Τροφική υπερευαισθησία. Τροφικές αλλεργίες στα παιδιά: αιτίες, διάγνωση, θεραπεία

Η τροφική αλλεργία χαρακτηρίζεται από υπερευαισθησία του οργανισμού στα τρόφιμα και την ανάπτυξη κλινικών συμπτωμάτων τροφικής δυσανεξίας, με τη μεσολάβηση της συμμετοχής αντιδράσεων του ανοσοποιητικού συστήματος.

Στην κλινική πράξη, κατά κανόνα (και συχνά εντελώς λανθασμένα), η διάγνωση της «τροφικής αλλεργίας» γίνεται όταν υπάρχει αιτιώδης σχέση μεταξύ της πρόσληψης τροφής και της ανάπτυξης κλινικών συμπτωμάτων τροφικής δυσανεξίας, με αποτέλεσμα αποκλίσεις και διαφωνίες προκύπτουν στην ερμηνεία της ίδιας της έννοιας της τροφικής αλλεργίας. Επιπλέον, η τροφική αλλεργία είναι μόνο μία από τις πολλές αντιδράσεις που εμπίπτουν στον ορισμό της «τροφικής ευαισθησίας», συμπεριλαμβανομένων των αντιδράσεων που σχετίζονται με τροφική δυσανεξία, που διαφέρουν ως προς τον μηχανισμό ανάπτυξης, τα κλινικά συμπτώματα και την πρόγνωση. Οι πιο συνηθισμένες είναι οι τροφικές δυσανεξίες, οι τροφικές αλλεργίες και οι τροφικές αποστροφές.

Είναι πλέον γνωστό ότι οι μηχανισμοί της τροφικής δυσανεξίας είναι πολύ διαφορετικοί, οι αντιδράσεις σε τρόφιμα που είναι αλλεργικής φύσης είναι πολύ λιγότερο συχνές από ό,τι πιστεύουν πολλοί γιατροί. Πιθανώς για αυτόν τον λόγο, δεν υπάρχουν ακόμη ακριβή στατιστικά στοιχεία σχετικά με τον επιπολασμό της πραγματικής τροφικής αλλεργίας.

Σύμφωνα με εγχώριους και ξένους ερευνητές, ο επιπολασμός των τροφικών αλλεργιών ποικίλλει ευρέως: από 0,01 έως 50%.

Οι τροφικές αλλεργίες συνήθως εμφανίζονται αρχικά στην παιδική ηλικία.

Μεταξύ των ατόμων με ασθένειες της γαστρεντερικής οδού και του ηπατοχολικού συστήματος, ο επιπολασμός της τροφικής αλλεργίας είναι υψηλότερος από ό,τι μεταξύ των ατόμων που δεν πάσχουν από αυτή την παθολογία (το ποσοστό αυτό κυμαίνεται από 5 έως 50%. (Nogaller A., ​​1983)).

Συχνά, οι τροφικές αλλεργίες αναπτύσσονται σε άτομα που πάσχουν από ατοπικές ασθένειες, ιδιαίτερα με αλλεργία χόρτου. Σύμφωνα με τα δεδομένα μας, παρατηρούνται αλλεργικές αντιδράσεις στα τρόφιμα: σε ασθενείς με ατοπική δερματίτιδα - στο 48% των περιπτώσεων, σε ασθενείς με αλλεργικό πυρετό - στο 45%, σε ασθενείς με βρογχικό άσθμα και σε ασθενείς με αλλεργική ρινίτιδα - στο 15% των περιπτώσεις.

Σχεδόν κάθε προϊόν διατροφής μπορεί να λειτουργήσει ως αλλεργιογόνο και να προκαλέσει την ανάπτυξη τροφικών αλλεργιών. Ωστόσο, υπάρχουν προϊόντα διατροφής που έχουν έντονες αλλεργιογόνες ιδιότητες και έχουν ασθενή ευαισθητοποιητική δράση. Οι πιο έντονες ευαισθητοποιητικές ιδιότητες είναι σε προϊόντα πρωτεϊνικής προέλευσης που περιέχουν ζωικές και φυτικές πρωτεΐνες, αν και δεν υπάρχει άμεση σχέση μεταξύ της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη και της αλλεργιογένεσης των προϊόντων.

Επί του παρόντος, δεν υπάρχει γενικά αποδεκτή ενοποιημένη ταξινόμηση των τροφικών αλλεργιών. Μεταξύ των αντιδράσεων τροφικής δυσανεξίας, διακρίνονται αντιδράσεις σε τρόφιμα που έχουν τοξική και μη τοξική φύση.

Τοξικές αντιδράσεις αναπτύσσονται μετά την κατανάλωση τροφών που περιέχουν τοξικές ουσίες με τη μορφή ακαθαρσιών. Οι κλινικές εκδηλώσεις αυτών των αντιδράσεων και η σοβαρότητά τους εξαρτώνται από τη δόση και τις χημικές ιδιότητες των τοξικών ενώσεων και όχι από τον τύπο του τροφίμου.

Μεταξύ των μη τοξικών αντιδράσεων στα τρόφιμα, υπάρχουν δύο κύριοι τύποι δυσανεξίας, οι οποίοι διαφέρουν ως προς τους μηχανισμούς ανάπτυξης: ανοσολογικά μεσολαβούμενες αντιδράσεις στα τρόφιμα λόγω διαταραχών στο ανοσοποιητικό σύστημα (τροφική αλλεργία) και αντιδράσεις μη ανοσολογικής φύσης. τροφική δυσανεξία).

Η τροφική δυσανεξία μπορεί να αναπτυχθεί σε ασθένειες του γαστρεντερικού συστήματος, του ηπατοχολικού συστήματος, νευροενδοκρινική παθολογία, συγγενείς και επίκτητες ενζυμοπάθειες και άλλες ασθένειες που δεν σχετίζονται με διαταραχές στο ανοσοποιητικό σύστημα.

Μεταξύ των ανοσολογικά μεσολαβούμενων αντιδράσεων στα τρόφιμα, μπορούν να διακριθούν δύο κύριοι τύποι τροφικής αλλεργίας: η αληθινή τροφική αλλεργία (ITA) και η ψευδής τροφική αλλεργία (LFA) ή ψευδοαλλεργία. Σύμφωνα με το Επιστημονικό Συμβουλευτικό Τμήμα του Κρατικού Επιστημονικού Κέντρου - Ινστιτούτο Ανοσολογίας του FU "Medbioekstrem" υπό το Υπουργείο Υγείας της Ρωσίας, το 65% των ασθενών που πάσχουν από αλλεργικές ασθένειες υποδηλώνουν τροφική δυσανεξία. Ταυτόχρονα, αληθινές αλλεργικές αντιδράσεις σε τροφικά αλλεργιογόνα ανιχνεύονται σε περίπου 35% από αυτά και ψευδοαλλεργικές αντιδράσεις στο 65%. Σύμφωνα με το επιστημονικό συμβουλευτικό τμήμα της κλινικής του Κρατικού Επιστημονικού Κέντρου - Ινστιτούτο Ανοσολογίας του Υπουργείου Υγείας της Ρωσικής Ομοσπονδίας, η πραγματική τροφική αλλεργία ως η κύρια αλλεργική ασθένεια στη δομή όλων των αλλεργικών παθολογιών τα τελευταία 5 χρόνια εμφανίστηκε σε 5,5%, αντιδράσεις σε ακαθαρσίες στη σύνθεση των προϊόντων διατροφής - 0,9%.

Παράγοντες που συμβάλλουν στον σχηματισμό τροφικών αλλεργιών

Με τη φυσιολογική λειτουργία της γαστρεντερικής οδού και του ηπατοχολικού συστήματος, δεν αναπτύσσεται ευαισθητοποίηση στα τρόφιμα που παρέχονται από την εντερική οδό. Η γενετικά καθορισμένη προδιάθεση για αλλεργίες έχει μεγάλη σημασία στη διαμόρφωση της τροφικής ευαισθητοποίησης. Μελέτες έχουν δείξει ότι περίπου οι μισοί από τους ασθενείς που πάσχουν από τροφικές αλλεργίες έχουν επιβαρυμένη οικογένεια ή το δικό τους αλλεργικό ιστορικό, δηλαδή είτε πάσχουν από αλλεργικές ασθένειες (πυρετός εκ χόρτου, ατοπικό βρογχικό άσθμα) είτε οι πιο στενοί συγγενείς τους υποφέρουν από αυτές τις παθήσεις. γονείς, αδέρφια, γιαγιάδες κ.λπ.).

Ο σχηματισμός τροφικών αλλεργιών διευκολύνεται από τον υποσιτισμό σε μια γυναίκα κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης και της γαλουχίας (κατάχρηση ορισμένων τροφών που έχουν έντονη ευαισθητοποιητική δράση: ψάρια, αυγά, ξηροί καρποί, γάλα κ.λπ.).

Προκλητικοί παράγοντες στην ανάπτυξη τροφικών αλλεργιών είναι η πρώιμη μεταφορά του παιδιού σε τεχνητή σίτιση. υποσιτισμός στα παιδιά, που εκφράζεται σε ασυμφωνία μεταξύ του όγκου και της αναλογίας των συστατικών των τροφίμων προς το βάρος και την ηλικία του παιδιού· συνοδά νοσήματα του γαστρεντερικού σωλήνα, παθήσεις του ήπατος και της χοληφόρου οδού κ.λπ.

Η κανονική πέψη και απορρόφηση των προϊόντων διατροφής εξασφαλίζεται από την κατάσταση του νευροενδοκρινικού συστήματος, τη δομή και τη λειτουργία του γαστρεντερικού σωλήνα, το ηπατοχολικό σύστημα, τη σύνθεση και τον όγκο των πεπτικών υγρών, τη σύνθεση της εντερικής μικροχλωρίδας, την κατάσταση της τοπικής ανοσίας του εντερικού βλεννογόνου (λεμφοειδής ιστός, εκκριτικές ανοσοσφαιρίνες κ.λπ.) και άλλοι παράγοντες.

Κανονικά, τα τρόφιμα διασπώνται σε ενώσεις που δεν έχουν ευαισθητοποιητικές ιδιότητες (αμινοξέα και άλλες μη αντιγονικές δομές) και το εντερικό τοίχωμα είναι αδιαπέραστο από μη χωνεμένα προϊόντα που έχουν ή μπορεί, υπό ορισμένες συνθήκες, να έχουν ευαισθητοποιητική δράση ή την ικανότητα πρόκλησης ψευδοαλλεργικών αντιδράσεων.

Η ανάπτυξη τροφικών αλλεργιών προκαλείται από παράγοντες κοινούς για ενήλικες και παιδιά. Πρώτα απ 'όλα, πρόκειται για αύξηση της διαπερατότητας του εντερικού βλεννογόνου, η οποία σημειώνεται σε φλεγμονώδεις ασθένειες του γαστρεντερικού σωλήνα.

Η παραβίαση (μείωση ή επιτάχυνση) της απορρόφησης μακρομοριακών ενώσεων μπορεί να οφείλεται σε παραβίαση των σταδίων μετασχηματισμού του υποστρώματος τροφής στο πεπτικό σύστημα με ανεπαρκή παγκρεατική λειτουργία, ενζυμοπάθεια, δυσκινησία της χοληφόρου οδού και των εντέρων κ.λπ.

Η ακατάλληλη διατροφή, τα σπάνια ή συχνά γεύματα οδηγούν σε παραβίαση της έκκρισης του στομάχου, ανάπτυξη γαστρίτιδας, υπερέκκρισης βλέννας και άλλες διαταραχές που προκαλούν το σχηματισμό τροφικών αλλεργιών ή ψευδοαλλεργιών.

Ο σχηματισμός υπερευαισθησίας σε τρόφιμα πρωτεϊνικής φύσης επηρεάζεται όχι μόνο από την ποσότητα της τροφής που λαμβάνεται και τις παραβιάσεις της δίαιτας, αλλά και από την οξύτητα του γαστρικού υγρού (Ugolev A., 1985).

Κατά τη διάρκεια των πειραματικών μελετών, διαπιστώθηκε ότι με την αύξηση της οξύτητας του γαστρικού υγρού, η απορρόφηση των μη χωνεμένων πρωτεϊνών μειώνεται.

Έχει αποδειχθεί ότι η έλλειψη αλάτων ασβεστίου στα τρόφιμα συμβάλλει στην αύξηση της απορρόφησης των άπεπτων πρωτεϊνών.

Διάφοροι ερευνητές, χρησιμοποιώντας σύγχρονες διαγνωστικές μεθόδους (ηλεκτρονική μικροσκοπική, ιστοχημική, ιστολογική κ.λπ.), διαπίστωσαν ότι το 40 - 100% των εξεταζόμενων ασθενών με τροφικές αλλεργίες (Nogaller A. M., 1983; Lessof M. et al., 1986) έχουν θέση μεταβολικών διαταραχών, μείωση της ενζυμικής δραστηριότητας, αύξηση της διαπερατότητας της βλεννογόνου μεμβράνης του πεπτικού συστήματος.

Ωστόσο, ακόμη και με την υπάρχουσα αυξημένη διαπερατότητα του γαστρεντερικού βλεννογόνου και την υπερβολική πρόσληψη αντιγονικών ουσιών μέσω των εντέρων, η ανάπτυξη τροφικών αλλεργιών είναι αδύνατη χωρίς τη γενετικά καθορισμένη ικανότητα του σώματος να παράγει αλλεργικά αντισώματα, για παράδειγμα, τύπου IgE.

Ανοσολογικοί μηχανισμοί ανάπτυξης τροφικής αλλεργίας

Οι πραγματικές αλλεργικές αντιδράσεις στα τρόφιμα βασίζονται στην ευαισθητοποίηση και την ανοσολογική απόκριση σε επαναλαμβανόμενη έκθεση σε ένα τροφικό αλλεργιογόνο.

Όταν ένα προϊόν διατροφής εισέρχεται στο σώμα για πρώτη φορά (σε παιδιά), τα αντιγόνα των τροφίμων εισέρχονται στην κυκλοφορία του αίματος, ως απόκριση στα οποία αρχίζουν να συντίθενται στον οργανισμό αντισώματα που ανήκουν στην κατηγορία IgA.

Σε ένα υγιές άτομο, η απορρόφηση ενός τροφικού αντιγόνου και η είσοδός του στην κυκλοφορία του αίματος εξασφαλίζει την ανοχή του ανοσοποιητικού συστήματος όταν στη συνέχεια εισέλθει στον οργανισμό και αυτή η διαδικασία είναι υπό γενετικό έλεγχο.

Η τροφική αλλεργία μπορεί να αναπτυχθεί με μια γενετικά καθορισμένη αντιγονοειδική προδιάθεση για το σχηματισμό αλλεργίας στα τροφικά αντιγόνα με τη συμμετοχή αντισωμάτων της κατηγορίας IgE.

Ωστόσο, οι γενετικοί παράγοντες δεν είναι οι κύριοι στον σχηματισμό τροφικών αλλεργιών, κάτι που επιβεβαιώνεται από παρατηρήσεις σε μονοζυγωτικά δίδυμα, όταν μια αλλεργική ασθένεια που έχει αναπτυχθεί σε ένα από τα δίδυμα δεν εμφανίζεται στο δεύτερο.

Η τροφική αλλεργία μπορεί να προχωρήσει μέσω των μηχανισμών της άμεσης και καθυστερημένου τύπου υπερευαισθησίας.

Η πιο μελετημένη τροφική αλλεργία αναπτύσσεται σύμφωνα με τους μηχανισμούς του πρώτου τύπου (IgE-mediated). Για τον σχηματισμό τροφικής αλλεργίας, ένα τροφικό αλλεργιογόνο πρέπει να είναι σε θέση να επάγει τη λειτουργία των βοηθητικών Τ και να αναστέλλει τη δραστηριότητα των καταστολέων Τ, γεγονός που οδηγεί σε αυξημένη παραγωγή IgE. Επιπλέον, το αλλεργιογόνο πρέπει να έχει τουλάχιστον δύο ταυτόσημους καθοριστικούς παράγοντες διαχωρισμένους μεταξύ τους, να δεσμεύουν υποδοχείς στα κύτταρα στόχους, ακολουθούμενο από την απελευθέρωση μεσολαβητών αλλεργίας.

Μαζί με το IgE-AT, τα αντισώματα της κατηγορίας IgG4 είναι απαραίτητα στον μηχανισμό ανάπτυξης τροφικής αλλεργίας, ειδικά σε περίπτωση αλλεργίας στο γάλα, τα αυγά και τα ψάρια.

Μερικές φορές μια τροφική αλλεργία μπορεί να αναπτυχθεί σε ορισμένα πρόσθετα τροφίμων, ειδικά σε αζωχρώματα (ιδίως στην ταρτραζίνη), οπότε τα τελευταία λειτουργούν ως απτένια και, σχηματίζοντας σύμπλοκα με μια πρωτεΐνη, για παράδειγμα, με λευκωματίνη ορού, γίνονται πλήρη αντιγόνα , για τα οποία παράγονται ειδικά αντιγόνα στον οργανισμό.αντισώματα.

Η ύπαρξη αντισωμάτων IgE κατά της ταρτραζίνης έχει αποδειχθεί σε πειράματα σε ζώα. Αυτά τα αντισώματα ανιχνεύθηκαν επίσης σε ανθρώπους χρησιμοποιώντας RAST.

Είναι επίσης πιθανό να αναπτυχθεί υπερευαισθησία καθυστερημένου τύπου, που εκδηλώνεται με τη μορφή εκζέματος, με τη χρήση τροφών που περιέχουν αζωχρώματα, βενζυλυδροξυτολουόλιο, βουτυλυδροξυανισόλη, κινίνη κ.λπ. καθυστερημένες αλλεργικές αντιδράσεις σε τρόφιμα που περιέχουν αυτά τα πρόσθετα.

Μέχρι τώρα, οι μηχανισμοί σχηματισμού της αληθινής τροφικής αλλεργίας δεν έχουν μελετηθεί αρκετά.

Ψεύτικες αλλεργικές αντιδράσεις στα τρόφιμα (ψευδοαλλεργία)

Πιο συχνά, η τροφική δυσανεξία προχωρά μέσω των μηχανισμών ψευδο-αλλεργικών αντιδράσεων. Η ανάπτυξη ψευδο-αλλεργικών αντιδράσεων σε προϊόντα διατροφής βασίζεται στη μη ειδική απελευθέρωση μεσολαβητών (κυρίως ισταμίνης) από τα αλλεργικά κύτταρα στόχους.

Το LPA, προχωρώντας μέσω των μηχανισμών της ψευδο-αλλεργίας, διαφέρει από άλλες αντιδράσεις που σχετίζονται με την τροφική δυσανεξία στο ότι στην εφαρμογή του εμπλέκονται οι ίδιοι μεσολαβητές όπως και στην πραγματική τροφική αλλεργία (ισταμίνη, λευκοτριένια, προσταγλανδίνες και άλλες κυτοκίνες), αλλά απελευθερώνονται από τον στόχο αλλεργίας κύτταρα με μη ειδικό τρόπο.

Αυτό είναι δυνατό με την άμεση δράση των αντιγόνων του υποστρώματος των τροφίμων (χωρίς τη συμμετοχή αλλεργικών αντισωμάτων) στα κύτταρα-στόχους (ιδιαίτερα τα μαστοκύτταρα) και έμμεσα, με την ενεργοποίηση ενός αριθμού βιολογικών συστημάτων από ένα αντιγόνο (κινίνη, σύστημα συμπληρώματος, και τα λοιπά.). Μεταξύ των μεσολαβητών στο LPA, ένας ιδιαίτερος ρόλος δίνεται στην ισταμίνη.

Είναι γνωστό ότι η ανάπτυξη του PAR σε προϊόντα διατροφής προκαλεί μια σειρά παραγόντων: υπερβολική πρόσληψη ισταμίνης στον οργανισμό κατά τη χρήση (κατάχρηση) τροφών πλούσιων σε ισταμίνη, τυραμίνη, απελευθερωτές ισταμίνης. υπερβολικός σχηματισμός ισταμίνης από το υπόστρωμα τροφής. αυξημένη απορρόφηση ισταμίνης με λειτουργική ανεπάρκεια του γαστρεντερικού βλεννογόνου. αυξημένη απελευθέρωση ισταμίνης από τα κύτταρα στόχους. παραβίαση της σύνθεσης προσταγλανδινών, λευκοτριενίων.

Η αύξηση του επιπέδου ισταμίνης στο αίμα στο LPA μπορεί να παρατηρηθεί όχι μόνο με αυξημένη πρόσληψη ή σχηματισμό στον εντερικό αυλό, αλλά και με παραβίαση της αδρανοποίησης.

Έτσι, σε φλεγμονώδεις παθήσεις του γαστρεντερικού σωλήνα, μειώνεται η έκκριση βλεννοπρωτεϊνών που εμπλέκονται στην αδρανοποίηση της ισταμίνης. Σε ορισμένες ηπατικές παθήσεις, ο σχηματισμός μονοαμινοξειδάσης μειώνεται απότομα, γεγονός που οδηγεί επίσης σε αύξηση του επιπέδου της ισταμίνης στο αίμα.

Τις περισσότερες φορές, το PAR αναπτύσσεται μετά την κατανάλωση τροφών πλούσιων σε ισταμίνη, τυραμίνη, απελευθερωτές ισταμίνης. Στον πίνακα. 2 δείχνει τις πιο κοινές τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε ισταμίνη.

Ψευδοαλλεργικές αντιδράσεις με τη μορφή κνίδωσης, κεφαλαλγίας, ζάλης, δυσπεψίας, φυτοαγγειακών αντιδράσεων κ.λπ. μπορεί να εμφανιστούν με τη χρήση τροφών πλούσιων σε τυραμίνη.

Μεταξύ των παραγόντων που συμβάλλουν στην ανάπτυξη συμπτωμάτων PAR σε τρόφιμα πλούσια σε τυραμίνη: η υπερβολική κατανάλωση τροφών με υψηλή περιεκτικότητα σε τυραμίνη, η υπερβολική παραγωγή τυραμίνης από τη σύνθεσή της από την εντερική χλωρίδα, η μερική ανεπάρκεια της μονοαμινοξειδάσης των αιμοπεταλίων, που οδηγεί σε ατελή καταστροφή της ενδογενούς τυραμίνης .

Στον πίνακα. 3 δείχνει τις πιο κοινές τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε τυραμίνη (σύμφωνα με τον Hunligton E.).

Τα τελευταία χρόνια, παρατηρείται αύξηση του PAR για ακαθαρσίες με υψηλή φυσική και βιολογική δραστηριότητα (φυτοκτόνα, φθόριο, οργανικές ενώσεις χλωρίου, θειούχες ενώσεις, όξινα αερολύματα, προϊόντα μικροβιολογικής βιομηχανίας κ.λπ.) που μολύνουν τα τρόφιμα.

Συχνά ο λόγος για την ανάπτυξη του PAR στα τρόφιμα δεν είναι το ίδιο το προϊόν, αλλά διάφορα χημικά πρόσθετα που εισάγονται για τη βελτίωση της γεύσης, της μυρωδιάς, του χρώματος και τη διασφάλιση της διάρκειας ζωής. Μια μεγάλη ομάδα ουσιών ανήκει στην κατηγορία των προσθέτων τροφίμων: χρωστικές, γεύσεις, αντιοξειδωτικά, γαλακτωματοποιητές, ένζυμα, πηκτικά, βακτηριοστατικές ουσίες, συντηρητικά κ.λπ. πιο κοινές βαφές τροφίμων? νιτρώδες νάτριο, το οποίο διατηρεί το κόκκινο χρώμα των προϊόντων κρέατος κ.λπ.

Για τη συντήρηση χρησιμοποιούνται γλουταμικό νάτριο, σαλικυλικά, ιδιαίτερα ακετυλοσαλικυλικό οξύ, κ.λπ.

Μια αγγειοδραστική αμίνη, η βηταφαινυλαιθυλαμίνη, που βρίσκεται στη σοκολάτα, στα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση (π.χ. τυριά), στους ζυμωμένους κόκκους κακάο, προκαλεί σε ασθενείς συμπτώματα παρόμοια με εκείνα που εμφανίζονται υπό την επίδραση της τυραμίνης.

Ο μηχανισμός δράσης των ακαθαρσιών τροφίμων και των προσθέτων τροφίμων μπορεί να είναι διαφορετικός:

• Επαγωγή PAR - λόγω της άμεσης δράσης των φαρμάκων σε ευαίσθητα κύτταρα-στόχους αλλεργίας, ακολουθούμενη από μη ειδική απελευθέρωση μεσολαβητών (ισταμίνη).
• μεταβολικές διαταραχές του αραχιδονικού οξέος (ταρτραζίνη, ακετυλοσαλικυλικό οξύ) λόγω της αναστολής της κυκλοοξυγενάσης και της ανισορροπίας προς την κατεύθυνση του κυρίαρχου σχηματισμού λευκοτριενίων, που έχουν έντονη βιολογική επίδραση σε διάφορους ιστούς και συστήματα, προκαλώντας σπασμό λείων μυών (βρογχόσπασμος), βλέννα υπερέκκριση, αυξημένη διαπερατότητα αγγειακού τοιχώματος, μείωση της στεφανιαίας ροής αίματος κ.λπ.
• ενεργοποίηση του συμπληρώματος κατά μήκος μιας εναλλακτικής οδού από έναν αριθμό συμπληρωμάτων διατροφής, ενώ τα προϊόντα ενεργοποίησης συμπληρώματος έχουν την επίδραση των μεσολαβητών αλλεργίας.
• αναστολή της ενζυμικής δραστηριότητας της μονοαμινοξειδάσης.

Πρέπει να σημειωθεί ότι ο διαχωρισμός των τροφικών αλλεργιών σε αληθινές και ψευδείς είναι πολύ αυθαίρετος. Ένας ασθενής μπορεί να αναπτύξει αντιδράσεις στο φαγητό, λόγω της συμμετοχής τόσο ειδικών ανοσολογικών αντιδράσεων όσο και ψευδοαλλεργικών.

Κλινικές ΕΚΔΗΛΩΣΕΙΣ

Οι κλινικές εκδηλώσεις της τροφικής αλλεργίας ποικίλλουν ως προς τη μορφή, τον εντοπισμό, τη σοβαρότητα και την πρόγνωση. Υπάρχουν συστηματικές αλλεργικές αντιδράσεις που εμφανίζονται μετά από έκθεση σε τροφικό αλλεργιογόνο, και τοπικές αντιδράσεις. Συστηματικές αλλεργικές αντιδράσεις στα τρόφιμα μπορεί να αναπτυχθούν και να εμφανιστούν με μια πρωτογενή βλάβη διαφόρων οργάνων και συστημάτων. Η πιο πρώιμη και πιο χαρακτηριστική εκδήλωση μιας αληθινής τροφικής αλλεργίας είναι η ανάπτυξη στοματικού συνδρόμου αλλεργίας (ΣΣΑ). Το OSA χαρακτηρίζεται από την εμφάνιση περιστοματικής δερματίτιδας, κνησμό στη στοματική κοιλότητα, μούδιασμα ή/και αίσθημα «έκρηξης» της γλώσσας, σκληρή ή/και μαλακή υπερώα, πρήξιμο του στοματικού βλεννογόνου μετά την κατανάλωση του ένοχου τροφικού αλλεργιογόνου.

