură pură care conține un minim de microorganisme străine. Această drojdie uterină este utilizată în continuare ca material de semințe pentru producerea de drojdie comercială.
   Drojdia de cultură pură se adaugă la aparatele de plante de drojdie cu o soluție de melasă purificată, unde sunt alimentate suplimentar cu soluții de săruri care conțin fosfor și azot. În astfel de condiții, drojdia de semințe începe să se înmulțească rapid, ceea ce duce la producerea de drojdie comercială.
3. Izolarea drojdiei de brutărie. În această etapă de producție, drojdia comercială de copt se separă de mediul de înmulțire, se spală cu apă rece în rezervoare speciale și se condensează pe separatoare speciale pentru a obține lapte de drojdie, care este apoi trimis la colecții speciale.
   Separatoarele separă 80% din lichid de drojdie, iar umiditatea reziduală este îndepărtată cu ajutorul filtrelor speciale de vid sau prese de filtru, în urma cărora laptele de drojdie este transformat într-o drojdie cu o structură densă, care sunt sub formă de straturi de diferite grosimi. În plus, unele straturi merg la mașina de formare și ambalare pentru a obține drojdie de panificație presată, iar altele la uscătoare pentru a produce drojdie de panificație uscată.
4. Ambalare drojdie presată de panificație. În această etapă, straturile de drojdie intră în mașina de format și ambalat, care taie un strat mare de drojdie în bucăți mici și le împachetează în hârtie de împachetat. În această etapă se obține drojdie de panificație presată gata preparată, care este transportată în continuare la depozite.
5. Uscarea si ambalarea drojdiei uscate de panificatie. În această etapă a schemei tehnologice de producție, straturile presate de drojdie intră în unitatea de uscare, care zdrobește și usucă drojdia. Drojdia uscată de panificație rezultată sub formă de granule este ambalată în pungi și saci sigilate. Așa se obține în producție drojdia de panificație uscată, care este transportată în continuare la depozite, iar apoi la punctele finale de vânzare.

După cum se poate observa din schema lor tehnologică, drojdia de panificație este făcută din ciuperci unicelulare microscopice din clasa Saccharomyces cultivate într-un mediu nutritiv, care este o soluție de melasă purificată cu adaos de soluții de săruri care conțin fosfor și azot. Datorită faptului că drojdia de panificație se face din ingrediente disponibile și fluxul său de producție este destul de simplu, este destul de ieftină și se vinde în majoritatea magazinelor alimentare. Costul drojdiei uscate de brutărie este de aproximativ 40 de ruble per 100 de grame de produs.

Care este diferența dintre drojdia uscată și drojdia presată și în ce proporție pot fi înlocuite:

După cum se poate observa din schema tehnologică de preparare a drojdiei de panificație, diferența dintre drojdia uscată și drojdia presată constă în faptul că, în ultima etapă de producție, drojdia presată este suplimentar zdrobită și uscată, rezultând drojdie uscată.

Datorită uscării, drojdia uscată de panificație poate fi păstrată până la 2 ani într-un loc uscat și răcoros. Perioada de valabilitate a drojdiei de panificație presată este de 12 zile la frigider sau de până la 3 luni la congelator, dar atunci când este congelată, proprietățile lor se deteriorează semnificativ. La temperatura camerei, drojdia presată se strică într-o zi.

Pe lângă o durată lungă de valabilitate, un avantaj al drojdiei uscate de panificație față de drojdia presată poate fi învelișul protector al granulelor de drojdie uscată, care conține glutation, care slăbește glutenul făinii, care poate fi util atunci când se folosește făină cu gluten puternic.

Drojdia proaspata presata poate fi inlocuita cu drojdia uscata de panificatie in proportie: 1 gram de drojdie uscata de panificatie corespunde la 3 grame de drojdie presata. De exemplu, 100 de grame de drojdie comprimată echivalează cu aproximativ 33 de grame de drojdie de panificație uscată.

