Choux tészta. Hogyan készítsünk choux tésztát Mindent a choux tésztáról

A franciák a choux tésztából készült termékeket choux-nak (choux - káposzta) nevezik. A legelterjedtebb choux tésztából készült termékek az eclair sütemények és a profiterolok.

Az eklerek francia pudingos sütemények, amelyek nélkül elképzelhetetlen egy jó cukrászda. Az eclair franciául fordítva „villámlást” jelent. Ez pedig elsősorban a csillogó fondantnak köszönhető, amelyet hagyományosan e sütemények fagyasztására használnak. Egy igazi eclairt nagyon könnyű felismerni: vakítóan kell ragyognia!

Az eklér készítéséhez szükséges choux tészta története a 16. századra nyúlik vissza. 1533-ban Catherine de Medici Franciaországba költözött egész udvarával, köztük egy Panterelli nevű szakácsnővel. Ő volt az, aki 1554-ben „fedezte fel” a choux tésztát, és büszkén nevezte a saját nevén - pête a Panterelli. Az új pékáruk igazi szenzációt keltettek az udvarban, a külföldi zsemléket pedig szívesen fogadták be a királyi étlapra. A következő két évszázad során a tészta receptje kissé megváltozott, és a neve ismeretlen okokból Panterelliről Popelinre változott.

A 18. század végén Jean Avice francia séf fogott „papelineket”. Szakmájának felülmúlhatatlan mestereként Párizs egyik legjobb cukrászdáját vezette, ahol a francia nemességet kiváló desszertekkel látták el. Az Avis egyik hűséges ügyfele maga Sh.M. volt. Talleyrand (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord), híres diplomata és politikus.

Az 1760-as években Jean Avis sütött először choux zsemlét choux tésztából. Lényegében ezek a sütemények egy létező francia étel – a sütőben sült burgonya tésztagolyók – variációi voltak. A leleményes cukrász egyszerűen a burgonyapürét főtt lisztre cserélte, és kapott egy tölteléknek ideális üreges zsemlét. Az első pillantásra furcsa choux (franciául „káposzta”) elnevezést a sütemény káposztafejhez hasonlóan kerek formájával és a káposztalevélre emlékeztető csomós felületével magyarázták.

A modern choux tészta receptjét egy másik udvari séfnek köszönhetjük, Marie-Antoine Carkménak. Ez a név a világkonyha történetében az egyik leghangosabb, és nem csak a pête à choux (pat à choux) szerepe miatt. Marie-Antoine Carême-et joggal tartják a modern világkonyha egyik alapítójának. I. Napóleon udvari szakácsa volt, és Angliában dolgozott IV. Györgynek. Karem még Oroszországban is szolgált szakácsként, ahol I. Sándor udvarában néhány rövid hónap alatt igazi gasztronómiai forradalmat szervezett. Igaz, a franciának nem tetszett az orosz életrendszer, és hamarosan saját hazájába távozott.

Mellesleg Karem nemcsak szakács volt, hanem építész is. Már 20 éves korában az édesipari termékek formáival végzett „építészeti” kísérletek meghozták a hírnevet. Akkoriban a párizsi Chez Bailly cukrászdában dolgozott, és minden szabadidejét a könyvtárban töltötte. A konyhában Karem valóra váltotta építészeti vázlatait. Főnöke és számos ügyfele csodálatára katedrálisokat és kastélyokat épített ócskavas anyagokból - kekszből, tejszínből és cukorból. Az ehető modellek a Chez Bailly-t szinte a legnépszerűbb cukrászdává tették a városban, Karem munkájára pedig még külföldről is érkeztek megrendelések.

Antoine Carême volt az első kulináris szakember, aki a főzést tudományos és technikai folyamatként fogta fel. Jean Avis tanítványaként a pête à choux-ban is részt vett. Marie-Antoine nemcsak a tészta receptjét javította, hanem azt is kitalálta, hogyan ültessük el hosszú rudak formájában. Így egy zseniális szakács könnyed kezével mindenki kedvenc eclairei elkezdték történetüket.

