Denumiri chechile ale brânzeturilor Adyghe. Brânză de poticnire

Brânza noastră Adyghe (Adyghe. Matekuae: „mate” - coș, „kuae” - brânză) este reală, are un gust minunat. Este învechit în coșuri țesute din crenguțe de salcie, astfel încât suprafața sa reflectă modelul fundului coșului, iar gustul capătă note lemnoase. Lapte moale, tânăr fermentat, sărat ușor.

LAъ епльыж (brânză roșie) este mai densă și mai uscată decât brânza albă, cu un gust mai bogat și în felul său plăcut, delicat. Brânza tânără este afumată în coconi de salcie timp de câteva zile. Fumul îl usucă, iar coaja brânzei devine impenetrabilă aerului și bacteriilor. Brânza afumată poate fi păstrată timp de 5-6 luni.

Brânză afumată Adyghe

SULUGUNI

Brânza are un excelent gust cremos, dens, stratificat, elastic. Are un lapte acru pur, gust moderat sărat și o aromă proaspătă. Se asorteaza perfect cu vinuri. Folosit pentru a prepara produse de patiserie naționale caucaziene.

Dimensiunea cercului ~ 10 cm și ~ 17 cm

SULUGUNI Afumat

Atunci când este afumată în coconi de salcie, brânza își păstrează gustul delicat crem, dobândind mai multă densitate și elasticitate până la un crocant subtil.

BRYNZA

Brânză cu saramură delicată. Cantitatea de aciditate și salinitate este ajustată la gustul consumatorului. Brânza are densitate medie și o aromă nobilă. Indispensabil în prepararea salatelor. Folosit pe scară largă în gătit.

Chechil alb

Chechil („încurcat”) este o brânză făcută din bile sau împletituri fibroase. Datorită faptului că fibrele de brânză sunt legate, nutrienții din acesta se păstrează și brânza nu își pierde proprietățile benefice. Spre deosebire de suluguni, chechil are mai multe straturi, are un gust de lapte mai suculent și mai bogat. Se asortează cu vinuri naturale de casă.

Chechil a fumat

Chechil afumat mulțumește cu o varietate de forme amuzante: „împletiturile” și „paniculele” sunt mai sărate, mai uscate și ideale pentru bere; „chilele” și „prăjiturile cu brânză” sunt moderat sărate și mai moi; „Balykovy Chechil” este mijlocul de aur.

Chechil cu condimente

Gustul neobișnuit al acestei brânzeturi nu vă va lăsa indiferent.Mirodeniile și ierburile din fire suculente de brânză dezvăluie un gust și o aromă magnifică. Adygs consumă acest produs cu matsoni și alte produse din lapte fermentat. În gătitul modern este folosit la prepararea pastelor.

SULUGUNI ALB SI Afumat IN RULA cu diferite umpluturi: condimente, adjika, sunca de casa, nuca macinata

Cel mai delicios dintre toate soiurile prezentate.

Sare de usturoi adyghe

Celebra sare de usturoi Adyghe, care se prepară din usturoi de casă cu o aromă și un gust incredibil de plăcute, fără amărăciune. Buchetul este completat de boia de ardei, condimente Adyghe și hamei suneli. Mâncărurile preparate cu această sare sunt un restaurant caucazian la tine acasă.

BRÂNZĂ ADYGEANĂ - hrana vanatorilor si razboinicilor. Secretele pregătirii sale sunt înrădăcinate în trecutul îndepărtat al circasienilor. Valoarea acestui produs, realizat din lapte integral de vacă, nu poate fi supraestimată. Este cea mai bogată sursă de proteine ​​(principalul material de construcție din corpul uman), calciu (un oligoelement care participă la formarea țesutului osos uman), vitaminele B, C și A (întărește organismul, crește imunitatea). Oligoelementele și mineralele sunt ușor absorbite în sânge, ceea ce permite, de asemenea, organismului să fie din ce în ce mai puternic. Produs ecologic de înaltă calitate.

