Πατημένη ή φρέσκια μαγιά: σύνθεση, τρόπος παρασκευής, συνταγές. Εμπορικοί τύποι μαγιάς αρτοποιίας

Ξηρή μαγιά- μονοκύτταροι μικροοργανισμοί φυτικής προέλευσης. Η μαγιά είναι ένα λευκό προϊόν που ρέει ελεύθερα (βλέπε φωτογραφία) με χαρακτηριστική οσμή. Η μαγιά εμφανίστηκε ήδη από τον 9ο αιώνα, σε κάθε περίπτωση, η λέξη που σήμαινε αυτό το προϊόν εξακολουθεί να αναφέρεται στην αρχαία γερμανική γλώσσα. Η επίσημη ανακάλυψη της μαγιάς πέφτει το 1854, όταν ο Γάλλος επιστήμονας L. Pasteur μπόρεσε να προσδιορίσει το ρόλο των μικροοργανισμών στη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης. Ο επιστήμονας κατέληξε στο συμπέρασμα ότι αυτοί οι μικροοργανισμοί «ανεβάζουν» το υγρό λόγω του σχηματισμού αερίου. Η μαγιά κατά τη διαδικασία αναπαραγωγής απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο ανεβάζει τη ζύμη. Στη φύση, οι επιστήμονες έχουν εντοπίσει μαγιά στην επιφάνεια των σταφυλιών, στο νερό ακόμα και στον αέρα. Συνολικά, υπάρχουν διάφοροι τύποι αυτού του προϊόντος: μαγιά κρασιού, μαγιά μπύρας, μαγιά αρτοποιίας. Στην επιχείρηση αρτοποιίας χρησιμοποιούνται τα εξής είδη μαγιάς: πατητή, ξερή και προζύμι μαγιάς.

Η μαγιά αρτοποιίας είναι ένας τεχνητός μύκητας που δεν υπάρχει στη φύση. Η μαγιά δημιουργήθηκε από επιστήμονες για να επιταχύνει το ψήσιμο του ψωμιού και έτσι να βελτιστοποιήσει τη βιομηχανία αρτοποιίας. Εκείνες τις μέρες, που η μαγιά δεν είχε ακόμα αναπτυχθεί, το ψωμί ψηνόταν σε προζύμι. Το σπιτικό προζύμι παρασκευαζόταν με βάση το αλεύρι και το νερό. Ένα τέτοιο μείγμα προετοιμάστηκε εκ των προτέρων, επειδή έπρεπε να αφεθεί να "ξινίσει" για αρκετές ημέρες. Σε ένα τέτοιο μείγμα σχηματίστηκε μαγιά φυσικής προέλευσης, η οποία πολλαπλασιαζόταν πολλές φορές πιο γρήγορα λόγω της παρουσίας τροφής - αλευριού. Για το ψήσιμο του ψωμιού, χρησιμοποιήθηκε μόνο μέρος του προζύμιου και λίγο έμεινε για την επόμενη παρτίδα μαγιάς. Υπάρχουν πληροφορίες σύμφωνα με τις οποίες το ίδιο προζύμι περνούσε από γενιά σε γενιά. Λόγω της παρουσίας διαφορετικών τύπων μαγιάς στο προζύμι, το σπιτικό ψωμί αποδείχθηκε πολύ νόστιμο και υγιεινό.

Η σύγχρονη βιομηχανία βασίζεται στη μαγιά, αυτό οφείλεται στην εξοικονόμηση χρόνου και στην ευκολία χρήσης του προϊόντος. Οι επιστήμονες εφιστούν την προσοχή στο γεγονός ότι η τεχνητή εκτροφή μαγιά δεν είναι τόσο ακίνδυνη όσο μπορεί να φαίνεται. Ο μύκητας, που αποκτήθηκε χάρη στην επιστήμη, δεν πεθαίνει κατά το ψήσιμο του ψωμιού, γιατί μπορεί να αντέξει ακόμη και 500 βαθμούς. Έτσι, αυτός ο μύκητας εισέρχεται στο σώμα, όπου πολλαπλασιάζεται εύκολα, επηρεάζει την εντερική μικροχλωρίδα.

Ευεργετικά χαρακτηριστικά

Οι ευεργετικές ιδιότητες της ξηρής μαγιάς οφείλονται στην παρουσία ζωντανών καλλιεργειών και ωφέλιμων βακτηρίων. Η μαγιά περιέχει μεγάλη ποσότητα πρωτεΐνης, έως και 60%. Οι πρωτεΐνες που συνθέτουν το προϊόν είναι απόλυτα εύπεπτες, η θρεπτική τους αξία δεν είναι κατώτερη από τις πρωτεΐνες που λαμβάνονται από γαλακτοκομικά προϊόντα, κρέας και ψάρι. Περίπου το 10% της σύνθεσης του προϊόντος είναι αμινοξέα.

Η μαγιά περιέχει μέταλλα όπως κάλιο, μαγνήσιο, φώσφορο και σίδηρο. Το κάλιο είναι απαραίτητο για τη διατήρηση του καρδιαγγειακού συστήματος. Ο φώσφορος, ο οποίος είναι 637 mg σε αυτό το προϊόν, είναι χρήσιμος για το νευρικό σύστημα. Σχεδόν το 86% του φωσφόρου συγκεντρώνεται στα δόντια και τον οστικό ιστό, είναι επίσης απαραίτητος για τα εγκεφαλικά κύτταρα και τα νευρικά κύτταρα. Η μαγιά περιέχει μεγάλη ποσότητα βιταμινών Β, επομένως η μαγιά μπύρας συνταγογραφείται για λήψη από το στόμα για την ακμή. Η βιταμίνη Β είναι απαραίτητη για το νευρικό σύστημα, ανακουφίζει από το σύνδρομο χρόνιας κόπωσης, διώχνει την απάθεια και ομαλοποιεί τον ύπνο.

Η μαγιά θεωρείται ένα καθολικό συμπλήρωμα διατροφής ή βιολογικά δραστικές ουσίες που χρειάζονται για τη φυσιολογική λειτουργία ολόκληρου του οργανισμού. Θα είναι χρήσιμα για την αναιμία, λόγω της περιεκτικότητας σε σίδηρο και με μη ισορροπημένη διατροφή. Η λήψη μαγιάς βοηθά σε δερματικά προβλήματα, δηλαδή ακμή και δερματίτιδα, βοηθά σε πληγές και εγκαύματα. Η μαγιά προάγει την έκκριση των γαστρικών αδένων και βελτιώνει την απορρόφηση στα έντερα. Αυτό το προϊόν ενδείκνυται για χρήση με μειωμένο τόνο του γαστρεντερικού σωλήνα, πεπτικό έλκος και γαστρίτιδα.

Χρήση στη μαγειρική

Στη μαγειρική, η ξηρή μαγιά είναι ένας από τους πιο συνηθισμένους και εύχρηστους τύπους. Πριν από την εφεύρεση της ξηρής μαγιάς, οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν μπάρες μαγιάς ή τις έφτιαχναν στο σπίτι. Η σπιτική μαγιά παρασκευαζόταν συχνά από μπύρα, λυκίσκο, βύνη, σταφίδες, κρούστες ψωμιού. Ένα τέτοιο σπιτικό προϊόν ανέβασε καλά τη ζύμη και έφερε ένα όφελος στο σώμα.

Η συμπιεσμένη μαγιά αποθηκεύτηκε ελάχιστα λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς της σε νερό, αλλά ήταν έτοιμη για χρήση αμέσως μετά την αγορά. Προκειμένου να αυξηθεί η διάρκεια ζωής αυτού του προϊόντος, άρχισαν να το στεγνώνουν, έτσι η ξηρή μαγιά εμφανίστηκε με τη μορφή μικρών κόκκων. Η ξηρή μαγιά μπορεί να αποθηκευτεί για περίπου δύο χρόνια, λόγω του γεγονότος ότι η ενεργή τους κατάσταση αντικαταστάθηκε από μια αδρανοποιημένη.Για να μην μπερδεύονται οι νοικοκυρές στη μέτρηση της σωστής ποσότητας ξηρού ή συμπιεσμένου προϊόντος, υπάρχει μια ειδική αναλογία: ένα σακουλάκι ξηρής μαγιάς ισοδυναμεί με 50 γραμμάρια συμπιεσμένης.Η ξηρή μαγιά μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ψωμιού και αρτοσκευασμάτων σε μια μηχανή ψωμιού.

Η ξηρή μαγιά μπορεί να είναι ενεργή και άμεση. Η ενεργή μαγιά πρέπει να αραιωθεί εκ των προτέρων σε γάλα ή νερό. Τα στιγμιαία μπορούν να αναμειχθούν αμέσως με άλλα ξηρά συστατικά. Το πλεονέκτημα της ζύμης που παρασκευάζεται με ξηρή μαγιά είναι η απουσία ξένων οσμών στο ψήσιμο. Για ζύμη μαγιάς, για περίπου 1 κιλό αλεύρι, θα χρειαστείτε ένα πακέτο ξερή μαγιά. Γενικά, υπάρχουν πολλές συνταγές που χρησιμοποιούν ξηρή μαγιά, όπως πίτσα, τηγανίτες με μαγιά, πίτες και πίτες και πολλά άλλα είδη αρτοσκευασμάτων.

Η ξηρή μαγιά είναι εύκολη στη χρήση, ακόμη και οι αρχάριες νοικοκυρές μπορούν να τη χειριστούν.

Σημείωση: μια κουταλιά της σούπας "χωρίς τσουλήθρα" περιέχει 8 γραμμάρια μαγιάς και "με μια τσουλήθρα" - 12 γραμμάρια.

Οφέλη και θεραπεία ξηρής μαγιάς

Τα οφέλη της μαγιάς είναι προφανή σε δερματικές παθήσεις, παθήσεις του γαστρεντερικού σωλήνα και νευρικές παθήσεις. Για ιατρικούς σκοπούς, η μαγιά θα πρέπει να αραιωθεί με νερό, το πίτουρο και η ζάχαρη μπορεί να προστεθεί στο μείγμα. Το μείγμα καταναλώνεται ως θρεπτικό ρόφημα.

Πολλές, ειδικά οι γυναίκες, φοβούνται να καταναλώσουν μαγιά, καθώς είναι σίγουρες ότι συμβάλλει στην αύξηση βάρους. Αλλά αυτό δεν είναι απολύτως αλήθεια, η περιεκτικότητα σε θερμίδες της ξηρής μαγιάς είναι αρκετά μεγάλη, είναι 325 θερμίδες. Αλλά αυτός είναι ένας δείκτης για 100 γραμμάρια και είναι απλά αδύνατο να καταναλώσετε μια τέτοια ποσότητα αυτού του προϊόντος κάθε φορά. Οι αθλητές καταναλώνουν μαγιά για να αποκτήσουν μυϊκή μάζα, αλλά υπό ορισμένες προϋποθέσεις, μπορείτε επίσης να έχετε το αποτέλεσμα της απώλειας βάρους. Το γεγονός είναι ότι η μαγιά είναι πλούσια σε βιταμίνη Β, η οποία έχει την ικανότητα να επιταχύνει τις μεταβολικές διεργασίες. Η ξηρή μαγιά συνιστάται να καταναλώνεται σύμφωνα με τη δοσολογία της 1 κουταλιάς της σούπας, γεμάτη με βρασμένο νερό πριν το πρωινό. Η μαγιά συνιστάται για χορτοφάγους λόγω της μεγάλης ποσότητας πρωτεΐνης και βιταμινών Β σε αυτό το προϊόν.

Εξωτερικά, η μαγιά χρησιμοποιείται στην κοσμετολογία. Με βάση αυτό το προϊόν κατασκευάζονται βιταμινούχες μάσκες προσώπου και μαλλιών. Τα μαλλιά μετά από μια μάσκα μαγιάς γίνονται υπέροχα και ελαφριά, αυτή η διαδικασία βοηθά στην ενίσχυση και την ανάπτυξη των μπούκλες.

Βλάβη της ξηρής μαγιάς και αντενδείξεις

Η μαγιά μπορεί να βλάψει το σώμα με ουρική αρθρίτιδα, δυσβακτηρίωση και ασθένειες των νεφρών. Οι γυναίκες πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτικές, καθώς η μαγιά μπορεί να προκαλέσει τσίχλα ή καντιντίαση. Εάν εμφανιστεί τσίχλα, θα πρέπει να συμβουλευτείτε έναν γυναικολόγο.

