Termékek termikus feldolgozása. Fémesztergaszerszámok osztályozása

A fém különféle megjelenési formáiban, beleértve számos ötvözetet is, az egyik legkeresettebb és legszélesebb körben használt anyag. Ebből készül sok alkatrész, valamint rengeteg egyéb futó dolog. De ahhoz, hogy bármilyen terméket vagy alkatrészt kapjunk, sok erőfeszítést kell tenni, tanulmányozni kell a feldolgozási folyamatokat, az anyag tulajdonságait. A fémfeldolgozás fő típusait a munkadarab felületének befolyásolásának eltérő elve szerint hajtják végre: termikus, kémiai, művészi hatások, vágás vagy nyomás alkalmazásával.

Az anyagra gyakorolt ​​hőhatás a hő hatása a szilárd anyag tulajdonságaira és szerkezetére vonatkozó szükséges paraméterek megváltoztatása érdekében. Az eljárást leggyakrabban különféle gépalkatrészek gyártásánál alkalmazzák, ráadásul a gyártás különböző szakaszaiban. A fémek hőkezelésének fő típusai: izzítás, edzés és temperálás. Mindegyik folyamat a maga módján befolyásolja a terméket, és különböző hőmérsékleteken hajtják végre. A hőnek az anyagra gyakorolt ​​hatásának további típusai az olyan műveletek, mint a hidegkezelés és az öregedés.

A kezelendő felületre ható erőhatás révén az alkatrészek vagy nyersdarabok előállítására szolgáló technológiai eljárások különféle fémnyomásos kezeléseket foglalnak magukban. Ezek közül a műveletek közül néhány a legnépszerűbb használatban. Így a hengerlés úgy történik, hogy a munkadarabot egy pár forgó henger között összenyomják. A tekercsek különböző formájúak lehetnek, az alkatrész követelményeitől függően. A préselés során az anyagot zárt alakba zárják, ahonnan azután kisebb formára extrudálják. A rajzolás az a folyamat, amikor egy munkadarabot egy fokozatosan szűkülő lyukon keresztül rajzolnak. Nyomás hatására kovácsolás, térfogat- és lemezbélyegzés is készül.

A fémek művészi feldolgozásának jellemzői

A kreativitás és a kivitelezés tükrözi a művészi fémmegmunkálás különféle típusait. Közülük néhány legősibb, őseink által tanulmányozott és használt - ez az öntés és. Bár a megjelenés idejében nem sokkal marad el tőlük, egy másik befolyásolási módszer, nevezetesen az üldözés.

Az üldözés a festmények fémfelületre történő létrehozásának folyamata. Maga a technológia magában foglalja a nyomás kifejtését egy előre felvitt tehermentesítőre. Figyelemre méltó, hogy az üldözés hideg és fűtött munkafelületen is elvégezhető. Ezek a feltételek elsősorban az adott anyag tulajdonságaitól, valamint a munkához használt szerszámok képességeitől függenek.

Fémmegmunkálási módszerek

Külön figyelmet érdemelnek a fémek mechanikai feldolgozásának típusai. Más módon a mechanikai hatást vágási módszernek nevezhetjük. Ez a módszer hagyományosnak és a leggyakoribbnak tekinthető. Érdemes megjegyezni, hogy ennek a módszernek a fő alfaja a munkaanyaggal végzett különféle manipulációk: vágás, vágás, bélyegzés, fúrás. Ennek a sajátos módszernek köszönhetően lehetőség van a kívánt méretű és alakú alkatrész előállítása egyenes lapból vagy ékből. Még mechanikus hatás segítségével is elérheti az anyag szükséges tulajdonságait. Gyakran hasonló módszert alkalmaznak, amikor egy munkadarabot további technológiai műveletekre kell alkalmassá tenni.

A fémforgácsolás fajtáit az esztergálás, fúrás, marás, gyalulás, vésés és köszörülés képviseli. Mindegyik folyamat más, de általában a vágás a munkafelület felső rétegének forgácsok formájában történő eltávolítása. A leggyakrabban használt módszerek a fúrás, esztergálás és marás. Fúráskor az alkatrész rögzített helyzetben van rögzítve, az ütközés adott átmérőjű fúróval történik. Esztergáláskor a munkadarab forog és a vágószerszámok a megadott irányokba mozognak. Ha a vágószerszámnak egy rögzített részhez viszonyított forgó mozgását alkalmazzuk.