Branza adyghe, după cum poate spune și numele, a venit la noi din Republica Adygea din Caucazul de Nord, unde a fost preparat din cele mai vechi timpuri aproape peste tot. Aceasta este o brânză moale, proaspătă, de culoare aproape albă, cu gust de lapte fermentat pur (unii, totuși, o consideră fadă) și o textură densă, uneori sfărâmicioasă. Pentru a adăuga gust, aromă și culoare suplimentară, precum și pentru a prelungi perioada de valabilitate, brânza este adesea afumată, dar se vinde în principal proaspătă, practic nesărată. Brânza are forma caracteristică a unei „roți” mici cu model la suprafață, care se obține prin presarea brânzei în forme cu model special. În fabricile mari, brânza Adyghe se face acum în forme de plastic, asemănătoare unei strecurătoare cu tavă, dar formele tradiționale pentru aceasta sunt coșuri țesute manual din crenguțe de salcie (" bzhel'e" ), care sunt folosite și astăzi la fermele mici și ferme din Adygea și Karachay-Cherkessia. Brânza Adyghe este considerată dietetică: conține puține grăsimi, sare și multe proteine ​​sănătoase, aminoacizi esențiali și microelemente. Este recomandat pentru utilizare de către femeile însărcinate, bătrânii și sportivii aflați în reabilitare. Brânza Adyghe este utilizată pe scară largă în diverse preparate din bucătăria tradițională din Caucazul de Nord. Deoarece branza are aciditate scazuta, nu se topeste la prajit, deci poate fi facuta la gratar.

Brânza Adyghe se prepară foarte simplu: laptele se încălzește aproape până la fierbere, apoi zerul acru se toarnă încet, se amestecă și se așteaptă până când laptele se separă în masa de brânză și zer. Apoi masa de brânză se scoate de pe suprafața zerului și se pune în forme de coș din crenguțe de salcie., unde brânza este presată în mod natural timp de câteva ore. De sinenumele brânzei în circasian sună ca „Matekuae" (Mate - coș, kuae - brânză ) , adică poate fi tradus ca „brânză într-un coș”.

Puțină istorie

Istoria brânzei Adyghe datează de multe sute de ani, mai multe legende și tradiții sunt asociate cu originea sa. Potrivit unei legende, curajos Kuitsiku, Luând cu el o pungă de brânză pregătită de mama lui, a pornit. După ce am întâlnit un uriaș cu un singur ochi Inyzha, Kuitsiku l-a întrecut într-o competiție de forță: a trebuit să zdrobească piatra cu mâna. Uriașul a zdrobit pietre adevărate și Kuitsiku a dat ca o piatră brânza albă Adyghe și a stors-o. În același timp, zerul a început să curgă din brânză. Uriașul s-a gândit că tipul a reușit să stoarce apa din piatră și a crezut că are o putere mare.

O altă legendă povestește despre o frumusețe cu părul negru care a salvat o turmă de oi de la moarte, pentru care a câștigat recunoștința zeului Amish, patronul animalelor domestice. Amysh i-a dezvăluit lui Adyif secretul preparării brânzei și i-a numit-o Adyif („Mână ușoară”).

Un astfel de număr de legende asociate cu un singur produs sugerează că istoria brânzei adyghe este strâns legată de istoria poporului adyghe și a poporului circasian, a modului de viață și a tradițiilor lor.

În ciuda faptului că tehnica de preparare a brânzei Adyghe este extrem de simplă și această brânză este un produs tradițional care se face aproape în fiecare casă din republică, producția sa este strict reglementată.certificat pentru dreptul de utilizare a denumirii de origine a mărfurilor nr. 74/2 (din 11 septembrie 2009), eliberat de Serviciul Federal pentru Proprietate Intelectuală, Brevete și Mărci. Astfel, un produs numit „brânză Adygea” poate fi preparat doar în fabrici și ferme situate pe teritoriul Republicii Adygea, iar toate brânzeturile care poartă acest nume și produse în alte regiuni ale Federației Ruse, Ucraina și Belarus pot fi considerate contrafăcute. . Este de remarcat faptul că, potrivit localnicilor, chiar și producția artizanală de brânză Adyghe în republică este strict suprimată și se pedepsește cu amenzi: brânza este produsă acum de 8 mari fabrici și aproximativ 20 de antreprenori individuali, cel mai mare producător fiind Fabrica de Lactate Haagin. .

Brânza este un erou al răsturnărilor geopolitice și un ingredient indispensabil în haute cuisine. Este preparat în aproape toate culturile și fiecare are propriile metode și tehnologii. De obicei, brânza este făcută din lapte de vacă, dar sunt posibile și variante precum laptele de capră sau de oaie. În țara noastră, cultura brânzeturilor este reprezentată în primul rând de brânzeturile caucaziene, care se prepară în mod tradițional în regiunile montane pastorale. Aceste brânzeturi sunt de obicei făcute din cheag și curate în saramură. În saramură, aceste brânzeturi nu sunt doar sărate, ci și maturate, ceea ce este o trăsătură caracteristică a tehnologiei lor. Vă vom spune despre principalele soiuri caucaziene de brânză, care se găsesc în magazine, sau puteți încerca să le faceți singur.

