चॉक्स पेस्ट्री। चॉक्स पेस्ट्री कैसे बनाएं चॉक्स पेस्ट्री के बारे में सब कुछ

चॉक्स पेस्ट्री से बने फ्रांसीसी उत्पादों को "चौक्स" (चौक्स - गोभी) कहा जाता है। चॉक्स पेस्ट्री से बने सबसे आम उत्पाद एक्लेयर केक और प्रॉफिटरोल्स हैं।

एक्लेयर्स फ्रेंच कस्टर्ड केक हैं, जिनके बिना एक अच्छी पेस्ट्री शॉप की कल्पना करना असंभव है। फ़्रेंच से अनुवादित, एक्लेयर का अर्थ है "बिजली।" और यह मुख्य रूप से चमकदार फोंडेंट के कारण है जो पारंपरिक रूप से इन केक को ठंडा करने के लिए उपयोग किया जाता है। एक असली एक्लेयर को पहचानना काफी आसान है: इसे चकाचौंध से चमकना चाहिए!

एक्लेयर्स बनाने के लिए आवश्यक चॉक्स पेस्ट्री का इतिहास 16वीं शताब्दी का है। 1533 में, कैथरीन डी मेडिसी अपने पूरे दरबार के साथ, जिसमें पैन्टेरेली नामक रसोइया भी शामिल था, फ्रांस चली गईं। यह वह व्यक्ति था जिसने 1554 में चॉक्स पेस्ट्री की "खोज" की थी, और गर्व से इसे अपने नाम से पुकारता था - पेटे ए पैंटेरेली। नए पके हुए माल ने अदालत में एक वास्तविक सनसनी पैदा कर दी, और विदेशी बन्स को शाही मेनू में उत्सुकता से स्वीकार किया गया। अगली दो शताब्दियों में, आटे का नुस्खा थोड़ा बदल गया, और इसका नाम, अज्ञात कारणों से, पैन्टेरेली से पोपेलिन में बदल गया।

18वीं शताब्दी के अंत में, फ्रांसीसी शेफ जीन एविस ने "पैपलिन्स" अपनाया। अपनी कला में नायाब उस्ताद, वह पेरिस में सबसे अच्छी पेस्ट्री दुकानों में से एक का नेतृत्व करता था, जो फ्रांसीसी कुलीन वर्ग को उत्तम मिठाइयाँ प्रदान करता था। एविस के वफादार ग्राहकों में से एक स्वयं श्री एम थे। टैलीरैंड (चार्ल्स-मौरिस डी टैलीरैंड-पेरिगॉर्ड), प्रसिद्ध राजनयिक और राजनीतिज्ञ।

1760 के दशक में, जीन एविस ने पहली बार चॉक्स पेस्ट्री से चॉक्स बन्स पकाया। मूलतः, ये केक एक मौजूदा फ्रांसीसी डिश - ओवन में पकाए गए आलू के आटे के गोले का एक रूप थे। साधन संपन्न पेस्ट्री शेफ ने बस मसले हुए आलू को उबले हुए आटे से बदल दिया और एक खोखला बन प्राप्त किया, जो भरने के लिए आदर्श था। अजीब, पहली नज़र में, नाम चॉक्स (फ्रेंच से "गोभी" के रूप में अनुवादित) को केक के गोल आकार द्वारा समझाया गया था, बिल्कुल गोभी के सिर की तरह, और इसकी गांठदार सतह, गोभी के पत्तों की याद दिलाती है।

आधुनिक चॉक्स पेस्ट्री की विधि का श्रेय हमें एक अन्य दरबारी शेफ - मैरी-एंटोनी कार्कमे को जाता है। विश्व व्यंजनों के इतिहास में यह नाम सबसे ऊंचे नामों में से एक है, और न केवल पीट ए चौक्स (पैट ए चौक्स) में इसकी भागीदारी के कारण। मैरी-एंटोनी कैरेम को आधुनिक विश्व व्यंजनों के संस्थापकों में से एक माना जाता है। वह नेपोलियन प्रथम का दरबारी रसोइया था और इंग्लैंड में जॉर्ज चतुर्थ के लिए काम करता था। करीम ने रूस में भी रसोइया के रूप में काम किया, जहां कुछ ही महीनों में अलेक्जेंडर प्रथम के दरबार में उन्होंने एक वास्तविक गैस्ट्रोनॉमिक क्रांति का आयोजन किया। सच है, फ्रांसीसी को रूसी जीवन प्रणाली पसंद नहीं आई, और जल्द ही वह अपने देश के लिए रवाना हो गया।

