Ürünlerin ısıl işlemi. Metal için tornalama takımlarının sınıflandırılması

Çok sayıda alaşım dahil olmak üzere çeşitli tezahürlerinde metal, en çok aranan ve yaygın olarak kullanılan malzemelerden biridir. Ondan çok sayıda parçanın yanı sıra çok sayıda başka çalışan şey yapılmıştır. Ancak herhangi bir ürün veya parçayı elde etmek için çok çaba sarf etmek, işleme süreçlerini ve malzemenin özelliklerini incelemek gerekir. Ana metal işleme türleri, iş parçasının yüzeyini etkilemek için farklı bir ilkeye göre gerçekleştirilir: termal, kimyasal, sanatsal efektler, kesme veya basınç kullanma.

Bir malzeme üzerindeki termal etki, bir katının özellikleri ve yapısı ile ilgili gerekli parametreleri değiştirmek için ısının etkisidir. Çoğu zaman, süreç, çeşitli makine parçalarının üretiminde ve ayrıca imalatın farklı aşamalarında kullanılır. Metallerin ana ısıl işlem türleri: tavlama, sertleştirme ve temperleme. Her işlem ürünü kendine göre etkiler ve farklı sıcaklıklarda gerçekleştirilir. Isının malzeme üzerindeki ek etki türleri, soğuk işlem ve yaşlandırma gibi işlemlerdir.

Muamele edilecek yüzey üzerinde bir kuvvet etkisi vasıtasıyla parça veya boşluk elde etmeye yönelik teknolojik prosesler, çeşitli metal basınç muamelesi tiplerini içerir. Bu işlemler arasında kullanımda en popüler olanlardan bazılarıdır. Böylece iş parçasının bir çift dönen merdane arasında sıkıştırılmasıyla haddeleme gerçekleşir. Rulolar, parça gereksinimlerine bağlı olarak farklı şekillerde olabilir. Presleme sırasında, malzeme daha sonra daha küçük bir şekle ekstrüde edildiği yerden kapalı bir şekil içine alınır. Çizim, bir iş parçasını kademeli olarak daralan bir delikten çizme işlemidir. Basıncın etkisi altında dövme, hacimsel ve sac damgalama da üretilir.

Metallerin sanatsal işlenmesinin özellikleri

Yaratıcılık ve işçilik, çeşitli sanatsal metal işleme türlerini yansıtır. Bunların arasında, atalarımız tarafından incelenen ve kullanılan en eski birkaç tanesi not edilebilir - bu döküm ve. Görünüş zamanlarında çok geride olmasa da, başka bir etki yöntemi, yani kovalamak.

Kovalama, metal bir yüzey üzerinde resim oluşturma işlemidir. Teknolojinin kendisi, önceden uygulanmış bir rahatlamaya baskı uygulamayı içerir. Kovalamanın hem soğuk hem de ısıtılmış bir çalışma yüzeyinde yapılabilmesi dikkat çekicidir. Bu koşullar, öncelikle belirli bir malzemenin özelliklerine ve ayrıca işte kullanılan aletlerin yeteneklerine bağlıdır.

Metal işleme yöntemleri

Metallerin mekanik işleme türleri özel ilgiyi hak ediyor. Başka bir deyişle, mekanik eylem bir kesme yöntemi olarak adlandırılabilir. Bu yöntem geleneksel ve en yaygın olarak kabul edilir. Bu yöntemin ana alt türlerinin, çalışma malzemesiyle yapılan çeşitli manipülasyonlar olduğunu belirtmekte fayda var: kesme, kesme, damgalama, delme. Bu özel yöntem sayesinde düz sac veya takozdan istenilen ölçü ve şekilde istenilen parçanın elde edilmesi mümkündür. Mekanik eylemin yardımıyla bile, malzemenin gerekli niteliklerini elde edebilirsiniz. Bir iş parçasını daha ileri teknolojik işlemlere uygun hale getirmek gerektiğinde genellikle benzer bir yöntem kullanılır.

Metal kesme türleri tornalama, delme, frezeleme, planyalama, keskileme ve taşlama ile temsil edilir. Her işlem farklıdır ancak genel olarak kesim, çalışma yüzeyinin üst tabakasının talaş şeklinde çıkarılmasıdır. En sık kullanılan yöntemler delme, tornalama ve frezelemedir. Delme sırasında parça sabit bir konumda sabitlenir, üzerindeki etki belirli bir çapta bir matkapla gerçekleşir. Tornalama sırasında iş parçası döner ve kesici takımlar belirtilen yönlerde hareket eder. Kesici takımın sabit bir parçaya göre dönme hareketi kullanıldığında.

