Jak długo powinien fermentować zacier i jak wpływać na ten proces? Co dodać dla lepszej fermentacji. Temperatura fermentacji zacieru na bimber

Jak długo fermentuje zacier i od czego to zależy?

W mojej praktyce zacier dojrzewał w odstępach czasu od 4-5 do 60-70 dni. Tak, tak, nie zdziwcie się – to wyjątkowy przypadek, kiedy jesienią zebrałem padlinę śliwkową – około 40 kg, obrałem, rozgnieciłem, dodałem trochę wody i zapomniałem o tym na 2 miesiące. W tym samym czasie stała w piwnicy w temperaturze około +7 ... +12 C. Wielu powie teraz - to nonsens, to stracone! I powiem – fajki nie tylko przetrwały, ale i dzięki naturalnym drożdżom wspaniale sfermentowały się w alkohol – ja ich do tego zacieru nie dodawałem.

Od czego zatem zależy szybkość fermentacji? Przyjrzyjmy się wszystkim tym czynnikom punkt po punkcie:

• Warunki zewnętrzne - temperatura i odpoczynek. Niestrudzenie powtarzam, że zacier żyje i dlatego wymaga odpowiedniego obchodzenia się z nim. Nie tylko temperatura, której optymalny zakres wynosi +22… +28 C o, wpływa na intensywność i szybkość fermentacji, ale także odpoczynek. Pamiętacie, jak mama lub babcia odstawia ciasto do wyrośnięcia, stawia je w ciepłym pokoju i prosi, żeby tam nie biegać? Wibracje mogą „odstraszyć” drożdże i ciasto może spaść. Podobnie jak zacier – najlepiej powinien znajdować się w cichym i ciemnym miejscu. Dlatego u mnie w piwnicy nawet w najniższej temperaturze fermentowało całkowicie, bez dodatku drożdży i cukru, choć przez długi czas, jak wino
• Skład chemiczny – mówimy tu zarówno o jakości wody, jak i o rodzaju surowców. Na przykład przeciery owocowe fermentują szybciej niż przeciery zbożowe, ponieważ zawarte w nich cukry są łatwiej dostępne dla drożdży. Aby pobudzić dobrą fermentację czystego zacieru cukrowego, stosuję mały sekret, który latem pozwala mi osiągnąć optymalne nasycenie domowego kwasu chlebowego, czego sam też pragnę. Dodaję do tego trochę rodzynek. Na 20 litrów zacieru wystarczy 50 gramów rodzynek. Zawarte w nim mikroelementy stanowią naturalną pożywkę dla drożdży, dzięki czemu fermentacja przebiega aktywniej
• Rodzaj pojemnika - pamiętaj - nigdy, pod żadnym pozorem nie używaj do przygotowania zacieru pojemników wykonanych z metali niespożywczych! W takim pojemniku nie kwaśnieje, ale jest wypełniony tlenkiem metalu, nabierając obrzydliwego smaku - to moje osobiste doświadczenie i nawet nie zadałem sobie trudu destylacji takiego zacieru. Optymalne typy pojemników to szkło, stal nierdzewna spożywcza, aluminium, miedź. Metale tego typu oddziałują bardzo słabo, a szkło w ogóle nie oddziałuje z cieczami. Odpowiedni jest również plastik dopuszczony do kontaktu z żywnością, ale jest on przynajmniej lepszy od szkła

Jak osiągnąć optymalne rezultaty i na czym się skupić?

Optymalny czas fermentacji zacieru

Jeśli nie uwzględnić wyjątkowych przypadków, mój zacier, niezależnie od składu, fermentuje średnio 8-10 dni. Czysty zacier cukrowy fermentuje w mniej więcej tej samej ilości w proporcji 1 kg cukru na 3 litry wody i 50 gramów żywych drożdży piekarskich. W zasadzie można je destylować (zwłaszcza wina letnie) już 7 lub 8 dnia, jednak staram się uzyskać maksymalną wydajność. Najczęściej jeżdżę z tego co rośnie w ogrodzie, a w moim przypadku są to śliwki, jabłka, pigwy, gruszki, morele i winogrona. Tak, tak, pigwę dodaje się wyłącznie ze względu na smak, ponieważ jej wydajność jest niewielka. Przede wszystkim mam śliwki, dlatego często robię z nich puree. Zacier przygotowuję w następujący sposób:

• Zbieram padlinę - opadłe owoce
• Oczyszczam nasiona (jeśli nie jestem zbyt leniwy)
• Ładuję go do czterdziestolitrowej aluminiowej kolby (czyli mojego destylatora) i wyciskam na puree.
• Na 15-20 kg pulpy dodaję około 15 litrów wody
• Do tej objętości dodaję 2 kg cukru i 100 g drożdży piekarskich
• Dobrze wymieszaj i umieść pod uszczelką wodną
• Zostawiam do fermentacji na 8-10 dni - w tym czasie proces fermentacji w temperaturze +25 C o całkowicie się zatrzymuje

A potem uwaga! Z butelki z wodą wyjmuję silikonową rurkę, która pełni funkcję uszczelnienia wodnego i stawiam kolbę na palniku gazowym. Tak, tak, bez separacji miąższu, bez klarowania - po prostu gaz! I podłączam rurę do lodówki przez mój domowy parowiec. U mnie nic się nie pali, wszystko idealnie się destyluje, a o tym, jak destyluję zacier na bimber, szczegółowo mówiłem w innym artykule.

Kiedy robię zacier whisky, którego głównym składnikiem jest kasza kukurydziana, to pozwalam mu fermentować przynajmniej przez 14 dni! Powiem więcej, możesz bezpiecznie zostawić to na 17-20 dni - najważniejsze jest to, że uszczelka wodna i pojemnik są szczelne. Skrobia kukurydziana nawet po zagotowaniu w brzeczce jest dość trudna do przetworzenia przez drożdże (zarówno piekarskie, jak i winiarskie). Dlatego 15 dni to optymalny okres, w którym cukry zostaną całkowicie przetworzone, a aromat ujawni się prawidłowo.

Wiele osób przygotowuje alkohol w domu. Robienie zacieru? ważna sprawa wymagająca czujności, uwagi i skrupulatności. Spędzisz czas i wysiłek, ale zyskasz doświadczenie, ekscytującą aktywność i gotowy produkt domowy wysokiej jakości. Ważne jest przestrzeganie subtelności: temperatury fermentacji i receptury. Wynik nie będzie długo oczekiwany.

Drożdże? Są to mikroorganizmy, a dokładniej grzyby. Żyją w wodzie i jedzą cukier. Podczas procesu rozmnażania wydzielają ciepło, dwutlenek węgla i alkohol. Z ich pomocą rzemieślnicy domowi przygotowują bimber.

Wskaźniki temperatury: znaczenie następujących procesów technologicznych

Temperatura fermentacji? Jest to wskaźnik, którego należy przestrzegać z całą rygorystycznością. Według przeciętnych standardów normą jest 24-30°C. Ale w tym przypadku nie można pominąć zapotrzebowania na drożdże w przyszłym bimbru. Należy zauważyć, w jakiej temperaturze zaczną fermentować. Tylko w tym przypadku będą emitować ciepło. I to? czynnikiem decydującym o przygotowaniu zacieru.