Fémek kémiai kezelése az anyag védő tulajdonságainak javítására

A kémiai feldolgozás gyakorlatilag az anyagexpozíció legegyszerűbb módja. Nem igényel nagy munkaerőköltségeket vagy speciális berendezéseket. A fémek mindenféle kémiai kezelését alkalmazzák, hogy a felületnek bizonyos megjelenést adjon. Ezenkívül a kémiai expozíció hatására az anyag védő tulajdonságainak növelésére törekednek - a korrózióállóságra, a mechanikai sérülésekre.

A kémiai hatások ezen módszerei közül a legnépszerűbb a passziválás és az oxidáció, bár gyakran alkalmazzák a kadmiumozást, krómozást, rézbevonatot, nikkelezést, horganyzást és másokat. Minden módszert és folyamatot a különféle mutatók javítása érdekében hajtanak végre: szilárdság, kopásállóság, keménység, ellenállás. Ezenkívül az ilyen típusú feldolgozást a felület dekoratív megjelenésének biztosítására használják.

Azok a szakemberek, akik gyakran használnak esztergavágót a fém megmunkálása során, valamint azok, akik ezeket a termékeket értékesítik vagy gépgyártó vállalkozásokat szállítanak, jól tudják, milyen típusúak ezek a szerszámok. Azok számára, akik ritkán találkoznak esztergaszerszámokkal a gyakorlatukban, meglehetősen nehéz megérteni azok típusait, amelyeket a modern piacon sokféleképpen mutatnak be.

A fémfeldolgozáshoz használt esztergaszerszámok típusai

Esztergavágó kialakítás

Bármely vágóeszköz tervezésénél két fő elemet lehet megkülönböztetni:

1. tartó, amellyel a szerszám a géphez van rögzítve;
2. munkafej, amelyen keresztül a fémfeldolgozást végzik.

A szerszám munkafejét több sík, valamint vágóél alkotja, amelyek élezési szöge a munkadarab anyagának jellemzőitől és a megmunkálás módjától függ. A vágótartó keresztmetszetének két változatában készülhet: négyzetes és téglalap alakú.

Tervezésük szerint az esztergavágók a következő típusokra oszthatók:

• egyenes - olyan szerszámok, amelyekben a tartó a munkafejükkel együtt egy vagy két tengelyen helyezkedik el, de egymással párhuzamosan;
• ívelt marók - ha egy ilyen szerszámot oldalról nézünk, jól láthatjuk, hogy a tartója ívelt;
• hajlított - az ilyen szerszámok munkafejének hajlítása a tartó tengelyéhez képest észrevehető, ha felülről nézi őket;
• rajzolt - az ilyen vágógépeknél a munkafej szélessége kisebb, mint a tartó szélessége. Az ilyen vágófej munkafejének tengelye egybeeshet a tartó tengelyével, vagy eltolható ahhoz képest.

Az esztergáláshoz használt marók osztályozása

Az esztergaszerszámok osztályozását a vonatkozó GOST követelményei szabályozzák. E dokumentum rendelkezései szerint a metszőfogak a következő kategóriák egyikébe vannak besorolva:

• egy darabból készült szerszám teljes egészében . Vannak olyan metszőfogak is, amelyek teljes egészében készültek, de rendkívül ritkán használják őket;
• marók, amelyek munkarészére keményötvözetből készült lemezt forrasztanak. Az ilyen típusú eszközöket a legszélesebb körben használják;
• kivehető keményfém betétekkel ellátott marók, amelyeket speciális csavarokkal vagy bilincsekkel rögzítenek a munkafejükhöz. Az ilyen típusú vágószerszámokat sokkal ritkábban használják más kategóriájú szerszámokhoz képest.

(kattints a kinagyításhoz)

A metszőfogak abban is különböznek, hogy milyen irányban történik a takarmánymozgás. Szóval vannak:

1. bal típusú esztergaszerszámok - a feldolgozás során balról jobbra táplálják őket. Ha a bal kezét egy ilyen vágó tetejére teszi, akkor a vágóéle a hajlított hüvelykujj oldalán lesz;
2. jobb metszőfogak - a legnagyobb eloszlást kapott szerszám típusa, amelynek betáplálása jobbról balra történik. Az ilyen vágó azonosításához jobb kezét rá kell tenni - a vágóéle a hajlított hüvelykujj oldalán található.

