Пресована или прясна мая: състав, начин на приготвяне, рецепти. Търговски видове хлебна мая

Суха мая- едноклетъчни микроорганизми от растителен произход. Маята е свободно течлив бял продукт (виж снимката) с характерна миризма. Дрождите се появяват още през 9 век, във всеки случай думата, която означава този продукт, все още се отнася до древния немски език. Официалното откриване на маята пада през 1854 г., когато френският учен Л. Пастьор успя да идентифицира ролята на микроорганизмите в процеса на алкохолна ферментация. Ученият стигнал до извода, че тези микроорганизми "повдигат" течността поради образуването на газ. Дрождите в процеса на размножаване отделят въглероден диоксид, който повдига тестото. В природата учените са идентифицирали дрожди на повърхността на гроздето, във водата и дори във въздуха. Общо има няколко вида от този продукт: винена мая, бирена мая, хлебна мая. В хлебопроизводството се използват следните видове мая: пресована, суха и мая.

Хлебната мая е изкуствена гъба, която не съществува в природата. Дрождите са създадени от учени, за да ускорят печенето на хляб и по този начин да оптимизират хлебопекарната индустрия. В онези дни, когато маята все още не е била развита, хлябът се е пекъл на квас. Домашната закваска се приготвя на базата на брашно и вода. Такава смес се приготвяше предварително, защото трябваше да се остави да "вкисне" няколко дни. В такава смес се образуваха дрожди от естествен произход, които се размножиха няколко пъти по-бързо поради наличието на храна - брашно. За печене на хляб се използва само част от кваса, а част се оставя за следващата порция мая. Има информация, според която същата закваска се предава от поколение на поколение. Поради наличието на различни видове мая в закваската, домашният хляб се оказва много вкусен и здравословен.

Съвременната индустрия се основава на дрожди, това се дължи на спестяването на време и лекотата на използване на продукта. Учените обръщат внимание на факта, че изкуствено отглежданите дрожди не са толкова безвредни, колкото изглежда. Гъбата, която е получена благодарение на науката, не умира при печене на хляб, защото издържа дори на 500 градуса. Така тази гъба навлиза в тялото, където лесно се размножава, засяга чревната микрофлора.

Полезни свойства

Полезните свойства на сухата мая се дължат на наличието на живи култури и полезни бактерии. Маята съдържа голямо количество протеин, до 60%. Протеините, които съставляват продукта, са перфектно смилаеми, тяхната хранителна стойност не е по-ниска от протеините, получени от млечни продукти, месо и риба. Около 10% от състава на продукта са аминокиселини.

Маята съдържа минерали като калий, магнезий, фосфор и желязо. Калият е от съществено значение за поддържане на сърдечно-съдовата система. Фосфорът, който е 637 mg в този продукт, е полезен за нервната система. Почти 86% от фосфора е концентриран в зъбите и костната тъкан, той е необходим и за мозъчните клетки и нервните клетки. Маята съдържа голямо количество витамини от група В, така че бирената мая се предписва да се приема през устата при акне. Витамин B е необходим за нервната система, облекчава синдрома на хроничната умора, прогонва апатията и нормализира съня.

Маята се счита за универсална хранителна добавка или биологично активни вещества, които са необходими за нормалното функциониране на целия организъм. Те ще бъдат полезни при анемия, поради съдържанието на желязо и при небалансирана диета. Приемът на мая помага при кожни проблеми, а именно акне и дерматит, помага при рани и изгаряния. Маята насърчава секрецията на стомашните жлези и подобрява усвояването в червата. Този продукт е показан за употреба при намален тонус на стомашно-чревния тракт, пептична язва и гастрит.

Използвайте в кулинарията

В кулинарията сухата мая е един от най-разпространените и лесни за използване видове. Преди изобретяването на сухата мая хората са използвали блокчета мая или са ги правели у дома. Домашната мая често се правеше от бира, хмел, малц, стафиди, кори от хляб. Такъв домашен продукт вдигна добре тестото и донесе една полза за тялото.

Пресованата мая се съхраняваше лошо поради високото съдържание на вода, но беше готова за употреба веднага след покупката. За да увеличат срока на годност на този продукт, те започнаха да го изсушават, така че сухата мая се появи под формата на малки гранули. Сухите дрожди могат да се съхраняват около две години, поради факта, че активното им състояние е заменено с латентно.За да не се объркат домакините при измерването на точното количество сух или пресован продукт, има специално съотношение: торбичка суха мая е еквивалентна на 50 грама пресована.Сухата мая може да се използва за приготвяне на хляб и печива в машина за хляб.

Сухата мая може да бъде активна и незабавна. Активната мая трябва да се разреди предварително в мляко или вода. Инстантните могат веднага да се смесят с други сухи съставки. Предимството на тестото, приготвено със суха мая, е липсата на чужди миризми при печене. За тесто с мая, за около 1 килограм брашно, ще ви трябва една опаковка суха мая. Като цяло има много рецепти, използващи суха мая, като пица, палачинки с мая, пайове и пайове и много други видове сладкиши.

Сухата мая е лесна за използване, дори начинаещите домакини могат да се справят с нея.

Забележка: супена лъжица "без пързалка" съдържа 8 грама мая, а "с пързалка" - 12 грама.

Ползи и лечение със суха мая

Ползите от дрождите са очевидни при кожни заболявания, заболявания на стомашно-чревния тракт и нервни заболявания. За медицински цели маята трябва да се разрежда с вода, към сместа могат да се добавят трици и захар. Сместа се консумира като хранителна напитка.

Много, особено жените, се страхуват да консумират мая, тъй като са сигурни, че допринася за наддаване на тегло. Но това не е съвсем вярно, съдържанието на калории в сухата мая е доста голямо, то е 325 калории. Но това е показател за 100 грама и е просто невъзможно да се консумира такова количество от този продукт наведнъж. Спортистите консумират мая, за да натрупат мускулна маса, но при определени условия можете да получите и ефекта на загуба на тегло. Факт е, че маята е богата на витамин B, който има способността да ускорява метаболитните процеси. Сухата мая се препоръчва да се консумира в доза от 1 супена лъжица, напълнена с преварена вода преди закуска. Маята се препоръчва за вегетарианци поради голямото количество протеини и витамини от група В в този продукт.

Външно дрождите се използват в козметологията. На базата на този продукт се правят витаминозни маски за лице и коса. Косата след маска с мая става прекрасна и лека, тази процедура помага за укрепване и растеж на къдрици.

Вреда от суха мая и противопоказания

Маята може да навреди на тялото при подагра, дисбактериоза и бъбречни заболявания. Жените трябва да бъдат особено внимателни, тъй като дрождите могат да причинят млечница или кандидоза. Ако се появи млечница, трябва да се консултирате с гинеколог.

Здравейте, скъпи читатели на сайта на сайта. Днес ще продължим да изучаваме материала за дрождите Saccharomycetes и да се запознаем с основните търговски видове (стокови форми) на този вид суровина. В процеса на изучаване на темата трябва да получите ясно разбиране за свойствата и характеристиките на практическото приложение на хлебната мая, произведена в различни търговски форми.

