दबाया हुआ या ताजा खमीर: संरचना, कैसे बनाएं, व्यंजन विधि। बेकर के खमीर के व्यावसायिक प्रकार

सूखी खमीर– पौधे की उत्पत्ति के एकल-कोशिका सूक्ष्मजीव। यीस्ट एक सफेद, मुक्त बहने वाला उत्पाद है (फोटो देखें) जिसमें एक विशिष्ट गंध होती है। यीस्ट 9वीं शताब्दी में प्रकट हुआ; किसी भी मामले में, जिस शब्द का अर्थ इस उत्पाद से है वह प्राचीन जर्मन भाषा का है। खमीर की आधिकारिक खोज 1854 में हुई, जब फ्रांसीसी वैज्ञानिक एल. पाश्चर अल्कोहलिक किण्वन की प्रक्रिया में सूक्ष्मजीवों की भूमिका की पहचान करने में सक्षम थे। वैज्ञानिक इस नतीजे पर पहुंचे कि ये सूक्ष्मजीव गैस बनाकर तरल पदार्थ को "बढ़ाते" हैं। जैसे-जैसे खमीर बढ़ता है, यह कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ता है, जिससे आटा फूल जाता है। प्रकृति में, वैज्ञानिकों ने अंगूर की सतह पर, पानी में और यहां तक ​​कि हवा में भी खमीर की पहचान की है। इस उत्पाद के कई प्रकार हैं: वाइन यीस्ट, ब्रेवर यीस्ट, बेकर यीस्ट। बेकरी व्यवसाय में, निम्न प्रकार के यीस्ट का उपयोग किया जाता है: दबाया हुआ, सूखा और यीस्ट स्टार्टर।

बेकर्स यीस्ट कृत्रिम रूप से निर्मित एक कवक है; यह प्रकृति में मौजूद नहीं है। यीस्ट का निर्माण वैज्ञानिकों द्वारा ब्रेड को पकाने में तेजी लाने और इस प्रकार बेकरी उद्योग को अनुकूलित करने के लिए किया गया था। उन दिनों जब खमीर विकसित नहीं हुआ था, रोटी को खट्टे आटे से पकाया जाता था। आटे और पानी का उपयोग करके घर का बना आटा तैयार किया गया था। यह मिश्रण पहले से तैयार किया गया था, क्योंकि इसे कई दिनों तक "खट्टा" होने के लिए छोड़ना पड़ता था। ऐसे मिश्रण में, प्राकृतिक मूल का खमीर बनता था, जो भोजन - आटे की उपस्थिति के कारण कई गुना तेजी से बढ़ता था। स्टार्टर का केवल एक हिस्सा रोटी पकाने के लिए इस्तेमाल किया गया था, और कुछ हिस्सा खमीर के अगले बैच के लिए छोड़ दिया गया था। ऐसी जानकारी है जिसके अनुसार एक ही ख़मीर पीढ़ी दर पीढ़ी हस्तांतरित होता रहा। स्टार्टर में विभिन्न प्रकार के यीस्ट होने के कारण घर में बने आटे से बनी ब्रेड बहुत स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक बनती है.

आधुनिक उद्योग विशेष रूप से खमीर पर आधारित है, इसका कारण समय की बचत और उत्पाद के उपयोग में आसानी है। वैज्ञानिकों का कहना है कि कृत्रिम रूप से तैयार किया गया खमीर उतना हानिरहित नहीं है जितना लगता है। कवक, जिसे विज्ञान की बदौलत प्राप्त किया गया था, रोटी पकाते समय नहीं मरता, क्योंकि यह 500 डिग्री का भी सामना कर सकता है। इस प्रकार, यह कवक शरीर में प्रवेश करता है, जहां यह आसानी से बढ़ता है और आंतों के माइक्रोफ्लोरा को प्रभावित करता है।

लाभकारी विशेषताएं

सूखे खमीर के लाभकारी गुण जीवित संस्कृतियों और लाभकारी बैक्टीरिया की उपस्थिति के कारण होते हैं। यीस्ट में 60% तक बड़ी मात्रा में प्रोटीन होता है। उत्पाद बनाने वाले प्रोटीन पूरी तरह से पचने योग्य होते हैं; उनका पोषण मूल्य डेयरी उत्पादों, मांस और मछली से प्राप्त प्रोटीन से कम नहीं है। उत्पाद की संरचना का लगभग 10% अमीनो एसिड है।

यीस्ट में पोटेशियम, मैग्नीशियम, फॉस्फोरस, आयरन जैसे खनिज होते हैं। पोटेशियम हृदय प्रणाली को बनाए रखने के लिए आवश्यक है। फास्फोरस, जिसमें से इस उत्पाद में 637 मिलीग्राम है, तंत्रिका तंत्र के लिए फायदेमंद है। लगभग 86% फॉस्फोरस दांतों और हड्डी के ऊतकों में केंद्रित होता है, और यह मस्तिष्क कोशिकाओं और तंत्रिका कोशिकाओं के लिए भी आवश्यक है। यीस्ट में बड़ी मात्रा में विटामिन बी होता है, इसलिए मुंहासों के लिए ब्रेवर यीस्ट को मौखिक रूप से लेने की सलाह दी जाती है। विटामिन बी तंत्रिका तंत्र के लिए आवश्यक है, यह क्रोनिक थकान सिंड्रोम से राहत देता है, उदासीनता दूर करता है और नींद को सामान्य करता है।

यीस्ट को एक सार्वभौमिक आहार अनुपूरक या जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ माना जाता है जो पूरे शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक है। वे एनीमिया, लौह तत्व और असंतुलित पोषण के कारण उपयोगी होंगे। खमीर लेने से त्वचा की समस्याओं, जैसे मुँहासे और जिल्द की सूजन में मदद मिलती है, और घावों और जलन में भी मदद मिलती है। यीस्ट गैस्ट्रिक ग्रंथियों के स्राव को बढ़ावा देता है और आंतों में अवशोषण में सुधार करता है। इस उत्पाद को गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट, पेप्टिक अल्सर और गैस्ट्र्रिटिस के कम स्वर के मामलों में उपयोग के लिए संकेत दिया गया है।

खाना पकाने में उपयोग करें

खाना पकाने में, सूखा खमीर सबसे आम और उपयोग में आसान प्रकारों में से एक है। सूखे खमीर के आविष्कार से पहले, लोग खमीर ब्रिकेट का उपयोग करते थे या इसे घर पर तैयार करते थे। घर का बना खमीर अक्सर बीयर, हॉप्स, माल्ट, किशमिश और ब्रेड क्रस्ट से बनाया जाता था। इस तरह के एक घरेलू उत्पाद ने आटा अच्छी तरह से उठाया और शरीर को एक लाभ पहुंचाया।

प्रेस्ड यीस्ट में पानी की मात्रा अधिक होने के कारण इसे ठीक से संग्रहित नहीं किया जा सका था, लेकिन यह खरीद के तुरंत बाद उपयोग के लिए तैयार था। इस उत्पाद की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए, उन्होंने इसे सुखाना शुरू किया, इसलिए सूखा खमीर छोटे दानों के रूप में दिखाई देने लगा। सूखे खमीर को लगभग दो वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है, इस तथ्य के कारण कि इसकी सक्रिय अवस्था को निष्क्रिय अवस्था से बदल दिया गया है।यह सुनिश्चित करने के लिए कि गृहिणियाँ सूखे या दबाए गए उत्पाद की आवश्यक मात्रा को मापने में भ्रमित न हों, एक विशेष अनुपात है: सूखे खमीर का एक पैकेट 50 ग्राम संपीड़ित खमीर के बराबर होता है।सूखे खमीर का उपयोग ब्रेड मशीन में ब्रेड और बेक किया हुआ सामान बनाने के लिए किया जा सकता है।

सूखा खमीर सक्रिय और तुरंत हो सकता है। सक्रिय खमीर को पहले से दूध या पानी में पतला किया जाना चाहिए। इंस्टेंट को तुरंत अन्य सूखी सामग्रियों के साथ मिलाया जा सकता है। सूखे खमीर से तैयार आटे का लाभ पके हुए माल में विदेशी गंध की अनुपस्थिति है। खमीर के आटे के लिए, लगभग 1 किलोग्राम आटे के लिए सूखे खमीर के एक पैकेट की आवश्यकता होगी। सामान्य तौर पर, सूखे खमीर का उपयोग करने वाले कई व्यंजन हैं, जिनमें पिज्जा, खमीर पैनकेक, पाई और पाई और कई अन्य प्रकार के बेक किए गए सामान शामिल हैं।

सूखे खमीर का उपयोग करना आसान है, यहां तक ​​कि नौसिखिया गृहिणियां भी इसे संभाल सकती हैं।

ध्यान दें: एक बड़े चम्मच में 8 ग्राम खमीर होता है, और एक बड़े चम्मच में 12 ग्राम होता है।

सूखी ख़मीर के फायदे और उपचार

त्वचा रोगों, जठरांत्र संबंधी रोगों और तंत्रिका संबंधी रोगों के लिए खमीर के लाभ स्पष्ट हैं। औषधीय प्रयोजनों के लिए, खमीर को पानी से पतला किया जाना चाहिए, और मिश्रण में चोकर और चीनी मिलाई जा सकती है। इस मिश्रण का सेवन पौष्टिक पेय के रूप में किया जाता है।

बहुत से लोग, विशेषकर महिलाएं, यीस्ट का सेवन करने से डरती हैं क्योंकि उन्हें यकीन है कि यह वजन बढ़ाने में योगदान देता है। लेकिन यह पूरी तरह सच नहीं है, सूखे खमीर की कैलोरी सामग्री काफी अधिक है, यह 325 कैलोरी है। लेकिन यह 100 ग्राम का संकेतक है, और एक बार में इस उत्पाद की इतनी मात्रा का उपभोग करना असंभव है। एथलीट मांसपेशियों को बढ़ाने के लिए यीस्ट का सेवन करते हैं, लेकिन कुछ शर्तों के तहत आप वजन घटाने का प्रभाव भी प्राप्त कर सकते हैं। तथ्य यह है कि यीस्ट विटामिन बी से भरपूर होता है, जिसमें चयापचय प्रक्रियाओं को तेज करने के गुण होते हैं। नाश्ते से पहले उबले हुए पानी के साथ 1 बड़ा चम्मच की खुराक के अनुसार सूखे खमीर का सेवन करने की सलाह दी जाती है। इस उत्पाद में प्रोटीन और बी विटामिन की बड़ी मात्रा के कारण शाकाहारियों के लिए यीस्ट की सिफारिश की जाती है।

कॉस्मेटोलॉजी में यीस्ट का उपयोग बाह्य रूप से किया जाता है। इस उत्पाद के आधार पर चेहरे और बालों के लिए विटामिन मास्क बनाए जाते हैं। यीस्ट मास्क के बाद बाल घने और हल्के हो जाते हैं, यह प्रक्रिया कर्ल को मजबूत और बढ़ने में मदद करती है।

सूखे खमीर के नुकसान और मतभेद

यीस्ट गाउट, डिस्बैक्टीरियोसिस और किडनी रोगों के कारण शरीर को नुकसान पहुंचा सकता है। महिलाओं को विशेष रूप से सावधान रहना चाहिए, क्योंकि यीस्ट थ्रश या कैंडिडिआसिस का कारण बन सकता है। यदि थ्रश होता है, तो आपको स्त्री रोग विशेषज्ञ से परामर्श लेना चाहिए।

नमस्कार, साइट साइट के प्रिय पाठकों। आज हम सैक्रोमाइसेट्स यीस्ट पर सामग्री का अध्ययन करना जारी रखेंगे और इस प्रकार के कच्चे माल के मुख्य वाणिज्यिक प्रकारों (वस्तु रूपों) से परिचित होंगे। विषय का अध्ययन करने की प्रक्रिया में, आपको विभिन्न व्यावसायिक रूपों में उत्पादित बेकर के खमीर के व्यावहारिक उपयोग के गुणों और विशेषताओं की स्पष्ट समझ प्राप्त करनी चाहिए।

बेकर्स यीस्ट। प्रकार.

