¿Por qué una persona necesita sentir un sabor desagradable? Órganos humanos del gusto y el olfato.

En su vida diaria, una persona a menudo se enfrenta a un incidente como un trastorno del gusto (hipogeusia).

Puede ser a corto plazo (por ejemplo, se lleva comida demasiado caliente a la boca y deja de sentir el sabor durante un tiempo) o a largo plazo: puede ser consecuencia de trastornos más profundos en el cuerpo humano o uno de los síntomas. de una enfermedad grave.

código ICD-10

R43 Alteraciones del sentido del olfato y del gusto

Causas de la alteración del gusto.

Este diagnóstico se le realiza al paciente cuando éste no puede determinar el sabor de algún producto:

• Si el daño ha afectado las papilas gustativas. Los médicos llaman a esta patología pérdidas en el transporte.
• Si la patología daña las células receptoras. Los médicos lo clasifican como discapacidad sensorial.
• Daño al gusto provocado por patología del nervio aferente o mal funcionamiento del analizador central del gusto. Esta patología se puede atribuir a cambios neuronales.

¿Cuáles son las causas de la alteración del gusto?

• Nervio facial, parálisis completa o parcial. Esta patología se caracteriza por pérdida de la percepción del gusto en la punta de la lengua y parálisis de los músculos faciales. La parte afectada de la cara parece una máscara congelada y distorsionada. La parálisis provoca un aumento de la salivación y el lagrimeo, y el proceso de parpadeo es difícil.
• Lesión craneocerebral. Como resultado de la lesión, aparentemente se dañó la integridad del nervio craneal. En este caso, al paciente le resulta difícil diferenciar composiciones gustativas complejas, mientras que normalmente distingue sabores básicos (dulce, ácido, salado y amargo). Otros síntomas de esta patología incluyen sangrado de la cavidad nasal, náuseas y mareos, dolores de cabeza y deterioro de la percepción visual.
• Resfriados. Muy a menudo, esta enfermedad común va acompañada de un bloqueo del sentido del olfato. También se manifiestan hinchazón de la zona nasofaríngea, fiebre, disminución de la vitalidad, escalofríos y dolores y tos.
• Tumores cancerosos en la cavidad bucal. Aproximadamente la mitad de los casos de afectación tumoral en la cavidad bucal se producen en la región posterolateral de la lengua, lo que con mayor frecuencia conduce a la necrosis de las papilas gustativas. Y como resultado, una violación del gusto. Con esta enfermedad, el habla también se ve afectada, el proceso de masticar los alimentos se vuelve problemático y aparece un olor desagradable que se esparce desde la boca.
• Lenguaje geográfico. Los médicos acuñaron este término para la inflamación de las papilas de la lengua, que se manifiesta como manchas hiperémicas de diversas formas que cubren la lengua. El patrón de manchas recuerda algo a un mapa geográfico.
• Candidiasis o aftas. Esta enfermedad se manifiesta por una infección fúngica de la cavidad bucal y se expresa por la aparición de manchas de color cremoso y lechoso en el paladar y la lengua. El paciente siente una sensación de ardor, aparece dolor y hay una alteración en la percepción del gusto.
• Síndrome de Sjogren. Esta enfermedad tiene raíces genéticas. Los síntomas de su manifestación son alteraciones en el funcionamiento de las glándulas secretoras, como las sudoríparas, salivales y lagrimales. El bloqueo de la salivación provoca sequedad de la mucosa oral, alteración de la percepción del gusto e infección periódica de la cavidad. Aparece una sequedad similar en la córnea del ojo. Los síntomas de esta enfermedad también incluyen hemorragias nasales, aumento del tamaño de las glándulas salivales y lagrimales, tos seca, hinchazón de la garganta y otros.
• Hepatitis viral aguda. El síntoma que precede a la manifestación de otros signos de esta enfermedad es la ictericia. En este caso, la percepción olfativa se distorsiona, aparecen náuseas y vómitos, desaparece el apetito, aumenta la debilidad general, se intensifican los dolores musculares, de cabeza, articulares y otros.
• Consecuencias de la radioterapia. Después de recibir una dosis de radiación en el cuello y la cabeza durante el tratamiento de esta terrible enfermedad, el paciente desarrolla una serie de patologías y complicaciones. Algunos de ellos son alteraciones del gusto y sequedad de boca.
• Síndrome talámico. Esta patología conlleva cambios en el funcionamiento normal del tálamo, lo que a menudo conduce a un trastorno como la curvatura de la percepción del gusto. El signo principal de una enfermedad en desarrollo y una señal de alerta es una pérdida superficial y bastante profunda de la sensibilidad de la piel con manifestación de parálisis parcial y pérdida significativa de la visión. En el futuro, la sensibilidad puede recuperarse y convertirse en hipersensibilidad, por ejemplo, al dolor.
• Deficiencia de zinc. Los estudios de laboratorio a menudo muestran una falta de este elemento químico en el cuerpo de pacientes con trastornos del gusto, lo que indica su importante papel en la prevención de la hipogeusia. La deficiencia de zinc provoca un mal funcionamiento del sentido del olfato. El paciente puede comenzar a percibir olores desagradables y repulsivos como un aroma maravilloso. Otros síntomas de deficiencia de elementos incluyen pérdida de cabello, aumento de la fragilidad de las uñas y agrandamiento del bazo y del hígado.
• Falta de vitamina B12. Esta desviación aparentemente insignificante en el contenido mineral del cuerpo puede provocar no solo hipogeusia (alteración del gusto), sino también alteraciones del sentido del olfato, así como pérdida de peso, hasta anorexia, hinchazón de la lengua, alteración de la coordinación del movimiento. dificultad para respirar y otros.
• Medicamentos. Hay muchos medicamentos que pueden, en el proceso de tomarlos, influir en cambios en las preferencias gustativas. Éstos son algunos de ellos: penicilina, ampicilina, captopril, claritromicina, tetraciclina (antibióticos), fenitoína, carbamazepina (anticonvulsivos), clomipramina, amitriptilina, nortriptilina (antidepresivos), loratadina, horfeniramina, pseudoefedrina (antialérgicos y medicamentos que mejoran las vías respiratorias nasales) . ), captopril, diacarb, nitroglicerina, nifedipina (antihipertensivo (presión), cardiotrópico (corazón)) y muchos otros. Hay cientos de ellos, y antes de comenzar a tomar tal o cual medicamento, conviene volver a leer las instrucciones de uso y los efectos secundarios.
• Cirugía plástica de orejas. La hipogeusia puede desarrollarse como resultado de la realización no profesional de esta operación o debido a las características fisiológicas del cuerpo.
• Tabaquismo prolongado (especialmente fumar en pipa). La nicotina puede provocar una atrofia parcial de las papilas gustativas o una alteración de su funcionamiento.
• Lesiones en la boca, nariz o cabeza. Cualquier lesión está plagada de consecuencias. Una de estas consecuencias puede ser una violación del gusto y el olfato.
• Si se sospecha hipogeusia en un niño pequeño, no se apresure a sacar conclusiones. De hecho, puede resultar que el bebé simplemente no quiera comer o no quiera comer este producto en particular.

Síntomas de alteración del gusto.

Antes de pasar a una introducción más detallada a esta enfermedad, definamos la terminología. Según los estudios clínicos y las quejas de los pacientes, los médicos clasifican los síntomas de la alteración del gusto en determinadas categorías:

• La ageusia general es un problema a la hora de reconocer sabores básicos simples (gustos dulces, amargos, salados y ácidos).
• La ageusia selectiva es la dificultad para reconocer determinados sabores.
• La ageusia específica es una disminución de la sensibilidad del gusto a determinadas sustancias.
• La hipogeusia general es una violación de la sensibilidad gustativa, que se manifiesta en el caso de todas las sustancias.
• La hipogeusia selectiva es un trastorno del gusto que afecta a determinadas sustancias.
• La disgeusia es una manifestación pervertida de las preferencias gustativas. Se trata de una sensación gustativa incorrecta de una sustancia específica (a menudo se confunden los sabores ácido y amargo). O una percepción de los gustos impuesta somáticamente en un contexto de ausencia de estímulos gustativos. La disgeusia puede desarrollarse tanto a nivel semántico como en patología a nivel fisiológico o fisiopatológico.

Formularios

Deterioro del sentido del olfato y del gusto.

