Drożdże prasowane lub świeże: skład, sposób wykonania, przepisy. Handlowe rodzaje drożdży piekarskich

Suche drożdże- jednokomórkowe mikroorganizmy pochodzenia roślinnego. Drożdże to sypki biały produkt (patrz zdjęcie) o charakterystycznym zapachu. Drożdże pojawiły się już w IX wieku, w każdym razie słowo, które oznaczał ten produkt, nadal odnosi się do starożytnego języka niemieckiego. Oficjalne odkrycie drożdży przypada na rok 1854, kiedy to francuski naukowiec L. Pasteur zdołał określić rolę mikroorganizmów w procesie fermentacji alkoholowej. Naukowiec doszedł do wniosku, że te mikroorganizmy „podnoszą” ciecz w wyniku tworzenia się gazu. Drożdże w procesie rozmnażania uwalniają dwutlenek węgla, który podnosi ciasto. W naturze naukowcy zidentyfikowali drożdże na powierzchni winogron, w wodzie, a nawet w powietrzu. W sumie istnieje kilka rodzajów tego produktu: drożdże winne, drożdże piwne, drożdże piekarskie. W branży piekarniczej stosuje się następujące rodzaje drożdży: prasowane, suszone oraz zakwasy drożdżowe.

Drożdże piekarnicze to sztuczny grzyb, który nie występuje w naturze. Drożdże zostały stworzone przez naukowców, aby przyspieszyć wypiek chleba, a tym samym zoptymalizować przemysł piekarniczy. W tamtych czasach, kiedy drożdże nie były jeszcze rozwinięte, chleb wypiekano na zakwasie. Domowy zakwas przygotowywano na bazie mąki i wody. Taką mieszankę przygotowywano z wyprzedzeniem, ponieważ trzeba było ją „zakwasić” na kilka dni. W takiej mieszance powstały drożdże pochodzenia naturalnego, które dzięki obecności pokarmu - mąki namnażały się kilkakrotnie szybciej. Do wypieku chleba zużywano tylko część zakwasu, a część pozostawiano do następnej partii drożdży. Istnieją informacje, według których ten sam zakwas przechodził z pokolenia na pokolenie. Dzięki obecności w zakwasie różnych rodzajów drożdży, domowy chleb okazał się bardzo smaczny i zdrowy.

Współczesny przemysł opiera się na drożdżach, wynika to z oszczędności czasu i łatwości stosowania produktu. Naukowcy zwracają uwagę na fakt, że sztucznie hodowane drożdże nie są tak nieszkodliwe, jak mogłoby się wydawać. Grzyb, który uzyskano dzięki nauce, nie ginie podczas pieczenia chleba, bo wytrzymuje nawet 500 stopni. W ten sposób grzyb ten dostaje się do organizmu, gdzie łatwo się rozmnaża, wpływa na mikroflorę jelitową.

Korzystne cechy

Dobroczynne właściwości suchych drożdży wynikają z obecności żywych kultur i pożytecznych bakterii. Drożdże zawierają dużą ilość białka, nawet do 60%. Białka wchodzące w skład produktu są doskonale przyswajalne, ich wartość odżywcza nie ustępuje białkom pozyskiwanym z produktów mlecznych, mięsa i ryb. Około 10% składu produktu stanowią aminokwasy.

Drożdże zawierają minerały, takie jak potas, magnez, fosfor i żelazo. Potas jest niezbędny do utrzymania układu sercowo-naczyniowego. Fosfor, którego w tym produkcie jest 637 mg, jest przydatny dla układu nerwowego. Prawie 86% fosforu koncentruje się w zębach i tkance kostnej, jest również niezbędny dla komórek mózgowych i komórek nerwowych. Drożdże zawierają dużą ilość witamin z grupy B, dlatego drożdże piwne są przepisywane doustnie na trądzik. Witamina B jest niezbędna dla układu nerwowego, łagodzi zespół chronicznego zmęczenia, odpędza apatię, normalizuje sen.

Drożdże uznawane są za uniwersalny suplement diety lub substancję biologicznie czynną, potrzebną do prawidłowego funkcjonowania całego organizmu. Przydadzą się przy anemii, ze względu na zawartość żelaza i przy niezbilansowanej diecie. Przyjmowanie drożdży pomaga przy problemach skórnych, czyli trądziku i zapaleniu skóry, pomaga przy ranach i oparzeniach. Drożdże wspomagają wydzielanie gruczołów żołądkowych i poprawiają wchłanianie w jelitach. Produkt jest wskazany do stosowania przy obniżonym napięciu przewodu pokarmowego, chorobie wrzodowej i zapaleniu błony śluzowej żołądka.

Użyj w kuchni

W kuchni suche drożdże są jednymi z najpowszechniejszych i najłatwiejszych w użyciu. Przed wynalezieniem suchych drożdży ludzie używali batonów drożdżowych lub robili je w domu. Domowe drożdże często robiono z piwa, chmielu, słodu, rodzynek, skórki chleba. Taki domowy produkt dobrze podniósł ciasto i przyniósł organizmowi jedną korzyść.

Drożdże prasowane były źle przechowywane ze względu na dużą zawartość wody, ale od razu po zakupie były gotowe do użycia. Aby wydłużyć okres przydatności do spożycia tego produktu, zaczęto go suszyć, więc suche drożdże pojawiły się w postaci małych granulek. Suszone drożdże można przechowywać przez około dwa lata, ponieważ ich stan aktywny został zastąpiony stanem uśpionym. Aby gospodynie domowe nie pomyliły się w odmierzaniu odpowiedniej ilości suchego lub prasowanego produktu, istnieje specjalny stosunek: torebka suchych drożdży odpowiada 50 gramom prasowanych. Suche drożdże można wykorzystać do wypieku chleba i wypieków w automacie do chleba.

Suche drożdże mogą być aktywne i błyskawiczne. Aktywne drożdże należy wcześniej rozcieńczyć w mleku lub wodzie. Te błyskawiczne można od razu mieszać z innymi suchymi składnikami. Zaletą ciasta przygotowanego z suchych drożdży jest brak obcych zapachów podczas pieczenia. Do ciasta drożdżowego na około 1 kilogram mąki potrzeba jednej paczki suchych drożdży. Ogólnie rzecz biorąc, istnieje wiele przepisów wykorzystujących suche drożdże, takie jak pizza, naleśniki drożdżowe, placki i ciasta oraz wiele innych rodzajów ciast.

Suche drożdże są łatwe w użyciu, poradzą sobie z nimi nawet początkujące gospodynie domowe.

Uwaga: łyżka stołowa „bez szkiełka” zawiera 8 gramów drożdży, a „ze szkiełkiem” - 12 gramów.

Korzyści i leczenie suchych drożdży

Korzyści z drożdży są oczywiste w chorobach skóry, chorobach przewodu pokarmowego i chorobach nerwowych. Do celów leczniczych drożdże należy rozcieńczyć wodą, do mieszanki można dodać otręby i cukier. Mieszaninę spożywa się jako napój odżywczy.

Wiele osób, zwłaszcza kobiet, boi się spożywać drożdże, ponieważ są przekonane, że przyczynia się to do przybierania na wadze. Ale to nie do końca prawda, zawartość kalorii w suchych drożdżach jest dość duża, wynosi 325 kalorii. Ale jest to wskaźnik dla 100 gramów i po prostu niemożliwe jest spożywanie takiej ilości tego produktu na raz. Sportowcy spożywają drożdże w celu nabrania masy mięśniowej, ale pod pewnymi warunkami można również uzyskać efekt odchudzania. Faktem jest, że drożdże są bogate w witaminę B, która ma zdolność przyspieszania procesów metabolicznych. Suszone drożdże zaleca się spożywać w dawce 1 łyżka stołowa, zalana przegotowaną wodą przed śniadaniem. Drożdże polecane są wegetarianom ze względu na dużą ilość białka i witamin z grupy B w tym produkcie.

Zewnętrznie drożdże są stosowane w kosmetyce. Na bazie tego produktu powstają witaminowe maseczki do twarzy i włosów. Włosy po masce drożdżowej stają się wspaniałe i lekkie, ta procedura pomaga wzmocnić i zapuścić loki.

Szkodliwość suchych drożdży i przeciwwskazania

Drożdże mogą zaszkodzić organizmowi dną moczanową, dysbakteriozą i chorobami nerek. Kobiety powinny zachować szczególną ostrożność, ponieważ drożdżaki mogą powodować pleśniawki lub kandydozę. Jeśli wystąpi pleśniawka, należy skonsultować się z ginekologiem.