Malzemenin koruyucu özelliklerini iyileştirmek için metallerin kimyasal olarak işlenmesi

Kimyasal işleme, pratik olarak en basit malzeme maruz kalma türüdür. Büyük işçilik maliyetleri veya özel ekipman gerektirmez. Metallerin her türlü kimyasal işlemi, yüzeye belirli bir görünüm vermek için kullanılır. Ayrıca, kimyasal maruziyetin etkisi altında, malzemenin koruyucu özelliklerini - korozyona karşı direnç, mekanik hasar - arttırmaya çalışırlar.

Bu kimyasal etki yöntemleri arasında en popüler olanları pasivasyon ve oksidasyondur, ancak kadmiyum kaplama, krom kaplama, bakır kaplama, nikel kaplama, çinko kaplama ve diğerleri sıklıkla kullanılır. Çeşitli göstergeleri iyileştirmek için tüm yöntemler ve işlemler gerçekleştirilir: güç, aşınma direnci, sertlik, direnç. Ayrıca bu tip işlemeler yüzeye dekoratif bir görünüm kazandırmak için de kullanılmaktadır.

Metal üzerinde çalışırken sıklıkla torna kesici kullanan uzmanlar ve bu ürünleri satan veya makine imalat işletmelerine tedarik edenler, bu aletlerin ne tür olduğunun gayet iyi farkındadır. Muayenehanelerinde tornalama takımlarıyla nadiren karşılaşanlar için, modern pazarda geniş bir yelpazede sunulan türlerini anlamak oldukça zordur.

Metal işleme için tornalama takımları türleri

Torna kesici tasarımı

Kullanılan herhangi bir kesicinin tasarımında iki ana unsur ayırt edilebilir:

1. aletin makineye sabitlendiği tutucu;
2. metal işlemenin gerçekleştirildiği çalışma kafası.

Aletin çalışma kafası, keskinleştirme açısı iş parçası malzemesinin özelliklerine ve işleme türüne bağlı olan kesici kenarların yanı sıra birkaç düzlemden oluşur. Kesici tutucu, kesitinin iki versiyonunda yapılabilir: kare ve dikdörtgen.

Tasarımlarına göre, tornalama için kesiciler aşağıdaki tiplere ayrılır:

• düz - tutucunun çalışma kafalarıyla birlikte bir veya iki eksen üzerinde, ancak birbirine paralel olarak yerleştirildiği aletler;
• kavisli kesiciler - böyle bir alete yandan bakarsanız, tutucusunun kavisli olduğunu açıkça görebilirsiniz;
• bükülmüş - bu tür aletlerin çalışma kafasının tutucunun eksenine göre bükülmesi, bunlara yukarıdan bakarsanız fark edilir;
• çizilmiş - bu tür kesiciler için çalışma kafasının genişliği tutucunun genişliğinden daha azdır. Böyle bir kesicinin çalışma kafasının ekseni tutucunun ekseni ile çakışabilir veya ona göre kaymış olabilir.

Tornalama için kesicilerin sınıflandırılması

Torna takımlarının sınıflandırılması, ilgili GOST gerekliliklerine göre düzenlenir. Bu belgenin hükümlerine göre, kesici dişler aşağıdaki kategorilerden birine atanır:

• tamamen yapılmış tek parça alet. Tamamıyla yapılan kesici dişler de vardır, ancak bunlar çok nadiren kullanılır;
• çalışma kısmında sert alaşımdan yapılmış bir plakanın lehimlendiği kesiciler. Bu tür araçlar en yaygın şekilde kullanılır;
• çalışma kafalarına özel vidalar veya kıskaçlarla takılan çıkarılabilir karbür uçlu kesiciler. Bu tür kesiciler, diğer kategorilerdeki aletlere kıyasla çok daha az sıklıkla kullanılır.

(Büyütmek için tıklayın)

Kesici dişler ayrıca besleme hareketinin gerçekleştiği yönde de farklılık gösterir. Yani, var:

1. sol tip tornalama takımları - işleme sürecinde soldan sağa beslenirler. Sol elinizi böyle bir kesicinin üzerine koyarsanız, kesici kenarı bükülmüş başparmağın yan tarafında olacaktır;
2. sağ kesici dişler - beslemesi sağdan sola yapılan en büyük dağılımı alan alet türü. Böyle bir kesiciyi belirlemek için sağ elinizi üzerine koymanız gerekir - kesici kenarı sırasıyla bükülmüş başparmağın yan tarafında bulunacaktır.

Tornalama ekipmanı üzerinde yapılan işe bağlı olarak, kesiciler aşağıdaki tiplere ayrılır:

• metal üzerinde bitirme işi yapmak;
• soyma olarak da adlandırılan kaba işler için;
• yarı mamul işler için;
• ince teknolojik işlemleri gerçekleştirmek için.

