Maja e shtypur ose e freskët: përbërja, mënyra e përgatitjes, recetat. Llojet komerciale të majave të bukës

Maja e thatë- mikroorganizma njëqelizore me origjinë bimore. Majaja është një produkt i bardhë me rrjedhje të lirë (shih foton) me një erë karakteristike. Maja u shfaq qysh në shekullin e 9-të, në çdo rast, fjala që nënkuptonte ky produkt i referohet ende gjuhës së lashtë gjermane. Zbulimi zyrtar i majave bie në vitin 1854, kur shkencëtari francez L. Pasteur ishte në gjendje të identifikonte rolin e mikroorganizmave në procesin e fermentimit alkoolik. Shkencëtari arriti në përfundimin se këta mikroorganizma "ngrenë" lëngun për shkak të formimit të gazit. Majaja në procesin e riprodhimit lëshon dioksid karboni, i cili ngre brumin. Në natyrë, shkencëtarët kanë identifikuar maja në sipërfaqen e rrushit, në ujë dhe madje edhe në ajër. Në total, ekzistojnë disa lloje të këtij produkti: maja e verës, maja e birrës, maja buke. Në biznesin e furrës përdoren këto lloje të majave: thartë e presuar, e thatë dhe maja.

Maja e bukës është një kërpudhat artificiale që nuk ekziston në natyrë. Maja u krijua nga shkencëtarët për të përshpejtuar pjekjen e bukës dhe në këtë mënyrë për të optimizuar industrinë e bukës. Në ato ditë, kur majaja nuk ishte zhvilluar ende, buka piqej me brumë kosi. Brumi i thartë i bërë në shtëpi përgatitej në bazë të miellit dhe ujit. Një përzierje e tillë përgatitej paraprakisht, sepse duhej të lihej "të thartë" për disa ditë. Në një përzierje të tillë u formua maja me origjinë natyrore, e cila shumëfishohej disa herë më shpejt për shkak të pranisë së ushqimit - miellit. Për pjekjen e bukës përdorej vetëm një pjesë e brumit të thartë dhe një pjesë lihej për grumbullin tjetër të majave. Ka informacione sipas të cilave i njëjti thartirë kalonte brez pas brezi. Për shkak të pranisë së llojeve të ndryshme të majave në brumë të thartë, buka e bërë në shtëpi doli të jetë shumë e shijshme dhe e shëndetshme.

Industria moderne bazohet në maja, kjo është për shkak të kursimit të kohës dhe lehtësisë së përdorimit të produktit. Shkencëtarët tërheqin vëmendjen për faktin se majaja e edukuar artificialisht nuk është aq e padëmshme sa mund të duket. Kërpudha, e cila është marrë falë shkencës, nuk vdes kur piqet buka, sepse mund të përballojë edhe 500 gradë. Kështu, kjo kërpudhë hyn në trup, ku shumohet lehtësisht, ndikon në mikroflorën e zorrëve.

Karakteristikat e dobishme

Vetitë e dobishme të majave të thata janë për shkak të pranisë së kulturave të gjalla dhe baktereve të dobishme. Maja përmban një sasi të madhe proteinash, deri në 60%. Proteinat që përbëjnë produktin janë krejtësisht të tretshme, vlera e tyre ushqyese nuk është inferiore ndaj proteinave të marra nga produktet e qumështit, mishi dhe peshku. Rreth 10% e përbërjes së produktit janë aminoacide.

Maja përmban minerale të tilla si kalium, magnez, fosfor dhe hekur. Kaliumi është thelbësor për mirëmbajtjen e sistemit kardiovaskular. Fosfori, i cili është 637 mg në këtë produkt, është i dobishëm për sistemin nervor. Pothuajse 86% e fosforit është i përqendruar në dhëmbë dhe indet e eshtrave, është gjithashtu i nevojshëm për qelizat e trurit dhe qelizat nervore. Maja përmban një sasi të madhe të vitaminave B, kështu që majaja e birrës rekomandohet të merret nga goja për aknet. Vitamina B është e nevojshme për sistemin nervor, lehtëson sindromën e lodhjes kronike, largon apatinë dhe normalizon gjumin.

Maja konsiderohet një suplement ushqimor universal ose substanca biologjikisht aktive që nevojiten për funksionimin normal të të gjithë organizmit. Ato do të jenë të dobishme për aneminë, për shkak të përmbajtjes së hekurit dhe me një dietë të pabalancuar. Marrja e majave ndihmon me problemet e lëkurës, përkatësisht aknet dhe dermatitin, ndihmon me plagët dhe djegiet. Maja nxit sekretimin e gjëndrave të stomakut dhe përmirëson përthithjen në zorrët. Ky produkt indikohet për përdorim me tonin e reduktuar të traktit gastrointestinal, ulçerë peptike dhe gastrit.

Përdorni në gatim

Në gatim, majaja e thatë është një nga llojet më të zakonshme dhe më të lehtë për t'u përdorur. Para shpikjes së majave të thata, njerëzit përdornin shufra majaje ose i bënin ato në shtëpi. Maja e bërë në shtëpi shpesh bëhej nga birra, HOPS, malt, rrush i thatë, kore buke. Një produkt i tillë i bërë në shtëpi e ngriti mirë brumin dhe i solli një përfitim trupit.

Maja e shtypur ruhej dobët për shkak të përmbajtjes së lartë të ujit, por ishte gati për përdorim menjëherë pas blerjes. Për të rritur jetëgjatësinë e këtij produkti, ata filluan ta thanin atë, kështu që majaja e thatë u shfaq në formën e kokrrizave të vogla. Maja e thatë mund të ruhet për rreth dy vjet, për faktin se gjendja e tyre aktive u zëvendësua nga një e fjetur. Në mënyrë që amvisat të mos ngatërrohen në matjen e sasisë së duhur të produktit të thatë ose të shtypur, ekziston një raport i veçantë: një qese maja e thatë është e barabartë me 50 gram maja të shtypur. Maja e thatë mund të përdoret për të bërë bukë dhe produkte të pjekura në një makinë buke.

Maja e thatë mund të jetë aktive dhe e menjëhershme. Maja aktive duhet të hollohet paraprakisht në qumësht ose ujë. Ato të çastit mund të përzihen menjëherë me përbërës të tjerë të thatë. Avantazhi i brumit të përgatitur me maja të thatë është mungesa e aromave të huaja në pjekje. Për brumin e majave, për rreth 1 kilogram miell, do t'ju duhet një pako maja e thatë. Në përgjithësi, ka shumë receta që përdorin maja të thata, të tilla si pica, petulla me maja, byrekë dhe byrekë dhe shumë lloje të tjera pastash.

Maja e thatë është e lehtë për t'u përdorur, madje edhe amvisat fillestare mund ta trajtojnë atë.

Shënim: një lugë gjelle "pa një rrëshqitje" përmban 8 gram maja, dhe "me një rrëshqitje" - 12 gram.

Përfitimet dhe trajtimi i majave të thata

Përfitimet e majave janë të dukshme në sëmundjet e lëkurës, sëmundjet e traktit gastrointestinal dhe sëmundjet nervore. Për qëllime mjekësore, majaja duhet të hollohet me ujë, në përzierje mund të shtohet krunde dhe sheqer. Përzierja konsumohet si pije ushqyese.

Shumë, veçanërisht gratë, kanë frikë të konsumojnë maja, pasi janë të sigurta se ajo kontribuon në shtimin e peshës. Por kjo nuk është plotësisht e vërtetë, përmbajtja kalorike e majave të thata është mjaft e madhe, është 325 kalori. Por ky është një tregues për 100 gram, dhe është thjesht e pamundur të konsumosh një sasi të tillë të këtij produkti në të njëjtën kohë. Sportistët konsumojnë maja për të fituar masë muskulore, por në kushte të caktuara mund të merrni edhe efektin e rënies në peshë. Fakti është se majaja është e pasur me vitaminë B, e cila ka aftësinë të përshpejtojë proceset metabolike. Maja e thatë rekomandohet të konsumohet sipas dozës prej 1 lugë gjelle, e mbushur me ujë të valuar para mëngjesit. Majaja rekomandohet për vegjetarianët për shkak të sasisë së madhe të proteinave dhe vitaminave B në këtë produkt.

Nga pamja e jashtme, maja përdoret në kozmetologji. Në bazë të këtij produkti bëhen maska ​​me vitamina për fytyrën dhe flokët. Flokët pas maskës së majave bëhen të shkëlqyera dhe të lehta, kjo procedurë ndihmon në forcimin dhe rritjen e kaçurrelave.

Dëmi i majave të thata dhe kundërindikacionet

Maja mund të dëmtojë trupin me përdhes, disbakteriozë dhe sëmundje të veshkave. Gratë duhet të jenë veçanërisht të kujdesshme, pasi majaja mund të shkaktojë mëllenjë ose kandidiazë. Nëse shfaqet mëllenjë, duhet të konsultoheni me një gjinekolog.