Hay casos bastante raros en los que, con una determinada enfermedad, a un paciente se le diagnostica solo un trastorno del gusto o, individualmente, un trastorno del olfato. Esto es más bien una excepción a la regla. Mucho más a menudo, en la mayoría de los casos diagnosticados, los trastornos del olfato y del gusto van de la mano. Por lo tanto, si un paciente se queja de pérdida del gusto, el médico tratante también debe examinar su sentido del olfato.

Un trastorno interrelacionado de este tipo rara vez conduce a una discapacidad y no pone en peligro la vida, pero una alteración del gusto y el olfato puede reducir en gran medida la calidad de la vida social. A menudo estos cambios, especialmente en las personas mayores, pueden provocar apatía, pérdida de apetito y, en última instancia, agotamiento. Perder el sentido del olfato también puede provocar situaciones peligrosas. Por ejemplo, el paciente simplemente no sentirá el olor (fragancia aromatizada) que se mezcla especialmente con el gas natural. Como resultado, no reconoce una fuga de gas, lo que puede provocar una tragedia.

Por lo tanto, antes de declarar que los síntomas son inofensivos, el médico tratante debe excluir enfermedades sistémicas subyacentes. Dado que la hiperosmia (mayor sensibilidad a los olores) puede manifestarse como uno de los síntomas de enfermedades de naturaleza neurótica, y la disosmia (sentido del olfato pervertido), con una génesis infecciosa de la enfermedad.

La percepción adecuada del gusto en una persona ocurre cuando todos los grupos de receptores trabajan en el proceso de reconocimiento: faciales, glosofaríngeos y receptores de los nervios vagos. Si al menos uno de estos grupos, por alguna razón, no sale del examen, la persona sufre un trastorno del gusto.

Los receptores del gusto se distribuyen por la superficie de la cavidad bucal: paladar, lengua, faringe y faringe. Cuando se irritan, envían una señal al cerebro y las células cerebrales reconocen esta señal como sabor. Cada grupo de receptores es "responsable" de uno de los sabores básicos (salado, amargo, dulce, ácido) y sólo cuando trabajan juntos de manera compleja son capaces de reconocer los matices y sutilezas de los matices gustativos.

Los médicos incluyen los cambios relacionados con la edad (disminución del número de papilas gustativas), fumar, que seca la membrana mucosa (el sabor se reconoce mejor en un medio líquido) como causas no patológicas de alteración del gusto y el olfato.

Diagnóstico de trastornos del gusto.

Antes de proceder al diagnóstico, es necesario identificar claramente el caso en el que al paciente no sólo le resulta difícil determinar el sabor del producto, sino que también padece una patología del olfato.

En primer lugar, el especialista prueba la sensibilidad gustativa en toda la cavidad bucal, determinando su umbral de manifestación. Se le pide al paciente que determine el sabor del ácido cítrico (ácido), la sal de mesa (salada), el azúcar (dulce) y el clorhidrato de quinina (amargo). Los resultados de la prueba forman el cuadro clínico y la extensión de la lesión.

El umbral cualitativo de sensaciones en determinadas zonas de la lengua se comprueba aplicando unas gotas de la solución en determinadas zonas de la cavidad bucal. El paciente traga y comparte sus sensaciones, pero las características se dan de forma diferenciada, para cada zona por separado.

Hoy en día han aparecido métodos de investigación como los electrométricos, pero no pintan una imagen de percepción suficientemente clara y fiable, por lo que el diagnóstico de los trastornos del gusto se realiza a la antigua usanza, con pruebas clínicas del gusto.

Al igual que en el caso de la patología del olfato, en el caso de la alteración del gusto, por el momento no existen métodos precisos que puedan diferenciar categóricamente las causas de naturaleza sensorial, de transporte o neuronal. Para que el médico pueda determinar más específicamente la causa del trastorno neurológico, es necesario localizar la ubicación de la lesión con la mayor precisión posible. El historial médico del paciente también proporciona información importante para el médico tratante. Es necesario excluir las enfermedades endocrinas de transmisión genética.

También es necesario investigar los efectos secundarios de los medicamentos si el paciente está siendo tratado por otra enfermedad. En este caso, el médico tratante le recetará otro medicamento con el mismo efecto o cambiará la dosis del primero.

También se realiza una tomografía computarizada. Proporcionará un cuadro clínico del estado de los senos y la médula. Es necesario excluir o confirmar la presencia de enfermedades sistémicas. El diagnóstico de la cavidad bucal ayudará a determinar posibles causas locales (enfermedades) que pueden provocar alteraciones del gusto: mal funcionamiento de las glándulas salivales, otitis media, prótesis dentales en la mandíbula superior y otras.

El médico también está interesado en saber si el paciente tiene lesiones cerebrales traumáticas, irradiación con láser en la cabeza y el cuello o enfermedades asociadas con procesos inflamatorios del sistema nervioso central y los nervios craneales.

El médico tratante también establece la cronología de aparición de la enfermedad, lesión o intervención quirúrgica con aparición de alteración del gusto. ¿Es necesario entender si el paciente tiene contacto con sustancias químicas tóxicas?

Para las mujeres, una información importante es el inicio de la menopausia o el embarazo reciente.

También se realizan pruebas de laboratorio. Son capaces (análisis de sangre detallados) de dar una respuesta sobre si existen focos de lesiones infecciosas o manifestaciones de naturaleza alérgica, anemia o niveles de azúcar en sangre (diabetes mellitus) en el cuerpo del paciente. La realización de pruebas especiales permitirá reconocer patologías hepáticas o renales. Etcétera.

Si existe alguna sospecha, el médico tratante deriva a su paciente a consulta con un especialista especializado: otorrinolaringólogo, dentista, endocrinólogo, neurólogo, etc. Y en presencia de una lesión cerebral traumática, el paciente se somete a una radiografía, así como a una tomografía computarizada o una resonancia magnética de la cabeza, lo que ayudará a identificar cambios intracraneales o trastornos de los nervios craneales.

Tratamiento de los trastornos del gusto.

En primer lugar, el tratamiento de la alteración del gusto es la eliminación de la causa de su aparición, es decir, es un conjunto de medidas que conducen al alivio o erradicación completa de la enfermedad que provocó esta patología.

El tratamiento puede comenzar no después de que el médico haya identificado un trastorno del gusto, sino después de que se hayan establecido completamente el origen y la causa de esta patología.

Si la causa de las alteraciones del gusto es un medicamento que el paciente toma durante el tratamiento, entonces el médico tratante, después de las quejas del paciente, cambiará el medicamento por otro del mismo grupo o cambiará la dosis del primero si es imposible. para reemplazarlo.

En cualquier caso, si el problema existe y aún no se ha solucionado, o la composición de las secreciones ha cambiado, se utiliza saliva artificial.

• "Hiposálix"

Este medicamento se usa para hidratar la cavidad bucal, lo que restaurará total o parcialmente la alteración del gusto que se ha producido.

La solución se pulveriza en la boca mientras el paciente está sentado o de pie. El spray médico se dirige alternativamente hacia el interior de una u otra mejilla. La pulverización se realiza con una sola pulsación. El número de repeticiones diarias es de seis a ocho veces. No se limita a un período de tiempo, sino que se rocía según sea necesario, si el paciente comienza a sentir sequedad en la boca. Este medicamento no es tóxico, puede ser utilizado de manera segura por mujeres embarazadas y niños pequeños, no existen contraindicaciones durante la lactancia.

Si la fuente del problema son enfermedades bacterianas y fúngicas, el protocolo de tratamiento para dicho paciente consistirá en medicamentos que puedan inhibir la flora patógena dañina.

• Eritromicina

Dosis diaria de la droga:

• para recién nacidos menores de tres meses: 20-40 mg;
• niños de cuatro meses a 18 años: 30-50 mg por kilogramo de peso del niño (en dos a cuatro dosis);
• para adultos y adolescentes que han cruzado el umbral a los 14 años: 250 - 500 mg (dosis única), dosis repetida no antes de 6 horas después, la dosis diaria se puede aumentar a 1-2 gy en formas graves de la enfermedad hasta 4 g.

Al tomar este medicamento pueden ocurrir algunos efectos secundarios: náuseas, vómitos, disbacteriosis y diarrea, disfunción del hígado y páncreas, entre otros. Este medicamento está contraindicado durante la lactancia, ya que penetra bien en la leche materna y puede ingresar con ella al cuerpo del recién nacido. Así como una mayor hipersensibilidad a las sustancias que forman parte del medicamento.