A francia cukrászok biztosítják: az ideális eklér legyen 14 centiméter hosszú, egyforma és egyenletes. Általában pudinggal töltik: vaníliával, csokoládéval vagy kávéval. Minden cukrászdának megvan a maga technológiája: nem is olyan egyszerű megtölteni egy eklért keresztmetszet nélkül! Ez a találékonyságon és a különleges ragaszkodáson múlik. A franciák álcaként egy speciális fondantot használnak, amivel minden tortát a tetejére kennek (és gyakran elrejtik azokat a lyukakat, amelyeken keresztül a krém bejutott).

Maga a Fondant egy másik történet. Cukorszirupból készítjük, 95 fokra hűtjük és „hó” állapotúra habosítjuk. Ezt követően a fondantot ismét felolvasztjuk, és beborítjuk vele a süteményeket.

Érdekes, hogy a pudingos pitéket minden országban másként készítik és hívják. Ha Oroszországban az eclaire megőrizte hagyományos nevüket, akkor például Spanyolországban ezeket a süteményeket „Pepito”-nak hívják, és a shu zsemle ismeretlen okokból egy lyoni lakos (Las Lionesas) nevet kapta. Argentínában az ekléreket Palo de Jacobo-nak (Jákób botja) hívják. Meglehetősen nehéz kitalálni, mi a közös az eklérben és egy csillagászati ​​megfigyelési eszközben.

Sokan szeretik pudingos sütemények krémmel, sűrített tejjel. Légiesek, ízletesek, táplálóak. Hogyan készítsünk pudingtortát otthon? A pudingos pitéket sokan szerették a Szovjetunió óta. Akkoriban nem volt nehéz megvenni őket, mert... 22 kopejkás áruk még egy iskolásnak is megfizethető volt. Ma már nem mindenki engedheti meg magának, hogy pékárut vásároljon, és a sütemények íze sem azonos.

A choux tészta készítésének története

Úgy tartják, hogy a choux tésztát Panterelli, Catherine de Medici szakácsa találta fel 1540-ben. Idővel megváltozott az eredeti recept, és ezzel együtt a neve is: a tészta Popelini, később pâte à Popelin néven vált ismertté. „Pelenam” megalkotta a női mell formáját - ezt gondolták a lelkes olaszok. 1760-ban Jean Avis francia cukrász feltalálta a choux zsemlét. Az tény, hogy ez korábban már a 18. században is létezett a francia konyhában. Az 1750-es években hasonló zsemlét készítettek így: a burgonyát megfőzzük és pépesítjük. Adjunk hozzá tojást, és egy kanál segítségével formázzunk káposztafejhez hasonló golyókat. Aztán megsült. A bölcs Jean Avis, aki ismerte elődei ötleteit, egyszerűen lecserélte a burgonyát főzött lisztre, és szokatlan zsemlét kapott. Miért a zsemlét választottad? Mindez azért, mert akkoriban főcukrászként dolgozott a híres párizsi cukrászdában, a rue Vivienne-n, és ételeket és ételeket készített a nagy francia diplomata és ínyenc Talleyrand asztalára. Később Jean tanítványa. Karem néhány változtatást hajtott végre tanára choux tészta receptjén. A zsemléket „pâte à choux”-nak nevezték - „káposztafejhez való tészta”.

Pudingos sütemény receptje

• Hozzávalók:
• Tej - 2 csésze
• Krémes margarin – 1 csomag (250 gr.)
• Liszt - két pohár
• Tojás - 8 darab
• Krémhez:
• Sűrített tej - 1 doboz (400 gr.)
• Vaj - 300 gramm.

Készítmény

A főzést úgy kezdjük, hogy a tejet és a margarint egy lábasba tesszük és a tűzre tesszük. Amint felforr a tej, vegyük le a serpenyőt a tűzről, öntsük bele a lisztet, jól gyúrjuk össze. Ezután kissé lehűtjük. Adjunk hozzá tojást a kapott masszához. Ügyeljünk arra, hogy egyenként adjuk hozzá a tojásokat, minden alkalommal jól keverjük össze. Az így kapott tésztát cukrászzacskóba tesszük, és margarinnal kikent tepsire nyomkodjuk rudakká a süteményeket. Nem szabad elfelejtenünk, hogy sütés közben a tészta térfogata jelentősen megnő. Ha nincs cukrászzacskó, akkor a tésztát normál kanállal golyók formájában sütőlapra helyezhetjük. Süssük aranybarnára, körülbelül 15 percig.

