La influencia de la temperatura de fermentación en la formación de impurezas nocivas en el mosto. ¿A qué temperatura se produce la mejor fermentación del puré?

¡Hola a todos!

A menudo escribo sobre la necesidad de que la levadura cree condiciones cómodas para trabajar. Una de las condiciones más importantes es la temperatura del puré durante la fermentación. Hoy mostraré los resultados de los estudios de laboratorio de alcohol crudo, demostrando que al calentar el puré a la temperatura óptima de fermentación, ¡se puede reducir el contenido de fusel 4 veces!

Pruebas de laboratorio con explicaciones.

Se llevó a cabo una investigación de laboratorio y un usuario con el sobrenombre de Alexander956 publicó los resultados en el foro de Homedistiller. Aquí enlace a esa publicación. Por cierto, recientemente complementé con su investigación un artículo sobre limpiar alcohol ilegal con carbón.

Y entonces lo que se hizo:

1. Al mismo tiempo se entregaron dos contenedores con muestras idénticas de puré. Proporciones: 6 kilogramos de azúcar, 600 gramos de levadura prensada, 24 litros de agua. Contenedores con sellos de agua.
2. La temperatura en el primer contenedor se mantuvo en 30 grados.
3. En el segundo - 20 grados.
4. El final de la fermentación estuvo determinado por el sabor y el final de la producción de dióxido de carbono.

Los resultados se resumen en la tabla (las concentraciones de impurezas se basan en alcohol anhidro):

Como se puede ver en la tabla, la muestra, que fermentó a una temperatura de 30 grados, ¡fermentó en solo 3 días y en ella 4 veces! menos peces fusel que en la segunda muestra.

Sí, también hay desventajas: un bajo contenido de alcohol del 13% y una mayor concentración de acetaldehídos. Pero si no se dispone de una columna de destilación, entonces se puede sacrificar la pérdida de alcohol en aras de la calidad.

En cuanto a los acetaldehídos, como sabemos por artículos sobre coeficientes de evaporación y rectificación Estas son las fracciones de cabeza y pueden eliminarse mediante destilación fraccionada. Pero los aceites de fusel son una impureza intermedia, de la que es extremadamente difícil deshacerse con un simple alambique de alcohol ilegal.

También me gustaría decir algo más. Los aceites de fusel, como recordamos de artículos sobre impurezas, este es un grupo de alcoholes superiores, de los cuales hasta el 90% son alcohol isoamílico. Es muy tóxico.

La dosis letal es de sólo 10 gramos. Y aquí en alcohol ilegal tenemos 12 gramos por litro. Esto, por supuesto, en términos de alcohol puro, pero tomando 0,5 litros de este alcohol ilegal al 40% se puede obtener una dosis importante de veneno. Los primeros síntomas de intoxicación por isoamilo son pulso rápido y tinnitus pulsante, náuseas.

Conclusión: Para evitar la formación de una mayor cantidad de aceites de fusel y obtener alcohol ilegal de mayor calidad, es necesario mantener la temperatura óptima de fermentación del puré: 30-32 grados.

Cómo mantener la temperatura óptima del macerado

Existe una forma buena y comprobada: sumergir el calentador de agua del acuario en el puré con la temperatura requerida. Puedes comprarlo en una tienda de mascotas o en línea.

Es cierto que el precio es elevado. No pude encontrarlo en las tiendas de mascotas por menos de 1.000 rublos, en las tiendas online costaba 600 rublos. Así que lo pedí a Chino (enlace al producto):

El calentador costó sólo 360 rublos, entrega incluida. Potencia: 25 W (hay más disponibles). Se afirma que calienta hasta 30 litros de agua. No lo he probado con este volumen, pero en botellas de 19 litros aguanta perfectamente la temperatura marcada.

El rango de temperatura establecido es de 20 a 34 ºС.

Al principio pensé que los grados chinos serían diferentes a los nuestros, pero el termómetro chino confirmó la exactitud de las lecturas. El termómetro, a su vez, lo probé yo, sobre lo cual escribí aquí. Aquí.

El cuerpo de la almohadilla térmica está hecho de vidrio. Se temía que se agrietara durante el envío. Además, cuando recibí el paquete, la caja estaba muy abollada. Ya estaba empezando a enojarme, pero todo salió bien. Gracias al vendedor, bien embalado.

En general, recomiendo comprar un calentador de este tipo. También he visto versiones con caja de acero inoxidable, puedes buscarlas también. Es cierto que son más caros.

Otra forma original de un visitante del blog.

Otra forma interesante de mantener la temperatura me la envió por correo electrónico un visitante del blog llamado Alejandro. Por lo cual le agradezco mucho. A continuación se muestra su texto y foto:

Para calentar el puré, utilizo una almohadilla térmica Pekatherm S30 para la zona lumbar, comprada en Yulmart por 1000 rublos.

La almohadilla térmica se coloca sobre una lata de cualquier diámetro, tiene un termostato y se apaga automáticamente después de 2 horas de funcionamiento. Muy cómodamente.

Eso es todo.

Chau a todos.

Es el punto clave de la elaboración de alcohol ilegal. En el proceso de preparación del puré, es necesario tener en cuenta la proporción de componentes, las condiciones de envejecimiento, la temperatura, el tiempo y otros factores que afectan directamente la calidad del producto y su rendimiento durante la destilación.

En este artículo hablaremos sobre cómo preparar mejor y correctamente el mosto para la destilación y acelerar el proceso de fermentación, analizando en detalle las etapas y formas de eliminar los principales errores.