वर्तमान में, 4 व्यावसायिक प्रकार के सक्रिय (व्यवहार्य) बेकर का खमीर व्यापक व्यावहारिक उपयोग में हैं:

1. दब गया
2. शुष्क सक्रिय
3. ड्राई फास्ट-एक्टिंग (तत्काल)
4. तरल

व्यवहार्य खमीर के अलावा, बेकिंग में निष्क्रिय (निष्क्रिय) खमीर का भी उपयोग किया जाता है। अत्यधिक मजबूत ग्लूटेन को कमजोर करने के लिए निष्क्रिय खमीर का उपयोग प्राकृतिक बेकिंग सुधारक के रूप में किया गया है। ग्लूटेन का कमजोर होना निष्क्रिय खमीर में मौजूद ट्राइपेप्टाइड ग्लूटाथियोन के कारण होता है।

दबाया हुआ खमीर.

आधुनिक बेकिंग में प्रेस्ड यीस्ट का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। ताजा, सौम्य संपीड़ित खमीर सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया की तकनीकी रूप से शुद्ध संस्कृति की जीवित कोशिकाएं हैं। बेकर का खमीर एक विशेष शर्करा पोषक माध्यम पर उत्पादन परिस्थितियों में उगाया जाता है। विकसित खमीर को पोषक माध्यम से अलग किया जाता है, शुद्ध किया जाता है, अतिरिक्त पानी निकाला जाता है और घने ब्लॉकों में दबाया जाता है।

GOST 171-81 के अनुसार, बेकर का खमीर एक विशिष्ट "खमीरदार" गंध और स्वाद के साथ घनी स्थिरता के उत्पाद के रूप में बेचा जाता है। सौम्य दबाए गए खमीर का रंग एक समान और हल्का होना चाहिए। छाया क्रीम या भूरा है। दबाया हुआ खमीर दबाने पर आसानी से टूट जाना चाहिए। यीस्ट की स्थिरता फैलने योग्य या चिपचिपी नहीं होनी चाहिए। यीस्ट की सतह पर कोई दाग नहीं होना चाहिए. अच्छी गुणवत्ता वाले संपीड़ित खमीर की उठाने की शक्ति 70 मिनट (आटे को 70 मिमी तक उठाने के लिए) से अधिक नहीं होनी चाहिए। उत्पादन के दिन दबाए गए खमीर की आर्द्रता 75% से अधिक नहीं है।

कई यीस्ट फ़ैक्टरियाँ वाणिज्यिक संपीड़ित यीस्ट की नमी की मात्रा को 70 और यहाँ तक कि 68% तक बढ़ा देती हैं।

औसतन 100 ग्राम संपीड़ित खमीर होता है 12.5 ग्राम प्रोटीन, 2.5 ग्राम वसा और 8.5 ग्राम कार्बोहाइड्रेट। दबाए गए खमीर का ऊर्जा मूल्य लगभग 107 किलो कैलोरी है।

यद्यपि सभी संपीड़ित बेकर के खमीर एक ही जीव (सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया) से बने होते हैं, विभिन्न कारखानों में उत्पादित खमीर की गुणवत्ता भिन्न होती है।

ख़मीर की गुणवत्तायह महत्वपूर्ण रूप से बढ़ती यीस्ट कोशिकाओं की तकनीकी विशेषताओं और सामान्य उत्पादन संस्कृति पर निर्भर करता है। जितना कम संपीड़ित खमीर विदेशी माइक्रोफ्लोरा से दूषित होता है, उतना ही बेहतर इसका भंडारण होता है। विदेशी माइक्रोफ़्लोरा यीस्ट की भंडारण क्षमता को कम कर देता है और इसकी उठाने की शक्ति को कम कर देता है। आर्द्रता कम करने और संपीड़ित खमीर की सूक्ष्मजीवविज्ञानी शुद्धता बढ़ाने से भंडारण के दौरान उत्पाद की स्थिरता बढ़ाने में मदद मिलती है।

वर्तमान में, सैक्रोमाइसेस यीस्ट के विभिन्न उपभेद यीस्ट कारखानों में उगाये जाते हैं। यीस्ट के विभिन्न उपभेदों में अलग-अलग उठाने की शक्ति होती है, और उच्च या निम्न तापमान, अतिरिक्त नमक, बढ़ी हुई चीनी सांद्रता आदि पर अलग-अलग प्रतिक्रिया करते हैं। विभिन्न प्रकार के बेकरी उत्पादों के लिए, विभिन्न प्रकार (नाम) के खमीर का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। उदाहरण के लिए, ऑस्मोटोलेरेंट यीस्ट उच्च परिशुद्धता वाले पके हुए माल के लिए अधिक उपयुक्त है।

खमीर का भण्डारण कैसे किया जाना चाहिए?

संपीड़ित खमीर का मुख्य नुकसान इसकी अपेक्षाकृत कम शेल्फ लाइफ है। ताजा संपीड़ित खमीर का भंडारण करते समय, निम्नलिखित शर्तों का पालन किया जाना चाहिए:

1. भंडारण तापमान 0 से कम नहीं और + 4 o C से अधिक नहीं होना चाहिए। निर्दिष्ट तापमान सीमा में, खमीर कोशिकाएं एनाबियोसिस की स्थिति में होती हैं, लेकिन जमती नहीं हैं। निलंबित एनीमेशन की स्थिति में, यीस्ट की सभी महत्वपूर्ण प्रक्रियाएं तेजी से धीमी हो जाती हैं।

2. निःशुल्क वायु विनिमय सुनिश्चित करना। निलंबित एनीमेशन की स्थिति में भी, यीस्ट कोशिकाएं सांस लेती रहती हैं, इसलिए उन्हें पर्याप्त ताजी हवा के प्रवाह की आवश्यकता होती है। अच्छा गैस विनिमय सुनिश्चित करने के लिए, खमीर को गैर-वायुरोधी कागज पैकेजिंग में पैक किया जाता है और इस तरह संग्रहीत किया जाता है कि वेंटिलेशन के लिए पैकेजों के बीच अंतराल हो।

3. खमीर को सूखने से रोकने के लिए पर्याप्त उच्च वायु आर्द्रता प्रदान करना। बिना सीलबंद पैकेजिंग में, खमीर जल्दी ही नमी खो देता है और सूख जाता है। नमी की हानि की दर को धीमा करने के लिए, हवा में आर्द्रता 96-98% बनाए रखने की सिफारिश की जाती है।

4. यीस्ट के परिवहन को इस तरह से व्यवस्थित किया जाना चाहिए कि यीस्ट जम न जाए या मानक तापमान स्तर से ऊपर गर्म न हो जाए। परिवहन के लिए थर्मोज़, थर्मल बॉक्स वाली कारों और रेफ्रिजरेटर का उपयोग किया जाता है। परिवहन किए गए यीस्ट के तापमान में वृद्धि के कारण यीस्ट निलंबित एनीमेशन से बाहर आता है और सक्रिय रूप से सांस लेना शुरू कर देता है। श्वसन के दौरान, पोषक तत्वों की इंट्रासेल्युलर आपूर्ति तेजी से खत्म हो जाती है और यीस्ट कोशिका मर जाती है।

5. यीस्ट के परिवहन और भंडारण के दौरान, यीस्ट को विदेशी माइक्रोफ्लोरा से बचाने के उद्देश्य से प्रासंगिक स्वच्छता और स्वास्थ्यकर नियमों का सख्ती से पालन किया जाना चाहिए। वायु-पारगम्य कागज पैकेजिंग विश्वसनीय रूप से खमीर को संदूषण से नहीं बचा सकती है, इसलिए खमीर को धूल से बचाने के लिए आवश्यक उपाय किए जाने चाहिए। पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया, मोल्ड कवक और अन्य सूक्ष्मजीवों के प्रभाव में, दबाया हुआ खमीर बहुत जल्दी खराब हो जाता है।

यदि आवश्यक शर्तें पूरी होती हैं, तो संपीड़ित खमीर को 12 से 24 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

सूखा सक्रिय खमीर (सूखा खमीर)

शुष्क सक्रिय खमीर का उत्पादन करने के लिए, दबाए गए खमीर की विशेष नस्लों का उपयोग किया जाता है। सुखाने के लिए बनाया गया यीस्ट विशेष परिस्थितियों में उगाया जाता है, और सूखने से पहले इसे प्लास्टिसाइज़र से उपचारित किया जाता है जो निर्जलीकरण प्रक्रिया के लिए बढ़ी हुई कोशिका प्रतिरोध प्रदान करता है।

शुष्क सक्रिय खमीर का मुख्य लाभ दीर्घकालिक भंडारण की संभावना है। यदि आवश्यक शर्तें पूरी होती हैं, तो विभिन्न निर्माताओं से सूखा सक्रिय खमीर 6 से 24 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। यीस्ट को बिना क्षतिग्रस्त मूल पैकेजिंग में संग्रहित करना सबसे अच्छा है। जब पैकेज खोला जाता है, तो सूखे खमीर की शेल्फ लाइफ आमतौर पर 1 महीने तक कम हो जाती है।

सूखा सक्रिय खमीर छोटे दानों के रूप में उत्पन्न होता है। कणिकाओं की सतह परतें निष्क्रिय खमीर कोशिकाओं से बनी होती हैं, और आंतरिक परतें सक्रिय कोशिकाओं से बनी होती हैं। यीस्ट के सूखने की प्रक्रिया के दौरान कोशिकाओं की एक निष्क्रिय परत बनती है, यह परत आंतरिक कोशिकाओं को मरने से बचाती है।

शुष्क सक्रिय खमीर की नमी सामग्री आमतौर पर 6-9% के बीच होती है।

100 ग्राम सूखे सक्रिय खमीर मेंइसमें लगभग 43 ग्राम प्रोटीन, 6 ग्राम वसा और 40 ग्राम कार्बोहाइड्रेट होते हैं। उत्पाद का ऊर्जा मूल्य 386 किलो कैलोरी है।

निष्क्रिय खमीर कोशिका परत ग्लूटाथियोन का एक अच्छा स्रोत है। ट्राइपेप्टाइड ग्लूटाथियोन का आटे के ग्लूटेन पर स्पष्ट रूप से कमजोर प्रभाव पड़ता है। इस संबंध में, 8% से अधिक चीनी युक्त मक्खन आटा तैयार करने के लिए शुष्क सक्रिय खमीर की सिफारिश नहीं की जाती है। ग्लूटाथियोन और बेकिंग का संयुक्त प्रभाव आटे के रियोलॉजिकल गुणों और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को काफी हद तक खराब कर सकता है।

