Ako variť najautentickejší uzbecký pilaf. Ako správne variť drobivý pilaf? Recept s fotografiami krok za krokom

Dnes sa naučíme, ako urobiť pilaf drobivý, alebo jednoducho, ako urobiť uzbecký pilaf doma.

Určite veľa žien v domácnosti vie, ako urobiť pilaf, ale niekedy sa ukáže, že je lepkavý a hrudkovitý. Navyše, začínajúce ženy v domácnosti, mladé dievčatá - stále nevedia, ako správne variť pilaf podľa skutočného receptu, aby bol chutný a aromatický. Ako urobiť pilaf drobivý? Sú tu isté triky.

Urobme si skutočný uzbecký pilaf v našej kuchyni.

Pozor: VIDEO je na konci článku.

Aké ingrediencie teda potrebujeme na najautentickejší uzbecký alebo klasický pilaf? Tu recept krok za krokom toto chutné orientálne jedlo:

1) Berieme 500 gramov mäsa, cibule, ryže a mrkvy. Rastlinný (alebo bežný slnečnicový) olej - 150 gramov (2/3 šálky).

Mäso si môžete vybrať podľa chuti – aké máte radi. Pilaf si môžete pripraviť z kuracieho mäsa, no niekto ho má rád z bravčového mäsa, iní zase tradičné jahňacie. Rád robím z hovädzieho mäsa, najmä ak z mladého teľacieho mäsa - vtedy je mäso mäkké. V každom prípade nakrájajte všetkých 500 gramov mäsa na malé kocky, vhoďte do panvice, pridajte rastlinný olej a smažte 20 minút, kým mierne nezhnedne. Nie je potrebné ho dostať na kôrku, pretože ho budeme musieť ešte smažiť.

2) Kým opečieme mäso, nakrájame si aj cibuľu na kocky, po 20 minútach hodíme na panvicu, premiešame a opekáme s mäsom na panvici asi 5 minút (viď foto).

3) Vezmite mrkvu a nastrúhajte ju na hrubom strúhadle, ako je znázornené na fotografii.

4) Pridajte mrkvu na panvicu s mäsom a cibuľou, pridajte 2-3 čajové lyžičky korenia „Na pilaf“, tiež premiešajte a smažte všetko 5 minút (pozri fotografiu).

5) Potom panvicu stiahneme z ohňa a všetok obsah preložíme do liatinového kotlíka, prípadne do hrnca s hrubým dnom. Ak vezmete čínske panvice s tenkým dnom, pilaf bude horieť na dne. Preto, aby sme pripravili pilaf, ktorý potrebujeme, skutočný kotol, sovietsky liatinový hrniec, alebo drahé nemecké panvice napríklad od firmy Rendell (viď foto), ktoré majú kvalitnú nerezovú oceľ a hrubé dno. , sú najvhodnejšie.

6) 500 gramov ryže dobre opláchnite vodou, odstráňte všetky zvyšky, ak nejaké existujú, a tiež vložte do kotla na mäso. Mimochodom, ak vám ostane ryža, môžete ju použiť na prípravu rybieho a ryžového koláča.

7) Na vrch nasypte 2 zarovnané lyžičky soli (ak máte radi slanšie, môžete použiť aj tri). Všetko zalejte vodou, ktorej hladina by nemala presahovať 1 cm nad úroveň ryže (hrubá asi na prst). Ak pridáte menej vody, ryža sa nemusí úplne uvariť a pilaf bude príliš suchý. A ak nalejete viac, pilaf bude lepkavý a hrudkovitý, ako v jedálni.

8) Položte panvicu na oheň a priveďte do varu a až potom zatvorte veko. Znížte oheň na minimum, aby sa odparila iba voda a takto naparujte náš uzbecký pilaf 15-20 minút, kým sa voda úplne neodparí.

9) Potom vypnite sporák, nechajte pilaf 10-15 minút postáť a miešajte, kým je ešte horúci.

A tiež pre gurmánov:

10 minút pred koncom varenia môžete na pilaf pridať 5-7 strúčikov olúpaného cesnaku, jednoducho ich zapichnúť do hĺbky ryže.

Aby bol pilaf žltý alebo dokonca zlatý, musíte pri pridávaní vody do ryže posypať špičku noža trochou šafranu. ale nepreháňajte to so šafranom, inak uvaríte pilaf nie žltý, ale oranžovo-červený a nebude mať veľmi príjemnú chuť. Koniec koncov, toto je korenie a musíte pridať trochu korenia. A potom, žltá farba pochádza aj z mrkvy, takže nezanedbávajte pridávanie mrkvy.

Náš drobivý lahodný pilaf je pripravený.

Tento recept na pilaf som počul od uzbeckej kuchárky, mierne som ho upravil tak, aby vyhovoval našej ruskej kuchyni a pripravil som ho pre všetkých čitateľov tejto stránky. Ako vidíte, jedlo je v skutočnosti celkom jednoduché, ale má svoje triky, ktoré som vám povedal. Tak si varte, dobrú chuť vám a vašej rodine.

A teraz niekoľko videoreceptov o tom, ako variť pilaf:

1) uzbecký:

2) Tadžik, v kotli v ohni.

Uzbekistan bol vždy známy svojou pohostinnosťou a chutnou kuchyňou. Vizitkou krajiny je uzbecký pilaf. Toto výdatné a zároveň ľahké jedlo dokáže nasýtiť veľké množstvo ľudí, preto sa pripravuje na svadby, výročia a iné sviatky.

Pilaf v uzbeckom štýle (recept krok za krokom) - základné princípy varenia

Tajomstvom pravého uzbeckého pilafu je výber kvalitných surovín, najmä ryže a správne poradie ich pridávania.

Takže na prípravu pilafu budete potrebovať: ryžu devzira, mrkvu, cibuľu, mäso, najlepšie jahňacie, cesnak, rascu, čučoriedky, rastlinný olej a kuchynskú soľ.

Mrkva sa ošúpe a nakrája na veľké prúžky. Čím viac tejto zeleniny bude v pilafe, tým bude chutnejšie. Nikdy nestrúhajte mrkvu na kórejské šaláty. Tenko nakrájaná zelenina sa počas varenia jednoducho rozpustí v pilafe, a to nemožno dovoliť.

Cibuľa sa ošúpe, umyje a nakrája na veľké krúžky alebo polovičné krúžky. Na tenké plátky nakrájaná cibuľa sa smaží rýchlejšie, čo znamená, že sa ľahšie spáli. Spálená cibuľa v pilafe nie je nielen krásna, ale ani chutná.

Teraz prejdite na mäso. V ideálnom prípade by ste mali použiť jahňacie alebo hovädzie mäso, ale ak uprednostňujete bravčové mäso, môžete s ním variť. Mäso sa umyje, vysuší papierovými obrúskami a nakrája na pomerne veľké kusy. Ak ju jemne nakrájate, rozpadne sa na vlákna, čo je pre pilaf neprijateľné. Tuk z jahňacieho mäsa sa odreže a naseká na malé kúsky.

Pilaf je možné variť na plynovom sporáku alebo ohni. Indukčné a elektrické sporáky sa na to veľmi nehodia. Pilaf by sa mal variť na otvorenom ohni a iba v liatinovom kotli. Hrnce na to nie sú vhodné. Varíme pilaf, nie ryžovú kašu.

Prázdny kotol sa dôkladne kalcinuje na vysokej teplote. Vložíme do nej jahňací tuk nakrájaný na kúsky. Hneď ako sa tuk roztopí, oškvarky sa odstránia dierovanou lyžicou. Pridajte rafinovaný rastlinný olej a kalcinujte. Aby ste zistili, či je olej dostatočne horúci, vhoďte doň cibuľový krúžok. Ak olej prská, pridajte zvyšok cibule. Smažte ho za pravidelného miešania, až kým nebude mať príjemnú zlatú farbu.

Vložte mäso do smaženej cibule a za stáleho miešania ju opečte, kým sa neuvarí. Hneď ako je mäso pokryté chutnou kôrkou, pridajte mrkvu. Pokračujte v smažení na miernom ohni. Mrkva by mala zmäknúť. Ak vezmete slamku, mala by sa ohnúť, ale nie zlomiť.

V kanvici vrie voda. Obsah kotla sa naleje vriacou vodou. To bude základom pilaf - zirvak. Pripravuje sa iba v rovnakom poradí, ako je opísané vyššie. Kotol prikryjeme pokrievkou a varíme asi štyridsať minút.

Ryža sa dôkladne premyje, aby sa odstránili všetky zvyšky. Odstráňte horné listy z hláv cesnaku, snažte sa udržať hlavu neporušenú.

Po štyridsiatich minútach varu pridáme do kotlíka cesnak, rascu a čučoriedky. V tejto fáze sa osolí. Vývar by mal byť mierne osolený, pretože časť soli absorbuje ryža. Premiešame a varíme ďalších 20 minút.

Do zirvaku sú umiestnené hrste ryže. Zarovnajte pomocou štrbinovej lyžice. Hladina vody by mala byť dva centimetre nad povrchom ryže.