Хлебна мая. Видове.

Понастоящем 4 търговски вида активни (жизнеспособни) хлебни дрожди са получили широко практическо приложение:

1. Натиснат
2. Сух активен
3. Сухо високоскоростно (незабавно)
4. Течност

В допълнение към жизнеспособните дрожди, в производството на хлебни изделия се използват и неактивни (инактивирани) дрожди. Инактивираната мая е намерила приложение като естествен подобрител на хляба за разхлабване на прекалено силния глутен. Отслабването на глутена се причинява от трипептида глутатион, съдържащ се в инактивираната мая.

Пресована мая.

Пресованата мая е най-широко използваната в съвременното пекарство. Пресните доброкачествени пресовани дрожди са живи клетки от търговски чиста култура на Saccharomyces cerevisiae. Хлебната мая се отглежда при производствени условия върху специална захарна хранителна среда. Отгледаните дрожди се изолират от хранителната среда, почистват се, излишната вода се отстранява и се пресова в плътни блокове.

В съответствие с GOST 171-81, хлебната мая се продава под формата на плътен продукт със специфичен "дрожден" мирис и вкус. Цветът на доброкачествената пресована мая трябва да е равномерен и светъл. Кремав или сивкав цвят. Пресованата мая трябва да се чупи лесно при натиск. Консистенцията на маята не трябва да е мазлива или лепкава. По повърхността на маята не трябва да има петна. Повдигащата сила на качествената пресована мая не трябва да надвишава 70 минути (за повдигане на тестото със 70 mm). Влажност на пресованата мая в деня на производство - не повече от 75%.

Много фабрики за дрожди повишават съдържанието на влага в търговските пресовани дрожди до 70 и дори 68%.

100 г пресована мая съдържа средно 12,5 g протеин, 2,5 g мазнини и 8,5 g въглехидрати. Енергийната стойност на пресованата мая е приблизително 107 kcal.

Въпреки че всяка пресована хлебна мая е съставена от едни и същи организми (Saccharomyces cerevisiae), качеството на маята, произведена в различните фабрики, варира.

Качество на маятазначително зависи от технологичните особености на култивирането на клетки от дрожди и общата култура на производство. Колкото по-малко пресованата мая е замърсена с чужда микрофлора, толкова по-добре се съхранява. Външната микрофлора намалява способността на дрождите да съхраняват и намалява нейната повдигателна сила. Намаляването на влажността и повишаването на микробиологичната чистота на пресованата мая допринася за повишаване на стабилността на продукта по време на съхранение.

Понастоящем различни щамове дрожди Saccharomyces се отглеждат в растения за дрожди. Различните щамове дрожди имат различно повдигане и реагират различно на високи или ниски температури, добавяне на сол, високи концентрации на захар и т.н. За различните сортове хлебни изделия се препоръчва използването на различни сортове (имена) мая. Например, осмотолерантната мая е по-подходяща за висококачествено печене.

Как трябва да се съхранява маята?

Основният недостатък на пресованата мая е сравнително краткият й срок на годност. При съхранение на прясна пресована мая трябва да се спазват следните условия:

1. Температурата на съхранение не трябва да бъде по-ниска от 0 и не по-висока от + 4 ° C. В посочения температурен диапазон клетките на дрождите са в състояние на анабиоза, но не замръзват. В състояние на анабиоза всички жизнени процеси на дрождите рязко се забавят.

2. Осигуряване на свободен въздухообмен. Дори в състояние на суспендирана анимация, клетките на дрождите продължават да дишат, така че се нуждаят от приток на достатъчно количество чист въздух. За да се осигури добър газообмен, дрождите се опаковат в непропускливи хартиени опаковки и се съхраняват така, че да има вентилационни отвори между опаковките.

3. Осигуряване на достатъчно висока влажност на въздуха, за да се предотврати изсъхването на маята. В незапечатани опаковки маята бързо губи влага и изсъхва. За да се забави скоростта на загуба на влага, се препоръчва влажността на въздуха да се поддържа 96-98%.

4. Транспортирането на маята трябва да бъде организирано по такъв начин, че маята да не замръзва и да не се нагрява над стандартното температурно ниво. За транспорт се използват термоси, автомобили с термобоксове, хладилници. Повишаването на температурата на транспортираните дрожди води до факта, че дрождите излизат от суспендирана анимация и започват активно да дишат. По време на дишането вътреклетъчното снабдяване с хранителни вещества бързо се изразходва и клетката на дрождите умира.

5. По време на транспортирането и съхранението на дрождите трябва стриктно да се спазват съответните санитарно-хигиенни правила, насочени към защита на дрождите от чужда микрофлора. Въздухопропускливите хартиени опаковки не могат надеждно да предпазят маята от замърсяване, така че трябва да се вземат необходимите мерки за защита на маята от прах. Под въздействието на гнилостни бактерии, плесени и други микроорганизми, пресованата мая се разваля много бързо.

При подходящи условия пресованата мая може да се съхранява от 12 до 24 дни.

Суха активна мая (суха мая)

За производството на суха активна мая се използват специални сортове пресована мая. Дрождите, предназначени за сушене, се отглеждат при специални условия, като преди сушене се третират с пластификатори, които осигуряват повишена устойчивост на клетките към процедурата на дехидратация.

Основното предимство на сухата активна мая е възможността за дългосрочно съхранение. При подходящи условия сухата активна мая от различни производители може да се съхранява от 6 до 24 месеца. Маята се съхранява най-добре в ненарушена оригинална опаковка. При отваряне на опаковката срокът на годност на сухата мая обикновено се намалява до 1 месец.

Сухата активна мая се произвежда под формата на малки гранули. Повърхностните слоеве на гранулите се състоят от инактивирани дрождени клетки, а вътрешните слоеве от активни. По време на сушенето на дрождите се образува неактивиран слой клетки, който предпазва вътрешните клетки от смърт.

Съдържанието на влага в сухата активна мая обикновено е в диапазона 6-9%.

100 г суха активна маясъдържа приблизително 43 g протеини, 6 g мазнини и 40 g въглехидрати. Енергийната стойност на продукта е 386 kcal.

Инактивираният клетъчен слой от дрожди е добър източник на глутатион. Трипептидът глутатион има изразен отслабващ ефект върху брашнения глутен. В тази връзка сухата активна мая не се препоръчва за приготвяне на сладкиши, съдържащи повече от 8% захар. Комбинираният ефект на глутатион и печене може значително да влоши реологичните свойства на тестото и качеството на готовите продукти.

Всеки пекар трябва да знае, че парчетата тесто за сладкиши, направени от суха активна мая, могат да бухнат добре при втасване и след това рязко да паднат. Това се дължи на значително отслабване на глутена на брашното в резултат на комбинираното действие на богати компоненти и глутатион от дрожди.

