To je mononezasićena masna kiselina. Zasićene i nezasićene masne kiseline, masti za jačanje imuniteta

Ili vitamin protiv kolesterola. Dijele se na mononezasićene (omega-9) i polinezasićene masne kiseline (omega-6 i omega-3). Početkom 20. stoljeća velika se pozornost posvetila proučavanju ovih kiselina. Zanimljivo je da je vitamin F ime dobio po riječi "fat", što na engleskom znači "mast".

Unatoč činjenici da se masne kiseline nazivaju vitaminima, s gledišta farmakologije i biokemije, to su potpuno različiti biološki spojevi. Ove tvari imaju paravitaminski učinak, odnosno pomažu tijelu u borbi protiv beriberija. Oni također imaju parahormonalni učinak zbog činjenice da se mogu pretvoriti u prostaglandine, tromboksane, leukotriene i druge tvari koje utječu na ljudsku hormonsku pozadinu.

Prednosti nezasićenih masnih kiselina

Posebnu ulogu među nezasićenim masnim kiselinama zauzimaju kiseline linolenskog tipa. neophodni su za tijelo. Postupno ljudski organizam gubi sposobnost proizvodnje gama-linolenske kiseline unosom linolenske kiseline s biljnom hranom. Stoga hranu koja sadrži ovu kiselinu morate konzumirati sve više i više. Također dobar način za dobivanje ove tvari su biološki aktivni aditivi (BAA).

Gama-linolenska kiselina pripada skupini omega-6 masnih kiselina. Ima važnu ulogu u funkcioniranju tijela jer je dio staničnih membrana. Ako ove kiseline nema dovoljno u tijelu, dolazi do poremećaja metabolizma masti u tkivima i funkcioniranja međustaničnih membrana, što dovodi do bolesti kao što su oštećenje jetre, dermatoza, ateroskleroza krvnih žila itd.

Nezasićene masne kiseline su neophodne za ljude, jer sudjeluju u sintezi masti, metabolizmu kolesterola, stvaranju prostaglandina, djeluju protuupalno i antihistaminski, potiču imunološku obranu organizma i pospješuju zacjeljivanje rana. Ako ove tvari djeluju s dovoljnim sadržajem vitamina D, tada sudjeluju i u asimilaciji fosfora i kalcija koji su neophodni za normalno funkcioniranje koštanog sustava.

Linolna kiselina također je važna jer ako je ima u tijelu, druge dvije se mogu sintetizirati. Morate znati da što više čovjek konzumira ugljikohidrate, to mu je više potrebna hrana koja sadrži nezasićene masne kiseline. U tijelu se nakupljaju u određenim organima – srcu, bubrezima, jetri, mozgu, mišićima i krvi. Linoleinska i linolenska kiselina također utječu na razinu kolesterola u krvi, sprječavajući njegovo taloženje na stijenkama krvnih žila. Stoga, s normalnim sadržajem ovih kiselina u tijelu, smanjuje se rizik od bolesti kardiovaskularnog sustava.

Nedostatak nezasićenih masnih kiselina u tijelu

Najčešće se nedostatak vitamina F javlja kod male djece.- mlađi od 1 godine. To se događa kada nema dovoljnog unosa kiseline iz hrane, kršenja procesa apsorpcije, nekih zaraznih bolesti itd. To može rezultirati zastojem u rastu, gubitkom težine, perutanjem kože, zadebljanjem epidermisa, rijetkim stolicama i povećanim unosom vode. Ali može doći do nedostatka nezasićenih masnih kiselina u odrasloj dobi. U tom slučaju može doći do supresije reproduktivnih funkcija, pojave zaraznih ili kardiovaskularnih bolesti. Također česti simptomi su lomljivi nokti, kosa, akne i kožne bolesti (najčešće ekcem).

Nezasićene masne kiseline u kozmetologiji

Budući da nezasićene masne kiseline blagotvorno djeluju na kožu i kosu, često se koristi u izradi raznih kozmetičkih preparata. Takvi proizvodi pomažu u održavanju mladolikosti kože i uklanjanju sitnih bora. Također, pripravci s vitaminom F pridonose obnovi i zacjeljivanju kože, pa se koriste za liječenje ekcema, dermatitisa, opeklina itd. Uz pomoć dovoljnog sadržaja nezasićenih masnih kiselina u tijelu, koža učinkovito zadržava vlagu. A kod isušene kože uspostavlja se normalna ravnoteža vode.

Istraživači su također pokazali da ove kiseline pomažu kod akni. S nedostatkom vitamina F u tijelu, gornji sloj kožnog tkiva zadeblja, što dovodi do začepljenja žlijezda lojnica i upalnih procesa. Osim toga, poremećene su barijerne funkcije kože, a razne bakterije lako prodiru u dublje slojeve. Zato su danas kozmetički pripravci s vitaminom F sve popularniji. S ovim tvarima proizvodi se za njegu ne samo kože lica, već i kose i noktiju.

