De ce o persoană trebuie să simtă un gust neplăcut? Organele umane ale gustului și mirosului

În viața de zi cu zi, o persoană se confruntă destul de des cu un astfel de incident ca o tulburare a gustului (hipogeuzia).

Poate fi pe termen scurt (de exemplu, ai pus mâncare prea fierbinte în gură și nu mai simți gustul de ceva timp) sau pe termen lung - poate fi o consecință a unor tulburări mai profunde ale corpului uman sau unul dintre simptome. a unei boli grave.

Cod ICD-10

R43 Deteriorarea simțului mirosului și gustului

Cauzele tulburărilor de gust

Acest diagnostic este pus pacientului atunci când pacientul nu poate stabili gustul vreunui produs:

• Dacă deteriorarea a afectat papilele gustative. Medicii numesc această patologie pierderi de transport.
• Dacă patologia afectează celulele receptor. Medicii o clasifică drept deficiență senzorială.
• Deteriorarea gustului cauzată de patologia nervului aferent sau de defecțiune a analizorului central de gust. Această patologie poate fi atribuită modificărilor neuronale.

Care sunt cauzele tulburărilor de gust:

• Nervul facial, paralizie totală sau parțială. Această patologie se caracterizează prin pierderea percepției gustului la vârful limbii și paralizia mușchilor faciali. Partea afectată a feței arată ca o mască înghețată, distorsionată. Paralizia duce la creșterea salivației și a lacrimării, iar procesul de clipire este dificil.
• Leziune cranio-cerebrală. În urma leziunii, integritatea nervului cranian a fost aparent afectată. În acest caz, pacientului îi este greu să diferențieze compozițiile de gust complexe, în timp ce pacientul distinge în mod normal gusturi de bază (dulce, acru, sărat și amar). Alte simptome ale acestei patologii includ sângerare din cavitatea nazală, greață și amețeli, dureri de cap și deteriorarea percepției vizuale.
• Răceli. Destul de des, această boală comună este însoțită de o blocare a simțului mirosului. Se mai manifesta umflarea zonei nazofaringiene, febra, scaderea vitalitatii, frisoane si dureri, si tuse.
• Tumori canceroase în cavitatea bucală. Aproximativ jumătate din cazurile de implicare tumorală în cavitatea bucală apar în regiunea posterolaterală a limbii, ceea ce duce cel mai adesea la necroza papilelor gustative. Și ca rezultat - o încălcare a gustului. Cu această boală, vorbirea este, de asemenea, afectată, procesul de mestecare a alimentelor devine problematic și apare un miros neplăcut care se răspândește din gură.
• Limbajul geografic. Medicii au inventat acest termen pentru inflamația papilelor limbii, care se manifestă ca pete hiperemice de diferite forme care acoperă limba. Modelul cu pete amintește oarecum de o hartă geografică.
• Candidoză sau afte. Această boală se manifestă printr-o infecție fungică a cavității bucale și se exprimă prin apariția unor pete cremoase și de culoare lăptoasă pe cerul gurii și pe limbă. Pacientul simte o senzație de arsură, apare durere și există o tulburare a percepției gustului.
• sindromul Sjögren. Această boală are rădăcini genetice. Simptomele manifestării sale sunt tulburări în funcționarea glandelor secretoare, cum ar fi sudoare, salivare, lacrimală. Blocarea salivației duce la uscarea mucoasei bucale, afectarea percepției gustului și infecția periodică a cavității. Uscăciunea similară apare pe corneea ochiului. Simptomele acestei boli includ, de asemenea, sângerări nazale, o creștere a dimensiunii glandelor salivare și lacrimale, tuse uscată, umflarea gâtului și altele.
• Hepatită virală acută. Simptomul care precede manifestarea altor semne ale acestei boli este icterul. În acest caz, percepția olfactiva devine distorsionată, apar greața și vărsăturile, pofta de mâncare dispare, slăbiciunea generală crește, durerile musculare, durerile de cap, durerile articulare și altele se intensifică.
• Consecințele radioterapiei. După ce a primit o doză de radiații în zona gâtului și a capului în timpul tratamentului acestei boli groaznice, pacientul dezvoltă o mulțime de patologii și complicații. Unele dintre ele sunt tulburări ale gustului și gură uscată.
• Sindromul talamic. Această patologie poartă cu ea modificări în funcționarea normală a talamusului, care adesea duce la o astfel de tulburare ca o curbură a percepției gustului. Semnul principal al unei boli în curs de dezvoltare și un clopot de avertizare este o pierdere superficială și destul de profundă a sensibilității pielii cu manifestarea paraliziei parțiale și pierderea semnificativă a vederii. În viitor, sensibilitatea poate fi restabilită și se poate dezvolta în hipersensibilitate, de exemplu, la durere.
• Deficit de zinc. Studiile de laborator arată adesea o lipsă a acestui element chimic în organismul pacienților cu tulburări ale gustului, ceea ce indică rolul său semnificativ în prevenirea hipogeuziei. Deficitul de zinc duce la o defecțiune a simțului mirosului. Pacientul poate începe să perceapă mirosurile neplăcute, respingătoare ca pe o aromă minunată. Alte simptome ale deficienței elementului includ căderea părului, fragilitatea crescută a unghiilor și splina și ficatul măriți.
• Lipsa vitaminei B12. Această abatere aparent nesemnificativă a conținutului de minerale al corpului poate provoca nu numai hipogeuzie (gust afectat), ci și tulburări ale simțului mirosului, precum și scăderea în greutate, până la anorexie, umflarea limbii, coordonarea afectată a mișcărilor, dificultăți de respirație și altele.
• Medicamente. Există multe medicamente care, în procesul de administrare, pot influența modificările preferințelor gustative. Iată câteva dintre ele: penicilină, ampicilină, captopril, claritromicină, tetraciclină (antibiotice), fenitoină, carbamazepină (anticonvulsivante), clomipramină, amitriptilină, nortriptilină (antidepresive), loratadină, horfeniramină, pseudoefedrina (medicamente antialergice și medicamente care îmbunătățesc căile respiratorii nazale) . ), captopril, diacarb, nitroglicerină, nifedipină (antihipertensiv (presiune), cardiotrop (inima)) și multe altele. Există sute și înainte de a începe să luați acest medicament, ar trebui să recitiți instrucțiunile de utilizare și efectele secundare.
• Chirurgie plastică la ureche. Hipogeuzia se poate dezvolta ca urmare a efectuarii neprofesionale a acestei operatii sau datorita caracteristicilor fiziologice ale organismului.
• Fumatul pe termen lung (în special fumatul de pipă). Nicotina poate duce la atrofia parțială a papilelor gustative sau la distorsiunea funcționării acestora.
• Leziuni ale gurii, nasului sau capului. Orice vătămare este plină de consecințe. Una dintre aceste consecințe poate fi o încălcare a gustului și a mirosului.
• Dacă se suspectează hipogeuzia la un copil mic, nu vă grăbiți să trageți concluzii. De fapt, se poate dovedi că copilul pur și simplu nu vrea să mănânce sau nu vrea să mănânce acest anumit produs.

Simptome de tulburare a gustului

Înainte de a trece la o introducere mai detaliată a acestei boli, să definim terminologia. Pe baza studiilor clinice și pe baza plângerilor pacienților, medicii clasifică simptomele tulburărilor de gust în anumite categorii:

• Ageuzia generală este o problemă în recunoașterea gusturilor de bază simple (gusturi dulce, amar, sărat, acru).
• Ageuzia selectivă este dificultatea de a recunoaște anumite arome.
• Ageuzia specifică este o sensibilitate scăzută a gustului la anumite substanțe.
• Hipogeuzia generală este o încălcare a sensibilității gustative, care se manifestă în cazul tuturor substanțelor.
• Hipogeuzia selectivă este o tulburare a gustului care afectează anumite substanțe.
• Disgeuzia este o manifestare pervertită a preferințelor gustative. Aceasta este fie o senzație gustativă incorectă a unei anumite substanțe (gusturile acru și amare sunt adesea confundate). Sau o percepție a gusturilor impusă somatic pe fondul unor stimuli gustativi absenți. Disgeuzia se poate dezvolta atât pe bază semantică, cât și în patologie la nivel fiziologic sau fiziopatologic.

Forme

Simțul mirosului și al gustului afectat

Există cazuri destul de rare când, cu o anumită boală, un pacient este diagnosticat fie cu o tulburare a gustului, fie, individual, cu o tulburare a mirosului. Aceasta este mai degrabă o excepție de la regulă. Mult mai des, în majoritatea cazurilor diagnosticate, tulburările de miros și gust merg mână în mână. Prin urmare, dacă un pacient se plânge de pierderea gustului, medicul curant trebuie să-și examineze și simțul mirosului.