• captopril

Si la causa de la alteración del gusto es un mal funcionamiento de los riñones, el médico prescribe una dosis diaria (para una forma no grave de la enfermedad) de 75 a 100 mg. Para manifestaciones más graves de la enfermedad, la dosis diaria se reduce inicialmente a 12,5-25 mg y solo después de un tiempo el médico tratante comienza a aumentar gradualmente la cantidad del medicamento. Para las personas de edad avanzada, el médico selecciona la dosis individualmente, a partir de 6,25 mg, y hay que intentar mantenerla en este nivel. La recepción se realiza dos veces al día.

No se recomienda el uso de este medicamento si existe intolerancia a uno o más de los componentes incluidos en el medicamento, así como en casos de alteraciones evidentes en el funcionamiento del hígado y los riñones. Tomar con mucho cuidado, sólo bajo la supervisión de un médico, a personas con antecedentes de enfermedades cardiovasculares. No recomendado para niños menores de 18 años, así como para madres embarazadas y lactantes.

• meticilina

O el nombre científico es sal sódica de meticilina. Se prescribe sólo por vía intramuscular.

La solución del medicamento se prepara inmediatamente antes de su uso. Se inyectan 1,5 ml de agua especial para preparaciones inyectables, o una solución de novocaína al 0,5% o una solución de cloruro de sodio en un frasco con 1,0 g de meticilina utilizando una aguja.

Los adultos reciben una inyección cada cuatro a seis horas. En caso de manifestaciones graves de la enfermedad, la dosis del medicamento se puede aumentar de uno a dos gramos.

Para los bebés (hasta 3 meses), la dosis diaria es de 0,5 g.

Para niños y adolescentes menores de 12 años, este medicamento se prescribe por kilogramo de peso del niño: 0,025 g. Las inyecciones se administran después de seis horas.

Niños que han superado la marca de los 12 años: 0,75 a 1,0 g de sal de meticilina sódica en solución cada seis horas, o la dosis para adultos.

El curso del tratamiento depende de la gravedad de la enfermedad.

Limite el uso de este medicamento a personas que padecen intolerancia individual a la penicilina.

• ampicilina

La toma de este medicamento no depende de la ingesta de alimentos. Un adulto puede tomar 0,5 g una vez, pero la dosis diaria puede indicar entre 2 y 3 g. Para niños menores de cuatro años, la dosis diaria se calcula por kilogramo de peso del bebé y es de 100 a 150 mg (dividida en cuatro a seis dosis). El curso del tratamiento es individual, prescrito por el médico tratante y dura de una a tres semanas.

Este fármaco es bastante insidioso en cuanto a efectos secundarios: tracto gastrointestinal (exacerbación de la gastritis), estomatitis, disbacteriosis, diarrea, náuseas con vómitos, sudoración, dolor abdominal y muchos otros. Este medicamento está contraindicado en niños menores de tres años; con mayor sensibilidad a los componentes del medicamento, mujeres embarazadas y madres lactantes.

A estos pacientes también se les prescriben inmunoestimulantes para que el cuerpo del paciente resista la enfermedad.

• Inmunal

La solución se prepara inmediatamente antes de su uso diluyendo la solución con una pequeña cantidad de agua hervida. La dosificación es individual y está diseñada para cada edad. Tomar por vía oral, tres veces al día.

• Niños de uno a seis años: 1 ml de solución.
• Adolescentes de seis a 12 años: 1,5 ml.
• Adultos y adolescentes mayores de 12 años – 2,5 ml.

El medicamento también se puede tomar en comprimidos:

• Niños de uno a cuatro años. Triturar una tableta y diluir con un pequeño volumen de agua.
• Niños de cuatro a seis años: un comprimido una o dos veces al día.
• Adolescentes de seis a 12 años: un comprimido de una a tres veces al día.
• Adultos y adolescentes mayores de 12 años: un comprimido, de tres a cuatro dosis al día.

El curso del tratamiento es de al menos una semana, pero no más de ocho.

Immunal está contraindicado para su uso en los siguientes casos: niños menores de un año (cuando toman solución) y hasta cuatro años (cuando toman tabletas), hipersensibilidad a los componentes del medicamento, así como a plantas de la familia Asteraceae; para la tuberculosis; leucemia; Infecciones por VIH y otras.

• Timalín

Se administra por vía intramuscular. La solución se prepara inmediatamente antes de la inyección: el volumen de un frasco se diluye con 1 a 2 ml de solución isotónica de cloruro de sodio. La mezcla se agita hasta su completa disolución.

El medicamento se administra:

• niño pequeño hasta un año - 5 - 20 mg. A diario.
• Para un niño de uno a tres años: 2 mg durante todo el día.
• Niños en edad preescolar de cuatro a seis años: 3 mg.
• Adolescentes de siete a 14 años: 5 mg.
• Adultos: 5 a 20 mg al día. El curso de tratamiento general es de 30 a 100 mg.

La duración del tratamiento es de tres a diez días. Si es necesario, el tratamiento se puede repetir al cabo de un mes.

Este medicamento no tiene contraindicaciones especiales, excepto la intolerancia individual a sus componentes.

Si la causa del trastorno del gusto es una deficiencia de zinc en el cuerpo, entonces, aparentemente, el paciente solo necesitará beber algún tipo de preparación de zinc. Por ejemplo, zincteral.

• Zincteral

Un comprimido que no se debe masticar ni partir. Los adultos deben tomarlo una hora antes de las comidas tres veces al día o dos horas después de las comidas. Poco a poco, a medida que se restablezca la percepción del gusto, la dosis se puede reducir a un comprimido al día. Para niños mayores de cuatro años, la dosis es de un comprimido al día. Prácticamente no existen contraindicaciones para este medicamento, salvo hipersensibilidad a los componentes que lo componen.

Si resulta que la causa de la pérdida del gusto es fumar, entonces habrá que descartar una cosa: o fumar y no sentir los placeres del gusto, o dejar de fumar y recuperar el “sabor de la vida”.

Prevención

Es bastante difícil decidir medidas preventivas si la causa de la alteración del gusto puede ser una cantidad tan grande de enfermedades que difieren tanto en génesis como en gravedad. Y, sin embargo, es posible prevenir los trastornos del gusto.

• Mantener un estilo de vida saludable. Por ejemplo, fumar o beber alcohol puede ser una de las razones de una violación de las preferencias gustativas.
• Incrementar la cantidad y variedad de especias consumidas. Excelente entrenamiento del aparato receptor.

No te olvides de la higiene personal:

• Cepillarse los dientes por la mañana y por la noche.
• Se debe seleccionar correctamente el cepillo y la pasta de dientes.
• Enjuagar la boca después de cada comida, que si no se elimina, comienza a pudrirse, creando condiciones favorables para el desarrollo de bacterias patógenas.
• Debes lavarte las manos no sólo antes de comer, sino también después de ir al baño y al regresar de la calle a casa.
• Visitas preventivas al dentista. El saneamiento completo de la cavidad bucal es una buena barrera en la lucha contra las enfermedades infecciosas y fúngicas.
• La dieta debe estar armoniosamente equilibrada. Debe contener una cantidad suficiente de minerales y vitaminas.
• Si es necesario, según prescripción médica, se deben tomar suplementos de zinc y hierro.
• Si la enfermedad aún ocurre, debe tratarse "sin demora" y el curso debe completarse hasta el final, eliminando así todas las causas de la alteración del gusto.

La alegría más sencilla en la vida de una persona es la comida deliciosa. Parecería que vas a la cocina, abres el frigorífico, pasas un cierto tiempo junto a la estufa y ¡listo! – ya hay un plato fragante en la mesa y endorfinas en la cabeza. Sin embargo, desde el punto de vista de la ciencia, toda la comida, de principio a fin, es un proceso complejo y multifacético. ¡Y qué difícil nos resulta a veces explicar nuestros hábitos alimentarios!

El estudio de las papilas gustativas lo lleva a cabo una ciencia joven y aún en desarrollo: la fisiología del gusto. Veamos algunos principios básicos de la enseñanza que nos ayudarán a comprender mejor nuestras preferencias gustativas y debilidades momentáneas.

Papilas gustativas humanas

El gusto es uno de los cinco sentidos de percepción, que son muy importantes para la vida humana. La función principal del gusto es seleccionar y evaluar alimentos y bebidas. Otros sentidos, especialmente el olfato, le ayudan mucho en esto.