Višak nezasićenih masnih kiselina

Bez obzira koliko koristan nezasićene masne kiseline, ali također se ne isplati zlorabiti proizvode koji ih sadrže u velikim količinama. Ove tvari su netoksične i neotrovne. Međutim, s povećanim sadržajem omega-3 kiselina u tijelu dolazi do razrjeđivanja krvi, što može dovesti do krvarenja.

Simptomi viška vitamina F u organizmu mogu biti bolovi u želucu, žgaravica, kožno-alergijski osip i sl. Također je važno znati da nezasićene kiseline treba unositi u određenim omjerima. Na primjer, s viškom omega-6, dolazi do kršenja proizvodnje omega-3 kiseline, što može dovesti do razvoja astme i artritisa.

Izvori nezasićenih masnih kiselina

Najbolji izvori nezasićenih masnih kiselina su biljna ulja.. Međutim, obično rafinirano suncokretovo ulje vjerojatno neće donijeti mnogo koristi. Najbolje je jesti jajnik pšenice, šafraniku, suncokret, laneno sjeme, masline, kikiriki i soju. Prikladna je i druga biljna hrana – avokado, bademi, kukuruz, orašasti plodovi, smeđa riža i zobene pahuljice.

Kako bi u tijelu uvijek imali dovoljnu količinu nezasićenih masnih kiselina, dovoljno je dnevno pojesti npr. oko 12 žličica suncokretovog ulja (nerafiniranog). Općenito, sva se ulja moraju pažljivo birati. Ne smiju se filtrirati niti dezodorirati. Također je važno znati da kada su izložene zraku, svjetlu ili toplini, neke kiseline mogu stvoriti slobodne radikale i otrovne okside. Stoga se moraju čuvati na tamnom, hladnom mjestu u dobro zatvorenoj posudi. Uz dodatnu upotrebu vitamina B6 i C, učinak djelovanja nezasićene masne kiseline pojačava se.

No ima i druge važne funkcije: opskrbljuje tijelo esencijalnim masnim kiselinama (od kojih su neke esencijalne) i vitaminima A, D i E topivim u mastima. Masnoće čine lipidnu barijeru naše kože, sprječavaju isparavanje vlage i štite kožu od isušivanja. Masti pomažu tijelu da učinkovito koristi proteine ​​i ugljikohidrate. Dovoljan udio masti potreban je za dobru moždanu aktivnost, koncentraciju, pamćenje.

Ali mast je drugačija za mast, a svijet masti je toliko raznolik i bogat da se možete zbuniti i zbuniti. Postoje životinjske i biljne masti (ulja), čvrste i tekuće, vatrostalne i topljive.

Dakle, koje su masti dobre za nas, a koje su loše? - pitaš. Dakle, pitanje se ne može postaviti. I šteta i dobrobit masti ovise samo o njihovoj količini u prehrani i kombinaciji. Sve prirodne masti i ulja mješavine su zasićenih, mono- i polinezasićenih masti. Svaka uvjetno "zdrava" masnoća sadrži malu količinu štetnih masnoća, dok svaka "štetna" masnoća sadrži korisne.

Masti (inače trigliceridi) pripadaju klasi lipida, a prirodni su organski spojevi estera glicerola i masnih kiselina. Ali već se ove masne kiseline dijele na: Zasićene i nezasićene .

Ako u molekuli masne kiseline postoji barem jedna slobodna ugljikova veza koja nije vezana na vodik, radi se o nezasićenoj kiselini, a ako takve veze nema, onda je zasićena.

Zasićen masne kiseline u velikim količinama (do 50% ukupne mase) nalaze se u krutim životinjskim mastima. Izuzetak su palmino i kokosovo ulje – unatoč biljnom podrijetlu, njihove su masne kiseline zasićene. Zasićene kiseline - maslačna, octena, margarinska, stearinska, palmitinska, arahidinska itd. Palmitinska kiselina je jedna od najzastupljenijih masnih kiselina u životinjskim i biljnim lipidima. U životinjskim mastima i ulju pamuka ova kiselina čini četvrtinu svih masnih kiselina. Najbogatije palmitinskom kiselinom (gotovo polovica ukupnih masnih kiselina) je palmino ulje.

Nezasićen masne kiseline nalaze se uglavnom u tekućim biljnim uljima i plodovima mora. U mnogim biljnim uljima njihov sadržaj doseže 80-90% (u suncokretu, kukuruzu, lanenom sjemenu,). Životinjske masti također sadrže nezasićene kiseline, ali njihova količina je mala. U nezasićene spadaju: palmitoleinska, oleinska, linolna, linolenska arahidonska i druge kiseline. Postoji i takva suptilnost, nezasićene masne kiseline, u čijoj molekuli postoji jedna slobodna ugljikova veza, nazivaju se mononezasićene, one koje imaju dvije ili više ovih veza su polinezasićene.