O astfel de tulburare interconectată duce rareori la dizabilitate și nu pune viața în pericol, dar o încălcare a gustului și a mirosului poate reduce foarte mult calitatea vieții sociale. Adesea, aceste schimbări, în special la persoanele în vârstă, pot duce la apatie, pierderea poftei de mâncare și, în cele din urmă, la epuizare. Pierderea simțului mirosului poate duce, de asemenea, la situații periculoase. De exemplu, pacientul pur și simplu nu va simți odorantul (parfumul aromat) care este amestecat special în gazul natural. Ca urmare, nu recunoaște o scurgere de gaz, ceea ce poate duce la tragedie.

Prin urmare, înainte de a declara simptomele ca fiind inofensive, medicul curant trebuie să excludă bolile sistemice subiacente. Deoarece hiperosmia (sensibilitate crescută la mirosuri) se poate manifesta ca unul dintre simptomele bolilor de natură nevrotică, iar disosmia (simțul mirosului pervertit) - cu geneza infecțioasă a bolii.

Percepția adecvată a gustului la o persoană apare atunci când toate grupurile de receptori lucrează în procesul de recunoaștere: facial, glosofaringian, precum și receptorii nervilor vagi. Dacă cel puțin una dintre aceste grupuri, din motive, iese din examen, persoana suferă o tulburare a gustului.

Receptorii gustativi sunt distribuiți pe suprafața cavității bucale: palat, limba, faringe și faringe. Când sunt iritați, trimit un semnal creierului, iar celulele creierului recunosc acest semnal ca gust. Fiecare grup de receptori este „responsabil” pentru unul dintre gusturile de bază (sărat, amar, dulce, acru) și numai atunci când lucrează împreună într-o manieră complexă, ei sunt capabili să recunoască nuanțele și subtilitățile nuanțelor gustative.

Medicii includ modificările legate de vârstă (scăderea numărului de papilele gustative), fumatul, care usucă membrana mucoasă (gustul este mai bine recunoscut într-un mediu lichid) ca cauze nepatologice ale afectarii gustului și mirosului.

Diagnosticul tulburărilor de gust

Înainte de a trece cu diagnosticul, este necesar să se identifice în mod clar cazul în care pacientul nu numai că îi este dificil să determine gustul produsului, dar suferă și de o patologie a mirosului.

În primul rând, specialistul testează sensibilitatea gustativă în toată cavitatea bucală, determinând pragul acesteia de manifestare. Pacientul este rugat la rândul său să determine gustul acidului citric (acru), al sării de masă (sărat), al zahărului (dulce) și al clorhidratului de chinină (amar). Rezultatele testelor formează tabloul clinic și extinderea leziunii.

Pragul calitativ de senzații în anumite zone de limbaj se verifică prin aplicarea câtorva picături de soluție pe anumite zone ale cavității bucale. Pacientul înghite și își împărtășește sentimentele, dar caracteristicile sunt date diferențiate, pentru fiecare zonă separat.

Astăzi au apărut metode de cercetare precum cele electrometrice, dar nu redau o imagine suficient de clară, de încredere a percepției, astfel că diagnosticarea tulburărilor de gust se realizează în mod vechi, cu teste clinice ale gustului.

Ca și în cazul patologiei mirosului, în cazul tulburării gustului, în momentul de față, nu există metode precise care să poată diferenția categoric cauzele de natură senzorială, de transport sau neuronală. Pentru ca medicul să poată determina mai precis cauza tulburării neurologice, este necesar să se localizeze cât mai exact localizarea leziunii. Istoricul medical al pacientului oferă, de asemenea, informații importante pentru medicul curant. Este necesar să se excludă bolile endocrine transmise genetic.

De asemenea, este necesar să se investigheze efectele secundare ale medicamentelor dacă pacientul este tratat pentru o altă boală. În acest caz, medicul curant fie va prescrie un alt medicament cu același efect, fie va modifica doza primului.

Se efectuează și tomografia computerizată. Acesta va oferi o imagine clinică a stării sinusurilor și medularului. Este necesar să se excludă sau să se confirme prezența bolilor sistemice. Diagnosticarea cavității bucale va ajuta la determinarea posibilelor cauze locale (boli) care pot duce la tulburări ale gustului: funcționarea defectuoasă a glandelor salivare, otita medie, dinții protetici în maxilarul superior și altele.

De asemenea, medicul este interesat dacă pacientul are leziuni cerebrale traumatice, iradiere cu laser a zonei capului și gâtului sau boli asociate cu procesele inflamatorii ale sistemului nervos central și ale nervilor cranieni.

Medicul curant stabilește și cronologia apariției bolii, leziunii sau intervenției chirurgicale cu apariția tulburărilor gustative. Este necesar să înțelegem dacă pacientul are contact cu substanțe chimice toxice?

Pentru femei, informația importantă este debutul menopauzei sau sarcina recentă.

De asemenea, sunt efectuate teste de laborator. Ei sunt capabili (test de sânge detaliat) să dea un răspuns dacă există focare de leziuni infecțioase sau manifestări de natură alergică, anemie sau niveluri de zahăr din sânge (diabet zaharat) în corpul pacientului. Efectuarea unor teste speciale vă va permite să recunoașteți patologiile hepatice sau renale. Și așa mai departe.

Dacă există suspiciuni, medicul curant își trimite pacientul pentru consultarea unui specialist de specialitate: otolaringolog, stomatolog, endocrinolog, neurolog și așa mai departe. Și în prezența unei leziuni cerebrale traumatice, pacientul este supus unei radiografii, precum și unui CT sau RMN al capului, care va ajuta la identificarea modificărilor sau tulburărilor intracraniene ale nervilor cranieni.

Tratamentul tulburărilor de gust

În primul rând, tratamentul tulburărilor de gust este eliminarea cauzei apariției sale, adică este un set de măsuri care duc la ameliorarea sau eradicarea completă a bolii care a dus la această patologie.

Tratamentul poate începe nu după ce medicul a identificat o tulburare a gustului, ci după ce sursa și cauza acestei patologii au fost pe deplin stabilite.

Dacă cauza tulburărilor de gust este un medicament pe care pacientul îl ia în timpul tratamentului, atunci medicul curant, după plângerile pacientului, fie va schimba medicamentul cu altul din același grup, fie va modifica doza primului dacă este imposibil. să-l înlocuiască.

În orice caz, dacă problema există și nu a fost încă rezolvată, sau compoziția secrețiilor s-a schimbat, se folosește saliva artificială.

• "Hyposalix"

Acest medicament este utilizat pentru a hidrata cavitatea bucală, care va restabili complet sau parțial tulburările de gust care au apărut.

Soluția este pulverizată în gură în timp ce pacientul este așezat sau în picioare. Spray-ul medical este direcționat alternativ spre interiorul unuia sau celuilalt obraz. Pulverizarea se realizează cu o singură apăsare. Numărul de repetări zilnice este de șase până la opt ori. Nu se limitează la un interval de timp, ci se pulverizează la nevoie - dacă pacientul începe să simtă gura uscată. Acest medicament este netoxic, poate fi utilizat în siguranță de către femeile însărcinate și copiii mici, nu există contraindicații în timpul alăptării.

Dacă sursa problemei sunt bolile bacteriene și fungice, protocolul de tratament pentru un astfel de pacient va consta în medicamente care pot inhiba flora patogenă dăunătoare.

• Eritromicina

Doza zilnică de medicament:

• pentru nou-născuții sub trei luni – 20-40 mg;
• copii de la patru luni la 18 ani - 30-50 mg per kilogram de greutate a copilului (în două până la patru doze);
• pentru adulți și adolescenți care au depășit pragul la 14 ani - 250 - 500 mg (doză unică), doză repetată nu mai devreme de 6 ore mai târziu, doza zilnică poate fi crescută la 1-2 g și în forme severe de boala până la 4 g.

Când luați acest medicament, pot apărea unele reacții adverse: greață, vărsături, disbacterioză și diaree, disfuncție a ficatului și pancreasului și altele. Acest medicament este contraindicat în timpul alăptării, deoarece pătrunde bine în laptele matern și poate intra în corpul nou-născutului cu acesta. Precum și o hipersensibilitate crescută la substanțele care fac parte din medicament.

• Captopril

Dacă cauza tulburării gustului este o defecțiune a rinichilor, medicul prescrie o doză zilnică (pentru o formă neseveră a bolii) de 75-100 mg. Pentru manifestări mai severe ale bolii, doza zilnică este inițial redusă la 12,5-25 mg și numai după un timp medicul curant începe treptat să crească cantitatea de medicament. Pentru persoanele în vârstă, medicul selectează doza individual, începând de la 6,25 mg, și trebuie să încercați să o mențineți la acest nivel. Recepția are loc de două ori pe zi.

