Obróbka termiczna produktów. Klasyfikacja narzędzi tokarskich do metalu

Metal w różnych postaciach, w tym liczne stopy, jest jednym z najbardziej poszukiwanych i powszechnie stosowanych materiałów. To z niego powstaje wiele części, a także ogromna liczba innych działających rzeczy. Ale aby uzyskać jakikolwiek produkt lub część, konieczne jest podjęcie wielu wysiłków, zbadanie procesów przetwarzania i właściwości materiału. Główne rodzaje obróbki metalu realizowane są według innej zasady oddziaływania na powierzchnię przedmiotu obrabianego: efekty termiczne, chemiczne, artystyczne, za pomocą cięcia lub nacisku.

Oddziaływanie termiczne na materiał to działanie ciepła w celu zmiany niezbędnych parametrów dotyczących właściwości i struktury ciała stałego. Najczęściej proces ten wykorzystywany jest przy produkcji różnorodnych części maszyn, ponadto na różnych etapach wytwarzania. Główne rodzaje obróbki cieplnej metali: wyżarzanie, hartowanie i odpuszczanie. Każdy proces wpływa na produkt na swój sposób i odbywa się w różnych temperaturach. Dodatkowymi rodzajami oddziaływania ciepła na materiał są operacje takie jak obróbka na zimno i starzenie.

Procesy technologiczne uzyskiwania części lub półwyrobów poprzez działanie siłowe na obrabianą powierzchnię obejmują różne rodzaje ciśnieniowej obróbki metali. Wśród tych operacji są jedne z najbardziej popularnych w użyciu. Zatem walcowanie odbywa się poprzez ściskanie przedmiotu obrabianego między parą obracających się rolek. Rolki mogą mieć różne kształty, w zależności od wymagań stawianych części. Podczas prasowania materiał jest zamykany w zamkniętym kształcie, skąd jest następnie wytłaczany do mniejszego kształtu. Rysowanie to proces przeciągania przedmiotu przez stopniowo zwężający się otwór. Pod wpływem ciśnienia wytwarzane są również kucie, tłoczenie objętościowe i arkuszowe.

Cechy artystycznej obróbki metali

Kreatywność i kunszt odzwierciedlają różne rodzaje artystycznej obróbki metali. Wśród nich można wymienić kilka najstarszych, badanych i używanych przez naszych przodków - to odlewanie i. Choć niewiele za nimi pozostaje w czasie pojawienia się, inna metoda oddziaływania, a mianowicie pogoń.

Chasing to proces tworzenia obrazów na metalowej powierzchni. Sama technologia polega na wywieraniu nacisku na wcześniej nałożony relief. Warto zauważyć, że gonienie można wykonywać zarówno na zimnej, jak i na rozgrzanej powierzchni roboczej. Warunki te zależą przede wszystkim od właściwości konkretnego materiału, a także od możliwości narzędzi używanych w pracy.

Metody obróbki metali

Na szczególną uwagę zasługują rodzaje obróbki mechanicznej metali. W inny sposób działanie mechaniczne można nazwać metodą cięcia. Ta metoda jest uważana za tradycyjną i najczęstszą. Warto zauważyć, że głównymi podgatunkami tej metody są różne manipulacje materiałem roboczym: cięcie, cięcie, tłoczenie, wiercenie. Dzięki tej szczególnej metodzie możliwe jest uzyskanie pożądanej części o wymaganych wymiarach i kształcie z blachy prostej lub klina. Nawet przy pomocy działania mechanicznego można osiągnąć niezbędne właściwości materiału. Często podobną metodę stosuje się, gdy konieczne jest przygotowanie przedmiotu obrabianego do dalszych operacji technologicznych.

Rodzaje skrawania metali są reprezentowane przez toczenie, wiercenie, frezowanie, struganie, dłutowanie i szlifowanie. Każdy proces jest inny, ale generalnie cięcie to usuwanie wierzchniej warstwy powierzchni roboczej w postaci wiórów. Najczęściej stosowane metody to wiercenie, toczenie i frezowanie. Podczas wiercenia część jest ustalana w ustalonej pozycji, uderzenie w nią następuje za pomocą wiertła o danej średnicy. Podczas obracania przedmiot obrabiany obraca się, a narzędzia tnące poruszają się w określonych kierunkach. Gdy używany jest ruch obrotowy narzędzia skrawającego względem nieruchomej części.

Obróbka chemiczna metali w celu poprawy właściwości ochronnych materiału

Obróbka chemiczna jest praktycznie najprostszym rodzajem ekspozycji materiału. Nie wymaga dużych nakładów pracy ani specjalistycznego sprzętu. Wszystkie rodzaje obróbki chemicznej metali są stosowane w celu nadania powierzchni określonego wyglądu. Również pod wpływem ekspozycji chemicznej dążą do zwiększenia właściwości ochronnych materiału - odporności na korozję, uszkodzenia mechaniczne.