Makalede tüm yelpazeyi ele alacağız ve her birinin amacını ve özelliklerini belirleyeceğiz. Önemli bir açıklama: kesicilerin türü ne olursa olsun, kesici uçların malzemesi olarak belirli derecelerde sert alaşımlar kullanılır: VK8, T5K10, T15K6, çok daha nadiren T30K4, vb.

Bükülmüş tip kesicilerle aynı görevleri çözmek için düz çalışma parçasına sahip bir alet kullanın, ancak pah kırma için daha az uygundur. Temel olarak, (bu arada, yaygın olarak kullanılmayan) böyle bir araç, silindirik boşlukların dış yüzeylerini işler.

Bir torna tezgahı için bu tür kesicilerin tutucuları iki ana boyutta yapılır:

• dikdörtgen şekil - 25x16 mm;
• kare şekil - 25x25 mm (bu tür tutuculara sahip ürünler özel işler yapmak için kullanılır).

İş parçası sağa veya sola bükülebilen bu tür kesiciler, iş parçasının uç kısmının bir torna tezgahında işlenmesi için kullanılır. Onların yardımıyla oluklar da kaldırılır.

Bu tip takım tutucular çeşitli boyutlarda (mm cinsinden) yapılabilir:

• 16x10 (eğitim makineleri için);
• 20x12 (bu boyut standart dışı kabul edilir);
• 25x16 (en yaygın boyut);
• 32x20;
• 40x25 (bu boyutta tutucuya sahip ürünler esas olarak sipariş üzerine yapılır, bunları serbest piyasada bulmak neredeyse imkansızdır).

Bu amaçla metal kesiciler için tüm gereksinimler GOST 18877-73'te belirtilmiştir.

Bir metal torna tezgahı için bu tür aletler, düz veya bükülmüş bir çalışma parçasıyla yapılabilir, ancak bu tasarım özelliğine odaklanmazlar, ancak bunları basitçe itme olarak adlandırırlar.

Silindirik metal boşlukların yüzeyinin bir torna tezgahında işlendiği içten itmeli bir kesici, en popüler kesme aleti türüdür. İş parçasını dönme ekseni boyunca işleyen böyle bir kesicinin tasarım özellikleri, tek geçişte bile yüzeyinden önemli miktarda fazla metalin çıkarılmasını mümkün kılar.

Bu tip ürünlerin tutucuları da çeşitli boyutlarda (mm cinsinden) yapılabilir:

• 16x10;
• 20x12;
• 25x16;
• 32x20;
• 40x25.

Bir metal torna için bu alet, çalışma parçasının sağa veya sola bükülmesiyle de yapılabilir.

Dışarıdan, böyle bir puanlama kesici, bir kesiciye çok benzer, ancak farklı bir kesme plakası şekline sahiptir - üçgen. Bu tür aletlerin yardımıyla iş parçaları, dönme eksenlerine dik bir yönde işlenir. Bükülmeye ek olarak, bu tür tornalama takımlarının kalıcı türleri de vardır, ancak kapsamları çok sınırlıdır.

Bu tip kesici, aşağıdaki tutucu boyutlarıyla (mm cinsinden) üretilebilir:

• 16x10;
• 25x16;
• 32x20.

Kesme aleti, bir metal torna tezgahı için en yaygın alet türü olarak kabul edilir. Adına tam olarak uygun olarak, böyle bir kesici, iş parçalarını dik açıyla kesmek için kullanılır. Ayrıca metal bir parçanın yüzeyinde çeşitli derinliklerde oluklar açar. Karşınıza çıkanın bir torna için kesici takım olup olmadığını belirlemek oldukça basit. Karakteristik özelliği, üzerine sert alaşımlı bir plakanın lehimlendiği ince bir ayaktır.

Tasarıma bağlı olarak, bir metal torna tezgahı için sağ ve sol yönlü kesme kesici türleri ayırt edilir. Bunları birbirinden ayırmak çok kolaydır. Bunu yapmak için kesiciyi kesme plakası aşağı gelecek şekilde çevirmeniz ve ayağının hangi tarafta olduğuna bakmanız gerekir. Sağdaysa, o zaman sağlaktır ve solda ise sırasıyla solaktır.

Metal için bir torna tezgahı için bu tür aletler ayrıca tutucunun boyutuna (mm olarak) göre değişir:

• 16x10 (küçük eğitim makineleri için);
• 20x12;
• 20x16 (en yaygın boyut);
• 40x25 (serbest piyasada bu kadar büyük torna takımlarını bulmak zordur, çoğunlukla sipariş üzerine üretilirler).

Dış dişler için diş kesiciler

Bir metal torna için bu tür kesicilerin amacı, iş parçasının dış yüzeyindeki dişleri kesmektir. Bu seri araçlar metrik dişleri keser, ancak bunların keskinliğini değiştirebilir ve bunlarla diğer diş türlerini kesebilirsiniz.