Γεια σας, αγαπητοί αναγνώστες του ιστότοπου. Σήμερα θα συνεχίσουμε να μελετάμε το υλικό για τη μαγιά Saccharomycetes και να εξοικειωθούμε με τους κύριους εμπορικούς τύπους (commodity forms) αυτού του τύπου πρώτης ύλης. Κατά τη διαδικασία μελέτης του θέματος, θα πρέπει να κατανοήσετε με σαφήνεια τις ιδιότητες και τα χαρακτηριστικά της πρακτικής εφαρμογής της μαγιάς αρτοποιίας, που παράγεται σε διάφορες εμπορικές μορφές.

Μαγιά αρτοποιίας. Είδη.

Επί του παρόντος, 4 εμπορικοί τύποι ενεργής (βιώσιμης) μαγιάς αρτοποιίας έχουν λάβει ευρεία πρακτική εφαρμογή:

1. Πατημένο
2. Ξηρό ενεργό
3. Στέγνωμα υψηλής ταχύτητας (στιγμιαία)
4. Υγρό

Εκτός από τη βιώσιμη μαγιά, η ανενεργή (αδρανοποιημένη) μαγιά χρησιμοποιείται επίσης στην παραγωγή αρτοποιίας. Η αδρανοποιημένη μαγιά έχει χρησιμοποιηθεί ως φυσικό βελτιωτικό ψωμιού για τη χαλάρωση της υπερβολικά ισχυρής γλουτένης. Η αποδυνάμωση της γλουτένης προκαλείται από το τριπεπτίδιο γλουταθειόνη που περιέχεται στην αδρανοποιημένη μαγιά.

Πατημένη μαγιά.

Η πατητή μαγιά είναι η πιο διαδεδομένη στη σύγχρονη αρτοποιία. Η φρέσκια καλοήθης συμπιεσμένη μαγιά είναι ζωντανά κύτταρα εμπορικά καθαρής καλλιέργειας Saccharomyces cerevisiae. Η μαγιά αρτοποιίας καλλιεργείται υπό συνθήκες παραγωγής σε ειδικό ζαχαρούχο θρεπτικό μέσο. Η καλλιεργούμενη μαγιά απομονώνεται από το θρεπτικό μέσο, ​​καθαρίζεται, αφαιρείται η περίσσεια νερού και συμπιέζεται σε πυκνά κομμάτια.

Σύμφωνα με το GOST 171-81, η μαγιά αρτοποιίας πωλείται με τη μορφή ενός πυκνού προϊόντος με συγκεκριμένη μυρωδιά και γεύση "ζύμης". Το χρώμα της καλοήθους συμπιεσμένης μαγιάς πρέπει να είναι ομοιόμορφο και ανοιχτό. Κρεμώδες ή γκριζωπό χρώμα. Η πατημένη μαγιά πρέπει να σπάει εύκολα όταν πιέζεται. Η συνοχή της μαγιάς δεν πρέπει να απλώνεται ή να κολλάει. Δεν πρέπει να υπάρχουν κηλίδες στην επιφάνεια της μαγιάς. Η δύναμη ανύψωσης της καλής ποιότητας πατημένης μαγιάς δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 70 λεπτά (για να ανέβει η ζύμη κατά 70 mm). Υγρασία συμπιεσμένης μαγιάς την ημέρα παραγωγής - όχι περισσότερο από 75%.

Πολλά εργοστάσια ζύμης ανεβάζουν την περιεκτικότητα σε υγρασία της εμπορικής συμπιεσμένης μαγιάς στο 70 και ακόμη και στο 68%.

100 γραμμάρια συμπιεσμένης μαγιάς περιέχουν κατά μέσο όρο 12,5 g πρωτεΐνη, 2,5 g λίπος και 8,5 g υδατάνθρακες. Η ενεργειακή αξία της συμπιεσμένης μαγιάς είναι περίπου 107 kcal.

Παρόλο που οποιαδήποτε συμπιεσμένη μαγιά αρτοποιίας αποτελείται από τους ίδιους οργανισμούς (Saccharomyces cerevisiae), η ποιότητα της μαγιάς που παράγεται σε διαφορετικά εργοστάσια ποικίλλει.

Ποιότητα μαγιάςεξαρτάται σημαντικά από τα τεχνολογικά χαρακτηριστικά της καλλιέργειας των κυττάρων ζυμομύκητα και τη γενική καλλιέργεια της παραγωγής. Όσο λιγότερο συμπιεσμένη μαγιά είναι μολυσμένη με ξένη μικροχλωρίδα, τόσο καλύτερα αποθηκεύεται. Η ξένη μικροχλωρίδα μειώνει την ικανότητα αποθήκευσης της μαγιάς και μειώνει την ανυψωτική της δύναμη. Η μείωση της υγρασίας και η αύξηση της μικροβιολογικής καθαρότητας της συμπιεσμένης μαγιάς συμβάλλει στην αύξηση της σταθερότητας του προϊόντος κατά την αποθήκευση.

Επί του παρόντος, διάφορα στελέχη ζυμομυκήτων Saccharomyces καλλιεργούνται σε εργοστάσια ζύμης. Διαφορετικά στελέχη μαγιάς έχουν διαφορετική ανύψωση και αντιδρούν διαφορετικά σε υψηλές ή χαμηλές θερμοκρασίες, προσθήκες αλατιού, υψηλές συγκεντρώσεις σακχάρων κ.λπ. Για διαφορετικές ποικιλίες προϊόντων αρτοποιίας, συνιστάται η χρήση διαφορετικών ποικιλιών (ονόματα) μαγιάς. Για παράδειγμα, η οσμωτική μαγιά είναι πιο κατάλληλη για ψήσιμο υψηλής ποιότητας.

Πώς πρέπει να αποθηκεύεται η μαγιά;

Το κύριο μειονέκτημα της συμπιεσμένης μαγιάς είναι η σχετικά μικρή διάρκεια ζωής της. Κατά την αποθήκευση φρέσκιας συμπιεσμένης μαγιάς, πρέπει να τηρούνται οι ακόλουθες προϋποθέσεις:

1. Η θερμοκρασία αποθήκευσης δεν πρέπει να είναι χαμηλότερη από 0 και όχι μεγαλύτερη από + 4 ° C. Στο καθορισμένο εύρος θερμοκρασίας, τα κύτταρα ζύμης βρίσκονται σε κατάσταση αναβίωσης, αλλά δεν παγώνουν. Σε κατάσταση αναβίωσης, όλες οι ζωτικές διεργασίες της ζύμης επιβραδύνονται απότομα.

2. Εξασφάλιση ελεύθερης ανταλλαγής αέρα. Ακόμη και σε κατάσταση αναστολής κινούμενης εικόνας, τα κύτταρα ζύμης συνεχίζουν να αναπνέουν, επομένως χρειάζονται εισροή επαρκής ποσότητας καθαρού αέρα. Για να εξασφαλιστεί καλή ανταλλαγή αερίων, η μαγιά συσκευάζεται σε χάρτινη συσκευασία με διαρροή και αποθηκεύεται με τέτοιο τρόπο ώστε να υπάρχουν κενά αερισμού μεταξύ των συσκευασιών.

3. Εξασφάλιση επαρκώς υψηλής υγρασίας αέρα ώστε να αποτραπεί η ξήρανση της μαγιάς. Σε ασφράγιστη συσκευασία, η μαγιά χάνει γρήγορα την υγρασία και στεγνώνει. Προκειμένου να επιβραδυνθεί ο ρυθμός απώλειας υγρασίας, συνιστάται η διατήρηση της υγρασίας του αέρα στο 96-98%.

4. Η μεταφορά της μαγιάς πρέπει να οργανώνεται με τέτοιο τρόπο ώστε η μαγιά να μην παγώνει και να μην θερμαίνεται πάνω από το τυπικό επίπεδο θερμοκρασίας. Για μεταφορά χρησιμοποιούνται θερμό, αυτοκίνητα με θερμοκιβώτια, ψυγεία. Η αύξηση της θερμοκρασίας της μεταφερόμενης μαγιάς οδηγεί στο γεγονός ότι η μαγιά βγαίνει από το ανασταλμένο κινούμενο σχέδιο και αρχίζει να αναπνέει ενεργά. Κατά τη διάρκεια της αναπνοής, η ενδοκυτταρική παροχή θρεπτικών συστατικών καταναλώνεται γρήγορα και το κύτταρο της ζύμης πεθαίνει.

5. Κατά τη μεταφορά και αποθήκευση της μαγιάς θα πρέπει να τηρούνται αυστηρά οι σχετικοί υγειονομικοί κανόνες που αποσκοπούν στην προστασία της μαγιάς από την ξένη μικροχλωρίδα. Η διαπερατή από τον αέρα χάρτινη συσκευασία δεν μπορεί να προστατεύσει αξιόπιστα τη μαγιά από μόλυνση, επομένως θα πρέπει να ληφθούν τα απαραίτητα μέτρα για την προστασία της μαγιάς από τη σκόνη. Υπό την επίδραση σήψης βακτηρίων, μυκήτων μούχλας και άλλων μικροοργανισμών, η συμπιεσμένη μαγιά αλλοιώνεται πολύ γρήγορα.

Υπό τις κατάλληλες συνθήκες, η συμπιεσμένη μαγιά μπορεί να αποθηκευτεί για 12 έως 24 ημέρες.

Ξηρά ενεργή μαγιά (αποξηραμένη μαγιά)

Για την παραγωγή ξηρής ενεργού μαγιάς χρησιμοποιούνται ειδικές ράτσες συμπιεσμένης μαγιάς. Η μαγιά που προορίζεται για ξήρανση καλλιεργείται υπό ειδικές συνθήκες και πριν από την ξήρανση, επεξεργάζεται με πλαστικοποιητές που παρέχουν αυξημένη αντίσταση των κυττάρων στη διαδικασία αφυδάτωσης.

Το κύριο πλεονέκτημα της ξηρής ενεργής μαγιάς είναι η δυνατότητα μακροχρόνιας αποθήκευσης. Υπό τις κατάλληλες συνθήκες, η ξηρή ενεργή μαγιά από διάφορους κατασκευαστές μπορεί να αποθηκευτεί από 6 έως 24 μήνες. Η μαγιά αποθηκεύεται καλύτερα σε άθικτη αρχική συσκευασία. Όταν ανοιχτεί η συσκευασία, η διάρκεια ζωής της ξηρής μαγιάς συνήθως μειώνεται σε 1 μήνα.

Η ξηρή ενεργή μαγιά παράγεται με τη μορφή μικρών κόκκων. Τα επιφανειακά στρώματα των κόκκων αποτελούνται από αδρανοποιημένα κύτταρα ζύμης και τα εσωτερικά στρώματα από ενεργά. Κατά την ξήρανση της ζύμης σχηματίζεται ένα αδρανοποιημένο στρώμα κυττάρων, αυτό το στρώμα προστατεύει τα εσωτερικά κύτταρα από το θάνατο.

Η περιεκτικότητα σε υγρασία της ξηρής ενεργής μαγιάς είναι συνήθως της τάξης του 6-9%.

100 g ξηρή ενεργή μαγιάπεριέχει περίπου 43 g πρωτεΐνης, 6 g λίπους και 40 g υδατανθράκων. Η ενεργειακή αξία του προϊόντος είναι 386 kcal.

Το στρώμα αδρανοποιημένων κυττάρων ζύμης είναι μια καλή πηγή γλουταθειόνης. Το τριπεπτίδιο γλουταθειόνη έχει μια έντονη αποδυνάμωση της γλουτένης του αλευριού. Από αυτή την άποψη, η ξηρή ενεργή μαγιά δεν συνιστάται για την παρασκευή ζαχαροπλαστικής που περιέχει περισσότερο από 8% ζάχαρη. Η συνδυασμένη επίδραση της γλουταθειόνης και του ψησίματος μπορεί να βλάψει σημαντικά τις ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης και την ποιότητα των τελικών προϊόντων.

