Dlaczego dana osoba musi odczuwać nieprzyjemny smak. Narządy smaku i węchu

W swoim codziennym życiu osoba dość często spotyka się z takim incydentem jako naruszeniem smaku (hypogeusia).

Może to być krótkotrwałe (np. bierzesz do ust zbyt gorące jedzenie i na jakiś czas przestajesz odczuwać smak) lub długotrwałe – może to być wynikiem głębszych zaburzeń w organizmie człowieka lub jednym z objawów poważnej choroby.

kod ICD-10

R43 Zaburzenia węchu i smaku

Przyczyny zaburzeń smaku

Taką diagnozę stawia się pacjentowi w przypadku, gdy pacjent nie jest w stanie określić smaku żadnego produktu:

• Jeśli uszkodzenie wpłynęło na kubki smakowe. Lekarze określają tę patologię jako straty transportowe.
• Jeśli patologia uszkodziła komórki receptora. Lekarze klasyfikują do zaburzeń sensorycznych.
• Uszkodzenie smaku spowodowane patologią nerwu doprowadzającego lub nieprawidłowym działaniem centralnego działu analizatora smaku. Patologię tę można przypisać zmianom neuronalnym.

Jakie są przyczyny zaburzeń smaku:

• Nerw twarzowy, całkowity lub częściowy paraliż. Ta patologia charakteryzuje się utratą percepcji smaku na czubku języka, porażeniem mięśni twarzy. Dotknięta część twarzy wygląda jak zamrożona, przekrzywiona maska. Paraliż prowadzi do zwiększonego wydzielania śliny i łzawienia, proces mrugania jest utrudniony.
• Uszkodzenie czaszkowo-mózgowe. W wyniku urazu najwyraźniej naruszona została integralność nerwu czaszkowego. W tym przypadku pacjent ma trudności z rozróżnieniem złożonych kompozycji smakowych, podczas gdy podstawowe smaki (słodki, kwaśny, słony i gorzki) są zwykle przez niego rozróżniane. Inne objawy tej patologii obejmują krwawienie z jamy nosowej, nudności i zawroty głowy, bóle głowy i zaburzenia percepcji wzrokowej.
• Przeziębienia. Dość często tej powszechnej chorobie towarzyszy blokowanie zmysłu węchu. A także obrzęk okolicy nosowo-gardłowej, temperatura, spadek witalności, dreszcze i bóle, kaszel.
• Nowotwory jamy ustnej. Około połowa przypadków zmian nowotworowych w jamie ustnej występuje w okolicy tylno-bocznej języka, co najczęściej prowadzi do martwicy kubków smakowych. A w rezultacie - naruszenie smaku. Przy tej chorobie mowa jest również zaburzona, proces żucia pokarmu staje się problematyczny, pojawia się nieprzyjemny zapach, który rozprzestrzenia się z ust.
• język geograficzny. Lekarze wymyślili to określenie na zapalenie brodawek języka, które objawia się przekrwionymi plamami o różnym kształcie pokrywającymi język. Nakrapiany wzór przypomina nieco mapę geograficzną.
• Kandydoza lub pleśniawka. Choroba ta objawia się infekcją grzybiczą jamy ustnej i objawia się pojawieniem się kremowych i mlecznych plam na podniebieniu i języku. Pacjent odczuwa pieczenie, pojawiają się odczucia bólu, dochodzi do naruszenia percepcji smaku.
• Zespół Sjogrena. Ta choroba ma podłoże genetyczne. Objawami jej manifestacji są zaburzenia w funkcjonowaniu gruczołów wydalniczych, takich jak pot, ślina, łza. Zablokowanie wydzielania śliny prowadzi do wysychania błony śluzowej jamy ustnej, upośledzenia odczuwania smaku, okresowej infekcji jamy ustnej. Podobna suchość pojawia się na rogówce oka. Do objawów tej choroby należą również krwawienia z nosa, powiększenie gruczołów ślinowych i łzowych, suchy kaszel, obrzęk gardła i inne.
• Ostre wirusowe zapalenie wątroby. Objawem poprzedzającym pojawienie się innych objawów tej choroby jest żółtaczka. Jednocześnie następuje zniekształcenie percepcji węchowej, pojawiają się nudności i wymioty, zanika apetyt, nasilają się ogólne osłabienie, bóle mięśni i głowy, bóle stawów i inne.
• konsekwencje radioterapii. Po otrzymaniu dawki promieniowania na szyję i głowę podczas leczenia tej strasznej choroby, pacjent nabywa szereg patologii i powikłań. Niektóre z nich to naruszenie smaku, suchość w ustach.
• zespół wzgórza. Ta patologia niesie ze sobą zmiany w normalnym funkcjonowaniu wzgórza, co dość często prowadzi do takiego naruszenia, jak zniekształcenie percepcji smaku. Podstawowym objawem rozwijającej się choroby i dzwonkiem sygnałowym jest powierzchowna i dość głęboka utrata wrażliwości skóry z objawami częściowego porażenia i znacznej utraty wzroku. W przyszłości wrażliwość może się zregenerować i rozwinąć w nadwrażliwość, na przykład na ból.
• Niedobór cynku. Badania laboratoryjne często wykazują u pacjentów z zaburzeniami smaku brak tego pierwiastka w organizmie, co wskazuje na jego istotną rolę w zapobieganiu hipogeuzji. Niedobór cynku prowadzi do nieprawidłowego funkcjonowania zmysłu węchu. Pacjent może zacząć postrzegać nieprzyjemne, odpychające zapachy jako wspaniały aromat. Inne objawy niedoboru pierwiastka to wypadanie włosów, zwiększona łamliwość paznokci oraz zwiększenie objętości śledziony i wątroby.
• Brak witaminy B12. To pozornie nieistotne odchylenie w zawartości składników mineralnych organizmu może wywołać nie tylko hipogeuzę (zaburzenie smaku), ale także zaburzenia węchu, a także utratę wagi, aż do anoreksji, obrzęku języka, upośledzonej koordynacji ruchowej, duszności. oddech i inne.
• Leki. Istnieje wiele leków, które w trakcie ich przyjmowania mogą wpływać na zmianę preferencji smakowych. Oto niektóre z nich: penicylina, ampicylina, kaptopryl, klarytromycyna, tetracyklina (antybiotyki), fenytoina, karbamazepina (leki przeciwdrgawkowe), klomipramina, amitryptylina, nortryptylina (leki przeciwdepresyjne), loratadyna, horfeniramina, pseudoefedryna (leki przeciwalergiczne i poprawiające przepływ powietrza przez nos) ), kaptopril, diakarb, nitrogliceryna, nifedypina (przeciwnadciśnieniowa (ciśnieniowa), kardiotropowa (sercowa)) i wiele innych. Są ich setki i zanim zaczniesz przyjmować ten lub inny lek, powinieneś ponownie przeczytać instrukcje użytkowania i skutki uboczne.
• Plastyka uszu. Hypogeusia może rozwinąć się w wyniku nieprofesjonalnego przeprowadzenia tej operacji lub w związku z fizjologicznymi cechami organizmu.
• Długotrwałe palenie (zwłaszcza palenie fajki). Nikotyna może doprowadzić do częściowego zaniku kubków smakowych lub wypaczenia ich pracy.
• Urazy ust, nosa lub głowy. Każda kontuzja jest obarczona konsekwencjami. Jedną z tych konsekwencji może być naruszenie smaku i zapachu.
• Jeśli u małego dziecka podejrzewa się hipogeuzę, nie spiesz się z wnioskami. W rzeczywistości może się okazać, że dziecko po prostu nie chce jeść lub nie chce jeść tego konkretnego produktu.

Objawy zaburzenia smaku

Zanim przejdziemy do bardziej szczegółowego zapoznania się z tą chorobą, zdefiniujmy terminologię. Na podstawie badań klinicznych i skarg pacjentów lekarze dzielą objawy zaburzeń smaku na następujące kategorie:

• Ogólna ageuzja to problem z rozpoznawaniem prostych podstawowych smaków (słodki, gorzki, słony, kwaśny).
• Selektywna ageuzja to trudność w rozpoznawaniu pewnych smaków.
• Ageusia specyficzna - zmniejszona wrażliwość smaku na niektóre substancje.
• Ogólna hipogeuzja to naruszenie wrażliwości smakowej, które objawia się w przypadku wszystkich substancji.
• Selektywna hipogeuzja to zaburzenie smaku, które wpływa na niektóre substancje.
• Zaburzenia smaku to przewrotna manifestacja preferencji smakowych. Jest to albo nieprawidłowe odczucie smakowe określonej substancji (często myli się smak kwaśny z gorzkim). Lub somatycznie narzucone postrzeganie smaków na tle nieobecnych bodźców smakowych. Zaburzenia smaku mogą rozwijać się zarówno na podłożu semantycznym, jak iw patologii na poziomie fizjologicznym lub patofizjologicznym.

Formularze

Utrata węchu i smaku

Istnieją dość rzadkie przypadki, gdy u pacjenta z określoną chorobą zdiagnozowano albo tylko naruszenie smaku, albo samo naruszenie zapachu. To raczej wyjątek od reguły. Najczęściej w większości zdiagnozowanych przypadków zaburzenia węchu i smaku idą w parze. Dlatego jeśli pacjent skarży się na utratę smaku, lekarz prowadzący musi zbadać również zmysł węchu.