प्रत्येक बेकर को पता होना चाहिए कि सूखे सक्रिय खमीर से बने आटे के टुकड़े प्रूफिंग के दौरान अच्छी तरह से ऊपर उठ सकते हैं और फिर तेजी से गिर सकते हैं। यह समृद्ध घटकों और यीस्ट ग्लूटाथियोन की संयुक्त क्रिया के परिणामस्वरूप आटे के ग्लूटेन के महत्वपूर्ण रूप से कमजोर होने के कारण है।

सूखे खमीर का उपयोग दबाए गए खमीर की तुलना में कम खुराक में किया जाता है। आमतौर पर, 1 किलो दबाए गए खमीर को बदलने के लिए 330-400 ग्राम सूखा सक्रिय खमीर पर्याप्त होता है। आटे में 1% से अधिक सूखा खमीर (आटे के वजन के अनुसार) मिलाने से पके हुए माल में एक विशिष्ट खमीर की गंध आ सकती है।

उपयोग से पहले, सूखा सक्रिय खमीर आमतौर पर सक्रिय होता है। ऐसा करने के लिए, 1 लीटर गर्म पानी की सतह पर सावधानीपूर्वक 200 ग्राम खमीर डालें। पानी का तापमान 35-38 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। यदि आप ठंडे या गर्म पानी में खमीर मिलाते हैं, तो इसकी उठाने की शक्ति काफ़ी कम हो सकती है। 10-12 मिनट के बाद (जब खमीर सूज जाए), इसे एक सजातीय निलंबन प्राप्त होने तक पानी के साथ मिलाया जाना चाहिए। यीस्ट सस्पेंशन को 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 8 घंटे तक संग्रहीत किया जा सकता है।

तेजी से काम करने वाला सूखा खमीर तत्काल बनने वाला खमीर है।

"इंस्टेंट" शब्द अंग्रेजी शब्द इंस्टेंट से आया है, जिसका अर्थ तत्काल होता है।

इंस्टेंट यीस्ट एक अपेक्षाकृत नया उत्पाद है (औद्योगिक उत्पादन 1972 में शुरू हुआ), जो विशेष परिस्थितियों में यीस्ट कोशिकाओं के गहरे और तेजी से निर्जलीकरण द्वारा प्राप्त किया जाता है। इंस्टेंट यीस्ट में नमी की मात्रा 3.5-5.5% होती है।

इंस्टेंट यीस्ट हल्के बेज रंग के छोटे नूडल्स के रूप में निर्मित होता है। तत्काल यीस्ट की विशिष्ट यीस्ट गंध शुष्क सक्रिय यीस्ट की तुलना में कम स्पष्ट होती है।

100 ग्राम इंस्टेंट यीस्ट होता है 49 ग्राम प्रोटीन, 6 ग्राम वसा और 40 ग्राम कार्बोहाइड्रेट। उत्पाद का ऊर्जा मूल्य 410 किलो कैलोरी है।

इंस्टेंट यीस्ट में उच्च उठाने की शक्ति होती है। 1 किलो दबाए गए खमीर को बदलने के लिए, 330 ग्राम सूखा तत्काल खमीर पर्याप्त है।

सूखे इंस्टेंट यीस्ट को सक्रियण की आवश्यकता नहीं होती है। उन्हें बैच में जोड़ने से पहले, उन्हें आटे या गर्म पानी (35-38 डिग्री सेल्सियस) के साथ मिलाया जाता है। जब आटा जल्दी गूंथ लिया जाए तो गर्म पानी में मिलाकर इस्तेमाल किया जाता है।

इंस्टेंट यीस्ट का उपयोग स्पंज और गैर-युग्मित आटा तैयार करने की प्रौद्योगिकियों में किया जा सकता है।

यह याद रखना चाहिए कि तत्काल सूखा खमीर ठंडे या बर्फीले पानी के संपर्क को बर्दाश्त नहीं करता है। ठंडे पानी के प्रभाव में उनकी गतिविधि तेजी से कम हो जाती है।

इंस्टेंट यीस्ट का मुख्य नुकसान- पैकेजिंग की अखंडता का उल्लंघन होने पर गतिविधि का तेजी से नुकसान। 24-48 घंटों के भीतर इंस्टेंट यीस्ट के खुले पैकेज का उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है। लंबे समय तक भंडारण केवल कसकर बंद कंटेनर में रेफ्रिजरेटर में ही संभव है।

इंस्टेंट यीस्ट की सामान्य खुराक आटे के वजन के अनुसार 0.6-1.0% है। त्वरित आटा तैयारी प्रौद्योगिकियों के साथ, तत्काल खमीर की खुराक बढ़ाई जा सकती है।

हाल के वर्षों में, एंजाइमों और बेकिंग इम्प्रूवर्स के साथ सूखे तत्काल खमीर पर आधारित विभिन्न रचनाएँ सामने आई हैं। ऐसे मिश्रित मिश्रण सूखे बेकर के खमीर की तीसरी पीढ़ी के हैं। उदाहरण के लिए, इंस्टेंट यीस्ट फ़र्मिपन सॉफ्ट, फ़र्मिपन सुपर (2 इन 1), ट्यूलिप 2 इन 1, बायोलेव 2 इन 1 में सूखे यीस्ट के अलावा, एक बेकिंग इम्प्रूवर होता है। सुधारक में आमतौर पर एस्कॉर्बिक एसिड, एमाइलेज एंजाइम, इमल्सीफायर और सोया आटा शामिल होते हैं।

वर्तमान में उत्पादित इंस्टेंट यीस्ट की रेंज काफी विस्तृत है। बेकरी उत्पादों के उत्पादन के लिए इंस्टेंट यीस्ट के विभिन्न ब्रांडों को विभिन्न व्यंजनों और प्रौद्योगिकियों के लिए अनुकूलित किया जाता है।

तरल खमीर

तरल खमीर दीर्घकालिक भंडारण के लिए अभिप्रेत नहीं है। तरल खमीर सीधे बेकरी में तैयार किया जाता है। तरल खमीर तैयार करने के लिए, पवित्र आटे की चाय का उपयोग किया जाता है, जिसे थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (एल. डेलब्रुकी) के साथ किण्वित किया जाता है। एल. डेलब्रुक्की का शुद्ध कल्चर 50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पवित्रीकृत चाय की पत्तियों में मिलाया जाता है। अम्लता 10-12 डिग्री तक पहुंचने तक 12-14 घंटे तक किण्वन किया जाता है। फिर सैक्रोमाइसेट्स यीस्ट का कल्चर किण्वित में मिलाया जाता है और 30 डिग्री सेल्सियस ब्रू तक ठंडा किया जाता है।

किण्वित चाय की पत्तियों में खमीर अच्छी तरह विकसित होता है, क्योंकि... अम्लता का बढ़ा हुआ स्तर लैक्टोबैसिली की मेसोफिलिक प्रजातियों के विकास को रोकता है, और कम तापमान थर्मोफिलिक प्रजातियों के विकास को रोकता है। 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, थर्मोफिलिक एल. डेलब्रुकी व्यावहारिक रूप से लैक्टिक एसिड का उत्पादन बंद कर देता है और स्टार्टर पेरोक्सीडाइज़ नहीं करता है। किण्वित चाय में यीस्ट माइक्रोफ्लोरा को बढ़ने में आमतौर पर 8 घंटे लगते हैं।

तरल खमीर में सामान्य गेहूं के आटे के समान गुण होते हैं, लेकिन उनके विपरीत, यह आटे में अत्यधिक खट्टापन पैदा नहीं करता है।

तर्कसंगत योजना के अनुसार प्राप्त तरल खमीर में खमीर और लैक्टोबैसिली का अनुपात 1:1 है। तरल खमीर प्राप्त करने की एक तर्कसंगत योजना ए.आई. द्वारा प्रस्तावित की गई थी। बीसवीं सदी के 30 के दशक में ओस्ट्रोव्स्की वापस। इस योजना के अनुसार प्राप्त तैयार तरल खमीर में 8-12 डिग्री की अंतिम अम्लता और कम से कम 30 मिनट की उठाने की शक्ति होती है। बाद में, तरल खमीर के उत्पादन के लिए अन्य योजनाएं विकसित की गईं (लेनिनग्राद, मॉस्को, दज़मबुल, यूनिवर्सल), लेकिन उन्हें व्यापक व्यावहारिक उपयोग नहीं मिला।

सैक्रोमाइसेट्स तरल खमीर में गर्मी और एसिड प्रतिरोध थोड़ा बढ़ गया है - वे 35-40 डिग्री सेल्सियस तक तापमान और 10-12 डिग्री तक अम्लता का सामना कर सकते हैं। सैक्रोमाइसेट्स की विशेष नस्लों के उपयोग से उच्च अम्लता और तापमान के प्रति यीस्ट के प्रतिरोध को और बढ़ाना संभव हो जाता है।

तरल खमीर संस्कृति को काफी लंबे समय तक बनाए रखा जा सकता है। इस मामले में, तरल खमीर का हिस्सा चुना जाता है और आटा तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है, और तैयार पौष्टिक काढ़ा का संबंधित हिस्सा तरल खमीर की शेष मात्रा में जोड़ा जाता है।

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हमारे परदादाओं ने कहा था: "रोटी ईश्वर का उपहार है।" और यीशु मसीह द्वारा छोड़ी गई एकमात्र प्रार्थना में, रोटी शब्द सामान्य रूप से भोजन का पर्याय है। लेकिन उन्होंने इसे बिल्कुल भी बेक नहीं किया थर्मोफिलिक यीस्ट के साथ नहीं. यह ख़मीर युद्ध से पहले प्रकट हुआ था।

जो वैज्ञानिक इस मुद्दे का अध्ययन कर रहे थे, उन्हें लेनिन लाइब्रेरी में हिटलर के जर्मनी के स्रोत मिले, जिसमें कहा गया था कि यह खमीर मानव हड्डियों पर उगाया गया था, और यदि रूस युद्ध में नहीं मरा, तो वह खमीर से मर जाएगा। हमारे विशेषज्ञों को स्रोतों से लिंक बनाने या उनकी प्रतिलिपि बनाने की अनुमति नहीं थी। दस्तावेज़ों का वर्गीकरण किया गया।

तो, यदि थर्मोफिलिक खमीर हाल ही में दिखाई दिया, तो प्राचीन काल में और हाल के दिनों में खमीर वाली रोटी पकाने के लिए क्या उपयोग किया जाता था? प्रसिद्ध किसान स्टार्टर राई के आटे, भूसे, जई, जौ, गेहूं से तैयार किए गए थे. आज तक, सुदूर गाँवों में, आज के खमीर के बिना रोटी बनाने की विधियाँ संरक्षित हैं। ये स्टार्टर ही थे जिन्होंने शरीर को कार्बनिक एसिड, विटामिन, खनिज, एंजाइम, फाइबर, पेक्टिन और बायोस्टिमुलेंट से समृद्ध किया।

लोक व्यंजनों में रोटी पकाना एक प्रकार का अनुष्ठान था। इसकी तैयारी का रहस्य पीढ़ी दर पीढ़ी चला आ रहा है। लगभग हर परिवार का अपना नुस्खा होता था। हम सप्ताह में लगभग एक बार विभिन्न खट्टे आटे का उपयोग करके रोटी बनाते हैं: राई, दलिया। हालाँकि रोटी अधिक खुरदरी निकली, अपरिष्कृत राई के आटे के उपयोग ने अनाज में निहित सभी लाभकारी पदार्थों के संरक्षण में योगदान दिया। और जब रूसी ओवन में पकाया गया, तो रोटी ने एक अविस्मरणीय स्वाद और सुगंध प्राप्त कर ली। ऐसी रोटी एक साल बाद भी बासी या फफूंदीदार नहीं बनेगी।

लेकिन अब कई दशकों से ब्रेड को अलग तरीके से पकाया जाता रहा है। और वे इसका उपयोग इसके लिए करते हैं प्राकृतिक स्टार्टर कल्चर नहीं, बल्कि मानव निर्मित थर्मोफिलिक यीस्ट, सैक्रोमाइसेट्स. इन्हें तैयार करने की तकनीक राक्षसी और अप्राकृतिक है। बेकर्स यीस्ट का उत्पादन तरल पोषक मीडिया में इसके प्रसार पर आधारित है। गुड़ को पानी से पतला किया जाता है, ब्लीच से उपचारित किया जाता है, सल्फ्यूरिक एसिड से अम्लीकृत किया जाता है, आदि।. इसे ध्यान में रखते हुए, यह स्वीकार किया जाना चाहिए कि खाद्य उत्पादों को तैयार करने के लिए अजीब तरीकों का उपयोग किया जाता है प्रकृति में प्राकृतिक यीस्ट, हॉप यीस्ट, उदाहरण के लिए, माल्ट, आदि होते हैं।.