Συστημικές αντιδράσεις

Η πιο σοβαρή εκδήλωση μιας αληθινής τροφικής αλλεργίας είναι το αναφυλακτικό σοκ. Το αναφυλακτικό σοκ στο IPA διαφέρει ως προς την ταχύτητα ανάπτυξης (από λίγα δευτερόλεπτα έως 4 ώρες), τη σοβαρότητα της πορείας (κατάρρευση, ασφυξία, απώλεια συνείδησης, σπασμωδικό σύνδρομο, γενικευμένη κνίδωση και αγγειοοίδημα αγγειοοίδημα, διάρροια, έμετος, ακούσια ούρηση και αφόδευση κ.λπ.), σοβαρή πρόγνωση (η θνησιμότητα σε αναφυλακτικό σοκ κυμαίνεται από 20-40% έως 70%).

Σε αντίθεση με το IAR, με το PAR για φαγητό, οι συστηματικές αντιδράσεις μπορεί να εκδηλωθούν ως αναφυλακτοειδές σοκ.

Το αναφυλακτοειδές σοκ που προκαλείται από την κατανάλωση τροφίμου αναπτύσσεται σύμφωνα με τους μηχανισμούς της ψευδο-αλλεργίας, σύμφωνα με τα κλινικά συμπτώματα μπορεί να μοιάζει με αναφυλακτικό σοκ, αλλά διαφέρει από το τελευταίο απουσία πολυσυνδρομικότητας και ευνοϊκής πρόγνωσης.

Ειδικότερα, στο αναφυλακτοειδές σοκ, τα συμπτώματα παρατηρούνται κυρίως από ένα από τα συστήματα του σώματος, για παράδειγμα, πτώση της αρτηριακής πίεσης και απώλεια συνείδησης, αλλά όλες οι άλλες παράμετροι (δέρμα, βλεννογόνοι, αναπνοή κ.λπ.) δεν αλλάζουν. Η πρόγνωση για το αναφυλακτοειδές σοκ είναι ευνοϊκή και με τον έγκαιρο διορισμό της κατάλληλης συμπτωματικής θεραπείας, το κλινικό αποτέλεσμα παρατηρείται γρήγορα, συνήθως τις πρώτες ώρες από την έναρξη της θεραπείας.

Γαστρεντερικές εκδηλώσεις τροφικής αλλεργίας

Οι πιο συχνές γαστρεντερικές κλινικές εκδηλώσεις τροφικής αλλεργίας περιλαμβάνουν: έμετο, κολικούς, ανορεξία, δυσκοιλιότητα, διάρροια, αλλεργική εντεροκολίτιδα.

Έμετος με τροφικές αλλεργίες μπορεί να συμβεί από λίγα λεπτά έως 4-6 ώρες μετά το φαγητό, πιο συχνά ο ασθενής κάνει εμετό την τροφή που έχει φάει. Μερικές φορές ο έμετος παίρνει έναν επίμονο χαρακτήρα, προσομοιώνοντας την ακετονιμική. Η εμφάνιση εμέτου συνδέεται κυρίως με τη σπαστική αντίδραση του πυλωρού όταν ένα τροφικό αλλεργιογόνο εισέρχεται στο στομάχι.

Ο αλλεργικός κολικός πόνος στην κοιλιά μπορεί να εμφανιστεί αμέσως μετά το γεύμα ή αρκετές ώρες αργότερα και προκαλείται από σπασμό των λείων μυών του εντέρου που σχετίζεται με ειδική ή μη ειδική απελευθέρωση αλλεργικών μεσολαβητών. Ο πόνος στην κοιλιά είναι συνήθως έντονος και σε ορισμένες περιπτώσεις είναι απαραίτητο να συμβουλευτείτε χειρουργό. Ο πόνος στην κοιλιά με τροφικές αλλεργίες μπορεί να μην είναι τόσο έντονος, αλλά σταθερός, συνοδευόμενος από μείωση της όρεξης, παρουσία βλέννας στα κόπρανα και άλλες δυσπεπτικές διαταραχές.

Η ανορεξία στις τροφικές αλλεργίες μπορεί να είναι επιλεκτική σε σχέση με το αιτιολογικό τροφικό αλλεργιογόνο ή μπορεί να υπάρχει γενική μείωση της όρεξης.

Η δυσκοιλιότητα στις τροφικές αλλεργίες προκαλείται από σπασμό λείων μυών σε διάφορα μέρη του εντέρου. Με ακτινοσκιερές μελέτες, κατά κανόνα, είναι δυνατό να προσδιοριστούν καλά οι περιοχές του σπασμωδικού εντέρου.

Τα συχνά, χαλαρά κόπρανα μετά την κατάποση ενός αιτιολογικού τροφικού αλλεργιογόνου είναι ένα από τα πιο κοινά κλινικά συμπτώματα τροφικής αλλεργίας τόσο σε ενήλικες όσο και σε παιδιά. Ιδιαίτερα συχνά παρατηρείται διάρροια με τροφικές αλλεργίες στο γάλα.

Η αλλεργική εντεροκολίτιδα με τροφικές αλλεργίες χαρακτηρίζεται από έντονο πόνο στην κοιλιά, παρουσία μετεωρισμού, χαλαρά κόπρανα με έκκριση βλέννας υαλοειδούς, η οποία περιέχει μεγάλο αριθμό ηωσινόφιλων. Οι ασθενείς με αλλεργική εντεροκολίτιδα παραπονούνται για σοβαρή αδυναμία, απώλεια όρεξης, πονοκέφαλο, ζάλη. Η αλλεργική εντεροκολίτιδα ως εκδήλωση τροφικής αλλεργίας είναι πιο συχνή από όσο διαγιγνώσκεται.

Η ιστολογική εξέταση ασθενών με αλλεργική εντεροκολίτιδα αποκαλύπτει αιμορραγικές αλλαγές, έντονη ιστική ηωσινοφιλία, τοπικό οίδημα και υπερέκκριση βλέννας.

Οι δερματικές εκδηλώσεις, ή αλλεργική δερμάτωση, με τροφικές αλλεργίες είναι οι πιο συχνές, τόσο σε ενήλικες όσο και σε παιδιά.

Σε παιδιά κάτω του ενός έτους, ένα από τα πρώτα σημάδια τροφικής αλλεργίας μπορεί να είναι το επίμονο εξάνθημα από την πάνα με προσεκτική φροντίδα του δέρματος, η εμφάνιση περιπρωκτικής δερματίτιδας και ο περιπρωκτικός κνησμός που εμφανίζεται μετά το τάισμα. Ο εντοπισμός των δερματικών αλλαγών στις τροφικές αλλεργίες είναι διαφορετικός, αλλά πιο συχνά εμφανίζονται πρώτα στο πρόσωπο, περιστοματικά και στη συνέχεια μπορούν να εξαπλωθούν σε ολόκληρη την επιφάνεια του δέρματος. Κατά την έναρξη της νόσου με τροφικές αλλεργίες, αποκαλύπτεται μια σαφής σχέση μεταξύ των παροξύνσεων του δέρματος και της πρόσληψης ενός αιτιολογικά σημαντικού τροφικού αλλεργιογόνου, αλλά με την πάροδο του χρόνου, οι αλλεργικές αλλαγές στο δέρμα γίνονται επίμονες και συνεχώς υποτροπιάζουσες, γεγονός που καθιστά δύσκολο τον προσδιορισμό του αιτιολογικός παράγοντας.

Για μια αληθινή τροφική αλλεργία, οι πιο χαρακτηριστικές δερματικές εκδηλώσεις είναι η κνίδωση, το αγγειοοίδημα αγγειοοίδημα και η ατοπική δερματίτιδα.

Οι ψευδοαλλεργικές αντιδράσεις στα τρόφιμα διαφέρουν ως προς τον πολυμορφισμό των δερματικών εξανθημάτων: από κνίδωση (10-20% των εξεταζόμενων ατόμων), βλατιδώδη (20-30%), ερυθηματώδη, ωχρά κηλίδα (15-30%) έως αιμορραγικά και φυσαλιδώδη εξανθήματα. Οι δερματικές εκδηλώσεις σε οποιαδήποτε μορφή τροφικής αλλεργίας συνήθως συνοδεύονται από κνησμό ποικίλης έντασης. Μαζί με τις δερματικές εκδηλώσεις, οι ασθενείς με τροφικές αλλεργίες έχουν μείωση της όρεξης, κακό ύπνο και ασθενευρωτικές αντιδράσεις.

Αναπνευστικές εκδηλώσεις τροφικής αλλεργίας

Η αλλεργική ρινίτιδα με τροφικές αλλεργίες χαρακτηρίζεται από την εμφάνιση άφθονων βλεννογόνων-υδατικών εκκρίσεων από τη μύτη, μερικές φορές ρινική συμφόρηση και δυσκολία στη ρινική αναπνοή.

Η ρινοσκόπηση αποκαλύπτει διόγκωση της βλεννογόνου μεμβράνης της ρινικής κόγχης, η οποία έχει ανοιχτό κυανωτικό χρώμα.

Συχνά, μαζί με τη ρινόρροια ή το πρήξιμο των βλεννογόνων, οι ασθενείς έχουν φτάρνισμα, φαγούρα στο δέρμα γύρω από τη μύτη ή στη μύτη. Η πιο κοινή αιτία αλλεργικής ρινίτιδας σε ασθενείς με τροφικές αλλεργίες είναι τα ψάρια και τα προϊόντα ψαριών, τα καβούρια, το γάλα, τα αυγά, το μέλι κ.λπ.

Διατροφικό βρογχικό άσθμα

Σύμφωνα με τους περισσότερους ερευνητές, ο ρόλος των τροφικών αλλεργιογόνων στην ανάπτυξη του βρογχικού άσθματος είναι μικρός. Στις μελέτες μας, κλινικές εκδηλώσεις τροφικής αλλεργίας με τη μορφή κρίσεων άσθματος παρατηρήθηκαν σε περίπου 3% των περιπτώσεων, και παρόλο που ο ρόλος των τροφικών αλλεργιογόνων στην παθογένεση του βρογχικού άσθματος αμφισβητείται από αρκετούς ερευνητές, η σημασία των τροφικών αλλεργιογόνων στην ανάπτυξη αλλεργικών αντιδράσεων από την αναπνευστική οδό είναι αναμφίβολα, και, ως εκ τούτου, αυτό Το θέμα απαιτεί περαιτέρω μελέτη και διευκρίνιση.

Πιο σπάνιες κλινικές εκδηλώσεις τροφικής αλλεργίας

Πιο σπάνιες κλινικές εκδηλώσεις τροφικής αλλεργίας περιλαμβάνουν αλλαγές στο σύστημα αίματος, το ουροποιητικό, το νευροενδοκρινικό κ.λπ.

Τα συμπτώματα της αλλεργικής κοκκιοκυττοπενίας είναι πιο συχνά στα παιδιά και σχετίζονται σαφώς με την πρόσληψη ενός αιτιολογικού τροφικού αλλεργιογόνου.

Η κλινική εικόνα της αλλεργικής κοκκιοκυττοπενίας, που προκαλείται από ευαισθητοποίηση σε τροφικά αλλεργιογόνα, χαρακτηρίζεται από ταχεία έναρξη που σχετίζεται με την πρόσληψη τροφής, όταν εμφανίζονται ρίγη, σοβαρή γενική αδυναμία και πονόλαιμος. Αργότερα, η στηθάγχη ενώνεται με νεκρωτικές και ελκώδεις βλάβες των αμυγδαλών, της υπερώας, του στοματικού βλεννογόνου και των χειλιών. Οι ασθενείς έχουν ωχρότητα δέρματος, λεμφαδενοπάθεια, διευρυμένη σπλήνα. Αυτά τα συμπτώματα εξαφανίζονται με τη δίαιτα αποβολής.

Αλλεργική θρομβοπενία

Η αιτία της ανάπτυξης αλλεργικής θρομβοπενίας μπορεί να είναι η ευαισθητοποίηση στο γάλα, τα αυγά, τα ψάρια και τα προϊόντα ψαριών, τα θαλάσσια θωρακισμένα ζώα κ.λπ.

Παρατηρήσαμε την ανάπτυξη αλλεργικής θρομβοπενίας σε παιδιά με ευαισθητοποίηση στο γάλα και τα καρότα μετά την κατανάλωση χυμού καρότου και τυρί κότατζ. (Sokolova T.S., Luss L.V., Roshal N.I., 1974).

Στους ενήλικες, η αλλεργική θρομβοπενία μπορεί να προκληθεί από ευαισθητοποίηση σε τρόφιμα δημητριακά, γάλα, ψάρια κ.λπ.

Η διάγνωση της αλλεργικής θρομβοπενίας δεν τίθεται σχεδόν ποτέ αμέσως, λόγω της απουσίας συγκεκριμένων συμπτωμάτων.

Η ασθένεια ξεκινά με την ανάπτυξη πυρετού, αιμορραγικά δερματικά εξανθήματα, κοιλιακό άλγος, αρθραλγία. Κατά την ανάλυση των ούρων, σημειώνεται η παρουσία πρωτεΐνης, λευκοκυττάρων, μεμονωμένων ερυθροκυττάρων.

Οι αλλαγές στη σύνθεση του περιφερικού αίματος είναι διφορούμενες. Σε ορισμένες περιπτώσεις, υπάρχει απότομη μείωση του αριθμού των αιμοπεταλίων, σε άλλες, ο αριθμός των αιμοπεταλίων παραμένει φυσιολογικός, αλλά εμφανίζονται αιμορραγικά εξανθήματα στο δέρμα και παθολογικές αλλαγές (πρωτεΐνες, λευκοκύτταρα, ερυθροκύτταρα) σημειώνονται στις εξετάσεις ούρων.

Η διάγνωση της τροφικής αλλεργίας σε όλες τις παραπάνω περιπτώσεις εδραιώνεται όχι μόνο με βάση θετικό αλλεργιολογικό, τροφικό, φαρμακολογικό ιστορικό, καθώς και τα αποτελέσματα ειδικής αλλεργιολογικής εξέτασης με τροφικά αλλεργιογόνα, αλλά και με την πλήρη εξαφάνιση των συμπτωμάτων μετά ο διορισμός μιας δίαιτας αποβολής.

Οι κλινικές εκδηλώσεις της τροφικής αλλεργίας περιγράφονται με τη μορφή ημικρανίας (Haningten E., 1986, κ.λπ.), πυρετού, νευρίτιδας, νόσου Meniere, διαταραχών του καρδιακού ρυθμού, κατάθλιψης κ.λπ. Ωστόσο, σε πολλές περιπτώσεις, ο αιτιολογικά σημαντικός ρόλος της τροφής αλλεργιογόνα στην ανάπτυξη αυτών των συμπτωμάτων φαίνεται αμφίβολη, καθώς η διάγνωση έγινε με μόνη βάση ότι υπάρχει ιστορικό αιτιώδους συνάφειας μεταξύ της εμφάνισης των συμπτωμάτων και της πρόσληψης τροφής και δεν επιβεβαιώθηκε από τα αποτελέσματα ειδικής αλλεργιολογικής εξέτασης.

Συχνά, υπό το πρόσχημα των τροφικών αλλεργιών, κρύβονται παθήσεις του γαστρεντερικού σωλήνα ή επίκτητες ενζυμοπάθειες, ελμινθικές εισβολές, ψυχικές ασθένειες κ.λπ.

Διάγνωση τροφικής αλλεργίας

Η διάγνωση της τροφικής αλλεργίας είναι πολύ δύσκολη λόγω της έλλειψης ενιαίων μεθοδολογικών προσεγγίσεων, ενοποιημένων μεθόδων διάγνωσης της τροφικής δυσανεξίας, που επιτρέπουν τον εντοπισμό ολόκληρης της ποικιλίας μηχανισμών που εμπλέκονται στην εφαρμογή αντιδράσεων υπερευαισθησίας στα τρόφιμα.

Οι αρχές για τη διάγνωση των τροφικών αλλεργιών είναι οι ίδιες με όλες τις άλλες αλλεργικές ασθένειες. Η διάγνωση στοχεύει στον εντοπισμό συγκεκριμένων αλλεργικών αντισωμάτων ή προϊόντων μιας συγκεκριμένης αλληλεπίδρασης αντισωμάτων με την υπέρταση, καθώς και στον εντοπισμό αντιδράσεων σε τρόφιμα που εμφανίζονται λόγω υπερευαισθησίας καθυστερημένου τύπου.

Κατά τη διάγνωση τροφικών αλλεργιών, δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στη συλλογή μιας αναμνησίας συνθηκών διαβίωσης και ασθένειας, μιας αλλεργιολογικής, διατροφικής και φαρμακολογικής αναμνησίας, καθώς και στα αποτελέσματα μιας συγκεκριμένης αλλεργιολογικής εξέτασης και κλινικών και εργαστηριακών δεδομένων.

Σε αντίθεση με άλλες αλλεργικές (ατοπικές) ασθένειες, το ιστορικό τροφικής αλλεργίας δεν μας επιτρέπει να αξιολογήσουμε τη φύση της τροφικής δυσανεξίας με επαρκή βαθμό αξιοπιστίας. Η παρουσία σύνδεσης μεταξύ της ανάπτυξης μιας αντίδρασης και της πρόσληψης ορισμένων τροφών δεν υποδηλώνει πάντα την αλλεργική φύση της υπερευαισθησίας στα τρόφιμα, αλλά μπορεί να οφείλεται σε εντελώς διαφορετικούς μηχανισμούς, ιδίως σε παθολογία από το γαστρεντερικό και το ηπατοχολικό σύστημα .

Σε περίπτωση τροφικής αλλεργίας, η συλλογή αλλεργιολογικού ιστορικού, συμπεριλαμβανομένου οικογενειακού, φαρμακολογικού και τροφικού, απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή.

Κατά τη συλλογή ενός ιστορικού τροφής, πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στο χρονοδιάγραμμα ανάπτυξης μιας αλλεργικής αντίδρασης μετά από ένα γεύμα, την πορεία των κλινικών συμπτωμάτων, τη διάρκεια της αντίδρασης, πιθανές αλλαγές στην κατάσταση του ασθενούς μετά την εξάλειψη της ένοχης τροφής προϊόν, εάν ήταν απαραίτητο να συνταγογραφηθεί φαρμακευτική αγωγή στον ασθενή για την εξάλειψη των συμπτωμάτων της αντίδρασης και μια σειρά από άλλα χαρακτηριστικά.

Σημασία έχει επίσης εάν ο ασθενής έχει πάρει αυτό το προϊόν διατροφής στο παρελθόν και πώς έγινε ανεκτή. Τα δεδομένα από το ιστορικό τροφίμων θα πρέπει να συγκρίνονται με τα αποτελέσματα της ανάλυσης του ημερολογίου τροφίμων.

Κατά τη συλλογή ενός φαρμακολογικού ιστορικού, ο γιατρός θα πρέπει να καθορίσει τον βαθμό ανοχής όλων των ομάδων φαρμάκων που έχει λάβει ποτέ ο ασθενής. Σε περίπτωση που ο ασθενής δεν έλαβε φαρμακευτική αγωγή, αυτό θα πρέπει να αναφέρεται στην κατάλληλη στήλη.

Κατά τη συλλογή ενός φαρμακολογικού ιστορικού, θα πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στις πληροφορίες σχετικά με τον τρόπο χορήγησης του φαρμάκου (από του στόματος ή παρεντερικά), σε ποια δόση, σε ποια χορήγηση του φαρμάκου αναπτύχθηκε η αντίδραση.

Όταν μιλάει με έναν ασθενή, ο γιατρός θα πρέπει να λαμβάνει ολοκληρωμένες πληροφορίες σχετικά με τα αποτελέσματα προηγούμενων κλινικών και εργαστηριακών μελετών, προκειμένου να έχει μια ιδέα για τη λειτουργική κατάσταση των διαφόρων συστημάτων του σώματος.

Κλινική και εργαστηριακή έρευνα

Με τροφικές αλλεργίες στο περιφερικό αίμα, η ηωσινοφιλία συχνά ανιχνεύεται στην περιοχή του 10-12%.

Με τροφικές αλλεργίες με κλινικές εκδηλώσεις αλλεργικής ρινίτιδας, επιπεφυκίτιδα, αναπνευστικά συμπτώματα σε μυστικά από τη μύτη, τα μάτια, τους βρόγχους, μπορούν επίσης να ανιχνευθούν ηωσινόφιλα, από 4 έως 90%.

Κανονικά, στη ρινική έκκριση, η περιεκτικότητα σε ηωσινόφιλα δεν υπερβαίνει το 2%, και στα πτύελα - 10%.

Η κυτταρολογική εξέταση επιχρισμάτων (αποτυπωμάτων) από βλεννογόνους (ρινική κοιλότητα, επιπεφυκότα, πτύελα κ.λπ.) είναι μια προσιτή εξέταση που σας επιτρέπει να αποσαφηνίσετε έμμεσα τη φύση της αντίδρασης (αλλεργική, μολυσματική ή άλλη).

Ορισμένες εργασίες (Nogaller A.M., Gorbunov Yu.V.) έδειξαν τη δυνατότητα χρήσης ορισμένων λειτουργικών και ακτινολογικών μεθόδων για τη διάγνωση τροφικών αλλεργιών μετά την κατανάλωση ενός «αλλεργικού πρωινού».

Οι συγγραφείς παρατήρησαν αλλαγές στο γαστρόγραμμα, συγκρίσιμες με κλινικά γαστρεντερικά συμπτώματα, μέσα σε μία ώρα μετά τη λήψη του «αλλεργιογόνου πρωινού». Σε μελέτες ακτίνων Χ που διεξήχθησαν με τη χρήση σκιαγραφικών παραγόντων και πραγματοποιήθηκαν μετά την εισαγωγή ενός αιτιολογικά σημαντικού αλλεργιογόνου προϊόντος, παρατηρήθηκε καθυστερημένη γαστρική κένωση που σχετίζεται με πυλωρόσπασμο, γαστρική διαστολή και αυξημένη εντερική κινητικότητα.

Θα πρέπει να σημειωθεί ότι η διαγνωστική αξία των μεθόδων έρευνας ακτίνων Χ στις τροφικές αλλεργίες είναι αμφίβολη και στην παιδιατρική πρακτική, αυτές οι μέθοδοι είναι απλώς απαράδεκτες να χρησιμοποιηθούν. Επομένως, τέτοιες μελέτες έχουν μάλλον ιστορική αξία.

Δερματικές εξετάσεις

Τα δερματικά τεστ με τροφικά αλλεργιογόνα θα πρέπει να περιλαμβάνονται στο σχέδιο εξέτασης για ασθενείς με τροφικές αλλεργίες. Ωστόσο, η κατατοπιστική τους αξία και η διαγνωστική τους αξία γίνονται αρκετά εμφανείς μόνο σε περίπτωση πραγματικής τροφικής αλλεργίας, μέσω του μηχανισμού που διαμεσολαβείται από την IgE.

Σε περίπτωση τροφικής αλλεργίας που προχωρά μέσω άλλων χυμικών τύπων αλλεργικών αντιδράσεων, τα δερματικά τεστ με τροφικά αλλεργιογόνα είναι αρνητικά.

Η πληροφόρηση των ενδοδερμικών δοκιμών που γίνονται για τη διάγνωση της τροφικής αλλεργίας, η οποία προχωρά μέσω των μηχανισμών καθυστερημένης υπερευαισθησίας (κυτταρική, τύπου IV), είναι ιδιαίτερα αμφιλεγόμενη.

Δεν αποκλείεται η πιθανότητα λήψης ψευδώς θετικών και ψευδώς αρνητικών αποτελεσμάτων δερματικών δοκιμών με τροφικά αλλεργιογόνα.

Προκλητικές μέθοδοι

Τα προκλητικά τεστ είναι από τις πιο αξιόπιστες μεθόδους για τη διάγνωση των αλλεργιών. Λαμβάνοντας υπόψη ότι αυτές οι δοκιμές μπορούν να οδηγήσουν στην ανάπτυξη σοβαρής συστηματικής αντίδρασης, συνιστάται η διεξαγωγή τους μόνο σε νοσοκομειακό περιβάλλον ή σε εξωτερικό ιατρείο, σε αίθουσα αλλεργιολογίας που υπάρχει στη βάση ενός πολυεπιστημονικού νοσοκομείου με εντατική θεραπεία. μονάδα. Ένα τεστ πρόκλησης από το στόμα χρησιμοποιείται συχνά για τη διάγνωση τροφικών αλλεργιών. Μια δίαιτα αποβολής συνταγογραφείται 2 εβδομάδες πριν από τη δοκιμασία πρόκλησης, με εξαίρεση τα ύποπτα τροφικά αλλεργιογόνα. Μια στοματική προκλητική δοκιμή πραγματοποιείται το πρωί, με άδειο στομάχι, με φόντο τη γενική ευημερία του ασθενούς. Ως τροφικά αλλεργιογόνα μπορούν να χρησιμοποιηθούν ξηρά ή λυοφιλισμένα τρόφιμα (γάλα σε σκόνη, σκόνη αυγού, αλεύρι, ξηροί καρποί, κρέας κ.λπ.). Το υποτιθέμενο τροφικό αλλεργιογόνο (8 mg), που περικλείεται σε μια κάψουλα (για παράδειγμα, ζελατινώδες), επιτρέπεται να το καταπιεί ο ασθενής, μετά το οποίο παρατηρείται για 24 ώρες, καθορίζοντας υποκειμενικούς και αντικειμενικούς δείκτες: παράπονα, κατάσταση του δέρμα και βλεννογόνοι, αναπνευστική λειτουργία, διακυμάνσεις της αρτηριακής πίεσης, καρδιακός ρυθμός, κατάσταση του γαστρεντερικού σωλήνα κ.λπ. Εάν τα συμπτώματα αλλεργίας δεν εμφανιστούν εντός 24 ωρών, η εξέταση επαναλαμβάνεται μία ημέρα αργότερα, αλλά η δόση του ενέσιμου αλλεργιογόνου αυξήθηκε στα 20 mg. Σε περίπτωση αρνητικού αποτελέσματος, η δοκιμή επαναλαμβάνεται κάθε δεύτερη μέρα, διπλασιάζοντας κάθε φορά τη δόση του εισαγόμενου προϊόντος ξηράς τροφής, ανεβάζοντάς την σταδιακά στα 8000 mg, που αντιστοιχεί σε 100 g του αρχικού προϊόντος διατροφής. Εάν δεν εμφανιστεί αντίδραση μετά τη χορήγηση 8000 mg του τροφικού αλλεργιογόνου, η δοκιμή διακόπτεται και το προϊόν δοκιμής θεωρείται ότι δεν είναι τροφικό αλλεργιογόνο σε αυτόν τον ασθενή. Για μικρά παιδιά που δεν μπορούν να καταπιούν μια κάψουλα, το τροφικό αλλεργιογόνο μπορεί να προστεθεί στα τρόφιμα. Το σχήμα για τη διεξαγωγή προκλητικών δοκιμών σε παιδιά είναι το ίδιο με τους ενήλικες, αλλά η δόση των τροφικών αλλεργιογόνων που χορηγούνται κυμαίνεται από 8 mg έως 2000 mg. Σε περίπτωση τροφικής αλλεργίας, τα κλινικά συμπτώματα δυσανεξίας εμφανίζονται κατά κανόνα 2-12 ώρες μετά την προκλητική εισαγωγή ενός τροφίμου: δερματικά εξανθήματα, μείωση της αναπνευστικής λειτουργίας κατά 15% ή περισσότερο από τις αρχικές τιμές, γαστρεντερικά συμπτώματα, κ.λπ. Δεν συνταγογραφούνται προκλητικές εξετάσεις με εκείνα τα προϊόντα που (βάσει του ιστορικού) μπορεί να προκαλέσουν σοβαρές συστηματικές αντιδράσεις.