A megsült tortákat megtöltjük krémmel. Ha van cukrászzacskód, akkor azzal töltsd meg, minden tortát szúrj ki, és nyomd bele a krémet. Ha nincs cukrászzacskó, vágja fel a tortákat, és tegye oda a krémet. Puding krém Könnyen elkészíthető. A sűrített tejet mixerrel habosra keverjük a vajjal.

Choux tészta

Az ilyen típusú tészta elkészítéséhez a következő típusú nyersanyagokat használják:

vaj - 228

kimenet - 1000

A pudingos félkész termék jellemzője, hogy belsejében üregek képződnek, amelyeket krémekkel vagy töltelékekkel töltenek meg.

A choux félkész termék tésztájának viszkózusnak kell lennie, ugyanakkor nagy mennyiségű vizet kell tartalmaznia. Ezért a tésztát liszt forralásával készítjük.

A choux tészta abban különbözik a többi tésztától, hogy sütés előtt a lisztet először lefőzik, majd egy ideig melegítik a tűzhelyen.

A Choux tészta viszonylag könnyen felmelegíthető, a belőle készült félkész termékek egy ideig eltarthatók. A tészta íze semleges, ezért széles körben használják édességek és kulináris termékek készítéséhez. A termékkészlet egyszerű, és a fő nyersanyagok aránya a következő:

Olaj: liszt: folyadék: tojás = 1:2:2:3

A lisztet átlagosan 28-36%-os gluténtartalommal használjuk. Ha kevés a glutén, akkor a félkész termékek kissé megemelkednek, és nem képződik benne üreg, ebben az esetben ammónium adható a tésztához, de legfeljebb a liszt tömegének 0,5% -a. Használhat vizet folyadékként, akkor a félkész termék ropogósabb lesz; vagy tej, a félkész termék lágyabb lesz. A tojás a tészta fontos alkotóeleme, mivel lehetővé teszi, hogy ez a nehéz tészta megkeljen, és lazává és szellőssé varázsolja. A tojásnak frissnek kell lennie. A lazítás mechanikus, sütés közben térfogatnövekedés következik be. A tészta páratartalma 50%, sütés után 24-3%.

Tészta dagasztása

Az ilyen típusú tésztát két lépésben készítik:

1. szakasz: liszt főzése

2. szakasz: összekötjük tojással.

Öntsön folyadékot egy edénybe, adjon hozzá olajat és sót, és forralja fel. Lapáttal kevergetve, fokozatosan a forrásban lévő folyadékba öntjük a lisztet, kevergetve a masszát, hogy ne legyen csomók. Homogén, fényes masszát kell képezni, körülbelül 10 percig melegítjük, miközben az edény alján és falán kéreg képződik, és a massza kissé kifehéredik. Ez a keményítő kocsonyásodása és a fehérjék koagulálódása miatt következik be, aminek következtében a rugalmas és rugalmas tészta sütés közben visszatartja a vízgőz buborékait, megakadályozva azok kiszabadulását. Liszt főzésekor a massza hőmérséklete 80 C, ezért a tojás hozzáadása előtt a masszát 60-65 C-ra hűtjük, hogy a tojásfehérje ne gomolyogjon. Ezután a tésztát összekeverjük, a habverő edényében addig keverhetjük, amíg a kívánt hőmérséklet le nem esik), majd fokozatosan hozzáadjuk a tojásokat. A tésztát nem kell verni, mert ez rontja a minőségét.

A tészta állagának olyannak kell lennie, hogy a spatulából háromszögben folyjon

Vágó-sütés pudingos félkész termék

A choux tésztát cukrászzacskóval felvágjuk. A kész tésztát kerek és fogazott csővel ellátott cukrászzacskóba tesszük. Fogazott tubus használata esetén sütés közben nem keletkezik szakadás a termék felületén. A termékeket olajjal előzetesen megkent lapokra rakják le (a zsírfelesleg hatására a termékek ráragadnak a lapra, majd felülről leválik az alsó kéreg). A megfelelően előkészített félkész termékből a lerakott termékek nem homályosodnak el, és tiszta mintázatot mutatnak.

Az elhelyezett félkész termékeket azonnal meg kell sütni, hogy a felület ne száradjon ki.