दुनिया भर के वैज्ञानिकों ने लंबे समय से चेतावनी जारी कर दी है। शरीर पर थर्मोफिलिक यीस्ट के नकारात्मक प्रभावों के तंत्र का पता चलता है। आइए देखें कि थर्मोफिलिक यीस्ट - सैक्रोमाइसेट्स - क्या है, और वे उन लोगों के स्वास्थ्य को खराब करने में क्या भूमिका निभाते हैं जो उनसे तैयार खाद्य पदार्थ खाते हैं।

सैक्रोमाइसेस यीस्ट (थर्मोफिलिक यीस्ट), जिसकी किस्में अल्कोहल उद्योग, शराब बनाने और बेकरी में उपयोग की जाती हैं, प्रकृति में नहीं पाई जाती हैं। दुर्भाग्य से, सैक्रोमाइसेट्स ऊतक कोशिकाओं की तुलना में अधिक प्रतिरोधी हैं। वे खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान या मानव शरीर में लार द्वारा नष्ट नहीं होते हैं। यीस्ट किलर कोशिकाएं, किलर कोशिकाएं, शरीर की संवेदनशील, कम संरक्षित कोशिकाओं में छोटे आणविक भार के विषाक्त पदार्थ छोड़ कर उन्हें मार देती हैं।

विषाक्त प्रोटीन प्लाज्मा झिल्ली पर कार्य करता है, जिससे रोगजनक सूक्ष्मजीवों और वायरस के लिए उनकी पारगम्यता बढ़ जाती है। यीस्ट पहले पाचन तंत्र की कोशिकाओं में प्रवेश करता है, और फिर रक्तप्रवाह में। थर्मोफिलिक यीस्ट शरीर में तेजी से बढ़ता है और रोगजनक माइक्रोफ्लोरा को सक्रिय रूप से रहने और गुणा करने की अनुमति देता है, सामान्य माइक्रोफ्लोरा को रोकता है, जिसके कारण उचित पोषण के साथ आंतों में बी विटामिन और आवश्यक अमीनो एसिड दोनों का उत्पादन किया जा सकता है। सभी पाचन अंगों की गतिविधि बुरी तरह बाधित हो जाती है: पेट, अग्न्याशय, पित्ताशय, यकृत, आंतें।

पेट का अंदरूनी भाग एक विशेष श्लेष्म झिल्ली से ढका होता है जो एसिड के प्रति प्रतिरोधी होता है। हालाँकि, यदि कोई व्यक्ति खमीर उत्पादों और एसिड बनाने वाले खाद्य पदार्थों का दुरुपयोग करता है, तो पेट लंबे समय तक इसका विरोध नहीं कर सकता है। जलने से अल्सर, दर्द और सीने में जलन जैसे सामान्य लक्षण हो सकते हैं।

थर्मोफिलिक यीस्ट से तैयार उत्पाद खाने से रेत के थक्के बनते हैं, और फिर पित्ताशय, यकृत, अग्न्याशय, कब्ज और ट्यूमर में पथरी होती है। आंतों में सड़न की प्रक्रिया बढ़ जाती है, रोगजनक माइक्रोफ्लोरा विकसित हो जाता है और ब्रश की सीमा घायल हो जाती है। शरीर से विषाक्त पदार्थों की निकासी धीमी हो जाती है, गैस पॉकेट बन जाते हैं जहां मल की पथरी जमा हो जाती है। धीरे-धीरे वे आंत की श्लेष्मा और सबम्यूकोसल परतों में विकसित होते हैं। पाचन अंगों का स्राव अपना सुरक्षात्मक कार्य खो देता है और पाचन क्रिया को कम कर देता है। विटामिन पर्याप्त रूप से अवशोषित और संश्लेषित नहीं होते हैं, सूक्ष्म तत्व ठीक से अवशोषित नहीं होते हैं, और उनमें से सबसे महत्वपूर्ण कैल्शियम है।

एक और गंभीर बीमारी एसिडोसिस है, एसिड-बेस संतुलन का उल्लंघन। थकान और चिड़चिड़ापन बढ़ जाता है, तेजी से शारीरिक और मानसिक थकान, मतली, मुंह में कड़वाहट, जीभ पर ग्रे कोटिंग, गैस्ट्रिटिस, आंखों के नीचे काले घेरे, अतिरिक्त एसिड से मांसपेशियों में दर्द, मांसपेशियों की लोच में कमी दिखाई देती है। शरीर एसिडोसिस से लड़ता है, अपने स्वयं के खर्च पर एसिड-बेस संतुलन को बहाल करने के लिए बहुत सारी ऊर्जा खर्च करता है, सबसे महत्वपूर्ण क्षारीय रिजर्व को तीव्रता से बर्बाद करता है: कैल्शियम, मैग्नीशियम, लोहा, पोटेशियम, सोडियम। कंकाल की हड्डियों से क्षारीय खनिज तत्वों को हटाने से अनिवार्य रूप से उनकी दर्दनाक नाजुकता हो जाती है, जो किसी भी उम्र में ऑस्टियोपोरोसिस के मुख्य कारणों में से एक है।

और अंत में, शारीरिक विकार। आम तौर पर, हृदय और फेफड़े और अंतर्निहित अंग - पेट और यकृत, साथ ही अग्न्याशय - डायाफ्राम से एक शक्तिशाली मालिश ऊर्जा उत्तेजना प्राप्त करते हैं, जो मुख्य श्वसन मांसपेशी है, जो चौथे और पांचवें इंटरकोस्टल स्थानों तक उड़ान भरती है। खमीर किण्वन के दौरान, डायाफ्राम दोलन आंदोलनों की आवश्यक मात्रा को प्राप्त नहीं करता है, एक मजबूर स्थिति लेता है, हृदय क्षैतिज रूप से स्थित होता है, फेफड़ों के निचले लोब संकुचित होते हैं, सभी पाचन अंग अत्यधिक सूजन वाली गैसों, विकृत आंतों द्वारा निचोड़े जाते हैं। अक्सर पित्ताशय अपना बिस्तर छोड़ देता है, यहाँ तक कि अपना आकार भी बदल लेता है। आम तौर पर, डायाफ्राम, दोलनशील गति करते हुए, छाती में सक्शन दबाव बनाने में मदद करता है, जो फेफड़ों में शुद्धिकरण के लिए निचले और ऊपरी छोरों और सिर से रक्त को आकर्षित करता है। जब उसका भ्रमण सीमित होता है तो प्रक्रिया ठीक से नहीं हो पाती।

यह सब मिलकर निचले छोरों, श्रोणि, सिर में जमाव में वृद्धि में योगदान देता है और अंततः वैरिकाज़ नसों, रक्त के थक्के, ट्रॉफिक अल्सर और प्रतिरक्षा में और कमी की ओर जाता है।

फ़्रांसीसी वैज्ञानिक एटिने वोल्फ का अनुभव ध्यान देने योग्य है। उन्होंने किण्वित खमीर के अर्क वाले घोल से एक टेस्ट ट्यूब में 37 महीने तक एक घातक ट्यूमर की खेती की। उसी समय, एक आंत के ट्यूमर को जीवित ऊतक के साथ संबंध के बिना समान परिस्थितियों में 16 महीने तक विकसित किया गया था। प्रयोग से पता चला कि इस घोल में ट्यूमर का आकार एक सप्ताह के भीतर दोगुना और तिगुना हो गया। लेकिन जैसे ही अर्क को घोल से हटाया गया, ट्यूमर मर गया। इससे यह निष्कर्ष निकला कि यीस्ट अर्क में एक ऐसा पदार्थ होता है जो कैंसर ट्यूमर के विकास को उत्तेजित करता है(समाचार पत्र "इज़वेस्टिया")।

वैसे, आइए थर्मोफिलिक खमीर की तैयारी में, GOST के अनुसार, प्रयुक्त पदार्थों की संरचना को देखें।

यीस्ट। यीस्ट का अर्थ है "संपीड़ित बेकर का खमीर" GOST 171-81 (अधिक विवरण http://www.gostedu.ru/30233.html)। यहां उन रासायनिक घटकों की एक छोटी सूची दी गई है जो खमीर बनाते हैं।

खमीर के उत्पादन के लिए निम्नलिखित मुख्य और सहायक कच्चे माल का उपयोग किया जाता है:

सल्फर डाइऑक्साइड के उत्पादन में प्राप्त तकनीकी अमोनियम सल्फेट;
गोस्ट 10873 के अनुसार शुद्ध अमोनियम सल्फेट;
GOST 9 के अनुसार जलीय तकनीकी अमोनिया ग्रेड बी (उद्योग के लिए);
GOST 10678 के अनुसार थर्मल ऑर्थोफॉस्फोरिक एसिड;
GOST 2184 के अनुसार तकनीकी सल्फ्यूरिक एसिड (बेहतर) या GOST 66 के अनुसार बैटरी एसिड
GOST 10690 के अनुसार तकनीकी पोटेशियम कार्बोनेट (पोटाश), प्रथम श्रेणी;
एनटीडी के अनुसार तकनीकी पोटेशियम क्लोराइड;
GOST 1216 के अनुसार कास्टिक मैग्नेसाइट पाउडर;
GOST 2184 (बेहतर संपर्क ग्रेड ए और बी) के अनुसार तकनीकी सल्फ्यूरिक एसिड या GOST 667 के अनुसार बैटरी एसिड;
यूएसएसआर के दक्षिणी क्षेत्रों में कृषि के लिए सूक्ष्मउर्वरक;
डिफोमर्स;
कीटाणुनाशक:
GOST 1692 के अनुसार ब्लीचिंग चूना;
GOST 9179 के अनुसार चूना निर्माण;
ब्लीचिंग चूना (गर्मी प्रतिरोधी);
GOST 2263 के अनुसार तकनीकी कास्टिक सोडा;
GOST 5100 के अनुसार सोडा ऐश (तकनीकी); GOST 1625 के अनुसार तकनीकी फॉर्मेलिन;
GOST 9656 के अनुसार बोरिक एसिड;
फराटसिलिन;
फ़राज़ोलिडोन;
सल्फोनोल एनपी-3;
कैटापिन (जीवाणुनाशक);
तरल डिटर्जेंट "प्रगति";
एनटीडी के अनुसार तकनीकी हाइड्रोक्लोरिक एसिड;
रेक्टिफाइड हाइड्रोजन क्लोराइड से हाइड्रोक्लोरिक एसिड, एनटीडी के अनुसार ग्रेड बी, आदि।

लगभग पचास सामग्रियों में से केवल 10 का ही स्वास्थ्य को नुकसान पहुँचाए बिना भोजन में सेवन किया जा सकता है!!

