Utjecaj temperature vrenja na stvaranje štetnih primjesa u komini. Na kojoj temperaturi dolazi do najbolje fermentacije kaše?

Bok svima!

Često pišem o potrebi kvasca za stvaranje ugodnih uvjeta za rad. Jedan od najvažnijih uvjeta je temperatura kaše tijekom fermentacije. Danas ću pokazati rezultate laboratorijskih istraživanja sirovog alkohola, dokazujući da zagrijavanjem kaše na optimalnu temperaturu fermentacije možete smanjiti sadržaj fuzelnog ulja za 4 puta!

Laboratorijske studije s objašnjenjima

Laboratorijska istraživanja proveo je i objavio na Homedistiller forumu korisnik pod nadimkom Alexander956. Ovdje link na taj post. Inače, svojim sam istraživanjem nedavno dopunio članak o čišćenje mjesečine s ugljenom.

I što je učinjeno:

1. Istodobno su isporučena dva spremnika s identičnim uzorcima masulja. Omjeri: 6 kilograma šećera, 600 grama cijeđenog kvasca, 24 litre vode. Spremnici s vodenim zatvaračima.
2. U prvom spremniku održavan je temperaturni režim od 30 stupnjeva.
3. U drugom - 20 stupnjeva.
4. Završetak fermentacije određen je okusom i završetkom proizvodnje ugljičnog dioksida.

Rezultati su sažeti u tablici (koncentracija nečistoća je dana za bezvodni alkohol):

Kao što je vidljivo iz tablice, uzorak koji je fermentirao na temperaturi od 30 stupnjeva fermentirao je za samo 3 dana i to 4 puta u njoj! manje trupa nego u drugom uzorku.

Da, postoje i mane - manjak alkohola od 13% i veća koncentracija acetaldehida. Ali ako nemate destilacijski stupac, tada se gubitak alkohola može žrtvovati radi kvalitete.

Što se tiče acetaldehida, kao što znamo iz članci o koeficijentima isparavanja i ispravljanja, to su glavne frakcije i mogu se ukloniti frakcijskom destilacijom. Ali fuzelna ulja su srednja nečistoća, koje se vrlo teško riješiti na jednostavnoj destilaciji mjesečine.

Htio bih još nešto reći. Fuzelna ulja, kako se sjećamo iz članci o nečistoćama, je skupina viših alkohola, od kojih je do 90% izoamilni alkohol. Vrlo je toksičan.

Smrtonosna doza je samo 10 grama. A mi ovdje u mjesečini imamo 12 grama po litri. Ovo je, naravno, u smislu čistog alkohola, ali uzimajući 0,5 litara takve mjesečine od 40%, možete dobiti ozbiljnu dozu otrova. Prvi simptomi trovanja izoamilom su ubrzani puls i pulsirajući tinitus, mučnina.

Zaključak: Da bi se spriječilo stvaranje povećane količine fuzelnih ulja i dobila bolja mjesečina, potrebno je održavati optimalnu temperaturu za fermentaciju kaše - 30-32 stupnja.

Kako održati optimalnu temperaturu kaše

Postoji jedan dobar, dokazan način - uroniti grijač vode za akvarij u pranje s potrebnom postavljenom temperaturom. Možete ga kupiti u trgovini za kućne ljubimce ili online.

Istina, cijena ugriza. U trgovinama za kućne ljubimce nisam našao jeftinije od 1000 rubalja, u internetskim trgovinama - 600 rubalja. Pa sam ga naručio od kineski (link na proizvod):

Grijač je koštao samo 360 rubalja, uključujući isporuku. Snaga - 25 W (ima ih više). Navedeno je da zagrijava do 30 litara vode. Nisam ga provjerio na takvom volumenu, ali u bocama od 19 litara savršeno održava zadanu temperaturu.

Raspon utvrđene temperature od 20 do 34 ºS.

Prvo sam mislio da će se kineski stupnjevi razlikovati od naših, ali kineski termometar potvrdio je točnost očitanja. Toplomjer sam pak provjerio ja, o čemu sam pisao ovdje Ovdje.

Tijelo grijača je od stakla. Bilo je strahova da će se pokvariti tijekom transporta. I kada sam primio paket, kutija je bila jako ulubljena. Počeo sam biti frustriran, ali sve je uspjelo. Hvala prodavaču - dobro zapakirano.

Sve u svemu, toplo preporučam ovaj grijač. Vidio sam i izvedbe u kućištu od nehrđajućeg čelika, možete potražiti takve. Istina, skuplji su.

Još jedan originalan način od posjetitelja bloga

Još jedan zanimljiv način održavanja temperature poslao mi je na mail posjetitelj bloga tzv Aleksandar. Na čemu mu veliko hvala. Evo njegovog teksta i fotografije:

Za zagrijavanje kaše koristim Pekatherm S30 grijač za donji dio leđa, kupio sam ga Ulmarte za 1000 rub.

Grijaća ploča se stavlja na limenku bilo kojeg promjera, ima termostat i automatski se gasi nakon 2 sata rada. Vrlo udobno.

To je zapravo sve.

Sve za sada.

To je ključni trenutak domaćeg pivarstva. U postupku pripreme komine potrebno je voditi računa o omjeru komponenti, uvjetima odležavanja, temperaturnim uvjetima, vremenu i drugim čimbenicima koji izravno utječu na kvalitetu proizvoda i njegov prinos tijekom destilacije.

U ovom ćemo članku govoriti o tome kako bolje i pravilno pripremiti kominu za ispašu i ubrzati proces fermentacije, detaljno ispitavši korake i načine otklanjanja glavnih pogrešaka.

Više o fermentaciji

Razumijevanjem procesa koji se počinju odvijati u trenutku miješanja komponenti i dok one nisu spremne za destilaciju usput, odmah postaje moguće ispraviti pogreške. Nakon miješanja kvasca, vode, izvora ugljikohidrata u spremniku za fermentaciju počinju sljedeće biokemijske reakcije i biološki procesi:

Pobuna takvih reakcija očituje se izvana na sljedeći način:

• Emitirani ugljikov dioksid, koji se diže na površinu, pjeni tekućinu.
• Mjehurići se počinju dizati iz cijevi za brtvljenje vode, a ako se za to koristi probušena gumena rukavica na vratu, napuhava se.