वैसे, करीम न केवल एक रसोइया था, बल्कि एक वास्तुकार भी था। पहले से ही 20 साल की उम्र में, कन्फेक्शनरी उत्पादों के आकार के साथ "वास्तुशिल्प" प्रयोगों ने उन्हें प्रसिद्धि दिलाई। उस समय, उन्होंने पेरिस में चेज़ बैली पेस्ट्री शॉप में काम किया और अपना सारा खाली समय पुस्तकालय में बिताया। रसोई में वापस, करीम ने अपने वास्तुशिल्प रेखाचित्रों को वास्तविकता में बदल दिया। अपने मालिक और कई ग्राहकों की प्रशंसा के लिए, उन्होंने स्क्रैप सामग्री - बिस्कुट, क्रीम और चीनी से कैथेड्रल और महल बनाए। खाद्य मॉडलों ने चेज़ बैली को शहर में लगभग सबसे लोकप्रिय कन्फेक्शनरी बना दिया, और करीम के काम के ऑर्डर विदेशों से भी आए।

एंटोनी कैरेम पहले पाक विशेषज्ञ थे जिन्होंने खाना पकाने को एक वैज्ञानिक और तकनीकी प्रक्रिया के रूप में देखा। जीन एविस के छात्र के रूप में, पीट ए चौक्स में भी उनका हाथ था। मैरी-एंटोनी ने न केवल आटा बनाने की विधि में सुधार किया, बल्कि यह भी पता लगाया कि इसे लंबी छड़ियों के रूप में कैसे लगाया जाए। इस प्रकार, एक प्रतिभाशाली शेफ के हल्के हाथ से, सभी के पसंदीदा एक्लेयर्स ने अपना इतिहास शुरू किया।

फ्रांसीसी हलवाई आश्वासन देते हैं: आदर्श एक्लेयर्स 14 सेंटीमीटर लंबे, समान और समान होने चाहिए। वे आम तौर पर कस्टर्ड से भरे होते हैं: वेनिला, चॉकलेट या कॉफी। प्रत्येक पेस्ट्री शॉप की अपनी तकनीक होती है: क्रॉस कट के बिना एक्लेयर भरना इतना आसान नहीं है! यह सरलता और विशेष लगाव पर निर्भर करता है। छद्मवेश के रूप में, फ्रांसीसी एक विशेष कलाकंद का उपयोग करते हैं, जिसका उपयोग वे प्रत्येक केक को ऊपर से चमकाने के लिए करते हैं (और अक्सर उन छिद्रों को छिपाते हैं जिनके माध्यम से क्रीम अंदर जाती है)।

फोंडेंट अपने आप में एक अलग कहानी है। इसे चीनी की चाशनी से तैयार किया जाता है, 95 डिग्री तक ठंडा किया जाता है और "बर्फ" अवस्था में फेंटा जाता है। इसके बाद फोंडेंट को दोबारा पिघलाया जाता है और केक को उससे ढक दिया जाता है.

यह दिलचस्प है कि प्रत्येक देश में कस्टर्ड पाई अलग-अलग तरह से बनाई और पुकारी जाती हैं। यदि रूस में एक्लेयर्स ने अपना पारंपरिक नाम बरकरार रखा है, तो उदाहरण के लिए, स्पेन में, इन केक को "पेपिटो" कहा जाता है, और शू बन्स को, अज्ञात कारणों से, ल्योन (लास लियोनेसस) के निवासी का नाम मिला। अर्जेंटीना में, एक्लेयर्स को पालो डी जैकोबो (जैकब का स्टाफ) कहा जाता है। यह अनुमान लगाना काफी मुश्किल है कि एक्लेयर और खगोलीय अवलोकन के लिए एक उपकरण में क्या समानता है।

बहुत से लोग प्यार करते हैं क्रीम के साथ कस्टर्ड केक, गाढ़े दूध के साथ। वे हवादार, स्वादिष्ट, पौष्टिक हैं। घर पर कस्टर्ड केक कैसे बनाएं? कस्टर्ड पाई यूएसएसआर के समय से ही कई लोगों द्वारा पसंद की जाती रही है। उस समय इन्हें खरीदना मुश्किल नहीं था, क्योंकि... उनकी 22 कोपेक की कीमत एक स्कूली बच्चे के लिए भी सस्ती थी। आज, हर कोई बेक किया हुआ सामान नहीं खरीद सकता, और केक का स्वाद भी एक जैसा नहीं होता।