Más sobre fermentación

Al comprender los procesos que comienzan a ocurrir en el momento de mezclar los componentes y hasta que están completamente listos para la destilación, inmediatamente es posible corregir errores en el camino. Después de mezclar levadura, agua y una fuente de carbohidratos en un tanque de fermentación, comienzan las siguientes reacciones bioquímicas y procesos biológicos:

La violencia de tales reacciones se manifiesta externamente de la siguiente manera:

• El dióxido de carbono liberado, que sube a la superficie, forma espuma en el líquido.
• Del tubo del sello de agua comienzan a salir burbujas y, si se usa como sello un guante de goma perforado colocado sobre el cuello, se infla.

Factores de los que depende la duración del proceso.

La duración de la fermentación está influenciada por muchos factores, aunque algunos de ellos se pueden ajustar, que es lo que hacen los licores experimentados para reducir el tiempo de preparación:

¿Cuánto tiempo debe fermentar el puré para obtener alcohol ilegal?

A temperatura óptima de fermentación. El puré se puede contar según los siguientes términos de preparación para el pasto:

• Fermentación sobre azúcar: 5 a 14 días.
• Recetas con almidón (a base de almidón, patatas o cereales): de 4 a 7 días.
• Recetas sin levadura (ciruela, uva): 30 a 40 días.

Si se cometen errores en el mantenimiento de las condiciones de temperatura, proporciones o recetas, la fermentación continuará incluso después de transcurridos los períodos antes mencionados, los microorganismos de la levadura pueden morir y el puré no se conservará y se deteriorará.

Si utiliza levadura de panadería, cuyo objetivo principal es liberar dióxido de carbono en grandes cantidades para levantar la masa, la formación excesiva de espuma puede causarle muchos problemas. Para evitar esto, es necesario agregar 1 cucharada al recipiente de fermentación. l. aceite vegetal o desmenuzar una galleta. También puedes usar cubitos de hielo para apagar la espuma, pero el enfriamiento ralentizará la fermentación.

Formas de acelerar el proceso.

Al reducir el tiempo de preparación del puré, el objetivo no es solo desarrollar rápidamente el proceso de fermentación y obtener el producto terminado, sino también mejorar su calidad, ya que una fermentación prolongada produce una gran cantidad de impurezas nocivas. Además, la fermentación prolongada contribuirá a que el puré se agrie y, al final, el etanol comenzará a convertirse en ácido acético. Los siguientes métodos le ayudarán a evitar esto para acelerar la fermentación.

Azúcar invertido

Este procedimiento "producirá" sacarosa en poco tiempo, un monosacárido de glucosa que los hongos de levadura absorben más rápidamente. Este almíbar invertido acelerará la fermentación y mejorará el sabor del producto final.

Para prepararlo es necesario mezclar 3 litros de agua caliente y 6 kg de azúcar granulada y remover hasta que quede suave. Cuece el almíbar a fuego medio, quitando la espuma y añadiendo poco a poco ácido cítrico (25 g).

Luego reduzca el fuego a bajo, tape y cocine durante una hora, revolviendo ocasionalmente.

La cantidad de ingredientes anterior implica mezclar con un volumen de 24 litros de agua. Para otros volúmenes cambiar proporcionalmente la cantidad de almíbar invertido.

El mejor vestido

No se requiere ningún esfuerzo especial para agregar fertilizante, pero gracias a esto, el puré a base de azúcar fermentará mucho más rápido y las recetas de frutas y cereales no requieren componentes adicionales. Fuente de minerales adicionales puede incluir los siguientes ingredientes:

Temperatura de fermentación del puré para licor de luna.

Una de las principales tareas de la elaboración de alcohol ilegal es garantizar la temperatura de fermentación óptima (26-28 grados). Si la temperatura ambiente es inferior a 24 grados, será necesario un aislamiento adicional del tanque de fermentación. Para hacer esto, use los siguientes consejos:

1. Envuelva el recipiente con ropa de abrigo vieja, un saco de dormir o una manta.
2. Puede utilizar materiales de aislamiento térmico de construcción.
3. Coloque un recipiente con puré cerca del radiador de calefacción.
4. Utilice un calentador de acuario.

También es necesario controlar el sobrecalentamiento y tener en cuenta el hecho de que la temperatura del puré durante la fermentación aumentará debido a su propia producción de calor. Para evitar que los recipientes grandes se sobrecalienten y maten las células de levadura, a veces es necesario enfriarlos. Durante el caluroso período de verano, es necesario controlar constantemente la temperatura del puré para evitar el sobrecalentamiento. Si ha alcanzado los 30 grados, es necesario forrar el recipiente de puré con botellas llenas de hielo.

Dispositivos para mantener el régimen de temperatura.

La temperatura óptima durante la preparación del puré se puede mantener utilizando los siguientes dispositivos:

Preparación de puré según tecnología clásica.

Para obtener puré con esta tecnología, es necesario seguir la siguiente secuencia de acciones:

1. Preparación de levadura. Para una buena fermentación es necesario fermentar la levadura con antelación: 100 gr. El azúcar se diluye en agua a una temperatura de 26-28 grados, después de lo cual se agrega levadura.
2. Introducción de masa de levadura en el mosto.. Al agregar levadura al mosto, se debe observar la diferencia de temperatura entre ellas. La diferencia de temperatura entre el mosto y la levadura no debe ser superior a 5-10 grados, y la temperatura del mosto debe ser de 20-25⁰C.
3. Temperatura del macerado durante la fermentación.. Después de agregar la levadura, es necesario dejar el puré en una habitación oscura con una temperatura óptima para la fermentación de 26-28 grados. En situaciones de fuerza mayor, se debe calentar o enfriar.

Qué hacer con bajas temperaturas

Si la temperatura desciende por debajo de los 15 grados, es necesario utilizar un termostato, lo que ayudará a evitar un enfriamiento excesivo del puré. Debe colocarse en un recipiente de fermentación y ajustarse a la temperatura óptima. En su ausencia, esta tarea se puede realizar fácilmente con un calentador de acuario normal, que realiza las mismas funciones.