Gdy tylko drożdże zaczną działać, zacier sam się podgrzeje. Przegrzać? niedopuszczalne przeoczenie, które zagroziłoby całej operacji. Ważne jest, aby podczas fermentacji termometr nie wskazywał temperatury wyższej niż 40°C. Gdy temperatura osiągnie niebezpieczny poziom, drożdże obumrą. Nie będzie już z czego destylować bimbru i wszystko trzeba będzie zaczynać od nowa.

Jak się spieszyć? zacier? Przyspieszenie fermentacji

Termometr i termostat. Cechy działania w destylacji

Podczas procesu fermentacji należy przygotować niezbędne technologie atrybuty, które pomogą w destylacji zacieru w bimber. Jaka jest temperatura na tym etapie? najważniejszy wskaźnik, którego nie można zignorować. Aby go utrzymać, będziesz potrzebować termometru.

Termometr mierzy temperaturę wewnątrz niegazowanej kostki. Potrzebujesz jednostki rtęciowej o skali do 120 0 C. Z reguły mówimy o urządzeniu szklanym, z którym trzeba zachować szczególną ostrożność.

Jeśli jest to logistycznie możliwe, można zamontować termometr bimetaliczny. Do naszych celów odpowiedni będzie również multimetr. Za pomocą tych urządzeń można określić dokładną temperaturę na etapie destylacji bimbru. Umożliwiają określenie dokładnego terminu odbioru produktu wysokiej jakości.

Przez termostat rozumiemy urządzenie, które pozwala na utrzymanie stabilnej temperatury w pojemniku z zacierem. Moc tego urządzenia zależy bezpośrednio od objętości naczynia z zacierem. Jeśli beczka zawiera do 50 litrów, kup jednostkę o mocy co najmniej 100 W. Praca tego urządzenia ma charakter cykliczny, dzięki czemu nie wymaga dużej ilości energii elektrycznej.

Należy pamiętać, że surowiec jest podgrzewany głównie od góry. Aby reżim temperaturowy był jednolity w całej objętości zacieru od czasu do czasu trzeba zamieszać.

Termostat jest łatwy w montażu. Aby go przymocować, nie trzeba robić otworów. Zegnij drut nad krawędzią, tak aby korpus urządzenia zanurzył się w zacierze. Czujnik musi znajdować się wyłącznie na powierzchni, aby można było monitorować temperaturę. Dociśnij przewód urządzenia do osłony, ale rób to bardzo ostrożnie, aby nie uszkodzić przewodu. Ważne jest, aby nie skręcać drutu, aby uniknąć jego zerwania.

Znaczenie temperatury

Każdy bimber ma zupełnie niepowtarzalny smak. Sekret tej wyjątkowości kryje się w oryginalnej recepturze każdego zacieru.

W klasycznym rozumieniu zacier przygotowuje się według następujących kanonów.

Temperatura destylacji lub gotowania

Gdy zacier osiągnie temperaturę 65°C, odparowują lekkie szkodliwe frakcje. Powstały bimber nazywa się „pervak”. Eksperci mówią, że to pierwszy raz? to niebezpieczna trucizna. Należy go zebrać do osobnego pojemnika i usunąć lub wykorzystać do celów technicznych.

Dopóki temperatura nie osiągnie 63°C, przyszły bimber jest podgrzewany i gotowany na najwyższym ogniu. Następnie prędkość ogrzewania zostaje gwałtownie zmniejszona, aż powoli osiągnie 65-68°C. Jeśli nie zostanie to zrobione, gorący zacier spłynie do części chłodzącej urządzenia. Kolor napoju będzie fuzlowy. Jakość spadnie. Sytuację można poprawić jedynie poprzez ponowną destylację.

Stopniowo temperatura destylacji zacieru będzie wzrastać i intensywność destylacji bimbru, ? jesień. Zbieranie bimbru zostaje zatrzymane, gdy mieszanina ogrzeje się do 85°C. Od tego momentu oleje fuzlowe zaczynają parować, powodując zmętnienie bimbru i pogorszenie jego jakości.

Kiedy? pierwszy? wyjdzie, należy zastąpić pojemnik do zbierania bimbru. Stopniowo zwiększaj moc grzałki. Jest to konieczne, aby zacier osiągnął nową temperaturę - 78°C. Po chwili zacznie się wypuszczanie głównego produktu.

Po osiągnięciu temperatury 85°C destylat zbiera się w nowym naczyniu. Tak zwane? ogony? dodać do nowej porcji zacieru dla zwiększenia siły.

Jakość bimbru zależy w ponad połowie od wody. Wielu początkujących uważa, że ​​w wyborze wody nie ma nic skomplikowanego, wystarczy wlać dowolną dostępną wodę. Ale doświadczeni bimbrownicy podchodzą do tego procesu z całą odpowiedzialnością, zwracając uwagę nie tylko na temperaturę, ale także na jakość samej wody. W przeciwnym razie zacier może nie fermentować, a smak gotowego bimberu będzie nieprzyjemnie zaskakujący.

Zapotrzebowanie wodne na zacier:

1. Normy higieniczne. Woda używana do bimbru musi być czysta, pozbawiona obcego zapachu (smaku) i spełniać normy wody pitnej. To standard, ale jednocześnie najważniejszy wymóg.

2. Sztywność. Twardość wody to ogół jej właściwości fizykochemicznych związanych z zawartością soli metali ziem alkalicznych (głównie potasu i magnezu). Zbyt duża twardość utrudnia fermentację, natomiast niska twardość uniemożliwia prawidłowy rozwój drożdży, gdyż miękka woda nie zawiera wystarczającej ilości mikroelementów.

Niestety ustalenie stopnia twardości wody nie jest łatwe, ponieważ wskaźnik ten mierzy się w laboratorium. Do zacieru potrzebna jest woda o średniej twardości - 2-10°Zh zgodnie z normą krajową Federacji Rosyjskiej (GOST R 52029-2003).

Najpierw bakterie drożdżowe aktywnie się rozmnażają, a po wpompowaniu tlenu zaczynają przetwarzać cukier na alkohol. Z kolei destylacja usuwa z wody prawie wszystkie niezbędne mikroelementy, które oprócz cukru stanowią pożywkę dla pożytecznych mikroorganizmów.

Wodą na zacier powinna być woda źródlana (ze studni) lub woda z kranu. Przed przygotowaniem bimbru polecam odstawić wybraną wodę na 12-24 godziny, aby wszystkie szkodliwe zanieczyszczenia (przede wszystkim chlor i metale ciężkie) opadły na dno. Wodę można także oczyszczać przepuszczając ją przez specjalne filtry.

Woda z kranu też jest w porządku

Temperatura wody do zacieru

Drożdże dodaje się do wody podgrzanej do 20-30°C. Uważany za optymalny do zacieru temperatura 23-28°C które należy stale pielęgnować. Przy niższych wartościach fermentacja zwalnia, a gdy spadnie do 18°C ​​i poniżej, może całkowicie się zatrzymać. Dlatego w zimnych porach roku często konieczne jest podgrzanie zacieru za pomocą grzejników akwariowych lub innych urządzeń.