Përshëndetje, të dashur lexues të faqes. Sot do të vazhdojmë të studiojmë materialin mbi majanë Saccharomycetes dhe të njihemi me llojet kryesore tregtare (format e mallrave) të këtij lloji të lëndës së parë. Në procesin e studimit të temës, duhet të kuptoni qartë vetitë dhe veçoritë e aplikimit praktik të majave të bukëpjekësit, të prodhuara në forma të ndryshme tregtare.

Maja buke. Llojet.

Aktualisht, 4 lloje komerciale të majave aktive (të zbatueshme) të bukës kanë marrë aplikim të gjerë praktik:

1. E shtypur
2. Aktiv i thatë
3. Tharje me shpejtësi të lartë (i menjëhershëm)
4. E lëngshme

Përveç majave të qëndrueshme, majaja joaktive (joaktivizuar) përdoret gjithashtu në prodhimin e furrave. Maja e inaktivizuar ka gjetur përdorim si një përmirësues natyral i bukës për të liruar glutenin tepër të fortë. Dobësimi i glutenit shkaktohet nga glutathione tripeptide që përmbahet në maja të inaktivizuar.

Maja e shtypur.

Maja e shtypur është më e përdorura në furrat moderne. Maja e freskët beninje e shtypur janë qeliza të gjalla të kulturës komerciale të pastër të Saccharomyces cerevisiae. Maja e bukëpjekësit rritet në kushte prodhimi në një mjedis të veçantë ushqyes me sheqer. Maja e rritur izolohet nga mediumi ushqyes, pastrohet, uji i tepërt hiqet dhe shtypet në blloqe të dendura.

Në përputhje me GOST 171-81, maja e bukës del në shitje në formën e një produkti të dendur me një erë dhe shije specifike "maja". Ngjyra e majave të shtypura beninje duhet të jetë uniforme dhe e lehtë. Ngjyrë kremoze ose gri. Maja e shtypur duhet të thyhet lehtë kur shtypet. Konsistenca e majasë nuk duhet të jetë e përhapur ose ngjitëse. Nuk duhet të ketë njolla në sipërfaqen e majave. Forca ngritëse e majasë së shtypur me cilësi të mirë nuk duhet të kalojë 70 minuta (për të ngritur brumin me 70 mm). Lagështia e majave të shtypura në ditën e prodhimit - jo më shumë se 75%.

Shumë fabrika të majave e çojnë përmbajtjen e lagështisë së majave të shtypura komerciale në 70 dhe madje 68%.

Mesatarisht përmban 100 g maja të shtypur 12,5 g proteina, 2,5 g yndyrë dhe 8,5 g karbohidrate. Vlera energjetike e majave të shtypura është afërsisht 107 kcal.

Edhe pse çdo maja buke e shtypur përbëhet nga të njëjtët organizma (Saccharomyces cerevisiae), cilësia e majave të prodhuara në fabrika të ndryshme ndryshon.

Cilësia e majave në mënyrë të konsiderueshme varet nga veçoritë teknologjike të kultivimit të qelizave të majave dhe nga kultura e përgjithshme e prodhimit. Sa më pak maja e shtypur të jetë e kontaminuar me mikroflora të jashtme, aq më mirë ruhet. Mikroflora e jashtme zvogëlon aftësinë e majasë për të ruajtur dhe zvogëlon fuqinë e saj ngritëse. Ulja e lagështisë dhe rritja e pastërtisë mikrobiologjike të majave të shtypura kontribuojnë në rritjen e qëndrueshmërisë së produktit gjatë ruajtjes.

Aktualisht, lloje të ndryshme të majave Saccharomyces rriten në fabrikat e majave. Llojet e ndryshme të majave kanë ngritje të ndryshme dhe reagojnë ndryshe ndaj temperaturave të larta ose të ulëta, shtimit të kripës, përqendrimeve të larta të sheqerit, etj. Për varietete të ndryshme të produkteve të furrës, rekomandohet përdorimi i varieteteve (emrave) të ndryshme të majave. Për shembull, majaja osmotolerante është më e përshtatshme për pjekje me cilësi të lartë.

Si duhet të ruhet majaja?

Disavantazhi kryesor i majasë së shtypur është jetëgjatësia e tij relativisht e shkurtër. Kur ruani majanë e freskët të shtypur, duhet të respektohen kushtet e mëposhtme:

1. Temperatura e ruajtjes nuk duhet të jetë më e ulët se 0 dhe jo më e lartë se + 4 ° C. Në intervalin e specifikuar të temperaturës, qelizat e majave janë në gjendje anabioze, por nuk ngrijnë. Në një gjendje anabioze, të gjitha proceset jetësore të majave ngadalësohen ndjeshëm.

2. Sigurimi i shkëmbimit të lirë të ajrit. Edhe në një gjendje animacioni të pezulluar, qelizat e majave vazhdojnë të marrin frymë, kështu që ata kanë nevojë për një fluks të mjaftueshëm ajri të pastër. Për të siguruar shkëmbim të mirë të gazit, majaja paketohet në ambalazh letre që rrjedh dhe ruhet në mënyrë të tillë që të ketë boshllëqe ajrimi midis paketimeve.

3. Sigurimi i një lagështie mjaftueshëm të lartë të ajrit për të parandaluar tharjen e majave. Në paketimin e pambyllur, majaja humbet shpejt lagështinë dhe thahet. Për të ngadalësuar shkallën e humbjes së lagështisë, rekomandohet të mbahet lagështia e ajrit në 96-98%.

4. Transporti i majave duhet të organizohet në atë mënyrë që majaja të mos ngrijë dhe të mos nxehet mbi nivelin standard të temperaturës. Per transport perdoren termoza, makina me termobox, frigorifere. Një rritje në temperaturën e majasë së transportuar çon në faktin se majaja del nga animacioni i pezulluar dhe fillon të marrë frymë aktive. Gjatë frymëmarrjes, furnizimi ndërqelizor i lëndëve ushqyese konsumohet shpejt dhe qeliza e majave vdes.

5. Gjatë transportit dhe ruajtjes së majave duhet të respektohen me përpikëri rregullat sanitare dhe higjienike që synojnë mbrojtjen e majave nga mikroflora e huaj. Paketimi i letrës i përshkueshëm nga ajri nuk mund të mbrojë në mënyrë të besueshme majanë nga ndotja, prandaj duhen marrë masat e nevojshme për të mbrojtur majanë nga pluhuri. Nën ndikimin e baktereve putrefaktive, kërpudhave të mykut dhe mikroorganizmave të tjerë, maja e shtypur përkeqësohet shumë shpejt.

Në kushtet e duhura, majaja e shtypur mund të ruhet për 12 deri në 24 ditë.

Maja e thatë aktive (maja e thatë)

Për prodhimin e majave të thata aktive përdoren raca të veçanta të majave të shtypura. Maja e destinuar për tharje rritet në kushte të veçanta dhe para tharjes trajtohet me plastifikues që sigurojnë rezistencë të shtuar të qelizave ndaj procedurës së dehidrimit.

Avantazhi kryesor i majave aktive të thata është mundësia e ruajtjes afatgjatë. Në kushtet e duhura, maja e thatë aktive nga prodhues të ndryshëm mund të ruhet nga 6 deri në 24 muaj. Majaja ruhet më së miri në paketim origjinal të padëmtuar. Kur hapet paketimi, jeta e majasë së thatë zakonisht reduktohet në 1 muaj.

Maja e thatë aktive prodhohet në formën e kokrrizave të vogla. Shtresat sipërfaqësore të granulave përbëhen nga qeliza maja të inaktivizuara, dhe shtresat e brendshme të atyre aktive. Gjatë tharjes së majave krijohet një shtresë qelizash e inaktivizuar, kjo shtresë mbron qelizat e brendshme nga vdekja.

Përmbajtja e lagështisë së majave aktive të thata është zakonisht në intervalin 6-9%.

100 g maja e thatë aktive përmban afërsisht 43 g proteina, 6 g yndyrë dhe 40 g karbohidrate. Vlera energjetike e produktit është 386 kcal.

Shtresa e qelizave të majave të inaktivizuara është një burim i mirë i glutationit. Tripeptidi glutathione ka një efekt të theksuar dobësues në glutenin e miellit. Në këtë drejtim, majaja aktive e thatë nuk rekomandohet për përgatitjen e pastave që përmbajnë më shumë se 8% sheqer. Efekti i kombinuar i glutationit dhe pjekjes mund të dëmtojë ndjeshëm vetitë reologjike të brumit dhe cilësinë e produkteve të gatshme.

Çdo bukëpjekës duhet të jetë i vetëdijshëm se copat e brumit të pastave të bëra nga maja e thatë aktive mund të ngrihen mirë në korrigjim dhe më pas të bien ndjeshëm. Kjo është për shkak të një dobësimi të ndjeshëm të glutenit të miellit si rezultat i veprimit të kombinuar të përbërësve të pasur dhe glutationit të majave.