Κάθε αρτοποιός πρέπει να γνωρίζει ότι τα κομμάτια ζύμης ζαχαροπλαστικής από ξηρή ενεργή μαγιά μπορούν να φουσκώσουν καλά και στη συνέχεια να πέσουν απότομα. Αυτό οφείλεται σε σημαντική αποδυνάμωση της γλουτένης του αλευριού ως αποτέλεσμα της συνδυασμένης δράσης των πλούσιων συστατικών και της γλουταθειόνης μαγιάς.

Η ξηρή μαγιά χρησιμοποιείται σε χαμηλότερη δόση από τη συμπιεσμένη μαγιά. Συνήθως, 330-400 g ξηρής ενεργής μαγιάς αρκούν για να αντικαταστήσουν 1 κιλό πατημένης μαγιάς. Η προσθήκη πάνω από 1% ξηρής μαγιάς (κατά βάρος αλευριού) στη ζύμη μπορεί να οδηγήσει στην εμφάνιση μιας χαρακτηριστικής μυρωδιάς μαγιάς στο ψήσιμο.

Η ξηρή ενεργή μαγιά συνήθως ενεργοποιείται πριν από τη χρήση. Για να γίνει αυτό, 200 g μαγιάς χύνονται προσεκτικά στην επιφάνεια 1 λίτρου ζεστού νερού. Η θερμοκρασία του νερού πρέπει να είναι 35-38 o C. Εάν η μαγιά εισαχθεί σε πιο κρύο ή ζεστό νερό, τότε η ανυψωτική της δύναμη μπορεί να μειωθεί αισθητά. Μετά από 10-12 λεπτά (όταν φουσκώσει η μαγιά), πρέπει να αναμειχθούν με νερό μέχρι να ληφθεί ένα ομοιογενές εναιώρημα. Το εναιώρημα μαγιάς μπορεί να αποθηκευτεί έως και 8 ώρες στους 18-20°C.

Ξηρή μαγιά ταχείας δράσης - μαγιά στιγμιαίας.

Ο όρος «στιγμιαίο» προέρχεται από την αγγλική λέξη instant, που σημαίνει άμεση.

Η στιγμιαία μαγιά είναι ένα σχετικά νέο προϊόν (η εμπορική παραγωγή ξεκίνησε το 1972), που λαμβάνεται με βαθιά και ταχεία αφυδάτωση των κυττάρων της ζύμης κάτω από ειδικές συνθήκες. Η περιεκτικότητα σε υγρασία της στιγμιαίας μαγιάς είναι 3,5-5,5%.

Η στιγμιαία μαγιά παράγεται με τη μορφή μικρού ανοιχτού μπεζ φιδέ. Η χαρακτηριστική μυρωδιά μαγιάς της στιγμιαίας μαγιάς είναι λιγότερο έντονη από αυτή της ξηρής ενεργής μαγιάς.

100 g μαγιάς στιγμιαίας περιέχει 49g πρωτεΐνη, 6g λίπος και 40g υδατάνθρακες. Η ενεργειακή αξία του προϊόντος είναι 410 kcal.

Η στιγμιαία μαγιά έχει υψηλή ανυψωτική δύναμη. Για να αντικαταστήσετε 1 κιλό συμπιεσμένης μαγιάς, αρκούν 330 g ξηρής μαγιάς στιγμιαίας παραγωγής.

Η ξηρή στιγμιαία μαγιά δεν απαιτεί ενεργοποίηση. Πριν προστεθούν στην παρτίδα, ανακατεύονται με αλεύρι ή χλιαρό νερό (35-38 o C). Η ανάμειξη με ζεστό νερό χρησιμοποιείται όταν το ζύμωμα γίνεται γρήγορα.

Η στιγμιαία μαγιά μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε τεχνολογίες παρασκευής ζύμης διπλής και χωρίς ζύμη.

Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι η ξηρή στιγμιαία μαγιά δεν ανέχεται την επαφή με κρύο ή παγωμένο νερό. Υπό την επίδραση του κρύου νερού, η δραστηριότητά τους μειώνεται απότομα.

Το κύριο μειονέκτημα της στιγμιαίας μαγιάς- ταχεία απώλεια δραστηριότητας σε περίπτωση παραβίασης της ακεραιότητας της συσκευασίας. Οι ανοιγμένες συσκευασίες μαγιάς στιγμιαίας μαγιάς συνιστάται να χρησιμοποιούνται εντός 24-48 ωρών. Η μεγαλύτερη αποθήκευση είναι δυνατή μόνο στο ψυγείο σε καλά κλεισμένο δοχείο.

Η συνήθης δόση της στιγμιαίας μαγιάς είναι 0,6-1,0% κατά βάρος αλεύρου. Με τις τεχνολογίες ταχείας παρασκευής ζύμης, η δόση της στιγμιαίας μαγιάς μπορεί να αυξηθεί.

Τα τελευταία χρόνια έχουν κάνει την εμφάνισή τους διάφορες συνθέσεις με βάση την ξηρή μαγιά στιγμής με ένζυμα και βελτιωτικά ψησίματος. Τέτοια σύνθετα μείγματα ανήκουν στην τρίτη γενιά ξηρής μαγιάς αρτοποιίας. Για παράδειγμα, η μαγιά στιγμής Fermipan SOFT, Fermipan SUPER (2 σε 1), Tulip (Tulip 2 in 1), "Biolev 2 in 1" περιέχουν, εκτός από την ξηρή μαγιά, ένα βελτιωτικό ψησίματος. Η σύνθεση του βελτιωτικού συνήθως περιλαμβάνει ασκορβικό οξύ, ένζυμα αμυλάσης, γαλακτωματοποιητές, αλεύρι σόγιας.

Το φάσμα της στιγμιαίας μαγιάς που παράγεται σήμερα είναι αρκετά ευρύ. Διαφορετικές μάρκες στιγμιαίας μαγιάς προσαρμόζονται σε διαφορετικές συνταγές και τεχνολογίες για την παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας.

υγρή μαγιά

Η υγρή μαγιά δεν προορίζεται για μακροχρόνια αποθήκευση. Η υγρή μαγιά παρασκευάζεται απευθείας στο αρτοποιείο. Για την παρασκευή υγρής μαγιάς, χρησιμοποιείται σακχαροποιημένο αλεύρι, το οποίο ζυμώνεται με θερμόφιλα βακτήρια γαλακτικού οξέος (L. delbrückii). Μια καθαρή καλλιέργεια του L. Delbrückii προστίθεται στα σακχαροποιημένα φύλλα τσαγιού σε θερμοκρασία 50 ° C. Η ζύμωση διεξάγεται για 12-14 ώρες μέχρι να επιτευχθεί οξύτητα 10-12 βαθμών. Στη συνέχεια, μια καλλιέργεια ζυμομύκητα Saccharomycetes εισάγεται στα φύλλα τσαγιού που έχουν υποστεί ζύμωση και ψύχονται στους 30 περίπου C.

Η μαγιά αναπτύσσεται καλά στα φύλλα τσαγιού που έχουν υποστεί ζύμωση, γιατί. ένα αυξημένο επίπεδο οξύτητας εμποδίζει την ανάπτυξη μεσόφιλων ειδών γαλακτοβακίλλων και η χαμηλή θερμοκρασία αναστέλλει την ανάπτυξη θερμόφιλων ειδών. Σε θερμοκρασία 30 o C, το θερμόφιλο L. Delbrückii πρακτικά παύει να παράγει γαλακτικό οξύ και ο εκκινητής δεν υπεροξείδιο. Για την αναπαραγωγή της μικροχλωρίδας της ζύμης σε φύλλα τσαγιού που έχουν υποστεί ζύμωση, συνήθως αρκούν 8 ώρες.

Η υγρή μαγιά είναι πολύ παρόμοια σε ιδιότητες με τη συμβατική προζύμι σιταριού, αλλά σε αντίθεση με αυτές, δεν προκαλεί υπερβολικό ξίνισμα της ζύμης.

Η αναλογία ζύμης και γαλακτοβακίλλων σε υγρή μαγιά που λαμβάνεται σύμφωνα με ένα ορθολογικό σχήμα είναι 1:1. Ένα ορθολογικό σχέδιο για τη λήψη υγρής μαγιάς προτάθηκε από τον A.I. Ostrovsky πίσω στη δεκαετία του '30 του εικοστού αιώνα. Η έτοιμη υγρή μαγιά που λαμβάνεται σύμφωνα με αυτό το σχήμα έχει τελική οξύτητα 8-12 μοίρες και ανυψωτική δύναμη τουλάχιστον 30 λεπτών. Αργότερα, αναπτύχθηκαν άλλα σχήματα για την απόκτηση υγρής μαγιάς (Λένινγκραντ, Μόσχα, Dzhambul, καθολική), αλλά δεν έλαβαν ευρεία πρακτική εφαρμογή.

Οι σακχαρομύκητες υγρής μαγιάς έχουν ελαφρώς αυξημένη θερμική και όξινη αντοχή - αντέχουν σε θερμοκρασίες έως 35-40 ° C και οξύτητα έως 10-12 μοίρες. Η χρήση ειδικά εκτρεφόμενων φυλών Saccharomyces καθιστά δυνατή την περαιτέρω αύξηση της αντοχής της ζύμης στη δράση της υψηλής οξύτητας και θερμοκρασίας.

Η καλλιέργεια της υγρής μαγιάς μπορεί να διατηρηθεί για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα. Ταυτόχρονα λαμβάνεται μέρος της υγρής μαγιάς και χρησιμοποιείται για την προετοιμασία της ζύμης και η αντίστοιχη μερίδα από τα παρασκευασμένα θρεπτικά φύλλα τσαγιού προστίθεται στην υπόλοιπη ποσότητα υγρής μαγιάς.

Σας ευχαριστώ για την προσοχή σας! Αφήστε σχόλια και σχόλια για το περιεχόμενο και την παρουσίαση του θέματος στα σχόλια που βρίσκονται ακριβώς από κάτω ή στείλτε με e-mail. ταχυδρομείο [email προστατευμένο]Θα είμαστε πολύ ευγνώμονες εάν υποστηρίξετε την πρωτοβουλία μας και μας στείλετε υλικό σχετικό με τη θεωρία και την πρακτική του ψησίματος (φωτογραφίες, άρθρα, σημειώσεις, βίντεο) για δημοσίευση. Όλο το υλικό θα δημοσιευτεί με αναφορά.

Οι προπάππους μας έλεγαν: «Το ψωμί είναι δώρο Θεού». Και στη μοναδική προσευχή που άφησε ο Ιησούς Χριστός, η λέξη ψωμί είναι συνώνυμη με το φαγητό γενικά. Δεν το έψησαν όμως όχι με θερμόφιλη μαγιά. Αυτή η μαγιά εμφανίστηκε πριν από τον πόλεμο.

Οι επιστήμονες που μελετούσαν αυτό το θέμα βρήκαν πηγές από τη Ναζιστική Γερμανία στη Βιβλιοθήκη Λένιν, οι οποίες έλεγαν ότι αυτή η μαγιά καλλιεργήθηκε σε ανθρώπινα οστά, ότι αν η Ρωσία δεν πέθαινε στον πόλεμο, τότε θα πέθαινε από μαγιά. Δεν επιτρεπόταν στους ειδικούς μας να συνδεθούν με πηγές ή να τις αντιγράψουν. Τα έγγραφα ήταν διαβαθμισμένα.

Έτσι, αν εμφανίστηκε πρόσφατα η θερμόφιλη μαγιά, τότε με τη βοήθεια της οποίας έψηναν το ζυμωτό ψωμί στην αρχαιότητα και στο πρόσφατο παρελθόν; διάσημος τα χωριάτικα προζύμια παρασκευάζονταν από αλεύρι σίκαλης, άχυρο, βρώμη, κριθάρι, σιτάρι. Μέχρι τώρα σε απομακρυσμένα χωριά έχουν διατηρηθεί συνταγές παρασκευής ψωμιού χωρίς σημερινή μαγιά. Αυτές οι καλλιέργειες εκκίνησης ήταν που εμπλούτισαν το σώμα με οργανικά οξέα, βιταμίνες, μέταλλα, ένζυμα, φυτικές ίνες, πηκτίνη και βιοδιεγερτικά.