Attól függően, hogy milyen munkát végeznek az esztergagépeken, a marókat a következő típusokra osztják:

• befejező munkák elvégzése fémen;
• durva munkákhoz, amit peelingnek is neveznek;
• félkész munkákhoz;
• finom technológiai műveletek elvégzésére.

A cikkben megvizsgáljuk a teljes spektrumot, és meghatározzuk mindegyik célját és jellemzőit. Egy fontos pontosítás: függetlenül attól, hogy milyen típusúak a marók, a vágóbetétek anyagaként bizonyos minőségű keményötvözeteket használnak: VK8, T5K10, T15K6, sokkal ritkábban T30K4 stb.

Használjon egyenes munkadarabbal ellátott szerszámot ugyanazok a feladatok megoldására, mint a hajlított típusú marók, de kevésbé kényelmes a letöréshez. Alapvetően egy ilyen eszköz (mellesleg nem széles körben használt) hengeres nyersdarabok külső felületeinek feldolgozására szolgál.

Az ilyen esztergavágók tartói két fő méretben készülnek:

• téglalap alakú - 25x16 mm;
• négyzet alakú - 25x25 mm (az ilyen tartóval ellátott termékeket speciális munkák elvégzésére használják).

Az ilyen típusú marókat, amelyek munkarésze jobbra vagy balra hajlítható, a munkadarab végrészének esztergagépen történő megmunkálására szolgálnak. Segítségükkel a letöréseket is eltávolítják.

Az ilyen típusú szerszámtartók többféle méretben készülhetnek (mm-ben):

• 16x10 (edzőgépekhez);
• 20x12 (ez a méret nem szabványos);
• 25x16 (a leggyakoribb méret);
• 32x20;
• 40x25 (az ilyen méretű tartóval rendelkező termékek főként megrendelésre készülnek, a szabadpiacon szinte lehetetlen megtalálni).

Az erre a célra szolgáló fémvágókra vonatkozó összes követelményt a GOST 18877-73 határozza meg.

A fémeszterga ilyen szerszámai készíthetők egyenes vagy hajlított munkarésszel, de nem erre a tervezési jellemzőre összpontosítanak, hanem egyszerűen áthúzónak nevezik őket.

A legelterjedtebb forgácsolószerszám az átnyomó maró, melynek segítségével esztergagépen megmunkálják a hengeres fémdarabok felületét. Az ilyen vágó tervezési jellemzői, amelyek a munkadarabot a forgástengelye mentén dolgozzák fel, lehetővé teszik jelentős mennyiségű fémfelesleg eltávolítását a felületéről akár egy menetben is.

Az ilyen típusú termékek tartói különféle méretekben is elkészíthetők (mm-ben):

• 16x10;
• 20x12;
• 25x16;
• 32x20;
• 40x25.

Ez a fémeszterga szerszám a munkadarab jobb vagy bal hajlításával is elkészíthető.

Kívülről egy ilyen vágóvágó nagyon hasonlít egy átmetsző vágóhoz, de a vágólap alakja eltérő - háromszög alakú. Az ilyen szerszámok segítségével a munkadarabokat a forgástengelyükre merőleges irányban dolgozzák meg. A hajlított szerszámok mellett léteznek tartós típusok is az ilyen esztergaszerszámoknak, de alkalmazási körük nagyon korlátozott.

Ez a típusú vágó a következő tartóméretekkel gyártható (mm-ben):

• 16x10;
• 25x16;
• 32x20.

A vágószerszám a fémeszterga legelterjedtebb szerszámtípusa. A nevének megfelelően egy ilyen vágót a munkadarabok derékszögű vágására használják. Különböző mélységű hornyokat is vág egy fém alkatrész felületén. Nagyon egyszerű megállapítani, hogy ez egy eszterga vágószerszáma, amely Ön előtt van. Jellegzetessége a vékony láb, amelyre keményötvözet lemez van forrasztva.

A kialakítástól függően a fémeszterga jobb- és balkezes vágószerszámait megkülönböztetik. Nagyon könnyű megkülönböztetni őket egymástól. Ehhez el kell fordítani a vágót a vágólappal lefelé, és meg kell nézni, hogy melyik oldalon található a lába. Ha a jobb oldalon, akkor jobbkezes, ha pedig a bal oldalon, akkor balkezes.

Az ilyen fémeszterga szerszámok a tartó méretében is különböznek (mm-ben):

• 16x10 (kis edzőgépekhez);
• 20x12;
• 20x16 (a leggyakoribb méret);
• 40x25 (ilyen masszív esztergaszerszámokat nehéz találni a szabad piacon, többnyire megrendelésre készülnek).