चॉक्स पेस्ट्री के निर्माण का इतिहास

ऐसा माना जाता है कि चॉक्स पेस्ट्री का आविष्कार 1540 में कैथरीन डे मेडिसी के रसोइया पैन्टेरेली ने किया था। समय के साथ, मूल नुस्खा बदल गया, और इसके साथ इसका नाम भी बदल गया: आटे को पोपेलिनी के नाम से जाना जाने लगा, बाद में - पाटे ए पोपेलिन। "पेलेनम" ने एक महिला के स्तन का आकार बनाया - यही उत्साही इटालियंस ने सोचा था। 1760 में, फ्रांसीसी और पेस्ट्री शेफ जीन एविस ने चॉक्स बन्स का आविष्कार किया। तथ्य यह है कि यह पहले से ही 18 वीं शताब्दी में फ्रांसीसी व्यंजनों में मौजूद था। 1750 के दशक में इसी तरह के बन्स इस तरह तैयार किए जाते थे: आलू को उबालकर मैश कर लें. अंडे डालें और चम्मच का उपयोग करके पत्तागोभी के सिरों जैसे गोले बना लें। फिर बेक किया. बुद्धिमान जीन एविस, जो अपने पूर्ववर्तियों के विचारों को जानते थे, ने बस आलू को पीसे हुए आटे से बदल दिया और असामान्य बन्स प्राप्त किए। आपने बन्स क्यों चुना? सब इसलिए क्योंकि उन दिनों वह पेरिस में रुए विविएन की प्रसिद्ध पेस्ट्री शॉप में मुख्य पेस्ट्री शेफ के रूप में काम करते थे और महान फ्रांसीसी राजनयिक और पेटू टैलीरैंड की मेज के लिए भोजन और व्यंजन तैयार करते थे। बाद में जीन के छात्र रहे। करीम ने अपने शिक्षक की चॉक्स पेस्ट्री रेसिपी में कुछ बदलाव किए। बन्स को "पेटे आ चाउक्स" - "गोभी के सिर के लिए आटा" कहा जाने लगा।

कस्टर्ड केक रेसिपी

• सामग्री:
• दूध - 2 कप
• मलाईदार मार्जरीन - 1 पैक (250 ग्राम)
• आटा - दो गिलास
• अंडे - 8 टुकड़े
• क्रीम के लिए:
• गाढ़ा दूध - 1 कैन (400 ग्राम)
• मक्खन – 300 ग्राम.

तैयारी

हम दूध और मार्जरीन को एक सॉस पैन में डालकर आग पर रखकर खाना बनाना शुरू करते हैं। - जैसे ही दूध में उबाल आ जाए, पैन को आंच से उतार लें और उसमें आटा डालकर अच्छी तरह गूंद लें. फिर थोड़ा ठंडा करें. परिणामी द्रव्यमान में अंडे जोड़ें। सुनिश्चित करें कि अंडे एक-एक करके डालें, हर बार अच्छी तरह मिलाएँ। परिणामी आटे को एक पेस्ट्री बैग में रखें और केक को मार्जरीन से चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर निचोड़कर स्टिक बना लें। हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि बेकिंग के दौरान आटे की मात्रा काफी बढ़ जाएगी। यदि कोई पेस्ट्री बैग नहीं है, तो आटे को नियमित चम्मच से गेंदों के रूप में बेकिंग शीट पर रखा जा सकता है। सुनहरा भूरा होने तक बेक करें, लगभग 15 मिनट।

बेक किये हुए केक को क्रीम से भरें. यदि आपके पास पेस्ट्री बैग है, तो इसे भरने के लिए इसका उपयोग करें, प्रत्येक केक में छेद करें और उसमें क्रीम निचोड़ें। अगर पेस्ट्री बैग नहीं है तो केक काटकर उसमें क्रीम डाल दीजिए. कस्टर्ड क्रीमइसे तैयार करना आसान है. कंडेंस्ड मिल्क को मिक्सर से मक्खन के साथ फूलने तक फेंटा जाता है।

चॉक्स पेस्ट्री

इस प्रकार का आटा तैयार करने के लिए निम्नलिखित प्रकार के कच्चे माल का उपयोग किया जाता है:

मक्खन - 228

आउटपुट - 1000

कस्टर्ड अर्ध-तैयार उत्पाद की एक विशेषता अंदर गुहाओं का निर्माण है, जो क्रीम या फिलिंग से भरी होती हैं।

चॉक्स अर्ध-तैयार उत्पाद के लिए आटा चिपचिपा होना चाहिए, लेकिन साथ ही इसमें बड़ी मात्रा में पानी भी होना चाहिए। इसलिए आटे को उबालकर आटा तैयार किया जाता है.