Το ψήσιμο του ψωμιού στη λαϊκή κουζίνα ήταν ένα είδος τελετουργίας. Το μυστικό της παρασκευής του έχει περάσει από γενιά σε γενιά. Σχεδόν κάθε οικογένεια είχε τη δική της συνταγή. Μαγείρευαν ψωμί περίπου μία φορά την εβδομάδα σε διάφορα ορεκτικά: σίκαλη, πλιγούρι βρώμης. Αν και το ψωμί αποδείχθηκε πιο τραχύ, η χρήση μη επεξεργασμένου αλεύρου σίκαλης συνέβαλε στη διατήρηση όλων των ευεργετικών ουσιών που βρίσκονται στα δημητριακά. Και όταν ψήνονταν σε ρωσικό φούρνο, το ψωμί απέκτησε μια αξέχαστη γεύση και άρωμα. Ένα τέτοιο ψωμί δεν θα μουχλιάσει ούτε θα μουχλιάσει ούτε μετά από ένα χρόνο.

Αλλά εδώ και αρκετές δεκαετίες, το ψωμί ψήνεται διαφορετικά. Και χρησιμοποιήστε για αυτό όχι φυσικές καλλιέργειες εκκίνησης, αλλά ανθρωπογενείς θερμόφιλες ζύμες, σακχαρομύκητες. Η τεχνολογία παρασκευής τους είναι τερατώδης, αντιφυσική. Η παραγωγή της μαγιάς αρτοποιίας βασίζεται στην αναπαραγωγή τους σε υγρά θρεπτικά μέσα. Η μελάσα αραιώνεται με νερό, επεξεργάζεται με λευκαντικό, οξινίζεται με θειικό οξύ κ.λπ.. Παράξενες μέθοδοι, πρέπει να ομολογήσουμε, χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ενός προϊόντος διατροφής, εξάλλου, δεδομένου ότι στη φύση, υπάρχουν φυσικές ζύμες, λυκίσκος, για παράδειγμα, βύνη κ.λπ..

Οι επιστήμονες σε όλο τον κόσμο κρούουν εδώ και καιρό τον κώδωνα του κινδύνου. Αποκαλύπτονται οι μηχανισμοί της αρνητικής επίδρασης της θερμόφιλης μαγιάς στον οργανισμό. Ας δούμε τι είναι η θερμόφιλη μαγιά, οι Σακχαρομύκητες, και τι ρόλο παίζουν στην επιδείνωση της υγείας όσων τρώνε τροφές που παρασκευάζονται με τη χρήση τους.

Οι ζυμομύκητες-σακχαρομύκητες (θερμόφιλη μαγιά), ποικιλίες των οποίων χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία οινοπνευματωδών ποτών, τη ζυθοποιία και την αρτοποιία, δεν υπάρχουν στη φύση. Οι σακχαρομύκητες, δυστυχώς, είναι πιο ανθεκτικοί από τα κύτταρα των ιστών. Δεν καταστρέφονται ούτε κατά το μαγείρεμα ούτε από το σάλιο στο ανθρώπινο σώμα. Δολοφονικά κύτταρα ζύμης, κύτταρα δολοφόνοι σκοτώνουν τα ευαίσθητα, λιγότερο προστατευμένα κύτταρα του σώματος απελευθερώνοντας σε αυτά δηλητηριώδεις ουσίες μικρού μοριακού βάρους.

Η τοξική πρωτεΐνη δρα στις πλασματικές μεμβράνες, αυξάνοντας τη διαπερατότητά τους σε παθογόνους μικροοργανισμούς και ιούς. Η μαγιά εισέρχεται πρώτα στα κύτταρα της πεπτικής οδού και στη συνέχεια στην κυκλοφορία του αίματος. Η θερμόφιλη μαγιά πολλαπλασιάζεται εκθετικά στο σώμα και επιτρέπει στην παθογόνο μικροχλωρίδα να ζήσει και να πολλαπλασιαστεί ενεργά, αναστέλλοντας τη φυσιολογική μικροχλωρίδα, λόγω της οποίας τα έντερα μπορούν να παράγουν βιταμίνες Β και απαραίτητα αμινοξέα με σωστή διατροφή. Η δραστηριότητα όλων των πεπτικών οργάνων διαταράσσεται κατάφωρα: στομάχι, πάγκρεας, χοληδόχος κύστη, συκώτι, έντερα.

Το στομάχι καλύπτεται από μέσα με μια ειδική βλεννογόνο μεμβράνη που είναι ανθεκτική στο οξύ. Ωστόσο, εάν ένα άτομο κάνει κατάχρηση προϊόντων μαγιάς και τροφών που σχηματίζουν οξύ, τότε το στομάχι δεν μπορεί να αντισταθεί σε αυτό για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το έγκαυμα θα οδηγήσει στο σχηματισμό ελκών, θα υπάρχει πόνος και ένα τόσο κοινό σύμπτωμα όπως η καούρα.

Η χρήση προϊόντων διατροφής που παρασκευάζονται με βάση τη θερμόφιλη μαγιά συμβάλλει στον σχηματισμό θρόμβων άμμου και στη συνέχεια πέτρες στη χοληδόχο κύστη, το συκώτι, το πάγκρεας, τη δυσκοιλιότητα και τους όγκους. Στο έντερο, οι διαδικασίες αποσύνθεσης αυξάνονται, αναπτύσσεται παθογόνος μικροχλωρίδα, τραυματίζεται το περίγραμμα της βούρτσας. Η εκκένωση των τοξικών μαζών από το σώμα επιβραδύνεται, σχηματίζονται θύλακες αερίων, όπου οι πέτρες κοπράνων λιμνάζουν. Σταδιακά, αναπτύσσονται στα βλεννώδη και υποβλεννογόνια στρώματα του εντέρου. Το μυστικό των πεπτικών οργάνων χάνει την προστατευτική του λειτουργία και μειώνει το πεπτικό. Οι βιταμίνες δεν αφομοιώνονται και δεν συντίθενται αρκετά, τα μικροστοιχεία και το πιο σημαντικό από αυτά, το ασβέστιο, δεν αφομοιώνονται στον κατάλληλο βαθμό.

Μια άλλη σοβαρή ασθένεια είναι η οξέωση, μια παραβίαση της οξεοβασικής ισορροπίας. Κόπωση, αύξηση ευερεθιστότητας, ταχεία σωματική και πνευματική κόπωση, ναυτία, πικρία στο στόμα, γκρίζα επικάλυψη στη γλώσσα, γαστρίτιδα, μαύροι κύκλοι κάτω από τα μάτια, μυϊκός πόνος από υπερβολικό οξύ, απώλεια μυϊκής ελαστικότητας. Το σώμα καταπολεμά την οξέωση, ξοδεύοντας πολλή ενέργεια για να αποκαταστήσει την οξεοβασική ισορροπία σε βάρος του εαυτού του, σπαταλώντας εντατικά το πιο σημαντικό αλκαλικό απόθεμα: ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρο, κάλιο, νάτριο. Η απομάκρυνση των αλκαλικών ορυκτών στοιχείων από τα οστά του σκελετού οδηγεί αναπόφευκτα στην επώδυνη ευθραυστότητά τους, που είναι μια από τις κύριες αιτίες οστεοπόρωσης σε κάθε ηλικία.

Και τέλος, ανατομικές διαταραχές. Κανονικά, η καρδιά και οι πνεύμονες και τα υποκείμενα όργανα - το στομάχι και το συκώτι, καθώς και το πάγκρεας λαμβάνουν ένα ισχυρό ενεργειακό ερέθισμα μασάζ από το διάφραγμα, που είναι ο κύριος αναπνευστικός μυς, ο οποίος ανεβαίνει στον 4ο και τον 5ο μεσοπλεύριο χώρο. Με τη ζύμωση ζύμης, το διάφραγμα δεν φτάνει τον απαιτούμενο όγκο ταλαντευτικών κινήσεων, παίρνει μια αναγκαστική θέση, η καρδιά βρίσκεται οριζόντια, οι κάτω λοβοί των πνευμόνων συμπιέζονται, όλα τα πεπτικά όργανα σφίγγονται από εξαιρετικά διογκωμένα αέρια, παραμορφωμένα έντερα. Συχνά η χοληδόχος κύστη αφήνει το κρεβάτι της, αλλάζοντας ακόμη και το σχήμα της. Φυσιολογικά, το διάφραγμα, κάνοντας ταλαντευτικές κινήσεις, συμβάλλει στη δημιουργία πίεσης αναρρόφησης στο στήθος, η οποία αντλεί αίμα από τα κάτω και άνω άκρα και το κεφάλι προς τους πνεύμονες για καθαρισμό. Όταν η εξόρμησή του είναι περιορισμένη, η διαδικασία δεν συμβαίνει σωστά.

Όλα αυτά μαζί συμβάλλουν στην αύξηση της συμφόρησης στα κάτω άκρα, στη λεκάνη, στο κεφάλι και τελικά οδηγούν σε κιρσούς, θρόμβωση, τροφικά έλκη και περαιτέρω μείωση της ανοσίας.

Άξια προσοχής είναι η εμπειρία του Γάλλου επιστήμονα Etienne Wolf. Για 37 μήνες, καλλιέργησε έναν κακοήθη όγκο σε δοκιμαστικό σωλήνα με διάλυμα που περιείχε εκχύλισμα ζύμης ζύμωσης. Παράλληλα, 16 μήνες καλλιεργήθηκε στις ίδιες συνθήκες, εκτός επαφής με ζωντανό ιστό, όγκος εντέρου. Ως αποτέλεσμα του πειράματος, αποδείχθηκε ότι σε ένα τέτοιο διάλυμα το μέγεθος του όγκου διπλασιάστηκε και τριπλασιάστηκε μέσα σε μία εβδομάδα. Αλλά μόλις το εκχύλισμα αφαιρέθηκε από το διάλυμα, ο όγκος πέθανε. Από αυτό συνήχθη το συμπέρασμα ότι Το εκχύλισμα μαγιάς περιέχει μια ουσία που διεγείρει την ανάπτυξη καρκινικών όγκων(εφημερίδα "Izvestia").

Παρεμπιπτόντως, ας δούμε τη σύνθεση των ουσιών που χρησιμοποιούνται, σύμφωνα με την GOST, στην παρασκευή θερμόφιλης μαγιάς.

Μαγιά. Η μαγιά αναφέρεται στην "πρεσαριστή μαγιά αρτοποιού" GOST 171-81 (για λεπτομέρειες http://www.gostedu.ru/30233.html). Δίνουμε μόνο μια σύντομη λίστα με τα χημικά συστατικά που συνθέτουν τη μαγιά.

Για την παραγωγή μαγιάς χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες κύριες και βοηθητικές πρώτες ύλες:

τεχνικό θειικό αμμώνιο που λαμβάνεται για την παραγωγή διοξειδίου του θείου.
θειικό αμμώνιο καθαρισμένο σύμφωνα με το GOST 10873.
νερό αμμωνίας τεχνικού βαθμού Β (για τη βιομηχανία) σύμφωνα με το GOST 9.
ορθοφωσφορικό θερμικό οξύ σύμφωνα με το GOST 10678.
τεχνικό θειικό οξύ σύμφωνα με το GOST 2184 (βελτιωμένο) ή οξύ μπαταρίας σύμφωνα με το GOST 66
τεχνικό ανθρακικό κάλιο (ποτάσα) σύμφωνα με το GOST 10690 της πρώτης τάξης.
χλωριούχο κάλιο τεχνικό σύμφωνα με το NTD.
καυστική σκόνη μαγνησίτη σύμφωνα με το GOST 1216.
τεχνικό θειικό οξύ σύμφωνα με το GOST 2184 (βελτιωμένοι βαθμοί επαφής A και B) ή οξύ μπαταρίας σύμφωνα με το GOST 667.
μικρολίπασμα για τη γεωργία στις νότιες περιοχές της ΕΣΣΔ.
Αντιαφριστικά?
απολυμαντικά:
χλωριούχος ασβέστης σύμφωνα με το GOST 1692.
οικοδομικός ασβέστης σύμφωνα με το GOST 9179.
λευκαντικός ασβέστης (ανθεκτικός στη θερμότητα).
τεχνική καυστική σόδα σύμφωνα με το GOST 2263.
ανθρακικό νάτριο (τεχνικό) σύμφωνα με το GOST 5100. φορμαλίνη τεχνική σύμφωνα με το GOST 1625.
βορικό οξύ σύμφωνα με το GOST 9656.
φουρασιλίνη;
φουραζολιδόνη;
σουλφονικό οξύ NP-3;
καταπίνη (βακτηριοκτόνο);
υγρό απορρυπαντικό "Progress"?
τεχνικό υδροχλωρικό οξύ σύμφωνα με το NTD.
υδροχλωρικό οξύ από διορθωμένο υδροχλώριο βαθμού Β σύμφωνα με NTD, κ.λπ.

