Съотношението на съставките за каша. Правилна захарна каша със спиртна мая

Каша от захар и мая, чиито пропорции се изчисляват в зависимост от времето на процеса на ферментация, се приготвя в съответствие с технологията. Готвенето изисква точно изчисляване на съставките, спазване на температурата и постоянно наблюдение.

Водата е жизненоважна среда за тяхното съществуване, така че изборът й трябва да се подхожда внимателно. Качеството на водата определя вкуса на напитката. Тя трябва да бъде прозрачна, чиста, без чужд вкус и мирис.

За предпочитане е да изберете мека вода, която съдържа минимални количества магнезиеви и калциеви соли. Сурова (непреварена) вода от извор или артезиански кладенец е подходяща за приготвяне на каша. В никакъв случай не трябва да използвате преварена вода.. Не съдържа разтворени въздушни мехурчета, необходими за осигуряване на активността на дрождевите гъбички.

Този процес, свързан с разграждането на захарозата до фруктоза и глюкоза, е придружен от плодова миризма, напомняща на изкуствен мед. Използването на инвертиран сироп повишава качеството на ферментацията и намалява количеството отпадъци от дестилацията на кашата.

Алкохолна мая

Важна съставка в процеса на приготвяне на каша са дрождите - едноклетъчни гъби, които живеят в течни субстрати, богати на органични компоненти. Използването им за приготвяне на лунна светлина се основава на характеристиките на метаболизма.

В течна среда, под въздействието на ензими, те могат да превърнат захарта в алкохол и въглероден диоксид. Те използват органични съединения като източник на въглерод и за енергия.

За приготвяне на каша е по-добре да използвате алкохолна мая, чието предимство е повишената жизненост в алкохолна среда. Този вид мая ви позволява да постигнете концентрация на алкохол в кашата от 15-18%.

Използването им ви позволява да ускорите ферментацията. В зрялата каша съдържанието на примеси намалява:

• сивушни масла;
• ацетон;
• алдехиди.

Когато се използва алкохолна мая, проблемът с почистването на крайния продукт не става основен и процесът на ферментация протича без образуване на обилна пяна.

Производителите на дрожди предлагат специални алкохолни дрожди, съдържащи добавки под формата на витамини, микроелементи и аминокиселини. Тяхното присъствие ви позволява да ускорите ферментацията поради допълнителното хранене на дрождите.

Инструкции за готвене стъпка по стъпка

Рецептата за каша от захар и мая за 20 литра съдържа следните компоненти:

• Мая - 400 г;
• Захар - 3,4 кг;
• Вода - 16л.

Захарта се добавя към водата, чиято температура за приготвяне на каша не трябва да надвишава 24 °C. Разтворът се разбърква, докато кристалите се разтворят напълно. След това се добавя мая. Всички компоненти са внимателно комбинирани. След това контейнерът се затваря с хидравличен затвор.

Ако не можете да използвате пресована мая, можете да добавите суха мая. Те се вземат в размер на 150 g на 8 kg гранулирана захар. Преди да ги добавите към разтвора, е необходимо да ги разтворите във вода, загрята до температура 32 °C. За 150 г мая ще са ви необходими 0,5 л вода.

Изисквания за капацитет

Вкусът на крайния продукт зависи пряко от материала, от който е направен контейнерът. Когато го избирате, трябва да се ръководите от критериите за оценка на качеството на материала, обема и херметичността на контейнера.

За оптимален процес на ферментация трябва стриктно да се придържате към технологията на приготвяне и да спазвате пропорциите на компонентите. В резултат на това получената лунна светлина ще бъде с най-високо качество.

Технология на готвене

Изходният материал за производството на алкохол е течността, образувана в резултат на ферментацията на воден разтвор на захар с дрожди. Процесът на тяхната жизнена активност е придружен от образуването на алкохол с отделянето на въглероден диоксид.

1. Кашата може да се приготви от различни суровини, който съдържа захар. Когато се прави дестилационен ликьор от нишестени съставки, те първо се озахаряват (разграждат се на прости захари) чрез действието на синтетични или изкуствени ензими.
2. В зависимост от температурата на разделяне се разграничават студен и горещ метод.. Важен етап от технологичния процес е ферментацията, при която захарта се разлага на алкохол и въглероден диоксид.
3. За да приготвите качествено захарна каша в най-кратки срокове, трябва да създадете необходимите условия за ферментация и да осигурите температура за процеса на +18-24 ° C.
4. За направата на каша могат да се използват различни съставки, но основните използвани съставки са мая, захар и вода. Пропорциите, както се вижда от практиката за варене на лунна светлина, се изчисляват индивидуално в зависимост от предпочитанията на производителя.
5. Ако процесът на ферментация трябва да се ускори, тогава увеличете количеството мая. Но излишъкът им може да повлияе негативно на качеството на крайния продукт.

За да направите лунна светлина, ви е необходима каша; тя се получава чрез ферментация на смес от захар и вода с мая. Но колко вода и захар трябва да вземете, за да направите висококачествена каша?

Какво е хидравличен модул?

Хидромодулът за каша е съотношението вода и захар в пивната мъст, определя количеството алкохол на изхода и скоростта на ферментация. За приготвяне на лунна светлина обикновено се използват пропорции от 1 до 3 или 1 до 4. Когато говорим за хидромодула 1 до 4, това означава, че за приготвяне на напитката трябва да вземете 1 порция захар и 4 порции вода. Да приемем, че сте взели 3 кг захар - тогава, за да приготвите хидромодул от 1 до 4, ще трябва да вземете 3 * 4 = 12 литра вода (за 1 до 3 ще трябва да вземете 3 * 3 = 9 литра вода ).

