¿Cuál es la diferencia entre kéfir y kéfir? Sobre el kéfir

El Cáucaso es famoso por sus centenarios. Quizás las personas que viven en las montañas del Cáucaso conozcan el secreto de la verdadera longevidad y, en gran medida, resida en su dieta. Un lugar importante entre los productos que utilizan los caucásicos ocupa el kéfir. Este producto lácteo fermentado es muy útil para nuestro organismo, tiene un efecto beneficioso sobre el tracto gastrointestinal, los sistemas nervioso, cardiovascular y óseo y los procesos metabólicos. El kéfir se puede consumir incluso con intolerancia individual a la leche de vaca.

Cada vez más, en los escaparates de las pequeñas tiendas y los grandes supermercados se muestra un kéfir especial marcado como "bio". Se cree que este producto lácteo fermentado es incluso más útil que el kéfir común. Pero, ¿qué aporta tales beneficios al biokéfir? Y si hay diferencias entre él y su hermano corriente, ¿cuáles son? Te contamos sobre esto.

Definición

kéfir- producto lácteo fermentado, que se elabora a partir de leche de vaca (entera o desnatada) mediante el método de fermentación: alcohol y leche fermentada. Para obtener el producto final se utilizan "hongos" de kéfir, una unión útil de más de veinte componentes: estreptococos del ácido láctico y bacterias del ácido acético, levaduras y bacilos.

biokéfir(bioproducto de leche fermentada, bifidokefir) es un tipo de kéfir al que se le añaden preparados iniciadores directos especiales: bacilos acidophilus, estreptococos termófilos y mesófilos y bifidobacterias.

Comparación

Toda la diferencia entre estos dos tipos de kéfir es que el biokéfir contiene bifidobacterias. Se caracterizan por ser resistentes a los efectos del jugo gástrico, por lo que pueden ingresar al intestino y tener un efecto beneficioso en su entorno, es decir, reducir la cantidad de bacterias patógenas (patógenas) y restaurar la microflora.

Ventajas indudables de las bifidobacterias:

• fortalecer la inmunidad;
• combatir la disbacteriosis;
• regular el trabajo del estómago y los intestinos;
• tener un efecto beneficioso sobre el funcionamiento del sistema cardiovascular;
• mejorar los procesos metabólicos.

Importante: la vida útil del biokefir no supera los 10 días. Para que el producto califique para el prefijo "bio-", debe contener al menos 106 UFC/g de bifidobacterias.

El biokefir es más caro que el kéfir normal.

Sitio de hallazgos

1. El biokéfir es un tipo de kéfir que se ha complementado con preparaciones iniciales especiales de introducción directa, incluidas las bifidobacterias. Gracias a ellos, tiene un gran efecto terapéutico en el cuerpo humano.
2. El precio del biokefir es mayor.

La diferencia entre kéfir y bebidas de kéfir.

El kéfir tradicional es un producto lácteo fermentado obtenido a partir de leche mediante cultivos de kéfir. El hongo kéfir es una "familia amigable" natural, creada por la propia naturaleza, de varias bacterias beneficiosas (ácido láctico, ácido acético) y levadura de kéfir específica.

Esta "familia" funciona armoniosamente, como un solo organismo o una banda militar en un desfile: todos hacen una cosa, pero cada uno tiene su propia función. Las culturas que componen el kéfir se complementan entre sí de tal forma que se asegura, por un lado, el exitoso desarrollo y existencia de cada una de ellas y, por otro, la estabilidad de la comunidad en su conjunto. Esto les permite levantar una fuerte barrera contra las influencias externas adversas, incluso contra la invasión y el desarrollo de microorganismos extraños: no permiten que extraños entren en su “familia”.

Estas características del kéfir tradicional determinan su efecto positivo incondicional en el cuerpo humano: los microorganismos del kéfir trabajan juntos como un probiótico multicomponente equilibrado. Un probiótico es un organismo que favorece la vida y está en simbiosis, es decir, una “comunidad” mutuamente beneficiosa con otro organismo, en este caso, con una persona.

Se sabe que la microflora de cada persona es individual, por lo tanto se puede proporcionar la asistencia adecuada al cuerpo teniendo en cuenta las características de cada persona individual. Algunas bacterias beneficiosas son adecuadas para algunos, mientras que para otros son completamente diferentes. Sin embargo, en otros productos lácteos fermentados no suelen superar los dos.

Otra cosa está en el kéfir. Es la variedad de microorganismos que componen el kéfir tradicional la que asegura la universalidad de su efecto positivo. Algunos de sus componentes seguramente se adaptarán a cualquier persona.

