Az erjesztési hőmérséklet hatása a cefre káros szennyeződéseinek képződésére. Milyen hőmérsékleten megy végbe a cefre legjobb erjedése?

Sziasztok!

Gyakran írok arról, hogy élesztőre van szükség a munka kényelmes feltételeinek megteremtéséhez. Ezen feltételek közül az egyik legfontosabb a cefre hőmérséklete az erjedés során. Ma a nyers alkohol laboratóriumi vizsgálatainak eredményeit mutatom be, amelyek igazolják, hogy a cefre felmelegítésével az optimális erjedési hőmérsékletre 4-szeresére csökkenthető a fuselolaj tartalma!

Laboratóriumi vizsgálatok magyarázatokkal

A laboratóriumi vizsgálatokat egy Alexander956 becenévvel rendelkező felhasználó végezte el, és tette közzé a Homedistiller fórumon. Itt link arra a bejegyzésre. Egyébként a saját kutatásával nemrég kiegészítettem egy cikket arról holdfény tisztítása szénnel.

És mi történt:

1. Ezzel egyidejűleg két edényt is szállítottak azonos cefrével. Arányok: 6 kilogramm cukor, 600 gramm préselt élesztő, 24 liter víz. Vízzáró tartályok.
2. Az első tartályban 30 fokos hőmérsékletet tartottak fenn.
3. A másodikban - 20 fok.
4. Az erjedés végét az íz és a szén-dioxid termelés vége határozta meg.

Az eredményeket a táblázat foglalja össze (a szennyeződések koncentrációja vízmentes alkoholra vonatkozik):

A táblázatból látható, hogy egy 30 fokos hőmérsékleten erjedt minta mindössze 3 nap alatt és 4 alkalommal erjedt benne! kevesebb törzs, mint a második mintában.

Igen, vannak hátrányai is - 13%-os alkoholhiány és magasabb koncentrációjú acetaldehid. De ha nincs desztillációs oszlop, akkor az alkoholveszteség feláldozható a minőség érdekében.

Ami az acetaldehideket illeti, mint tudjuk cikkek a párolgási és rektifikációs együtthatókról, ezek fejfrakciók és frakcionált desztillációval eltávolíthatók. De a fuselolajok köztes szennyeződések, amelyektől rendkívül nehéz megszabadulni egy egyszerű holdfényben.

Szeretnék még valamit mondani. Fusel olajok, ahogy emlékszünk szennyeződésekről szóló cikkek, a magasabb szénatomszámú alkoholok csoportja, amelyeknek akár 90%-a izoamil-alkohol. Nagyon mérgező.

A halálos adag mindössze 10 gramm.És van itt holdfényben 12 gramm literenként. Ez persze tiszta alkoholra vonatkoztatva, de 0,5 liter ilyen 40%-os holdfényből komoly méregdózist kaphat. Az izoamil-mérgezés első tünetei a szapora pulzus és lüktető fülzúgás, hányinger.

Következtetés: A megnövekedett mennyiségű fuselolaj képződésének megakadályozása és a jobb holdfény elérése érdekében fenn kell tartani a cefre erjesztéséhez az optimális hőmérsékletet - 30-32 fok.

Hogyan tartsuk fenn a cefre optimális hőmérsékletét

Van egy jó, bevált módszer - az akváriumi vízmelegítő bemerítése a mosásba a kívánt hőmérsékleten. Megvásárolhatja állatkereskedésben vagy online.

Igaz, az ár csíp. Az állatkereskedésekben nem találtam 1000 rubelnél olcsóbbat, az online áruházakban - 600 rubelt. Szóval onnan rendeltem kínai (link a termékhez):

A fűtőberendezés csak 360 rubelbe került, beleértve a szállítást. Teljesítmény - 25 W (több is van). Állítások szerint akár 30 liter vizet is felmelegít. Ilyen térfogaton nem ellenőriztem, de 19 literes palackokban tökéletesen tartja a beállított hőmérsékletet.

A megállapított hőmérséklet tartománya 20 és 34 ºС között.

Először azt hittem, hogy a kínai fokok eltérnek a miénktől, de a kínai hőmérő megerősítette a leolvasások helyességét. A hőmérőt viszont én ellenőriztem, amiről itt írtam itt.

A fűtőtest teste üvegből készült. Félő volt, hogy a szállítás során eltörik. És amikor megkaptam a csomagot, a doboz csúnyán behorpadt. Kezdtem elkeseredni, de minden rendben volt. Köszönet az eladónak - jól csomagolt.

Összességében nagyon ajánlom ezt a melegítőt. Rozsdamentes tokban is láttam előadásokat, lehet ilyeneket keresni. Igaz, drágábbak.

Egy másik eredeti út egy bloglátogatótól

Egy másik érdekes módszert a hőmérséklet fenntartására küldött e-mailemre egy nevű bloglátogató Sándor. Amiért nagy köszönet neki. Íme a szövege és a fotója:

A cefre melegítéséhez a hát alsó részére Pekatherm S30 melegítőpárnát használok, azt vettem be Ulmarte 1000 dörzsölésért.

A fűtőbetét tetszőleges átmérőjű dobozra helyezhető, termosztáttal rendelkezik, és 2 óra működés után automatikusan kikapcsol. Nagyon kényelmesen.

Ez tulajdonképpen minden.

Egyelőre mindent.

Ez az otthoni sörfőzés legfontosabb pillanata. A cefre készítése során figyelembe kell venni az összetevők arányát, az öregedési körülményeket, a hőmérsékleti viszonyokat, az időt és más olyan tényezőket, amelyek közvetlenül befolyásolják a termék minőségét és a lepárlás során a hozamot.

Ebben a cikkben arról fogunk beszélni, hogyan lehet jobban és helyesen előkészíteni a cefret a legelőre, és felgyorsítani az erjedési folyamatot, miután részletesen megvizsgáltuk a fő hibák kiküszöbölésének lépéseit és módjait.

Bővebben az erjedésről

Azáltal, hogy megértjük azokat a folyamatokat, amelyek a komponensek összekeverésének pillanatában kezdenek végbemenni, és amíg azok menet közben nem állnak készen a desztillációra, azonnal lehetővé válik a hibák kijavítása. Az élesztő, víz, szénhidrátforrás fermentációs tartályban való összekeverése után a következő biokémiai reakciók és biológiai folyamatok indulnak el:

Az ilyen reakciók lázadása kifelé a következőképpen nyilvánul meg:

• A kibocsátott szén-dioxid a felszínre emelkedve felhabosítja a folyadékot.
• Buborékok kezdenek emelkedni a vízzáró csőből, és ha a nyakon viselt defektes gumikesztyűt használjuk, felfújódik.