चॉक्स पेस्ट्री अन्य प्रकार के आटे से भिन्न होती है क्योंकि बेकिंग से पहले, आटे को पहले पकाया जाता है और फिर स्टोव पर कुछ समय के लिए गर्म किया जाता है।

चॉक्स पेस्ट्री को गर्म करना अपेक्षाकृत आसान है; इसके अर्ध-तैयार उत्पादों को कुछ समय के लिए संग्रहीत किया जा सकता है। आटे का स्वाद तटस्थ होता है, इसलिए इसका उपयोग कन्फेक्शनरी और पाक उत्पादों की तैयारी के लिए व्यापक रूप से किया जाता है। उत्पादों का सेट सरल है, और मुख्य कच्चे माल का अनुपात इस प्रकार है:

तेल: आटा: तरल: अंडे = 1:2:2:3

आटे का उपयोग औसत ग्लूटेन सामग्री 28-36% के साथ किया जाता है। यदि थोड़ा ग्लूटेन है, तो अर्ध-तैयार उत्पाद थोड़ा ऊपर उठेंगे और अंदर कोई गुहा नहीं बनेगा; इस मामले में, आटे में अमोनियम मिलाया जा सकता है, लेकिन आटे के द्रव्यमान का 0.5% से अधिक नहीं। आप पानी को तरल के रूप में उपयोग कर सकते हैं, तो अर्द्ध-तैयार उत्पाद अधिक कुरकुरा हो जाएगा; या दूध, अर्ध-तैयार उत्पाद अधिक कोमल होगा। अंडे आटे का एक महत्वपूर्ण घटक हैं क्योंकि वे इस भारी आटे को फूलने देते हैं और इसे ढीला और हवादार बनाते हैं। अंडे ताजे होने चाहिए. ढीला करने की विधि यांत्रिक है; बेकिंग के दौरान मात्रा में विस्तार होता है। आटे की आर्द्रता 50% है, और पकाने के बाद 24-3% है।

आटा गूंथना

इस प्रकार का आटा दो चरणों में तैयार किया जाता है:

चरण 1: आटा पकाना

चरण 2: इसे अंडों से जोड़ना।

एक कंटेनर में तरल डालें, तेल और नमक डालें और उबाल लें। एक स्पैटुला के साथ हिलाते हुए, आटे को धीरे-धीरे उबलते तरल में डालें, द्रव्यमान को हिलाएं ताकि कोई गांठ न रहे। एक सजातीय, चमकदार द्रव्यमान बनना चाहिए; इसे लगभग 10 मिनट तक गर्म किया जाता है, जबकि डिश के तल और दीवारों पर एक परत बन जाती है, और द्रव्यमान थोड़ा सफेद हो जाता है। यह स्टार्च के जिलेटिनाइजेशन और प्रोटीन के जमाव के कारण होता है, जिसके परिणामस्वरूप लोचदार और लोचदार आटा, बेकिंग के दौरान, जल वाष्प के बुलबुले को अंदर बनाए रखता है, उन्हें बाहर निकलने से रोकता है। आटा पकाते समय, द्रव्यमान का तापमान 80C होता है, इसलिए, अंडे डालने से पहले, द्रव्यमान को 60-65C के तापमान तक ठंडा किया जाता है ताकि अंडे की सफेदी मुड़े नहीं। फिर आटा मिलाया जाता है, आप आटे को बीटर के कटोरे में तब तक हिला सकते हैं जब तक वांछित तापमान गिर न जाए), और अंडे धीरे-धीरे मिलाए जाते हैं। आटे को फेंटने की जरूरत नहीं है, इससे उसकी गुणवत्ता खराब हो जाती है.

आटे की स्थिरता ऐसी होनी चाहिए कि वह स्पैचुला से त्रिकोण में बहे

कस्टर्ड अर्ध-तैयार उत्पाद को काटना और पकाना

चॉक्स पेस्ट्री को पेस्ट्री बैग का उपयोग करके काटा जाता है। तैयार आटे को गोल और दाँतेदार ट्यूब वाले पेस्ट्री बैग में रखा जाता है। दांतेदार ट्यूब का उपयोग करते समय, बेकिंग के दौरान उत्पाद की सतह पर कोई आंसू नहीं बनेगा। उत्पादों को उन चादरों पर जमा किया जाता है जो पहले से तेल से चिकनाईयुक्त होती हैं (अतिरिक्त वसा के कारण उत्पाद चादर पर चिपक जाते हैं और फिर नीचे की परत ऊपर से निकल जाती है)। ठीक से तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद से, जमा किए गए उत्पाद धुंधले नहीं होते हैं और उनका पैटर्न स्पष्ट होता है।

रखे गए अर्ध-तैयार उत्पादों को तुरंत बेक किया जाना चाहिए ताकि सतह सूख न जाए।

पकाते समय, उत्पाद की सतह जगह-जगह से फट जाती है, कुछ पानी दरारों से होकर गुजरता है, शेष जल वाष्प, गर्म होकर, मात्रा में बढ़ जाता है और आटे को ऊपर उठा देता है, जैसे गुब्बारा फुलाते समय, उत्पाद के अंदर एक खालीपन बन जाता है। .