Hneď ako je ryža v kotlíku, zvyšujem intenzitu ohňa. To sa deje tak, že voda začne intenzívne vrieť a odparovať sa. Veko nie je zakryté. Pomocou štrbinovej lyžice mierne posuňte ryžu smerom k stredu, aby sa voda rýchlejšie odparila. Keď voda v otvoroch prestane žblnkať, ryžu zarovnajte, prikryte pokrievkou a znížte oheň na minimum. Varte ďalších 20 minút. Odstráňte cesnak a miešajte pilaf zdola nahor.

Cesnak je rozdelený na strúčiky. Pilaf v uzbeckom štýle (recept krok za krokom) je položený na širokej miske. Na vrch položte strúčiky cesnaku.

Recept 1. Pilaf na uzbecký spôsob: krok za krokom recept s hovädzím mäsom

Ingrediencie

pol kilogramu hovädzieho mäsa;

400 g dlhozrnnej predvarenej ryže;

soľ;

350 g mrkvy;

čerstvo mletá paprika;

250 g cibule;

zeleninový olej;

lyžička čučoriedky;

pol lyžičky kurkumy;

lyžička rasce.

Spôsob varenia

1. Odlúpnite žiarovky. Z mrkvy odrežte tenkú šupku. Zeleninu dôkladne umyte. Nakrájajte cibuľu na nie príliš tenké pol krúžky. Položte mrkvu na dosku, nakrájajte pozdĺžne na vrstvy a nakrájajte na prúžky. V žiadnom prípade na to nepoužívajte strúhadlo. Mali by ste dostať tyče strednej hrúbky.

2. Odrežte hovädzie mäso zo žíl a filmov. Opláchnite pod tečúcou vodou a osušte kuchynskými papierovými utierkami. Mäso nakrájajte na pomerne veľké kusy. Jemne nakrájané mäso sa počas pečenia rozpadne na vlákna.

3. Na sporák položte liatinový kotol, nalejte do neho rastlinný olej a zapnite vysoký oheň. Zahrievajte, kým sa neobjaví svetlý biely dym. Vložte cibuľu do kotla a opečte ju, z času na čas premiešajte, aby neprihorela.

4. Keď cibuľa zozlatne, pridajte k nej kúsky hovädzieho mäsa. Pokračujte vo varení za stáleho miešania asi 20 minút.Mäso by malo byť pokryté chutnou kôrkou.

5. Teraz pridajte mrkvu nakrájanú na pásiky. Korenie a soľ. Miešajte a smažte ďalších desať minút. Nezabudnite miešať, aby sa obsah nepripálil. Pridajte kurkumu, čučoriedky a rascu.

6. Varte vodu v kanvici. Obsah kotlíka zalejeme vriacou vodou. Voda by mala úplne pokrývať mäso a zeleninu. Znížte teplotu na mierny, kotol prikryte pokrievkou a dusíme asi štyridsať minút. Mäso zmäkne a zirvak sa naplní vôňou a chuťou korenia.

7. Dôkladne opláchnite ryžu. Vymeňte vodu, kým nebude čistá. Umiestnite ryžu na sito, aby ste vypustili prebytočnú tekutinu. Umytú ryžu vložte do kotla v malých porciách. Zarovnajte pomocou štrbinovej lyžice. Hladina vývaru by mala byť o dva centimetre vyššia ako ryža. Ak to nestačí, môžete pridať vriacu vodu. V tejto fáze za žiadnych okolností nemiešajte. Varte na prudkom ohni, kým sa tekutina na povrchu neodparí. V ryži urobte priehlbinu a vložte do nej hlavu cesnaku, olúpanú z vrchných listov. Potom dusíme ďalších 20 minút na miernom ohni pod pokrievkou.

8. Otvorte veko, odstráňte cesnak, premiešajte pilaf zdola nahor. Uložíme na okrúhly plochý tanier a podávame s čerstvou zeleninou.

Recept 2. Pilaf na uzbecký spôsob: krok za krokom recept s bravčovým mäsom

Ingrediencie

700 g bravčovej buničiny;

štipka sušených paradajok;

600 g ryže;

soľ;

150 ml slnečnicového oleja;

štipka čučoriedky;

dve veľké cibule;

štipka papriky;

dve veľké mrkvy;

štipka rasce;

štipka kurkumy.

Spôsob varenia

1. Ryžu dôkladne opláchnite a odstráňte všetky nečistoty. Potom ju naplňte vodou a odložte. Umyte bravčovú dužinu, osušte ju kuchynskými papierovými utierkami a nakrájajte na pomerne veľké kusy.

2. Umiestnite liatinový kotol na vysokú teplotu. Nalejte do nej slnečnicový olej. Množstvo oleja závisí od obsahu tuku v bravčovom mäse. Čím tučnejšie mäso, tým menej oleja budete potrebovať. Olej dobre zohrejte.

3. Vložte bravčové mäso do kotla a smažte, kým nie je pokryté chutnou kôrkou.

4. Ošúpte cibuľu a mrkvu. Umyť. Cibuľu nakrájajte na pol krúžky strednej hrúbky. Nakrájajte mrkvu na pomerne veľké prúžky. Pridajte cibuľu k mäsu a za stáleho miešania opečte, kým nezhnedne. Potom pridajte mrkvu a varte ešte chvíľu. Nezabudnite neustále miešať.

5. Varte vodu v kanvici. Mäso a zeleninu zalejeme vriacou vodou tak, aby úplne zakryla obsah kotlíka. Pridajte všetky koreniny a soľ. Premiešame a varíme ďalších 20 minút. Tento čas stačí na to, aby mäso zmäklo a ingrediencie sa navzájom nasýtili arómami a chuťami.

6. Vložte ryžu do sitka. Keď všetka tekutina vytečie, cereálie vložte do kotla a uhlaďte. Ak je vývaru málo, môžete pridať vriacu vodu. Nemiešajte. Varíme na prudkom ohni, kým sa vývar z povrchu ryže neodparí. Vytvorte malú priehlbinu a po odstránení vrchných listov do nej vložte hlavu cesnaku. Znížte teplotu na minimum, prikryte pokrievkou a varte ďalšiu pol hodinu.

7. Odstráňte hlavu cesnaku z pilafu a oddeľte ho na strúčiky. Zmiešajte pilaf dierovanou lyžicou zdola nahor. Položte ho na pekný široký tanier. Na vrch položte strúčiky cesnaku.

Pilaf v uzbeckom štýle (recept krok za krokom) - tipy a triky

Na prípravu pilafu nepoužívajte mrazené mäso. Musí byť výnimočne čerstvé.

Mrkvu nikdy nestrúhajte. Tyče by mali mať strednú hrúbku.

Aby sa pilaf drobil, ryža sa musí umývať, kým sa voda nevyjasní.

Počas varenia nemiešajte ryžu so zeleninou a mäsom.

Pilaf je považovaný za jedno z najchutnejších a najstarších jedál, za jeho vlasť sa považuje Blízky východ - tam sa začal pripravovať v druhom storočí pred Kristom. Názov "pilaf" znamená varená ryža. Na jeho prípravu sa zvyčajne používa ryža, mrkva, mäso, ako aj cibuľa, soľ a slnečnicový olej.

Samozrejme, rôzne národy pripravujú pilaf rôznymi spôsobmi, existuje však niekoľko všeobecných pravidiel, ktoré vám umožnia urobiť toto jedlo dokonalé.

Ako správne pripraviť lahodný pilaf:

1. Je potrebné variť pilaf v liatinovej panvici s rovnými stenami a hrubým dnom. Jedlo by ste nemali variť v tenkostennej smaltovanej panvici.
2. Na prípravu pilafu je najlepšie použiť priehľadné odrody a ryžu strednej dĺžky. Najlepšie možnosti sú thajské a indické odrody. Skvelá je aj ryžová obilnina – výborne absorbuje tuk a vodu.
3. Pred začatím varenia je potrebné ryžu roztriediť, niekoľkokrát premyť a potom na dve hodiny namočiť do vody s pridanou soľou. Toto je hlavné tajomstvo dokonalého jedla - potom získate skutočný drobivý pilaf a nie hrudkovitú kašu.
4. Kulinárski experti odporúčajú používať na pilaf hruď, pliecko alebo jahňací chrbát. Ak takéto mäso nejete, môžete si vziať hovädzie, bravčové alebo kuracie. Teľacie mäso absolútne nie je vhodné pre recepty na pilaf.
5. Počas procesu varenia môžete použiť slnečnicový alebo kukuričný olej. Ale ak je to možné, nahraďte olej tukom z chvosta.
6. Korenie pre pilaf má tiež veľký význam. Ideálne korenie sú bobule čučoriedky, feferónky, rasca, rasca a Khmeli-suneli.

Najchutnejšie recepty na pilaf

Existuje veľa receptov na prípravu pilafu, v niektorých ohľadoch sú podobné, v niektorých sa od seba líšia. Pozrime sa na klasické recepty na varenie s použitím rôznych druhov mäsa.

