Каква е разликата между кефир и кефир. Относно кефира

Кавказ е известен със своите столетници. Може би хората, живеещи в кавказките планини, знаят тайната на истинското дълголетие и в много отношения тя се крие в диетата им. Важно място сред продуктите, които кавказците използват, е кефирът. Този ферментирал млечен продукт е много полезен за нашето тяло, има благоприятен ефект върху стомашно-чревния тракт, нервната, сърдечно-съдовата и костната системи и метаболитните процеси. Кефирът може да се консумира дори при индивидуална непоносимост към кравето мляко.

Все по-често на витрините на малки магазини и големи супермаркети има специален кефир с надпис "био". Смята се, че този ферментирал млечен продукт е дори по-полезен от обикновения кефир. Но какво дава такива предимства на биокефира? И ако има разлики между него и обикновения му брат, тогава какви са те? Ще ви разкажем за това.

Определение

Кефир- ферментирал млечен продукт, който се произвежда от краве (пълномаслено или обезмаслено) мляко по метода на ферментация: алкохол и ферментирало мляко. За получаване на крайния продукт се използват кефирни "гъбички" - полезен съюз от повече от двадесет компонента: млечнокисели стрептококи и оцетнокисели бактерии, дрожди и пръчици.

биокефир(кисело-млечен биопродукт, бифидокефир) е вид кефир, към който се добавят специални директни закваски: ацидофилни бацили, термофилни и мезофилни стрептококи и бифидобактерии.

Сравнение

Цялата разлика между тези два вида кефир е, че биокефирът съдържа бифидобактерии. Те се характеризират с устойчивост на въздействието на стомашния сок, така че могат да навлязат в червата и да имат благоприятен ефект върху околната среда, а именно да намалят броя на патогенните (патогенни) бактерии и да възстановят микрофлората.

Несъмнени предимства на бифидобактериите:

• укрепват имунитета;
• борба с дисбактериозата;
• регулират работата на стомаха и червата;
• има благоприятен ефект върху функционирането на сърдечно-съдовата система;
• подобряване на метаболитните процеси.

Важно: срокът на годност на биокефира е не повече от 10 дни. За да може продуктът да отговаря на префикса "био-", той трябва да съдържа най-малко 106 CFU / g бифидобактерии.

Биокефирът е по-скъп от обикновения кефир.

Сайт за констатации

1. Биокефирът е вид кефир, който е допълнен със специални директно въведени закваски, включително бифидобактерии. Благодарение на тях той има голям терапевтичен ефект върху човешкото тяло.
2. Цената на биокефира е по-висока.

Разликата между кефир и напитки с кефир

Традиционният кефир е ферментирал млечен продукт, получен от мляко с помощта на кефирни култури. Кефирната гъба е естествено, създадено от самата природа, "приятелско семейство" от различни полезни бактерии (млечна киселина, оцетна киселина) и специфични дрожди за кефир.

Това "семейство" функционира хармонично, като един организъм или военен оркестър на парад: всеки прави едно нещо, но всеки има своя функция. Културите, съставляващи кефира, се допълват така, че да осигурят, от една страна, успешното развитие и съществуване на всяка от тях, а от друга страна, стабилността на общността като цяло. Това им позволява да издигнат силна бариера срещу неблагоприятни външни влияния, включително срещу нахлуването и развитието на чужди микроорганизми: те не допускат непознати в своето „семейство“.

Тези особености на традиционния кефир обуславят неговия безусловен положителен ефект върху човешкия организъм: кефирните микроорганизми работят заедно като балансиран многокомпонентен пробиотик. Пробиотикът е организъм, който благоприятства живота и е в симбиоза, тоест взаимноизгодна „общност“ с друг организъм, в този случай с човек.

Известно е, че микрофлората на всеки човек е индивидуална, следователно може да се осигури правилната помощ на тялото, като се вземат предвид характеристиките на всеки отделен човек. Някои полезни бактерии са подходящи за някои, докато други са напълно различни. Въпреки това, в други ферментирали млечни продукти те обикновено не надвишават две.

Друго нещо е в кефира. Именно разнообразието от микроорганизми, които съставляват традиционния кефир, осигурява универсалността на неговия положителен ефект. Някои от неговите компоненти със сигурност ще задоволят всеки човек.