Takie wzajemnie powiązane naruszenie rzadko prowadzi do kalectwa, nie stanowi zagrożenia życia, natomiast naruszenie smaku i zapachu może znacznie obniżyć jakość życia społecznego. Często zmiany te, zwłaszcza u osób starszych, mogą prowadzić do apatii, utraty apetytu, a w ostateczności do niedożywienia. Utrata węchu może również prowadzić do niebezpiecznych sytuacji. Na przykład pacjent po prostu nie poczuje środka zapachowego (zapachu smakowego), który jest specjalnie mieszany z gazem ziemnym. W rezultacie nie rozpoznaje wycieku gazu, co może doprowadzić do tragedii.

Dlatego przed stwierdzeniem, że manifestowane objawy są niegroźne, lekarz prowadzący musi wykluczyć współistniejące choroby ogólnoustrojowe. Ponieważ hiperosmia (zwiększona wrażliwość na zapachy) może objawiać się jako jeden z objawów chorób nerwicowych, a dysosmia (zapach o wypaczonej naturze) - z zakaźną genezą choroby.

Właściwe odczuwanie smaku u człowieka następuje wtedy, gdy w procesie rozpoznawania działają wszystkie grupy receptorów: zarówno receptory twarzowe, językowo-gardłowe, jak i receptory nerwu błędnego. Jeśli co najmniej jedna z tych grup z przyczyn wypadnie z egzaminu, osoba ta otrzymuje naruszenie dobrego smaku.

Receptory smaku są rozproszone na powierzchni jamy ustnej: są to podniebienie, język, gardło i gardło. Zirytowane wysyłają sygnał do mózgu, a komórki mózgowe rozpoznają ten sygnał jako smak. Każda grupa receptorów jest „odpowiedzialna” za jeden z głównych smaków (słony, gorzki, słodki, kwaśny) i dopiero współpracując są w stanie rozpoznać niuanse i subtelności smaków.

Przyczyny niepatologiczne w przypadku naruszenia smaku i zapachu lekarze obejmują zmiany związane z wiekiem (zmniejszenie liczby kubków smakowych), palenie, które wysusza błonę śluzową (smak jest lepiej rozpoznawany w płynnym ośrodku).

Diagnostyka zaburzeń smaku

Przed przystąpieniem do diagnozy należy wyraźnie odciąć przypadek, w którym pacjent nie tylko ma trudności z określeniem smaku produktu, ale także cierpi na patologię węchu.

Przede wszystkim specjalista bada wrażliwość smakową w całej jamie ustnej, określając próg jej ujawnienia. Pacjent jest po kolei proszony o spróbowanie kwasu cytrynowego (kwaśny), soli kuchennej (słony), cukru (słodki) i chlorowodorku chininy (gorzki). Wyniki badań składają się na obraz kliniczny i rozległość zmiany.

Jakościowy próg doznań w określonych obszarach językowych sprawdza się, nakładając kilka kropli roztworu na określone obszary jamy ustnej. Pacjent przełyka i dzieli się swoimi odczuciami, ale charakterystykę podaje się inaczej, dla każdego obszaru z osobna.

Do tej pory pojawiły się takie metody badawcze, jak metody elektrometryczne, ale nie rysują one wystarczająco jasnego i wiarygodnego obrazu percepcji, dlatego diagnozę zaburzeń smaku przeprowadza się w staromodny sposób, za pomocą klinicznych testów smaku.

Podobnie jak w przypadku patologii węchu, z naruszeniem smaku, w tej chwili nie ma dokładnych metod, które mogłyby kategorycznie rozróżnić przyczyny o charakterze sensorycznym, transportowym lub nerwowym. Aby lekarz mógł dokładniej określić przyczynę zaburzenia neurologicznego, konieczne jest jak najdokładniejsze zlokalizowanie miejsca zmiany. Ważną informacją dla lekarza prowadzącego jest historia pacjenta. Konieczne jest wykluczenie chorób endokrynologicznych przenoszonych genetycznie.

Konieczne jest również zbadanie skutków ubocznych leków, jeśli pacjent jest leczony z powodu innej choroby. W takim przypadku lekarz prowadzący albo przepisze inny lek o tym samym działaniu, albo zmieni dawkę pierwszego.

Wykonuje się również tomografię komputerową. Pozwoli uzyskać obraz kliniczny stanu zatok i rdzenia. Konieczne jest wykluczenie lub potwierdzenie obecności chorób ogólnoustrojowych. Diagnoza jamy ustnej pomoże określić możliwe lokalne przyczyny (choroby), które mogą prowadzić do naruszenia smaku: nieprawidłowe funkcjonowanie gruczołów ślinowych, zapalenie ucha środkowego, protetyka zębów górnej szczęki i inne.

Lekarza interesuje również obecność urazowych uszkodzeń mózgu u pacjenta, napromienianie laserowe głowy i szyi, choroby związane z procesami zapalnymi ośrodkowego układu nerwowego i nerwów czaszkowych.

Lekarz prowadzący ustala również chronologię wystąpienia choroby, urazu lub interwencji chirurgicznej z pojawieniem się zaburzenia smaku. Konieczne jest zrozumienie, czy pacjent ma kontakt z toksycznymi chemikaliami?

U kobiet ważną informacją jest zbliżająca się menopauza lub niedawna ciąża.

Prowadzone są również badania laboratoryjne. Są w stanie (szczegółowe badanie krwi) dać odpowiedź, czy w ciele pacjenta występują ogniska zmiany zakaźnej lub objawy o charakterze alergicznym, niedokrwistość, poziom cukru we krwi (cukrzyca). Przeprowadzenie specjalnych testów pozwoli rozpoznać patologie wątroby lub nerek. I tak dalej.

W przypadku podejrzenia lekarz prowadzący kieruje pacjenta na konsultację do wysokospecjalistycznego specjalisty: otolaryngologa, dentysty, endokrynologa, neurologa itp. A w przypadku urazowego uszkodzenia mózgu pacjent przechodzi prześwietlenia, a także CT lub MRI głowy, które pomogą zidentyfikować zmiany wewnątrzczaszkowe lub zaburzenia nerwów czaszkowych.

Leczenie zaburzeń smaku

Przede wszystkim leczenie zaburzeń smaku to eliminacja przyczyny ich wystąpienia, czyli zestaw środków prowadzących do złagodzenia lub całkowitego wyeliminowania choroby, która doprowadziła do tej patologii.

Leczenie można rozpocząć nie po stwierdzeniu przez lekarza zaburzeń smaku, ale po całkowitym ustaleniu źródła i przyczyny tej patologii.

Jeżeli przyczyną zaburzeń smaku jest lek, który pacjent przyjmuje w trakcie leczenia, wówczas lekarz prowadzący po dolegliwościach pacjenta albo zmieni lek na inny, z tej samej grupy, albo zmieni dawkowanie pierwszego, jeśli jest to nie da się go wymienić.

W każdym razie, jeśli problem istnieje i nie został jeszcze rozwiązany lub zmienił się skład wydzielin, przypisywana jest sztuczna ślina.

• „Hiposaliks”

Lek ten służy do nawilżania jamy ustnej, co całkowicie lub częściowo przywróci powstałe zaburzenie smaku.

Roztwór jest rozpylany do ust, gdy pacjent siedzi lub stoi. Spray medyczny jest naprzemiennie kierowany na wewnętrzną stronę jednego lub drugiego policzka. Oprysk odbywa się jednym kliknięciem. Liczba codziennych powtórzeń wynosi od sześciu do ośmiu razy. Nie ogranicza się do ram czasowych, ale rozpyla w miarę potrzeb – jeśli pacjent zaczyna odczuwać suchość w ustach. Lek ten jest nietoksyczny, mogą go śmiało stosować zarówno kobiety w ciąży, jak i małe dzieci, nie ma przeciwwskazań do laktacji.

Jeśli źródłem problemu są choroby bakteryjne i grzybicze, protokół leczenia takiego pacjenta będzie się składał z leków, które mogą hamować szkodliwą patogenną florę.

• Erytromycyna

Dzienna dawka leku:

• dla noworodków w wieku poniżej trzech miesięcy - 20-40 mg;
• niemowlęta w wieku od czterech miesięcy do 18 lat - 30-50 mg na kilogram masy ciała dziecka (w dwóch do czterech dawkach);
• dorośli i młodzież, którzy przekroczyli próg 14 lat - 250 - 500 mg (jednorazowo), powtórne spożycie nie wcześniej niż 6 godzin później, dzienną dawkę można zwiększyć do 1-2 g, aw ciężkiej postaci choroby do 4 gr.

Podczas przyjmowania tego leku mogą wystąpić pewne działania niepożądane: nudności, wymioty, dysbakterioza i biegunka, zaburzenia czynności wątroby i trzustki i inne. Lek ten jest przeciwwskazany w okresie laktacji, ponieważ doskonale przenika do mleka matki i może wraz z nim dostać się do organizmu noworodka. Jak również zwiększona nadwrażliwość na substancje wchodzące w skład leku.

• Kaptopril

Jeśli przyczyną zaburzeń smaku jest nieprawidłowa praca nerek, lekarz przepisuje dzienną dawkę (w przypadku łagodnej postaci choroby) 75-100 mg. Przy cięższych objawach choroby dzienna dawka jest początkowo zmniejszana do 12,5-25 mg, a dopiero po pewnym czasie lekarz prowadzący stopniowo zaczyna zwiększać ilość leku. Dla osób w podeszłym wieku dawkowanie dobiera indywidualnie lekarz, zaczynając od liczby 6,25 mg i należy starać się utrzymać go na tym poziomie. Recepcja odbywa się dwa razy dziennie.