Сухата мая се използва в по-ниска доза от пресованата мая. Обикновено 330-400 g суха активна мая е достатъчна, за да замени 1 kg пресована мая. Добавянето на повече от 1% суха мая (от теглото на брашното) към тестото може да доведе до появата на характерна миризма на мая при печене.

Сухата активна мая обикновено се активира преди употреба. За да направите това, 200 g мая се изсипват внимателно върху повърхността на 1 литър топла вода. Температурата на водата трябва да бъде 35-38 o C. Ако дрождите се поставят в по-студена или по-топла вода, тогава нейната повдигаща сила може значително да намалее. След 10-12 минути (когато маята набъбне) те трябва да се смесят с вода до получаване на хомогенна суспензия. Дрождената суспензия може да се съхранява до 8 часа при 18-20°C.

Бързодействаща суха мая - инстантна мая.

Терминът „мигновен“ идва от английската дума instant, което означава незабавно.

Инстантната мая е сравнително нов продукт (комерсиалното производство започва през 1972 г.), получен чрез дълбока и бърза дехидратация на клетки от дрожди при специални условия. Съдържанието на влага в инстантната мая е 3,5-5,5%.

Инстантната мая се произвежда под формата на малки светлобежови фиде. Характерната миризма на дрожди на инстантната мая е по-слабо изразена от тази на сухата активна мая.

100 гр инстантна мая съдържа 49g протеин, 6g мазнини и 40g въглехидрати. Енергийната стойност на продукта е 410 kcal.

Инстантната мая има висока повдигателна способност. За замяна на 1 кг пресована мая са достатъчни 330 г суха инстантна мая.

Сухата разтворима мая не изисква активиране. Преди да се добавят към партидата, те се смесват с брашно или топла вода (35-38 o C). Смесването с топла вода се използва, когато месенето става бързо.

Инстантната мая може да се използва в технологии за приготвяне на двойни и безтестени теста.

Трябва да се помни, че сухата незабавна мая не понася контакт със студена или ледена вода. Под въздействието на студена вода активността им рязко намалява.

Основният недостатък на инстантната мая- бърза загуба на активност при нарушаване на целостта на опаковката. Отворените опаковки инстантна мая се препоръчват за използване в рамките на 24-48 часа. По-дълго съхранение е възможно само в хладилник в плътно затворен съд.

Обичайната дозировка на инстантната мая е 0,6-1,0% от теглото на брашното. С технологиите за ускорено приготвяне на тестото може да се увеличи дозировката на инстантната мая.

През последните години се появиха различни състави на базата на суха инстантна мая с ензими и подобрители за печене. Такива съставни смеси принадлежат към третото поколение суха хлебна мая. Например инстантните дрожди Fermipan SOFT, Fermipan SUPER (2 в 1), Tulip (Tulip 2 in 1), "Biolev 2 in 1" съдържат освен суха мая и подобрител за печене. Съставът на подобрителя обикновено включва аскорбинова киселина, амилазни ензими, емулгатори, соево брашно.

Обхватът на произвежданата в момента незабавна мая е доста широк. Различните марки разтворими дрожди са адаптирани към различни рецепти и технологии за производство на хлебни изделия.

течна мая

Течната мая не е предназначена за дългосрочно съхранение. Течната мая се приготвя директно в пекарната. За приготвянето на течен квас се използва запарка от озахарено брашно, което се ферментира с термофилни млечнокисели бактерии (L. delbrückii). Към озахарените чаени листа се добавя чиста култура от L. Delbrückii при температура 50 ° C. Ферментацията се извършва в продължение на 12-14 часа до достигане на киселинност 10-12 градуса. След това във ферментиралите и охладени до 30°C чаени листа се въвежда дрождева култура от Saccharomycetes.

Дрождите се развиват добре във ферментирали чаени листа, т.к. повишеното ниво на киселинност предотвратява развитието на мезофилни видове лактобацили, а ниската температура инхибира развитието на термофилни видове. При температура от 30 o C, термофилният L. Delbrückii практически престава да произвежда млечна киселина и стартерът не се пероксидира. За възпроизвеждането на дрождената микрофлора във ферментирали чаени листа обикновено са достатъчни 8 часа.

Течната мая е много подобна по свойства на конвенционалната пшенична закваска, но за разлика от тях не причинява прекомерно вкисване на тестото.

Съотношението на дрождите и лактобацилите в течната мая, получена по рационална схема, е 1:1. Рационална схема за получаване на течна мая е предложена от A.I. Островски още през 30-те години на ХХ век. Готовата течна мая, получена по тази схема, има крайна киселинност 8-12 градуса и повдигаща сила най-малко 30 минути. По-късно бяха разработени други схеми за получаване на течна мая (Ленинград, Москва, Джамбул, универсална), но те не получиха широко практическо приложение.

Захаромицетите на течните дрожди имат леко повишена термична и киселинна устойчивост - те издържат на температури до 35-40 ° C и киселинност до 10-12 градуса. Използването на специално отгледани раси Saccharomyces дава възможност за допълнително повишаване на устойчивостта на дрождите към действието на висока киселинност и температура.

Културата на течна мая може да се поддържа доста дълго време. В същото време част от течната мая се взема и се използва за приготвяне на тестото, а съответната част от приготвените питателни чаени листа се добавя към останалото количество течна мая.

Благодаря за вниманието! Оставете отзиви и коментари относно съдържанието и представянето на темата в коментарите, разположени точно по-долу, или изпратете по имейл. поща [имейл защитен]Ще бъдем много благодарни, ако подкрепите нашата инициатива и ни изпратите материали, свързани с теорията и практиката на печенето (снимки, статии, бележки, видео) за публикуване. Всички материали ще бъдат публикувани с авторство.

Нашите прадядовци са казвали: "Хлябът е дар от Бога". И в единствената молитва, оставена от Исус Христос, думата хляб е синоним на храна изобщо. Но не го изпекоха не с термофилни дрожди. Тази мая се появи още преди войната.

Учените, които изучават този въпрос, се натъкват на източници от нацистка Германия в библиотеката на Ленин, които казват, че тази мая е отгледана върху човешки кости, че ако Русия не умре във войната, тогава ще умре от мая. Нашите специалисти нямаха право да правят връзки към източници или да ги копират. Документите са били класифицирани.

И така, ако термофилната мая се появи наскоро, тогава с помощта на която се печеше квасен хляб в древността и в близкото минало? известен селските закваски се приготвят от ръжено брашно, слама, овес, ечемик, пшеница. И досега в отдалечените села са запазени рецепти за приготвяне на хляб без днешната мая. Именно тези закваски обогатиха организма с органични киселини, витамини, минерали, ензими, фибри, пектин и биостимуланти.