Wśród tych metod oddziaływania chemicznego najbardziej popularne są pasywacja i utlenianie, chociaż często stosuje się kadmowanie, chromowanie, miedziowanie, niklowanie, cynkowanie i inne. Wszystkie metody i procesy są przeprowadzane w celu poprawy różnych wskaźników: wytrzymałości, odporności na zużycie, twardości, odporności. Ponadto ten rodzaj obróbki służy do nadania powierzchni dekoracyjnego wyglądu.

Specjaliści, którzy często używają frezów tokarskich podczas obróbki metalu, a także ci, którzy sprzedają te produkty lub zaopatrują przedsiębiorstwa budowy maszyn, doskonale wiedzą, jakie są rodzaje tych narzędzi. Dla tych, którzy rzadko spotykają się z narzędziami tokarskimi w swojej praktyce, dość trudno jest zrozumieć ich typy, które są prezentowane na współczesnym rynku w szerokiej gamie.

Rodzaje narzędzi tokarskich do obróbki metali

Konstrukcja noża obrotowego

W projekcie każdego używanego noża można wyróżnić dwa główne elementy:

1. uchwyt, za pomocą którego narzędzie jest zamocowane na maszynie;
2. głowica robocza, przez którą wykonywana jest obróbka metalu.

Głowicę roboczą narzędzia tworzy kilka płaszczyzn, a także krawędzie skrawające, których kąt zaostrzenia zależy od właściwości materiału obrabianego oraz rodzaju obróbki. Uchwyt noża może być wykonany w dwóch wersjach przekroju: kwadratowy i prostokątny.

Zgodnie z ich konstrukcją frezy do toczenia dzielą się na następujące typy:

• proste - narzędzia, w których uchwyt wraz z głowicą roboczą znajdują się na jednej osi lub na dwóch, ale równolegle do siebie;
• zakrzywione frezy - jeśli spojrzysz na takie narzędzie z boku, wyraźnie zobaczysz, że jego uchwyt jest zakrzywiony;
• wygięty - wygięcie głowicy roboczej takich narzędzi w stosunku do osi uchwytu jest zauważalne, gdy patrzy się na nie z góry;
• ciągnione - dla takich frezów szerokość głowicy roboczej jest mniejsza niż szerokość uchwytu. Oś głowicy roboczej takiego frezu może pokrywać się z osią uchwytu lub być względem niej przesunięta.

Klasyfikacja frezów do toczenia

Klasyfikacja narzędzi tokarskich jest regulowana przez wymagania odpowiedniego GOST. Zgodnie z postanowieniami tego dokumentu siekacze zaliczane są do jednej z następujących kategorii:

• Jednoczęściowe narzędzie wykonane w całości z . Istnieją również siekacze, które są wykonane w całości z, ale są używane niezwykle rzadko;
• frezy, na których części roboczej lutowana jest płytka wykonana z twardego stopu. Narzędzia tego typu są najczęściej używane;
• frezy z wyjmowanymi wkładkami z węglików spiekanych, które są mocowane do głowicy roboczej za pomocą specjalnych śrub lub zacisków. Frezy tego typu są używane znacznie rzadziej niż narzędzia innych kategorii.

(Kliknij, aby powiększyć)

Siekacze różnią się także kierunkiem ruchu pokarmu. Więc tutaj są:

1. narzędzia tokarskie typu lewego - w trakcie obróbki są podawane od lewej do prawej. Jeśli położysz lewą rękę na takim nożu, wówczas jego krawędź tnąca będzie znajdować się po stronie zgiętego kciuka;
2. prawe siekacze - rodzaj narzędzia, które otrzymało największą dystrybucję, którego podawanie odbywa się od prawej do lewej. Aby zidentyfikować taki nóż, musisz położyć na nim prawą rękę - jego krawędź tnąca będzie znajdować się odpowiednio po stronie zgiętego kciuka.

W zależności od tego, jakie prace są wykonywane na urządzeniach tokarskich, frezy dzielą się na następujące typy:

• do wykonywania prac wykończeniowych na metalu;
• do ciężkiej pracy, zwanej również obieraniem;
• do prac półwykończeniowych;
• do wykonywania precyzyjnych operacji technologicznych.

W artykule rozważymy całe spektrum i określimy cel i cechy każdego z nich. Ważne wyjaśnienie: bez względu na rodzaj frezów, niektóre gatunki twardych stopów są używane jako materiał ich wkładek skrawających: VK8, T5K10, T15K6, znacznie rzadziej T30K4 itp.