Čimbenici o kojima ovisi trajanje procesa

Mnogi čimbenici utječu na trajanje fermentacije, iako se neki od njih mogu prilagoditi, što rade iskusni mjesečari kako bi skratili vrijeme kuhanja:

Koliko kaše treba lutati za mjesečinu

Na optimalnoj temperaturi fermentacije kaša se može računati na sljedeće uvjete njegove spremnosti za ispašu:

• Fermentacija na šećeru - 5-14 dana.
• Recepti koji sadrže škrob (na bazi škroba, krumpira ili žitarica) - 4-7 dana.
• Recepti bez kvasca (šljiva, grožđe) - 30-40 dana.

Ako se pogriješe u održavanju temperature, omjera ili recepture, fermentacija će se nastaviti i nakon što prođu gore navedena razdoblja, mikroorganizmi kvasca mogu uginuti, a kaša se neće očuvati i pokvariti se.

Ako koristite pekarski kvasac, čija je glavna svrha ispuštanje ugljičnog dioksida u velikim količinama za dizanje tijesta, prekomjerno pjenjenje može vam zadavati dosta problema. Da biste to izbjegli, morate dodati 1 žlicu u spremnik za fermentaciju. l. biljno ulje ili izmrviti jedan kolačić. Za gašenje pjene mogu poslužiti i kockice leda, no kada se ohladi, fermentacija će se usporiti.

Načini za ubrzanje procesa

Skraćivanjem vremena kuhanja kaše cilj je ne samo ubrzati proces fermentacije i dobiti gotov proizvod, već i poboljšati njegovu kvalitetu, jer se tijekom dugotrajne fermentacije stvara velika količina štetnih nečistoća. Osim toga, produljena fermentacija pridonijet će kiselosti kaše, a na kraju će se etanol početi pretvarati u octenu kiselinu. Sljedeći načini za ubrzavanje fermentacije pomoći će da se to izbjegne.

Inverzija šećera

Ovaj postupak će u kratkom vremenu "napraviti" od saharoze - glukozu monosaharid, koji se brzo apsorbira od strane gljivica kvasca. Ovaj invertni sirup ubrzat će fermentaciju i poboljšati okus konačnog proizvoda.

Za njegovu pripremu potrebno je pomiješati 3 litre zagrijane vode i 6 kg šećera u prahu i miješati dok ne postane glatko. Sirup kuhajte na srednjoj vatri, uklanjajući pjenu i postupno dodajući limunsku kiselinu (25 gr.).

Zatim smanjite vatru na minimum, pokrijte poklopcem i kuhajte sat vremena uz povremeno miješanje.

Navedena količina sastojaka podrazumijeva miješanje s volumenom od 24 litre vode. U slučaju drugih volumena, proporcionalno promijenite količinu invertnog sirupa.

prihranjivanje

Ne treba puno truda za prihranjivanje, ali zahvaljujući tome, kaša na bazi šećera će fermentirati mnogo brže, a recepti za voće i žitarice ne trebaju dodatne komponente. Izvor dodatnih minerala može uključivati ​​sljedeće sastojke:

Temperatura fermentacije kaše za mjesečinu

Jedan od glavnih zadataka domaćeg pivarstva je osigurati optimalnu temperaturu fermentacije (26-28 stupnjeva). Ako je sobna temperatura ispod 24 stupnja, bit će potrebna dodatna izolacija spremnika za fermentaciju. Da biste to učinili, upotrijebite sljedeće savjete:

1. Omotajte spremnik starom vanjskom odjećom, vrećom za spavanje ili dekom.
2. Možete koristiti materijale za toplinsku izolaciju zgrade.
3. Stavite posudu s kašom u blizini radijatora.
4. Koristite grijač za akvarij.

Također je potrebno pratiti pregrijavanje i uzeti u obzir činjenicu da će temperatura kaše tijekom fermentacije porasti zbog vlastite proizvodnje topline. Kako bi se spriječilo pregrijavanje velikih posuda i smrt stanica kvasca, ponekad ih je potrebno ohladiti. U vrućem ljetnom razdoblju morate stalno pratiti temperaturu kaše kako biste izbjegli pregrijavanje. Ako je dosegla 30 stupnjeva, potrebno je posudu za otpad prekriti bocama napunjenim ledom.

Uređaji za održavanje temperaturnog režima

Optimalna temperatura tijekom pripreme kaše može se održavati pomoću sljedećih uređaja:

Priprema kaše prema klasičnoj tehnologiji

Da biste dobili mješavinu ove tehnologije, morate se pridržavati sljedećeg slijeda radnji:

1. Priprema kvasca. Za dobru fermentaciju potrebno je unaprijed fermentirati kvasac: 100 gr. šećer se razrijedi u vodi s temperaturom od 26-28 stupnjeva, nakon čega se doda kvasac.
2. Uvođenje mase kvasca u sladovinu. Prilikom unošenja kvasca u sladovinu morate promatrati temperaturnu razliku između njih. Razlika između temperature sladovine i kvasca ne smije biti veća od 5-10 stupnjeva, a temperatura same sladovine treba biti 20-25⁰S.
3. Temperatura masulja tijekom fermentacije. Nakon dodavanja kvasca potrebno je pire ostaviti u tamnoj prostoriji s optimalnom temperaturom za vrenje od 26-28 stupnjeva. U slučaju više sile treba napraviti grijanje ili hlađenje.

Što učiniti na niskim temperaturama

Ako temperatura padne ispod 15 stupnjeva, potrebno je koristiti termostat, koji će pomoći u izbjegavanju hipotermije kaše. Mora se staviti u spremnik za fermentaciju i postaviti na optimalnu temperaturu. U njegovom nedostatku, obični grijač akvarija, koji obavlja iste funkcije, može se lako nositi s ovim zadatkom.