Οι ακόλουθες δοκιμές έχουν χρησιμοποιηθεί προηγουμένως για τη διάγνωση τροφικών αλλεργιών: αντιδράσεις λευκοκυτταρόλυσης, αντιδράσεις αλλοίωσης λευκοκυττάρων, αντιδράσεις μετασχηματισμού βλαστών λεμφοκυττάρων, αντιδράσεις ανοσοπροσκόλλησης, λευκοπενικές και θρομβοπενικές δοκιμασίες. Επί του παρόντος, αυτές οι δοκιμές για τη διάγνωση τροφικών αλλεργιών δεν συνταγογραφούνται ή χρησιμοποιούνται πολύ σπάνια λόγω έλλειψης πληροφοριών.

Η μέθοδος «αιμοκώδικας» δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη διάγνωση μιας πραγματικής τροφικής αλλεργίας, καθώς δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την ανίχνευση συγκεκριμένων αλλεργικών αντισωμάτων σε προϊόντα διατροφής.

Άλλες διαγνωστικές εξετάσεις για τροφική αλλεργία

Οι πιο ενημερωτικές μελέτες που επιτρέπουν την ανίχνευση τροφικών αλλεργιών περιλαμβάνουν τη ραδιοαλλεργοπορροφητική δοκιμή (RAST), την ενζυμική ανοσοδοκιμασία (ELISA), καθώς και μια δοκιμή χρησιμοποιώντας το σύστημα CAP, το σύστημα MAST-CLA κ.λπ. Πληροφοριακό και αξιοπιστία των δοκιμών συγκόλλησης Οι δοκιμές αιμοσυγκόλλησης με καθίζηση, παθητική αντίδραση για τη διάγνωση τροφικών αλλεργιών είναι ιδιαίτερα αμφιλεγόμενες, επομένως αυτές οι μέθοδοι χρησιμοποιούνται σπάνια. Η ανίχνευση ηωσινοφιλίας στο περιφερικό αίμα ασθενών που πάσχουν από τροφικές αλλεργίες έχει κάποια κλινική σημασία· αυτή η ασθένεια χαρακτηρίζεται επίσης από την παρουσία ηωσινοφίλων στο συμπρόγραμμα.

Η διαφορική διάγνωση της τροφικής αλλεργίας πρέπει να γίνεται με ασθένειες του γαστρεντερικού σωλήνα, ψυχικές διαταραχές, μεταβολικές διαταραχές, δηλητηριάσεις, μολυσματικές ασθένειες, ανωμαλίες στην ανάπτυξη του γαστρεντερικού σωλήνα, ανεπάρκεια της ενδοκρινικής λειτουργίας του παγκρέατος, κοιλιοκάκη, IDS, υπερδοσολογία φαρμάκων, ανεπάρκεια δισακχαριδάσης, ενδοκρινική παθολογία, σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου κ.λπ.

Θεραπεία τροφικής αλλεργίας

Οι κύριες αρχές της θεραπείας των τροφικών αλλεργιών είναι μια ολοκληρωμένη προσέγγιση και στάδια στη διεξαγωγή της θεραπείας, που στοχεύουν τόσο στην εξάλειψη των συμπτωμάτων των αλλεργιών όσο και στην πρόληψη των παροξύνσεων. Εξαιρετικής σημασίας είναι ο ορισμός της κατάλληλης ορθολογικής διατροφής, που αντιστοιχεί σε όγκο και αναλογία των συστατικών της τροφής προς την ηλικία του ασθενούς, το βάρος του, τις συνυπάρχουσες σωματικές παθήσεις και άλλους παράγοντες.

Με την αληθινή τροφική αλλεργία, όπως και με κάθε άλλη αλλεργική νόσο, χρησιμοποιούνται ειδικές και μη ειδικές μέθοδοι θεραπείας.

Οι μη ειδικές μέθοδοι ή η φαρμακοθεραπεία στοχεύουν στην εξάλειψη των συμπτωμάτων της αναπτυσσόμενης νόσου και στην πρόληψη των παροξύνσεων.

Ένας από τους πιο σημαντικούς μεσολαβητές που ευθύνονται για την ανάπτυξη κλινικών συμπτωμάτων τροφικής δυσανεξίας είναι η ισταμίνη.

Ένα ευρύ φάσμα φαρμακολογικών δράσεων της ισταμίνης καθορίζει την ποικιλία των κλινικών εκδηλώσεων που σχετίζονται με την απελευθέρωσή της από τα μαστοκύτταρα και τα βασεόφιλα και τη συμμετοχή διαφόρων ιστών, οργάνων και συστημάτων στην αντίδραση. Λόγω του κρίσιμου ρόλου της ισταμίνης στην ανάπτυξη τόσο των αληθινών όσο και των ψευδών τροφικών αλλεργιών, ένας ειδικός ρόλος στη θεραπεία της νόσου αποδίδεται στη χορήγηση αντιισταμινικών. Σε περίπτωση οξέων συστηματικών εκδηλώσεων τροφικής αλλεργίας (IPA, LPA), τα αντιισταμινικά πρώτης γενιάς (tavegil, suprastin) χορηγούνται παρεντερικά. Με κλινικά συμπτώματα ήπιας και μέτριας σοβαρότητας, χρησιμοποιούνται συχνότερα αντιισταμινικά νέας γενιάς και τα γενόσημα τους: ebastine (Kestin), σετιριζίνη (Zyrtec, Allertec, Letizen κ.λπ.), φεξοφεναδίνη (Telfast), λοραταδίνη (Claritin, Clarisens κ.λπ.). ). Οι αρχές της συνταγογράφησης, τα σχήματα και οι μέθοδοι χορήγησης αντιισταμινικών για τροφικές αλλεργίες είναι οι ίδιες όπως και για άλλες μορφές αλλεργικής παθολογίας. Οι ενδείξεις, οι δόσεις και οι αντενδείξεις για το διορισμό αντιισταμινικών καλύπτονται ευρέως στον ιατρικό τύπο.

Οι ειδικές θεραπείες για τις τροφικές αλλεργίες περιλαμβάνουν την εξάλειψη του τροφικού αλλεργιογόνου και το ASIT.

Εξάλειψη τροφικού αλλεργιογόνου

Η εξάλειψη ή ο αποκλεισμός από τη διατροφή ενός αιτιώδους τροφικού αλλεργιογόνου, είναι μία από τις κύριες μεθόδους θεραπείας τροφικών αλλεργιών και σε περιπτώσεις όπου αναπτύσσεται τροφική αλλεργία σε σπάνια καταναλωμένα τρόφιμα (για παράδειγμα, φράουλες, σοκολάτα, καβούρια κ.λπ.) , μπορεί να αναγνωριστεί ως η μόνη αποτελεσματική θεραπεία.

Η εξάλειψη απαιτεί τον αποκλεισμό από τη διατροφή όχι μόνο του συγκεκριμένου τροφίμου που ευθύνεται για την ανάπτυξη ευαισθητοποίησης, αλλά και οποιουδήποτε άλλου τροφίμου στο οποίο περιλαμβάνεται, έστω και σε ίχνη.

Κατά τη συνταγογράφηση μιας δίαιτας αποβολής, είναι απαραίτητο να διασφαλίζεται αυστηρά ότι η δίαιτα του ασθενούς αντιστοιχεί σε όγκο και αναλογία των συστατικών των τροφίμων προς το βάρος και την ηλικία του.

Σημαντική συνεισφορά στην ανάπτυξη των δίαιτων αποβολής είχε ο Rowe, ο οποίος ανέπτυξε δίαιτες αποβολής για ασθενείς με τροφικές αλλεργίες στο γάλα, τα αυγά, τα τροφικά δημητριακά, καθώς και σε συνδυασμένες μορφές τροφικών αλλεργιών.

Ειδική για Αλλεργιογόνα Ανοσοθεραπεία

Το ASIT για τροφικές αλλεργίες πραγματοποιείται μόνο όταν η νόσος βασίζεται στον μηχανισμό reagin και το προϊόν διατροφής είναι ζωτικής σημασίας (για παράδειγμα, αλλεργία στο γάλα στα παιδιά). Οι πρώτες προσπάθειες διεξαγωγής ASIT για τροφικές αλλεργίες χρονολογούνται στις αρχές της δεκαετίας του 1920. Έχουν προταθεί διάφορες μέθοδοι διεξαγωγής του ASIT: από του στόματος, υποδόρια. Ωστόσο, πολλοί ερευνητές μιλούν για τη χαμηλή αποτελεσματικότητα του ASIT με τροφικά αλλεργιογόνα στις τροφικές αλλεργίες. Ωστόσο, πιστεύουμε ότι το ζήτημα της καταλληλότητας της ειδικής ανοσοθεραπείας για την τροφική αλλεργία δεν έχει ακόμη επιλυθεί και απαιτεί περαιτέρω μελέτη.

Βιβλιογραφία

1. Κλινικές αντιδράσεις στα τρόφιμα / Εκδ. M. H. Lessof. Μόσχα: Ιατρική, 1986. 254 σελ.
2. Nogaller A. M. Τροφική αλλεργία. Μόσχα: Ιατρική, 1983. 192 σελ.
3. Κλινική Αλλεργιολογία / Εκδ. R. M. Khaitova. Μ.: MEDpress-inform, 2002. 623 σελ.

L. V. Luss, Διδάκτωρ Ιατρικών Επιστημών, Καθηγητής
SSC — Ινστιτούτο Ανοσολογίας του Ομοσπονδιακού Κρατικού Πανεπιστημίου «Medbioekstrem» υπό το Υπουργείο Υγείας της Ρωσικής Ομοσπονδίας, Μόσχα

Ευχαριστώ

Ο ιστότοπος παρέχει πληροφορίες αναφοράς μόνο για ενημερωτικούς σκοπούς. Η διάγνωση και η θεραπεία των ασθενειών θα πρέπει να πραγματοποιείται υπό την επίβλεψη ειδικού. Όλα τα φάρμακα έχουν αντενδείξεις. Απαιτούνται συμβουλές ειδικών!

Τι είναι η τροφική αλλεργία;

φαγητό αλλεργίαεμφανίζεται όταν το ανθρώπινο ανοσοποιητικό σύστημα μπερδεύει μια πρωτεΐνη τροφής με μια ξένη ουσία. Τα κύτταρα του ανοσοποιητικού συστήματος αντιδρούν σε φυσιολογικά αβλαβείς ουσίες. Κατά τη διάρκεια μιας αλλεργικής αντίδρασης, το σώμα απελευθερώνει χημικές ουσίες που προκαλούν συμπτώματα που επηρεάζουν τα μάτια, τη μύτη, το λαιμό, το δέρμα και τους πνεύμονες. Ακόμη και μια πολύ μικρή ποσότητα ενός αλλεργιογόνου προϊόντος μπορεί να προκαλέσει αντίδραση σε άτομα με υπερευαισθησία.

Κατά κανόνα, οι πρωτεΐνες που περιέχονται στα τρόφιμα λειτουργούν ως τροφικά αλλεργιογόνα. Ακόμη και μετά το μαγείρεμα και την πέψη του φαγητού, τα αλλεργιογόνα μπορεί να προκαλέσουν αλλεργική αντίδραση. Μια αντίδραση σε ορισμένα αλλεργιογόνα, που βρίσκονται συνήθως στα φρούτα και τα λαχανικά, εμφανίζεται όταν το φαγητό καταναλώνεται ωμό. Οι συνέπειες μιας τέτοιας αντίδρασης εκδηλώνονται κυρίως στο λαιμό και τη στοματική κοιλότητα.

Όπως ήδη αναφέρθηκε, ακόμη και μια αμελητέα ποσότητα τροφικών αλλεργιογόνων μπορεί να προκαλέσει αντίδραση σε άτομα που υποφέρουν από αλλεργίες. Για παράδειγμα, ένα άτομο που είναι αλλεργικό στα φιστίκια μπορεί να εμφανίσει αλλεργική αντίδραση σε ένα προϊόν που παρήχθη στην ίδια εγκατάσταση με τα φιστίκια. Εάν τα κουζινικά σκεύη έρθουν σε επαφή με ένα τροφικό αλλεργιογόνο και στη συνέχεια με το φαγητό που έχει φάει το αλλεργικό άτομο, η αλλεργική αντίδραση δεν θα αργήσει. Επιπλέον, η μυρωδιά ενός τροφικού αλλεργιογόνου μπορεί να προκαλέσει αλλεργίες.

Η διάρκεια και η σοβαρότητα των συμπτωμάτων αλλεργίας ποικίλλει. Μπορούν να εμφανιστούν οπουδήποτε μέσα σε λίγα λεπτά ή ώρες ως αποτέλεσμα της έκθεσης σε ένα τροφικό αλλεργιογόνο. Το αναφυλακτικό σοκ είναι η πιο σοβαρή μορφή αλλεργικής αντίδρασης. Τα πιο σοβαρά συμπτώματα της αναφυλαξίας περιλαμβάνουν χαμηλή αρτηριακή πίεση, δυσκολία στην αναπνοή, σοκ και απώλεια συνείδησης, που μπορεί να είναι θανατηφόρα.

Οι αλλεργίες στα φιστίκια, τους ξηρούς καρπούς και/ή τα οστρακοειδή διαρκούν περισσότερο. Ωστόσο, πρόσφατες μελέτες έχουν δείξει ότι με την πάροδο του χρόνου, η αλλεργική ευαισθησία του 20% περίπου των ανθρώπων που είναι αλλεργικοί σε αυτά τα είδη τροφών μπορεί να υποχωρήσει.

Η τροφική αλλεργία είναι διαδεδομένη σε άτομα με γενετική προδιάθεση σε αυτήν. Τις περισσότερες φορές, οι τροφικές αλλεργίες αναπτύσσονται στα πρώτα χρόνια της ζωής. Στη συνέχεια, τα επόμενα δέκα χρόνια, η υπερευαισθησία εξασθενεί στους περισσότερους αλλεργικούς.

Αιτίες για την ανάπτυξη τροφικών αλλεργιών

Οι περισσότερες αλλεργίες είναι κληρονομικές, δηλ. από τους γονείς στα παιδιά. Για την ακρίβεια, μεταδίδεται προδιάθεση για αλλεργίες. Γιατί τα παιδιά δεν κληρονομούν απαραίτητα μια αλλεργία στο ίδιο αλλεργιογόνο που προκαλεί αλλεργίες στους γονείς τους. Εάν ένας από τους γονείς υποφέρει από αλλεργίες, υπάρχει 50% πιθανότητα τα παιδιά του/της να εμφανίσουν αλλεργίες. Το ποσοστό κινδύνου αυξάνεται στο 75% εάν και οι δύο γονείς είναι επιρρεπείς σε αλλεργίες.

Κατά κανόνα, μια αλλεργική αντίδραση δεν εμφανίζεται όταν το σώμα εκτίθεται για πρώτη φορά στο αλλεργιογόνο. Η ευαισθησία του ανοσοποιητικού συστήματος μπορεί να αυξηθεί μετά την πρώτη ή επαναλαμβανόμενη έκθεση στο αλλεργιογόνο στο σώμα. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, τα λευκά αιμοσφαίρια του ανοσοποιητικού συστήματος παράγουν αντισώματα που ονομάζονται ανοσοσφαιρίνες Ε (IgE) ως απόκριση σε ένα αλλεργιογόνο. Μόλις το ανοσοποιητικό σύστημα γίνει ευαίσθητο σε ένα αλλεργιογόνο, την επόμενη φορά που αυτό το αντιγόνο εισέλθει στο σώμα, τα αντισώματα το «αναγνωρίζουν» γρήγορα και προσκολλώνται σε αυτό. Τα αντισώματα απελευθερώνουν ενεργές χημικές ουσίες (όπως η ισταμίνη) που προκαλούν αλλεργικά συμπτώματα (όπως ρινική έκκριση και φτέρνισμα).

Παιδιά και τροφικές αλλεργίες

Σύμφωνα με την Αμερικανική Ακαδημία Αλλεργίας, Άσθματος και Ανοσολογίας, έξι τροφές ευθύνονται για το 90% των τροφικών αλλεργιών. Αυτά είναι το γάλα, τα φιστίκια, η σόγια, τα αυγά, το σιτάρι και οι ξηροί καρποί (όπως τα καρύδια). Τα παιδιά συνήθως ξεπερνούν τις αλλεργίες στο γάλα, τα αυγά και τη σόγια. Ωστόσο, οι αλλεργίες στα φιστίκια, τους ξηρούς καρπούς, τα ψάρια και τα οστρακοειδή δεν υποχωρούν με την ηλικία.

Εφαρμοσμένη κινησιολογία
Η εφαρμοσμένη κινησιολογία (ΑΚ) χρησιμοποιείται συχνά για τη διάγνωση τροφικών αλλεργιών. Υπάρχουν διαφορετικές απόψεις σχετικά με το εάν ο υπολογιστής μπορεί να βοηθήσει στη διάγνωση.

Οι τεχνικές εφαρμοσμένης κινησιολογίας είναι αβλαβείς από μόνες τους. Ωστόσο, δεν πρέπει να αντιμετωπίζετε ασθένειες αποκλειστικά με αυτή τη θεραπεία ή να αναβάλλετε την επίσκεψη σε γιατρό.

οξεόφιλοι γαλακτοβάκιλλοι
Οι γαλακτοβάκιλλοι είναι βακτήρια που βρίσκονται συνήθως στο γαστρεντερικό σωλήνα, το στόμα και τον κόλπο. Υπάρχουν αντικρουόμενα στοιχεία από διάφορες μελέτες σε ανθρώπους σχετικά με το εάν οι γαλακτοβάκιλλοι acidophilus που λαμβάνονται από το στόμα είναι αποτελεσματικοί στην καταπολέμηση της δυσανεξίας στη λακτόζη. Περαιτέρω έρευνα θα επιτρέψει στους επιστήμονες να καταλήξουν σε συναίνεση.

Το Lactobacillus acidophilus μπορεί να είναι δύσκολο να ανεχθεί εάν είστε αλλεργικοί σε γαλακτοκομικά προϊόντα που περιέχουν αυτό το είδος βακτηρίων. Επομένως, δεν πρέπει να καταφύγετε σε αυτή τη μέθοδο θεραπείας για ασθένειες του εντερικού τοιχώματος ή τις βλάβες του, ανοσοπαθολογίες, επεμβάσεις στην καρδιακή βαλβίδα. Αντενδείκνυνται επίσης εάν ο ασθενής λαμβάνει συνταγογραφούμενα φάρμακα (όπως κορτικοστεροειδή) καθώς υπάρχει κίνδυνος μόλυνσης. Να είστε προσεκτικοί αν έχετε καρδιακά μουρμουρητά. Τα αντιβιοτικά ή το αλκοόλ μπορούν να καταστρέψουν τους γαλακτοβάκιλλους οξεόφιλους. Για το λόγο αυτό, συνιστάται η λήψη τους 3 ώρες μετά τη λήψη αντιβιοτικών ή την κατανάλωση αλκοόλ. Μερικοί παίρνουν αντιόξινα, τα οποία μειώνουν την οξύτητα του στομάχου, 1 ώρα πριν πάρουν acidophilus lactobacilli.

Προβιοτικά
Τα προβιοτικά είναι ωφέλιμα βακτήρια. Μερικές φορές αναφέρονται ως «φιλικά» μικρόβια. Διατηρούν υπό έλεγχο τα βλαβερά βακτήρια και τη μαγιά που βρίσκονται στα έντερα και αυτό εξασφαλίζει την υγιή χλωρίδα του. Τα περισσότερα προβιοτικά βρίσκονται στα τρόφιμα, ειδικά στα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση. Τα προβιοτικά είναι διαθέσιμα σε κάψουλες, δισκία, ποτά, σκόνες, γιαούρτια και άλλα τρόφιμα.

Γενικά, τα προβιοτικά θεωρούνται ασφαλή και καλά ανεκτά. Αντενδείκνυνται σε περίπτωση αλλεργίας ή υπερευαισθησίας στα προβιοτικά. Πρέπει να λαμβάνεται μέριμνα εάν υπάρχει δυσανεξία στη λακτόζη, κατά τη σίτιση νεογνών που γεννήθηκαν πρόωρα ή βρεφών με ανοσοανεπάρκεια.

Πρόληψη

Αποφύγετε τα τροφικά αλλεργιογόνα που γνωρίζετε.
Αυτός είναι ο καλύτερος τρόπος για να αποτρέψετε μια αλλεργική αντίδραση.

Ελέγξτε τα συστατικά.
Για να αποφύγετε ένα αλλεργιογόνο, θα πρέπει πάντα να σας ενδιαφέρουν τα συστατικά των πιάτων που τρώτε σε χώρους εστίασης ή έξω από το σπίτι. Ακόμη και μια μικρή ποσότητα αλλεργιογόνου μπορεί να προκαλέσει αντίδραση σε υπερευαίσθητα άτομα.

Διαβάστε τις ετικέτες των τροφίμων.
Πολλές χώρες έχουν ψηφίσει νόμους που απαιτούν από τους κατασκευαστές να αναγράφουν τα αλλεργιογόνα τροφίμων στις ετικέτες. Ορισμένα συστατικά, όπως η υδρολυμένη πρωτεΐνη, τα βρώσιμα έλαια, η λεκιθίνη, το άμυλο, οι αρωματικές ύλες και η ζελατίνη, μπορεί να περιέχουν διατροφική πρωτεΐνη που μπορεί να προκαλέσει αλλεργική αντίδραση σε υπερευαίσθητα άτομα.

Να είστε προετοιμασμένοι για μια έκτακτη ανάγκη.
Οι αναφυλακτικές αντιδράσεις λόγω τροφικών αλλεργιών μπορεί να είναι δυνητικά απειλητικές για τη ζωή. Όσοι έχουν βιώσει αυτές τις αντιδράσεις θα πρέπει να αποφεύγουν τις τροφές που προκαλούν ενεργοποίηση και να έχουν πάντα μαζί τους αυτόματο έγχυση επινεφρίνης. Εάν ένα μέλος της οικογένειας ή ένας φίλος με τις κατάλληλες δεξιότητες είναι κοντά, θα τον βοηθήσει να τον φέρει αν χρειαστεί.

Ένας πάσχων από αλλεργία θα πρέπει να φορά ένα βραχιόλι αναγνώρισης που περιέχει πληροφορίες σχετικά με την αλλεργία.
Οι δάσκαλοι, οι φροντιστές και άλλοι φροντιστές θα πρέπει να προειδοποιούνται για τις αλλεργίες των παιδιών.

Πριν από τη χρήση, θα πρέπει να συμβουλευτείτε έναν ειδικό. Σας προτείνουμε να διαβάσετε:

Η διάγνωση γίνεται με βάση την κλινική εικόνα, τα παράπονα του ασθενούς και τα δεδομένα που λαμβάνονται κατά τη διάρκεια μιας αντικειμενικής εξέτασης. Επιπρόσθετα, πραγματοποιείται μια σειρά εργαστηριακών μελετών. Επίσης, είναι απαραίτητο να διευκρινιστεί το οικογενειακό αλλεργικό ιστορικό, δηλαδή να διαπιστωθεί εάν υπάρχουν στενοί συγγενείς του ασθενούς που είναι αλλεργικοί σε τροφές ή μη. Πρώτα απ 'όλα, είναι σημαντικό να καθιερωθεί μια σαφής αιτιώδης σχέση μεταξύ της κατανάλωσης ενός συγκεκριμένου τροφίμου και της εμφάνισης (έξαρσης) των κλινικών συμπτωμάτων των αλλεργιών. Είναι επίσης απαραίτητο να προσδιοριστεί η φύση των εξανθημάτων στο δέρμα και ο βαθμός βλάβης στα όργανα της πεπτικής οδού. Τα ανθρωπομετρικά δεδομένα του ασθενούς (ύψος και βάρος) συγκρίνονται με τα πρότυπα ηλικίας.

Τα παιδιά με τροφικές αλλεργίες έχουν συχνά αναπτυξιακή καθυστέρηση. Είναι σημαντικό να δοθεί προσοχή στη φύση της αναπνοής του ασθενούς. Η δυσκολία στην αναπνοή από τη μύτη μπορεί να υποδηλώνει αλλεργική ρινίτιδα (καταρροή) και ο βήχας και ο χαρακτηριστικός συριγμός κατά την αναπνοή συχνά υποδηλώνουν έξαρση των βρογχικών. Ως πρόσθετες μέθοδοι εξέτασης, γίνονται ακτινογραφία θώρακος και λαρυγγοσκόπηση. Με παράπονα για προβλήματα από το γαστρεντερικό σωλήνα, ενδείκνυται οισοφαγοσκόπηση (εξέταση οισοφάγου) και γαστροδωδεκαδακτυλική εξέταση (εξέταση της κατάστασης του στομάχου και του δωδεκαδακτύλου). Οι μέθοδοι επιτρέπουν την αντικειμενική αξιολόγηση του βαθμού βλάβης στους βλεννογόνους.

Σπουδαίος: Από τις πιο σύγχρονες εργαστηριακές μεθόδους για την ανίχνευση τροφικών αλλεργιών, ο προσδιορισμός της ευαισθησίας σε διάφορα αλλεργιογόνα με τη χρήση οκτώ δοκιμών αξίζει ιδιαίτερης προσοχής.
Κατά τη διάρκεια μιας εργαστηριακής μελέτης μιας εξέτασης αίματος σε ασθενείς που πάσχουν από τροφικές αλλεργίες, σχεδόν πάντα προσδιορίζεται αυξημένη περιεκτικότητα σε ηωσινόφιλα, καθώς και υψηλό επίπεδο ανοσοσφαιρίνης Ε. Για την ανίχνευση ειδικών αντισωμάτων IgE, ενζυμική ανοσοπροσροφητική δοκιμασία και χρησιμοποιείται ραδιοαλλεργοροφητικό τεστ (το τελευταίο χαρακτηρίζεται από το πιο κατατοπιστικό).

Αιτίες τροφικών αλλεργιών

Οι ειδικοί εντοπίζουν μια σειρά από τους πιο σημαντικούς παράγοντες που προδιαθέτουν στην εμφάνιση τροφικών αλλεργιών. Οι πιο συνηθισμένοι λόγοι περιλαμβάνουν:

• οικογενειακή (γενετικά καθορισμένη) προδιάθεση.
• λήψη αντισωμάτων από το παιδί κατά την ανάπτυξη του εμβρύου και κατά τη διάρκεια του θηλασμού.
• σύντομη διάρκεια θηλασμού.
• η ηλικία του μωρού κατά την ευαισθητοποίηση (η πρώτη επαφή με ένα συγκεκριμένο αλλεργιογόνο).
• τη φύση του αλλεργιογόνου, τον όγκο και τη συχνότητα εισόδου του στο σώμα.
• χαμηλό επίπεδο τοπικής ανοσίας στα πεπτικά όργανα.
• υψηλή διαπερατότητα του γαστρεντερικού βλεννογόνου.

Σπουδαίος:σύμφωνα με ιατρικές στατιστικές, οι άνδρες υποφέρουν από τροφικές αλλεργίες 2 φορές πιο συχνά από τις γυναίκες.