Branza adyghe

În circasiană, această brânză se numește „matekuae” și se prepară în mod tradițional astfel: laptele strecurat se pune pe foc, iar când începe să fiarbă i se adaugă încet zer de lapte fermentat. Cheagul rezultat este păstrat câteva minute, apoi jumătate din zer este îndepărtată. Masa de brânză caldă este plasată în coșuri speciale „bzhale” țesute din crengi subțiri de salcie. Lasă un model frumos de dantelă pe părțile laterale ale brânzei. Cercul stors este sărat cu sare uscată la suprafață. Brânza Adyghe este incredibil de populară datorită ușurinței sale de producție.

Branza Adyghe afumata

Cercasienii trebuie să aibă în casă un șemineu cu un horn, în care să atârne carne sau brânză. În acest fel, toate produsele care erau potrivite pentru aceasta au fost afumate. Brânza a fost afumată destul de mult timp - de la o zi la o săptămână. Rezultatul a fost o brânză cu o aromă groasă, afumată, care putea fi păstrată foarte mult timp fără a-și pierde valoarea nutritivă.

Brânza tradițională, originară din Azerbaidjan, amintește mai mult de brânza de vaci sărată, care poate fi întinsă cu ușurință pe pâine sau adăugată la legume. Shor se prepară astfel: ayranul se încălzește la foc mare, cașul rezultat se strecoară într-o burduf și se sare. Shore se maturizează de la una la trei luni.

Motal pendent

O altă brânză tradițională azeră „motal pendir” este un fel de mâncare foarte specific. Această brânză era făcută din lapte fermentat, cașul era stors și pus într-o pungă de lână de oaie, cu lâna înăuntru. Brânza a fost păstrată timp de trei luni, rezultând un gust și o aromă foarte specifice.

Chanakh

Peste tot în Caucaz se prepară brânzeturi care amintesc de brânza feta. Se prepară din lapte de vacă prin încălzire și frământare treptat, iar acest lucru se întâmplă la temperaturi scăzute record de aproximativ 40 de grade Celsius. Astfel de brânzeturi trebuie puse în saramură. Cel mai bun este considerat a fi o saramură făcută din apă minerală naturală cu gaz (cum ar fi Narzan).

Suluguni

Brânză georgiană, foarte populară în Rusia. Etimologia cuvântului „suluguni” este foarte frumoasă, deoarece numele brânzei provine de la cuvintele „suli” (care înseamnă „suflet”) și „guli” („inima”). Suluguni este preparat folosind o tehnologie similară cu chanakh, dar la temperaturi mai ridicate. Prin urmare, se dovedește a fi destul de dens. Suluguni este adesea afumat, ceea ce îi conferă o aromă ascuțită, de fum.

Chechil

Chechil este branza suluguni, adunata doar in impletituri. Această brânză poate fi fie afumată, fie murată - totul depinde de producător de brânză.

Khorats paneer

Brânza „de pământ” provine din Armenia. „Khorats paneer” adecvat este făcut din brânză de oaie matură. Se măcina cu un buchet strict selectat de ierburi uscate de munte, strâns strâns în vase de lut și îngropate în pământ. Brânza se coace timp de câteva luni și la sfârșit se transformă într-un produs cu miros gros, care este atât de aromat încât uneori merită amestecat cu brânză de vaci sau unt.

Descriere produs

Foto: Elena Moskalenko, Dmitry Korolko

Brânză Adyghe, alias matekuae, aka cârpiȘi Brânză circasiană- unul dintre principalele produse ale bucătăriei Adyghe (Circasian), o rudă cu brânza feta, feta și mozzarella. Se prepară din întreg oaie, caprăși cel mai adesea - Laptele vacii.

Brânza Adyghe este brânză moale tânără alb, adesea cu o tentă crem. Are un gust de lapte acru, usor sarat si o consistenta delicata, moale. În exterior, brânza proaspătă Adyghe, de regulă, este un cilindru mic, cu suprafețe laterale ușor convexe și margini rotunjite, cântărind nu mai mult de 1,5 kg. Exteriorul capului de brânză este destul de elastic, dar interiorul este relativ moale. Brânza Adyghe afumată este mai uscată, suprafața sa este mai închisă.