Acest medicament nu este recomandat pentru utilizare dacă există o intoleranță la una sau mai multe dintre componentele incluse în medicament, precum și în cazurile de tulburări evidente în funcționarea ficatului și a rinichilor. Luați cu mare atenție, numai sub supravegherea unui medic, persoanele cu antecedente de boli cardiovasculare. Nu este recomandat copiilor sub 18 ani, precum și mamelor însărcinate și care alăptează.

• meticilină

Sau numele științific este meticilină sare de sodiu. Se prescrie numai intramuscular.

Soluția de medicament este preparată imediat înainte de utilizare. 1,5 ml de apă specială pentru preparate injectabile sau o soluție de novocaină 0,5% sau o soluție de clorură de sodiu se injectează într-o sticlă cu 1,0 g de meticilină folosind un ac.

Adulților li se administrează o injecție la fiecare patru până la șase ore. În cazul manifestărilor severe ale bolii, doza de medicament poate fi crescută de la unu la două grame.

Pentru sugari (până la 3 luni), doza zilnică este de 0,5 g.

Pentru copiii și adolescenții cu vârsta sub 12 ani, acest medicament este prescris pe kilogram din greutatea copilului - 0,025 g. Injecțiile se administrează după șase ore.

Copii care au depășit pragul de 12 ani - 0,75–1,0 g de sare de meticilină sodică în soluție la fiecare șase ore sau doza pentru adulți.

Cursul tratamentului este dictat de severitatea bolii.

Limitați utilizarea acestui medicament la persoanele care suferă de intoleranță individuală la penicilină.

• Ampicilină

Luarea acestui medicament nu depinde de aportul alimentar. Un adult poate lua 0,5 g o dată, dar doza zilnică poate fi indicată ca 2 - 3 g. Pentru copiii sub patru ani, doza zilnică este calculată pe kilogram din greutatea copilului și este de 100-150 mg (împărțită în patru până la șase doze). Cursul de tratament este individual, prescris de medicul curant și durează de la una până la trei săptămâni.

Acest medicament este destul de insidios în ceea ce privește efectele secundare: tractul gastrointestinal (exacerbarea gastritei), stomatită, disbacterioză, diaree, greață cu vărsături, transpirație, dureri abdominale și multe altele. Acest medicament este contraindicat copiilor sub trei ani; cu sensibilitate crescută la componentele medicamentului, femeile însărcinate și mamele care alăptează.

Astfel de pacienți trebuie, de asemenea, să li se prescrie imunostimulante pentru a împinge corpul pacientului să reziste bolii.

• Imună

Soluția se prepară imediat înainte de utilizare prin diluarea soluției cu o cantitate mică de apă fiartă. Doza este individuală și concepută pentru fiecare vârstă. Luați pe cale orală, de trei ori pe zi.

• Copii de la unu la șase ani - 1 ml de soluție.
• Adolescenți cu vârsta cuprinsă între șase și 12 ani – 1,5 ml.
• Adulți și adolescenți peste 12 ani – 2,5 ml.

Medicamentul poate fi administrat și sub formă de tablete:

• Copii de la unu la patru ani. Zdrobiți o tabletă și diluați cu un volum mic de apă.
• Copii cu vârsta cuprinsă între patru și șase ani - câte o tabletă de una până la două ori pe zi.
• Adolescenți de la șase până la 12 ani - un comprimat de una până la trei ori pe zi.
• Adulți și adolescenți cu vârsta peste 12 ani - un comprimat, trei până la patru doze pe zi.

Cursul tratamentului este de cel puțin o săptămână, dar nu mai mult de opt.

Immunal este contraindicat pentru utilizare în următoarele cazuri: copii sub un an (când luați soluție) și până la patru ani (când luați tablete), hipersensibilitate la componentele medicamentului, precum și plante din familia Asteraceae; pentru tuberculoză; leucemie; infectii HIV si altele.

• Timalin

Se administreaza intramuscular. Soluția se prepară imediat înainte de injectare: volumul unui flacon este diluat cu 1 - 2 ml soluție izotonică de clorură de sodiu. Amestecul se agită până se dizolvă complet.

Medicamentul se administrează:

• copil mic până la un an - 5 - 20 mg. Zilnic.
• Pentru un copil de la unu la trei ani - 2 mg pe parcursul zilei.
• Preșcolarii de patru până la șase ani – 3 mg.
• Adolescenți între șapte și 14 ani - 5 mg.
• Adulti - 5-20 mg pe zi. Cursul general de tratament este de 30-100 mg.

Durata tratamentului este de la trei până la zece zile. Dacă este necesar, tratamentul poate fi repetat după o lună.

Acest medicament nu are contraindicații speciale, cu excepția intoleranței individuale la componentele sale.

Dacă cauza tulburării de gust este o deficiență de zinc în organism, atunci pacientul, aparent, va trebui doar să bea un fel de preparat de zinc. De exemplu, zinkteral.

• Zincterală

Un comprimat care nu trebuie mestecat sau împărțit. Adulții ar trebui să-l ia cu o oră înainte de masă, de trei ori pe zi, sau două ore după masă. Treptat, pe măsură ce percepția gustului este restabilită, doza poate fi redusă la o tabletă pe zi. Pentru copiii cu vârsta peste patru ani, doza este de un comprimat pe zi. Practic, nu există contraindicații pentru acest medicament, cu excepția hipersensibilității la componentele care compun medicamentul.

Dacă se dovedește că cauza pierderii percepției gustului este fumatul, atunci va trebui să smulgeți un lucru: fie să fumați și să nu simțiți deliciile gustului, fie să renunțați la fumat și să recâștigați „gustul vieții”.

Prevenirea

Este destul de dificil să decideți asupra măsurilor preventive dacă cauza tulburării gustului poate fi un număr atât de mare de boli care sunt diferite atât în ​​​​geneză, cât și în severitate. Și totuși, prevenirea tulburărilor de gust este posibilă.

• Menținerea unui stil de viață sănătos. De exemplu, fumatul sau alcoolul poate fi unul dintre motivele încălcării preferințelor gustative.
• Creșterea cantității și varietății de condimente consumate. Antrenament excelent al aparatului receptor.

Nu uitați de igiena personală:

• Spălați-vă pe dinți dimineața și seara.
• Periuta si pasta de dinti trebuie selectate corect.
• Clătirea gurii după fiecare masă, care, dacă nu este îndepărtată, începe să putrezească, creând condiții favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor patogene.
• Ar trebui să vă spălați mâinile nu numai înainte de a mânca, ci și după ce ați vizitat toaleta și când veniți acasă de pe stradă.
• Vizite preventive la dentist. Igienizarea completă a cavității bucale este o barieră bună în lupta împotriva bolilor infecțioase și fungice.
• Dieta ar trebui să fie armonios echilibrată. Trebuie să conțină o cantitate suficientă de minerale și vitamine.
• Dacă este necesar, așa cum este prescris de medic, trebuie să luați suplimente de zinc și fier.
• Dacă boala apare, trebuie tratată „fără întârziere”, iar cursul trebuie finalizat până la sfârșit, eliminând astfel toate cauzele tulburărilor de gust.

Cea mai simplă bucurie din viața unei persoane este mâncarea delicioasă. S-ar părea că mergi la bucătărie, deschizi frigiderul, petreci o anumită perioadă de timp la aragaz - și voila! – un fel de mâncare parfumat este deja pe masă, iar endorfinele sunt în capul tău. Cu toate acestea, din punct de vedere al științei, întreaga masă de la început până la sfârșit este un proces complex cu mai multe fațete. Și cât de greu ne este uneori să explicăm obiceiurile noastre alimentare!

Studiul papilelor gustative este realizat de o știință tânără și încă în curs de dezvoltare - fiziologia gustului. Să ne uităm la câteva principii de bază ale învățăturii care ne vor ajuta să înțelegem mai bine preferințele noastre gustative și slăbiciunile de moment.

Papile gustative umane

Gustul este unul dintre cele cinci simțuri ale percepției, care sunt foarte importante pentru viața umană. Rolul principal al gustului este de a selecta și evalua alimentele și băuturile. Alte simțuri, în special mirosul, îl ajută foarte mult în asta.

Mecanismul gustului este condus de substanțele chimice găsite în alimente și băuturi. Particulele chimice, care se adună în gură, se transformă în impulsuri nervoase care sunt transmise de-a lungul nervilor către creier, unde sunt descifrate. Suprafața limbii umane este acoperită cu papilele gustative, dintre care un adult are de la 5 la 10 mii. Odată cu vârsta, numărul lor scade, ceea ce poate cauza anumite probleme cu gusturi distinctive. Papilele, la rândul lor, conțin papilele gustative, care au un set specific de receptori, datorită cărora experimentăm întreaga gamă de diversitate gustativă.