Mononezasićene masne kiseline nisu neophodni jer ih naše tijelo može proizvesti. Najzastupljenija od mononezasićenih masnih kiselina, oleinska kiselina, nalazi se u velikim količinama u maslinovom ulju, ulju avokada i ulju od kikirikija. Vjeruje se da ova vrsta kiseline pomaže u snižavanju razine kolesterola u krvi.

Polinezasićene masne kiseline (kompleks omega-6 kiselina) –
sadržano u suncokretovom ulju, sojinom ulju, biljnom margarinu.

Polinezasićene masne kiseline (kompleks omega-3 kiselina) . Po korisnosti su na prvom mjestu jer imaju širok učinak na različite tjelesne sustave: pozitivno utječu na rad srca, otklanjaju depresiju, sprječavaju starenje, smanjuju kognitivne i mentalne sposobnosti s godinama te imaju niz drugih korisnih kvalitete. Spadaju u takozvane "esencijalne" masne kiseline koje organizam ne može sam sintetizirati te ih moramo unijeti hranom. Njihov glavni izvor je morska riba i plodovi mora, a što riba živi sjevernije, to je više omega-3 kiselina u njezinoj masnoći. Slične masne kiseline nalaze se u nekim biljkama, orašastim plodovima, sjemenkama i uljima dobivenim iz njih. Glavna je alfa-linolenska kiselina. Ima ga dosta u uljanoj repici, sojinom ulju, lanenom i kamelinom ulju. Ne smiju se kuhati, već se dodaju salatama ili uzimaju kao dodatak prehrani. Potpuno biljna omega-3 kiselina ne može zamijeniti morsku: samo se mali dio nje u našem tijelu pretvara u iste kiseline koje se nalaze u ribi.

Masti koje biramo

Uspoređujući najčešće masne namirnice, možemo se iznenaditi kad uočimo da su biljna ulja po kalorijskom sadržaju ispred maslaca i svinjske masti, a maslinovo ulje gotovo da i ne sadrži višestruko nezasićene masne kiseline.

Suncokretovo ulje (omega-6 kiseline). Najtradicionalnije biljno ulje na našim geografskim širinama. Sadrži puno višestruko nezasićenih masnih kiselina, ali premalo omega-3 masti. To je njegov glavni nedostatak.
Ukupni sadržaj masti - 98%
Zasićene masti - 12 g
Mononezasićene - 19 g
Polinezasićene 69 g od čega: omega-6 - 68 g; omega-3 - 1 g
Sadržaj kalorija - 882 kcal

Maslinovo ulje (omega-9).
Ukupni sadržaj masti - 98%
Zasićene masti - 16 g
Mononezasićene -73 g
Polinezasićene - 11 g, od čega: omega-6 - 10 g; omega-3 - 1 g
Sadržaj kalorija - 882 kcal
Postotak višestruko nezasićenih kiselina u njemu je mali, ali sadrži veliku količinu oleinske kiseline. Oleinska kiselina prisutna je u staničnim membranama biljaka i životinja te doprinosi održavanju elastičnosti arterija i kože. Postojano je na visokim temperaturama (pa je maslinovo ulje dobro za prženje). Da, i apsorbira se bolje od drugih. Maslinovo ulje dobro podnose i osobe koje pate od probavnih smetnji, bolesti jetre i žučnog mjehura. Štoviše, takvim se pacijentima čak preporučuje da uzmu žlicu maslinovog ulja na prazan želudac - to ima blagi koleretski učinak.

Laneno ulje (izvor omega-3 kiselina). Idealan izvor rijetkih u normalnoj prehrani i najvrjednijih omega-3 masnoća. Koristi se kao dodatak prehrani, 1 žlica dnevno.
Ukupni sadržaj masti - 98%
Zasićene masti - 10 g
Mononezasićene - 21 g
Polinezasićene masne kiseline - 69 g uključujući: omega-6 - 16 g; omega-3 - 53 g
Sadržaj kalorija - 882 kcal

Maslac. Pravi maslac sadrži najmanje 80% mliječne masti.
Ukupni sadržaj masti - 82,5%
Zasićene masti - 56 g
Mononezasićene - 29 g
Polinezasićene - 3 g
Kolesterol - 200 mg
Sadržaj kalorija - 781 kcal
Sadrži vitamine (A, E, B1, B2, C, D, karoten) i lecitin koji snižava razinu kolesterola, štiti krvne žile, stimulira imunološki sustav i pomaže u borbi protiv stresa. Lako probavljiv.

Salo.
Ukupni sadržaj masti - 82%
Zasićene masti - 42 g
Mononezasićene - 44 g
Polinezasićene - 10 g
Kolesterol - 100 mg
Sadržaj kalorija - 738 kcal
Svinjska mast sadrži vrijednu višestruko nezasićenu arahidonsku kiselinu, koje uglavnom nema u biljnim uljima, dio je staničnih membrana, dio je enzima srčanog mišića, a također sudjeluje u metabolizmu kolesterola. Štoviše, po sadržaju nezasićenih masnih kiselina svinjska mast je daleko ispred maslaca. Zato je biološka aktivnost masti pet puta veća od maslaca i goveđe masti.