Tényezők, amelyektől a folyamat időtartama függ

Sok tényező befolyásolja az erjedés időtartamát, bár ezek egy része állítható, amit a tapasztalt holdfényesek tesznek a főzési idő lerövidítése érdekében:

Mennyi cefrét kell kóborolni a holdfényért

Az optimális fermentációs hőmérsékleten a cefre a következő feltételekkel számolható a legelőre való alkalmasság szempontjából:

• Erjedés cukorral - 5-14 nap.
• Keményítő tartalmú receptek (keményítő, burgonya vagy gabona alapján) - 4-7 nap.
• Élesztőmentes receptek (szilva, szőlő) - 30-40 nap.

Ha hibákat követnek el a hőmérséklet, az arányok vagy a receptúra ​​betartásában, az erjedés a fenti időszakok letelte után is folytatódik, az élesztő mikroorganizmusok elpusztulhatnak, a cefre nem marad meg és nem romlik.

Ha sütőélesztőt használunk, amelynek fő célja, hogy nagy mennyiségben szén-dioxidot engedjen ki a tészta kelesztése érdekében, a túlzott habzás sok gondot okozhat. Ennek elkerülése érdekében 1 evőkanálnyit kell hozzáadni a fermentációs tartályba. l. növényi olajat vagy morzsoljon össze egy sütit. Jégkockákat is használhatunk a hab oltására, de lehűtve ennek megfelelően lelassul az erjedés.

A folyamat felgyorsításának módjai

A cefre főzési idejének csökkentésével nem csak az erjedési folyamat gyors kidolgozása és a késztermék beszerzése a cél, hanem a minőség javítása is, hiszen a hosszú erjesztés során nagy mennyiségű káros szennyeződés képződik. Ezenkívül az elhúzódó fermentáció hozzájárul a cefre savanyításához, és a végén az etanol ecetsavvá válik. Az erjedés felgyorsításának alábbi módjai segítenek ennek elkerülésében.

Cukor inverzió

Ez az eljárás rövid időn belül szacharózból - glükóz monoszacharidból készül, amelyet gyorsan felszívnak az élesztőgombák. Ez az invert szirup felgyorsítja az erjedést és javítja a végtermék ízét.

Elkészítéséhez össze kell keverni 3 liter felforrósított vizet és 6 kg kristálycukrot, és simára kell keverni. Forraljuk fel a szirupot közepes lángon, távolítsuk el a habot, és fokozatosan adjunk hozzá citromsavat (25 gr.).

Ezután csökkentse a hőt minimálisra, fedje le, és időnként megkeverve főzzük egy órán át.

Az összetevők fenti mennyisége 24 liter vízzel való összekeverést jelenti. Más térfogatok esetén arányosan változtassuk meg az invertszirup mennyiségét.

fejtrágyázás

A fejtrágyázás nem igényel sok erőfeszítést, de ennek köszönhetően a cukoralapú cefre sokkal gyorsabban erjed, és a gyümölcs- és gabonareceptekhez nincs szükség további összetevőkre. További ásványi anyagok forrása a következő összetevőket tartalmazhatja:

A cefre erjedési hőmérséklete holdfényhez

Az otthoni sörfőzés egyik fő feladata az optimális fermentációs hőmérséklet (26−28 fok) biztosítása. Ha a szobahőmérséklet 24 fok alatt van, akkor a fermentációs tartály további szigetelésére lesz szükség. Ehhez használja a következő tippeket:

1. Tekerje be a tartályt régi felsőruházattal, hálózsákkal vagy takaróval.
2. Használhat épület hőszigetelő anyagokat.
3. Helyezzen egy edényt cefrével a fűtőtest közelébe.
4. Használjon akváriumi melegítőt.

Figyelemmel kell kísérni a túlmelegedést és figyelembe kell venni azt a tényt is, hogy a cefre hőmérséklete az erjesztés során a saját hőtermelése miatt megnő. A nagy méretű tartályok túlmelegedésének és az élesztősejtek pusztulásának elkerülése érdekében azokat néha le kell hűteni. A forró nyári időszakban folyamatosan figyelni kell a cefre hőmérsékletét a túlmelegedés elkerülése érdekében. Ha elérte a 30 fokot, a hulladéktartályt jéggel töltött palackokkal kell lefedni.

A hőmérsékleti rendszer fenntartására szolgáló eszközök

A cefre elkészítése során az optimális hőmérsékletet a következő eszközökkel lehet fenntartani:

Cefre készítése klasszikus technológia szerint

Ennek a technológiának a cefre elkészítéséhez be kell tartania a következő műveletsort:

1. Élesztő előkészítés. A jó erjedés érdekében az élesztőt előzetesen erjeszteni kell: 100 gr. a cukrot 26-28 fokos vízben hígítjuk, majd élesztőt adunk hozzá.
2. Élesztőmassza bevitele a sörlébe. Amikor élesztőt viszünk be a sörlébe, figyelni kell a köztük lévő hőmérséklet-különbséget. A sörlé és az élesztő hőmérséklete közötti különbség nem haladhatja meg az 5-10 fokot, maga a sörlé hőmérséklete pedig 20-25⁰С.
3. A cefre hőmérséklete az erjedés során. Az élesztő hozzáadása után a cefrét sötét helyiségben kell hagyni, ahol az erjesztéshez optimális hőmérséklet 26-28 fok. Vis maior esetén fűtést vagy hűtést kell végezni.

Mit kell tenni alacsony hőmérsékleten

Ha a hőmérséklet 15 fok alá csökken, akkor termosztátot kell használni, amely segít elkerülni a cefre hipotermiáját. Fermentációs tartályba kell helyezni, és be kell állítani az optimális hőmérsékletre. Ennek hiányában egy szokásos akváriumi fűtőberendezés, amely ugyanazokat a funkciókat látja el, könnyen megbirkózik ezzel a feladattal.