Από τα σχεδόν πενήντα συστατικά των τροφίμων χωρίς βλάβη στην υγεία, μόνο περίπου 10 μπορούν να καταναλωθούν!!

Όπως φαίνεται από το επίσημο κρατικό έγγραφο, για την παραγωγή μαγιάς χρησιμοποιούνται 36 είδη βασικών και 20 είδη βοηθητικών πρώτων υλών, η συντριπτική πλειοψηφία των οποίων δεν μπορεί να ονομαστεί τροφή. Με τη βοήθεια μικρολιπασμάτων για τη γεωργία στις νότιες περιοχές της ΕΣΣΔ και άλλων χημικών ουσιών (βλ. το εγχειρίδιο των Semikhatova et al. "Production of baker's yeast", M .: Ed. Pishch. prom., 1987), η μαγιά είναι κορεσμένη με βαρέα μέταλλα (χαλκός, ψευδάργυρος, μολυβδαίνιο, κοβάλτιο, μαγνήσιο κ.λπ.) και άλλα χημικά στοιχεία που δεν είναι πάντα χρήσιμα για τη σάρκα μας (φώσφορος, κάλιο, άζωτο κ.λπ.). Ο ρόλος τους στη διαδικασία της ζύμωσης ζύμης δεν αποκαλύπτεται σε κανένα βιβλίο αναφοράς.

Είναι αδύνατο να περάσεις με σιωπή και τέτοια ερώτηση. Πού εξαφανίστηκε το αλεύρι ολικής αλέσεως από το οποίο οι πρόγονοί μας έψηναν το ψωμί; Μόνο το αλεύρι ολικής αλέσεως περιέχει βιταμίνες Β, μικρο και μακροστοιχεία και το φύτρο, το οποίο έχει φανταστικές θεραπευτικές ιδιότητες. Το ραφιναρισμένο αλεύρι στερείται φύτρων και κελύφους. Αντί για αυτά τα θεραπευτικά μέρη του κόκκου που δημιουργεί η φύση, όλα τα είδη πρόσθετων τροφίμων προστίθενται στο αλεύρι, χημικά δημιουργημένα υποκατάστατα που δεν μπορούν ποτέ να εκπληρώσουν αυτό που δημιούργησε η ίδια η φύση.

Το εξευγενισμένο αλεύρι γίνεται ένα προϊόν που σχηματίζει βλέννα, το οποίο βρίσκεται σε ένα κομμάτι στο κάτω μέρος του στομάχου και σκωρώνει το σώμα μας. Η διύλιση είναι μια δαπανηρή, δαπανηρή διαδικασία, που ταυτόχρονα σκοτώνει τη ζωντανή δύναμη των σιτηρών. Και χρειάζεται μόνο για να μην αλλοιωθεί το αλεύρι όσο το δυνατόν περισσότερο. Το πλήρες αλεύρι δεν μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά αυτό δεν απαιτείται. Αφήστε το σιτάρι να αποθηκευτεί και μπορείτε να προετοιμάσετε αλεύρι από αυτό όπως χρειάζεται..

Για να αποκατασταθεί η υγεία του έθνους, είναι απαραίτητο να επιστρέψουμε στο ψήσιμο του ψωμιού με τη βοήθεια της μαγιάς που υπάρχει στην ίδια τη φύση, στον λυκίσκο και τη βύνη. Το ψωμί με προζύμι λυκίσκου περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, υδατάνθρακες, φυτικές ίνες, βιταμίνες Bl, B7, PP. μέταλλα: άλατα νατρίου, καλίου, φωσφόρου, σιδήρου, ασβεστίου, καθώς και ιχνοστοιχεία: χρυσός, κοβάλτιο, χαλκός, τα οποία εμπλέκονται στο σχηματισμό μοναδικών αναπνευστικών ενζύμων.

Προφανώς, δεν είναι τυχαίο ότι τα στάχυα ονομάζονται χρυσά. Το ψωμί με προζύμι λυκίσκου δίνει το μέγιστο αποτέλεσμα χυμού, δηλαδή εκχυλίζει ενεργά ένζυμα και άλλες ουσίες που είναι απαραίτητες για τη σωστή πέψη που βελτιώνουν την εντερική κινητικότητα από το πάγκρεας, το συκώτι, τη χοληδόχο κύστη. Ένα άτομο που τρώει τέτοιο ψωμί γεμίζει με ενέργεια, σταματά να κρυώνει, η στάση του σώματος του βελτιώνεται, η ανοσία αποκαθίσταται.

Πληροφορίες σχετικά με τους κινδύνους από την κατανάλωση προϊόντων ψωμιού από μαγιά αρτοποιίας εισέρχονται αργά αλλά σταθερά στο μυαλό των ανθρώπων. Πολλοί άνθρωποι ψήνουν το ψωμί τους. Τα μίνι αρτοποιεία αρχίζουν να ανοίγουν. Αυτό το άζυμο ψωμί είναι ακόμα ακριβό, αλλά εξαφανίζεται αμέσως. Η ανάγκη ξεπερνά την προσφορά.
Στο Ryazan, ένα αρτοποιείο άρχισε να λειτουργεί σύμφωνα με ένα νέο σχέδιο, η ίδια παραγωγή είναι διαθέσιμη στο Noginsk. Κάθε τι νέο είναι ξεχασμένο παλιό...

Εναλλακτικές συνταγές
ΑΖΥΜΟ ΨΩΜΙ

1. Μέθοδος παρασκευής άζυμων κέικ (lavash) στο σπίτι. Υλικά: 1 φλιτζάνι νερό, 2,5 φλιτζάνια αλεύρι, 1,5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι (ή κατά βούληση). Ανακατέψτε το αλάτι στο νερό. Ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι στο αλατόνερο με λεπτή ροή. Ζυμώνουμε τη ζύμη. Στη συνέχεια αφήστε τη ζύμη να σταθεί (να ξεκουραστεί) για 20-30 λεπτά. Ζεσταίνουμε το τηγάνι. Ανοίγουμε το κέικ σε λεπτό ρολό. Στεγνώστε το κέικ για λίγα δευτερόλεπτα σε ένα ζεστό τηγάνι. Συνολικά, λαμβάνονται 10-12 κέικ. Τα έτοιμα κέικ πρέπει να ραντίζονται με νερό (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οικιακό ψεκαστήρα), διαφορετικά θα γίνουν τραγανά. Είναι καλύτερα να αποθηκεύετε τα κέικ σε πλαστική σακούλα στο ψυγείο για όχι περισσότερο από 3 ημέρες.

2. Ψωμί από φυτρωμένους κόκκους σιταριού. Οι υγροί, βλαστημένοι κόκκοι σιταριού συμπιέζονται σε κέικ, στη συνέχεια ξηραίνονται στον ανοιχτό ήλιο ή σε μια καυτή πέτρα.

3. Άζυμα κέικ και ψωμάκια σε μεταλλικό νερό. Αυτός είναι ο πιο οικονομικός τρόπος, είναι απλός και προσβάσιμος σε όλους. Το ανθρακούχο νερό μπορεί να παρασκευαστεί σε σιφόνι ή μπορείτε να αγοράσετε οποιοδήποτε αλκαλικό μεταλλικό νερό. Κοσκινίζουμε το καβουρδισμένο αλεύρι. Αραιώστε με μεταλλικό νερό. Σχηματίστε κέικ ή ψωμάκια. Τα τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο.

4. Σπιτική μαγιά. Παίρνετε 100-200 γραμμάρια σταφίδας, ξεπλένετε με χλιαρό νερό, βάζετε σε ένα μπουκάλι με φαρδύ λαιμό, γεμίζετε με χλιαρό νερό, προσθέτετε λίγη ζάχαρη, δένετε από πάνω 4 στρώσεις γάζας και βάζετε σε ζεστό μέρος. Την 4-5η μέρα θα ξεκινήσει η ζύμωση και μπορείτε να βάλετε τη ζύμη. Πρέπει να είναι αρωματικό και μη ξινό.

5. Μαγιά από ξερό λυκίσκο. Ρίχνουμε το λυκίσκο με ζεστό νερό (1:2) και βράζουμε σε κατσαρόλα. Εάν ο λυκίσκος επιπλέει, πνίγεται στο νερό με ένα κουτάλι. Όταν το νερό εξατμιστεί τόσο πολύ που ο ζωμός παραμένει ο μισός του αρχικού, μεταγγίζεται. Η ζάχαρη διαλύεται στον κρύο ζεστό ζωμό (1 κουταλιά της σούπας ανά 1 φλιτζάνι ζωμό), αναμιγνύεται με αλεύρι (0,5 φλιτζάνια αλεύρι ανά 1 φλιτζάνι ζωμό). Στη συνέχεια η μαγιά τοποθετείται σε ζεστό μέρος για δύο ημέρες για ζύμωση. Η έτοιμη μαγιά εμφιαλώνεται, αποφλοιώνεται και αποθηκεύεται σε δροσερό μέρος. Για να ετοιμάσετε 2-3 κιλά ψωμί, χρειάζεστε 0,5 φλιτζάνια μαγιά.

6. Μαγιά από φρέσκο ​​λυκίσκο. Ο φρέσκος λυκίσκος τοποθετείται σφιχτά σε ένα εμαγιέ τηγάνι, περιχύνεται με ζεστό νερό και βράζεται για περίπου 1 ώρα, σκεπασμένος με ένα καπάκι. Στη συνέχεια ο ζωμός κρυώνει ελαφρώς και ρίχνονται άλατα. άμμο και 2 ημιτελή ποτήρια αλεύρι σίτου. Η μάζα ζυμώνεται μέχρι να ομογενοποιηθεί, τοποθετείται στη φωτιά για 36 ώρες, στη συνέχεια τρίβονται μερικές αποφλοιωμένες βραστές πατάτες, αναμιγνύονται με μαγιά και αφήνονται ξανά να περιπλανηθούν στη ζεστασιά της ημέρας. Η έτοιμη μαγιά χύνεται σε μπουκάλια και κλείνεται καλά με πώματα. Η κατανάλωση μιας τέτοιας μαγιάς είναι ένα τέταρτο φλιτζάνι ανά κιλό αλεύρου.

7. Μαγιά βύνης. Δεν βλάπτει να θυμηθούμε ότι η βύνη είναι ένας κόκκος ψωμιού που φυτρώνει στη ζεστασιά και την υγρασία, είναι αποξηραμένος και χοντροαλεσμένος. 1 φλιτζάνι αλεύρι και 0,5 φλιτζάνι ζάχαρη. η άμμος αραιώνεται σε 5 ποτήρια νερό, προστίθενται 3 ποτήρια βύνη και βράζεται για 1 ώρα περίπου. Ψύχονται, ρίχνουν το ακόμα ζεστό διάλυμα σε μπουκάλια, καλύπτουν χαλαρά με φελλούς και το βάζουν σε ζεστό μέρος για μια μέρα και μετά στο κρύο. Η κατανάλωση αυτής της μαγιάς για την παρασκευή ψωμιού είναι ίδια με αυτή της μαγιάς από ξηρό λυκίσκο.

Η ξηρή μαγιά αρτοποιίας είναι ένας βιολογικός διογκωτικός παράγοντας για τη ζύμη, που πωλείται σε μορφή μικρών γκρίζων κόκκων με συγκεκριμένη μυρωδιά μαγιάς. Η μαγιά αρτοποιίας χρησιμοποιείται στην παρασκευή προϊόντων αρτοποιίας από αλεύρι σίτου και σίκαλης, καθώς και προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Η προσθήκη ξηρής μαγιάς στη ζύμη σας επιτρέπει να καταλήξετε με πλούσια και ευάερα αρτοσκευάσματα. Οι ζύμες είναι μικροοργανισμοί - μικροσκοπικοί μονοκύτταροι μύκητες από την κατηγορία των Σακχαρομυκήτων.