Djelovanje na visokoj temperaturi

Ako temperatura poraste iznad 30 stupnjeva, potrebno je hitno hlađenje. Da biste to učinili, posudu s kašom možete staviti u hladnu vodu ili prekriti plastičnim bocama s ledom. Ali ovo je samo privremena mjera. Ako na porast temperature utječe okolina, potrebno je posudu s kašom izolirati u podrumu ili podrumu.

Razlog dugog vrenja kaše može biti nedostatak kvasca u otopini. Možete to popraviti ovako:

Trebam li miješati kašu tijekom fermentacije? Ovo pitanje zanima mnoge početnike. Mućkanjem se tekućina zasićuje kisikom i uklanja ugljični dioksid iz nje, čime se smanjuje fermentacija. Da biste ubrzali izmjenu plina, dovoljno je to učiniti 2 puta dnevno u posudi s kašom, bez uklanjanja vodene brtve.

Šaržno dodavanje šećera

U procesu fermentacije kvasci apsorbiraju minerale i ugljikohidrate, a uklanjaju ugljični dioksid i etanol prema van. Te se reakcije odvijaju brže ako je gustoća izvanstanične i unutarnje tekućine ista. Šećer povećava gustoću konzistencije kaše, a tekućina iz ćelije teži izlasku, što otežava hranjenje kvasca. Kako bi se to izbjeglo, šećer se mora dodavati u nekoliko koraka:

• ½ ukupne količine šećera u prahu dodaje se prilikom miješanja sladovine, a druga polovica tijekom jednog dana.
• Tekućina se miješa dok se šećer ne otopi.

Iako zaboravni mjesečari imaju svoje trikove. Prvu polovicu šećera miješaju sa sladovinom dok se ne otopi, a zatim odmah polože drugi dio, koji potone na dno, gdje će se postupno otopiti. Tako ćete biti sigurni u slučaju da zaboravite dodati drugu polovicu šećera.

Ako konzistencija kaše ne fermentira, onda ste pogriješili. Glavni razlog za prestanak fermentacije je višak šećera. Uostalom, nije uzalud izračunat omjer vode i šećera (hidraulički omjer) za razne vrste kvasca. To omogućuje mikroorganizmima da potpuno iskoriste ugljikohidrate prije nego što ih stupanj alkohola ubije. Ako konzistencija piva ne fermentira, iako je slatko, potrebno je dodati vodu, čime se smanjuje njegova snaga i omogućuje kvascu da dovrši svoj posao.

Nepoštivanje temperaturnog režima. Izmjerite temperaturu i po potrebi izolirajte posudu s kašom. Ako se kaša prije toga nije puno ohladila (ispod +5), tada će se proces nastaviti s novom snagom, jer kvasac još nije umro.

Ako kaša nije fermentirala od prvog dana, morat ćete zamijeniti kvasac. A kako biste spriječili da se to dogodi, prvo morate provjeriti održivost kupljenih sirovina kvasca. Ovo će zahtijevati:

• Voda - 100 ml.
• Šećer - ½ žlice. l.

Kvasac se dodaje u čašu vode i šećera, nakon čega čaša mora stajati na toplom mjestu 20 minuta kako bi se počeo oslobađati ugljični dioksid, a time i proces fermentacije.

Iskusni proizvođači preporučuju ubrzanje procesa fermentacije kako bi se izbjeglo stvaranje velike količine "goriva" ili kiselosti kaše. Iako, uz ispravnu tehnologiju pripreme i korištenje visokokvalitetnih sirovina, praktički nema problema s odgodom fermentacije.

Pažnja, samo DANAS!

Nemoguće je zamisliti bez kaše - sirovine koja se sastoji od kvasca, vode i šećera. Ako spojite sve ove komponente i pričekate nekoliko dana, kvasac će se početi aktivirati i fermentirati. Nakon određenog vremena dobit ćete kašu iz koje će se destilirati mjesečina. Za izvođenje u mjesečini, trebali biste znati kako zagrijati kašu, jer se sastoji od komponenti koje imaju različite točke ključanja.

Suština procesa zagrijavanja kaše

Suština destilacije kaše u mjesečinu je da se ova sirovina postupno zagrijava i počinje ključati. Proces kuhanja kaše je zanimljiv jer sve komponente ove sirovine za proizvodnju mjesečine kuhaju na različitim temperaturama. Najniže vrelište imaju komponente kaše kao što su metilni alkohol, acetaldehid i aceton. Na primjer, kada temperatura dosegne 20-25 stupnjeva Celzijusa, acetaldehid, otrovna tvar sadržana u kaši, počinje isparavati.

Grijani spremnik za fermentaciju

omogućuje isparavanje etilnog alkohola. Za njegovo dobivanje organiziran je cijeli proces destilacije mjesečine. U idealnom slučaju, jedna litra sirovog alkohola trebala bi sadržavati 800 mililitara etilnog alkohola. Prilikom destilacije mjesečine, ili bolje rečeno, pri zagrijavanju kaše, posebnu pozornost treba obratiti na proces prijelaza temperature sa 65-68 stupnjeva na 78. Stvar je u tome da se u ovoj fazi temperatura treba postupno povećavati, a ne naglo. Naglo povećanje temperature uzrokovat će kuhanje kaše i prskanje, što obično dovodi do začepljenja crijeva destilerije mjesečine.

Za destilaciju etilnog alkohola, temperatura kaše bi se trebala povećati sa 78 na 84 stupnja neko vrijeme. Nakon temperature od 84 stupnja, počet će sljedeća kritična točka destilacije - isparavanje teških nečistoća, odnosno fuzelnih ulja. U ovoj fazi trebali biste završiti destilaciju mjesečine i početi sakupljati fuzelna ulja koja isparavaju na temperaturi od 85-95 stupnjeva.

Kako pratiti zagrijavanje kaše?