जैसा कि आधिकारिक सरकारी दस्तावेज़ से देखा जा सकता है, खमीर के उत्पादन के लिए 36 प्रकार के मुख्य और 20 प्रकार के सहायक कच्चे माल का उपयोग किया जाता है, जिनमें से अधिकांश को खाद्य ग्रेड नहीं कहा जा सकता है। यूएसएसआर के दक्षिणी क्षेत्रों में कृषि के लिए सूक्ष्म उर्वरकों और अन्य रसायनों की मदद से (सेमीखटोवा एट अल द्वारा पाठ्यपुस्तक देखें। "बेकर यीस्ट का उत्पादन", एम.: पब्लिशिंग हाउस पिश। प्रोम।, 1987), खमीर संतृप्त है भारी धातुओं (तांबा, जस्ता, मोलिब्डेनम, कोबाल्ट, मैग्नीशियम, आदि) और अन्य रासायनिक तत्वों के साथ जो हमेशा हमारे मांस (फॉस्फोरस, पोटेशियम, नाइट्रोजन, आदि) के लिए उपयोगी नहीं होते हैं। खमीर किण्वन की प्रक्रिया में उनकी भूमिका का किसी भी संदर्भ पुस्तक में खुलासा नहीं किया गया है।

इस सवाल को भी नजरअंदाज नहीं किया जा सकता. वह साबुत अनाज आटा कहाँ चला गया जिसका उपयोग हमारे पूर्वज रोटी बनाने में करते थे? केवल साबुत अनाज के आटे में विटामिन बी, सूक्ष्म और स्थूल तत्व और रोगाणु होते हैं, जिनमें शानदार उपचार गुण होते हैं। रिफाइंड आटा रोगाणु और खोल दोनों से रहित होता है। प्रकृति द्वारा बनाए गए अनाज के इन उपचारात्मक भागों के बजाय, आटे में सभी प्रकार के खाद्य योजक मिलाए जाते हैं, रासायनिक रूप से निर्मित विकल्प जो कभी भी प्रकृति द्वारा बनाई गई चीज़ को पूरा नहीं कर सकते हैं।

रिफाइंड आटा एक बलगम बनाने वाला उत्पाद बन जाता है, जो पेट के निचले हिस्से में गांठ बना देता है और हमारे शरीर को प्रदूषित करता है। शोधन एक महँगी, महँगी प्रक्रिया है, जो अनाज की जीवन शक्ति को भी ख़त्म कर देती है। और इसकी आवश्यकता केवल आटे को यथासंभव लंबे समय तक खराब होने से बचाने के लिए होती है। साबुत आटे को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, लेकिन इसकी आवश्यकता नहीं है। अनाज को भण्डारित कर लें और आवश्यकतानुसार उससे आटा तैयार किया जा सकता है।.

राष्ट्र के स्वास्थ्य को बहाल करने के लिए, हमें प्रकृति में ही हॉप्स और माल्ट में मौजूद खमीर की मदद से रोटी पकाने की ओर लौटने की जरूरत है। हॉप खट्टी रोटी में सभी आवश्यक अमीनो एसिड, कार्बोहाइड्रेट, फाइबर, विटामिन बीएल, बी7, पीपी होते हैं; खनिज: सोडियम, पोटेशियम, फास्फोरस, लोहा, कैल्शियम के लवण, साथ ही ट्रेस तत्व: सोना, कोबाल्ट, तांबा, जो अद्वितीय श्वसन एंजाइमों के निर्माण में शामिल होते हैं।

जाहिर है, यह कोई संयोग नहीं है कि अनाज के कानों को सुनहरा कहा जाता है। हॉप खट्टे आटे के साथ ब्रेड अधिकतम रस प्रभाव देता है, यानी यह सक्रिय रूप से अग्न्याशय, यकृत, पित्ताशय एंजाइमों और पूर्ण पाचन के लिए आवश्यक अन्य पदार्थों को निकालता है जो आंतों की गतिशीलता में सुधार करते हैं। ऐसी रोटी खाने वाला व्यक्ति ऊर्जा से भर जाता है, उसे सर्दी-जुकाम होना बंद हो जाता है, उसकी मुद्रा सीधी हो जाती है और उसकी रोग प्रतिरोधक क्षमता बहाल हो जाती है।

बेकर के खमीर से बने ब्रेड उत्पादों के सेवन के खतरों के बारे में जानकारी धीरे-धीरे लेकिन निश्चित रूप से लोगों की चेतना में प्रवेश कर रही है। बहुत से लोग अपनी रोटी स्वयं पकाते हैं। मिनी बेकरियां खुलने लगी हैं. यह गैर-खमीर वाली रोटी अभी भी महंगी है, लेकिन तुरंत गायब हो जाती है। आउटस्पेस आपूर्ति की आवश्यकता है.
रियाज़ान में, एक बेकरी ने एक नई योजना के तहत काम करना शुरू किया, वही उत्पादन नोगिंस्क में उपलब्ध है। सब कुछ नया तो पुराना भुला दिया गया है...

वैकल्पिक व्यंजन
अखमीरी रोटी

1. घर पर अख़मीरी रोटी (लवाश) बनाने की विधि। सामग्री: 1 गिलास पानी, 2.5 गिलास आटा, 1.5 चम्मच नमक (या स्वादानुसार)। पानी में नमक घोलें. आटे को धीरे-धीरे नमकीन पानी में एक पतली धारा में डालें। आटा मिला लीजिये. फिर आटे को 20-30 मिनिट के लिये रख दीजिये. फ्राइंग पैन गरम करें. फ्लैटब्रेड को पतला बेल लें. फ्लैटब्रेड को गर्म फ्राइंग पैन में कुछ सेकंड के लिए सुखाएं। कुल मिलाकर आपको 10-12 फ्लैटब्रेड मिलते हैं। तैयार फ्लैटब्रेड पर पानी छिड़कना चाहिए (आप घरेलू स्प्रेयर का उपयोग कर सकते हैं), अन्यथा वे कुरकुरे हो जाएंगे। फ्लैटब्रेड को प्लास्टिक बैग में रेफ्रिजरेटर में 3 दिनों से अधिक समय तक स्टोर करना बेहतर है।

2. अंकुरित गेहूँ के दानों से बनी रोटी। गीले, अंकुरित गेहूं के दानों को फ्लैट केक में दबाया जाता है, फिर खुली धूप में या गर्म पत्थर पर सुखाया जाता है।

3. मिनरल वाटर से बनी अखमीरी फ्लैटब्रेड और बन। यह सबसे किफायती तरीका है, सरल और सभी के लिए सुलभ है। कार्बोनेटेड पानी साइफन में तैयार किया जा सकता है या आप कोई क्षारीय खनिज पानी खरीद सकते हैं। कैलक्लाइंड आटे को छान लें. मिनरल वाटर से पतला करें। फ्लैट केक या बन्स बनाएं। इन्हें पहले से गरम ओवन में रखें.

4. घर का बना खमीर। 100-200 ग्राम किशमिश लें, गर्म पानी से धोएं, चौड़ी गर्दन वाली बोतल में रखें, गर्म पानी भरें, थोड़ी सी चीनी डालें, ऊपर धुंध की 4 परतें बांधें और गर्म स्थान पर रखें। 4-5वें दिन, किण्वन शुरू हो जाएगा, और आप आटा डाल सकते हैं। यह सुगंधित और गैर-खट्टा होना चाहिए।

5. सूखी हॉप्स से खमीर। हॉप्स के ऊपर गर्म पानी (1:2) डालें और एक सॉस पैन में उबालें। यदि हॉप्स तैरते हैं, तो उन्हें चम्मच से पानी में डुबोया जाता है। जब पानी इतना वाष्पित हो जाए कि शोरबा मूल मात्रा से आधा रह जाए, तो उसे छान लिया जाता है। ठंडे गर्म शोरबा में चीनी घोलें (1 बड़ा चम्मच प्रति 1 गिलास शोरबा), आटे के साथ मिलाएं (0.5 कप आटा प्रति 1 गिलास शोरबा)। फिर खमीर को किण्वन के लिए दो दिनों के लिए गर्म स्थान पर रखा जाता है। तैयार खमीर को बोतलबंद किया जाता है, सील किया जाता है और ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाता है। 2-3 किलो ब्रेड बनाने के लिए आपको 0.5 कप यीस्ट चाहिए.

6. ताजा हॉप्स से खमीर। ताजे हॉप्स को एक तामचीनी पैन में कसकर रखें, इसे गर्म पानी से भरें और ढक्कन से ढककर लगभग 1 घंटे तक पकाएं। फिर शोरबा को थोड़ा ठंडा किया जाता है और नमक और चीनी मिलायी जाती है। रेत और 2 अधूरे गिलास गेहूं का आटा। द्रव्यमान को चिकना होने तक गूंधें, इसे 36 घंटों के लिए गर्म स्थान पर रखें, फिर कुछ छिलके वाले उबले आलू पोंछ लें, इसे खमीर के साथ मिलाएं और इसे फिर से एक दिन के लिए गर्मी में किण्वित होने दें। तैयार खमीर को बोतलों में डाला जाता है और कसकर बंद कर दिया जाता है। ऐसे खमीर की खपत एक चौथाई कप प्रति किलोग्राम आटा है।

7. माल्ट खमीर. आपको यह याद दिलाने में कोई हर्ज नहीं है कि माल्ट गर्मी और नमी में अंकुरित, सूखा और दरदरा पीसा हुआ अनाज है। 1 कप आटा और 0.5 कप चीनी। रेत को 5 गिलास पानी में पतला किया जाता है, 3 गिलास माल्ट मिलाया जाता है और लगभग 1 घंटे तक उबाला जाता है। ठंडा करें, अभी भी गर्म घोल को बोतलों में डालें, कॉर्क से ढकें और एक दिन के लिए गर्म स्थान पर रखें, और फिर ठंडे स्थान पर रखें। ब्रेड बनाने के लिए इस खमीर की खपत सूखे हॉप्स के खमीर के समान ही होती है।

सूखा बेकर का खमीर आटे के लिए एक जैविक खमीरीकरण एजेंट है, जो एक विशिष्ट खमीरयुक्त गंध के साथ छोटे भूरे दानों के रूप में बेचा जाता है। बेकर के खमीर का उपयोग गेहूं और राई के आटे से बेकरी उत्पादों के साथ-साथ कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है। आटे में सूखा खमीर मिलाने से आपको स्वादिष्ट और हवादार बेक किया हुआ सामान मिलता है। यीस्ट सूक्ष्मजीव हैं - सैक्रोमाइसेट्स वर्ग के सूक्ष्म एककोशिकीय कवक।