Съотношение 1 към 3

Това съотношение е подходящо за ферментация с помощта на специални алкохолни дрожди, които могат да издържат концентрация на алкохол от 15-20%. Например, вземаме 1 килограм захар и 3 литра вода, общият обем, който получаваме, е 4 литра, в проценти това се оказва 1 * 100/4 = 25% съдържание на захар в пивната мъст. При пълна ферментация ще получим алкохолно съдържание 15% () и ще ферментира 15-20 дни, може и повече, зависи от много външни фактори.

Професионалисти:

• Този хидравличен модул за силна каша за лунна светлина е много подходящ за тези, които имат малки резервоари за ферментация, но искат да направят повече лунна светлина. Или трябва да дестилирате наведнъж и размерът на дестилационния куб има ограничения в обема

минуси:

• Има вероятност дрождите да не преработят цялата захар, тъй като при концентрация на алкохол 12% дрождите умират и ферментацията спира. Този проблем може да бъде решен с помощта на специални дрожди, които умират при концентрация на алкохол от 15-20%
• Ферментацията е много бавна

Съотношение 1 към 4

Простата хлебна мая е подходяща за ферментация. Взимаме 1 килограм захар и 4 литра вода, общият обем е 5 литра, в проценти се оказва 1 * 100/5 = 20%, това е оптималният процент захар в кашата. При пълна ферментация ще получим сила от 12% алкохол и ще ферментира 8-14 дни.

Професионалисти:

• По време на ферментацията цялата захар се преработва, тъй като при тази концентрация не се достига праговата концентрация на алкохол, при която дрождите умират
• Ферментацията протича бързо

минуси:

• Резервоарът за ферментация ще заема повече място и получената каша ще бъде трудно да се дестилира в малък дестилационен куб наведнъж

Съотношение 1 към 5

Такъв голям хидравличен модул е ​​подходящ за производство на бърза каша за кратко време. Разтваряме 1 килограм захар в 5 литра вода, общият обем е 6 литра, в проценти това е 1*100/6=16,7% захарност на пивната мъст. При пълна ферментация се получава алкохолно съдържание 10% и време на ферментация 5-8 дни.

Професионалисти:

• По време на ферментацията цялата захар се преработва и то за кратък период от време
• Ферментацията протича много бързо

минуси:

• Резервоарите за ферментация заемат много място; получената каша не може да се дестилира наведнъж в малък куб
• Ще съдържа малко количество алкохол

• Ако по време на ферментацията се отдели голямо количество пяна, можете да увеличите хидромодула с добавяне на вода
• Ако при използване на малък хидромодул (1 до 3 и по-долу) дрождите умряха преди захарта да бъде напълно обработена, има смисъл кашата да се изсипе в два съда, да се добави вода и малко количество мая
• Ако след ферментацията кашата се окаже сладникава, това означава, че дрождите не са преработили цялата захар. В този случай трябва да продължите ферментацията, като добавите малко вода и мая.

Заключение

За да се подготви каша за лунна светлина, е необходимо да се изчисли съотношението вода към захар (хидравличен модул). В домашното пивоварство най-често се използва хидромодул от 1 до 4. При използване на хидромодул от 1 до 3 ферментацията продължава много дълго време и може да се получи силна каша; ако силата не е от сериозно значение, трябва да използвате хидромодул от 1 до 4 или 1 до 5. Препоръчваме да използвате хидромодул от 1 до 4, с такъв модул на захар в пивната мъст ще получите 20%, по този начин гарантирано ще преработите цялата захар и няма да ви се налага да чакате твърде дълго за узряване.

Тези, които искат да се реализират като майстори на лунна светлина, започват своето пътуване с. Тъй като получаването на този продукт не изисква много труд.

Но и тук има тънкости. Важно е захарта и кашата от маята да са в правилното съотношение.

И това зависи преди всичко от това какъв вид мая използвате в работата си.

Но има и други тънкости, чието познаване и прилагане ще ви помогне да създадете висококачествен продукт от първия опит.

Не очаквайте да получите добра лунна светлина от продукти с лошо качество, според принципа „Това ще направи!“ Ще се дестилира!“ Да, ще се дестилира, но какъв ще бъде резултатът - кристално чиста лунна светлина без „енергична“ миризма или воняща, макар и силна течност, пълна с фюзел?

Затова не трябва да се надявате на случайност, а трябва да правите всичко според правилата, като обръщате внимание на всеки малък детайл. Поставете думата „качество“ на първо място и това се отнася за всичко – от закупената захар до избора на вода и условията за зреене на кашата.

Избор на контейнери и съставки

Много копия вече са относително счупени. Ето какво често слагат в варенето:

1. Пластмасов контейнер.Има мнение, че пластмасата не е подходящ материал. Отново, това е спорен въпрос. Зависи каква пластмаса е. Ако е сертифициран, от надежден производител, предназначен за хранителни продукти и в анотацията към него е посочено, че е подходящ например за мариноване на зеленчуци или дори за приготвяне на вино, каша и др. (тези контейнери са оборудвани с водни затвори), можете да ги използвате на свой собствен риск. Химиците са единодушни: самата пластмаса е безопасна, но допълнителните вещества, използвани при производството й, представляват потенциална заплаха. Дори пластмасата за храни освобождава формалдехид, стирен и винилхлорид, които са канцерогени. И при никакви обстоятелства не трябва да се използва нехранителна (техническа) пластмаса за производство на самогон. В допълнение към пряката вреда за здравето, ще получите дестилат, който мирише силно на пластмаса.
2. Стъклена чаша.Материалът е инертен, не реагира с компонентите на кашата и не отделя вредни вещества. Бутилките са удобни за използване, лесно е да инсталирате воден затвор върху тях или да поставите медицинска ръкавица с пръст, прободен с игла, за да освободите въглероден диоксид. Вижда се, че когато ферментацията приключи и пивната мъст се самоизбистря - остатъците от дрожди и други компоненти се утаяват на дъното. Има два недостатъка: крехкост и зависимост от температурата на околната среда. В сравнение с пластмасата стъклото не задържа добре топлината. Затова е препоръчително да го изолирате и да работите внимателно.
3. Алуминиева колба за мляко.Те се използват за пивоварство от съветско време. Удобен откъм стабилност и здравина. Покрийте капака, без да го затягате - въглеродният диоксид излиза и докато ферментацията е в ход, чуждите микроорганизми няма да попаднат вътре.