Câtă drojdie uscată să adăugați în făină:

Cantitatea de drojdie folosita in aluat determina reteta de coacere, de aceea, pentru a obtine un produs de panificatie in forma in care a fost conceput de autorul sau, este necesar sa se foloseasca exact proportiile indicate in reteta. Dar dacă rețeta, dintr-un motiv oarecare, tace cu privire la proporția de drojdie, atunci în cazul general, norma este să adăugați 1 gram de drojdie uscată la 100 de grame de făină de grâu.

Dacă proporția de drojdie proaspătă presată este indicată în rețetă și aveți doar uscată, atunci trebuie să adăugați de 3 ori mai puțin uscată decât presată. De exemplu, dacă o rețetă necesită 30 de grame de drojdie vie comprimată, puteți adăuga 10 grame de drojdie uscată de panificație pentru a obține același rezultat.

Tipuri de drojdie uscată de panificație:

Există două tipuri principale de drojdie uscată de panificație:

• Drojdie activă uscată;
• Drojdie instantanee uscată.

Există diferențe semnificative între aceste tipuri de drojdie uscată care determină modul în care sunt utilizate.

1. Drojdia activă uscată sunt granule protejate de o înveliș de celule de drojdie moarte, care se formează ca urmare a uscării. Învelișul granulelor de drojdie conține glutation, care ajută la slăbirea glutenului făinii, ceea ce duce la o îmbunătățire a proprietăților aluatului. Acest efect este util doar pentru aluatul pe făină cu gluten puternic, altfel glutationul poate strica doar coacerea.
   Înainte de utilizare, drojdia activă uscată trebuie înmuiată în apă, dar faceți-o ușor, fără a amesteca, pentru a nu deteriora membrana celulară. Dizolvați drojdia activă uscată în proporție: la 1 parte de drojdie se adaugă 5 părți apă. Temperatura apei ar trebui să fie în jur de 35 de grade Celsius. Timpul de dizolvare a drojdiei uscate de panificație este de aproximativ 15 minute. Pentru activare suplimentară, uneori se adaugă puțin zahăr și făină în soluția de drojdie. Dacă drojdia este proaspătă, atunci în timpul înmuiării formează un capac de spumă, dar dacă nu este acolo, atunci drojdia și-a pierdut proprietățile și, pentru a nu strica produsele de patiserie, este mai bine să achiziționați altele noi.
   Pe pachetul de drojdie uscată activă, de regulă, există o instrucțiune pentru dizolvarea acesteia. Dacă este, atunci este mai bine să-l urmați.
2. Drojdia instant uscată este granule mai mici create din noi culturi de drojdie folosind metode moderne de uscare și emulgatori. O caracteristică distinctivă a utilizării drojdiei instant uscate este că nu trebuie să fie pre-înmuiată, dar poate fi adăugată imediat în aluat la începutul frământării, deoarece se dizolvă foarte repede.
   Acest tip de drojdie uscată are o puritate microbiologică mai bună decât drojdia activă uscată și este mai potrivită pentru coacerea acasă.

Beneficiile drojdiei uscate de panificație:

Beneficiul drojdiei uscate de panificație este că conține o cantitate mare de vitamine B, care sunt necesare organismului uman pentru funcționarea normală a sistemului nervos, funcția memoriei, metabolismul și metabolismul energetic. Vitamina C, care face parte din drojdia uscată, este utilă în organism pentru întărirea oaselor și a țesuturilor conjunctive, îmbunătățește sistemul imunitar și ucide infecțiile.

Beneficiile drojdiei sunt recuperarea rapidă a organismului după oboseală, stres, subminarea sistemului imunitar. Unii sportivi folosesc drojdia de bere pentru a restabili corpul între antrenamente și pentru a stimula metabolismul.

Dar asta nu înseamnă că trebuie să începi să mănânci chiar acum drojdie uscată de brutărie în beneficiul organismului, dimpotrivă, în natură există produse mai utile și mai sigure care conțin aceste vitamine. Cert este că drojdia este o ciupercă care reproduce microorganisme, așa că acestea ar trebui consumate numai după tratament termic și numai în cantități mici, deoarece efectele lor pe termen lung asupra organismului nu au fost încă studiate pe deplin de oamenii de știință.