Menetvágók külső menetekhez

A fémesztergagép ilyen maróinak célja a menetek elvágása a munkadarab külső felületén. Ezek a soros szerszámok metrikus szálakat vágnak, de módosíthatja az élezésüket, és más típusú szálakat is vághat velük.

Az ilyen esztergaszerszámokra szerelt betétkés lándzsa alakú, a fent említett ötvözetekből készül.

Az ilyen vágószerszámok a következő méretekben készülnek (mm-ben):

• 16x10;
• 25x16;
• 32x20 (nagyon ritkán használják).

Az ilyen esztergavágók csak nagy átmérőjű lyukban tudnak meneteket vágni, amit tervezési jellemzőik magyaráznak. Külsőleg a vak lyukak feldolgozására szolgáló unalmas vágókra hasonlítanak, de nem szabad összetéveszteni őket, mivel alapvetően különböznek egymástól.

Az ilyen fémvágókat a következő méretekben gyártják (mm-ben):

• 16x16x150;
• 20x20x200;
• 25x25x300.

Ezeknek a fémesztergához való szerszámoknak a tartója négyzet alakú, melynek oldalainak méretei a jelölés első két számjegyével határozhatók meg. A harmadik szám a tartó hossza. Ez a paraméter határozza meg azt a mélységet, ameddig a menetet el lehet vágni a fém munkadarab belső furatában.

Az ilyen vágógépek csak azokon az esztergagépeken használhatók, amelyek gitárnak nevezett eszközzel vannak felszerelve.

Fúróvágók zsákfuratokhoz

A zsákfuratok megmunkálását fúróvágók végzik, amelyek vágólapja háromszög alakú (mint a maróvágóké). Az ilyen típusú szerszámok munkarésze hajlítással készül.

Az ilyen marók tartói a következő méretűek lehetnek (mm-ben):

• 16x16x170;
• 20x20x200;
• 25x25x300.

Az ilyen esztergaszerszámmal megmunkálható maximális furatátmérő a tartó méretétől függ.

Az OMD vagy fémalakítás azért lehetséges, mert az ilyen anyagok nagyon rugalmasak. A plasztikus deformáció eredményeként fém munkadarabból olyan késztermék állítható elő, amelynek alakja és méretei megfelelnek a szükséges paramétereknek. A nyomással történő fémalakítást, amely különféle technológiákkal végezhető, aktívan használják a gépgyártásban, a légi közlekedésben, az autóiparban és más iparágakban használt termékek előállításához.

A fémalakítási folyamat fizikája

A fémek nyomáskezelésének lényege, hogy az ilyen anyag atomjai külső terhelésnek kitéve, amelynek értéke meghaladja a rugalmassági határértékét, új stabil pozíciókat foglalhatnak el a kristályrácsban. Ezt a fémpréselést kísérő jelenséget plasztikus deformációnak nevezik. A fém képlékeny deformációja során nemcsak mechanikai, hanem fizikai-kémiai tulajdonságai is megváltoznak.

Attól függően, hogy az OMD milyen körülmények között fordul elő, lehet hideg vagy meleg. Különbségük a következő:

1. A fém forró megmunkálását olyan hőmérsékleten végzik, amely magasabb, mint az átkristályosodás hőmérséklete.
2. A fémek hidegmegmunkálását az átkristályosodási hőmérséklet alatti hőmérsékleten végezzük.

A feldolgozás típusai

A nyomással feldolgozott fémet az alkalmazott technológiától függően:

1. gördülő;
2. kovácsolás;
3. préselés;
4. rajz;
5. kombinált feldolgozás.

Gördülő

A hengerlés a fém nyersdarabok nyomáskezelése, melynek során a hengerlési hengerek hatnak rájuk. Az ilyen speciális berendezések használatát igénylő művelet célja nemcsak a fémrész keresztmetszetének geometriai paramétereinek csökkentése, hanem a szükséges konfiguráció biztosítása is.

Jelenleg a fémhengerlés három technológia szerint történik, amelyek gyakorlati megvalósításához megfelelő felszerelésre van szükség.

Hosszirányú

Ez a hengerlés, amely az egyik legnépszerűbb feldolgozási módszer ennél a technológiánál. Ennek a fémmegmunkálási módszernek a lényege abban rejlik, hogy a két ellentétes irányban forgó henger között áthaladó munkadarabot olyan vastagságra nyomják össze, amely megfelel a munkaelemek közötti résnek.