Witajcie, drodzy czytelnicy strony internetowej. Dzisiaj będziemy kontynuować badanie materiału na temat drożdży Saccharomycetes i zapoznać się z głównymi rodzajami handlowymi (formami towarowymi) tego rodzaju surowca. W trakcie studiowania tematu powinieneś dobrze zrozumieć właściwości i cechy praktycznego zastosowania drożdży piekarskich, produkowanych w różnych formach handlowych.

Drozdze. Rodzaje.

Obecnie 4 komercyjne rodzaje aktywnych (żywotnych) drożdży piekarskich znalazły szerokie praktyczne zastosowanie:

1. Prasowany
2. Suchy aktywny
3. Suszenie z dużą prędkością (natychmiast)
4. Płyn

Oprócz żywych drożdży, w produkcji piekarniczej stosuje się również drożdże nieaktywne (inaktywowane). Drożdże inaktywowane znalazły zastosowanie jako naturalny polepszacz chleba do rozpuszczania zbyt mocnego glutenu. Osłabienie glutenu jest spowodowane zawartym w inaktywowanych drożdżach trójpeptydowym glutationem.

Drożdże prasowane.

Drożdże prasowane są najczęściej stosowane we współczesnym piekarnictwie. Świeże łagodne prasowane drożdże to żywe komórki handlowo czystej kultury Saccharomyces cerevisiae. Drożdże piekarskie hodowane są w warunkach produkcyjnych na specjalnej pożywce cukrowej. Wyhodowane drożdże są izolowane z pożywki, czyszczone, usuwany jest nadmiar wody i prasowane w gęste bloki.

Zgodnie z GOST 171-81 drożdże piekarskie trafiają do sprzedaży w postaci gęstego produktu o specyficznym „drożdżowym” zapachu i smaku. Kolor łagodnych drożdży prasowanych powinien być jednolity i jasny. Kolor kremowy lub szarawy. Prasowane drożdże powinny łatwo pękać po naciśnięciu. Konsystencja drożdży nie powinna być smarowalna ani lepka. Na powierzchni drożdży nie powinno być żadnych plam. Siła podnoszenia dobrej jakości drożdży prasowanych nie powinna przekraczać 70 minut (aby podnieść ciasto o 70 mm). Wilgotność prasowanych drożdży w dniu produkcji - nie więcej niż 75%.

Wiele fabryk drożdży podnosi wilgotność komercyjnych drożdży prasowanych do 70, a nawet 68%.

100 g prasowanych drożdży zawiera średnio 12,5 g białka, 2,5 g tłuszczu i 8,5 g węglowodanów. Wartość energetyczna drożdży prasowanych to około 107 kcal.

Chociaż każde tłoczone drożdże piekarskie składają się z tych samych organizmów (Saccharomyces cerevisiae), jakość drożdży produkowanych w różnych fabrykach jest różna.

Jakość drożdży znacząco zależy od cech technologicznych hodowli komórek drożdży i ogólnej kultury produkcji. Im mniej prasowane drożdże są zanieczyszczone obcą mikroflorą, tym lepiej są przechowywane. Obca mikroflora zmniejsza zdolność drożdży do przechowywania i zmniejsza ich siłę nośną. Zmniejszenie wilgotności i zwiększenie czystości mikrobiologicznej prasowanych drożdży przyczynia się do zwiększenia stabilności produktu podczas przechowywania.

Obecnie w roślinach drożdży hoduje się różne szczepy drożdży Saccharomyces. Różne szczepy drożdży mają różną siłę nośną i inaczej reagują na wysokie lub niskie temperatury, dodatki soli, wysokie stężenie cukru itp. Dla różnych odmian wyrobów piekarniczych zaleca się stosowanie różnych odmian (nazw) drożdży. Na przykład drożdże osmotolerancyjne są bardziej odpowiednie do pieczenia wysokiej jakości.

Jak należy przechowywać drożdże?

Główną wadą drożdży prasowanych jest ich stosunkowo krótki okres przydatności do spożycia. Podczas przechowywania świeżo wyciskanych drożdży należy przestrzegać następujących warunków:

1. Temperatura przechowywania nie powinna być niższa niż 0 i nie wyższa niż +4°C. W podanym zakresie temperatur komórki drożdży znajdują się w stanie anabiozy, ale nie zamarzają. W stanie anabiozy wszystkie procesy życiowe drożdży są gwałtownie spowolnione.

2. Zapewnienie swobodnej wymiany powietrza. Nawet w stanie zawieszenia komórki drożdży nadal oddychają, więc potrzebują dopływu wystarczającej ilości świeżego powietrza. Aby zapewnić dobrą wymianę gazową, drożdże są pakowane w nieszczelne opakowania papierowe i przechowywane w taki sposób, aby między opakowaniami były szczeliny wentylacyjne.

3. Zapewnienie odpowiednio wysokiej wilgotności powietrza, aby drożdże nie wysychały. W niezamkniętym opakowaniu drożdże szybko tracą wilgoć i wysychają. W celu spowolnienia tempa utraty wilgoci zaleca się utrzymywanie wilgotności powietrza na poziomie 96-98%.

4. Transport drożdży musi być zorganizowany w taki sposób, aby drożdże nie zamarzły i nie nagrzały się powyżej normy. Do transportu wykorzystywane są termosy, samochody z termoboxami, lodówki. Wzrost temperatury transportowanych drożdży prowadzi do tego, że drożdże wychodzą ze stanu zawieszenia i zaczynają aktywnie oddychać. Podczas oddychania wewnątrzkomórkowe zapasy składników odżywczych są szybko zużywane, a komórka drożdży umiera.

5. Podczas transportu i przechowywania drożdży należy bezwzględnie przestrzegać odpowiednich zasad sanitarno-higienicznych mających na celu ochronę drożdży przed obcą mikroflorą. Papierowe opakowania przepuszczające powietrze nie mogą niezawodnie chronić drożdży przed zanieczyszczeniem, dlatego należy podjąć niezbędne środki w celu ochrony drożdży przed kurzem. Pod wpływem bakterii gnilnych, grzybów pleśniowych i innych mikroorganizmów prasowane drożdże bardzo szybko psują się.

W odpowiednich warunkach drożdże prasowane można przechowywać od 12 do 24 dni.

Suche aktywne drożdże (suszone drożdże)

Do produkcji suchych drożdży aktywnych stosuje się specjalne rasy drożdży prasowanych. Drożdże przeznaczone do suszenia hodowane są w specjalnych warunkach, a przed suszeniem są traktowane plastyfikatorami, które zapewniają zwiększoną odporność komórek na procedurę odwadniania.

Główną zaletą suchych drożdży aktywnych jest możliwość długiego przechowywania. W odpowiednich warunkach suche drożdże aktywne różnych producentów mogą być przechowywane od 6 do 24 miesięcy. Drożdże najlepiej przechowywać w nieuszkodzonych oryginalnych opakowaniach. Po otwarciu opakowania okres przydatności do spożycia suchych drożdży jest zwykle skracany do 1 miesiąca.

Suche drożdże aktywne produkowane są w postaci małych granulek. Warstwy powierzchniowe granulek składają się z inaktywowanych komórek drożdży, a warstwy wewnętrzne z komórek aktywnych. Podczas suszenia drożdży tworzy się inaktywowana warstwa komórek, która chroni wewnętrzne komórki przed śmiercią.

Wilgotność suchych drożdży aktywnych mieści się zwykle w przedziale 6-9%.

100 g suchych aktywnych drożdży zawiera około 43 g białka, 6 g tłuszczu i 40 g węglowodanów. Wartość energetyczna produktu wynosi 386 kcal.

Inaktywowana warstwa komórek drożdży jest dobrym źródłem glutationu. Glutation tripeptydowy ma wyraźny wpływ osłabiający gluten mąki. W związku z tym suche aktywne drożdże nie są zalecane do przygotowywania ciast zawierających więcej niż 8% cukru. Połączone działanie glutationu i wypieku może znacząco pogorszyć właściwości reologiczne ciasta i jakość gotowych wyrobów.

Każdy piekarz powinien mieć świadomość, że kęsy ciasta z suchych drożdży mogą dobrze rosnąć podczas wyrastania, a następnie gwałtownie spaść. Wynika to ze znacznego osłabienia glutenu mąki w wyniku połączonego działania bogatych składników i glutationu drożdży.