Dăunarea drojdiei uscate de brutărie:

Există păreri că drojdia de brutărie este dăunătoare pentru organismul uman, deoarece tinde să se acumuleze în organism, să înlocuiască microflora benefică, să absoarbă vitaminele și mineralele primite și să provoace boli. De fapt, acest lucru nu este în întregime adevărat, chiar și pentru că drojdia de panificație intră în organismul nostru după un tratament termic, sub formă moartă.

Zeci de ciuperci diferite trăiesc în corpul uman chiar și fără utilizarea pâinii bogate de drojdie, inclusiv cele periculoase, care pot deveni active în momentul slăbirii corpului. Între timp, o persoană este sănătoasă, imunitatea sa nu va permite drojdiei care a intrat în organism să provoace rău.

Pentru a evita răul, trebuie să aveți grijă atunci când consumați produse care conțin drojdie, persoanele bolnave și persoanele cu intoleranță individuală la drojdie. În acest caz, drojdia uscată de panificație poate fi periculoasă pentru organism. În alte cazuri, cu utilizarea moderată a produselor de panificație care conțin drojdie, organismul nu va afecta.

Drojdia este cunoscută omenirii de mii de ani. Aceste ciuperci unicelulare au fost folosite la prepararea băuturilor alcoolice și a pâinii. Mai târziu a apărut drojdia presată, fără de care este greu să ne imaginăm gătitul modern astăzi.

Ce este drojdia?

Drojdiile sunt organisme vii unicelulare aparținând regnului ciupercilor. Ei trăiesc și se reproduc cu oxigen, dar se pot adapta și vieții în medii cu aer limitat.

Pentru a activa activitatea vitală a acestor microorganisme, acestea au nevoie de energie, pe care o primesc din zahăr. Adică, pentru ca drojdia să înceapă să acționeze, sunt necesare doar două condiții. Primul este accesul la oxigen, iar al doilea este un mediu dulce. Ca rezultat al interacțiunii acestor două componente, se formează dioxid de carbon și se eliberează energie. Din acest motiv, în bere sunt bule de aer, iar aluatul crește.

Tipuri de drojdie

Drojdiile sunt:

• presat;
• uscat activ;
• uscat cu acțiune rapidă;
• bere;
• vin.

Drojdia nu necesită condiții unice pentru păstrarea și utilizarea lor. Pot fi aduse în orice stare: zdrobite, uscate, congelate. Singurul lucru care le poate dăuna sunt alte bacterii care blochează activitatea ciupercilor de drojdie, precum și temperatura ridicată.

Drojdie presată de brutărie

Un alt nume pentru această drojdie este cofetarie. Sunt utilizate pe scară largă la prepararea produselor de panificație. O treime din drojdia presată constă din substanță uscată și două treimi din crudă. Există avantaje și dezavantaje în utilizarea unor astfel de microorganisme unicelulare.

Principalul lor avantaj este că sunt deja într-o stare activă. Principalul dezavantaj este durata scurtă de valabilitate. Drojdia presată piere rapid, așa că trebuie păstrată la congelator. În astfel de condiții, brichetele presate pot fi păstrate aproximativ două luni. La temperatura camerei, acestea vor deveni inutilizabile după 3 zile. Pentru ca drojdia să-și arate pe deplin proprietățile unice, trebuie să o utilizați într-o stare proaspătă cât mai repede posibil. În fiecare zi, capacitatea lor de a forma gaz scade.

Drojdie uscata

Drojdia activă uscată este microorganisme fungice uscate. Pentru a le aduce într-o stare activă, sunt necesare anumite condiții.

Drojdia activă cu acțiune rapidă este o nouă generație de drojdie uscată. Principalul avantaj al unor astfel de ciuperci uscate este că pot fi adăugate în aluat direct cu făină fără activare prealabilă.

Toată drojdia uscată se păstrează în ambalaj nedeschis timp de până la doi ani, deschis - 4 luni la frigider. Scăderile de temperatură au un efect negativ asupra stării lor. Datorită condițiilor de depozitare nesatisfăcătoare, capacitatea drojdiei uscate de a forma gaz este redusă de mai multe ori.