Működés magas hőmérsékleten

Ha a hőmérséklet 30 fok fölé emelkedik, sürgős hűtés szükséges. Ehhez egy cefrével ellátott edényt hideg vízbe lehet helyezni, vagy jéggel ellátott műanyag palackokkal lefedni. De ez csak átmeneti intézkedés. Ha a hőmérséklet-emelkedést a környezet befolyásolja, a cefrével ellátott tartályt el kell szigetelni a pincében vagy alagsorban.

A cefre hosszantartó erjedésének oka lehet az élesztő hiánya az oldatban. A következőképpen javíthatja:

Kell-e kevernem a cefrét erjedés közben? Ez a kérdés sok kezdőt érdekel. A keverés telíti a folyadékot oxigénnel, és eltávolítja belőle a szén-dioxidot, ezáltal csökkenti az erjedést. A gázcsere felgyorsításához elegendő ezt naponta kétszer megtenni egy cefrével ellátott edényben, a vízzár eltávolítása nélkül.

A cukor adagolása

Az erjedés során az élesztők felszívják az ásványi anyagokat és a szénhidrátokat, és kivonják a szén-dioxidot és az etanolt a külvilágba. Ezek a reakciók gyorsabban mennek végbe, ha az extracelluláris és a belső folyadék sűrűsége azonos. A cukor növeli a cefre állagának sűrűségét, és a sejtből a folyadék hajlamos kijutni, ami megnehezíti az élesztő táplálását. Ennek elkerülése érdekében a cukrot több lépésben kell hozzáadni:

• A kristálycukor teljes mennyiségének felét a sörlé keverésekor, a második felét pedig egy nap alatt adjuk hozzá.
• A folyadékot addig keverjük, amíg a cukor fel nem oldódik.

Bár a feledékeny holdkórosoknak megvannak a maguk trükkjeik. A cukor első felét feloldódásig összekeverik a cefrevel, majd azonnal ráfektetik a második részt, ami az aljára süllyed, ahol fokozatosan feloldódik. Így biztonságban lesz, ha elfelejti hozzáadni a cukor másik felét.

Ha a cefre állaga nem erjed, akkor hibát követett el. Az erjedés leállításának fő oka az felesleges cukor. Hiszen nem hiába számítják ki a víz és a cukor arányát (hidraulikus arány) különféle élesztőfajtákra. Ez lehetővé teszi a mikroorganizmusok számára, hogy teljesen elhasználják a szénhidrátokat, mielőtt az alkoholfok megölné őket. Ha a sör állaga nem erjed, bár édes, vizet kell hozzáadni, ezáltal csökkentve az erősségét, és lehetővé teszi, hogy az élesztő befejezze a munkáját.

A hőmérsékleti rendszer be nem tartása. Mérje meg a hőmérsékletet, és ha szükséges, szigetelje le a tartályt cefrével. Ha a cefre korábban nem nagyon hűlt ki (+5 alá), akkor a folyamat újult erővel folytatódik, mivel az élesztő még nem halt el.

Ha a cefre az első nap óta nem erjedt, akkor az élesztőt ki kell cserélni. És hogy ez ne forduljon elő, először ellenőriznie kell a vásárolt élesztő alapanyagok életképességét. Ehhez szükség lesz:

• Víz - 100 ml.
• Cukor - ½ evőkanál. l.

Az élesztőt egy pohár vízhez és cukorhoz adják, majd az üvegnek 20 percig meleg helyen kell állnia, hogy a szén-dioxid felszabaduljon, és ennek megfelelően megkezdődjön az erjedési folyamat.

A tapasztalt holdfényesek azt javasolják, hogy gyorsítsák fel az erjedési folyamatot, hogy elkerüljék a nagy mennyiségű "üzemanyag" képződését vagy a cefre megsavanyodását. Bár a megfelelő előkészítési technológia és a jó minőségű alapanyagok felhasználása mellett gyakorlatilag nincs probléma az erjedés késleltetésével.

Figyelem, csak MA!

Lehetetlen elképzelni cefre nélkül - élesztőből, vízből és cukorból álló nyersanyag. Ha ezeket az összetevőket kombinálja, és vár néhány napot, az élesztő aktiválódni és erjedni kezd. Egy bizonyos idő elteltével cefrét kap, amelyből holdfény desztillálódik. A holdfényben történő végrehajtáshoz tudnia kell, hogyan kell felmelegíteni a cefrét, mert különböző forráspontú összetevőkből áll.

A cefre melegítési folyamatának lényege

A cefre moonshine desztillációjának lényege, hogy ez az alapanyag fokozatosan felmelegszik és forrni kezd. A cefre forralásának folyamata azért érdekes, mert a holdfény előállításához használt nyersanyag összes összetevője különböző hőmérsékleteken forr. A legalacsonyabb forráspont a cefre olyan komponenseit tartalmazza, mint a metil-alkohol, acetaldehid és aceton. Például amikor a hőmérséklet eléri a 20-25 Celsius-fokot, az acetaldehid, a cefre mérgező anyaga elkezd elpárologni.

Fűtött fermentációs tartály

lehetővé teszi az etil-alkohol elpárologtatását. Megszerzése érdekében a holdfény lepárlásának teljes folyamatát megszervezik. Ideális esetben egy liter nyers alkoholnak 800 milliliter etilt kell tartalmaznia. A holdfény desztillálásakor, vagy inkább a cefre melegítésekor különös figyelmet kell fordítani a 65-68 fokról 78 fokra történő hőmérséklet-átmenet folyamatára. A lényeg az, hogy ebben a szakaszban a hőmérsékletnek fokozatosan kell növekednie, nem pedig élesen. A hőmérséklet meredek emelkedése a cefre felforrását és kifröccsenését okozza, ami általában a holdfény tömlőinek eltömődéséhez vezet.

Az etil-alkohol lepárlásához a cefre hőmérsékletét egy ideig 78-ról 84 fokra kell emelni. 84 fokos hőmérséklet után megkezdődik a következő kritikus desztillációs pont - a nehéz szennyeződések, vagyis a fuselolajok elpárologtatása. Ebben a szakaszban be kell fejezni a holdfény desztillációját, és el kell kezdeni gyűjteni a fűrészolajokat, amelyek 85-95 fokos hőmérsékleten elpárolognak.

Hogyan lehet nyomon követni a cefre melegedését?

A holdfényben a cefrét egy desztillációs kockában hevítik - egy rozsdamentes acélból vagy rézből készült, vékony falú edényben. Az otthoni sörfőző berendezések jó modelljei beépített bimetál vagy elektronikus hőmérővel rendelkeznek, ami nagyban leegyszerűsíti a cefre melegítését.