Печенето на хляб в народната кухня е било своеобразен ритуал. Тайната на приготвянето му се е предавала от поколение на поколение. Почти всяко семейство имаше своя собствена рецепта. Готвеха хляб около веднъж седмично на различни предястия: ръж, овесена каша. Въпреки че хлябът се оказа по-груб, използването на нерафинирано ръжено брашно допринесе за запазването на всички полезни вещества, открити в зърнените култури. И когато се пече в руска фурна, хлябът придобива незабравим вкус и аромат. Такъв хляб няма да застоя или мухляса дори след една година.

Но от няколко десетилетия хлябът се пече по различен начин. И използвайте за това не естествени закваски, а създадени от човека термофилни дрожди, Saccharomycetes. Технологията на приготвянето им е чудовищна, антиприродна. Производството на хлебни дрожди се основава на размножаването им в течни хранителни среди. Меласата се разрежда с вода, третира се с белина, подкислява се със сярна киселина и т.н.. Странни методи, трябва да се признае, се използват за приготвяне на хранителен продукт, освен това, като се има предвид, че в природата има естествени дрожди, хмел, например малц и др..

Учените от цял ​​свят отдавна бият тревога. Разкриват се механизмите на отрицателното въздействие на термофилните дрожди върху организма. Нека да видим какво представляват термофилните дрожди Saccharomycetes и каква роля играят те за влошаването на здравето на тези, които ядат храни, приготвени с тях.

Дрожди-захаромицети (термофилни дрожди), чиито разновидности се използват в алкохолната промишленост, пивоварството и печенето, не се срещат в природата. За съжаление, захаромицетите са по-устойчиви от тъканните клетки. Те не се разрушават нито при готвене, нито от слюнката в човешкото тяло. Клетките убийци на дрожди, клетките убийци убиват чувствителните, по-малко защитени клетки на тялото, като отделят отровни вещества с малко молекулно тегло в тях.

Токсичният протеин действа върху плазмените мембрани, като повишава тяхната пропускливост за патогенни микроорганизми и вируси. Дрождите първо навлизат в клетките на храносмилателния тракт, а след това в кръвта. Термофилните дрожди се размножават експоненциално в тялото и позволяват на патогенната микрофлора активно да живее и да се размножава, инхибирайки нормалната микрофлора, поради което червата могат да произвеждат както витамини от група В, така и незаменими аминокиселини при правилно хранене. Дейността на всички храносмилателни органи е грубо нарушена: стомах, панкреас, жлъчен мехур, черен дроб, черва.

Стомахът е покрит отвътре със специална лигавица, която е устойчива на киселина. Въпреки това, ако човек злоупотребява с дрождени продукти и храни, образуващи киселина, тогава стомахът не може да устои на това дълго време. Изгарянето ще доведе до образуване на язви, ще има болка и такъв често срещан симптом като киселини.

Употребата на хранителни продукти, приготвени на базата на термофилни дрожди, допринася за образуването на пясъчни съсиреци, а след това и камъни в жлъчния мехур, черния дроб, панкреаса, запек и тумори. В червата се увеличават процесите на гниене, развива се патогенна микрофлора, границата на четката се наранява. Евакуацията на токсични маси от тялото се забавя, образуват се газови джобове, където фекалните камъни стагнират. Постепенно те прерастват в лигавичните и субмукозните слоеве на червата. Тайната на храносмилателните органи губи своята защитна функция и намалява храносмилателната. Витамините не се усвояват и синтезират достатъчно, микроелементите и най-важният от тях, калцият, не се усвояват в необходимата степен.

Друго сериозно заболяване е ацидозата, нарушение на киселинно-алкалния баланс. Умора, повишена раздразнителност, бърза физическа и умствена умора, гадене, горчивина в устата, сив налеп по езика, гастрит, черни кръгове под очите, мускулни болки от излишната киселина, загуба на мускулна еластичност. Тялото се бори с ацидозата, изразходвайки много енергия за възстановяване на киселинно-алкалния баланс за сметка на себе си, интензивно губейки най-важния алкален резерв: калций, магнезий, желязо, калий, натрий. Отстраняването на алкалните минерални елементи от костите на скелета неизбежно води до тяхната болезнена чупливост, което е една от основните причини за остеопороза във всяка възраст.

И накрая, анатомични нарушения. Обикновено сърцето и белите дробове и подлежащите органи - стомаха и черния дроб, както и панкреасът получават мощен масажиращ енергиен стимул от диафрагмата, която е основният дихателен мускул, който се издига до 4-то и 5-то междуребрие. При ферментация на дрожди диафрагмата не достига необходимия обем на колебателни движения, заема принудително положение, сърцето е разположено хоризонтално, долните дялове на белите дробове са компресирани, всички храносмилателни органи са притиснати от изключително подути газове, деформирани черва. Често жлъчният мехур напуска леглото си, дори променя формата си. Обикновено диафрагмата, извършвайки колебателни движения, допринася за създаването на смукателно налягане в гръдния кош, което изтегля кръв от долните и горните крайници и се насочва към белите дробове за пречистване. Когато екскурзията му е ограничена, процесът не протича правилно.

Всичко това заедно допринася за растежа на задръстванията в долните крайници, таза, главата и в крайна сметка води до разширени вени, тромбоза, трофични язви и по-нататъшно намаляване на имунитета.

Заслужава внимание опитът на френския учен Етиен Волф. В продължение на 37 месеца той култивира злокачествен тумор в епруветка с разтвор, съдържащ ферментиращ екстракт от дрожди. В същото време 16 месеца се култивира при същите условия, без контакт с жива тъкан, чревен тумор. В резултат на експеримента се оказа, че в такъв разтвор размерът на тумора се удвоява и утроява в рамките на една седмица. Но веднага щом екстрактът беше изваден от разтвора, туморът умря. От това се заключи, че екстрактът от мая съдържа вещество, което стимулира растежа на раковите тумори(вестник "Известия").

Между другото, нека да разгледаме състава на използваните вещества, според GOST, при приготвянето на термофилни дрожди.

мая. Дрождите се отнасят до "пресована хлебна мая" GOST 171-81 (за подробности http://www.gostedu.ru/30233.html). Даваме само кратък списък на химическите компоненти, които съставляват маята.

За производството на мая се използват следните основни и спомагателни суровини:

технически амониев сулфат, получен при производството на серен диоксид;
амониев сулфат, пречистен съгласно GOST 10873;
амонячна вода технически клас B (за промишлеността) съгласно GOST 9;
ортофосфорна термична киселина съгласно GOST 10678;
техническа сярна киселина съгласно GOST 2184 (подобрена) или акумулаторна киселина съгласно GOST 66
технически калиев карбонат (поташ) в съответствие с GOST 10690 от първи клас;
калиев хлорид технически по НТД;
каустичен магнезит на прах съгласно GOST 1216;
техническа сярна киселина съгласно GOST 2184 (контактно подобрени класове A и B) или акумулаторна киселина съгласно GOST 667;
микротор за селското стопанство в южните райони на СССР;
пеногасители;
дезинфектанти:
варов хлорид съгласно GOST 1692;
строителна вар съгласно GOST 9179;
избелваща вар (топлоустойчива);
техническа сода каустик съгласно GOST 2263;
калцинирана сода (техническа) съгласно GOST 5100; технически формалин съгласно GOST 1625;
борна киселина съгласно GOST 9656;
фурацилин;
фуразолидон;
сулфонова киселина NP-3;
катапин (бактерицидно);
течен перилен препарат "Прогрес";
техническа солна киселина по НТД;
солна киселина от ректифициран хлороводород клас Б по NTD и др.