внимание.Въглеродният диоксид не позволява кислород в течността, който е необходим за развитието на патогенна микрофлора.

Алуминият обаче е коварен материал. Лесно реагира с агресивни вещества, които включват и. При окисляване отделя вредни съединения. Ето защо е по-добре да откажете алуминиева колба.

справка.Продават се колби за мляко от неръждаема стомана и те са безопасни за съхранение на мъст.

1. Резервоар за ферментация от неръждаема стомана- извън конкуренцията. Ако решите да закупите промишлено произведен контейнер, ще получите отличен помощник на дестилатора. Изработена от хранителна неръждаема стомана, оборудвана с кранче за източване на кашата. Разположен точно над дъното, той ви позволява да източите кашата, оставяйки утайка на дъното. Освен това комплектът включва воден затвор.

Ако все още не сте придобили такъв контейнер, адаптирайте го към него. дестилатор от неръждаема стомана. Плътното затваряне и възможността за поставяне на воден затвор (ръкавица) го правят подходящ за ферментация. Само не забравяйте да прецедите кашата, преди да я поставите на дестилация и да измиете дестилатора.

Обръщане на гранулирана захар

Ще има привърженици на приготвянето на каша с разтворена в нея гранулирана захар. Погрешно е обаче този подход да се счита за правилен. За да могат дрождите бързо да превърнат захарта в алкохол, първо трябва да я разградят на глюкоза и фруктоза, тъй като молекулата на захарозата (кристална захар) се състои от остатъци от прости захарни молекули.

Извършете това разделяне сами. Този процес се нарича хидролиза. Разлагането става под въздействието на киселина и висока температура.

внимание.Благодарение на инверсията, кашата узрява няколко дни по-рано. В него ферментират по-малко фузелни масла и се получава лунна светлина без аромат и вкус на фузел.

Предприеме:

• 3 литра вода;
• 3 кг захар;
• 27-36 g лимонена киселина (на базата на 9-12 g на килограм захар).

Изберете съд така, че сиропът в него да заема не повече от 2/3 от обема. Загрейте водата и добавете захарта. Вари се 10 мин. Котлонът се намалява и се добавя лимонена киселина.

важно.Добавете лимонена киселина малко по малко. Ако добавите наведнъж, ще се образува много пяна и течността ще изтече от съда.

Сега покрийте тигана с капак и оставете сиропа да се обърне за час-два. Не трябва да има кипене. Достатъчната температура е 80-90°C.

Подготовка на водата

За варене използвайте сурова вода със средна твърдост. Подходящи:

• пречистени бутилирани;
• преминали през домакински филтър;
• пружина;
• утаена вода за вентилация на хлор.

Забележка.Не трябва да преварявате вода, защото това я лишава от кислород, който е необходим за подпомагане на ферментацията и микроорганизмите, които хранят дрождите. Тази вода е „мъртва“, също като дестилираната вода.

Избор на мая

Два вида алкохолни дрожди се считат за най-подходящи за ферментация със захар: пресована и суха. Невъзможно е да се каже със сигурност кои са по-добри, всеки харесва собствения си вид.

внимание.Добавете суровата мая, за чието качество сте сигурни, директно в пивната мъст, като разбъркате старателно и смесите с течността.

Не забравяйте първо да разтопите (активирате) сухите: добавете щипка захар и чаша топла вода (28-30°C), изчакайте да образуват пенлива шапка.

Хлебната мая също е приемлива. Но можете да ги вземете, ако няма алкохолни. Оставят привкус на мая в готовия продукт. Моля, обърнете внимание, че за хлебните дрожди хидромодулът е 1 към 5 (1 кг захар и 5 литра вода), тъй като те умират при сила на кашата 12°.

Етапи на производство на пивна мъст и пропорции на приготвяне

За да получите максимално възможното количество лунна светлина (за захарна каша това е 1,2 литра на килограм захар), трябва да се придържате към правилата за настройка на пивната мъст. Създаването на условия за ферментация е също толкова важно. Маята обича тишината, топлината и тъмнината. технология:

1. Подготвената вода се загрява до 28-30°C.
2. Добавете инвертиран захарен сироп или охладена до същата температура захар. Разбъркайте докато се разтвори.
3. Добавете активирана мая.
4. Поставете контейнера за ферментация върху топъл субстрат, така че студът да не изтегля от пода.
5. Ако стаята е хладна, поставете я по-близо до източника на топлина (радиатор, печка). Увийте го, така че топлината, генерирана по време на ферментацията, да не се губи.
6. Поддържайте стайната температура 22-28°C.

важно.За ферментацията е изключително важно да няма резки промени в температурата. Теоретично маята работи при 18-30°C, но ако е 18°C ​​през нощта и под 30°C през деня, кашата може да вкисне.