Mi a teendő, ha a holdfény nem rendelkezik hőmérővel:

1. A metil-alkohol és más mérgező adalékok formájában megjelenő könnyű szennyeződések felforrását bizonyítja az első kondenzátum felszabadulása a desztillációs folyamat során. Az ilyen kondenzátum éles acetonszagú, ezért nem téveszthető össze az etil-alkohol szagával.
2. Ha a hőmérséklet meghaladja a 85 fokot, akkor ezt hőmérő nélkül is meghatározhatja egy egyszerű teszt segítségével. Ehhez egy darab papírra van szüksége, amelyet meg kell nedvesíteni desztillátummal, majd fel kell gyújtani. Ha a papír kék lánggal ég, akkor a desztilláció folytatható. Ha a papír nem világít, akkor ez azt jelzi, hogy a vizsgált folyadékban túlsúlyban vannak a fúvóolajok.
3. Hőmérő hiányában alkoholmérővel ellenőrizheti a cefre melegítési módját. Például, ha a holdfény szilárdsági indexe nem csökken 30 fokra, a desztillációs folyamat folytatható.

A cefre felmelegítése

A holdfény főzés sajátosságainak megértéséhez nemcsak azt kell megérteni, hogy a cefrét hogyan melegítik fel a holdfény desztillációja során, hanem azt is, hogyan kell fenntartani annak a folyadéknak a hőmérsékletét, amelyből a cefrét kell készíteni.

A cefre erjesztési folyamata 24-28 fokos hőmérsékleten lehetséges. Néhány élesztő, amelyet a jövőbeni cefréhez adnak, 30 fokos hőmérsékleten aktiválódik. Sok lepárló megpróbálja fenntartani ezt a hőmérsékleti rendszert úgy, hogy az edényeket cefrével és meleg takaróval csomagolja be. Ez a módszer azonban nem garantálja az optimális hőmérséklet állandó fenntartását, ezért sok moonshiner termosztáttal ellátott pépfűtő berendezést használ. Ilyen felszerelést vásárolhat egy akváriumboltban, mivel a legtöbb akváriumi fűtőtestet a cefre melegítésére használják. Kívánság szerint a fűtőtest kézzel is elkészíthető.

Az optimális fermentációs hőmérséklet fenntartása mellett a cefre elkészítése 10-14 napot vesz igénybe. Ezt bizonyítja olyan tulajdonságai, mint a keserű íz, a zavaros üledék jelenléte élesztő formájában az alján, és a szén-dioxid-buborékok hiánya a nyersanyag felületén. Ha meggyújtott gyufát viszel az erjedő főzetbe, akkor annak lángja azonnal kialszik, és mindez azért, mert a szén-dioxid hat a tűzre.

A holdfény desztillációja során a nyersanyagok karbantartásának és melegítésének folyamatát óvatosan kell elvégezni. Nemcsak az íze függ a holdfény desztillációs technológiájának való megfeleléstől, hanem az emberi egészségre nézve is biztonságos. Ezért minden lepárlónak speciális eszközökkel, például hőmérővel kell szabályoznia a cefre melegítési hőmérsékletét.

Milyen erjedési hőmérsékletet tartanak a holdfény számára optimálisnak, és a megengedett paraméterek túllépése hogyan befolyásolja a végtermék minőségét? A feltett kérdés megválaszolásához részletesen meg kell érteni, hogy az erjedés során milyen folyamatok mennek végbe a cefreben.

Mire való a cefrében lévő élesztő?

A Braga nem csupán víz, élesztő és egyéb összetevők keveréke, amely kényelmes környezetet biztosít a fejlődő szervezetek számára. Ez egy kicsi, zárt ökoszisztéma, amely optimális táptalajt teremtett a mikroszkopikus méretű gombák számára, amelyek az összetett szénhidrátokat alkohollá és fermentációs melléktermékekké alakítják.

Az etil-alkohol cukor jelenlétében szabadul fel

Normál körülmények között, szabad hozzáférés mellett a levegőhöz és a napfényhez, a fermentációs termékek inkább primitív légzés útján kapnak energiát – oxigén feldolgozásával és szén-dioxid kibocsátásával a környezetbe.

Ezt a fejlesztési módszert hatékonyabbnak tartják, mivel lehetővé teszi a populáció egyedszámának gyors növelését.

A kísérleti keverék oxigénkoncentrációja és a gombák sejtosztódási sebessége közötti összefüggést először a világhírű tudós, Louis Pasteur fedezte fel 1857-ben. A Pasteur-effektus részben magyarázza a gombák gyors alkalmazkodását a különféle körülményekhez, így szinte bármilyen környezetben képesek túlélni. A cefre erjesztésével kapcsolatos további információkért lásd ezt a videót:

Amikor jelentős glükóz, szacharóz vagy más szénhidrát szennyeződések jelennek meg az élőhelyen, az élesztő drámaian megváltoztatja táplálkozási ciklusát, elkezdi feldolgozni a cukrot, és etil-alkoholt és szén-dioxidot szabadít fel.

Ugyanakkor az anaerob körülmények nem akadályozzák az egysejtű szervezetek fejlődését, ami az élesztő újabb evolúciós előnye más típusú baktériumokkal és gombákkal szemben.

A természetben a vadon élő élesztőgombák legmegfelelőbb élőhelyei a magas cukortartalmú szubsztrátumok – a termések és levelek felszíne, valamint a szénhidrátban gazdag fitomassza képződik.

Az idő múlásával az emberiség megtanulta az élesztő egyedülálló tulajdonságait saját javára használni. Az első leletek, amelyek arra utalnak, hogy az emberek saját célra használtak fermentációs termékeket (főleg növény- és gyümölcslé, méz, rizs és búza), a neolitikumból származnak. Ezenkívül a modern borhoz hasonló edények maradványait találták Grúzia területén – a szén-dioxid-elemzés kimutatta, hogy az ilyen leletek kora körülbelül 8 ezer év.

A cefre leggyorsabb éréséhez optimális körülményeket biztosítson

A modern borászok és lepárlók ugyanazokat az ősi technológiákat alkalmazzák, mert az élesztőt nem lehet gyorsabb működésre rendelni ─ nem lehet mást tenni, mint optimális feltételeket biztosítani megfelelő fejlődésükhöz.