Maja e thatë përdoret në një dozë më të ulët se maja e shtypur. Zakonisht, 330-400 g maja aktive të thatë mjaftojnë për të zëvendësuar 1 kg maja të shtypur. Shtimi i më shumë se 1% maja e thatë (nga pesha e miellit) në brumë mund të çojë në shfaqjen e një ere karakteristike majaje në pjekje.

Maja e thatë aktive zakonisht aktivizohet para përdorimit. Për ta bërë këtë, 200 g maja derdhen me kujdes në sipërfaqen e 1 litër ujë të ngrohtë. Temperatura e ujit duhet të jetë 35-38 o C. Nëse maja futet në ujë më të ftohtë ose më të ngrohtë, atëherë fuqia e tij ngritëse mund të ulet ndjeshëm. Pas 10-12 minutash (kur fryhet majaja), duhet të përzihen me ujë derisa të fitohet një suspension homogjen. Pezullimi i majave mund të ruhet deri në 8 orë në 18-20°C.

Maja e thatë me veprim të shpejtë - maja e menjëhershme.

Termi "instant" vjen nga fjala angleze instant, që do të thotë i menjëhershëm.

Maja e çastit është një produkt relativisht i ri (prodhimi tregtar filloi në 1972), i marrë nga dehidratimi i thellë dhe i shpejtë i qelizave të majave në kushte të veçanta. Përmbajtja e lagështisë së majave të çastit është 3,5-5,5%.

Maja e menjëhershme prodhohet në formën e vermiçelit të vogël ngjyrë bezhë të lehtë. Era karakteristike e majave të majasë së menjëhershme është më pak e theksuar se ajo e majasë së thatë aktive.

100 g maja e menjëhershme përmban 49 g proteina, 6 g yndyrë dhe 40 g karbohidrate. Vlera energjetike e produktit është 410 kcal.

Maja e menjëhershme ka një fuqi të lartë ngritëse. Për të zëvendësuar 1 kg maja të shtypur, mjaftojnë 330 g maja të thatë të çastit.

Maja e thatë e çastit nuk kërkon aktivizim. Para se të shtohen në tufë, përzihen me miell ose ujë të ngrohtë (35-38 o C). Përzierja me ujë të ngrohtë përdoret kur brumosja bëhet shpejt.

Maja e çastit mund të përdoret në teknologjitë e përgatitjes së brumit të dyfishtë dhe pa brumë.

Duhet mbajtur mend se maja e thatë e çastit nuk toleron kontaktin me ujin e ftohtë ose me akull. Nën ndikimin e ujit të ftohtë, aktiviteti i tyre zvogëlohet ndjeshëm.

Disavantazhi kryesor i majasë së menjëhershme- humbje e shpejtë e aktivitetit në rast të cenimit të integritetit të paketës. Paketimet e hapura të majasë së menjëhershme rekomandohen të përdoren brenda 24-48 orëve. Ruajtja më e gjatë është e mundur vetëm në frigorifer në një enë të mbyllur fort.

Doza e zakonshme e majasë së menjëhershme është 0,6-1,0% ndaj peshës së miellit. Me teknologjitë e përshpejtuara të përgatitjes së brumit, doza e majasë së menjëhershme mund të rritet.

Vitet e fundit janë shfaqur kompozime të ndryshme të bazuara në maja të thatë të çastit me enzima dhe përmirësues pjekjeje. Përzierje të tilla të përbëra i përkasin gjeneratës së tretë të majasë së thatë të bukës. Për shembull, majaja e menjëhershme Fermipan SOFT, Fermipan SUPER (2 në 1), Tulipani (Tulipani 2 në 1), "Biolev 2 në 1" përmbajnë, përveç majasë së thatë, një përmirësues pjekjeje. Përbërja e përmirësuesit zakonisht përfshin acid askorbik, enzima amilazë, emulsifikues, miell soje.

Gama e majave të menjëhershme të prodhuara aktualisht është mjaft e gjerë. Marka të ndryshme të majave të çastit janë përshtatur me receta dhe teknologji të ndryshme për prodhimin e produkteve të furrës.

maja e lëngshme

Maja e lëngshme nuk është e destinuar për ruajtje afatgjatë. Maja e lëngshme përgatitet direkt në furrë. Për përgatitjen e majave të lëngëta përdoret birra e miellit të sakarifikuar, e cila fermentohet me baktere të acidit laktik termofilike (L. delbrückii). Një kulturë e pastër e L. Delbrückii shtohet në gjethet e çajit të sakarizuara në një temperaturë prej 50 ° C. Fermentimi kryhet për 12-14 orë derisa të arrihet një aciditet 10-12 gradë. Më pas, në gjethet e çajit të fermentuara dhe të ftohura në 30 rreth C, futet një kulturë majaje sakaromicete.

Majaja zhvillohet mirë në gjethet e çajit të fermentuara, sepse. një nivel i rritur i aciditetit parandalon zhvillimin e specieve mezofile të laktobacileve, dhe një temperaturë e ulët pengon zhvillimin e specieve termofile. Në një temperaturë prej 30 o C, L. Delbrückii termofilik praktikisht pushon së prodhuari acid laktik dhe starteri nuk peroksidon. Për riprodhimin e mikroflorës së majave në gjethet e çajit të fermentuar, zakonisht mjaftojnë 8 orë.

Maja e lëngshme është shumë e ngjashme në veti me brumin e thartë të grurit konvencional, por ndryshe nga ata, nuk shkakton thartim të tepërt të brumit.

Raporti i majave dhe laktobacileve në majanë e lëngshme të marrë sipas një skeme racionale është 1:1. Një skemë racionale për marrjen e majave të lëngshme u propozua nga A.I. Ostrovsky në vitet '30 të shekullit të njëzetë. Maja e gatshme e lëngshme e marrë sipas kësaj skeme ka një aciditet përfundimtar prej 8-12 gradë dhe një forcë ngritëse prej të paktën 30 minutash. Më vonë, u zhvilluan skema të tjera për marrjen e majave të lëngshme (Leningrad, Moskë, Dzhambul, universale), por ato nuk morën aplikim të gjerë praktik.

Sakaromicetet e majave të lëngshme kanë një rezistencë paksa të rritur termike dhe acidike - ato i rezistojnë temperaturave deri në 35-40 ° C dhe aciditetit deri në 10-12 gradë. Përdorimi i racave të edukuara posaçërisht të Saccharomyces bën të mundur rritjen e mëtejshme të rezistencës së majave ndaj veprimit të aciditetit dhe temperaturës së lartë.

Kultura e majave të lëngshme mund të ruhet për një kohë mjaft të gjatë. Në të njëjtën kohë, një pjesë e majës së lëngshme merret dhe përdoret për përgatitjen e brumit dhe pjesa përkatëse e gjetheve ushqyese të përgatitura të çajit i shtohet sasisë së mbetur të majave të lëngshme.

Faleminderit per vemendjen! Lini komente dhe komente për përmbajtjen dhe prezantimin e temës në komentet e vendosura pak më poshtë ose dërgoni me e-mail. postë [email i mbrojtur] Do të jemi shumë mirënjohës nëse e mbështesni iniciativën tonë dhe na dërgoni materiale që lidhen me teorinë dhe praktikën e pjekjes (foto, artikuj, shënime, video) për botim. Të gjitha materialet do të publikohen me atribut.

Stërgjyshërit tanë thoshin: “Buka është dhuratë nga Zoti”. Dhe në lutjen e vetme që ka lënë Jezu Krishti, fjala bukë është sinonim i ushqimit në përgjithësi. Por nuk e kanë pjekur jo me maja termofile. Kjo maja u shfaq edhe para luftës.

Shkencëtarët që po studionin këtë çështje hasën në burime nga Gjermania naziste në Bibliotekën Lenin, të cilat thoshin se kjo maja është rritur në kockat e njeriut, se nëse Rusia nuk do të vdiste në luftë, atëherë do të vdiste nga majaja. Specialistët tanë nuk u lejuan të lidhen me burime ose t'i kopjojnë ato. Dokumentet ishin të klasifikuara.

Pra, nëse maja termofile u shfaq kohët e fundit, atëherë me ndihmën e së cilës buka me maja piqej në kohët e lashta dhe në të kaluarën e afërt? i famshëm kosi i fshatit përgatitej nga mielli i thekrës, kashta, tërshëra, elbi, gruri. Deri më tani në fshatrat e thella janë ruajtur receta për të bërë bukë pa majanë e sotme. Ishin këto kultura fillestare që pasuruan trupin me acide organike, vitamina, minerale, enzima, fibra, pektinë dhe biostimulantë.

Pjekja e bukës në kuzhinën popullore ishte një lloj rituali. Sekreti i përgatitjes së tij është përcjellë brez pas brezi. Pothuajse çdo familje kishte recetën e vet. Ata gatuanin bukë rreth një herë në javë me fillestarë të ndryshëm: thekër, tërshërë. Megjithëse buka doli të ishte më e ashpër, përdorimi i miellit të thekrës së parafinuar kontribuoi në ruajtjen e të gjitha substancave të dobishme që gjenden në drithëra. Dhe kur piqej në një furrë ruse, buka fitoi një shije dhe aromë të paharrueshme. Një bukë e tillë nuk do të bëhet e ndenjur apo e mykur edhe pas një viti.