Sütéskor a termék felülete helyenként megreped, a víz egy része áthalad a repedéseken, a visszamaradó vízgőz felmelegszik, térfogata megemelkedik és megemeli a tésztát, mint a léggömb felfújásakor, üreg keletkezik a termék belsejében. .

A termékeket magas hőmérsékleten sütjük, az első 20 percben a hőmérséklet 230-240 C legyen, hogy a vízgőz gyorsan felmelegedjen; ha magasabb hőmérsékleten sütjük, a termékek felületükön szakadoznak, kb. alacsony hőmérséklet gyenge emelkedéssel. Ezután a hőmérsékletet 190-200 C-ra csökkentjük, és további 15 percig sütjük, hogy végül kialakuljon a kéreg, de a termék ne égjen meg. Ha idő előtt eltávolítja a termékeket, azok lerakódhatnak. A lágyabb tésztából készült termékeket magasabb hőmérsékleten sütjük. A pékáruk szárításához nyitott sütőben tarthatja 5 percig.

Egyes choux tésztaféléket rántva sütnek, erre a célra a zsírt 175-180 C-ra hevítik, magasabb hőmérsékleten a termék belseje nyers marad, a felületén gyorsan kéreg képződik, amely további melegítés hatására megég vagy nagyon megbarnul.

Minőségi követelmények

A késztermékek sötétsárga színűek, világosak, szárazak, nagy térfogatúak, felületük sima és fényes, kis repedésekkel borított, és nagy üreg képződik benne. Páratartalom 23%.

Kell: A liszt főzésekor a forrásban lévő folyadékba öntjük, fokozatosan keverve a keveréket. Tud: A liszt tömegének legfeljebb 0,5%-át használjon ammónium-karbonátot.

Ez tiltott:

1. Helyezze a termékeket száraz lapokra
2. Keveréskor az összes tojást egyszerre beleöntjük.

A siker titka:

1. A liszt főzésekor 10 percnél rövidebb ideig kell melegíteni.
2. Használjon jó minőségű tojást
3. A termékeket először magas, majd közepes hőmérsékleten sütjük.

A hibák típusai Előfordulási okok A p/f puding nem emelkedik eléggé alacsony gluténtartalmú liszt, folyékony vagy túl sűrű tészta állaga, alacsony sütési hőmérséklet A puding p/f homályos Folyékony tészta állaga, a liszt nem főzött eléggé; kevés só, a tésztalapok erősen zsírosak. Magas sütési hőmérséklet A puding terjedelmes, de a felülete szakadt Magas sütési hőmérséklet A termékek a cukrászlapra sülnek A tésztalapok nincsenek zsírozva. A puding p/f sütés közben leülepedik A tészta folyékony állaga ; Korán csökkentette a sütési hőmérsékletet.

Diótorta

Recept: Diótorta

Puding p/f 130113 Dió krém 210121 Pomádé 9009 Dió a szóráshoz 1982-es kibocsátás 100 db 45 g

Puding p/f

Víz 440 Szilva olaj 228 Só 6 Liszt 490 Tojás 786 Teljes 1950 1000-ből

Dió krém

Vaj 462 Porcukor 133 Sűrített tej 182 Diófélék 143 Tojássárgája 117 Konyak vagy desszertbor 1000-ből 2

Víz 265 Cukor 795 Szirup 119 Aromás esszencia 28exit1000

Főzési technológia

A kész choux tésztát kerek darabok formájában, fogazott vagy sima csővel ellátott tésztazacskó segítségével enyhén kikent lapokra helyezzük. Az első 20 percet 230-240 C-on sütjük, majd csökkentsük a hőmérsékletet 190-200 C-ra, és további 15 percig sütjük. Menő. A belső üreget egy keskeny, sima cső segítségével töltse fel diókrémmel, miközben átszúrja a munkadarabot. A torta felületét fondanttal bevonjuk és dióval megszórjuk.

Pudingos félkész termék technológiai térképe

Sz. Nyersanyagok megnevezése Mennyiség grammban Elkészítési technológia 1 Víz 440 Öntsön folyadékot egy edénybe, adjon hozzá olajat, sót és forralja fel. Lapáttal kevergetve, a forrásban lévő folyadékba fokozatosan, a masszát keverve öntsük a lisztet, és melegítsük kb. 10 percig. Ezután a főzetet 65-70 °C-ra hűtjük és egy habverőgép kazánjába töltjük. Keverjük, fokozatosan öntsük bele a tojásokat.