उत्पादों को उच्च तापमान पर पकाया जाता है; पहले 20 मिनट के लिए तापमान 230-240C होना चाहिए ताकि जल वाष्प जल्दी गर्म हो जाए; यदि आप उच्च तापमान पर पकाते हैं, तो उत्पाद सतह पर फटे हुए निकल आएंगे। कम वृद्धि के साथ कम तापमान। फिर तापमान को 190-200C तक कम कर दिया जाता है और अगले 15 मिनट के लिए बेक किया जाता है ताकि अंततः पपड़ी बन जाए, लेकिन उत्पाद जले नहीं। यदि आप उत्पादों को समय से पहले हटाते हैं, तो वे व्यवस्थित हो सकते हैं। नरम आटे से बने उत्पादों को उच्च तापमान पर पकाया जाता है। पके हुए माल को सुखाने के लिए आप उन्हें 5 मिनट के लिए खुले ओवन में रख सकते हैं.

कुछ चॉक्स पेस्ट्री उत्पादों को डीप फ्राई किया जाता है; इस उद्देश्य के लिए, डीप फैट को 175-180C के तापमान तक गर्म किया जाता है; उच्च तापमान पर, उत्पाद के अंदर का हिस्सा कच्चा रहता है, और सतह पर जल्दी से एक परत बन जाती है, जो, अधिक गर्म करने पर, जल जाएगा या बहुत भूरा हो जाएगा।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

तैयार उत्पाद गहरे पीले रंग के, हल्के, सूखे, बड़ी मात्रा वाले होने चाहिए, उनकी सतह चिकनी और चमकदार होनी चाहिए, छोटी-छोटी दरारों से ढकी होनी चाहिए और अंदर एक बड़ी गुहा बननी चाहिए। आर्द्रता 23%.

करने की जरूरत है:आटा पकाते समय, इसे उबलते तरल में डालें, मिश्रण को धीरे-धीरे हिलाएँ। कर सकना:आटे के वजन के 0.5% से अधिक अमोनियम कार्बोनेट का उपयोग न करें।

यह वर्जित है:

1. उत्पादों को सूखी चादरों पर रखें
2. मिलाते समय सभी अंडे एक साथ डालें।

सफलता का रहस्य:

1. आटा बनाते समय उसे 10 मिनट से कम समय तक गर्म करना चाहिए।
2. अच्छी गुणवत्ता वाले अंडे का प्रयोग करें
3. उत्पादों को पहले उच्च तापमान पर, फिर मध्यम तापमान पर बेक करें।

दोषों के प्रकार, घटना के कारण, कस्टर्ड पी/एफ में अपर्याप्त वृद्धि है, कम ग्लूटेन सामग्री वाला आटा, तरल या बहुत मोटी आटा स्थिरता, कम बेकिंग तापमान, कस्टर्ड पी/एफ अस्पष्ट है, तरल आटा स्थिरता, आटा पर्याप्त रूप से पीसा नहीं गया है; थोड़ा सा नमक, पेस्ट्री शीटों पर बहुत अधिक चिकनाई लगी होती है। उच्च बेकिंग तापमान। कस्टर्ड बड़ा है, लेकिन सतह पर आंसू के साथ। उच्च बेकिंग तापमान। उत्पादों को कन्फेक्शनरी शीट पर पकाया जाता है। पेस्ट्री शीट को चिकना नहीं किया जाता है। कस्टर्ड पी/एफ बेकिंग के दौरान जम जाता है। आटे की तरल स्थिरता ; बेकिंग का तापमान जल्दी कम कर दें।

अखरोट का केक

विधि: अखरोट केक

कस्टर्ड पी/एफ 130113 अखरोट की मलाई 210121 पोमेड 9009 छिड़कने के लिए मेवे 1982 आउटपुट 100 पीसी 45 ग्राम

