अदिघे चीज के चेचिल नाम। लड़खड़ाता हुआ पनीर

हमारा Adyghe पनीर (Adyghe. Matekuae: "mate" - टोकरी, "kuae" - पनीर) असली है, इसका स्वाद अद्भुत है। इसे विलो टहनियों से बुनी गई टोकरियों में रखा जाता है, इसलिए इसकी सतह टोकरी के निचले हिस्से के पैटर्न को दर्शाती है, और स्वाद लकड़ी के नोट्स प्राप्त करता है। नरम युवा किण्वित दूध, हल्का नमकीन।

कोъ епльыж (लाल पनीर) सफेद पनीर की तुलना में सघन और सूखा है, एक समृद्ध और अपने तरीके से सुखद, नाजुक स्वाद के साथ। युवा पनीर को कई दिनों तक विलो कोकून में पकाया जाता है। धुआं इसे सुखा देता है और पनीर का छिलका हवा और बैक्टीरिया के लिए अभेद्य हो जाता है। स्मोक्ड पनीर को 5-6 महीने तक भंडारित किया जा सकता है।

अदिघे स्मोक्ड पनीर

सुलुगुनि

पनीर में उत्कृष्ट मलाईदार स्वाद, घना, स्तरित, लोचदार होता है। इसमें शुद्ध खट्टा दूध, मध्यम नमकीन स्वाद और ताज़ा सुगंध है। वाइन के साथ पूरी तरह मेल खाता है। राष्ट्रीय कोकेशियान पेस्ट्री तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

वृत्त का आकार ~ 10 सेमी और ~ 17 सेमी

स्मोक्ड सुलुगुनि

जब विलो कोकून में धूम्रपान किया जाता है, तो पनीर अपने नाजुक मलाईदार स्वाद को बरकरार रखता है, एक सूक्ष्म क्रंच तक अधिक घनत्व और लोच प्राप्त करता है।

ब्रिंज़ा

नाजुक नमकीन पनीर. अम्लता और लवणता की मात्रा उपभोक्ता के स्वाद के अनुसार समायोजित की जाती है। पनीर में मध्यम घनत्व और अच्छी सुगंध होती है। सलाद तैयार करने में अपरिहार्य. खाना पकाने में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

चेचिल सफेद

चेचिल ("पेचीदा") रेशेदार गेंदों या ब्रैड्स से बना पनीर है। इस तथ्य के कारण कि पनीर के रेशे बंधे होते हैं, इसमें मौजूद पोषक तत्व संरक्षित रहते हैं और पनीर अपने लाभकारी गुणों को नहीं खोता है। सुलुगुनि के विपरीत, चेचिल में अधिक परतें होती हैं, इसमें अधिक रसदार और समृद्ध दूधिया स्वाद होता है। प्राकृतिक घरेलू वाइन के साथ जोड़ी।

चेचिल ने धूम्रपान किया

स्मोक्ड चेचिल विभिन्न प्रकार के मज़ेदार आकारों से प्रसन्न होता है: "ब्रैड्स" और "पैनिकल्स" अधिक नमकीन, सूखने वाले और बियर के लिए आदर्श होते हैं; "बन्स" और "चीज़केक" मध्यम नमकीन और नरम होते हैं; "बाल्यकोवी चेचिल" सुनहरा मतलब है।

मसालों के साथ चेचिल

इस पनीर का असामान्य स्वाद आपको उदासीन नहीं छोड़ेगा। रसदार पनीर स्ट्रिंग्स में मसाले और मसाले एक शानदार स्वाद और सुगंध प्रकट करते हैं। एडीग्स इस उत्पाद का सेवन मैट्सोनी और अन्य किण्वित दूध उत्पादों के साथ करते हैं। आधुनिक खाना पकाने में इसका उपयोग पेस्ट बनाने में किया जाता है।

सुलुगुनि सफेद और अलग-अलग भरावों के साथ एक रोल में स्मोक्ड: मसाले, अदजिका, घर का बना हैम, पिसे हुए अखरोट