Klasický jahňací pilaf

Ingrediencie:

• slnečnicový olej - 240 ml;
• ryža - 900 g;
• soľ - 3 čajové lyžičky;
• jahňacie - 650 g;
• zira - 7 g;
• mrkva - 4 ks;
• cesnak - 8 strúčikov;
• cibuľa - 4 ks.

Ako variť:

1. Jahňacie mäso nakrájame na väčšie kusy.
2. Nalejte olej do kotla a zohrejte ho.
3. Počkáme, kým sa olej uvarí, a potom pridáme jahňacie mäso – v tomto prípade sa na povrchu mäsa okamžite objaví kôrka, ktorá vám umožní zachovať mäsovú šťavu vo vnútri. Smažte, kým mäso nezhnedne.
4. Jemne nakrájajte cibuľu - v ideálnom prípade by mala byť nakrájaná na veľmi malé kúsky, potom sa cibuľa smaží a stane sa neviditeľnou v hotovom jedle.
5. Cibuľu nasypeme na dno kotla a ingrediencie spolu chvíľu podusíme.
6. Mrkvu nastrúhame, pridáme k výpeku a zalejeme vriacou vodou. Nezabudnite na soľ.
7. V mažiari zľahka pomrvíme rascu – tým sa uvoľní aróma – a polovicu pridáme do kotlíka. Ďalej pridáme strúčiky cesnaku. Nie je potrebné ich čistiť.
8. Varte, kým mrkva nezmäkne, potom odstráňte cesnak.
9. Naplňte jedlo horúcou vodou tak, aby pokrývala jedlo o jeden a pol centimetra. Varte pod otvoreným vekom.
10. Po úplnom odparení tekutiny pridáme ryžu tak, aby vytvorila kôpku. Pridajte zvyšok rasce a vložte cesnak späť.
11. V strede ryže urobíme priehlbinu, aby bolo vidieť dno. Pomôže to úniku pary.
12. Prikryjeme pokrievkou a dusíme tridsať minút.
13. Odstráňte z tepla a nechajte asi štvrť hodiny odstáť.

Pilaf s jahňacím v tuku z chvosta

Varenie pilafu pomocou tukového chvosta je skvelý nápad, pretože práve tuk z chvosta pomáha jedlu stať sa mastným, zlatým a drobivým.

Ingrediencie:

• jahňacie - 750 g;
• soľ - podľa chuti;
• Khorezmská ryža - 2 šálky;
• cesnak - 7 strúčikov;
• obľúbené korenie - 2 polievkové lyžice. lyžice;
• tuk z chvosta - 160 g;
• sezamový olej - 110 ml;
• Slnečnicový olej - 160 g;
• cibuľa - 320 g;
• feferónka - 1 struk;
• mrkva - 370 gr.

Ako variť:

1. Mrkva by mala byť veľká a šťavnatá, nastrúhajte ju na pásiky asi 3 mm.
2. Cibuľa je nakrájaná na krúžky.
3. Bravčovú masť nakrájame na malé kúsky, aby sa dal tuk dobre vykysnúť.
4. Zahrejte kotol a vhoďte do neho tučný chvost, smažte, kým oškvarky nevyschnú.
5. Odstráňte zvyšnú masť, pridajte slnečnicový a sezamový olej. Zapáliť.
6. Dôkladne prehrejeme, vyložíme mäso, osolíme a pridáme kolieska cibule.
7. Dôkladne premiešame a smažíme do zlatista.
8. Na vrch poukladáme mrkvu v rovnomernej vrstve – nemiešame. Vyprážajte hodinu.
9. Pridajte všetky koreniny a neošúpaný cesnak.
10. Jedlo zalejte vriacou vodou, aby bolo úplne zakryté. Varte asi štyridsať minút.
11. Vložte ryžu do teplej osolenej vody na tridsať minút - táto manipulácia umožní, aby sa ryža počas procesu nerozvarila.
12. Ryžu rozložíme vo vrstve na mrkvu a potom zalejeme vriacou vodou. Vodu nalejte opatrne, aby ste nezničili celistvosť vrstvy.
13. Varte ďalších pätnásť minút. Po odparení tekutiny lyžicou vytvorte úhľadnú kôpku v strede kotlíka. Navrch napichneme feferónku, prikryjeme miskou a dusíme pol hodiny.

Diétny pilaf s kuracím mäsom

Ingrediencie:

• kuracie filety - 1 kg;
• cibuľa - 1 kg;
• mrkva - 1 kg;
• ryža - 850 g;
• hlava cesnaku - 2 ks;
• rastlinný olej - 150 g;
• hrozienka - 50 g;
• korenie na pilaf, čierne korenie, soľ - podľa vlastného uváženia.

Ako variť:

1. Kuracie mäso dôkladne umyte, osušte a nakrájajte na porcie.
2. Nalejte rastlinný olej do panvice - musí mať hrubé dno.
3. Kura opečieme v hrnci do zlatista.
4. Všetku zeleninu ošúpeme, cibuľu a cesnak nakrájame a mrkvu nastrúhame na strednom strúhadle.
5. Na panvici orestujte cibuľu a cesnak päť minút, pridajte mrkvu a opečte na rovnaké množstvo.
6. Ryžu dôkladne umyjeme, poukladáme na mäso, na vrch nalejeme výpek.Všetko zalejeme vriacou vodou, pridáme všetky koreniny a bobkový list.
7. Varte tridsať minút. Pravidelne kontrolujte, čo sa deje na panvici – ak voda vykypí príliš rýchlo, pokojne pridajte ešte vriacu vodu.

Rýchly pilaf v pomalom hrnci

Ak nechcete tráviť veľa času prípravou jedla, môžete si pripraviť pilaf pomocou multivarky. To mu nepokazí chuť a toto zázračné zariadenie ušetrí veľa času.

Ingrediencie:

• kuracie filety - 0,5 kg;
• veľká mrkva - 1 ks;
• cesnak - 2 strúčiky;
• cibuľa - 1 ks;
• ryža - 260 g;
• voda - 600 ml;
• korenie a soľ - podľa chuti;
• akýkoľvek olej - 30 ml.

Ako variť:

1. Všetku zeleninu ošúpeme a nakrájame nožom, mrkvu nasekáme iba na strúhadle.
2. Kuracie filé nakrájajte na malé kúsky.
3. Smažte zeleninu v multivarke v režime „Pečenie“ desať minút.
4. Pridajte kuracie filety a všetko spolu restujte ďalších pätnásť minút.
5. Vypnite kuchynské spotrebiče, pridajte ryžu, korenie, soľ, zalejte vriacou vodou, všetko premiešajte a varte v režime „Pilaf“ 40-45 minút.

Lahodný pilaf s hubami

Aby ste diverzifikovali svoje menu a rozmaznávali svojich blízkych, vyskúšajte nezvyčajne chutný recept na výrobu pilafu s prídavkom šampiňónov. Chuť jedla bude jemná a rafinovaná.

Ingrediencie:

• mrkva - 1 ks;
• dusená ryža - 120 g;
• korenie - 10 g;
• šampiňóny - 0,15 kg;
• kuracie mäso - 0,3 kg;
• soľ - podľa chuti;
• cibuľa - 1 ks;
• rastlinný olej - 70 ml;
• trochu zelenej cibule.

Ako variť:

1. Spracujeme a nakrájame cibuľu.
2. Kuracie mäso nakrájame na kocky.
3. Očistené čerstvé huby nahrubo nasekáme.
4. Mäso, šampiňóny a zeleninu dajte na panvicu a päť minút opekajte na rastlinnom oleji.
5. Pridajte strúhanú mrkvu, soľ a svoje obľúbené korenie na pilaf.
6. Suroviny zmiešame a pridáme umytú bielu ryžu.
7. Pokračujte v smažení 2 minúty, potom nalejte vodu a začnite dusiť, pričom oheň stiahnite na minimum.
8. Za 20 minút bude jedlo hotové. Uložíme na taniere a posypeme nasekanými bylinkami.

Pilaf s bravčovým mäsom v kotlíku nad ohňom

Varenie pilafu v kotlíku nad ohňom je oveľa jednoduchšie, ako sa zdá na prvý pohľad. Hlavnou úlohou je prísne dodržiavať pokyny uvedené nižšie a sledovať proces horenia ohňa. Na tento účel je najlepšie určiť špeciálnu osobu, ktorá by nemala opustiť oheň.

Vopred sa uistite, že máte potrebné náčinie na prípravu jedla – mal by to byť hrubostenný kotol s pokrievkou na desať litrov.

Hoci tento recept nie je taký jednoduchý ako príprava pilafu doma, bude vynikajúcou náhradou za štandardné grilovanie na pikniku. Aj keď máte na pikniku veľmi veľkú hladnú spoločnosť, stačí desaťlitrový kotol, aby boli všetci sýti a šťastní.