átlós

Ennek a technológiának megfelelően a forgó fémtesteket nyomással dolgozzák fel: golyókat, hengereket stb. Az ilyen típusú feldolgozás nem jelenti azt, hogy a munkadarab transzlációs mozgást végez.

Keresztspirál

Ez egy olyan technológia, amely valami köztes a hosszirányú és keresztirányú hengerlés között. Segítségével elsősorban az üreges fémdarabokat dolgozzák fel.

Kovácsolás

Az ilyen technológiai művelet, mint a kovácsolás, a nyomáskezelés magas hőmérsékletű módszereire utal. A kovácsolás előtt a fémrészt melegítésnek vetik alá, amelynek nagysága a fém márkájától függ, amelyből készült.

A fémkovácsolás többféle módszerrel is megmunkálható, beleértve:

• pneumatikus, hidraulikus és gőz-levegős berendezéseken végzett kovácsolás;
• bélyegzés;
• kézzel kovácsolni.

A gyakran szabadkovácsolásnak nevezett gépi és kézi kovácsolásnál az alkatrészt a megmunkálási zónában semmi sem korlátozza, és bármilyen térbeli pozíciót felvehet.

A sajtolásos módszerrel történő fémalakítás gépei és technológiája feltételezi, hogy a munkadarab előzetesen a bélyegmátrixba kerül, ami megakadályozza annak szabad mozgását. Ennek eredményeként az alkatrész pontosan olyan formát ölt, mint a bélyegmátrix ürege.

A kovácsolás, amely a fémalakítás egyik fő fajtája, főként egyedi és kisüzemi gyártásban használatos. Egy ilyen művelet végrehajtása során a fűtött részt a kalapács ütköző részei közé helyezik, amelyeket ütközőknek neveznek. Ebben az esetben a háttéreszközök szerepét a következők tölthetik be:

• rendes fejsze:
• különböző típusú krimpelések;
• gördülő.

Megnyomás

Olyan technológiai művelet végrehajtása során, mint a préselés, a fém egy speciális lyukon keresztül kiszorul a mátrix üregéből. Ebben az esetben az ilyen extrudáláshoz szükséges erőt egy erős prés hozza létre. A préselést főleg olyan alkatrészeknek vetik alá, amelyek erősen törékeny fémből készültek. Sajtolással üreges vagy tömör profilú termékeket állítanak elő titán, réz, alumínium és magnézium alapú ötvözetekből.

A préselés a munkadarab gyártási anyagától függően történhet hideg vagy meleg állapotban. A képlékeny fémből készült alkatrészeket, mint például a tiszta alumínium, ón, réz stb., nem vetik ki préselés előtti előmelegítésnek, így a törékenyebb fémeket, amelyek kémiai összetételében nikkelt, titánt stb. tartalmaznak, csak préselik. előmelegítés után magát a munkadarabot és a használt szerszámot.

A cserélhető szerszámgépeken végezhető préselés különböző formájú és méretű fém alkatrészek gyártását teszi lehetővé. Ezek lehetnek külső vagy belső merevítőkkel ellátott termékek, amelyek profilja állandó vagy az alkatrész különböző részein eltérő.

Rajz

A fő eszköz, amellyel egy ilyen technológiai műveletet, például rajzot végeznek, egy matrica, amelyet húzószerszámnak is neveznek. A húzás során egy kerek vagy formázott fémtuskót egy szerszámban lévő lyukon keresztül húznak át, aminek eredményeként a kívánt keresztmetszeti profilú termék keletkezik. Ennek a technológiának a legszembetűnőbb példája a huzalgyártási eljárás, amelynek során egy nagy átmérőjű tuskót egymás után húznak át egy sor szerszámon, és végül a kívánt átmérőjű huzallá alakul.

A rajzokat számos paraméter szerint osztályozzák. Szóval ez lehet:

• száraz (ha szappanforgácsot használnak);
• nedves (ha a megvalósításhoz szappan emulziót használnak).

A kialakított felület tisztasági foka szerint a rajz lehet:

• huzat;
• végső.

Az átmenetek sokasága szerint a rajz:

• egyetlen, egy menetben előadva;
• többszörös, több menetben végrehajtva, aminek következtében a megmunkálandó munkadarab keresztmetszeti méretei fokozatosan csökkennek.

A hőmérsékleti rendszer szerint az ilyen típusú fémnyomás-kezelés lehet:

• hideg;
• forró.