U destilacijskom aparatu kaša se zagrijava u destilacijskoj kocki - posudi od nehrđajućeg čelika ili bakra s tankim stijenkama. Dobri modeli kućne opreme za kuhanje piva imaju ugrađeni bimetalni ili elektronički termometar, što uvelike pojednostavljuje zagrijavanje kaše.

Što učiniti ako mjesečina nije opremljena termometrom:

1. Vrenje lakih nečistoća u obliku metilnog alkohola i drugih toksičnih dodataka dokazuje se oslobađanjem prvog kondenzata tijekom procesa destilacije. Takav kondenzat ima oštar miris acetona, pa se ne može zamijeniti s mirisom etilnog alkohola.
2. Ako temperatura prelazi 85 stupnjeva, to možete odrediti bez termometra pomoću jednostavnog testa. Da biste to učinili, potreban vam je komad papira koji treba navlažiti destilatom, a zatim zapaliti. Ako papir gori plavim plamenom, destilacija se može nastaviti. Ako papir ne svijetli, to znači da u ispitivanoj tekućini prevladavaju fuzelna ulja.
3. U nedostatku termometra, možete koristiti alkoholometar za praćenje načina zagrijavanja kaše. Na primjer, ako se indeks snage mjesečine ne smanji na 30 stupnjeva, proces destilacije može se nastaviti.

Zagrijavanje kaše

Da bismo razumjeli osobitosti kuhanja mjesečine, treba razumjeti ne samo kako se kaša zagrijava tijekom destilacije mjesečine, već i kako održavati temperaturu tekućine od koje treba napraviti kašu.

Proces fermentacije kaše moguć je na temperaturi od 24-28 stupnjeva. Dio kvasca koji se dodaje budućoj kaši aktivira se na temperaturi od 30 stupnjeva. Mnogi destilatori pokušavaju održati takav temperaturni režim omotavanjem posuđa s kašom toplim pokrivačima. Međutim, ova metoda ne jamči stalno održavanje optimalne temperature, pa mnogi proizvođači mjesečina koriste uređaj za grijanje kaše opremljen termostatom. Takvu opremu možete kupiti u trgovini akvarija, budući da se većina grijača akvarija koristi za zagrijavanje kaše. Po želji, grijač se može napraviti ručno.

Uz održavanje optimalne temperature fermentacije, proces pripreme kaše traje 10-14 dana. O tome svjedoče njegove karakteristike kao što su gorak okus, prisutnost mutnog taloga u obliku kvasca na dnu te nepostojanje mjehurića ugljičnog dioksida na površini sirovine. Ako upaljenu šibicu prinesete napitku koji fermentira, tada će se njegov plamen odmah ugasiti, a sve zato što će ugljični dioksid djelovati na vatru.

Proces održavanja i zagrijavanja sirovina tijekom destilacije mjesečine treba pažljivo uzeti. O usklađenosti s tehnologijom destilacije mjesečine ovisi ne samo njegov okus, već i njegova sigurnost za ljudsko zdravlje. Stoga bi svaki destilator trebao kontrolirati temperaturu zagrijavanja kaše pomoću posebnih uređaja, na primjer, pomoću termometra.

Koja se temperatura fermentacije za mjesečinu smatra optimalnom i kako prekoračenje dopuštenih parametara utječe na kvalitetu konačnog proizvoda? Da bismo odgovorili na postavljeno pitanje, potrebno je detaljno razumjeti koji se procesi odvijaju u kaši tijekom fermentacije.

Čemu služi kvasac u masu?

Braga nije samo mješavina vode, kvasca i drugih sastojaka koji se koriste za stvaranje ugodnog okruženja za organizme u razvoju. To je mali, zatvoreni ekosustav koji je stvorio optimalno tlo za razmnožavanje mikroskopskih gljiva koje pretvaraju složene ugljikohidrate u alkohol i nusproizvode fermentacije.

Etilni alkohol se oslobađa u prisustvu šećera

U normalnim uvjetima, uz slobodan pristup zraku i sunčevoj svjetlosti, proizvodi fermentacije radije primaju energiju primitivnim disanjem ─ preradom kisika i ispuštanjem ugljičnog dioksida u okoliš.

Ova metoda razvoja smatra se učinkovitijom jer vam omogućuje brzo povećanje broja jedinki u populaciji.

Prvi put je odnos između koncentracije kisika u pokusnoj smjesi i brzine diobe stanica gljiva otkrio svjetski poznati znanstvenik Louis Pasteur 1857. godine. Pasteurov efekt djelomično objašnjava brzu prilagodbu gljiva na različite uvjete, pa stoga mogu preživjeti u gotovo svakom okruženju. Za više informacija o fermentaciji kaše pogledajte ovaj video:

Kada se u staništu pojave značajne nečistoće glukoze, saharoze ili drugih ugljikohidrata, kvasac dramatično mijenja svoj ciklus ishrane, počinje prerađivati ​​šećer i oslobađa etilni alkohol i ugljični dioksid.

Istodobno, anaerobni uvjeti ne ometaju razvoj jednostaničnih organizama, što je još jedna evolucijska prednost kvasca u odnosu na druge vrste bakterija i gljivica.

U prirodi su najprikladnija staništa za divlje kvasce supstrati s visokim udjelom šećera ─ površine plodova i listova, kao i tla u kojima raste fitomasa bogata ugljikohidratima.

Tijekom vremena, čovječanstvo je naučilo koristiti jedinstvena svojstva kvasca za vlastitu korist. Prvi nalazi koji upućuju na to da su ljudi koristili proizvode fermentacije u osobne svrhe (uglavnom biljne i voćne sokove, med, rižu i pšenicu) datiraju još iz neolitika. Osim toga, ostaci posuda s likom modernog vina pronađeni su na području Gruzije ─ analiza ugljika pokazala je da je starost takvih nalaza oko 8 tisuća godina.

Za najbrže sazrijevanje kaše osigurajte joj optimalne uvjete

Moderni vinari i destilatori koriste iste drevne tehnologije, jer se kvascima ne može narediti da rade brže ─ sve što se može učiniti je osigurati optimalne uvjete za njihov pravilan razvoj.