A készenlét meghatározása: a tészta lassan háromszögben folyik ki a spatulából

Lerakásuk kerek nyersdarabok formájában történik. Az első 20 percet 230-240 C-on sütjük, majd csökkentsük a hőmérsékletet 190-200 C-ra, és további 15 percig sütjük. Menő.

Minőségi mutatók:

A késztermékek sötétsárga színűek, világosak, szárazak, nagy térfogatúak, felületük sima és fényes, kis repedésekkel borított, és nagy üreg képződik benne. Páratartalom 23%. 2 Vaj 2283 Só 64 Liszt 4905 Tojás 786 Teljes 1950 hozam 1000

A diótorta technológiai térképe

Sz. Termék megnevezése Félkész termékek aránya Elkészítési technológia 1 Félkész choux termék 130113 A kész choux tésztát kerek darabok formájában, fogazott vagy sima csöves cukrászzacskóval, enyhén kikent lapokra rakják. zsírral. Az első 20 percet 230-240 C-on sütjük, majd csökkentsük a hőmérsékletet 190-200 C-ra, és további 15 percig sütjük. Menő. A belső üreget egy keskeny, sima cső segítségével töltse fel diókrémmel, miközben átszúrja a munkadarabot. A torta felületét fondanttal bevonjuk és dióval megszórjuk.

Minőségi mutatók:

A torta kerek formájú, a termék felülete fondanttal van bevonva és dióval megszórva. A vágáson a termék belső üregét egyenletesen kitöltjük diókrémmel 2 Diókrém 2101213 Rúzs 90094 Dió locsoláshoz 1982 output 100 db 45 g

A diókrém technológiai térképe

Sz. Nyersanyag megnevezése Mennyiség grammban Elkészítési technológia 1 Vaj 462 A tojássárgákat simára verjük, sűrített tejjel összekeverjük és vízfürdőben besűrűsödésig forraljuk. A masszát szitán átdörzsöljük és 20 C-ra hűtjük. A vajat meghámozzuk, darabokra vágjuk és 5-7 percig verjük, először alacsony fokozaton

A Choux tészta könnyű, levegős, ropogós tészta, amelyet profiterole, eclaire és choux zsemle készítésére használnak. Emellett nem édes ételek, például achma, khachapuri készítésére is használható. A choux tészta addig keleszti a sütőben, amíg a hőmérséklet megbarnítja a héját, és leállítja a „kelési” folyamatot. A szellős choux zsemle a tészta magas víztartalmának köszönhető, amely a sütőben gőzzé alakul, és a tészta magasra emelkedik.

A „sörfőzés” egy speciális kifejezés, amely a zsírból és lisztből álló keverék, folyadék felforralásának folyamatát jelöli, amelynek technológiája részben vagy egészben abból áll, hogy a lisztet a főzés elején forrásban lévő vízzel lefőzik, majd ebből nyerik. choux tészta.

Az alapelv mindig ugyanaz: vizet vagy tejet zsiradékkal felforralunk, majd lisztet adunk hozzá, és erős lángon addig főzzük, amíg a tészta csomót nem kap. Lazítsa meg a tésztát tojás hozzáadásával.

A búzalisztből készült choux tészta jellemzője, hogy a termékek belsejében nagy üregek vannak, amelyeket tejszínnel vagy más töltelékkel töltenek meg. Egy jó choux tészta térfogatának duplájára kell nőnie sütés közben.

A legelterjedtebb choux búzatésztából készült termék az eclair torta, a rozstésztából pedig a legelterjedtebb a borodínói kenyér.

Amikor a tésztát tepsire helyezi, ne felejtsen el távolságot tartani a termékek között, hogy sütés közben ne tapadjanak egymáshoz.

A choux tésztát magasabb hőmérsékleten sütik, mint a többi péksüteményt. De ha túl magas, a tészta felpuffad, majd összeesik, mielőtt elkészül. Ha túl alacsony a hőmérséklet, a tészta nem fog megfelelően megkelni. A sütéshez ideális hőmérséklet 220-230°C. A tészta sütés közben magasabbra emelkedik, ha közvetlenül a tepsi sütőbe helyezése előtt kevés vizet öntünk a sütő aljára. Az első 10 percben ne nyissa ki a sütő ajtaját.