प्रस्तुत सभी किस्मों में से सबसे स्वादिष्ट।

अदिघे लहसुन नमक

प्रसिद्ध अदिघे लहसुन नमक, जो बिना कड़वाहट के अविश्वसनीय रूप से सुखद सुगंध और स्वाद के साथ घर के बने लहसुन का उपयोग करके तैयार किया जाता है। गुलदस्ता को पेपरिका, अदिघे सीज़निंग और सनली हॉप्स द्वारा पूरक किया गया है। इस नमक से तैयार किए गए व्यंजन आपके घर पर एक कोकेशियान रेस्तरां हैं।

एडीजियन पनीर - शिकारियों और योद्धाओं का भोजन। इसकी तैयारी के रहस्य सर्कसियों के सुदूर अतीत में निहित हैं। पूरे गाय के दूध से बने इस उत्पाद का मूल्य कम करके आंका नहीं जा सकता। यह प्रोटीन (मानव शरीर में मुख्य निर्माण सामग्री), कैल्शियम (एक ट्रेस तत्व जो मानव हड्डी के ऊतकों के निर्माण में भाग लेता है), विटामिन बी, सी और ए (शरीर को मजबूत करता है, प्रतिरक्षा बढ़ाता है) का सबसे समृद्ध स्रोत है। ट्रेस तत्व और खनिज आसानी से रक्त में अवशोषित हो जाते हैं, जिससे शरीर मजबूत और मजबूत बनता है। उच्च गुणवत्ता का पारिस्थितिक उत्पाद।

अदिघे पनीर, जैसा कि इसके नाम से पता चलता है, उत्तरी काकेशस में आदिगिया गणराज्य से हमारे पास आया, जहां इसे प्राचीन काल से लगभग हर जगह तैयार किया गया है। यह एक नरम, ताजा पनीर है, रंग में लगभग सफेद, शुद्ध किण्वित दूध का स्वाद (हालांकि, कुछ लोग इसे नरम मानते हैं) और घनी, कभी-कभी टेढ़ी-मेढ़ी बनावट के साथ। अतिरिक्त स्वाद, सुगंध और रंग जोड़ने के साथ-साथ शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, पनीर को अक्सर धूम्रपान किया जाता है, लेकिन मुख्य रूप से ताजा, व्यावहारिक रूप से अनसाल्टेड बेचा जाता है। पनीर की सतह पर एक पैटर्न के साथ एक छोटे "पहिया" का विशिष्ट आकार होता है, जो पनीर को एक विशेष पैटर्न के साथ साँचे में दबाकर प्राप्त किया जाता है। बड़े कारखानों में, अदिघे पनीर अब प्लास्टिक के रूपों में बनाया जाता है, एक ट्रे के साथ कोलंडर के समान, लेकिन इसके लिए पारंपरिक रूप विलो टहनियों से बनी हाथ से बुनी हुई टोकरियाँ हैं (" बज़ेल" ), जो आज भी एडीगिया और कराची-चर्केसिया में छोटे खेतों और फार्मों पर उपयोग किए जाते हैं। अदिघे पनीर को आहार संबंधी माना जाता है: इसमें थोड़ा वसा, नमक और बहुत सारा स्वस्थ प्रोटीन, आवश्यक अमीनो एसिड और सूक्ष्म तत्व होते हैं। गर्भवती महिलाओं, बुजुर्गों और पुनर्वास से गुजर रहे एथलीटों द्वारा इसके उपयोग की सिफारिश की जाती है। उत्तरी काकेशस के पारंपरिक व्यंजनों के विभिन्न व्यंजनों में अदिघे पनीर का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। चूँकि पनीर में अम्लता कम होती है, इसलिए यह तलने पर पिघलता नहीं है, इसलिए इसे ग्रिल किया जा सकता है।

अदिघे पनीर बहुत सरलता से तैयार किया जाता है: दूध को लगभग उबाल आने तक गर्म किया जाता है, फिर खट्टा मट्ठा धीरे-धीरे डाला जाता है, हिलाया जाता है और तब तक इंतजार किया जाता है जब तक कि दूध पनीर द्रव्यमान और मट्ठा में अलग न हो जाए। फिर पनीर के द्रव्यमान को मट्ठे की सतह से हटा दिया जाता है और विलो टहनियों से बने टोकरी के सांचों में रख दिया जाता है, जहां पनीर को कई घंटों तक प्राकृतिक रूप से दबाया जाता है। खुदसर्कसियन में पनीर का नाम ऐसा लगता है जैसे "मातेकुए" (मेट - टोकरी,कुए - पनीर ) , यानी, इसका अनुवाद "एक टोकरी में पनीर" के रूप में किया जा सकता है।