Ei răspund doar la 4 gusturi de bază - dulce, amar, sărat și acru. Cu toate acestea, astăzi este adesea identificat un al cincilea element - umami. Patria noului venit este Japonia, iar tradus din limba locală înseamnă „gust apetisant”. De fapt, umami este gustul substanțelor proteice. Glutamatul monosodic și alți aminoacizi creează senzația de umami. Umami este o componentă importantă a gustului brânzeturilor Roquefort și parmezanului, a sosului de soia, precum și a altor alimente nefermentate - nuci, roșii, broccoli, ciuperci și carne gătită.

Condițiile socio-economice în care trăiește o persoană, precum și funcționarea sistemului său digestiv, sunt considerate o explicație complet firească pentru alegerea alimentelor. Între timp, oamenii de știință sunt din ce în ce mai înclinați să creadă că preferințele gustative sunt determinate de gene și de ereditate. Această întrebare a fost ridicată pentru prima dată în 1931 în timpul cercetărilor care implicau sinteza moleculei odorifere feniltiocarbamide (PTC). Doi oameni de știință au perceput substanța diferit: pentru unul era amară și foarte mirositoare, în timp ce celălalt a găsit-o complet neutră și fără gust. Mai târziu, șeful grupului de cercetare, Arthur Fox, a testat FTC pe membrii familiei sale, care nici nu au simțit acest lucru.

Astfel, recent oamenii de știință au avut tendința de a crede că unii oameni percep același gust în mod diferit și că unii sunt programați să se îngrașă din cartofi prăjiți, în timp ce alții îi pot mânca fără să le afecteze silueta - aceasta este o chestiune de ereditate. În sprijinul acestei afirmații, oamenii de știință de la Universitatea Duke din SUA, împreună cu colegii din Norvegia, au demonstrat că oamenii au o compoziție diferită de gene responsabile de mirosuri. Studiul s-a concentrat pe relația dintre gena OR7D4 RT și un steroid numit androstenonă, care se găsește în cantități mari în carnea de porc. Astfel, persoanele cu copii identice ale acestei gene sunt dezgustate de mirosul acestui steroid, iar proprietarii a două copii diferite ale genelor (OR7D4 RT și OR7D4 WM), dimpotrivă, nu simt nicio ostilitate.

Fapte interesante despre gusturi

• Papilele gustative de pe limba umană trăiesc în medie 7-10 zile, apoi mor și apar altele noi. Așa că nu fi surprins dacă același gust are un gust puțin diferit din când în când.

• Aproximativ 15-25% dintre oameni din lume pot fi numiți în siguranță „supergustori”, adică au un gust extrem de sensibil, deoarece există mai multe papile pe limbă și, prin urmare, mai multe papile gustative.

• Papilele gustative de pe limba umană pentru gusturi dulci și amare au fost descoperite în urmă cu doar 10 ani.

• Toate gusturile pure sunt resimțite în mod absolut egal de către o persoană. Aceasta înseamnă că nu putem vorbi despre mai multe tipuri de gust dulce. La gust, există doar un gust dulce, care, totuși, poate varia ca intensitate: să fie mai luminos, mai bogat sau estompat. Situația este similară cu alte gusturi.

• Papilele gustative sunt cele mai sensibile între 20-38 de grade. Dacă îți răcești limba, de exemplu, cu gheață, atunci s-ar putea să nu mai simți gustul alimentelor dulci sau se poate schimba semnificativ.

• Bunul gust se formează în pântece. Astfel, oamenii de știință au descoperit că gustul unor alimente se transmite nu numai prin laptele matern, ci și prin lichidul amniotic în timp ce bebelușul se află în burta mamei.

• Oamenii de știință americani au efectuat un studiu care a stabilit dependența preferințelor gustative de vârsta și sexul unei persoane. Deci, fetele preferă în mare parte dulciurile, fructele și legumele. Băieții, dimpotrivă, iubesc peștele, carnea, carnea de pasăre și, în cea mai mare parte, sunt indiferenți la ciocolată.

• În timpul călătoriilor cu avionul, din cauza nivelului ridicat de zgomot, sensibilitatea gustativă a unei persoane la lucrurile sărate și dulci scade.

• Gustul fursecurilor este de 11 ori mai bun atunci când sunt spălate cu băuturi din lapte. Dar cafeaua, dimpotrivă, „ucide” toate celelalte senzații. Prin urmare, dacă doriți să vă bucurați din plin de desert, este mai bine să alegeți băuturile potrivite și să beți cafea separat de alte alimente.

Dulce

Gustul dulce este poate cel mai plăcut pentru majoritatea populației lumii. Nu degeaba a apărut expresia „viață dulce”, și nu oricare alta. În același timp, nu numai făina și produsele de cofetărie sunt dulci, ci și produsele de origine naturală. Alături de asta, sunt și utile. Majoritatea alimentelor dulci conțin cantități mari de glucoză. Și după cum știți, glucoza este principalul combustibil metabolic pentru corpul uman. De aceea, papilele gustative recunosc cu ușurință gusturile dulci și, în același timp, produc hormoni ai fericirii - serotonină și endorfină.Vă rugăm să rețineți că acești hormoni creează dependență. Aceasta este explicația pentru faptul că preferăm să mâncăm depresia și stresul cu ceva dulce.

Nu este un secret pentru nimeni că consumul excesiv de dulciuri are un efect negativ asupra siluetei și stării pielii tale. Cu toate acestea, nu ar trebui să renunțați complet la deserturi. Nu mâncați dulce pe stomacul gol și, ori de câte ori este posibil, încercați să le înlocuiți cu fructe uscate, miere și nuci.

Acru

Majoritatea alimentelor acide conțin acid ascorbic. Și dacă ai brusc poftă de ceva acru, știi că acest lucru poate indica o lipsă de vitamina C în corpul tău. Astfel de modificări ale gustului pot servi chiar și ca un semnal al unei răceli care se apropie. Principalul lucru este să nu exagerați: nu ar trebui să vă furnizați în mod activ corpul cu această substanță utilă, totul este bine cu moderație. Excesul de acid afectează negativ funcționarea sistemului digestiv și starea smalțului dentar.

Dacă în metabolism este implicat mult acid, organismul va încerca să scape de excesul său. Acest lucru se întâmplă în moduri diferite. De exemplu, prin plămâni prin expirarea dioxid de carbon sau prin piele prin transpirație. Dar când toate posibilitățile sunt epuizate, acizii se acumulează în țesutul conjunctiv, ceea ce afectează funcționarea sistemului digestiv și provoacă acumularea de toxine în organism.

Necesarul zilnic de vitamina C pentru bărbați și femei adulți este de 70-100 de miligrame. Este deosebit de abundent în fructe de pădure (agrișe, coacăze, merișoare), citrice și kiwi și legume proaspete (în special ardei gras).

Inventarea unui nou fel de mâncare este mai importantă pentru fericire
umanitate decât descoperirea unei noi planete.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin

Cea mai simplă bucurie din viața noastră este să mâncăm mâncare delicioasă. Dar cât de greu este să explici din punct de vedere științific ce se întâmplă! Cu toate acestea, fiziologia gustului este încă la începutul călătoriei sale. De exemplu, receptorii pentru dulce și amar au fost descoperiți cu doar zece ani în urmă. Dar ele singure nu sunt suficiente pentru a explica toate bucuriile mâncării gourmet.

De la limbă la creier

Câte gusturi simte limba noastră? Toată lumea cunoaște gustul dulce, acru, sărat, amar. Acum, la aceste patru principale, care au fost descrise în secolul al XIX-lea de către fiziologul german Adolf Fick, a fost adăugată oficial o cincime - gustul umami (din cuvântul japonez „umai” - gustos, plăcut). Acest gust este tipic pentru produsele proteice: carne, pește și bulion pe bază de acestea. În încercarea de a afla baza chimică a acestui gust, chimistul japonez și profesor la Universitatea Imperială din Tokyo Kikunae Ikeda a analizat compoziția chimică a algelor marine. Laminariajaponica, ingredientul principal în supele japoneze cu o aromă puternică de umami. În 1908, a publicat o lucrare despre acidul glutamic ca purtător al gustului umami. Mai târziu, Ikeda a brevetat tehnologia de producere a glutamatului monosodic, iar compania Ajinomoto a început să-l producă. Cu toate acestea, umami a fost recunoscut ca al cincilea gust fundamental doar în anii 1980. Astăzi se discută și despre noi gusturi care nu sunt încă incluse în clasificare: de exemplu, gustul metalic (zinc, fier), gustul calciului, lemnul dulce, gustul grăsimii, gustul apei pure. Anterior se credea că „gustul de grăsime” era pur și simplu o textură și un miros specific, dar un studiu pe rozătoare realizat de oamenii de știință japonezi în 1997 a arătat că sistemul lor gustativ recunoaște și lipidele. (Vom vorbi mai multe despre asta mai târziu.)