Care este diferența

Drojdia poate fi în diferite stări: sunt lichide, uscate și solide (presate). Fiecare tip are propriul său domeniu de aplicare. Sub formă lichidă, drojdia este utilizată în producția industrială, iar sub formă uscată și presată - pentru prepararea produselor de cofetărie și panificație. Sunt ultimele două tipuri care pot fi cumpărate de la magazin pentru coacere acasă.

Drojdia presată și uscată la fel de bine ridică aluatul. Singura diferență, în afară de starea fizică, este că cele uscate au nevoie de timp pentru a se activa. Un rol important în alegerea unui produs îl joacă termenul de valabilitate și preferințele personale.

Activarea drojdiei

Ciupercile unicelulare din brichete sunt în stare de viață. Dar pentru ca aluatul să crească bine în timpul coacerii, trebuie să îi acordați timp și să creați condițiile necesare pentru o reproducere sporită a ciupercilor.

Pentru a activa drojdia presată, se folosește apă obișnuită cu o temperatură nu mai mare de +40 de grade. Este important să respectați regimul de temperatură pentru a nu muri. Drojdia proaspata (presata la copt) se maruntieste fin in apa calda sau lapte, se adauga zahar si putina faina. În 15-20 de minute se vor înmulți activ. Și după câteva minute, aluatul de drojdie va fi gata. Acum trebuie folosit pentru frământarea ulterioară a aluatului.

Pentru a activa drojdia uscată, acestea trebuie turnate în cantitatea necesară în apă caldă și lăsate fără amestecare timp de 10 minute. În acest timp, ele vor crește de mai multe ori în volum. După aceea, starter-ul trebuie amestecat și îl puteți folosi în continuare în scopul propus.

Cum să alegi drojdia presată?

Drojdia proaspătă de înaltă calitate în copt este deja jumătate din succes. Dacă nu au fost respectate condițiile de păstrare sau a fost inițial ratată data de expirare, atunci drojdia presată nu va putea aduce rezultatul așteptat. Aluatul nu va crește, iar banii pentru mâncare vor fi irosiți.

La ce ar trebui să fiu atent când cumpăr drojdie presată? Nu ar trebui să aibă un miros străin neplăcut și să se sfărâme ușor în mâini. În plus, nu trebuie să existe mucegai pe suprafața brichetei, trebuie să fie netedă și moale, cu un miros plăcut de aluat de drojdie.

Tehnologie pentru prepararea drojdiei presate conform GOST

Deoarece drojdiile sunt deja organisme vii, ele se pot reproduce singure în anumite condiții. Dar pentru a crea acele condiții pentru ei, este nevoie de un sol favorabil.

Drojdia presată (GOST) este produsă din carbon (zahăr de melasă), săruri care conțin azot (hidroxid de amoniu), fosfați sau acid fosforic, vitamine și unele componente auxiliare. Toate aceste substanțe creează cele mai favorabile condiții pentru reproducerea bacteriilor. Cu ajutorul lor, microflora patogenă este distrusă, iar bacteriile necesare încep să crească rapid.

În producția industrială de drojdie, ciupercile unicelulare se reproduc într-un mediu lichid. Și numai după maturare la întreprinderi, acestea sunt transformate într-o formă solidă (presată) sau uscată.

Raportul dintre drojdia uscată și presată

Drojdia activă uscată și drojdia presată sunt interschimbabile. Indiferent de starea în care microorganismele unicelulare sunt folosite la coacere, rezultatul este același.

Foarte des, doar drojdia uscată este indicată ca ingredient în rețete. Câtă drojdie presată este necesară, în acest caz, este ușor de determinat. Există o anumită proporție: pentru 1 gram de drojdie uscată sunt 3 grame de drojdie presată. Dacă te ții de el, atunci rezultatul va fi la fel de bun în orice caz.

Raportul dintre drojdia uscată și presată înseamnă că, dacă rețeta spune că trebuie să luați 10 grame de drojdie uscată, apoi presată, atunci vor fi necesare 30 de grame.

Pentru comoditate, aproape toți producătorii indică proporțiile necesare pe pungi de drojdie uscată. De exemplu, o pungă de 10 grame înlocuiește 25 de grame de drojdie presată.