थोड़ा इतिहास

अदिघे पनीर का इतिहास कई सैकड़ों साल पुराना है; इसकी उत्पत्ति के साथ कई किंवदंतियाँ और परंपराएँ जुड़ी हुई हैं। एक कथा के अनुसार वीरकुइत्सिकु, अपनी माँ द्वारा तैयार पनीर का एक थैला अपने साथ लेकर वह चल पड़ा। एक आँख वाले विशालकाय व्यक्ति से मुलाकात हुईइनिज़हा, कुइट्सिकु ताकत की प्रतिस्पर्धा में उसने उसे पछाड़ दिया: उसे अपने हाथ से पत्थर को कुचलना पड़ा। विशाल ने असली पत्थरों को कुचल दिया, और Kuitsiku अदिघे सफेद पनीर को एक पत्थर के रूप में पारित किया और उसे निचोड़ा। इसी समय पनीर से मट्ठा निकलने लगा। विशाल ने सोचा कि वह आदमी पत्थर से पानी निचोड़ने में कामयाब रहा और उसने सोचा कि उसके पास बहुत ताकत है।

एक अन्य किंवदंती एक काले बालों वाली सुंदरता के बारे में बताती है जिसने भेड़ों के झुंड को मौत से बचाया, जिसके लिए उसने घरेलू जानवरों के संरक्षक संत, भगवान अमीश का आभार व्यक्त किया। अमीश ने अदिफ़ को पनीर बनाने का रहस्य बताया और उसका नाम अदिफ़ ("लाइट-हैंडेड") रखा।

एक उत्पाद से जुड़ी इतनी सारी किंवदंतियाँ बताती हैं कि अदिघे पनीर का इतिहास अदिघे और सर्कसियन लोगों के इतिहास, उनके जीवन के तरीके और परंपराओं के साथ निकटता से जुड़ा हुआ है।

इस तथ्य के बावजूद कि अदिघे पनीर तैयार करने की तकनीक बेहद सरल है और यह पनीर एक पारंपरिक उत्पाद है जो गणतंत्र के लगभग हर घर में बनाया जाता है, इसके उत्पादन को सख्ती से विनियमित किया जाता है।बौद्धिक संपदा, पेटेंट और ट्रेडमार्क के लिए संघीय सेवा द्वारा जारी माल संख्या 74/2 (दिनांक 11 सितंबर, 2009) की उत्पत्ति के पदवी का उपयोग करने के अधिकार के लिए प्रमाण पत्र। इस प्रकार, "एडिगिया चीज़" नामक उत्पाद केवल एडिगिया गणराज्य के क्षेत्र में स्थित कारखानों और खेतों में तैयार किया जा सकता है, और इस नाम वाले और रूसी संघ, यूक्रेन और बेलारूस के अन्य क्षेत्रों में उत्पादित सभी पनीर को नकली माना जा सकता है। . यह उल्लेखनीय है कि, स्थानीय निवासियों के अनुसार, गणतंत्र में अदिघे पनीर के कारीगर उत्पादन को भी सख्ती से दबाया जाता है और जुर्माना लगाया जाता है: पनीर का उत्पादन अब 8 बड़े कारखानों और लगभग 20 व्यक्तिगत उद्यमियों द्वारा किया जाता है, सबसे बड़ा उत्पादक हागिन डेयरी प्लांट है। .