Użyj narzędzia z prostą częścią roboczą, aby rozwiązać te same zadania, co frezy wygięte, ale jest to mniej wygodne do fazowania. Zasadniczo takie narzędzie do (nawiasem mówiąc, nie jest szeroko stosowane) przetwarza zewnętrzne powierzchnie cylindrycznych półfabrykatów.

Uchwyty takich frezów do tokarki są wykonane w dwóch głównych rozmiarach:

• prostokątny kształt - 25x16 mm;
• kwadratowy kształt - 25x25 mm (produkty z takimi uchwytami służą do wykonywania prac specjalnych).

Tego typu frezy, których część robocza może być wygięta w prawą lub lewą stronę, służą do obróbki końcowej części przedmiotu obrabianego na tokarce. Z ich pomocą usuwane są również fazowania.

Uchwyty narzędziowe tego typu mogą być wykonane w różnych rozmiarach (w mm):

• 16x10 (do maszyn treningowych);
• 20x12 (ten rozmiar jest uważany za niestandardowy);
• 25x16 (najczęściej spotykany rozmiar);
• 32x20;
• 40x25 (produkty z uchwytem tego rozmiaru są wykonywane głównie na zamówienie, prawie nie do zdobycia na wolnym rynku).

Wszystkie wymagania dotyczące frezów do metalu w tym celu są określone w GOST 18877-73.

Takie narzędzia do tokarki do metalu mogą być wykonane z prostą lub wygiętą częścią roboczą, ale nie skupiają się na tej funkcji konstrukcyjnej, ale po prostu nazywają je ciągiem.

Najpopularniejszym rodzajem narzędzia skrawającego jest frez przelotowy, za pomocą którego na tokarce obrabiana jest powierzchnia cylindrycznych półfabrykatów metalowych. Cechy konstrukcyjne takiego noża, który przetwarza obrabiany przedmiot wzdłuż osi jego obrotu, umożliwiają usunięcie znacznej ilości nadmiaru metalu z jego powierzchni nawet w jednym przejściu.

Uchwyty produktów tego typu mogą być również wykonane w różnych rozmiarach (w mm):

• 16x10;
• 20x12;
• 25x16;
• 32x20;
• 40x25.

To narzędzie do tokarki do metalu można również wykonać z prawym lub lewym wygięciem części roboczej.

Na zewnątrz taki nóż do nacinania jest bardzo podobny do noża przelotowego, ale ma inny kształt płytki tnącej - trójkątny. Za pomocą takich narzędzi przedmioty obrabiane są w kierunku prostopadłym do ich osi obrotu. Oprócz wygiętych istnieją również trwałe typy takich narzędzi tokarskich, ale ich zakres jest bardzo ograniczony.

Ten typ frezu może być produkowany z następującymi rozmiarami oprawek (w mm):

• 16x10;
• 25x16;
• 32x20.

Narzędzie do przecinania jest uważane za najpopularniejszy typ narzędzia do tokarek do metalu. W pełni zgodnie ze swoją nazwą, taki nóż służy do cięcia przedmiotów pod kątem prostym. Wycina również rowki o różnej głębokości na powierzchni części metalowej. Dość łatwo jest ustalić, że jest to narzędzie skrawające do tokarki, która jest przed tobą. Jego cechą charakterystyczną jest cienka nóżka, na której przylutowana jest płytka z twardego stopu.

W zależności od konstrukcji rozróżnia się prawe i lewe typy przecinaków do tokarki do metalu. Bardzo łatwo je odróżnić. Aby to zrobić, musisz obrócić nóż płytą tnącą w dół i zobaczyć, po której stronie znajduje się jego noga. Jeśli po prawej, to jest praworęczny, a jeśli po lewej, to odpowiednio leworęczny.

Takie narzędzia do tokarki do metalu różnią się również rozmiarem uchwytu (w mm):

• 16x10 (do małych maszyn treningowych);
• 20x12;
• 20x16 (najpopularniejszy rozmiar);
• 40x25 (tak masywne narzędzia tokarskie trudno znaleźć na wolnym rynku, w większości wykonywane są na zamówienie).

Obcinaki do gwintów zewnętrznych

Celem takich frezów do tokarki do metalu jest nacinanie gwintów na zewnętrznej powierzchni przedmiotu obrabianego. Te seryjne narzędzia nacinają gwinty metryczne, ale można zmieniać ich ostrzenie i wycinać nimi inne rodzaje gwintów.

Wkładka skrawająca montowana na takich narzędziach tokarskich ma kształt włóczni i jest wykonana z wyżej wymienionych stopów.