Dimenziós bélyegzés

Az ilyen fémalakítási eljárás, mint a kovácsolás, lényege, hogy a kívánt konfigurációjú terméket bélyegző segítségével állítják elő. A belső üreg, amelyet a bélyeg szerkezeti elemei alkotnak, korlátozza a fém áramlását szükségtelen irányba.

Kiviteltől függően a matricák lehetnek nyitottak vagy zártak. A nyitott szerszámokban, amelyek használata lehetővé teszi, hogy ne tartsák be a megmunkálandó munkadarab pontos súlyát, a mozgó részeik között speciális rés van kialakítva, amelybe a felesleges fém kinyomható. Eközben a nyitott típusú matricák használata arra kényszeríti a szakembereket, hogy foglalkozzanak a vaku eltávolításával, amely a késztermék kontúrja mentén képződik a kialakulás során.

A zárt típusú matricák szerkezeti elemei között nincs ilyen rés, és a késztermék kialakulása zárt térben történik. A fém munkadarab ilyen szerszámmal történő feldolgozásához pontosan ki kell számítani annak súlyát és térfogatát.

Termékek hőkezelése elősegíti az élelmiszerek lágyulását és jobb felszívódását az emberi szervezetben.

Ezenkívül magas hőmérsékleten az élelmiszer-fertőtlenítés a mikroorganizmusok elpusztulása következtében történik. A termékek kellemes ízt és aromát kapnak.

A nem megfelelő hőkezelés azonban elszíneződéshez, a kellemetlen ízű és szagú termékekben olyan anyagok képződéséhez vezethet, amelyek rákkeltő hatásúak. A vitaminok, aromás anyagok elpusztulhatnak, az oldható tápanyagok tartalma csökkenhet. Ezért szigorúan be kell tartani a főzési módot és a hőkezelési időt.

Főzés

A forralás az étel melegítése folyékony vagy telített vízgőz atmoszférában. A főzés a kulináris feldolgozás egyik fő módja, és a főtt ételek teljes mértékben dominálnak minden nemzeti konyhában, különösen az orvosi táplálkozásban.

Nál nél főzési mód a termék teljesen elmerül nagy mennyiségű folyadékba (víz, tej, húsleves, szirup stb.). Forralás előtt az eljárást nagy lángon, zárt fedéllel ellátott edényben hajtják végre, forralás után a hőt csökkentik, és a főzést alacsony forrásponton folytatják, amíg a termék teljesen meg nem fő. A teljes forralás nem kívánatos, mivel a folyadék gyorsan kiforr, a termék alakja tönkremegy, az aromás anyagok elpárolognak.

A gyorsfőzőben vagy autoklávban túlnyomás keletkezik, miközben a hőmérséklet 132 C-ra emelkedik, ami elősegíti a főzés felgyorsítását. A főzés során nagy mennyiségű tápanyag elveszik a termékből a húslevesbe való átvitel miatt, és a főtt termék íztelenné válik. Ha azonban a termék ökológiai tisztasága megkérdőjelezhető, akkor nagy mennyiségű vízben forralni kell, mert ilyenkor radionuklidok, xenobiotikumok stb.

Belépés

A párolás racionálisabb főzési mód, amely lehetővé teszi a termék tápanyagainak a lehető legnagyobb mértékű megőrzését. Ebben az esetben a terméket körülbelül térfogatának 1/3-át forrásban lévő vízbe merítjük, 2/3-át pedig szorosan lezárt fedéllel pároljuk. A lédús gyümölcsöket folyadék hozzáadása nélkül párolják a saját levükben, amely melegítéskor felszabadul. A zöldségköretek elkészítésekor elsősorban az orvvadászatot, nem pedig a forralást célszerű használni.

Gőzben főzés

A gőzfőzés a hőkezelés fő típusa a gyomor-bél traktus kímélését igénylő terápiás diéták második fogásainak elkészítésében. Ehhez használjon gőzölőket vagy gőzölőket szorosan lezárt fedéllel. A serpenyőbe vizet öntünk, az aljára rácsot helyezünk, amelyre a termékeket fektetjük.

Amikor a víz felforr, a serpenyő megtelik gőzzel, amelyben az étel készül. A termékek lédúsak, finom állagúak, jól megőrzött formájúak. A tápanyagveszteség kisebb, mint orvvadászatkor.