Η υψηλή συχνότητα εμφάνισης στην παιδική ηλικία εξηγείται από το γεγονός ότι το ανοσοποιητικό σύστημα δεν είναι πλήρως διαμορφωμένο, και σχετικά λίγη ανοσοσφαιρίνη Α συντίθεται στον οργανισμό. Επιπλέον, στον γαστρεντερικό σωλήνα του μωρού παράγονται σημαντικά λιγότερα ένζυμα και υδροχλωρικό οξύ.

Ένα από τα ισχυρότερα και πιο διαδεδομένα αλλεργιογόνα προϊόντα είναι το αγελαδινό γάλα. Έως και το 90% των περιπτώσεων τροφικής αλλεργίας στα παιδιά σχετίζονται με αυτό. Η αντίδραση σε αυτό το προϊόν αναπτύσσεται στα μωρά κατά τη διαδικασία της μεταφοράς τους από τον θηλασμό στον τεχνητό. Ένα ισχυρό αλλεργιογόνο είναι οι πρωτεΐνες των ψαριών και οι πρωτεΐνες που περιέχονται στα θαλασσινά (χαβιάρι, οστρακοειδή κ.λπ.).

Η ευαισθησία στην πρωτεΐνη των ψαριών στις περισσότερες περιπτώσεις δεν εξαφανίζεται με την ηλικία (σε αντίθεση με την υπερευαισθησία στο γάλα). Το 98% των μωρών με τροφικές αλλεργίες έχουν δυσανεξία σε οποιαδήποτε πρωτεΐνη ψαριού και το 10% αντιδρά μόνο σε ορισμένες ποικιλίες. Περίπου 60-80 μωρά στα 100 με τροφικές αλλεργίες αντιδρούν ενεργά στην πρωτεΐνη των αυγών κοτόπουλου. Συχνά παρατηρείται παράλληλα υπερευαισθησία στο κρέας κοτόπουλου και στο ζωμό κοτόπουλου. Από τα προϊόντα φυτικής προέλευσης, τα πιο κοινά αλλεργιογόνα είναι τα δημητριακά - σιτάρι και σίκαλη, καθώς και ορισμένα φρούτα (ιδίως εσπεριδοειδή) και μούρα (κ.λπ.).

Τουλάχιστον κάθε πέμπτο μωρό με τροφική αλλεργία προκαλεί την ασθένεια λόγω αντίδρασης σε προϊόντα κατά τη διαδικασία παρασκευής των οποίων χρησιμοποιήθηκαν ορισμένοι μύκητες (κεφίρ, κβας, μάφιν, τυρί). Προκειμένου να αποφευχθεί η ανάπτυξη αρνητικών αντιδράσεων από τη διατροφή τέτοιων παιδιών, συνιστάται να αποκλείονται τα γιαούρτια, το ξινολάχανο, τα γαλακτοκομικά προϊόντα που περιέχουν βύνη και αποξηραμένα φρούτα.

Σπουδαίος:Η αλλεργία στους μύκητες «τροφής» συνοδεύεται συχνά από αντίδραση υπερευαισθησίας στα αντιβιοτικά τετρακυκλίνης και πενικιλίνης. Θα πρέπει να δίνεται προσοχή σε τέτοιους ασθενείς φάρμακα.

Σύμφωνα με τον βαθμό πιθανότητας ανάπτυξης τροφικών αλλεργιών, τα κοινά τρόφιμα μπορούν να χωριστούν σε 3 ομάδες: Εγώομάδα - προϊόντα με υψηλή πιθανότητα κινδύνου:

• αγελαδινό γάλα?
• αυγά (πρωτεΐνη)?
• Ψάρια και θαλασσινά?
• εσπεριδοειδές;
• φυσικό μέλι?
• μανιτάρια (κυρίως δάσος).
• Φράουλα;
• ανανάδες?
• φασόλια κακάο (σοκολάτα)?
• ντομάτες;
• καλλιέργειες δημητριακών·

IIομάδα - ο μέσος βαθμός πιθανότητας ανάπτυξης αλλεργιών:

• πράσινο (βουλγαρικό) πιπέρι.
• όσπρια;
• καλαμπόκι;
• κρέας κουνελιού.

IIIομάδα - προϊόντα, η χρήση των οποίων δίνει μικρή πιθανότητα εμφάνισης τροφικών αλλεργιών:

• κολοκύθι;
• μήλα?
• φραγκοστάφυλλο.

Σημείωση:Σε πολλές περιπτώσεις, η αντίδραση υπερευαισθησίας δεν εμφανίζεται στο ίδιο το προϊόν, αλλά σε μια ποικιλία χρωστικών, γεύσεων και συντηρητικών, τα οποία ορισμένοι σύγχρονοι κατασκευαστές προσθέτουν ακόμη και σε τρόφιμα προσαρμοσμένα για μικρά παιδιά. Κατά τον προσδιορισμό της αιτίας μιας τροφικής αλλεργίας, είναι σημαντικό να λαμβάνεται υπόψη η υψηλή πιθανότητα ύπαρξης μιας λεγόμενης «διασταυρούμενης αλλεργίας» μεταξύ συστατικών τροφίμων και μη τροφικών ενώσεων. Αυτό θα καταστήσει δυνατή τη διαμόρφωση μιας ασφαλούς δίαιτας για ένα άτομο που πάσχει από αλλεργίες, για παράδειγμα, στη γύρη του μαλλιού ή των φυτών.

Ο μηχανισμός ανάπτυξης τροφικών αλλεργιών και παρόμοιων παθολογιών

Κατά την επεξεργασία των τροφίμων, όλες οι εξωγενείς (καταποθείσες) πρωτεΐνες αντιγόνου μετατρέπονται σε μη αλλεργιογόνες ή ανεκτικές μορφές. Στον γαστρεντερικό σωλήνα, λόγω της παρουσίας του δικού του ανοσοποιητικού συστήματος, προσδιορίζεται η αντίσταση σε εξωγενείς ενώσεις. Οι λειτουργίες φραγμού της γαστρεντερικής οδού συνδέονται σε μεγάλο βαθμό με πολύ υψηλές συγκεντρώσεις ανοσοσφαιρίνης Α που περιέχεται στη βλέννα που καλύπτει το εντερικό τοίχωμα.

Εάν ένα άτομο έχει μια γενετικά καθορισμένη προδιάθεση, τότε κατά την επαφή με μια συγκεκριμένη ξένη πρωτεΐνη, αναπτύσσεται μια αντίδραση υπερευαισθησίας. Αρχικά, εμφανίζεται ευαισθητοποίηση και όταν αυτή η πρωτεΐνη εισέλθει ξανά στο γαστρεντερικό σωλήνα, αρχίζει μια επιταχυνόμενη σύνθεση μιας ειδικής πρωτεΐνης, της ανοσοσφαιρίνης Ε. Προσκολλάται στα μαστοκύτταρα και προκαλεί την απελευθέρωση μεγάλης ποσότητας του μεσολαβητή, της ισταμίνης. Αυτή η ουσία και άλλες βιολογικά ενεργές ενώσεις καθορίζουν τελικά τα κλινικά συμπτώματα των τροφικών αλλεργιών. Με την υπερευαισθησία, τα μαστοκύτταρα ενεργοποιούνται στα λεγόμενα «σοκ όργανα». Σε περίπτωση υπερευαισθησίας σε συστατικά τροφίμων, αυτά είναι, κατά κανόνα, το δέρμα και τα όργανα του γαστρεντερικού σωλήνα. Τα αναπνευστικά όργανα μπορεί επίσης να επηρεαστούν, με αποτέλεσμα συμπτώματα αναπνευστικής αλλεργίας.
Σε ορισμένες περιπτώσεις, οι ασθενείς αναπτύσσουν ψευδοαλλεργικές αντιδράσεις λόγω παθήσεων του πεπτικού συστήματος. Λόγω παθολογικών αλλαγών στον γαστρεντερικό βλεννογόνο, τα μαστοκύτταρα που παράγουν και περιέχουν ισταμίνη γίνονται πιο προσιτά στις ενώσεις απελευθερωτής ισταμίνης. Οι κλινικές εκδηλώσεις αυτής της παθολογίας είναι πολύ παρόμοιες με τις «κλασικές» αντιδράσεις υπερευαισθησίας άμεσου τύπου, αλλά το επίπεδο των ανοσοσφαιρινών Ε στις ψευδο-αλλεργικές αντιδράσεις είναι συνήθως εντός του φυσιολογικού εύρους. Κάτω από τέτοιες συνθήκες, επηρεάζονται τα ιστιοκύτταρα πολλών οργάνων σοκ. Συχνά (φαγούρα και εξανθήματα στο δέρμα) και μια τόσο σοβαρή επιπλοκή όπως το οίδημα του Quincke δεν αποκλείεται.

Η τροφική δυσανεξία λόγω ενζυμικής ανεπάρκειας οφείλεται σε συγγενή ανεπάρκεια των ενζύμων λακτάση και σακχαράση. Το πρώτο είναι υπεύθυνο για τη ζύμωση της ζάχαρης γάλακτος και το δεύτερο - σακχαρόζη. Η ανεπάρκεια λακτάσης και σακχαράσης εκδηλώνεται με διάρροια και (λιγότερο συχνά) μετεωρισμό. Υπάρχει επίσης έλλειψη ενζύμου που είναι υπεύθυνο για την απορρόφηση της φυτικής πρωτεΐνης γλουτένης.

Σημείωση: Η τροφική αλλεργία πρέπει να διαφοροποιείται από την τροφική δυσανεξία που προκαλείται από ψυχικές διαταραχές. Αυτή η παθολογία παρατηρείται σχετικά συχνά και σε καμία περίπτωση δεν σχετίζεται με αντιδράσεις υπερευαισθησίας. Διάφορες αποκλίσεις στη διατροφική συμπεριφορά απαιτούν τη συμβουλή νευρολόγου και ψυχιάτρου.

Με σοβαρές αντιδράσεις υπερευαισθησίας, το προϊόν που τις προκάλεσε θα πρέπει να αποκλειστεί από τη διατροφή.

Σπουδαίος:Σε ορισμένες περιπτώσεις, μετά από μερικά χρόνια, οι αλλεργίες (για παράδειγμα, στο γάλα) μπορεί να εξαφανιστούν, αλλά πρέπει να είστε προσεκτικοί όταν αρχίσετε να τρώτε ξανά ορισμένες τροφές! Η αλλεργία στα ψάρια και στα καρκινοειδή επιμένει καθ' όλη τη διάρκεια της ζωής.

Με την κνίδωση και το οίδημα του Quincke, ενδείκνυνται τα αντιισταμινικά (αναστολείς H 1). Οι σοβαρές εκδηλώσεις τροφικής αλλεργίας απαιτούν θεραπεία με γλυκοκορτικοειδή. Σε ορισμένες περιπτώσεις, συνιστάται να λαμβάνετε τακτικά το Cromolyn πριν από τα γεύματα. Ο γιατρός Komarovsky λέει για τις μεθόδους θεραπείας και πρόληψης των τροφικών αλλεργιών στα παιδιά σε αυτήν την ανασκόπηση βίντεο:

Plisov Vladimir, φυτοθεραπευτής

UDK/UDK 637:57.083.322 DOI 10.21323/2414-438X-2017-2-2-23-36

υπερευαισθησία σε τρόφιμα και προϊόντα ζωικής προέλευσης

υπερευαισθησία στα τρόφιμα και προϊόντα από πρώτες ύλες ζωικής προέλευσης

Lisitsyn A.B., Chernukha I.M., Lunina O.I.

Το V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute, Μόσχα, Ρωσία

Λέξεις κλειδιά: προϊόντα κρέατος, αλλεργιογόνα, τεχνολογική επεξεργασία.

σχόλιο

Ο αριθμός των ατόμων με τροφική υπερευαισθησία, δηλαδή τροφικές δυσανεξίες και τροφικές αλλεργίες, αυξάνεται κάθε χρόνο. Οι ακόλουθοι τύποι τροφικής δυσανεξίας ταξινομούνται: ενζυμοπάθεια, σύνδρομο διαρροής εντέρου, ψυχογενής τροφική δυσανεξία, ανεπάρκεια αποτοξίνωσης και πραγματική τροφική δυσανεξία. Τα τροφικά αλλεργιογόνα είναι κυρίως γλυκοπρωτεΐνες, απτένια ή πολυπεπτίδια. Οι περισσότερες περιπτώσεις τροφικής αλλεργίας είναι αλλεργικές αντιδράσεις που προκαλούνται από Ν. Οι ανακαλύψεις στην ιατρική τα τελευταία χρόνια, η λεπτομέρεια και η ταξινόμηση της τροφικής υπερευαισθησίας απαιτούν περαιτέρω έρευνα για την ανάπτυξη σύγχρονων τεχνολογικών μεθόδων και σκευασμάτων προϊόντων με επιθυμητές ιδιότητες για καταναλωτές με υπερευαισθησία στα τρόφιμα. Οι υπάρχουσες τεχνολογίες βασίζονται στην εξάλειψη ή/και τη μείωση της περιεκτικότητας σε τροφικά αλλεργιογόνα στο προϊόν. Το άρθρο παρέχει μια επισκόπηση των αιτιών της τροφικής δυσανεξίας και της τροφικής αλλεργίας, το νομικό πλαίσιο, τον κατάλογο των αλλεργιογόνων τροφίμων και τις μεθόδους ελέγχου τους, την κατάσταση της αγοράς υποαλλεργικών τροφίμων και επιστημονικές προσεγγίσεις για τη δημιουργία υποαλλεργικών προϊόντων με βάση ζωικές πρώτες ύλες .

Εισαγωγή

Την τελευταία δεκαετία, η τροφική δυσανεξία και οι τροφικές αλλεργίες έχουν γίνει σοβαρό πρόβλημα τόσο στη χώρα μας όσο και στις ευρωπαϊκές χώρες. Οι τροφικές αλλεργίες και οι τροφικές δυσανεξίες διακρίνονται από τις αιτίες και τη σοβαρότητα των συνεπειών.

Η τροφική αλλεργία είναι η πιο κοινή μορφή αλλεργίας και ευθύνεται για το 80% του επιπολασμού των αλλεργικών ασθενειών στη Ρωσική Ομοσπονδία. Σύμφωνα με τον ΠΟΥ, ο αριθμός των πασχόντων από αλλεργίες στη Ρωσία έχει αυξηθεί κατά 20% την τελευταία δεκαετία. Σύμφωνα με τον Αναπληρωτή Διευθυντή του Ινστιτούτου Ανοσολογίας της Ομοσπονδιακής Ιατρικής και Βιολογικής Υπηρεσίας (FMBA) N. Ilyina, από 13% έως 35% των Ρώσων πάσχουν από διάφορους τύπους αλλεργικών ασθενειών και τα άτομα που είναι πιο ευαίσθητα σε αλλεργίες είναι στρεσογόνες καταστάσεις (RIA Novosti συνέντευξη τύπου, 2010). Η ομάδα κινδύνου περιλαμβάνει κατηγορίες πολιτών που έχουν υποστεί σοβαρές ασθένειες και έχουν υποβληθεί σε θεραπεία (για παράδειγμα, αντιβιοτικά), μετά την οποία συνταγογραφούν ένα ειδικό υποαλλεργικό

λέξεις-κλειδιά? προϊόντα κρέατος, αλλεργιογόνα, τεχνολογική διαδικασία. Αφηρημένη

Ο αριθμός των ατόμων με τροφική υπερευαισθησία, δηλαδή τροφική δυσανεξία και τροφικές αλλεργίες, αυξάνεται κάθε χρόνο. Η τροφική δυσανεξία ταξινομείται στους ακόλουθους τύπους: ενζυμοπάθεια. σύνδρομο διαρροής εντέρου? ψυχογενής τροφική δυσανεξία. ανεπάρκεια αποτοξίνωσης και πραγματική τροφική δυσανεξία. Τα τροφικά αλλεργιογόνα είναι κυρίως γλυκοπρωτεΐνες, απτένια ή πολυπεπτίδια. Οι περισσότερες περιπτώσεις τροφικής αλλεργίας είναι αλλεργικές αντιδράσεις που προκαλούνται από IgE. Οι πρόσφατες ανακαλύψεις στην ιατρική, η λεπτομέρεια και η ταξινόμηση της τροφικής υπερευαισθησίας απαιτούν περαιτέρω έρευνες για την ανάπτυξη σύγχρονων τεχνικών και συνταγών προϊόντων με συγκεκριμένες ιδιότητες για καταναλωτές με υπερευαισθησία στα τρόφιμα. Οι υπάρχουσες τεχνολογίες βασίζονται στην εξάλειψη και/ή μείωση της περιεκτικότητας της αλλεργιογόνου ουσίας στα τρόφιμα. Το άρθρο παρέχει μια επισκόπηση των αιτιών τροφικής δυσανεξίας και τροφικής αλλεργίας, νομοθετικό υπόβαθρο, κατάλογο τροφικών αλλεργιογόνων και μεθόδων ελέγχου, προφίλ αγοράς υποαλλεργικών προϊόντων και επιστημονικές προσεγγίσεις για τη δημιουργία υποαλλεργικών προϊόντων διατροφής με βάση πρώτες ύλες ζωικής προέλευσης προέλευση.

Την τελευταία δεκαετία, η τροφική δυσανεξία και οι τροφικές αλλεργίες έχουν γίνει σοβαρό πρόβλημα τόσο στη Ρωσία όσο και στις ευρωπαϊκές χώρες. Η τροφική αλλεργία και η τροφική δυσανεξία διακρίνονται από την αιτία και τη σοβαρότητα των συνεπειών.

Η τροφική αλλεργία είναι ο πιο κοινός τύπος αλλεργίας και αντιπροσωπεύει το 80% των περιπτώσεων στη δομή του επιπολασμού των αλλεργικών νοσημάτων στην RF. Σύμφωνα με τον ΠΟΥ, την τελευταία δεκαετία, ο αριθμός των ατόμων με υψηλή αλλεργία στη Ρωσία αυξήθηκε κατά 20%. Σύμφωνα με τον N. Ilyina, αναπληρωτή διευθυντή του Εθνικού Κέντρου Ερευνών - Ινστιτούτο Ανοσολογίας, Ομοσπονδιακής Ιατροβιολογικής Υπηρεσίας (FMBA), το 13% έως 35% των Ρώσων υποφέρουν από διάφορους τύπους αλλεργικών ασθενειών και οι άνθρωποι που βρίσκονται υπό στρες είναι πιο ευαίσθητο σε αλλεργία (Συνέντευξη τύπου RIA Novosti, 2010). Η ομάδα κινδύνου περιλαμβάνει άτομα που πάσχουν από σοβαρές ασθένειες και έλαβαν θεραπεία (για παράδειγμα, αντιβιοτικά), τα οποία εκ νέου

διατροφή. Μεταξύ 10 και 20% του ενήλικου πληθυσμού υποφέρει από τροφική δυσανεξία - που συχνά θεωρείται τροφική αλλεργία.

Τα παιδιά είναι πιο επιρρεπή σε αλλεργικές ασθένειες και αλλεργικές αντιδράσεις στα τρόφιμα από τους ενήλικες.

Στην εγχώρια αγορά, μπορείτε να βρείτε μια ποικιλία υποαλλεργικών προϊόντων σιτηρών και γαλακτοκομικών. Τα προϊόντα κρέατος με υποαλλεργικές ιδιότητες πρακτικά δεν αντιπροσωπεύονται στα ράφια των καταστημάτων. Εξαίρεση αποτελούν οι συμπληρωματικές τροφές των παιδιών για τον πρώτο χρόνο της ζωής τους.

Το άρθρο παρουσιάζει μια επισκόπηση των αιτιών των αλλεργικών αντιδράσεων στο ανθρώπινο σώμα, μια λίστα αλλεργιογόνων τροφίμων, την κατάσταση της αγοράς υποαλλεργικών τροφίμων και επιστημονικές προσεγγίσεις για τη δημιουργία υποαλλεργικών προϊόντων διατροφής με βάση ζωικές πρώτες ύλες.

Τροφική υπερευαισθησία - ορισμοί και ταξινόμηση

Η τροφική δυσανεξία ή τροφική υπερευαισθησία, είναι μια διαταραχή στις φυσιολογικές διαδικασίες πέψης και αφομοίωσης της τροφής. Τα συμπτώματα είναι διάρροια, ναυτία, έμετος, αέρια, πόνος στην κοιλιά.

Τα ακόλουθα είδη τροφικής δυσανεξίας ταξινομούνται:

Ενζυμοπάθεια - ανεπάρκεια πεπτικών ενζύμων, η οποία καθιστά αδύνατη τη φυσιολογική διάσπαση και απορρόφηση υδατανθράκων, πρωτεϊνών και αμινοξέων (υπολακτωσία, κοιλιοκάκη, γαλακτοζαιμία, φαινυλκετονουρία).

Σύνδρομο διαρροής εντέρου - αυξημένη διαπερατότητα τοξινών στην κυκλοφορία του αίματος μέσω του εντερικού βλεννογόνου.

Ψυχογενής τροφική δυσανεξία - η αδυναμία του σώματος να απορροφήσει τροφή λόγω των επιπτώσεων ή των συνεπειών του στρες.

Ανεπάρκεια αποτοξίνωσης - η αντίδραση του ανοσοποιητικού συστήματος σε ουσίες μη φυσικής προέλευσης που εισέρχονται στο σώμα με τα τρόφιμα.

Η πραγματική τροφική δυσανεξία είναι η αντίδραση του οργανισμού σε φυσικές βιολογικά δραστικές ουσίες (ισταμίνη, καφεΐνη, σαλικυλικά κ.λπ.). Με την τροφική δυσανεξία, η κύρια μέθοδος πρόληψης είναι να ακολουθήσετε μια δίαιτα που αποκλείει εντελώς μια ουσία που ο γαστρεντερικός σωλήνας δεν μπορεί να αφομοιώσει.

Η τροφική αλλεργία - υπερευαισθησία, είναι μια αρνητική αντίδραση του οργανισμού σε μια συγκεκριμένη ουσία (ή ένα προϊόν διατροφής που περιέχει αυτή την ουσία), η οποία διαταράσσει το ανοσοποιητικό σύστημα. Οι P. G. H. Gell και R. R. A. Coombs εντόπισαν 4 κύριους τύπους αντιδράσεων υπερευαισθησίας. Μέχρι σήμερα είναι γνωστοί 5 τύποι αντιδράσεων υπερευαισθησίας.

απαιτεί συνταγογράφηση ειδικής υποαλλεργικής δίαιτας. Εξάλλου, το 10 με 20% του ενήλικου πληθυσμού υποφέρει από τροφική δυσανεξία και συχνά τη θεωρεί τροφική αλλεργία.

Τα παιδιά είναι πιο ευαίσθητα στα τροφικά αλλεργιογόνα σε σύγκριση με τους ενήλικες.

Μια σειρά από υποαλλεργικά προϊόντα με βάση τα δημητριακά και το γάλα είναι πλέον στην εγχώρια αγορά. Το λιανικό εμπόριο παρουσιάζει σχεδόν απουσία προϊόντων κρέατος με υποαλλεργικές ιδιότητες. Η μόνη εξαίρεση είναι οι συμπληρωματικές τροφές για μωρά του πρώτου έτους της ζωής.

Το άρθρο παρέχει μια επισκόπηση των αιτιών των αλλεργικών αντιδράσεων στον άνθρωπο, μια λίστα αλλεργιογόνων τροφίμων, το προφίλ της αγοράς των υποαλλεργικών προϊόντων και επιστημονικές προσεγγίσεις για τη δημιουργία υποαλλεργικών προϊόντων διατροφής με βάση πρώτες ύλες ζωικής προέλευσης.

Τροφική υπερευαισθησία - ορισμοί και ταξινομήσεις

Η τροφική δυσανεξία ή η τροφική υπερευαισθησία είναι ανωμαλία στις συνήθεις διαδικασίες πέψης και απορρόφησης των τροφών. Τα συμπτώματα είναι διάρροια, ναυτία, έμετος, σχηματισμός αερίων και κοιλιακό άλγος.

Η τροφική δυσανεξία ταξινομείται στους ακόλουθους τύπους:

Ενζυμοπάθεια - ανεπάρκεια πεπτικών ενζύμων, που προκαλεί αδυναμία φυσιολογικής πέψης και απορρόφησης υδατανθράκων, πρωτεϊνών και αμινοξέων (υπογαλακτασία, κοιλιοκάκη, γαλακτοζαιμία, φαινυλκετονουρία).

Σύνδρομο διαρρέοντος εντέρου - αυξημένη διαπερατότητα του εντέρου για τοξίνες που εισέρχονται στην κυκλοφορία του αίματος μέσω του εντερικού βλεννογόνου.

Ψυχογενής τροφική δυσανεξία - η αδυναμία του σώματος να αφομοιώσει τα τρόφιμα λόγω επιπτώσεων ή συνεπειών του στρες.

Ανεπάρκεια αποτοξίνωσης - η αντίδραση του ανοσοποιητικού συστήματος σε τεχνητές ουσίες που εισέρχονται στο σώμα με τα τρόφιμα.

Αληθινή τροφική δυσανεξία - η αντίδραση του οργανισμού σε φυσικές βιολογικά δραστικές ουσίες (ισταμίνη, καφεΐνη, σαλικυλικά κ.λπ.).

Η κύρια μέθοδος πρόληψης της τροφικής δυσανεξίας είναι να ακολουθείτε μια δίαιτα που αποκλείει εντελώς την ουσία που δεν μπορεί να αφομοιωθεί στο γαστρεντερικό σωλήνα.

Η τροφική αλλεργία είναι μια υπερευαισθησία, δηλ. αρνητική αντίδραση του οργανισμού σε συγκεκριμένη ουσία (ή τρόφιμο που περιέχει αυτή την ουσία), η οποία διακόπτει τη λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος. Οι P. G. H. Gell και R. R. A. Coombs εντόπισαν 4 κύριους τύπους αντιδράσεων υπερευαισθησίας. Μέχρι σήμερα, υπάρχουν 5 τύποι

Σύκο. 1. Τροφική υπερευαισθησία | Ρύζι. 1. Τροφική υπερευαισθησία

Ο όρος αλλεργία διατηρήθηκε για τον πρώτο τύπο αντιδράσεων. (Εικ. 1). Ως αποτέλεσμα της εισόδου του αλλεργιογόνου στο αίμα, μια σοβαρή αποτρεπτική αντίδραση - ατιφυλαξία (σοβαρή πτώση της αρτηριακής πίεσης) είναι ιδιαίτερα επικίνδυνη για τη ζωή του ασθενούς. Στην καρδιά πολλών αλλεργικών παθήσεων (ατοπική δερματίτιδα, κνίδωση, αγγειοοίδημα, αλλεργική ρινίτιδα, φαρυγγική αρθρίτιδα) βρίσκεται η αιτία του peisis isherechs ß].

Προστατευτικοί παράγοντες - αυτός, άξονας l t ^ x ^, γλυκοπρωτεΐνες που περιέχονται στα τρόφιμα, ακόμη - πολυιμπεπτίδια, gptenes, ket erye συνδυάζονται με betmtmv p: και! . Το etipot είναι μέρος ενός μακρομορίου αντιγόνου που αναγνωρίζεται από το ανοσοποιητικό σύστημα: αντισώματα (ανοσοσφαιρίνες), B-lymphdciemamr, Τ-λεμφοκύτταρα. Λίγες περιπτώσεις τροφικής αλλεργίας είναι αλλεργικές αντιδράσεις που προκαλούνται από IgE.