Takie frezy są wykonywane w następujących rozmiarach (w mm):

• 16x10;
• 25x16;
• 32x20 (używany bardzo rzadko).

Takie frezy do tokarki mogą ciąć gwinty tylko w otworze o dużej średnicy, co tłumaczy się ich cechami konstrukcyjnymi. Na zewnątrz przypominają wytaczarki do obróbki nieprzelotowych otworów, ale nie należy ich mylić, ponieważ zasadniczo różnią się od siebie.

Takie frezy do metalu produkowane są w następujących rozmiarach (w mm):

• 16x16x150;
• 20x20x200;
• 25x25x300.

Uchwyt tych narzędzi do tokarki do metalu ma kwadratowy przekrój, którego wymiary boków można określić na podstawie pierwszych dwóch cyfr w oznaczeniu. Trzecia liczba to długość uchwytu. Ten parametr określa głębokość, na jaką można naciąć gwint w otworze wewnętrznym metalowego przedmiotu obrabianego.

Takie frezy mogą być używane tylko na tych tokarkach, które są wyposażone w urządzenie zwane gitarą.

Frezy do wytaczania otworów nieprzelotowych

Frezy do wytaczania, których płyta tnąca ma kształt trójkąta (podobnie jak w przypadku frezów podcinających), wykonują obróbkę otworów nieprzelotowych. Część robocza narzędzi tego typu wykonana jest z wygięciem.

Uchwyty takich frezów mogą mieć następujące wymiary (w mm):

• 16x16x170;
• 20x20x200;
• 25x25x300.

Maksymalna średnica otworu, który można obrabiać takim narzędziem tokarskim, zależy od wielkości jego uchwytu.

OMD, czyli obróbka plastyczna metali, jest możliwa dzięki temu, że takie materiały są bardzo plastyczne. W wyniku odkształcenia plastycznego z metalowego przedmiotu obrabianego można uzyskać gotowy produkt, którego kształt i wymiary odpowiadają wymaganym parametrom. Formowanie metali pod ciśnieniem, które można wykonać przy użyciu różnych technologii, jest aktywnie wykorzystywane do produkcji wyrobów stosowanych w przemyśle maszynowym, lotniczym, motoryzacyjnym i innych.

Fizyka procesu obróbki plastycznej metali

Istotą ciśnieniowej obróbki metali jest to, że ich atomy takiego materiału, poddane działaniu obciążenia zewnętrznego, którego wartość przekracza wartość jego granicy sprężystości, mogą zajmować nowe stabilne pozycje w sieci krystalicznej. Zjawisko to, które towarzyszy prasowaniu metalu, nazywane jest odkształceniem plastycznym. W procesie odkształcenia plastycznego metalu zmieniają się nie tylko jego właściwości mechaniczne, ale także fizykochemiczne.

W zależności od warunków, w jakich występuje OMD, może być zimno lub gorąco. Ich różnice są następujące:

1. Obróbka cieplna metalu odbywa się w temperaturze wyższej niż temperatura jego rekrystalizacji.
2. Odpowiednio obróbka metali na zimno odbywa się w temperaturze niższej od temperatury, w której rekrystalizują.

Rodzaje przetwarzania

Metal obrabiany ciśnieniowo, w zależności od zastosowanej technologii, poddawany jest:

1. walcowanie;
2. kucie;
3. pilny;
4. rysunek;
5. obróbka łączona.

Walcowanie

Walcowanie to obróbka ciśnieniowa półfabrykatów metalowych, podczas której działają na nie walce walcujące. Celem takiej operacji, wymagającej użycia specjalistycznego sprzętu, jest nie tylko zmniejszenie parametrów geometrycznych przekroju części metalowej, ale także nadanie jej wymaganej konfiguracji.

Do tej pory walcowanie metali odbywa się według trzech technologii, do praktycznego wdrożenia których potrzebny jest odpowiedni sprzęt.

Wzdłużny

Jest to walcowanie, które jest jedną z najpopularniejszych metod obróbki dla tej technologii. Istota tej metody obróbki metalu przez nacisk polega na tym, że przedmiot obrabiany przechodzący między dwoma walcami obracającymi się w przeciwnych kierunkach jest ściskany do grubości odpowiadającej szczelinie między tymi elementami roboczymi.

poprzeczny

Zgodnie z tą technologią metalowe elementy obrotowe są obrabiane przez nacisk: kulki, cylindry itp. Wykonanie tego typu obróbki nie oznacza, że ​​obrabiany przedmiot wykonuje ruch postępowy.

Krzyżowo-helikalny

Jest to technologia będąca czymś pośrednim pomiędzy walcowaniem wzdłużnym i poprzecznym. Z jego pomocą przetwarzane są głównie wydrążone metalowe półfabrykaty.