Acciones a altas temperaturas.

Si la temperatura supera los 30 grados, es necesario un enfriamiento urgente. Para ello, el recipiente con el puré se puede colocar en agua fría o cubrir con botellas de plástico con hielo. Pero esto es sólo una medida temporal. Si el aumento de temperatura está influenciado por el medio ambiente, es necesario aislar el recipiente con puré en el sótano o el sótano.

El motivo de la larga fermentación del puré puede ser la falta de levadura en la solución. Puedes arreglarlo así:

¿Es necesario remover el mosto durante la fermentación? Esta pregunta interesa a muchos principiantes. La agitación oxigena el líquido y elimina el dióxido de carbono, reduciendo así la fermentación. Para acelerar el intercambio de gases, basta con hacerlo 2 veces al día en un recipiente con puré sin quitar el sello de agua.

Lote agregando azúcar

Durante el proceso de fermentación, la levadura absorbe minerales y carbohidratos y libera dióxido de carbono y etanol. Estas reacciones proceden más rápido si la densidad del líquido extracelular e interno es la misma. El azúcar aumenta la densidad de la consistencia del puré y el líquido de la célula tiende a salir, lo que dificulta la alimentación de la levadura. Para evitarlo, se debe añadir azúcar en varias dosis:

• Se añade la mitad de la cantidad total de azúcar granulada al mezclar el mosto y la segunda mitad del día después.
• El líquido se revuelve hasta que el azúcar se disuelva.

Aunque los licoreros olvidadizos tienen sus propios trucos. Mezclan la primera mitad del azúcar con el mosto hasta que se disuelva, e inmediatamente añaden la segunda parte, que se hunde hasta el fondo, donde se irá disolviendo poco a poco. Esto te protegerá en caso de que olvides agregar la otra mitad del azúcar.

Si la consistencia del puré no fermenta, entonces has cometido un error. La razón principal para detener la fermentación es exceso de azúcar. No en vano, la proporción de agua y azúcar (hidromódulo) se calcula para diferentes tipos de levadura. Esto permite que los microorganismos consuman completamente los carbohidratos antes de que el nivel de alcohol los mate. Si la consistencia del puré no fermenta, aunque es dulce, es necesario agregar agua, reduciendo así su fuerza y ​​permitiendo que la levadura complete su trabajo.

Incumplimiento de las condiciones de temperatura.. Mida la temperatura y, si es necesario, aísle el recipiente con puré. Si el puré no se ha enfriado mucho antes (por debajo de +5), el proceso se reanudará con renovado vigor, ya que la levadura aún no ha muerto.

Si el puré no ha fermentado desde el primer día, tendrás que sustituir la levadura. Para evitar que esto suceda, inicialmente debe verificar la viabilidad de la materia prima de levadura comprada. Para hacer esto necesitarás:

• Agua - 100 ml.
• Azúcar - ½ cucharada. l.

Se agrega levadura a un vaso con agua y azúcar, luego de lo cual el vaso debe reposar en un lugar cálido durante 20 minutos para que comience a liberarse dióxido de carbono y, en consecuencia, comience el proceso de fermentación.

Los licoreros experimentados recomiendan acelerar el proceso de fermentación para evitar la formación de una gran cantidad de "fusel" o que el puré se agrie. Aunque, si se sigue la tecnología de preparación correcta y se utilizan materias primas de alta calidad, prácticamente no surgen problemas de retraso en la fermentación.

¡Atención, sólo HOY!

Es imposible imaginarlo sin puré, una materia prima que consiste en levadura, agua y azúcar. Si combinas todos estos componentes y esperas unos días, la levadura comenzará a activarse y fermentar. Después de cierto tiempo, obtendrás un puré del que se destilará el alcohol ilegal. Para hacer alcohol ilegal, debes saber calentar el puré, ya que se compone de componentes que tienen diferentes puntos de ebullición.

La esencia del proceso de calentamiento del puré.

La esencia de destilar puré en alcohol ilegal es que esta materia prima se calienta gradualmente y comienza a hervir. El proceso de hervir puré es interesante porque todos los componentes de esta materia prima para hacer alcohol ilegal hierven a diferentes temperaturas. Los componentes del puré, como el alcohol metílico, el acetaldehído y la acetona, tienen el punto de ebullición más bajo. Por ejemplo, cuando la temperatura alcanza los 20-25 grados centígrados, el acetaldehído, una sustancia tóxica contenida en el puré, comienza a evaporarse.

Tanque de fermentación calentado

El alcohol etílico deja de evaporarse. Es por su obtención que se organiza todo el proceso de destilación del alcohol ilegal. Lo ideal es que un litro de alcohol crudo contenga 800 mililitros de etilo. Al destilar alcohol ilegal, o mejor dicho, al calentar el puré, se debe prestar especial atención al proceso de transición de temperatura de 65-68 grados a 78. El caso es que en esta etapa la temperatura debe aumentar gradualmente, y no bruscamente. Un fuerte aumento de temperatura provocará que el puré hierva y salpique, lo que generalmente provoca la obstrucción de las mangueras del destilador de alcohol ilegal.

Para destilar alcohol etílico, la temperatura del puré debe aumentarse durante un tiempo de 78 a 84 grados. Después de una temperatura de 84 grados, comenzará el siguiente punto crítico de destilación: la evaporación de impurezas pesadas o aceites de fusel. En esta etapa, debes terminar de destilar el alcohol ilegal y comenzar a recolectar aceites de fusel, que se evaporan a una temperatura de 85 a 95 grados.

¿Cómo controlar el calentamiento del puré?