Brânza Adyghe este făcută din brut sau lapte pasteurizat, folosind zer, sare de masă. În majoritatea cazurilor se face fără cheag, există totuși și variante cu cheag ale brânzei Adyghe (cheagul este una dintre secțiunile unui stomac de miel sau de bovină; cheag este folosit pentru a produce multe brânzeturi). Pentru a prepara brânza Adyghe, laptele este încălzit la 95 de grade, apoi laptele acru se introduce treptat zer, datorită căruia laptele se coagulează. Dacă este folosit abomasum, se scufundă în zer cu 2-3 zile înainte de producerea brânzei. Cașurile de lapte sunt colectate în coșuri de răchită din salcie, care ca urmare lasă un finisaj frumos brânzei. model de dantelă. Capetele de brânză gata sunt stropite cu sare pentru a dezinfecta brânza și a o păstra pentru o perioadă mai lungă. Pentru instrucțiuni detaliate despre prepararea brânzei de cheag Adyghe acasă, vezi.

Producția în masă de brânză Adyghe a început destul de recent - în 1980.

Tipuri și soiuri

Industrial Brânza Adyghe este produsă nu numai în Adygea, ci de fapt în toată Rusia, precum și în Belarus și Ucraina. Să adăugăm că brânză similară poate fi vândută sub alte denumiri (de exemplu, Brânză circasiană).

Tradiţional brânză Adyghe de casă pot fi găsite în piețe Adygea, Karachay-Cherkessia, Kabardino-BalkariaȘi Krasnodar. Cel mai adesea el non-cheag, deși există cheag Opțiuni. Desigur, se poate discuta mult timp despre ce regiune face această brânză mai gustoasă.

Brânza Adyghe de casă este vândută în trei soiuri - proaspăt,afumat si uscat. Proaspăt este exact analogul de casă al brânzei Adyghe de fabrică.

Branza Adyghe afumata de asemenea cunoscut ca si koeplyzhy(brânză roșie), Brânză KabardianăȘi Branza Armavir. Este pregătit de alpiniștii din partea de vest a Caucazului de Nord - circasieni circasieni, circasieni kabardieni, Abazine si armeni din orasul Armavir. Brânza se afumă câteva zile. Fumul îl usucă, iar coaja brânzei devine impenetrabilă aerului și bacteriilor. Brânza afumată se poate păstra 5-6 luni.

Brânză Adyghe uscată este o varietate locală kurta. În mod tradițional, a servit drept hrană pentru vânători, ciobani, războinici - oricine avea nevoie să ia brânză pe drum. Brânza uscată este foarte tare și sărată: dacă intră parmezan se reține până la 40% umiditate, în timp ce în Adyghe kurt este de 20%; dacă în Roquefort 1,8% sare, apoi în brânză Adyghe uscată - 2%. Adygs nu usucă brânza la soare - întotdeauna la umbră. Pentru depozitarea pe termen lung, brânza Adyghe uscată este acoperită cu cereale în cutii și hambare, ceea ce asigură brânzei o umiditate stabilă și elimină schimbările de temperatură. Această brânză poate fi păstrată câțiva ani. În mod tradițional, înainte de consum, o roată de brânză uscată este stropită cu apă clocotită sau scufundată în apă clocotită, după ce a fost înfășurată într-o cârpă simplă de pânză.

Cum să gătească

Puteți face singur brânză Adyghe, acasă; Pentru rețeta de brânză Adyghe de casă (cheag), vezi.

Brânza adyghe - proaspătă și afumată - se consumă singură, cu pâine și ierburi. Rețetele cu brânză Adyghe sunt variate: acestea sunt gustări și salate de legume, supe și caserole, paste și sosuri, umpluturi pentru plăcinte, plăcinte, găluște, khachapuri.Brânza Adyghe, zdrobită în blender, smântână, coriandru sau alte verdețuri se folosește la face sos. Brânza adyghe este posibilă prăji.

În unele rețete, brânza proaspătă Adyghe poate înlocui suluguni, brânza feta, mozzarella, brânzeturile osetiene și imerețiane.

Îți poți face singur din brânză proaspătă Adyghe uscat, apoi sfărâmă-l în paste, salată sau omletă. Acest lucru se poate face la frigider, eliberat de ambalaj, așezat pe un suport care nu acoperă cea mai mare parte a suprafeței acestuia și acoperit cu un șervețel de in. Într-o lună va căpăta o astfel de consistență încât poate fi doar fărâmițată - nu se va mai putea tăia. Aceasta va fi brânza uscată.

Cum se selectează și se stochează

Branza adyghe poate avea nuanțe diferite de la alb la crem, dar gustul și calitatea brânzei nu se schimbă. Culoarea depinde de conținutul de grăsime al laptelui folosit la producerea acestuia.

Brânza industrială Adyghe se vinde în ambalaje în vid. Primul lucru la care trebuie să fii atent este data ambalării: brânza trebuie să fie proaspătă, pentru că se poate păstra doar aproximativ o lună.