Kucie

Taka operacja technologiczna jak kucie odnosi się do wysokotemperaturowych metod obróbki ciśnieniowej. Przed kuciem metalowa część jest poddawana nagrzewaniu, którego wielkość zależy od marki metalu, z którego jest wykonana.

Kucie metalu można przetwarzać kilkoma metodami, które obejmują:

• kucie wykonywane na urządzeniach pneumatycznych, hydraulicznych i parowo-powietrznych;
• cechowanie;
• kucie ręczne.

W kuciu maszynowym i ręcznym, które często nazywane jest kuciem swobodnym, część znajdująca się w strefie obróbki nie jest niczym ograniczona i może zajmować dowolne położenie przestrzenne.

Maszyny i technologia obróbki plastycznej metodą tłoczenia zakładają, że obrabiany przedmiot jest wstępnie osadzony w matrycy stempla, co uniemożliwia jego swobodny ruch. W rezultacie część przyjmuje dokładnie taki kształt, jaki ma wnęka matrycy stempla.

Kucie, które jest jednym z głównych rodzajów obróbki plastycznej metali, jest stosowane głównie w produkcji jednostkowej i małoseryjnej. Podczas wykonywania takiej operacji podgrzewana część jest umieszczana między częściami udarowymi młota, które nazywane są uderzaczami. W tym przypadku rolę narzędzi wspierających mogą pełnić:

• zwykła siekiera:
• zaciski różnych typów;
• walcowanie.

Pilny

Podczas wykonywania takiej operacji technologicznej, jak prasowanie, metal jest wypierany z wnęki matrycy przez specjalny otwór w niej. W tym przypadku siłę potrzebną do przeprowadzenia takiego wyciskania wytwarza potężna prasa. Prasowaniu poddawane są głównie części wykonane z metali, które są bardzo kruche. Poprzez prasowanie uzyskuje się produkty o pustym lub pełnym profilu ze stopów na bazie tytanu, miedzi, aluminium i magnezu.

Prasowanie, w zależności od materiału, z którego wykonany jest przedmiot obrabiany, może odbywać się w stanie zimnym lub gorącym. Części wykonane z metali ciągliwych, takich jak czyste aluminium, cyna, miedź itp. Nie są poddawane wstępnemu podgrzewaniu przed prasowaniem.W związku z tym bardziej kruche metale, które zawierają nikiel, tytan itp. W składzie chemicznym, są prasowane tylko po podgrzaniu jako sam przedmiot i używane narzędzie.

Tłoczenie, które można wykonać na wymiennym oprzyrządowaniu matrycowym, pozwala na wytwarzanie części metalowych o różnych kształtach i rozmiarach. Mogą to być produkty z zewnętrznymi lub wewnętrznymi usztywnieniami, o profilu, który jest stały lub różny w różnych częściach części.

Rysunek

Głównym narzędziem, za pomocą którego wykonywana jest taka operacja technologiczna jak ciągnienie, jest wykrojnik, zwany także wykrojnikiem. W procesie ciągnienia okrągły lub kształtowy kęs metalu jest przeciągany przez otwór w matrycy, w wyniku czego powstaje wyrób o wymaganym profilu przekroju. Najbardziej uderzającym przykładem zastosowania tej technologii jest proces produkcji drutu, który polega na sekwencyjnym przeciąganiu kęsa o dużej średnicy przez szereg matryc, ostatecznie zamieniając się w drut o wymaganej średnicy.

Rysunek jest klasyfikowany według wielu parametrów. Więc może to być:

• suche (jeśli wykonywane przy użyciu kawałków mydła);
• mokry (jeśli do jego wykonania używana jest emulsja mydlana).

W zależności od stopnia czystości uformowanej powierzchni rysunek może być:

• projekt;
• wykończeniowy.

Zgodnie z wielością przejść rysunek to:

• pojedynczy, wykonywany w jednym przejściu;
• wielokrotny, wykonywany w kilku przejściach, w wyniku czego stopniowo zmniejszają się wymiary przekroju obrabianego przedmiotu.

Zgodnie z reżimem temperaturowym ten rodzaj obróbki ciśnieniowej metalu może być:

• przeziębienie;
• gorący.

Tłoczenie wymiarowe

Istotą takiej metody obróbki metalu, jak kucie, jest to, że produkt o wymaganej konfiguracji uzyskuje się za pomocą stempla. Wewnętrzna wnęka, którą tworzą elementy konstrukcyjne stempla, ogranicza przepływ metalu w niepotrzebnym kierunku.