Ten lek nie jest zalecany do stosowania, jeśli występuje nietolerancja jednego lub więcej składników, które składają się na lek, a także w przypadku wyraźnych zaburzeń w wątrobie i nerkach. Bardzo ostrożnie, tylko pod nadzorem lekarza, stosować u osób obciążonych chorobami układu sercowo-naczyniowego. Niewskazany dla dzieci poniżej 18 roku życia, a także dla matek w ciąży i karmiących.

• Metycylina

Lub nazwa naukowa to sól sodowa metycyliny. Jest przypisywany tylko domięśniowo.

Roztwór leku przygotowuje się bezpośrednio przed użyciem. W fiolce z 1,0 g metycyliny wstrzykuje się igłą 1,5 ml specjalnej wody do wstrzykiwań lub 0,5% roztworu nowokainy lub roztworu chlorku sodu.

Dorośli otrzymują zastrzyk co cztery do sześciu godzin. W ciężkich postaciach choroby dawkę leku można zwiększyć z jednego do dwóch gramów.

Niemowlęta (do 3 miesięcy) dzienna porcja - 0,5 g.

W przypadku dzieci i młodzieży w wieku poniżej 12 lat lek ten jest przepisywany na kilogram masy ciała dziecka - 0,025 g. Zastrzyki wykonuje się po sześciu godzinach.

Dzieci, które przekroczyły 12-letni znak - 0,75-1,0 g soli sodowej metycyliny w roztworze co sześć godzin lub dawka dla dorosłych.

Przebieg leczenia jest podyktowany ciężkością choroby.

Ogranicz stosowanie tego leku do osób cierpiących na indywidualną nietolerancję penicyliny.

• Ampicylina

Ten lek nie jest przyjmowany z jedzeniem. Jedna osoba dorosła może przyjąć 0,5 g, podczas gdy dzienną dawkę można określić liczbą od 2 do 3 g. Dla niemowląt w wieku poniżej czterech lat dzienna dawka jest obliczana na kilogram masy ciała dziecka i wynosi 100 - 150 mg (jest podzielona na cztery do sześciu dawek). Przebieg przyjęcia jest indywidualny, wyznaczony przez lekarza prowadzącego i trwa od jednego do trzech tygodni.

Ten lek jest dość podstępny pod względem skutków ubocznych: przewód pokarmowy (zaostrzenie zapalenia błony śluzowej żołądka), zapalenie jamy ustnej, dysbakterioza, biegunka, nudności z wymiotami, pocenie się, ból brzucha i wiele innych. Ten lek jest przeciwwskazany u dzieci w wieku poniżej trzech lat; ze zwiększoną wrażliwością na składniki leku, kobiety w ciąży i matki karmiące piersią.

Bez wątpienia takim pacjentom przypisuje się również immunostymulanty, aby zmusić organizm pacjenta do oparcia się chorobie.

• Odporny

Roztwór przygotowuje się bezpośrednio przed użyciem, rozcieńczając roztwór niewielką ilością przegotowanej wody. Dawka jest indywidualna i obliczona dla każdego wieku. Przyjmować doustnie, trzy razy dziennie.

• Niemowlęta od jednego roku do sześciu - 1 ml roztworu.
• Młodzież w wieku od 6 do 12 lat - 1,5 ml.
• Dorośli i młodzież, która ukończyła już 12 rok życia - 2,5 ml.

Lek można również przyjmować w tabletkach:

• Maluchy w wieku od roku do czterech lat. Rozgnieść jedną tabletkę, rozcieńczyć niewielką ilością wody.
• Dzieci w wieku od czterech do sześciu lat - jedna tabletka jeden do dwóch razy dziennie.
• Młodzież w wieku od 6 do 12 lat - jedna tabletka 1 do 3 razy dziennie.
• Dorośli i młodzież powyżej 12 roku życia – jedna tabletka trzy do czterech razy na dobę.

Przebieg leczenia wynosi co najmniej tydzień, ale nie więcej niż osiem.

Immunal jest przeciwwskazany do stosowania w przypadku: dzieci poniżej pierwszego roku życia (przy przyjmowaniu roztworu) i do czterech lat (przy przyjmowaniu tabletek), nadwrażliwości na składniki leku, a także na rośliny z rodziny Compositae; z gruźlicą; białaczka; Zakażenie wirusem HIV i inne.

• Tymalina

Podaje się go domięśniowo. Roztwór przygotowuje się bezpośrednio przed wstrzyknięciem: objętość jednej fiolki rozcieńcza się 1-2 ml izotonicznego roztworu chlorku sodu. Mieszaninę wstrząsa się aż do całkowitego rozpuszczenia.

Lek podaje się:

• orzeszki ziemne do roku - 5 - 20 mg. Codziennie.
• Dziecko jedno - trzy lata - 2 mg przez cały dzień.
• Przedszkolak w wieku od czterech do sześciu lat - 3 mg.
• Nastolatek w wieku od 7 do 14 lat - 5 mg.
• Dorosły - 5 - 20 mg dziennie. Ogólny kurs leczenia wynosi 30 - 100 mg.

Czas przyjęcia wynosi od trzech do dziesięciu dni. W razie potrzeby po miesiącu kurację można powtórzyć.

Ten lek nie ma żadnych specjalnych przeciwwskazań, z wyjątkiem indywidualnej nietolerancji jego składników.

Jeśli przyczyną naruszenia smaku był niedobór cynku w organizmie, najprawdopodobniej pacjentowi wystarczy wypicie jakiegoś preparatu cynkowego. Na przykład cynkteral.

• Zincteral

Tabletka, której nie należy żuć ani dzielić. Dorośli powinni przyjmować go na godzinę przed posiłkiem trzy razy dziennie lub dwie godziny po posiłku. Stopniowo, w miarę przywracania percepcji smaku, dawkę można zmniejszyć do jednej tabletki dziennie. W przypadku dzieci w wieku powyżej czterech lat dawka wynosi jedną tabletkę dziennie. Praktycznie nie ma przeciwwskazań do stosowania tego leku, z wyjątkiem nadwrażliwości na składniki, które składają się na lek.

Jeśli okaże się, że przyczyną utraty poczucia smaku jest palenie, to jedno trzeba będzie wyrwać: albo palić i nie czuć rozkoszy smakowych, albo rzucić palenie i odzyskać „smak życia”.

Zapobieganie

Trudno zdecydować się na środki zapobiegawcze, skoro tak ogromna liczba chorób różniących się genezą i ciężkością może stać się przyczyną zaburzeń smaku. Niemniej jednak profilaktyka zaburzeń smaku jest możliwa.

• Prowadzenie zdrowego trybu życia. Na przykład palenie lub alkohol mogą być jedną z przyczyn naruszenia preferencji smakowych.
• Zwiększenie ilości i różnorodności spożywanych przypraw. Doskonały trening aparatu receptorowego.

Nie zapomnij o higienie osobistej:

• Mycie zębów rano i wieczorem.
• Szczoteczka do zębów i pasta muszą być odpowiednio dopasowane.
• Płukanie jamy ustnej po każdym posiłku, który, jeśli nie zostanie usunięty, zaczyna gnić, tworząc podatny grunt dla rozwoju bakterii chorobotwórczych.
• Konieczne jest mycie rąk nie tylko przed jedzeniem, ale także po skorzystaniu z toalety i po powrocie do domu z ulicy.
• Wizyty profilaktyczne u dentysty. Pełna higienizacja jamy ustnej stanowi dobrą barierę w walce z chorobami zakaźnymi i grzybiczymi.
• Dieta powinna być harmonijnie zbilansowana. Musi zawierać odpowiednią ilość składników mineralnych i witamin.
• W razie potrzeby, zgodnie z zaleceniami lekarza, należy przyjmować preparaty cynku i żelaza.
• Jeśli choroba się pojawiła, należy ją leczyć „bez półki”, a kurs należy przeprowadzić do końca, eliminując w ten sposób wszystkie przyczyny pojawienia się zaburzenia smaku.

Najprostszą radością w życiu człowieka jest pyszne jedzenie. Wydawałoby się, że idziesz do kuchni, otwierasz lodówkę, spędzasz trochę czasu przy kuchence - i voila! - pachnące danie jest już na stole, a endorfiny w głowie. Jednak z punktu widzenia nauki cały posiłek od i do rozwija się w złożony, wieloaspektowy proces. I jak trudno jest nam czasem wytłumaczyć nasze nawyki żywieniowe!

Badanie kubków smakowych zajmuje się młodą i wciąż rozwijającą się nauką - fizjologią smaku. Przyjrzyjmy się niektórym podstawowym postulatom doktryny, które pomogą lepiej zrozumieć nasze preferencje smakowe i chwilowe słabości.

ludzkie kubki smakowe

Smak jest jednym z pięciu zmysłów percepcji, które są bardzo ważne w życiu człowieka. Główną rolą smaku jest wybór i ocena jedzenia i picia. Pomagają mu w tym również inne zmysły, zwłaszcza węch.