Margarin.
Ukupni sadržaj masti - 82%
Zasićene masti - 16 g
Mononezasićene - 21 g
Polinezasićeni - 41 g
Sadržaj kalorija - 766 kcal
Zamjenjuje maslac, ne sadrži kolesterol. Ima visok sadržaj nezasićenih masnih kiselina. Ako margarin sadrži nizak udio transmasti (meki margarin), koje nastaju u procesu djelomične hidrogenacije (stvrdnjavanja) tekućih ulja, tada su njegove dijetetske kvalitete dovoljno dobre da se njime može zamijeniti maslac.

Jedine definitivno nezdrave masti su trans masti! Neovisna istraživanja potvrđuju vezu između prehrane s visokim udjelom transmasnoća i koronarne bolesti srca. Godine 1994. otkriveno je da su trans masti odgovorne za oko 30 000 smrti od srčanih bolesti u Sjedinjenim Državama svake godine.

Namazi - zapravo isti margarini, ali u namazima je ograničena upotreba hidrogeniziranih masti, au margarinu praktički nema tog ograničenja. Osim toga, važno je koja je mješavina biljnih masti korištena u izradi namaza.

Dakle, koje masti i ulja odabrati (budući da se bez njih ne može)? Nutricionisti još nisu došli do konsenzusa o tome koliko kolesterola (a i on je vitalan) i masnih kiselina treba unositi zdrava osoba. Dakle – više raznolikosti, iskoristiti puni prirodni potencijal masnoća, ali ne pretjerivati ​​s količinom. Sve je dobro umjereno!

Masna kiselina tijelo ne proizvodi, ali su nam neophodni jer o njima ovisi važna funkcija organizma – metabolički proces. S nedostatkom ovih kiselina počinje prerano starenje organizma, narušava se koštano tkivo, javljaju se bolesti kože, jetre i bubrega. Ove kiseline ulaze u tijelo hranom i važan su izvor energije za svaki organizam. Stoga se nazivaju neizostavnim (EFA). Količina esencijalnih masnih kiselina (EFA) u našem tijelu ovisi o tome koliko masti i ulja jedemo.

SFA zauzimaju veliki dio u sastavu zaštitne ovojnice ili membrane koja okružuje bilo koju stanicu u tijelu. Koriste se za stvaranje masti koja oblaže i štiti unutarnje organe. Cijepanjem, NFA oslobađaju energiju. Masni slojevi ispod kože ublažavaju udarce.
Zasićene masne kiseline- neke masne kiseline su "zasićene", tj. zasićeni s onoliko atoma vodika koliko ih mogu vezati. Ove masne kiseline povećavaju razinu kolesterola u krvi. Masti koje ih sadrže ostaju čvrste na sobnoj temperaturi (na primjer goveđa mast, mast i maslac).

Krute masti sadrže mnogo stearinske kiseline, koja je prisutna u velikim količinama u govedini i svinjetini.
Palmitinska kiselina također zasićena kiselina, ali se nalazi u uljima tropskih biljaka - kokosa i palme. Iako su ova ulja biljnog porijekla, sadrže mnogo zasićenih kiselina koje su potpuno nezdrave.
Moramo smanjiti sadržaj svih zasićenih masti u prehrani. Oni uzrokuju sužavanje arterija i remete normalnu hormonsku aktivnost.

Zdravlje uvelike ovisi o stanju krvnih žila. Ako su posude začepljene, moguće su tužne posljedice. Kod ateroskleroze, stijenke krvnih žila se vrlo neučinkovito obnavljaju od strane samog tijela, pojavljuju se masni plakovi - žile se začepljuju. Ova situacija je opasna za tijelo - ako su začepljene žile kroz koje krv ulazi u srce, moguć je srčani udar, ako su začepljene moždane žile - moždani udar. Što učiniti kako se žile ne bi začepile.

Višestruko nezasićene masne kiseline(PUFA) - masne kiseline koje sadrže dvije ili više dvostrukih veza, s ukupnim brojem ugljika od 18 do 24. Smanjuju količinu kolesterola u krvi, ali mogu pogoršati omjer HDL-a i LDL-a.

HDL - lipoproteini visoke gustoće
LDL - lipoproteini niske gustoće
HDL je lipoprotein visoke gustoće, tvar slična mastima u krvi koja pomaže u sprječavanju taloženja kolesterola na stijenkama arterija.
LDL je lipoprotein niske gustoće, vrsta tvari nalik mastima u krvi koja nosi kolesterolske plakove u krvotok. Višak ove tvari može dovesti do naslaga kolesterola na unutarnjim stijenkama arterija.

Normalan omjer LDL-a i HDL-a je 5:1. U ovom bi slučaju HDL trebao dobro djelovati na oslobađanje tijela od kolesterola. Previše višestruko nezasićenih masti može poremetiti ovu osjetljivu ravnotežu. Što više višestruko nezasićenih masti konzumiramo, više vitamina E trebamo dodati u svoju prehranu, jer vitamin E djeluje kao antioksidans u našim stanicama i sprječava oksidaciju ovih masti.

