Имена на сирена Adyghe Chechil. Препъване на сирене

Нашето адигейско сирене (адигейски Matekuae: "mate" - кошница, "kuae" - сирене) е истинско, има страхотен вкус. Отлежава в кошници, изплетени от ракита, така че повърхността му отразява шарката на дъното на кошницата, а вкусът придобива дървесни нотки. Меко младо кисело мляко, леко осолено.

ДА СЕъ öpljyzh (червеното сирене) е по-плътно и сухо от бялото сирене, с по-богат и по свой начин приятен, деликатен вкус. Младото сирене се опушва във върбови пашкули няколко дни. В дима то изсъхва, а кората на сиренето става непроницаема за въздух и бактерии. Пушеното сирене се съхранява 5-6 месеца.

Адигейско пушено сирене

СУЛУГУНИ

Великолепно кремообразно сирене, плътно, на слоеве, еластично. Има чисто кисело-млечен, умерено солен вкус и свеж аромат. Съчетава се перфектно с вина. Използва се за приготвяне на национални кавказки сладкиши.

Размер на кръга ~ 10 см и ~ 17 см

ПУШЕН СУЛУГУНИ

При опушване във върбови пашкули сиренето запазва деликатен кремообразен вкус, придобива по-голяма плътност и еластичност, до едва доловима хрупкавост.

БРИНЗА

Мариновано сирене с деликатно осоляване. Мярката за киселинност и соленост се съобразява с вкуса на потребителя. Сиренето е със средна плътност и благороден аромат. Незаменим при приготвянето на салати. Широко използван в кулинарията.

Чечил бял

Чечил ("заплетен") - сирене, направено от влакнести топки или пигтейли. Благодарение на това, че влакната на сиренето са свързани, хранителните вещества в него се запазват и сиренето не губи своите полезни свойства. За разлика от сулугуни, чечилът има повече слоеве, има по-сочен и богат млечен вкус. Съчетава се с натурални домашни вина.

Чечил пушеше

Пушеният чечил радва с разнообразие от забавни форми: "свински опашки" и "метлички" са по-солени, по-сухи и идеални за бира; „кифлички“ и „чийзкейкове“ с умерено осоляване и по-меки; "balykovy chechil" - златната среда.

Чечил с подправки

Необичайният вкус на това сирене няма да ви остави безразлични.Подправките и подправките в сочните нишки сирене разкриват невероятен вкус и аромат. Черкезите използват този продукт с мацони и други ферментирали млечни продукти. В съвременната кулинария се използва при приготвянето на паста.

СУЛУГУНИ БЯЛИ И ПУШЕНИ НА РУЛА с различни пълнежи: с подправки, аджика, домашна шунка, смлени орехи

Най-вкусният от всички представени сортове.

Сол адигейски чесън

Известната адигейска чеснова сол, при приготвянето на която се използва домашен чесън с невероятно приятен аромат и вкус без горчивина. Допълнете букета от червен пипер, адигски подправки, хмел-сунели. Ястията, приготвени с тази сол, са кавказки ресторант във вашия дом.

АДИГЕЙСКИ СИРЕНА - храна на ловци и воини. Тайните на приготвянето му се коренят в далечното минало на черкезите. Стойността на този продукт, произведен от пълномаслено краве мляко, не може да бъде надценена. Това е най-богатият източник на протеин (основният строителен материал в човешкото тяло), калций (микроелемент, който участва в образуването на човешката костна тъкан), витамини В, С и А (укрепват организма, повишават имунитета). Микроелементите и минералите лесно се абсорбират в кръвта, което също позволява на тялото да бъде по-силно и по-силно. Екологичен продукт с високо качество.