Mechanizm smaku jest napędzany przez chemikalia znajdujące się w żywności i napojach. Cząsteczki chemiczne gromadzące się w jamie ustnej zamieniają się w impulsy nerwowe, które są przekazywane nerwami do mózgu, gdzie są dekodowane. Powierzchnia ludzkiego języka pokryta jest kubkami smakowymi, których u dorosłego człowieka jest od 5 do 10 tys. Z wiekiem ich liczba maleje, co może powodować pewne problemy z rozróżnianiem smaków. Brodawki z kolei zawierają kubki smakowe, które posiadają określony zestaw receptorów, dzięki którym odczuwamy całą gamę różnorodności smakowej.

Reagują tylko na 4 podstawowe smaki – słodki, gorzki, słony i kwaśny. Jednak dzisiaj często wyróżnia się piąty - umysły. Ojczyzną przybysza jest Japonia, aw tłumaczeniu z miejscowego języka oznacza to „apetyczny smak”. W rzeczywistości umami to smak białek. Wrażenie umami tworzy glutaminian sodu i inne aminokwasy. Umami jest ważnym składnikiem smaku serów Roquefort i Parmezan, sosu sojowego, a także innych produktów niefermentowanych - orzechów włoskich, pomidorów, brokułów, grzybów, mięs termicznie przetworzonych.

Warunki społeczno-ekonomiczne, w jakich żyje człowiek, a także praca jego układu pokarmowego, uważane są za całkowicie naturalne wyjaśnienie wyboru pożywienia. Tymczasem naukowcy coraz bardziej skłaniają się ku opcji, że preferencje smakowe są determinowane przez geny i dziedziczność. Kwestia ta została po raz pierwszy podniesiona w 1931 roku podczas badań, podczas których zsyntetyzowano cuchnącą cząsteczkę fenylotiokarbamidu (FTC). Dwóch naukowców postrzegało tę substancję inaczej: dla jednego była gorzka i bardzo śmierdząca, a dla drugiego była całkowicie neutralna i pozbawiona smaku. Później szef zespołu badawczego Arthur Fox przetestował FTC na członkach swojej rodziny, którzy również go nie odczuli.

Dlatego ostatnio naukowcy sądzą, że niektórzy ludzie inaczej postrzegają ten sam smak i że niektórzy ludzie są zaprogramowani, aby przytyć od frytek, podczas gdy inni mogą je jeść bez szkody dla sylwetki - to kwestia dziedziczności. Na poparcie tego stwierdzenia naukowcy z Duke University w USA wraz z kolegami z Norwegii udowodnili, że ludzie mają inny skład genów odpowiedzialnych za zapachy. Badanie skupiło się na związku genu OR7D4 RT ze sterydem zwanym androstenonem, który występuje w dużych ilościach w wieprzowinie. Tak więc osoby posiadające te same kopie tego genu są zniesmaczone zapachem tego sterydu, a posiadacze dwóch różnych kopii genów (OR7D4 RT i OR7D4 WM) wręcz przeciwnie nie odczuwają wrogości.

Ciekawe fakty o gustach

• Kubki smakowe na ludzkim języku żyją średnio 7-10 dni, potem obumierają i pojawiają się nowe. Nie zdziw się więc, jeśli od czasu do czasu ten sam smak wydaje się nieco inny.

• Około 15-25% ludzi na świecie można śmiało nazwać „superasterami”, czyli mają oni niezwykle wrażliwy smak, gdyż na języku jest więcej brodawek, a co za tym idzie – więcej kubków smakowych.

• Kubki smakowe na ludzkim języku odpowiedzialne za smak słodki i gorzki zostały odkryte zaledwie 10 lat temu.

• Wszystkie czyste smaki są odczuwane przez człowieka dokładnie w ten sam sposób. Oznacza to, że nie można mówić o kilku rodzajach słodkiego smaku. Pod względem smaku istnieje tylko jeden słodki smak, który jednak może różnić się intensywnością: być jaśniejszy, bogatszy lub wyblakły. To samo dotyczy innych smaków.

• Kubki smakowe są najbardziej wrażliwe w temperaturze 20-38 stopni. Jeśli ochłodzisz język, na przykład lodem, wtedy smak słodkiego jedzenia nie będzie już wyczuwalny lub może się znacznie zmienić.

• Dobry smak kształtuje się w łonie matki. Tak więc naukowcy odkryli, że smak niektórych produktów jest przenoszony nie tylko przez mleko matki, ale także przez płyn owodniowy, gdy dziecko znajduje się w żołądku matki.

• Amerykańscy naukowcy przeprowadzili badanie, które ustaliło zależność preferencji smakowych od wieku i płci osoby. Tak więc dziewczęta w większości wolą słodycze, owoce, warzywa. A chłopcy, wręcz przeciwnie, uwielbiają ryby, mięso, drób iw większości są obojętni na czekoladę.

• Podczas podróży samolotem, ze względu na wysoki poziom hałasu, zmniejsza się wrażliwość smakowa człowieka na słony i słodki smak.

• Smak ciastek ujawnia się 11 razy lepiej, jeśli jest popijany napojami mlecznymi. Ale kawa, wręcz przeciwnie, „zabija” wszystkie inne doznania. Dlatego jeśli chcesz w pełni cieszyć się deserem, lepiej wybrać odpowiednie napoje i pić kawę oddzielnie od innych posiłków.

Słodki

Słodki smak jest chyba najprzyjemniejszy dla większości ludności świata. Nic dziwnego, że pojawiło się wyrażenie „słodkie życie”, a nie jakieś inne. Jednocześnie słodyczą są nie tylko produkty mączne i cukiernicze, ale także produkty pochodzenia naturalnego. Oprócz tego są również przydatne. Większość słodkich pokarmów zawiera dużo glukozy. A jak wiadomo, glukoza jest głównym paliwem metabolicznym dla ludzkiego organizmu. Dlatego kubki smakowe z łatwością rozpoznają słodki smak, a nawet po drodze produkują hormony szczęścia – serotoninę i endorfinę.Należy zauważyć, że hormony te uzależniają. Oto wyjaśnienie, dlaczego depresję i stres wolimy łapać czymś słodkim.

Nie jest tajemnicą, że nadmierne spożywanie słodyczy niekorzystnie wpływa na kształt i kondycję skóry. Nie należy jednak całkowicie rezygnować z deserów. Nie jedz smakołyków na czczo i jeśli to możliwe staraj się je zastąpić suszonymi owocami, miodem, orzechami.

Kwaśny

Większość kwaśnych pokarmów zawiera kwas askorbinowy. A jeśli nagle najdzie Cię ochota na coś kwaśnego, wiedz, że może to wskazywać na brak witaminy C w organizmie. Takie różnice smakowe mogą nawet służyć jako sygnał zbliżającego się przeziębienia. Najważniejsze, aby nie przesadzić: nie powinieneś aktywnie dostarczać organizmowi tej przydatnej substancji, wszystko jest dobre z umiarem. Nadmiar kwasu negatywnie wpływa na funkcjonowanie układu pokarmowego oraz stan szkliwa zębów.

Jeśli w metabolizmie bierze udział dużo kwasu, organizm będzie próbował pozbyć się jego nadmiaru. Dzieje się tak na wiele sposobów. Na przykład przez płuca poprzez wydychanie dwutlenku węgla lub przez skórę poprzez wydzielanie potu. Kiedy jednak wszystkie możliwości zostaną wyczerpane, w tkance łącznej gromadzą się kwasy, co upośledza pracę układu pokarmowego i powoduje gromadzenie się toksyn w organizmie.

Dzienne zapotrzebowanie na witaminę C dla dorosłych mężczyzn i kobiet wynosi 70-100 miligramów. Szczególnie dużo go w kwaśnych jagodach (agrest, porzeczka, żurawina), owocach cytrusowych i kiwi, świeżych warzywach (zwłaszcza papryce).

Wymyślenie nowej potrawy jest ważniejsze dla szczęścia
ludzkości niż odkrycie nowej planety.
Jean Antelme Brillat-Savarin

Najprostszą radością w naszym życiu jest pyszne jedzenie. Ale jak trudno jest wyjaśnić z naukowego punktu widzenia, co się dzieje! Jednak fizjologia smaku jest wciąż na samym początku swojej podróży. Na przykład receptory słodyczy i goryczy odkryto dopiero około dziesięć lat temu. Ale one same nie wystarczą, aby wyjaśnić wszystkie radości smakoszy.

Od języka do mózgu

Ile smaków wyczuwa nasz język? Każdy zna smak słodki, kwaśny, słony, gorzki. Teraz do tych czterech głównych, które zostały opisane w XIX wieku przez niemieckiego fizjologa Adolfa Ficka, oficjalnie dodano piąty - smak umami (od japońskiego słowa "umai" - smaczny, przyjemny). Ten smak jest charakterystyczny dla produktów białkowych: mięsa, ryb i bulionów na ich bazie. Próbując poznać chemiczne podłoże tego smaku, japoński chemik Kikunae Ikeda, profesor Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio, przeanalizował skład chemiczny wodorostów. Laminaria japońska, główny składnik japońskich zup o wyraźnym smaku umami. W 1908 roku opublikował pracę o kwasie glutaminowym jako nośniku smaku umami. Później Ikeda opatentowała technologię otrzymywania glutaminianu sodu, a firma Ajinomoto rozpoczęła jego produkcję. Jednak umami zostało uznane za piąty podstawowy smak dopiero w latach 80. Obecnie dyskutuje się o nowych smakach, które nie są jeszcze objęte klasyfikacją: na przykład smak metaliczny (cynk, żelazo), smak wapniowy, smak lukrecji, smak tłusty, smak czystej wody. Wcześniej uważano, że „tłusty smak” to tylko specyficzna konsystencja i zapach, ale badania przeprowadzone na gryzoniach przez japońskich naukowców w 1997 roku wykazały, że ich system smakowy rozpoznaje również lipidy. (Porozmawiamy o tym później.)