En un alambique de alcohol ilegal, el puré se calienta en un cubo de destilación, un recipiente de acero inoxidable o cobre con paredes delgadas. Los buenos modelos de equipos de elaboración de cerveza casera tienen un termómetro bimetálico o electrónico incorporado, lo que simplifica enormemente el calentamiento del puré.

Qué hacer si el alcohol ilegal todavía no está equipado con un termómetro:

1. La ebullición de impurezas ligeras en forma de alcohol metílico y otros aditivos tóxicos se indica mediante la liberación del primer condensado durante el proceso de destilación. Este condensado tiene un fuerte olor a acetona, por lo que no se puede confundir con el olor a alcohol etílico.
2. Si la temperatura supera los 85 grados, puede determinarlo sin termómetro realizando una prueba sencilla. Para hacer esto, necesitará un trozo de papel, que debe empaparse en destilado y luego prenderle fuego. Si el papel arde con una llama azul, se puede continuar con la destilación. Si el papel no se incendia, esto indica que los aceites de fusel predominan en el líquido que se está probando.
3. Si no tienes un termómetro, puedes usar un alcoholímetro para controlar el modo de calentamiento del puré. Por ejemplo, si la concentración del alcohol ilegal no desciende a 30 grados, se puede continuar el proceso de destilación.

Calentando el puré

Para comprender las peculiaridades de la elaboración de alcohol ilegal, es necesario comprender no solo cómo se calienta el puré durante la destilación del alcohol ilegal, sino también cómo mantener la temperatura del líquido con el que se debe preparar el puré.

El proceso de fermentación del puré es posible a una temperatura de 24 a 28 grados. Algunas levaduras, que se añaden al futuro puré, se activan a una temperatura de 30 grados. Muchos destiladores intentan mantener este régimen de temperatura envolviendo los platos con puré en mantas calientes. Sin embargo, este método no garantiza el mantenimiento constante de la temperatura óptima, por lo que muchos licores ilegales utilizan un dispositivo para calentar puré, equipado con un termostato. Puede comprar este tipo de equipo en una tienda de acuarios, ya que los calentadores de acuario se utilizan principalmente para calentar el puré. Si lo deseas, puedes hacer un calentador con tus propias manos.

Si se mantiene la temperatura óptima de fermentación, el proceso de preparación del puré tarda entre 10 y 14 días. Esto se evidencia por características tales como un sabor amargo, la presencia de un sedimento turbio en forma de levadura en el fondo y la ausencia de burbujas de dióxido de carbono en la superficie de la materia prima. Si acercas una cerilla encendida al puré en fermentación, su llama se apagará inmediatamente, y todo porque el dióxido de carbono actuará sobre el fuego.

El proceso de mantenimiento y calentamiento de materias primas durante la destilación del alcohol ilegal debe tratarse con cuidado. Del cumplimiento de la tecnología de destilación del alcohol ilegal depende no sólo su sabor, sino también su seguridad para la salud humana. Por lo tanto, cada destilador debe controlar la temperatura de calentamiento del puré utilizando dispositivos especiales, por ejemplo, un termómetro.

¿Qué temperatura de fermentación del licor ilegal se considera óptima y cómo afecta la superación de los parámetros permitidos a la calidad del producto final? Para responder a la pregunta planteada, es necesario comprender en detalle qué procesos ocurren en el puré durante la fermentación.

¿Por qué se necesita levadura en el puré?

Braga no es sólo una mezcla de agua, levadura y otros ingredientes que se utilizan para proporcionar un ambiente confortable para los organismos en desarrollo. Es un ecosistema pequeño y cerrado que ha creado un caldo de cultivo óptimo para hongos microscópicos que convierten los carbohidratos complejos en alcohol y subproductos de la fermentación.

El alcohol etílico se libera en presencia de azúcar.

En condiciones normales, con libre acceso al aire y a la luz solar, los productos de fermentación prefieren recibir energía a través de la respiración primitiva: procesando oxígeno y liberando dióxido de carbono al medio ambiente.

Este método de desarrollo se considera más eficiente porque permite aumentar rápidamente el número de individuos en la población.

La relación entre la concentración de oxígeno en la mezcla experimental y la tasa de división de las células fúngicas fue descubierta por primera vez por el mundialmente famoso científico Louis Pasteur en 1857. El efecto Pasteur explica en parte la rápida adaptación de los hongos a diferentes condiciones, por lo que pueden sobrevivir en casi cualquier entorno. Para obtener más información sobre la fermentación del puré, vea este video:

Cuando aparecen en el hábitat importantes impurezas de glucosa, sacarosa u otros carbohidratos, la levadura cambia drásticamente su ciclo nutricional, comenzando a procesar el azúcar y liberar alcohol etílico y dióxido de carbono.

Las condiciones anaeróbicas no interfieren con el desarrollo de organismos unicelulares, lo cual es otra ventaja evolutiva de la levadura sobre otros tipos de bacterias y hongos.

En la naturaleza, los hábitats más adecuados para la levadura silvestre son los sustratos con un alto contenido de azúcar: las superficies de frutos y hojas, así como los suelos en los que crece fitomasa rica en carbohidratos.

Con el tiempo, la humanidad ha aprendido a utilizar las propiedades únicas de la levadura para su propio beneficio. Los primeros hallazgos que indican que la gente utilizaba productos de fermentación para fines personales (principalmente zumos de plantas y frutas, miel, arroz y trigo) se remontan al Neolítico. Además, en el territorio de Georgia se encontraron restos de vasijas que se parecen al vino moderno; el análisis de carbono mostró que la edad de tales hallazgos es de unos 8 mil años.

Para una maduración más rápida del puré, bríndele las condiciones óptimas.

Los enólogos y productores de bebidas alcohólicas fuertes modernos utilizan las mismas tecnologías antiguas, porque es imposible ordenar que la levadura funcione más rápido; lo único que se puede hacer es proporcionar las condiciones óptimas para su correcto desarrollo.