Адигейско сирене, както подсказва името му, дойде при нас от Република Адигея в Северен Кавказ, където се готви почти навсякъде от древни времена. Това е меко, прясно сирене, почти бяло на цвят, с чист кисело-млечен вкус (въпреки че някои го смятат за безвкусно) и плътна, понякога ронлива текстура. За придаване на допълнителен вкус, аромат и цвят, както и за удължаване на срока на годност, сиренето често се опушва, но се продава предимно прясно, почти безсолно. Сиренето има характерната форма на малко "колелце" с шарка на повърхността, която се получава чрез пресоване на сиренето във форми със специална шарка. В големите фабрики сиренето Adyghe сега се прави в пластмасови форми, подобни на гевгир с палет, но традиционните форми за него са ръчно изплетени кошници от ракита (" бжеле" ), които все още се използват в малки ферми и ферми в Адигея и Карачаево-Черкезия. Сиренето Adyghe се счита за диетично: съдържа малко мазнини, сол и много здравословни протеини, незаменими аминокиселини и микроелементи. Препоръчва се за употреба от бременни жени, възрастни хора и спортисти на рехабилитация. Сиренето Adyghe се използва широко в различни ястия от традиционната кухня на Северен Кавказ. Тъй като сиренето има ниска киселинност, то не се топи при пържене, така че може да се пече на скара.

Приготвянето на адигейско сирене е много просто: млякото се загрява почти до кипене, след което бавно се излива киселата суроватка, разбърква се и се чака млякото да се раздели на масата на сиренето и суроватката. След това масата на сиренето се отстранява от повърхността на суроватката и се подрежда в плетени кошници.където сиренето се пресова естествено за няколко часа. Самоимето на сиренето на черкезки звучи като "Matequae" (Mate - кошница,куае - сирене ) , т.е. може да се преведе като „сирене в кошница“.

Малко история

Историята на сиренето Adyghe датира от много стотици години, няколко легенди и легенди са свързани с неговия произход. Според една от легендите смелитеКуицику, като взе със себе си торба сирене, приготвено от майка му, той тръгна. Среща с едноокия гигантИнижа, Куйцыку го надхитри в състезание за сила: той трябваше да строши камъка с ръка. Гигантът строши истински камъни иКуицику предаде адигейското бяло сирене като камък и го изцеди. В същото време от сиренето започна да изтича суроватка. Великанът помислил, че човекът е успял да изстиска вода от камъка и си помислил, че има голяма сила.

Друга легенда разказва за тъмнокоса красавица, която спасила стадо овце от смърт, за което спечелила благодарността на бог Амиш, покровител на домашните животни. Амишите разкрили на Адиф тайната на правенето на сирене и я нарекли Адиф („Лекоръката“).

Такъв брой легенди, свързани с един продукт, предполага, че историята на адигското сирене е тясно преплетена с историята на народа на адигите и черкезите, техния начин на живот и традиции.

Въпреки факта, че технологията за приготвяне на сирене Adyghe е изключително проста и това сирене е традиционен продукт, който се прави в почти всеки дом в републиката, производството му е строго регулирано.удостоверение за право на използване на наименованието за произход на стоките № 74/2 (от 11 септември 2009 г.), издадено от Федералната служба за интелектуална собственост, патенти и търговски марки. По този начин продукт, наречен „Адигейско сирене“, може да се приготвя само във фабрики и ферми, разположени на територията на Република Адигея, а всички сирена, носещи това име и произведени в други региони на Руската федерация, Украйна и Беларус, могат да се считат за фалшиви . Трябва да се отбележи, че според местните жители дори занаятчийското производство на адигейско сирене в републиката е строго потиснато и наказано с глоби: сега сиренето се произвежда от 8 големи фабрики и около 20 индивидуални предприемачи, като най-големият производител е заводът за млечни продукти Gaaginsky .

Сиренето е героят на геополитическите катаклизми и незаменима съставка във висшата кухня. Приготвя се в почти всички култури и всяка има свои методи и технологии. Обикновено сиренето се прави от краве мляко, но са възможни и варианти като козе или овче мляко. У нас културата на сирената е представена предимно от кавказките сирена, които традиционно се приготвят в пасищните планински райони. Тези сирена обикновено се правят със сирище и отлежават в саламура. В саламура тези сирена не само се осоляват, но и зреят, което е характерна особеност на тяхната технология. Ще говорим за основните кавказки сортове сирене, които можете да намерите в магазините или можете да опитате да го приготвите сами.