Milyen hőmérsékletre van szüksége az élesztőnek?

Az alkohol élesztő általi felszabadulása nem más, mint egy egyszerű kémiai reakció, amelynek célja, hogy egy glükózmolekulát 2 molekula etilalkohollá alakítson, és két további szén-dioxid molekula felszabadulásával jár. Ezenkívül a reakció során meglehetősen aktív energiafelszabadulás következik be - néha egy ilyen folyamat (hiányos szabad térrel és mesterséges vagy természetes hőelvonás hiányával) a keverék túlzott felmelegedéséhez vezet, ami halálhoz vezet. a teljes lakosságból.

Az erjedés során nagy mennyiségű gáz szabadul fel

Úgy gondolják, hogy a cefre optimális hőmérsékletét 24-30 ° C-on kell tartani. A túl hideg körülmények a teljes telep inaktiválódását vonják maguk után, aminek következtében az erjedés lelassul és teljesen leáll. Mi fenyeget egy ilyen jelenséget?

Először is, a Braga nemcsak élesztőt, hanem más mikroorganizmusokat is tartalmaz - különféle típusú tejsavbaktériumokat és gombákat, amelyek a természetes verseny hiányát érezve aktívan szaporodnak.

Ennek eredményeként alkohol helyett ecet- és tejsav kerül a környezetbe, amelyek jelenléte élesen negatív hatással van a végtermék érzékszervi tulajdonságaira. Ezenkívül, ha a normál keverék 5-6 napig teljesen feldolgozható, akkor a túlhűtött keverék több héttől hónapig működik. A borkészítésben az alkatrész passzív erjesztését alkalmazzák ─ ilyenkor az élesztő alacsony metabolizmusa miatt elkerülhető az idegen anyagok (fusel olajok, észterek stb.) koncentrációjának növekedése, amelyek a cefre jellegzetes illatot adnak. Ha meg szeretné tudni, hogyan kell elkészíteni a megfelelő cukorpépet, nézze meg ezt a videót:

A keverék túlmelegedése nagy veszélyt jelent a cefre számára - ebben az esetben az élesztő nemcsak leállítja a cukor feldolgozását, hanem aktívan meghal. Csak néhány óra egy ilyen kritikus hőmérsékleti rezsim elegendő ahhoz, hogy a kolónia teljesen megszűnjön. Éppen ezért különösen fontos feladat a hő időben történő eltávolítása a cefrével ellátott tartályból és az elkészítési mód betartása. A visszafordíthatatlan negatív hatások átlagosan akkor kezdődnek, amikor a keverék eléri a 40 °C körüli hőmérsékletet.

Hogyan biztosítható az erjedés optimális feltételei?

Az erjesztés hőmérsékleti rendszere az egyik buktató a tapasztalt holdfényben. Cikkek, jegyzetek, sőt könyvek tucatjai foglalkoznak ezzel a kérdéssel, de még mindig nincs univerzális megoldás a problémára.

Szigorúan figyelje a cukor koncentrációját a kezdeti keverékben

A helyzet az, hogy a leginkább elfogadható paraméterek kiszámításához számos tényezőt kell figyelembe venni, amelyek listája tartalmazza:

• a cefre térfogata;
• tartály anyaga és falvastagsága;
• a cukor koncentrációja a kiindulási keverékben;
• élesztő típusa;
• vízzár megléte vagy hiánya;
• a cefre elkészítésének sorrendje;
• hőmérséklet a helyiségben, ahol a tartályt tárolják.

A cefre hőmérsékletének optimális szinten tartása érdekében gyakran további eszközöket használnak. Az erjedés körülményeinek ellenőrzésére a legegyszerűbb és leginkább elérhető módszer egy távoli elektronikus hőmérő felszerelése, amelynek érzékelője közvetlenül a tartályba kerül, és a kijelzővel ellátott részt kivesszük belőle. Ezenkívül az akvaristák üzleteiben kis teljesítményű kompakt üvegfűtőt vásárolhat - az ilyen eszközt szükség szerint bekapcsolják, miközben egyidejűleg szabályozzák a fűtés mértékét. A hideg évszakban célszerű az optimális hőmennyiséget biztosítani a tartályban a cefrével, vagy olyan esetekben, amikor a holdfény keverékét hideg szobában tárolják. Arról, hogy mennyi cukorra van szüksége a cefre elkészítéséhez, nézze meg ezt a videót:

A cefre hipotermiájának megelőzése érdekében ajánlatos a fermentációs tartály felületét a lehető legjobban elszigetelni a külső tényezők hatásától. A szigeteléshez felhasználható anyag a fóliázott polipropilén ─ a szigetelő tulajdonságok és a költség optimális kombinációja miatt nem csak a kényelmes fermentációs körülmények biztosítására, hanem magának a desztillációnak a felgyorsítására is szolgál.

Az ezzel a módszerrel javított desztillációs kocka falai sokkal jobban tárolják a hőt, és 1-2 órával felgyorsítják az erős alkoholos ital előállítását.

Az 5-10 mm vastag polipropilén lapokat 1 vagy 2 rétegben tekercseljük, majd ragasztószalaggal vagy háztartási ragasztóval rögzítjük.

Hőmérséklet főzés közben

Annak érdekében, hogy az erjesztés a normál üzemmódban folytatódjon és időben véget érjen, mindenekelőtt a kezdeti keveréket megfelelően elő kell készíteni.

Kezdeti főzési hőmérséklet 3 - - 40 fok

Sok kezdő holdfény nem fordít kellő figyelmet erre a problémára, ami előre nem látható eredményekhez, vagy akár az egész termék teljes romlásához vezet. Milyen szabályokat kell betartani a cefre elkészítésekor?

1. A cefre kezdeti vízhőmérséklete 30-40 °C legyen. A helyzet az, hogy az élesztő munkavégzésre való felkészítése nem történik meg azonnal, és amíg a cukorkavarás, a száraz vagy préselt élesztő felébresztése zajlik, addig a víznek lesz ideje lehűlni az elfogadható értékekre (24-30). °C).
2. A cukor vízben való oldódása során a kristályszerkezete megsemmisül, egyidejűleg jelentős mennyiségű hőt is felvesznek. Ennek a tulajdonságnak a megléte alapján nem szükséges pontos számításokat végezni, de tudnia kell, hogy a cukor hozzáadása után a hőmérséklet 1-2 ° C-kal csökkenhet.
3. A legnagyobb figyelmet a cefre állapotára fordítják az erjedés megkezdése utáni első néhány órában – az élesztő aktiválódása során észrevehető hőmérséklet-ugrás következik be, és a felületen képződő terjedelmes habsapka szerepet játszik az élesztő működésében. egyfajta termosz.