Por për disa dekada, buka është pjekur ndryshe. Dhe përdorni për këtë jo kultura fillestare natyrale, por maja termofile të prodhuara nga njeriu, sakaromicete. Teknologjia e përgatitjes së tyre është monstruoze, antinatyrore. Prodhimi i majave të bukës bazohet në riprodhimin e tyre në mjedise të lëngshme ushqyese. Melasa hollohet me ujë, trajtohet me zbardhues, acidifikohet me acid sulfurik etj.. Metoda të çuditshme, duhet pranuar, përdoren për të përgatitur një produkt ushqimor, për më tepër, duke qenë se në natyrë ka maja natyrale, HOPS, për shembull, malt, etj..

Shkencëtarët në mbarë botën kanë dhënë alarmin prej kohësh. Zbulohen mekanizmat e ndikimit negativ të majave termofile në trup. Le të shohim se çfarë është tharmi termofilik, Saccharomycetes, dhe çfarë roli luajnë ato në përkeqësimin e shëndetit të atyre që hanë ushqime të përgatitura me përdorimin e tyre.

Maja-sakaromicete (maja termofile), varietetet e të cilave përdoren në industrinë e alkoolit, pirja dhe pjekja, nuk gjenden në natyrë. Sakaromicetet, për fat të keq, janë më rezistente se qelizat e indeve. Ato nuk shkatërrohen as gjatë gatimit, as nga pështyma në trupin e njeriut. Qelizat vrasëse të majave, qelizat vrasëse vrasin qelizat e ndjeshme, më pak të mbrojtura të trupit duke lëshuar në to substanca helmuese me peshë të vogël molekulare.

Proteina toksike vepron në membranat plazmatike, duke rritur përshkueshmërinë e tyre ndaj mikroorganizmave patogjenë dhe viruseve. Maja fillimisht hyn në qelizat e traktit tretës, dhe më pas në qarkullimin e gjakut. Majaja termofile shumohet në mënyrë eksponenciale në trup dhe lejon që mikroflora patogjene të jetojë dhe të shumohet në mënyrë aktive, duke penguar mikroflora normale, për shkak të së cilës zorrët mund të prodhojnë si vitamina B ashtu edhe aminoacide thelbësore me ushqimin e duhur. Aktiviteti i të gjitha organeve të tretjes është i ndërprerë: stomaku, pankreasi, fshikëza e tëmthit, mëlçia, zorrët.

Stomaku është i mbuluar nga brenda me një mukozë të veçantë që është rezistente ndaj acidit. Sidoqoftë, nëse një person abuzon me produktet e majave dhe ushqimet që formojnë acid, atëherë stomaku nuk mund t'i rezistojë kësaj për një kohë të gjatë. Djegia do të çojë në formimin e ulcerave, do të ketë dhimbje dhe një simptomë të tillë të zakonshme si urthi.

Përdorimi i produkteve ushqimore të përgatitura në bazë të majave termofile kontribuon në formimin e mpiksjes së rërës, dhe më pas gurëve në fshikëz e tëmthit, mëlçi, pankreas, kapsllëk dhe tumore. Në zorrë, proceset e kalbjes rriten, zhvillohet mikroflora patogjene, kufiri i furçës dëmtohet. Evakuimi i masave toksike nga trupi ngadalësohet, krijohen xhepa gazi, ku gurët fekal ngecin. Gradualisht, ato rriten në shtresat mukoze dhe submukozale të zorrëve. Sekreti i organeve të tretjes humbet funksionin e tij mbrojtës dhe pakëson tretjen. Vitaminat nuk asimilohen dhe sintetizohen sa duhet, mikroelementet dhe më i rëndësishmi prej tyre, kalciumi, nuk asimilohen në masën e duhur.

Një sëmundje tjetër serioze është acidoza, një shkelje e ekuilibrit acid-bazë. Lodhje, rritje nervozizmi, lodhje e shpejtë fizike dhe mendore, të përziera, hidhërim në gojë, shtresë gri në gjuhë, gastrit, rrathë të zinj poshtë syve, dhimbje muskulore nga acidi i tepërt, humbje e elasticitetit të muskujve. Trupi lufton acidozën, duke shpenzuar shumë energji për të rivendosur ekuilibrin acido-bazik në kurriz të vetvetes, duke shpërdoruar intensivisht rezervën më të rëndësishme alkaline: kalcium, magnez, hekur, kalium, natrium. Heqja e elementeve minerale alkaline nga kockat e skeletit çon në mënyrë të pashmangshme në brishtësinë e tyre të dhimbshme, e cila është një nga shkaqet kryesore të osteoporozës në çdo moshë.

Dhe së fundi, çrregullime anatomike. Normalisht, zemra dhe mushkëritë dhe organet themelore - stomaku dhe mëlçia, si dhe pankreasi marrin një stimul të fuqishëm masazhues të energjisë nga diafragma, e cila është muskuli kryesor i frymëmarrjes, i cili ngrihet në hapësirat e 4-të dhe të 5-të ndër brinjëve. Me fermentimin e majave, diafragma nuk arrin vëllimin e kërkuar të lëvizjeve lëkundëse, merr një pozicion të detyruar, zemra është e vendosur horizontalisht, lobet e poshtme të mushkërive janë të ngjeshura, të gjitha organet e tretjes mbërthehen nga gazra jashtëzakonisht të fryrë, zorrët e deformuara. Shpesh fshikëza e tëmthit lë shtratin e saj, madje duke ndryshuar formën e saj. Normalisht, diafragma, duke bërë lëvizje osciluese, kontribuon në krijimin e presionit të thithjes në gjoks, i cili nxjerr gjak nga gjymtyrët e poshtme dhe të sipërme dhe kokën drejt mushkërive për pastrim. Kur ekskursioni i tij është i kufizuar, procesi nuk ndodh siç duhet.

E gjithë kjo së bashku kontribuon në rritjen e kongjestionit në ekstremitetet e poshtme, legen, kokë dhe në fund të fundit çon në variçe, trombozë, ulçera trofike dhe një ulje të mëtejshme të imunitetit.

E denjë për vëmendje është përvoja e shkencëtarit francez Etienne Wolf. Për 37 muaj, ai kultivoi një tumor malinj në një epruvetë me një solucion që përmban ekstrakt majaje fermentuese. Në të njëjtën kohë, 16 muaj u kultivua në të njëjtat kushte, pa kontakt me indin e gjallë, një tumor i zorrëve. Si rezultat i eksperimentit, rezultoi se në një zgjidhje të tillë madhësia e tumorit dyfishohej dhe trefishohej brenda një jave. Por sapo ekstrakti u hoq nga solucioni, tumori vdiq. Nga kjo u arrit në përfundimin se Ekstrakti i majave përmban një substancë që stimulon rritjen e tumoreve kancerogjene(gazeta "Izvestia").

Nga rruga, le të shohim përbërjen e substancave të përdorura, sipas GOST, në përgatitjen e majave termofile.

Maja. Maja i referohet "maja e shtypur e bukës" GOST 171-81 (për detaje http://www.gostedu.ru/30233.html). Ne japim vetëm një listë të shkurtër të përbërësve kimikë që përbëjnë majanë.

Për prodhimin e majave, përdoren lëndët e para kryesore dhe ndihmëse të mëposhtme:

sulfat teknik i amonit i përftuar në prodhimin e dioksidit të squfurit;
sulfat amoni i pastruar sipas GOST 10873;
Klasa teknike e ujit të amoniakut B (për industrinë) sipas GOST 9;
acid termik ortofosforik sipas GOST 10678;
acid sulfurik teknik sipas GOST 2184 (i përmirësuar) ose acid baterie sipas GOST 66
karbonat kaliumi teknik (potasë) në përputhje me GOST 10690 të klasës së parë;
klorur kaliumi teknik sipas NTD;
pluhur magnezit kaustik sipas GOST 1216;
acid sulfurik teknik sipas GOST 2184 (klasat e përmirësuara të kontaktit A dhe B) ose acid baterie sipas GOST 667;
mikrofertilizues për bujqësinë në rajonet jugore të BRSS;
shkumëzues;
dezinfektues:
klorur gëlqereje sipas GOST 1692;
gëlqere ndërtimi sipas GOST 9179;
gëlqere zbardhuese (rezistente ndaj nxehtësisë);
sode kaustike teknike sipas GOST 2263;
hiri i sodës (teknik) sipas GOST 5100; formalinë teknike sipas GOST 1625;
acid borik sipas GOST 9656;
furatsilin;
furazolidone;
acid sulfonik NP-3;
katapin (baktericid);
detergjent i lëngshëm "Progress";
acid klorhidrik teknik sipas NTD;
acid klorhidrik nga klorur hidrogjeni i korrigjuar i klasës B sipas NTD, etj.