Само в състава на кефира - единственият от всички ферментирали млечни продукти - има не само полезни бактерии, но и дрожди. Известно е, че клетките на дрождите стимулират развитието на полезни бактерии, пречистват тялото от токсини, предотвратяват развитието на туморни клетки и предпазват от излагане на радиация. В допълнение, микрофлората на дрождите произвежда особено ценни витамини от група В, от които до голяма степен зависи нашето благосъстояние и здраве.

В допълнение, разнообразието от кефирна флора осигурява разнообразие от физиологично активни съединения в продукта. Това са органични киселини: в допълнение към млечната киселина, кефирът натрупва оцетна киселина, както и малко количество трикарбоксилни киселини, които играят важна роля в дишането, както и витамини и различни полизахариди.

И така, накратко: предимствата на традиционния кефир са балансираността на неговия състав, стабилността и гъвкавостта на действие поради наличието не само на бактерии, но и на дрожди.

Наскоро в продажба се появиха продукти с надпис "Кефир". Това са ферментирали млечни продукти с определен набор от свойства, но без трите стълба, на които „стои“ истинският, „жив“ кефир – баланс, стабилност и гъвкавост.

За разлика от традиционния "жив" кефир, "кефирните продукти" са резултат от ферментиране на мляко със смесена закваска от чисти култури, която само в общи линии възпроизвежда параметрите на традиционната, "жива" кефирна закваска. Броят на тези култури не надвишава 3-5, те не съдържат такива ценни компоненти като млечна мая и оцетнокисели бактерии, което веднага ги изключва от семейството на истинския кефир.

Това значително обеднява микробиологичния и биохимичен състав на такъв продукт (в сравнение с традиционния кефир) и по този начин намалява полезните му качества. Само по мирис и вкус те приличат на кефир, те не са в състояние да възпроизведат всички уникални свойства на кефира. В допълнение, набор от закваски за кефир се създава "ръчно" и не е естествена общност.

За съжаление, човекът все още не се е научил как да възпроизвежда кефирните култури и техните свойства непокътнати, може би защото не е имал времето, което самата природа е отделила за тяхното създаване.

Кефирните продукти, както всички ферментирали млечни продукти, са полезни по свой начин, но самият цикъл на тяхното производство е такъв, че появата на продукт с лечебните и вкусови качества на традиционния „жив“ кефир е невъзможна.

Ако искате да получите естествен природен продукт, изберете "жив" кефир.

Оказва се, че кефирът и ферментиралото печено мляко са напълно различни продукти и в кефира наистина има алкохол. Журналист на interfax.by разбра цялата истина за кефира с помощта на специалисти от Института по месна и млечна промишленост RUE.

Как се прави кефир?

Кефирът се различава от другите ферментирали млечни продукти (кисело мляко, ферментирало печено мляко, заквасена сметана) по технологията на производство. За да получите тази напитка, закваската, приготвена на кефирни гъби, се добавя към млякото. Това е естествена симбиоза на млечнокисели микроорганизми и дрожди.

Четем STB 970-2007 „Кефир. Общи спецификации” и STB 1744-2007 „Мляко и млечни продукти. Термини и определения“. В него се казва, че „кефирът е ферментирал млечен продукт със смесена млечно-алкохолна ферментация, произведен с помощта на закваска, приготвена върху кефирни гъбички, без добавяне на чисти култури от млечнокисели микроорганизми и дрожди, докато съдържанието на млечнокисели микроорганизми в крайния продукт при краят на срока на годност е най-малко 107 CFU на 1 g продукт, а дрождите - най-малко 104 CFU на 1 g продукт.

Технологията на приготвяне включва такива операции като:

Нормализиране на млякото за мазнини, пречистване.

Пастьоризация (термична обработка) при температура 85-87 С с време на задържане 5-10 минути или при температура 90-92 С с време на задържане 2-3 минути.

Хомогенизиране (млякото преминава през инсталацията „хомогенизатор“, където мастните топчета се раздробяват, за да се избегне утаяването на мазнини по време на съхранение).

Охлаждане до температура на зреене (22-25 C).

Въвеждане на закваска, ферментация.

Охлаждане до 10-12C и зреене за 12-16 часа.

Допълнително охлаждане до 4-6 С.

Как се различава кефирът от ряженката?