Νομική βάση

Στο εξωτερικό, έχουν αναπτυχθεί νομοθετικές απαιτήσεις, οι οποίες περιλαμβάνουν έναν κατάλογο αλλεργιογόνων και τη διαδικασία sych rovvrolya:

Οδηγία Т00ЦЦ8 9 / UI votnoshguii schkazgnsatn-gtsedieitov z eeaesvs pishchsvyv produzitz vvi-yu-peysky union)

Διευθυντής για το Alertenim s0v5 (2s/Es Yvirzvny-nkiyaoyi)

Fededassvoe iskonvdatelstvo. Sktsnv R01-T10 - ΗΠΑ)

Νόμος για την επισήμανση των αλλεργιογόνων τροφίμων και την προστασία των καταναλωτών του 20(M Glue) του 2004

Κώδικας Τροφίμων. Πρότυπο 1.2.3 (Αυστραλία/Νέα Ζηλανδία).

αντιδράσεων υπερευαισθησίας. Ο όρος «αλλεργία» προορίζεται για τον πρώτο τύπο τέτοιων αντιδράσεων. (Εικ. 1) . Ως αποτέλεσμα της εισόδου αλλεργιογόνου στο αίμα, μια σοβαρή αλλεργική αντίδραση, η αναφυλάξεις (ταχεία πτώση της αρτηριακής πίεσης), είναι ουτοπική (^an^^erous l^or p pysienos Ofr. Mapy aHregk "eases) ^ ^ru^rtitis, i^riecariu, anpioePemap aHe^i rhipiter, t^rmchi-g άσθμα, eta) aoe basid on gorjid o)lergy (3).

ένα<^c^ci uPergens ire basacaiiy g^c^c^roteans ionta"d in food and,lcrs oft^i^, poiaatldgsThaptena Pinked tr hood po^^^i^^ idt of allergens and methods of their cgntaop

Phipti"^e 2003/89/OU oy tPe incrlcrtion oP predi-entson the comaosition of food prePucts iOorrpean Union)

Direative IOPUS:.Ei an allergeyi (Puoopeoa thgion)

C^Rgg Παρίσι 201PH0 (UOA)

r Fand Ailergeo Ladplinp ynd Canshmer droteetien Act του 2004

Ο Κώδικας Τροφίμων. Πρότυπο 1.2.3 (AustralsaP Νέα Ζηλανδία).

Στη Ρωσία, ο κατάλογος των πιο κοινών τροφικών αλλεργιογόνων, η χρήση των οποίων μπορεί να προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις ή αντενδείκνυται σε ορισμένους τύπους ασθενειών, καθορίζεται στους Τεχνικούς Κανονισμούς της Τελωνειακής Ένωσης "Τα τρόφιμα όσον αφορά την επισήμανση" (TR CU 022/2011).

Σύμφωνα με τον FAO, 160 είδη τροφίμων μπορεί να προκαλέσουν υπερευαισθησία στα τρόφιμα. Οι νομοθεσίες πολλών χωρών του κόσμου έχουν ορίσει τις κύριες ομάδες αλλεργιογόνων προϊόντων. Ο Πίνακας 1 παρέχει έναν συγκριτικό κατάλογο των αποδεκτών αλλεργιογόνων στην ΕΕ, τις ΗΠΑ, την Αυστραλία και τη Ρωσία.

Ένας ακόμη πιο λεπτομερής κατάλογος αλλεργιογόνων, συμπεριλαμβανομένων των νέων, είναι διαθέσιμος στον ιστότοπο του ΠΟΥ και της Διεθνούς Ένωσης Ανοσολόγων (IUIS) http://www. allergen.org/.

Λόγοι και πηγές

τροφική υπερευαισθησία

Τα αλλεργιογόνα είναι επικίνδυνα επειδή μπορούν να προκαλέσουν επικίνδυνες για την ανθρώπινη υγεία αντιδράσεις του οργανισμού, ακόμη και σε μικρο-μικρές δόσεις.

Μια αλλεργική αντίδραση στα φιστίκια μπορεί να προκληθεί από μια δόση μικρογραμμαρίων. Η θερμική επεξεργασία σε αυτή την περίπτωση αυξάνει μόνο την αλλεργιογόνο δράση τους (σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων - EFSA).

Η αλλεργία στο αγελαδινό γάλα είναι πιο συχνή στα παιδιά. Μεταξύ των πρωτεϊνών γάλακτος, η β-λακτοσφαιρίνη (Α και Β) έχει τις μεγαλύτερες αλλεργιογόνες ιδιότητες. Η λακτοπρωτεΐνη - α-λακταλβουμίνη, η καζεΐνη και τα α-, β- και \-κλάσματά της είναι λιγότερο αλλεργιογόνα. . Το γάλα άλλων θηλαστικών, για παράδειγμα, το κατσικίσιο, έχει επίσης αλλεργιογόνες ιδιότητες. Μια σειρά από κριτικές τροφικής αλλεργίας αναφέρουν το τυρί ως το πιο σημαντικό αλλεργιογόνο, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε ισταμίνη.

Η συχνότητα της εντεροπάθειας (ενζυμοπάθεια) που σχετίζεται με τη δυσανεξία στη γλουτένη στη Βόρεια Αμερική είναι από 0,5 έως 1% του συνολικού πληθυσμού. Οι ασθενείς με τροφική δυσανεξία στη γλουτένη διατρέχουν κίνδυνο αλλεργικών αντιδράσεων σε άλλα δημητριακά, επομένως θα πρέπει να αποφεύγουν την κατανάλωση κριθαριού, σίκαλης και βρώμης.

Οι πρωτεΐνες του αυγού προκαλούν αλλεργικές αντιδράσεις. Οι πιο έντονες αλλεργιογόνες ιδιότητες είναι η ωολευκωματίνη (περίπου 70%), το ωοβλεννοειδές, η ωοτρανσφερίνη (κοναλβουμίνη). Το κύριο αλλεργιογόνο στον κρόκο είναι η άλφα-λιβετίνη. Κλινικές μελέτες δείχνουν ότι οι αλλεργιογόνες δόσεις ασπραδιού από τα τρόφιμα κυμαίνονται από μικρογραμμάρια έως αρκετά χιλιοστόγραμμα. Με την παρουσία αλλεργίας στην πρωτεΐνη κοτόπουλου, είναι δυνατή ταυτόχρονα αυξημένη ευαισθησία σε πρωτεΐνες αυγού άλλων ειδών (πάπια, χήνα).

Στη Ρωσία, ο κατάλογος των πιο κοινών αλλεργιογόνων τροφίμων, η κατανάλωση των οποίων μπορεί να προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις ή αντενδείκνυται για ορισμένους τύπους ασθενειών, αναφέρεται στον Τεχνικό Κανονισμό της Τελωνειακής Ένωσης "Τροφίμων από την άποψη της επισήμανσης" (TR TS 022 /2011).

Σύμφωνα με τον FAO, 160 προϊόντα διατροφής μπορεί να προκαλέσουν τροφική υπερευαισθησία. Η νομοθεσία σε πολλές χώρες του κόσμου προσδιορίζει τις κύριες ομάδες αλλεργιογόνων προϊόντων. Ο Πίνακας 1 παρέχει έναν συγκριτικό κατάλογο αναγνωρισμένων αλλεργιογόνων στην ΕΕ, τις ΗΠΑ, την Αυστραλία και τη Ρωσία.

Ένας ακόμη πιο λεπτομερής κατάλογος αλλεργιογόνων, συμπεριλαμβανομένων των νέων, είναι διαθέσιμος στον ιστότοπο του ΠΟΥ και στον ιστότοπο της Διεθνούς Ένωσης Ανοσολογικών Εταιρειών (IUIS) http://www.allergen.org/.

Αιτίες και πηγές

τροφική υπερευαισθησία

Τα αλλεργιογόνα είναι επικίνδυνα γιατί μπορούν να προκαλέσουν αντιδράσεις επιβλαβείς για την ανθρώπινη υγεία, ακόμη και σε πολύ μικρές δόσεις.

Μια αλλεργική αντίδραση στα φιστίκια μπορεί να προκληθεί από μια δόση που μετράται σε μικρογραμμάρια. Σε αυτή την περίπτωση, η θερμική επεξεργασία αυξάνει μόνο την αλλεργιογόνο ικανότητα τους (σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων - EFSA).

Μια αλλεργική αντίδραση στο αγελαδινό γάλα εντοπίζεται συχνότερα στα παιδιά. Μεταξύ των πρωτεϊνών γάλακτος, η ^-λακτοσφαιρίνη (Α και Β) έχει την υψηλότερη αλλεργιογόνο ικανότητα. α-λακταλβουμίνη, καζεΐνη και τα κλάσματά της α- και \- είναι λιγότερο αλλεργιογόνα. άλλων θηλαστικών, για παράδειγμα, το κατσικίσιο γάλα, έχει επίσης αλλεργικές ιδιότητες. Σε μια σειρά από κριτικές σχετικά με τις τροφικές αλλεργίες, το τυρί αναγνωρίζεται ως το πιο σημαντικό αλλεργιογόνο λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε ισταμίνη.

Η συχνότητα της εντεροπάθειας (ενζυμοπάθεια) που σχετίζεται με τη δυσανεξία στη γλουτένη στη Βόρεια Αμερική αντιστοιχεί στο 0,5 έως 1% του συνολικού πληθυσμού. Οι ασθενείς με τροφική δυσανεξία στη γλουτένη έχουν κίνδυνο αλλεργικών αντιδράσεων σε άλλα δημητριακά, επομένως πρέπει να αποφεύγουν την κατανάλωση κριθαριού, σίκαλης και βρώμης.

Το ασπράδι αυγού κοτόπουλου προκαλεί επίσης αλλεργικές αντιδράσεις. Η ωοειδής-βουμίνη (περίπου 70%), το ωοβλεννοειδές, η ωοτρανσφερρίνη (conal-bumin) έχουν τις πιο έντονες αλλεργιογόνες ιδιότητες. Το κύριο αλλεργιογόνο στον κρόκο είναι η άλφα-λιβετίνη. Κλινικές μελέτες δείχνουν ότι οι δόσεις του ασπράδιου αυγού που εισέρχονται στο σώμα με τα τρόφιμα που μπορεί να προκαλέσουν αλλεργίες είναι μικρογραμμάρια έως αρκετά χιλιοστόγραμμα. Εάν υπάρχει αλλεργία στην πρωτεΐνη αυγού κοτόπουλου, μπορεί να υπάρχει αυξημένη ευαισθησία σε πρωτεΐνες αυγού άλλων ειδών (πάπια, χήνα).

Πίνακας 1. Οι κύριες ομάδες τροφικών αλλεργιογόνων | Πίνακας 1. Κύριες ομάδες τροφικών αλλεργιογόνων

Ευρωπαϊκή Ένωση | Ευρωπαϊκή Ένωση

Δημητριακά (που περιέχουν γλουτένη) με εξαιρέσεις (π.χ. σιρόπι γλυκόζης, μαλτοδεξτρίνες, δημητριακά που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αποσταγμάτων και αλκοολούχων ποτών) | Δημητριακά (που περιέχουν γλουτένη) με εξαιρέσεις (π.χ. σιρόπι γλυκόζης, μαλτοδεξτρίνες, δημητριακά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή αποσταγμάτων και αλκοολούχων ποτών)

Αυστραλία | Αυστραλία

Δημητριακά (που περιέχουν γλουτένη)| Δημητριακά (που περιέχουν γλουτένη)

Σιτάρι

Ρωσία j Ρωσία

Δημητριακά που περιέχουν γλουτένη και συναφή μεταποιημένα προϊόντα | Δημητριακά που περιέχουν γλουτένη και τα προϊόντα τους

Οστρακόδερμα (αστακός,

Καρκινοειδή | καβούρι, γαρίδα) | Καρκινοειδή και συναφή μεταποιημένα προϊόντα |

2. Οστρακόδερμα | Οστρακόδερμα „ - 1 Οστρακόδερμα „ - r r. 1

1 g Οστρακόδερμα, g, Οστρακόδερμα και προϊόντα της μεταποίησης τους

(αστακοί, καβούρια,

γαρίδες)

Ψάρια, με εξαίρεση τη ζελατίνη ψαριών ή το ψάρι 3. κόλλα | Ψάρια, εξαιρουμένης της ζελατίνης ψαριού ή της ψαρόκολλας

4. Αυγά j Αυγά

Ψάρια (π.χ. λαβράκι, μπακαλιάρος, μπακαλιάρος) | Ψάρια (π.χ. λαβράκι, μπακαλιάρος, μπακαλιάρος)

Ψάρια και συναφή μεταποιημένα προϊόντα (εκτός από τη ζελατίνη ψαριών που χρησιμοποιείται ως βάση σε παρασκευάσματα που περιέχουν βιταμίνες και καροτενοειδή) | Ψάρια και προϊόντα της μεταποίησης τους (εκτός από τη ζελατίνη ψαριών που χρησιμοποιείται ως βάση σε παρασκευάσματα που περιέχουν βιταμίνες και καροτενοειδή)

Αυγά και συναφή μεταποιημένα προϊόντα | Αυγά και τα προϊόντα τους

Γάλα, με εξαίρεση το γάλα που χρησιμοποιείται για την παραγωγή αποσταγμάτων και αλκοολούχων ποτών |

5. Γάλα, εκτός από αυτό που χρησιμοποιείται για την παραγωγή αποσταγμάτων και αλκοολούχων ποτών

6 Φιστίκια | Αράπικο φιστίκι

Ξηροί καρποί, με εξαίρεση τους ξηρούς καρπούς που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή 7 αποσταγμάτων και αλκοολούχων ποτών | Ξηροί καρποί, εκτός από αυτούς που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αποσταγμάτων και αλκοολούχων ποτών

Milk j Milk Milk j Milk

Peanuts j Peanuts Peanuts j Peanuts

Ξηροί καρποί (π.χ. αμύγδαλο, καρύδια, πεκάν) j

Αραχίδες j Αράπιδες

Γάλα και συναφή μεταποιημένα προϊόντα (συμπεριλαμβανομένης της λακτόζης) | Γάλα και τα προϊόντα του (συμπεριλαμβανομένης της λακτόζης)

Φιστίκια και συναφή μεταποιημένα προϊόντα | Φιστίκια και προϊόντα επεξεργασίας του

Ξηροί καρποί και συναφή μεταποιημένα προϊόντα j Ξηροί καρποί

MHIII ΤΙΙΙΙ. III IM v -

r 7 και προϊόντα της μεταποίησης τους

φουντούκια (π.χ.

αμύγδαλα, καρύδια, πεκάν)

Σόγια, με εξαίρεση το πλήρως εξευγενισμένο λάδι και λίπος, τοκοφερόλες, φυτοστερόλες, εστέρες |

Σόγια | Σόγια και συναφή μεταποιημένα προϊόντα | Σόγια

Σόγια, εξαιρουμένων πλήρως των " " , J Σόγια | Σόγια" l

Σόγια και προϊόντα επεξεργασίας της

εξευγενισμένο λάδι και λίπος, τοκοφερόλες, r "r g

φυτοστερόλες, εστέρες

9. Σουσάμι | Σπόροι σουσαμιού Σπόροι σουσαμιού j Σπόροι σουσαμιού Σουσάμι και συναφή μεταποιημένα προϊόντα | Το σουσάμι και τα προϊόντα του

ιδού. Διοξείδιο του θείου και θειώδη άλατα (> 10 mg/kg ή 10 mg/L ως SO2) | Διοξείδιο και θειώδη άλατα του θείου, εάν η συνολική περιεκτικότητά τους είναι μεγαλύτερη από 10 χιλιοστόγραμμα ανά χιλιόγραμμο ή 10 χιλιοστόγραμμα ανά λίτρο με βάση το διοξείδιο του θείου | Διοξείδιο του θείου και θειώδη, εάν η συνολική περιεκτικότητά τους είναι μεγαλύτερη από 10 mg ανά 1 kg ή 10 mg ανά 1 λίτρο σε διοξείδιο του θείου

ll. μουστάρδα | Μουστάρδα Μουστάρδα και συναφή μεταποιημένα προϊόντα | Μουστάρδα και προϊόντα επεξεργασίας της

l2. Λούπινο | Λούπινο Λούπινο και συναφή μεταποιημένα προϊόντα | Λούπινο και τα προϊόντα του

13. Σέλινο | Σέλινο Σέλινο και συναφή μεταποιημένα προϊόντα | Το σέλινο και τα προϊόντα του

l4. οστρακοειδή | Οστρακόδερμα Οστρακόδερμα και συναφή μεταποιημένα προϊόντα | Οστρακόδερμα και τα προϊόντα τους

lS. Ασπαρτάμη και άλας ασπαρτάμης-ακεσουλφάμης | Ασπαρτάμη και άλας ασπαρτάμης-ακεσουλφάμης

l6. γύρη μελισσών | γύρη μελισσών

l7. Πρόπολη | Πρόπολη

l8. Βασιλικός πολτός | ΒΑΣΙΛΙΚΟΣ ΠΟΛΤΟΣ

Η τροφική αλλεργία στα ψάρια και τα θαλασσινά οφείλεται στην παρουσία σαρκοπλασματικών πρωτεϊνών σε αυτά - παρβαλβουμίνης. Το κύριο αλλεργιογόνο που βρίσκεται στα περισσότερα οστρακοειδή είναι η μυϊκή πρωτεΐνη τροπομυοσίνη. Πιστεύεται ότι τα ψάρια της θάλασσας είναι πιο αλλεργιογόνα από τα ψάρια του ποταμού Τα περισσότερα από τα αντιγονικά συστατικά των πρωτεϊνών των ψαριών είναι θερμοσταθερά και δεν καταστρέφονται κατά το μαγείρεμα. Η ποσότητα των ψαριών που μπορεί να προκαλέσει αλλεργική αντίδραση μετριέται σε χιλιοστόγραμμα.

Κατά το μαγείρεμα, οι αντιγονικές ιδιότητες των προϊόντων διατροφής αλλάζουν. Για παράδειγμα, στο γάλα, όταν βράζεται, η αλλεργιογένεση ορισμένων πρωτεϊνών χάνεται, ενώ άλλες αυξάνονται. οι αλλεργιογόνες ιδιότητες ορισμένων τύπων ψαριών μειώνονται κατά την κονσερβοποίηση. Τα βραστά αυγά και τα ασπράδια είναι λιγότερο αλλεργιογόνα από τα φρέσκα αυγά. Η θερμική επεξεργασία των φιστικιών δεν μειώνει την αλλεργιότητά τους, λόγω του γεγονότος ότι το αλλεργιογόνο των φιστικιών πρακτικά δεν καταστρέφεται κατά την επεξεργασία.

Αλλεργικές αντιδράσεις μπορεί να προκληθούν όχι μόνο από προϊόντα τροφίμων, αλλά και από πρόσθετα τροφίμων που αποτελούν μέρος του προϊόντος. Σε περίπτωση τροφικής δυσανεξίας, συνιστάται η αποφυγή της χρήσης των ακόλουθων προσθέτων τροφίμων στη σύνθεση των προϊόντων: χρώματα τροφίμων E102, E110, E123, συντηρητικά E 210-227, E 249-252, αρωματικές ύλες E 621-625, αρώματα B550-553, κ.λπ. Για παράδειγμα, οι αρωματικές ύλες σε τσίχλες, γλάσο, κατεψυγμένα γαλακτοκομικά επιδόρπια, καραμέλες, λουκάνικα και σιρόπια μπορεί να προκαλέσουν τροφικές δυσανεξίες που συγχέονται με τροφικές αλλεργίες σε γαλακτοκομικά προϊόντα, λαχανικά και φρούτα. Η χρωστική ταρτραζίνη προκαλεί αντιδράσεις όπως δυσκολία στην αναπνοή και βήχα, που λανθασμένα συνδέονται με αλλεργίες στα τρόφιμα στα οποία περιλαμβάνεται. Συντηρητικά - το σορβικό οξύ (E200) μπορεί να προκαλέσει δερματικές αντιδράσεις, το βενζοϊκό οξύ (E210) - να προκαλέσει κρίσεις άσθματος, ο μεθυλεστέρας του παρα-υδροξυβενζοϊκού οξέος (E218) - δερματικά εξανθήματα και κνησμός. Η κατανάλωση τροφίμων (αποξηραμένα φρούτα και λαχανικά, αναψυκτικά, χυμοί φρούτων, ροφήματα γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση, κρασί, μπύρα, λουκάνικα και χάμπουργκερ) που περιέχουν διοξείδιο του θείου και θειώδη ως συντηρητικά συχνά οδηγεί σε ανεπιθύμητες αντιδράσεις στον οργανισμό.

Η γενετική τροποποίηση των προϊόντων διατροφής, σύμφωνα με ορισμένους γενετιστές, συμβάλλει στην αύξηση του επιπέδου των αλλεργικών αντιδράσεων στον ανθρώπινο οργανισμό. Οι σύγχρονες μέθοδοι καλλιέργειας δημητριακών, οσπρίων, λαχανικών και πολλών άλλων τύπων γεωργικών προϊόντων βασίζονται στη χρήση διαγονιδιακών τεχνολογιών για την αύξηση των αποδόσεων, την αντοχή στις μολύνσεις και τις καιρικές συνθήκες, τη βελτίωση της ικανότητας αποθήκευσης κ.λπ., με αποτέλεσμα το DNA του η καλλιέργεια

Η τροφική αλλεργία στα ψάρια και τα θαλασσινά οφείλεται στην παρουσία σαρκοπλασματικών πρωτεϊνών, παρβαλβουμινών. Το κύριο αλλεργιογόνο που υπάρχει στα περισσότερα οστρακοειδή είναι η μυϊκή πρωτεΐνη tropomyo-sin. Πιστεύεται ότι τα θαλάσσια ψάρια είναι πιο αλλεργιογόνα από τα ψάρια των ποταμών. Τα περισσότερα από τα αντιγονικά συστατικά των πρωτεϊνών των ψαριών είναι θερμοσταθερά και δεν αποικοδομούνται όταν μαγειρεύονται. Η ποσότητα των ψαριών που μπορεί να προκαλέσει αλλεργική αντίδραση υπολογίζεται σε χιλιοστόγραμμα.

Οι αντιγονικές ιδιότητες των προϊόντων διατροφής αλλάζουν κατά το μαγείρεμα. Για παράδειγμα, κατά τη διάρκεια του βρασμού του γάλακτος, η αλλεργιογόνος ικανότητα ορισμένων πρωτεϊνών χάνεται και για άλλες αυξάνεται. Οι αλλεργιογόνες ιδιότητες ορισμένων ειδών ψαριών μειώνονται κατά την κονσερβοποίηση. Τα βραστά αυγά είναι λιγότερο αλλεργιογόνα από τα φρέσκα. Η θερμική επεξεργασία των φιστικιών δεν μειώνει την αλλεργιογόνο ικανότητα του λόγω του γεγονότος ότι το αλλεργιογόνο των φιστικιών σχεδόν δεν αποικοδομείται κατά την επεξεργασία.

Αλλεργικές αντιδράσεις μπορεί να προκληθούν όχι μόνο από τρόφιμα, αλλά και από πρόσθετα τροφίμων στη σύνθεσή τους. Σε περίπτωση τροφικής δυσανεξίας, συνιστάται η κατανάλωση για την αποφυγή των παρακάτω πρόσθετων τροφίμων σε προϊόντα διατροφής: χρωστικές τροφίμων E102, E110, E123, συντηρητικά E210-227, E249-252, ενισχυτικά γεύσης E621-625, αρωματικές ύλες E550-553, κ.λπ. . Για παράδειγμα, τα αρωματικά πρόσθετα σε τσίχλες, γλασάρια, επιδόρπια κατεψυγμένου γάλακτος, καραμέλες, λουκάνικα και σιρόπια μπορεί να προκαλέσουν τροφική δυσανεξία, η οποία συγχέεται με την τροφική αλλεργία σε γαλακτοκομικά προϊόντα, λαχανικά, φρούτα. Η χρωστική ταρτραζίνη προκαλεί την ανάπτυξη τέτοιων αντιδράσεων όπως η δύσπνοια και ο βήχας που συνδέονται λανθασμένα με αλλεργία στα τρόφιμα στα οποία περιέχεται. Συντηρητικά: το σορβικό οξύ (Ε200) μπορεί να προκαλέσει δερματικές αντιδράσεις. Το βενζοϊκό οξύ (Ε210) προκαλεί κρίση άσθματος. Ο μεθυλεστέρας του παρα-υδροξυβενζοϊκού οξέος (Ε218) προκαλούν δερματικά εξανθήματα και κνησμό. Η κατανάλωση προϊόντων διατροφής (αποξηραμένα φρούτα και λαχανικά, αναψυκτικά, χυμοί φρούτων, γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, κρασί, μπύρα, λουκάνικα και χάμπουργκερ), τα οποία χρησιμοποιούν διοξείδιο του θείου και θειώδη ως συντηρητικά, συχνά οδηγεί σε ανεπιθύμητες ενέργειες.

Σύμφωνα με ορισμένους γενετικούς επιστήμονες, η γενετική τροποποίηση των προϊόντων διατροφής συμβάλλει στην αύξηση των αλλεργικών αντιδράσεων στον άνθρωπο. Οι σύγχρονες μέθοδοι καλλιέργειας δημητριακών, οσπρίων, λαχανικών και πολλών άλλων τύπων γεωργικών προϊόντων βασίζονται σε διαγονιδιακές τεχνολογίες για αύξηση των αποδόσεων, αντοχή σε μολύνσεις και καιρικές συνθήκες, βελτίωση της ικανότητας αποθήκευσης κ.λπ. Ως αποτέλεσμα, ξένες αλληλουχίες DNA εισάγονται τεχνητά στο DNA

Αλληλουχίες ξένων αμινοξέων εισάγονται τεχνητά για να του δώσουν τις επιθυμητές ιδιότητες. Αυτές οι αλλαγές είναι που προκαλούν τα γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα να προκαλούν τροφικές δυσανεξίες και αλλεργικές ασθένειες, ειδικά στα παιδιά.

Η αλλεργία στο κρέας και τα προϊόντα κρέατος είναι σχετικά σπάνια. Μεταξύ των διαφόρων τύπων ωμού κρέατος, οι αλλεργίες στο βοδινό και το κρέας κοτόπουλου είναι πιο συχνές από ό,τι σε άλλα είδη κρέατος.

Προϊόντα κρέατος από χοιρινό, βοδινό, μοσχαρίσιο, αρνί, κρέας αλόγου, κρέας κουνελιού και λαγού, χήνα, κοτόπουλο, ορτύκια, πάπια, συμπεριλαμβανομένου του άγριου, βοδινό συκώτι μπορεί να προκαλέσουν αλλεργικές αντιδράσεις. Οι διαφορές στην επικράτηση των αντιδράσεων σε ένα ή άλλο είδος κρέατος συνδέονται επίσης με τη γεωγραφική υπεροχή της χρήσης τους στη διατροφή και τις εθνικές παραδόσεις. Έχουν περιγραφεί ανεπιθύμητες αντιδράσεις σε κρέατα θηλαστικών όπως το κρέας καγκουρό, το κρέας φάλαινας και το κρέας γαλοπούλας. Παρά το γεγονός αυτό, το κρέας κουνελιού θεωρείται μια χαμηλής αλλεργιογόνος πρώτη ύλη κρέατος. Το κρέας γαλοπούλας έχει επίσης χαμηλή ευαισθητοποίηση.