Suche drożdże stosuje się w niższych dawkach niż drożdże prasowane. Zwykle wystarczy 330-400 g suchych drożdży aktywnych, aby zastąpić 1 kg drożdży prasowanych. Dodanie do ciasta więcej niż 1% suchych drożdży (w przeliczeniu na masę mąki) może spowodować pojawienie się charakterystycznego zapachu drożdży podczas pieczenia.

Suche aktywne drożdże są zwykle aktywowane przed użyciem. Aby to zrobić, ostrożnie wylej 200 g drożdży na powierzchnię 1 litra ciepłej wody. Temperatura wody powinna wynosić 35-38 o C. Jeśli drożdże zostaną wprowadzone do zimniejszej lub cieplejszej wody, to ich siła udźwigu może się znacznie zmniejszyć. Po 10-12 minutach (gdy drożdże pęcznieją) należy je wymieszać z wodą do uzyskania jednorodnej zawiesiny. Zawiesinę drożdżową można przechowywać do 8 godzin w temperaturze 18-20°C.

Drożdże suche szybko działające - drożdże instant.

Termin „instant” pochodzi od angielskiego słowa instant, co oznacza natychmiastowy.

Drożdże instant to stosunkowo nowy produkt (produkcja na skalę przemysłową rozpoczęto w 1972 roku), otrzymywany w wyniku głębokiego i szybkiego odwodnienia komórek drożdży w specjalnych warunkach. Wilgotność drożdży instant wynosi 3,5-5,5%.

Drożdże instant produkowane są w postaci małych jasnobeżowych wermiszelów. Charakterystyczny drożdżowy zapach drożdży instant jest mniej wyraźny niż suchych drożdży aktywnych.

100 g drożdży instant zawiera 49g białka, 6g tłuszczu i 40g węglowodanów. Wartość energetyczna produktu wynosi 410 kcal.

Drożdże instant mają dużą siłę udźwigu. Aby zastąpić 1 kg drożdży prasowanych, wystarczy 330 g suchych drożdży instant.

Suche drożdże instant nie wymagają aktywacji. Przed dodaniem do zaczynu miesza się je z mąką lub ciepłą wodą (35-38 o C). Mieszanie z ciepłą wodą stosuje się, gdy ugniatanie odbywa się szybko.

Drożdże instant mogą być stosowane w technologiach przygotowania ciasta podwójnego i bez ciasta.

Należy pamiętać, że suche drożdże instant nie tolerują kontaktu z zimną lub lodowatą wodą. Pod wpływem zimnej wody ich aktywność jest znacznie zmniejszona.

Główna wada drożdży instant- szybka utrata aktywności w przypadku naruszenia integralności opakowania. Otwarte opakowanie drożdży instant zaleca się zużyć w ciągu 24-48 godzin. Dłuższe przechowywanie jest możliwe tylko w lodówce w szczelnie zamkniętym pojemniku.

Typowa dawka drożdży instant wynosi 0,6-1,0% wagowych mąki. Dzięki przyspieszonym technologiom przygotowania ciasta można zwiększyć dawkę drożdży instant.

W ostatnich latach pojawiły się różne kompozycje na bazie suchych drożdży instant z dodatkiem enzymów i polepszaczy wypieku. Takie mieszanki kompozytowe należą do trzeciej generacji suchych drożdży piekarskich. Na przykład drożdże instant Fermipan SOFT, Fermipan SUPER (2 w 1), Tulipan (Tulipan 2 w 1), „Biolev 2 w 1” oprócz suchych drożdży zawierają polepszacz wypieku. W skład polepszacza zazwyczaj wchodzi kwas askorbinowy, enzymy amylazy, emulgatory, mączka sojowa.

Asortyment produkowanych obecnie drożdży instant jest dość szeroki. Różne marki drożdży instant są przystosowane do różnych receptur i technologii produkcji wyrobów piekarniczych.

płynne drożdże

Drożdże płynne nie są przeznaczone do długotrwałego przechowywania. Drożdże płynne są przygotowywane bezpośrednio w piekarni. Do przygotowania płynnych drożdży stosuje się scukrzony wywar mączny, który fermentuje termofilnymi bakteriami kwasu mlekowego (L. delbrückii). Czystą kulturę L. Delbrückii dodaje się do scukrzonych liści herbaty w temperaturze 50°C. Fermentację prowadzi się przez 12-14 godzin do osiągnięcia kwasowości 10-12 stopni. Następnie do sfermentowanych i schłodzonych do 30°C liści herbaty wprowadza się hodowlę drożdży Saccharomycetes.

Drożdże rozwijają się dobrze w sfermentowanych liściach herbaty, ponieważ. podwyższony poziom kwasowości zapobiega rozwojowi mezofilnych gatunków pałeczek kwasu mlekowego, a niska temperatura hamuje rozwój gatunków termofilnych. W temperaturze 30 o C termofilny L. Delbrückii praktycznie przestaje wytwarzać kwas mlekowy, a starter nie ulega nadtlenkom. Do reprodukcji mikroflory drożdży w sfermentowanych liściach herbaty zwykle wystarcza 8 godzin.

Drożdże płynne mają bardzo podobne właściwości do konwencjonalnego zakwasu pszennego, jednak w przeciwieństwie do nich nie powodują nadmiernego zakwaszenia ciasta.

Stosunek drożdży i pałeczek kwasu mlekowego w płynnych drożdżach otrzymany według racjonalnego schematu wynosi 1:1. Racjonalny schemat uzyskiwania płynnych drożdży zaproponował A.I. Ostrowskiego w latach 30. XX wieku. Gotowe płynne drożdże otrzymane według tego schematu mają końcową kwasowość 8-12 stopni i siłę nośną co najmniej 30 minut. Później opracowano inne schematy uzyskiwania płynnych drożdży (Leningrad, Moskwa, Dzhambul, uniwersalny), ale nie znalazły one szerokiego praktycznego zastosowania.

Saccharomycetes płynnych drożdży mają nieco podwyższoną odporność termiczną i kwasową - wytrzymują temperatury do 35-40°C i kwasowość do 10-12 stopni. Zastosowanie specjalnie wyhodowanych ras Saccharomyces umożliwia dalsze zwiększenie odporności drożdży na działanie wysokiej kwasowości i temperatury.

Hodowlę płynnych drożdży można utrzymywać przez dość długi czas. W tym samym czasie część płynnych drożdży jest pobierana i wykorzystywana do przygotowania ciasta, a odpowiednia porcja przygotowanych pożywnych liści herbaty jest dodawana do pozostałej ilości płynnych drożdży.

Dziękuję za uwagę! Zostaw opinie i komentarze dotyczące treści i prezentacji tematu w komentarzach znajdujących się tuż poniżej lub wyślij e-mailem. Poczta [e-mail chroniony] Będziemy bardzo wdzięczni za wsparcie naszej inicjatywy i przesłanie materiałów związanych z teorią i praktyką pieczenia (zdjęcia, artykuły, notatki, filmy) do publikacji. Wszystkie materiały zostaną opublikowane z podaniem autorstwa.

Nasi pradziadkowie mawiali: „Chleb to dar od Boga”. A w jedynej modlitwie pozostawionej przez Jezusa Chrystusa słowo chleb jest synonimem jedzenia w ogóle. Ale go nie upiekli nie z drożdżami termofilnymi. Drożdże te pojawiły się jeszcze przed wojną.

Naukowcy badający ten problem natknęli się w Bibliotece Lenina na źródła z nazistowskich Niemiec, które mówiły, że te drożdże wyhodowano na ludzkich kościach, że jeśli Rosja nie zginęła na wojnie, to umrze od drożdży. Naszym specjalistom nie wolno było linkować do źródeł ani ich kopiować. Dokumenty zostały utajnione.

Jeśli więc niedawno pojawiły się drożdże termofilne, to za pomocą jakiego chleba na zakwasie wypiekano w starożytności iw niedalekiej przeszłości? słynny zakwasy chłopskie przygotowywano z mąki żytniej, słomy, owsa, jęczmienia, pszenicy. Do tej pory w odległych wioskach zachowały się przepisy na wypiek chleba bez dzisiejszych drożdży. To właśnie te kultury starterowe wzbogaciły organizm w kwasy organiczne, witaminy, minerały, enzymy, błonnik, pektyny i biostymulatory.