पनीर भू-राजनीतिक उथल-पुथल का नायक है और हाउते व्यंजनों में एक अनिवार्य घटक है। यह लगभग सभी संस्कृतियों में तैयार किया जाता है और प्रत्येक की अपनी विधियाँ और प्रौद्योगिकियाँ होती हैं। आमतौर पर, पनीर गाय के दूध से बनाया जाता है, लेकिन बकरी या भेड़ के दूध जैसे बदलाव भी संभव हैं। हमारे देश में, पनीर संस्कृति का प्रतिनिधित्व मुख्य रूप से कोकेशियान चीज़ों द्वारा किया जाता है, जो पारंपरिक रूप से देहाती पर्वतीय क्षेत्रों में तैयार किए जाते हैं। ये चीज आमतौर पर रेनेट का उपयोग करके बनाई जाती हैं और नमकीन पानी में ठीक की जाती हैं। नमकीन पानी में, इन चीज़ों को न केवल नमकीन किया जाता है, बल्कि पकाया भी जाता है, जो उनकी तकनीक की एक विशिष्ट विशेषता है। हम आपको पनीर की मुख्य कोकेशियान किस्मों के बारे में बताएंगे, जो दुकानों में पाई जा सकती हैं, या आप उन्हें स्वयं बनाने का प्रयास कर सकते हैं।

अदिघे पनीर

सर्कसियन में, इस पनीर को "माटेकुए" कहा जाता है और पारंपरिक रूप से इस तरह से तैयार किया जाता है: छाने हुए दूध को आग पर रखा जाता है, और जब यह उबलने लगता है, तो किण्वित दूध मट्ठा को धीरे-धीरे इसमें मिलाया जाता है। परिणामी थक्के को कई मिनटों तक रखा जाता है, फिर आधा मट्ठा हटा दिया जाता है। गर्म पनीर द्रव्यमान को पतली विलो टहनियों से बुनी गई विशेष "बज़ले" टोकरियों में रखा जाता है। वे पनीर के किनारों पर एक सुंदर फीता पैटर्न छोड़ते हैं। निचोड़े हुए गोले को सतह पर सूखे नमक से नमकीन किया जाता है। अदिघे पनीर अपने उत्पादन में आसानी के कारण अविश्वसनीय रूप से लोकप्रिय है।

स्मोक्ड अदिघे पनीर

सर्कसियों के घर में चिमनी के साथ एक चिमनी होनी चाहिए, जिसमें वे मांस या पनीर लटका सकें। इस प्रकार, वे सभी उत्पाद जो इसके लिए उपयुक्त थे, उन्हें स्मोक्ड कर दिया गया। पनीर को काफी लंबे समय तक पकाया गया - एक दिन से लेकर एक सप्ताह तक। परिणाम एक गाढ़ा, धुएँ के रंग का स्वाद वाला पनीर था जिसे अपने पोषण मूल्य को खोए बिना बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता था।

मूल रूप से अज़रबैजान का पारंपरिक पनीर, नमकीन पनीर की अधिक याद दिलाता है, जिसे आसानी से फ्लैटब्रेड पर फैलाया जा सकता है या सब्जियों में जोड़ा जा सकता है। शोर इस प्रकार तैयार किया जाता है: अयरन को उच्च गर्मी पर गर्म किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप दही को वाइनस्किन में छान लिया जाता है और नमकीन बनाया जाता है। किनारा एक से तीन महीने तक परिपक्व होता है।

मोटल पेंडिर

एक अन्य पारंपरिक अज़रबैजानी पनीर "मोटल पेंडिर" एक बहुत ही विशिष्ट व्यंजन है। यह पनीर किण्वित दूध से बनाया जाता था, दही को निचोड़कर भेड़ के ऊन के थैले में रखा जाता था, जिसमें ऊन अंदर होता था। पनीर को तीन महीने तक रखा गया, जिसके परिणामस्वरूप एक बहुत ही विशिष्ट स्वाद और सुगंध प्राप्त हुई।

चनाख

फ़ेटा चीज़ की याद दिलाने वाली चीज़ काकेशस में हर जगह तैयार की जाती है। इन्हें गाय के दूध से धीरे-धीरे गर्म करके और गूंथकर तैयार किया जाता है और यह लगभग 40 डिग्री सेल्सियस के रिकॉर्ड कम तापमान पर होता है। ऐसी चीज़ों को नमकीन पानी में डालना चाहिए। गैस के साथ प्राकृतिक खनिज पानी (जैसे नारज़न) से बना नमकीन पानी सबसे अच्छा माना जाता है।