Koja je temperatura potrebna kvascu?

Oslobađanje alkohola od strane kvasca nije ništa drugo nego jednostavna kemijska reakcija usmjerena na pretvaranje jedne molekule glukoze u 2 molekule etilnog alkohola i popraćena je oslobađanjem još dvije molekule ugljičnog dioksida. Osim toga, tijekom reakcije dolazi do prilično aktivnog oslobađanja energije - ponekad takav proces (s nedostatkom slobodnog prostora i odsutnošću umjetnog ili prirodnog uklanjanja topline) dovodi do prekomjernog zagrijavanja smjese, što dovodi do smrti cjelokupnog stanovništva.

Tijekom fermentacije oslobađa se velika količina plinova

Vjeruje se da se optimalna temperatura kaše treba održavati na razini od 24 do 30 ° C. Prehladni uvjeti povlače za sobom deaktivaciju cijele kolonije, zbog čega se fermentacija usporava do potpunog zaustavljanja. Što prijeti takvoj pojavi?

Prije svega, Braga sadrži ne samo kvasac, već i druge mikroorganizme ─ bakterije mliječne kiseline i gljivice raznih vrsta, koje se, nakon što su osjetile odsutnost prirodne konkurencije, počinju aktivno razmnožavati.

Kao rezultat toga, umjesto alkohola, u okoliš se ispuštaju octena i mliječna kiselina, čija prisutnost ima izrazito negativan učinak na organoleptička svojstva konačnog proizvoda. Osim toga, ako se normalna smjesa može potpuno obraditi 5-6 dana, tada prehlađena smjesa djeluje od nekoliko tjedana do mjeseci. U vinarstvu se koristi pasivna fermentacija dijela - u ovom slučaju niska stopa metabolizma kvasca izbjegava povećanje koncentracije stranih tvari (fuzelna ulja, esteri itd.), Koji kaši daju karakterističan miris. Da biste saznali kako napraviti pravu šećernu kašu, pogledajte ovaj video:

Pregrijavanje smjese predstavlja veliku opasnost za kašu - u ovom slučaju kvasac ne samo da zaustavlja preradu šećera, već i počinje aktivno umrijeti. Samo nekoliko sati takvog kritičnog temperaturnog režima dovoljno je da kolonija potpuno prestane postojati. Zato je posebno važan zadatak pravovremeno uklanjanje topline iz posude s kašom i pridržavanje načina njezine pripreme. U prosjeku, nepovratni negativni učinci počinju kada smjesa dosegne temperaturu od oko 40 °C.

Kako osigurati optimalne uvjete za fermentaciju?

Temperaturni režim fermentacije jedan je od kamena spoticanja među iskusnim mjesečarima. Deseci članaka, bilješki, pa čak i knjiga posvećeni su ovom pitanju, ali još uvijek ne postoji univerzalno rješenje problema.

Strogo pratiti koncentraciju šećera u početnoj smjesi

Stvar je u tome što je za izračunavanje najprihvatljivijih parametara potrebno uzeti u obzir mnoge čimbenike, čiji popis uključuje:

• volumen kaše;
• materijal spremnika i debljina stijenke;
• koncentracija šećera u početnoj smjesi;
• vrsta kvasca;
• prisutnost ili odsutnost vodene brtve;
• redoslijed pripreme kaše;
• temperatura u prostoriji u kojoj je posuda pohranjena.

Za održavanje temperature kaše na optimalnoj razini često se koriste dodatni uređaji. Najjednostavniji i najdostupniji način praćenja stanja fermentacije je ugradnja daljinskog elektronskog termometra čiji se senzor postavlja direktno u posudu, a dio sa zaslonom se izvlači iz nje. Osim toga, u trgovinama za akvariste možete kupiti kompaktni stakleni grijač male snage - takav se uređaj uključuje po potrebi, dok istodobno kontrolira stupanj zagrijavanja. Ima smisla osigurati optimalnu količinu topline u spremniku s kašom u hladnoj sezoni ili u slučajevima kada se smjesa za mjesečinu čuva u hladnoj prostoriji. O tome koliko vam je šećera potrebno za kašu pogledajte u ovom videu:

Kako bi se spriječila hipotermija kaše, preporuča se izolirati površinu spremnika za fermentaciju što je više moguće od utjecaja vanjskih čimbenika. Dostupni materijal koji se koristi za izolaciju je folirani polipropilen ─ zbog optimalne kombinacije izolacijskih svojstava i cijene, koristi se ne samo za osiguravanje ugodnih uvjeta fermentacije, već i za ubrzavanje same destilacije.

Stijenke destilacijske kocke, poboljšane ovom metodom, mnogo bolje čuvaju toplinu i ubrzavaju proces dobivanja jakog alkoholnog pića za 1-2 sata.

Listovi polipropilena debljine 5 - 10 mm namotani su u 1 ili 2 sloja, nakon čega su fiksirani ljepljivom trakom ili ljepilom za kućanstvo.

Temperatura tijekom kuhanja

Da bi se fermentacija odvijala u normalnom načinu rada i završila na vrijeme, potrebno je prije svega pravilno pripremiti početnu smjesu.

Početna temperatura kuhanja 3 - - 40 stupnjeva

Mnogi početnici mjesečari ne obraćaju dužnu pozornost na ovo pitanje, što dovodi do nepredviđenih rezultata ili čak potpunog kvarenja cijelog proizvoda. Koja pravila treba poštovati tijekom pripreme kaše?

1. Početna temperatura vode za kašu treba biti oko 30 - 40 °C. Stvar je u tome što se priprema kvasca za rad ne događa odmah, a dok se odvijaju operacije miješanja šećera, buđenja suhog ili prešanog kvasca, voda će imati vremena da se ohladi na prihvatljive vrijednosti (24 - 30 °C).
2. Tijekom otapanja šećera u vodi dolazi do razaranja njegove kristalne strukture uz istovremenu apsorpciju značajne količine topline. Nije potrebno raditi točne izračune na temelju postojanja ove značajke, ali morate znati da nakon dodavanja šećera u smjesu temperatura može pasti za 1 - 2 °C.
3. Najveća pozornost posvećuje se stanju kaše u prvim satima nakon početka fermentacije ─ tijekom aktivacije kvasca dolazi do osjetnog temperaturnog skoka, a voluminozna kapa pjene koja se stvara na površini igra ulogu vrsta termosice.