Технологията за производство на ферментирало печено мляко включва такава операция като нагряване на мляко. Това е дълго излагане (2-3 часа) на висока температура (95-99C), за да получите правилния вкус. Въпреки това, при производството на ферментирало печено мляко, по време на ферментацията на млякото се извършва само млечнокисела ферментация, както и при производството на повечето други ферментирали млечни продукти (кисело мляко, изварено мляко, заквасена сметана, извара).

При производството на кефир се използва закваска, приготвена върху кефирни гъби, така че се получава смесен тип ферментация, тоест млечна киселина и алкохол. При смесена ферментация се получават млечна киселина и етилов алкохол. Сега е ясно откъде идва алкохолът в кефира. Съдържанието му е незначително и зависи от времето на зреене. Еднодневният кефир съдържа 0,2% алкохол, двудневният - 0,4%, тридневният - 0,6%.

Как се постига желаната масленост на кефира?

Според стандарта кефирът може да бъде напълно обезмаслен или много мазен (до 8,9%). В магазините по-често се срещат 1,5% и 3,2% кефир, напоследък 3,6% могат да бъдат намерени на рафтовете.

Необходимата масова част на мазнините се постига чрез нормализиране на продукта. За получаване на необходимата масленост към млякото се добавя сметана или обезмаслено мляко, получено чрез сепариране (разделяне на пълномасленото мляко на обезмаслено мляко и сметана).

Например, ако маслеността на входящото мляко е 3,5% и е необходимо да се получи продукт с масова част на мазнини 3,2%, тогава част от млякото се отделя, получава се сметана, която се изпраща за по-нататъшно обработка и обезмаслено мляко, което се добавя към мляко с масленост 3,5%, като по този начин се намалява маслеността му.

По какво се различават биокефирът, бифидокефирът и кефирният продукт от кефира?

Биокефирът е същият кефир, но с добавяне на живи клетки от бифидобактерии и/или щамове на други пробиотични микроорганизми. В такъв продукт съдържанието на пробиотични микроорганизми в края на срока на годност трябва да бъде минимум 106 CFU на 1 g от продукта.

Бифидокефир е продукт, в който бифидобактериите се въвеждат заедно със закваска, приготвена върху кефирни гъбички.

Тоест терминът "био" е по-широк, тъй като пробиотичните микроорганизми включват не само бифидобактерии, но и млечнокисели бацили, както и пропионово-кисели бактерии.

Кефирният продукт се произвежда по технологията на кефира, но може да бъде термично обработен продукт или продукт, при производството на който се използват технологични добавки (стабилизатор), или суха закваска.

Кой е най-здравословният кефир?

Така че не можете да кажете: кое е по-добро, кое е по-лошо. Млечните продукти са основно здравословни за хората. А ферментиралите млечни продукти имат повишена смилаемост, тоест протеините влизат в тялото във форма, която е по-достъпна за усвояване. В допълнение, необходимите за човек витамини се натрупват във ферментирали млечни продукти, редица от които се синтезират.

Сега в продажба се появиха млечни продукти, обогатени с витамини, минерални елементи (йод и калций), лактулоза. Те също си струва да се обърне внимание, тъй като при постоянна употреба те имат положителен ефект върху човешкото здраве.

Вярно ли е, че обезмасленият кефир губи всичките си полезни свойства?

Кефирът без мазнини е лишен само от онези полезни качества, които млечната мазнина придава на продукта. Млечната мазнина съдържа есенциални мастни киселини (линолова, линоленова, арахидонова), които не се синтезират в организма. Също така съдържа фосфолипиди и мастноразтворими витамини (A, D, E, K). Освен това се усвоява най-добре от тялото в сравнение с други мазнини.

Кефирът без мазнини има по-малко калории, но се запазват всички биологично ценни вещества на млякото.

Като се има предвид опаковката

Преди всичко обърнете внимание на срока на годност и целостта на опаковката. От това зависи безопасността на продукта. Видът на опаковката не влияе върху запазването на полезните свойства.

Запомнете сигурния знак на класическия кефир - STB 970-2007. Ако видите тази комбинация от букви и цифри на опаковката, тогава бъдете сигурни: в опаковката няма никакви добавки. Съставът ще съдържа само мляко и закваска, приготвени на кефирни гъбички.