A choux kenyér, choux tészta, choux bagel (ukrán), a húsvéti sütemények (ahol a tészta egy részét forrásban lévő tejjel főzik) különleges ízt kapnak, és általában sűrűbb, enyhén rugalmas tészta állagúak.

Az ezekhez a termékekhez készült tészta több időt igényel a kelesztéshez, több élesztőt és több erőfeszítést a dagasztáshoz, de finomabb lesz, és ami a legfontosabb, képes majdnem kétszer annyi ideig állni, mint a hagyományos termékek. (Két napig nem áll meg a pudingos kenyér, de a hagyományos kenyér 12-14 óra elteltével kezd megkopni. A tejjel vagy tejszínnel főzött húsvéti sütemények egy hétig sem száradnak meg.)

Olyan tészta, amelyben az elkészítés kezdetén a liszt egy részét vagy egészét forrásban lévő vízzel felforraljuk. Elkészítése több időt, több élesztőt igényel, de a termékek (kenyér, bejgli, húsvéti sütemény) ízletesebbek, és ami a legfontosabb, tovább tartanak… … Kulináris szótár

A Choux tészta úgy készül, hogy 1,25 csésze (vagy más térfogatú) lisztet 2 térfogat (2 csésze) folyadékkal, fél vízzel és fele olvasztott vajjal összekeverünk. Forraljuk fel az olajat és a vizet...

choux tészta

A pizzához A tészta a sütő-, bárány-, cukrász- és tésztaipar, valamint a liszttermékek házi készítésének köztes terméke, amelyet liszt, víz, élesztő, só, cukor, vaj stb. összekeverésével alakítanak ki. ... Wikipédia

Főzött, puding Azok a liszttermékek és ezek félkész termékei (tészta) definíciója, amelynek technológiája részben vagy egészben a liszt forrásban lévő vízzel történő lefőzésével jár a főzés kezdetén. Choux kenyér, choux tészta, choux… Kulináris szótár

Olyan liszttermékek és félkész termékek (tészta) definíciója, amelyek technológiája részben vagy egészben a liszt forrásban lévő vízzel történő lefőzésével jár a főzés kezdetén. Choux kenyér, choux tészta, choux bagel... A kulináris művészetek nagy enciklopédiája

Élesztőtészta féltermék; lisztből, vízből és élesztőből készült tészta. A végterméktől függően sót, cukrot, tejet, zsírt és gyümölcsöt adnak hozzá. Az élesztőtésztából készült termékeket sütőben vagy zsírban, gőz fölött vagy forró vízben sütjük... Wikipédia

A cikk stílusa nem enciklopédikus, az étel általános leírása helyett a receptjét adjuk meg. Kérem, szíveskedjen a receptet átvinni a szakácskönyvbe (nem törlődik... Wikipédia

Tésztafajta, amelynek fő összetevői a liszt és a méz. Különféle édesipari termékek (különösen mézeskalács és mézeskalács sütemény) készítésére használják. Tartalom 1 Történelem 2 Tészta ... Wikipédia

eclair tészta- plikyta tešla statusas Aprobuotas terület konditerijos gaminiai definis Konditerinė tešla, főzzük a tejet és a cukrot (arba be cukor) verdančiu skysčiu su jame tirpintais riebalais, po to atatvėsintą masę sumaišant su kiaušiniais ir… … litván szótár (lietuvių žodynas)

Könyvek

• Ünnepi sütés. Fekete ribizli piskóta, túrós körtetorta, "Trüffel" torta, gyerek "Óra-Óra" torta, tiramisu, "Diót a mókusnak" torták, "Csokis túrótorta" kis négyes, firenzei...
• Élesztőből, omlóskalácsból, pudingból, mézeskalácsból és leveles tésztából sütünk, Marina Romanova. Megtanulja a kovásztalan, élesztős, omlós tészta, choux és leveles tészta elkészítését. A házat pedig a frissen sült zsemle, bagel, pogácsa, sütemény, muffin, croissant, eclaire,...