Bu tür torna takımlarına takılan kesici uç mızrak şeklindedir, yukarıda belirtilen alaşımlardan yapılmıştır.

Bu tür kesiciler aşağıdaki boyutlarda yapılır (mm cinsinden):

• 16x10;
• 25x16;
• 32x20 (çok nadiren kullanılır).

Bir torna tezgahı için bu tür kesiciler, yalnızca tasarım özellikleriyle açıklanan büyük çaplı bir delikte dişleri kesebilir. Dıştan, kör delikleri işlemek için sıkıcı kesicilere benziyorlar, ancak temelde birbirlerinden farklı oldukları için bunları karıştırmamalısınız.

Metal için bu tür kesiciler aşağıdaki boyutlarda (mm cinsinden) üretilir:

• 16x16x150;
• 20x20x200;
• 25x25x300.

Metal bir torna tezgahı için bu aletlerin tutucusu, kenarlarının boyutları tanımlamadaki ilk iki rakamla belirlenebilen kare bir kesite sahiptir. Üçüncü sayı tutucunun uzunluğudur. Bu parametre, bir metal iş parçasının iç deliğinde bir dişin kesilebileceği derinliği belirler.

Bu tür kesiciler, yalnızca gitar adı verilen bir cihazla donatılmış torna tezgahlarında kullanılabilir.

Kör delikler için sıkıcı kesiciler

Kesme plakası üçgen bir şekle sahip olan delik açma kesicileri (çizgi kesicilerde olduğu gibi), kör deliklerin işlenmesini gerçekleştirir. Bu tip aletlerin çalışma kısmı bir dirsek ile yapılır.

Bu tür kesicilerin tutucuları aşağıdaki boyutlara (mm cinsinden) sahip olabilir:

• 16x16x170;
• 20x20x200;
• 25x25x300.

Böyle bir torna takımıyla işlenebilecek maksimum delik çapı tutucunun boyutuna bağlıdır.

OMD veya metal şekillendirme, bu tür malzemelerin oldukça sünek olması nedeniyle mümkündür. Plastik deformasyonun bir sonucu olarak, şekli ve boyutları gerekli parametrelere karşılık gelen metal bir iş parçasından bitmiş bir ürün elde edilebilir. Çeşitli teknolojiler kullanılarak gerçekleştirilebilen basınçla metal şekillendirme, makine yapımı, havacılık, otomotiv ve diğer endüstrilerde kullanılan ürünlerin üretiminde aktif olarak kullanılmaktadır.

Metal şekillendirme işleminin fiziği

Metallerin basınçla işlenmesinin özü, böyle bir malzemenin atomlarının, değeri elastik limitinin değerini aşan bir dış yüke maruz kaldıklarında kristal kafeste yeni kararlı konumlar işgal edebilmesidir. Metal preslemeye eşlik eden bu olguya plastik deformasyon denir. Bir metalin plastik deformasyon sürecinde sadece mekanik değil, aynı zamanda fizikokimyasal özellikleri de değişir.

OMD'nin meydana geldiği koşullara bağlı olarak soğuk veya sıcak olabilir. Farklılıkları aşağıdaki gibidir:

1. Metalin sıcak işlenmesi, yeniden kristalleşme sıcaklığından daha yüksek bir sıcaklıkta gerçekleştirilir.
2. Sırasıyla metallerin soğuk işlenmesi, yeniden kristalleştikleri sıcaklığın altındaki bir sıcaklıkta gerçekleştirilir.

işleme türleri

Basınçla işlenen metal, kullanılan teknolojiye bağlı olarak aşağıdakilere tabi tutulur:

1. yuvarlanma;
2. dövme;
3. basmak;
4. resim çizme;
5. kombine işleme

Yuvarlanma

Haddeleme, metal boşlukların basınç işlemidir ve bu sırada haddeleme merdaneleri üzerlerinde hareket eder. Özel ekipman kullanımını gerektiren böyle bir işlemin amacı, yalnızca metal bir parçanın enine kesitinin geometrik parametrelerini azaltmak değil, aynı zamanda ona gerekli konfigürasyonu vermektir.

Bugüne kadar, pratik uygulama için uygun ekipmana ihtiyaç duyulan üç teknolojiye göre metal haddeleme gerçekleştirilmektedir.

boyuna

Bu, bu teknoloji için en popüler işleme yöntemlerinden biri olan haddelemedir. Bu basınçla metal işleme yönteminin özü, zıt yönlerde dönen iki merdane arasından geçen iş parçasının, bu çalışma elemanları arasındaki boşluğa karşılık gelen bir kalınlığa kadar sıkıştırılmasıdır.

enine

Bu teknolojiye göre, dönen metal gövdeler basınçla işlenir: bilyeler, silindirler, vb. Bu tür işlemenin gerçekleştirilmesi, iş parçasının öteleme hareketi gerçekleştirdiği anlamına gelmez.