सुलुगुनि

जॉर्जियाई पनीर, रूस में बहुत लोकप्रिय है। "सुलुगुनि" शब्द की व्युत्पत्ति बहुत सुंदर है, क्योंकि पनीर का नाम "सुलि" (जिसका अर्थ है "आत्मा") और "गुली" ("हृदय") शब्दों से आया है। सुलुगुनि को चनाख के समान तकनीक का उपयोग करके तैयार किया जाता है, लेकिन उच्च तापमान पर। इसलिए, यह काफी घना हो जाता है। सुलुगुनि को अक्सर धूम्रपान किया जाता है, जो इसे एक तीखी, धुएँ जैसी सुगंध देता है।

चेचिल

चेचिल सुलुगुनि पनीर है, जिसे केवल ब्रैड्स में एकत्र किया जाता है। इस पनीर को या तो स्मोक किया जा सकता है या अचार बनाया जा सकता है - यह सब चीज़ बनाने वाले पर निर्भर करता है।

खोरात्स पनीर

"अर्थ" पनीर आर्मेनिया से आता है। उचित "खोरात्स पनीर" परिपक्व भेड़ पनीर से बनाया जाता है। इसे सूखी पहाड़ी जड़ी-बूटियों के कड़ाई से चयनित गुलदस्ते के साथ पीसकर, मिट्टी के बर्तनों में कसकर पैक किया जाता है और जमीन में गाड़ दिया जाता है। पनीर कई महीनों तक पकता है और अंत में एक गाढ़ी महक वाले उत्पाद में बदल जाता है जो इतना सुगंधित होता है कि कभी-कभी इसे पनीर या मक्खन के साथ मिलाना उचित होता है।

उत्पाद वर्णन

फोटो: ऐलेना मोस्केलेंको, दिमित्री कोरोल्को

अदिघे पनीर, उर्फ matekuae, उर्फ पैच अपऔर सर्कसियन पनीर- अदिघे (सर्कसियन) व्यंजनों के मुख्य उत्पादों में से एक, फ़ेटा चीज़, फ़ेटा और का रिश्तेदार मोजरेला. इसे साबुत से तैयार किया जाता है भेड़, बकरी, और सबसे अधिक बार - गाय का दूध.

अदिघे पनीर है नरम युवा पनीरसफ़ेद, अक्सर क्रीम टिंट के साथ। इसमें खट्टा-दूधिया, थोड़ा नमकीन स्वाद और नाजुक, नरम स्थिरता है। बाहरी रूप से, ताजा अदिघे पनीर, एक नियम के रूप में, थोड़ा उत्तल पार्श्व सतहों और गोल किनारों वाला एक कम सिलेंडर होता है, जिसका वजन 1.5 किलोग्राम से अधिक नहीं होता है। पनीर के सिर का बाहरी भाग काफी लोचदार होता है, लेकिन अंदर का हिस्सा अपेक्षाकृत नरम होता है। स्मोक्ड अदिघे पनीर अधिक शुष्क होता है, इसकी सतह अधिक गहरी होती है।

अदिघे पनीर बनाया जाता है कच्चाया पाश्चुरीकृत दूध, मट्ठा, टेबल नमक का उपयोग करना। ज्यादातर मामलों में ऐसा किया जाता है बिना रेनेट केहालाँकि, अदिघे पनीर के रेनेट संस्करण भी हैं (रेनेट मेमने या गोजातीय पेट के हिस्सों में से एक है; रेनेट का उपयोग कई चीज़ों के उत्पादन के लिए किया जाता है)। अदिघे पनीर तैयार करने के लिए दूध को 95 डिग्री तक गर्म किया जाता है, फिर धीरे-धीरे खट्टा दूध डाला जाता है मट्ठा, जिससे दूध फट जाता है। यदि उपयोग किया जाए abomasum, पनीर उत्पादन से 2-3 दिन पहले इसे मट्ठे में डुबोया जाता है। दूध के दही को विकर विलो टोकरियों में एकत्र किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप पनीर पर एक सुंदर फिनिश आती है। फीता पैटर्न. पनीर को कीटाणुरहित करने और इसे लंबे समय तक संरक्षित रखने के लिए तैयार पनीर के सिरों पर नमक छिड़का जाता है। घर पर अदिघे रेनेट चीज़ बनाने के विस्तृत निर्देशों के लिए देखें।

अदिघे पनीर का बड़े पैमाने पर उत्पादनअभी हाल ही में शुरू हुआ - 1980 में।

प्रकार और किस्में

औद्योगिक Adyghe पनीर का उत्पादन न केवल Adygea में होता है, बल्कि वास्तव में पूरे रूस के साथ-साथ बेलारूस और यूक्रेन में भी होता है। आइए हम जोड़ते हैं कि समान पनीर को अन्य नामों से बेचा जा सकता है (उदाहरण के लिए, सर्कसियन पनीर).