W zbyt gorącej wodzie (powyżej 30°C) większość bakterii drożdżowych ginie, zanim zdąży cokolwiek zrobić. Podczas aktywnej fermentacji temperatura zacieru samoczynnie wzrasta o kilka stopni (dotyczy pojemników o pojemności 20 litrów i większej), dlatego czasami bimbrownicy muszą schłodzić zacier.

Wszystkie powyższe wskazówki dotyczą każdego przepisu na zacier, niezależnie od surowców i technologii gotowania. Woda złej jakości pogarsza smak i zmniejsza wydajność bimbru.

Drożdże są dość popularnym produktem i są często stosowane w różnych produktach, które ludzie spożywają na co dzień. Wielu zapewne wierzy, że można je znaleźć wyłącznie w pieczywie, bułkach i innych podobnych produktach. Jednak w rzeczywistości zakres ich zastosowania jest znacznie szerszy, niż wydaje się przeciętnemu człowiekowi, mogą być: w winie, piwie, alkoholu, bimbrze. Ale jeśli produkt zostanie użyty nieprawidłowo, a mianowicie jeśli zostanie przegrzany, drożdże umrą. W jakiej temperaturze to się dzieje, nie każda osoba wie.

drożdże chlebowe

Istnieje dość duża liczba drożdży używanych do pieczenia chleba, wszystkie różnią się budową i warunkami życia. W większości przypadków gospodynie domowe używają drożdży świeżych lub suszonych, ale zdarzają się również drożdże ziarniste i szybko działające. Wszystkie mają inny wpływ na pieczenie i istnieje pewna temperatura, po której przestają działać. Dlatego niezwykle ważne jest, aby wiedzieć, w jakiej temperaturze drożdże obumierają, aby produkty mączne nie uległy zepsuciu.

Świeże drożdże

To najpopularniejszy rodzaj produktu do wypieku chleba. Najczęściej sprzedawane są w małych kostkach o wadze 50 lub 100 g. Dzięki tym drożdżom wypieki mają idealny kolor i przyjemną konsystencję.

Uważa się, że taki produkt powoduje najsilniejszą fermentację, dzięki czemu wypieki są puszyste i nie mają silnego specyficznego zapachu. Wilgotność tych drożdży wynosi 70%.

Ten produkt jest dość dobrze zakonserwowany. Warto dodać, że świeże drożdże można przechowywać w lodówce do dwunastu dni. Temperatura przechowywania nie powinna być wyższa niż 10 stopni, zalecana 0...4°C.

Te dobrej jakości drożdże powinny mieć kremową barwę, a po naciśnięciu produktu palcem powinien on pękać i kruszyć się. Jeśli po prostu się rozmazują, to nie są to prawdziwe drożdże, ale po prostu podróbka.

Warunki życia świeżych drożdży

Ten produkt jest żywym organizmem i wszystkie żywe istoty muszą oddychać. To samo dotyczy drożdży. Szczególną uwagę zwraca się na opakowania, bezwzględnie zabrania się ich zamykania w zamkniętym pomieszczeniu. Gdy do produktu nie jest doprowadzane powietrze, szybko zaczyna on ulegać zniszczeniu, dosłownie w ciągu kilku godzin staje się bezużyteczny.

Jak już wspomniano, drożdże należy przechowywać w lodówce w dość niskiej temperaturze. Ale jeśli nie jest to możliwe, możesz zastosować dość dobrą metodę ludową: posyp produkt mąką lub drobną solą, dzięki temu drożdże nie zepsują się w ciągu kilku dni, ale przeżyją kolejne 3-4 dni dłużej.

Jeśli chodzi o bezpośrednie użycie drożdży, tutaj nie należy przesadzać i nie przegrzewać, ponieważ wysokie temperatury zabijają drożdże. W jakiej temperaturze? Odpowiedź jest dość prosta – świeżych drożdży nie można rozcieńczać w płynie podgrzanym powyżej 42°C. W przeciwnym razie proces fermentacji ciasta nie będzie tak skuteczny, a jeśli temperatura zostanie znacznie przekroczona, nie będzie żadnego efektu.

Drożdże granulowane

Drożdże tego typu przeznaczone są także do wypieku chleba i innych produktów mącznych, jednak ich główną różnicą jest odwodnienie. Podczas produkcji produkt ten poddawany jest specjalnej obróbce, po której pozostaje jedynie 24% wilgoci. Dzięki temu ma postać małych granulek. Wiele osób nie wie w jakiej temperaturze giną granulowane drożdże chlebowe. Wszystko jest dość proste, tak naprawdę to wciąż te same drożdże, tylko odwodnione, dlatego nie należy wystawiać ich na działanie temperatur przekraczających 42°C.

Jednak okres trwałości tego produktu jest znacznie dłuższy niż poprzedniego. taka sama (nie wyższa niż 10 ° C), ale okres przydatności do spożycia wydłuża się do sześciu tygodni.

Zaletą takich drożdży jest to, że nie trzeba ich rozpuszczać w wodzie lub innym płynie. Produkt można od razu wymieszać z mąką, co zapewnia równomierne rozprowadzenie produktu w cieście.

Suche drożdże

Produkt ten jest jeszcze bardziej odwodniony, zachowując jedynie 8% wilgoci. Zaleca się użycie znacznie mniej drożdży suszonych na tę samą ilość mąki niż zwykłych drożdży prasowanych. Warto zaznaczyć, że na opakowaniu nie wskazano, w jakiej temperaturze giną suche drożdże piekarskie. Według oficjalnych danych taki produkt przestaje działać w temperaturach powyżej 55°C.

Drożdże suche w postaci granulatu są bardzo łatwe w przechowywaniu, znajdują się już w opakowaniach próżniowych. Okres przydatności do spożycia gwałtownie wzrasta do dwóch lat. Jednocześnie należy je przyjmować znacznie mniej niż konwencjonalnie prasowane. Na 100 g zwykłych żywych drożdży potrzeba tylko 30 g suchych drożdży.

Warto osobno zaznaczyć, że dość duża część osób myli ten produkt z drożdżami szybko działającymi i miesza go bezpośrednio z mąką, jednak nie da się tego zrobić. Produkt należy zalać ciepłą wodą (zalecana temperatura 30...45 stopni), następnie odczekać, aż na powierzchni płynu pojawią się bąbelki, zwykle trwa to 10 - 15 minut. Następnie możesz zagnieść wymagane ciasto. Najważniejsze jest, aby pamiętać, w jakiej temperaturze drożdże umierają.

Drożdże błyskawiczne

Ten typ produktu jest najnowszym osiągnięciem w branży. Ich kształt jest dość nietypowy (mały makaron). Drożdży instant nie trzeba rozcieńczać wodą, lepiej, żeby w ogóle nie miały kontaktu z płynami, cukrem i innymi zanieczyszczeniami. Produkt ten dodawany jest bezpośrednio do ciasta. Dlatego kwestia warunków temperaturowych sama w sobie znika.

W jakiej temperaturze drożdże winiarskie obumierają?

Warto zaznaczyć, że w tym przypadku produkt ten bardzo różni się od zwykłych wyrobów piekarniczych. Drożdże winiarskie to najmniejsze mikroorganizmy żywiące się cukrem, a wydzielany alkohol jest produktem ubocznym ich życiowej aktywności.