Çapraz sarmal

Bu, uzunlamasına ve enine haddeleme arasında orta düzeyde bir teknolojidir. Yardımı ile içi boş metal boşluklar esas olarak işlenir.

Dövme

Dövme gibi teknolojik bir işlem, yüksek sıcaklıkta basınç işleme yöntemlerini ifade eder. Dövmeden önce metal parça, büyüklüğü yapıldığı metalin markasına bağlı olan ısıtmaya tabi tutulur.

Metal dövme, aşağıdakileri içeren çeşitli yöntemlerle işlenebilir:

• pnömatik, hidrolik ve buhar-hava ekipmanı üzerinde gerçekleştirilen dövme;
• damgalama;
• elle dövme.

Genellikle serbest dövme olarak adlandırılan makine ve manuel dövmede, işleme bölgesinde bulunan parça hiçbir şeyle sınırlı değildir ve herhangi bir uzamsal konum alabilir.

Damgalama yöntemiyle metal şekillendirme makineleri ve teknolojisi, iş parçasının önceden serbest hareketini önleyen damga matrisine yerleştirildiğini varsayar. Sonuç olarak, parça tam olarak damga matrisinin boşluğunun şeklini alır.

Metal şekillendirmenin ana türlerinden biri olan dövme, ağırlıklı olarak tek ve küçük ölçekli üretimde kullanılmaktadır. Bu tür bir işlem yapılırken, ısıtılan kısım çekicin vurucu olarak adlandırılan darbe parçaları arasına yerleştirilir. Bu durumda, destek araçlarının rolü şu şekilde oynanabilir:

• normal balta:
• çeşitli tiplerde kıvrımlar;
• yuvarlanma.

basmak

Presleme gibi teknolojik bir işlem yapılırken, metal, içindeki özel bir delikten matrisin boşluğundan çıkarılır. Bu durumda, böyle bir ekstrüzyonu gerçekleştirmek için gerekli olan kuvvet, güçlü bir pres tarafından yaratılır. Presleme esas olarak oldukça kırılgan olan metallerden yapılmış parçalara tabi tutulur. Presleme ile titanyum, bakır, alüminyum ve magnezyum bazlı alaşımlardan içi boş veya dolu profilli ürünler elde edilir.

İş parçasının imalat malzemesine bağlı olarak presleme, soğuk veya sıcak halde gerçekleştirilebilir. Saf alüminyum, kalay, bakır gibi sünek metallerden yapılan parçalar preslemeden önce ön ısıtmaya tabi tutulmaz.Buna göre sadece kimyasal bileşimi nikel, titanyum vb. içeren daha kırılgan metaller preslenir. iş parçasının kendisi ve kullanılan takım olarak ön ısıtmadan sonra.

Değiştirilebilir kalıp ekipmanları üzerinde yapılabilen presleme, çeşitli şekil ve boyutlarda metal parçaların üretilmesine olanak sağlar. Bunlar, parçanın farklı yerlerinde sabit veya farklı bir profile sahip, harici veya dahili takviyeli ürünler olabilir.

Resim çizme

Çizim gibi teknolojik bir işlemin gerçekleştirildiği ana alet, çekme kalıbı olarak da adlandırılan bir kalıptır. Çekme işleminde, yuvarlak veya şekilli bir metal kütük, bir kalıptaki bir delikten çekilir ve bunun sonucunda gerekli kesit profiline sahip bir ürün oluşturulur. Bu teknolojinin kullanımının en çarpıcı örneği, büyük çaplı bir kütüğün bir dizi kalıptan sırayla çekilmesini ve sonunda gerekli çapta bir tele dönüşmesini içeren tel üretim sürecidir.

Çizim bir dizi parametreye göre sınıflandırılır. Yani, olabilir:

• kuru (sabun parçaları kullanılarak yapılırsa);
• ıslak (uygulanması için sabun emülsiyonu kullanılıyorsa).

Oluşturulan yüzeyin saflık derecesine göre çizim şu şekilde olabilir:

• taslak;
• Bitiricilik.

Geçişlerin çokluğuna göre çizim:

• tek, tek geçişte gerçekleştirilen;
• çoklu, birkaç geçişte gerçekleştirilir, bunun sonucunda işlenen iş parçasının enine kesit boyutları kademeli olarak azalır.

Sıcaklık rejimine göre, bu tip metal basınç işlemi şu şekilde olabilir:

• soğuk;
• sıcak.

boyutlu damgalama

Dövme gibi bir metal şekillendirme yönteminin özü, gerekli konfigürasyondaki ürünün bir damga kullanılarak elde edilmesidir. Damganın yapısal elemanlarının oluşturduğu iç boşluk, metalin gereksiz yere akışını sınırlar.