Ludzki język pokryty jest ponad 5000 brodawek o różnych kształtach (ryc. 1). Grzybkowate zajmują głównie dwie trzecie przednie języka i są rozsiane po całej powierzchni, rynnowe (kielichowate) znajdują się z tyłu, u nasady języka – są duże, dobrze widoczne, w kształcie liścia są blisko rozmieszczone fałdy w bocznej części języka. Każda brodawka zawiera kubki smakowe. Niektóre kubki smakowe znajdują się również w nagłośni, tylnej ścianie gardła i podniebieniu miękkim, ale koncentrują się one oczywiście głównie na brodawkach języka. Nerki mają swój własny zestaw kubków smakowych. Tak więc na czubku języka znajduje się więcej receptorów dla słodyczy – czuje się je dużo lepiej, brzegi języka lepiej czują kwaśność i słoność, a jego podstawa jest gorzka. W sumie w ustach mamy około 10 000 kubków smakowych, dzięki którym czujemy smak.

Każdy kubek smakowy (ryc. 2) zawiera kilkadziesiąt komórek smakowych. Na ich powierzchni znajdują się rzęski, na których zlokalizowana jest maszyna molekularna, która odpowiada za rozpoznawanie, wzmacnianie i przekształcanie sygnałów smakowych. W rzeczywistości sam kubek smakowy nie dociera do powierzchni błony śluzowej języka - tylko por smakowy wchodzi do jamy ustnej. Substancje rozpuszczone w ślinie dyfundują przez pory do wypełnionej płynem przestrzeni nad kubkiem smakowym i tam stykają się z rzęskami, zewnętrznymi częściami komórek smakowych. Na powierzchni rzęsek znajdują się specyficzne receptory, które selektywnie wiążą cząsteczki rozpuszczone w ślinie, uaktywniają się i rozpoczynają kaskadę reakcji biochemicznych w komórce smakowej. W efekcie ten ostatni uwalnia neuroprzekaźnik, pobudza nerw smakowy, a impulsy elektryczne przenoszą przez włókna nerwowe informację o natężeniu sygnału smakowego do mózgu. Komórki receptorowe są aktualizowane mniej więcej co dziesięć dni, więc jeśli spalisz język, smak zostanie utracony tylko na chwilę.

Cząsteczka substancji wywołującej określone doznania smakowe może wiązać się tylko ze swoim receptorem. Jeśli takiego receptora nie ma lub jeśli on lub związane z nim kaskady reakcji biochemicznych nie działają, to substancja nie wywoła wrażenia smakowego. Znaczący postęp w zrozumieniu molekularnych mechanizmów smaku dokonał się stosunkowo niedawno. Tak więc rozpoznajemy gorzkie, słodkie i umami dzięki receptorom odkrytym w latach 1999-2001. Wszystkie należą do rozległej rodziny GPCR ( Receptory sprzężone z białkiem G) sprzężone z białkami G. Te białka G znajdują się wewnątrz komórki, są wzbudzane podczas interakcji z aktywnymi receptorami i wyzwalają wszystkie kolejne reakcje. Nawiasem mówiąc, oprócz substancji smakowych, receptory typu GPCR mogą rozpoznawać hormony, neuroprzekaźniki, substancje zapachowe, feromony - jednym słowem są jak anteny, które odbierają różnorodne sygnały.

Dziś wiadomo, że receptor dla substancji słodkich jest dimerem dwóch białek receptorowych T1R2 i T1R3, dimer T1R1-T1R3 odpowiada za smak umami (glutaminian ma inne receptory, z których część znajduje się w żołądku, są unerwione przez nerw błędny i odpowiadają za odczuwanie przyjemności z jedzenia), natomiast uczucie goryczy zawdzięczamy istnieniu około trzydziestu receptorów z grupy T2R. Gorzki smak jest sygnałem niebezpieczeństwa, ponieważ większość toksycznych substancji ma taki smak.

Najwyraźniej z tego powodu receptorów „gorzkich” jest więcej: umiejętność rozróżnienia niebezpieczeństwa w czasie może być kwestią życia i śmierci. Niektóre cząsteczki, takie jak sacharyna, mogą aktywować zarówno parę słodkich receptorów T1R2-T1R3, jak i parę gorzkich T2R (szczególnie hTAS2R43 u ludzi), więc sacharyna wydaje się zarówno słodka, jak i gorzka na języku. To pozwala nam odróżnić ją od sacharozy, która aktywuje tylko T1R2-T1R3.

Zasadniczo różne mechanizmy leżą u podstaw powstawania wrażeń kwaśnych i słonych. Chemiczne i fizjologiczne definicje „kwaśnego” są zasadniczo takie same: odpowiada za to zwiększone stężenie jonów H+ w analizowanym roztworze. Sól jadalna to, jak wiadomo, chlorek sodu. Kiedy następuje zmiana stężenia tych jonów – nośników kwaśnych i słonych smaków – natychmiast reagują odpowiednie kanały jonowe, czyli białka transbłonowe, które selektywnie przekazują jony do wnętrza komórki. Receptory kwasowe są w rzeczywistości przepuszczalnymi dla kationów kanałami jonowymi, które są aktywowane przez zewnątrzkomórkowe protony. Receptory soli to kanały sodowe, przez które przepływ jonów wzrasta wraz ze wzrostem stężenia soli sodowych w porach smakowych. Jednak jony potasu i litu są również odczuwane jako „słone”, ale odpowiadające im receptory nie zostały jeszcze jednoznacznie znalezione.

Dlaczego przeziębienie traci smak? Powietrze z trudem przechodzi do górnej części kanałów nosowych, gdzie znajdują się komórki węchowe. Zmysł węchu chwilowo zanika, więc czujemy też zły smak, bo te dwa doznania są ze sobą ściśle powiązane (a węch jest tym ważniejszy, im bogatsze w aromaty jest jedzenie). Cząsteczki zapachowe są uwalniane w jamie ustnej podczas żucia pokarmu, przemieszczają się w górę przewodów nosowych i są rozpoznawane przez znajdujące się tam komórki węchowe. Jak ważny jest zmysł węchu w postrzeganiu smaku, można zrozumieć, zaciskając nos. Na przykład kawa stanie się po prostu gorzka. Nawiasem mówiąc, ludzie, którzy narzekają na utratę smaku, w rzeczywistości najczęściej mają problemy ze zmysłem węchu. Człowiek ma około 350 rodzajów receptorów węchowych, a to wystarczy, aby rozpoznać ogromną różnorodność zapachów. W końcu każdy smak składa się z dużej liczby składników, więc wiele receptorów jest aktywowanych jednocześnie. Gdy tylko cząsteczki zapachowe zwiążą się z receptorami węchowymi, uruchamia to łańcuch reakcji w zakończeniach nerwowych i powstaje sygnał, który jest również wysyłany do mózgu.

Teraz o receptorach temperatury, które są również bardzo ważne. Dlaczego mięta daje uczucie świeżości, a pieprz piecze język? Mentol znajdujący się w mięcie aktywuje receptor TRPM8. Ten kanał kationowy, odkryty w 2002 roku, zaczyna działać, gdy temperatura spada poniżej 37°C – czyli odpowiada za powstawanie uczucia zimna. Mentol obniża próg temperaturowy dla aktywacji TRPM8, więc kiedy dostaje się do ust, pojawia się uczucie zimna przy stałej temperaturze otoczenia. Kapsaicyna, jeden ze składników ostrych papryczek, wręcz przeciwnie, aktywuje receptory ciepła TRPV1 - kanały jonowe podobne w budowie do TRPM8. Jednak w przeciwieństwie do zimnych, TRPV1 aktywuje się, gdy temperatura wzrośnie powyżej 37°C. Dlatego kapsaicyna wywołuje uczucie pieczenia. Pikantne smaki innych przypraw - cynamonu, musztardy, kminku - są również rozpoznawane przez receptory temperatury. Nawiasem mówiąc, temperatura jedzenia ma ogromne znaczenie - smak wyraża się tak bardzo, jak to możliwe, gdy jest równa lub nieco wyższa niż temperatura w jamie ustnej.

Co dziwne, zęby są również zaangażowane w postrzeganie smaku. O teksturze jedzenia informują nas czujniki nacisku umieszczone wokół korzeni zębów. Biorą w tym udział również mięśnie żujące, które „oceniają” twardość pokarmu. Udowodniono, że gdy w jamie ustnej jest dużo zębów z usuniętymi nerwami, zmienia się odczuwanie smaku.

Ogólnie rzecz biorąc, smak jest, jak mówią lekarze, doznaniem multimodalnym. Muszą łączyć się następujące informacje: z chemicznych selektywnych receptorów smaku, receptorów ciepła, dane z mechanicznych czujników zębów i mięśni żucia, a także receptory węchowe, na które działają lotne składniki pokarmu.