И за пропорциите. Изчислете съотношението между захар и вода в пивната мъст. Ето приемливите показатели:

1. 1 до 5. По-често се използва при използване на хлебна мая. Предимството е бързата ферментация, недостатъкът е необходимостта от голям ферментационен резервоар.
2. 1 до 4. Популярен сред ценителите на самогон. Подходящ за алкохолна мая. Брага заема по-малко място. Ако ферментацията се забави в сравнение с хидромодула 1:5, това е за няколко дни, не повече.
3. 1 до 3. Не се използва твърде често, ако се пести място или няма подходящ съд за ферментация. Но тъй като пивната мъст има висока плътност на захарта, е необходима алкохолна турбо мая, за да се преработи в алкохол.

Защо хидромодулите изискват различни дрожди? Причината е, че имат различна устойчивост в алкохолна среда. Пекарните спират да работят, когато пивната мъст достигне 12°C; за алкохол границата е 16-18° (виж инструкциите на опаковката); Алкохолът Turbos е в състояние да увеличи силата на кашата до 20 °.

Забележка.За всеки килограм захар са необходими 100 г сурова или 20-25 г суха мая.

Характеристики на захарната каша

Не е достатъчно да забравите за него преди датата, посочена в рецептата. Нужни са знания и малко усилия.

Фаза на ферментация

Бурната ферментация на първия етап се счита за норма. Поради тази причина никога не пълнете съда за ферментация с капак. Максимално допустимото е ¾, въпреки че 2/3 е по-добре. Ако използвате воден печат, той бълбука интензивно. Ръкавицата се надува. Ако се надува много, пробийте още 1-2 дупки с игла.

С узряването на кашата пяната спада и клокоченето намалява. При нормални условия ферментацията продължава 3-7 дни.

Правила за определяне на готовността

Важно е правилно да определите момента, в който кашата е готова.

Неферментиралата каша ще даде по-нисък добив на дестилат, тъй като не всички захари се превръщат в алкохол. Ако престои твърде дълго, може да вкисне, особено ако се доставя без воден затвор. Определете готовността по следните признаци:

• Къркането на водния затвор спря напълно и ръкавицата увисна на контейнера.
• Пяната е спаднала.
• Кашата има горчив вкус, без ни най-малка сладост.
• Запалена клечка, изнесена на повърхността на пивната мъст, продължава да гори.
• Забелязва се избистряне на течността - дрождите се утаяват, пивната мъст става прозрачна.

Не използвайте само един метод. По-добре използвайте всичко, за да сте сигурни.

Изсветляване

Остатъците от дрожди (включително микросуспензии) водят до изгаряне и появата на неприятна миризма и вкус в лунната светлина. Затова преди дестилация изсветлете кашата. По-добре е да го използвате за тази цел (този материал е котешка тоалетна без добавки). Смелете в кафемелачка, накиснете, докато кефирът стане гъст и след това добавете към кашата.

Изсветляването настъпва в рамките на няколко часа. След това отстранете кашата от утайката през тръба и дестилирайте. Нормата е 1 препълнена супена лъжица на 10 литра каша.

Правилна дестилация

Ако искате да имате на масата качествен продукт, а не воняща луна, ще трябва да го направите. Дестилирайте за първи път, без да разделяте на фракции. На второ място - първите капки - опасни за здравето на главата - се вземат в отделен съд (30-60 ml от всеки kg захар в кашата).

След това карайте тялото на лунна светлина, докато силата на струята падне до 40 °. Всичко, което се дестилира по-нататък, са опашки, пълни с фузелово масло.

Плюсове и минуси на каша със захар и мая

Основните предимства на захарната каша са, че е достъпна: закупуването на суровини не е проблем и не е нужно да се занимавате с това. При правилна дестилация ще получите сравнително чиста лунна светлина без остра миризма.

Малко за клопките.

В захарната каша често липсват хранителни вещества, което води до неактивност на дрождите. В този случай добавете вместо да увеличите количеството мая.

Излишъкът от мая води до факта, че тя може да се усети в крайния продукт, разваляйки вкуса. Използвайте като горна превръзка:

• Парче хляб. Натрошете и хвърлете в кашата.

На практика овладяването на технологията на силни алкохолни напитки, като правило, започва с приготвянето на класическа захарна каша. Всъщност, поради смесването само на 3 основни съставки: вода, захар и мая, рецептата му остава най-простата от всички видове каша.

По време на производствения процес може да има „подводни камъни“, които е вероятно да повлияят негативно на органолептичните свойства на крайния продукт. За да избегнем това, нека разгледаме захарната каша от гледна точка на хранителната химия и допълнително да приложим теоретичните знания към рецептата.

Хранителна химия на захарна каша

Технологията за производство на каша се основава на процеса на алкохолна ферментация, който може да бъде представен схематично под формата на химично уравнение:

C 6 H 12 O 6 => 2 CH 3 CH 2 OH + 2CO 2 +Q

глюкоза → етилов алкохол + въглероден диоксид + енергия

По време на алкохолната ферментация се наблюдава активна дейност на дрождите. Клетките на дрождите се хранят, растат и се възпроизвеждат.

В този случай се образуват продукти на ферментация:

Основни: етилов алкохол и въглероден диоксид;

Странични ефекти: алдехиди, кетони, висши алкохоли и др.

Страничните продукти формират вкуса и аромата на крайния продукт и тук трябва да разберете, че те могат да повлияят както положително, така и отрицателно.

Хранене с мая

Най-важният фактор за нормалното функциониране на дрождите е хранене.Без него маята ще се почувства стресирана и това със сигурност ще се отрази на крайния продукт.