От почти петдесет компонента в храната без вреда за здравето, само около 10 могат да се консумират !!

Както се вижда от официалния държавен документ, за производството на мая се използват 36 вида основни и 20 вида спомагателни суровини, по-голямата част от които не могат да се нарекат хранителни. С помощта на микроторове за селското стопанство в южните райони на СССР и други химикали (виж учебника на Семихатова и др. "Производство на хлебна мая", М .: Изд. Пищ. пром., 1987), дрождите се насищат с тежки метали (мед, цинк, молибден, кобалт, магнезий и др.) и други химически елементи, които не винаги са полезни за нашата плът (фосфор, калий, азот и др.). Тяхната роля в процеса на ферментация на дрожди не е разкрита в никакви справочници.

Невъзможно е да се подмине с мълчание такъв въпрос. Къде изчезна пълнозърнестото брашно, от което нашите предци са пекли хляб? Само пълнозърнестото брашно съдържа витамини от група В, микро и макроелементи и зародиша, който има фантастични лечебни свойства. Рафинираното брашно е лишено както от зародиши, така и от черупки. Вместо тези лечебни части от зърното, създадени от природата, в брашното се добавят всякакви хранителни добавки, химически създадени заместители, които никога не могат да изпълнят създаденото от самата природа.

Рафинираното брашно се превръща в слузообразуващ продукт, който лежи на бучка на дъното на стомаха и зашлакова тялото ни. Рафинирането е скъп, скъп процес, който в същото време убива живата сила на зърното. И това е необходимо само за да се запази брашното от разваляне възможно най-дълго. Пълномасленото брашно не може да се съхранява дълго време, но това не е задължително. Оставете зърното да се съхранява и от него може да се приготви брашно, ако е необходимо..

За да се възстанови здравето на нацията, е необходимо да се върнем към печенето на хляб с помощта на мая, която съществува в самата природа, в хмела и малца. Хлябът с хмелов квас съдържа всички незаменими аминокиселини, въглехидрати, фибри, витамини Bl, B7, PP; минерали: соли на натрий, калий, фосфор, желязо, калций, както и микроелементи: злато, кобалт, мед, които участват в образуването на уникални дихателни ензими.

Явно неслучайно житните класове се наричат ​​златни. Хлябът с хмелов квас дава максимален ефект на сок, т.е. активно извлича ензими и други вещества, необходими за правилното храносмилане, които подобряват чревната подвижност от панкреаса, черния дроб, жлъчния мехур. Човек, който яде такъв хляб, се изпълва с енергия, престава да боледува от настинки, стойката му се подобрява, имунитетът се възстановява.

Информацията за опасностите от консумацията на хлебни изделия от хлебна мая бавно, но сигурно навлиза в съзнанието на хората. Много хора сами си пекат хляба. Започват да се отварят мини пекарни. Този безквасен хляб все още е скъп, но изчезва моментално. Нуждаете се от изпреварващо предлагане.
В Рязан пекарна започна да работи по нова схема, същото производство се предлага в Ногинск. Всичко ново е добре забравено старо...

Алтернативни рецепти
ХЛЯБ БЕЗ МАСА

1. Метод за приготвяне на безквасни сладкиши (лаваш) у дома. Продукти: 1 чаша вода, 2,5 чаши брашно, 1,5 чаена лъжичка сол (или на вкус). Смесете сол във вода. Постепенно на тънка струйка изсипете брашното в солената вода. Замесваме тестото. След това оставете тестото да престои (почине) за 20-30 минути. Загрейте тигана. Разточете сладкиша на тънко. Изсушете сладкиша за няколко секунди в горещ тиган. Общо се получават 10-12 питки. Готовите сладкиши трябва да се поръсят с вода (може да използвате домакинска пръскачка), в противен случай те ще бъдат хрупкави. По-добре е тортите да се съхраняват в найлонова торбичка в хладилника за не повече от 3 дни.

2. Хляб от покълнали зърна пшеница. Мокри, покълнали пшенични зърна се пресоват в сладкиши, след което се сушат на открито слънце или върху горещ камък.

3. Безквасни питки и питки на минерална вода. Това е най-икономичният начин, той е прост и достъпен за всеки. Газираната вода може да се приготви в сифон или да си купите алкална минерална вода. Пресейте запеченото брашно. Разредете с минерална вода. Оформете сладки или кифлички. Поставете ги в предварително загрята фурна.

4. Домашен квас. Вземете 100-200 грама стафиди, изплакнете с топла вода, поставете в бутилка с широко гърло, напълнете с топла вода, добавете малко захар, завържете 4 слоя марля отгоре и поставете на топло място. На 4-5-ия ден ще започне ферментация и можете да поставите тестото. Трябва да е ароматно и не кисело.

5. Мая от сух хмел. Хмелът се залива с гореща вода (1:2) и се вари в тенджера. Ако хмелът плува, той се удавя във вода с лъжица. Когато водата се изпари толкова, че бульонът да остане наполовина от оригинала, той се прецежда. Захарта се разтваря в охладения топъл бульон (1 супена лъжица на 1 чаша бульон), смесва се с брашно (0,5 чаши брашно на 1 чаша бульон). След това маята се поставя на топло място за два дни за ферментация. Готовият квас се бутилира, запушва и се съхранява на хладно място. За приготвянето на 2-3 кг хляб са ви необходими 0,5 чаши мая.

6. Мая от пресен хмел. Пресният хмел се нарежда плътно в емайлиран съд, залива се с гореща вода и се вари около 1 час, похлупен с капак. След това бульонът леко се охлажда и се изсипва сол. пясък и 2 непълни чаши пшенично брашно. Масата се омесва, докато стане гладка, поставя се на топлина за 36 часа, след това няколко обелени варени картофи се натриват, смесват се с мая и отново се оставят да се скитат на топло през деня. Готовият квас се налива в бутилки и се затваря плътно със запушалки. Консумацията на такава мая е четвърт чаша на килограм брашно.

7. Малцова мая. Не е зле да припомним, че малцът е хлебно зърно, покълнало на топлина и влага, изсушено и едро смляно. 1 чаша брашно и 0,5 чаша захар. пясък се разрежда в 5 чаши вода, добавят се 3 чаши малц и се вари около 1 час. Те се охлаждат, изсипват все още топлия разтвор в бутилки, хлабаво се покриват с тапи и се поставят на топло място за един ден, а след това на студено. Консумацията на тази мая за приготвяне на хляб е същата като тази на маята от сух хмел.