W zależności od konstrukcji matryce mogą być otwarte lub zamknięte. W otwartych matrycach, których użycie pozwala nie przylegać dokładnie do ciężaru obrabianego przedmiotu, między ich ruchomymi częściami przewidziana jest specjalna szczelina, w którą można wycisnąć nadmiar metalu. Tymczasem zastosowanie matryc typu otwartego zmusza specjalistów do zajęcia się usuwaniem wypływki, która powstaje wzdłuż konturu gotowego wyrobu w procesie jego formowania.

Nie ma takiej szczeliny pomiędzy elementami konstrukcyjnymi matryc typu zamkniętego, a formowanie gotowego produktu odbywa się w zamkniętej przestrzeni. Aby obrabiać metalowy przedmiot za pomocą takiej matrycy, należy dokładnie obliczyć jego wagę i objętość.

Obróbka cieplna produktów sprzyja rozmiękczeniu i lepszemu wchłanianiu pokarmu przez organizm ludzki.

Ponadto w wysokich temperaturach dezynfekcja żywności następuje w wyniku śmierci mikroorganizmów. Produkty nabierają przyjemnego smaku i aromatu.

Jednak niewłaściwa obróbka cieplna może prowadzić do odbarwień i powstawania w produktach substancji o nieprzyjemnym smaku i zapachu, które mają działanie rakotwórcze. Witaminy i substancje aromatyczne mogą ulec zniszczeniu, a zawartość rozpuszczalnych składników odżywczych może się zmniejszyć. Dlatego konieczne jest ścisłe przestrzeganie trybu gotowania i czasu obróbki cieplnej.

Gotowanie

Gotowanie to podgrzewanie żywności w atmosferze cieczy lub nasyconej pary wodnej. Gotowanie jest jedną z głównych metod obróbki kulinarnej, a gotowane potrawy całkowicie dominują w każdej kuchni narodowej, zwłaszcza w żywieniu medycznym.

Na gotowanie w trybie głównym produkt jest całkowicie zanurzony w dużej ilości płynu (woda, mleko, bulion, syrop itp.). Przed gotowaniem proces przeprowadza się na dużym ogniu w pojemniku z zamkniętą pokrywką, po zagotowaniu zmniejsza się ciepło i kontynuuje się gotowanie na małym ogniu, aż produkt będzie w pełni ugotowany. Całkowite wrzenie jest niepożądane, ponieważ ciecz szybko się gotuje, kształt produktu ulega zniszczeniu, a substancje aromatyczne odparowują.

W szybkowarach lub autoklawach powstaje nadciśnienie, a temperatura wzrasta do 132 C, co pomaga przyspieszyć gotowanie. Podczas gotowania w sposób główny duża ilość składników odżywczych jest tracona z produktu z powodu ich przeniesienia do bulionu, a gotowany produkt staje się bez smaku. Jednak gdy czystość ekologiczna produktu jest wątpliwa, gotowanie w dużej ilości wody jest koniecznością, ponieważ w tym przypadku ekstrahuje się radionuklidy, ksenobiotyki itp.

Wstęp

Gotowanie na wolnym ogniu to bardziej racjonalny rodzaj gotowania, który pozwala zachować jak najwięcej składników odżywczych produktu. W tym przypadku produkt jest zanurzony w około 1/3 swojej objętości we wrzącej wodzie, a 2/3 jest gotowany na parze przy szczelnie zamkniętej pokrywie. Soczyste owoce gotuje się bez dodatku płynu, we własnym soku, który wydziela się podczas podgrzewania. To gotowanie, a nie gotowanie, to główny sposób zalecany do przygotowywania warzywnych dodatków.

Gotowanie na parze

Gotowanie na parze jest głównym rodzajem obróbki cieplnej przy przygotowywaniu drugich dań diet leczniczych wymagających oszczędzania przewodu pokarmowego. Aby to zrobić, użyj parowarów lub parowarów z szczelnie zamkniętą pokrywką. Na patelnię wlewa się wodę, na dnie umieszcza się ruszt, na którym układane są produkty.

Gdy woda się zagotuje, patelnia napełnia się parą, w której gotuje się jedzenie. Produkty są soczyste, o delikatnej konsystencji i dobrze zachowanym kształcie. Utrata składników odżywczych jest mniejsza niż podczas kłusownictwa.

Istnieje inny sposób gotowania na parze. Do dużego garnka wlewa się do połowy wrzącej wody, patelnię zawiązuje się na wierzchu lnianą serwetką, tak aby lekko zwisała na środku. W serwetce, jak w hamaku, wkładają jedzenie (najczęściej ryż) i stawiają patelnię na ogniu, a jedzenie w serwetkach przykrywają odwróconym talerzem. Ryż lub inne zboża są kruche, nie nasycone nadmiarem wody.