W ciągu około 150 milisekund pierwsza informacja o pobudzeniu smaku dociera do centralnej kory mózgowej. Dostawa odbywa się za pomocą czterech nerwów. Nerw twarzowy przekazuje sygnały pochodzące z kubków smakowych, które znajdują się z przodu języka i na podniebieniu, nerw trójdzielny przekazuje informacje o teksturze i temperaturze w tym samym obszarze, nerw językowo-gardłowy wysyła informacje o smaku z tylnej jednej trzeciej części języka. język. Informacje z gardła i nagłośni są przekazywane przez nerw błędny. Sygnały przechodzą następnie przez rdzeń przedłużony i docierają do wzgórza. Tam sygnały smakowe łączą się z węchowymi i razem trafiają do strefy smakowej kory mózgowej (ryc. 3).

Wszystkie informacje o produkcie są przetwarzane przez mózg w tym samym czasie. Na przykład, gdy truskawki są w ustach, będzie to słodki smak, truskawkowy zapach, soczysta konsystencja z pestkami. Sygnały z narządów zmysłów, przetwarzane w wielu częściach kory mózgowej, mieszają się i dają złożony obraz. Po chwili już rozumiemy, co jemy. Co więcej, ogólny obraz jest tworzony przez nieliniowe dodawanie składników. Na przykład kwasowość soku z cytryny może być zamaskowana przez cukier i będzie wydawał się mniej kwaśny, chociaż zawartość protonów nie zmniejszy się.

Małe i duże

Małe dzieci mają więcej kubków smakowych, dlatego postrzegają wszystko tak ostro i są tak wybredne w kwestii jedzenia. To, co w dzieciństwie wydawało się gorzkie i paskudne, z wiekiem łatwo przełyka. U osób starszych wiele kubków smakowych obumiera, więc jedzenie często wydaje im się mdłe. Jest efekt przyzwyczajenia się do smaku – z czasem ostrość doznań maleje. Co więcej, uzależnienie od słodkich i słonych rozwija się szybciej niż od gorzkich i kwaśnych. Oznacza to, że ludzie, którzy są przyzwyczajeni do mocno solonych lub słodzonych potraw, nie odczuwają soli i cukru. Są też inne ciekawe efekty. Na przykład uzależnienie od gorzkiego zwiększa wrażliwość na kwaśny i słony, a przystosowanie się do słodkiego wyostrza postrzeganie wszystkich innych smaków.

Dziecko uczy się rozróżniać zapachy i smaki już w łonie matki. Połykając i wdychając płyn owodniowy, zarodek opanowuje całą paletę zapachów i smaków, które odczuwa matka. I nawet wtedy kształtuje pasje, z którymi przyjdzie na ten świat. Na przykład kobietom w ciąży podawano słodycze z anyżem dziesięć dni przed porodem, a następnie obserwowały, jak zachowują się noworodki w pierwszych czterech dniach życia. Te, których mamy jadły anyżkowe słodycze, wyraźnie rozróżniały ten zapach i odwracały głowy w jego kierunku. W innych badaniach ten sam efekt obserwuje się w przypadku czosnku, marchwi lub alkoholu.

Oczywiście preferencje smakowe silnie zależą od rodzinnych tradycji kulinarnych, od zwyczajów kraju, w którym dana osoba dorastała. W Afryce i Azji koniki polne, mrówki i inne owady są smacznym i pożywnym pokarmem, podczas gdy u Europejczyków wywołują odruch wymiotny. Tak czy inaczej, natura pozostawiła nam trochę miejsca na wybór: jak dokładnie poczujesz ten lub inny smak, jest w dużej mierze zdeterminowany genetycznie.

Geny dyktują menu

Czasami wydaje nam się, że sami wybieramy, jakie jedzenie pokochać, w skrajnych przypadkach – że jemy to, czego nauczyli nas jeść nasi rodzice. Ale naukowcy są coraz bardziej skłonni wierzyć, że wyboru dokonują za nas geny. W końcu ludzie w różny sposób odczuwają smak tej samej substancji, a progi wrażliwości smakowej u różnych osób są też bardzo różne – aż do „ślepoty smakowej” na poszczególne substancje. Dziś naukowcy poważnie zadają pytanie: czy naprawdę niektórzy ludzie są zaprogramowani do jedzenia frytek i przybierania na wadze, podczas gdy inni chętnie jedzą gotowane ziemniaki? Jest to szczególnie niepokojące w Stanach Zjednoczonych, które stoją w obliczu prawdziwej epidemii otyłości.

Kwestia genetycznego uwarunkowania zapachu i smaku została po raz pierwszy podniesiona w 1931 roku, kiedy chemik firmy DuPont, Arthur Fox, zsyntetyzował śmierdzącą cząsteczkę fenylotiokarbamidu (PTC). Jego kolega zauważył ostry zapach wydobywający się z substancji, ku wielkiemu zaskoczeniu Foxa, który nic nie czuł. Uznał też, że substancja jest bez smaku, a ten sam kolega uznał ją za bardzo gorzką. Fox przetestował FTC na wszystkich członkach swojej rodziny - nikt nie pachniał ...

Ta publikacja z 1931 roku zapoczątkowała całą serię badań wrażliwości - nie tylko na PTC, ale ogólnie na substancje gorzkie. Około 50% Europejczyków było niewrażliwych na gorycz fenylotiokarbamidu, ale tylko 30% Azjatów i 1,4% Indian z Amazonii. Odpowiedzialny za to gen został odkryty dopiero w 2003 roku. Okazało się, że koduje białko receptorowe komórek smakowych. U różnych osobników gen ten występuje w różnych wersjach, a każda z nich koduje nieco inne białko receptorowe – w związku z tym fenylotiokarbamid może oddziaływać z nim dobrze, źle lub wcale. Dlatego różni ludzie rozróżniają gorycz w różnym stopniu. Od tego czasu odkryto około 30 genów kodujących rozpoznawanie gorzkiego smaku.

Jak to wpływa na nasze preferencje smakowe? Wiele osób próbuje odpowiedzieć na to pytanie. Wiadomo, że ci, którzy dostrzegają gorzki smak PTC, mają awersję do brokułów i brukselki. Warzywa te zawierają cząsteczki, które mają strukturę podobną do PTK. Profesor Adam Drewnowski z University of Michigan w 1995 roku podzielił ludzi na trzy grupy według ich zdolności rozpoznawania w roztworach związku zbliżonego do FTC, ale mniej toksycznego. Te same grupy badano pod kątem preferencji smakowych. Ci, którzy odczuli już bardzo niskie stężenie badanej substancji, uznali kawę i sacharynę za zbyt gorzką. Zwykła sacharoza (cukier pozyskiwany z trzciny cukrowej i buraków) wydawała im się słodsza od innych. A ostra papryka paliła się znacznie mocniej.

Kwestia smaku tłuszczu pozostaje kontrowersyjna. Przez długi czas uważano, że rozpoznajemy tłuszcz za pomocą węchu, ponieważ lipidy uwalniają cząsteczki zapachowe, a także dzięki określonej teksturze. Nikt nawet nie szukał specjalnych kubków smakowych na tłuszcz. Pojęcia te zostały wstrząśnięte w 1997 roku przez grupę badawczą Toru Fushiki na Uniwersytecie w Kioto. Z eksperymentu wiadomo było, że szczenięta szczurów preferowały butelkę pokarmu zawierającego tłuszcze. Aby sprawdzić, czy było to spowodowane konsystencją, japońscy biolodzy zaoferowali węchowym gryzoniom dwa roztwory – jeden z lipidami, a drugi o podobnej konsystencji, symulowanej dzięki zagęszczaczowi. Szczenięta szczurów bezbłędnie wybrały roztwór z lipidami - najwyraźniej kierując się smakiem.

W rzeczywistości okazało się, że język gryzoni może rozpoznawać smak tłuszczu za pomocą specjalnego receptora - glikoproteiny CD36 (transporter kwasów tłuszczowych). Francuscy naukowcy pod kierunkiem Philippe'a Benarda udowodnili, że gdy gen kodujący CD36 jest zablokowany, zwierzę przestaje preferować tłuste pokarmy, a wydzielanie w przewodzie pokarmowym nie zmienia się, gdy tłuszcz dostaje się do języka. Jednocześnie zwierzęta nadal preferowały słodycz i unikały gorzkiego. Oznacza to, że znaleziono specyficzny receptor dla tłuszczu.

Ale człowiek nie jest gryzoniem. Udowodniono obecność białka transportowego CD36 w naszym organizmie. Przenosi kwasy tłuszczowe do mózgu, serca i jest wytwarzany w przewodzie pokarmowym. Ale czy w języku? Dwa laboratoria, amerykańskie i niemieckie, próbowały wyjaśnić tę kwestię, ale nie ma jeszcze publikacji. Badania przeprowadzone na Afroamerykanach, którzy odkryli szeroką gamę genu kodującego białko CD36, wydają się pokazywać, że zdolność rozpoznawania tłuszczu w żywności jest rzeczywiście związana z pewnymi modyfikacjami konkretnego genu. Miejmy nadzieję, że gdy zostanie znaleziona odpowiedź na pytanie „czy nasz język ma smak tłuszczu”, lekarze będą mieli nowe możliwości leczenia otyłości.

Zwierzęta dla smakoszy?

W XIX wieku Jean-Antelme Brillat-Savarin, słynny francuski gastronom i autor szeroko cytowanej książki Fizjologia smaku, upierał się, że tylko rozsądna osoba cieszy się jedzeniem, które jest faktycznie potrzebne po prostu do podtrzymania życia. Rzeczywiście, współczesne badania wykazały, że zwierzęta postrzegają smak inaczej niż my. Ale czy odczucia smakowe ludzi i innych przedstawicieli rzędu naczelnych są tak różne?