Nga gati pesëdhjetë përbërësit në ushqim pa dëm për shëndetin, vetëm rreth 10 mund të konsumohen !!

Siç shihet nga dokumenti zyrtar shtetëror, për prodhimin e majasë përdoren 36 lloje të lëndëve të para bazë dhe 20 lloje të lëndëve të para ndihmëse, pjesa dërrmuese e të cilave nuk mund të quhet ushqim. Me ndihmën e mikrofertilizuesve për bujqësinë në rajonet jugore të BRSS dhe kimikateve të tjera (shih librin shkollor nga Semikhatova et al. "Prodhimi i majave të bukëpjekësit", M .: Ed. Pishch. prom., 1987), majaja është e ngopur me metale të rënda (bakër, zink, molibden, kobalt, magnez, etj.) dhe elementë të tjerë kimikë që nuk janë gjithmonë të dobishëm për mishin tonë (fosfor, kalium, azot etj.). Roli i tyre në procesin e fermentimit të majave nuk zbulohet në asnjë libër referimi.

Është e pamundur të kalosh në heshtje dhe një pyetje të tillë. Ku u zhduk mielli i drithërave nga i cili piqnin bukën paraardhësit tanë? Vetëm mielli i drithërave të plota përmban vitamina B, mikro dhe makro elementë dhe mikrob, i cili ka veti fantastike kuruese. Mielli i rafinuar nuk ka mikrobe dhe lëvozhgë. Në vend të këtyre pjesëve shëruese të grurit të krijuar nga natyra, miellit i shtohen të gjitha llojet e aditivëve ushqimorë, zëvendësues të krijuar kimikisht që nuk mund të përmbushin kurrë atë që krijoi vetë natyra.

Mielli i rafinuar bëhet një produkt që formon mukus, i cili shtrihet në një gungë në fund të stomakut dhe ngërthen trupin tonë. Rafinimi është një proces i kushtueshëm, i kushtueshëm, në të njëjtën kohë duke vrarë fuqinë e gjallë të grurit. Dhe është e nevojshme vetëm për të mbajtur miellin nga prishja për aq kohë sa të jetë e mundur. Mielli i plotë nuk mund të ruhet për një kohë të gjatë, por kjo nuk kërkohet. Lëreni kokrrën të ruhet dhe prej saj mund të përgatitet mielli sipas nevojës..

Për të rikthyer shëndetin e kombit, është e nevojshme t'i rikthehet pjekjes së bukës me ndihmën e tharmit që ekziston në vetë natyrën, në hop dhe malt. Buka me thartirë hop përmban të gjitha aminoacidet thelbësore, karbohidratet, fibrat, vitaminat Bl, B7, PP; minerale: kripërat e natriumit, kaliumit, fosforit, hekurit, kalciumit, si dhe elementët gjurmë: ari, kobalti, bakri, të cilët janë të përfshirë në formimin e enzimave unike të frymëmarrjes.

Me sa duket, nuk është rastësi që kallinjtë e grurit quhen të artë. Buka e thartë me hop jep efektin maksimal të lëngut, pra nxjerr në mënyrë aktive enzimat dhe substancat e tjera të nevojshme për tretjen e duhur që përmirësojnë lëvizshmërinë e zorrëve nga pankreasi, mëlçia, fshikëza e tëmthit. Një person që ha bukë të tillë mbushet me energji, ndalon së ftohti, qëndrimi i tij përmirësohet, imuniteti rikthehet.

Informacioni për rreziqet e të ngrënit të produkteve të bukës nga majaja e bukës po hyn ngadalë por me siguri në mendjet e njerëzve. Shumë njerëz e pjekin bukën e tyre. Mini furrat e bukës kanë filluar të hapen. Kjo bukë pa maja është ende e shtrenjtë, por zhduket menjëherë. Nevoja tejkalon furnizimin.
Në Ryazan, një furrë buke filloi të funksionojë sipas një skeme të re, i njëjti prodhim është në dispozicion në Noginsk. Çdo gjë e re është e vjetër e harruar mirë...

Receta alternative
BUKE PAMBËR

1. Një metodë për të bërë ëmbëlsira pa maja (lavash) në shtëpi. Përbërësit: 1 filxhan ujë, 2,5 gota miell, 1,5 lugë çaji kripë (ose sipas shijes). Përzieni kripën në ujë. Hidhni miellin gradualisht në ujin e kripur në një rrjedhë të hollë. E gatuajmë brumin. Më pas lëreni brumin të qëndrojë (të pushojë) për 20-30 minuta. Ngrohni tiganin. Hapeni tortën hollë. Thajeni kekun për disa sekonda në një tigan të nxehtë. Në total përftohen 10-12 ëmbëlsira. Ëmbëlsira të gatshme duhet të spërkaten me ujë (mund të përdorni një spërkatës shtëpiake), përndryshe ato do të jenë krokante. Është më mirë të ruani ëmbëlsirat në një qese plastike në frigorifer për jo më shumë se 3 ditë.

2. Bukë nga kokrrat e mbira të grurit. Kokrrat e lagura të grurit të mbirë shtypen në ëmbëlsira, pastaj thahen në diell të hapur ose në një gur të nxehtë.

3. Ëmbëlsira pa maja dhe simite në ujë mineral. Kjo është mënyra më ekonomike, është e thjeshtë dhe e aksesueshme për të gjithë. Uji i gazuar mund të përgatitet në një sifon ose mund të blini ndonjë ujë mineral alkalik. Shosh miellin e pjekur. Hollohet me ujë mineral. Formoni ëmbëlsira ose simite. I vendosim në një furrë të parangrohur.

4. Maja e bërë në shtëpi. Merrni 100-200 gram rrush të thatë, shpëlajeni me ujë të ngrohtë, vendoseni në një shishe me qafë të gjerë, mbushni me ujë të ngrohtë, shtoni pak sheqer, lidhni sipër 4 shtresa garzë dhe vendoseni në një vend të ngrohtë. Në ditën e 4-5 do të fillojë fermentimi dhe mund të vendosni brumin. Duhet të jetë aromatik dhe jo i thartë.

5. Maja nga hopsi i thatë. Hidhni hopën me ujë të nxehtë (1:2) dhe zieni në një tenxhere. Nëse hopët notojnë, ato mbyten në ujë me një lugë. Kur uji avullon aq shumë sa supa mbetet gjysma e origjinalit, ajo dekantohet. Sheqeri tretet në lëngun e ngrohtë të ftohur (1 lugë gjelle për 1 filxhan lëng mishi), përzihet me miell (0,5 gota miell për 1 filxhan lëng mishi). Pastaj majaja vendoset në një vend të ngrohtë për dy ditë për fermentim. Maja e gatshme futet në shishe, mbyllet me tapë dhe ruhet në një vend të freskët. Për të përgatitur 2-3 kg bukë ju duhen 0,5 gota maja.

6. Maja nga hopsi i freskët. Hopi i freskët vendoset fort në një tigan të emaluar, derdhet me ujë të nxehtë dhe zihet rreth 1 orë, i mbuluar me kapak. Më pas lëngu ftohet pak dhe hidhen kripërat. rërë dhe 2 gota jo të plota miell gruri. Masa përzihet derisa të jetë e qetë, vendoset në nxehtësi për 36 orë, më pas fërkohen nja dy patate të ziera të qëruara, përzihen me maja dhe përsëri lihen të enden në ngrohtësinë e ditës. Maja e gatshme derdhet në shishe dhe mbyllet fort me tapa. Konsumi i majasë së tillë është një çerek filxhan për kilogram miell.

7. Maja e maltit. Nuk është keq të kujtojmë se malti është një kokërr buke e mbin në ngrohtësi dhe lagështi, e tharë dhe e bluar në mënyrë të trashë. 1 filxhan miell dhe 0,5 filxhan sheqer. rëra hollohet në 5 gota ujë, shtohen 3 gota malt dhe zihet rreth 1 orë. Ata ftohen, derdhin tretësirën ende të ngrohtë në shishe, mbulojnë lirshëm me tapa dhe vendosen në një vend të ngrohtë për një ditë, dhe më pas në të ftohtë. Konsumi i kësaj majaje për përgatitjen e bukës është i njëjtë me majanë nga holli i thatë.

Maja e thatë e bukës është një agjent biologjik tharës për brumin, që shitet në formën e kokrrizave të vogla gri me një erë majaje specifike. Maja e bukëpjekësit përdoret në prodhimin e produkteve të bukës nga mielli i grurit dhe thekrës, si dhe produkteve të ëmbëlsirave. Shtimi i majasë së thatë në brumë ju lejon të përfundoni me pasta të pasura dhe të ajrosura. Majatë janë mikroorganizma - kërpudha mikroskopike njëqelizore nga klasa e Sakaromycetes.