Адигейско сирене

На черкезки това сирене се нарича "матекуае" и традиционно се приготвя по този начин: прецеденото мляко се поставя на огън и когато започне да кипи, към него бавно се добавя кисела млечна суроватка. Полученият съсирек се държи няколко минути, след което половината от серума се отстранява. Топлата сиренена маса се поставя в специални кошнички "бжале", изплетени от тънки върбови клонки. Те оставят красива дантела от страните на кашкавала. Пресованото кръгче се посолява със суха сол на повърхността. Сиренето Adyghe е невероятно популярно поради лекотата на производство.

Пушено адигейско сирене

Черкезите в къщата задължително имат огнище с комин, в който можете да окачите месо или сирене. Така всички продукти, които са подходящи за това, бяха пушени. Сиренето беше пушено доста дълго време - от ден до седмица. Резултатът беше сирене с плътен, опушен вкус, което можеше да се съхранява много дълго време, без да губи хранителната си стойност.

Традиционното сирене от Азербайджан е по-скоро като осолена извара, която лесно се намазва върху хляб или се добавя към зеленчуци. Шор се приготвя така - айрянът се загрява на силен огън, получената извара се прецежда в мех и се посолява. Шор узрява от един до три месеца.

Motal pendir

Друго традиционно азербайджанско сирене "motal pendir" е много специфично ястие. Такова сирене се правеше от кисело мляко, изцеждаше се изварата и се слагаше в торба от овча вълна, с вълната вътре. Сиренето се съхранява в продължение на три месеца, което води до много специфичен вкус и аромат.

Чанах

Навсякъде в Кавказ се приготвят сирена, наподобяващи бринза. Приготвят се от краве мляко, чрез постепенно нагряване и месене, като това става при рекордно ниски температури от около 40 градуса по Целзий. Такива сирена задължително се поставят в саламура. Най-добрият се счита за саламура, направена на базата на натурална минерална вода с газ (като Нарзан).

Сулугуни

Грузинско сирене, много популярно в Русия. Етимологията на думата "сулугуни" е много красива, защото името на сиренето идва от думите "suli" (което означава "душа") и "guli" ("сърце"). Сулугуни се приготвя по подобна на чанах технология, но при по-високи температури. Следователно се оказва доста плътно. Suluguni често се пуши, поради което придобива остър опушен вкус.

Чечил

Chechil е сирене Suluguni, само сглобено в пигтейли. Това сирене може да бъде както пушено, така и кисело - всичко зависи от производителя на сирене.

Khorats paneer

Сиренето "Земя" идва от Армения. Правилният "khorats paneer" се получава от зряло овче сирене. Смила се със строго подбран букет от сушени планински билки, глинените съдове се натъпкват плътно с масата и се заравят в земята. Сиренето отлежава няколко месеца и се превръща в плътно миришещ продукт, който е толкова ароматен, че понякога си струва да го смесите с извара или масло.

Описание на продукта

Снимка: Елена Москаленко, Дмитрий Королко

Адигейско сирене, т.н matequae, той е латакайИ черкезко сирене- един от основните продукти на адигската (черкеска) кухня, роднина на сиренето, фета и моцарела. Прави се от цели овце, коза, и най-често краве мляко.

Адигейското сирене е меко младо сиренебяло, често кремаво. Има кисело-млечен, леко солен вкус и деликатна, мека текстура. Външно прясното сирене Adyghe обикновено е нисък цилиндър с леко изпъкнали странични повърхности и заоблени ръбове, тежащ не повече от 1,5 кг. Отвън главата на сиренето е доста еластична, отвътре - сравнително мека. Пушеното сирене Adyghe е по-сухо, повърхността му е по-тъмна.