W tym przypadku optymalna temperatura ich działania wynosi 26...30 stopni, w tym stanie mogą normalnie funkcjonować. Jeśli temperatura wynosi 30...34 stopnie, po prostu zatrzymują się i nie fermentują, ale jeśli temperatura wraca do normy, ponownie prowadzą pełną aktywność życiową. Gdy temperatura wzrośnie dalej, drożdże obumierają.

Drożdże w zacierze

Bardzo duża liczba osób woli pić bimber zamiast alkoholu kupowanego w sklepie. Sam proces jest dość ciekawy, ale jednocześnie dość skomplikowany, należy wziąć pod uwagę wiele różnych czynników, np. W jakiej temperaturze drożdże giną w zacierze.

Warto zaznaczyć, że podczas fermentacji temperatura wody może być nieco wyższa niż sam proces fermentacji. Maksymalna dopuszczalna temperatura wynosi 40 stopni, jeśli jest wyższa, drożdże umrą. Prawie każdy doświadczony piwowar wie, w jakiej temperaturze należy zaparzyć zacier, powinna ona wynosić około 24...30 stopni. Podobnie jak w przypadku wina, jeśli temperatura jest nieco wyższa, proces po prostu się zatrzymuje; jeśli wzrośnie do 40 °C lub więcej, produkt ulegnie zepsuciu, a sam proces fermentacji nie zostanie całkowicie zakończony, co poważnie wpłynie na jakość produktu.

Drożdże termofilne

Każdego roku branża wymyśla coraz więcej nowych produktów, które mają niższą cenę i nie mają nic wspólnego z naturalnym pochodzeniem składników. Drożdże termofilne są tego najlepszym przykładem. Technologia ich produkcji nie ma nic naturalnego - jest to mieszanina czysto chemiczna. Dlatego odpowiadając na pytanie, w jakiej temperaturze giną drożdże termofilne, można powiedzieć, że są one najbardziej stabilne i prowadzą proces fermentacji już w temperaturze 95°C. Są one jednak bardzo szkodliwe dla organizmu człowieka.

W jakiej temperaturze drożdże w chlebie obumierają?

Przeprowadzając wiele eksperymentów, naukowcy udowodnili, że podczas wypieku chleba lub innych produktów mącznych drożdże nie ulegają zniszczeniu, pozostają w produkcie, jedynie porastają je kapsułkami glutenowymi.

Warto zauważyć, że nawet w wysokich temperaturach grzybów nie można całkowicie zniszczyć, wytrzymują nawet 500 stopni. Dotyczy to jednak tylko drożdży termofilnych. Wyrządzają także wiele szkód w organizmie. W gotowym produkcie w 1 centymetrze sześciennym znajduje się ponad 120 milionów komórek drożdży, które przetrwały po upieczeniu.

Wszystkie negatywnie wpływają na zdrowie, gdy grzyby dotrą do człowieka, zaczynają aktywnie się rozwijać. Z tego powodu następuje aktywne niszczenie komórek, co prowadzi do dość częstego powstawania nowotworów łagodnych, a czasem złośliwych.

Jeśli chodzi o zwykłe żywe drożdże, tutaj sytuacja jest zupełnie inna. Podczas pieczenia produktów mącznych wewnątrz miękiszu powstaje temperatura około 95...98 stopni. Zwykłe drożdże nie wytrzymują takich temperatur i po prostu giną, pozostawiając jedynie niewielki procent grzyba, co praktycznie nie powoduje żadnej szkody dla zdrowia ludzkiego.

drożdże piwowarskie

Optymalna temperatura działania drożdży w piwie wynosi około 32°C. Ale w jakiej temperaturze drożdże piwne giną? W tym przypadku są bardzo odporne na ciepło, ulegają całkowitemu zniszczeniu, gdy stopień w ich środowisku wzrośnie powyżej 38 jednostek.

Warto osobno zwrócić uwagę na fakt, że piwowarzy nie zaparzają swojego produktu w optymalnej dla drożdży temperaturze 32 stopnie. Rzecz w tym, że w temperaturze 32°C produkt ten aktywnie fermentuje, przez co pojawia się bardzo duża ilość substancji złożonych, które mają bardzo nieprzyjemny zapach. W optymalnej temperaturze wytwarza się duża ilość aldehydu octowego, przez co piwo staje się niezdatne do picia (bardzo ostry i nieprzyjemny zapach).

Drożdże alkoholowe

Ten rodzaj drożdży jest dość wytrzymały i ma bardzo szeroki zakres temperatur odpowiedni do ich życia. Nie wszyscy wiedzą, w jakiej temperaturze giną drożdże alkoholowe, jest to około 50 stopni, dopiero po przekroczeniu tej granicy produkcja alkoholu staje się niemożliwa.

Aby ten produkt działał normalnie, temperatura jego otoczenia powinna wynosić około 29...30 stopni. Jest to uważane za idealną temperaturę. Mogą jednak rozwijać się także w temperaturach od +5 do +38°C. W przedziale od 38 do 50 stopni drożdże jeszcze żyją, ale po prostu przestają działać, a jeśli stopień spadnie, ponownie staną się aktywne i spełnią swoją funkcję. Dlatego zdecydowanie zaleca się przestrzeganie reżimu temperaturowego, aby jakość alkoholu nie była wyjątkowo niska.

Wniosek

Duża liczba osób spotyka się z produktami, które nie powstałyby, gdyby nie istniały proste mikroorganizmy, takie jak drożdże. Dlatego niezwykle ważne jest, aby wiedzieć, kiedy drożdże umierają, w jakiej temperaturze mogą istnieć, a kiedy po prostu zawieszają swoją aktywność życiową.

W większości przypadków drożdże piekarskie przeżywają w temperaturze 42...48 stopni, a po przekroczeniu tego wskaźnika nie istnieją. Jeśli ktoś robi wino, to powinien wiedzieć, że dla normalnej fermentacji temperatura powinna wynosić 26...30 stopni, a gdy przekroczy 34 stopnie, drożdże obumierają.

To samo tyczy się drożdży piwnych, tyle że w tym przypadku wytrzymują one temperaturę do 38 stopni i są bardziej stabilne.

Osobno warto wspomnieć o drożdżach termofilnych, które są bardzo szkodliwe dla organizmu człowieka, dlatego warto po prostu wykluczyć ze swojej diety produkty zawierające taki składnik. W większości przypadków produkt ten można znaleźć w pieczywie i ciastach, które są produkowane przemysłowo i mają bardzo niski koszt w porównaniu do innych produktów w tej samej kategorii.

Jakość wszystkich napojów w ponad połowie zależy od wody. Wielu początkujących uważa, że ​​w wyborze wody nie ma nic skomplikowanego, wystarczy wlać dowolną dostępną wodę.

Jednak doświadczeni gorzelnicy podchodzą do tego procesu z pełną odpowiedzialnością, zwracając uwagę nie tylko na temperaturę, ale także na jakość samej wody. W przeciwnym razie zacier może nie fermentować, a smak gotowego napoju będzie nieprzyjemnie zaskakujący.

Zapotrzebowanie wodne na zacier:

1. Normy higieniczne. Woda używana do alkoholu musi być klarowna, pozbawiona obcego zapachu (smaku) i odpowiadać normom dla wody pitnej. To standard, ale jednocześnie najważniejszy wymóg.