Nakon što kaša završi fermentaciju, spremnik se mora staviti na hladno nekoliko dana ─ nakon što osjeti oštru promjenu temperature, kvasac će hibernirati, a sama tekućina će osjetno posvijetliti, što će omogućiti učinkovitije odvajanje prije destilacije.

Je li moguće ubrzati fermentaciju promjenom temperature početne smjese?

Svi procesi koji se odvijaju u spremniku za fermentaciju odlikuju se visokom razinom složenosti i zahtijevaju dodatnu kontrolu. Sama Braga, kao relativno zatvoreni ekosustav, prilično je sposobna samostalno regulirati vlastiti temperaturni režim, uzimajući u obzir osobitosti procesa fermentacije.

Ako količina topline koju oslobađa kvasac premašuje dopuštene parametre, brzina razmnožavanja mikroorganizama postupno se smanjuje, što podrazumijeva hlađenje smjese.

Kako bi se ubrzala proizvodnja etilnog alkohola, potrebno je ne zagrijavati ili hladiti spremnik za fermentaciju, već samo održavati njegovu unutarnju temperaturu unutar prihvatljivih granica. Za više informacija o temperaturi fermentacije kaše pogledajte ovaj video:

U većini slučajeva dodatno hlađenje kaše postaje neophodan zadatak. Dobar spremnik za fermentaciju treba biti projektiran tako da se višak topline s njegove površine može slobodno prenositi u okolinu. U industrijskim uvjetima smjesa se često prisilno hladi pumpanjem kaše kroz sustav zavojnica ili uranjanjem posebnih hladnjaka u spremnik.

Oprema koja se koristi za kuhanje piva u domaćinstvu također se može nadopuniti sličnim uređajima, ali je izvedivost takve nadogradnje upitna.

Iskustvo pokazuje da pravilno napravljena kaša sazrijeva 5-7 dana, pri čemu je od velike važnosti ne samo temperaturni režim, već i prisutnost prihrane, nepropusnost posude i vrsta kvasca. Sve manipulacije s povećanjem ili smanjenjem temperature bez preliminarnih točnih izračuna mogu dovesti do činjenice da će smjesa postati optimalno tlo za razmnožavanje patogenih bakterija, a svi korisni mikroorganizmi koji prerađuju šećer u alkohol jednostavno će umrijeti.

Gdje i kako staviti bragu?

Brza i potpuna fermentacija zahtijeva optimalne uvjete u prostoriji u kojoj će se nalaziti posuda za kašu. S obzirom na to da maksimalna temperatura smjese ne smije prelaziti 30 °C, mjesto za njezino skladištenje treba odabrati na temelju ovih parametara. E

Ako se u privatnoj kući kaša može staviti u grijani podrum, čija se mikroklima održava unutar relativno stabilnih granica tijekom cijele godine, tada takav izlaz iz situacije nije moguć za stanovnike gradskih stanova.

Najčešće se spremnik za fermentaciju postavlja u blizini radijatora, što može dovesti do pretjeranog zagrijavanja kaše. Kako bi spremnik primio potrebnu količinu topline i istovremeno se ne pregrijao, preporuča se zaštititi ga od baterije drvenim štitovima, a sam spremnik omotati jednom dnevno naličjem.

Što se tiče svjetlosnog režima, optimalni uvjeti za razmnožavanje kvasca su gotovo potpuni mrak ─ u nedostatku svjetla ne samo da se povećava aktivnost korisnih gljiva, već je i rizik od izlaganja patogenim mikroorganizmima na konačnom proizvodu sveden na minimum.

Temperatura fermentacije jedan je od glavnih parametara koji određuju ne samo brzinu zrenja, već i okus mjesečine. Previsoka temperatura ima oštar negativan učinak na opće stanje kvasca i može dovesti do njihove smrti. Obrnuti uvjeti također su nepovoljni za gljive, jer se u hladnoj kaši njihovi životni procesi usporavaju, a razdoblje starenja početne smjese značajno se produžava.

Šećerna mjesečina je klasična ruska destilerija. Osvojila je ljubav među mnogim ljubiteljima domaćeg alkohola. Postoji ogroman broj recepata za izradu šećerne kaše kod kuće, u kojima se omjeri ponekad razlikuju, ali je prinos mjesečine uvijek gotovo isti. Izrada domaćeg alkohola opravdana je iz više razloga. Prvo je ekološka prihvatljivost sirovina, šećer je čisti proizvod, a pravilno pripremljena mjesečina ne uzrokuje trovanje i jak mamurluk. Drugi je trošak proizvoda, pravljenje mjesečine kod kuće mnogo je jeftinije od kupnje alkohola u trgovini. Od 1 kg šećera u prahu ispadne otprilike 1,1 litra. gotovo piće s snagom od 40 stupnjeva.

Kao rezultat toga, dobit ćete pristojan alkohol, a ako se rafinira različitim metodama, onda neće biti inferioran skupim elitnim pićima. Početniku je najlakše “fermentirati” napraviti kašu od šećera, a zatim dobiti destilat. Kako pravilno pripremiti opojna pića, koje omjere koristiti, koja jela i koliko sastojaka uzeti, cijeli ciklus dobivanja mjesečine detaljno je opisan u ovom članku.

Za izradu kaše trebat će vam: posude za fermentaciju, voda, šećer, kvasac, vodena brtva, mjerač šećera, grijač za akvarij. Posljednja tri uređaja nisu obavezna, sasvim je moguće bez njih.

Posuda za kašu. Glavni pokazatelji pri odabiru posuđa za fermentaciju su: volumen, materijal proizvodnje, nepropusnost. Za neke vrste kaše također je potrebna vodena brtva koja obavlja dvije funkcije: osigurava oslobađanje ugljičnog dioksida i sprječava ulazak kisika u kašu.