Solo en el kéfir, el único de todos los productos lácteos fermentados, no solo hay bacterias beneficiosas, sino también levaduras. Se sabe que las células de levadura estimulan el desarrollo de bacterias beneficiosas, limpian el cuerpo de toxinas, previenen el desarrollo de células tumorales y protegen contra la exposición a la radiación. Además, es la microflora de la levadura la que produce vitaminas B especialmente valiosas, de las que depende en gran medida nuestro bienestar y nuestra salud.

Además, la variedad de la flora del kéfir aporta una variedad de compuestos fisiológicamente activos al producto. Se trata de ácidos orgánicos: además del ácido láctico, el kéfir acumula ácido acético, así como una pequeña cantidad de ácidos tricarboxílicos, que desempeñan un papel importante en la respiración, además de vitaminas y diversos polisacáridos.

En resumen: las ventajas del kéfir tradicional son el equilibrio de su composición, la estabilidad y la versatilidad de acción debido a la presencia no solo de bacterias, sino también de levaduras.

Recientemente, han aparecido a la venta productos con la inscripción "Kéfir". Se trata de productos lácteos fermentados con un cierto conjunto de propiedades, pero que carecen de los tres pilares sobre los que se "apoya" el kéfir real y "vivo": equilibrio, estabilidad y versatilidad.

A diferencia del kéfir "vivo" tradicional, los "productos de kéfir" son el resultado de la fermentación de la leche con un iniciador mixto de cultivos puros, que sólo en términos generales reproduce los parámetros del iniciador de kéfir "vivo" tradicional. El número de estos cultivos no supera los 3-5, no contienen componentes tan valiosos como la levadura láctica y las bacterias del ácido acético, lo que los excluye inmediatamente de la familia del kéfir real.

Esto empobrece enormemente la composición microbiológica y bioquímica de dicho producto (en comparación con el kéfir tradicional) y, por lo tanto, reduce sus cualidades útiles. Solo en olor y sabor se parecen al kéfir, no pueden reproducir todas las propiedades únicas del kéfir. Además, un conjunto de cultivos iniciadores para kéfir se crea "manualmente" y no es una comunidad natural.

Desafortunadamente, el hombre aún no ha aprendido a reproducir intactos los cultivos de kéfir y sus propiedades, tal vez porque no tuvo el tiempo que la propia naturaleza dedicó a su creación.

Los productos de kéfir, como todos los productos lácteos fermentados, son útiles a su manera, pero el ciclo mismo de su producción es tal que la apariencia de un producto con las cualidades curativas y gustativas del kéfir tradicional "vivo" es imposible.

Si desea obtener un producto natural natural, elija kéfir "vivo".

Resulta que el kéfir y la leche horneada fermentada son productos completamente diferentes y realmente hay alcohol en el kéfir. Un periodista de interfax.by descubrió toda la verdad sobre el kéfir con la ayuda de especialistas del Instituto de la Industria Cárnica y Láctea RUE.

¿Cómo se elabora el kéfir?

El kéfir se diferencia de otros productos lácteos fermentados (yogur, leche horneada fermentada, crema agria) en su tecnología de producción. Para obtener esta bebida, se añade a la leche masa madre preparada con hongos kéfir. Es una simbiosis natural de microorganismos del ácido láctico y levadura.

Leemos STB 970-2007 “Kéfir. Especificaciones generales” y STB 1744-2007 “Leche y productos lácteos. Términos y definiciones". Dice que “el kéfir es un producto lácteo fermentado de fermentación mixta láctica y alcohólica, elaborado con masa madre preparada sobre hongos de kéfir, sin la adición de cultivos puros de microorganismos del ácido láctico y levadura, mientras que el contenido de microorganismos del ácido láctico en el producto terminado en el final de la vida útil es de al menos 107 UFC por 1 g de producto, y la levadura, de al menos 104 UFC por 1 g de producto.

La tecnología de preparación incluye operaciones tales como:

Normalización de la leche para grasa, purificación.

Pasteurización (tratamiento térmico) a una temperatura de 85-87 C con un tiempo de retención de 5 a 10 minutos o a una temperatura de 90-92 C con un tiempo de retención de 2-3 minutos.

Homogeneización (la leche pasa por la instalación “homogeneizadora”, donde se trituran los glóbulos de grasa para evitar que la grasa se sedimente durante el almacenamiento).

Enfriamiento hasta temperatura de maduración (22-25 C).

Introducción de levadura, fermentación.

Enfriamiento a 10-12C y maduración durante 12-16 horas.

Enfriamiento adicional hasta 4-6 C.