2. Sztywność. Twardość wody to ogół jej właściwości fizykochemicznych związanych z zawartością soli metali ziem alkalicznych (głównie potasu i magnezu). Zbyt duża twardość wody utrudnia fermentację, natomiast niska twardość wody uniemożliwia prawidłowy rozwój drożdży, gdyż miękka woda nie zawiera wystarczającej ilości mikroelementów.

Niestety ustalenie stopnia twardości wody nie jest łatwe, ponieważ wskaźnik ten mierzy się w laboratorium. Do zacieru potrzebna jest woda o średniej twardości - 2-10°Zh zgodnie z normą krajową Federacji Rosyjskiej (GOST R 52029-2003).

Najpierw bakterie drożdżowe aktywnie się rozmnażają, a po wpompowaniu tlenu zaczynają przetwarzać cukier na alkohol. Z kolei destylacja usuwa z wody prawie wszystkie niezbędne mikroelementy, które oprócz cukru stanowią pożywkę dla pożytecznych mikroorganizmów.

Wodą na zacier powinna być woda źródlana (ze studni) lub woda z kranu. Przed przygotowaniem bimbru polecam odstawić wybraną wodę na 12-24 godziny, aby wszystkie szkodliwe zanieczyszczenia (przede wszystkim chlor i metale ciężkie) opadły na dno. Wodę można także oczyszczać przepuszczając ją przez specjalne filtry. Odpowiednia jest również woda z kranu.

Temperatura wody do zacieru

Drożdże dodaje się do wody podgrzanej do 20-30°C. Optymalna temperatura zacieru to 23-28°C i powinna być stale utrzymywana. Przy niższych wartościach fermentacja zwalnia, a gdy spadnie do 18°C ​​i poniżej, może całkowicie się zatrzymać. Dlatego w zimnych porach roku często konieczne jest podgrzanie zacieru za pomocą grzejników akwariowych lub innych urządzeń.

W zbyt gorącej wodzie (powyżej 30°C) większość bakterii drożdżowych ginie, zanim zdąży cokolwiek zrobić. Podczas aktywnej fermentacji temperatura zacieru samoczynnie wzrasta o kilka stopni (dotyczy pojemników o pojemności 20 litrów i większej), dlatego czasami gorzelnie muszą chłodzić zacier.

Wszystkie powyższe wskazówki dotyczą każdego przepisu na zacier, niezależnie od surowców i technologii gotowania. Woda złej jakości pogarsza smak i zmniejsza wydajność produktu.

Fermentacja alkoholowa jest podstawą przygotowania każdego napoju alkoholowego. To najłatwiejszy i najtańszy sposób uzyskania alkoholu etylowego. Druga metoda, hydratacja etylenu, jest metodą syntetyczną i jest rzadko stosowana i tylko przy produkcji wódki. Przyjrzymy się specyfice i warunkom fermentacji, aby lepiej zrozumieć, w jaki sposób cukier zamienia się w alkohol. Z praktycznego punktu widzenia wiedza ta pomoże stworzyć optymalne środowisko dla drożdży - prawidłowo ułożyć zacier, wino czy piwo.

Fermentacja alkoholowa to proces, w którym drożdże przekształcają glukozę w alkohol etylowy i dwutlenek węgla w środowisku beztlenowym (beztlenowym). Równanie jest następujące:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.

W rezultacie jedna cząsteczka glukozy przekształca się w 2 cząsteczki alkoholu etylowego i 2 cząsteczki dwutlenku węgla. W tym przypadku uwalniana jest energia, co prowadzi do nieznacznego wzrostu temperatury otoczenia. W procesie fermentacji powstają także oleje fuzlowe: butylowe, amylowe, izoamylowe, izobutylowe i inne alkohole, które są produktami ubocznymi metabolizmu aminokwasów. Oleje fuzlowe pod wieloma względami tworzą aromat i smak napoju, ale większość z nich jest szkodliwa dla organizmu ludzkiego, dlatego producenci starają się usunąć z alkoholu szkodliwe oleje fuzlowe, pozostawiając te korzystne.

Drożdże to jednokomórkowe grzyby kuliste (około 1500 gatunków), aktywnie rozwijające się w środowisku płynnym lub półpłynnym bogatym w cukry: na powierzchni owoców i liści, w nektarze kwiatów, martwych fitomasach, a nawet w glebie.

Komórki drożdży pod mikroskopem

Są to jedne z pierwszych organizmów „oswojonych” przez człowieka, drożdże wykorzystywane są głównie do wypieku chleba i produkcji napojów alkoholowych. Archeolodzy ustalili, że starożytni Egipcjanie 6000 p.n.e. mi. nauczył się robić piwo i do 1200 roku p.n.e. mi. mistrzowskie pieczenie chleba drożdżowego.

Badania naukowe nad naturą fermentacji rozpoczęły się w XIX w. J. Gay-Lussac i A. Lavoisier jako pierwsi zaproponowali wzór chemiczny, jednak istota procesu nie była jasna i powstały dwie teorie. Niemiecki naukowiec Justus von Liebig założył, że fermentacja ma charakter mechaniczny – drgania cząsteczek organizmów żywych przenoszone są na cukier, który rozkłada się na alkohol i dwutlenek węgla. Z kolei Louis Pasteur uważał, że proces fermentacji ma podłoże biologiczne – po spełnieniu określonych warunków drożdże zaczynają przekształcać cukier w alkohol. Pasteurowi udało się eksperymentalnie udowodnić swoją hipotezę, później inni naukowcy potwierdzili biologiczny charakter fermentacji.

Rosyjskie słowo „drożdże” pochodzi od staro-cerkiewno-słowiańskiego czasownika „drozgati”, co oznacza „wyciskać” lub „ugniatać” i ma wyraźny związek z pieczeniem chleba. Z kolei angielska nazwa drożdży „drożdże” pochodzi od staroangielskich słów „gist” i „gyst”, które oznaczają „pianę”, „wytwarzać gaz” i „gotować”, co jest bliższe destylacji.

Surowcami do produkcji alkoholu są cukier, produkty zawierające cukier (głównie owoce i jagody), a także surowce zawierające skrobię: zboża i ziemniaki. Problem w tym, że drożdże nie mogą fermentować skrobi, więc najpierw trzeba ją rozbić na cukry proste, za co odpowiada enzym amylaza. Amylaza występuje w słodzie, kiełkującym ziarnie, i jest aktywowana w wysokich temperaturach (zwykle 60-72°C), a proces przekształcania skrobi w cukry proste nazywa się „scukrzeniem”. scukrzanie słodem („na gorąco”) można zastąpić dodatkiem enzymów syntetycznych, w przypadku których nie ma potrzeby podgrzewania brzeczki, dlatego też metodę tę nazywa się scukrzaniem „na zimno”.

Warunki fermentacji

Na rozwój drożdży i przebieg fermentacji wpływają następujące czynniki: stężenie cukru, temperatura i światło, kwasowość środowiska i obecność pierwiastków śladowych, zawartość alkoholu, dostęp tlenu.