परंपरागत घर का बना अदिघे पनीरबाजारों में पाया जा सकता है एडिगेया, कराची-चर्केसिया, कामार्डिनो-बालकारियाऔर क्रास्नोडार. बहुधा वह गैर रेनेट, हालांकि वहां ऐसा है रानीटविकल्प. बेशक, कोई इस बात पर लंबे समय तक बहस कर सकता है कि कौन सा क्षेत्र इस पनीर को अधिक स्वादिष्ट बनाता है।

घर का बना अदिघे पनीर तीन किस्मों में बेचा जाता है - ताजा,धूम्रपान किया और सुखाया. ताज़ा बिल्कुल फ़ैक्टरी-निर्मित अदिघे पनीर का घरेलू एनालॉग है।

स्मोक्ड अदिघे पनीरके रूप में भी जाना जाता है koeplyzhy(लाल पनीर), काबर्डियन पनीरऔर अर्माविर पनीर. इसे उत्तरी काकेशस के पश्चिमी भाग के पर्वतारोहियों द्वारा तैयार किया गया है - सर्कसियन सर्कसियन, काबर्डियन सर्कसियन, Abazinsऔर अर्माविर शहर से अर्मेनियाई। पनीर को कई दिनों तक स्मोक किया जाता है। धुआं इसे सुखा देता है और पनीर का छिलका हवा और बैक्टीरिया के लिए अभेद्य हो जाता है। स्मोक्ड पनीर को 5-6 महीने तक स्टोर करके रखा जा सकता है.

सूखा अदिघे पनीरएक स्थानीय किस्म है कुर्ता. परंपरागत रूप से, यह शिकारियों, चरवाहों, योद्धाओं के लिए भोजन के रूप में काम करता था - हर कोई जिसे सड़क पर पनीर लेने की ज़रूरत होती थी। सूखा पनीर बहुत सख्त और नमकीन होता है: यदि अंदर हो परमेज़न 40% तक नमी बरकरार रहती है, जबकि अदिघे कर्ट में यह 20% है; मैं फ़िन रोकफोर 1.8% नमक, फिर सूखे अदिघे पनीर में - 2%। एडीग पनीर को धूप में नहीं सुखाते - हमेशा छाया में। लंबे समय तक भंडारण के लिए, सूखे अदिघे पनीर को बक्सों और खलिहानों में अनाज से ढक दिया जाता है, जो पनीर को स्थिर आर्द्रता प्रदान करता है और तापमान परिवर्तन को समाप्त करता है। इस पनीर को कई सालों तक स्टोर करके रखा जा सकता है. परंपरागत रूप से, उपभोग से पहले, पनीर के सूखे पहिये को एक साधारण कैनवास के कपड़े में लपेटने के बाद, उबलते पानी से धोया जाता है या उबलते पानी में डुबोया जाता है।

खाना कैसे बनाएँ

आप अदिघे पनीर खुद बना सकते हैं, घर पर; घर में बने अदिघे पनीर (रेनेट) की विधि के लिए देखें।

अदिघे पनीर - ताजा और स्मोक्ड - रोटी और जड़ी-बूटियों के साथ अकेले खाया जाता है। अदिघे पनीर के साथ व्यंजन विविध हैं: ये स्नैक्स और सब्जी सलाद, सूप और कैसरोल, पास्ता और सॉस, पाई, पाई, पकौड़ी, खाचपुरी के लिए भराई हैं। अदिघे पनीर, एक ब्लेंडर, खट्टा क्रीम, सीलेंट्रो या अन्य साग में कुचल दिया जाता है। बनाना चटनी. अदिघे पनीर संभव है तलना.