U početku je samo linolna kiselina klasificirana kao esencijalna višestruko nezasićena masna kiselina, a sada i arahidonska kiselina.
Višestruko nezasićene masne kiseline sastavni su dijelovi mnogih staničnih struktura tijela, prvenstveno membrana. Membrane su viskozne ali plastične strukture koje okružuju sve žive stanice. Nedostatak neke komponente membrane dovodi do raznih bolesti.
Nedostatak ovih kiselina povezan je s razvojem bolesti kao što su cistična fibroza, razne bolesti kože, jetre, ateroskleroza, koronarna bolest srca, infarkt miokarda, vaskularna tromboza i njihova povećana krhkost, moždani udar. Funkcionalna uloga višestruko nezasićenih masne kiseline je normalizirati aktivnost svih membranskih struktura stanica i unutarstanični prijenos informacija.

Linolna kiselina u najvećoj koncentraciji nalazi se u lanu, soji, orasima, ulazi u sastav mnogih biljnih ulja i životinjskih masti. Ulje šafranike je najbogatiji izvor linolne kiseline. Linoleinska kiselina potiče opuštanje krvnih žila, smanjuje upalu, ublažava bol, potiče zacjeljivanje i poboljšava protok krvi. Znakovi nedostatka linolne kiseline su bolesti kože, jetre, gubitak kose, poremećaji živčanog sustava, bolesti srca i zastoj u rastu. U tijelu se linolna kiselina može pretvoriti u gama-linolnu kiselinu (GLA), koja se prirodno nalazi u, primjerice, majčinom mlijeku, ulju noćurka i boražine (boražine) ili ulju petoprsnika i sjemenki crnog ribiza. Utvrđeno je da GLA pomaže kod alergijskih ekcema i jake boli u prsima. Ulje noćurka i druga ulja bogata GLA koriste se za njegu suhe kože i održavanje zdravih masnih membrana koje okružuju stanice kože.

Konzumiranje hrane s malo masti ili hrane koja ne sadrži izvore linoleinske kiseline može uzrokovati ozbiljne zdravstvene probleme.

Arahidonska kiselina doprinosi radu mozga, srca, živčanog sustava, s njegovim nedostatkom tijelo je bespomoćno protiv bilo kakve infekcije ili bolesti, javlja se krvni tlak, neravnoteža u proizvodnji hormona, nestabilnost raspoloženja, ispiranje kalcija iz kostiju u krv, usporen zarastanje rana. Ima ga u masti, maslacu, ribljem ulju. Biljna ulja ne sadrže arahidonsku kiselinu, malu količinu u životinjskoj masti. Najbogatije arahidonskom kiselinom je riblje ulje 1-4% (bakalar), te nadbubrežne žlijezde, gušterača i mozak sisavaca. Koja je funkcionalna uloga te kiseline? Osim što normalizira aktivnost svih membranskih struktura stanica, arahidonska kiselina je prekursor važnih bioregulatora koji nastaju iz nje - eikosanoida. "Eikosa" - broj 20 - toliko ugljikovih atoma u molekulama. Ti bioregulatori sudjeluju u različitim reakcijama krvi, utječu na stanje krvnih žila, reguliraju međustanične interakcije i obavljaju niz drugih važnih funkcija u tijelu.

Prosječna dnevna potreba za višestruko nezasićenim masnim kiselinama je 5-6g. Ova potreba se može zadovoljiti upotrebom 30 g biljnog ulja dnevno. Prema dostupnim izvorima hrane, arahidonska kiselina je najdeficitarnija.
Stoga je za prevenciju i liječenje određenih bolesti povezanih s nedostatkom ovih kiselina razvijeno nekoliko učinkovitih lijekova na bazi prirodnih sirovina.

Mononezasićene masne kiseline masne kiseline koje sadrže jednu dvostruku vezu. Imaju učinak snižavanja kolesterola u krvotoku i pomažu u održavanju pravilnog omjera između HDL i LDL.
Najvažnija mononezasićena masna kiselina u našoj prehrani je oleinska kiselina. Prisutan je u staničnim membranama biljaka i životinja te doprinosi elastičnosti arterija i kože.

Oleinska kiselina igra važnu ulogu u snižavanju razine kolesterola, jača imunološki sustav i sprječava nastanak tumora. Posebno visoka koncentracija ove kiseline nalazi se u ekstra djevičanskom maslinovom ulju, sezamovom ulju, bademima, kikirikiju i orasima.
Mononezasićene masnoće postojane su na visokim temperaturama (zato je maslinovo ulje vrlo pogodno za prženje), a ne remete ravnotežu LDL i HDL na način na koji to mogu polinezasićene masti.

U mediteranskim zemljama, gdje se jedu velike količine maslinovog ulja, maslina i maslina, avokada i orašastih plodova, slučajevi koronarne arterijske bolesti i karcinoma mnogo su rjeđi. Velik dio toga pripisuje se mononezasićenim mastima prisutnim u svim tim namirnicama.