कस्टर्ड पी/एफ

पानी 440 बेर का तेल 228 नमक 6 आटा 490 अंडे 786 कुल 1950आउट1000

अखरोट की मलाई

मक्खन 462 पिसी चीनी 133 गाढ़ा दूध 182 पागल 143 अंडे 117 कॉन्यैक या मिठाई वाइन 2आउट1000

पानी 265 चीनी 795 सिरप 119 सुगंधित सार 28exit1000

खाना पकाने की तकनीक

तैयार चॉक्स पेस्ट्री को गोल टुकड़ों के रूप में, दाँतेदार या चिकनी ट्यूब वाले पेस्ट्री बैग का उपयोग करके, हल्के से ग्रीस की गई शीटों पर जमा किया जाता है। पहले 20 मिनट तक 230-240C के तापमान पर बेक करें, फिर तापमान को 190-200C तक कम करें और अगले 15 मिनट तक बेक करें। ठंडा। वर्कपीस में छेद करते समय, एक संकीर्ण, चिकनी ट्यूब का उपयोग करके आंतरिक गुहा को नट क्रीम से भरें। केक की सतह को फोंडेंट से चमकाया जाता है और मेवों के साथ छिड़का जाता है।

कस्टर्ड अर्द्ध-तैयार उत्पाद का तकनीकी मानचित्र

क्रमांक कच्चे माल का नाम मात्रा ग्राम में तैयारी तकनीक 1 पानी 440 एक कंटेनर में तरल डालें, तेल, नमक डालें और उबाल लें। एक स्पैटुला के साथ हिलाते हुए, आटे को धीरे-धीरे उबलते तरल में डालें, द्रव्यमान को हिलाएं और लगभग 10 मिनट तक गर्म करें। फिर काढ़ा को t65-70C तक ठंडा किया जाता है और व्हिपिंग मशीन के बॉयलर में स्थानांतरित किया जाता है। हिलाओ, धीरे-धीरे अंडे डालो।

तत्परता का निर्धारण: आटा एक त्रिकोण में स्पैटुला से धीरे-धीरे बहता है

इन्हें गोल रिक्त स्थान के रूप में जमा किया जाता है। पहले 20 मिनट तक 230-240C के तापमान पर बेक करें, फिर तापमान को 190-200C तक कम करें और अगले 15 मिनट तक बेक करें। ठंडा।

गुणवत्ता संकेतक:

तैयार उत्पाद गहरे पीले रंग के, हल्के, सूखे, बड़ी मात्रा वाले होने चाहिए, उनकी सतह चिकनी और चमकदार होनी चाहिए, छोटी-छोटी दरारों से ढकी होनी चाहिए और अंदर एक बड़ी गुहा बननी चाहिए। आर्द्रता 23% 2 मक्खन 2283 नमक 64 आटा 4905 अंडे 786 कुल 1950 उपज 1000

नट केक का तकनीकी मानचित्र

क्रमांक उत्पाद का नाम अर्ध-तैयार उत्पादों का अनुपात तैयारी तकनीक 1 अर्ध-तैयार चॉक्स उत्पाद 130113 तैयार चॉक्स पेस्ट्री को गोल टुकड़ों के रूप में जमा किया जाता है, एक दाँतेदार या चिकनी ट्यूब के साथ पेस्ट्री बैग का उपयोग करके, पहले से हल्के ढंग से ग्रीस की गई शीट पर। वसा के साथ. पहले 20 मिनट तक 230-240C के तापमान पर बेक करें, फिर तापमान को 190-200C तक कम करें और अगले 15 मिनट तक बेक करें। ठंडा। वर्कपीस में छेद करते समय, एक संकीर्ण, चिकनी ट्यूब का उपयोग करके आंतरिक गुहा को नट क्रीम से भरें। केक की सतह को फोंडेंट से चमकाया जाता है और मेवों के साथ छिड़का जाता है।

गुणवत्ता संकेतक:

केक आकार में गोल है, उत्पाद की सतह को कलाकंद से चमकाया गया है और नट्स के साथ छिड़का गया है। कटने पर, उत्पाद की आंतरिक गुहा समान रूप से नट क्रीम से भरी होती है। 2 नट क्रीम 2101213 लिपस्टिक 90094 छिड़कने के लिए मेवे 1982 आउटपुट 100 पीसी 45 ग्राम

नट क्रीम का तकनीकी मानचित्र

क्रमांक कच्चे माल का नाम मात्रा ग्राम में तैयारी तकनीक 1 मक्खन 462 अंडे की जर्दी को चिकना होने तक फेंटें, गाढ़े दूध के साथ मिलाएं और पानी के स्नान में गाढ़ा होने तक उबालें। द्रव्यमान को एक छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है और 20C तक ठंडा किया जाता है। मक्खन को छीलकर टुकड़ों में काटा जाता है और पहले धीमी आंच पर 5-7 मिनट तक फेंटा जाता है