Ndryshe nga majaja e lëngshme dhe e shtypur, majaja e thatë ka një jetëgjatësi deri në 2 vjet nëse ruhet në një vend të thatë dhe të freskët. Për shkak të jetëgjatësisë së tij të gjatë, majaja e thatë e furrës është më e përshtatshme për përdorim shtëpiak sesa ato të lëngshme dhe të shtypura që përdoren kryesisht në prodhim.

Në ditët e sotme majaja është një nga përbërësit e rëndësishëm në teknologjinë e prodhimit të bukës. Në fund të fundit, është falë majasë që buka fiton një strukturë poroze dhe bëhet e harlisur, ashtu siç e duam ne.

Përbërja e majave të thata të bukës:

Maja e thatë është një kërpudhë njëqelizore që gjendet në mjedisin e saj ushqyes. Përqindja e ujit në majanë e thatë të bukës nuk është më shumë se 9%. Përbërja e majave mund të ndryshojë në varësi të mënyrës së përgatitjes. Por në përgjithësi, majaja e thatë e bukës përmban minerale dhe vitamina.

Ndër mineralet e pranishme në majanë e thatë, mund të vërehen elementë të tillë si fosfori dhe kaliumi, në sasi më të vogla në maja ka kalcium, natrium, magnez, hekur dhe disa elementë të tjerë gjurmë në sasi shumë të pakta.

Përbërja vitaminë e majave të thata të bukës përfshin vitaminat B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), vitaminat C, PP, K dhe kolinë.

Përbërja kimike e majave të thata mund të ndryshojë me kalimin e kohës gjatë ruajtjes dhe varet nga kushtet mjedisore - nivelet e lagështisë, ekspozimi ndaj dritës së diellit, temperatura.

Përmbajtja kalorike e majasë së thatë aktive të bukës varet nga lloji i saj dhe është rreth 385 kcal për 100 gram produkt.

Teknologjia e prodhimit të majave të bukës:

Skema teknologjike e prodhimit të majave të furrës përbëhet nga 5 faza kryesore: përgatitja e një mjedisi ushqyes, kultivimi i majave, izolimi i produktit përfundimtar, paketimi i majave të shtypura, tharja dhe paketimi i majave të thata. Në prodhimin e majasë së bukës, ndiqet GOST 171-81 - "Maja e ngjeshur e furrës. Specifikimet" dhe GOST 28483-90 - "Maja e tharë e bukës. Specifikimet”.

Në mënyrë më të detajuar, teknologjia për prodhimin e majave të bukës është si më poshtë:

1. Përgatitja e lëndës ushqyese për maja buke. Në këtë fazë, merret nga magazinimi një tretësirë ​​e melasës së ushqimit, një nënprodukt i prodhimit të sheqerit, i cili është një shurup me ngjyrë të errët që quhet melasa, si dhe tretësirat e kripërave që përmbajnë fosfor dhe azot. Tretësira e melasës futet në kampionin ditor, më pas peshohet në peshore dhe vëllimi i kërkuar dërgohet në një enë, ku tretësira hollohet me ujë.
   Pas kësaj, melasa e holluar çlirohet nga papastërtitë mekanike me ndihmën e sqaruesve, pajisjeve speciale të pastrimit. Më tej, melasa e pastruar hyn në aparatin e bimëve të majave.
   Më vete, solucionet e kripërave që përmbajnë fosfor dhe ato që përmbajnë azot hollohen me ujë dhe, tashmë në formë të tretur, përdoren si veshje e sipërme për majanë, e cila hyn në aparatin e bimëve të majave përmes kanaleve të veçanta.
2. Rritja e majave të bukës. Së pari, maja amë rritet në bimë në depozita të veçanta si një maja e pastër e kulturës që përmban një minimum mikroorganizmash të huaj. Kjo maja e mitrës përdoret më tej si material farë për prodhimin e majasë komerciale.
   Maja e një kulture të pastër shtohet në aparatin e bimëve të majave me një zgjidhje të melasës së pastruar, ku ato ushqehen gjithashtu me zgjidhje të kripërave që përmbajnë fosfor dhe azot. Në kushte të tilla, majaja e farës fillon të shumohet me shpejtësi, gjë që çon në prodhimin e majasë komerciale.
3. Izolimi i majave të bukës. Në këtë fazë prodhimi, majaja komerciale e pjekjes ndahet nga mjedisi i përhapjes, lahet me ujë të ftohtë në rezervuarë të posaçëm dhe kondensohet në ndarës të veçantë për të marrë qumësht maja, i cili më pas dërgohet në koleksione të veçanta.
   Ndarësit ndajnë 80% të lëngut nga majaja dhe lagështia e mbetur hiqet duke përdorur filtra të posaçëm vakum ose presa filtri, si rezultat i të cilave qumështi i majave shndërrohet në një maja me strukturë të dendur, të cilat janë në formën e shtresa me trashësi të ndryshme. Më tej, disa shtresa shkojnë në makinën e formimit dhe paketimit për të marrë majanë e shtypur të bukës, dhe disa në tharëse për të prodhuar maja të thatë buke.
4. Paketimi i majasë së shtypur të bukës. Në këtë fazë, shtresat e majave hyjnë në makinën e formimit dhe paketimit, e cila pret një shtresë të madhe majaje në copa të vogla dhe i paketon në letër ambalazhi. Në këtë fazë fitohet maja e gatshme e shtypur e furrës, e cila më tej transportohet në magazina.
5. Tharja dhe paketimi i majave të thara të bukës. Në këtë fazë të skemës teknologjike të prodhimit, shtresat e presuara me maja hyjnë në njësinë e tharjes, e cila shtyp dhe than majanë. Maja e thatë e furrës që rezulton në formën e kokrrizave paketohet në thasë dhe thasë të mbyllur. Kështu fitohet në prodhim majaja e tharë e furrës, e cila më tej transportohet në magazina dhe më pas në pikat fundore të shitjes.

Siç shihet nga skema e tyre teknologjike, majaja e bukëpjekësit është bërë nga kërpudha mikroskopike njëqelizore të klasës Saccharomyces të rritur në një mjedis ushqyes, i cili është një zgjidhje e pastruar melasë me shtimin e solucioneve të kripërave që përmbajnë fosfor dhe azot. Për shkak të faktit se majaja e furrës prodhohet duke përdorur përbërës të disponueshëm dhe rrjedha e prodhimit të saj është mjaft e thjeshtë, është mjaft e lirë dhe shitet në shumicën e dyqaneve ushqimore. Kostoja e majasë së thatë të bukës është rreth 40 rubla për 100 gram produkt.

Cili është ndryshimi midis majave të thata dhe majave të shtypura dhe në çfarë proporcioni mund të zëvendësohen:

Siç shihet nga skema teknologjike për përgatitjen e majave të bukës, ndryshimi midis majasë së thatë dhe majasë së shtypur qëndron në faktin se në fazën e fundit të prodhimit, majaja e shtypur shtypet dhe thahet shtesë, duke rezultuar në maja të thatë.

Për shkak të tharjes, majaja e thatë e furrës mund të ruhet deri në 2 vjet në një vend të thatë dhe të freskët. Afati i ruajtjes së majasë së shtypur të bukës është 12 ditë në frigorifer ose deri në 3 muaj në frigorifer, por kur ngrihen, vetitë e tyre përkeqësohen ndjeshëm. Në temperaturën e dhomës, majaja e shtypur prishet brenda një dite.

Përveç jetëgjatësisë së gjatë, një avantazh i majasë së thatë të bukës mbi majanë e shtypur mund të jetë lëvozhga mbrojtëse e kokrrizave të majave të thata, e cila përmban glutathione, e cila dobëson glutenin e miellit, i cili mund të jetë i dobishëm kur përdorni miell me gluten të fortë.

Maja e freskët e shtypur mund të zëvendësohet me maja të thatë buke në përpjesëtim: 1 gram maja e thatë buke korrespondon me 3 gram të shtypur. Për shembull, 100 gram maja të ngjeshur është e barabartë me rreth 33 gram maja të thatë buke.

Sa maja e thatë duhet shtuar në miell:

Sasia e majave të përdorura në brumë përcakton recetën e pjekjes, prandaj, për të marrë një produkt buke në formën në të cilën është konceptuar nga autori i tij, është e nevojshme të përdoren saktësisht përmasat e treguara në recetë. Por nëse receta, për ndonjë arsye, hesht për proporcionin e majave, atëherë në rastin e përgjithshëm, norma është të shtoni 1 gram maja të thatë në 100 gram miell gruri.

Nëse proporcioni i majasë së shtypur të freskët tregohet në recetë, dhe ju keni vetëm të thatë, atëherë duhet të shtoni 3 herë më pak të thatë sesa të shtypur. Për shembull, nëse një recetë kërkon 30 gram maja të ngjeshur të gjallë, në vend të kësaj mund të shtoni 10 gram maja të thatë buke për të marrë të njëjtin rezultat.

Llojet e majave të thata të bukës:

Ekzistojnë dy lloje kryesore të majave të thata të bukës:

• Maja e thatë aktive;
• Maja e thatë e çastit.