Източници на хранене на дрождиса:

1. основни елементи: C, H, O и N;
2. необходими елементи в малки количества:

Макроелементи (P, K, S, Mg);

Микроелементи: (Zn, Mn, Co, Ca, Fe, Cu и др.);

витамини.

Когато приготвяте захарна каша, трябва да запомните, че правилният състав на хранителната среда е необходимо условие за получаване на добър резултат. Нуждата на дрождите от хранителни компоненти се различава качествено и количествено в зависимост от условията на култивиране, по-специално с промените в температурата, рН и осмоларитета на средата.

Осмотичността на захарната каша се отнася до разликата в налягането между клетката на дрождите и външната среда. Външното налягане ще зависи от концентрацията на захар в кашата. Колкото повече захар, толкова по-голям е натиск върху клетката и толкова по-трудно е за клетката да работи. Концентрация на захар над 30% има пагубен ефект върху живите микроорганизми; от високото осмотично налягане в кашата клетката на дрождите се разкъсва и умира.

Въглехидратно хранене

На етапа на ферментация на захарната каша един от основните елементи за хранене на дрождите е въглеродът (химическо означение "С"), който се използва за синтеза на клетъчните компоненти, дишането и образуването на основни и странични продукти на ферментация.

Ако говорим за класическа захарна каша, която включва гранулирана захар, вода и мая, тогава източникът на въглерод в нея е гранулирана захар.

Според химическата си структура гранулираната захар е въглехидратна „захароза“, състояща се от два прости въглехидрата „глюкоза“ и „фруктоза“.

Клетките на дрождите консумират захароза само след като тя е била разградена на по-малки части - глюкоза и фруктоза. Този процес се случва под действието на собствения ензим на дрождите, "инвертаза".

В процеса на производство на ензима дрождите изразходват енергия, за да разрушат въглехидратната верига и консумират хранителни компоненти, за да поддържат собственото си тяло.

Вероятно вече ви става ясно, че ако средата не е обогатена с хранителни компоненти, тогава клетката на дрождите няма какво да прави, освен да се самоизяжда. А това е много вредно за нашата каша и в резултат на това за крайния продукт. Липсата на хранителни компоненти в средата води до отслабване на клетките на дрождите и по-нататък до:

- „нелюбезност“;

Голям брой странични продукти;

Смъртта на клетките на дрождите, придружена от автолиза (разрушаване на клетката).

Няколко думи за използването на химически чисти вещества - глюкоза и фруктоза. Често се използват като основа за каша. Те могат да бъдат закупени в повечето магазини.

Използвайки чиста глюкоза и фруктоза за каша, дестилаторите погрешно смятат, че те придават на напитката си по-добри органолептични свойства, отколкото когато използват захароза (гранулирана захар). Не забравяйте, че органолептичните свойства на готовата напитка се формират не само по време на процеса на консумиране на дрожди от чисти захари (глюкоза, фруктоза и захароза) и преработката им в алкохол, но и по време на обработката на съпътстващите компоненти на кашата (аминокиселини , пектини и др.).

Всъщност разликите в органолептичните свойства при ферментация на химически чисти захари (глюкоза, фруктоза или захароза) ще бъдат незначителни. Когато консумират захароза, дрождите изразходват малко повече енергия и хранителни компоненти, за да образуват инвертаза. В противен случай процесът на ферментация на захарите не е по-различен. Разликата ще бъде само в образуваните вторични продукти, които са почти незабележими за човека.

На практика при равни условия на ферментация: температура, начална плътност, разликата ще бъде в скоростта на ферментация и консумацията на хранителни компоненти и тази разлика не е толкова голяма, колкото разликата в цената на гранулираната захар спрямо цената на фруктоза или глюкоза.

Инверсия на захароза

Когато ферментира захарна каша за получаване на лесно смилаеми въглехидрати (глюкоза и фруктоза), често се извършва инверсия на захароза.

Този процес се основава на хидролитичното разграждане на захарозата при нагряване със слаби органични киселини. В резултат на това молекулата на дизахарида се разпада на 2 монозахарида - глюкоза и фруктоза. Като органична киселина, най-честата употреба е лимонената киселина.

Поради инверсията на захарозата има увеличение на сухото вещество в кашата. Теоретично, при 100% инверсия, 100 g чиста захароза произвежда 105,26 g инвертна захар.

За по-голяма яснота, ето изчислението:

C12H22O11 (захароза) + H2O = C6H12O6 (глюкоза) + C6H12O6 (фруктоза)

М захароза = 342.303 g/mol – молекулно тегло на захарозата

М вода = 18.015 g/mol - молекулно тегло на водата

М глюкоза/фруктоза =180,159 g/mol – молекулно тегло на глюкоза/фруктоза

(180,159+ 180,159)/ 342,303=105,26

Въпреки факта, че има увеличение на сухото вещество, количеството въглерод, използвано за образуване на молекула на етилов алкохол C2H5OH , не се променя. Следователно добивът на алкохол по време на инверсията няма да бъде по-голям.

Тогава струва ли си изобщо да отделяте време за този процес?

Нека да разгледаме инверсията на захарозата от друг ъгъл.

В допълнение към факта, че добивът на алкохол не се увеличава по време на инверсията, в по-голяма или по-малка степен се образуват съединения, които са токсични за тялото - фурфурол и хидроксиметилфурфурол. Степента на тяхното образуване зависи от правилните условия на процеса ( pH и температурата на околната среда), както и правилното изчисляване на съставките (необходимо е да се вземе предвид влажността на използваната захар и лимонена киселина). Но за съжаление, дори и при най-правилното обръщане, все още се образува малко количество фурфурол.