Iz svega navedenog možemo zaključiti da je moguće utjecati na tijek određenih bolesti uz pomoć ne samo lijekova, već i posebnih dijeta.

A ova dva videa će vam reći kako kuhati rolice od lososa.

Pošaljite u zamrzivač

Masne kiseline su dio svih saponifibilnih lipida. Kod ljudi, masne kiseline karakteriziraju sljedeća svojstva:

• paran broj ugljikovih atoma u lancu,
• nema grananja lanca,
• prisutnost dvostrukih veza samo u cis konformaciji.

S druge strane, masne kiseline su heterogene strukture i razlikuju se po duljini lanca i broju dvostrukih veza.

Zasićene masne kiseline uključuju palmitinsku (C16), stearinsku (C18) i arahidinsku (C20). DO mononezasićeni– palmitooleinska (S16:1, Δ9), oleinska (S18:1, Δ9). Te se masne kiseline nalaze u većini prehrambenih masti i u ljudskoj masti.

Višestruko nezasićena masne kiseline sadrže 2 ili više dvostrukih veza odvojenih metilenskom skupinom. Osim razlika u količina dvostruke veze, razlikuju se kiseline položaj dvostruke veze u odnosu na početak lanca (označeno grčkim slovom Δ " delta") ili zadnji atom ugljika u lancu (označen slovom ω " omega").

Prema položaju dvostruke veze u odnosu na posljednji višestruko nezasićene masne kiseline s atomom ugljika dijele se na ω9, ω6 i ω3-masne kiseline.

1. ω6 masne kiseline. Ove kiseline su grupirane zajedno pod nazivom vitamin F, a nalaze se u biljna ulja.

• linolna (S18:2, Δ9.12),
• γ-linolen (S18:3, Δ6.9.12),
• arahidonski (eikozotetraenski, C20:4, Δ5.8.11.14).

2. ω3 masne kiseline:

• α-linolenski (S18:3, Δ9,12,15),
• timnodon (eikozapentaenska kiselina, C20:5, Δ5.8.11.14.17),
• klupanodona (dokozapentaenska kiselina, C22:5, Δ7.10.13.16.19),
• cervonski (dokozaheksaenski, C22:6, Δ4.7.10.13.16.19).

izvori hrane

Budući da masne kiseline određuju svojstva molekula čiji su dio, nalaze se u potpuno različitim namirnicama. Izvor bogatog i mononezasićeni masne kiseline su čvrste masti - maslac, sir i drugi mliječni proizvodi, mast i goveđa mast.

Polinezasićene ω6 masne kiseline predstavljeni u velikom broju u biljna ulja(osim maslina i palma) - suncokretovo, konopljino, laneno ulje. Mala količina arahidonske kiseline također se nalazi u svinjskoj masti i mliječnim proizvodima.

Najznačajniji izvor ω3 masne kiseline služi riblje ulje hladna mora – prvenstveno mast bakalara. Iznimka je α-linolenska kiselina, koja se nalazi u ulju konoplje, lanenog sjemena i kukuruza.

Uloga masnih kiselina

1. Upravo se uz masne kiseline veže najpoznatija funkcija lipida – energija. Oksidacija bogati masne kiseline tkiva tijela primaju više od polovice sve energije (β-oksidacija), samo ih eritrociti i živčane stanice ne koriste u tom svojstvu. Kao energetski supstrat koriste se, u pravilu, bogati I mononezasićeni masna kiselina.

2. Masne kiseline ulaze u sastav fosfolipida i triacilgliceroli. Dostupnost višestruko nezasićeni masnih kiselina određuje biološku aktivnost fosfolipidi, svojstva bioloških membrana, interakcija fosfolipida s membranskim proteinima te njihov transport i receptorska aktivnost.

3. Za dugolančane (S 22 , S 24) višestruko nezasićene masne kiseline utvrđeno je sudjelovanje u mehanizmima pamćenja i reakcijama ponašanja.

4. Druga, vrlo važna funkcija nezasićenih masnih kiselina, odnosno onih koje sadrže 20 ugljikovih atoma i tvore skupinu eikozanske kiseline(eikozotrien (C20:3), arahidonik (C20:4), tinodon (C20:5)), leži u činjenici da su oni supstrat za sintezu eikosanoida () - biološki aktivnih tvari koje mijenjaju količinu cAMP i cGMP u stanici, modulirajući metabolizam i aktivnost same stanice i okolnih stanica. Inače se te tvari nazivaju lokalnim ili tkivni hormoni.