¿Qué temperatura necesita la levadura?

La liberación de alcohol por la levadura no es más que una reacción química común destinada a convertir una molécula de glucosa en 2 moléculas de alcohol etílico y acompañada de la liberación de dos moléculas más de dióxido de carbono. Además, durante la reacción, se produce una liberación de energía bastante activa; a veces, dicho proceso (con espacio libre insuficiente y ausencia de eliminación de calor artificial o natural) conduce a un calentamiento excesivo de la mezcla, lo que conlleva la muerte de toda la población. .

La fermentación libera grandes cantidades de gases.

Se cree que la temperatura óptima del puré debe mantenerse entre 24 y 30 °C. Las condiciones demasiado frías provocan la desactivación de toda la colonia, lo que provoca que la fermentación se ralentice hasta detenerse por completo. ¿Cuáles son los peligros de tal fenómeno?

En primer lugar, el puré contiene no solo levadura, sino también otros microorganismos: bacterias del ácido láctico y hongos de varios tipos que, sintiendo la falta de competencia natural, comienzan a multiplicarse activamente.

Como resultado, en lugar de alcohol, se liberan al medio ambiente ácido acético y láctico, cuya presencia tiene un efecto muy negativo en las propiedades organolépticas del producto final. Además, si una mezcla normal se puede procesar por completo en 5 a 6 días, una mezcla sobreenfriada funciona desde varias semanas hasta meses. La fermentación pasiva de la parte se utiliza en la elaboración del vino; en este caso, la baja tasa metabólica de la levadura permite evitar un aumento en la concentración de sustancias extrañas (aceites de fusel, ésteres, etc.) que dan al mosto un olor característico. Para aprender a hacer el puré de azúcar adecuado, mira este vídeo:

El mayor peligro para el puré es el sobrecalentamiento de la mezcla; en este caso, la levadura no solo detiene el procesamiento del azúcar, sino que también comienza a morir activamente. Unas pocas horas de un régimen de temperatura tan crítico son suficientes para que la colonia cese por completo su actividad vital. Es por eso que una tarea particularmente importante es eliminar oportunamente el calor del recipiente con puré y seguir su régimen de preparación. En promedio, las consecuencias negativas irreversibles comienzan cuando la mezcla alcanza una temperatura de aproximadamente 40 °C.

¿Cómo garantizar condiciones óptimas para la fermentación?

La temperatura de fermentación es uno de los obstáculos entre los licores experimentados. Se dedican decenas de artículos, notas e incluso libros a este tema, pero aún no existe una solución universal al problema.

Controle estrictamente la concentración de azúcar en la mezcla inicial.

El caso es que para calcular los parámetros más aceptables se deben tener en cuenta muchos factores, cuya lista incluye:

• el volumen de puré;
• material del contenedor y espesor de la pared;
• concentración de azúcar en la mezcla inicial;
• tipo de levadura;
• presencia o ausencia de un sello de agua;
• secuencia de preparación del puré;
• temperatura en la habitación donde se almacena el contenedor.

Para mantener la temperatura del puré en el nivel óptimo, a menudo se utilizan dispositivos adicionales. El método más simple y accesible para controlar las condiciones de fermentación es instalar un termómetro electrónico remoto, cuyo sensor se coloca directamente en el recipiente y la parte con la pantalla se saca fuera de él. Además, en las tiendas para acuaristas puede comprar un calentador de vidrio compacto de baja potencia; dicho dispositivo se enciende según sea necesario y, al mismo tiempo, controla el grado de calentamiento. Tiene sentido proporcionar la cantidad óptima de calor en el tanque con puré en la estación fría o en los casos en que la mezcla para alcohol ilegal se almacena en una habitación fría. Para saber cuánta azúcar necesitas para hacer puré, mira este video:

Para evitar un enfriamiento excesivo del mosto, se recomienda aislar la superficie del tanque de fermentación tanto como sea posible de la influencia de factores externos. El material disponible utilizado para el aislamiento es polipropileno laminado; debido a la combinación óptima de propiedades aislantes y costo, se utiliza no solo para proporcionar condiciones cómodas de fermentación, sino también para acelerar la destilación en sí.

Las paredes del cubo de destilación mejoradas con este método almacenan mucho mejor el calor y aceleran el proceso de obtención de una bebida alcohólica fuerte entre 1 y 2 horas.

Se enrollan láminas de polipropileno con un espesor de 5 a 10 mm en 1 o 2 capas, después de lo cual se fijan con cinta adhesiva o pegamento doméstico.

Temperatura durante la preparación del puré

Para que la fermentación se desarrolle con normalidad y finalice a tiempo es necesario, en primer lugar, preparar adecuadamente la mezcla inicial.

Temperatura de cocción inicial 3 - 40 grados

Muchos licores novatos no prestan la debida atención a este problema, lo que conlleva resultados imprevistos o incluso un daño total a todo el producto. ¿Qué reglas se deben seguir a la hora de preparar puré?

1. La temperatura inicial del agua para el puré debe ser de unos 30 - 40 °C. Es que la preparación de la levadura para el trabajo no se produce instantáneamente, y mientras se realizan las operaciones de remover el azúcar, despertar la levadura seca o prensada, el agua tendrá tiempo de enfriarse a valores aceptables (24 - 30 °C).
2. Cuando el azúcar se disuelve en agua, su estructura cristalina se destruye y al mismo tiempo se absorbe una cantidad significativa de calor. No es necesario hacer cálculos precisos basándose en la existencia de esta característica, pero debes saber que después de agregar azúcar a la mezcla, la temperatura puede bajar entre 1 y 2 °C.
3. Se presta la máxima atención al estado del puré en las primeras horas después del inicio de la fermentación: durante la activación de la levadura, se produce un salto notable de temperatura y la voluminosa capa de espuma que se forma en la superficie desempeña el papel de una especie de termo.