El mecanismo del gusto está impulsado por sustancias químicas que se encuentran en los alimentos y las bebidas. Las partículas químicas que se acumulan en la boca se convierten en impulsos nerviosos que se transmiten a lo largo de los nervios hasta el cerebro, donde se descifran. La superficie de la lengua humana está cubierta de papilas gustativas, de las cuales un adulto tiene de 5 a 10 mil. Con la edad, su número disminuye, lo que puede provocar ciertos problemas a la hora de distinguir gustos. Las papilas, a su vez, contienen papilas gustativas, que tienen un conjunto específico de receptores, gracias a los cuales experimentamos toda la gama de diversidad gustativa.

Responden sólo a 4 sabores básicos: dulce, amargo, salado y ácido. Sin embargo, hoy en día se suele identificar un quinto elemento: el umami. La patria del recién llegado es Japón y, traducido del idioma local, significa "sabor apetitoso". De hecho, umami es el sabor de las sustancias proteicas. El glutamato monosódico y otros aminoácidos crean la sensación de umami. El umami es un componente importante del sabor de los quesos roquefort y parmesano, la salsa de soja y otros alimentos no fermentados: nueces, tomates, brócoli, champiñones y carnes cocidas.

Las condiciones socioeconómicas en las que vive una persona, así como el funcionamiento de su sistema digestivo, se consideran una explicación completamente natural para la elección de los alimentos. Mientras tanto, los científicos se inclinan cada vez más a creer que las preferencias gustativas están determinadas por los genes y la herencia. Esta pregunta se planteó por primera vez en 1931 durante una investigación sobre la síntesis de la molécula odorífera feniltiocarbamida (PTC). Dos científicos percibieron la sustancia de manera diferente: uno era amargo y muy oloroso, mientras que el otro la encontró completamente neutra e insípida. Posteriormente, el jefe del grupo de investigación, Arthur Fox, probó la FTC en miembros de su familia, quienes tampoco la sintieron.

Así, últimamente los científicos tienden a pensar que algunas personas perciben el mismo sabor de forma diferente y que algunas están programadas para ganar peso con las patatas fritas, mientras que otras pueden comerlas sin dañar su figura; esto es una cuestión de herencia. En apoyo de esta afirmación, científicos de la Universidad de Duke en EE.UU., junto con colegas de Noruega, demostraron que las personas tienen una composición diferente de genes responsables de los olores. El estudio se centró en la relación del gen OR7D4 RT con un esteroide llamado androstenona, que se encuentra en grandes cantidades en la carne de cerdo. Así, las personas con copias idénticas de este gen sienten repugnancia por el olor de este esteroide, y los propietarios de dos copias diferentes de los genes (OR7D4 RT y OR7D4 WM), por el contrario, no sienten ninguna hostilidad.

Datos interesantes sobre los gustos.

• Las papilas gustativas de la lengua humana viven una media de 7 a 10 días, luego mueren y aparecen otras nuevas. Así que no se sorprenda si el mismo sabor tiene un sabor un poco diferente de vez en cuando.

• Alrededor del 15-25% de las personas en el mundo pueden denominarse con seguridad "supercatadores", es decir, tienen un gusto extremadamente sensible, ya que hay más papilas en la lengua y, por lo tanto, más papilas gustativas.

• Las papilas gustativas de la lengua humana para los sabores dulces y amargos se descubrieron hace apenas 10 años.

• Todos los gustos puros los siente una persona de manera absolutamente igual. Esto quiere decir que no podemos hablar de varios tipos de sabor dulce. En cuanto al sabor, solo hay un sabor dulce, que, sin embargo, puede variar en intensidad: ser más brillante, más rico o más apagado. La situación es similar con otros gustos.

• Las papilas gustativas son más sensibles entre 20 y 38 grados. Si se enfría la lengua, por ejemplo, con hielo, es posible que ya no sienta el sabor de los alimentos dulces o que éste cambie significativamente.

• El buen gusto se forma en el útero. Así, los científicos han descubierto que el sabor de algunos alimentos se transmite no sólo a través de la leche materna, sino también a través del líquido amniótico mientras el bebé está en el vientre de la madre.

• Los científicos estadounidenses realizaron un estudio que estableció la dependencia de las preferencias gustativas de la edad y el sexo de una persona. Por eso, las niñas prefieren principalmente los dulces, las frutas y las verduras. A los niños, por el contrario, les encanta el pescado, la carne, las aves y, en su mayor parte, son indiferentes al chocolate.

• Durante los viajes en avión, debido al alto nivel de ruido, disminuye la sensibilidad gustativa de una persona a las cosas saladas y dulces.

• El sabor de las galletas es 11 veces mejor cuando se toman con bebidas lácteas. Pero el café, por el contrario, "mata" todas las demás sensaciones. Por lo tanto, si desea disfrutar plenamente de su postre, es mejor elegir las bebidas adecuadas y tomar el café por separado del resto de alimentos.

Dulce

El sabor dulce es quizás el más agradable para la mayoría de la población mundial. No en vano apareció la expresión “dulce vida”, y ninguna otra. Al mismo tiempo, no solo los productos de harina y confitería son dulces, sino también los productos de origen natural. Además de esto, también son útiles. La mayoría de los alimentos dulces contienen grandes cantidades de glucosa. Y como sabes, la glucosa es el principal combustible metabólico del cuerpo humano. Es por eso que las papilas gustativas reconocen fácilmente los sabores dulces y al mismo tiempo producen hormonas de la felicidad: la serotonina y la endorfina.Tenga en cuenta que estas hormonas son adictivas. Ésta es la explicación de que prefiramos comer la depresión y el estrés con algo dulce.

No es ningún secreto que el consumo excesivo de dulces tiene un efecto adverso sobre la figura y el estado de la piel. Sin embargo, no debes renunciar por completo a los postres. No comas golosinas en ayunas y, siempre que sea posible, intenta sustituirlas por frutos secos, miel y frutos secos.

Agrio

La mayoría de los alimentos ácidos contienen ácido ascórbico. Y si de repente le apetece algo ácido, sepa que esto puede indicar una falta de vitamina C en su cuerpo. Estos cambios de sabor pueden incluso servir como señal de un resfriado inminente. Lo principal es no exagerar: no debes suministrar activamente a tu cuerpo esta sustancia útil, todo está bien con moderación. El exceso de ácido afecta negativamente el funcionamiento del sistema digestivo y el estado del esmalte dental.

Si hay mucho ácido involucrado en el metabolismo, el cuerpo intentará deshacerse del exceso. Esto sucede de diferentes maneras. Por ejemplo, a través de los pulmones al exhalar dióxido de carbono o a través de la piel al sudar. Pero cuando se agotan todas las posibilidades, los ácidos se acumulan en el tejido conectivo, lo que perjudica el funcionamiento del sistema digestivo y provoca la acumulación de toxinas en el organismo.

El requerimiento diario de vitamina C para hombres y mujeres adultos es de 70 a 100 miligramos. Es especialmente abundante en frutos rojos (grosellas, grosellas, arándanos), frutas cítricas y kiwis, y verduras frescas (especialmente pimientos morrones).

Inventar un plato nuevo es más importante para la felicidad
humanidad que el descubrimiento de un nuevo planeta.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin

La alegría más simple de nuestra vida es comer comida deliciosa. ¡Pero qué difícil es explicar desde un punto de vista científico lo que sucede! Sin embargo, la fisiología del gusto se encuentra todavía en el comienzo de su recorrido. Por ejemplo, los receptores para lo dulce y lo amargo se descubrieron hace sólo diez años. Pero ellos por sí solos no son suficientes para explicar todos los placeres de la comida gourmet.

De la lengua al cerebro

¿Cuántos sabores percibe nuestra lengua? Todo el mundo conoce el sabor de lo dulce, lo agrio, lo salado y lo amargo. Ahora, a estos cuatro principales, que fueron descritos en el siglo XIX por el fisiólogo alemán Adolf Fick, se ha añadido oficialmente un quinto: el sabor umami (de la palabra japonesa "umai" - sabroso, agradable). Este sabor es típico de los productos proteicos: carne, pescado y caldos a base de ellos. En un intento por descubrir la base química de este sabor, el químico japonés y profesor de la Universidad Imperial de Tokio, Kikunae Ikeda, analizó la composición química de las algas. Laminariajaponica, el ingrediente principal de las sopas japonesas con un fuerte sabor a umami. En 1908, publicó un artículo sobre el ácido glutámico como portador del sabor umami. Posteriormente, Ikeda patentó la tecnología para producir glutamato monosódico y la empresa Ajinomoto comenzó a producirla. Sin embargo, el umami no fue reconocido como el quinto sabor fundamental hasta los años 1980. Hoy también se discuten nuevos sabores que aún no están incluidos en la clasificación: por ejemplo, el sabor metálico (zinc, hierro), el sabor del calcio, el sabor del regaliz, el sabor de la grasa, el sabor del agua pura. Anteriormente se pensaba que el "sabor a grasa" era simplemente una textura y un olor específicos, pero un estudio con roedores realizado por científicos japoneses en 1997 demostró que su sistema gustativo también reconoce los lípidos. (Hablaremos más sobre esto más adelante).