कुछ व्यंजनों में, ताज़ा अदिघे पनीर सुलुगुनि, फ़ेटा चीज़, मोज़ेरेला, ओस्सेटियन और इमेरेटियन चीज़ की जगह ले सकता है।

आप ताज़ा अदिघे पनीर से अपना खुद का बना सकते हैं सूखा, और फिर इसे टुकड़ों में तोड़ कर पास्ता, सलाद या तले हुए अंडे बना लें। यह रेफ्रिजरेटर में किया जा सकता है, पैकेजिंग से मुक्त किया जा सकता है, किसी स्टैंड पर रखा जा सकता है जो इसकी अधिकांश सतह को कवर नहीं करता है, और एक लिनन नैपकिन के साथ कवर किया गया है। एक महीने में यह ऐसी स्थिरता प्राप्त कर लेगा कि इसे केवल तोड़ा जा सकता है - इसे काटना अब संभव नहीं होगा। यह सूखा हुआ पनीर होगा.

कैसे चुनें और स्टोर करें

अदिघे पनीरसफेद से लेकर क्रीम तक अलग-अलग रंग हो सकते हैं, लेकिन पनीर का स्वाद और गुणवत्ता नहीं बदलती। रंग इसके उत्पादन में प्रयुक्त दूध की वसा सामग्री पर निर्भर करता है।

औद्योगिक अदिघे पनीर वैक्यूम पैकेजिंग में बेचा जाता है। पहली चीज़ जिस पर आपको ध्यान देने की ज़रूरत है वह है पैकेजिंग की तारीख: पनीर ताज़ा होना चाहिए, क्योंकि इसे केवल लगभग एक महीने तक ही संग्रहीत किया जा सकता है।

पनीर की सतह नम, लचीली, बिना परत वाली और बिना आंखों वाली होनी चाहिए। पनीर के अंदर का भाग अपेक्षाकृत नरम होता है। पनीर की महक सुखद, दूधिया होनी चाहिए।

ताजा अदिघे पनीर लंबे समय तक नहीं टिक सकता रखना, एक महीने के बाद इस पर फफूंदी दिखाई दे सकती है। पनीर को रेफ्रिजरेटर में या ठंडी, सूखी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए। स्मोक्ड अदिघे पनीर को अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है - लगभग छह महीने। आप फफूंदयुक्त अदिघे पनीर नहीं खा सकते: आप आसानी से जहर खा सकते हैं।

अदिघे पनीर

यह पनीर उत्तरी काकेशस के दक्षिण-पश्चिमी क्षेत्रों में रहने वाले अदिघे लोगों का राष्ट्रीय उत्पाद है। यह दो प्रकारों में निर्मित होता है: ताजा और स्मोक्ड। पनीर बनाने के लिए आपको चूल्हा और स्मोकर की आवश्यकता होती है। इस प्रकार का पनीर अन्य क्षेत्रों में व्यापक हो गया है, उदाहरण के लिए, मोल्दोवा में।

दूध में उबाल लाया जाता है और इस तापमान पर इसे किण्वित मट्ठे के साथ जमा दिया जाता है। पनीर द्रव्यमान को विकर विलो टोकरियों में रखा जाता है, जहां स्व-दबाव होता है और पनीर आकार लेता है। इसके बाद सिरों को दो सतहों (2%) से रगड़कर नमकीन किया जाता है। 1 किलो ताजा पनीर के लिए 6.2 किलो दूध की आवश्यकता होती है।

स्मोक्ड पनीर को अनाज (4%) में नमकीन किया जाता है, दबाया जाता है और आग से काफी दूरी पर एक स्मोकर में विकर अलमारियों पर रखा जाता है। धूम्रपान के परिणामस्वरूप, दूध में सभी माइक्रोफ्लोरा नष्ट हो जाते हैं, जिनमें रोगजनक भी शामिल हैं, इसलिए स्मोक्ड पनीर का उपयोग आहार उत्पाद के रूप में किया जाता है जो आसानी से पचने योग्य होता है।

स्मोक्ड पनीर का शेल्फ जीवन धूम्रपान करने वाले की उम्र बढ़ने की अवधि पर निर्भर करता है। इस पनीर को कई सालों तक स्टोर करके भी रखा जा सकता है. वे इसे सड़क पर और पैदल यात्रा पर ले जाते हैं। इसमें धुएँ के रंग की गंध के साथ तीखा स्वाद होता है। 1 किलो पनीर के लिए करीब 8 किलो दूध की खपत होती है.