Limba umană este acoperită cu peste 5.000 de papile de diferite forme (Fig. 1). Cele în formă de ciupercă ocupă în principal cele două treimi anterioare ale limbii și sunt împrăștiate pe toată suprafața, în formă de caneluri (în formă de cupă) sunt situate în spate, la rădăcina limbii - sunt mari și ușor de văzut, frunze- în formă sunt pliuri strâns distanțate în partea laterală a limbii. Fiecare dintre papile conține papilele gustative. Există, de asemenea, câteva papile gustative în epiglotă, peretele posterior al faringelui și pe palatul moale, dar mai ales, desigur, sunt concentrate pe papilele limbii. Rinichii au propriul set specific de papile gustative. Deci, în vârful limbii există mai mulți receptori pentru dulceață - se simte mult mai bine, marginile limbii se simt mai bine acrișoare și sărate, iar baza sa este amară. În total, avem aproximativ 10.000 de papilele gustative în gură, iar acestea ne dau simțul gustului.

Fiecare papil gustativ (Fig. 2) conține câteva zeci de celule gustative. Pe suprafața lor se află cili, pe care este localizată mașina moleculară, asigurând recunoașterea, amplificarea și transformarea semnalelor gustative. De fapt, papilul gustativ în sine nu ajunge la suprafața membranei mucoase a limbii - doar porul gustativ intră în cavitatea bucală. Substanțele dizolvate în salivă difuzează prin por în spațiul plin cu lichid de deasupra papilului gustativ și acolo vin în contact cu cilii, părțile exterioare ale celulelor gustative. Pe suprafața cililor există receptori specifici care leagă selectiv moleculele dizolvate în salivă, devin active și declanșează o cascadă de reacții biochimice în celula gustativă. Drept urmare, acesta din urmă eliberează un neurotransmițător, stimulează nervul gustativ, iar impulsurile electrice care transportă informații despre intensitatea semnalului gustativ merg de-a lungul fibrelor nervoase către creier. Celulele receptorilor sunt reînnoite aproximativ la fiecare zece zile, așa că dacă vă ardeți limba, gustul se va pierde doar temporar.

O moleculă a unei substanțe care provoacă o anumită senzație gustativă poate intra doar în contact cu receptorul său. Dacă nu există un astfel de receptor sau acesta sau cascadele de reacție biochimică asociate cu acesta nu funcționează, atunci substanța nu va provoca o senzație de gust. Progrese semnificative în înțelegerea mecanismelor moleculare ale gustului au fost realizate relativ recent. Astfel, recunoaștem amar, dulce și umami datorită receptorilor descoperiți în 1999 - 2001. Toate aparțin familiei mari de GPCR ( Receptorii cuplați cu proteina G), cuplate cu proteine ​​G. Aceste proteine ​​G sunt situate în interiorul celulei, sunt excitate atunci când interacționează cu receptorii activi și declanșează toate reacțiile ulterioare. Apropo, pe lângă substanțele gustative, receptorii de tip GPCR pot recunoaște hormoni, neurotransmițători, substanțe mirositoare, feromoni - într-un cuvânt, sunt ca niște antene care primesc o mare varietate de semnale.

Astăzi se știe că receptorul pentru substanțe dulci este un dimer al două proteine ​​receptori T1R2 și T1R3, dimerul T1R1-T1R3 este responsabil pentru gustul umami (glutamatul are alți receptori, unii dintre ei fiind localizați în stomac, inervați de nervului vag și sunt responsabili de senzația de plăcere din mâncare), dar sentimentul de amărăciune îl datorăm existenței a aproximativ treizeci de receptori ai grupului T2R. Un gust amar este un semnal de pericol, deoarece majoritatea substanțelor otrăvitoare au acest gust.

Aparent, din acest motiv, există mai mulți receptori „amari”: capacitatea de a distinge pericolul în timp poate fi o chestiune de viață și de moarte. Unele molecule, cum ar fi zaharina, pot activa atât perechea dulce de receptori T1R2-T1R3, cât și receptorii T2R amar (în special hTAS2R43 la om), astfel încât zaharina are gust atât dulce, cât și amar pe limbă. Acest lucru ne permite să-l distingem de zaharoză, care activează doar T1R2-T1R3.

Mecanisme fundamental diferite stau la baza formării senzațiilor de acru și sărat. Definițiile chimice și fiziologice ale „acru” sunt în esență aceleași: este responsabil pentru creșterea concentrației ionilor de H + în soluția analizată. Sarea de masă este cunoscută a fi clorură de sodiu. Când are loc o modificare a concentrației acestor ioni - purtători de gusturi acru și sărate -, canalele ionice corespunzătoare reacţionează imediat, adică proteinele transmembranare care trec ionii selectiv în celulă. Receptorii acizi sunt de fapt canale ionice permeabile la cationi care sunt activate de protoni extracelulari. Receptorii de sare sunt canale de sodiu, fluxul de ioni prin care crește odată cu creșterea concentrației de săruri de sodiu în porul gustativ. Cu toate acestea, ionii de potasiu și litiu sunt, de asemenea, percepuți ca „sărati”, dar receptorii corespunzători nu au fost încă găsiți cu siguranță.

De ce iti pierzi gustul cand iti curge nasul? Aerul trece cu dificultate în partea superioară a căilor nazale, unde se află celulele olfactive. Simțul mirosului dispare temporar, așa că avem și un gust slab, deoarece aceste două senzații sunt strâns legate (iar simțul mirosului este cu atât mai important cu cât mâncarea este mai bogată în arome). Moleculele de miros sunt eliberate în gură atunci când mestecăm alimentele, călătoresc pe căile nazale și sunt recunoscute de celulele olfactive. Cât de important este simțul mirosului în percepția gustului poate fi înțeles prin ciupirea nasului. Cafeaua, de exemplu, va deveni pur și simplu amară. Apropo, oamenii care se plâng de pierderea gustului au de fapt probleme cu simțul mirosului. O persoană are aproximativ 350 de tipuri de receptori olfactivi, iar acest lucru este suficient pentru a recunoaște o mare varietate de mirosuri. La urma urmei, fiecare aromă constă dintr-un număr mare de componente, astfel încât mulți receptori sunt activați simultan. De îndată ce moleculele mirositoare se leagă de receptorii olfactivi, aceasta declanșează un lanț de reacții în terminațiile nervoase și este generat un semnal care este trimis și către creier.

Acum despre receptorii de temperatură, care sunt și ei foarte importanți. De ce îți dă menta o senzație de prospețime, dar ardeiul îți arde limba? Mentolul găsit în mentă activează receptorul TRPM8. Acest canal cationic, descoperit în 2002, începe să funcționeze atunci când temperatura scade sub 37 o C - adică este responsabil pentru formarea senzației de frig. Mentolul scade pragul de temperatură pentru activarea TRPM8, astfel încât atunci când intră în gură, apare o senzație de frig la o temperatură ambientală constantă. Capsaicina, una dintre componentele ardeiului iute, dimpotrivă, activează receptorii de căldură TRPV1 - canale ionice similare ca structură cu TRPM8. Dar, spre deosebire de vremea rece, TRPV1 sunt activate atunci când temperatura crește peste 37 o C. Acesta este motivul pentru care capsaicina provoacă o senzație de arsură. Gusturile picante ale altor condimente - scortisoara, mustar, chimen - sunt recunoscute si de receptorii de temperatura. Apropo, temperatura alimentelor este de mare importanță - gustul este exprimat maxim atunci când este egal cu sau puțin mai mare decât temperatura cavității bucale.

În mod ciudat, dinții sunt, de asemenea, implicați în percepția gustului. Textura alimentelor ne este raportată de senzorii de presiune amplasați în jurul rădăcinilor dinților. La aceasta iau parte și mușchii de mestecat, care „evaluează” duritatea alimentelor. S-a dovedit că atunci când sunt mulți dinți în gură cu nervii îndepărtați, simțul gustului se schimbă.

În general, gustul este, după cum spun medicii, o senzație multimodală. Trebuie reunite următoarele informații: de la receptorii gustativi selectivi chimici, receptorii termici, datele de la senzorii mecanici ai dinților și ai mușchilor de mestecat, precum și receptorii olfactivi, care sunt afectați de componentele volatile ale alimentelor.

În aproximativ 150 de milisecunde, primele informații despre stimularea gustului ajung în cortexul cerebral central. Livrarea este efectuată de patru nervi. Nervul facial transmite semnale provenite de la papilele gustative, care sunt situate pe partea din față a limbii și pe cerul gurii, nervul trigemen transmite informații despre textura și temperatura în aceeași zonă, iar nervul glosofaringian transmite informații despre gust din treimea din spate a limbii. Nervul vag transmite informații din gât și epiglotă. Semnalele trec apoi prin medula oblongata și ajung în talamus. Acolo semnalele gustative se conectează cu semnalele olfactive și merg împreună la zona gustativă a cortexului cerebral (Fig. 3).