Miután a cefre erjedt, az edényt néhány napra hidegbe kell helyezni – éles hőmérséklet-változást érzékelve az élesztő hibernálódik, maga a folyadék pedig észrevehetően megvilágosodik, ami lehetővé teszi a hatékonyabb elválasztást. desztilláció előtt.

Lehetséges-e felgyorsítani az erjedést a kezdeti keverék hőmérsékletének változtatásával?

A fermentációs tartályban végbemenő összes folyamatot magas szintű bonyolultság jellemez, és további ellenőrzést igényel. Maga a Braga viszonylag zárt ökoszisztémaként képes önállóan szabályozni saját hőmérsékleti rendszerét, figyelembe véve az erjesztési folyamat sajátosságait.

Ha az élesztő által felszabaduló hőmennyiség meghaladja a megengedett paramétereket, a mikroorganizmusok szaporodási sebessége fokozatosan csökken, ami a keverék hűtését vonja maga után.

Az etil-alkohol előállításának felgyorsítása érdekében az erjesztőtartályt nem kell melegíteni vagy hűteni, hanem csak a belső hőmérsékletét kell elfogadható határokon belül tartani. A cefre erjesztési hőmérsékletével kapcsolatos további információkért tekintse meg ezt a videót:

A legtöbb esetben a cefre további hűtése válik szükségessé. A jó fermentációs tartályt úgy kell kialakítani, hogy a felszínéről a felesleges hő szabadon átkerülhessen a környezetbe. Ipari körülmények között a keveréket gyakran erőszakkal hűtik úgy, hogy a cefrét egy tekercsrendszeren keresztül pumpálják, vagy speciális hűtőszekrényeket merítenek a tartályba.

Az otthoni sörfőzéshez használt berendezéseket is ki lehet egészíteni hasonló eszközökkel, de egy ilyen frissítés megvalósíthatósága továbbra is kérdéses.

A tapasztalatok azt mutatják, hogy a megfelelően elkészített cefre 5-7 napig érlelődik, miközben nemcsak a hőmérséklet-szabályozásnak van nagy jelentősége, hanem a fejtrágya megléte, az edény tömítettsége és az élesztő fajtája is. A hőmérséklet növelésével vagy csökkentésével végzett bármilyen manipuláció előzetes pontos számítások nélkül ahhoz a tényhez vezethet, hogy a keverék a patogén baktériumok optimális táptalaja lesz, és minden hasznos mikroorganizmus, amely a cukrot alkohollá dolgozza fel, egyszerűen meghal.

Hol és hogyan kell elhelyezni a bragát?

A gyors és teljes erjedés optimális körülményeket kíván meg abban a helyiségben, ahol a cefretartály elhelyezkedik. Tekintettel arra, hogy a keverék maximális hőmérséklete nem haladhatja meg a 30 °C-ot, a tárolási helyet ezen paraméterek alapján kell kiválasztani. E

Ha egy magánházban a cefrét egy fűtött pincében lehet elhelyezni, amelynek mikroklímáját egész évben viszonylag stabil határok között tartják fenn, akkor a városi lakások lakói számára nem lehetséges ilyen kiút a helyzetből.

A fermentációs tartályt leggyakrabban a radiátorok közelében helyezik el, ami a cefre túlzott felmelegedéséhez vezethet. Annak érdekében, hogy a tartály megkapja a szükséges hőmennyiséget, és ugyanakkor ne melegedjen túl, ajánlott fapajzsokkal védeni az akkumulátortól, és a tartályt naponta egyszer becsomagolni a hátoldalával.

Ami a fényviszonyokat illeti, az élesztő szaporodásának optimális feltételei a szinte teljes sötétség - fény hiányában nemcsak a jótékony gombák aktivitása növekszik, hanem a végterméken a kórokozó mikroorganizmusoknak való kitettség kockázata is minimálisra csökken.

Az erjesztési hőmérséklet az egyik fő paraméter, amely nemcsak az érés sebességét, hanem a holdfény ízét is meghatározza. A túl magas hőmérséklet élesen negatív hatással van az élesztő általános állapotára, és halálához vezethet. A fordított körülmények a gombák számára is kedvezőtlenek, hiszen a hideg cefre életfolyamatai lelassulnak, a kezdeti keverék öregedési ideje pedig jelentősen megnő.

A Sugar moonshine egy klasszikus orosz szeszfőzde. Szerelmet nyert el sok házi alkohol szerelmese között. Rengeteg recept létezik az otthoni cukorpép készítésére, amelyekben az arányok néha eltérnek, de a holdfény hozama mindig közel azonos. A házi alkohol készítése több okból is indokolt. Az első az alapanyagok környezetbarátsága, a cukor tiszta termék, és a megfelelően elkészített holdfény nem okoz mérgezést és erős másnaposságot. A második a termék költsége, a moonshine otthoni elkészítése sokkal olcsóbb, mint a bolti alkohol vásárlása. 1 kg kristálycukorból körülbelül 1,1 liter jön ki. 40 fokos erősségű kész ital.

Ennek eredményeként tisztességes alkoholt kap, és ha különféle módszerekkel finomítják, akkor nem lesz rosszabb, mint a drága elit italok. Egy kezdő számára a legegyszerűbb, ha cukorból cefrét „erjesztenek”, majd párlatot készítenek. Ebben a cikkben részletesen leírjuk, hogyan kell helyesen elkészíteni a bódító italokat, milyen arányokat kell használni, milyen ételeket és hány összetevőt kell bevenni, a holdfény megszerzésének teljes ciklusát.

A cefre elkészítéséhez szüksége lesz: fermentációs edények, víz, cukor, élesztő, vízzár, cukormérő, akvárium melegítő. Az utolsó három eszköz opcionális, teljesen lehetséges nélkülük.

Tartály cefre. A fermentációs ételek kiválasztásakor a fő mutatók a következők: térfogat, gyártási anyag, tömítettség. Egyes cefrefajtákhoz vízzárra is szükség van, amely két funkciót lát el: biztosítja a szén-dioxid felszabadulását és megakadályozza az oxigén bejutását a cefrébe.