Una vez que el puré haya completado su fermentación, el recipiente debe colocarse en frío durante varios días; al sentir un cambio brusco de temperatura, la levadura entrará en hibernación y el líquido en sí se aclarará notablemente, lo que permitirá que sea más eficaz. separados antes de la destilación.

¿Es posible acelerar la fermentación cambiando la temperatura de la mezcla inicial?

Todos los procesos que tienen lugar en el tanque de fermentación se caracterizan por un alto nivel de complejidad y requieren un control adicional. El puré en sí, al ser un ecosistema relativamente cerrado, es bastante capaz de regular de forma independiente su propio régimen de temperatura, teniendo en cuenta las peculiaridades de la fermentación.

Si la cantidad de calor generado por la levadura excede los parámetros permitidos, la tasa de reproducción de los microorganismos disminuye gradualmente, lo que conlleva el enfriamiento de la mezcla.

Para acelerar la producción de alcohol etílico, es necesario no calentar ni enfriar el tanque de fermentación, sino sólo mantener su temperatura interna dentro de límites aceptables. Para obtener más información sobre la temperatura de fermentación del puré, mire este video:

En la mayoría de los casos, un enfriamiento adicional del puré se convierte en una tarea necesaria. Un buen tanque de fermentación debe diseñarse de manera que el exceso de calor de su superficie se libere libremente al medio ambiente. En condiciones industriales, la mezcla a menudo se enfría a la fuerza bombeando puré a través de un sistema de serpentines o sumergiendo refrigeradores especiales dentro del tanque.

Los equipos utilizados para la elaboración de cerveza casera también pueden complementarse con dispositivos similares, pero la viabilidad de dicha modernización sigue siendo cuestionable.

La experiencia demuestra que el puré bien elaborado madura en 5 a 7 días, y no sólo las condiciones de temperatura son de gran importancia, sino también la presencia de fertilizante, la estanqueidad del recipiente y el tipo de levadura. Cualquier manipulación para aumentar o disminuir la temperatura sin cálculos preliminares precisos puede hacer que la mezcla se convierta en un ambiente óptimo para la proliferación de bacterias patógenas, y todos los microorganismos beneficiosos que procesan el azúcar en alcohol simplemente morirán.

¿Dónde y cómo poner el puré?

Una fermentación rápida y completa requiere asegurar condiciones óptimas en la sala donde se ubicará el recipiente con el puré. Teniendo en cuenta que la temperatura máxima de la mezcla no debe exceder los 30 °C, el lugar de almacenamiento debe seleccionarse en función de estos parámetros. mi

Si en una casa privada es posible colocar el puré en un sótano con calefacción, cuyo microclima se mantiene dentro de límites relativamente estables durante todo el año, entonces para los residentes de apartamentos de la ciudad esa salida a la situación no es posible.

La mayoría de las veces, el tanque de fermentación se instala cerca de radiadores de calefacción, lo que puede provocar un calentamiento excesivo del puré. Para que el tanque reciba la cantidad necesaria de calor y no se sobrecaliente, se recomienda protegerlo de la batería con protectores de madera y girar el recipiente una vez al día hacia el reverso.

En cuanto al régimen de iluminación, las condiciones óptimas para el crecimiento de la levadura son la oscuridad casi total: en ausencia de luz, no solo aumenta la actividad de los hongos beneficiosos, sino que también se minimiza el riesgo de exposición a microorganismos patógenos en el producto final.

La temperatura de fermentación es uno de los principales parámetros del que depende no solo la velocidad de maduración, sino también el sabor del licor ilegal. Una temperatura demasiado alta tiene un efecto muy negativo sobre el estado general de la levadura y puede provocar su muerte. Las condiciones inversas también son desfavorables para los hongos, ya que en el puré frío sus procesos vitales se ralentizan y el período de maduración de la mezcla inicial aumenta notablemente.

El licor de azúcar es un clásico de la destilería rusa. Se ha ganado el amor de muchos amantes del alcohol casero. Hay una gran cantidad de recetas para hacer puré de azúcar en casa, en las que las proporciones a veces difieren, pero el rendimiento de alcohol ilegal es siempre casi el mismo. La elaboración de alcohol casero se justifica por varios motivos. En primer lugar, las materias primas son respetuosas con el medio ambiente, el azúcar es un producto puro y el alcohol ilegal preparado adecuadamente no provoca intoxicaciones ni resacas graves. El segundo es el costo del producto: hacer alcohol ilegal en casa es mucho más barato que comprar alcohol en la tienda. 1 kg de azúcar granulada rinde aproximadamente 1,1 litros. bebida terminada con una concentración de 40 grados.

Como resultado, obtendrá alcohol decente y, si lo refina utilizando varios métodos, no será de ninguna manera inferior a las costosas bebidas de élite. La forma más fácil para un principiante es "fermentar" haciendo puré con azúcar y luego obtener un destilado. Cómo preparar correctamente las bebidas embriagantes, qué proporciones usar, qué tipo de platos y cuántos ingredientes tomar, todo el ciclo de elaboración de alcohol ilegal se describe en detalle en este artículo.

Para hacer puré necesitarás: platos de fermentación, agua, azúcar, levadura, sello de agua, sacarómetro, calentador de acuario. Los últimos tres dispositivos no son necesarios, es muy posible prescindir de ellos.

Recipiente para puré. Los principales indicadores a la hora de elegir recipientes de fermentación son: volumen, material de fabricación, estanqueidad. Algunos tipos de puré todavía requieren un sello de agua, que realiza dos funciones: asegura la liberación de dióxido de carbono y evita que entre oxígeno en el puré.