तरल और संपीड़ित खमीर के विपरीत, सूखे खमीर को ठंडी, सूखी जगह पर संग्रहित करने पर 2 साल तक का शेल्फ जीवन होता है। अपने लंबे शेल्फ जीवन के कारण, सूखा बेकर का खमीर तरल और संपीड़ित खमीर की तुलना में घरेलू उपयोग के लिए बेहतर उपयुक्त है, जिसका उपयोग मुख्य रूप से उत्पादन में किया जाता है।

वर्तमान में, ब्रेड बनाने की तकनीक में खमीर महत्वपूर्ण सामग्रियों में से एक है। आख़िरकार, यह खमीर के कारण ही है कि रोटी एक छिद्रपूर्ण संरचना प्राप्त कर लेती है और फूली हुई हो जाती है, जिस तरह से हम इसे पसंद करते हैं।

सूखे बेकर के खमीर की संरचना:

सूखा खमीर एक एकल-कोशिका कवक है जो इसके पोषण वातावरण में पाया जाता है। सूखे बेकर के खमीर में पानी का अनुपात 9% से अधिक नहीं है। खमीर की संरचना तैयारी की विधि के आधार पर भिन्न हो सकती है। लेकिन सामान्य तौर पर, सूखी बेकर के खमीर में खनिज और विटामिन दोनों होते हैं।

सूखे खमीर में मौजूद खनिज पदार्थों में, फॉस्फोरस और पोटेशियम जैसे तत्वों पर ध्यान दिया जा सकता है; खमीर में कैल्शियम, सोडियम, मैग्नीशियम, लोहा कम मात्रा में मौजूद होते हैं, और कुछ अन्य सूक्ष्म तत्व बहुत कम मात्रा में मौजूद होते हैं।

ड्राई बेकर्स यीस्ट की विटामिन संरचना में विटामिन बी (बी1, बी2, बी5, बी6, बी9, बी12), विटामिन सी, पीपी, के और कोलीन शामिल हैं।

सूखे खमीर की रासायनिक संरचना भंडारण के दौरान समय के साथ बदल सकती है और पर्यावरणीय परिस्थितियों पर निर्भर करती है - आर्द्रता का स्तर, सूर्य के प्रकाश का संपर्क, तापमान।

शुष्क सक्रिय बेकर के खमीर की कैलोरी सामग्री उसके प्रकार पर निर्भर करती है और प्रति 100 ग्राम उत्पाद में लगभग 385 किलो कैलोरी होती है।

बेकर्स यीस्ट उत्पादन तकनीक:

बेकर के खमीर के उत्पादन की तकनीकी योजना में 5 मुख्य चरण होते हैं: पोषक माध्यम की तैयारी, खमीर की खेती, अंतिम उत्पाद का अलगाव, संपीड़ित खमीर की पैकेजिंग, सूखे खमीर की सुखाने और पैकेजिंग। बेकर के खमीर का उत्पादन करते समय, GOST 171-81 का पालन किया जाता है - “संपीड़ित बेकर का खमीर। तकनीकी विनिर्देश" और GOST 28483-90 - "सूखा बेकर का खमीर। तकनीकी स्थितियाँ"।

अधिक विस्तार से, बेकर के खमीर के उत्पादन की तकनीक इस प्रकार है:

1. बेकर के खमीर के लिए पोषक माध्यम तैयार करना। इस स्तर पर, चीनी उत्पादन के उप-उत्पाद, फ़ीड गुड़ का एक घोल, जो एक गहरे रंग का सिरप होता है जिसे गुड़ कहा जाता है, साथ ही फॉस्फोरस युक्त और नाइट्रोजन युक्त नमक के घोल को भंडारण से लिया जाता है। गुड़ का घोल दैनिक नमूने में प्रवेश करता है, फिर तराजू पर तौला जाता है और आवश्यक मात्रा को एक कंटेनर में भेजा जाता है जहां घोल को पानी से पतला किया जाता है।
   इसके बाद, पतला गुड़ को स्पष्टीकरण और विशेष सफाई उपकरणों का उपयोग करके यांत्रिक अशुद्धियों से मुक्त किया जाता है। इसके बाद, शुद्ध गुड़ खमीर उगाने वाले उपकरण में प्रवेश करता है।
   अलग-अलग, फॉस्फोरस युक्त और नाइट्रोजन युक्त लवणों के घोल को पानी से पतला किया जाता है और, पहले से ही घुले हुए रूप में, खमीर पोषण के रूप में उपयोग किया जाता है, जो अलग-अलग चैनलों के माध्यम से खमीर-पौधे तंत्र में प्रवेश करता है।
2. बेकर का खमीर उगाना। सबसे पहले, रॉयल यीस्ट को संयंत्र में अलग-अलग टैंकों में शुद्ध कल्चर यीस्ट के रूप में उगाया जाता है जिसमें न्यूनतम विदेशी सूक्ष्मजीव होते हैं। इस मदर यीस्ट को बाद में व्यावसायिक यीस्ट के उत्पादन के लिए बीजारोपण सामग्री के रूप में उपयोग किया जाता है।
   शुद्ध कल्चर यीस्ट को खमीर उगाने वाले उपकरणों में शुद्ध गुड़ के घोल के साथ मिलाया जाता है, जहां उन्हें फास्फोरस युक्त और नाइट्रोजन युक्त लवणों के घोल के साथ अतिरिक्त रूप से खिलाया जाता है। ऐसी परिस्थितियों में, पिचिंग यीस्ट तेजी से बढ़ने लगता है, जिसके परिणामस्वरूप वाणिज्यिक यीस्ट बनता है।
3. बेकर के खमीर का पृथक्करण. उत्पादन के इस चरण में, वाणिज्यिक बेकर के खमीर को प्रसार माध्यम से अलग किया जाता है, विशेष टैंकों में ठंडे पानी से धोया जाता है और खमीर दूध प्राप्त करने के लिए विशेष विभाजकों में केंद्रित किया जाता है, जिसे बाद में विशेष संग्रह में भेजा जाता है।
   विभाजक यीस्ट से 80% तरल को अलग करते हैं, और शेष नमी को विशेष वैक्यूम फिल्टर या फिल्टर प्रेस का उपयोग करके हटा दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप यीस्ट दूध एक घने संरचना के यीस्ट में परिवर्तित हो जाता है, जिसमें अलग-अलग परतों का रूप होता है। मोटाई। इसके बाद, कुछ परतें प्रेस्ड बेकर्स यीस्ट का उत्पादन करने के लिए फॉर्मिंग और पैकेजिंग उपकरण में जाती हैं, और कुछ सूखे बेकर्स यीस्ट का उत्पादन करने के लिए सुखाने वाली इकाइयों में जाती हैं।
4. प्रेस्ड बेकर्स यीस्ट की पैकेजिंग। इस स्तर पर, खमीर की परतें फॉर्मिंग और पैकेजिंग मशीन में प्रवेश करती हैं, जो खमीर की बड़ी परत को छोटे टुकड़ों में काटती है और उन्हें रैपिंग पेपर में पैक करती है। इस स्तर पर, तैयार दबाया हुआ बेकर का खमीर प्राप्त होता है, जिसे बाद में गोदामों में ले जाया जाता है।
5. सूखे बेकर के खमीर को सुखाना और पैकेजिंग करना। उत्पादन तकनीकी योजना के इस चरण में, दबाई गई खमीर परतें सुखाने वाली इकाई में प्रवेश करती हैं, जो खमीर को कुचलती और सुखाती है। परिणामस्वरूप सूखा बेकर का खमीर, दानों के रूप में, सीलबंद बैग और बैग में पैक किया जाता है। इस प्रकार सूखे बेकर का खमीर उत्पादन में प्राप्त किया जाता है, जिसे बाद में गोदामों और फिर बिक्री के अंतिम बिंदुओं तक ले जाया जाता है।

जैसा कि आप उनके तकनीकी आरेख से देख सकते हैं, बेकर का खमीर सैक्रोमाइसेट्स वर्ग के सूक्ष्म एककोशिकीय कवक से बना है, जो एक पोषक माध्यम में उगाया जाता है, जो फॉस्फोरस युक्त और नाइट्रोजन युक्त नमक के घोल के साथ गुड़ का एक शुद्ध घोल है। . इस तथ्य के कारण कि बेकर के खमीर को बनाने के लिए उपलब्ध सामग्रियों का उपयोग किया जाता है और उनकी उत्पादन प्रक्रिया काफी सरल है, वे काफी सस्ते हैं और अधिकांश किराने की दुकानों में बेचे जाते हैं। सूखी बेकर के खमीर की लागत प्रति 100 ग्राम उत्पाद लगभग 40 रूबल है।

सूखे खमीर और दबाए गए खमीर के बीच क्या अंतर है, और उन्हें किस अनुपात में बदला जा सकता है:

जैसा कि बेकर के खमीर की तैयारी के तकनीकी आरेख से देखा जा सकता है, सूखे खमीर और संपीड़ित खमीर के बीच एकमात्र अंतर यह है कि उत्पादन के अंतिम चरण में, दबाए गए खमीर को अतिरिक्त रूप से कुचल दिया जाता है और सुखाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप सूखा खमीर बनता है।

सूखने के कारण, सूखे बेकर के खमीर को सूखी और ठंडी जगह पर 2 साल तक संग्रहीत किया जा सकता है। दबाए गए बेकर के खमीर का शेल्फ जीवन रेफ्रिजरेटर में 12 दिन या फ्रीजर में 3 महीने तक है, लेकिन जमे हुए होने पर, उनके गुण काफी खराब हो जाते हैं। कमरे के तापमान पर, संपीड़ित खमीर 24 घंटों के भीतर खराब हो जाता है।

लंबी शेल्फ लाइफ के अलावा, संपीड़ित खमीर की तुलना में सूखे बेकर के खमीर का लाभ सूखे खमीर के दानों का सुरक्षात्मक आवरण हो सकता है, जिसमें ग्लूटाथियोन होता है, जो आटे के ग्लूटेन को कमजोर करता है, जो मजबूत ग्लूटेन के साथ आटे का उपयोग करते समय उपयोगी हो सकता है।

ताजा संपीड़ित खमीर को निम्नलिखित अनुपात में सूखे बेकर के खमीर से बदला जा सकता है: 1 ग्राम सूखा बेकर का खमीर 3 ग्राम दबाए गए खमीर से मेल खाता है। उदाहरण के लिए, 100 ग्राम संपीड़ित खमीर लगभग 33 ग्राम सूखे बेकर के खमीर के बराबर है।

आटे में कितना सूखा खमीर मिलायें:

आटे में उपयोग किए गए खमीर की मात्रा बेकिंग रेसिपी को निर्धारित करती है, इसलिए, एक बेक्ड उत्पाद को उस रूप में प्राप्त करने के लिए जिस रूप में इसके लेखक ने इसका इरादा किया था, रेसिपी में बताए गए अनुपात का बिल्कुल उपयोग करना आवश्यक है। लेकिन अगर किसी कारण से नुस्खा खमीर के अनुपात के बारे में चुप है, तो सामान्य तौर पर आदर्श 100 ग्राम गेहूं के आटे में 1 ग्राम सूखा खमीर जोड़ने का है।

यदि नुस्खा ताजा दबाए गए खमीर के अनुपात को निर्दिष्ट करता है, और आपके पास केवल सूखा खमीर है, तो आपको दबाए गए खमीर की तुलना में 3 गुना कम सूखा खमीर जोड़ने की आवश्यकता है। उदाहरण के लिए, यदि किसी रेसिपी में 30 ग्राम जीवित संपीड़ित खमीर की आवश्यकता है, तो आप समान परिणाम प्राप्त करने के लिए इसके बजाय 10 ग्राम सूखा बेकर का खमीर जोड़ सकते हैं।

सूखे बेकर के खमीर के प्रकार:

ड्राई बेकर्स यीस्ट के दो मुख्य प्रकार हैं:

• सूखा सक्रिय खमीर;
• तत्काल सूखा तत्काल खमीर.