Pieczenie chleba w kuchni ludowej było swego rodzaju rytuałem. Tajemnica jego przygotowania przekazywana jest z pokolenia na pokolenie. Prawie każda rodzina miała swój własny przepis. Mniej więcej raz w tygodniu gotowali chleb na różnych przystawkach: żytniej, owsianej. Chociaż chleb okazał się bardziej chropowaty, zastosowanie nierafinowanej mąki żytniej przyczyniło się do zachowania wszystkich dobroczynnych substancji znajdujących się w zbożach. A podczas pieczenia w rosyjskim piekarniku chleb nabrał niezapomnianego smaku i aromatu. Taki chleb nie zestarzeje się ani nie spleśnieje nawet po roku.

Ale od kilkudziesięciu lat chleb piecze się inaczej. I użyj do tego nie naturalne kultury starterowe, ale sztuczne drożdże termofilne, Saccharomycetes. Technologia ich przygotowania jest monstrualna, antynaturalna. Produkcja drożdży piekarskich opiera się na ich rozmnażaniu w płynnych pożywkach. Melasę rozcieńcza się wodą, traktuje wybielaczem, zakwasza kwasem siarkowym itp.. Trzeba przyznać, że do przygotowania produktu spożywczego stosuje się dziwne metody, biorąc pod uwagę to w naturze występują naturalne drożdże, chmiel, na przykład słód itp..

Naukowcy na całym świecie od dawna biją na alarm. Ujawniono mechanizmy negatywnego wpływu drożdżaków termofilnych na organizm. Zobaczmy, czym są termofilne drożdże Saccharomycetes i jaką rolę odgrywają w pogarszaniu się stanu zdrowia osób spożywających żywność przygotowaną z ich udziałem.

Drożdże-saccharomycetes (drożdże termofilne), których odmiany są wykorzystywane w przemyśle spirytusowym, piwowarskim i piekarniczym, nie występują w naturze. Saccharomycetes są niestety bardziej odporne niż komórki tkanek. Nie ulegają zniszczeniu ani podczas gotowania, ani przez ślinę w organizmie człowieka. Drożdżowe komórki zabójcze, komórki zabójcze zabijają wrażliwe, mniej chronione komórki organizmu, uwalniając w nich trujące substancje o małej masie cząsteczkowej.

Toksyczne białko działa na błony plazmatyczne, zwiększając ich przepuszczalność dla patogennych mikroorganizmów i wirusów. Drożdże najpierw dostają się do komórek przewodu pokarmowego, a następnie do krwioobiegu. Drożdże termofilne namnażają się wykładniczo w organizmie i pozwalają chorobotwórczej mikroflorze aktywnie żyć i rozmnażać się, hamując normalną mikroflorę, dzięki czemu jelita mogą wytwarzać zarówno witaminy z grupy B, jak i niezbędne aminokwasy przy odpowiednim odżywianiu. Praca wszystkich narządów trawiennych jest rażąco zaburzona: żołądka, trzustki, pęcherzyka żółciowego, wątroby, jelit.

Żołądek pokryty jest od wewnątrz specjalną błoną śluzową odporną na kwasy. Jeśli jednak osoba nadużywa produktów drożdżowych i żywności kwasotwórczej, żołądek nie może się temu oprzeć przez długi czas. Oparzenie doprowadzi do powstania wrzodów, pojawi się ból i tak powszechny objaw jak zgaga.

Stosowanie produktów spożywczych przygotowanych na bazie drożdży termofilnych przyczynia się do powstawania zakrzepów piaskowych, a następnie kamieni w pęcherzyku żółciowym, wątrobie, trzustce, zaparciach i nowotworach. W jelicie nasilają się procesy rozkładu, rozwija się patogenna mikroflora, dochodzi do uszkodzenia rąbka szczoteczki. Ewakuacja toksycznych mas z organizmu spowalnia, tworzą się kieszenie gazowe, w których zalegają kamienie kałowe. Stopniowo wrastają w warstwę śluzową i podśluzówkową jelita. Sekret narządów trawiennych traci swoją funkcję ochronną i zmniejsza trawienie. Witaminy nie są w wystarczającym stopniu przyswajane i syntetyzowane, mikroelementy, a najważniejszy z nich, wapń, nie są przyswajane w odpowiednim stopniu.

Inną poważną chorobą jest kwasica, naruszenie równowagi kwasowo-zasadowej. Zmęczenie, wzrost drażliwości, szybkie zmęczenie fizyczne i psychiczne, nudności, gorycz w jamie ustnej, szary nalot na języku, zapalenie błony śluzowej żołądka, czarne kręgi pod oczami, bóle mięśni spowodowane nadmiarem kwasów, utrata elastyczności mięśni. Organizm walczy z kwasicą, wydatkując dużo energii na przywrócenie równowagi kwasowo-zasadowej kosztem siebie, intensywnie marnując najważniejsze rezerwy zasadowe: wapń, magnez, żelazo, potas, sód. Usuwanie alkalicznych składników mineralnych z kości szkieletu nieuchronnie prowadzi do ich bolesnej łamliwości, która jest jedną z głównych przyczyn osteoporozy w każdym wieku.

I wreszcie zaburzenia anatomiczne. Normalnie serce i płuca oraz położone niżej narządy – żołądek i wątroba, a także trzustka otrzymują potężny bodziec energetyczny masujący z przepony, która jest głównym mięśniem oddechowym, który wznosi się do 4. i 5. przestrzeni międzyżebrowej. W przypadku fermentacji drożdży przepona nie osiąga wymaganej objętości ruchów oscylacyjnych, przyjmuje wymuszoną pozycję, serce znajduje się poziomo, dolne płaty płuc są ściśnięte, wszystkie narządy trawienne są zaciśnięte przez bardzo spuchnięte gazy, zdeformowane jelita. Często pęcherzyk żółciowy opuszcza swoje łóżko, zmieniając nawet swój kształt. Normalnie przepona, wykonując ruchy oscylacyjne, przyczynia się do wytworzenia ciśnienia ssącego w klatce piersiowej, które zasysa krew z kończyn dolnych i górnych i kieruje się do płuc w celu oczyszczenia. Gdy jego ruch jest ograniczony, proces nie przebiega prawidłowo.

Wszystko to razem przyczynia się do wzrostu przekrwień w obrębie kończyn dolnych, miednicy, głowy, aw efekcie prowadzi do żylaków, zakrzepicy, owrzodzeń troficznych i dalszego spadku odporności.

Na uwagę zasługuje doświadczenie francuskiego naukowca Etienne Wolfa. Przez 37 miesięcy hodował złośliwego guza w probówce z roztworem zawierającym ekstrakt fermentujących drożdży. W tym samym czasie 16 miesięcy hodowano w tych samych warunkach, bez kontaktu z żywą tkanką, guza jelita. W wyniku eksperymentu okazało się, że w takim rozwiązaniu rozmiar guza podwoił się i potroił w ciągu jednego tygodnia. Ale gdy tylko ekstrakt został usunięty z roztworu, guz obumarł. Z tego wywnioskowano, że wyciąg z drożdży zawiera substancję, która stymuluje wzrost guzów nowotworowych(gazeta „Izwiestia”).

Nawiasem mówiąc, spójrzmy na skład substancji stosowanych według GOST w przygotowaniu drożdży termofilnych.

Drożdże. Drożdże odnoszą się do „prasowanych drożdży piekarskich” GOST 171-81 (szczegóły http://www.gostedu.ru/30233.html). Podajemy tylko krótką listę składników chemicznych, z których składają się drożdże.

Do produkcji drożdży stosuje się następujące surowce główne i pomocnicze:

techniczny siarczan amonu otrzymywany przy produkcji dwutlenku siarki;
siarczan amonu oczyszczony zgodnie z GOST 10873;
woda amoniakalna klasa techniczna B (dla przemysłu) zgodnie z GOST 9;
ortofosforowy kwas termiczny zgodnie z GOST 10678;
techniczny kwas siarkowy zgodnie z GOST 2184 (ulepszony) lub kwas akumulatorowy zgodnie z GOST 66
techniczny węglan potasu (potaż) zgodnie z GOST 10690 pierwszego gatunku;
chlorek potasu techniczny wg NTD;
żrący proszek magnezytowy zgodnie z GOST 1216;
techniczny kwas siarkowy zgodnie z GOST 2184 (kontakt ulepszonych klas A i B) lub kwas akumulatorowy zgodnie z GOST 667;
mikronawóz dla rolnictwa w południowych regionach ZSRR;
środki przeciwpieniące;
środki dezynfekujące:
chlorek wapna zgodnie z GOST 1692;
wapno budowlane zgodnie z GOST 9179;
wapno wybielające (odporne na ciepło);
techniczna soda kaustyczna zgodnie z GOST 2263;
soda kalcynowana (techniczna) zgodnie z GOST 5100; formalina techniczna zgodnie z GOST 1625;
kwas borowy zgodnie z GOST 9656;
furacylina;
furazolidon;
kwas sulfonowy NP-3;
katapina (bakteriobójcza);
płynny detergent „Postęp”;
techniczny kwas solny wg NTD;
kwas solny z rektyfikowanego chlorowodoru klasy B wg NTD itp.