Σε αντίθεση με την υγρή και συμπιεσμένη μαγιά, η ξηρή μαγιά έχει διάρκεια ζωής έως και 2 χρόνια εάν φυλάσσεται σε ξηρό και δροσερό μέρος. Λόγω της μεγάλης διάρκειας ζωής της, η ξηρή μαγιά αρτοποιίας είναι πιο κατάλληλη για οικιακή χρήση από την υγρή και συμπιεσμένη που χρησιμοποιούνται κυρίως στην παραγωγή.

Σήμερα η μαγιά είναι ένα από τα σημαντικά συστατικά στην τεχνολογία παρασκευής ψωμιού. Εξάλλου, χάρη στη μαγιά το ψωμί αποκτά πορώδη δομή και γίνεται πλούσιο, όπως το αγαπάμε.

Σύνθεση ξηρής μαγιάς αρτοποιίας:

Η ξηρή μαγιά είναι ένας μονοκύτταρος μύκητας που βρίσκεται στο θρεπτικό του περιβάλλον. Η αναλογία νερού στην ξηρή μαγιά αρτοποιίας δεν υπερβαίνει το 9%. Η σύνθεση της μαγιάς μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τη μέθοδο παρασκευής. Αλλά γενικά, η ξηρή μαγιά αρτοποιίας περιέχει και μέταλλα και βιταμίνες.

Μεταξύ των ορυκτών που υπάρχουν στην ξηρή μαγιά, μπορούν να σημειωθούν στοιχεία όπως ο φώσφορος και το κάλιο, σε μικρότερες ποσότητες στη μαγιά υπάρχουν ασβέστιο, νάτριο, μαγνήσιο, σίδηρος και ορισμένα άλλα ιχνοστοιχεία σε πολύ πενιχρές ποσότητες.

Η σύνθεση βιταμινών της ξηρής μαγιάς αρτοποιίας περιλαμβάνει βιταμίνες Β (Β1, Β2, Β5, Β6, Β9, Β12), βιταμίνες C, PP, Κ και χολίνη.

Η χημική σύνθεση της ξηρής μαγιάς μπορεί να αλλάξει με την πάροδο του χρόνου κατά την αποθήκευση και εξαρτάται από τις περιβαλλοντικές συνθήκες - επίπεδα υγρασίας, έκθεση στο ηλιακό φως, θερμοκρασία.

Η περιεκτικότητα σε θερμίδες της ξηρής ενεργής μαγιάς αρτοποιίας εξαρτάται από τον τύπο της και είναι περίπου 385 kcal ανά 100 γραμμάρια προϊόντος.

Τεχνολογία παραγωγής μαγιάς Baker:

Το τεχνολογικό σχήμα παραγωγής μαγιάς αρτοποιίας αποτελείται από 5 κύρια στάδια: προετοιμασία θρεπτικού μέσου, καλλιέργεια μαγιάς, απομόνωση του τελικού προϊόντος, συσκευασία συμπιεσμένης μαγιάς, ξήρανση και συσκευασία αποξηραμένης μαγιάς. Στην κατασκευή μαγιάς αρτοποιίας ακολουθείται το GOST 171-81 - «Συμπιεσμένη μαγιά αρτοποιίας. Προδιαγραφές» και GOST 28483-90 - «Αποξηραμένη μαγιά αρτοποιού. Προδιαγραφές".

Αναλυτικότερα, η τεχνολογία παραγωγής μαγιάς αρτοποιίας είναι η εξής:

1. Προετοιμασία θρεπτικού μέσου για μαγιά αρτοποιίας. Σε αυτό το στάδιο, λαμβάνεται από την αποθήκευση ένα διάλυμα μελάσας ζωοτροφών, υποπροϊόν της παραγωγής ζάχαρης, το οποίο είναι ένα σκουρόχρωμο σιρόπι που ονομάζεται μελάσα, καθώς και διαλύματα αλάτων που περιέχουν φώσφορο και άζωτο. Το διάλυμα μελάσας εισέρχεται στον καθημερινό δειγματολήπτη, στη συνέχεια ζυγίζεται σε ζυγαριά και ο απαιτούμενος όγκος του αποστέλλεται σε δοχείο, όπου το διάλυμα αραιώνεται με νερό.
   Μετά από αυτό, η αραιωμένη μελάσα απελευθερώνεται από μηχανικές ακαθαρσίες με τη βοήθεια διαυγαστών, ειδικών συσκευών καθαρισμού. Περαιτέρω, η καθαρισμένη μελάσα εισέρχεται στη συσκευή μαγιάς-φυτών.
   Ξεχωριστά, διαλύματα αλάτων που περιέχουν φώσφορο και άζωτο αραιώνονται με νερό και, ήδη σε διαλυμένη μορφή, χρησιμοποιούνται ως επικάλυψη για τη μαγιά, η οποία εισέρχεται στη συσκευή μαγιάς-φυτών μέσω χωριστών καναλιών.
2. Καλλιέργεια μαγιάς αρτοποιίας. Πρώτον, η μητρική μαγιά καλλιεργείται στο φυτό σε ξεχωριστές δεξαμενές ως καθαρή μαγιά καλλιέργειας που περιέχει ελάχιστους ξένους μικροοργανισμούς. Αυτή η μαγιά μήτρας χρησιμοποιείται περαιτέρω ως υλικό σπόρων για την παραγωγή εμπορικής μαγιάς.
   Η μαγιά μιας καθαρής καλλιέργειας προστίθεται στη συσκευή ζυμομύκητα με ένα διάλυμα καθαρισμένης μελάσας, όπου τροφοδοτείται επιπλέον με διαλύματα αλάτων που περιέχουν φώσφορο και άζωτο. Κάτω από τέτοιες συνθήκες, η μαγιά σπόρων αρχίζει να πολλαπλασιάζεται γρήγορα, γεγονός που οδηγεί στην παραγωγή μαγιάς του εμπορίου.
3. Απομόνωση μαγιάς αρτοποιίας. Σε αυτό το στάδιο παραγωγής, η εμπορική μαγιά ψησίματος διαχωρίζεται από το μέσο πολλαπλασιασμού, πλένεται με κρύο νερό σε ειδικές δεξαμενές και συμπυκνώνεται σε ειδικούς διαχωριστές για να ληφθεί γάλα μαγιάς, το οποίο στη συνέχεια αποστέλλεται σε ειδικές συλλογές.
   Οι διαχωριστές διαχωρίζουν το 80% του υγρού από τη μαγιά και η υπολειμματική υγρασία αφαιρείται με τη χρήση ειδικών φίλτρων κενού ή φίλτρου, με αποτέλεσμα το γάλα της μαγιάς να μετατρέπεται σε μαγιά με πυκνή δομή, τα οποία έχουν τη μορφή στρώματα διαφόρων πάχους. Περαιτέρω, μερικά στρώματα πηγαίνουν στη μηχανή διαμόρφωσης και συσκευασίας για να λάβουν συμπιεσμένη μαγιά αρτοποιίας και μερικά σε στεγνωτήρια για να παράγουν αποξηραμένη μαγιά αρτοποιίας.
4. Συσκευασία πατητής μαγιάς αρτοποιίας. Σε αυτό το στάδιο, οι στρώσεις μαγιάς μπαίνουν στη μηχανή διαμόρφωσης και συσκευασίας, η οποία κόβει ένα μεγάλο στρώμα μαγιάς σε μικρά κομμάτια και τα συσκευάζει σε χαρτί περιτυλίγματος. Σε αυτό το στάδιο λαμβάνεται έτοιμη πατητή μαγιά αρτοποιίας, η οποία μεταφέρεται περαιτέρω στις αποθήκες.
5. Ξήρανση και συσκευασία αποξηραμένης μαγιάς αρτοποιίας. Σε αυτό το στάδιο του τεχνολογικού σχήματος παραγωγής, οι στρώσεις που συμπιέζονται με μαγιά εισέρχονται στη μονάδα ξήρανσης, η οποία συνθλίβει και στεγνώνει τη μαγιά. Η προκύπτουσα ξηρή μαγιά αρτοποιίας σε μορφή κόκκων συσκευάζεται σε σφραγισμένες σακούλες και σάκους. Έτσι λαμβάνεται στην παραγωγή η αποξηραμένη μαγιά αρτοποιίας, η οποία μεταφέρεται περαιτέρω στις αποθήκες και στη συνέχεια στα τελικά σημεία πώλησης.

Όπως φαίνεται από το τεχνολογικό τους σχήμα, η μαγιά αρτοποιίας παρασκευάζεται από μικροσκοπικούς μονοκύτταρους μύκητες της κατηγορίας Saccharomyces που αναπτύσσονται σε θρεπτικό μέσο, ​​το οποίο είναι ένα καθαρό διάλυμα μελάσας με την προσθήκη διαλυμάτων αλάτων που περιέχουν φώσφορο και άζωτο. Λόγω του γεγονότος ότι η μαγιά αρτοποιίας παρασκευάζεται με διαθέσιμα συστατικά και η ροή παραγωγής της είναι αρκετά απλή, είναι αρκετά φθηνή και πωλείται στα περισσότερα παντοπωλεία. Το κόστος της ξηρής μαγιάς αρτοποιίας είναι περίπου 40 ρούβλια ανά 100 γραμμάρια προϊόντος.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ της ξηρής μαγιάς και της συμπιεσμένης μαγιάς και σε ποια αναλογία μπορούν να αντικατασταθούν:

Όπως φαίνεται από το τεχνολογικό σχήμα για την παρασκευή μαγιάς αρτοποιίας, η διαφορά μεταξύ ξηρής μαγιάς και συμπιεσμένης μαγιάς έγκειται στο γεγονός ότι στο τελευταίο στάδιο παραγωγής, η συμπιεσμένη μαγιά θρυμματίζεται και ξηραίνεται επιπλέον, με αποτέλεσμα ξηρή μαγιά.

Λόγω ξήρανσης, η ξηρή μαγιά αρτοποιίας μπορεί να αποθηκευτεί έως και 2 χρόνια σε ξηρό και δροσερό μέρος. Η διάρκεια ζωής της πατητής μαγιάς αρτοποιίας είναι 12 ημέρες στο ψυγείο ή έως 3 μήνες στην κατάψυξη, αλλά όταν καταψυχθεί, οι ιδιότητές της αλλοιώνονται σημαντικά. Σε θερμοκρασία δωματίου, η συμπιεσμένη μαγιά χαλάει μέσα σε μια μέρα.

Εκτός από τη μεγάλη διάρκεια ζωής, ένα πλεονέκτημα της ξηρής μαγιάς αρτοποιίας έναντι της συμπιεσμένης μαγιάς μπορεί να είναι το προστατευτικό κέλυφος των κόκκων ξηρής μαγιάς, που περιέχει γλουταθειόνη, η οποία αποδυναμώνει τη γλουτένη του αλευριού, η οποία μπορεί να είναι χρήσιμη όταν χρησιμοποιείται αλεύρι με ισχυρή γλουτένη.

Η φρέσκια συμπιεσμένη μαγιά μπορεί να αντικατασταθεί με ξηρή μαγιά αρτοποιίας στην αναλογία: 1 γραμμάριο ξηρής μαγιάς αρτοποιίας αντιστοιχεί σε 3 γραμμάρια συμπιεσμένης μαγιάς. Για παράδειγμα, 100 γραμμάρια συμπιεσμένης μαγιάς ισοδυναμούν με περίπου 33 γραμμάρια αποξηραμένης μαγιάς αρτοποιίας.

Πόση ξηρή μαγιά να προσθέσετε στο αλεύρι:

Η ποσότητα της μαγιάς που χρησιμοποιείται στη ζύμη καθορίζει τη συνταγή ψησίματος, επομένως, για να αποκτήσετε ένα προϊόν αρτοποιίας με τη μορφή με την οποία συνελήφθη από τον συγγραφέα του, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε ακριβώς τις αναλογίες που υποδεικνύονται στη συνταγή. Αλλά εάν η συνταγή, για κάποιο λόγο, είναι σιωπηλή σχετικά με την αναλογία της μαγιάς, τότε στη γενική περίπτωση, ο κανόνας είναι να προσθέσετε 1 γραμμάριο ξηρής μαγιάς σε 100 γραμμάρια αλεύρι σίτου.