Ако на опаковката е написано TU (т.е. продуктът е произведен по технически спецификации), това означава, че производителят е използвал рецепта и технология, различни от стандартните. Такива напитки са абсолютно безопасни, но не могат да бъдат етикетирани с този STB и наречени "кефир". Това вече е кефирен продукт или друг вид кефир, който не е предмет на STB 970-2007, например бифидокефир. Някои видове кефирни продукти могат да използват помощни средства за обработка, като стабилизатори на консистенцията. Производителите са задължени да отпечатват информация за продукта върху опаковката. Следователно наличието на добавки ще бъде посочено върху опаковката.

Трябва да се отбележи, че при производството на всички хранителни продукти се използват само добавки, разрешени от Министерството на здравеопазването на нашата република.

Ако даден продукт е направен, например, от мляко на прах, което напоследък е рядко, тъй като сезонността на производството на мляко е изгладена, тогава „мляко на прах“ ще бъде написано на опаковката като част от такъв продукт.

Каква е разликата между детския кефир и обикновения?

При производството на кефир за бебешка храна се налагат повишени изисквания към суровините: тя трябва да бъде най-малко от най-висок клас. Производството на детски кефир се извършва на отделно оборудване, при спазване на по-високи параметри на топлинна обработка на млякото, за да се гарантира допълнително безопасността на продукта.

Какви ферментирали млечни продукти могат да се нарекат "роднини" на кефира поради сходството в състава и свойствата?

Кумисът и айрянът са донякъде подобни на кефира. При производството им се среща и смесен тип ферментация: млечнокисела и алкохолна. Кумисът се получава чрез внасяне на стартерни микроорганизми от български и ацидофилни млечнокисели бацили и дрожди, а айранът - термофилни млечнокисели стрептококи, български бацил и дрожди.

Но свойствата на всички тези продукти са различни. По-специално, кумисът се произвежда от кобилешко мляко и традиционно се използва като лекарствен продукт, тъй като съдържа противотуберкулозни антибиотични вещества, секретирани от дрождеви микроорганизми. Следователно кефирът и айранът са значително по-ниски от този продукт. При производството на айрян може да се добави вода след ферментацията. Осигурява се от технологията.

Благодарим за помощта при подготовката на материала на персонала на лабораторията по технологии за пълномаслени млечни продукти и концентрати на RUE „Институт по месо и млечна промишленост“.

Ако се вгледате внимателно в опаковката, понякога вместо думата "кефир" се използва определението "кефирен продукт". Каква е разликата? Нека да го разберем заедно с хигиениста, старши преподавател в катедрата по хигиена и медицинска екология на БелМАПО Олеся Сидукова.

Олеся Сидукова

Хигиенист, старши преподавател, Катедра по хигиена и медицинска екология, БелМАПО

Кефирният продукт се приготвя съгласно технологията за приготвяне на кефир, но има някои разлики от стандарта.

Дали един кефирен продукт ще бъде полезен зависи от добавките. Но ако се третира с висока температура, се добавят стабилизатори, стойността на такава напитка намалява значително.

За лечебен ефект е по-добре да изберете кефир. За какво точно е полезен кефирът, прочетете в.

Кефирният продукт има своите предимства

• вкус. Той е по-нежен в сравнение с кефира.
• Най-доброто преди среща. Той е до 20 дни (за кефир от 36 часа до 15 дни).
• Цената е по-ниска.
• Лесен за приготвяне в домашни условия. Кефирната напитка се прави на базата на закваски от млечнокисели микроорганизми. Те са доста непретенциозни. Те се размножават в почти всяко мляко, не изискват специални грижи и температура.

Когато правите тази напитка у дома, сварете млякото. В противен случай съществува риск от заразяване със салмонелоза.

Ферментирали млечни продукти: хващаме бифидобактерии

Ферментиралите млечни продукти се усвояват много по-бързо от обикновеното мляко (по-рано говорихме за полезни и вредни продукти). В допълнение към кефира, те включват кисело мляко, ферментирало печено мляко, кисело мляко, варенец, кумис и ацидофилни продукти.

За получаване на желания вкус, аромат, консистенция се комбинират различни видове млечнокисели бактерии и дрожди, променят се температурните режими, добавят се пълнители. При производството на ферментирали млечни продукти се използват млечнокисели, кремообразни и ароматообразуващи стрептококи, кефирни гъбички, кумисова мая, млечнокисели бацили, бифидобактерии.