Tartály térfogata az erjesztés teljes mértékben az Ön igényeitől függ. Ügyeljen arra, hogy a cefre legfeljebb a fermentációs tartály térfogatának ¾-ét töltse ki. Ellenkező esetben fennáll annak a veszélye, hogy az erjedés során hab csapódik ki.

Anyag. A fermentáció legelőnyösebb anyaga az üveg. Különféle palackok, üvegedények. Használhat élelmiszer-minőségű rozsdamentes acélt is. Jelenleg különféle méretű műanyag edényeket árulnak, a lényeg az, hogy megbizonyosodjanak arról, hogy alkalmasak élelmiszeripari termékekhez. Otthon gyakran alumínium edényeket, tejes lombikokat és edényeket használnak. Nagyon kényelmes, ha a tartálynak van leeresztő szelepe, ami nagyban megkönnyíti a munkát.

Figyelem!

1. Használat előtt minden edényt alaposan mosson el forró vízzel és mosogatószerrel, majd törölje le jól egy tiszta törülközővel. Minél tisztábbak az edények, annál kisebb a veszélye annak, hogy a cefre megsavanyodik, ami kellemetlen holdfény ízhez vezethet.

2. Víz öntése előtt helyezze a fermentációs tartályt egy 0,5 méter magas állványra. Ez egyrészt javítja a hőcserét, másrészt a későbbiekben könnyebb lesz az erjesztett cefre lecsepegtetése.

Melyik élesztőt válasszuk. A holdfény elkészítéséhez célszerű speciális alkoholos élesztőt venni. Az alkoholos élesztő használata nagyobb alkoholhozamot ad az erjedés során, jobb érzékszervi tulajdonságokat. Az utasításokban mindig szerepel, hogy egy csomag mennyi cukorra készült. Az alkoholos élesztő egyetlen hátránya, hogy nehéz megtalálni őket, és az ára meglehetősen magas. De alkohol helyett megfizethető száraz vagy préselt, fehérorosz is alkalmas. A számításból a száraz élesztőt veszik 20 gramm cukor kilogrammonként. A préselés arányai: 100 gramm 1 kg cukorra.

A száraz élesztő hozzáadásával a cefre minősége nem romlik, sőt néha még jobb is. A nyersen préseltek túlzottan fûzös ízt adnak az italnak, a szárazak használata pedig gyors erjedést és bõséges habzást eredményez. A száraz és alkoholos élesztő másik előnye a hosszú eltarthatóság.

Milyen vizet használjunk. A jó, megfelelő víz a végtermék ízének alapja. A cukorpép készítéséhez jól tisztított, szagtalan, íztelen és adalékanyagok nélküli vizet kell használni. A legalkalmasabb a forrásvíz vagy a palackozott víz. Csapvíz használata esetén ajánlatos használat előtt 1-2 napig állni, majd tömlővel óvatosan leereszteni. Hidromodul: 1 kg-onként. cukor - 4 liter víz.

Klasszikus cukros holdfény recept

E recept szerint a cefre cukorból és élesztőből készül. A tisztított holdfény hozama a második frakcionált desztilláció után megközelítőleg 5,5 liter, az ital alkoholtartalma 45 százalék.

Hozzávalók:

• Cukor - 5 kg;
• Száraz élesztő - 100 gr;
• forrásvíz - 20 liter.

A cefre elkészítése:

1. Öntsön 25-30 ° -os meleg vizet az edénybe, ahol az erjedés megtörténik, adjon hozzá cukrot. A keveréket alaposan keverjük össze, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik. Az utóbbi időben gyakran érkeznek panaszok a cukorral kapcsolatban - nem erjed jól, nem édes stb. A kínos helyzet elkerülése érdekében használhatja a szacharométert. A szacharométer a sörlé cukor sűrűségét mutatja. Normál cefre esetén a szacharométernek 18-22%-os sűrűséget kell mutatnia.
2. Egy külön edényben hígítsuk fel, kelesztjük az élesztőt. Öntsünk fel 300 ml 28°C-os vizet, adjunk hozzá egy evőkanál cukrot, keverjük össze, adjunk hozzá száraz élesztőt, hígítsuk fel, kb 10-15 perc múlva, amikor az élesztő felfut, öntsük az erjesztőtartályba. Az erjedés során a habzás csökkentése érdekében ajánlatos Saf-moment élesztőt hozzáadni - 11 gr. Ha préselt élesztőt használ a receptben, akkor 500 gr-ot kell bevennie.
3. Az élesztő normál működéséhez, cukor és víz mellett fejtrágyázás szükséges . Ez nem kötelező pillanat, de kívánatos, lehetővé teszi a folyamat felgyorsítását. Vannak speciális kémiai kötszerek foszforral és nitrogénnel, vannak szokásos háztartási módszerek a cefre „felvidítására”. Először is ez egy fekete kenyér, 20 liter cefre elég lesz egy fél vekni. Fejtrágyaként is ajánlott szőlőt, málnát, epret használni 15-20 darab 20 literenként.
4. A cukorpéphez nem szükséges vízzárat felszerelni, elég lazán lecsukni a fedelet, és ha kicsi a nyak, akkor több réteg gézzel fedjük le.

Erjesztés. Annak érdekében, hogy a cefre jól erjedjen, kedvező hőmérsékleti rendszert kell biztosítania. Az erjesztéshez az ideális hőmérséklet 28-31 °C. Lehet valamivel alacsonyabb, de semmi esetre sem magasabb, mint 35 °, ezen a hőmérsékleten az élesztő elhal, és a cefre nem erjed.

Egy meleg szoba vagy egy akváriumi fűtőberendezés használata lehetővé teszi ennek az üzemmódnak a biztosítását. A fűtőtestek különböző teljesítményűek 50 watttól vagy még nagyobbig, a tartály kapacitásától függ, hogy melyiket válasszuk. 40 liter cefre 100 watt teljesítmény elegendő, feltéve, hogy beltérben van. A fűtőelem kényelme, hogy a beépített termosztáttal stabil hőmérsékletet tart fenn. Állítsa a szabályozót 28°-ra és lejjebb a fermentációs tartályba, csatlakoztassa a tápegységhez, a hőmérséklet automatikusan megáll és fenntartja.