Toate informațiile despre un produs sunt procesate de creier simultan. De exemplu, atunci când există o căpșună în gură, va fi un gust dulce, un miros de căpșuni, o textură suculentă cu semințe. Semnalele simțurilor, procesate în multe părți ale cortexului cerebral, sunt amestecate pentru a produce o imagine complexă. După o secundă înțelegem deja ce mâncăm. Mai mult, imaginea de ansamblu este creată prin adăugarea neliniară a componentelor. De exemplu, aciditatea sucului de lămâie poate fi mascată cu zahăr și va părea mai puțin acru, deși conținutul său de protoni nu va scădea.

Mici și mari

Copiii mici au mai multe papilele gustative, motiv pentru care percep totul atât de atent și sunt atât de pretențioși la mâncare. Ceea ce părea amar și dezgustător în copilărie este ușor de înghițit odată cu vârsta. La persoanele în vârstă, multe dintre papilele gustative mor, așa că mâncarea le pare adesea fadă. Există un efect de obișnuire cu gustul - în timp, severitatea senzației scade. Mai mult, dependența de alimente dulci și sărate se dezvoltă mai repede decât de alimente amare și acre. Adică, oamenii care sunt obișnuiți să-și săraze sau să-și îndulcească mult mâncarea nu simt sare și zahăr. Există și alte efecte interesante. De exemplu, obișnuirea cu amarul crește sensibilitatea la acru și sărat, iar adaptarea la dulce ascuți percepția tuturor celorlalte gusturi.

Copilul învață să distingă mirosurile și gusturile deja în uter. Prin înghițirea și inhalarea lichidului amniotic, embrionul stăpânește întreaga paletă de mirosuri și gusturi pe care mama le percepe. Și chiar și atunci își formează patimile cu care va veni în această lume. De exemplu, femeilor însărcinate li s-au oferit dulciuri cu anason cu zece zile înainte de a naște, iar apoi au urmărit cum se comportau nou-născuții în primele patru zile de viață. Cei ale căror mame au mâncat dulciuri de anason au distins clar acest miros și și-au întors capul în direcția lui. Potrivit altor studii, același efect se observă și cu usturoiul, morcovii sau alcoolul.

Desigur, preferințele gustative depind foarte mult de tradițiile alimentare ale familiei, de obiceiurile țării în care a crescut o persoană. În Africa și Asia, lăcustele, furnicile și alte insecte sunt alimente gustoase și hrănitoare, dar la europeni provoacă un reflex călugăresc. Într-un fel sau altul, natura ne-a lăsat puțin loc de alegere: exact felul în care veți experimenta acest sau acel gust este în mare măsură predeterminat genetic.

Genele dictează meniul

Uneori ni se pare că noi înșine alegem ce mâncare ne place sau, în cazuri extreme, că mâncăm ceea ce ne-au învățat părinții să mâncăm. Dar oamenii de știință sunt din ce în ce mai înclinați să creadă că genele fac alegerea pentru noi. La urma urmei, oamenii gustă diferit aceeași substanță, iar pragurile de sensibilitate gustativă la diferiți oameni diferă, de asemenea, foarte mult - până la „orbirea gustului” față de substanțele individuale. Astăzi, cercetătorii pun serios întrebarea: sunt unii oameni cu adevărat programați să mănânce cartofi prăjiți și să se îngrașească, în timp ce alții mănâncă bucuroși cartofi fierți? Acest lucru este îngrijorător în special în Statele Unite, care se confruntă cu o adevărată epidemie de obezitate.

Problema predeterminarii genetice a mirosului si gustului a fost pusa pentru prima data in 1931, cand chimistul DuPont Arthur Fox a sintetizat molecula mirositoare feniltiocarbamida (PTC). Colegul său a observat un miros înțepător care venea de la substanță, spre surprinderea lui Fox, care nu simțea nimic. De asemenea, a găsit substanța fără gust, în timp ce același coleg a găsit-o foarte amară. Fox a verificat FTC pe toți membrii familiei sale - nimeni nu a mirosit...

Această publicație din 1931 a dat naștere unui număr de studii de sensibilitate - nu numai la PTC, ci și la substanțele amare în general. Aproximativ 50% dintre europeni erau insensibili la amărăciunea feniltioureei, dar doar 30% dintre asiatici și 1,4% dintre indienii amazonieni. Gena responsabilă pentru aceasta a fost descoperită abia în 2003. S-a dovedit că codifică o proteină receptoră a celulelor gustative. La diferiți indivizi, această genă există în versiuni diferite și fiecare dintre ele codifică o proteină receptor ușor diferită - în consecință, feniltioureea poate interacționa bine, slab sau deloc cu ea. Prin urmare, diferiți oameni percep amărăciunea în grade diferite. De atunci, au fost descoperite aproximativ 30 de gene care codifică recunoașterea gustului amar.

Cum ne afectează acest lucru preferințele gustative? Mulți oameni încearcă să răspundă la această întrebare. Se pare că se știe că cei care detectează gustul amar al FTC au o aversiune față de broccoli și varza de Bruxelles. Aceste legume conțin molecule a căror structură este similară cu FTC. Profesorul Adam Drewnowski de la Universitatea din Michigan a format în 1995 trei grupuri de oameni pe baza capacității lor de a recunoaște într-o soluție un compus apropiat de FTC, dar mai puțin toxic. Aceleași grupuri au fost testate pentru preferințele gustative. Cei care au simțit concentrații foarte mici ale substanței de testat au găsit cafeaua și zaharina prea amare. Zaharoza obișnuită (zahărul care provine din trestie și sfeclă) li s-a părut mai dulce decât altora. Iar ardeiul iute a ars mult mai tare.

Întrebarea gustului grăsimii rămâne controversată. Multă vreme s-a crezut că recunoaștem grăsimea prin simțul olfactiv, deoarece lipidele eliberează molecule mirositoare și, de asemenea, datorită unei anumite texturi. Nimeni nu a căutat nici măcar papilele gustative speciale pentru grăsime. Aceste idei au fost zdruncinate în 1997 de grupul de cercetare al lui Toru Fushiki de la Universitatea din Kyoto. Din experiment se știa că puii de șobolan preferau sticla cu hrană care conținea grăsimi. Pentru a testa dacă acest lucru se datorează consistenței, biologii japonezi au dat rozătoarelor fără simțul mirosului două soluții - una cu lipide, iar cealaltă cu o consistență similară simulată de un agent de îngroșare. Șobolanii au ales fără greșeală soluția cu lipide – aparent ghidați de gust.

De fapt, s-a dovedit că limba rozătoarelor poate recunoaște gustul grăsimii folosind un receptor special - glicoproteina CD36 (transportor de acizi grași). Cercetătorii francezi conduși de Phillipe Benard au demonstrat că atunci când gena care codifică CD36 este blocată, animalul încetează să mai acorde preferință alimentelor grase, iar în tractul gastrointestinal, când grăsimea ajunge pe limbă, nu există nicio modificare a secreției. În același timp, animalele au preferat în continuare dulciurile și le-au evitat pe cele amare. Aceasta înseamnă că a fost găsit un receptor specific pentru grăsime.

Dar o persoană nu este o rozătoare. Prezența proteinei de transport CD36 în corpul nostru a fost dovedită. Transportă acizii grași către creier, inimă și este produs în tractul gastrointestinal. Dar este pe limbă? Două laboratoare, american și german, au încercat să clarifice această problemă, dar încă nu există publicații. Studiile la afro-americani, care au o mare diversitate a genei care codifică proteina CD36, par să indice că capacitatea de a recunoaște grăsimile din alimente este într-adevăr asociată cu unele modificări ale unei anumite gene. Se speră că, odată cu răspunsul la întrebarea „poate limba noastră să aibă gust de grăsime”, medicii vor avea noi opțiuni pentru tratarea obezității.

Animale gurmande?

În secolul al XIX-lea, celebrul gastronomi francez și autor al cărții larg citate „Fiziologia gustului”, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, a insistat că doar homo sapiens experimentează plăcerea din mâncare, care este de fapt necesară pur și simplu pentru a menține viața. Într-adevăr, cercetările moderne au arătat că animalele percep gustul diferit decât noi. Dar este simțul gustului atât de diferit între oameni și alți reprezentanți ai ordinului primatelor?