Spośród prawie pięćdziesięciu składników żywności bez szkody dla zdrowia tylko około 10 można spożywać !!

Jak widać z oficjalnego dokumentu państwowego, do produkcji drożdży wykorzystuje się 36 rodzajów surowców podstawowych i 20 rodzajów surowców pomocniczych, z których zdecydowanej większości nie można nazwać żywnością. Za pomocą mikronawozów dla rolnictwa w południowych regionach ZSRR i innych chemikaliów (patrz podręcznik Semikhatova i wsp. „Produkcja drożdży piekarskich”, M .: Ed. Pishch. prom., 1987), drożdże są nasycone metale ciężkie (miedź, cynk, molibden, kobalt, magnez itp.) oraz inne pierwiastki chemiczne, które nie zawsze są przydatne dla naszego ciała (fosfor, potas, azot itp.). Ich rola w procesie fermentacji drożdży nie jest ujawniona w żadnej literaturze przedmiotu.

Nie sposób przejść obojętnie obok takiego pytania. Gdzie zniknęła pełnoziarnista mąka, z której nasi przodkowie wypiekali chleb? Tylko mąka pełnoziarnista zawiera witaminy z grupy B, mikro i makroelementy oraz zarodek, który ma fantastyczne właściwości lecznicze. Rafinowana mąka pozbawiona jest zarówno zarodków, jak i łupin. Zamiast tych leczniczych części ziarna stworzonych przez naturę, do mąki dodaje się wszelkiego rodzaju dodatki do żywności, chemicznie stworzone substytuty, które nigdy nie mogą spełnić tego, co stworzyła sama natura.

Rafinowana mąka staje się produktem śluzotwórczym, który zalega w grudce na dnie żołądka i zapycha nasz organizm. Rafinacja to kosztowny, kosztowny proces, który jednocześnie zabija siłę życiową ziarna. I jest to potrzebne tylko po to, aby jak najdłużej chronić mąkę przed zepsuciem. Pełnej mąki nie można przechowywać przez długi czas, ale nie jest to wymagane. Niech ziarno będzie przechowywane, a mąkę można z niego przygotować w razie potrzeby..

Aby przywrócić narodowi zdrowie, należy powrócić do wypieku chleba przy pomocy drożdży występujących w samej naturze, w chmielu i słodzie. Chleb Chmielowy na Zakwasie zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy, węglowodany, błonnik, witaminy Bl, B7, PP; minerały: sole sodu, potasu, fosforu, żelaza, wapnia, a także pierwiastki śladowe: złoto, kobalt, miedź, które biorą udział w tworzeniu unikalnych enzymów oddechowych.

Najwyraźniej to nie przypadek, że kłosy zboża nazywane są złotymi. Chleb na zakwasie chmielowym daje maksymalny efekt soku, czyli aktywnie wydobywa enzymy i inne substancje niezbędne do prawidłowego trawienia, poprawiające motorykę jelit z trzustki, wątroby, pęcherzyka żółciowego. Osoba, która spożywa taki chleb, jest pełna energii, przestaje się przeziębiać, poprawia się jego postawa, przywracana jest odporność.

Informacje o niebezpieczeństwach związanych ze spożywaniem pieczywa z drożdży piekarniczych powoli, ale systematycznie wkraczają do świadomości ludzi. Wiele osób piecze własny chleb. Zaczynają otwierać się mini piekarnie. Ten przaśny chleb jest nadal drogi, ale znika natychmiast. Potrzeba przewyższa podaż.
W Riazaniu piekarnia zaczęła działać według nowego schematu, ta sama produkcja jest dostępna w Nogińsku. Wszystko, co nowe, jest zapomnianym starym...

Alternatywne przepisy
CHLEB PRZASKANY

1. Domowy sposób robienia przaśników (lawasz). Składniki: 1 szklanka wody, 2,5 szklanki mąki, 1,5 łyżeczki soli (lub do smaku). Wymieszaj sól w wodzie. Stopniowo cienkim strumieniem wlewaj mąkę do osolonej wody. Zagniatamy ciasto. Następnie pozostaw ciasto (odpocząć) na 20-30 minut. Rozgrzej patelnię. Cienko rozwałkuj ciasto. Suszyć ciasto przez kilka sekund na gorącej patelni. W sumie otrzymuje się 10-12 ciast. Gotowe ciasta należy skropić wodą (można użyć domowego opryskiwacza), inaczej będą chrupiące. Lepiej przechowywać ciasta w plastikowej torbie w lodówce nie dłużej niż 3 dni.

2. Chleb z kiełkujących ziaren pszenicy. Mokre, kiełkujące ziarna pszenicy prasuje się w ciastka, a następnie suszy na otwartym słońcu lub na gorącym kamieniu.

3. Przaśniki i bułeczki na wodzie mineralnej. To najbardziej ekonomiczny sposób, prosty i dostępny dla każdego. Wodę gazowaną można przygotować w syfonie lub kupić dowolną alkaliczną wodę mineralną. Uprażoną mąkę przesiej. Rozcieńczyć wodą mineralną. Formować ciastka lub bułeczki. Umieść je w nagrzanym piekarniku.

4. Domowe drożdże. Weź 100-200 gramów rodzynek, spłucz ciepłą wodą, włóż do butelki z szeroką szyjką, napełnij ciepłą wodą, dodaj trochę cukru, zawiąż 4 warstwy gazy na wierzchu i umieść w ciepłym miejscu. 4-5 dnia rozpocznie się fermentacja i możesz włożyć ciasto. Powinien być aromatyczny i nie kwaśny.

5. Drożdże z suchego chmielu. Chmiel zalać gorącą wodą (1:2) i zagotować w rondelku. Jeśli chmiel unosi się na wodzie, topi się go łyżką w wodzie. Kiedy woda odparuje tak bardzo, że bulion pozostanie w połowie oryginalny, należy go zdekantować. Cukier rozpuszcza się w schłodzonym ciepłym bulionie (1 łyżka stołowa na 1 szklankę bulionu), miesza się z mąką (0,5 szklanki mąki na 1 szklankę bulionu). Następnie drożdże umieszcza się w ciepłym miejscu na dwa dni do fermentacji. Gotowe drożdże są butelkowane, zakorkowane i przechowywane w chłodnym miejscu. Do przygotowania 2-3 kg chleba potrzeba 0,5 szklanki drożdży.

6. Drożdże ze świeżego chmielu. Świeży chmiel szczelnie umieszcza się w emaliowanym garnku, zalewa gorącą wodą i gotuje przez około 1 godzinę, przykrywając pokrywką. Następnie bulion jest lekko schładzany i wlewane są sole. piasek i 2 niepełne szklanki mąki pszennej. Masę zagniata się do uzyskania gładkości, podgrzewa przez 36 godzin, następnie wciera kilka obranych gotowanych ziemniaków, miesza z drożdżami i ponownie pozwala wędrować w cieple dnia. Gotowe drożdże przelewamy do butelek i szczelnie zamykamy korkami. Zużycie takich drożdży to ćwierć szklanki na kilogram mąki.

7. Drożdże słodowe. Nie zaszkodzi przypomnieć, że słód to ziarno chleba kiełkujące w cieple i wilgoci, wysuszone i grubo zmielone. 1 szklanka mąki i 0,5 szklanki cukru. piasek rozcieńcza się w 5 szklankach wody, dodaje 3 szklanki słodu i gotuje przez około 1 godzinę. Chłodzą, wlewają jeszcze ciepły roztwór do butelek, luźno zakręcają korkami i umieszczają w ciepłym miejscu na jeden dzień, a następnie na zimno. Zużycie tych drożdży do wypieku chleba jest takie samo jak drożdży z suchego chmielu.