Ingrediencie:

• mäso (najlepšie jahňacie, ale vhodné je aj bravčové alebo hovädzie) - 3 kg;
• slnečnicový olej - 900 ml;
• cibuľa - 1,5 kg;
• mrkva - 2 kg;
• ryža - 2 kg;
• voda - 4 l;
• cesnak - 5 hláv;
• soľ, korenie, korenie, bylinky - podľa chuti.

Ako variť:

1. Mäso by malo byť nakrájané pomerne hrubo. Nezľaknite sa – pri vyprážaní sa ešte dosť zmenší na objeme.
2. Aby ste mohli začať variť pilaf, potrebujete veľmi vysoké teplo. Kotlík zavesíme na rozpery a naplníme rastlinným olejom. Keď je olej veľmi horúci, pridajte do misky mäso.
3. Po odparení vody, ktorá sa dostala do kotla spolu s mäsom, pridajte cibuľu nakrájanú na pol krúžky. Potraviny pravidelne miešajte. Len buďte opatrní pri práci s ohňom – približujte sa k nemu zo strany, odkiaľ fúka vietor.
4. Nastrúhanú mrkvu dáme do kotlíka, len čo cibuľa získa ušľachtilú zlatistú farbu. Smažte trochu s pridaním korenia a cibule. S najväčšou pravdepodobnosťou bude mäso v tejto chvíli pripravené - pokojne ho naplňte vodou a priveďte do prudkého varu.
5. Potom oheň odstavíme a kotol prikryjeme pokrievkou - jedlo sa potom uvarí na uhlí. Nechajte kotlík zatvorený asi tridsať minút.
6. Teraz je čas na hlavnú zložku - pridajte ryžu. Dodržujte základnú požiadavku - nemiešajte ryžu s inými výrobkami, mala by byť v rovnomernej vrstve na vrchu mäsa a zeleniny.
7. Priložíme čerstvé drevo do ohňa a opäť rozdúchame.
8. Keď ryža nasýtená vodou vykukne spod jej povrchu, rozdeľte strúčiky cesnaku do misky. Musia byť úplne utopené v ryži, aby ich nebolo vidieť. Kotol znova zatvorte, oheň uhaste - jedlo uvarte na uhlíkoch.
9. Keď ryža úplne absorbuje všetku vodu, jedlo je hotové. Vyberte nádobu z rozperiek a nechajte ju chvíľu vychladnúť.

Pilaf varený na ohni je lahodne aromatický, chutný a uspokojivý. A čo je najdôležitejšie, ryža sa ukáže ako nadýchaná.

Pilaf v rúre s hovädzím mäsom

Tento recept vyžaduje použitie mikrovlnnej rúry alebo pekáča - hlavná vec je, že miska je vyrobená zo skla so zvýšenou tepelnou odolnosťou. Pilaf pripravený v rúre má špeciálnu arómu a všetky ingrediencie sú upečené rovnomerne.

Ingrediencie:

• mrkva - 1 ks;
• rastlinný olej - 3 lyžice. l.;
• hovädzie mäso - 0,3 kg;
• cesnak - 2 strúčiky;
• cibuľa - 2 ks;
• bobkový list - 1 ks;
• voda - 0,6-0,7 l;
• mletý kmín - 2-3 štipky;
• ryža - jeden pohár;
• soľ, červené a tmavé korenie - podľa chuti;
• mletá kurkuma - 2-3 štipky.

Ako variť:

• Potrebné produkty očistíme a nasekáme, smažíme do zlatista.
• Pridajte hovädzie mäso, smažte niekoľko minút.
• Pridajte umytú ryžu, korenie a vodu.
• Priveďte misku na sporáku do bodu varu, potom strčte strúčiky cesnaku a pošlite majstrovské dielo do rúry. Rúru predhrejeme na 180 °C.
• Varíme asi hodinu, netreba miešať.

Minule som sa pozrel na rôzne zdroje recepty na pilaf. Ako niekto, kto varil toto jedlo pravdepodobne stokrát, môžem len pokrčiť plecami a navrhnúť varenie „prírodného pilafu“. Presnejšie uzbecký pilaf. A ešte presnejšie - ferganská verzia uzbeckého pilafu, ktorá v prírode jednoducho neexistuje ako „prirodzenejšia“ (zdržím sa rozsiahlych etnografických a kulinárskych informácií).

Samozrejme, akonáhle predstavím súbor produktov, ktoré sú skutočne dostupné pre bežného obyvateľa mesta, okamžite sa objavia „ospravedlňovatelia klasiky“: hovoria, že sa nepoužíva bavlníkový olej, namiesto žltej sa používa červená mrkva. , pilaf sa vyrába nie na ohni, ale na sporáku atď. Avšak pre tých, ktorí naozaj chcú variť skutočný pilaf, poviem: nepočúvajte „ospravedlňovateľov“. Pilaf je jedlo, ktoré odpúšťa slobody v nedôležitých detailoch. Zásadné prepočty ale neodpúšťa. Jednou zo základných súčastí pilafu je skutočnosť, že pilaf je živý organizmus, nie mužský, ale ženský, čo si preto vyžaduje primeraný postoj k sebe samému.

Vyzbrojení serióznym porozumením tejto okolnosti (jej podstatu jasne vysvetlím nižšie), môžeme bezpečne začať podnikať.

Na začiatok navrhujem pripraviť pilaf na základe malých podielov prísad. Takýmto pilafom bude možné nasýtiť 5-6 ľudí do sýtosti a nespraviť pri jeho príprave takmer jedinú zásadnú chybu. Neskôr, ak je to žiaduce, je možné proporcie zvýšiť a so získanými skúsenosťami môžete pripraviť pilaf pre najmenej 20 osôb, najmenej pre 100.

Takže na „malý“ pilaf budeme potrebovať:

1. Kilogram ryže, najlepšie tvrdej odrody. Napríklad ryža devzira, ktorá je teraz k dispozícii takmer na akomkoľvek trhu za 200 - 250 rubľov za kilogram (fotografia bude umiestnená nižšie), alebo jej odrody, ako je chungara. Alebo - iné odrody ryže, ktoré sa osvedčili v stredoázijských pilafoch - laser, alanga, basmati atď. Chcel by som vám ešte raz pripomenúť, čo som už povedal viac ako raz: k výberu ryže na pilaf je potrebné pristupovať veľmi opatrne, nielen s ohľadom na to, že ide o hlavnú zložku jedla, ale aj to, že samotná miska je pomerne náročná na čas a technologické náklady. Potrebujete to - po vynaložení veľkého úsilia ste v cieli sklamaní, pretože ste si kúpili akúkoľvek ryžu v ktoromkoľvek staničnom obchode? Myslím, že nie.

2. Asi kilogram stredne tučného jahňacieho mäsa, z toho tretinu tvoria kosti, dve tretiny mäso. Mimochodom, dodám, že hovoriť o tom, ako sa pilaf pripravuje výlučne z jahňacieho mäsa, nie je nič iné ako rozprávanie. A čas nečinnosti. Najmä vzhľadom na nepopierateľné prvenstvo ryže v tomto jedle. Najpreferovanejším mäsom v ňom je však jahňacina.

3. 100 gramov jahňacieho tuku, najlepšie z chvosta, hoci (ak ho nie je prítomný) možno ho nahradiť tukom vyrezaným z iných častí jatočného tela. Bravčovej masti by ste sa rozhodne mali vyhnúť – pre jej výraznú „cudziu“ kvalitu a mierne povedané nie práve najlepšiu chuť.

4. Kilogram červenej šťavnatej mrkvy. Ak nájdete žltý (o čom pochybujem) - veľmi dobrý.

5. Tri stredné cibule.

6. Dve hlavy cesnaku.

7. 150 gramov rastlinného oleja (rafinovaného).

8. POVINNÉ: jeden a pol až dve čajové lyžičky rasce (kmín). Bez nej pilaf ani neskúšajte.

9. 1-2 celé struky feferónky (voliteľné).

10. Soľ podľa chuti.

11. Ako možnosť môžete použiť niekoľko zŕn suchého čučoriedka, ale to nemá absolútne žiadny vplyv na chuť budúceho pilafu.
Keďže mám plynový sporák, uvarím pilaf v liatinovom kotlíku, ktorý je tradičný na prípravu tohto jedla, hoci použitie iného náčinia nie je zakázané. Závisí to od podmienok, ktoré máte – či už je to oheň, plynový alebo elektrický sporák. „Nástroj“, ktorý budete potrebovať, je štrbinová lyžica. Špachtľa alebo najmä lyžica je nielen nepohodlná, ale v určitých fázach aj škodlivá.

Takže v prvom rade robíme 100% prípravu výrobkov na pilaf - počas vyprážania nebude čas na rezanie.