Сухата хлебна мая е биологичен набухвател за тесто, продава се под формата на малки сиви гранули със специфична миризма на мая. Хлебната мая се използва при производството на хлебни изделия от пшенично и ръжено брашно, както и в сладкарски изделия. Добавянето на суха мая към тестото ви позволява да получите богати и въздушни сладкиши. Дрождите са микроорганизми - микроскопични едноклетъчни гъби от клас захаромицети.

За разлика от течната и пресованата мая, сухата има срок на годност до 2 години, ако се съхранява на сухо и хладно място. Поради дългия си срок на годност сухата хлебна мая е по-подходяща за домашна употреба от течните и пресованите, използвани предимно в производството.

Днес маята е една от важните съставки в технологията за приготвяне на хляб. В крайна сметка именно благодарение на маята хлябът придобива пореста структура и става буен, както го обичаме.

Състав на суха хлебна мая:

Сухата мая е едноклетъчна гъба, намираща се в нейната хранителна среда. Делът на водата в сухата хлебна мая е не повече от 9%. Съставът на маята може да варира в зависимост от метода на приготвяне. Но като цяло сухата хлебна мая съдържа както минерали, така и витамини.

Сред минералите, присъстващи в сухата мая, могат да се отбележат елементи като фосфор и калий, в по-малки количества в маята има калций, натрий, магнезий, желязо и някои други микроелементи в много оскъдни количества.

Витаминният състав на сухата хлебна мая включва витамини от група В (В1, В2, В5, В6, В9, В12), витамини С, РР, К и холин.

Химическият състав на сухата мая може да се променя с течение на времето по време на съхранение и зависи от условията на околната среда - нива на влажност, излагане на слънчева светлина, температура.

Калоричното съдържание на сухата активна хлебна мая зависи от вида й и е около 385 kcal на 100 грама продукт.

Технология за производство на хлебна мая:

Технологичната схема за производство на хлебна мая се състои от 5 основни етапа: приготвяне на хранителна среда, култивиране на дрожди, изолиране на крайния продукт, пакетиране на пресована мая, сушене и пакетиране на суха мая. При производството на хлебна мая се спазва GOST 171-81 - „Пресована хлебна мая. Спецификации” и ГОСТ 28483-90 – „Суха хлебна мая. Спецификации".

По-подробно технологията за производство на хлебна мая е следната:

1. Приготвяне на хранителна среда за хлебна мая. На този етап от склада се взема разтвор на фуражна меласа, страничен продукт от производството на захар, който е тъмен сироп, наречен меласа, както и разтвори на фосфорсъдържащи и азотсъдържащи соли. Разтворът на меласата постъпва в дневния пробоотборник, след което се претегля на кантар и необходимия обем се изпраща в контейнер, където разтворът се разрежда с вода.
   След това разредената меласа се освобождава от механични примеси с помощта на утаители, специални почистващи устройства. По-нататък пречистената меласа постъпва в апарата за дрожди.
   Отделно, разтвори на фосфор-съдържащи и азот-съдържащи соли се разреждат с вода и вече в разтворена форма се използват като горна превръзка за дрожди, които навлизат в апарата на дрождите през отделни канали.
2. Отглеждане на хлебна мая. Първо, майчината мая се отглежда в завода в отделни резервоари като чиста култура на мая, съдържаща минимум чужди микроорганизми. Тази маточна мая се използва допълнително като посевен материал за производството на търговска мая.
   Дрождите от чиста култура се добавят към апарата за дрожди с разтвор на пречистена меласа, където допълнително се захранват с разтвори на фосфор-съдържащи и азот-съдържащи соли. При такива условия дрождите за семена започват да се размножават бързо, което води до производството на търговски дрожди.
3. Изолиране на хлебна мая. На този етап от производството търговската мая за печене се отделя от средата за размножаване, измива се със студена вода в специални резервоари и се кондензира в специални сепаратори, за да се получи мляко с дрожди, което след това се изпраща в специални колекции.
   Сепараторите отделят 80% от течността от маята, а остатъчната влага се отстранява чрез специални вакуум филтри или филтър преси, в резултат на което млякото се превръща в мая с плътна структура, която е под формата на слоеве с различна дебелина. Освен това, някои слоеве отиват към машината за формоване и опаковане, за да се получи пресована хлебна мая, а някои към сушилни за производство на суха хлебна мая.
4. Опаковка от пресована хлебна мая. На този етап слоевете мая влизат в машината за формоване и опаковане, която нарязва голям слой мая на малки парчета и ги опакова в опаковъчна хартия. На този етап се получава готова пресована хлебна мая, която по-нататък се транспортира до складове.
5. Сушене и пакетиране на суха хлебна мая. На този етап от технологичната схема на производство пресованите пластове мая постъпват в сушилния агрегат, който раздробява и изсушава маята. Получената суха хлебна мая под формата на гранули се опакова в запечатани торби и чували. Така в производството се получава суха хлебна мая, която се транспортира до складове, а след това до крайни точки за продажба.

Както се вижда от тяхната технологична схема, хлебната мая се произвежда от микроскопични едноклетъчни гъбички от клас Saccharomyces, отглеждани в хранителна среда, която представлява пречистен разтвор на меласа с добавяне на разтвори на фосфорсъдържащи и азотсъдържащи соли. Поради факта, че хлебната мая се произвежда от налични съставки и процесът на производство е доста прост, тя е доста евтина и се продава в повечето хранителни магазини. Цената на сухата хлебна мая е около 40 рубли на 100 грама продукт.

Каква е разликата между суха мая и пресована мая и в какво съотношение могат да бъдат заменени:

Както се вижда от технологичната схема за приготвяне на хлебна мая, разликата между суха мая и пресована мая се състои в това, че на последния етап от производството пресованата мая се раздробява допълнително и се изсушава, като се получава суха мая.

Благодарение на изсушаването сухата хлебна мая може да се съхранява до 2 години на сухо и хладно място. Трайността на пресованата хлебна мая е 12 дни в хладилник или до 3 месеца във фризер, но при замразяване свойствата им се влошават значително. При стайна температура пресованата мая се разваля за един ден.

В допълнение към дългия срок на годност, предимство на сухата хлебна мая пред пресованата мая може да бъде защитната обвивка на гранулите суха мая, която съдържа глутатион, който отслабва глутена на брашното, което може да бъде полезно при използване на брашно със силен глутен.

Прясна пресована мая може да се замени със суха хлебна мая в съотношение: 1 грам суха хлебна мая отговаря на 3 грама пресована. Например, 100 грама пресована мая е еквивалентна на около 33 грама суха хлебна мая.

Колко суха мая да добавите към брашното:

Количеството мая, използвано в тестото, определя рецептата за печене, следователно, за да се получи хлебен продукт във формата, в която е замислен от неговия автор, е необходимо да се използват точно пропорциите, посочени в рецептата. Но ако рецептата по някаква причина мълчи за съотношението на маята, тогава в общия случай нормата е да добавите 1 грам суха мая към 100 грама пшенично брашно.