Suche drożdże piekarskie to biologiczny środek spulchniający do ciasta, sprzedawany w postaci małych szarych granulek o specyficznym drożdżowym zapachu. Drożdże piekarskie wykorzystywane są do produkcji wyrobów piekarniczych z mąki pszennej i żytniej oraz wyrobów cukierniczych. Dodanie suchych drożdży do ciasta pozwala uzyskać bogate i przewiewne wypieki. Drożdże to mikroorganizmy - mikroskopijne jednokomórkowe grzyby z klasy Saccharomycetes.

W przeciwieństwie do drożdży płynnych i prasowanych, suche drożdże mają trwałość do 2 lat, jeśli są przechowywane w suchym i chłodnym miejscu. Drożdże piekarskie suche ze względu na długi okres przydatności do spożycia lepiej nadają się do użytku domowego niż płynne i prasowane stosowane głównie w produkcji.

Obecnie drożdże są jednym z ważnych składników w technologii wypieku chleba. W końcu to dzięki drożdżom chleb nabiera porowatej struktury i staje się bujny, tak jak to lubimy.

Skład suchych drożdży piekarskich:

Suche drożdże to jednokomórkowy grzyb występujący w środowisku odżywczym. Udział wody w suchych drożdżach piekarskich nie przekracza 9%. Skład drożdży może się różnić w zależności od metody przygotowania. Ale generalnie suche drożdże piekarskie zawierają zarówno minerały, jak i witaminy.

Wśród minerałów obecnych w suchych drożdżach można zauważyć pierwiastki takie jak fosfor i potas, w mniejszych ilościach w drożdżach występuje wapń, sód, magnez, żelazo i niektóre inne pierwiastki śladowe w bardzo skromnych ilościach.

Skład witaminowy suchych drożdży piekarskich obejmuje witaminy z grupy B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), witaminy C, PP, K oraz cholinę.

Skład chemiczny suchych drożdży może zmieniać się w czasie podczas przechowywania i zależy od warunków środowiskowych - poziomu wilgotności, nasłonecznienia, temperatury.

Zawartość kalorii w suchych aktywnych drożdżach piekarskich zależy od ich rodzaju i wynosi około 385 kcal na 100 gramów produktu.

Technologia produkcji drożdży piekarskich:

Schemat technologiczny produkcji drożdży piekarskich składa się z 5 głównych etapów: przygotowanie pożywki, hodowla drożdży, izolacja produktu końcowego, pakowanie drożdży prasowanych, suszenie i pakowanie drożdży suszonych. W produkcji drożdży piekarskich przestrzega się GOST 171-81 - „Sprasowane drożdże piekarskie. Specyfikacje” i GOST 28483-90 – „Suszone drożdże piekarskie. Specyfikacje”.

Bardziej szczegółowo technologia produkcji drożdży piekarskich jest następująca:

1. Przygotowanie pożywki dla drożdży piekarskich. Na tym etapie pobierany jest z magazynu roztwór melasy paszowej, będącej produktem ubocznym produkcji cukru, jakim jest ciemno zabarwiony syrop zwany melasą oraz roztwory soli zawierających fosfor i azot. Roztwór melasy trafia do próbnika dziennego, następnie jest ważony na wadze i wymagana jego objętość jest przesyłana do pojemnika, w którym roztwór jest rozcieńczany wodą.
   Następnie rozcieńczoną melasę uwalnia się od zanieczyszczeń mechanicznych za pomocą odstojników, specjalnych urządzeń czyszczących. Ponadto oczyszczona melasa wchodzi do aparatu drożdżowo-roślinnego.
   Oddzielnie roztwory soli zawierających fosfor i azot są rozcieńczane wodą i już w postaci rozpuszczonej są stosowane jako górny opatrunek dla drożdży, który wchodzi do aparatu drożdżowo-roślinnego oddzielnymi kanałami.
2. Uprawa drożdży piekarskich. Najpierw drożdże macierzyste hodowane są w zakładzie w oddzielnych zbiornikach jako czysta kultura drożdży zawierająca minimum obcych mikroorganizmów. Te drożdże maciczne są dalej wykorzystywane jako materiał siewny do produkcji drożdży handlowych.
   Drożdże czystej kultury dodaje się do aparatury drożdżowo-roślinnej z roztworem oczyszczonej melasy, gdzie dodatkowo zasila się roztworami soli zawierających fosfor i azot. W takich warunkach drożdże z nasion zaczynają się szybko namnażać, co prowadzi do produkcji drożdży handlowych.
3. Izolacja drożdży piekarskich. Na tym etapie produkcji handlowe drożdże piekarskie są oddzielane od podłoża namnażającego, przemywane zimną wodą w specjalnych zbiornikach i zagęszczane na specjalnych separatorach w celu uzyskania mleka drożdżowego, które następnie trafia do specjalnych zbiórek.
   Separatory oddzielają 80% płynu od drożdży, a resztkową wilgoć usuwa się za pomocą specjalnych filtrów próżniowych lub pras filtracyjnych, w wyniku czego mleko drożdżowe zamienia się w drożdże o gęstej strukturze, które mają postać warstwy o różnej grubości. Ponadto część warstw trafia do maszyny formującej i pakującej w celu uzyskania sprasowanych drożdży piekarskich, a część do suszarni w celu wytworzenia suszonych drożdży piekarskich.
4. Pakowanie prasowanych drożdży piekarskich. Na tym etapie warstwy drożdży wchodzą do maszyny formująco-pakującej, która tnie dużą warstwę drożdży na małe kawałki i pakuje je w papier pakowy. Na tym etapie uzyskuje się gotowe prasowane drożdże piekarskie, które następnie transportowane są do magazynów.
5. Suszenie i pakowanie suszonych drożdży piekarskich. Na tym etapie schematu technologicznego produkcji sprasowane warstwy drożdży wchodzą do suszarki, która kruszy i suszy drożdże. Otrzymane suche drożdże piekarskie w postaci granulatu pakowane są w szczelnie zamykane torebki i worki. W ten sposób do produkcji pozyskuje się suszone drożdże piekarskie, które dalej transportowane są do magazynów, a następnie do końcowych punktów sprzedaży.

Jak widać z ich schematu technologicznego, drożdże piekarskie wytwarzane są z mikroskopijnych jednokomórkowych grzybów z klasy Saccharomyces hodowanych w pożywce, którą jest oczyszczony roztwór melasy z dodatkiem roztworów soli zawierających fosfor i azot. Ze względu na to, że drożdże piekarskie są wytwarzane z dostępnych składników, a przebieg ich produkcji jest dość prosty, są one dość tanie i sprzedawane w większości sklepów spożywczych. Koszt suchych drożdży piekarskich wynosi około 40 rubli za 100 gramów produktu.

Czym różnią się drożdże suche od drożdży prasowanych iw jakiej proporcji można je zastąpić:

Jak widać ze schematu technologicznego przygotowania drożdży piekarskich, różnica między drożdżami suszonymi a drożdżami prasowanymi polega na tym, że na ostatnim etapie produkcji drożdże prasowane są dodatkowo kruszone i suszone, w wyniku czego powstają drożdże suche.

Ze względu na wysychanie suche drożdże piekarskie można przechowywać do 2 lat w suchym i chłodnym miejscu. Okres trwałości prasowanych drożdży piekarskich wynosi 12 dni w lodówce lub do 3 miesięcy w zamrażarce, ale po zamrożeniu ich właściwości znacznie się pogarszają. W temperaturze pokojowej prasowane drożdże psują się w ciągu jednego dnia.

Oprócz długiego okresu przydatności do spożycia, przewagą suchych drożdży piekarskich nad drożdżami prasowanymi może być otoczka ochronna granulatu suchych drożdży, która zawiera glutation, który osłabia gluten mąki, co może być przydatne przy stosowaniu mąki z mocnym glutenem.

Drożdże świeże prasowane można zastąpić suchymi drożdżami piekarskimi w proporcji: 1 gram suchych drożdży piekarskich odpowiada 3 gramom prasowanych. Na przykład 100 gramów sprasowanych drożdży odpowiada około 33 gramom suszonych drożdży piekarskich.

Ile suchych drożdży dodać do mąki:

Ilość drożdży użytych w cieście determinuje recepturę wypieku, dlatego aby otrzymać wyrób piekarniczy w takiej formie, w jakiej został on pomyślany przez jego autora, należy stosować dokładnie takie proporcje, jakie podano w przepisie. Ale jeśli przepis z jakiegoś powodu milczy na temat proporcji drożdży, to w ogólnym przypadku normą jest dodanie 1 grama suchych drożdży na 100 gramów mąki pszennej.