Tasarıma bağlı olarak kalıplar açık veya kapalı olabilir. Kullanımı işlenen iş parçasının tam ağırlığına uymamayı mümkün kılan açık kalıplarda, hareketli parçaları arasında fazla metalin sıkıştırılabileceği özel bir boşluk sağlanır. Bu arada, açık tip kalıpların kullanılması, uzmanları, oluşum sürecinde bitmiş ürünün konturu boyunca oluşan flaşın çıkarılmasıyla uğraşmaya zorlar.

Kapalı tip kalıpların yapı elemanları arasında böyle bir boşluk yoktur ve bitmiş ürünün oluşumu kapalı bir mekanda gerçekleşir. Metal bir iş parçasını böyle bir kalıpla işlemek için ağırlığının ve hacminin doğru bir şekilde hesaplanması gerekir.

Ürünlerin ısıl işlemi gıdanın insan vücudu tarafından yumuşatılmasını ve daha iyi emilmesini sağlar.

Ayrıca yüksek sıcaklıklarda mikroorganizmaların ölmesi sonucu gıda dezenfeksiyonu meydana gelir. Ürünler hoş bir tat ve aroma kazanır.

Ancak uygun olmayan ısıl işlem ürünlerde renk bozulmasına ve tat ve koku bakımından hoş olmayan kanserojen etkiye sahip maddelerin oluşmasına neden olabilir. Vitaminler ve aromatik maddeler yok olabilir ve çözünebilir besinlerin içeriği azalabilir. Bu nedenle, pişirme modunu ve ısıl işlem süresini kesinlikle gözlemlemek gerekir.

Yemek pişirme

Kaynatma, gıdanın sıvı veya doymuş su buharı atmosferinde ısıtılmasıdır. Kaynatma, mutfak işlemenin ana yöntemlerinden biridir ve herhangi bir ulusal mutfakta, özellikle tıbbi beslenmede, haşlanmış yemekler tamamen hakimdir.

-de ana şekilde pişirmeürün tamamen bol miktarda sıvıya (su, süt, et suyu, şurup vb.) daldırılır. Kaynatmadan önce kapağı kapalı bir kapta yüksek ısıda işlem yapılır, kaynattıktan sonra ısı azaltılır ve ürün tamamen pişene kadar kısık ateşte pişirmeye devam edilir. Sıvı hızla kaynadığı, ürünün şekli bozulduğu ve aromatik maddeler buharlaştığı için tam kaynama istenmez.

Düdüklü tencerelerde veya otoklavlarda sıcaklık 132 C'ye yükselirken aşırı basınç oluşur ve bu da pişirmeyi hızlandırmaya yardımcı olur. Ana şekilde pişirirken et suyuna geçmesi nedeniyle üründen büyük miktarda besin kaybedilir ve kaynatılan ürün tatsız hale gelir. Ancak ürünün ekolojik saflığı sorgulandığında, bu durumda radyonüklitler, ksenobiyotikler vb.

kabul

Kaynatma, ürünün besinlerini mümkün olduğunca korumanıza izin veren daha rasyonel bir pişirme türüdür. Bu durumda ürün, hacminin yaklaşık 1 / 3'ü kaynar suya batırılır ve 2 / 3'ü sıkıca kapatılmış bir kapakla buharda pişirilir. Sulu meyveler, ısıtıldığında açığa çıkan kendi suyunda sıvı ilave edilmeden kaynatılır. Sebze garnitürlerinin hazırlanmasında kullanılması tavsiye edilen ana yol kaynatma değil, haşlamadır.

Buharda pişirme

Buharda pişirme, gastrointestinal sistemin korunmasını gerektiren terapötik diyetler için ikinci kursların hazırlanmasında ana ısıl işlem türüdür. Bunu yapmak için, kapağı sıkıca kapatılmış buharlı pişiriciler veya buharlayıcılar kullanın. Tavaya su dökülür, tabana ürünlerin serildiği bir ızgara konur.

Su kaynadığında, tava, yemeğin pişirildiği buharla dolar. Ürünler sulu, narin bir dokuya ve iyi korunmuş bir şekle sahiptir. Besin kaybı kaçak avcılıktan daha azdır.

Buharla pişirmenin başka bir yolu daha var. Büyük bir tencereye kaynayan suyun yarısı kadar su dökülür, tencerenin üstü keten peçete ile ortasından hafif sarkacak şekilde bağlanır. Bir hamakta olduğu gibi bir peçeteye yiyecek (çoğunlukla pirinç) koyarlar ve tavayı ateşe verirler ve yiyeceği ters çevrilmiş bir tabakla peçetelerle örterler. Pirinç veya diğer tahıllar ufalanır, fazla su ile doymamış değildir.