¿En qué se diferencia el kéfir del ryazhenka?

La tecnología de producción de leche horneada fermentada incluye una operación como calentar la leche. Se trata de una exposición prolongada (2-3 horas) a una temperatura alta (95-99 ° C) para obtener el sabor adecuado. Sin embargo, en la producción de leche horneada fermentada, solo se produce la fermentación del ácido láctico durante la fermentación de la leche, así como en la producción de la mayoría de los demás productos lácteos fermentados (yogur, leche cuajada, crema agria, requesón).

En la producción de kéfir se utiliza un iniciador elaborado con hongos de kéfir, por lo que se produce un tipo de fermentación mixta, es decir, ácido láctico y alcohol. La fermentación mixta produce ácido láctico y alcohol etílico. Ahora está claro de dónde viene el alcohol del kéfir. Su contenido es insignificante y depende del tiempo de maduración. El kéfir de un día contiene 0,2% de alcohol, el de dos días, 0,4% y el de tres días, 0,6%.

¿Cómo se consigue el contenido de grasa deseado del kéfir?

Según la norma, el kéfir puede ser completamente libre de grasa o muy graso (hasta un 8,9%). En las tiendas, el kéfir al 1,5% y al 3,2% es más común, recientemente se puede encontrar en los estantes el 3,6%.

La fracción masiva de grasa requerida se logra normalizando el producto. Para obtener el contenido de grasa requerido, se añade a la leche nata o leche desnatada, obtenida por separación (separación de la leche entera en leche desnatada y nata).

Por ejemplo, si el contenido de grasa de la leche entrante es del 3,5% y es necesario obtener un producto con una fracción de masa de grasa del 3,2%, entonces se separa parte de la leche y se obtiene la nata, que se envía para más procesada y la leche desnatada, que se añade a la leche con un contenido de grasa del 3,5%, reduciendo así su contenido de grasa.

¿En qué se diferencian los productos de biokéfir, bifidokefir y kéfir del kéfir?

El biokéfir es el mismo kéfir, pero con la adición de células vivas de bifidobacterias y/o cepas de otros microorganismos probióticos. En dicho producto, el contenido de microorganismos probióticos al final de su vida útil debe ser de al menos 106 UFC por 1 g de producto.

El bifidokefir es un producto en el que se introducen bifidobacterias junto con masa madre preparada sobre hongos kéfir.

Es decir, el término "bio" es más amplio, ya que los microorganismos probióticos incluyen no solo las bifidobacterias, sino también los bacilos del ácido láctico, así como las bacterias del ácido propiónico.

El producto de kéfir se produce según la tecnología del kéfir, sin embargo, puede ser un producto procesado térmicamente o un producto en cuya producción se utilizan aditivos tecnológicos (estabilizadores), o masa madre seca.

¿Cuál es el kéfir más saludable?

Entonces no se puede decir: qué es mejor, qué es peor. Los productos lácteos son básicamente saludables para los humanos. Y los productos lácteos fermentados tienen una mayor digestibilidad, es decir, las proteínas ingresan al cuerpo en una forma más accesible para la absorción. Además, las vitaminas necesarias para el hombre se acumulan en los productos lácteos fermentados, algunos de los cuales se sintetizan.

Ahora han aparecido a la venta productos lácteos enriquecidos con vitaminas, elementos minerales (yodo y calcio) y lactulosa. También vale la pena prestarles atención, porque con un uso constante tienen un efecto positivo en la salud humana.

¿Es cierto que el kéfir sin grasa pierde todas sus propiedades beneficiosas?

El kéfir sin grasa carece únicamente de aquellas cualidades beneficiosas que la grasa láctea confiere al producto. La grasa láctea contiene ácidos grasos esenciales (linoleico, linolénico, araquidónico), que no se sintetizan en el organismo. También contiene fosfolípidos y vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Además, el cuerpo la absorbe mejor que otras grasas.

El kéfir sin grasa tiene menos calorías, pero se conservan todas las sustancias biológicamente valiosas de la leche.

Teniendo en cuenta el embalaje

En primer lugar, preste atención a la fecha de caducidad y a la integridad del embalaje. La seguridad del producto depende de esto. El tipo de embalaje no afecta la conservación de las propiedades útiles.

Recuerde el signo seguro del kéfir clásico: STB 970-2007. Si ve esta combinación de letras y números en el paquete, asegúrese de que no haya aditivos dentro del paquete. La composición contendrá solo leche y masa madre preparada con kéfir.