Jeśli w przepisie podano proporcję świeżo prasowanych drożdży, a masz tylko suche, musisz dodać 3 razy mniej suchych niż prasowanych. Na przykład, jeśli przepis wymaga 30 gramów żywych prasowanych drożdży, możesz zamiast tego dodać 10 gramów suchych drożdży piekarskich, aby uzyskać ten sam wynik.

Rodzaje suchych drożdży piekarskich:

Istnieją dwa główne rodzaje suchych drożdży piekarskich:

• Suche aktywne drożdże;
• Suche drożdże instant instant.

Istnieją znaczne różnice między tymi rodzajami suchych drożdży, które determinują sposób ich użycia.

1. Suche drożdże aktywne to granulki chronione otoczką martwych komórek drożdży, która powstaje w wyniku suszenia. Otoczka granulek drożdżowych zawiera glutation, który pomaga osłabić gluten mąki, co prowadzi do poprawy właściwości ciasta. Ten efekt jest przydatny tylko w przypadku ciasta na mące z mocnym glutenem, inaczej glutation może tylko zepsuć pieczenie.
   Przed użyciem suche drożdże aktywne należy namoczyć w wodzie, ale rób to delikatnie, bez mieszania, aby nie uszkodzić błony komórkowej. Suche drożdże aktywne rozpuszczamy w proporcji: 5 części wody dodaje się na 1 część drożdży. Temperatura wody powinna wynosić około 35 stopni Celsjusza. Czas rozpuszczania suchych drożdży piekarskich wynosi około 15 minut. W celu dodatkowej aktywacji czasami do roztworu drożdży dodaje się trochę cukru i mąki. Jeśli drożdże są świeże, to podczas moczenia tworzą piankową czapkę, ale jeśli jej nie ma, drożdże straciły swoje właściwości i aby nie zepsuć wypieków, lepiej kupić nowe.
   Na opakowaniu aktywnych suchych drożdży z reguły znajduje się instrukcja ich rozpuszczenia. Jeśli tak, to lepiej za nim podążać.
2. Suche drożdże instant instant to mniejsze granulki powstałe z nowych kultur drożdży przy użyciu nowoczesnych metod suszenia i emulgatorów. Charakterystyczną cechą stosowania suchych drożdży błyskawicznych jest to, że nie trzeba ich wstępnie namoczyć, ale można je natychmiast dodać do ciasta na początku ugniatania, ponieważ bardzo szybko się rozpuszczają.
   Ten rodzaj suchych drożdży ma lepszą czystość mikrobiologiczną niż suche drożdże aktywne i lepiej nadaje się do domowych wypieków.

Korzyści z suchych drożdży piekarskich:

Zaletą suchych drożdży piekarskich jest to, że zawierają dużą ilość witamin z grupy B, które są niezbędne dla organizmu człowieka do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, funkcji pamięci, metabolizmu i metabolizmu energetycznego. Witamina C, która jest częścią suchych drożdży, jest przydatna w organizmie do wzmacniania kości i tkanki łącznej, poprawia układ odpornościowy i zabija infekcje.

Zaletą drożdży jest szybka regeneracja organizmu po przemęczeniu, stresie, osłabieniu układu odpornościowego. Niektórzy sportowcy używają drożdży piwnych, aby zregenerować organizm między treningami i pobudzić metabolizm.

Ale to nie znaczy, że musisz teraz zacząć jeść suche drożdże piekarskie z korzyścią dla organizmu, wręcz przeciwnie, w naturze są bardziej przydatne i bezpieczne produkty zawierające te witaminy. Faktem jest, że drożdże są grzybami, które rozmnażają mikroorganizmy, dlatego należy je spożywać dopiero po obróbce cieplnej i tylko w małych ilościach, ponieważ ich długotrwały wpływ na organizm nie został jeszcze w pełni zbadany przez naukowców.

Szkodliwość suchych drożdży piekarskich:

Istnieją opinie, że drożdże piekarskie są szkodliwe dla organizmu człowieka, ponieważ gromadzą się w organizmie, zastępują pożyteczną mikroflorę, wchłaniają napływające witaminy i minerały oraz powodują choroby. W rzeczywistości nie jest to do końca prawdą, choćby dlatego, że drożdże piekarskie dostają się do naszego organizmu po obróbce cieplnej w postaci martwej.

Dziesiątki różnych grzybów żyją w ludzkim ciele nawet bez spożywania bogatego chleba drożdżowego, w tym także tych niebezpiecznych, które mogą uaktywnić się w momencie osłabienia organizmu. W międzyczasie osoba jest zdrowa, jej odporność nie pozwoli, aby drożdże, które dostały się do organizmu, wyrządziły szkodę.

Aby uniknąć szkód, należy zachować ostrożność podczas spożywania produktów zawierających drożdże, osób chorych i osób z indywidualną nietolerancją drożdży. W takim przypadku suche drożdże piekarskie mogą być niebezpieczne dla organizmu. W innych przypadkach, przy umiarkowanym stosowaniu produktów piekarniczych zawierających drożdże, nie będzie szkody dla organizmu.

Drożdże są znane ludzkości od tysięcy lat. Te jednokomórkowe grzyby były używane do przygotowywania napojów alkoholowych i chleba. Później pojawiły się drożdże prasowane, bez których trudno sobie dziś wyobrazić współczesną kuchnię.

Co to jest drożdże?

Drożdże to żywe organizmy jednokomórkowe należące do królestwa grzybów. Żyją i rozmnażają się dzięki tlenowi, ale potrafią też przystosować się do życia w środowiskach z ograniczoną ilością powietrza.

Aby aktywować żywotną aktywność tych mikroorganizmów, potrzebują energii, którą otrzymują z cukru. Oznacza to, że aby drożdże zaczęły działać, potrzebne są tylko dwa warunki. Pierwsza to dostęp tlenu, a druga to słodkie otoczenie. W wyniku interakcji tych dwóch składników powstaje dwutlenek węgla i uwalniana jest energia. Dzięki temu w piwie pojawiają się pęcherzyki powietrza, a ciasto rośnie.

Rodzaje drożdży

Drożdże to:

• prasowany;
• aktywny suchy;
• szybko działający suchy;
• piwo;
• wino.

Drożdże nie wymagają żadnych wyjątkowych warunków do ich przechowywania i stosowania. Można je doprowadzić do dowolnego stanu: zmiażdżonego, wysuszonego, zamrożonego. Jedyne, co może im zaszkodzić, to inne bakterie, które blokują działanie drożdżaków, a także wysoka temperatura.

Prasowane drożdże piekarskie

Inną nazwą tych drożdży jest cukiernictwo. Są szeroko stosowane w przygotowywaniu produktów piekarniczych. Jedna trzecia prasowanych drożdży składa się z suchej masy, a dwie trzecie z surowca. Stosowanie takich mikroorganizmów jednokomórkowych ma zalety i wady.

Ich główną zaletą jest to, że są już w stanie aktywnym. Główną wadą jest krótki okres przydatności do spożycia. Drożdże prasowane szybko psują się, dlatego należy je przechowywać w zamrażarce. W takich warunkach prasowane brykiety można przechowywać przez około dwa miesiące. W temperaturze pokojowej staną się bezużyteczne po 3 dniach. Aby drożdże w pełni pokazały swoje unikalne właściwości, należy jak najszybciej użyć ich w stanie świeżym. Z każdym dniem zmniejsza się ich zdolność do tworzenia gazów.

Suche drożdże

Suche aktywne drożdże to wysuszone mikroorganizmy grzybowe. Aby wprowadzić je w stan aktywny, potrzebne są pewne warunki.

Szybko działające drożdże aktywne to nowa generacja suchych drożdży. Główną zaletą takich suszonych grzybów jest to, że można je dodawać do ciasta bezpośrednio z mąką bez uprzedniej aktywacji.

Wszystkie suche drożdże są przechowywane w nieotwartych opakowaniach do dwóch lat, otwarte - 4 miesiące w lodówce. Spadki temperatury mają negatywny wpływ na ich kondycję. Ze względu na niezadowalające warunki przechowywania zdolność suchych drożdży do tworzenia gazów jest kilkakrotnie zmniejszona.

Jaka jest różnica

Drożdże mogą występować w różnych stanach: są płynne, suche i stałe (prasowane). Każdy typ ma swój własny zakres. W postaci płynnej drożdże są wykorzystywane w produkcji przemysłowej, aw postaci suchej i prasowanej - do przygotowania wyrobów cukierniczych i piekarniczych. To dwa ostatnie rodzaje, które można kupić w sklepie do domowych wypieków.