Адигейското сирене се прави от суровили пастьоризирано мляко, използвайки суроватка, готварска сол. В повечето случаи се прави без сирище, обаче, има и сирищни варианти на адигейско сирене (абомасумът е един от отделите на агнешки или говежди стомах; сирището се използва за направата на много сирена). За приготвяне на сирене Adyghe млякото се загрява до 95 градуса, след което постепенно се въвежда кисело мляко. серумкоето води до подсирване на млякото. Ако използвате абомасум, то се потапя в суроватка 2-3 дни преди производството на сирене. Млечните съсиреци се събират в плетени върбови кошници, които в резултат на това оставят красива дантелен модел. Готовите глави сирене се поръсват със сол, за да се дезинфекцира сиренето и да се запази за по-дълго време. За подробни инструкции как да готвите сирене Adyghe у дома вижте.

Масово производство на адигейско сиренезапочна през 1980 г.

Видове и сортове

ИндустриаленСиренето Adyghe се произвежда не само в Адигея, но всъщност в цяла Русия, както и в Беларус и Украйна. Добавяме, че подобно сирене може да се продава под други имена (напр. черкезко сирене).

Традиционен домашно адигейско сиренеможе да се намери на пазарите Адигея, Карачаево-Черкезия, Кабардино-БалкарияИ Краснодар. Най-често той без сирище, въпреки че има сирищенастроики. Разбира се, може да се спори дълго време в кой регион това сирене се прави по-вкусно.

Домашното сирене Adyghe се продава в три версии - свежи,пушени и сушени. Fresh е просто домашен аналог на фабричното сирене Adyghe.

Пушено адигейско сиренеизвестен също с имената koeplyzh(червено сирене), Кабардинско сиренеИ Армавирско сирене. Приготвя се от високопланинските жители на западната част на Северен Кавказ - адиге-черкезите, адиге-кабардинците, Абазаи арменци от град Армавир. Сиренето се опушва няколко дни. В дима то изсъхва, а кората на сиренето става непроницаема за въздух и бактерии. Пушеното сирене се съхранява 5-6 месеца.

Сушено адигейско сиренее местен сорт курта. Традиционно служеше за храна на ловци, овчари, воини - всеки, който трябваше да вземе сирене по пътя. Сушеното сирене е много твърдо и солено: ако в пармезанзапазва се до 40% влага и дори в адигския курт - 20%; ако в Рокфор 1,8% сол, след това в сушено адигейско сирене - 2%. Черкезите не сушат сирене на слънце - винаги на сянка. За дългосрочно съхранение сушеното сирене Adyghe се покрива със зърно в кутии, хамбари, което осигурява на сиренето стабилна влажност и елиминира температурните колебания. Такова сирене може да се съхранява няколко години. Традиционно преди употреба изсушената глава на сиренето се залива с вряла вода или се потапя във вряща вода, като предварително се увива в обикновена платнена кърпа.

Как да готвя

Сиренето Adyghe може да се направи самостоятелно, вкъщи; рецепта за домашно сирене Adyghe (сирище), вижте.

Адигейското сирене - прясно и пушено - се яде самостоятелно, с хляб и билки. Рецептите с адигейско сирене са разнообразни: предястия и зеленчукови салати, супи и гювечи, тестени изделия и сосове, пълнежи за пайове, пайове, кнедли, хачапури. сос. Адигейско сирене може пържим.

В някои рецепти прясното адигско сирене може да замени сулугуни, бринза, моцарела, осетински и имеретински сирена.

От прясно сирене Adyghe можете да готвите сами изсушени, и след това го натрошете в паста, салата или бъркани яйца. Това може да стане в хладилника, освободен от опаковката, поставен на някаква стойка, която не покрива по-голямата част от повърхността му, и покрит с ленена салфетка. След месец ще придобие такава консистенция, че може само да се натроши - вече няма да е възможно да се нарязва. Това е сушено сирене.

Как да избираме и съхраняваме

Адигейско сиренеможе да има различни нюанси от бяло до кремаво, но вкусът и качеството на сиренето не се променят от това. Цветът зависи от маслеността на млякото, използвано при производството му.

Индустриалното сирене Adyghe се продава във вакуумна опаковка. На първо място, трябва да обърнете внимание на датата на опаковката: сиренето трябва да е прясно, защото се съхранява само около месец.