Van egy másik módja is a gőzzel való főzésnek. A forrásban lévő víz legfeljebb felét egy nagy fazékba öntjük, a serpenyőt vászonszalvétával a tetejére kötjük, hogy a közepén kissé megereszkedjen. A szalvétába, mint a függőágyba, ételt tesznek (leggyakrabban rizst), és a serpenyőt a tűzre teszik, és az ételt szalvétákba borítják egy felborított tányérral. A rizs vagy más gabonafélék omlósak, nem telítetlenek a felesleges vízzel.

Sokkal ritkábban használatos az ún érintésmentes sörfőzésétel. Segítségével nincs közvetlen érintkezés a tűzzel a közeg, amelyben az étel készül, vagy akár maguk az edények, ahol az étel található. Ezt úgy érik el, hogy a termékekkel ellátott edényt (edény, fazék, öntöttvas szorosan zárt fedéllel) nem tűzre helyezik, hanem egy nagyobb edénybe, ahová vizet öntenek, és ezt a nagy edényt tűzre helyezik ( vízfürdő).

Az érintés nélküli főzés sokkal több hőt és időt igényel a főzéshez, de az omlettek, húsok, halak és zöldségek íze, állaga és aromája szokatlanná válik. Ha az étellel ellátott serpenyő fedelét és a vízzel ellátott kazánt, ahol van, szorosan le van zárva fedéllel, akkor a főzést nem vízfürdőnek, hanem gőzfürdőnek nevezik. Az étel a kazánból kilépő gőzzel készül. Ezekkel az érintésmentes főzési módszerekkel az ételek íze más.

Sütés

A pörkölés a termék melegítése folyadék nélkül, zsírban vagy felmelegített levegőben. A sütés hatására a termék felületén kéreg képződik, a termékek párolgás következtében veszítenek nedvességükből, így nagyobb koncentrációban tartják meg a tápanyagot, mint főzve.

A sütésben fontos szerepet játszik a zsír, amely megvédi a terméket az égéstől, egyenletes melegítést biztosít, javítja az étel ízét és növeli a kalóriatartalmát. Sütés előtt a zsírt fel kell melegíteni, mert csak az újramelegített zsír nem ég meg, nem füstöl, nem füstöl, és a főzés elejétől a végéig tiszta marad.

Öntsön növényi olajat egy fél centiméteres serpenyőbe, és melegítse közepes lángon anélkül, hogy felforrna. 2-3 perc múlva az olaj megvilágosodik, majd pár perc múlva fehér, alig észrevehető, de maró füst jelenik meg felette. Ha egy csipet sót dobunk az olajba, az repedésekkel lepattan a felületről. Ez azt jelenti, hogy az olaj túlmelegedett, a felesleges víz, gázok és különféle szennyeződések párologtak el belőle. Az ilyen olaj nem változik a további melegítés során, és könnyebb lesz rajta sütni.

Túlmelegedéskor adhatunk hozzá fűszereket (hagyma, fokhagyma, ánizs, édeskömény, kapormag), amit 3-4 perc múlva el kell távolítani. A fűszerek leverik a zsírok sajátos szagát, és megfelelő aromát adnak. Az olaj javításának másik módja az állati és növényi zsírok keveréke: napraforgóolaj és disznózsír, olívaolaj és csirkezsír, marhafaggyú és mustárolaj stb.

Többféle pörkölés létezik. Ezek közül a leggyakoribb az fő módon sütés, amelynél a terméket kis mennyiségű zsírral (a termék 5-10 tömeg%-a) 140-150 C-ra melegítjük. Nyílt felületen való sütéshez a legjobb edények a fenékvastagságú serpenyők vagy parázslók. legalább 5 mm. Ezekben a hőmérséklet egyenletesebben oszlik el, csökken a termék megtapadásának és égésének lehetősége. Az elmúlt években tapadásmentes bevonattal ellátott serpenyőket használtak.

Nál nél mély sütés vegyünk 4-6-szor több zsírt, mint a termék, melegítsük fel 160-180 C-ra és helyezzük a terméket 1-5 percre. A pörkölést mélyedényben (sütőben) végezzük, a termékeket réskanállal vagy speciális hálóval távolítjuk el. A termékeket egyenletes, szép, aranyszínű kéreg borítja, de a belsejében lévő hőmérséklet nem éri el a 100 C-ot, és gyakran nem elegendő a teljes készenléthez és az összes mikroorganizmus elpusztításához. Ebben a tekintetben a sütést követően a termékeket egy ideig a sütőben lehet helyezni.