Znacznie rzadziej stosowany jest tzw parzenie bezdotykowe jedzenie. Dzięki niemu nie ma bezpośredniego kontaktu medium, w którym gotowana jest żywność, a nawet samych naczyń, w których znajduje się żywność, z ogniem. Osiąga się to dzięki temu, że naczynie (garnek, garnek, żeliwo z szczelnie zamkniętą pokrywką) z produktami jest umieszczane nie w ogniu, ale w większym naczyniu, do którego wlewa się wodę, a to duże naczynie jest podpalane ( kąpiel wodna).

Gotowanie bezdotykowe wymaga znacznie więcej ciepła i czasu gotowania, ale smak, konsystencja i aromat omletów, mięsa, ryb i warzyw stają się niezwykłe. Jeśli pokrywka patelni z jedzeniem i kocioł z wodą, gdzie stoi, są szczelnie zamknięte pokrywką, wówczas gotowanie będzie nazywane nie kąpielą wodną, ​​​​ale łaźnią parową. Jedzenie będzie gotowane na parze wydobywającej się z bojlera. Smak potraw z tymi metodami gotowania bezdotykowego jest inny.

Smażenie

Prażenie to podgrzewanie produktu bez płynu, w tłuszczu lub w ogrzanym powietrzu. W wyniku smażenia na powierzchni produktu tworzy się skorupa, produkty w wyniku parowania tracą część wilgoci, dzięki czemu zachowują większą koncentrację składników odżywczych niż po ugotowaniu.

Ważną rolę we smażeniu odgrywa tłuszcz, który chroni produkt przed przypaleniem, zapewnia równomierne ogrzewanie, poprawia smak potrawy i zwiększa jej kaloryczność. Przed smażeniem tłuszcz należy podgrzać, gdyż tylko odgrzany tłuszcz nie przypala się, nie dymi, nie dymi i pozostaje czysty od początku do końca smażenia.

Wlej olej roślinny na patelnię z warstwą pół centymetra i podgrzej go na średnim ogniu, nie doprowadzając do wrzenia. Po 2-3 minutach olejek rozjaśni się, a po kilku minutach pojawi się nad nim biały, ledwo zauważalny, ale żrący dym. Jeśli wrzucisz szczyptę soli do oleju, odbije się on od powierzchni z trzaskiem. Oznacza to, że olej się przegrzał, odparował z niego nadmiar wody, gazów i różnych zanieczyszczeń. Taki olej nie zmieni się podczas dalszego podgrzewania i łatwiej będzie na nim smażyć.

W momencie przegrzania można dodać trochę przypraw (cebula, czosnek, anyż, koper włoski, nasiona kopru), które należy usunąć po 3-4 minutach. Przyprawy zbijają specyficzne zapachy tłuszczów i nadają odpowiedni aromat. Innym sposobem na uszlachetnienie oliwy jest zastosowanie mieszanki tłuszczów zwierzęcych i roślinnych: oleju słonecznikowego i smalcu, oliwy z oliwek i tłuszczu z kurczaka, łoju wołowego i oleju musztardowego itp.

Istnieje kilka rodzajów pieczenia. Najczęstszym z nich jest smażenie w sposób główny, w którym produkt jest podgrzewany z niewielką ilością tłuszczu (5-10% masy produktu) w temperaturze 140-150 C. Najlepszymi naczyniami do smażenia na otwartej powierzchni są patelnie lub kociołki o grubości dna co najmniej 5 mm. W nich temperatura rozkłada się bardziej równomiernie, zmniejsza się możliwość sklejania i przypalania produktu. W ostatnich latach zaczęto stosować patelnie z powłokami nieprzywierającymi.

Na smażenie na głębokim oleju weź 4-6 razy więcej tłuszczu niż produkt, podgrzej do 160-180C i umieść produkt na 1-5 minut. Pieczenie odbywa się w głębokim naczyniu (frytkownica), produkty są wyjmowane łyżką cedzakową lub specjalną siatką. Produkty pokryte są równą, piękną, złocistą skórką, jednak temperatura wewnątrz nich nie dochodzi do 100 C i często jest niewystarczająca, aby doprowadzić je do pełnej gotowości i zniszczyć wszelkie mikroorganizmy. W związku z tym po smażeniu w głębokim tłuszczu produkty można umieścić na jakiś czas w piekarniku.

Na pieczenie na wolnym ogniu produkt umieszcza się na metalowym pręcie lub umieszcza na natłuszczonym metalowym ruszcie. Pręt lub ruszt umieszcza się na rozżarzonych węglach lub cewkach elektrycznych w grillach elektrycznych i piecze. W celu równomiernego smażenia produktu pręt powoli się obraca. Pieczenie następuje z powodu promieniowania cieplnego.