1. Stężenie cukru. Dla większości ras drożdży optymalna zawartość cukru w ​​brzeczce wynosi 10-15%. Przy stężeniach powyżej 20% fermentacja słabnie, a przy 30-35% prawie na pewno się zatrzyma, ponieważ cukier staje się środkiem konserwującym, który uniemożliwia działanie drożdży.

Co ciekawe, gdy zawartość cukru w ​​pożywce jest niższa niż 10%, fermentacja również przebiega słabo, jednak przed dosłodzeniem brzeczki należy pamiętać o maksymalnym stężeniu alkoholu (4 pkt.) uzyskanym podczas fermentacji.

2. Temperatura i światło. Dla większości szczepów drożdży optymalna temperatura fermentacji wynosi 20-26°C (drożdże piwne dolnej fermentacji wymagają 5-10°C). Dopuszczalny zakres to 18-30°C. W niższych temperaturach fermentacja znacznie spowalnia, a przy wartościach poniżej zera proces zatrzymuje się, a drożdże „zasypiają” – popadają w letarg. Aby wznowić fermentację wystarczy podnieść temperaturę.

Zbyt wysoka temperatura zabija drożdże. Próg wytrzymałości zależy od obciążenia. Ogólnie wartości powyżej 30-32°C są uważane za niebezpieczne (szczególnie w przypadku wina i piwa), jednakże istnieją pewne rasy drożdży alkoholowych, które wytrzymują temperaturę brzeczki do 60°C. Jeśli drożdże są „ugotowane”, będziesz musiał dodać nową partię do brzeczki, aby wznowić fermentację.

Sam proces fermentacji powoduje kilkustopniowy wzrost temperatury – im większa objętość brzeczki i im aktywniejsze są drożdże, tym mocniejsze ogrzewanie. W praktyce korekcję temperatury wykonuje się, jeśli objętość przekracza 20 litrów - wystarczy utrzymać temperaturę poniżej 3-4 stopni od górnej granicy.

Pojemnik pozostawia się w ciemnym miejscu lub przykrywa grubą szmatką. Brak bezpośredniego światła słonecznego pozwala uniknąć przegrzania i pozytywnie wpływa na pracę drożdży - grzyby nie lubią światła słonecznego.

3. Kwasowość środowiska i obecność pierwiastków śladowych. Kwaśne środowisko o pH 4,0-4,5 sprzyja fermentacji alkoholowej i hamuje rozwój obcych mikroorganizmów. W środowisku zasadowym uwalnia się glicerol i kwas octowy. W brzeczce neutralnej fermentacja przebiega normalnie, ale aktywnie rozwijają się bakterie chorobotwórcze. Kwasowość brzeczki reguluje się przed dodaniem drożdży. Często gorzelnicy amatorzy zwiększają kwasowość kwaskiem cytrynowym lub dowolnym kwaśnym sokiem, a aby ją zmniejszyć, gaszą brzeczkę kredą lub rozcieńczają ją wodą.

Oprócz cukru i wody drożdże potrzebują innych substancji - przede wszystkim azotu, fosforu i witamin. Drożdże wykorzystują te mikroelementy do syntezy aminokwasów tworzących ich białko, a także do reprodukcji w początkowej fazie fermentacji. Problem w tym, że w domu nie da się dokładnie określić stężenia substancji, a przekroczenie dopuszczalnych wartości może negatywnie wpłynąć na smak napoju (szczególnie w przypadku wina). Dlatego przyjmuje się, że surowce skrobiowe i owocowe zawierają początkowo wymaganą ilość witamin, azotu i fosforu. Zwykle podawany jest wyłącznie czysty zacier cukrowy.

4. Zawartość alkoholu. Z jednej strony alkohol etylowy jest produktem odpadowym drożdży, z drugiej strony jest silną toksyną dla grzybów drożdżakowych. Gdy stężenie alkoholu w brzeczce wynosi 3-4%, fermentacja zwalnia, etanol zaczyna hamować rozwój drożdży, przy 7-8% drożdże przestają się rozmnażać, a przy 10-14% przestaje przetwarzać cukier - fermentacja ustaje . Tylko niektóre szczepy drożdży hodowanych w warunkach laboratoryjnych tolerują stężenie alkoholu powyżej 14% (niektóre kontynuują fermentację nawet przy 18% i wyższym). Z 1% cukru w ​​brzeczce otrzymuje się około 0,6% alkoholu. Oznacza to, że aby uzyskać 12% alkoholu, wymagany jest roztwór zawierający 20% cukru (20 × 0,6 = 12).

5. Dostęp do tlenu. W środowisku beztlenowym (bez tlenu) drożdże skupiają się na przetrwaniu, a nie na rozmnażaniu. To w tym stanie uwalnia się maksymalna ilość alkoholu, dlatego w większości przypadków konieczne jest zabezpieczenie brzeczki przed dostępem powietrza i jednoczesne zorganizowanie usuwania dwutlenku węgla z pojemnika, aby uniknąć zwiększonego ciśnienia. Problem ten rozwiązuje się poprzez zainstalowanie uszczelnienia wodnego.

Przy stałym kontakcie brzeczki z powietrzem istnieje niebezpieczeństwo zakwaszenia. Na samym początku, gdy fermentacja jest aktywna, uwolniony dwutlenek węgla wypycha powietrze z powierzchni brzeczki. Ale pod koniec, gdy fermentacja słabnie i pojawia się coraz mniej dwutlenku węgla, do niezamkniętego pojemnika z brzeczką dostaje się powietrze. Pod wpływem tlenu aktywują się bakterie kwasu octowego, które zaczynają przetwarzać alkohol etylowy na kwas octowy i wodę, co prowadzi do zepsucia wina, zmniejszenia wydajności bimbru i pojawienia się kwaśnego smaku napojów. Dlatego tak ważne jest zamknięcie pojemnika uszczelką wodną.

Jednak do namnażania drożdży (osiągnięcia ich optymalnej ilości) niezbędny jest tlen. Zwykle stężenie stwierdzone w wodzie jest wystarczające, ale w przypadku przyspieszonego rozmnażania, po dodaniu drożdży, zacier pozostawia się otwarty na kilka godzin (z dostępem powietrza) i kilkakrotnie miesza.

Temperatura jest głównym czynnikiem wpływającym na szybkość fermentacji.

Temperatura to energia, im wyższa, tym szybszy jest metabolizm drożdży, cząsteczki cukru, glukozy i samych drożdży szybciej poruszają się w zacierze, co oznacza, że ​​drożdże szybciej znajdują pożywienie i odwrotnie, im niższa jest temperatura , im wolniej wszystko się dzieje.

Optymalna temperatura fermentacji wynosi 30 - 35 stopni.

Zależność szybkości fermentacji od temperatury można zobaczyć na wykresie.

Wpływ temperatury zacieru na szybkość fermentacji.

Harmonogram naprawdę działa, sprawdzałem to nie raz.

W temperaturach powyżej 50 stopni drożdże obumierają.

Jeśli przyjmiemy zwykłą ilość drożdży na zacier o hydromodule 1:5, czyli 100 gramów prasowanych lub 30 gramów suszonych drożdży piekarskich, to zacier na szczycie wykresu 34 stopni dojrzeje w ciągu 3 dni.