1. Mäso oddelíme od kostí a nakrájame na malé kúsky, ako pri guláši. Kosti nevyhadzujeme.

2. Bravčovú masť nakrájame na malé kocky – asi centimeter na centimeter.

3. Cibuľu nakrájame na tenké kolieska.

4. Mrkvu (šupku neškrabeme, ale odrežeme) ručne, bez pomoci akýchkoľvek kuchynských prístrojov, nakrájame na tenké pásiky. Niekedy sa na ozdobenie pilafu pridáva jedna alebo dve celé mrkvy do nakrájanej mrkvy, ktoré sa vyprážajú podľa trochu iného algoritmu ako ten hlavný. Keďže s „priemernou“ mrkvou, teda väčšinou predávanou u nás na pultoch, občas vznikajú nedorozumenia (pri tepelnej úprave sa rozpadá a už nedrží tvar), začal som praktizovať tento trik. Nakrájanú mrkvu pokvapkám citrónovou šťavou, pridám pár štipiek kryštálového cukru, premiešam a nechám 15-20 minút „odsedieť“. Tým získava oveľa väčšiu odolnosť voči teplotám a nerozpadá sa. Ako však ukázali pozorovania, týka sa to len niektorých odrôd dovážanej mrkvy.

5. Odstráňte podzemok z cesnaku a odstráňte šupku, čím odkryjete zuby.

Všetky produkty (okrem ryže a korenia) sa snažíme ukladať na jeden široký tanier, bez miešania, aby boli po ruke.

Varenie ryže. Takto vyzerá ryža devzira, kým je ešte pokrytá peľom.

A takto to vyzerá po umytí vo viacerých vodách. Ryža by sa mala umyť a roztriediť, aby sa odstránili kôstky, aspoň dve hodiny pred prípravou pilafu, aby sa zachovala v mierne osolenej vode. To výrazne zlepšuje vlastnosti ryže.

Takže, všetko je pripravené, začneme dôkladne ohrievať riad.

Do kotla nalejte 150 – 200 gramov rastlinného oleja a olej zohrejte do takej miery, aby doň vhodený kruh cibule za pár sekúnd zhnedol. Hneď ako sa olej zohreje, vhoďte doň jahňací tuk. Môžete to však urobiť aj opačne – bravčovú masť najskôr roztopte a po vybratí prilejte do rozpusteného tuku olej. Druhý spôsob je pohodlný, pretože tuky sa dajú presnejšie dávkovať. Samozrejme za predpokladu, že sa vám podarilo dostatočne „pasovať“ s použitým riadom aj ryžou, keďže rôzne druhy ryže majú rôzne schopnosti absorbovať tuky.

Bravčovú masť nie je potrebné premieňať na dym, pričom treba mať na pamäti jej hlavný účel, ktorým, samozrejme, nie je pridať trochu tuku, ale ochutiť rastlinný olej.

Akonáhle sa bravčová masť zmení na zlatú, zachyťte ju a preložte na samostatný tanier - na pilaf už nebude potrebná. Semená vložte do horúceho oleja a intenzívne miešajte. Pridajte štipku soli a štipku rasce. POZOR! Pripomeňme si jednu dôležitú vec: farba budúceho pilafu do značnej miery určuje stupeň praženia semien. Správnym stupňom prepečenia je pretrvávajúca hnedá farba mäsa, ktorá zostáva na kostiach.

Teraz je čas na cibuľu. Mala by sa tiež vyprážať za intenzívneho miešania. O jej pripravenosti rozhoduje aj farba: cibuľa by mala zozlatnúť.

Hneď ako cibuľa zozlatne, pridáme do kotlíka nasekanú jahňaciu dužinu a premiešame.

Mäso opatrne opečieme. Nechceme, aby bola chrumkavá. Stačí, aby sa spálil olejom (časom - nie viac ako 7-10 minút).

Hneď ako mäso dosiahne predpísaný stav, pridajte do kotlíka mrkvu nakrájanú na prúžky a ihneď dôkladne premiešajte s ostatnými prísadami.

Spravidla pri intenzívnom miešaní mrkva dosiahne požadovaný stav za 10 minút. Dobre ochabnutý, signalizuje začiatok novej etapy – nalievanie teplej vody do kotlíka a stáva sa dôležitou súčasťou pilafu – omáčky, ktorá sa vedecky nazýva zirvak.

Je veľmi dôležité nerobiť chyby s vodou - je lepšie ju nepridávať, ako ju preliať. Vodu zvyčajne lejem od oka, ale tentokrát som použil odmerku, na ktorú som nasypal 1,2 litra jedla na uvedený objem jedla. To, čo nasledovalo, ukázalo, že som bol presne v požadovanom objeme. Odporúčam vám naliať nie viac ako liter, pretože zvyšok môžete pridať pri pridávaní ryže. Hladina vody z vyprážania pozdĺž horného okraja by mala byť asi centimeter a pol.

Teraz počkáme, kým sa zirvak uvarí a hneď ako sa tak stane, dáme doň cesnak a kapiu (POZOR! Paprika musí byť ABSOLÚTNE celá, aby nevytekala. V opačnom prípade budete musieť zjesť pilaf v sprievode hasičský zbor). Znížte teplo, dosiahnite mierny, rovnomerný var a sledujte, ako zirvak získava farbu priamo pred vašimi očami.

Po 30 minútach mierneho varu zirvaku dochutíme soľou a upravíme tak, aby chutil trochu presolene. Potom pomocou dierovanej lyžice odstráňte semienka, cesnak a korenie na samostatný tanier, aby nám neprekážali. Pod kotlíkom zvýšime teplotu a ryžu do nej opatrne preložíme štrbinovou lyžicou, z ktorej sme predtým scedili vodu.

Najprv zarovnáme ryžu, pričom zabezpečíme rovnomerné prevarenie zirvaku po celom obvode kotla, ak je to potrebné (ak sa pilaf varí na sporáku), kotlík otočíme po obvode.

Ten zásadný moment prichádza, keď sa pilaf pomaly mení na živý organizmus. Ryžu nie je vhodné miešať s ostatným obsahom pilafu, ale zároveň, aby sa zabezpečila následná drobivosť a chod ryže charakteristickej pre pilaf, treba ju veľmi jemne pohladiť štrbinovou lyžicou, akoby prenos vlastnej elektriny do ryže cez ňu. Je lepšie začať hladiť od okrajov.

Postupne sa sústrednými pohybmi dostaneme do stredu a pomaly sa vraciame späť, pričom ryža intenzívne nasáva vyčnievajúcu omáčku. Aby sa ryža uvarila rovnomernejšie, často je dobré ryžu zbierať od okrajov kotla do stredu a späť.

Dokonca si z ryže môžete vyrobiť akési dievčenské prsia číslo jedna a každé „prsia“ jemne pohladiť dierovanou lyžicou, ako keby to „prsia“ bolo skutočné a dierovaná lyžica bola vaša ruka. Ryži to neublíži.

Pozor, toto je veľmi dôležité! S ubúdajúcim zirvakom (nasávaným ryžou) je potrebné dôsledne znižovať teplotu pod kotlíkom, aby nedošlo k pripáleniu zeleniny a mäsa. Malo by sa to robiť opatrne, aby to na jednej strane úplne „netlmilo“ proces absorpcie zirvaku ryžou a na druhej strane, aby sa zabránilo spáleniu. Skrátka, bude potrebné zvoliť nejaký zlatý teplotný „stred“.

Ryžu naberáme od okrajov do stredu, urobíme charakteristické vydutie a pokračujeme v jej hladení štrbinovou lyžicou aspoň minútu bez toho, aby sme robili prudké pohyby.

Prichádza ďalší dôležitý moment – ​​ochutnávka pripravenosti ryže. Ak chcete otestovať, vezmite niekoľko zrniek ryže, ktoré zapadnú niekoľko centimetrov hlboko do vrstvy ryže. Hotová ryža, ak do nej zahryznete, by mala byť elastická, ale vo vnútri nie tvrdá. Ak zistíte najmenšiu tvrdosť, nalejte na povrch ryže maximálne pohár horúcej vody, vyrovnajte kôpku a znova ryžu zložte od okraja do stredu, aby mala voda možnosť spadnúť dovnútra. Potom vyhĺbte v strede vrstvy ryže „dieru“, opatrne tam vráťte semienka, cesnak a kapiu, ktoré sa uvarili v zirvaku, pridajte jeden a pol až dve lyžičky rasce...

... a rovnako opatrne to celé zasypeme ryžou, čím vrátime pilaf do pôvodného guľovitého tvaru, pričom tento tvar nezabudneme dôkladne pohladiť.

Ak sa pilaf varí na elektrickom sporáku, nechajte teplotu pod kotlom na minime. Ak používate plynový sporák, vypnite minimálny ohrev 10 minút po zatvorení veka. Ak je v ohni, odstránime všetko, dokonca aj tlejúce uhlie, aby pilaf pochádzal výlučne z vnútorného tepla ohniska. A aspoň 25 minút sa ničoho nedotkneme a necháme pilaf úplne dozrieť. Medzitým si nadrobno nakrájame pár paradajok, cibuľu nakrájame na kolieska a cibuľu niekoľkokrát umyjeme v studenej vode. Potom ho pridajte k paradajkám, jemne osoľte, okoreňte (iba červená paprika) a dôkladne premiešajte (môžete si pozrieť video postup prípravy tohto šalátu, ktorý sa k pilafu veľmi hodí).