В крайна сметка инверсията добавя допълнителна сладост към напитките, но не променя техния въглехидратен състав. Поради това процесът обикновено се използва в производството на безалкохолни напитки и сладкарски изделия, където производителите се конкурират за повече сладост, отколкото за повече въглерод. В производствени съоръжения, които използват инверсия, съдържанието на фурфурол и хидроксиметилфурфурол в крайния продукт се определя всеки път и се налагат строги изисквания към тези стойности.

Мнозина ще кажат, че няма нищо лошо в инверсията и по време на последваща фракционна дестилация/дестилация фурфуролът може лесно да бъде отстранен. Но в действителност това е много трудно да се направи, защото... ПКогато концентрацията на етилов алкохол в сместа е от 2 до 20%, фурфуролът има коефициент на ректификация, близък до 1, съответно трудно се отделя от „тялото“ и в повечето случаи преминава в крайния продукт.

Хранителни компоненти

Да се ​​върнем към важен момент за кашата - жизнената дейност на дрождите по време на ферментация, а именно тяхното хранене.

Химическият състав на хранителните вещества, влизащи в клетката на дрождите, трябва да съответства на химичния състав на самия организъм на дрождите. Минералните компоненти и витамините участват в метаболизма на дрождите и влияят върху техния химичен състав, растеж и размножаване. Тяхната нужда може да се увеличи няколко пъти, когато културата е подложена на стрес, например, когато температурата по време на ферментацията се повиши над оптималната.

Дрождите натрупват хранителни вещества по време на култивирането, но те не са достатъчни за пълно развитие по време на процеса на ферментация. Обикновено, още на втория ден от ферментацията, дрождите напълно изразходват вътрешните си резерви от витамини и минерали, за да образуват ензими, които позволяват производството на алкохол и поддържат жизнеспособността на клетките. Така че за правилното функциониране на микроорганизма и получаване на необходимия резултат в най-кратки срокове, без да се нарушава качеството на кашата, маята трябва да бъде подхранена с всичко необходимо.

В момента отговорни производители, разбирайки значението на минералните компоненти за живота на дрождите, разработват и продават своите дрожди с допълнително хранене. В състава на торенето до mg е изчислен всеки елемент, от който дрождите ще се нуждаят по време на работата си.

Следователно е фундаментално погрешно, когато дестилаторите вземат самовъглехидрати (захароза, глюкоза или фруктоза), вода и мая, без добавяне на хранителни вещества. За активен растеж и размножаване клетките на дрождите просто се нуждаят от минерални компоненти и витамини.

Избор на мая за захарна каша

Изборът на мая трябва да се подхожда много съзнателно и внимателно. Теоретично, всеки щам мая, както за печене, така и за бира, може да се използва за производство на каша. Тази мая ще преработи захарта и ще получите алкохол. Проблемът е във вторичните продукти, които се образуват по време на ферментационния процес. Научно доказано е, че излагането на среда с големи количества етилов алкохол (над 16%) е голям стрес за организма на дрождите. Дрождите изпитват така наречения „етанолов стрес“, в резултат на което транспортирането на хранителни вещества до клетката на дрождите се затруднява и добивът на биомаса намалява.

С увеличаване на етанола в средата броят на дрождевите клетки намалява и растежът им се забавя. Бирената и особено хлебната мая не могат да оцелеят в среда с внушителни концентрации на алкохол. Изключение правят винените дрожди, които са доста устойчиви на алкохол, но при правилно подбрано и балансирано хранене на клетката на дрождите.

За съществуването на дрожди в среда с големи количества етанол, в продължение на много години, шведски учени са разработили специални щамове дрожди. Поради устойчивостта си на алкохол, такава мая не само не се инактивира, но и расте и се развива успешно, без да образува вредни за здравето вещества. Учените обърнаха специално внимание на подбора на хранителни вещества за нормалното функциониране на клетките на дрождите. Оптимален състав на хранителните компоненти, включени в алкохол турбо мая,позволи на компанията не само да стъпи на пазара на индустрията за дрожди, но и да заеме водеща позиция в доставките на дрожди за големи европейски дестилерии. Турбо дрождите се доказаха добре на руския пазар. Те намериха висок отклик сред домашните дестилатори.Правилното дозиране и начините на ферментация позволяват всички въглехидрати в средата да се превърнат в алкохол.

Вода за приготвяне на захарна каша

Основата на кашата е вода, което означава, че наличието на чужди миризми и вкусове във водата със сигурност ще повлияе на органолептичните свойства на вашия продукт. Ето защо, когато избирате вода за приготвяне на каша, е необходимо да вземете вода, която е подобна по свойства на обикновената питейна вода: прозрачна, без чужда миризма и вкус. Но най-важното условие е водата да е мека. Твърдост до 2 мг. екв./л.

Настройване на захарна каша

Съставките трябва да се смесват в правилното съотношение и да се прилагат правилните режими на ферментация, т.к Цялото органолептично качество на вашия краен продукт зависи от настройката на кашата. Има много рецепти за захарна каша, така че нека обърнем специално внимание на този момент.

Първо трябва да разтворите захарта във вода. За извършване на тази операция използването на температура е напълно достатъчно. 45 ℃ . След това охладете захарния разтвор до температурата, при която се добавя маята, съдържаща хранителна сол.

Има 2 основни параметъра, които влияят върху процеса на ферментация на захарната каша: плътност и температура на средата.