Μια αλλεργική αντίδραση μπορεί να συμβεί ως αποτέλεσμα υπερευαισθησίας σε αλλεργιογόνα που έχουν παρόμοια δομή. Αυτό ονομάζεται διασταυρούμενη αλλεργία. Ο Πίνακας 2 παρέχει παραδείγματα διασταυρούμενης αλλεργίας, όπου ένα τρόφιμο που δεν είναι αλλεργιογόνο προκαλεί αλλεργική αντίδραση στο σώμα όταν καταναλώνεται.

Η αλβουμίνη ορού βοοειδών, που βρίσκεται σε ίχνη στο γάλα, αντιδρά διασταυρούμενη με το βόειο κρέας.

Οι ειδικοί θεωρούν πιθανή διασταυρούμενη αλλεργία στη γύρη σημύδας, σκλήθρας ή φουντουκιάς στα μήλα (50-60% των περιπτώσεων), στα φουντούκια (40-60%), στα ροδάκινα (20-30%), στα κεράσια (10-20%), στα καρότα (10%), σόγια (10%); καθώς και γύρη αψιθιάς στο σέλινο (40%), βότανα (10%).

αγροτικού φυτού να του δώσει τις καθορισμένες ιδιότητες . Αυτές οι αλλαγές είναι που οδηγούν στο γεγονός ότι τα τρόφιμα που λαμβάνονται με γενετική μηχανική προκαλούν τροφική δυσανεξία και αλλεργικές ασθένειες, ειδικά στα παιδιά.

Η αλλεργία στο κρέας και τα προϊόντα κρέατος είναι σχετικά σπάνια. Μεταξύ όλων των τύπων κρέατος, η αλλεργία στο βοδινό και το κρέας κοτόπουλου είναι πιο συχνή από ό,τι σε άλλα είδη.

Προϊόντα κρέατος από χοιρινό, βοδινό, μοσχαρίσιο, πρόβειο κρέας, άλογο, κουνέλι, χήνα, κοτόπουλο, ορτύκια, πάπια (συμπεριλαμβανομένου του άγριου) και βοδινό συκώτι μπορεί να προκαλέσουν αλλεργικές αντιδράσεις. Οι διαφορές στην επικράτηση των αντιδράσεων σε ένα συγκεκριμένο είδος κρέατος συνδέονται επίσης με τη γεωγραφική υπεροχή της χρήσης τους στη διατροφή και τις εθνικές παραδόσεις. Περιγράφονται οι ανεπιθύμητες αντιδράσεις στο κρέας θηλαστικών, όπως το καγκουρό, η φάλαινα και το κρέας γαλοπούλας. Ωστόσο, το κρέας κουνελιού θεωρείται ωμό κρέας χαμηλής αλλεργίας. Το κρέας γαλοπούλας έχει επίσης χαμηλή ευαισθητοποίηση.

Μια αλλεργική αντίδραση μπορεί να εμφανιστεί ως αποτέλεσμα υπερευαισθησίας σε αλλεργιογόνα παρόμοια στη δομή. Αυτό ονομάζεται πολυσθενής αλλεργία. Ο Πίνακας 2 παρουσιάζει παραδείγματα πολυσθενούς αλλεργίας όταν τροφή που δεν είναι αλλεργιογόνο προκαλεί αλλεργική αντίδραση όταν καταναλώνεται.

Η αλβουμίνη ορού βοοειδών που περιέχεται στο γάλα σε ίχνη αντιδρά διασταυρούμενη με το βοδινό και το μοσχαρίσιο κρέας.

Οι ειδικοί θεωρούν ότι η αλλεργία στη γύρη σημύδας, σκλήθρας ή φουντουκιάς είναι πολυσθενής με μήλα (50-60% των περιπτώσεων), φουντούκια (40-60%), ροδάκινο (20-30%), κεράσι (10-20%), καρότα (10%), σόγια (10%), καθώς και γύρη αψιθιάς να είναι πολυσθενής με σέλινο (40%), πικάντικα βότανα (10%).

Πίνακας 2. Πολυσθενής αλλεργία και διασταυρούμενη αντιδραστικότητα τροφίμων | Πίνακας 2. Διασταυρούμενη αλλεργία σε

αλλεργιογόνα προϊόντα | r , . , "

» 1 Προϊόν διατροφής | Φαγητό

Αλλεργιογόνα τρόφιμα r 1 r"

Αγελαδινό γάλα | Αγελαδινό γάλα

Κεφίρ (μαγιά κεφίρ) | Κεφίρ (μαγιά κεφίρ)

Αυγά κοτόπουλου | Αυγά κοτόπουλου

Γάλα άλλων ζωικών ειδών, προϊόντα που περιέχουν πρωτεΐνες αγελαδινού γάλακτος, βοδινό, μοσχαρίσιο κρέας και συναφή προϊόντα | Γάλα άλλων ζωικών ειδών, προϊόντα που περιέχουν πρωτεΐνες αγελαδινού γάλακτος, βόειο κρέας και προϊόντα κρέατος από αυτά

Καλούπια, τυρί μούχλας, ζύμη μαγιάς, kvass, μανιτάρια | Καλούπια, μουχλιασμένα τυριά, ζύμη μαγιάς, κβας, μανιτάρια

Ψάρια ποταμού και θαλάσσης, θαλασσινά, κρέας κοτόπουλου (υπό την προϋπόθεση ότι τα κοτόπουλα τρέφονταν με ιχθυάλευρα) | Ψάρια του ποταμού και της θάλασσας, θαλασσινά, κρέας κοτόπουλου (υπό την προϋπόθεση ότι τα κοτόπουλα τρέφονταν με ιχθυάλευρα)

Αυγά άλλων ειδών πτηνών και προϊόντα που περιέχουν αυγά (π.χ. σάλτσες), κρέας κοτόπουλου και ζωμό, μαγιονέζα | Αυγά άλλων ειδών πτηνών και προϊόντα που περιέχουν αυγά (σάλτσες, κρέμα, μαγιονέζα), κρέας και ζωμός κοτόπουλου, μαγιονέζα

αντιδραστικότητα των τροφίμων

Άλλα | Αλλα

Παρασκευάσματα ενζύμων με βάση το πάγκρεας βοοειδών, το μαλλί αγελάδας | παρασκευάσματα ενζύμων με βάση το πάγκρεας βοοειδών, τρίχες αγελάδας

Αντιβιοτικά τύπου πενικιλίνης | Αντιβιοτικά της σειράς πενικιλίνης

Φτερά πουλιών, ναρκωτικά | Φτερά πουλιών, φάρμακα

Σουηδοί επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο Lund μελέτησαν πρωτεομικά προφίλ φράουλας (Fragaria ananassa) για να εντοπίσουν βιολογικές αλλαγές στην έκφραση πρωτεϊνών, συμπεριλαμβανομένων των πρωτεϊνών αλλεργιογόνων, για να εντοπίσουν τον κίνδυνο διασταυρούμενης αλλεργίας με τη γύρη σημύδας (http://www.cmps.lu.se/biostruct /people/ cecilia_emanuelsson/ strawberry_allergy_proteomics/) .

Υπήρξαν περιπτώσεις πιθανής διασταυρούμενης αλλεργίας μεταξύ τροφικών αλλεργιογόνων και φαρμάκων ζωικής προέλευσης. Ο.Α. Η Subbotina και οι συνεργάτες της (2014), με βάση πειράματα που διεξήχθησαν σε μια περίοδο τριών ετών, απέκτησαν στοιχεία ότι τα αντιγόνα τροφίμων διατηρούν τις αντιγονικές τους ιδιότητες κατά την παραγωγή φαρμάκων με βάση τη ζωική πρωτεΐνη, παρά τη βιομηχανική επεξεργασία και τις φυσικοχημικές επιδράσεις στη διαδικασία παραγωγής και μπορεί να προκαλέσει διασταυρούμενες αλλεργικές αντιδράσεις σε ασθενείς με τροφικές αλλεργίες.

Οι ειδικοί που εργάζονται για τη μελέτη της αλλεργίας στο κρέας για μεγάλο χρονικό διάστημα ανακάλυψαν ότι τα κύρια αλλεργιογόνα του βοείου κρέατος είναι η ασταθής στη θερμότητα αλβουμίνη ορού βοοειδών (Bos d6) και, σε μικρότερο βαθμό, οι μυϊκές πρωτεΐνες (ακτίνη, μυοσίνη κ.λπ.). . Άλλοι επιστήμονες προσθέτουν y-σφαιρίνη και τροπομυοσίνη σε αυτόν τον κατάλογο.

Μελέτες σε ασθενείς με αλλεργίες στο κόκκινο κρέας έχουν δείξει ότι μπορεί να αναπτυχθεί καθυστερημένη αναφυλαξία, με τη μεσολάβηση ειδικής IgE στη γλυκοπρωτεΐνη - γαλακτόζη-άλφα-1,3-γαλακτόζη (a-gal). Έχει διαπιστωθεί ότι η εμφάνιση αλλεργίας στο κόκκινο κρέας στους ενήλικες προηγήθηκε συχνότερα από τσίμπημα από τσιμπούρια των οποίων το σάλιο και τα έντερα περιέχουν a-gal. Υπάρχει και ένα άλλο γεγονός: το a-gal βρέθηκε στο αντικαρκινικό φάρμακο cetuximab (σε συγκέντρωση 10,2 μg/5 mg), το οποίο προκάλεσε την ανάπτυξη αναφυλαξίας αμέσως μετά την πρώτη ενδοφλέβια ένεση σε περίπου 20% των καρκινοπαθών.

Στο κρέας βρέθηκαν επτά πρωτεΐνες δέσμευσης IgE που περιέχουν α-gal (Μ-κρεατινοκινάση, ασπαρτική αμινοτρανσφεράση, β-ενολάση, α-ενολάση κ.λπ.), εκ των οποίων οι τέσσερις παρέμειναν σταθερές κατά την επεξεργασία. Η λαμινίνη y-1 και το βοδινό κολλαγόνο α-1 είναι αλλεργιογόνα a-gal, γεγονός που εξηγεί τη διασταυρούμενη αντιδραστικότητα του κόκκινου κρέατος με ζελατίνη και προϊόντα που περιέχουν ζελατίνη: γλυκά, καθώς και φαρμακευτικές κάψουλες και εμβόλιο. Οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι το IgA της γάτας (Fel d 5) είναι ένα αλλεργιογόνο που περιέχει a-gal. Το 1994, περιγράφηκε για πρώτη φορά διασταυρούμενη αντιδραστικότητα μεταξύ αλβουμίνης αιλουροειδούς και αλβουμίνης χοίρου (σύνδρομο χοιρινής γάτας).

Όλα τα νέα πιθανά αλλεργιογόνα εντοπίζονται σε όλο τον κόσμο. Στη μελέτη των αλλεργικών

Σουηδοί επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο Lund μελέτησαν πρωτεομικά προφίλ φράουλας (Fragaria ananassa) για να ανιχνεύσουν βιολογικές αλλαγές στην έκφραση πρωτεϊνών, συμπεριλαμβανομένων των πρωτεϊνών αλλεργιογόνων, για να εντοπίσουν τον κίνδυνο πολυσθενών αλλεργιών με τη γύρη σημύδας (http://www.cmps.lu.se/ biostruct/people/cecilia_emanuelsson/strawberry_allergy_pro-teomics/) .

Υπάρχουν περιπτώσεις πιθανών πολυσθενών αλλεργιών μεταξύ τροφικών αλλεργιογόνων και φαρμάκων ζωικής προέλευσης. Με βάση πειράματα που διεξήχθησαν επί τρία χρόνια, η Ο.Α. Subbotina et al. (2014) έδειξαν ότι, στην παραγωγή φαρμάκων που βασίζονται σε ζωική πρωτεΐνη, τα αντιγόνα τροφίμων διατηρούν τις αντιγονιδιακές τους ιδιότητες, παρά την επεξεργασία και τις φυσικοχημικές επιδράσεις κατά την παραγωγή, και μπορεί να είναι η αιτία πολυσθενών αλλεργικών αντιδράσεων σε ασθενείς με τροφικές αλλεργίες.

Οι ειδικοί που εργάστηκαν για την αλλεργία στο κρέας για μεγάλο χρονικό διάστημα, αποκάλυψαν ότι τα κύρια αλλεργιογόνα του βοείου κρέατος είναι η λευκωματίνη ορού βοοειδούς θερμολόχολης (Bos d6) και, σε μικρότερο βαθμό, οι μυϊκές πρωτεΐνες (ακτίνη, μυοσίνη κ.λπ.). Άλλοι επιστήμονες προσθέτουν y-σφαιρίνη και τροπομυοσίνη σε αυτόν τον κατάλογο.

Μελέτες σε ασθενείς με αλλεργία στο κόκκινο κρέας έχουν δείξει ότι μπορεί να αναπτυχθεί καθυστερημένη αναφυλαξία με τη μεσολάβηση ειδικής IgE σε γλυκοπρωτεΐνη, γαλακτόζη-άλφα-1,3-γαλακτόζη (a-gal). Διαπιστώθηκε ότι η εμφάνιση αλλεργίας στο κόκκινο κρέας στους ενήλικες προηγήθηκε συχνά από τσίμπημα ακάρεων, το σάλιο και τα έντερα των οποίων περιέχουν a-gal. Το άλλο γεγονός είναι ότι το a-gal βρέθηκε στο αντικαρκινικό φάρμακο cetuximab (σε συγκέντρωση 10,2 ^g/5 mg), το οποίο οδήγησε στην ανάπτυξη αναφυλαξίας αμέσως μετά την πρώτη ενδοφλέβια ένεση στο 20% περίπου των καρκινοπαθών.

Στο κρέας βρέθηκαν επτά πρωτεΐνες δέσμευσης IgE που περιέχουν a-gal (Μ-κρεατινική κινάση, ασπαρτική αμινοτρανσφεράση, ^-ενολάση, α-ενολάση κ.λπ.), τέσσερις από τις οποίες παρέμειναν σταθερές κατά την επεξεργασία. Η λαμινίνη y-1 και το κολλαγόνο α-1 του βοείου κρέατος είναι αλλεργιογόνα που περιέχουν a-gal, γεγονός που εξηγεί τη διασταυρούμενη αντιδραστικότητα του κόκκινου κρέατος με τη ζελατίνη και τα τρόφιμα που περιλαμβάνουν ζελατίνη: γλυκά, φάρμακα σε κάψουλες και εμβόλια. Οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι το IgA της γάτας (Fel d 5) είναι ένα αλλεργιογόνο που περιέχει a-gal. Το 1994, περιγράφηκε για πρώτη φορά διασταυρούμενη αντιδραστικότητα μεταξύ λευκωματίνης γάτας και χοιρινού κρέατος («σύνδρομο χοιρινής γάτας»).

Νέα πιθανά αλλεργιογόνα ανιχνεύονται σε όλο τον κόσμο. Στη μελέτη της αλλεργικής αντίδρασης στον άνθρωπο στο Hevea

από βραζιλιάνικη ρητίνη (Hevea brasiliensis) σε ανθρώπους, ανιχνεύθηκαν αλλεργιογόνες πρωτεΐνες: πρωτεΐνη θερμικού σοκ (80 kDa), υπομονάδα πρωτεασώματος (30 kDa), αναστολέας πρωτεάσης (7,6 kDa) και αφυδρογονάση 3-φωσφορικής γλυκελαλδεΰδης (37, kDa) δεν θεωρούνταν στο παρελθόν ως αλλεργιογόνα.

Προσεγγίσεις για την παραγωγή υποαλλεργικών προϊόντων διατροφής

Για την αντιμετώπιση του προβλήματος της τροφικής δυσανεξίας και της πρόληψης της τροφικής αλλεργίας, χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες προσεγγίσεις:

Διαμόρφωση δίαιτας που αποκλείει την είσοδο τροφικών αλλεργιογόνων στο σώμα (εξάλειψη ενός τροφικού αλλεργιογόνου).

Διόρθωση της διατροφής μέσω της χρήσης εξειδικευμένων προϊόντων (υποαλλεργικά ή χαμηλής αλλεργίας, για παράδειγμα, με βάση τα υδρολύματα πρωτεϊνών).

Διαμόρφωση δίαιτας που επιτρέπει τον επαρκή αποικισμό του εντέρου με προβιοτικά βακτήρια προκειμένου να μειωθεί η αλλεργική επίδραση στον οργανισμό και να ρυθμιστεί η ανοσολογική απόκριση.

Κατά την ανάπτυξη υποαλλεργικών προϊόντων, είναι ενδιαφέρον να χρησιμοποιηθούν μέθοδοι τροποποίησης των αλλεργιογόνων τροφίμων για τη μείωση της αλλεργιογένεσης, διατηρώντας παράλληλα την ανοσογονικότητα των αλλεργιογόνων:

Μια αλλαγή στους αλλεργιογόνους επιτόπους IgE που καθιστά αδύνατο για τα αντισώματα IgE να αναγνωρίσουν το αλλεργιογόνο.

Μείωση της ποσότητας του εκφρασμένου αλλεργιογόνου, που βοηθά στη μείωση της δέσμευσης IgE (δεν υπάρχει πλήρης ασφάλεια από την κατανάλωση του προϊόντος).

Πλήρης αφαίρεση του DNA που κωδικοποιεί την αλλεργιογόνο πρωτεΐνη, δηλ. απουσία αλλεργιογόνου.

Η ανάγκη να ληφθεί υπόψη η συμπληρωματική επίδραση της παραγωγής αντισωμάτων ειδικών για το αλλεργιογόνο σε άλλες ανοσοσφαιρίνες, όπως η IgG. Λάβετε υπόψη ότι ενδέχεται να υπάρχουν τροποποιήσεις

υποβάλλονται σε τροφικά αλλεργιογόνα, τα οποία είναι μη απαραίτητες δομικές ή λειτουργικές πρωτεΐνες, καθώς οι αλλαγές τους στην αλλεργιογόνο δομή δεν επηρεάζουν τη λειτουργία της πρωτεΐνης. Οι αλλαγές που επηρεάζουν τη λειτουργία των πρωτεϊνών μπορεί να οδηγήσουν σε θανατηφόρα μετάλλαξη.

Υποαλλεργικά προϊόντα και προϊόντα για άτομα με τροφική δυσανεξία πρακτικά δεν παράγονται στη ρωσική αγορά.

Προϊόντα με βάση την πρωτεΐνη σόγιας χρησιμοποιούνται για τη διόρθωση της δυσανεξίας σε πρωτεΐνη γάλακτος σε ενήλικες. Ωστόσο, τα μειονεκτήματα της χρήσης του είναι οι αρνητικές αλλαγές στη λειτουργία του γαστρεντερικού σωλήνα και η αυξανόμενη αλλεργία στις πρωτεΐνες σόγιας. Γαλακτοκομικά προϊόντα με βάση

brasiliensis, έχουν εντοπιστεί αλλεργιογόνες πρωτεΐνες: πρωτεΐνη θερμικού σοκ (80 kDa), υπομονάδα πρωτεασώματος (30 kDa), αναστολέας πρωτεάσης (7,6 kDa) και αφυδρογονάση 3-φωσφορικής γλυκεραλδεΰδης (37 kDa) που προηγουμένως δεν θεωρούνταν αλλεργιογόνα.

Προσεγγίσεις στην παραγωγή υποαλλεργικών τροφίμων

Για την επίλυση του προβλήματος της τροφικής δυσανεξίας και της πρόληψης της τροφικής αλλεργίας, χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες προσεγγίσεις:

Ακολουθώντας δίαιτα που αποκλείει την κατανάλωση τροφικών αλλεργιογόνων (εξάλειψη τροφικών αλλεργιογόνων).

Διόρθωση δίαιτας με χρήση εξειδικευμένων προϊόντων (υποαλλεργικά ή με χαμηλή αλλεργιογόνο ικανότητα, για παράδειγμα, με βάση τα υδρολύματα πρωτεϊνών).

Ακολουθώντας δίαιτα για την εξασφάλιση επαρκούς αποικισμού των εντέρων με προβιοτικά βακτήρια προκειμένου να μειωθεί η αλλεργική δράση και να ρυθμιστεί η ανοσολογική απόκριση.

Κατά την ανάπτυξη υποαλλεργικών προϊόντων, η χρήση των μεθόδων τροποποίησης των αλλεργιογόνων τροφίμων για τη μείωση της αλλεργιογόνου ικανότητας τους διατηρώντας παράλληλα την ανοσογονικότητα παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον:

Αλλαγές στους αλλεργιογόνους επιτόπους IgE που καθιστούν αδύνατο για τα αντισώματα IgE να αναγνωρίσουν το αλλεργιογόνο.

Μείωση της ποσότητας αλλεργιογόνου, η οποία συμβάλλει στη μείωση της δέσμευσης IgE (η κατανάλωση του προϊόντος δεν είναι απολύτως ασφαλής).

Πλήρης αφαίρεση DNA που κωδικοποιεί την αλλεργιογόνο πρωτεΐνη, δηλ. απουσία αλλεργιογόνου?

Η ανάγκη να ληφθεί υπόψη η συμπληρωματική επίδραση της παραγωγής ειδικών για αλλεργιογόνα αντισωμάτων σε άλλες ανοσοσφαιρίνες, για παράδειγμα IgG.

Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι μόνο τα αλλεργιογόνα τροφίμων, τα οποία είναι μη βασικές δομικές ή λειτουργικές πρωτεΐνες, πρέπει να υπόκεινται σε τροποποίηση, καθώς οι αλλαγές στην αλλεργιογόνο δομή τους δεν επηρεάζουν τη λειτουργία των πρωτεϊνών. Οι αλλαγές που επηρεάζουν τη λειτουργία των πρωτεϊνών μπορεί να οδηγήσουν σε θανατηφόρα μετάλλαξη.

Στη ρωσική αγορά, τα υποαλλεργικά προϊόντα και τα προϊόντα για άτομα με τροφική δυσανεξία σχεδόν απουσιάζουν.

Για τη διόρθωση της τροφικής δυσανεξίας στις πρωτεΐνες γάλακτος σε ενήλικες, χρησιμοποιούνται προϊόντα με βάση την πρωτεΐνη σόγιας. Ωστόσο, τα μειονεκτήματα της χρήσης του είναι οι αρνητικές αλλαγές στη λειτουργία του γαστρεντερικού σωλήνα και η αύξηση της αλλεργίας στις πρωτεΐνες σόγιας. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα με βάση τις αρχές του

αρχές βαθιάς υδρόλυσης πρωτεϊνών γάλακτος, έχουν μη ικανοποιητικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (πικρή γεύση) και υψηλό κόστος, γεγονός που περιορίζει την παραγωγή και την κατανάλωσή τους.

Στη γαλακτοβιομηχανία, η κύρια κατεύθυνση απόκτησης προϊόντων χαμηλής αλλεργίας είναι η παραγωγή συστατικών πρωτεΐνης γάλακτος (καζεΐνη και υδρολύματα ορού γάλακτος) που δεν περιέχουν κλάσματα πρωτεΐνης υψηλής μοριακής απόδοσης στο μεγαλύτερο μέρος τους.

Η πιο πολλά υποσχόμενη προσέγγιση για την ανάπτυξη υποαλλεργικών προϊόντων, σύμφωνα με τους συγγραφείς, βασίζεται στη μερική υδρόλυση και στην επακόλουθη επιλεκτική κλασμάτωση των πρωτεϊνών με τη στοχευμένη απομάκρυνση των αλλεργιογόνων κλασμάτων. Οι διαδικασίες υδρόλυσης, ανταλλαγής ιόντων, βιομηχανικής χρωματογραφίας, καταρράκτη υπερδιήθησης, όσμωσης χωρίς μεμβράνη κ.λπ. εισάγονται επιπλέον στις παραδοσιακές τεχνολογίες παραγωγής προϊόντων. Επιπλέον, οι συγγραφείς σημειώνουν ότι η ρύθμιση των καθεστώτων θερμοκρασίας της επεξεργασίας γάλακτος, η χρήση ορισμένων στελεχών βακτηρίων που καταναλώνουν πεπτίδια με ορισμένο μοριακό βάρος και η χρήση υπεριώδους ακτινοβολίας για να επηρεάσει τα πεπτίδια μπορεί να συμβάλει στη μείωση της αλλεργιογένεσης του γάλακτος πρωτεΐνες.

Τα υποαλλεργικά προϊόντα με βάση το κρέας πρακτικά δεν παράγονται από την εγχώρια βιομηχανία. Εξαίρεση αποτελούν οι υποαλλεργικές συμπληρωματικές τροφές κρέατος για μικρά παιδιά.

Το σώμα των ανθρώπων που υποφέρουν από τροφικές αλλεργίες και τροφικές δυσανεξίες συχνά έχει χαμηλή παροχή βασικών θρεπτικών συστατικών που είναι απαραίτητα για μια πλήρη ανθρώπινη ζωή. Σε τέτοιες περιπτώσεις, το ωμό κρέας είναι η καλύτερη πηγή αναπλήρωσης των κύριων θρεπτικών συστατικών της τροφής: πλήρεις πρωτεΐνες, βιταμίνες Β, Ε και απαραίτητα μεταλλικά στοιχεία υψηλής διαθεσιμότητας.

Μία από τις αρχές δημιουργίας υποαλλεργικών προϊόντων είναι η αντικατάσταση των πρώτων υλών κρέατος με υψηλό βαθμό αλλεργιογένεσης με υποαλλεργικές. VNII βιομηχανία κρέατος τους. V.M. Ο Γκορμπάτοφ ανέπτυξε υποαλλεργική κονσέρβα χοιρινού κρέατος και κρέας αλόγου για τη διατροφή παιδιών ηλικίας 5-7 μηνών, το οποίο έδειξε υψηλή θεραπευτική αποτελεσματικότητα στην τροφική δυσανεξία.

Μια παρόμοια αρχή χρησιμοποιήθηκε από ειδικούς του Ομοσπονδιακού Πανεπιστημίου Άπω Ανατολής κατά την ανάπτυξη της τεχνολογίας των υποαλλεργικών κρεατοπιτών με βάση το κρέας αλόγου (δεν έχει αντιγονική συγγένεια για το αγελαδινό γάλα και τις πρωτεΐνες του βοείου κρέατος) και το αρνί (χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, παρουσία λεκιθίνης, μεταλλικά στοιχεία, βιταμίνες B, D, E, TO). Στη συνταγή για πατέ κρέατος όπως

Η βαθιά υδρόλυση πρωτεΐνης γάλακτος έχουν μη ικανοποιητικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (πικρή γεύση) και υψηλό κόστος, γεγονός που περιορίζει την παραγωγή και την κατανάλωσή τους.

Στη γαλακτοκομική βιομηχανία, η κύρια κατεύθυνση απόκτησης προϊόντων χαμηλής αλλεργίας είναι η παραγωγή συστατικών πρωτεΐνης γάλακτος (καζεΐνη και υδρολύματα ορού γάλακτος) που σχεδόν δεν περιέχουν κλάσματα πρωτεΐνης υψηλού μοριακού βάρους.