Εάν η αναλογία φρέσκιας συμπιεσμένης μαγιάς υποδεικνύεται στη συνταγή και έχετε μόνο ξηρή, τότε πρέπει να προσθέσετε 3 φορές λιγότερο ξηρή από την συμπιεσμένη. Για παράδειγμα, εάν μια συνταγή απαιτεί 30 γραμμάρια ζωντανής συμπιεσμένης μαγιάς, μπορείτε να προσθέσετε 10 γραμμάρια ξηρής μαγιάς αρτοποιίας για να έχετε το ίδιο αποτέλεσμα.

Τύποι ξηρής μαγιάς αρτοποιίας:

Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι ξηρής μαγιάς αρτοποιίας:

• Ξηρά ενεργή μαγιά.
• Ξηρά στιγμιαία μαγιά.

Υπάρχουν σημαντικές διαφορές μεταξύ αυτών των τύπων ξηρής μαγιάς που καθορίζουν τον τρόπο χρήσης τους.

1. Η ξηρή ενεργή μαγιά είναι κόκκοι που προστατεύονται από ένα κέλυφος νεκρών κυττάρων ζύμης, το οποίο σχηματίζεται ως αποτέλεσμα της ξήρανσης. Το κέλυφος των κόκκων μαγιάς περιέχει γλουταθειόνη, η οποία βοηθά στην αποδυνάμωση της γλουτένης του αλευριού, η οποία οδηγεί σε βελτίωση των ιδιοτήτων της ζύμης. Αυτό το αποτέλεσμα είναι χρήσιμο μόνο για ζύμη σε αλεύρι με ισχυρή γλουτένη, διαφορετικά η γλουταθειόνη μπορεί μόνο να χαλάσει το ψήσιμο.
   Πριν από τη χρήση, η ξηρή ενεργή μαγιά πρέπει να εμποτιστεί σε νερό, αλλά να το κάνετε απαλά χωρίς να ανακατεύετε για να μην καταστρέψετε την κυτταρική μεμβράνη. Διαλύστε την ξηρή ενεργή μαγιά αναλογικά: 5 μέρη νερού προστίθενται σε 1 μέρος μαγιάς. Η θερμοκρασία του νερού πρέπει να είναι γύρω στους 35 βαθμούς Κελσίου. Ο χρόνος διάλυσης της ξηρής μαγιάς αρτοποιίας είναι περίπου 15 λεπτά. Για επιπλέον ενεργοποίηση, μερικές φορές προστίθεται λίγη ζάχαρη και αλεύρι στο διάλυμα μαγιάς. Εάν η μαγιά είναι φρέσκια, τότε κατά τη διάρκεια του εμποτισμού σχηματίζουν ένα καπάκι αφρού, αλλά αν δεν υπάρχει, τότε η μαγιά έχει χάσει τις ιδιότητές της και για να μην χαλάσουν τα αρτοσκευάσματα, είναι καλύτερο να αγοράσετε νέα.
   Στη συσκευασία της ενεργής ξηρής μαγιάς, κατά κανόνα, υπάρχει μια οδηγία για τη διάλυσή της. Εάν είναι, τότε είναι καλύτερα να το ακολουθήσετε.
2. Η ξηρή στιγμιαία μαγιά είναι μικρότεροι κόκκοι που δημιουργούνται από νέες καλλιέργειες ζύμης χρησιμοποιώντας σύγχρονες μεθόδους ξήρανσης και γαλακτωματοποιητές. Χαρακτηριστικό γνώρισμα της χρήσης της ξηρής μαγιάς στιγμιαίου είναι ότι δεν χρειάζεται προ-εμποτισμό, αλλά μπορεί να προστεθεί αμέσως στη ζύμη στην αρχή του ζυμώματος, καθώς διαλύεται πολύ γρήγορα.
   Αυτός ο τύπος ξηρής μαγιάς έχει καλύτερη μικροβιολογική καθαρότητα από την ξηρή ενεργή μαγιά και είναι πιο κατάλληλος για το ψήσιμο στο σπίτι.

Οφέλη της ξηρής μαγιάς Baker's:

Το όφελος της ξηρής μαγιάς αρτοποιίας είναι ότι περιέχει μεγάλη ποσότητα βιταμινών Β, οι οποίες είναι απαραίτητες για τον ανθρώπινο οργανισμό για τη φυσιολογική λειτουργία του νευρικού συστήματος, τη λειτουργία της μνήμης, το μεταβολισμό και τον ενεργειακό μεταβολισμό. Η βιταμίνη C, η οποία είναι μέρος της ξηρής μαγιάς, είναι χρήσιμη στο σώμα για την ενίσχυση των οστών και των συνδετικών ιστών, βελτιώνει το ανοσοποιητικό σύστημα και σκοτώνει τις λοιμώξεις.

Τα οφέλη της μαγιάς είναι η ταχεία ανάκαμψη του σώματος μετά από κούραση, στρες, υπονόμευση του ανοσοποιητικού συστήματος. Μερικοί αθλητές χρησιμοποιούν μαγιά μπύρας για να αποκαταστήσουν το σώμα μεταξύ των προπονήσεων και να τονώσουν το μεταβολισμό.

Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να αρχίσετε να τρώτε ξηρή μαγιά αρτοποιίας τώρα προς όφελος του οργανισμού, αντίθετα, στη φύση υπάρχουν πιο χρήσιμα και ασφαλή προϊόντα που περιέχουν αυτές τις βιταμίνες. Το γεγονός είναι ότι η μαγιά είναι ένας μύκητας που αναπαράγει μικροοργανισμούς, επομένως πρέπει να καταναλώνονται μόνο μετά από θερμική επεξεργασία και μόνο σε μικρές ποσότητες, καθώς οι μακροπρόθεσμες επιπτώσεις τους στο σώμα δεν έχουν ακόμη μελετηθεί πλήρως από τους επιστήμονες.

Βλάβη της ξηρής μαγιάς αρτοποιίας:

Υπάρχουν απόψεις ότι η μαγιά αρτοποιίας είναι επιβλαβής για το ανθρώπινο σώμα, καθώς τείνει να συσσωρεύεται στο σώμα, να αντικαθιστά την ευεργετική μικροχλωρίδα, να απορροφά τις εισερχόμενες βιταμίνες και μέταλλα και να προκαλεί ασθένειες. Στην πραγματικότητα, αυτό δεν είναι απολύτως αληθές, ακόμη και επειδή η μαγιά αρτοποιίας εισέρχεται στο σώμα μας μετά από θερμική επεξεργασία, σε νεκρή μορφή.

Δεκάδες διαφορετικοί μύκητες ζουν στο ανθρώπινο σώμα ακόμη και χωρίς τη χρήση πλούσιου ψωμιού μαγιάς, συμπεριλαμβανομένων των επικίνδυνων, που μπορούν να ενεργοποιηθούν τη στιγμή της αποδυνάμωσης του σώματος. Εν τω μεταξύ, ένα άτομο είναι υγιές, η ανοσία του δεν θα επιτρέψει στη μαγιά που έχει εισέλθει στο σώμα να προκαλέσει βλάβη.

Για την αποφυγή βλάβης, πρέπει να δίνεται προσοχή κατά την κατανάλωση προϊόντων που περιέχουν μαγιά, άρρωστους και άτομα με ατομική δυσανεξία στη ζύμη. Σε αυτή την περίπτωση, η ξηρή μαγιά αρτοποιίας μπορεί να είναι επικίνδυνη για τον οργανισμό. Σε άλλες περιπτώσεις, με μέτρια χρήση προϊόντων αρτοποιίας που περιέχουν μαγιά, δεν θα υπάρχει βλάβη στον οργανισμό.

Η μαγιά είναι γνωστή στην ανθρωπότητα εδώ και χιλιάδες χρόνια. Αυτοί οι μονοκύτταροι μύκητες χρησιμοποιήθηκαν στην παρασκευή αλκοολούχων ποτών και ψωμιού. Αργότερα εμφανίστηκε η συμπιεσμένη μαγιά, χωρίς την οποία είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς τη σύγχρονη μαγειρική σήμερα.

Τι είναι η μαγιά;

Οι ζύμες είναι ζωντανοί μονοκύτταροι οργανισμοί που ανήκουν στο βασίλειο των μυκήτων. Ζουν και αναπαράγονται με οξυγόνο, αλλά μπορούν επίσης να προσαρμοστούν στη ζωή σε περιβάλλοντα με περιορισμένο αέρα.

Για να ενεργοποιήσουν τη ζωτική δραστηριότητα αυτών των μικροοργανισμών χρειάζονται ενέργεια, την οποία λαμβάνουν από τη ζάχαρη. Δηλαδή για να αρχίσει να δρα η μαγιά χρειάζονται μόνο δύο προϋποθέσεις. Το πρώτο είναι η πρόσβαση του οξυγόνου και το δεύτερο είναι ένα γλυκό περιβάλλον. Ως αποτέλεσμα της αλληλεπίδρασης αυτών των δύο συστατικών, σχηματίζεται διοξείδιο του άνθρακα και απελευθερώνεται ενέργεια. Εξαιτίας αυτού, υπάρχουν φυσαλίδες αέρα στην μπύρα και η ζύμη φουσκώνει.

Τύποι μαγιάς

Η μαγιά είναι:

• πατημένο?
• ενεργό ξηρό?
• ταχείας δράσης ξηρό.
• μπύρα;
• κρασί.

Η μαγιά δεν απαιτεί μοναδικές συνθήκες αποθήκευσης και χρήσης. Μπορούν να μεταφερθούν σε οποιαδήποτε κατάσταση: θρυμματισμένα, αποξηραμένα, κατεψυγμένα. Το μόνο που μπορεί να τους βλάψει είναι άλλα βακτήρια που εμποδίζουν τη δραστηριότητα των μυκήτων ζύμης, καθώς και η υψηλή θερμοκρασία.

Πατημένη μαγιά Baker's

Ένα άλλο όνομα αυτής της μαγιάς είναι ζαχαροπλαστική. Χρησιμοποιούνται ευρέως στην παρασκευή προϊόντων αρτοποιίας. Το ένα τρίτο της συμπιεσμένης μαγιάς αποτελείται από ξηρή ύλη και τα δύο τρίτα από ακατέργαστη. Υπάρχουν πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα στη χρήση τέτοιων μονοκύτταρων μικροοργανισμών.

Το κύριο πλεονέκτημά τους είναι ότι βρίσκονται ήδη σε ενεργό κατάσταση. Το κύριο μειονέκτημα είναι η μικρή διάρκεια ζωής. Η συμπιεσμένη μαγιά χάνεται γρήγορα, επομένως πρέπει να φυλάσσεται στην κατάψυξη. Κάτω από τέτοιες συνθήκες, οι πιεσμένες μπρικέτες μπορούν να διατηρηθούν για περίπου δύο μήνες. Σε θερμοκρασία δωματίου, θα καταστούν άχρηστα μετά από 3 ημέρες. Προκειμένου η μαγιά να δείξει πλήρως τις μοναδικές της ιδιότητες, πρέπει να τη χρησιμοποιήσετε σε φρέσκια κατάσταση όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Κάθε μέρα η ικανότητά τους να σχηματίζουν αέρια μειώνεται.

Ξηρή μαγιά

Η ξηρή ενεργή μαγιά είναι αποξηραμένοι μυκητιασικοί μικροοργανισμοί. Για να τεθούν σε ενεργή κατάσταση, απαιτούνται ορισμένες προϋποθέσεις.

Η ενεργή μαγιά ταχείας δράσης είναι μια νέα γενιά ξηρής μαγιάς. Το κύριο πλεονέκτημα τέτοιων αποξηραμένων μανιταριών είναι ότι μπορούν να προστεθούν στη ζύμη απευθείας με αλεύρι χωρίς προηγούμενη ενεργοποίηση.

Όλη η ξηρή μαγιά φυλάσσεται σε κλειστή συσκευασία για έως και δύο χρόνια, ανοιχτή - 4 μήνες στο ψυγείο. Οι πτώσεις της θερμοκρασίας επηρεάζουν αρνητικά την κατάστασή τους. Λόγω των μη ικανοποιητικών συνθηκών αποθήκευσης, η ικανότητα της ξηρής μαγιάς να σχηματίζει αέριο μειώνεται αρκετές φορές.

Ποιά είναι η διαφορά

Η μαγιά μπορεί να είναι σε διαφορετικές καταστάσεις: είναι υγρή, ξηρή και στερεή (πρεσαριστή). Κάθε είδος έχει το δικό του πεδίο εφαρμογής. Σε υγρή μορφή, η μαγιά χρησιμοποιείται στη βιομηχανική παραγωγή και σε ξηρή και συμπιεσμένη μορφή - για την παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας. Είναι τα δύο τελευταία είδη που μπορείτε να αγοράσετε στο κατάστημα για ψήσιμο στο σπίτι.