Au fost efectuate experimente pe 30 de specii de maimuțe, cărora li s-a dat să guste apă pură și soluții cu gusturi diferite și concentrații diferite: dulce, sărat, acru, amar. S-a dovedit că sensibilitatea lor la gust depinde în mare măsură de cine încearcă ce. Primatele, ca și noi, au gust dulce, sărat, acru și amar. Maimuța distinge fructoza fructului de zaharoza sfeclei, precum și taninurile scoarței copacului. Dar, de exemplu, Uistiti, o rasă de maimuță care mănâncă frunze și verdeață, este mai sensibilă la alcaloizi și chinină din scoarța copacilor decât primatele fructifere din America de Sud.

Împreună cu colegii americani de la Universitatea din Wisconsin, cercetătorii francezi au confirmat acest lucru și prin experimente electrofiziologice și au reunit imaginea obținută pe diferite specii de maimuțe. În experimente electrofiziologice s-a înregistrat activitatea electrică a fibrelor unuia dintre nervii gustativi, în funcție de ce produs mânca animalul. Când a fost observată activitate electrică, însemna că animalul gusta mâncarea.

Cum merge la oameni? Pentru a determina pragurile de sensibilitate, voluntarilor li s-a permis orbește să guste mai întâi soluții foarte diluate și apoi din ce în ce mai concentrate, până când au formulat clar ce gust are soluția. „Arborele gustului” uman este în general similar cu cele obținute pentru maimuțe. La om, senzațiile gustative sunt, de asemenea, îndepărtate în direcții opuse față de ceea ce aduce energie organismului (zahăr) și ceea ce poate dăuna (alcaloizi, tanin). Există și o corelație între substanțele de același tip. Cineva care este foarte sensibil la zaharoză are șanse să fie și la fructoză. Dar nu există o corelație între sensibilitatea la chinină și tanin, iar cineva sensibil la fructoză nu este neapărat sensibil la tanin.

Deoarece noi și maimuțele avem mecanisme ale gustului atât de asemănătoare, înseamnă asta că suntem foarte aproape de arborele evolutiv? Conform versiunii celei mai plauzibile, până la sfârșitul Paleozoicului și apariția primelor creaturi terestre, evoluția plantelor și animalelor a decurs în paralel. Plantele au trebuit să reziste cumva radiațiilor ultraviolete active ale soarelui tânăr, așa că doar acele exemplare care aveau destui polifenoli pentru protecție au putut supraviețui pe uscat. Acești compuși au protejat plantele de ierbivore, deoarece erau toxice și greu de digerat.

Vertebratele au dezvoltat capacitatea de a detecta gusturi amare sau astringente. Aceste gusturi au fost cele care au înconjurat primatele când au apărut în epoca cenozoică (Eocen), iar apoi primii oameni. Apariția plantelor cu flori care s-au transformat în fructe cu pulpă dulce a jucat un rol important în evoluția gustului. Primatele și plantele fructifere au evoluat împreună: primatele au mâncat fructe dulci și și-au împrăștiat semințele pentru a promova creșterea copacilor și a viței de vie în pădurile tropicale. Dar capacitatea de a recunoaște gustul sării (în special a sării de masă) cu greu ar fi putut apărea în timpul coevoluției cu plantele. Poate că a venit de la vertebrate acvatice, iar primatele pur și simplu l-au moștenit.

Mă întreb dacă primatele, atunci când aleg hrana, se ghidează doar după valoarea nutritivă și gust? Nu, se dovedește că pot mânca plante în scopuri medicinale. Michael Huffman de la Universitatea Kyoto a observat un cimpanzeu cu probleme de stomac în 1987 în vestul Tanzaniei. Maimuța a mâncat tulpinile unei plante amare Vernonia amygdalina(vernonia), pe care cimpanzeii nu o mănâncă de obicei. S-a dovedit că lăstarii copacului conțin substanțe care ajută împotriva malariei, dizenteriei și schistosomiazei și au, de asemenea, proprietăți antibacteriene. Observarea comportamentului cimpanzeilor sălbatici a dat oamenilor de știință de gândit: au fost create noi medicamente pe bază de plante.

În general, gustul nu s-a schimbat prea mult pe parcursul evoluției. Atât primatele, cât și oamenii se bucură de gustul dulciurilor - endorfinele sunt produse în corpul lor. Prin urmare, poate că marele specialist culinar francez nu a avut dreptate - primatele pot fi și ele gurmande.

Pe baza materialelor din revista
„La Recherche”, nr. 7-8, 2010

Cum functioneazã

În urmă cu șase ani, Premiul Nobel a fost acordat pentru cercetări în domeniul mirosului. A fost împărtășită de americanii Richard Axel și Linda Buck, care și-au dat seama exact cum recunoaște creierul uman mirosurile. Anterior, se știa doar că acestea erau detectate de anumite celule olfactive, care trimiteau un semnal către o parte specială a creierului numită bulbul olfactiv. S-a dovedit că genele speciale sunt responsabile pentru formarea receptorilor olfactivi - avem aproximativ o mie dintre ei, aceasta este aproximativ 3% din total. Receptorii olfactivi asociați sunt localizați în partea superioară a cavității nazale și ocupă o zonă de aproximativ dimensiunea unei monede de ruble. Ei sunt cei care detectează moleculele mirositoare de odorante - substanțe care emit mirosuri. Fiecare receptor este proiectat să perceapă și, ulterior, să transmită un semnal către centrul olfactiv al creierului doar câteva mirosuri specifice. Ca urmare a unirii genelor și a receptorilor olfactivi, se formează aproximativ zece mii de combinații - iată câte mirosuri poate recunoaște creierul uman. Dar chiar avem nevoie de capacitatea de a distinge atât de multe mirosuri, având în vedere că nu toate sunt plăcute? Se dovedește că este necesar, și cum!

De ce este necesar?

Când ești răcit, se pare că toate alimentele sunt la fel de lipsite de gust. Acest lucru se datorează faptului că simțul gustului este strâns legat de canalele olfactive. Cu un nas sever, simțul gustului devine încețoșat. Simțul mirosului ne oferă posibilitatea de a simți gustul alimentelor, iar cu cât este mai bine dezvoltată, cu atât este mai gustoasă mâncarea. Și suntem încă surprinși de cum pisicile și câinii pot mânca aceeași mâncare în fiecare zi și nu se plâng. Poate că, cu simțul lor al mirosului mult mai dezvoltat decât al nostru, Whiskas simple se deschide către noi nuanțe de arome în fiecare zi? O altă funcție importantă a simțului mirosului este semnalizarea. Dacă mirosul conține informații despre pericol potențial, creierul dă imediat o comandă centrului respirator și acesta îngheață pentru o clipă. Oamenii, din păcate, nu au întotdeauna timp să simtă acest semnal cerebral și, ținându-și respirația, își îndepărtează picioarele de locul periculos. Există un caz cunoscut de otrăvire în masă în metrou, când gazului otrăvitor i s-a dat miros de iarbă proaspăt tăiată. Doar pasagerii deosebit de vigilenți au reușit să-și dea seama că o astfel de aromă nu putea veni de nicăieri în metrou și le-au protejat organele respiratorii. Restul a plătit cu otrăvire brutală. Gazul metan natural folosit în sobele cu gaz nu miroase a nimic, iar mirosul neplăcut îi este dat intenționat - altfel ar fi necomensurat mai multe victime ale otrăvirii casnice în întreaga lume. Aromele sunt utilizate pe scară largă și în sectorul comerțului - identice cu cafeaua naturală și lămâia sunt pulverizate în fața standurilor publicitare, mirosul de pâine proaspăt coaptă este folosit pentru a crește activitatea consumatorilor. Și chiar spun că popularitatea McDonald's nu se estompează tocmai din cauza aromei speciale produse chimic, binecunoscută iubitorilor de hamburgeri din întreaga lume. Dar, pe lângă beneficiile economice și de altă natură incontestabile, nu ar trebui să ignorăm o funcție atât de nesemnificativă a mirosului precum... oferirea de plăcere. La urma urmei, a mirosi ceva este adesea foarte plăcut.

Ce arome ne plac?

Aproape toată lumea iubește mirosurile de iarbă tăiată, ziare proaspete, aer ozonat după o furtună, pădure de pini sau cafea cu scorțișoară. Dar există și preferințe mai exotice. Unora, de exemplu, le place mirosul de metrou, magazinele de pantofi și subsolurile umede. Sunt cunoscători ai aromelor de benzină, asfalt, chibrituri arse, acetonă, cățeluși și pisoi mici, dresuri noi, bastoane de înghețată, unguent Vișnevski... Lista poate continua. Dar, dacă te gândești bine, o astfel de varietate de preferințe este un domeniu bun pentru interacțiunile sociale. Și dacă ne întoarcem la lista de arome mai familiare, atunci, alături de mirosul de pisoi și de dresuri noi, femeilor, desigur, cel mai mult le place mirosul de... așa e, bărbatul lor iubit. Și aici poate intră în joc cea mai importantă funcție a simțului mirosului: capacitatea de a ajuta la găsirea unui partener.