Σύμφωνα με τους συγγραφείς, η πιο πολλά υποσχόμενη προσέγγιση στην ανάπτυξη υποαλλεργικών προϊόντων βασίζεται στη μερική υδρόλυση και στην επακόλουθη επιλεκτική κλασμάτωση των πρωτεϊνών με στοχευμένη αφαίρεση αλλεργιογόνων κλασμάτων. Διεργασίες υδρόλυσης, ανταλλαγής ιόντων, βιομηχανική χρωματογραφία, καταρράκτη υπερδιήθηση, όσμωση χωρίς μεμβράνη κ.λπ. εισάγονται στις παραδοσιακές τεχνολογίες. Επιπλέον, οι συγγραφείς σημειώνουν ότι η μείωση της αλλεργιογόνου ικανότητας των πρωτεϊνών γάλακτος μπορεί να διευκολυνθεί με τη ρύθμιση των τρόπων θερμοκρασίας της επεξεργασίας του γάλακτος, τη χρήση ειδικών στελεχών βακτηρίων που καταναλώνουν πεπτίδια με συγκεκριμένο μοριακό βάρος και τη χρήση υπεριώδους ακτινοβολίας που επηρεάζει πεπτίδια.

Τα υποαλλεργικά προϊόντα κρέατος σχεδόν δεν παράγονται από την εγχώρια βιομηχανία. Εξαίρεση αποτελούν τα υποαλλεργικά προϊόντα κρέατος για συμπληρωματική σίτιση μικρών παιδιών.

Το σώμα των ανθρώπων που υποφέρουν από τροφικές αλλεργίες και τροφική δυσανεξία συχνά έχει χαμηλή παροχή βασικών θρεπτικών συστατικών που είναι απαραίτητα για τις φυσιολογικές ζωτικές λειτουργίες. Σε τέτοιες περιπτώσεις, οι πρώτες ύλες κρέατος είναι η καλύτερη πηγή των κύριων θρεπτικών συστατικών των τροφίμων: πλήρης πρωτεΐνη, βιταμίνες της ομάδας Β, Ε και εύκολα διαθέσιμα βασικά μεταλλικά συστατικά.

Μία από τις αρχές στην κατασκευή υποαλλεργικών προϊόντων είναι η αντικατάσταση πρώτων υλών κρέατος με υψηλή αλλεργιογόνο ικανότητα από υποαλλεργικές. Το V.M. Το Gorbatov All-Russian Meat Research Institute έχει αναπτύξει υποαλλεργική κονσερβοποιημένη τροφή από χοιρινό και κρέας αλόγου για συμπληρωματική σίτιση παιδιών ηλικίας 5-7 μηνών, η οποία έδειξε υψηλή θεραπευτική αποτελεσματικότητα στην τροφική δυσανεξία.

Μια παρόμοια αρχή χρησιμοποιήθηκε από ειδικούς του Ομοσπονδιακού Πανεπιστημίου Άπω Ανατολής για την ανάπτυξη της τεχνολογίας των υποαλλεργικών πατέ κρέατος με βάση το άλογο (δεν έχει αντιγονική συγγένεια για πρωτεΐνες αγελαδινού γάλακτος και βοείου κρέατος) και αρνίσιο κρέας (χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, παρουσία λεκιθίνης, μεταλλικά στοιχεία, βιταμίνες της ομάδας Β, D, E, K).

Ως ροφητικό, εισήχθη το "Polysorbovit-95" και ένα υποαλλεργικό ή αποτοξινωτικό συστατικό από την ομάδα των διαιτητικών ινών - πηκτίνη.

ΟΛΑ ΣΥΜΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΟΝΤΑΙ. Ο Zharinov και οι συνεργάτες του ανέπτυξαν ένα δομικό-παραμετρικό μοντέλο ενός υποαλλεργικού προϊόντος διατροφής με αξιολόγηση της επάρκειας ποιότητας, το οποίο προβλέπει την αντικατάσταση των πρωτεϊνών κρέατος ζώων και πουλερικών, των πρωτεϊνών γαλακτοκομικών προϊόντων και των πρωτεϊνών αυγού με παρασκευάσματα που περιέχουν πρωτεΐνες που είναι επαρκείς σε σύνθεση και βιολογικής αξίας, ιδίως παρασκευάσματα πρωτεΐνης σόγιας. Ωστόσο, πρόσφατες μελέτες δείχνουν ότι τα βρέφη που έχουν ευαισθητοποιηθεί στις πρωτεΐνες του αγελαδινού γάλακτος αναπτύσσουν αλλεργικές αντιδράσεις στα παρασκευάσματα σόγιας.

Λευκορώσοι επιστήμονες παρουσίασαν τα αποτελέσματα της έρευνας για την ανάπτυξη ενός αλγορίθμου για τη δημιουργία υποαλλεργικών προϊόντων κρέατος, στα οποία η μείωση της αλλεργιογένεσης των προϊόντων κρέατος δεν συμβαίνει μόνο λόγω της επιλογής πρώτων υλών (κρέας αλόγου, αρνί, στον ατμό, βραστό βοδινό, ποικιλίες χοιρινού με χαμηλά λιπαρά (βραστό και στιφάδο), αρνί, γαλοπούλα, κουνέλι, παραπροϊόντα σφαγίων (συκώτι, νεφρό)), αλλά και τεχνολογική επεξεργασία (μαγείρεμα, διπλή πέψη, κατάψυξη). Με διάφορες μεθόδους επεξεργασίας κρέατος και προϊόντων κρέατος (ξήρανση, βράσιμο, τηγάνισμα, κατάψυξη, ενζυματική υδρόλυση), η αλλεργιογένεση μειώνεται.

Στην υδρόλυση πρωτεϊνών κατά την πρωτεόλυση, οι αντιγονικές θέσεις (επίτοποι) καταστρέφονται, οπότε μειώνεται η αλλεργιογένεση των πρωτεϊνικών υδρολύσεων. Ο βαθμός μείωσης της αλλεργιογένεσης των πρωτεϊνικών υδρολύσεων εξαρτάται από τον τύπο της πρωτεάσης που χρησιμοποιείται. Οι μη ειδικές πρωτεάσες ή τα μείγματα πρωτεασών είναι πιο αποτελεσματικά στη μείωση της αλλεργιογόνου δράσης στις πρωτεΐνες από ό,τι συγκεκριμένες. Η εξάρτηση της αλλεργιογένεσης από τον βαθμό υδρόλυσης αποκαλύφθηκε: όσο υψηλότερη είναι, τόσο περισσότερο μειώνεται η αλλεργιογένεση.

Οι ειδικοί VNIIMP τους. V.M. Η Gorbatova και το Πανρωσικό Ερευνητικό Ινστιτούτο Βιοτεχνολογίας Τροφίμων αξιολόγησαν παρασκευάσματα μυκήτων και βακτηρίων ενζύμων για τον προσδιορισμό της ειδικότητας του υποστρώματος σε σχέση με τη λευκωματίνη ορού βοοειδών, την κύρια ζωική πρωτεΐνη του βοείου κρέατος. Ως αποτέλεσμα των πειραμάτων, βρέθηκε ότι η πιο βαθιά υδρόλυση ουσιών πρωτεΐνης βοείου κρέατος πραγματοποιείται από το παρασκεύασμα ενζύμου μυκητιακής πρωτεάσης που περιέχει ένα σύμπλεγμα πεπτιδασών και πρωτεασών που λαμβάνονται με κατευθυνόμενη ζύμωση του στελέχους επιλογής Aspergillus ory-zae. Αυτό το ενζυμικό παρασκεύασμα επιτρέπει τη βιομετατροπή της πρωτεϊνικής λευκωματίνης ορού σε προϊόντα που δεν έχουν αλλεργιογόνες ιδιότητες (σε αμινοξέα και πεπτίδια χαμηλού μοριακού βάρους).

και υποαλλεργικό ή αποτοξινωτικό συστατικό από την ομάδα των διαιτητικών ινών, την πηκτίνη.

ΟΛΑ ΣΥΜΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΟΝΤΑΙ. Οι Zharinov et al. ανέπτυξε ένα δομικό και παραμετρικό μοντέλο υποαλλεργικού προϊόντος διατροφής με αξιολόγηση της επάρκειας ποιότητας, το οποίο προέβλεπε την αντικατάσταση των πρωτεϊνών ζωικού κρέατος, των πρωτεϊνών γάλακτος και των πρωτεϊνών αυγού με παρασκευάσματα που περιέχουν πρωτεΐνη επαρκή σε σύνθεση και βιολογική αξία, ιδίως παρασκευάσματα πρωτεΐνης σόγιας . Ωστόσο, μελέτες τα τελευταία χρόνια έδειξαν ότι τα παιδιά που ευαισθητοποιήθηκαν στις πρωτεΐνες του αγελαδινού γάλακτος ανέπτυξαν επίσης αλλεργικές αντιδράσεις στα προϊόντα σόγιας.

Λευκορώσοι επιστήμονες παρουσίασαν ερευνητικά αποτελέσματα σχετικά με την ανάπτυξη του αλγορίθμου για τη δημιουργία υποαλλεργικών προϊόντων κρέατος, όπου η μείωση των προϊόντων κρέατος με υψηλή αλλεργιογόνο ικανότητα δεν οφείλεται μόνο στην επιλογή πρώτων υλών (κρέας αλόγου, πρόβειο κρέας στον ατμό ή βραστό μοσχαρίσιο κρέας, χαμηλή χοιρινό λίπος (βραστό και στιφάδο), αρνί, γαλοπούλα, κουνέλι, υποπροϊόντα (συκώτι, νεφρά)), αλλά και λόγω της τεχνολογικής επεξεργασίας (βράσιμο, διπλό βράσιμο, κατάψυξη). Η αλλεργιογόνος ικανότητα μειώνεται με διάφορες μεθόδους επεξεργασίας κρέατος και προϊόντων κρέατος (ξήρανση, βράσιμο, ψήσιμο, κατάψυξη, ενζυματική υδρόλυση).

Κατά τη διάρκεια της πρωτεόλυσης, οι αντιγονικές θέσεις (επιτόπια) στις πρωτεϊνικές υδρόλυση αποικοδομούνται, επομένως, η αλλεργιογόνος ικανότητα των πρωτεϊνικών υδρολύσεων μειώνεται. Ο βαθμός μείωσης της αλλεργιογόνου ικανότητας εξαρτάται από τον τύπο της πρωτεάσης που χρησιμοποιείται. Οι μη ειδικές πρωτεάσες ή τα μείγματα πρωτεασών μειώνουν την αλλεργιογονική ικανότητα των πρωτεϊνών πιο αποτελεσματικά από τις συγκεκριμένες. Αποκαλύπτεται η εξάρτηση της αλλεργιογόνου ικανότητας από τον βαθμό υδρόλυσης: όσο υψηλότερος είναι ο βαθμός, τόσο περισσότερο μειώνεται η αλλεργιογόνος ικανότητα.

Ειδικοί από το V.M. Το Πανρωσικό Ινστιτούτο Ερευνών Κρέατος Gorbatov και το Πανρωσικό Ινστιτούτο Επιστημονικής Έρευνας για τη Βιοτεχνολογία Τροφίμων αξιολόγησαν παρασκευάσματα μυκήτων και βακτηρίων ενζύμων για να προσδιορίσουν την ειδικότητα του υποστρώματος για την αλβουμίνη ορού βοοειδών, την κύρια πρωτεΐνη του βοείου κρέατος. Ως αποτέλεσμα των πειραμάτων, βρέθηκε ότι η βαθύτερη υδρόλυση πρωτεΐνης βοείου κρέατος παρήχθη με ενζυμική παρασκευή μυκητιακής πρωτεάσης που περιέχει ένα σύμπλεγμα πεπτιδασών και πρωτεασών που ελήφθησαν με ζύμωση εκλεκτικού στελέχους Aspergillus oryzae. Αυτό το ενζυμικό παρασκεύασμα επιτρέπει τη βιομετατροπή της αλβουμίνης ορού σε προϊόντα χωρίς αλλεργιογόνες ιδιότητες (σε αμινοξέα και πεπτίδια χαμηλού μοριακού βάρους).

Θα πρέπει να σημειωθεί ότι διάφοροι τύποι επεξεργασίας, καταστροφής πρωτεϊνών και τροποποίησης των ιδιοτήτων δέσμευσης IyE λόγω αλλαγών στη διαμόρφωση των επιτόπων, μπορούν να οδηγήσουν στο σχηματισμό νέων επιτόπων και επομένως σε αύξηση της αλλεργιογένεσης του προϊόντος, για παράδειγμα, αντιδράσεις σε βραστό / τηγανητό κρέας ταυτόχρονα. . Η θέρμανση επίσης δεν καταστρέφει πάντα τα αλλεργιογόνα και μερικές φορές ενισχύει την επίδρασή τους (για παράδειγμα, τα καβουρδισμένα φιστίκια).

Προκειμένου να αποφευχθεί η είσοδος αλλεργιογόνων στα τρόφιμα κατά την παραγωγή τους, το ινστιτούτο έχει αναπτύξει έναν αλγόριθμο λύσης για τη διαχείριση των αλλεργιογόνων. Ο έλεγχος των αλλεργιογόνων κατά τη διαδικασία παραγωγής μειώνει τον κίνδυνο εισόδου τροφικών αλλεργιογόνων στο τελικό προϊόν και, εάν είναι αναπόφευκτο στο προϊόν, ενημερώνει τον καταναλωτή για την παρουσία του προκειμένου να ελαχιστοποιηθούν οι επιπτώσεις στην υγεία μέσω προειδοποιητικής επισήμανσης, η οποία περιλαμβάνει πρόσθετες πληροφορίες σχετικά με την πιθανότητα προϊόντα διασταυρούμενης μόλυνσης.

συμπέρασμα

Ο αριθμός των ατόμων με τροφική υπερευαισθησία αυξάνεται κάθε χρόνο. Σήμερα, η βιομηχανία τροφίμων δεν μπορεί να ικανοποιήσει πλήρως την ανάγκη για υποαλλεργικά και χαμηλής αλλεργίας προϊόντα διατροφής για αυτή την κατηγορία πολιτών.

Οι υπάρχουσες τεχνολογίες για την παραγωγή υποαλλεργικών προϊόντων βασίζονται στην εξάλειψη μιας ουσίας που προκαλεί αρνητικές αντιδράσεις του οργανισμού από τη σύνθεση του τροφίμου, τη χρήση πρώτων υλών χαμηλής αλλεργίας, πρόσθετες μεθόδους θερμικής επεξεργασίας, υδρόλυση με ενζυμικά παρασκευάσματα σε προϊόντα χαμηλού μοριακού βάρους που δεν έχουν αλλεργιογόνες ιδιότητες.

Οι ανακαλύψεις στην ιατρική τα τελευταία χρόνια, η λεπτομέρεια και η ταξινόμηση της τροφικής υπερευαισθησίας απαιτούν περαιτέρω θεμελιώδη έρευνα, με τη συμμετοχή ειδικών από συναφείς κλάδους - ιατρούς, βιοχημικούς, διατροφολόγους, για την ανάπτυξη σύγχρονων τεχνολογικών μεθόδων για τη δημιουργία προϊόντων με επιθυμητές ιδιότητες για άτομα με υπερευαισθησία στα τρόφιμα. τροφική δυσανεξία και τροφική αλλεργία). Οι υπάρχουσες σύγχρονες ερευνητικές μέθοδοι πρωτεομικής καθιστούν δυνατή τη μελέτη της αλλεργιογόνου δράσης των πρωτεϊνών διαφόρων τύπων κρέατος, της δυσανεξίας των συστατικών των τροφίμων, της επίδρασης της επεξεργασίας στον βαθμό αλλεργιογένεσης του τελικού προϊόντος και τη δημιουργία υποαλλεργικού και χαμηλής αλλεργιογόνου κρέατος. προϊόντα με βάση.

Θα πρέπει να σημειωθεί ότι διάφορες θεραπείες που καταστρέφουν πρωτεΐνες και τροποποιούν τις ιδιότητες δέσμευσης IgE λόγω αλλαγών στη διαμόρφωση των επιτόπων μπορεί να οδηγήσουν στο σχηματισμό νέων επιτόπων και ως εκ τούτου στην αύξηση της αλλεργιογόνου ικανότητας του προϊόντος, για παράδειγμα, απόκριση σε βρασμένο /τηγανητό κρέας ταυτόχρονα. Η θερμική επεξεργασία επίσης δεν καταστρέφει πάντα τα αλλεργιογόνα και μερικές φορές ενισχύει την επίδρασή τους (για παράδειγμα, ψητά φιστίκια).

Προκειμένου να αποφευχθεί η μεταφορά αλλεργιογόνων σε προϊόντα διατροφής κατά την παραγωγή τους, το ινστιτούτο ανέπτυξε έναν αλγόριθμο για τον έλεγχο των αλλεργιογόνων. Ο έλεγχος των αλλεργιογόνων κατά τη διαδικασία παραγωγής συμβάλλει στη μείωση των κινδύνων μεταφοράς τροφικών αλλεργιογόνων στο τελικό προϊόν. Και εάν το αλλεργιογόνο είναι αναπόφευκτο στο προϊόν, αυτή η προσέγγιση επιτρέπει την ενημέρωση του καταναλωτή για την παρουσία του, προκειμένου να ελαχιστοποιηθούν οι συνέπειες για την υγεία μέσω ειδικής επισήμανσης που περιλαμβάνει πρόσθετες πληροφορίες σχετικά με την πιθανότητα διασταυρούμενης μόλυνσης του προϊόντος.

Ο αριθμός των ατόμων με τροφική υπερευαισθησία αυξάνεται κάθε χρόνο. Σήμερα, η βιομηχανία τροφίμων δεν μπορεί να καλύψει πλήρως τις ανάγκες για υποαλλεργικά και χαμηλής αλλεργίας προϊόντα διατροφής για αυτήν την ομάδα καταναλωτών.

Οι υπάρχουσες τεχνολογίες για υποαλλεργικά προϊόντα βασίζονται στην εξάλειψη της αλλεργιογόνου ουσίας, στη χρήση πρώτων υλών χαμηλής αλλεργίας, στην πρόσθετη θερμική επεξεργασία, στην ενζυματική υδρόλυση για την παραγωγή προϊόντων χαμηλής μοριακής απόδοσης χωρίς αλλεργιογόνες ιδιότητες.

Οι πρόσφατες ανακαλύψεις στην ιατρική, η λεπτομέρεια και η ταξινόμηση της τροφικής υπερευαισθησίας απαιτούν περαιτέρω έρευνες γιατρών, βιοχημικών, διατροφολόγων για την ανάπτυξη σύγχρονων τεχνικών για τη δημιουργία προϊόντων με συγκεκριμένες ιδιότητες για άτομα με τροφική υπερευαισθησία (τροφική δυσανεξία και τροφική αλλεργία). Οι σύγχρονες πρωτεομικές μέθοδοι έρευνας επιτρέπουν τη μελέτη της αλλεργιογόνου ικανότητας πρωτεϊνών από διάφορους τύπους κρέατος, της δυσανεξίας στα συστατικά των τροφίμων, της επίδρασης της επεξεργασίας στον βαθμό αλλεργιογόνου ικανότητας του τελικού προϊόντος και τη δημιουργία υποαλλεργικών και χαμηλής αλλεργίας προϊόντων με βάση το κρέας.

βιβλιογραφική λίστα

1. Kharitonov, VD. Για το θέμα των υποσχόμενων κατευθύνσεων για την καταπολέμηση των αλλεργιών / V.D. Kharitonov, V.G. Budrik, E.Yu. Agarkov, S.G. Botin, Κ.Α. Berezkina, A.G. Kruchinin, A.N. Ponomarev, E.I. Melnikova // Τεχνική και τεχνολογία παραγωγής τροφίμων. - 2012. - V.4. - Νο. 27. - Σ. 3-6.

2. Seitz, C.S. Τροφική αλλεργία σε ενήλικες: Υπερ- ή υποτιμημένο πρόβλημα; / C.S. Seitz, P. Pfeuffer, P. Raith, E.-B. μεσίτης,

Α. Trautmann. // Deutsches Arzteblatt International. - 2008. - V.105(42). - Σ. 715-23.

3. Ρεβυακίνα, V.A. Φαινόπιτες τροφικής αλλεργίας στα παιδιά /

B.A. Ρεβυακίνα, Ι.Α. Λάρκοβα, Ε.Δ. Kuvshinova, M.I. Shavkina,

B.A. Mukhortykh // Ζητήματα τροφίμων. - 2016. - Τ. 85. - Αρ. 1. -

4. Luss, L.V. Τροφικά αλλεργιογόνα και πρόσθετα τροφίμων: ρόλος στον σχηματισμό τροφικής αλλεργίας και τροφικής δυσανεξίας / L.V. Luss // Αποτελεσματική φαρμακοθεραπεία. - 2014. - Αρ. 33. - Σ. 12-19.

5. Έλεγχος αλλεργιογόνων. [Ηλεκτρονικός πόρος: http://fskntraining.org/sites/default/files/russian/09_Allergens_RuS. pdf Ανακτήθηκε 12.01.2017]

6. Luss, L.V. Τροφική αλλεργία και τροφική δυσανεξία, ορολογία, ταξινόμηση, προβλήματα διάγνωσης και θεραπείας. FARMARUS PRINT. Μόσχα, 2005. [Ηλεκτρονικός πόρος: adventus.info>doc/a796507.php Ανακτήθηκε 16/01/2017]

7. Αιτίες αλλεργικών ασθενειών [Ηλεκτρονική πηγή: www.mif-ua.com. Ανακτήθηκε 12.01.2017]

8. Τίτοβα, Ν.Δ. Τα πρόσθετα τροφίμων ως αλλεργιογόνα τροφίμων // Ανοσολογία, αλλεργιολογία, μολυσματικότητα. - 2008. - № 2. - S. 41-16.

9. Turti, T.V. Δυνατότητες χρήσης προϊόντων κρέατος βιομηχανικής παραγωγής για την πρόληψη των αλλεργιών σε παιδιά του πρώτου έτους ζωής / T.V. Turti, Τ.Ε. Borovik, L.S. Namazova-Baranova, E.P. Zimina, O.L. Lukoyanova, I.V. Davydova, M.A. Snovskaya // Παιδιατρική φαρμακολογία. - 2013. - Τ. 10. - Αρ. 4. - Σ. 106-112. D0I:10.15690/pf.v10i4.761

10. Διασταυρούμενη αλλεργία [Ηλεκτρονικός πόρος: ilive. com.ua>Υγεία>perekrestnaya-aNergiya... Ανακτήθηκε στις 23.01.2017.]

11. [Ηλεκτρονικός πόρος: http://www.cmps.lu.se/biostruct/ people/cecilia_emanuelsson/strawberry_allergy_proteomics/ Πρόσβαση στις 23/01/2017]

12. Subbotina, Ο.Α. Μπορούν οι διασταυρούμενες αλλεργικές αντιδράσεις στα τροφικά αντιγόνα να είναι η αιτία της υποτροπιάζουσας παγκρεατίτιδας σε παιδιά με τροφικές αλλεργίες; / Ο.Α. Σουμποτίνα, Ν.Α. Geppe, Ε.Α. Primak, Ο.Α. Surikov, V.P. Orekhova // Ζητήματα τροφίμων. - 2014. - Τ83.- Αρ. 1. - Σ. 55-60.

13. Adaeva-Yanaeva, Kh.A. Αλλεργία στο κρέας. Κλινικές περιπτώσεις / Χ.Α. Adaeva-Yanaeva, Z.A. Muslimova, D.Sh. Magaradze // Θεράπων ιατρός. - 2015. - Αρ. 4. - Σ. 10.

14. Dydykin, A.S. Επιλογή ενζύμου ειδικού για τη λευκωματίνη ορού βοοειδών για τη δημιουργία υποαλλεργικών προϊόντων κρέατος για βρεφικές τροφές / A.S. Dydykin, Α.Α. Gubina, Ε.Ι. Kurbatova // Συλλογή υλικών Vil International Scientific and Practical Symposium "Perspective Biotechnological Processes in Food and Feed Technologies". Μόσχα, 04/09/2014. - Σ. 159-164.

15. Restani, P. Meat allergy / P. Restani, C. Ballabio, S. Tripodi, A. Fiocchi // Εσφαλμένη γνώμη στην αλλεργία και την κλινική ανοσολογία.-2009, - V. 9(3). - Σ. 265-269.

D.Apostolovic, T.Tran, C. Hamsten, M. Starkhammar, T. Velickovic, M. Hage. // Αλλεργία. - 2014. - V. 69 (10). - Σ. 1308-1315.

18. Hofmaier, S. Immunoglobulin G in IgE-mediated allergy and allergen-specific immunotherapy / S. Hofmaier, P. Comberiati, RM. Matricardi // Ευρωπαϊκά χρονικά της αλλεργίας και της κλινικής ανοσολογίας. - 2014. - V. 46(1). - Σ. 6-11.

19. Borovik, T.E. Δυνατότητες πρωτογενούς πρόληψης της αλλεργίας σε παιδιά του πρώτου έτους ζωής μέσω της εισαγωγής υποαλλεργικών εμπορικών συμπληρωματικών τροφών / Τ.Ε. Borovik, N.G. Zvonkova, O.L. Lukoyanova, T.V. Bushueva, T.N. Stepanova, V.A. Σκβόρτσοβα, Ι.Ν. Ζαχάροβα, Ν.Ν. Σεμένοβα, Ε.Κ. Κουταφίνα, Ε.Λ. Σεμικίνα, Ε.Α. Kopyltsova, E.G. Gemd-

1. Kharitonov, V.D. Προοπτικές κατευθύνσεις αγώνα με την αλλεργία / V.D. Kharitonov, V.G. Budrik, E.J. Αγκάρκοβα, Σ.Γ. Μποτίνα, Κ.Α. Berezkina, A.G. Κρούτσιν, Α.Ν. Ponomarev, E.I. Melnikova // Επεξεργασία Τροφίμων: Τεχνικές και Τεχνολογία. - 2012. - V. 4. - Αρ. 27. - Σελ. 3-6.

2. Seitz, C.S. Τροφική αλλεργία σε ενήλικες: Υπερ- ή υποτιμημένο πρόβλημα; /C.S. Seitz, P. Pfeuffer, P. Raith, E.-B. Brocker, A. Trautmann. // Deutsches Arzteblatt International. - 2008. - V. 105(42). - Σ. 715-23.

3. Ρεβυακίνα, V.A. Φαινότυποι τροφικής αλλεργίας σε παιδιά / V.A. Re-vyakina, Ι.Α. Λάρκοβα, Ε.Δ. Kuvshinova, M.I. Shavkina, V.A. Mukhor-tykh // Ερωτήσεις για το φαγητό. - 2016. - V. 85. - Αρ. 1. - Σ. 75-80.

4. Luss, L.V. Τροφικά αλλεργιογόνα και πρόσθετα τροφίμων: ο ρόλος στην ανάπτυξη τροφικής αλλεργίας και τροφικής δυσανεξίας / L.V. Luss // Αποτελεσματική Φαρμακοθεραπεία. - 2014. - Αρ. 33. - Σελ. 12-19.

5. Έλεγχος αλλεργιογόνων.

6. Luss, L.V. Τροφική αλλεργία και τροφική δυσανεξία, ορολογία, ταξινόμηση, προβλήματα διάγνωσης και θεραπείας. FARMARUS PRINT. Μόσχα, 2005.