Keď je pilaf pripravený, otvorte ho, vyberte korenie, cesnak a semená, položte ich na samostatnú dosku a dôkladne premiešajte samotný pilaf pomocou dierovanej lyžice. Potom to dáme na veľký tanier na kôpku, navrch poukladáme semienka, hlavičky cesnaku, papriku a po obvode ozdobíme pripraveným šalátom z cibule a paradajok, ako na obrázku. To je všetko.

Nuansy, ktoré možno nepoznáte

1. Nádobu, v ktorej budete variť pilaf, musíte pred naliatím oleja veľmi dobre zahriať. Dobrý ohrev chráni pred takými nepríjemnými vecami, ako je pripálenie mäsa alebo zeleniny po odstavení ryže. Samozrejme, pri varení ryže musíte dodržiavať teplotu uvedenú v recepte. Úprimne povedané, vzťah medzi dobre ohriatymi jedlami a tým, že zelenina sa v budúcnosti nepripáli, mi nie je úplne jasný. Ale existuje a, samozrejme, nevymyslel som ho ja.

2. Keď sa pilaf varí na elektrickom alebo plynovom sporáku, stáva sa, že sa ryža varí nerovnomerne. To je pre hotové jedlo tiež veľmi nepríjemná vec. Aby sa to nestalo, ryžu treba občas premiešať (v štádiu, keď sa zirvak uvarí), no miešajte veľmi opatrne, snažte sa mäso a zeleninu „nezdvihnúť“ na povrch. Algoritmus miešania je približne takýto: najprv je potrebné vyrovnať povrch ryže, potom pomocou štrbinovej lyžice ako špachtle, ako keby ste naberali ryžu od okrajov misky do stredu (v kruhu), zarovnať znova a po chvíli operáciu zopakujte. A tak - aspoň trikrát alebo štyrikrát. Ak sa pri príprave pilafu podieľajú kosti, je lepšie ich pred pridaním ryže odstrániť a vrátiť ich na pilaf pred umiestnením ryže na stojan.

3. Predtým, ako ryžu odstavíte (to znamená, že ju pevne zakryjete vekom alebo vhodnou nádobou), musíte sa uistiť, že sa vlhkosť úplne odparila. Túto kontrolu je najlepšie vykonať pred nakopením ryže. Aby ste to dosiahli, udržiavajte pod nádobou teplotu, ktorá môže spôsobiť var, ale vylučuje pripálenie, musíte urobiť niekoľko otvorov vo vrstve ryže pomocou palice alebo rúčky drevenej lyžice až po spodok ryže. misku, aby sa tekutina hromadila v otvoroch. Ak je priehľadná, znamená to, že je tučná bez zvyškov vlhkosti a ryžu možno zhromaždiť v kôpke a umiestniť na stojan. Ak je tekutina zakalená, znamená to, že v tuku je stále vlhkosť a je potrebné ju odpariť. Prebytok a dokonca aj prítomnosť vlhkosti v ryži, ktorá sa prakticky uvarila a stala sa elastickou, počas procesu namáčania ryže, povedzme, „strávi“ ju a naruší celkovú konzistenciu budúceho pilafu. Opakujem, prebytočná vlhkosť by sa mala odstrániť iba vtedy, ak je ryža takmer uvarená.

4. Často chyby v pomere oleja (tukov) vo vzťahu k iným produktom pri príprave pilafu vedú k tomu, že pilaf je buď „suchý“ alebo extrémne mastný. S nedostatočnými skúsenosťami je veľmi ťažké „vypočítať“ presné množstvo tuku, najmä ak si uvedomíte, že rôzne druhy ryže majú rôzne koeficienty vlhkosti a absorpcie tuku. Preto odporúčam, najmä ak sa používajú odrody tvrdej ryže, pridať tuk o niečo viac, ako sú základné hodnoty, pretože prebytočný tuk sa dá vždy odstrániť počas procesu varenia, ale jeho nedostatok je takmer nemožné kompenzovať. Viac-menej jasný „obraz“ optimálneho pomeru tuku k iným produktom poskytuje konečná fáza prípravy pilafu - fáza prípravy ryže na varenie. Aby ste to dosiahli, musíte vyrovnať povrch ryže a uistiť sa, že povrch je suchý a bez tuku. Potom v úplnom strede povrchu urobte polievkovou lyžicou jamku – hlbokú asi centimeter až jeden a pol centimetra. Ak je dno otvoru mierne naplnené tukom, bolo zvolené optimálne množstvo oleja, ak nie je žiadny tuk, pilaf bude „suchý“ a túto chybu bude potrebné vziať do úvahy v budúcnosti. Ak je tuku zjavne priveľa a dostane sa na povrch vrstvy ryže, vyzbrojte sa naberačkou a zatlačením vrstvy ryže do stredu sa pokúste naberačkou chytiť prebytočný tuk a odstrániť ho.

MIMOCHODOM

„Včerajší“ pilaf sa dá urobiť „dnešný“

Dobre uvarený pilaf sám o sebe nie je zlý ani na druhý deň – po zahriatí. A predsa nie je tak trochu „rovnaký“ ako deň predtým. Nedávno som si všimol metódu, ktorá zrejme vracia včerajšiemu pilafu jeho pôvodnú chuť a vôňu. Táto metóda sa mi páčila a už som ju aplikoval na môj „včerajší pilaf“. Skúste to, ak máte možnosť.

Robia to týmto spôsobom (na porciu). Po prvé, polovica strednej cibuľovej hlavy je jemne rozdrvená.

Časť pilafu, ktorú je potrebné zahriať, sa prenesie na panvicu, cibuľa sa zmieša s pilafom a miska sa niekoľko minút zahrieva na vysokej teplote (za mierneho miešania). Potom sa teplota zníži na minimum, riad sa pevne prikryje vekom a nechá sa 15 minút.

Druhá polovica cibule sa môže použiť na malý šalát s paradajkami. To je celá metóda.

MIMOchodom VIAC
O pilafovej mytológii, alebo o škodlivých a vtipných stereotypoch, ktoré okolo prípravy pilafu vznikli

Začiatkom osemdesiatych rokov sa moja študentská novinová prax odohrávala najmä tam, kde som vyrastal – vo Ferganskej doline. To mi vyhovovalo z viacerých dôvodov. Po prvé, prinajmenšom som sa vrátil domov z Moskvy. Po druhé, vtedajší redaktor Andijanskej pravdy, kam som bol „pridelený“, bol dobrým priateľom môjho otca av istom zmysle som mal slobodného človeka. Po tretie, (prečo bol pre mňa slobodný človek dôležitý) som sa špecializoval na etnológiu, etnopolitiku a medzietnické vzťahy, a preto mi bolo umožnené pracovať na zvolenej téme, prakticky bez zapojenia do redakčného obratu, s cestami do regiónov, ktoré presahovali vplyvové regionálne stranícke noviny a tak ďalej a tak ďalej.

Prečo o tom hovorím? A okrem toho, v tých rokoch (možno to stále existuje, neviem) boli veľmi bežné súťaže kuchárov pilaf (oshpoz), na ktorých som sa kvôli svojej špecializácii v tom čase jednoducho nemohol zúčastniť. Táto akcia sa zvyčajne odohrávala buď v rekreačných oblastiach alebo vo veľkých čajovniach - kde boli špeciálne ohniská vybavené 8-10 kotlami, umiestnenými v kruhu pod jednou strechou so stredovým komínom. Každý z 8-10 oshpoz samozrejme vytvoril ferganskú verziu pilafu (devzira-palov, kavurma-palov atď. - existuje veľa miestnych názvov), pripravené jedlá priniesli hosťom a ocenili ich - samozrejme sprevádzané vtipmi, vtipmi a vodkou, - kvalita pripraveného pilafu.

A ešte raz – prečo o tom hovorím? A okrem toho, o pilafe neviem ani z kníh, ani z niečích slov, ba ani z pozorovania skutočných majstrov tohto remesla priamo vo Ferganskej doline, z účasti na súťažiach oshpoz a dokonca ani z jedného miesta na cene. Viem o pilafe, poznajúc reálie historickej vlasti pilaf. A poznajúc realitu, môžem dobre hovoriť o mnohých mýtoch hraničiacich so šamanizmom, ktoré vznikli okolo prípravy tohto jedla. Šamanizmus a mýty nie sú také neškodné, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať. Nielenže vyrábajú priemerné recepty na veľmi priemerný pilaf, ktoré sú neskúsenou verejnosťou vnímané ako základné. Mytológia jednoducho udrie do rúk mnohých a namiesto pilafu sa na ich sviatočných stoloch objavujú úbohé paródie na pilaf, po ktorých sa jednoducho nechcú pustiť do prípravy tohto jedla.
Pozrime sa na tieto mýty a po ich vyriešení zabudnime na ich existenciu.