1. Оптимална средна плътност за да направите захарна каша трябва да е в рамките от 20 до 28%.Този параметър зависи от избрания щам дрожди. Когато се използват устойчиви на алкохол щамове, дрождите могат лесно да преработят максималното съдържание на захар от 30%, но когато избирате други щамове, препоръчваме да направите плътността не по-висока от 20%.
2. По време на ферментацията се отделя топлина, която съответно повишава температурата на кашата. Поради това, оптимална температураза ферментация трябва да бъде 20-25 ℃ . При тази температура се наблюдава равномерна ферментация и образуване на минимално количество странични продукти. При температура ˂14℃ най-вероятно бавна или никаква ферментация. При температура над 25℃ Страничните продукти вече започват активно да се синтезират, което несъмнено няма да има положителен ефект върху органолептичните свойства на крайния продукт. При температура >35℃ се наблюдава прегряване на кашата и, като следствие, автолиза на клетките на дрождите (тяхното унищожаване), което ще доведе до много странични продукти.

В рамките на нашата статия ще обобщим някои резултати относно приготвянето на захарна каша:

1. За приготвяне на захарна каша е най-разумно да се използва обикновена домакинска гранулирана захар - захароза. Разликата в крайния продукт в сравнение с глюкозата и фруктозата ще бъде незначителна. Във финансово отношение гранулираната захар ще ви струва по-малко.
2. Не се препоръчва да се извършва инверсия на захароза, тъй като количеството въглехидрати, използвани от дрождите по време на ферментацията, не се променя и следователно не може по никакъв начин да повлияе на добива на алкохол. Освен това при инверсията се образуват токсични за здравето вещества – фурфурол и хидроксиметилфурфурол;
3. Водата за втасване на кашата трябва да е мека и да отговаря на хигиенните изисквания за питейна вода;
4. За ферментация е по-добре да се използват устойчиви на алкохол щамове, които са подходящи за каша с висока плътност и не изпитват стрес при излагане на етанол;
5. За да поддържате нормалното физиологично състояние на дрождите и в резултат на това активна ферментация, използвайте хранителни компоненти.Най-добрият вариант за мая ще бъде устойчива на алкохол мая, която съдържа оптимално подбрани хранителни компоненти, например Turbo мая (устойчива на алкохол мая + хранителна сол);
6. Оптималните условия за процеса на ферментация са: средна плътност 20-28% и температура на ферментация 20-25℃ .

Опитните самогони определят на око количеството съставки за висококачествена, силна и чиста каша, в резултат на което получават отлично качество на самогон. Нашата статия е за тези, които просто овладяват умението да приготвят зелена змия. Така че, нека да разберем какъв вид каша трябва да се направи от захар и мая, пропорциите, количеството и качеството на съставките.

Самият процес дори не може да се нарече сложен. Всички продукти са под ръка, подготовката е проста и не отнема много време, ако лунната светлина все още не ви разочарова, изходът е чиста напитка без мирис и лош вкус. В светлината на огромното количество фалшификации, нашата статия ще бъде полезна.

Спазваме правилата и последователността

Най-важното в процеса на подготовка е стриктното спазване на правилата за прилагане и пропорциите. Ако направите грешка в изчисленията, пивната мъст ще се вкисне и ще трябва да се излее. Ако направите грешка в количеството мая спрямо захарта, също няма да се случи нищо добро. Малко захар - гъбите няма да растат, да се развиват и да отделят отпадъчни продукти (етилов алкохол, въглероден диоксид и топлинна енергия), което се отразява на крайния вкус и органолептиката. Твърде много глюкоза е още по-лошо. Част от гъбите ще останат след преработката и в последствие при дестилацията ще придадат на крайния продукт ужасна миризма и отвратителна воня дори след отделяне на опашките и главите.

Второто условие е чисти, сухи съдове. След всяка дестилация трябва да измиете добре всичко - от контейнера, в който се влива основата, до тръбите в апарата. При небрежно измиване ще се появи мухъл и полученият продукт ще бъде негоден за консумация. Освен това, дори в процеса на „смесване“ на захарната каша, тя може да стане кисела и съответно ще трябва да се преработи.

Важна е и температурата на ферментация – от 27°C до 31°C. По различно време на годината температурата в помещението се променя, така че е удобно да използвате обикновен нагревател за аквариум, избран според обема на течността. Поставя се на желаната маркировка и се потапя в бидон. Моля, имайте предвид, че ако температурата е по-ниска, гъбите няма да се развият; ако температурата е по-висока, жизненият процес ще се случи твърде бързо, без да се отдели необходимото количество въглероден диоксид.

Видът и качеството на дрождите са от значение. Пекарните са малко полезни поради ниската им устойчивост на етанол и ниската якост. Средно тя е не повече от 11 °, което се отразява на обема на захарната луна. По време на ферментацията пекарните произвеждат голямо количество въглероден диоксид, което причинява много пяна. По време на приготвянето една трета от обема остава свободна в контейнера. Важното е, че този вид гъба има характерна миризма, която се предава и на напитката. Някои харесват автентичния спирт, но повечето предпочитат чиста и силна напитка. Препоръчваме да изберете специална алкохолна мая с минимално разпенване и максимален обем на отпадните продукти. Със същия успех може да се използва вино или бира.

И последното нещо е качеството на водата. В идеалния случай трябва да е артезианска, богата на натриево-калиеви киселини. Бутилираните са по-лоши. Строго е забранено използването на преварена вода - това е "мъртва" вода, която не съдържа средата, необходима за развитието на гъбички.

Какво е хидравличен модул

Най-добре е да започнете да правите каша от захар и мая с теория. Първо, нека да разберем какви са хидравличните модули. Това е съотношението на захарта и водата в пивната мъст. Ако срещнете израза „захарна каша с хидромодул 1:5“, това означава, че е направена от 1 част захар и 5 части вода (голям хидромодул). Има и малък хидромодул, където съотношението на захарната каша е 1:3,5. Последният вариант е неудобен, тъй като гъбите нямат време да преработят целия обем глюкоза, ако се вземат хлебни гъби.