Volumen spremnika za fermentaciju u potpunosti ovisi o vašim potrebama. Obavezno uzmite u obzir da kaša ne smije ispuniti više od ¾ volumena spremnika za fermentaciju. Inače postoji opasnost od izbacivanja pjene tijekom fermentacije.

Materijal. Najpoželjniji materijal za fermentaciju je staklo. Razne boce, staklenke. Također možete koristiti nehrđajući čelik za hranu. Trenutno se prodaju plastični spremnici različitih veličina, glavno je provjeriti jesu li prikladni za prehrambene proizvode. Često se kod kuće koriste aluminijske posude, tikvice za mlijeko i lonci. Vrlo je prikladno ako spremnik ima odvodni ventil, što će uvelike olakšati rad.

Pažnja!

1. Sve posuđe prije upotrebe obavezno dobro operite vrućom vodom i deterdžentom, a zatim dobro osušite čistim ručnikom. Što je posuđe čišće, to je manji rizik od kiselja kaše, što može dovesti do neugodnog okusa mjesečine.

2. Prije ulijevanja vode, stavite spremnik za fermentaciju na postolje visine 0,5 metara. Prvo, to će poboljšati izmjenu topline, a drugo, u budućnosti će biti lakše ocijediti fermentiranu kašu.

Koji kvasac izabrati. Za pripremu mjesečine preporučljivo je uzeti poseban alkoholni kvasac. Korištenje alkoholnog kvasca daje veći prinos alkohola tijekom fermentacije, bolji organoleptički. U uputama uvijek stoji za koliko je šećera predviđeno pakiranje. Jedina mana alkoholnih kvasaca je što ih je teško pronaći, a cijena im je prilično visoka. Ali umjesto alkohola, pristupačni suhi ili prešani, prikladni su bjeloruski. Suhi kvasac uzima se iz proračuna 20 grama po kilogramu šećera. Proporcije za prešano: 100 grama na 1 kg šećera.

Dodatak suhog kvasca čini kašu ništa lošijom, a ponekad čak i boljom. Sirovo prešani daju piću previše fusel okus, a upotreba suhih daje brzu fermentaciju i obilno pjenjenje. Još jedan plus suhog i alkoholnog kvasca je dugi rok trajanja.

Kakvu vodu koristiti. Dobra ispravna voda osnova je okusa konačnog proizvoda. Za pripremu šećerne kaše treba koristiti dobro pročišćenu vodu, bez mirisa, okusa i dodataka. Najprikladnija voda je izvorska ili flaširana. Ako se koristi voda iz slavine, preporučljivo je odstajati 1-2 dana prije upotrebe, a zatim je pažljivo ispustiti crijevom. Hidromodul: po 1 kg. šećer - 4 litre vode.

Klasični recept za mjesečinu od šećera

Prema ovom receptu, kaša se priprema od šećera i kvasca. Prinos pročišćene mjesečine je približno 5,5 litara nakon druge frakcijske destilacije, sadržaj alkohola u piću je 45 posto.

Sastojci:

• Šećer - 5 kg;
• Suhi kvasac - 100 gr;
• Izvorska voda - 20 litara.

Priprema sladovine:

1. Ulijte toplu vodu na 25-30 ° u posudu u kojoj će se odvijati fermentacija, dodajte šećer. Smjesu dobro promiješajte dok se šećer potpuno ne otopi. U posljednje vrijeme često se dobivaju pritužbe na šećer - loše fermentira, nije sladak itd. Kako biste izbjegli neugodnosti, možete koristiti uređaj - saharometar. Saharometar pokazuje gustoću šećera u sladovini. Za normalnu kašu saharometar bi trebao pokazati gustoću od 18-22%.
2. U posebnoj zdjeli razrijedite, fermentirajte kvasac. Ulijte 300 ml vode na 28°C, dodajte žlicu šećera, promiješajte, dodajte suhi kvasac, razrijedite, nakon cca 10-15 minuta, kada kvasac nadođe, dodajte ga u posudu za vrenje. Za smanjenje pjenjenja tijekom fermentacije preporuča se dodati Saf-moment kvasac - 11 gr. Ako u receptu koristite prešani kvasac, tada ih morate uzeti 500 gr.
3. Za normalan rad kvasca, osim šećera i vode potrebna je prihrana . Ovo nije obavezan trenutak, ali je poželjan, omogućuje vam da ubrzate proces. Postoje posebni kemijski preljevi s fosforom i dušikom, postoje obični načini kućanstva za "razveseliti" kašu. Prije svega, ovo je crni kruh, za 20 litara kaše bit će dovoljno pola štruce. Također, kao gornji preljev, preporuča se koristiti grožđe, maline, jagode u količini od 15-20 komada na 20 litara.
4. Nije potrebno instalirati vodenu brtvu za šećernu kašu, dovoljno je labavo zatvoriti poklopac, a ako je vrat mali, prekrijte ga s nekoliko slojeva gaze.

Vrenje. Da bi sladovina dobro fermentirala potrebno joj je osigurati povoljan temperaturni režim. Idealna temperatura za fermentaciju je 28-31 °C. Može biti nešto niža, ali nikako viša od 35 °, na ovoj temperaturi kvasac će umrijeti i kaša neće fermentirati.

Topla soba ili korištenje grijača za akvarij omogućavaju ovaj način rada. Grijači dolaze u različitim kapacitetima od 50 vata i više, a koji odabrati ovisi o kapacitetu spremnika. Za 40 litara kaše dovoljno je 100 vati snage, pod uvjetom da je u zatvorenom prostoru. Pogodnost grijača je u tome što održava stabilnu temperaturu pomoću ugrađenog termostata. Postavite regulator na 28 ° i spustite u spremnik za fermentaciju, spojite na napajanje, temperatura će stajati i automatski se održavati.

Uz pravilno održavanje temperature, prisutnost prihrane, fermentacija traje 7-14 dana. Jednom ili dva puta dnevno šećernu kašu treba dobro promiješati kako bi se uklonio ugljični dioksid.