Prasowane i suszone drożdże równie dobrze podnoszą ciasto. Jedyna różnica, poza stanem fizycznym, polega na tym, że aktywacja suchych wymaga czasu. Ważną rolę w wyborze produktu odgrywa okres przydatności do spożycia i osobiste preferencje.

Aktywacja drożdży

Grzyby jednokomórkowe w brykietach są w stanie żywym. Ale aby ciasto dobrze rosło podczas pieczenia, musisz dać mu czas i stworzyć warunki niezbędne do zwiększonej reprodukcji grzybów.

Aby aktywować prasowane drożdże, stosuje się zwykłą wodę o temperaturze nie wyższej niż +40 stopni. Ważne jest przestrzeganie reżimu temperaturowego, aby nie umarły. Świeże drożdże (prasowane do pieczenia) drobno rozkrusza się w ciepłej wodzie lub mleku, dodaje cukier i trochę mąki. W ciągu 15-20 minut będą się aktywnie rozmnażać. A po kilku minutach zakwas drożdżowy (ciasto) będzie gotowy. Teraz należy go użyć do późniejszego wyrabiania ciasta.

Aby aktywować suche drożdże, należy je wlać w wymaganej ilości do ciepłej wody i pozostawić bez mieszania na 10 minut. W tym czasie kilkakrotnie zwiększą swoją objętość. Następnie starter należy wymieszać i można go dalej używać zgodnie z jego przeznaczeniem.

Jak wybrać drożdże prasowane?

Wysokiej jakości świeże drożdże w piekarnictwie to już połowa sukcesu. Jeśli warunki przechowywania nie były przestrzegane lub początkowo pominięto datę ważności, wówczas prasowane drożdże nie będą w stanie przynieść oczekiwanego rezultatu. Ciasto nie urośnie, a pieniądze na jedzenie zostaną zmarnowane.

Na co zwrócić uwagę kupując drożdże prasowane? Nie powinny mieć nieprzyjemnego obcego zapachu i łatwo kruszyć się w dłoniach. Ponadto na powierzchni brykietu nie powinno być pleśni, powinna być gładka i miękka o przyjemnym zapachu ciasta drożdżowego.

Technologia przygotowania prasowanych drożdży według GOST

Ponieważ drożdże są już żywymi organizmami, są w stanie rozmnażać się samodzielnie w określonych warunkach. Ale aby stworzyć im takie warunki, potrzebna jest sprzyjająca gleba.

Drożdże prasowane (GOST) produkowane są z węgla (cukier melasowy), soli zawierających azot (wodorotlenek amonu), fosforanów lub kwasu fosforowego, witamin i niektórych składników pomocniczych. Wszystkie te substancje stwarzają najkorzystniejsze warunki do rozmnażania się bakterii. Z ich pomocą patogenna mikroflora zostaje zniszczona, a niezbędne bakterie zaczynają szybko rosnąć.

W przemysłowej produkcji drożdży grzyby jednokomórkowe rozmnażają się w środowisku płynnym. I dopiero po dojrzewaniu w przedsiębiorstwach są przekształcane w postać stałą (prasowaną) lub suchą.

Stosunek suchych drożdży do prasowanych

Suche aktywne drożdże i prasowane drożdże są wymienne. Niezależnie od stanu, w jakim jednokomórkowe mikroorganizmy są używane do pieczenia, rezultat jest taki sam.

Bardzo często jako składnik w przepisach wskazywane są tylko suche drożdże. Ile sprasowanych drożdży jest potrzebnych, w tym przypadku łatwo to określić. Istnieje pewna proporcja: na 1 gram suchych drożdży przypada 3 gramy prasowanych. Jeśli będziesz się tego trzymać, wynik będzie równie dobry w każdym przypadku.

Stosunek suchych drożdży do prasowanych oznacza, że ​​jeśli przepis mówi, że trzeba wziąć 10 gramów suchych drożdży, a następnie prasowanych, to będzie potrzebnych 30 gramów.

Dla wygody prawie wszyscy producenci wskazują wymagane proporcje na torebkach suchych drożdży. Na przykład worek 10 gramów zastępuje 25 gramów prasowanych drożdży.

Prasowane drożdże: przepis na ciasto nocne

Cała zaleta robienia takiego słodkiego ciasta polega na tym, że można je przygotować wieczorem, a rano można formować produkty. Dzięki temu, że będzie zbliżał się powoli, bułeczki są niezwykle miękkie i bardzo smaczne.

Tak więc w 250 ml mleka w temperaturze pokojowej należy rozpuścić 25 g sprasowanych drożdży, po ich zmiażdżeniu. Opara według tego przepisu nie jest przygotowywana, a ciasto ugniata się mikserem z nasadką „haczykową”. Ręce nie będą dotykać ciasta.

Wbij 2 jajka do mleka z drożdżami. Mieszać mikserem z „haczykiem”. Dodaj 500 gramów mąki, 80 gramów cukru i zagniataj ciasto na wolnych obrotach przez 5 minut. Następnie stopniowo dodawaj 75 gramów masła, pokrojonego na kawałki. Wyrabiać przez 5 minut, aż ciasto zacznie zbierać się wokół haczyka. Na koniec dodać szczyptę soli i po minucie wyłączyć mikser. Przykryj miskę folią spożywczą i wstaw do lodówki na noc.

Rano wyrośnięte na zimno ciasto jest gotowe. Jest bardzo elastyczny i łatwy do rozwinięcia. Konieczne jest uformowanie produktów z ciasta, ułożenie ich na blasze do pieczenia i pozostawienie do zbliżenia w temperaturze pokojowej, aż ciasto podwoi swoją objętość. Następnie produkty można piec w piekarniku w temperaturze 180 stopni przez pół godziny.

Podczas przygotowywania ciasta nocnego ważne jest przestrzeganie właśnie takich proporcji. W przeciwnym razie, jeśli dodamy mniej masła, ciasto nie będzie miękkie, ale jeśli dodamy soli na początku, a nie na końcu ugniatania, podejście będzie zbyt szybkie i nie uzyskamy pożądanej struktury.

Chleb drożdżowy prasowany

W domu możesz zrobić bardzo smaczny chleb, który okaże się nie gorszy niż według GOST. Prasowane drożdże piekarskie, które są używane do jego przygotowania, muszą być świeże. To jest najważniejszy warunek.

Do pieczenia domowego chleba należy wziąć prasowane drożdże, mleko, cukier, olej roślinny, sól i mąkę.

1. Mleko (300 ml) należy lekko podgrzać. Ważne, aby było trochę ciepłe, a nie gorące, inaczej drożdże umrą w takim płynie.
2. Sprasowane drożdże drobno pokruszyć i dodać do mleka. Rozpuścić je w mleku.
3. Dodać 2 łyżeczki cukru. Mieszać.
4. Do miski z mlekiem, drożdżami i cukrem przesiej 100 gramów mąki. Mieszać.
5. Miskę odstawiamy w ciepłe miejsce na 15-20 minut. W tym czasie w wyniku interakcji drożdży z cukrem i tlenem powstaje dwutlenek węgla, który uniesie ciasto.
6. Po określonym czasie zakwas drożdżowy (ciasto) podwoi swoją objętość, a na jego powierzchni pojawi się pianka z licznymi pęcherzykami powietrza.
7. Do ciasta dodać 3 łyżki oleju i 1 łyżeczkę soli.
8. Stopniowo wprowadzaj mąkę (około 300-350 gramów więcej).
9. Ciasto powinno być miękkie i lekko kleić się do rąk.
10. Miskę z ciastem przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na co najmniej 1 godzinę.
11. Do pieczenia chleba odpowiedni jest prostokątny kształt o wymiarach 20 x 15 x 5 cm, który należy posmarować olejem i ułożyć powstałe ciasto, które należy najpierw zagnieść.
12. Chleb piecze się w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez około 40 minut.
13. Sprawdź gotowość produktu wykałaczką: powinien być suchy.
14. Wyjmij chleb z formy. Fajne i dopiero wtedy można ciąć. W przeciwnym razie bardzo się kruszy i pęka.

Z tego przepisu zrobisz pyszny domowy chleb. Drożdże prasowane w swoim składzie zapewniają dobre wyrośnięcie ciasta oraz nadają miękkości i blasku gotowemu wyrobowi.