Prvým mýtom je, že poriadny pilaf sa dá pripraviť len v kotlíku, a to iba v liatinovom, na čo si treba patrične zahrať práve s týmto kotlíkom. Inak, ako sa hovorí, nebude mať šťastie.

Bolo by hlúpe očakávať od autorov kníh venovaných najmä pilafu a všeobecne uzbeckej kuchyni, že ponúknu varenie pilafu v akomkoľvek náradí, ktoré im príde pod ruku. Áno, kotol, najmä liatinový, je najoptimálnejšou a najpohodlnejšou „nádobou“ na prípravu pilafu, najmä ak sa pilaf varí na ohni a kotol je správne nainštalovaný. Optimálne, ale v žiadnom prípade nevyriešenie problému „správnosti“ pilafu, tým menej vyriešenie problému výberu jedál. Pre každého, kto varí pilaf pravidelne (raz-dvakrát do mesiaca, lebo z pilafu sa zo zdravého môže ľahko stať jedlo, ktoré je opakom zdravého) a pri ohni, má dôvod zaobstarať si kotlík – buď liatinový, resp. duralové (je medzi nimi rozdiel, ale nie až taký mytologicky obludný). Ale čo má robiť niekto, kto to robí oveľa menej často, na veľké sviatky, a nie na ohni, ale povedzme na elektrickom sporáku a nechce mať na poličke v kuchyni ťažkú ​​8-litrovú nádobu? Alebo ide k niekomu „urobiť pilaf“, ale nie je tam žiadny kotol? Vysušiť veslá? Veď správny pilaf sa dá variť len v kotlíku?

Ako argument by som mohol uviesť vlastný príklad varenia viac ako poriadneho pilafu na obyčajnej (samozrejme oceľovej) panvici a môj domáci hliníkový kotlík so širokým rovným dnom a takmer kolmými stenami (mám elektrický sporák) je skôr panvica ako kotol. Ale tento argument, samozrejme, nebude fungovať. Preto sa pozrime: čo v skutočnosti môže zabrániť príprave dobrého pilafu nie v kotlíku.

Hlavné technologické fázy prípravy pilafu sú, samozrejme, známe každému. Ide o a) opraženie semien, mäsa, cibule a mrkvy, b) vytvorenie zirvaku (omáčky) a následné dusenie pečienky v nej a c) uvarenie ryže v zirvaku a nakoniec jej varenie pod priehradou (parou), ktorá je tiež nazývané varenie ryže a ktoré je dosť podrobne opísané v klasike varenia. Všetky tieto fázy je možné jednoducho kombinovať buď v jednej nádobe (oceľová panvica, tenká alebo hrubá, vo woku a inej vhodnej nádobe) alebo oddeliť vyprážaním vo veľkej panvici a pokračovaním všetkých ostatných krokov na oceľovej panvici.

Samozrejme, použitie netradičného náčinia na pilaf si bude vyžadovať starostlivejšiu kontrolu teploty (nehovoríme o ohnivom spôsobe varenia pilafu v hrnci) a iné manipulácie so zariadením aj sporákom. Ale predpokladáme, že „tesnenie“ medzi štrbinovou lyžicou (kapgir) a riadom je úplne dokonalý kuchár. Pretože, obávam sa, ani päťhviezdičkový liatinový kotol chudobnému kuchárovi nepomôže. Tvrdenie, že dobrý pilaf sa dá pripraviť iba v liatinovom kotlíku, je teda mýtus.

Druhý mýtus, ktorý hovorí, že skutočný a správny pilaf sa vyrába výlučne z tuku z chvosta.

Tento mýtus s najväčšou pravdepodobnosťou „vyrástol“ z neznalosti skutočných uzbeckých skutočností, ktoré sa, žiaľ, rozvinuli počas rokov sovietskej moci (ako marxista si sypem popol na hlavu) – nie je potrebné ísť hlbšie do skorších období. Akokoľvek sa to môže zdať paradoxné, v Uzbekistane bolo niekedy jednoduchšie (a lacnejšie) kúpiť tuk z chvosta ako bavlníkový olej, ktorý je mimochodom mizernej kvality. Pre ľudí kishlak bol rastlinný olej (bavlnený olej, iné neexistovali) niekedy považovaný za luxus, najmä preto, že ho nemal každý obchod so zmiešaným tovarom. Ale bravčová masť – čerstvá alebo roztopená – bola oveľa dostupnejšia.

Nehovorím, že to bol univerzálny jav, hoci kedysi ľudia chodili kupovať klobásu do Moskvy – z nejakého dôvodu nebola dostupná na periférii. Ale skutočnosť sa stala. A pilaf varený v čistom tuku z chvosta bol veľmi bežný. Bol však rozšírený nie preto, že pilaf s tukovým chvostom je správny a najlepší, ale preto, že niekedy nebolo na výber (do exotiky spojenej so zigirögom (špeciálne pripravený ľanový olej) sa zatiaľ nebudem púšťať).

Z osobných pocitov z pilafu vareného v čistom tuku z chvosta. Mrzne takmer pred očami, hoci okolo je viac ako štyridsaťstupňová horúčava a vo vnútri žiadne stupne (no dobre, možno dve-tri misky). Je to ťažké na žalúdok. Zaručuje (prepáčte) nie práve príjemné grganie celý nasledujúci deň. „Tučný chvost je horší ako tučné mäso; je zle stráviteľné“ – Toto je Abu Ali Ibn Sina („Kánon lekárskej vedy“, kniha druhá, s. 379.)

A zakončím citátom moderného klasika fajky - Karima Makhmudova („Pilaf pre každý vkus“ podľa vydania z roku 1987, s. 25): „Nadmerné množstvo tuku môže výrazne brániť rozvoju nádherného buketu. arómy týchto produktov (rozumej rasca, čučoriedka a iné, vrátane sezónnych zložiek pilafu - moja poznámka). V mastnom pilafe poriadne necítite horkosť papriky a jej jedinečnú vôňu, stráca sa v nej aj pocit normálnej slanosti.“

Môžete urobiť pilaf s čistým tukom z chvosta s nízkym obsahom tuku? Potom, ak dovolíte, prídem za vami :) Ale vážne: tvrdenie, že správny pilaf sa varí len s čistým tukom z chvosta, je mýtus.

Mýtus tri, ktorý hovorí, že pred prípravou pilafu sa musí rastlinný olej zahriať do modrastého oparu a že pre správny pilaf je potrebné použiť iba bavlníkový olej.

Bavlníkový olej som už spomenul vyššie. Každý, kto sa niekedy zaoberal týmto olejom, vás nenechá klamať: najhorší rastlinný olej, aký existuje, už mal byť vynájdený. Dokonca aj v dobre vyčistenej, rafinovanej a dezodorizovanej verzii je tento olej na dotyk ako v bavlnke – s charakteristickou zatuchnutou chuťou, buketom kyslých tónov a podtónov, ktoré sa po zahriatí len zintenzívnia. Myslím si, že je pochopiteľné, prečo sa v historickej vlasti pilafu takmer všetko existujúce vyprážanie vykonávalo iba na ňom: bavlna je miestna plodina, takže olej z jej semien bol a zostáva (dokonca aj teraz) najdostupnejší, a to aj pokiaľ ide o dostupnosti a ceny. Predovšetkým „vďaka“ nechutnej kvalite tohto produktu sa pred prípravou pilafu silno zahrial – až do spomínaného modrastého zákalu, aby sa chuť oleja nejako zjemnila a bola menej výrazná. Navyše, opäť, aby sa odstránili nepríjemné pachy a chute, olej sa dochucoval živočíšnymi tukmi alebo sa v ňom opražila cibuľa.

Tieto techniky, často spojené výlučne s korekciou chuti konkrétneho oleja, neskôr migrovali do literatúry o pilafoch vo forme povinnej techniky pri príprave pilafov, bez ohľadu na použité oleje a tuky. Literatúra okolo pilafu už viedla k vzniku ďalších mýtov týkajúcich sa „modrého oparu“ a bavlníkového oleja, bez ktorých pilaf „nie je skutočný“.

Nebudem sa venovať tomu, čo sa deje s olejmi a tukmi po extrémnom zahriatí, ako sa mení ich chemické zloženie a aké je to zdraviu nebezpečné – záujemcovia o túto otázku, myslím, nájdu, kde hľadať odpoveď. Vo všetkom je potrebný zmysel pre proporcie a olej by sa mal zohrievať iba na hodnoty, ktoré zabezpečia počiatočné intenzívne vyprážanie produktov, ale nie na „modrý opar“. A po druhé: ak je niečo na výber z existujúcich rafinovaných olejov vhodných na vyprážanie - či už je to slnečnicový, kukuričný alebo olivový - nemali by ste upadnúť do falošne chápanej pravosti a ponáhľať sa pri hľadaní najhoršej možnosti (a pre taký olej z bavlníkových semien sa už dováža a v žiadnom prípade nie regióny, ktoré nie sú z bavlny).