La lengua humana está cubierta por más de 5.000 papilas de diversas formas (Fig. 1). Los que tienen forma de hongo ocupan principalmente los dos tercios anteriores de la lengua y se encuentran dispersos por toda la superficie, los que tienen forma de surco (en forma de copa) se encuentran detrás, en la raíz de la lengua; son grandes y fáciles de ver, hojas. La forma son pliegues muy espaciados en la parte lateral de la lengua. Cada una de las papilas contiene papilas gustativas. También hay algunas papilas gustativas en la epiglotis, la pared posterior de la faringe y en el paladar blando, pero la mayoría, por supuesto, se concentran en las papilas de la lengua. Los riñones tienen su propio conjunto específico de papilas gustativas. Entonces, en la punta de la lengua hay más receptores de dulzura: se siente mucho mejor, los bordes de la lengua se sienten mejor agrios y salados y su base es amarga. En total, tenemos aproximadamente 10.000 papilas gustativas en la boca y ellas nos dan el sentido del gusto.

Cada papila gustativa (Fig. 2) contiene varias docenas de células gustativas. En su superficie hay cilios, en los que se localiza la máquina molecular que permite el reconocimiento, amplificación y transformación de las señales gustativas. En realidad, la papila gustativa en sí no llega a la superficie de la membrana mucosa de la lengua; solo el poro gustativo ingresa a la cavidad bucal. Las sustancias disueltas en la saliva se difunden a través del poro hacia el espacio lleno de líquido situado encima de la papila gustativa, y allí entran en contacto con los cilios, las partes externas de las células gustativas. En la superficie de los cilios hay receptores específicos que unen selectivamente moléculas disueltas en la saliva, se activan y desencadenan una cascada de reacciones bioquímicas en las células gustativas. Como resultado, este último libera un neurotransmisor, estimula el nervio gustativo y los impulsos eléctricos que transportan información sobre la intensidad de la señal gustativa recorren las fibras nerviosas hasta el cerebro. Las células receptoras se renuevan aproximadamente cada diez días, por lo que si te quemas la lengua, el sabor sólo se perderá temporalmente.

Una molécula de una sustancia que provoca una determinada sensación gustativa sólo puede contactar con su receptor. Si no existe tal receptor o si éste o las cascadas de reacciones bioquímicas asociadas con él no funcionan, entonces la sustancia no causará sensación de sabor. Hace relativamente poco tiempo se han logrado avances significativos en la comprensión de los mecanismos moleculares del gusto. Así, reconocemos lo amargo, lo dulce y el umami gracias a unos receptores descubiertos entre 1999 y 2001. Todos ellos pertenecen a la gran familia de los GPCR ( Receptores acoplados a proteína G), acoplado con proteínas G. Estas proteínas G se encuentran dentro de la célula, se excitan al interactuar con receptores activos y desencadenan todas las reacciones posteriores. Por cierto, además de las sustancias gustativas, los receptores tipo GPCR pueden reconocer hormonas, neurotransmisores, sustancias olorosas, feromonas; en una palabra, son como antenas que reciben una amplia variedad de señales.

Hoy se sabe que el receptor de sustancias dulces es un dímero de dos proteínas receptoras T1R2 y T1R3, el dímero T1R1-T1R3 es responsable del sabor del umami (el glutamato tiene otros receptores, algunos de ellos están ubicados en el estómago, inervados por el nervio vago y son responsables de la sensación de placer por la comida), pero la sensación de amargura la debemos a la existencia de una treintena de receptores del grupo T2R. Un sabor amargo es una señal de peligro, ya que la mayoría de las sustancias venenosas tienen este sabor.

Al parecer, por esta razón hay receptores más “amargos”: la capacidad de distinguir el peligro a tiempo puede ser una cuestión de vida o muerte. Algunas moléculas, como la sacarina, pueden activar tanto el par de receptores dulces T1R2-T1R3 como los receptores amargos T2R (particularmente hTAS2R43 en humanos), por lo que la sacarina tiene un sabor tanto dulce como amargo en la lengua. Esto nos permite distinguirla de la sacarosa, que sólo activa T1R2-T1R3.

Mecanismos fundamentalmente diferentes subyacen a la formación de las sensaciones agrias y saladas. Las definiciones químicas y fisiológicas de "ácido" son esencialmente las mismas: es responsable del aumento de la concentración de iones H + en la solución analizada. Se sabe que la sal de mesa es cloruro de sodio. Cuando se produce un cambio en la concentración de estos iones, portadores de sabores ácidos y salados, reaccionan inmediatamente los canales iónicos correspondientes, es decir, proteínas transmembrana que pasan selectivamente iones al interior de la célula. Los receptores ácidos son en realidad canales iónicos permeables a los cationes que se activan mediante protones extracelulares. Los receptores de sal son canales de sodio, cuyo flujo de iones aumenta al aumentar la concentración de sales de sodio en el poro gustativo. Sin embargo, los iones de potasio y de litio también se perciben como “salados”, pero aún no se han encontrado definitivamente los receptores correspondientes.

¿Por qué se pierde el gusto cuando se tiene secreción nasal? El aire tiene dificultades para pasar a la parte superior de las fosas nasales, donde se encuentran las células olfativas. El sentido del olfato desaparece temporalmente, por lo que también tenemos un sentido del gusto deficiente, ya que estas dos sensaciones están estrechamente relacionadas (y el sentido del olfato es tanto más importante cuanto más rico es el alimento en aromas). Las moléculas de olor se liberan en la boca cuando masticamos los alimentos, viajan por las fosas nasales y son reconocidas por las células olfativas. La importancia del olfato en la percepción del gusto se puede entender pellizcando la nariz. El café, por ejemplo, simplemente se volverá amargo. Por cierto, las personas que se quejan de pérdida del gusto en realidad tienen problemas con el olfato. Una persona tiene aproximadamente 350 tipos de receptores olfativos, y esto es suficiente para reconocer una gran variedad de olores. Después de todo, cada aroma consta de una gran cantidad de componentes, por lo que se activan muchos receptores a la vez. Tan pronto como las moléculas olorosas se unen a los receptores olfativos, se desencadena una cadena de reacciones en las terminaciones nerviosas y se genera una señal que también se envía al cerebro.

Ahora sobre los receptores de temperatura, que también son muy importantes. ¿Por qué la menta te da sensación de frescor, pero la pimienta te quema la lengua? El mentol que se encuentra en la menta activa el receptor TRPM8. Este canal catiónico, descubierto en 2002, comienza a funcionar cuando la temperatura desciende por debajo de los 37 o C, es decir, es responsable de la formación de la sensación de frío. El mentol reduce el umbral de temperatura para la activación de TRPM8, por lo que cuando entra en la boca, se produce una sensación de frío a una temperatura ambiente constante. La capsaicina, uno de los componentes del pimiento picante, por el contrario, activa los receptores de calor TRPV1, canales iónicos de estructura similar a TRPM8. Pero a diferencia del clima frío, los TRPV1 se activan cuando la temperatura supera los 37 o C. Por eso la capsaicina provoca una sensación de ardor. Los sabores picantes de otras especias (canela, mostaza, comino) también son reconocidos por los receptores de temperatura. Por cierto, la temperatura de los alimentos es de gran importancia: el sabor se expresa al máximo cuando es igual o ligeramente superior a la temperatura de la cavidad bucal.

Curiosamente, los dientes también participan en la percepción del gusto. La textura de los alimentos nos la informan unos sensores de presión situados alrededor de las raíces de los dientes. En esto también participan los músculos masticadores, que “evalúan” la dureza de los alimentos. Se ha comprobado que cuando hay muchos dientes en la boca sin los nervios, el sentido del gusto cambia.

En general, el gusto es, como dicen los médicos, una sensación multimodal. Es necesario reunir la siguiente información: de los receptores gustativos químicos selectivos, de los receptores térmicos, de los datos de los sensores mecánicos de los dientes y de los músculos masticadores, así como de los receptores olfativos, que se ven afectados por los componentes volátiles de los alimentos.