При концентрация на алкохол над 12% маята за хляб “заспива” и се утаява. Това е неизползваем продукт, който трябва да се изхвърли.

Друг е въпросът дали са избрани сортове алкохол, които работят при максимална концентрация на етанол. Напротив, те се възползват от малък обем вода в пивната мъст.

Когато приготвяте луна, е по-добре да се съсредоточите върху голям хидромодул (1: 5), когато глюкозата е напълно ферментирала и самият процес протича по-бързо.

Често начинаещите занаятчии се фокусират върху средния хидромодул - 1: 4, но в този случай съществува риск дрождите да не се върнат напълно, да се появи утайка и глюкозата да не се преработи напълно.

Алкохолните щамове и турбото са за предпочитане за малък модул, тъй като не изискват голямо количество вода

За да намалите този риск, ето една класическа рецепта за приготвяне на пивна мъст:

• филтрирана или утаена вода за 24 часа - 23,5-24 l;
• захар - 6 кг;
• алкохолна пресована мая - 0,5 кг

Това е основна рецепта, която ще даде средно 4-5 литра самогон след двойна дестилация или 2-2,5 литра ректифициран спирт (алкохол). Въз основа на средните показатели и обема на бидона/кега можете да определите своя обем. Моля, имайте предвид, че се основава на алкохолна мая от руско, украинско или беларуско производство. Европейските аналози се различават от местния продукт, така че при подготовката следвайте инструкциите на производителя (те обикновено са посочени директно върху опаковката).

ВИДЕО: Захарен самогон - каква трябва да бъде правилната каша?

мъст с хлебна мая

За повечето опитни самогони печенето е приоритет поради характерния им аромат и послевкус. Няма да оспорваме подобни предпочитания, но ще дадем класическата рецепта за такъв продукт.

• обща наличност - продават се във всеки магазин за хранителни стоки, евтини са и се съхраняват дълго време;
• готовност № 1 - не е необходимо да се активират (стартират), достатъчно е незабавно да се разредят в топла вода, така че процесът на ферментация да започне в рамките на няколко минути;
• незабавна реакция - дори в пресован продукт, гъбичките са в активна фаза, така че започват да реагират незабавно, ако водата е топла;
• автентичен вкус и аромат - резултатът е натурален самогон с много отчетлива органолептика, което го отличава от водката.

• ниска якост - не повече от 11 °, докато при използване на алкохол (вино или бира) концентрацията на етанол надвишава 18 °;
• По време на ферментацията пивната мъст трябва да се „храни“ - добавя се малко по малко, за да има време да преработи глюкозата;
• характерен аромат както на самата пивна мъст, така и на готовата напитка - но това е субективно мнение, много, повтаряме, го харесват;
• обемът на пяната достига една трета от обема на течността - това се дължи на обилното отделяне на въглероден диоксид, характерно за печене.

Преценихме плюсовете и минусите и ако според вас имаше по-малко от последните, пристъпваме към определяне на пропорциите.

За една част пясък се нуждаете от 100 грама (суха гранулирана) или 0,4 мокра (пресована) мая и четири части вода.

• артезиански - 20 л;
• пясък - 4 кг;
• пресована - 0,5 кг или 0,1 кг гранулирана.

Ако изберете такива за печене, не поставяйте воден затвор върху консервата през първите 3-4 дни, докато основната вълна от пяна не спадне. След това го инсталирайте и го използвайте както обикновено.

Моля, имайте предвид, че гранулираните винаги се добавят 5 пъти по-малко от мокрите (пресовани). Това е задължително условие, което изключва образуването на утайка или недостатъчен обем етилов алкохол.

Вино и бира - как да ги управляваме

Днес се продава голямо разнообразие от дрожди - хлебни, алкохолни, винени, бирени и дори диви - тези, които се събират от повърхността на горски плодове и зърнени култури. Всяка от тях е цяла колония от живи гъби, която расте в благоприятна среда и отделя отпадъчни продукти. Това е етилов алкохол, въглероден диоксид и топлина в различни пропорции. В зависимост от сорта пропорцията се променя, но съставът остава непроменен.

Някои самогони у дома предпочитат да използват винени колонии. Това е по-мека версия на алкохолни напитки, при която процесът на ферментация се увеличава до няколко седмици, но цялата глюкоза се преработва, почти няма остатък, органолептичните свойства са много изразени, което се отразява на крайния вкус.

Недостатъкът на винените щамове е, че те консумират захар бавно, така че не са подходящи за приготвяне на захарна каша в чист вид - трябва да нахраните пивната мъст с плодове или зърнени култури

• артезианска или филтрирана вода - 20 л;
• захар - 4 кг;
• винена или бирена мая - 10 кг.

Моля, имайте предвид, че в чист вид такава основа е твърде бедна за винен продукт, гъбичките се развиват в присъствието на фруктоза. Периодично, по време на процеса на зреене, пивната мъст ще трябва да бъде „допълнена“ с джибри или пресни плодове, плодови сокове, конфитюр и мармалад. Няма нужда да добавяте много ензими, важното е, че развитието продължава.

Още от първия ден на приготвяне на пивната мъст можете да поставите воден затвор върху буре или кутия - образуването на пяна в този тип колония е минимално.

Като се има предвид, че при производството на каша ще се използват плодове и/или зърнени култури, преди дестилирането й тя трябва да се филтрира и почисти с бентонит.

Готовата напитка ще бъде силна, чиста и приятна на вкус, но без автентичния мирис на хляб. И това ще бъде правилната лунна светлина!

ВИДЕО: Тайните на майстора - правилното приготвяне на правилната каша