Preto tvrdenie, že správny pilaf možno pripraviť iba s bavlníkovým olejom a že akýkoľvek olej na pilaf by sa mal prehriať, je mýtus a škodlivý mýtus.

Mýtus štvrtý: ryža by sa po vložení do zirvaku a počas následného varenia nemala za žiadnych okolností miešať, kým nie je pilaf úplne uvarený, najmä s mäsom a zeleninou. V opačnom prípade sa ryža uvarí nerovnomerne.

O nežiadúcom „ťahaní“ ryže po jej vložení do zirvaku hovoria nielen tvorcovia mýtov, ale aj klasici varenia, aj keď, aby sme boli presní, klasikovia na tejto nežiaducosti netrvajú, zatiaľ čo tvorcovia mýtov zúrivo obhajujú nedotknuteľnosť ryže (samozrejme, nemajú na mysli pilafy, ktoré sa varia oddelene, alebo ak je cieľom podávania pilafov, aby to vyzeralo ako poschodová torta).

Dá sa pochopiť klasika: v uzbeckej kuchyni sú jedlá, ktoré sa pripravujú podobne ako pilaf (niektoré druhy maškičiri, napríklad šavli), kde je miešanie ryže s inými ingredienciami nielen žiaduce, ale aj povinné. A nič výnimočné sa nestane s jedlom, v ktorom je hlavnou zložkou ryža. Ryža sa uvarí celkom rovnomerne a nelepí sa (ak to technológia umožňuje, ako napríklad v drobivej maškičiri). Ospravedlňte ma, kedy by sa mohli v pilafe vyskytnúť nežiaduce metamorfózy s ryžou?

Medzi tvorcami mýtov, ktorí sú zaslepení nedotknuteľnosťou mýtu, ktorý sami vymysleli, možno len ťažko nájsť nejaké rozumné vysvetlenie. Je to škoda! Predovšetkým technika, ktorá vylučuje miešanie ryže so zirvakom, je poctou tradícii alebo povedzme kulinárskej kultúre, ktorá, samozrejme, nevznikla z ničoho, ale bola do značnej miery diktovaná podmienkami prípravy pilafu. Jednou z hlavných podmienok v kontexte spomínanej tradície je špeciálny teplotný režim, zvláštny tým, že sa pilaf varí na ohni a v správne nainštalovanom kotlíku. Vzhľadom na tieto podmienky, najmä ak sú vytvorené správne, ryža skutočne nepotrebuje žiadne miešanie.

Situácia sa však dramaticky zmení, ak sa pilaf varí na plynovom alebo elektrickom sporáku a kotol na to nielenže nie je prispôsobený, ale dochádza aj k tepelným stratám (o veľkosti kotla sa ani nemusíme baviť a veľké množstvo pilafu). Ak sa ryži aspoň čiastočným premiešaním „nepomôže“ dosiahnuť požadovanú teplotu a nie je zabezpečená rovnomernosť jej varenia, bude a priori čiastočne uvarená, čiastočne však zostane polosurová. A žiadna výčitka ho nemôže priviesť do stavu. A ak áno, potom sa časť ryže, ktorá sa podarilo uvariť, môže ukázať ako prevarená.
Preto bezpodmienečné dodržiavanie vyhlásení tvorcov mýtov, že v „správnom pilafe“ sa ryža nemieša, môže viesť k tomu, že samotný pilaf sa ukáže ako podmienečne jedlý a nálada vašich hostí bude pokazená.

(Nie každý sa dá nazvať klasickým)

Skutočný pilaf môžete vyskúšať a oceniť jeho chuť iba na východe. Toto jedlo si vyžaduje skutočnú zručnosť a dokonca aj kreativitu. Ak však máte po ruke potrebnú sadu produktov, je celkom možné pripraviť pilaf doma. Stojí za to zvážiť niektoré špeciálne nuansy.

Výber a množstvo produktov pre pilaf

Pre pilaf budete potrebovať nasledujúce produkty:

• 1 kg mäsa. Je vhodné vziať mladé jahňacie mäso, ale celkom vhodné je bravčové, kuracie alebo morčacie mäso.
• 1 kg ryže. Ryža musí byť dlhá a s čo najmenším množstvom škrobu. Pri dusení bude taká ryža drobivá a nezmení sa na kašu.
• 1 kg cibule, ale nie šalátových odrôd.
• 1 kg pestrofarebnej mrkvy.
• 500 ml rastlinného oleja. Najlepšou možnosťou je bavlníkový alebo repkový olej. Ak ju nemáte, postačí slnečnica, ktorá je však bez vône.
• Prísady podľa chuti (čučoriedka, rasca, cesnak, citrón, dule, sušené marhule).
• Soľ a mleté ​​korenie.

Jedlá na pilaf

Pre pilaf si kúpte špeciálnu medenú alebo hliníkovú okrúhlu panvicu s ťažkým vekom a hrubými stenami. Dodatočne si pripravte čistú kuchynskú utierku, ktorú budete musieť umiestniť pod veko, aby absorbovala prebytočnú vlhkosť. Vezmite si uterák takej veľkosti, aby sa jeho visiace konce dali uviazať okolo rukoväte veka.

Etapy prípravy skutočného pilafu

Pripravte pilaf týmto spôsobom:

• Ryžu umyte v šiestich až siedmich vodách a naposledy ju vložte do sitka, aby ste vypustili všetku vodu.
• Mäso nakrájame na stredne veľké kúsky. Predtým, ako to urobíte, nezabudnite ho opláchnuť vodou a vysušiť papierovými alebo ľanovými obrúskami.
• Cibuľu ošúpeme a nakrájame na polovičné kolieska.
• Mrkvu zbavíme šupky a nakrájame na dlhé, pomerne široké pásiky. Mrkvu v žiadnom prípade nestrúhajte, pretože pri dusení sa zmení na kašu.
• V hrnci rozpustíme maslo a kým sa zohrieva, opražíme jednu malú cibuľku bez šupky. Pridajte ju celú a akonáhle cibuľa stmavne, vyberte ju a vyhoďte. Cibuľa dodá oleju príjemnú vôňu a naznačí, kedy je olej dobre rozohriaty.
• Mäso vložíme do veľmi horúceho oleja a necháme opiecť. V prípade potreby ho párkrát premiešajte.
• K orestovanému mäsu pridáme cibuľu a počkáme, kým nezozlatne.
• Pridajte mrkvu k mäsu a cibuli a nechajte ich tiež zhnednúť.
• Do kotlíka nalejte toľko vriacej vody, aby boli 2 prsty nad obsahom.
• Do panvice pridajte soľ, korenie a prísady: čučoriedky alebo rasce. Predtým, ako to urobíte, použite druhú suchú a trochu rozdrvte v mažiari. Vývar ochutíme soľou – mal by byť dostatočne osolený.
• Panvicu prikryte pokrievkou a otočte oheň na stredný stupeň. Takzvaný „zirvak“ (mäso so zeleninou, korením a horúcou vodou) dusíme 40 minút až 1,5 hodiny. Čas závisí od kvality mäsa: mäkšie mäso dusíme menej, väčšie tvrdé mäso dlhšie.
• Na mäso a zeleninu položte všetku ryžu a uhlaďte ju stierkou. V strede vytvorte veľmi malý kôp, do ktorého zapichnite hlavičku cesnaku, niekoľko strúčikov dule, sušené marhule alebo malý celý citrón.
• Nalejte ryžu takým množstvom horúcej vody, aby pokryla samotný vrchol budúceho pilafu o 2 cm. Nalejte vodu pozdĺž steny panvice - týmto spôsobom tekutina nepoškodí celistvosť vytvorenej kopy.
• Pilaf priveďte do varu a až potom ho prikryte pokrievkou. Umiestnite uterák pod veko a zaviažte visiace konce na vrchu.
• Pilaf dusíme na veľmi miernom ohni 40 minút. Pri varení pokrm v žiadnom prípade nemiešajte.

Ako podávať pilaf

Pilaf podávajte horúci 15-20 minút po vypnutí sporáka. Počas tejto doby to konečne dosiahne a ryža sa stane veľmi drobivou. Položte pilaf na širokú rovnú misku. Najprv pomocou špachtle odstráňte všetku ryžu a vložte ju do kôpky. Na ryžu položte kúsky mäsa. Tiež nezabudnite na cesnak, dule, sušené marhule a citrón - môžu byť umiestnené vedľa ryže. Čerstvá zelenina, nakrájaná na veľké kusy, bude vynikajúcim doplnkom k pilafu. Svojich hostí môžete ponúknuť aj cibuľou nakladanou v octe. Musí sa nakrájať na tenké krúžky a držať v marináde 1 hodinu (0,5 šálky prevarenej vody, 0,5 šálky octu, 1 polievková lyžica cukru, 1 čajová lyžička soli).

Na východe vám určite ponúknu horúci silný čaj s pilafom. Vyskúšajte túto možnosť aj vy – túto kombináciu si určite zamilujete vy aj vaši hostia. Čaj neutralizuje mastnú, bohatú chuť pilafu a môžete ho zjesť obrovské množstvo.