इस प्रकार के सूखे खमीर के बीच महत्वपूर्ण अंतर हैं, जो उनके उपयोग की विधि निर्धारित करते हैं।

1. शुष्क सक्रिय खमीर मृत खमीर कोशिकाओं के एक खोल द्वारा संरक्षित कण होते हैं, जो सूखने के परिणामस्वरूप बनते हैं। खमीर के दानों के खोल में ग्लूटाथियोन होता है, जो आटे के ग्लूटेन को कमजोर करने में मदद करता है, जिससे आटे के गुणों में सुधार होता है। यह प्रभाव केवल मजबूत ग्लूटेन वाले आटे से बने आटे के लिए उपयोगी है; अन्यथा, ग्लूटाथियोन केवल पके हुए माल को बर्बाद कर सकता है।
   उपयोग से पहले, सूखे सक्रिय खमीर को पानी में भिगोना चाहिए, लेकिन इसे हिलाए बिना सावधानी से करें, ताकि कोशिका झिल्ली को नुकसान न पहुंचे। सूखे सक्रिय खमीर को निम्नलिखित अनुपात में घोलें: 1 भाग खमीर में 5 भाग पानी मिलाएं। पानी का तापमान लगभग 35 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। सूखे बेकर के खमीर का विघटन समय लगभग 15 मिनट है। अतिरिक्त सक्रियण के लिए, कभी-कभी खमीर के घोल में थोड़ी चीनी और आटा मिलाया जाता है। यदि खमीर ताजा है, तो भिगोने पर झागदार टोपी बन जाती है, लेकिन यदि यह नहीं है, तो खमीर ने अपने गुण खो दिए हैं, और पके हुए माल को खराब न करने के लिए, नए खरीदना बेहतर है।
   सूखे सक्रिय खमीर की पैकेजिंग में आमतौर पर इसे घोलने के निर्देश होते हैं। यदि यह अस्तित्व में है तो इसका पालन करना ही बेहतर है।
2. ड्राई इंस्टेंट इंस्टेंट यीस्ट आधुनिक सुखाने के तरीकों और इमल्सीफायर्स का उपयोग करके नए यीस्ट कल्चर से बनाए गए छोटे दाने हैं। सूखे तत्काल खमीर का उपयोग करने की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि इसे पहले से भिगोने की आवश्यकता नहीं है, लेकिन इसे गूंधने की शुरुआत में तुरंत आटा में जोड़ा जा सकता है, क्योंकि यह बहुत जल्दी घुल जाता है।
   इस प्रकार के सूखे खमीर में सक्रिय सूखे खमीर की तुलना में बेहतर सूक्ष्मजीवविज्ञानी शुद्धता होती है और यह घरेलू बेकिंग के लिए बेहतर अनुकूल है।

सूखे बेकर के खमीर के लाभ:

ड्राई बेकर्स यीस्ट का लाभ यह है कि इसमें बड़ी मात्रा में विटामिन बी होता है, जो मानव शरीर के तंत्रिका तंत्र के सामान्य कामकाज, स्मृति कार्यप्रणाली, चयापचय और ऊर्जा चयापचय के लिए आवश्यक है। विटामिन सी, जो सूखे खमीर का हिस्सा है, शरीर में हड्डियों और संयोजी ऊतकों को मजबूत करने, प्रतिरक्षा प्रणाली में सुधार करने और संक्रमण को मारने के लिए उपयोगी है।

खमीर का लाभ थकान, तनाव और कमजोर प्रतिरक्षा के बाद शरीर की तेजी से बहाली है। कुछ एथलीट वर्कआउट के बीच शरीर को बहाल करने और चयापचय को उत्तेजित करने के लिए शराब बनाने वाले के खमीर का उपयोग करते हैं।

लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि आपको शरीर के लाभ के लिए अभी से सूखा बेकर का खमीर खाना शुरू कर देना चाहिए; इसके विपरीत, प्रकृति में इन विटामिनों से युक्त स्वास्थ्यवर्धक और सुरक्षित उत्पाद मौजूद हैं। तथ्य यह है कि खमीर एक कवक है जो सूक्ष्मजीवों का प्रजनन करता है, इसलिए इसका सेवन केवल गर्मी उपचार के बाद और कम मात्रा में ही किया जाना चाहिए, क्योंकि शरीर पर इसके दीर्घकालिक प्रभावों का अभी तक वैज्ञानिकों द्वारा पूरी तरह से अध्ययन नहीं किया गया है।

सूखे बेकर के खमीर के नुकसान:

ऐसी राय है कि बेकर का खमीर मानव शरीर के लिए हानिकारक है, क्योंकि यह शरीर में जमा हो जाता है, लाभकारी माइक्रोफ्लोरा को प्रतिस्थापित करता है, आने वाले विटामिन और खनिजों को अवशोषित करता है और बीमारियों का कारण बनता है। वास्तव में, यह पूरी तरह से सच नहीं है, भले ही बेकर का खमीर गर्मी उपचार के बाद मृत रूप में हमारे शरीर में प्रवेश करता है।

मानव शरीर में, समृद्ध खमीर वाली ब्रेड का सेवन किए बिना भी, दर्जनों विभिन्न कवक जीवित रहते हैं, जिनमें खतरनाक भी शामिल हैं, जो शरीर के कमजोर होने पर सक्रिय हो सकते हैं। और जब तक कोई व्यक्ति स्वस्थ है, उसकी रोग प्रतिरोधक क्षमता शरीर में प्रवेश करने वाले यीस्ट को नुकसान नहीं पहुंचाने देगी।

नुकसान से बचने के लिए, बीमार लोगों और यीस्ट के प्रति व्यक्तिगत असहिष्णुता वाले लोगों को यीस्ट युक्त उत्पादों का सेवन करते समय सावधान रहना चाहिए। ऐसे में ड्राई बेकर्स यीस्ट शरीर के लिए खतरनाक हो सकता है। अन्य मामलों में, खमीर युक्त पके हुए माल के मध्यम सेवन से शरीर को कोई नुकसान नहीं होगा।

मानव जाति को यीस्ट के बारे में हजारों साल पहले ही पता था। इन एकल-कोशिका कवकों का उपयोग मादक पेय और ब्रेड की तैयारी में किया जाता था। बाद में, संपीड़ित खमीर दिखाई दिया, जिसके बिना आज आधुनिक खाना पकाने की कल्पना करना मुश्किल है।

खमीर क्या है?

यीस्ट जीवित एकल-कोशिका वाले जीव हैं जो कवक साम्राज्य से संबंधित हैं। वे ऑक्सीजन की बदौलत जीवित रहते हैं और प्रजनन करते हैं, लेकिन सीमित वायु आपूर्ति वाले वातावरण में भी रहने के लिए अनुकूल हो सकते हैं।

इन सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को सक्रिय करने के लिए, उन्हें ऊर्जा की आवश्यकता होती है, जो उन्हें चीनी से प्राप्त होती है। अर्थात्, यीस्ट को कार्य करना शुरू करने के लिए केवल दो स्थितियों की आवश्यकता होती है। पहला है ऑक्सीजन तक पहुंच और दूसरा है मीठा वातावरण। इन दो घटकों की परस्पर क्रिया के परिणामस्वरूप कार्बन डाइऑक्साइड बनता है और ऊर्जा निकलती है। इसके कारण बियर में हवा के बुलबुले बनते हैं और आटा फूल जाता है।

ख़मीर के प्रकार

यीस्ट हैं:

• दब गया;
• सक्रिय शुष्क;
• तेजी से काम करने वाला सूखा;
• पब;
• शराब

यीस्ट को इसके भंडारण और उपयोग के लिए किसी अनोखी स्थिति की आवश्यकता नहीं होती है। उन्हें किसी भी अवस्था में लाया जा सकता है: कुचला हुआ, सुखाया हुआ, जमा हुआ। एकमात्र चीज जो उन्हें नुकसान पहुंचा सकती है वह अन्य बैक्टीरिया हैं जो यीस्ट कवक की गतिविधि को रोकते हैं, साथ ही उच्च तापमान भी।

बेकर का दबाया हुआ खमीर

इस यीस्ट का दूसरा नाम कन्फेक्शनरी यीस्ट है। बेकरी उत्पादों की तैयारी में इनका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। दबाए गए खमीर का एक तिहाई हिस्सा सूखा पदार्थ और दो तिहाई कच्चा पदार्थ होता है। ऐसे एकल-कोशिका सूक्ष्मजीवों के उपयोग के फायदे और नुकसान हैं।

उनका मुख्य लाभ यह है कि वे पहले से ही सक्रिय स्थिति में हैं। मुख्य नुकसान अल्प शैल्फ जीवन है। दबाया हुआ खमीर जल्दी खराब हो जाता है, इसलिए इसे फ्रीजर में रखना चाहिए। ऐसी स्थिति में, दबाए गए ब्रिकेट्स को लगभग दो महीने तक रखा जा सकता है। कमरे के तापमान पर वे 3 दिनों के बाद अनुपयोगी हो जाएंगे। यीस्ट को अपने अनूठे गुणों को पूरी तरह से प्रदर्शित करने के लिए, आपको इसे जितनी जल्दी हो सके ताजा उपयोग करने की आवश्यकता है। हर दिन उनकी गैस पैदा करने की क्षमता कम होती जाती है।

सूखी खमीर

सूखा सक्रिय खमीर सूखे कवक सूक्ष्मजीव हैं। इन्हें सक्रिय अवस्था में लाने के लिए कुछ शर्तों की आवश्यकता होती है।

तेजी से काम करने वाला सक्रिय यीस्ट सूखे यीस्ट की एक नई पीढ़ी है। ऐसे सूखे कवक का मुख्य लाभ यह है कि इन्हें बिना पूर्व सक्रियण के सीधे आटे के साथ मिलाया जा सकता है।

सभी सूखे खमीर को बंद कंटेनरों में दो साल तक संग्रहीत किया जा सकता है; यदि खोला जाता है, तो इसे रेफ्रिजरेटर में 4 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। तापमान परिवर्तन का उनकी स्थिति पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है। असंतोषजनक भंडारण की स्थिति के कारण, सूखे खमीर की गैस बनाने की क्षमता कई गुना कम हो जाती है।

क्या अंतर है

यीस्ट विभिन्न अवस्थाओं में हो सकता है: यह तरल, सूखा और ठोस (दबाया हुआ) हो सकता है। प्रत्येक प्रकार का अनुप्रयोग का अपना दायरा होता है। तरल रूप में, खमीर का उपयोग औद्योगिक उत्पादन में किया जाता है, और सूखे और दबाए गए रूप में - कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों की तैयारी के लिए। यह अंतिम दो प्रकार हैं जिन्हें घरेलू बेकिंग के लिए स्टोर पर खरीदा जा सकता है।