Jeśli dodasz więcej drożdży, w tej temperaturze zacier dojrzewa jeszcze szybciej.

Na czerwonej granicy wykresu, około 30 stopni, zacier dojrzewa w ciągu 4 dni.

W temperaturze około 25 stopni zacier będzie gotowy za 5 dni.

W temperaturach poniżej 25 stopni następuje gwałtowny spadek szybkości fermentacji.

Myślimy, że jakoś drożdże nie działają, a tak naprawdę temperatura zacieru spadła, drożdże zjadają cukier, ale powoli.

W celu podniesienia temperatury zacieru stosuje się podgrzewacze akwariowe oraz izolowane pojemniki fermentacyjne.

Jaką grzałkę akwariową o mocy wybrać do zbiornika fermentacyjnego?

Na stronach akwarystycznych zaleca się zabranie grzałki o minimalnej mocy, jeśli zbiornik fermentacyjny znajduje się w mieszkaniu, 1 Wat na 1 litr zacieru.

Jeśli zacier znajduje się w chłodni, w której temperatura spada do 0 ° C, wówczas bierzemy grzejnik o mocy 4 watów na 1 litr.

Na 50 litrów będziesz już potrzebował grzejnika o mocy 200 W.

Grzejniki o większej wydajności mają tę wadę: drożdże mogą przypalić się na powierzchni, ponieważ cała temperatura skupia się w jednym punkcie.

Rozwiązaniem jest zastosowanie kilku grzejników o mniejszej mocy lub wykonanie grzejnika do grzejnika.

Jeśli mamy beczkę 50-litrową, potrzebujemy grzejnika o mocy 50 W. Doba ma 24 godziny, więc pomnóż 24 przez 50 watów, a otrzymasz 1200 watów dziennie.

Załóżmy, że zacier będzie fermentował w temperaturze 30 stopni, co oznacza, że ​​przy zwykłej dawce drożdży dojrzeje w ciągu 4 dni. Oznacza to, że wydamy na ogrzewanie, pomnóż 1200 przez 4, otrzymamy 4800 watów, zaokrąglając w górę do 5 kW.

Jeden kW kosztuje 5,38 rubla, co oznacza, że ​​​​mnożymy 5,38 przez 5 i otrzymujemy 26,9 rubla. Cena Bragi wzrośnie o 27 rubli.

Jeśli zacier będzie przechowywany w chłodnym miejscu, można podwoić dawkę drożdży, skracając w ten sposób czas fermentacji, a co za tym idzie i czas podgrzewania.

Drożdże, jedząc cukier, same wytworzą więcej ciepła w zacierze.

Grzejniki akwariowe można zamówić na AliExpress lub JOOM.

Nawet destylatorzy mający wystarczające doświadczenie w robieniu mocnych alkoholi nie zawsze są w stanie określić, ile fermentuje i co na nią wpływa. Nadal nie da się tego określić z dokładnością do jednego dnia, ponieważ Proces fermentacji zależy od wielu czynników:

• surowce używane do produkcji brzeczki;
• zachowanie proporcji przy dodawaniu składników;
• temperatura i wilgotność w pomieszczeniu;
• zgodność z technologią warzenia;
• Nie mniej ważnym powodem jest woda. Np, gotowany, pozbawiony tlenu, zwalnia ten proces.

Przede wszystkim w celu określenia czasu fermentacji z największym prawdopodobieństwem (przy prawidłowym przestrzeganiu wszystkich powyższych czynników wpływu). trzeba polegać na użytych surowcach.

1. Najbardziej popularna - jeśli zastosuje się technologię produkcji, brzeczka w krótkim czasie staje się gotowa do destylacji od 5 do 14 dni. Dopiero po pięciu dniach trzeba się temu przyjrzeć i sprawdzić gotowość. Chociaż z reguły najbardziej optymalny okres to 7 – 10 dni.
2. Zacier, którego podstawą jest skrobia (jej źródłem są zboża, ziemniaki, gotowa skrobia), fermentuje znacznie mniej - już od 3 – 5 dni jest gotowa do jazdy.
3. W przypadku przecierów owocowych i winogronowych na bazie drożdży jest to wymagane około dwóch, a nawet trzech tygodni do dojrzewania.
4. Jeśli drożdże nie zostaną dodane specjalnie, a zostaną użyte tylko dzikie drożdże występujące na owocach (jagodach), wówczas fermentacja może potrwać dłużej do 45 dni. To jest bardzo Ważne jest, aby zastosować uszczelnienie wodne och, w przeciwnym razie jedzenie może się zakwasić i zostanie ocet, co też nie jest złe, ale nasz cel jest zupełnie inny!

Osobliwości. Wskazany czas jest względny, ponieważ wiele zależy również od temperatury.

Proces przebiega najlepiej, jeśli temperatura w pomieszczeniu wynosi 20–22°C. Dopuszczalna jest temperatura od 18 do 28°C, jednak nie zaleca się przekraczania tych granic.

Jak długo można parzyć zacier?

Możliwa jest sytuacja, gdy fermentacja jest już zakończona, a w nadchodzących dniach nie masz takiej możliwości.

Przede wszystkim upewnij się, że masz naprawdę gotowy produkt.

W pełni dojrzały zacier ma silny zapach alkoholu, nie wydziela się dwutlenek węgla (żadnych pęcherzyków i syczenia).

Można to sprawdzić za pomocą zapalonej zapałki: jeśli wydobędziemy ją na powierzchnię zacieru i nadal się ona pali, oznacza to, że nie wydziela się dwutlenek węgla i nie zachodzi fermentacja.

I co najważniejsze - zacier ma gorzki smak, bez najmniejszej słodyczy.

Aby nie stracić cennego produktu, a po sfermentowanym i zakwaszonym zacierze powstanie bimber o nieprzyjemnym zapachu i smaku, należy pojemnik przenieść do piwnicy lub po prostu do chłodni, w której panuje temperatura od 10 do 0°C. Ten zapobiegnie zakwaszeniu zacieru a poza tym zajmuje to 5 – 7 dni. Pozostaje tylko odsączyć osad i destylować. Większość rodzajów gotowych zacierów można parzyć w warunkach „piwnicowych” nawet przez miesiąc, a nawet dłużej, bez utraty jakości.

Uwaga! Nie można długo moczyć zacieru zbożowego, nawet na mrozie.

Kwas nieuchronnie gromadzi się w nim (rozpoczyna się fermentacja kwasu octowego), w wyniku czego zamiast bimbru o przyjemnym ziarnistym smaku dostaje się kwaśny alkohol.

Jak zatrzymać fermentację zacieru?

Możliwe, że pewnego dnia będziesz musiał zatrzymać fermentację, ponieważ bimber jest pilnie potrzebny i widzisz, że proces nadal trwa. Móc sztucznie stymulować jego zaprzestanie.

Uwaga: jeśli fermentacja nie jest zakończona, podczas destylacji uzyskasz słabszy bimber niż oczekiwano, ponieważ drożdże nie miały czasu przetworzyć cukru na alkohol.

Najbardziej odpowiedni dodatek zatrzymujący fermentację to pozostałość po poprzednich destylacjach „ogony” o wytrzymałości około 25°. Dodadzą alkoholu do brzeczki i drożdże umrą. Dodatkowo w ten sposób wykorzystasz „odpadowy” produkt na swoją korzyść i nie stracisz na ilości wyprodukowanego alkoholu.