Si en el paquete está escrito TU (es decir, el producto se fabrica de acuerdo con las especificaciones técnicas), significa que el fabricante utilizó una receta y una tecnología diferentes a las estándar. Estas bebidas son absolutamente seguras, pero no pueden etiquetarse con este STB ni llamarse "kéfir". Este ya es un producto de kéfir u otro tipo de kéfir que no está sujeto a STB 970-2007, por ejemplo, bifidokefir. Algunos tipos de productos de kéfir pueden utilizar coadyuvantes de procesamiento, como estabilizadores de consistencia. Los fabricantes deben imprimir información sobre el producto en el embalaje. Por tanto, la presencia de aditivos estará indicada en el envase.

Cabe señalar que en la elaboración de todos los productos alimenticios se utilizan únicamente aditivos permitidos por el Ministerio de Salud de nuestra república.

Si un producto se elabora, por ejemplo, con leche en polvo, lo cual es raro recientemente, ya que la estacionalidad de la producción de leche se suaviza, entonces en el empaque se escribirá "leche en polvo" como parte de dicho producto.

¿Cuál es la diferencia entre el kéfir infantil y el normal?

En la producción de kéfir para alimentación infantil, se imponen mayores requisitos a las materias primas: debe ser al menos de la más alta calidad. La producción de kéfir para bebés se realiza en equipos separados, cumpliendo con parámetros más altos de tratamiento térmico de la leche, para garantizar aún más la seguridad del producto.

¿Qué productos lácteos fermentados se pueden llamar "parientes" del kéfir debido a la similitud en composición y propiedades?

Koumiss y ayran son algo similares al kéfir. En su elaboración también se produce un tipo de fermentación mixta: ácido láctico y alcohol. Koumiss se obtiene mediante la introducción de microorganismos iniciadores de bacilos y levaduras del ácido láctico búlgaro y acidófilo, y ayran: estreptococos lácticos termófilos, bacilo y levadura búlgaros.

Pero las propiedades de todos estos productos son diferentes. En particular, el koumiss se elabora a partir de leche de yegua y se utiliza tradicionalmente como medicamento, ya que contiene sustancias antibióticas antituberculosas secretadas por microorganismos de levadura. Por lo tanto, el kéfir y el ayran son significativamente inferiores a este producto. En la producción de ayran, se puede añadir agua después de la fermentación. Lo proporciona la tecnología.

Agradecemos la ayuda en la preparación del material al personal del laboratorio de tecnologías de productos lácteos enteros y concentrados de la RUE “Instituto de la Industria Cárnica y Láctea”.

Si observa detenidamente el embalaje, a veces en lugar de la palabra "kéfir" se utiliza la definición "producto de kéfir". ¿Cuál es la diferencia? Vamos a resolverlo junto con la higienista y profesora titular del Departamento de Higiene y Ecología Médica de BelMAPO Olesya Sidukova.

Olesya Sidukova

Higienista, Profesor Titular, Departamento de Higiene y Ecología Médica, BelMAPO

El producto de kéfir se prepara según la tecnología de preparación de kéfir, pero tiene algunas diferencias con respecto al estándar.

La utilidad de un producto de kéfir depende de los aditivos. Pero si se trata a alta temperatura, se le agregan estabilizadores, el valor de dicha bebida disminuye significativamente.

Para un efecto curativo, es mejor elegir kéfir. ¿Para qué sirve exactamente el kéfir? Lee más.

El producto kéfir tiene sus ventajas.

• Gusto. Es más suave en comparación con el kéfir.
• Consumir preferentemente antes del. Es de hasta 20 días (para kéfir de 36 horas a 15 días).
• El precio es menor.
• Fácil de hacer en casa. La bebida de kéfir se elabora con cultivos iniciadores de microorganismos del ácido láctico. Son bastante modestos. Se reproducen en casi cualquier leche, no requieren cuidados ni temperatura especiales.

Al preparar esta bebida en casa, hierve la leche. De lo contrario, existe el riesgo de contraer salmonelosis.

Productos lácteos fermentados: atrapamos bifidobacterias

Los productos lácteos fermentados se digieren mucho más rápido que la leche normal (anteriormente hablamos de productos útiles y nocivos). Además del kéfir, estos incluyen yogur, leche horneada fermentada, yogur, varenets, koumiss y productos acidófilos.

Para obtener el sabor, aroma y consistencia deseados, se combinan diferentes tipos de bacterias del ácido láctico y levadura, se cambian las condiciones de temperatura y se agregan rellenos. En la fabricación de productos lácteos fermentados se utilizan ácido láctico, estreptococos cremosos y aromáticos, hongos kéfir, levadura koumiss, bacilos de ácido láctico y bifidobacterias.