दबा हुआ और सूखा खमीर समान रूप से अच्छी तरह से आटा गूंथता है। शारीरिक स्थिति के अलावा एकमात्र अंतर यह है कि सूखे को सक्रिय होने में समय लगता है। किसी विशेष उत्पाद को चुनते समय शेल्फ जीवन और व्यक्तिगत प्राथमिकताएं एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती हैं।

यीस्ट सक्रियण

ब्रिकेट में एककोशिकीय मशरूम जीवित अवस्था में हैं। लेकिन बेकिंग के दौरान आटा अच्छी तरह से फूल जाए, इसके लिए आपको इसे समय देने और कवक के बढ़ते प्रसार के लिए आवश्यक स्थितियां बनाने की आवश्यकता है।

दबाए गए खमीर को सक्रिय करने के लिए, +40 डिग्री से अधिक तापमान पर साधारण पानी का उपयोग करें। तापमान शासन को बनाए रखना महत्वपूर्ण है ताकि वे मर न जाएं। ताजा खमीर (दबाया हुआ बेकर का खमीर) को गर्म पानी या दूध में बारीक पीस लिया जाता है, चीनी और थोड़ा सा आटा मिलाया जाता है। 15-20 मिनट के भीतर वे सक्रिय रूप से प्रजनन करेंगे। और कुछ ही मिनटों में यीस्ट स्टार्टर (आटा) तैयार हो जायेगा. अब इसका उपयोग बाद में आटा गूंथने के लिए करना होगा।

सूखे खमीर को सक्रिय करने के लिए, आपको इसे आवश्यक मात्रा में गर्म पानी में डालना होगा और इसे बिना हिलाए 10 मिनट के लिए छोड़ देना होगा। इस दौरान उनकी मात्रा कई गुना बढ़ जाएगी। इसके बाद, स्टार्टर को मिश्रित किया जाना चाहिए और इसे आगे अपने इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग किया जा सकता है।

संपीड़ित खमीर कैसे चुनें?

पके हुए माल को तैयार करते समय उच्च गुणवत्ता वाला ताजा खमीर पहले से ही आधी सफलता है। यदि भंडारण की शर्तें पूरी नहीं की गईं या समाप्ति तिथि शुरू में चूक गई, तो दबाया गया खमीर अपेक्षित परिणाम नहीं ला पाएगा। आटा नहीं फूलेगा और खाने पर पैसा बर्बाद हो जायेगा।

संपीड़ित खमीर खरीदते समय आपको क्या ध्यान देना चाहिए? उनमें कोई बाहरी अप्रिय गंध नहीं होनी चाहिए और वे आपके हाथों में आसानी से टूट जाएंगे। इसके अलावा, ब्रिकेट की सतह पर कोई फफूंदी नहीं होनी चाहिए, यह खमीर आटा की सुखद गंध के साथ चिकनी और नरम होनी चाहिए।

GOST के अनुसार दबाया हुआ खमीर तैयार करने की तकनीक

चूँकि यीस्ट पहले से ही एक जीवित जीव है, यह कुछ शर्तों के तहत स्वतंत्र रूप से प्रजनन करने में सक्षम है। लेकिन उनके लिए वही परिस्थितियाँ बनाने के लिए, उन्हें अनुकूल मिट्टी की आवश्यकता होती है।

दबाया हुआ खमीर (GOST) कार्बन (गुड़ चीनी), नाइट्रोजन युक्त लवण (अमोनियम हाइड्रॉक्साइड), फॉस्फेट या फॉस्फोरिक एसिड, विटामिन और कुछ सहायक घटकों से निर्मित होता है। ये सभी पदार्थ बैक्टीरिया के विकास के लिए सबसे अनुकूल परिस्थितियाँ बनाते हैं। उनकी मदद से, रोगजनक माइक्रोफ्लोरा नष्ट हो जाता है, और आवश्यक बैक्टीरिया तीव्रता से बढ़ने लगते हैं।

खमीर के औद्योगिक उत्पादन में, एकल-कोशिका कवक तरल माध्यम में प्रजनन करते हैं। और उद्यमों में पकने के बाद ही उन्हें ठोस (दबाया हुआ) या सूखे रूप में परिवर्तित किया जाता है।

संपीड़ित से सूखे खमीर का अनुपात

सूखा सक्रिय खमीर और संपीड़ित खमीर विनिमेय हैं। चाहे किसी भी अवस्था में पके हुए माल को तैयार करते समय एकल-कोशिका वाले सूक्ष्मजीवों का उपयोग किया जाए, परिणाम एक ही होता है।

बहुत बार, व्यंजनों में केवल सूखे खमीर को एक घटक के रूप में सूचीबद्ध किया जाता है। इस मामले में, यह निर्धारित करना मुश्किल नहीं है कि कितने दबाए गए खमीर की आवश्यकता है। एक निश्चित अनुपात है: 1 ग्राम सूखे खमीर के लिए 3 ग्राम दबाया हुआ खमीर होता है। यदि आप इस पर अड़े रहे तो परिणाम हर हाल में उतना ही अच्छा आएगा।

सूखे खमीर और संपीड़ित खमीर के अनुपात का मतलब है कि यदि नुस्खा बताता है कि आपको 10 ग्राम सूखा खमीर लेने की आवश्यकता है, तो आपको 30 ग्राम दबाए हुए खमीर की आवश्यकता होगी।

सुविधा के लिए, लगभग सभी निर्माता सूखे खमीर के बैग पर आवश्यक अनुपात का संकेत देते हैं। उदाहरण के लिए, 10 ग्राम का बैग 25 ग्राम संपीड़ित खमीर की जगह लेता है।

दबाया हुआ खमीर: रात भर आटा पकाने की विधि

ऐसा मीठा मक्खन आटा बनाने का पूरा फायदा यह है कि इसे शाम को तैयार किया जा सकता है, और सुबह आप उत्पादों को आकार देना शुरू कर सकते हैं। इस तथ्य के कारण कि यह धीरे-धीरे बढ़ता है, बन्स असामान्य रूप से नरम और बहुत स्वादिष्ट बनते हैं।

तो, कमरे के तापमान पर 250 मिलीलीटर दूध में आपको 25 ग्राम दबाया हुआ खमीर घोलने की जरूरत है, पहले इसे कुचल कर। इस रेसिपी के अनुसार आटा तैयार नहीं किया जाता है, बल्कि हुक अटैचमेंट का उपयोग करके मिक्सर से आटा गूंथ लिया जाता है। आटे को हाथ नहीं छूएंगे.

यीस्ट के साथ दूध में 2 अंडे फेंटें। हुक लगे मिक्सर से मिलाएं। 500 ग्राम आटा, 80 ग्राम चीनी डालकर धीमी गति से 5 मिनिट तक आटा गूथ लीजिये. - फिर इसमें धीरे-धीरे टुकड़ों में काट कर 75 ग्राम मक्खन मिलाएं. 5 मिनट तक मिलाएँ जब तक आटा गूंथे हुए हुक के चारों ओर एक साथ इकट्ठा न होने लगे। अंत में एक चुटकी नमक डालें और एक मिनट बाद मिक्सर बंद कर दें। कटोरे को आटे से ढककर फिल्म से ढक दें और रात भर के लिए फ्रिज में रख दें।

सुबह ठंडा आटा उपयोग के लिए तैयार है. यह बहुत लचीला और रोल आउट करने में आसान है। आपको आटे से उत्पाद बनाने होंगे, उन्हें बेकिंग शीट पर रखना होगा और कमरे के तापमान पर तब तक फूलने के लिए छोड़ देना होगा जब तक कि आटा मात्रा में दोगुना न हो जाए। इसके बाद उत्पाद को ओवन में 180 डिग्री पर आधे घंटे तक बेक किया जा सकता है.

रात भर का आटा तैयार करते समय, इन अनुपातों का पालन करना महत्वपूर्ण है। अन्यथा, यदि आप कम मक्खन जोड़ते हैं, तो आटा नरम नहीं होगा, लेकिन यदि आप शुरुआत में नमक जोड़ते हैं और गूंधने के अंत में नहीं, तो प्रक्रिया बहुत तेज़ हो जाएगी और वांछित संरचना प्राप्त नहीं होगी।

दबाया हुआ खमीर से बनी रोटी

घर पर, आप बहुत स्वादिष्ट रोटी बना सकते हैं, जो GOST के अनुसार खराब नहीं होगी। प्रेस्ड बेकर्स यीस्ट, जो इसकी तैयारी में उपयोग किया जाता है, ताजा होना चाहिए। यह सबसे महत्वपूर्ण शर्त है.

घर का बना रोटी पकाने के लिए, आपको दबाया हुआ खमीर, दूध, चीनी, वनस्पति तेल, नमक और आटा लेना होगा।

1. दूध (300 मिली) को थोड़ा गर्म करना होगा। यह महत्वपूर्ण है कि यह थोड़ा गर्म हो, गर्म नहीं, अन्यथा ऐसे तरल में खमीर मर जाएगा।
2. दबाये हुए खमीर को बारीक पीस लीजिये और दूध में मिला दीजिये. इन्हें दूध में घोल लें.
3. 2 चम्मच चीनी डालें. मिश्रण.
4. एक बाउल में 100 ग्राम आटे को दूध, खमीर और चीनी के साथ छान लें. मिश्रण.
5. कटोरे को 15-20 मिनट के लिए गर्म स्थान पर रखें। इस दौरान चीनी और ऑक्सीजन के साथ यीस्ट की परस्पर क्रिया के परिणामस्वरूप कार्बन डाइऑक्साइड बनता है, जो बैटर को ऊपर उठा देगा।
6. निर्दिष्ट समय के बाद, यीस्ट स्टार्टर (आटा) आकार में दोगुना हो जाएगा, और इसकी सतह पर कई हवाई बुलबुले वाली एक झागदार टोपी दिखाई देगी।
7. आटे में 3 बड़े चम्मच तेल और 1 छोटा चम्मच नमक डालिये.
8. धीरे-धीरे आटा (लगभग 300-350 ग्राम) डालें।
9. आटा नरम और आपके हाथों से थोड़ा चिपचिपा होना चाहिए।
10. आटे से भरे कटोरे को तौलिए से ढककर कम से कम 1 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें।
11. रोटी पकाने के लिए 20x15x5 सेमी मापने वाला एक आयताकार पैन उपयुक्त है। आपको इसे तेल से चिकना करना होगा और फूला हुआ आटा बिछाना होगा, जिसे आपको पहले गूंधना होगा।
12. ब्रेड को 180 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में लगभग 40 मिनट तक बेक किया जाता है।
13. टूथपिक से उत्पाद की तैयारी की जांच करें: यह सूखा होना चाहिए।
14. ब्रेड को सांचे से निकाल लीजिये. ठंडा करें और उसके बाद ही आप काट सकते हैं। नहीं तो यह बुरी तरह टूट कर बिखर जायेगा.

यह रेसिपी बहुत ही स्वादिष्ट घर पर बनी ब्रेड बनाती है। इसकी संरचना में दबाया हुआ खमीर आटे की अच्छी वृद्धि सुनिश्चित करता है और तैयार उत्पाद को कोमलता और फूलापन देता है।