Kako odrediti spremnost kaše:

1. Ugljični dioksid je prestao emitirati, vodena brtva se smirila, prestala klokotati. Na površini nema mjehurića koji se dižu. Zapalite šibicu iznad kaše, ako gori, onda se ne oslobađa plin.
2. U kaši je prisutna stratifikacija, gornji sloj je postao svijetli, kvasac se djelomično istaložio.
3. Okus kaše je postao gorak, ne osjeća se slatkoća.
4. U mirisu i okusu kaše jasno se osjeća aroma alkohola.
5. Najtočnija metoda je mjerač šećera. Ako je sladovina fermentirala, saharometar će pokazati "0".

Bistrenje i čišćenje kaše

Potrebno je izvršiti bistrenje i otplinjavanje kako bi se poboljšao konačni okus mjesečine. Otplinjavanje je proces uklanjanja zaostalog ugljičnog dioksida. Da biste to učinili, sladovina se mora zagrijati na 55 ° C, živi kvasac umire na ovoj temperaturi. Jedan od najlakših načina za posvjetljivanje kaše hladnom, ako temperatura dopušta. Uzmite Bragu dan ili dva na hladno -5 ° ili + 5 ° i prirodno će posvijetliti. Kvasac će pasti na dno, nakon čega je pire potrebno dekantirati, odnosno tankim silikonskim ili PVC crijevom pažljivo ocijediti od taloga.

Također možete ubrzati proces i posvijetliti kašu na druge brže načine pomoću bentonita, želatine ili proteina. Za šećernu kašu najčešće se preferira koristiti bentonit za bistrenje. Bentonit je prirodni proizvod, prirodna bijela glina. Marka Pi-Pi-Bent prikladna je za čišćenje, glavna stvar je da u njoj nema okusa. Za 20 litara komine dovoljne su 2-3 žlice gline. Prije upotrebe treba ga otopiti u čaši tople vode i dobro promiješati. Zatim smjesu ulijte u kašu i promiješajte. Nakon 12-24 sata kaša postaje prozirna, ostaje samo da se ocijedi od taloga.

Dobivanje mjesečine iz kaše

Prva utrka. Ulijte pročišćenu, pročišćenu kašu u kocku destilacije mjesečine. I pretjecati velikom snagom. Glave i repove nije potrebno uklanjati tijekom prve destilacije. Prvi put sirovina se uzima gotovo do vode, tako da u struji bude 5-7 stupnjeva.

Međučišćenje. Dobivena mjesečina prije druge frakcijske destilacije mora se očistiti od štetnih nečistoća. Postoji mnogo dokazanih načina za to. Najpopularnija metoda među destilatorima je čišćenje ugljenom. Postoji način čišćenja uljem i drugi.

1. . Sirovinu možete očistiti pomoću ugljenog filtra ili ugljen napuniti sirovinom. Za prvu metodu morate napraviti filtar iz plastične boce. Odrežite dno boce a, izbušite nekoliko rupa u čepu. Čvrsto stavite sloj vate u čep, pričvrstite ga na bocu. Ulijte ugljen BAU ili KAU brzinom od 10-12 grama ugljena na 1 litru mjesečine. Propustite mjesečinu kroz filter. U drugoj metodi, ulijte ugljen izravno u sirovi alkohol. Prethodno samljeti ugljen, dodati 50 g po litri. Temeljito promiješajte, inzistirajte preko noći. Zatim filtrirajte mjesečinu. Ugljen apsorbira do 80% fuzilnog ulja i raznih estera.
2. Pročišćavanje mjesečine suncokretovim uljem. Za čišćenje morate uzeti rafinirano suncokretovo ulje. Razrijedite mjesečinu na 15-20 stupnjeva snage, dodajte 20 grama ulja na litru sirovog alkohola. Dobro promiješajte tri puta u razmacima od 1-3 minute. Ostavite jedan dan da se slegne, ocijedite cjevčicom bez dodirivanja gornjeg masnog sloja. Procijedite kroz pamučni filter. Za učinkovitost čišćenja ove dvije metode mogu se kombinirati. Prvo ulje, zatim ugljen.

Frakcijska destilacija. Ulijte pročišćenu, razrijeđenu mjesečinu od šećera do 20 stupnjeva u destilacijsku kocku lončića za mjesečinu. Prijeđite na pozornicu s odabirom frakcija. Odaberite dio glave pri niskoj snazi. Glave se uzimaju kap po kap, brzina odabira je 1-2 kapi u sekundi, tako sporo uzimanje tekućine omogućuje vam da se kvalitativno riješite prvih otrovnih frakcija. Broj glava se uzima 50 ml od svakog kilograma šećera.

Zatim promijenite spremnik za primanje i odaberite frakciju za piće "tijelo". Tijelo se podiže na 45-50 stupnjeva u mlazu. Zatim će ići repovi, na vama je hoćete li ih odabrati ili ne. Obično se frakcija repa dodaje u kašu prije destilacije kako bi se povećao prinos mjesečine.

Oplemenjivanje i profinjenost mjesečine

Kao rezultat toga, dobit ćete mjesečinu od šećera jačine oko 65 stupnjeva. Za piće je takva tvrđava previsoka, pa se mora razrijediti čistom flaširanom vodom na 40-45 stupnjeva. Poseban kalkulator pomoći će vam da to učinite ispravno. Da biste ublažili okus, mjesečina se može zagrijati na štednjaku do 70 stupnjeva, dok će nepotrebne tvari ispariti iz nje. Razrijeđeni destilat ulijte u boce, ostavite da “odstoji u čaši” 2-3 dana ili još bolje ostavite tjedan dana da odstoji i možete početi s degustacijom.

Šećerna mjesečina ima neutralniji okus u usporedbi s destilatima žitarica i voća. Stoga se kod kuće više koristi za pripremu raznih likera za inzistiranje bobica i voća na njemu. Izrada drugog ukusnog domaćeg alkohola.