Ако съотношението прясна пресована мая е посочено в рецептата и имате само суха, тогава трябва да добавите 3 пъти по-малко суха, отколкото пресована. Например, ако рецептата изисква 30 грама жива пресована мая, можете да добавите 10 грама суха хлебна мая вместо това, за да получите същия резултат.

Видове суха хлебна мая:

Има два основни вида суха хлебна мая:

• Суха активна мая;
• Суха инстантна мая.

Има значителни разлики между тези видове суха мая, които определят начина им на използване.

1. Сухите активни дрожди са гранули, защитени от обвивка от мъртви дрождеви клетки, която се образува в резултат на сушенето. Обвивката на дрождените гранули съдържа глутатион, който спомага за отслабването на глутена на брашното, което води до подобряване на свойствата на тестото. Този ефект е полезен само за тесто върху брашно със силен глутен, в противен случай глутатионът може само да развали печенето.
   Преди употреба сухата активна мая трябва да се накисне във вода, но го направете внимателно, без да разбърквате, за да не повредите клетъчната мембрана. Сухата активна мая се разтваря в съотношение: към 1 част мая се добавят 5 части вода. Температурата на водата трябва да бъде около 35 градуса по Целзий. Времето за разтваряне на сухата хлебна мая е около 15 минути. За допълнително активиране понякога към разтвора на маята се добавя малко захар и брашно. Ако маята е прясна, тогава по време на накисването те образуват капачка от пяна, но ако я няма, тогава маята е загубила свойствата си и за да не развалите сладкишите, по-добре е да закупите нови.
   На опаковката на активната суха мая, като правило, има инструкция за разтварянето й. Ако е така, тогава е по-добре да го следвате.
2. Сухите инстантни дрожди са по-малки гранули, създадени от нови дрождеви култури с помощта на съвременни методи за сушене и емулгатори. Отличителна черта на използването на суха инстантна мая е, че не е необходимо да се накисва предварително, а може да се добави веднага към тестото в началото на месенето, тъй като се разтваря много бързо.
   Този вид суха мая има по-добра микробиологична чистота от сухата активна мая и е по-подходяща за домашно печене.

Предимства на сухата хлебна мая:

Ползата от сухата хлебна мая е, че съдържа голямо количество витамини от група В, които са необходими на човешкото тяло за нормалното функциониране на нервната система, функцията на паметта, метаболизма и енергийния метаболизъм. Витамин С, който е част от сухата мая, е полезен в организма за укрепване на костите и съединителната тъкан, подобрява имунната система и убива инфекциите.

Ползите от маята са бързото възстановяване на тялото след умора, стрес, подкопаване на имунната система. Някои спортисти използват бирена мая за възстановяване на тялото между тренировките и стимулиране на метаболизма.

Но това не означава, че трябва да започнете да ядете суха хлебна мая точно сега в полза на тялото, напротив, в природата има по-полезни и безопасни продукти, съдържащи тези витамини. Факт е, че дрождите са гъбички, които възпроизвеждат микроорганизми, така че те трябва да се консумират само след топлинна обработка и само в малки количества, тъй като техните дългосрочни ефекти върху тялото все още не са напълно проучени от учените.

Вреда от суха хлебна мая:

Има мнения, че хлебната мая е вредна за човешкото тяло, тъй като има тенденция да се натрупва в тялото, да замества полезната микрофлора, да абсорбира постъпващите витамини и минерали и да причинява заболявания. Всъщност това не е съвсем вярно, дори защото хлебната мая влиза в тялото ни след термична обработка, в мъртва форма.

Десетки различни гъбички живеят в човешкото тяло дори без употребата на богат хляб с мая, включително опасни, които могат да се активират в момента на отслабване на тялото. Междувременно човек е здрав, неговият имунитет няма да позволи на дрождите, които са влезли в тялото, да причинят вреда.

За да избегнете вреда, трябва да се внимава при консумация на продукти, съдържащи дрожди, болни хора и хора с индивидуална непоносимост към дрождите. В този случай сухата хлебна мая може да бъде опасна за тялото. В други случаи, при умерена употреба на хлебни изделия, съдържащи мая, няма да навреди на тялото.

Маята е позната на човечеството от хиляди години. Тези едноклетъчни гъби са били използвани при приготвянето на алкохолни напитки и хляб. По-късно се появява пресована мая, без която днес е трудно да си представим съвременната кухня.

Какво представлява маята?

Дрождите са живи едноклетъчни организми, принадлежащи към царството на гъбите. Те живеят и се размножават на кислород, но могат да се адаптират и към живот в среда с ограничен въздух.

За да активират жизнената дейност на тези микроорганизми, те се нуждаят от енергия, която получават от захарта. Тоест, за да започне да действа маята, са необходими само две условия. Първият е достъпът на кислород, а вторият е сладка среда. В резултат на взаимодействието на тези два компонента се образува въглероден диоксид и се освобождава енергия. Поради това в бирата има въздушни мехурчета и тестото се надига.

Видове мая

Дрождите са:

• натиснат;
• активно сухо;
• бързо действащ сух;
• Бира;
• вино.

Дрождите не изискват някакви уникални условия за тяхното съхранение и употреба. Те могат да бъдат доведени до всякакво състояние: натрошени, изсушени, замразени. Единственото нещо, което може да им навреди, са други бактерии, които блокират дейността на дрождите, както и високата температура.

Хлебна пресована мая

Друго име за тази мая е сладкарската. Намират широко приложение при приготвянето на хлебни изделия. Една трета от пресованата мая се състои от сухо вещество и две трети от сурови. Използването на такива едноклетъчни микроорганизми има предимства и недостатъци.

Основното им предимство е, че вече са в активно състояние. Основният недостатък е краткият срок на годност. Пресованата мая бързо се разваля, така че трябва да се съхранява във фризера. При такива условия пресованите брикети могат да се съхраняват около два месеца. При стайна температура те ще станат неизползваеми след 3 дни. За да може маята да покаже напълно своите уникални свойства, трябва да я използвате в прясно състояние възможно най-бързо. Всеки ден способността им за образуване на газове намалява.

Суха мая

Сухата активна мая е изсушени гъбични микроорганизми. За да ги приведете в активно състояние, са необходими определени условия.

Бързодействащата активна мая е ново поколение суха мая. Основното предимство на такива сушени гъби е, че те могат да се добавят към тестото директно с брашно без предварително активиране.

Всички сухи дрожди се съхраняват в неотворени опаковки до две години, отворени - 4 месеца в хладилник. Температурните спадове се отразяват негативно на тяхното състояние. Поради незадоволителни условия на съхранение способността на сухата мая да образува газ се намалява няколко пъти.

Каква е разликата

Дрождите могат да бъдат в различни състояния: течни, сухи и твърди (пресовани). Всеки тип има свой собствен обхват. В течна форма маята се използва в промишленото производство, а в суха и пресована форма - за приготвяне на сладкарски и хлебни изделия. Последните два вида могат да бъдат закупени в магазина за домашно печене.