Eksperymenty przeprowadzono na 30 gatunkach małp, którym pozwolono spróbować czystej wody i roztworów o różnych smakach i różnych stężeniach: słodkich, słonych, kwaśnych, gorzkich. Okazało się, że ich wrażliwość smakowa jest silnie uzależniona od tego, kto co smakuje. Naczelne czują, tak jak my, smak słodki, słony, kwaśny i gorzki. Małpa odróżnia fruktozę z owoców od sacharozy z buraka, a także garbniki z kory drzewa. Ale na przykład wistiti, rasa małp żywiących się liśćmi i zieleniną, jest bardziej wrażliwa na alkaloidy i chininę w korze drzew niż owocożerne naczelne z Ameryki Południowej.

Wraz z amerykańskimi kolegami z University of Wisconsin francuscy naukowcy potwierdzili to również za pomocą eksperymentów elektrofizjologicznych i zebrali obraz uzyskany na różnych typach małp. W eksperymentach elektrofizjologicznych rejestrowano aktywność elektryczną włókien jednego z nerwów smakowych w zależności od tego, jaki produkt spożywało zwierzę. Kiedy zaobserwowano aktywność elektryczną, oznaczało to, że zwierzę smakowało pokarm.

A jak to jest z człowiekiem? Aby określić progi wrażliwości, ochotnikom pozwolono na ślepo spróbować najpierw bardzo rozcieńczonych, a potem coraz bardziej stężonych roztworów, aż jasno sformułowali, jaki był smak roztworu. Ludzkie „drzewo smaku” jest ogólnie podobne do tego, które uzyskuje się u małp. U ludzi doznania smakowe są również daleko od siebie w przeciwnych kierunkach od tego, co dostarcza organizmowi energii (cukier) i tego, co może zaszkodzić (alkaloidy, garbniki). Istnieje również korelacja między substancjami tego samego rodzaju. Ktoś, kto jest bardzo wrażliwy na sacharozę, ma szansę być również wrażliwy na fruktozę. Ale nie ma korelacji między wrażliwością na chininę i garbniki, a osoba wrażliwa na fruktozę niekoniecznie jest wrażliwa na garbniki.

Skoro my i małpy mamy tak podobny mechanizm smaku, czy oznacza to, że stoimy bardzo blisko drzewa ewolucyjnego? Według najbardziej prawdopodobnej wersji, pod koniec paleozoiku i pojawieniem się pierwszych stworzeń lądowych ewolucja roślin i zwierząt przebiegała równolegle. Rośliny musiały jakoś oprzeć się aktywnemu promieniowaniu ultrafioletowemu młodego słońca, więc tylko te okazy, które miały wystarczającą ilość polifenoli do ochrony, były w stanie przetrwać na lądzie. Te same związki chroniły rośliny przed roślinożercami, ponieważ są toksyczne i trudne do strawienia.

Kręgowce wykształciły umiejętność rozróżniania gorzkich lub cierpkich smaków. To właśnie te smaki otaczały naczelne, gdy pojawiały się w epoce kenozoicznej (eocen), a następnie pierwsi ludzie. Pojawienie się roślin o kwiatach, które przekształciły się w owoce o słodkim miąższu, odegrało dużą rolę w ewolucji smaku. Naczelne i rośliny owocowe współewoluowały: naczelne zjadały słodkie owoce i rozsiewały ich nasiona, promując wzrost drzew i winorośli w lasach deszczowych. Ale umiejętność rozpoznawania smaku soli (zwłaszcza kuchennej) nie mogła powstać w trakcie koewolucji z roślinami. Być może pochodzi od kręgowców wodnych, a naczelne po prostu go odziedziczyły.

Co ciekawe, przy wyborze pokarmu naczelne kierują się wyłącznie wartością odżywczą i smakiem? Nie, okazuje się, że mogą jeść rośliny w celach leczniczych. Michael Huffman z Kyoto University zaobserwował w 1987 roku szympansa w zachodniej Tanzanii z problemami żołądkowymi. Małpa zjadła łodygi gorzkiej rośliny Vernonia amigdalina(vernonia), której szympansy normalnie nie jedzą. Okazało się, że pędy drzewa zawierają substancje, które pomagają zwalczać malarię, czerwonkę i schistosomatozę, a także mają właściwości antybakteryjne. Obserwacja zachowania dzikich szympansów dała naukowcom do myślenia: powstały nowe leki ziołowe.

Ogólnie rzecz biorąc, smak nie zmienił się zbytnio w trakcie ewolucji. Zarówno naczelne, jak i ludzie lubią smak słodyczy – w ich organizmach wytwarzane są endorfiny. Dlatego być może wielki francuski kulinarny specjalista nie do końca miał rację – naczelne też mogą być smakoszami.

Według dziennika
«La Recherche», №7-8, 2010

Jak to działa

Za badania w dziedzinie węchu Nagrodę Nobla przyznano sześć lat temu. Podzielili się nim Amerykanie Richard Axel i Linda Buck, którzy dokładnie odkryli, w jaki sposób ludzki mózg rozpoznaje zapachy. Wcześniej wiadomo było tylko, że są one wyłapywane przez niektóre komórki węchowe, które wysyłają sygnał do specjalnej części mózgu zwanej opuszką węchową. Okazało się, że za powstawanie receptorów węchowych odpowiedzialne są specjalne geny – mamy ich około tysiąca, czyli około 3% całości. Związane z nimi receptory węchowe znajdują się w górnej części jamy nosowej i zajmują powierzchnię mniej więcej wielkości rubla. To one wykrywają zapachowe cząsteczki substancji zapachowych - substancji wydzielających zapachy. Każdy receptor jest zaprojektowany do odbierania, a następnie przekazywania sygnału do ośrodka węchowego mózgu tylko kilku specyficznych zapachów. W wyniku połączenia genów i receptorów węchowych powstaje około dziesięciu tysięcy kombinacji - tyle zapachów jest w stanie rozpoznać ludzki mózg. Ale czy potrzebna jest nam umiejętność rozróżniania tylu zapachów, skoro nie wszystkie są przyjemne? Okazuje się, że trzeba, i to jak!

Dlaczego potrzebujesz

Podczas przeziębienia wydaje się, że wszystkie potrawy są równie niesmaczne. Dzieje się tak, ponieważ zmysł smaku jest ściśle związany z przewodami węchowymi. Przy silnym katarze wrażenia smakowe są rozmazane. Zmysł węchu daje nam możliwość odczuwania smaku jedzenia, a im lepiej jest rozwinięty, tym jedzenie jest smaczniejsze. I wciąż zastanawiamy się, jak koty i psy mogą codziennie jeść to samo jedzenie i nie narzekać. Może oni, ze swoim znacznie bardziej rozwiniętym węchem niż nasz, i proste „Whiski” otwierają się codziennie z nowymi niuansami smakowymi? Inną ważną funkcją zmysłu węchu jest sygnalizacja. Jeśli zapach zawiera informację o potencjalnym niebezpieczeństwie, mózg natychmiast wydaje polecenie ośrodkowi oddechowemu, który na chwilę się zatrzymuje. Ludzie niestety nie zawsze mają czas, aby wyczuć ten sygnał mózgu i wstrzymując oddech odsunąć nogi od niebezpiecznego miejsca. Znany jest przypadek masowego zatrucia w metrze, kiedy trującemu gazowi nadano zapach świeżo skoszonej trawy. Tylko szczególnie czujni pasażerowie zorientowali się, że w metrze nie ma gdzie wziąć takiego zapachu, i chronili swoje narządy oddechowe. Resztę zapłacił ciężkim zatruciem. Gaz ziemny używany w kuchenkach gazowych w ogóle niczym nie pachnie, a nieprzyjemny zapach jest mu dodawany celowo - w przeciwnym razie na świecie byłoby niepomiernie więcej ofiar domowych zatruć. Aromaty są również szeroko stosowane w handlu – identyczne jak naturalna kawa i cytryna rozpylane są przed stoiskami reklamowymi, zapach świeżo upieczonego chleba wykorzystywany jest do zwiększenia aktywności konsumentów. I nawet, jak mówią, popularność McDonald's nie słabnie właśnie dzięki specjalnemu aromatowi otrzymywanemu środkami chemicznymi, dobrze znanemu miłośnikom hamburgerów na całym świecie. Ale oprócz niezaprzeczalnych korzyści ekonomicznych i innych, nie należy lekceważyć tak błahej funkcji zapachu jak… sprawianie przyjemności. W końcu często bardzo przyjemnie jest coś powąchać.

Jakie smaki lubimy?

Prawie każdy uwielbia zapachy skoszonej trawy, świeżych gazet, ozonowanego powietrza po burzy, iglastego lasu czy kawy z cynamonem. Ale są też bardziej egzotyczne preferencje. Niektórzy na przykład lubią zapach metra, sklepów obuwniczych, wilgotnych piwnic. Są koneserzy aromatów benzyny, asfaltu, spalonych zapałek, acetonu, małych szczeniaczków i kociąt, nowych rajstop, patyczków do lodów, maści Wiszniewskiego... Lista nie ma końca. Ale jeśli się nad tym zastanowić, taka różnorodność preferencji jest dobrym polem do interakcji społecznych. A jeśli wrócimy do listy bardziej znanych zapachów, to wraz z zapachem kociąt i nowych rajstop kobiety oczywiście najbardziej lubią sposób, w jaki pachnie… tak, kochany człowieku. I tutaj chyba włącza się najważniejsza funkcja węchu: umiejętność pomocy w znalezieniu partnera.