Ekzistojnë dallime domethënëse midis këtyre llojeve të majave të thata që përcaktojnë mënyrën e përdorimit të tyre.

1. Maja e thatë aktive janë granula të mbrojtura nga një guaskë e qelizave të vdekura të majave, e cila formohet si rezultat i tharjes. Lëvozhga e kokrrizave të majave përmban glutation, i cili ndihmon në dobësimin e glutenit të miellit, gjë që çon në një përmirësim të vetive të brumit. Ky efekt është i dobishëm vetëm për brumin në miell me gluten të fortë, përndryshe glutathioni mund të prishë vetëm pjekjen.
   Para përdorimit, maja e thatë aktive duhet të ngjyhet në ujë, por bëjeni butësisht pa e përzier, në mënyrë që të mos dëmtoni membranën qelizore. Tretni majanë e thatë aktive në proporcion: 1 pjesë të majasë i shtohen 5 pjesë ujë. Temperatura e ujit duhet të jetë rreth 35 gradë Celsius. Koha e tretjes së majasë së thatë të bukës është rreth 15 minuta. Për aktivizim shtesë, ndonjëherë në tretësirën e majave shtohen pak sheqer dhe miell. Nëse majaja është e freskët, atëherë gjatë njomjes ata formojnë një kapak shkumë, por nëse nuk është aty, atëherë majaja ka humbur vetitë e saj, dhe për të mos prishur pastat, është më mirë të blini të reja.
   Në paketimin e majasë së thatë aktive, si rregull, ekziston një udhëzim për shpërbërjen e tij. Nëse është, atëherë është më mirë ta ndiqni.
2. Maja e çastit e thatë e çastit janë kokrriza më të vogla të krijuara nga kulturat e reja të majave duke përdorur metoda moderne tharjeje dhe emulsifikues. Një tipar dallues i përdorimit të majasë së thatë të çastit është se nuk ka nevojë të njomet paraprakisht, por mund të shtohet menjëherë në brumë në fillim të zierjes, pasi tretet shumë shpejt.
   Ky lloj maja e thatë ka një pastërti mikrobiologjike më të mirë se maja e thatë aktive dhe është më e përshtatshme për pjekje në shtëpi.

Përfitimet e majave të bukëpjekësit të thatë:

Përfitimi i majasë së thatë të bukës është se përmban një sasi të madhe të vitaminave B, të cilat janë të nevojshme për trupin e njeriut për funksionimin normal të sistemit nervor, funksionin e kujtesës, metabolizmin dhe metabolizmin e energjisë. Vitamina C, e cila është pjesë e majave të thata, është e dobishme në trup për forcimin e kockave dhe indeve lidhëse, përmirëson sistemin imunitar dhe vret infeksionin.

Përfitimet e majave janë rikuperimi i shpejtë i trupit pas lodhjes, stresit, minimit të sistemit imunitar. Disa atletë përdorin majanë e birrës për të rikthyer trupin midis stërvitjeve dhe për të stimuluar metabolizmin.

Por kjo nuk do të thotë që ju duhet të filloni të hani maja të thatë buke që tani për të mirën e trupit, përkundrazi, në natyrë ka produkte më të dobishme dhe të sigurta që përmbajnë këto vitamina. Fakti është se majaja është një kërpudhat që riprodhon mikroorganizmat, kështu që ato duhet të konsumohen vetëm pas trajtimit të nxehtësisë dhe vetëm në sasi të vogla, pasi efektet e tyre afatgjata në trup nuk janë studiuar ende plotësisht nga shkencëtarët.

Dëmi i majave të thata të bukës:

Ka mendime se maja e bukëpjekësit është e dëmshme për trupin e njeriut, pasi ka tendencë të grumbullohet në trup, të zëvendësojë mikroflora të dobishme, të thithë vitaminat dhe mineralet e ardhura dhe të shkaktojë sëmundje. Në fakt, kjo nuk është plotësisht e vërtetë, edhe sepse majaja e bukëpjekësit hyn në trupin tonë pas trajtimit termik, në një formë të vdekur.

Dhjetëra kërpudha të ndryshme jetojnë në trupin e njeriut edhe pa përdorimin e bukës së pasur me maja, përfshirë ato të rrezikshme, të cilat mund të aktivizohen në momentin e dobësimit të trupit. Ndërkohë, një person është i shëndetshëm, imuniteti i tij nuk do të lejojë që majaja që ka hyrë në trup të shkaktojë dëm.

Për të shmangur dëmtimin, duhet pasur kujdes kur konsumoni produkte që përmbajnë maja, njerëz të sëmurë dhe njerëz me intolerancë individuale ndaj majave. Në këtë rast, majaja e thatë e bukës mund të jetë e rrezikshme për trupin. Në raste të tjera, me përdorim të moderuar të produkteve buke që përmbajnë maja, nuk do të ketë dëm për trupin.

Maja ka qenë e njohur për njerëzimin për mijëra vjet. Këto kërpudha njëqelizore u përdorën në përgatitjen e pijeve alkoolike dhe bukës. Më vonë u shfaq maja e shtypur, pa të cilën është e vështirë të imagjinohet gatimi modern sot.

Çfarë është maja?

Majatë janë organizma të gjallë njëqelizorë që i përkasin mbretërisë së kërpudhave. Ata jetojnë dhe riprodhohen me oksigjen, por gjithashtu mund të përshtaten me jetesën në mjedise me ajër të kufizuar.

Për të aktivizuar aktivitetin jetësor të këtyre mikroorganizmave, ata kanë nevojë për energji, të cilën e marrin nga sheqeri. Kjo do të thotë, që majaja të fillojë të veprojë, nevojiten vetëm dy kushte. E para është aksesi i oksigjenit, dhe e dyta është një mjedis i ëmbël. Si rezultat i bashkëveprimit të këtyre dy komponentëve, formohet dioksidi i karbonit dhe lirohet energji. Për shkak të kësaj, ka flluska ajri në birrë, dhe brumi ngrihet.

Llojet e majave

Maja janë:

• i shtypur;
• aktive e thatë;
• thatë me veprim të shpejtë;
• birrë;
• verë.

Majaja nuk kërkon kushte unike për ruajtjen dhe përdorimin e tyre. Ato mund të sillen në çdo gjendje: të grimcuar, të tharë, të ngrirë. E vetmja gjë që mund t'i dëmtojë janë bakteret e tjera që bllokojnë aktivitetin e kërpudhave të majave, si dhe temperatura e lartë.

Maja e shtypur e bukës

Një emër tjetër për këtë maja është ëmbëlsirat. Ato përdoren gjerësisht në përgatitjen e produkteve të bukës. Një e treta e majasë së shtypur përbëhet nga lëndë e thatë dhe dy të tretat e majasë së papërpunuar. Përdorimi i mikroorganizmave të tillë njëqelizorë ka avantazhe dhe disavantazhe.

Avantazhi i tyre kryesor është se ata tashmë janë në një gjendje aktive. Disavantazhi kryesor është afati i shkurtër i ruajtjes. Maja e shtypur prishet shpejt, kështu që duhet të ruhet në frigorifer. Në kushte të tilla, briketat e shtypura mund të mbahen për rreth dy muaj. Në temperaturën e dhomës, ato do të bëhen të papërdorshme pas 3 ditësh. Në mënyrë që majaja të tregojë plotësisht vetitë e saj unike, duhet ta përdorni sa më shpejt që të jetë e mundur në gjendje të freskët. Çdo ditë aftësia e tyre për të formuar gaz ulet.

Maja e thatë

Maja e thatë aktive është mikroorganizma kërpudhore e tharë. Për t'i sjellë ato në një gjendje aktive, nevojiten disa kushte.

Maja aktive me veprim të shpejtë është një gjeneratë e re e majave të thata. Avantazhi kryesor i kërpudhave të tilla të thata është se ato mund të shtohen në brumë drejtpërdrejt me miell pa aktivizim paraprak.

E gjithë majaja e thatë ruhet në paketim të pahapur deri në dy vjet, e hapur - 4 muaj në frigorifer. Rënia e temperaturës ndikon negativisht në gjendjen e tyre. Për shkak të kushteve të pakënaqshme të ruajtjes, aftësia e majave të thata për të formuar gaz zvogëlohet disa herë.

Qfare eshte dallimi

Majaja mund të jetë në gjendje të ndryshme: ato janë të lëngshme, të thata dhe të ngurta (të shtypura). Çdo lloj ka shtrirjen e vet. Në formë të lëngshme, maja përdoret në prodhimin industrial, dhe në formë të thatë dhe të shtypur - për përgatitjen e ëmbëlsirave dhe produkteve të bukës. Janë dy llojet e fundit që mund të blihen në dyqan për pjekje në shtëpi.