Çok daha az yaygın olarak kullanılan sözde temassız demleme Gıda. Bununla, yemeğin pişirildiği ortamın, hatta yemeğin bulunduğu tabakların ateşle doğrudan teması yoktur. Bu, ürünlerin bulunduğu kabın (tencere, tencere, sıkıca kapatılmış kapaklı dökme demir) ateşe değil, suyun döküldüğü daha büyük bir kaba yerleştirilmesi ve bu büyük kabın ateşe verilmesiyle elde edilir ( su banyosu).

Temassız pişirme, pişirme için çok daha fazla ısı ve zaman gerektirir, ancak omlet, et, balık ve sebzelerin tadı, dokusu ve aroması sıra dışı hale gelir. Tencerenin yemekle birlikte kapağı ve bulunduğu yerde suyla kazanın kapağı bir kapakla sıkıca kapatılırsa, pişirmeye su banyosu değil buhar banyosu denir. Yemek kazandan çıkan buharla pişecektir. Bu temassız pişirme yöntemleriyle yemeklerin tadı bir başka oluyor.

Kızartma

Kavurma, bir ürünün sıvı olmadan, yağda veya ısıtılmış havada ısıtılmasıdır. Kızartma sonucunda ürünün yüzeyinde bir kabuk oluşur, ürünler buharlaşma nedeniyle nemlerinin bir kısmını kaybederler, bu nedenle pişirildikleri zamana göre daha yüksek bir besin konsantrasyonu tutarlar.

Kızartmada önemli bir rol, ürünü yanmaktan koruyan, eşit ısıtma sağlayan, yemeğin tadını iyileştiren ve kalori içeriğini artıran yağ tarafından oynanır. Kızartmadan önce yağın yeniden ısıtılması gerekir, çünkü yalnızca yeniden ısıtılmış yağ yanmaz, duman çıkarmaz, sigara içmez ve pişirmenin başından sonuna kadar temiz kalır.

Bitkisel yağı yarım santimetrelik bir tavaya dökün ve kaynatmadan orta ateşte ısıtın. 2-3 dakika sonra yağ parlayacak ve birkaç dakika sonra üzerinde beyaz, zar zor farkedilen, ancak yakıcı bir duman belirecektir. Yağın içine bir tutam tuz atarsanız, yüzeyden bir çatlakla seker. Bu, yağın aşırı ısındığı, fazla su, gazlar ve çeşitli safsızlıkların ondan buharlaştığı anlamına gelir. Bu tür bir yağ, daha fazla ısıtma sırasında değişmeyecek ve üzerinde kızartmak daha kolay olacaktır.

Aşırı ısınma anında 3-4 dakika sonra çıkarılması gereken bazı baharatlar (soğan, sarımsak, anason, rezene, dereotu tohumları) ekleyebilirsiniz. Baharatlar, yağların kendine özgü kokularını yener ve uygun aromayı verir. Yağı iyileştirmenin başka bir yolu, hayvansal ve bitkisel yağ karışımı kullanmaktır: ayçiçek yağı ve domuz yağı, zeytinyağı ve tavuk yağı, sığır donyağı ve hardal yağı, vb.

Birkaç çeşit kavurma vardır. Bunlardan en yaygın olanı ana şekilde kızartma,ürünün az miktarda yağla (ürünün ağırlığının %5-10'u) 140-150 C sıcaklıkta ısıtıldığı yer. Açık yüzeyde kızartma için en iyi gereçler, alt kısmı kalın olan kızartma tavaları veya mangallardır. en az 5 mm. İçlerinde sıcaklık daha eşit dağılır, ürünün yapışma ve yanma olasılığı azalır. Son yıllarda yapışmaz kaplamalı tavalar kullanılmaya başlandı.

-de kızartmaüründen 4-6 kat daha fazla yağ alın, 160-180C'ye kadar ısıtın ve ürünü 1-5 dakika yerleştirin. Kızartma derin bir tabakta (fritöz) yapılır, ürünler oluklu bir kaşık veya özel bir ağ ile çıkarılır. Ürünler düzgün, güzel, altın bir kabukla kaplıdır, ancak içlerindeki sıcaklık 100 C'ye ulaşmaz ve çoğu zaman onları tam hazır hale getirmek ve tüm mikroorganizmaları yok etmek için yetersizdir. Bu bağlamda, ürünler kızartıldıktan sonra bir süre fırına konulabilir.

-de açık ateşte kavurmaürün metal bir çubuğa konur veya yağlanmış metal bir ızgaraya yerleştirilir. Çubuk veya ızgara, elektrikli ızgaralarda sıcak kömürlerin veya elektrikli bobinlerin üzerine yerleştirilir ve kavrulur. Ürünün eşit şekilde kızartılması için çubuk yavaşça döndürülür. Kavurma, radyan ısı nedeniyle gerçekleşir.