En unos 150 milisegundos, la primera información sobre la estimulación del gusto llega a la corteza cerebral central. El parto se realiza mediante cuatro nervios. El nervio facial transmite señales provenientes de las papilas gustativas, que se encuentran en la parte anterior de la lengua y en el paladar, el nervio trigémino transmite información sobre la textura y la temperatura en la misma área, y el nervio glosofaríngeo transmite información gustativa desde el tercio posterior de la lengua. El nervio vago transmite información desde la garganta y la epiglotis. Luego, las señales pasan a través del bulbo raquídeo y terminan en el tálamo. Es allí donde las señales gustativas se conectan con las señales olfativas y juntas van a la zona gustativa de la corteza cerebral (Fig. 3).

Toda la información sobre un producto es procesada simultáneamente por el cerebro. Por ejemplo, cuando hay una fresa en la boca, será un sabor dulce, un olor a fresa, una textura jugosa con semillas. Las señales de los sentidos, procesadas en muchas partes de la corteza cerebral, se mezclan para producir una imagen compleja. Al cabo de un segundo ya entendemos lo que estamos comiendo. Además, la imagen general se crea mediante la suma no lineal de los componentes. Por ejemplo, la acidez del jugo de limón se puede enmascarar con azúcar y parecerá menos ácido, aunque su contenido de protones no disminuirá.

Pequeño y grande

Los niños pequeños tienen más papilas gustativas, por eso perciben todo con tanta atención y son tan exigentes con la comida. Lo que parecía amargo y repugnante en la infancia se traga fácilmente con la edad. En las personas mayores, muchas de las papilas gustativas mueren, por lo que la comida suele parecerles insípida. Existe el efecto de acostumbrarse al sabor: con el tiempo, la gravedad de la sensación disminuye. Además, la adicción a los alimentos dulces y salados se desarrolla más rápidamente que a los amargos y ácidos. Es decir, las personas que están acostumbradas a salar o endulzar mucho sus alimentos no sienten la sal ni el azúcar. Hay otros efectos interesantes. Por ejemplo, acostumbrarse a lo amargo aumenta la sensibilidad a lo ácido y lo salado, y la adaptación a lo dulce agudiza la percepción de todos los demás sabores.

El niño aprende a distinguir olores y sabores ya en el útero. Al tragar e inhalar líquido amniótico, el embrión domina toda la paleta de olores y sabores que percibe la madre. Y aun así forma las pasiones con las que vendrá a este mundo. Por ejemplo, a las mujeres embarazadas se les ofrecían dulces con anís diez días antes de dar a luz, y luego observaban cómo se comportaban los recién nacidos en los primeros cuatro días de vida. Aquellos cuyas madres comieron dulces de anís distinguieron claramente este olor y volvieron la cabeza en su dirección. Según otros estudios, se observa el mismo efecto con el ajo, la zanahoria o el alcohol.

Por supuesto, las preferencias gustativas dependen en gran medida de las tradiciones alimentarias familiares, de las costumbres del país en el que creció una persona. En África y Asia, los saltamontes, las hormigas y otros insectos son alimentos sabrosos y nutritivos, pero en los europeos provocan náuseas. De una forma u otra, la naturaleza nos ha dejado un pequeño margen de elección: la forma exacta en que experimentaremos tal o cual sabor está en gran medida predeterminada genéticamente.

Los genes dictan el menú

A veces nos parece que nosotros mismos elegimos qué comida nos gusta o, en casos extremos, que comemos lo que nuestros padres nos enseñaron a comer. Pero los científicos se inclinan cada vez más a creer que los genes toman las decisiones por nosotros. Después de todo, las personas saborean la misma sustancia de manera diferente, y los umbrales de sensibilidad gustativa en diferentes personas también difieren mucho, hasta llegar a la "ceguera gustativa" ante sustancias individuales. Hoy en día, los investigadores se plantean seriamente la pregunta: ¿algunas personas están realmente programadas para comer patatas fritas y ganar peso, mientras que otras comen felizmente patatas hervidas? Esto es especialmente preocupante en Estados Unidos, que se enfrenta a una verdadera epidemia de obesidad.

La cuestión de la predeterminación genética del olfato y el gusto se planteó por primera vez en 1931, cuando el químico de DuPont Arthur Fox sintetizó la molécula olorosa feniltiocarbamida (PTC). Su colega notó un olor acre que provenía de la sustancia, para sorpresa de Fox, quien no olió nada. También encontró que la sustancia era insípida, mientras que el mismo colega la encontró muy amarga. Fox revisó la FTC en todos los miembros de su familia - nadie olió...

Esta publicación de 1931 generó una serie de estudios de sensibilidad, no sólo al PTC, sino a las sustancias amargas en general. Aproximadamente el 50% de los europeos eran insensibles al amargor de la feniltiourea, pero sólo el 30% de los asiáticos y el 1,4% de los indios amazónicos. El gen responsable de esto no se descubrió hasta 2003. Resultó que codifica una proteína receptora de las células gustativas. En diferentes individuos, este gen existe en diferentes versiones y cada uno de ellos codifica una proteína receptora ligeramente diferente; en consecuencia, la feniltiourea puede interactuar bien, mal o nada con él. Por tanto, diferentes personas perciben la amargura en distintos grados. Desde entonces se han descubierto unos 30 genes que codifican el reconocimiento del sabor amargo.

¿Cómo afecta esto a nuestras preferencias gustativas? Mucha gente intenta responder a esta pregunta. Parece saberse que quienes detectan el sabor amargo de la FTC sienten aversión por el brócoli y las coles de Bruselas. Estos vegetales contienen moléculas cuya estructura es similar a la FTC. El profesor Adam Drewnowski de la Universidad de Michigan formó en 1995 tres grupos de personas en función de su capacidad para reconocer un compuesto cercano al FTC, pero menos tóxico, en una solución. Los mismos grupos fueron evaluados en cuanto a preferencias gustativas. Quienes detectaron concentraciones muy pequeñas de la sustancia de prueba encontraron que el café y la sacarina eran demasiado amargos. La sacarosa común (azúcar que proviene de la caña y la remolacha) les parecía más dulce que a otros. Y el pimiento picante ardía con mucha más fuerza.

La cuestión del sabor de la grasa sigue siendo controvertida. Durante mucho tiempo se creyó que reconocíamos las grasas a través del olfato porque los lípidos liberan moléculas olorosas y también por una determinada textura. Nadie buscó siquiera papilas gustativas especiales para las grasas. Estas ideas fueron sacudidas en 1997 por el grupo de investigación de Toru Fushiki de la Universidad de Kioto. Del experimento se supo que las crías de rata preferían el biberón de comida que contenía grasas. Para comprobar si esto se debía a la consistencia, los biólogos japoneses administraron a roedores sin sentido del olfato dos soluciones: una con lípidos y otra con una consistencia similar simulada por un espesante. Las ratas eligieron inequívocamente la solución con lípidos, aparentemente guiadas por el gusto.

De hecho, resultó que la lengua de los roedores puede reconocer el sabor de la grasa mediante un receptor especial: la glicoproteína CD36 (transportador de ácidos grasos). Investigadores franceses dirigidos por Phillipe Benard han demostrado que cuando se bloquea el gen que codifica CD36, el animal deja de dar preferencia a los alimentos grasos y, en el tracto gastrointestinal, cuando la grasa llega a la lengua, no hay cambios en la secreción. Al mismo tiempo, los animales seguían prefiriendo los dulces y evitaban los amargos. Esto significa que se encontró un receptor específico para las grasas.

Pero una persona no es un roedor. Se ha comprobado la presencia de la proteína transportadora CD36 en nuestro organismo. Transporta ácidos grasos al cerebro, al corazón y se produce en el tracto gastrointestinal. ¿Pero está en la lengua? Dos laboratorios, estadounidense y alemán, han intentado aclarar esta cuestión, pero aún no hay publicaciones. Los estudios en afroamericanos, que tienen una gran diversidad del gen que codifica la proteína CD36, parecen indicar que la capacidad de reconocer la grasa en los alimentos está asociada con algunas modificaciones de un gen en particular. Se espera que una vez que se responda la pregunta "¿puede nuestra lengua saber a grasa?", los médicos tendrán nuevas opciones para tratar la obesidad.

¿Animales gourmet?