Volumen de capacidad para la fermentación depende completamente de sus necesidades. Es imperativo tener en cuenta que el puré no debe llenar más de ¾ del volumen del tanque de fermentación. De lo contrario, existe el riesgo de que se desprenda espuma durante la fermentación.

Material. El material más preferido para la fermentación es el vidrio. Varias botellas, tarros de cristal. También se puede utilizar acero inoxidable de calidad alimentaria. Actualmente se comercializan envases de plástico de varios tamaños, lo principal es asegurarse de que sean aptos para productos alimenticios. En casa se utilizan a menudo utensilios de aluminio, termos de leche y ollas. Es muy conveniente que el contenedor disponga de grifo de desagüe, lo que facilitará enormemente el trabajo.

¡Atención!

1. Asegúrese de lavar bien todos los platos con agua caliente y detergente antes de usarlos y luego séquelos bien con una toalla limpia. Cuanto más limpios estén los platos, menor será el riesgo de que el puré se agrie, lo que puede provocar un sabor desagradable a alcohol ilegal.

2. Antes de verter agua, coloque el tanque de fermentación sobre un soporte de 0,5 metros de altura. En primer lugar, esto mejorará el intercambio de calor y, en segundo lugar, será más fácil escurrir el puré fermentado en el futuro.

Qué levadura elegir. Para preparar licor de luna, es recomendable llevar levadura alcohólica especial. El uso de levadura alcohólica proporciona un mayor rendimiento de alcohol durante la fermentación y una mejor organoléptica. Las instrucciones siempre dicen para cuánta azúcar está diseñado el paquete. El único inconveniente de la levadura alcohólica es que es difícil de encontrar y bastante cara. Pero en lugar de los alcohólicos, son adecuados los secos o prensados ​​disponibles en Bielorrusia. La levadura seca se toma del cálculo. 20 gramos por kilogramo de azúcar. Proporciones para prensado: 100 gramos por 1 kg de azúcar.

Agregar levadura seca hace que el puré no empeore en calidad y, a veces, incluso mejor. Los prensados ​​crudos le dan a la bebida un sabor demasiado a fusel, y el uso de los secos proporciona una fermentación rápida y abundante espuma. Otra ventaja de la levadura seca y alcohólica es su larga vida útil.

Qué agua utilizar. El agua buena y adecuada es la base del sabor del producto final. Para preparar puré de azúcar se debe utilizar agua bien purificada, inodora, insípida y sin aditivos. El agua más adecuada es la de manantial o la embotellada. Si se utiliza agua del grifo, se recomienda dejarla reposar durante 1 o 2 días antes de usarla y luego drenarla con cuidado con una manguera. Módulo hidráulico: 1 kg. azúcar - 4 litros de agua.

Receta clásica de licor de azúcar

Esta receta se utiliza para preparar puré de azúcar y levadura. El rendimiento de alcohol ilegal purificado es de aproximadamente 5,5 litros después de la segunda destilación fraccionada, el contenido de alcohol de la bebida es del 45 por ciento.

Ingredientes:

• Azúcar – 5 kg;
• Levadura seca – 100 g;
• Agua de manantial – 20 litros.

Preparación del mosto:

1. Vierta agua tibia a 25-30° en el recipiente donde se realizará la fermentación y agregue azúcar. Revuelva bien la mezcla hasta que el azúcar se disuelva por completo. Últimamente hay quejas frecuentes sobre el azúcar: no fermenta bien, no es dulce, etc. Para evitar vergüenza, puede utilizar un dispositivo: un sacarómetro. Un sacarómetro muestra la densidad del azúcar en el mosto. Para un puré normal, el sacarómetro debe mostrar una densidad del 18-22%.
2. En un recipiente aparte, diluya y fermente la levadura. Verter 300 ml de agua 28°, añadir una cucharada de azúcar, remover, añadir la levadura seca, diluir, después de unos 10-15 minutos, cuando la levadura haya subido, añadirla al recipiente de fermentación. Para reducir la formación de espuma durante la fermentación, se recomienda añadir levadura "Saf-moment" – 11 g. Si usa levadura prensada en la receta, debe tomar 500 gramos.
3. Para el funcionamiento normal de la levadura excepto azúcar y agua. alimentación requerida . Este no es un punto obligatorio, pero sí deseable, permite acelerar el proceso. Existen fertilizantes químicos especiales con fósforo y nitrógeno, y existen métodos domésticos comunes para "energizar" el puré. En primer lugar, se trata de pan negro, para 20 litros de puré bastará media hogaza. También se recomienda utilizar uvas, frambuesas y fresas como aderezo a razón de 15-20 piezas por 20 litros.
4. No es necesario instalar un sello de agua para puré de azúcar, basta con cerrar la tapa sin apretar y, si el cuello es pequeño, cubrirlo con varias capas de gasa.

Fermentación. Para que el mosto fermente bien, se le debe proporcionar un régimen de temperatura favorable. La temperatura ideal para la fermentación es de 28-31 °C. Puede ser un poco menor, pero en ningún caso superior a 35°, a esta temperatura la levadura morirá y el puré no fermentará.

Este modo se puede lograr en una habitación cálida o usando un calentador de acuario. Los calentadores vienen en diferentes potencias, desde 50 vatios y más, cuál debe elegir depende de la capacidad del contenedor. Para 40 litros de puré es suficiente una potencia de 100 vatios, siempre que esté ubicado en el interior. La conveniencia del calentador es que mantiene una temperatura estable mediante un termostato incorporado. Ajuste el regulador a 28° y bájelo al recipiente de fermentación, conéctelo a la fuente de alimentación, la temperatura se ajustará y mantendrá automáticamente.

Con un mantenimiento adecuado de la temperatura y la presencia de fertilizantes, la fermentación dura de 7 a 14 días. El puré de azúcar se debe revolver bien una o dos veces al día para eliminar el dióxido de carbono.