Maja e shtypur dhe e thatë e ngrenë njësoj mirë brumin. I vetmi ndryshim, përveç gjendjes fizike, është se ato të thata kërkojnë kohë për t'u aktivizuar. Një rol të rëndësishëm në zgjedhjen e një produkti luhet nga jetëgjatësia dhe preferencat personale.

Aktivizimi i majave

Kërpudhat njëqelizore në briketa janë në gjendje të gjallë. Por në mënyrë që brumi të rritet mirë gjatë pjekjes, duhet t'i jepni kohë dhe të krijoni kushtet e nevojshme për rritjen e riprodhimit të kërpudhave.

Për të aktivizuar majanë e shtypur, përdoret ujë i zakonshëm me temperaturë jo më të lartë se +40 gradë. Është e rëndësishme të vëzhgoni regjimin e temperaturës në mënyrë që ata të mos vdesin. Maja e freskët (e shtypur për pjekje) grihet imët në ujë të ngrohtë ose qumësht, shtohet sheqeri dhe pak miell. Brenda 15-20 minutash ata do të shumohen në mënyrë aktive. Dhe pas disa minutash, brumi i tharmit (brumi) do të jetë gati. Tani duhet të përdoret për gatimin e mëvonshëm të brumit.

Për të aktivizuar majanë e thatë, ato duhet të derdhen në sasinë e nevojshme në ujë të ngrohtë dhe të lihen pa i përzier për 10 minuta. Gjatë kësaj kohe, ato do të rriten në vëllim disa herë. Pas kësaj, fillestari duhet të përzihet dhe mund ta përdorni më tej për qëllimin e synuar.

Si të zgjidhni majanë e shtypur?

Maja e freskët me cilësi të lartë në pjekje është tashmë gjysma e suksesit. Nëse kushtet e ruajtjes nuk janë respektuar ose data e skadencës fillimisht është humbur, atëherë majaja e shtypur nuk do të jetë në gjendje të sjellë rezultatin e pritur. Brumi nuk do të ngrihet dhe paratë për ushqim do të shpërdorohen.

Çfarë duhet t'i kushtoj vëmendje kur blej maja të shtypur? Ata nuk duhet të kenë një erë të huaj të pakëndshme dhe të shkërmoqen lehtësisht në duar. Përveç kësaj, nuk duhet të ketë myk në sipërfaqen e briketit, ajo duhet të jetë e lëmuar dhe e butë me një erë të këndshme të brumit të majave.

Teknologji për përgatitjen e majave të shtypura sipas GOST

Meqenëse majat janë tashmë organizma të gjallë, ato janë në gjendje të riprodhohen vetë në kushte të caktuara. Por për t'u krijuar ato kushte, nevojitet tokë e favorshme.

Maja e shtypur (GOST) prodhohet nga karboni (sheqer melase), kripëra që përmbajnë azot (hidroksid amoniumi), fosfate ose acid fosforik, vitamina dhe disa përbërës ndihmës. Të gjitha këto substanca krijojnë kushtet më të favorshme për riprodhimin e baktereve. Me ndihmën e tyre, mikroflora patogjene shkatërrohet dhe bakteret e nevojshme fillojnë të rriten me shpejtësi.

Në prodhimin industrial të majave, kërpudhat njëqelizore riprodhohen në një mjedis të lëngshëm. Dhe vetëm pas maturimit në ndërmarrje ato shndërrohen në formë të ngurtë (të shtypur) ose të thatë.

Raporti i majave të thata me të shtypura

Maja e thatë aktive dhe maja e shtypur janë të këmbyeshme. Pavarësisht nga gjendja në të cilën mikroorganizmat njëqelizore përdoren në pjekje, rezultati është i njëjtë.

Shumë shpesh, vetëm maja e thatë tregohet si një përbërës në receta. Sa maja e shtypur nevojitet, në këtë rast, është e lehtë të përcaktohet. Ekziston një proporcion i caktuar: për 1 gram maja të thatë, ka 3 gram të shtypur. Nëse i përmbaheni, atëherë rezultati do të jetë po aq i mirë në çdo rast.

Raporti i majasë së thatë me të shtypur do të thotë që nëse receta thotë se duhet të merrni 10 gramë maja të thatë, atëherë të shtypura atëherë do të nevojiten 30 gramë.

Për lehtësi, pothuajse të gjithë prodhuesit tregojnë përmasat e kërkuara në qeset me maja të thatë. Për shembull, një qese 10 gram zëvendëson 25 gram maja të shtypur.

Maja e shtypur: recetë e brumit të natës

I gjithë avantazhi i përgatitjes së një pastë kaq të ëmbël është se mund të përgatitet në mbrëmje, dhe në mëngjes mund të bëni formimin e produkteve. Për shkak të faktit se do të afrohet ngadalë, simitet janë jashtëzakonisht të buta dhe shumë të shijshme.

Pra, në 250 ml qumësht në temperaturë ambienti, duhet të shpërndani 25 g maja të shtypur, pasi t'i shtypni. Opara sipas kësaj recete nuk përgatitet, dhe brumi gatuhet me një mikser me një grykë "grep". Duart nuk do ta prekin brumin.

Rrihni 2 vezë në qumësht me maja. Përziejini me mikser me "grep". Shtoni 500 gram miell, 80 gram sheqer dhe gatuajeni brumin me shpejtësi të ngadaltë për 5 minuta. Më pas shtoni gradualisht 75 gram gjalpë të prerë në copa. Ziejini për 5 minuta derisa brumi të fillojë të mblidhet rreth grepit. Në fund shtoni pak kripë dhe fikni mikserin pas një minute. Mbulojeni enën me film ushqimor dhe vendoseni në frigorifer gjatë natës.

Në mëngjes, brumi i ftohtë i pjekur është gati për t'u nisur. Është shumë fleksibël dhe i lehtë për t'u nxjerrë. Është e nevojshme të formoni produkte nga brumi, t'i vendosni në një fletë pjekjeje dhe t'i lini të afrohen në temperaturën e dhomës derisa brumi të dyfishohet në vëllim. Pas kësaj, produktet mund të piqen në furrë në 180 gradë për gjysmë ore.

Kur përgatitni një brumë nate, është e rëndësishme t'i përmbaheni vetëm përmasave të tilla. Përndryshe, nëse shtoni më pak gjalpë, brumi nuk do të jetë i butë, por nëse shtoni kripë në fillim, dhe jo në fund të zierjes, qasja do të jetë shumë e shpejtë dhe nuk do të arrihet struktura e dëshiruar.

Bukë maja e shtypur

Në shtëpi, ju mund të bëni bukë shumë të shijshme, e cila nuk do të dalë më keq sesa sipas GOST. Maja e shtypur e furrës, e cila përdoret në përgatitjen e saj, duhet të jetë e freskët. Ky është kushti më i rëndësishëm.

Për pjekjen e bukës në shtëpi, duhet të merrni maja të shtypur, qumësht, sheqer, vaj vegjetal, kripë dhe miell.

1. Qumështi (300 ml) duhet të ngrohet pak. Është e rëndësishme që të jetë pak e ngrohtë, jo e nxehtë, përndryshe majaja do të vdesë në një lëng të tillë.
2. Thyejmë imët majanë e shtypur dhe e shtojmë në qumësht. I tretim në qumësht.
3. Shtoni 2 lugë çaji sheqer. Përziejini.
4. Shosh në një enë me qumësht, maja dhe sheqer, 100 gram miell. Përziejini.
5. Vendoseni enën në një vend të ngrohtë për 15-20 minuta. Gjatë kësaj kohe, si rezultat i bashkëveprimit të majave me sheqerin dhe oksigjenin, formohet dioksidi i karbonit, i cili do të ngrejë brumin.
6. Pas kohës së caktuar, brumi i tharmit (brumi) do të dyfishohet dhe në sipërfaqen e tij do të shfaqet një kapak shkumë me flluska të shumta ajri.
7. Shtoni brumit 3 lugë vaj dhe 1 lugë çaji kripë.
8. Futni gradualisht miellin (rreth 300-350 gram më shumë).
9. Brumi duhet të jetë i butë dhe pak ngjitës në duart tuaja.
10. Mbulojeni enën me brumin me një peshqir dhe lëreni në një vend të ngrohtë për të paktën 1 orë.
11. Për pjekjen e bukës është e përshtatshme një formë drejtkëndëshe me përmasa 20X15X5 cm.Ajo duhet të lyhet me vaj dhe të shtrohet brumi i dalë i cili fillimisht duhet të gatuhet.
12. Buka piqet në furrë të parangrohur në 180 gradë për rreth 40 minuta.
13. Kontrolloni gatishmërinë e produktit me një kruese dhëmbësh: duhet të jetë e thatë.
14. Nxirreni bukën nga kallëpi. Ftoheni dhe vetëm atëherë mund të prisni. Përndryshe, do të shkërmoqet shumë dhe do të thyhet.

Kjo recetë bën bukë të shijshme shtëpiake. Maja e shtypur në përbërjen e saj siguron ngritje të mirë të brumit dhe i jep butësi dhe shkëlqim produktit të përfunduar.