पनीर चेचिल

मूल तकनीक का उपयोग करके कम वसा वाले दूध से चेचिल पनीर का उत्पादन किया जाता है। 40-45° T की अम्लता वाले दूध को 32° तक गर्म किया जाता है, रेनेट या पेप्सिन मिलाया जाता है। थक्का बनने के बाद मिश्रण को हिलाया जाता है और 50-60° तक गर्म किया जाता है। परिणामी गुच्छे को मट्ठे से अलग किया जाता है, एक मेज पर एकत्र किया जाता है और एक रिबन में, या बल्कि सुतली के आकार के धागे में फैलाया जाता है। फिर उन्हें 4-5 किलोग्राम की गेंदों में लपेटा जाता है। पनीर को उपभोग होने तक नमकीन पानी में संग्रहित किया जाता है। पनीर की संरचना: वसा 5-10%, नमक 3-8, नमी 58-60%। स्वाद नमकीन, मट्ठा स्वाद के साथ खट्टा है।

दारलाग्याज़ पनीर

यह पनीर भेड़ के दूध से बनाया जाता है. ताजा दूध को किण्वित किया जाता है, दही को क्यूब्स में काटा जाता है और 15 मिनट के बाद उन्हें 5-7 किलोग्राम बैग में स्थानांतरित किया जाता है, 3-4 घंटे के लिए दबाया जाता है, परत को काट दिया जाता है और 7-10 दिनों के लिए स्नान में रखा जाता है। एक मिट्टी के जग को पकाया जाता है, चर्बी से लेपित किया जाता है और पनीर से कसकर भर दिया जाता है, जिसमें जड़ी-बूटियाँ (जंगली लहसुन, अजवायन, आदि) मिला दी जाती हैं। सुराही को 3-4 महीने तक जमीन में उल्टा गाड़ दिया जाता है। पनीर की संरचना: वसा 25-26%, प्रोटीन 25-26, नमक 3-4, नमी 40-43%। घुलनशील नाइट्रोजन की मात्रा 22-23% होती है। पनीर द्रव्यमान को ग्राइंडर के माध्यम से पारित किया जाता है, मसाले जोड़े जाते हैं, और पॉलिमर बैग में भर दिया जाता है, जिसमें पनीर दो महीने तक परिपक्व होता है।

पनीर-इरेमशिक

इरेमशिक पनीर कजाकिस्तान की आबादी के बीच लोकप्रिय है। इसका उपयोग प्राकृतिक रूप में और विभिन्न व्यंजनों में मसाला के रूप में किया जाता है। इरेमशिक का उत्पादन गाय, भेड़ या बकरी के दूध से किया जाता है, जिसमें मलाई रहित दूध और छाछ और उनका मिश्रण शामिल है।

20-30 मिनट में सामान्य दही प्राप्त करने के लिए 30-32° तक गर्म किए गए दूध को रेनेट के साथ किण्वित किया जाता है। फिर दही को बॉयलर में 5-6 घंटे तक गर्म किया जाता है, इसे दीवारों से अलग करने की कोशिश की जाती है, लेकिन बिना ज्यादा कुचले। जब अधिकांश पानी निकाल दिया जाता है तो उबलना समाप्त हो जाता है और द्रव्यमान भूरे रंग के साथ पीला हो जाता है। द्रव्यमान को सिकल बैग में रखा जाता है, स्वयं दबाने के लिए 8-10 घंटे के लिए लटका दिया जाता है, जिसके बाद थक्के को मनमाने आकार के टुकड़ों में तोड़ दिया जाता है, जो सूख जाते हैं।

इरेमशचिक पनीर में एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन सहित दूध के सभी घटक शामिल होते हैं। स्व-दबाने के दौरान खनिजों और दूध की चीनी का केवल एक छोटा सा हिस्सा नष्ट हो जाता है। तैयार उत्पाद में 30% से कम वसा और 15% से अधिक नमी नहीं होती है।