Așa cum a vrut natura

Să lăsăm deoparte factorii sociali, culturali și alți factori umani și să luăm în considerare procesul de găsire a unui partener din punct de vedere biologic. Oamenii sunt atrași de mirosurile celor a căror genă este diferită de a lor. Femeile percep în mod subconștient un bărbat cu un set similar de gene ca pe o rudă și nu îl văd ca pe tatăl viitorilor lor copii - natura a avut grijă să excludă posibilele complicații genetice la urmași. Creierul continuă apoi să transforme semnalele captate de sistemul olfactiv. Este lansat un mecanism complex de procese biochimice din organism - cantitatea de testosteron crește la un bărbat și estrogen la o femeie. Semnalele de răspuns provoacă o creștere a mirosurilor atractive - iar oamenii se plac din ce în ce mai mult. Femeile au un simț al mirosului mai intens (și chiar se intensifică în perioada de ovulație!), așa că se crede că aleg un bărbat. Acest lucru este justificat - la urma urmei, ei sunt cei responsabili de procreare.

Viitorul stă în miros

Cercetătorii de la Tel Aviv au descoperit că femeile care suferă de depresie nu miros. Prin urmare, dacă nasul nu a avertizat cu privire la sosirea primăverii, poate că starea psihologică a persoanei are nevoie de corectare. Cercetătorii din Coreea de Sud au descoperit că efectul revigorant și de reducere a stresului al cafelei este cauzat nu de băutură, ci de mirosul acesteia. Pentru a te simți mai bine după o noapte nedorită (nu trebuie să bei cafea, doar să mirosi boabele de cafea). Cercetătorii germani au pulverizat diferite parfumuri în apropierea oamenilor care dormeau. S-a dovedit că mirosul afectează direct imaginile văzute în vise. Dacă dormitorul tău miroase a trandafiri, visele tale vor fi plăcute. Iar oamenii de știință de la Universitatea Yale au descoperit că o problemă atât de gravă precum obezitatea este asociată cu sensibilitatea sistemului olfactiv. Oamenii abuzează de alimente care sunt dăunătoare pentru silueta lor, deoarece anumite zone ale creierului sunt prea susceptibile la mirosul lor. Se pare că în viitor, cu ajutorul mirosului, omenirea va face față depresiei, va lupta cu excesul de greutate, va visa la cerere și va găsi parteneri de viață ideali. Ei spun că vremea nu este departe când proiecția unui film în cinematografe va fi însoțită nu doar de sunet (la începutul secolului al XX-lea acest lucru părea fantastic), ci și de mirosurile corespunzătoare. Este interesant de știut cum miroase aerul în patria giganților albaștri - Pandora.

În practica medicală modernă, pierderea completă sau parțială a gustului este adesea întâlnită. Toate aceste cazuri sunt asociate cu diverse defecțiuni care au apărut în corpul uman. Dar cel mai adesea se găsesc în otolaringologie. În timpul unei întâlniri cu acest specialist, pacienții întreabă adesea: „Ce să faci dacă nu mai simți gustul alimentelor?” După ce ați citit articolul de astăzi, veți înțelege de ce apare o astfel de patologie.

Cauzele problemei

Destul de ciudat, dar cel mai adesea această patologie se dezvoltă ca urmare a nevrozei. Aceasta este o reacție particulară a corpului uman la stres și supraîncărcare nervoasă. În aceste cazuri, puteți auzi de la pacient nu numai expresia „Nu simt gustul alimentelor”, ci și plângeri despre tulburări ale tractului gastrointestinal, creșteri ale tensiunii arteriale și bătăi rapide ale inimii.

O cauză la fel de comună a acestei probleme este considerată a fi bolile infecțioase ale cavității bucale sau prezența unui nerv dentar în descompunere. În acest caz, în corpul uman începe un proces inflamator, care afectează

De asemenea, o astfel de patologie poate fi o consecință a disfuncționalităților glandei tiroide. Chiar și abaterile minime pot duce la schimbări grave în multe sisteme ale corpului uman.

Medicii aud adesea expresia „Nu pot gusta mâncarea” de la cei diagnosticați cu o tumoare pe creier. În acest caz, acest simptom poate alterna cu o senzație de miros neplăcut. Așadar, un fel de mâncare bine pregătit din ingrediente de calitate începe brusc să pară învechit.

Ce specialist ar trebui să mă adresez pentru o problemă similară?

Înainte să mergeți la cabinetul medicului și să vă exprimați plângerea „Nu pot gusta mâncarea” (motivele pentru care apare o astfel de patologie au fost discutate mai sus), trebuie să înțelegeți ce medic specific trebuie să vedeți. În această situație, mult depinde de ce simptome însoțitoare însoțesc această patologie.

Dacă, pe lângă pierderea gustului, pacientul se plânge de scăderea apetitului, bătăile rapide ale inimii și creșterea tensiunii arteriale, atunci ar trebui să consulte cu siguranță un neurolog.

În cazurile în care patologia este însoțită de amețeli, slăbiciune, vărsături, tulburări de auz și coordonare a mișcărilor, trebuie mai întâi să faceți o programare la un oncolog.

Dacă o persoană care rostește expresia „Nu pot gusta mâncarea” se plânge de greață, vărsături, arsuri la stomac și durere acută în regiunea epigastrică, atunci este probabil să fie nevoie să examineze tractul gastrointestinal.

Dacă alimentele familiare par amare și fiecare masă este însoțită de senzații dureroase în hipocondrul drept, atunci trebuie să vizitați un hepatolog. Este posibil ca pierderea sensibilității papilelor gustative, însoțită de flatulență, tulburări de defecare, insomnie și iritabilitate, să fie o consecință a colecistitei.

Metode de diagnosticare

O persoană care caută ajutor medical și exprimă expresia „Nu pot gusta mâncarea” va trebui să fie supusă mai multor teste suplimentare. Acestea vă vor permite să stabiliți cauza exactă care a provocat dezvoltarea patologiei și să prescrieți un tratament adecvat.

În primul rând, specialistul trebuie să stabilească pragul de sensibilitate. Pentru a face acest lucru, pacientul este rugat alternativ să determine gustul hipoclorurii de chinină, zahăr, sare de masă și acid citric. Rezultatele studiului ne permit să creăm o imagine clinică precisă și amploarea problemei. Pentru a determina pragul calitativ al senzațiilor, se aplică câteva picături dintr-o soluție specială pe zonele individuale ale cavității bucale.

În plus, medicii moderni au posibilitatea de a efectua studii electrometrice. Pacientului i se prescriu, de asemenea, o serie de teste de laborator. Sunt necesare pentru a exclude bolile endocrine. În cele mai multe cazuri, pacientul este trimis pentru o tomografie computerizată.

De ce este periculoasă această patologie?

Trebuie remarcat faptul că poate provoca probleme grave de sănătate. O persoană care începe să se întrebe: „De ce nu pot gusta mâncarea?”, în absența unui tratament adecvat, poate fi ulterior diagnosticată cu diabet, boli cardiovasculare și alte boli.

Întreruperea receptorilor poate duce la o persoană să consume prea multă sare sau zahăr. Aceste încercări de a îmbunătăți gustul alimentelor pot duce la probleme grave. Acestea duc adesea la depresie, hipertensiune arterială și diabet.

Ce să faci dacă nu poți gusta mâncarea?

În primul rând, trebuie să faci o programare la medic și să faci toate analizele pe care acesta le recomandă. Acest lucru vă va permite să determinați cauza principală a problemei și să prescrieți tratamentul corect.

Deci, dacă problema a fost cauzată de nevroză, pacientului i se va recomanda să urmeze un curs individual constând în auto-antrenament, apă și terapie magnetică. De asemenea, i se vor prescrie remedii pe bază de plante sedative, iar în cazuri mai grave, tranchilizante sau bromuri. Dacă motivul constă într-o funcționare defectuoasă a glandei tiroide, atunci endocrinologii prescriu de obicei medicamente pentru a completa deficitul de iod.

Pentru a vă îmbunătăți sensibilitatea la gust, trebuie să vă lăsați de fumat. Adesea, acest obicei prost este cel care provoacă astfel de probleme. De asemenea, senzațiile gustative pot fi atenuate în timp ce luați anumite medicamente, inclusiv antibiotice puternice. În acest caz, trebuie să consultați un medic pentru a vă putea recomanda alte medicamente care nu au astfel de efecte secundare.

În plus, ar trebui să vă asigurați că organismul dumneavoastră primește o cantitate suficientă de vitamine și microelemente. Pentru a face acest lucru, trebuie să introduceți mai multe legume și fructe proaspete în dieta dumneavoastră. Dacă vă pierdeți gustul, nu trebuie să folosiți în exces condimentele. În caz contrar, riscați să aveți arsuri la nivelul mucoasei bucale.