Pozornost istraživača na ω3-kiseline privukao je fenomen Eskima (autohtonih stanovnika Grenlanda) i domorodačkih naroda ruskog Arktika. Unatoč visokom unosu životinjskih bjelančevina i masti te vrlo malo biljne hrane, imali su stanje tzv antiaterosklerozni. Ovo stanje karakterizira niz pozitivnih značajki:

• nema incidencije ateroskleroze, koronarne bolesti srca i infarkta miokarda, moždanog udara, hipertenzije;
• povećana razina lipoproteina visoke gustoće (HDL) u krvnoj plazmi, smanjenje koncentracije ukupnog kolesterola i lipoproteina niske gustoće (LDL);
• smanjena agregacija trombocita, niska viskoznost krvi;
• drugačiji sastav masnih kiselina staničnih membrana u odnosu na Europljane - C20:5 je bilo 4 puta više, C22:6 16 puta!

1. Ulaz eksperimenti istraživanjem patogeneze dijabetes melitusa tipa 1 kod štakora, utvrđeno je da preliminarni primjena ω-3 masnih kiselina smanjila je smrt β-stanica gušterače u pokusnih štakora pri uporabi toksičnog spoja aloksana ( aloksan dijabetes).

2. Indikacije za primjenu ω-3 masnih kiselina:

• prevencija i liječenje tromboze i ateroskleroze,
• dijabetes melitus ovisan i neovisan o inzulinu, dijabetička retinopatija,
• dislipoproteinemija, hiperkolesterolemija, hipertriacilglicerolemija, bilijarna diskinezija,
• miokardijalne aritmije (poboljšanje provođenja i ritma),
• kršenje periferne cirkulacije.

Ova tema je relativno nedavno stekla popularnost - od vremena kada je čovječanstvo počelo snažno težiti harmoniji. Tada se počelo govoriti o prednostima i štetnostima masti. Istraživači ih klasificiraju na temelju kemijske formule koja se temelji na prisutnosti dvostrukih veza. Prisutnost ili odsutnost potonjeg omogućuje podjelu masnih kiselina u dvije velike skupine: nezasićene i zasićene.

O svojstvima svake od njih puno je napisano, a smatra se da prva spada u zdrave masnoće, dok druga nije. Temeljno je pogrešno potvrditi istinitost ovog zaključka nedvosmisleno ili ga opovrgnuti. Svatko je važan za puni razvoj osobe. Drugim riječima, pokušajmo shvatiti koje su koristi i postoji li šteta od upotrebe zasićenih masnih kiselina.

Značajke kemijske formule

Ako im se pristupi s obzirom na njihovu molekularnu strukturu, onda bi pravi korak bio obratiti se znanosti za pomoć. Prvo, prisjećajući se kemije, napominjemo da su masne kiseline inherentno ugljikovodični spojevi, a njihova atomska struktura formirana je u obliku lanca. Drugi je da su ugljikovi atomi četverovalentni. A na kraju lanca su povezani s tri čestice vodika i jednim ugljikom. U sredini su okruženi s dva atoma ugljika i vodika. Kao što vidite, lanac je potpuno ispunjen - ne postoji način da se pričvrsti barem još jedna čestica vodika.

Najbolje je predstavljena formula zasićenih masnih kiselina. To su tvari čije su molekule ugljikov lanac, u svojoj su kemijskoj strukturi jednostavnije od ostalih masti i sadrže par ugljikovih atoma. Ime su dobili na temelju sustava zasićenih ugljikovodika s određenom duljinom lanca. Formula općenito:

Neka svojstva ovih spojeva karakterizira takav pokazatelj kao točka taljenja. Također se dijele na vrste: visoke molekularne težine i niske molekularne težine. Prvi imaju čvrstu konzistenciju, drugi su tekući, što je veća molarna masa, to je veća temperatura na kojoj se tope.

Također se nazivaju monobazičnim, zbog činjenice da u njihovoj strukturi nema dvostrukih veza između susjednih atoma ugljika. To dovodi do činjenice da se njihova reaktivnost smanjuje - ljudskom tijelu ih je teže razgraditi, a taj proces zahtijeva više energije.

Karakteristike

Najistaknutiji predstavnik i možda najpoznatija zasićena masna kiselina je palmitinska ili kako je još nazivaju heksadekanska kiselina. Njegova molekula uključuje 16 atoma ugljika (C16:0) i niti jednu dvostruku vezu. Oko 30-35 posto sadržano je u ljudskim lipidima. Ovo je jedna od glavnih vrsta zasićenih kiselina koje se nalaze u bakterijama. Također je prisutan u mastima raznih životinja i niza biljaka, na primjer, u ozloglašenom palminom ulju.

Stearinska i arahidinska zasićena masna kiselina karakteriziraju veliki broj ugljikovih atoma, čije formule uključuju 18, odnosno 20. Prva se u velikim količinama nalazi u ovčjoj masti - ovdje može biti i do 30%, također je prisutan u biljnim uljima - oko 10%. Arahin, ili - prema svom sustavnom nazivu - eikozanoik, nalazi se u maslacu i maslacu od kikirikija.

Sve ove tvari su makromolekularni spojevi i čvrste su konzistencije.