Повърхността на сиренето трябва да е влажна, еластична, без коричка и очи. Отвътре главата на сиренето е сравнително мека. Миризмата на сирене трябва да е приятна, млечна.

Прясно сирене Adyghe не може да бъде дълго пазяМухълът може да се появи след месец. Сиренето трябва да се съхранява в хладилник или на хладно и сухо място. Пушеното сирене Adyghe се съхранява много по-дълго - около шест месеца. Не можете да ядете мухлясало сирене Adyghe: лесно можете да се отровите.

Адигейско сирене

Това сирене е национален продукт на адигите, които обитават югозападните райони на Северен Кавказ. Произвежда се в два вида: прясно и пушено. За да направите сирене, ви трябва огнище и пушалка. Този вид сирене е широко разпространено в други региони, например в Молдова.

Млякото се довежда до кипене и при тази температура се подсирва с ферментирала млечна суроватка. Масата на сиренето се поставя в плетени върбови кошници, където се извършва самопресоване и сиренето се оформя. След това главите се осоляват чрез триене от две повърхности (2%). За 1 кг прясно сирене се изразходват 6,2 кг мляко.

Пушеното сирене се осолява на зърно (4%), пресова се и се поставя върху плетени рафтове в пушалка на значително разстояние от огъня. В резултат на пушенето цялата микрофлора в млякото се унищожава, включително патогени, така че пушеното сирене се използва като диетичен, лесно смилаем продукт.

Срокът на годност на пушеното сирене зависи от продължителността на експозиция в пушача. Такова сирене може да се съхранява дори няколко години. Взема се на път и на поход. Има остър вкус с ясно изразена миризма на пушене. За 1 кг сирене се изразходват около 8 кг мляко.

сирене Чечил

Сиренето Чечил се произвежда от мляко с намалена масленост по оригинална технология. Мляко с киселинност 40-45 ° T се нагрява до 32 °, добавя се сирище или пепсин. След образуване на съсирек, сместа се разбърква и се загрява до 50-60°. Получените люспи се отделят от суроватката, събират се на маса и се опъват на панделка или по-скоро на нишки във формата на канап. След това се навиват на топки по 4-5 кг. Сиренето се съхранява в саламура до консумация. Състав на сиренето: мазнини 5-10%, сол 3-8, влага 58-60%. Вкусът е солен, кисел с нотка на суроватка.

Сирене Даралагяз

Това сирене се прави от овче мляко. Прясното мляко се подквасва, съсирекът се нарязва на кубчета и след 15 минути те се прехвърлят в чували по 5-7 кг, престояват 3-4 часа, пластът се нарязва и се поставя във бани за 7-10 дни. Глинена кана се запича, намазва се със сланина и се натъпква плътно със сирене, като се добавят билки (див чесън, мащерка и др.). Каната се заравя обърната в земята за 3-4 месеца. Състав на сиренето: мазнини 25-26%, протеин 25-26, сол 3-4, влага 40-43%. Количеството на разтворимия азот е 22-23%. Сирената маса се пасира през плот, добавят се подправки, натъпква се в полимерни торбички, в които сиренето зрее два месеца.

Сирене иремшик

Сиренето Иремшик е популярно сред населението на Казахстан. Използвайте го в натурален вид и като подправка към различни ястия. Иремшикът се произвежда от краве, овче или козе мляко, включително обезмаслено мляко и мътеница и смеси от тях.

Загрятото до 30-32° мляко се подквасва със сирище, за да се получи нормален съсирек за 20-30 минути. След това съсирекът се нагрява в продължение на 5-6 часа в котела, като се опитва да се отдели от стените, но без значително смачкване. Варенето приключва, когато по-голямата част от водата се отстрани и масата стане жълта с кафяв оттенък. Масата се поставя в сърповидни торби, суспендира се за 8-10 часа за самопресоване, след което съсирекът се разбива на парчета с произволна форма, които се изсушават.

Сиренето Iremshchik съдържа всички компоненти на млякото, включително албумин и глобулин. При самопресоването се губи само малка част от минералите и млечната захар. В готовия продукт мазнини - не по-малко от 30%, влага - не повече от 15%.