7. Αιτίες αλλεργικών παθήσεων

8. Τίτοβα, Ν.Δ. Τα πρόσθετα τροφίμων ως αλλεργιογόνα τροφίμων / N.D. Tito-va // Ανοσοπαθολογία, Αλλεργολογία, Μολυσματολογία. - 2008. - Αρ. 2. - Σ. 41-16.

9 Turti, T.V. Δυνατότητα χρήσης συμπληρωματικών προϊόντων κρέατος του εμπορίου για την πρόληψη αλλεργιών σε παιδιά κατά τον πρώτο χρόνο ζωής / T.V. Turti, Τ.Ε. Borovik, L.S. Namazova-Baranova, E.P. Ζήμινα, Ο.Λ. Lukoyanova, I.V. Davydova, M.A. Snovskaya // Παιδιατρική φαρμακολογία. - 2013. - V. 10. - Αρ. 4. - Σ. 106-112. DOI: 10.15690/pf.v10i4.761

10. Πολυσθενής αλλεργία

12. Subbotina, Ο.Α. Μπορούν οι αλλεργικές διασταυρούμενες αντιδράσεις στα τροφικά αντιγόνα να είναι η αιτία της υποτροπιάζουσας παγκρεατίτιδας σε παιδιά με τροφικές αλλεργίες; /Ο.Α. Σουμποτίνα, Ν.Α. Geppe, Ε.Α. Primak, Ο.Α. Surikova, V.P. Orekhova. //Ερωτήσεις για το φαγητό. - 2014. - V. 83. - Αρ. 1. - Σ. 55-60.

13. Adaeva-Yanaeva, H.A. Αλλεργία στο κρέας. Κλινικές περιπτώσεις / H.A. Adaeva-Yanaeva, Z.A. Muslimov, D.S. Magaradze // Ο θεράπων ιατρός. - 2015. - Αρ. 4. - Σελ. 10.

14. Dydykin A.S. Επιλογή ενζύμου ειδικού για αλβουμίνη ορού βοοειδών για τη δημιουργία υποαλλεργικών προϊόντων κρέατος για βρεφικές τροφές / A.S. Dydykin, A.A. Gubina, E.I. Kurbatova // Συλλογή υλικού του VII Διεθνούς Επιστημονικού και Πρακτικού Συμποσίου "Υποσχόμενες βιοτεχνολογικές διεργασίες στην τεχνολογία τροφίμων και ζωοτροφών". Μόσχα, 04/09/2014. - Σ. 159-164.

15. Restani, P. Meat allergy / P. Restani, C. Ballabio, S. Tripodi, A. Fiocchi // Τρέχουσα γνώμη στην αλλεργία και την κλινική ανοσολογία.-2009, - V. 9(3). - Σ. 265-269.

16. Apostolovic, D. Immunoproteomics των επεξεργασμένων πρωτεϊνών βοείου κρέατος αποκαλύπτει νέα αλλεργιογόνα που περιέχουν γαλακτόζη-α-1,3-γαλακτόζη./

D. Apostolovic, T. Tran, C. Hamsten, M. Starkhammar, T. Velickovic, M. Hage. // Αλλεργία. - 2014. - V. 69 (10). - Σ. 1308-1315.

17. Boschetti, Ε. Η ανακάλυψη αλλεργιογόνων χαμηλής αφθονίας με ανάλυση πρωτεϊνικής που περιλαμβάνει βιβλιοθήκες συνδυαστικών πεπτιδίων προσδέματος/ Ε. Boschetti, Ε. Fasoli, P. G. Righetti. // Jacobs Journal of Allergy and Immunology. - 2015. - V. 2(2). - 015

18. Hofmaier, S. Immunoglobulin G in IgE-mediated allergy and allergen-specific immunotherapy / S. Hofmaier, P. Comberiati, P.M. Matricardi // Ευρωπαϊκά χρονικά της αλλεργίας και της κλινικής ανοσολογίας. - 2014. - V. 46(1). - Σ. 6-11.

19. Borovik, T.E. Δυνατότητα πρωτογενούς πρόληψης αλλεργίας σε βρέφη λόγω της εισαγωγής υποαλλεργικών εμπορικών συμπληρωματικών τροφίμων / Τ.Ε. Borovik, N.G. Zvonkova, O.L. Lukoyanova, T.V. Bushueva, T.N. Stepanova, V.A. Σκβορτσό-βα, Ι.Ν. Zaharova, Ν.Ν. Σεμένοβα, Ε.Κ. Κουταφίνα, Ε.Λ. σεμικίνα,

Ε.Α. Kopyltsova, E.G. Gemdzhian // Russian Allergology Journal. - 2015. - Αρ. 5. - Σ. 68-75.

20. Ustinova, A.V. Χρήση κρέατος κουνελιού στη διατροφή μικρών παιδιών / A.V. Ustinova, Ο.Κ. Derevitskaya, M.A. Kretov // Τα πάντα για το myase. - 2006. - Αρ. 4. - Σελ. 18-20.

21. Lyakh, V.A. Ανάπτυξη και αξιολόγηση καταναλωτικών ιδιοτήτων υποαλλεργικών παστών κρέατος / V.A. Lyakh, L.N. Fedyanina,

Zhyan // Russian Allergological Journal. - 2015. - Νο. 5. - Σ. 68-75.

20. Ustinova A.V. Η χρήση του κρέατος κουνελιού στη διατροφή των μικρών παιδιών / A.V. Ustinova, O.K. Derevitskaya, M.A. Kretov // Όλα για το κρέας. - 2006. - Νο. 4. - Σ. 18-20.

21. Lyakh, V.A. Σχηματισμός και αξιολόγηση καταναλωτικών ιδιοτήτων πάστες από υποαλλεργικές πρώτες ύλες / V.A. Lyakh, L.N. Fedyanina, E.S. Smertina // Τεχνική και τεχνολογία παραγωγής τροφίμων. - 2016. - T. 40. - No. 1. - S. 32-38

22. Zharinov, Α.Ι. Δομικό-παραμετρικό μοντέλο υποαλλεργικού προϊόντος διατροφής με εκτίμηση επάρκειας και ποιότητας / A.I. Zharinov, Yu.I. Kulikov, M.A. Nikitina, M.Yu. Popova, Yu.V. Zheleznaya // Δελτίο του Ομοσπονδιακού Πανεπιστημίου του Βορείου Καυκάσου. - 2006. - Νο. 5. - Σ. 55-60.

23. Subbotina, Ο.Α. Αλλεργικές αντιδράσεις στα δημητριακά σε παιδιά με ατοπία / Ο.Α. Σουμποτίνα, Ν.Α. Geppe, Ε.Α. Primak, V.P. Ore-khova//Ερωτήσεις διατροφής. - 2013. - Τ. 82. - Αρ. 4. - Σ. 34-38.

24. Kaltovich I.V., Dymar O.V. Αλγόριθμος για τη δημιουργία νέων τύπων ανοσοτροποποιητικών προϊόντων κρέατος. Θεωρία και πρακτική επεξεργασίας κρέατος. 2016; 1 (4): 28-42. D0I:10.21323/2414-438X-2016-1-4-28-42

25. Damodaran Sh., Parkin K.L., Fennema Ο. Food Chemistry. / Περ. από τα Αγγλικά. - Αγία Πετρούπολη: Επάγγελμα. - 2012. - S. 1009.

26. Yurchak, Z.A. Πρόληψη και ελαχιστοποίηση της διασταυρούμενης μόλυνσης προϊόντων με τροφικά αλλεργιογόνα / Ζ.Α. Yurchak, Ο.Α. Kuznetsova, D. Starchikova // Όλα για το κρέας. - 2015. - Νο. 5. - Σ. 19-21.

Ο Ε.Σ. Smertina // Επεξεργασία Τροφίμων: Τεχνικές και Τεχνολογία. - 2016. - V. 40. - Αρ. 1. - R. 32-38.

22. Zharinov, Α.Ι. Δομικό και παραμετρικό μοντέλο υποαλλεργικού προϊόντος διατροφής και αξιολόγηση επάρκειας και ποιότητας / A.I. Zharinov, Y.I. Kulikov, M.A. Νικητίνα, Μ.Υ. Popova, Y.V. Zhe-leznaya // Δελτίο του Ομοσπονδιακού Πανεπιστημίου του Βορείου Καυκάσου. - 2006. - Αρ. 5 - Σ. 55-60.

23. Subbotina, Ο.Α. Αλλεργικές αντιδράσεις στα δημητριακά σε παιδιά με ατοπία / Ο.Α. Σουμποτίνα, Ν.Α. Geppe, Ε.Α. Primak, V.P. Orekhova V.P. // Ερωτήσεις για τα τρόφιμα. - 2013. - V. 82. - Αρ. 4. - R. 34-38.

24. Kaltovich I.V., Dymar O.V. Αλγόριθμος για τη δημιουργία νέων τύπων ανοσοτροποποιητικών προϊόντων κρέατος. Θεωρία και πρακτική επεξεργασίας κρέατος. 2016; 1 (4): 28-42. DOI: 10.21323/2414-438X-2016-1-4-28-42

25. Damodaran Sh., Parkin KL, Fennema O. Chemistry of food products. / Στα ρώσικα. - SPb.: Το επάγγελμα. - 2012. - Σ. 1009.

26. Yurchak, Z.A. Πρόληψη και ελαχιστοποίηση της διασταυρούμενης μόλυνσης των τροφίμων με αλλεργιογόνα / Ζ.Α. Yurchak, Ο.Α. Kuznetsova, D. Starchikova// Τα πάντα για τη μυάση. - 2015. - Αρ. 5. - R. 19-21.

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΣΥΓΓΡΑΦΕΙΣ Lisitsyn Andrey Borisovich - Διδάκτωρ Τεχνικών Επιστημών, Καθηγητής, Ακαδημαϊκός της Ρωσικής Ακαδημίας Επιστημών, Διευθυντής, Πανρωσικό Ινστιτούτο Ερευνών της Βιομηχανίας Κρέατος με το όνομα V.M. Γκορμπάτοφ.

109316, Μόσχα, οδός. Talalikhina, 26 Τηλ.: εργασία. +7-495-676-95-11 E-mail:info @vniimp.ru

Chernukha Irina Mikhailovna - Διδάκτωρ Τεχνικών Επιστημών, Καθηγήτρια, Αντίστοιχο Μέλος της Ρωσικής Ακαδημίας Επιστημών, Κορυφαίος Ερευνητής της Πειραματικής Κλινικής-Εργαστηρίου βιολογικά ενεργών ουσιών ζωικής προέλευσης, Πανρωσικό Ινστιτούτο Ερευνών της Βιομηχανίας Κρέατος με το όνομα VM. Γκορμπάτοφ

109316, Μόσχα, οδός. Talalikhina, 26 Τηλ.: εργασία. +7-495-676-97-18 E-mail: [email προστατευμένο]

Lunina Olga Ivanovna - Υποψήφια Τεχνικών Επιστημών, Ανώτερη Ερευνήτρια, Τμήμα Διεθνών Σχέσεων, Πανρωσικό Ινστιτούτο Ερευνών της Βιομηχανίας Κρέατος με το όνομα V.M. Gorbatov 109316, Μόσχα, st. Talalikhina, 26 Τηλ.: εργασία. +7-495-676-97-18 E-mail: [email προστατευμένο]

Λήψη 28/03/2017

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΣΥΓΓΡΑΦΕΑΣ Συνεργασία

Lisitsyn Andrey Borisovich - διδάκτωρ τεχνικών επιστημών, καθηγητής, Ακαδημαϊκός της Ρωσικής Ακαδημίας Επιστημών, Διευθυντής, The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute 109316, Moscow, Talalikhina str., 26 Τηλ: +7-495-676-95-11 E-mail: [email προστατευμένο]

Chernukha Irina Mihailovna - διδάκτωρ τεχνικών επιστημών, καθηγήτρια, αντεπιστέλλον μέλος της Ρωσικής Ακαδημίας Επιστημών, κορυφαίος επιστήμονας ερευνητής της Πειραματικής κλινικής - εργαστηρίου "Βιολογικά δραστικές ουσίες ζωικής προέλευσης", The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute 109316, Moscow, Talalikhina str., 26 Τηλ: +7-495-676-97-18 E-mail: [email προστατευμένο]

Lunina Olga Ivanovna - υποψήφια τεχνικών επιστημών, ανώτερος ερευνητής, Τμήμα Διεθνούς Επιστημονικής και Τεχνικής Συνεργασίας, The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute 109316, Moscow, Talalikhina str., 26 Τηλ: +7-495-676-97-18 E-mail: [email προστατευμένο]

τροφική αλλεργίαείναι μια τροφική υπερευαισθησία που σχετίζεται με παθολογικές ανοσολογικές αντιδράσεις, οι οποίες στις περισσότερες περιπτώσεις αναπτύσσονται κατά παράβαση της σύνθεσης της ανοσοσφαιρίνης IgE.

Ο επιπολασμός των τροφικών αλλεργιώναυξάνεται κάθε χρόνο. Τα σύγχρονα χαρακτηριστικά των αλλεργικών ασθενειών στα παιδιά είναι η αύξηση της συχνότητας, της σοβαρότητας, της επικράτησης των ανθεκτικών στη θεραπεία μορφών. Για παράδειγμα, στις Ηνωμένες Πολιτείες μεταξύ 1997 και 2007, ο επιπολασμός του αυξήθηκε κατά 18% σε παιδιά κάτω των 18 ετών. Μαζί με αυτό, ο αριθμός των νοσηλειών με τροφικές αλλεργίες την περίοδο 1998-2006 αυξήθηκε κατά περίπου 3 φορές. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, οι περιπτώσεις αναφυλαξίας, η απειλητική για τη ζωή εκδήλωση μιας τροφικής αλλεργίας, έχουν αυξηθεί κατά 500% από το 1990.

Ο μηχανισμός εμφάνισης αλλεργικών αντιδράσεων

Κατά κανόνα, τα πρώτα συμπτώματα μιας τροφικής αλλεργίας εμφανίζονται στην παιδική ηλικία. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, είναι ιδιαίτερα σημαντικό να αναγνωριστεί η αιτία της εμφάνισής του, να διαμορφωθούν μέτρα για την πρόληψη και τη θεραπεία αυτής της παθολογικής κατάστασης. Οι ιατρικές παρατηρήσεις δείχνουν ότι η τροφική αλλεργία εμφανίζεται στο 6-8% των παιδιών κάτω των 2 ετών (60-94% των περιπτώσεων εμφανίζεται τον πρώτο χρόνο της ζωής), με επακόλουθη μείωση του επιπολασμού της στο 2% στον ενήλικο πληθυσμό.

Κανονικά, ένας μεγάλος αριθμός παραγόντων εισέρχεται στο γαστρεντερικό σωλήνα, συμπεριλαμβανομένων των αλλεργιογόνων. Αλλά λόγω των ειδικών ιδιοτήτων της βλεννογόνου μεμβράνης του πεπτικού σωλήνα, σχηματίζεται ένα "φράγμα" στα έντερα, το οποίο εμποδίζει τη διείσδυση αλλεργιογόνων στο αίμα, καθώς και επικίνδυνων μικροοργανισμών και ιών.

Η χαμηλή οξύτητα (pH) του γαστρικού υγρού, καθώς και τα κοιλιακά, βρεγματικά και ενδοκυτταρικά πρωτεολυτικά ένζυμα συμβάλλουν στην καταστροφή των πρωτεϊνικών αλλεργιογόνων, γεγονός που οδηγεί στην απώλεια των επικίνδυνων ιδιοτήτων τους.

Τα κύτταρα του ανοσοποιητικού προστατεύουν το σώμα από ξένους παράγοντες και αυξάνουν τις ιδιότητες φραγμού του εντέρου. Μια αποτυχία στο πρόγραμμα ανοσολογικής άμυνας, συμπεριλαμβανομένης μιας δυσλειτουργίας του ανοσοποιητικού συστήματος του λεπτού εντέρου (μπαλώματα του Peyer), οδηγεί στην ανάπτυξη τροφικών αλλεργικών αντιδράσεων. Συχνά η αποτυχία εκφράζεται στην υπερπαραγωγή IgE και στην ανεπάρκεια κάποιων αντισωμάτων που βρίσκονται στον εντερικό βλεννογόνο και προστατεύουν τον οργανισμό από τα εισβάλλοντα αντιγόνα (IgA). Ταυτόχρονα, αυξάνεται η διαπερατότητα της βλεννογόνου μεμβράνης του γαστρεντερικού σωλήνα για αλλεργιογόνα.

Προχωρώντας στο σώμα, το αντιγόνο προκαλεί διαδοχικές αντιδράσεις: κάψιμο στο στόμα, έμετο, κοιλιακό άλγος, διάρροια, στη συνέχεια, όταν εισέρχεται στην κυκλοφορία του αίματος, πτώση της πίεσης, δέρμα - εξάνθημα ή έκζεμα, πνεύμονες - βρογχόσπασμος.

Σημαντικό ρόλο στο σχηματισμό τροφικών αλλεργιών στα μωρά παίζει η λειτουργική ανωριμότητα του ανοσοποιητικού συστήματος και των πεπτικών οργάνων, η ανεπαρκής παραγωγή ενζύμων του γαστρεντερικού σωλήνα, η ανεπάρκεια ωφέλιμης μικροχλωρίδας και οι εντερικές λοιμώξεις.

Στο κίνδυνος ανάπτυξης τροφικών αλλεργιών στα παιδιάεπηρεάζουν την πορεία της εγκυμοσύνης (τοξίκωση, αλλεργικές ασθένειες), μη ισορροπημένη διατροφή εγκύων και θηλαζουσών γυναικών, χρήση προϊόντων υψηλής αλλεργιογόνου δράσης στη διατροφή τους (τα αλλεργιογόνα εισέρχονται στο σώμα του μωρού μέσω του μητρικού γάλακτος και προκαλούν αλλεργίες σε αυτό), τη φύση της σίτισης ( φυσικά ή τεχνητά), είδη και χρονοδιάγραμμα εισαγωγής συμπληρωματικών τροφίμων, φαρμακευτική θεραπεία για έγκυες γυναίκες, θηλάζουσες γυναίκες και παιδιά, έκθεση της εγκύου σε αλλεργιογόνα που εμφανίζονται κατά την άσκηση επαγγελματικών δραστηριοτήτων ή εισέρχονται στο σώμα μιας εγκύου, θηλάζουσας γυναίκας ή παιδί από το περιβάλλον.

Μεγάλη σημασία έχει η κληρονομική προδιάθεση για τροφικές αλλεργίες. Εάν οι γονείς δεν το έχουν, τότε μπορεί να εμφανιστεί στο 4-10% των παιδιών. εάν ένας από τους γονείς έχει αλλεργία, τότε στο 25-50% των παιδιών. εάν δύο γονείς - τότε το 40-80% των παιδιών.

τροφικά αλλεργιογόνα

Επί του παρόντος, περίπου 160 τροφικά αλλεργιογόνα είναι γνωστό ότι προκαλούν αλλεργικές αντιδράσεις που προκαλούνται από JgE.

Τα περισσότερα τροφικά αλλεργιογόνα είναι πρωτεΐνες.Βρίσκονται σε ορισμένα τρόφιμα (φιστίκια, αγελαδινό γάλα, αυγά), σε άλλα τρόφιμα κυριαρχεί μόνο μία αλλεργιογόνος πρωτεΐνη (στο μπακαλιάρο). Τα περισσότερα παιδιά (76%) είναι αλλεργικά σε 3 ή περισσότερες πρωτεΐνες τροφίμων.

Τα λίπη και οι υδατάνθρακες από μόνα τους δεν είναι αλλεργιογόνα, αλλά σε συνδυασμό με πρωτεΐνη (για παράδειγμα, γλυκοπρωτεΐνες) μπορεί να προκαλέσουν αλλεργικές αντιδράσεις. Τα μεταλλικά άλατα, συμπεριλαμβανομένων των ιχνοστοιχείων, δεν είναι αλλεργιογόνα.

προϊόντα υψηλής αλλεργίαςπου έχουν ευαισθητοποιητική δράση και συχνά προκαλούν αλλεργίες είναι:

• γάλα μη αποβουτυρωμένο;
• αυγά;
• ψάρια (φρέσκα, αλατισμένα, καπνιστά, ψαρόσουπα).
• θαλασσινά (γαρίδες, καβούρια, καρκινοειδή), χαβιάρι.
• σιτάρι, σίκαλη?
• φράουλες, μάνγκο, λωτούς, πεπόνια, μπανάνες.
• καρότα, ντομάτες, σέλινο, πιπεριές?
• σοκολάτα;
• καφές, κακάο?
• ξηροί καρποί (φουντούκια, αμύγδαλα, καρύδια και άλλα).
• μανιτάρια.

Μπορεί να είστε αλλεργικοί σε όλα τα είδη γάλακτος ή ψαριού, ή μόνο σε έναν τύπο (για παράδειγμα, αγελαδινό γάλα ή ρέγγα).

Η αλλεργία στις πρωτεΐνες του αυγού κοτόπουλου είναι πιο συχνή όταν ένα αυγό συνδυάζεται σε μια δίαιτα με κρέας κοτόπουλου και ζωμό. Οι αλλεργιογόνες ιδιότητες της πρωτεΐνης αυγού κοτόπουλου είναι πιο έντονες από τον κρόκο. Η αλλεργία στα θαλάσσια ψάρια είναι πιο συχνή παρά στα ψάρια του ποταμού, αλλά τα παιδιά στις περισσότερες περιπτώσεις αντιδρούν σε όλα τα είδη ψαριών.

Το αλεύρι σίτου περιέχει περισσότερα από 40 αλλεργιογόνα, επομένως είναι μια κοινή πηγή αλλεργιών στα παιδιά. Η αλλεργία στο κριθάρι, τη βρώμη είναι λιγότερο συχνή και στο ρύζι, σύμφωνα με μια σειρά ειδικών, έως και το 50% των εξεταζόμενων παιδιών.

Ορισμένοι ερευνητές έχουν παρατηρήσει υψηλή συχνότητα αλλεργίας στις μπανάνες - περίπου το 80% των παιδιών.

Τρόφιμα που είναι μέτρια αλλεργιογόνα:

• βοδινό κρέας, κρέας κοτόπουλου, ζωμοί από κοτόπουλο και άλλα πουλιά.
• Φαγόπυρο, βρώμη, ρύζι?
• μπιζέλια, φασόλια, σόγια?
• πατάτες, παντζάρια, γογγύλια?
• βερίκοκα, ροδάκινα?
• cranberries, cranberries, blueberries?
• κεράσι, φραγκοστάφυλο, τριανταφυλλιά.

Τροφές με χαμηλή αλλεργιογένεση

• γαλακτοκομικά προϊόντα;
• κρέας κουνελιού, γαλοπούλα, άπαχο χοιρινό, άπαχο αρνί?
• κριθάρι, καλαμπόκι, κεχρί?
• κουνουπίδι και λευκό λάχανο, μπρόκολο?
• κολοκυθάκια, σκουός, αγγούρια?
• μαϊντανός άνηθος?
• λευκές και πράσινες ποικιλίες μήλων και αχλαδιών.
• κίτρινες ποικιλίες δαμάσκηνων.
• λευκή σταφίδα?
• λευκά και κίτρινα κεράσια?

Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι αλλεργικές αντιδράσεις μπορεί να προκληθούν από μπύρα, καπνιστό λουκάνικο, μαγιονέζα, χρένο, μουστάρδα, πιπέρι, διάφορες μαρινάδες.

Συχνά οι τροφικές αλλεργίες εμφανίζονται σε 2-3 ή περισσότερα τρόφιμα ταυτόχρονα.

Οι αλλεργικές αντιδράσεις μπορεί να προκαλέσουν προϊόντα που περιέχουν βαφές, συντηρητικά, αρωματικά πρόσθετα, γαλακτωματοποιητές; αντιβιοτικά, παρασκευάσματα σουλφοναμίδης (σε γάλα, κρέας, πουλερικά, υπολειμματικές ποσότητες λιπασμάτων και φυτοφαρμάκων (σε λαχανικά, φρούτα, δημητριακά), ουσίες που μεταναστεύουν από τα δοχεία και τις συσκευασίες (πολυμερές, μέταλλο) σε διάφορα προϊόντα διατροφής, ένζυμα μυκήτων (μικροοργανισμοί), μούχλα αλλεργιογόνων κ.λπ.

Κατά τη μεταφορά ενός παιδιού σε τεχνητή σίτιση με μείγματα, το κύριο αλλεργιογόνο αναγνωρίζεται ως βάση αυτών των υποκατάστατων - το αγελαδινό γάλα, το οποίο, σύμφωνα με ορισμένα δεδομένα, περιέχει έως και 20 και σύμφωνα με άλλα - έως και 40 αλλεργιογόνα (καζεΐνη, λακτολευκωματίνη , λακτοσφαιρίνη, κ.λπ.), προκαλώντας συχνότερα το σχηματισμό ειδικών αντισωμάτων.

Δεν πρέπει να ξεχνάμε την πιθανότητα διασταυρούμενες αντιδράσεις σε τροφικά αλλεργιογόναλόγω της ταυτότητας ή της ομοιότητας των αντιγονικών τους δομών.

Η διασταυρούμενη αλλεργία μπορεί επίσης να εκδηλωθεί με αυτόν τον τρόπο: εάν η γύρη προκαλεί ευαισθητοποίηση σε έναν ασθενή, τότε η κατανάλωση ωμών λαχανικών και φρούτων μπορεί να προκαλέσει αλλεργίες γύρης-τροφής, ρινοφαρυγγικές αλλεργίες.

Σε παιδιά προσχολικής και σχολικής ηλικίας, με φόντο τροφικές αλλεργίες, οικιακή μυκητιασική αλλεργία.

Είναι σημαντικό να τονιστεί ότι με την ηλικία αυξάνεται η αντίσταση (ανοχή) του οργανισμού στα περισσότερα τροφικά αλλεργιογόνα. Ωστόσο, αυτό πρακτικά δεν ισχύει για τα αλλεργιογόνα των ψαριών, των θαλασσινών και των ξηρών καρπών.

Μερικοί αλλεργιολόγοι πιστεύουν ότι εάν μια τροφική αλλεργία δεν έχει εξαφανιστεί μέχρι την ηλικία των 5 ετών, τότε θα εμφανιστεί σε μεγαλύτερα παιδιά και ακόμη και σε ενήλικες. Μετά την καθορισμένη περίοδο, δεν υπάρχει πλέον καμία ελπίδα για ανάπτυξη ανεκτικότητας.

Πολύ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ κατά την πρώιμη παιδική ηλικία (έως 5 ετών)ταΐστε παιδιά με τροφικές αλλεργίες μόνο φυσικά προϊόντα με ελάχιστη περιεκτικότητα σε διάφορα πρόσθετα τροφίμων, τεχνητά χρώματα και γεύσεις, καθώς και μολυσματικά τρόφιμα. Τότε οι πιθανότητες διατήρησής του στην ενήλικη ζωή μειώνονται σημαντικά.

Θα πρέπει επίσης να αναφερθεί μια τέτοια συγκεκριμένη μορφή τροφικής αλλεργίας, η οποία εκδηλώνεται με την ανάπτυξη αλλεργικών αντιδράσεων έως και αναφυλακτικό σοκ, κυρίως μετά από κατανάλωση τροφών και επακόλουθη εντατική σωματική άσκηση.