"Zasićena" hrana

Danas je teško zamisliti modernu kuhinju bez njih. Ograničene masne kiseline nalaze se u proizvodima životinjskog i biljnog podrijetla. Međutim, uspoređujući njihov sadržaj u obje skupine, treba primijetiti da je u prvom slučaju njihov postotak veći nego u drugoj.

Popis proizvoda koji sadrže veliku količinu zasićenih masti uključuje sve mesne proizvode: svinjetinu, govedinu, janjetinu i razne vrste peradi. Skupina mliječnih proizvoda također se može pohvaliti svojom prisutnošću: sladoled, kiselo vrhnje i samo mlijeko također se mogu pripisati ovome. Također, ograničavajuće masti nalaze se u nekim palmama i kokosu.

Malo o umjetnim proizvodima

U skupinu zasićenih masnih kiselina spada i takvo "dostignuće" suvremene prehrambene industrije kao što su transmasti. Dobivaju se tako. Bit procesa je da se tekuće biljno ulje pod pritiskom i na temperaturi do 200 stupnjeva podvrgava aktivnom utjecaju plinovitog vodika. Kao rezultat, dobiva se novi proizvod - hidrogeniran, koji ima iskrivljenu vrstu molekularne strukture. U prirodnom okruženju nema spojeva ove vrste. Svrha ove transformacije nije usmjerena na dobrobit ljudskog zdravlja, već je uzrokovana željom da se dobije „zgodan“ kruti proizvod koji poboljšava okus, dobre teksture i dugog roka trajanja.

Uloga zasićenih masnih kiselina u funkcioniranju ljudskog organizma

Biološke funkcije dodijeljene ovim spojevima su opskrba tijela energijom. Njihovi biljni predstavnici su sirovine koje tijelo koristi za stvaranje staničnih membrana, kao i izvor bioloških tvari koje su aktivno uključene u procese regulacije tkiva. To posebno vrijedi zbog povećanog rizika od razvoja zloćudnih tumora posljednjih godina. Zasićene masne kiseline sudjeluju u sintezi hormona, apsorpciji vitamina i raznih elemenata u tragovima. Smanjenje njihovog unosa može negativno utjecati na zdravlje muškarca, jer sudjeluju u proizvodnji testosterona.

Dobrobiti ili štete zasićenih masti

Pitanje njihove štete ostaje otvoreno, budući da nije utvrđena izravna povezanost s pojavom bolesti. Ipak, postoji pretpostavka da prekomjerna konzumacija povećava rizik od niza opasnih bolesti.

Što se može reći u obranu masnih kiselina

Dugo se vremena zasićena hrana "optužuje za umiješanost" u povećanje razine lošeg kolesterola u krvi. Moderna dijetetika opravdala ih je utvrđujući da prisutnost palmitinske kiseline u mesu i stearinske kiseline u mliječnim proizvodima sama po sebi ni na koji način ne utječe na pokazatelj "lošeg" kolesterola. Ugljikohidrati su prepoznati kao krivci za njegovo povećanje. Sve dok je njihov sadržaj nizak, masne kiseline ne predstavljaju nikakvu štetu.

Također je utvrđeno da se smanjenjem unosa ugljikohidrata uz povećanje količine konzumirane „zasićene hrane“ čak i lagano povećava razina „dobrog“ kolesterola, što ukazuje na njihovu dobrobit.

Ovdje treba napomenuti da u određenoj fazi života osobe ova vrsta zasićenih masnih kiselina postaje jednostavno neophodna. Poznato je da je njima bogato majčino mlijeko koje je cjelovita prehrana novorođenčeta. Stoga, za djecu i osobe s lošim zdravljem, uporaba takvih proizvoda može biti korisna.

Na koji način mogu naškoditi?

Ako je dnevni unos ugljikohidrata veći od 4 grama po kilogramu tjelesne težine, tada možete primijetiti kako negativno zasićene masne kiseline utječu na zdravlje. Primjeri koji potvrđuju ovu činjenicu: palmitinska kiselina, koja se nalazi u mesu, izaziva smanjenje aktivnosti inzulina, stearinska kiselina, prisutna u mliječnim proizvodima, aktivno doprinosi stvaranju potkožnih masnih naslaga i negativno utječe na kardiovaskularni sustav.

Ovdje možemo zaključiti da povećanje unosa ugljikohidrata može “zasićenu” hranu pretvoriti u kategoriju nezdrave.

Ukusna prijetnja zdravlju

Opisujući "prirodno proizvedene" zasićene masne kiseline, čija šteta nije dokazana, treba se sjetiti i umjetnih - hidrogeniranih, dobivenih metodom prisilnog zasićenja biljnih masti vodikom.

To treba uključiti margarin, koji se, uglavnom zbog svoje niske cijene, aktivno koristi: u proizvodnji raznih konditorskih proizvoda, raznih poluproizvoda i na mjestima za kuhanje. Korištenje ovog proizvoda i njegovih derivata nije dobro za zdravlje. Štoviše, izaziva pojavu tako ozbiljnih bolesti kao što su dijabetes, rak, koronarna bolest srca, začepljenje krvnih žila.