Cómo determinar la preparación del puré:

1. El dióxido de carbono dejó de liberarse, el sello de agua se calmó y dejó de gorgotear. En la superficie no se ven burbujas ascendentes. Enciende una cerilla sobre el puré; si se quema, significa que no está liberando gas.
2. Hay separación en el puré, la capa superior se ha vuelto ligera y la levadura ha precipitado parcialmente.
3. El sabor del puré se ha vuelto amargo, no se siente el dulzor.
4. El olor y sabor del puré tiene un distintivo aroma a alcohol.
5. El método más preciso es utilizar un sacarómetro. Si el mosto ha fermentado, el sacarómetro marcará “0”.

Puré clarificante y limpiador

Se debe realizar una clarificación y desgasificación para mejorar el sabor final del alcohol ilegal. La desgasificación es el proceso de eliminación del dióxido de carbono residual. Para hacer esto, el mosto debe calentarse a 55 ° C, la levadura viva muere a esta temperatura. Una de las formas más sencillas de aclarar el puré con frío, si la temperatura lo permite. Tome Braga durante uno o dos días en el frío -5 ° o + 5 ° y se aclarará naturalmente. La levadura caerá al fondo, tras lo cual se debe decantar el puré, es decir, escurrir con cuidado del sedimento mediante una manguera fina de silicona o PVC.

También puedes acelerar el proceso y aligerar el puré de otras formas más rápidas utilizando bentonita, gelatina o proteína. Para el puré de azúcar, la mayoría de las veces prefieren usar bentonita para clarificar. La bentonita es un producto natural, arcilla blanca natural. La marca Pi-Pi-Bent es adecuada para la limpieza, lo principal es que no contiene sabores. Para 20 litros de puré son suficientes 2-3 cucharadas de arcilla. Antes de su uso, se debe disolver en un vaso de agua tibia y agitar bien. Luego vierte la mezcla en el puré y mezcla. Después de 12-24 horas, el puré se vuelve transparente, solo queda escurrirlo del sedimento.

Hacer alcohol ilegal con puré

Primera destilación. Vierta el puré clarificado y purificado en el cubo del alambique. Y adelantar a alta potencia. No es necesario seleccionar cabezas y colas durante la primera destilación. La primera vez, la materia prima se lleva casi al agua, de modo que habría entre 5 y 7 grados en el arroyo.

Limpieza intermedia. El alcohol ilegal resultante debe limpiarse de impurezas nocivas antes de la segunda destilación fraccionada. Existen muchos métodos probados para esto. El método más popular entre los destiladores es la purificación con carbón. Existe un método de limpieza con aceite y otros.

1. . Puedes limpiar la materia prima usando un filtro de carbón o llenar el carbón con materia prima. Para el primer método, necesitas hacer un filtro con una botella de plástico. Corta el fondo de la botella y haz varios agujeros en el corcho. Coloque una capa gruesa de algodón en el corcho y atorníllelo a la botella. Vierta carbón BAU o KAU a razón de 10-12 gramos de carbón por 1 litro de alcohol ilegal. Pasar el alcohol ilegal por el filtro. En el segundo método, vierte el carbón directamente en el alcohol crudo. Primero muele el carbón, añade 50 gramos por litro. Revuelva bien y déjelo por un día. Luego filtra el alcohol ilegal. El carbón absorbe hasta el 80% del fusel y diversos ésteres.
2. Limpiar alcohol ilegal con aceite de girasol. Para limpiar, es necesario tomar aceite de girasol refinado. Diluya el alcohol ilegal a 15-20 grados de concentración, agregue 20 gramos de aceite por litro de alcohol crudo. Revuelva bien tres veces a intervalos de 1 a 3 minutos. Dejar reposar un día, escurrir con un tubo sin tocar la capa aceitosa superior. Colar a través de un filtro de algodón. Estos dos métodos se pueden combinar para lograr una limpieza más eficaz. Primero con aceite, luego con carbón.

Destilación fraccionada. Vierta alcohol ilegal purificado y diluido con azúcar hasta 20 grados en el cubo de destilación del alambique. Proceder a la destilación con la selección de fracciones. A baja potencia, seleccione la fracción de cabeza. Las cabezas se toman gota a gota, la velocidad de selección es de 1 a 2 gotas por segundo, una ingesta tan lenta de líquido le permite deshacerse cualitativamente de las primeras fracciones venenosas. El número de cabezas se toma 50 ml por cada kilogramo de azúcar.

Luego cambie el recipiente receptor y seleccione la fracción para beber "corporal". El cuerpo se lleva hasta 45-50 grados en la corriente. Lo siguiente serán las colas, seleccionarlas o no depende de usted. Por lo general, la fracción de cola se agrega al puré antes de la destilación para aumentar el rendimiento de alcohol ilegal.

Acabado y refinación de alcohol ilegal.

Como resultado, obtendrá alcohol ilegal a partir de azúcar con una concentración de aproximadamente 65 grados. Para beber, esta concentración es demasiado alta, por lo que debe diluirse con agua embotellada limpia a 40-45 grados. Una calculadora especial le ayudará a hacer esto correctamente. Para suavizar el sabor, el alcohol ilegal se puede calentar en la estufa a 70 grados, mientras que las sustancias innecesarias se evaporarán. Vierte el destilado diluido en botellas, déjalo “reposar en el vaso” durante 2-3 días, o mejor, déjalo reposar una semana y ya podrás empezar a degustar.

El licor de azúcar tiene un sabor más neutro en comparación con los destilados de cereales y frutas. Por lo tanto, en casa se utiliza más para preparar diversos licores, insistiendo en bayas y frutas. Haz otro delicioso alcohol casero.