Son especialmente útiles los productos lácteos fermentados con bifidobacterias. Ayudan a hacer frente a la disbiosis intestinal. Estimula el crecimiento de la microflora normal del tracto digestivo, mejora la hidrólisis de proteínas, promueve la síntesis de vitaminas B y destruye productos metabólicos tóxicos.

Para mejorar y fortalecer el cuerpo, es mejor dar preferencia al kéfir común (¡necesariamente fresco!). No contiene impurezas y tiene un efecto beneficioso sobre el organismo. En cuanto a la bebida de kéfir, el tratamiento térmico reduce significativamente sus propiedades beneficiosas. Esta bebida puede ser una buena adición al menú: diversifica la dieta, será una buena opción cuando necesite conducir inmediatamente después de un refrigerio o si necesita un almacenamiento prolongado sin refrigerador.

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Recientemente, apareció una novedad en nuestras tiendas: "Producto kéfir" de "Zdravushka". Muchos ya han apreciado su agradable sabor refrescante, las amas de casa han descubierto la posibilidad de preparar nuevos platos con él. Pero los consumidores de la categoría de los escépticos están alarmados por la palabra incluida en el nombre: "producto". ¿Qué es un producto de kéfir, en qué se diferencia del kéfir y, en general, es útil como el kéfir? Estas y otras preguntas las responde el tecnólogo jefe de OJSC Borisov Dairy Plant T.N. Hodarenok.

La desconfianza de los consumidores hacia la palabra "producto" se ve reforzada por la "popularidad" de los productos lácteos producidos en la Federación de Rusia, donde, además de leche en polvo, también contienen estabilizadores, reguladores, etc., explica Tamara Nikolaevna. - La composición del producto de kéfir de la marca Zdravushka incluye leche de vaca pasteurizada normalizada y un concentrado bacteriano, solo dos ingredientes.

¿Cuál es la diferencia entre kéfir y producto de kéfir?

La legislación de la República.

En Bielorrusia se define claramente que “el kéfir es un producto lácteo fermentado elaborado con leche de vaca utilizando masa madre preparada con hongos kéfir y destinado al consumo directo.

alimentos (STB/PR-1/970-2006)”. Por lo tanto, cualquier otro producto preparado no con hongos kéfir, sino con microorganismos de ácido láctico puro, NO es kéfir.

Probablemente, ¿la tecnología de producción de kéfir y el producto de kéfir es diferente?

Simplemente no. La tecnología de producción del producto kéfir corresponde a las condiciones técnicas para la producción de kéfir, con la excepción, repito, de los cultivos iniciadores introducidos. Se agrega un concentrado bacteriano seco al producto de kéfir, que contiene bacterias del ácido láctico; se diferencian del hongo del kéfir en la composición de la microflora, pero no son inferiores a él en propiedades útiles y también contribuyen a un sabor más suave del producto.

Me gustaría saber más sobre la utilidad del kéfir.

Como resultado de la fermentación de las bacterias, se forma ácido láctico, que estimula la secreción de jugo gástrico, mejora la motilidad intestinal, mejora el metabolismo y, a diferencia de la lactosa, es tolerado por absolutamente todos. Y la proteína de la leche se descompone en compuestos más simples: aminoácidos, que se absorben mucho mejor y tres veces más rápido.

El producto de kéfir apaga bien la sed y mejora el apetito, tiene un efecto beneficioso sobre los sistemas inmunológico y nervioso, normaliza y mejora la función renal, acelera los procesos metabólicos en el cuerpo y tiene un efecto calmante sobre los trastornos del sueño.

Pero quizás la principal ventaja del producto kéfir sea su capacidad para mejorar la microflora intestinal. Se sabe que en el cuerpo humano viven más de 100 billones de bacterias. Algunos de ellos son útiles: ayudan a digerir los alimentos, sintetizan las vitaminas necesarias y destruyen toxinas y microbios patógenos. Otros son dañinos, descomponen los residuos de alimentos no digeridos y liberan toxinas. La cantidad de microorganismos en el intestino es constante, pero la proporción de "enemigos" y "aliados" puede variar según los alimentos ingeridos. Con el uso regular de kéfir y otros productos lácteos fermentados, aumenta la cantidad de microorganismos beneficiosos, lo que aumenta el tono general del cuerpo, da fuerza, vigor y energía.

Entonces, cuidando tu salud, ¡bebe productos lácteos fermentados!

¡Sienta el sabor de lo saludable junto con los productos lácteos fermentados de la marca comercial Zdravushka de Borisov Dairy Plant OJSC!