En el siglo XIX, el famoso gastrónomo francés y autor del libro ampliamente citado "La fisiología del gusto", Jean-Anthelme Brillat-Savarin, insistió en que sólo el homo sapiens experimenta placer con la comida, que en realidad es necesaria simplemente para mantener la vida. De hecho, la investigación moderna ha demostrado que los animales perciben el sabor de manera diferente que nosotros. Pero, ¿es tan diferente el sentido del gusto entre los humanos y otros representantes del orden de los primates?

Se llevaron a cabo experimentos con 30 especies de monos, a los que se les dio a probar agua pura y soluciones con diferentes sabores y diferentes concentraciones: dulce, salada, agria, amarga. Resultó que su sensibilidad gustativa depende en gran medida de quién prueba qué. Los primates, como nosotros, tienen un sabor dulce, salado, ácido y amargo. El mono distingue la fructosa del fruto de la sacarosa de la remolacha, así como los taninos de la corteza del árbol. Pero, por ejemplo, el Uistiti, una raza de monos que come hojas y verduras, es más sensible a los alcaloides y a la quinina de la corteza de los árboles que los primates frugívoros de América del Sur.

Junto con colegas estadounidenses de la Universidad de Wisconsin, investigadores franceses también lo confirmaron mediante experimentos electrofisiológicos y recopilaron las imágenes obtenidas en diferentes especies de monos. En experimentos electrofisiológicos se registró la actividad eléctrica de las fibras de uno de los nervios gustativos, dependiendo del producto que comía el animal. Cuando se observó actividad eléctrica, significaba que el animal estaba saboreando la comida.

¿Cómo les va a los humanos? Para determinar los umbrales de sensibilidad, a los voluntarios se les permitió probar ciegamente primero soluciones muy diluidas y luego cada vez más concentradas hasta que formularon claramente el sabor de la solución. El “árbol del gusto” humano es generalmente similar al obtenido para los monos. En los seres humanos, las sensaciones gustativas también están muy alejadas en direcciones opuestas de lo que aporta energía al cuerpo (azúcar) y lo que puede dañar (alcaloides, taninos). También existe una correlación entre sustancias del mismo tipo. Alguien que es muy sensible a la sacarosa tiene posibilidades de serlo también a la fructosa. Pero no existe correlación entre la sensibilidad a la quinina y al tanino, y alguien sensible a la fructosa no es necesariamente sensible al tanino.

Dado que nosotros y los monos tenemos mecanismos de gusto similares, ¿significa esto que estamos muy cerca en el árbol evolutivo? Según la versión más plausible, hacia el final del Paleozoico y la aparición de las primeras criaturas terrestres, la evolución de plantas y animales avanzó en paralelo. Las plantas tenían que resistir de alguna manera la radiación ultravioleta activa del sol joven, por lo que sólo aquellos ejemplares que tenían suficientes polifenoles para protegerse pudieron sobrevivir en la tierra. Estos mismos compuestos protegían a las plantas de los herbívoros porque eran tóxicos y difíciles de digerir.

Los vertebrados han desarrollado la capacidad de detectar sabores amargos o astringentes. Fueron estos gustos los que rodearon a los primates cuando aparecieron en la era Cenozoica (Eoceno), y luego a los primeros humanos. La aparición de plantas con flores que se convertían en frutos de pulpa dulce jugó un papel importante en la evolución del gusto. Los primates y las plantas frutales coevolucionaron: los primates comían frutas dulces y dispersaban sus semillas para promover el crecimiento de árboles y enredaderas en los bosques tropicales. Pero la capacidad de reconocer el sabor de la sal (especialmente la de mesa) difícilmente podría haber surgido durante la coevolución con las plantas. Quizás provino de vertebrados acuáticos y los primates simplemente lo heredaron.

Curiosamente, al elegir los alimentos, los primates se guían únicamente por el valor nutricional y el sabor. No, resulta que pueden comer plantas con fines medicinales. Michael Huffman, de la Universidad de Kyoto, observó en 1987 a un chimpancé con problemas estomacales en el oeste de Tanzania. El mono se comió los tallos de una planta amarga Vernonia amígdala(vernonia), que los chimpancés no suelen comer. Resultó que los brotes del árbol contienen sustancias que ayudan contra la malaria, la disentería y la esquistosomiasis, y también tienen propiedades antibacterianas. La observación del comportamiento de los chimpancés salvajes dio que pensar a los científicos: se crearon nuevas medicinas a base de hierbas.

En general, el sabor no ha cambiado mucho durante la evolución. Tanto los primates como los humanos disfrutan del sabor de los dulces: sus cuerpos producen endorfinas. Por lo tanto, quizás el gran especialista culinario francés no tenía toda la razón: los primates también pueden ser gourmets.

Basado en materiales de la revista.
"La Recherche", núms. 7-8, 2010

Como funciona

Hace seis años se otorgó el Premio Nobel por la investigación en el campo del olfato. Lo compartieron los estadounidenses Richard Axel y Linda Buck, quienes descubrieron exactamente cómo el cerebro humano reconoce los olores. Hasta ahora sólo se sabía que eran detectados por determinadas células olfativas, que enviaban una señal a una parte especial del cerebro llamada bulbo olfativo. Resultó que genes especiales son responsables de la formación de receptores olfativos; tenemos alrededor de mil, esto es aproximadamente el 3% del total. Los receptores olfativos asociados se encuentran en la parte superior de la cavidad nasal y ocupan un área aproximadamente del tamaño de una moneda de un rublo. Son ellos quienes detectan las moléculas olorosas de los odorantes, sustancias que emiten olores. Cada receptor está diseñado para percibir y posteriormente transmitir una señal al centro olfativo del cerebro sólo unos pocos olores específicos. Como resultado de la unión de genes y receptores olfativos, se forman unas diez mil combinaciones: este es el número de olores que el cerebro humano puede reconocer. Pero, ¿realmente necesitamos la capacidad de distinguir tantos olores, dado que no todos son agradables? ¡Resulta que es necesario y cómo!

¿Por qué es necesario?

Cuando estás resfriado, parece que todos los alimentos son igualmente insípidos. Esto se debe a que el sentido del gusto está estrechamente relacionado con los canales olfativos. Con secreción nasal intensa, el sentido del gusto se vuelve borroso. El sentido del olfato nos da la oportunidad de sentir el sabor de los alimentos, y cuanto mejor se desarrolle, más sabrosa será la comida. Y todavía nos sorprende cómo gatos y perros pueden comer todos los días la misma comida y no quejarse. ¿Quizás, con su sentido del olfato mucho más desarrollado que el nuestro, los simples Whiskas se abren cada día a nuevos matices de sabor? Otra función importante del sentido del olfato es la señalización. Si el olor contiene información sobre un peligro potencial, el cerebro inmediatamente da una orden al centro respiratorio y se congela por un momento. Desafortunadamente, las personas no siempre tienen tiempo para sentir esta señal cerebral y, conteniendo la respiración, alejar los pies del lugar peligroso. Se conoce un caso de intoxicación masiva en el metro, cuando el gas venenoso olía a hierba recién cortada. Sólo los pasajeros especialmente atentos lograron darse cuenta de que tal aroma no podía provenir de ningún lugar del metro y protegieron sus órganos respiratorios. El resto lo pagó con un brutal envenenamiento. El gas metano natural utilizado en las estufas de gas no huele a nada y el olor desagradable se le da intencionadamente; de ​​lo contrario, habría muchísimas más víctimas de intoxicaciones domésticas en todo el mundo. Los aromas también se utilizan ampliamente en el sector comercial: idénticos al café natural y al limón se rocían delante de los stands publicitarios, el olor del pan recién horneado se utiliza para aumentar la actividad del consumidor. E incluso dicen que la popularidad de McDonald's no se desvanece precisamente por el sabor especial producido químicamente, muy conocido por los amantes de las hamburguesas de todo el mundo. Pero además de los innegables beneficios económicos y de otro tipo, no se debe ignorar una función tan insignificante del olfato como... brindar placer. Después de todo, oler algo suele ser muy agradable.

¿Qué aromas nos gustan?

A casi todo el mundo le encanta el olor a hierba cortada, a periódico fresco, a aire ozonizado después de una tormenta, a pinar o a café con canela. Pero también hay preferencias más exóticas. A algunas personas, por ejemplo, les gusta el olor del metro, de las zapaterías y de los sótanos húmedos. Hay conocedores de los aromas de gasolina, asfalto, cerillas quemadas, acetona, pequeños cachorros y gatitos, medias nuevas, palitos de helado, ungüento Vishnevsky... La lista sigue y sigue. Pero, si lo piensas bien, esa variedad de preferencias es un buen campo para las interacciones sociales. Y si volvemos a la lista de olores más familiares, entonces, junto con el olor de los gatitos y las medias nuevas, a las mujeres, por supuesto, les gusta más el olor de... así es, su amado hombre. Y aquí entra en juego quizás la función más importante del sentido del olfato: la capacidad de ayudar a encontrar pareja.