Zgodnie z zamierzeniami natury

Odłóżmy na bok czynniki społeczne, kulturowe i inne czynniki ludzkie i spójrzmy na proces poszukiwania partnera z biologicznego punktu widzenia. Ludzi pociągają zapachy tych, których zestaw genów różni się od ich własnego. Kobiety podświadomie postrzegają mężczyznę o podobnym zestawie genów jako krewnego i nie postrzegają go jako ojca ich przyszłych dzieci – natura zadbała o wykluczenie ewentualnych powikłań genetycznych u potomstwa. Następnie mózg kontynuuje przetwarzanie sygnałów odbieranych przez układ węchowy. Uruchamia się złożony mechanizm procesów biochemicznych w organizmie - u mężczyzny wzrasta ilość testosteronu, au kobiety - estrogenu. Sygnały odpowiedzi wywołują wzrost atrakcyjnych zapachów - a ludzie coraz bardziej się lubią. U kobiet zmysł węchu jest ostrzejszy (a nawet silniejszy w okresie owulacji!), dlatego uważa się: wybierają mężczyznę. Jest to uzasadnione – w końcu to na nich spoczywa odpowiedzialność za kontynuację rodziny.

Przyszłość należy do zmysłu węchu

Naukowcy z Tel Awiwu odkryli, że kobiety w depresji nie pachną. Dlatego jeśli nos nie ostrzegał przed nadejściem wiosny, być może stan psychiczny człowieka wymaga korekty. Naukowcy z Korei Południowej odkryli, że ożywcze i redukujące stres działanie kawy jest spowodowane nie samym napojem, ale jego zapachem. Aby poczuć się lepiej po nieprzespanej nocy (nie trzeba pić kawy, wystarczy powąchać ziarna kawy). Niemieccy naukowcy rozpylali różne zapachy w pobliżu śpiących ludzi. Okazało się, że zapach bezpośrednio wpływa na obrazy widziane we śnie. Jeśli w sypialni pachnie różami, sny będą przyjemne. A naukowcy z Yale University odkryli, że tak poważny problem jak otyłość wiąże się z wrażliwością układu węchowego. Ludzie nadużywają produktów, które są szkodliwe dla sylwetki, ponieważ niektóre części mózgu są zbyt wrażliwe na ich zapach. Wydaje się, że w przyszłości to właśnie za pomocą węchu ludzkość zacznie radzić sobie z depresją, walczyć z nadwagą, widzieć sny na zamówienie i znajdować idealnych partnerów życiowych. Mówi się, że niedaleki jest czas, kiedy seansowi filmowemu w kinach towarzyszyć będzie nie tylko sekwencja dźwiękowa (nawet na początku XX wieku wydawała się fantastyczna), ale także odpowiadające jej zapachy. Ciekawe, jak pachnie powietrze w ojczyźnie niebieskich gigantów - Pandorze.

We współczesnej praktyce medycznej często dochodzi do całkowitej lub częściowej utraty smaku. Wszystkie te przypadki są związane z różnymi awariami, które wystąpiły w ludzkim ciele. Ale najczęściej znajdują się w otolaryngologii. To właśnie na recepcji tego specjalisty pacjenci często pytają: „Co mam zrobić, jeśli nie czuję już smaku jedzenia?” Po przeczytaniu dzisiejszego artykułu zrozumiesz, dlaczego występuje taka patologia.

Przyczyny problemu

Co dziwne, ale najczęściej ta patologia rozwija się w wyniku nerwicy. Jest to swoista reakcja organizmu człowieka na przenoszony stres i przeciążenie nerwowe. W takich przypadkach można usłyszeć od pacjenta nie tylko zdanie „nie czuję smaku jedzenia”, ale także skargi na nieprawidłowe funkcjonowanie przewodu pokarmowego, skoki ciśnienia krwi i kołatanie serca.

Za równie częstą przyczynę takiego problemu uważa się choroby zakaźne jamy ustnej lub obecność zapadającego się nerwu zębowego. W tym przypadku w ludzkim ciele rozpoczyna się proces zapalny, który wpływa

Również taka patologia może być wynikiem nieprawidłowego działania tarczycy. Nawet minimalne odchylenia mogą prowadzić do poważnych zmian w wielu układach organizmu człowieka.

Lekarze często słyszą zdanie „nie czuję smaku jedzenia” od osób, u których zdiagnozowano guza mózgu. W takim przypadku objaw ten może występować naprzemiennie z uczuciem nieprzyjemnego zapachu. Tak więc dobrze przygotowane danie z wysokiej jakości produktów nagle zaczyna wydawać się nieświeże.

Do jakich specjalistów należy się zgłosić z podobnym problemem?

Zanim przyjdziesz do gabinetu lekarskiego i zgłosisz skargę „Nie czuję smaku jedzenia” (powody, dla których występuje taka patologia, zostały omówione powyżej), musisz zrozumieć, z którym konkretnie lekarzem musisz się skontaktować. W tej sytuacji wiele zależy od towarzyszących objawów, którym towarzyszy ta patologia.

Jeśli oprócz utraty smaku pacjent skarży się na utratę apetytu, kołatanie serca i skoki ciśnienia krwi, to zdecydowanie powinien skonsultować się z neurologiem.

W przypadkach, gdy patologii towarzyszą zawroty głowy, osłabienie, wymioty, zaburzenia słuchu i koordynacji ruchów, należy najpierw umówić się na wizytę u onkologa.

Jeśli osoba wypowiadająca zdanie „Nie czuję smaku jedzenia” skarży się na nudności, wymioty, zgagę i ostry ból w okolicy nadbrzusza, prawdopodobnie musi zbadać przewód pokarmowy.

Jeśli zwykłe jedzenie wydaje się gorzkie, a każdemu posiłkowi towarzyszy pojawienie się bólu w prawym podżebrzu, musisz odwiedzić hepatologa. Możliwe, że utrata wrażliwości kubków smakowych, której towarzyszą wzdęcia, zaburzenia wypróżniania, bezsenność i drażliwość, jest konsekwencją zapalenia pęcherzyka żółciowego.

Metody diagnostyczne

Osoba, która szuka pomocy medycznej i wypowiada zdanie „nie czuję smaku jedzenia”, będzie musiała przejść kilka dodatkowych badań. Pozwolą ci ustalić dokładną przyczynę, która wywołała rozwój patologii i zalecić odpowiednie leczenie.

Przede wszystkim specjalista musi określić próg manifestacji wrażliwości. Aby to zrobić, pacjentowi naprzemiennie proponuje się określenie smaku podchlorku chininy, cukru, soli i kwasu cytrynowego. Wyniki badania pozwalają na stworzenie dokładnego obrazu klinicznego i skali problemu. Aby określić jakościowy próg doznań, kilka kropli specjalnego roztworu nakłada się na określone części jamy ustnej.

Ponadto współcześni lekarze mają możliwość przeprowadzenia badania elektrometrycznego. Ponadto pacjentowi przepisuje się szereg badań laboratoryjnych. Są potrzebne, aby wykluczyć choroby endokrynologiczne. W większości przypadków pacjent jest kierowany na tomografię komputerową.

Dlaczego taka patologia jest niebezpieczna?

Należy zauważyć, że może to powodować rozwój poważnych problemów zdrowotnych. Osoba, która zaczęła się zastanawiać: „Dlaczego nie czuję smaku jedzenia?” Jeśli nie jest odpowiednio leczona, może później zostać zdiagnozowana cukrzyca, choroby układu krążenia i inne choroby.

Naruszenie receptorów może spowodować, że osoba spożywa zbyt dużo soli lub cukru. Te próby poprawy smaku potraw mogą prowadzić do poważnych problemów. Często prowadzą do depresji, nadciśnienia i cukrzycy.

Co robisz, jeśli nie czujesz smaku jedzenia?

Przede wszystkim należy umówić się na wizytę do lekarza i przejść wszystkie zalecane przez niego badania. Pozwoli to ustalić pierwotną przyczynę problemu i zalecić właściwe leczenie.

Jeśli więc problem został sprowokowany przez nerwicę, pacjentowi zostanie polecony indywidualny kurs, składający się z autotreningu, wody i magnetoterapii. Zostaną mu również przepisane uspokajające preparaty ziołowe, aw poważniejszych przypadkach środki uspokajające lub bromki. Jeśli przyczyną jest zaburzenie pracy tarczycy, zwykle endokrynolodzy przepisują leki w celu uzupełnienia niedoboru jodu.

Aby poprawić wrażliwość smakową, musisz rzucić palenie. Często to właśnie ten zły nawyk powoduje takie problemy. Również doznania smakowe mogą być przytępione podczas przyjmowania niektórych leków, w tym silnych antybiotyków. W takim przypadku należy skonsultować się z lekarzem, który zaleci inne leki, które nie mają takich skutków ubocznych.

Ponadto należy zadbać o to, aby organizm otrzymał odpowiednią ilość witamin i składników mineralnych. Aby to zrobić, musisz włączyć do swojej diety więcej świeżych warzyw i owoców. Przy utracie smaku przypraw nie należy nadużywać. W przeciwnym razie ryzykujesz oparzenie błony śluzowej jamy ustnej.