Jak przyspieszyć fermentację?

Ale wiedząc z góry, że potrzebujesz szybko dojrzewającego zacieru cukrowego, skorzystaj z jednego z sugerowanych trików (lub nawet kilku na raz).

Więc jeśli to możliwe przyspieszyć dojrzewanie użyj tych metod:

• przy użyciu wyłącznie najświeższych drożdży. W odpowiednich warunkach zaczną działać aktywniej i szybciej zrealizują swoje zadanie przemiany cukru w ​​alkohol;
• dodanie do brzeczki skórki chleba przyspiesza dojrzewanie. Prawdopodobnie sam to zaobserwowałeś podczas gotowania;
• wstępnie rozcieńczony i dodany koncentrat pomidorowy: do 100 g na 10 litrów brzeczki;
• groszek lub kukurydza w ilości 300 - 400 g na 10 l;

Proszę zanotować. Groch dodany po rozpoczęciu procesu fermentacji może wytworzyć dużą ilość piany, którą dość łatwo można zgasić pokruszonymi ciastkami.

• zwiększenie ilości wody lub zmniejszenie ilości cukru w ​​stosunku do podanego w przepisie (nie więcej niż 20%) również przyspiesza dojrzewanie. Ale bądź przygotowany na to, że podczas destylacji otrzymasz mniej mocnego alkoholu;
• dodanie niemytych rodzynek przyspieszy proces ze względu na obecność dzikich drożdży na ich powierzchni;
• codziennie mieszając brzeczkę (możliwe kilka razy). Podczas mieszania intensywnie uwalniają się pęcherzyki gazu, co również przyspiesza dojrzewanie.

Kilka pytań odnośnie zacieru fermentacyjnego

Wielu (szczególnie początkujących) bimbrowników zgromadziło pytania, na które postaramy się odpowiedzieć poniżej.

Braga nie sfermentowała, czy można ją wypędzić?

Oczywiście nie jest to wskazane, ale w nagłych przypadkach jest to możliwe. Zdobyć przewagę wskazówki, jak zatrzymać fermentację. Ale niedobór alkoholu jest prawie na pewno gwarantowany. Niepełna fermentacja oznacza, że ​​cukier nie został jeszcze przekształcony w alkohol.

Ostrożnie. Podczas destylacji może wytworzyć się piana, która będzie miała wpływ na jakość produktu. W tym przypadku pomaga destylacja wtórna.

Dlaczego zacier fermentuje przez długi czas?

Jak już wspomniano, istnieje wiele czynników wpływających na czas dojrzewania. Oprócz jakości składników jest to konieczne zwróć uwagę na temperaturę w pomieszczeniu. Jeśli temperatura jest niższa niż 18°C, aktywność życiowa drożdży jest bardzo słaba, przez co proces jest powolny. Powyżej 30°C zmniejsza się także ich energia życiowa, a przy około 40°C umierają całkowicie.

Ponadto zbiornika fermentacyjnego nie należy stawiać na zimnej podłodze (płytka, gres porcelanowy, kamień). Pod spodem powinno znajdować się ciepłe podłoże. W przeciwnym razie, nawet jeśli w pomieszczeniu jest 22°C, zacier może mieć 16 stopni, co jest niedopuszczalne.

Co zrobić, jeśli zacier ucieknie?

Najczęstsze przyczyny zwiększonego pienienia:

• użycie drożdży piekarskich zamiast drożdży alkoholowych lub przypadkowe przekroczenie ich ilości;
• dodanie miodu do brzeczki zamiast cukru;
• surowce słodowe i zbożowe na pierwszym etapie fermentacji również mogą wytwarzać zbyt dużo piany;
• przekroczenie dopuszczalnej objętości brzeczki.

notatka: należy wypełnić zacierem maksymalnie do 2/3 objętości. A przy stosowaniu produktów, które potencjalnie mogą wytworzyć dużo piany – tylko połowę.

Jej przekroczenie grozi tym, że będziesz musiał zebrać brzeczkę z podłogi, umyć pojemniki, a w tym przypadku stracisz także część alkoholu.

Ale wielu osobom zdarza się, że brzeczka się pieni i należy pilnie coś z tym zrobić. Dlatego oferujemy kilka opcji:

• Najlepszym sposobem na nagłe pojawienie się piany jest przenieść pojemnik do chłodniejszego pomieszczenia przez kilka dni, a następnie wróć do komfortowych warunków zacieru. Ale nie przesadzaj, zaleca się, aby temperatura nie była niższa niż 15°C.
• Nie ma wtedy takiej możliwości podzielić brzeczkę do dwóch pojemników. Po kilku dniach, gdy ustanie gwałtowne pienienie, ponownie je odcedź.
• Pokruszyć na brzeczce 1-2 ciasteczka.
• Wlać do pojemnika olej roślinny, który również dość dobrze gasi pianę. Wystarczy kilka łyżek.
• Dodaj trochę lodu. Pomoże to zmniejszyć ilość piany, ale spowolni fermentację.

Braga przestała fermentować, ale nadal jest słodka

Oto główne powody:

• Za mało drożdży. Można to łatwo naprawić: dodaj, a proces zostanie wznowiony.
• Za dużo cukru (niewłaściwa proporcja: na 1 kg - 4 litry wody). Rozwiązano przez dodanie wody i drożdży.
• W pokoju jest zimno (gorąco). Doprowadzić temperaturę do poziomu optymalnego dla aktywności drożdży (22 – 28°C).

Weź również pod uwagę możliwe przyczyny wymienione powyżej w tym artykule.

Czy można umieścić zacier w aluminiowej kolbie?

Używało go wiele pokoleń bimbrowników aluminiowe kolby na mleko do zacieru. Badania w tym zakresie nie potwierdzają jednak bezpieczeństwa materiału. Zgodnie z zaleceniami naukowców i lekarzy, nawet patelni aluminiowych nie zaleca się do przechowywania kwaśnych potraw: kapuśniaku, barszczu, solanki.

Napar dojrzewa od kilku dni do kilku tygodni i zawiera także pewną ilość kwasu. Oznacza to, że produkty utleniania aluminium łatwo przedostają się do zacieru.

Wniosek. Najlepsze dania na zacier - szkło, który nie oddziałuje ze środowiskiem kwaśnym, a także – Stal nierdzewna. Najważniejsze, że powinno być dokładnie stal nierdzewna przeznaczona do kontaktu z żywnością.

Przydatne filmy

Proces fermentacji zacieru cukrowego do domowych napojów alkoholowych:

Co można zrobić, aby przyspieszyć fermentację zacieru, spójrz:

Zobacz, co zrobić w sytuacji, gdy zacier nie fermentuje - główne przyczyny i rozwiązania:

Aby zapoznać się z głównymi błędami i odpowiedziami na często zadawane pytania dotyczące przygotowania i fermentacji zacieru, obejrzyj poniższy film:

Czy otrzymałeś wyczerpującą odpowiedź na swoje pytania dotyczące dojrzewania zacieru? Proszę zwrócić na to uwagę w komentarzach. Udostępnij artykuł znajomym w sieciach społecznościowych.