Como la naturaleza pretendía

Dejemos de lado los factores sociales, culturales y otros factores humanos y consideremos el proceso de encontrar pareja desde un punto de vista biológico. Las personas se sienten atraídas por los olores de aquellos cuya composición genética es diferente a la suya. Las mujeres perciben inconscientemente a un hombre con un conjunto similar de genes como un pariente y no lo ven como el padre de sus futuros hijos; la naturaleza se ha ocupado de excluir posibles complicaciones genéticas en la descendencia. Luego, el cerebro continúa transformando las señales captadas por el sistema olfativo. Se pone en marcha un mecanismo complejo de procesos bioquímicos en el cuerpo: la cantidad de testosterona aumenta en un hombre y de estrógeno en una mujer. Las señales de respuesta provocan un aumento de olores atractivos y las personas se agradan cada vez más. Las mujeres tienen un sentido del olfato más agudo (¡e incluso se intensifica durante el período de ovulación!), por lo que se cree que eligen a un hombre. Esto está justificado: al fin y al cabo, ellos son los responsables de la procreación.

El futuro está en el olfato

Investigadores de Tel Aviv han descubierto que las mujeres que sufren de depresión no huelen. Por tanto, si la nariz no avisó de la llegada de la primavera, quizás el estado psicológico de la persona necesite corrección. Investigadores de Corea del Sur han descubierto que el efecto tonificante y antiestrés del café no se debe a la bebida, sino a su olor. Para sentirse mejor después de una noche de insomnio (no es necesario tomar café, sólo oler los granos de café). Investigadores alemanes rociaron diferentes aromas cerca de las personas que dormían. Resultó que el olor afecta directamente las imágenes que se ven en los sueños. Si tu dormitorio huele a rosas, tus sueños serán placenteros. Y los científicos de la Universidad de Yale descubrieron que un problema tan grave como la obesidad está asociado con la sensibilidad del sistema olfativo. La gente abusa de alimentos perjudiciales para la figura porque determinadas zonas del cerebro son demasiado susceptibles a su olor. Parece que en el futuro será con la ayuda del olfato que la humanidad pueda hacer frente a la depresión, combatir el exceso de peso, soñar sueños a pedido y encontrar compañeros de vida ideales. Dicen que no está lejano el momento en que la proyección de una película en los cines vaya acompañada no sólo del sonido (a principios del siglo XX esto parecía fantástico), sino también de los correspondientes olores. Es interesante saber a qué huele el aire en la tierra natal de los gigantes azules: Pandora.

En la práctica médica moderna, a menudo se produce una pérdida total o parcial del gusto. Todos estos casos están asociados con diversas disfunciones que ocurrieron en el cuerpo humano. Pero la mayoría de las veces se encuentran en otorrinolaringología. Es durante la cita con este especialista que los pacientes suelen preguntar: “¿Qué hacer si ya no sientes el sabor de la comida?” Después de leer el artículo de hoy, comprenderá por qué ocurre tal patología.

Causas del problema

Por extraño que parezca, la mayoría de las veces esta patología se desarrolla como resultado de una neurosis. Ésta es una reacción peculiar del cuerpo humano al estrés y la sobrecarga nerviosa. En estos casos, se puede escuchar del paciente no solo la frase "No siento el sabor de la comida", sino también quejas sobre alteraciones en el tracto gastrointestinal, aumentos repentinos de la presión arterial y taquicardia.

Se considera que una causa igualmente común de este problema son las enfermedades infecciosas de la cavidad bucal o la presencia de un nervio dental en descomposición. En este caso, comienza un proceso inflamatorio en el cuerpo humano, que afecta

Además, esta patología puede ser consecuencia de un mal funcionamiento de la glándula tiroides. Incluso las desviaciones mínimas pueden provocar cambios graves en muchos sistemas del cuerpo humano.

Los médicos suelen escuchar la frase "No puedo saborear la comida" de aquellos a quienes se les diagnostica un tumor cerebral. En este caso, este síntoma puede alternarse con una sensación de olor desagradable. Entonces, un plato bien preparado y elaborado con ingredientes de calidad de repente comienza a parecer rancio.

¿A qué especialista debo contactar si tengo un problema similar?

Antes de ir al consultorio del médico y expresar su queja "No puedo saborear la comida" (las razones por las que ocurre tal patología se discutieron anteriormente), debe comprender a qué médico específico debe consultar. En esta situación, mucho depende de los síntomas que acompañan a esta patología.

Si, además de la pérdida del gusto, el paciente se queja de disminución del apetito, taquicardia y aumentos repentinos de la presión arterial, definitivamente debe consultar a un neurólogo.

En los casos en que la patología se acompañe de mareos, debilidad, vómitos, problemas de audición y coordinación de movimientos, primero se debe concertar una cita con un oncólogo.

Si una persona que pronuncia la frase "No puedo saborear la comida" se queja de náuseas, vómitos, acidez de estómago y dolor agudo en la región epigástrica, es probable que necesite un examen del tracto gastrointestinal.

Si los alimentos habituales parecen amargos y cada comida va acompañada de sensaciones dolorosas en el hipocondrio derecho, entonces es necesario visitar a un hepatólogo. Es posible que la pérdida de sensibilidad de las papilas gustativas, acompañada de flatulencias, trastornos de la defecación, insomnio e irritabilidad, sea consecuencia de la colecistitis.

Métodos de diagnóstico

Una persona que busca ayuda médica y pronuncia la frase "No puedo saborear la comida" deberá someterse a varias pruebas adicionales. Le permitirán establecer la causa exacta que provocó el desarrollo de la patología y prescribir el tratamiento adecuado.

En primer lugar, el especialista debe determinar el umbral de sensibilidad. Para ello, se le pide al paciente que determine alternativamente el sabor del hipocloruro de quinina, el azúcar, la sal de mesa y el ácido cítrico. Los resultados del estudio nos permiten crear un cuadro clínico preciso y el alcance del problema. Para determinar el umbral cualitativo de sensaciones, se aplican unas gotas de una solución especial en áreas individuales de la cavidad bucal.

Además, los médicos modernos tienen la oportunidad de realizar estudios electrométricos. Al paciente también se le prescriben una serie de pruebas de laboratorio. Son necesarios para excluir enfermedades endocrinas. En la mayoría de los casos, se envía al paciente a una tomografía computarizada.

¿Por qué es peligrosa esta patología?

Cabe señalar que puede provocar graves problemas de salud. Una persona que comienza a preguntarse: “¿Por qué no puedo saborear la comida?”, sin un tratamiento adecuado, puede ser diagnosticada posteriormente con diabetes, enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades.

La alteración de los receptores puede provocar que una persona consuma demasiada sal o azúcar. Estos intentos de mejorar el sabor de los alimentos pueden provocar graves problemas. A menudo provocan depresión, hipertensión y diabetes.

¿Qué hacer si no puedes saborear la comida?

En primer lugar, es necesario concertar una cita con un médico y someterse a todas las pruebas que él recomiende. Esto le permitirá determinar la causa raíz del problema y prescribir el tratamiento correcto.

Por lo tanto, si el problema fue causado por una neurosis, se recomendará al paciente que se someta a un curso individual que consiste en autoentrenamiento, agua y magnetoterapia. También se le recetarán remedios a base de hierbas sedantes y, en casos más graves, tranquilizantes o bromuros. Si el motivo radica en un mal funcionamiento de la glándula tiroides, los endocrinólogos suelen recetar medicamentos para reponer la deficiencia de yodo.

Para mejorar su sensibilidad gustativa, debe dejar de fumar. A menudo es este mal hábito el que causa estos problemas. Además, el sentido del gusto puede verse embotado al tomar ciertos medicamentos, incluidos antibióticos fuertes. En este caso, es necesario consultar a un médico para que le recomiende otros medicamentos que no tengan tales efectos secundarios.

Además, debes asegurarte de que tu cuerpo reciba una cantidad suficiente de vitaminas y microelementos. Para hacer esto, debe introducir más frutas y verduras frescas en su dieta. Si pierde el gusto, no debe abusar de las especias. De lo contrario, corre el riesgo de quemarse la mucosa oral.