Megfelelő hőmérséklet fenntartással, fejtrágya jelenlétével az erjedés 7-14 napig tart. Naponta egyszer vagy kétszer a cukorcefrét alaposan meg kell keverni, hogy eltávolítsa a szén-dioxidot.

Hogyan határozzuk meg a cefre készségét:

1. A szén-dioxid kibocsátás megszűnt, a vízzár megnyugodott, abbahagyta a gurgulázást. A felszínen nincsenek felszálló buborékok. Gyújts egy gyufát a cefre fölé, ha megég, akkor nem szabadul fel gáz.
2. A cefrében rétegződés van, a felső réteg világossá vált, az élesztő részben kicsapódott.
3. A cefre íze keserűvé vált, édesség nem érezhető.
4. A cefre illatában és ízében tiszta alkoholos aroma érződik.
5. A legpontosabb módszer a cukormérő használata. Ha a sörlé erjedt, akkor a szacharométer „0”-t mutat.

A cefre derítése és tisztítása

Tisztítást és gáztalanítást kell végezni a holdfény végső ízének javítása érdekében. A gáztalanítás a maradék szén-dioxid eltávolításának folyamata. Ehhez a sörcefrét 55 ° C-ra kell melegíteni, az élő élesztő ezen a hőmérsékleten elhal. Az egyik legegyszerűbb módja annak, hogy hidegen világosítsuk a cefret, ha a hőmérséklet megengedi. Vegyük a Bragát egy-két napig -5°-os vagy +5°-os hidegben, és természetesen megvilágosodik. Az élesztő az aljára esik, majd a cefrét le kell dekantálni, vagyis óvatosan le kell engedni az üledékből vékony szilikon vagy PVC tömlő segítségével.

Felgyorsíthatja a folyamatot, és más gyorsabb módszerekkel is könnyebbé teheti a cefrét bentonit, zselatin vagy fehérje használatával. Cukorcefréhez a derítéshez leggyakrabban bentonitot használnak. A bentonit természetes termék, természetes fehér agyag. A Pi-Pi-Bent márka alkalmas tisztításra, a lényeg, hogy ne legyenek benne ízek. 20 liter cefréhez 2-3 evőkanál agyag is elég. Használat előtt fel kell oldani egy pohár meleg vízben, és alaposan fel kell keverni. Ezután öntsük a keveréket a cefre és keverjük össze. 12-24 óra elteltével a cefre átlátszóvá válik, csak le kell üríteni az üledékből.

Holdfény szerzés a cefreből

Első verseny. A derített, megtisztított cefrét öntsük a holdfénylepárló kockájába. És előzni nagy erővel. A fejeket és a farkokat nem kell eltávolítani az első desztilláció során. Első alkalommal szinte a vízbe viszik az alapanyagot, hogy 5-7 fok legyen a patakban.

Köztes tisztítás. A kapott holdfényt a második frakcionált desztilláció előtt meg kell tisztítani a káros szennyeződésektől. Ennek számos bevált módja van. A lepárlók körében a legnépszerűbb módszer a szénnel történő tisztítás. Van mód olajjal és másokkal tisztítani.

1. . A nyersanyagot szénszűrővel tisztíthatja, vagy a szenet nyersanyaggal töltheti meg. Az első módszerhez szűrőt kell készítenie egy műanyag palackból. Vágja le a palack alját a, fúrjon néhány lyukat a parafába. Tegyen egy réteg vattát szorosan a parafába, csavarja rá az üvegre. Öntsön BAU vagy KAU szenet 10-12 gramm szenet 1 liter holdfényre. Engedje át a holdfényt a szűrőn. A második módszerben öntsön szenet közvetlenül a nyers alkoholba. Előzetesen őrölje meg a szenet, adjon hozzá literenként 50 g-ot. Alaposan keverjük össze, ragaszkodjunk egy éjszakán át. Ezután szűrjük le a holdfényt. A szén a fűtőolaj és a különféle észterek 80%-át felszívja.
2. Holdfény tisztítása napraforgóolajjal. A tisztításhoz finomított napraforgóolajat kell venni. Hígítsa fel a holdfényt 15-20 fokos erősségűre, adjon hozzá 20 gramm olajat liter nyers alkoholhoz. 1-3 perces időközönként háromszor jól megkeverjük. Hagyja egy napig leülepedni, csepegtetővel csepegtesse le anélkül, hogy a felső olajos réteget érintené. Szűrjük át pamutszűrőn. A tisztítás hatékonysága érdekében ez a két módszer kombinálható. Először olaj, majd szén.

Frakcionált desztilláció. Öntsön cukorból tisztított, hígított holdfényt 20 fokig a holdfény desztilláló kockájába. Folytassa a szakaszok kiválasztásával. Válassza ki a fejfrakciót alacsony teljesítmény mellett. A fejeket cseppenként szedik, a kiválasztási sebesség 1-2 csepp másodpercenként, egy ilyen lassú folyadékbevitel lehetővé teszi, hogy minőségileg megszabaduljon a mérgező első frakcióktól. A fejek számát minden kilogramm cukorból 50 ml-rel veszik.

Ezután cserélje ki a fogadótartályt, és válassza ki az ivófrakciót "test". A testet 45-50 fokig veszik a sugárban. Akkor mennek a farok, rajtad múlik, hogy kiválasztod-e vagy sem. Általában a farokfrakciót a desztilláció előtt adják a cefrehez, hogy növeljék a holdfény hozamát.

A holdfény finomítása és finomítása

Ennek eredményeként holdfényt kap a cukortól, amelynek erőssége körülbelül 65 fok. Az iváshoz egy ilyen erőd túl magas, ezért tiszta palackozott vízzel 40-45 fokosra kell hígítani. Ehhez egy speciális számológép segít. Az íz lágyítása érdekében a holdfényt a tűzhelyen 70 fokra melegíthetjük, miközben a felesleges anyagok elpárolognak belőle. A hígított párlatot öntsük üvegekbe, hagyjuk 2-3 napig „pihenni a pohárban”, jobb esetben egy hétig állni, és már kezdhetjük is a kóstolást.

A Sugar moonshine íze semlegesebb a gabona- és gyümölcspárlatokhoz képest. Ezért otthon inkább különféle likőrök készítésére használják, hogy bogyókat és gyümölcsöket ragaszkodjanak hozzá. Egyéb finom házi alkohol készítése.