Пресована и суха мая еднакво добре втасват тестото. Единствената разлика, различна от физическото състояние, е, че на сухите е необходимо време, за да се активират. Важна роля при избора на продукт играят срокът на годност и личните предпочитания.

Активиране на дрожди

Едноклетъчните гъби в брикетите са в живо състояние. Но за да може тестото да се надигне добре по време на печене, трябва да му дадете време и да създадете необходимите условия за повишено размножаване на гъбички.

За активиране на пресована мая се използва обикновена вода с температура не по-висока от +40 градуса. Важно е да се спазва температурният режим, за да не умрат. Прясната мая (пресована) се натрошава на ситно в топла вода или мляко, добавя се захарта и малко брашно. В рамките на 15-20 минути те активно ще се размножават. И след няколко минути маята (тестото) ще бъде готова. Сега трябва да се използва за последващо месене на тестото.

За да активирате сухата мая, те трябва да се изсипят в необходимото количество в топла вода и да се оставят без разбъркване за 10 минути. През това време те ще увеличат обема си няколко пъти. След това стартерът трябва да се смеси и можете да го използвате по-нататък по предназначение.

Как да изберем пресована мая?

Висококачествената прясна мая в печенето вече е половината от успеха. Ако условията за съхранение не са спазени или първоначално е пропуснат срокът на годност, тогава пресованата мая няма да може да донесе очаквания резултат. Тестото няма да втаса и парите за храна ще бъдат пропилени.

На какво трябва да обърна внимание при закупуване на пресована мая? Те не трябва да имат неприятна чужда миризма и лесно да се ронят в ръцете. Освен това по повърхността на брикета не трябва да има плесен, тя трябва да е гладка и мека с приятна миризма на тесто с мая.

Технология за приготвяне на пресована мая съгласно GOST

Тъй като дрождите вече са живи организми, те могат да се възпроизвеждат сами при определени условия. Но за да се създадат тези условия за тях, е необходима благоприятна почва.

Пресованата мая (GOST) се произвежда от въглерод (меласена захар), азотсъдържащи соли (амониев хидроксид), фосфати или фосфорна киселина, витамини и някои спомагателни компоненти. Всички тези вещества създават най-благоприятните условия за размножаване на бактерии. С тяхна помощ патогенната микрофлора се унищожава и необходимите бактерии започват да растат бързо.

При промишленото производство на дрожди едноклетъчните гъби се размножават в течна среда. И едва след узряване в предприятията те се превръщат в твърда (пресована) или суха форма.

Съотношението суха мая към пресована

Сухата активна мая и пресованата мая са взаимозаменяеми. Независимо от състоянието, в което се използват едноклетъчните микроорганизми при печенето, резултатът е един и същ.

Много често като съставка в рецептите се посочва само суха мая. Колко пресована мая е необходима в този случай е лесно да се определи. Има определена пропорция: за 1 грам суха мая има 3 грама пресована. Ако се придържате към него, тогава резултатът ще бъде еднакво добър във всеки случай.

Съотношението суха мая към пресована означава, че ако рецептата казва, че трябва да вземете 10 грама суха мая, след това пресована, тогава ще са необходими 30 грама.

За удобство почти всички производители посочват необходимите пропорции върху торби със суха мая. Например, торбичка от 10 грама замества 25 грама пресована мая.

Пресована мая: рецепта за нощно тесто

Цялото предимство на приготвянето на такъв сладък сладкиш е, че може да се приготви вечер, а на сутринта можете да направите формоването на продуктите. Поради факта, че ще се приближи бавно, кифличките са необичайно меки и много вкусни.

И така, в 250 ml мляко със стайна температура трябва да разтворите 25 g пресована мая, след като ги натрошите. Опарата по тази рецепта не се приготвя, а тестото се меси с миксер с приставка „кука“. Ръцете няма да докосват тестото.

Разбийте 2 яйца в млякото с маята. Разбърква се с миксер с "кука". Добавете 500 грама брашно, 80 грама захар и омесете тестото на бавни обороти в продължение на 5 минути. След това постепенно добавете 75 грама масло, нарязано на парчета. Месете 5 минути, докато тестото започне да се събира около куката. Накрая добавете щипка сол и след минута изключете миксера. Покрийте купата със стреч фолио и оставете в хладилник за една нощ.

На сутринта студеното втасало тесто е готово. Той е много гъвкав и лесен за разточване. Необходимо е да оформите продукти от тестото, да ги поставите върху лист за печене и да оставите да се приближи на стайна температура, докато тестото удвои обема си. След това продуктите могат да се пекат във фурната на 180 градуса за половин час.

Когато приготвяте нощно тесто, е важно да се придържате към точно такива пропорции. В противен случай, ако сложите по-малко масло, тестото няма да е меко, но ако сложите сол в началото, а не в края на месенето, ще се приближи прекалено бързо и няма да се постигне желаната структура.

Хляб с пресована мая

У дома можете да направите много вкусен хляб, който няма да се окаже по-лош, отколкото според GOST. Пресованата хлебна мая, която се използва при приготвянето му, трябва да е прясна. Това е най-важното условие.

За печене на домашен хляб трябва да вземете пресована мая, мляко, захар, растително масло, сол и брашно.

1. Млякото (300 мл) трябва леко да се затопли. Важно е да е малко топло, а не горещо, в противен случай маята ще умре в такава течност.
2. Натрошете на ситно пресованата мая и я добавете към млякото. Разтворете ги в млякото.
3. Добавете 2 чаени лъжички захар. Разбъркайте.
4. Пресейте в купа с прясното мляко, маята и захарта 100 гр. брашно. Разбъркайте.
5. Поставете купата на топло място за 15-20 минути. През това време в резултат на взаимодействието на маята със захарта и кислорода се образува въглероден диоксид, който ще надигне тестото.
6. След определеното време маята (тестото) ще удвои обема си и на повърхността му ще се появи пенообразна шапка с множество въздушни мехурчета.
7. Към тестото се добавят 3 супени лъжици олио и 1 чаена лъжичка сол.
8. Постепенно добавете брашно (около 300-350 грама повече).
9. Тестото трябва да е меко и леко да лепне по ръцете.
10. Купата с тестото се покрива с кърпа и се оставя на топло за поне 1 час.
11. За печене на хляб е подходяща правоъгълна форма с размери 20X15X5 см. Тя трябва да се намаже с масло и да се изложи втасалото тесто, което първо трябва да се омеси.
12. Хлябът се пече в предварително загрята на 180 градуса фурна за около 40 минути.
13. Проверете готовността на продукта с клечка за зъби: тя трябва да е суха.
14. Извадете хляба от формата. Охладете и едва тогава можете да режете. В противен случай ще се рони много и ще се счупи.

Тази рецепта прави вкусен домашен хляб. В състава си пресована мая осигурява добро втасване на тестото и придава мекота и пищност на готовия продукт.