चॉक्स पेस्ट्री एक हल्का, हवादार, कुरकुरा आटा है जिसका उपयोग प्रॉफिटरोल, एक्लेयर्स और चॉक्स बन्स बनाने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, इसका उपयोग अचमा, कचपुरी जैसे गैर-मीठे व्यंजन बनाने के लिए भी किया जा सकता है। चॉक्स पेस्ट्री ओवन में तब तक ऊपर उठती है जब तक कि तापमान क्रस्ट को भूरा न कर दे और "बढ़ने" की प्रक्रिया बंद न कर दे। आटे में पानी की मात्रा अधिक होने के कारण हवादार चॉक्स बन्स प्राप्त होते हैं, जो ओवन में भाप में बदल जाता है और आटे को ऊंचा उठा देता है।

"ब्रूइंग" एक विशेष शब्द है जो किसी मिश्रण, वसा और आटे के तरल को उबालने की प्रक्रिया को दर्शाता है, जिसकी तकनीक में आंशिक रूप से या पूरी तरह से खाना पकाने की शुरुआत में उबलते पानी के साथ आटा पकाना शामिल होता है, जिससे इसे प्राप्त किया जाता है। चॉक्स पेस्ट्री.

मूल सिद्धांत हमेशा एक ही होता है: पानी या दूध को वसा के साथ उबालें, फिर आटा डालें और मिश्रण को तेज़ आंच पर सख्त होने तक पकाएं, आटा एक गांठ बन जाना चाहिए। अंडे डालकर आटे को ढीला कर लीजिये.

गेहूं के आटे से बनी चॉक्स पेस्ट्री की एक विशेषता उत्पादों के अंदर बड़ी रिक्तियों की उपस्थिति है, जो क्रीम या अन्य भराव से भरी होती हैं। पकाए जाने पर एक अच्छी चॉक्स पेस्ट्री की मात्रा दोगुनी होनी चाहिए।

चॉक्स गेहूं के आटे से बना सबसे आम उत्पाद एक्लेयर केक है, और राई के आटे से बना सबसे आम उत्पाद प्रिय बोरोडिनो ब्रेड है।

आटे को बेकिंग शीट पर रखते समय, उत्पादों के बीच दूरी बनाए रखना न भूलें ताकि बेकिंग के दौरान वे एक-दूसरे से चिपक न जाएं।

चॉक्स पेस्ट्री को अन्य प्रकार की पेस्ट्री की तुलना में अधिक तापमान पर पकाया जाता है। लेकिन अगर यह बहुत अधिक है, तो आटा फूल जाएगा और फिर तैयार होने से पहले ही ढह जाएगा। यदि तापमान बहुत कम है, तो आटा ठीक से फूलेगा नहीं। बेकिंग के लिए आदर्श तापमान 220-230 डिग्री सेल्सियस है। यदि आप बेकिंग शीट को ओवन में रखने से तुरंत पहले ओवन के तल पर थोड़ा सा पानी डालते हैं तो बेकिंग के दौरान आटा ऊपर उठ जाएगा। पहले 10 मिनट तक ओवन का दरवाज़ा न खोलें।

चॉक्स ब्रेड, चॉक्स पेस्ट्री, चॉक्स बैगेल्स (यूक्रेनी), ईस्टर केक (जहां आटे का हिस्सा उबलते दूध के साथ पकाया जाता है) एक विशेष स्वाद प्राप्त करते हैं और, एक नियम के रूप में, एक सघन, थोड़ा लोचदार आटा स्थिरता रखते हैं।

इन उत्पादों के आटे को प्रूफिंग के लिए अधिक समय, अधिक खमीर और गूंधने के लिए अधिक प्रयास की आवश्यकता होती है, लेकिन यह अधिक स्वादिष्ट बनता है, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि इसमें पारंपरिक उत्पादों की तुलना में लगभग दोगुने समय तक बासी न होने की क्षमता होती है। (कस्टर्ड ब्रेड दो दिनों तक बासी नहीं होती है, लेकिन नियमित ब्रेड 12-14 घंटों के बाद बासी होने लगती है। दूध या उबलती क्रीम से बने ईस्टर केक एक सप्ताह तक बासी नहीं होते हैं।)

एक आटा जिसमें, तैयारी की शुरुआत में, कुछ या पूरे आटे को उबलते पानी में उबाला जाता है। इसकी तैयारी में अधिक समय, अधिक खमीर की आवश्यकता होती है, लेकिन उत्पाद (ब्रेड, बैगल्स, ईस्टर केक) अधिक स्वादिष्ट होते हैं, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि वे लंबे समय तक चलते हैं।… … पाककला शब्दकोश

चॉक्स पेस्ट्री 1.25 कप (या अन्य मात्रा) आटे को 2 मात्रा (2 कप) तरल, आधा पानी और आधा पिघला हुआ मक्खन के साथ मिलाकर तैयार की जाती है। तेल और पानी उबालें...