Особено полезни са ферментиралите млечни продукти с бифидобактерии. Те помагат да се справят с чревната дисбиоза. Стимулира растежа на нормалната микрофлора на храносмилателния тракт, подобрява хидролизата на протеините, насърчава синтеза на витамини от група В и унищожава токсичните метаболитни продукти.

За да подобрите и укрепите тялото, по-добре е да дадете предпочитание на обикновения кефир (задължително пресен!). Не съдържа никакви примеси и има благоприятен ефект върху организма. Що се отнася до напитката с кефир, топлинната обработка значително намалява нейните полезни свойства. Тази напитка може да бъде приятно допълнение към менюто: разнообразява диетата, ще бъде добър избор, когато трябва веднага да шофирате след лека закуска или ако имате нужда от дълго съхранение без хладилник.

Абонирайте се за нашия канал наTelegram групи в

Наскоро в нашите магазини се появи новост - „Кефирен продукт“ от „Здравушка“. Мнозина вече са оценили приятния му освежаващ вкус, домакините са открили възможността да приготвят нови ястия от него. Но потребителите от категорията на скептиците са разтревожени от думата, направена в името: „продукт“. Какво представлява кефирният продукт, как се различава от кефира и като цяло полезен ли е като кефир? На тези и други въпроси отговаря главният технолог на Млечния завод Борисов Т.Н. Ходаренок.

Недоверието на потребителите към думата "продукт" се подсилва от "популярността" на млечните продукти, произведени в Руската федерация, където освен мляко на прах съдържат и стабилизатори, регулатори и др., обяснява Тамара Николаевна. - В състава на продукта кефир с търговска марка Здравушка са включени нормализирано пастьоризирано краве мляко и бактериален концентрат - само две съставки.

Каква е разликата между кефир и кефирен продукт?

Законодателството на републиката

Беларус, ясно се дефинира, че „кефирът е ферментирал млечен продукт, произведен от краве мляко с помощта на закваска, приготвена върху кефирни гъбички и предназначена за директна консумация.

храна (STB / PR-1 / 970-2006)". По този начин всеки друг продукт, приготвен не на кефирни гъбички, а на чисти млечнокисели микроорганизми, НЕ е кефир.

Вероятно технологията на производство на кефир и кефирен продукт е различна?

Просто не. Технологията на производство на продукта кефир съответства на техническите условия за производство на кефир, с изключение, повтарям, на въведените закваски. Към кефирния продукт се добавя сух бактериален концентрат, който съдържа млечнокисели бактерии, те се различават от кефирната гъба по състав на микрофлората, но не й отстъпват по полезни свойства и допринасят за по-мек вкус на продукта.

Бих искал да знам повече за това колко е полезен кефирът.

В резултат на ферментацията на бактериите се образува млечна киселина, която стимулира секрецията на стомашен сок, засилва чревната подвижност, подобрява метаболизма и за разлика от лактозата се понася от абсолютно всички. А млечният протеин се разпада на по-прости съединения – аминокиселини, които се усвояват много по-добре и три пъти по-бързо.

Кефирът добре утолява жаждата и подобрява апетита, има благоприятен ефект върху имунната и нервната система, нормализира и подобрява бъбречната функция, ускорява метаболитните процеси в организма и има успокояващ ефект при нарушения на съня.

Но може би основната заслуга на продукта кефир е способността му да подобрява чревната микрофлора. Известно е, че в човешкото тяло живеят над 100 трилиона бактерии. Някои от тях са полезни: помагат за смилането на храната, синтезират необходимите витамини, унищожават токсините и патогенните микроби. Други са вредни, разлагат остатъците от несмляна храна и отделят токсини. Броят на микроорганизмите в червата е постоянен, но съотношението на "врагове" и "съюзници" може да варира в зависимост от приетата храна. При редовна употреба на кефир и други ферментирали млечни продукти се увеличава броят на полезните микроорганизми, което повишава общия тонус на тялото, дава сила, жизненост и енергия.

Така че, като се грижите за здравето си, пийте ферментирали млечни продукти!

Почувствайте вкуса на здравословното заедно с ферментиралите млечни продукти на търговската марка „Здравушка” на ОАО „Млекозавод Борисов”!