Suprafața brânzei trebuie să fie umedă, elastică, fără crustă și fără ochi. Interiorul brânzei este relativ moale. Mirosul brânzei trebuie să fie plăcut, lăptos.

Brânza proaspătă Adyghe nu poate dura mult a pastra, după o lună poate apărea mucegai pe el. Brânza trebuie păstrată la frigider sau într-un loc răcoros și uscat. Brânza Adyghe afumată se păstrează mult mai mult - aproximativ șase luni. Nu poți mânca brânză Adyghe mucegăită: te poți otrăvi cu ușurință.

Branza adyghe

Această brânză este produsul național al poporului adyghe care locuiește în regiunile de sud-vest ale Caucazului de Nord. Este produs în două tipuri: proaspăt și afumat. Pentru a face brânză aveți nevoie de un vatră și un afumător. Acest tip de brânză s-a răspândit în alte regiuni, de exemplu, în Moldova.

Laptele se aduce la fierbere si la aceasta temperatura se coaguleaza cu zer fermentat. Masa de brânză este așezată în coșuri de răchită din salcie, unde are loc autopresarea și brânza prinde contur. După aceasta, capetele sunt sărate prin frecare de pe două suprafețe (2%). 1 kg de brânză proaspătă necesită 6,2 kg de lapte.

Brânza afumată se sare în boabe (4%), se presară și se pune pe rafturi de răchită într-un afumător la o distanță considerabilă de foc. Ca urmare a fumatului, toată microflora din lapte este distrusă, inclusiv cele patogene, prin urmare brânza afumată este folosită ca produs dietetic ușor digerabil.

Perioada de valabilitate a brânzei afumate depinde de durata de învechire la afumător. Această brânză poate fi păstrată chiar și câțiva ani. Îl iau pe drum și în drumeții. Are un gust înțepător, cu un miros pronunțat de fum. La 1 kg de brânză se consumă aproximativ 8 kg de lapte.

Brânză Chechil

Brânza Chechil este produsă din lapte cu conținut redus de grăsimi folosind tehnologia originală. Laptele cu o aciditate de 40-45° T se încălzește la 32°, se adaugă cheag sau pepsină. După ce s-a format un cheag, amestecul este agitat și încălzit la 50-60°. Fulgii rezultați sunt separați de zer, colectați pe o masă și întinși într-o panglică, sau mai bine zis, într-un fir în formă de sfoară. Apoi sunt înfășurate în bile de 4-5 kg. Brânza se păstrează în saramură până la consum. Compoziția brânzei: grăsime 5-10%, sare 3-8, umiditate 58-60%. Gustul este sărat, acru cu aromă de zer.

Brânza Daralagyaz

Această brânză este făcută din lapte de oaie. Laptele proaspăt se fermentează, cașul se taie cubulețe și după 15 minute se transferă în saci de 5-7 kg, se presară 3-4 ore, stratul se taie și se pune în băi timp de 7-10 zile. Se arde un ulcior de lut, acoperit cu untură și umplut strâns cu brânză, adăugând ierburi (usturoi sălbatic, cimbru etc.). Urciorul este îngropat în pământ cu capul în jos timp de 3-4 luni. Compoziția brânzei: grăsime 25-26%, proteine ​​25-26, sare 3-4, umiditate 40-43%. Cantitatea de azot solubil este de 22-23%. Masa de brânză este trecută printr-o râșniță, se adaugă condimente și se umplu în pungi de polimer, în care brânza se maturează timp de două luni.

Brânză-iremshik

Brânza Iremshik este populară în rândul populației din Kazahstan. Se foloseste in forma sa naturala si ca condiment pentru diverse feluri de mancare. Iremshik este produs din lapte de vacă, oaie sau capră, inclusiv lapte degresat și lapte de unt și amestecurile acestora.

Laptele încălzit la 30-32° se fermentează cu cheag pentru a obține un caș normal în 20-30 de minute. Cașul este apoi încălzit timp de 5-6 ore într-un cazan, încercând să-l despart de pereți, dar fără zdrobire semnificativă. Fierberea se termină când cea mai mare parte a apei a fost îndepărtată și masa devine galbenă cu o nuanță maro. Masa este plasată în saci de seceră, atârnate timp de 8-10 ore pentru autopresare, după care cheagul este spart în bucăți de formă arbitrară, care sunt uscate.

Brânza Iremshchik conține toți constituenții laptelui, inclusiv albumina și globulina. Doar o mică parte din minerale și zahăr din lapte se pierde în timpul autopresării. Produsul finit conține nu mai puțin de 30% grăsime și nu mai mult de 15% umiditate.