Pieczenie w piekarniku (piekarnik)

Płytkie naczynia (blacha do pieczenia, patelnia lub blacha cukiernicza) są smarowane i umieszczane na nich jedzenie, a następnie umieszczane w piekarniku w temperaturze 150-270 C. Od dołu produkt jest podgrzewany w wyniku wymiany ciepła, a od góry - z powodu promieniowania podczerwonego z nagrzanych ścianek szafy i ruchu ciepłego powietrza.

Proces tworzenia się tostowanej skórki w tym przypadku zachodzi wolniej niż podczas smażenia w sposób główny, w wyniku czego produkty są równomiernie podgrzewane. Aby uzyskać bardziej złotą skórkę i zwiększyć soczystość gotowego produktu podczas procesu smażenia, produkt jest odwracany, polewany tłuszczem lub smarowany kwaśną śmietaną, jajkiem.

Prażenie w polu promieni podczerwonych (IR) odbywa się w specjalnych urządzeniach, przy czym czas smażenia skraca się 2-6 razy, a soczystość produktu jest lepiej zachowana.

Pieczenie w polu mikrofalowym (w kuchenkach mikrofalowych) pomaga skrócić czas gotowania, produkt dobrze zachowuje składniki odżywcze, jednak przy tej metodzie gotowania na powierzchni produktu nie tworzy się chrupiąca skórka. Niektórzy technolodzy uważają tę metodę obróbki cieplnej za gotowanie.

Pomocnicze metody obróbki cieplnej obejmują smażenie i blanszowanie. Dzięki tym metodom produkt nie jest doprowadzany do stanu pełnej gotowości kulinarnej.

Smażenie

Podsmażanie to krótkotrwałe smażenie produktu do połowy ugotowanego w niewielkiej ilości tłuszczu (15-20% masy produktu) w temperaturze 110-120 C bez tworzenia się chrupiącej skórki. Jednocześnie część olejków eterycznych, barwników i witamin przechodzi z produktów do tłuszczu, nadając mu kolor, smak i zapach produktów. Smażone warzywa, korzenie, przecier pomidorowy i mąka służą do przygotowywania zup, sosów i innych produktów kulinarnych.

Blanszowanie (poparzanie)- jest to krótkotrwałe (1-5 minut) gotowanie lub parowanie na parze, a następnie płukanie produktów zimną wodą. Zblanszować niektóre odmiany warzyw, aby usunąć gorycz (młoda biała kapusta, rzepa, brukiew); zachowanie koloru, smaku i konsystencji obranych warzyw i owoców (ziemniaki, jabłka) podczas ich późniejszej obróbki; aby zapobiec przyklejaniu się produktów do bulionu (parzący się domowy makaron); w celu ułatwienia mechanicznego czyszczenia jesiotrów; do częściowego usuwania ekstraktów i zasad purynowych z produktów pochodzenia zwierzęcego.

Duszenie, pieczenie i smażenie po ugotowaniu to połączone metody obróbki cieplnej.

Gaszenie- jest to dodatek produktu wstępnie podsmażonego z dodatkiem przypraw i substancji aromatycznych. Gulasz powinien stać w szczelnie zamkniętym pojemniku przez 45-60 minut na kuchence, następnie 1-1,5 godziny w piekarniku. Pod koniec gulaszu, gdy woda odparuje, należy dodać bardziej gęste lub kwaśne płyny (śmietana, sok, ocet, śmietana, wino gronowe), co zapobiegnie przypaleniu potrawy, poprawi jej smak i konsystencję. Sól i przyprawy dodaje się na koniec, aby sztucznie przywrócić naturalny smak produktów utraconych podczas długotrwałego duszenia.

pieczenie- jest to smażenie wstępnie ugotowanego (czasami surowego) produktu w piekarniku, aby uzyskać złotą skórkę. Jedzenie piecze się w temperaturze 200-300 C zarówno z dodatkiem sosów, jajek, kwaśnej śmietany, jak i bez sosów. Ten rodzaj obróbki cieplnej jest niezbędny w przypadku diet bez mechanicznego oszczędzania przewodu pokarmowego, ale z ostrym ograniczeniem zasad purynowych (np. przy dnie moczanowej).

Pieczenie po ugotowaniu używany do gotowania ziemniaków do dekoracji, a także tych produktów, których nie można przygotować w jednej pieczeni (smażone mózgi, nerki). W diecie technika ta stosowana jest w celu zmniejszenia zawartości ekstraktów azotowych w produktach mięsnych i rybnych.