Drojdie presată: rețetă de aluat de noapte

Tot avantajul de a face o astfel de patiserie dulce este ca se poate prepara seara, iar dimineata se poate face turnarea produselor. Datorită faptului că se va apropia încet, chiflele sunt neobișnuit de moi și foarte gustoase.

Deci, în 250 ml de lapte la temperatura camerei, trebuie să dizolvați 25 g de drojdie presată, după ce le zdrobiți. Opara conform acestei rețete nu se prepară, iar aluatul se frământă cu un mixer cu atașament „cârlig”. Mâinile nu vor atinge aluatul.

Bateți 2 ouă în lapte cu drojdie. Se amestecă cu un mixer cu un „cârlig”. Adăugați 500 de grame de făină, 80 de grame de zahăr și frământați aluatul la viteză mică timp de 5 minute. Apoi adăugați treptat 75 de grame de unt, tăiat în bucăți. Framantam 5 minute pana cand aluatul incepe sa se adune in jurul carligului. La sfarsit, adauga un praf de sare si inchide mixerul dupa un minut. Acoperiți vasul cu folie alimentară și dați la frigider peste noapte.

Dimineața, aluatul crescut la rece este gata de plecare. Este foarte flexibil și ușor de rulat. Este necesar să formați produse din aluat, să le puneți pe o tavă de copt și să le lăsați să se apropie la temperatura camerei până când aluatul și-a dublat volumul. După aceasta, produsele pot fi coapte la cuptor la 180 de grade timp de o jumătate de oră.

Când pregătiți un aluat de noapte, este important să respectați doar astfel de proporții. În rest, dacă adaugi mai puțin unt, aluatul nu va fi moale, dar dacă adaugi sare la început, și nu la sfârșitul frământării, abordarea va fi prea rapidă și nu se va realiza structura dorită.

Pâine presată cu drojdie

Acasă, puteți face pâine foarte gustoasă, care nu se va dovedi mai rău decât conform GOST. Drojdia de brutărie presată, care se folosește la prepararea ei, trebuie să fie proaspătă. Aceasta este condiția cea mai importantă.

Pentru coacerea pâinii de casă, trebuie să luați drojdie presată, lapte, zahăr, ulei vegetal, sare și făină.

1. Laptele (300 ml) trebuie să fie ușor încălzit. Important este să fie puțin cald, nu fierbinte, altfel drojdia va muri într-un astfel de lichid.
2. Se zdrobește fin drojdia presată și se adaugă în lapte. Se dizolvă în lapte.
3. Adăugați 2 lingurițe de zahăr. Amesteca.
4. Cerne intr-un bol cu ​​lapte, drojdie si zahar, 100 de grame de faina. Amesteca.
5. Pune vasul într-un loc cald timp de 15-20 de minute. În acest timp, ca urmare a interacțiunii drojdiei cu zahărul și oxigenul, se formează dioxid de carbon, care va ridica aluatul.
6. După timpul specificat, aluatul de drojdie (aluatul) își va dubla dimensiunea, iar pe suprafața sa va apărea un capac de spumă cu numeroase bule de aer.
7. Adăugați în aluat 3 linguri de ulei și 1 linguriță de sare.
8. Introduceți treptat făina (în plus aproximativ 300-350 de grame).
9. Aluatul trebuie să fie moale și ușor lipicios de mâini.
10. Acoperiți vasul cu aluatul cu un prosop și lăsați la loc cald cel puțin 1 oră.
11. Pentru coacerea pâinii este potrivită o formă dreptunghiulară de 20X15X5 cm, trebuie unsă cu ulei și așezat aluatul care a apărut, care trebuie mai întâi frământat.
12. Pâinea se coace în cuptorul preîncălzit la 180 de grade pentru aproximativ 40 de minute.
13. Verificați gradul de pregătire al produsului cu o scobitoare: ar trebui să fie uscat.
14. Scoateți pâinea din matriță. Se răcește și abia atunci poți tăia. Altfel, se va sfărâma mult și se va rupe.

Această rețetă face o pâine delicioasă de casă. Drojdia presată în compoziția sa asigură o bună creștere a aluatului și conferă moliciune și splendoare produsului finit.