Fırında kızartma (fırın)

Sığ tabaklar (fırın tavası, kızartma tavası veya şekerleme tepsisi) yağlanır ve üzerine yiyecek yerleştirilir, ardından 150-270 C sıcaklıktaki fırına yerleştirilir. Ürün ısı transferi nedeniyle alttan, üstten ısıtılır. - kabinin ısıtılmış duvarlarından gelen kızılötesi radyasyon ve sıcak havanın hareketi nedeniyle.

Bu durumda kızarmış bir kabuğun oluşum süreci, ürünlerin eşit şekilde ısıtılmasının bir sonucu olarak, ana şekilde kızartmaya göre daha yavaş gerçekleşir. Kızartma işlemi sırasında daha altın bir kabuk elde etmek ve bitmiş ürünün sululuğunu artırmak için ürün ters çevrilir, yağla dökülür veya ekşi krema, yumurta ile bulaşır.

Kızılötesi ışınlar (IR) alanında kavurmaözel cihazlarda yapılır, kızartma süresi 2-6 kat azalır ve ürünün sululuğu daha iyi korunur.

Mikrodalga alanında kızartma (mikrodalga fırınlarda) pişirme süresinin kısalmasına yardımcı olur, ürün besin maddelerini iyi tutar ancak bu pişirme yönteminde ürünün yüzeyinde çıtır bir kabuk oluşmaz. Bazı teknoloji uzmanları, bu ısıl işlem yöntemini pişirme olarak kabul eder.

Yardımcı ısıl işlem yöntemleri arasında soteleme ve ağartma yer alır. Bu yöntemlerle ürün tam bir mutfak hazırlığı durumuna getirilmez.

sote

Soteleme, ürünün az miktarda yağda (ürünün ağırlığının %15-20'si) yarı pişene kadar 110-120 C sıcaklıkta çıtır bir kabuk oluşmadan kısa süreli kızartılmasıdır. Aynı zamanda esansiyel yağların, boyaların ve vitaminlerin bir kısmı da ürünlerden yağa geçerek ürünlere renk, tat ve koku verir. Sote sebzeler, kökler, domates püresi ve un çorba, sos ve diğer mutfak ürünlerinin yapımında kullanılır.

Ağartma (haşlama)- bu, kısa süreli (1-5 dakika) buharla pişirme veya haşlama, ardından ürünlerin soğuk suyla durulanmasıdır. Acıyı gidermek için bazı sebze çeşitlerini beyazlatın (genç beyaz lahana, şalgam, isveç); sonraki işlemler sırasında soyulmuş sebze ve meyvelerin (patates, elma) renginin, tadının ve dokusunun korunması; ürünlerin et suyuna yapışmasını önlemek için (haşlanmış ev yapımı erişte); mersin balıklarının mekanik temizliğini kolaylaştırmak; hayvansal ürünlerden ekstraktiflerin ve pürin bazlarının kısmen uzaklaştırılması için.

Pişirdikten sonra haşlama, fırınlama ve kızartma kombine ısıl işlem yöntemleridir.

Söndürme- bu, önceden kızartılmış bir ürünün baharat ve aromatik maddelerin eklenmesiyle eklenmesidir. Güveç, sıkıca kapatılmış bir kapta ocakta 45-60 dakika, ardından fırında 1-1,5 saat olmalıdır. Güveç bitiminde su buharlaşınca daha yoğun veya asidik sıvılar (ekşi krema, meyve suyu, sirke, kaymak, üzüm şarabı) eklenmeli, bu da yemeğin yanmasını önler, tadını ve dokusunu iyileştirir. Uzun süreli pişirme sırasında kaybolan ürünlerin doğal tadını yapay olarak geri kazanmak için sonunda tuz ve baharatlar eklenir.

pişirme- bu, önceden kaynatılmış (bazen ham) bir ürünü altın bir kabuk oluşturmak için fırında kızartmaktır. Yiyecekler 200-300 C'de hem soslu, yumurtalı, ekşi kremalı hem de sossuz pişirilir. Bu tür bir ısıl işlem, gastrointestinal sistemin mekanik olarak korunmadığı, ancak keskin bir pürin baz kısıtlaması olan (örneğin, gut ile) diyetler için gereklidir.

Pişirdikten sonra kızartma garnitür patateslerin yanı sıra bir kızartmada hazır hale getirilemeyen ürünler (kızarmış beyinler, böbrekler) pişirmek için kullanılır. Diyette bu teknik, et ve balık ürünlerindeki azotlu özütleyicilerin içeriğini azaltmak için kullanılır.