Nál nél nyílt tűzön sütni a terméket fémrúdra vagy zsírozott fémrácsra helyezzük. A rudat vagy rácsot forró szénre vagy elektromos rácsban lévő elektromos tekercsre helyezik, és megsütik. A termék egyenletes sütéséhez a rudat lassan forgatjuk. A pörkölés a sugárzó hő miatt következik be.

Sütés sütőben (sütőben)

A lapos edényeket (tepsi, serpenyő vagy cukrászlap) kizsírozzuk és ráhelyezzük az ételt, majd 150-270 C-os sütőbe tesszük. Alulról a hőátadás miatt felmelegszik a termék, felülről - a szekrény fűtött falai infravörös sugárzása és a meleg levegő mozgása miatt.

A pirított kéreg képződése ebben az esetben lassabban megy végbe, mint a fő sütés során, aminek eredményeként a termékek egyenletesen melegednek. Aranyosabb kéreg elérése és a késztermék lédússágának növelése érdekében a sütési folyamat során a terméket megfordítjuk, zsírral leöntjük vagy tejföllel, tojással megkenjük.

Pörkölés az infravörös sugarak (IR) területén speciális eszközökben történik, miközben a sütési idő 2-6-szorosára csökken, és a termék lédússága jobban megőrződik.

Sütés mikrohullámú sütőben (mikrohullámú sütőben) segít csökkenteni a főzési időt, a termék jól megtartja a tápanyagokat, azonban ezzel a főzési módszerrel nem képződik ropogós kéreg a termék felületén. Egyes technológusok ezt a hőkezelési módszert főzésnek tartják.

A hőkezelés segédmódszerei közé tartozik a párolás és a blansírozás. Ezekkel a módszerekkel a termék nem kerül teljes kulináris készenléti állapotba.

Sauteing

A pirítás a termék rövid ideig tartó sütése kis mennyiségű zsírban (a termék tömegének 15-20%-a) 110-120 C-on, ropogós kéreg képződése nélkül. Ugyanakkor az illóolajok, színezékek és vitaminok egy része a termékekből zsírba kerül, így adják a termékek színét, ízét és illatát. A párolt zöldségeket, gyökereket, paradicsompürét és lisztet levesek, szószok és egyéb kulináris termékek készítéséhez használják.

Blansírozás (forrázás)- ez egy rövid ideig tartó (1-5 perces) gőzzel történő főzés vagy forrázás, majd a termékek hideg vízzel történő öblítése. A keserűség eltávolítása érdekében blansírozzon néhány zöldségfajtát (fiatal fehér káposzta, fehérrépa, svéd); hámozott zöldségek és gyümölcsök (burgonya, alma) színének, ízének és állagának megőrzése a későbbi feldolgozás során; megakadályozza a termékek leragadását a húslevesben (házi tészta leforrázása); a tokhalak mechanikai tisztításának megkönnyítése; az extraktumok és purinbázisok részleges eltávolítására állati termékekből.

A párolás, sütés és főzés utáni sütés a hőkezelés kombinált módszerei.

Oltás- ez egy elősütött termék hozzáadása fűszerek és aromás anyagok hozzáadásával. A pörköltet szorosan lezárt edényben 45-60 percig a tűzhelyen, majd 1-1,5 óráig a sütőben kell tartani. A pörkölt végén, amikor a víz elpárolog, sűrűbb vagy savasabb folyadékot (tejföl, gyümölcslé, ecet, tejszín, szőlőbor) kell hozzáadni, ami megakadályozza az étel megégését, javítja az ízét, állagát. A végén sót és fűszereket adnak hozzá, hogy mesterségesen helyreállítsák a hosszú távú párolás során elveszett termékek természetes ízét.

sütés- ez egy előfőzött (néha nyers) termék sütése sütőben, hogy aranyszínű kéreg keletkezzen. Az ételeket 200-300 C-on sütjük szósz, tojás, tejföl hozzáadásával és szószok nélkül is. Ez a fajta hőkezelés szükséges a gyomor-bél traktus mechanikai kímélése nélküli diétákhoz, de a purinbázisok éles korlátozásával (például köszvény esetén).

Sütés főzés után köretburgonya főzéséhez használják, valamint azokat a termékeket, amelyeket egy sültben nem lehet készre készíteni (sült agyag, vese). Az étrendben ezt a technikát a hús- és haltermékek nitrogéntartalmú extraktumok tartalmának csökkentésére használják.