Πατημένη και ξερή μαγιά εξίσου καλά ανεβάζουμε τη ζύμη. Η μόνη διαφορά, εκτός από τη φυσική κατάσταση, είναι ότι τα ξηρά χρειάζονται χρόνο για να ενεργοποιηθούν. Σημαντικό ρόλο στην επιλογή ενός προϊόντος παίζει η διάρκεια ζωής και οι προσωπικές προτιμήσεις.

Ενεργοποίηση μαγιάς

Οι μονοκύτταροι μύκητες σε μπρικέτες βρίσκονται σε ζωντανή κατάσταση. Αλλά για να φουσκώσει καλά η ζύμη κατά το ψήσιμο, πρέπει να της δώσετε χρόνο και να δημιουργήσετε τις απαραίτητες συνθήκες για αυξημένη αναπαραγωγή μυκήτων.

Για την ενεργοποίηση της συμπιεσμένης μαγιάς, χρησιμοποιείται συνηθισμένο νερό με θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από +40 μοίρες. Είναι σημαντικό να τηρείτε το καθεστώς θερμοκρασίας ώστε να μην πεθάνουν. Η φρέσκια μαγιά (πρεσσαρισμένη στο φούρνο) θρυμματίζεται σε χλιαρό νερό ή γάλα, προσθέτουμε ζάχαρη και λίγο αλεύρι. Μέσα σε 15-20 λεπτά θα πολλαπλασιαστούν ενεργά. Και μετά από λίγα λεπτά το προζύμι (ζύμη) μαγιάς θα είναι έτοιμο. Τώρα πρέπει να χρησιμοποιηθεί για το επόμενο ζύμωμα της ζύμης.

Για να ενεργοποιηθεί η ξηρή μαγιά, πρέπει να χυθούν στην απαιτούμενη ποσότητα σε ζεστό νερό και να αφεθούν χωρίς ανάδευση για 10 λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, θα αυξηθούν σε όγκο αρκετές φορές. Μετά από αυτό, ο εκκινητής πρέπει να αναμειχθεί και μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε περαιτέρω για τον προορισμό του.

Πώς να επιλέξετε πεπιεσμένη μαγιά;

Η φρέσκια μαγιά υψηλής ποιότητας στο ψήσιμο είναι ήδη η μισή επιτυχία. Εάν δεν τηρήθηκαν οι συνθήκες αποθήκευσης ή χάθηκε αρχικά η ημερομηνία λήξης, τότε η συμπιεσμένη μαγιά δεν θα μπορέσει να φέρει το αναμενόμενο αποτέλεσμα. Η ζύμη δεν θα φουσκώσει και τα χρήματα για φαγητό θα πάνε χαμένα.

Τι πρέπει να προσέξω όταν αγοράζω πατητή μαγιά; Δεν πρέπει να έχουν δυσάρεστη ξένη μυρωδιά και να θρυμματίζονται εύκολα στα χέρια. Επιπλέον, δεν πρέπει να υπάρχει μούχλα στην επιφάνεια της μπρικέτας, πρέπει να είναι λεία και απαλή με ευχάριστη μυρωδιά ζύμης μαγιάς.

Τεχνολογία για την παρασκευή συμπιεσμένης μαγιάς σύμφωνα με το GOST

Δεδομένου ότι οι ζυμομύκητες είναι ήδη ζωντανοί οργανισμοί, μπορούν να αναπαραχθούν μόνες τους υπό ορισμένες συνθήκες. Αλλά για να δημιουργηθούν αυτές ακριβώς οι συνθήκες, χρειάζεται ευνοϊκό έδαφος.

Η συμπιεσμένη μαγιά (GOST) παράγεται από άνθρακα (ζάχαρη μελάσα), άλατα που περιέχουν άζωτο (υδροξείδιο του αμμωνίου), φωσφορικά άλατα ή φωσφορικό οξύ, βιταμίνες και ορισμένα βοηθητικά συστατικά. Όλες αυτές οι ουσίες δημιουργούν τις πιο ευνοϊκές συνθήκες για την αναπαραγωγή βακτηρίων. Με τη βοήθειά τους, η παθογόνος μικροχλωρίδα καταστρέφεται και τα απαραίτητα βακτήρια αρχίζουν να αναπτύσσονται γρήγορα.

Στη βιομηχανική παραγωγή μαγιάς, μονοκύτταροι μύκητες αναπαράγονται σε υγρό μέσο. Και μόνο μετά την ωρίμανση στις επιχειρήσεις μετατρέπονται σε στερεή (πρεσαριστή) ή ξηρή μορφή.

Η αναλογία ξηρής μαγιάς προς πατημένη

Η ξηρή ενεργή μαγιά και η συμπιεσμένη μαγιά είναι εναλλάξιμες. Ανεξάρτητα από την κατάσταση στην οποία χρησιμοποιούνται μονοκύτταροι μικροοργανισμοί στο ψήσιμο, το αποτέλεσμα είναι το ίδιο.

Πολύ συχνά, μόνο η ξηρή μαγιά υποδεικνύεται ως συστατικό στις συνταγές. Πόση συμπιεσμένη μαγιά χρειάζεται, σε αυτή την περίπτωση, είναι εύκολο να προσδιοριστεί. Υπάρχει μια ορισμένη αναλογία: για 1 γραμμάριο ξηρής μαγιάς, υπάρχουν 3 γραμμάρια συμπιεσμένης. Αν το τηρήσετε, τότε το αποτέλεσμα θα είναι εξίσου καλό σε κάθε περίπτωση.

Η αναλογία ξηρής μαγιάς προς συμπιεσμένη σημαίνει ότι εάν η συνταγή λέει ότι πρέπει να πάρετε 10 γραμμάρια ξηρής μαγιάς, τότε πιεσμένη τότε θα χρειαστούν 30 γραμμάρια.

Για ευκολία, σχεδόν όλοι οι κατασκευαστές υποδεικνύουν τις απαιτούμενες αναλογίες σε σακούλες ξηρής μαγιάς. Για παράδειγμα, μια σακούλα 10 γραμμαρίων αντικαθιστά 25 γραμμάρια συμπιεσμένης μαγιάς.

Πατημένη μαγιά: συνταγή νυχτερινής ζύμης

Το όλο πλεονέκτημα της παρασκευής μιας τέτοιας γλυκιάς ζύμης είναι ότι μπορεί να παρασκευαστεί το βράδυ, και το πρωί μπορείτε να κάνετε το καλούπωμα των προϊόντων. Λόγω του ότι θα πλησιάσει αργά, τα ψωμάκια είναι ασυνήθιστα απαλά και πολύ νόστιμα.

Έτσι, σε 250 ml γάλα σε θερμοκρασία δωματίου, θα πρέπει να διαλύσετε 25 g συμπιεσμένης μαγιάς, αφού τα θρυμματίσετε. Το Opara σύμφωνα με αυτή τη συνταγή δεν παρασκευάζεται και η ζύμη ζυμώνεται με ένα μίξερ με ακροφύσιο "άγκιστρο". Τα χέρια δεν θα αγγίξουν τη ζύμη.

Χτυπάμε 2 αυγά στο γάλα με τη μαγιά. Ανακατεύουμε με μίξερ με «γάντζο». Προσθέτουμε 500 γραμμάρια αλεύρι, 80 γραμμάρια ζάχαρη και ζυμώνουμε τη ζύμη σε χαμηλή ταχύτητα για 5 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε σταδιακά 75 γραμμάρια βούτυρο, κομμένο σε κομμάτια. Ζυμώνουμε για 5 λεπτά μέχρι να αρχίσει να μαζεύεται η ζύμη γύρω από το γάντζο. Στο τέλος ρίχνουμε μια πρέζα αλάτι και μετά από ένα λεπτό κλείνουμε το μίξερ. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για μια νύχτα.

Το πρωί, η κρύα φουσκωμένη ζύμη είναι έτοιμη. Είναι πολύ ευέλικτο και απλώνεται εύκολα. Είναι απαραίτητο να σχηματίσετε προϊόντα από τη ζύμη, να τα βάζετε σε ταψί και να τα αφήνετε να πλησιάσουν σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο. Μετά από αυτό, τα προϊόντα μπορούν να ψηθούν στο φούρνο στους 180 βαθμούς για μισή ώρα.

Κατά την προετοιμασία μιας νυχτερινής ζύμης, είναι σημαντικό να τηρείτε ακριβώς τέτοιες αναλογίες. Διαφορετικά, αν προσθέσετε λιγότερο βούτυρο, η ζύμη δεν θα είναι μαλακή, αλλά αν προσθέσετε αλάτι στην αρχή και όχι στο τέλος του ζυμώματος, η προσέγγιση θα είναι πολύ γρήγορη και δεν θα επιτευχθεί η επιθυμητή δομή.

Πατημένο ψωμί μαγιάς

Στο σπίτι, μπορείτε να φτιάξετε πολύ νόστιμο ψωμί, το οποίο δεν θα αποδειχθεί χειρότερο από ό, τι σύμφωνα με το GOST. Η πατητή μαγιά αρτοποιίας, που χρησιμοποιείται στην παρασκευή της, πρέπει να είναι φρέσκια. Αυτή είναι η πιο σημαντική προϋπόθεση.

Για το ψήσιμο σπιτικού ψωμιού, πρέπει να πάρετε συμπιεσμένη μαγιά, γάλα, ζάχαρη, φυτικό λάδι, αλάτι και αλεύρι.

1. Το γάλα (300 ml) πρέπει να ζεσταθεί ελαφρώς. Είναι σημαντικό να είναι λίγο ζεστό, όχι ζεστό, διαφορετικά η μαγιά θα πεθάνει σε ένα τέτοιο υγρό.
2. Θρυμματίζουμε τη μαγιά και την προσθέτουμε στο γάλα. Τα διαλύουμε στο γάλα.
3. Προσθέστε 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη. Μείγμα.
4. Κοσκινίζουμε σε ένα μπολ με γάλα, μαγιά και ζάχαρη, 100 γραμμάρια αλεύρι. Μείγμα.
5. Τοποθετήστε το μπολ σε ζεστό μέρος για 15-20 λεπτά. Σε αυτό το διάστημα, ως αποτέλεσμα της αλληλεπίδρασης της μαγιάς με τη ζάχαρη και το οξυγόνο, σχηματίζεται διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο θα ανεβάσει το κουρκούτι.
6. Μετά τον καθορισμένο χρόνο, η προζύμι (ζύμη) μαγιάς θα διπλασιαστεί σε μέγεθος και στην επιφάνειά της θα εμφανιστεί ένα αφρώδες καπάκι με πολλές φυσαλίδες αέρα.
7. Προσθέστε 3 κουταλιές της σούπας λάδι και 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι στη ζύμη.
8. Εισάγετε σταδιακά το αλεύρι (περίπου 300-350 γραμμάρια παραπάνω).
9. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και να κολλάει ελαφρώς στα χέρια σας.
10. Σκεπάζουμε το μπολ με τη ζύμη με μια πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για τουλάχιστον 1 ώρα.
11. Για το ψήσιμο του ψωμιού ενδείκνυται ένα παραλληλόγραμμο σχήμα διαστάσεων 20Χ15Χ5 εκ. Πρέπει να το αλείψουμε με λάδι και να απλώσουμε τη ζύμη που έχει ανέβει, η οποία πρέπει πρώτα να ζυμωθεί.
12. Το ψωμί ψήνεται σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 40 λεπτά περίπου.
13. Ελέγξτε την ετοιμότητα του προϊόντος με μια οδοντογλυφίδα: πρέπει να είναι στεγνό.
14. Βγάζουμε το ψωμί από τη φόρμα. Δροσίστε και μόνο τότε μπορείτε να κόψετε. Διαφορετικά, θα θρυμματιστεί πολύ και θα σπάσει.

Αυτή η συνταγή κάνει νόστιμο σπιτικό ψωμί. Η πατημένη μαγιά στη σύνθεσή της εξασφαλίζει καλό φουσκωμα της ζύμης και δίνει απαλότητα και λάμψη στο τελικό προϊόν.