चॉक्स पेस्ट्री

पिज़्ज़ा के लिए आटा बेकिंग, मेमना, कन्फेक्शनरी और पास्ता उद्योगों के साथ-साथ घर पर आटा उत्पादों की तैयारी में एक मध्यवर्ती उत्पाद है, जो आटा, पानी, खमीर, नमक, चीनी, मक्खन, आदि को मिलाकर बनाया जाता है... ...विकिपीडिया

ब्रूड, कस्टर्ड परिभाषा उन आटा उत्पादों और उनके अर्ध-तैयार उत्पादों (आटा) को दी गई है, जिनकी तकनीक में आंशिक रूप से या पूरी तरह से खाना पकाने की शुरुआत में उबलते पानी के साथ आटा पकाना शामिल है। चॉक्स ब्रेड, चॉक्स पेस्ट्री, चॉक्स... पाककला शब्दकोश

उन आटा उत्पादों और उनके अर्ध-तैयार उत्पादों (आटा) को दी गई एक परिभाषा, जिसकी तकनीक में आंशिक रूप से या पूरी तरह से खाना पकाने की शुरुआत में उबलते पानी के साथ आटा पकाना शामिल है। चॉक्स ब्रेड, चॉक्स पेस्ट्री, चॉक्स बैगल्स... ... पाक कला का महान विश्वकोश

खमीर आटा अर्ध-उत्पाद; आटा, पानी और खमीर से बना आटा। अंतिम उत्पाद के आधार पर, नमक, चीनी, दूध, वसा और फल मिलाये जाते हैं। खमीर आटा से बने उत्पादों को ओवन में या वसा में, भाप में या गर्म पानी में पकाया जाता है... विकिपीडिया

इस लेख की शैली विश्वकोशीय नहीं है, इसमें व्यंजन का सामान्य विवरण न देकर उसकी विधि दी गयी है। कृपया, कृपया रेसिपी को कुकबुक में स्थानांतरित करें (इसे हटाया नहीं जाएगा... विकिपीडिया

एक प्रकार का आटा जिसकी मुख्य सामग्री आटा और शहद होती है। विभिन्न कन्फेक्शनरी उत्पाद (विशेष रूप से, जिंजरब्रेड कुकीज़ और जिंजरब्रेड कुकीज़) बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। सामग्री 1 इतिहास 2 आटा ... विकिपीडिया

एक्लेयर आटा- अद्यतन स्थिति के बारे में जानकारी प्राप्त करने के लिए आवेदन पत्र प्राप्त करने के लिए आवश्यक शर्तें प्रदान करें, अपने ग्राहकों को प्राप्त करने के लिए पर्याप्त लाभ प्राप्त करें (अर्बा बी कुकरस) वेरडानिउ स्काईस्यू सु जामे इस्तिरपिनटैस रिबालाइस, पो टू एटवेसिंटा मासी। सुमाइसंत सु किआउशिनियास इर… … लिथुआनियाई शब्दकोश (lietuvių žodynas)

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• छुट्टी का खाना पकाना. काले करंट के साथ स्पंज केक, पनीर के साथ नाशपाती केक, "ट्रफल" केक, बच्चों के लिए "क्लॉक-क्लॉक" केक, तिरामिसु, "नट्स फॉर द स्क्विरेल" केक, "चॉकलेट चीज़केक" पेटिट फोर, फ्लोरेंटाइन...
• हम खमीर, शॉर्टब्रेड, कस्टर्ड, जिंजरब्रेड और पफ पेस्ट्री, मरीना रोमानोवा से पकाते हैं। आप सीखेंगे कि अखमीरी, खमीर, शॉर्टब्रेड, चॉक्स और पफ पेस्ट्री कैसे तैयार की जाती है। और घर ताजे पके हुए रोल, बैगल्स, स्कोन, कुकीज़, मफिन, क्रोइसैन, एक्लेयर्स, की सुगंध से भर जाएगा...