Определение количества нитратов в овощах. Основные способы нейтрализации нитратов

Нитраты это соли азотной кислоты, которые впитываются растениями из почвы. Нитраты имеют широкое распространение в сельском хозяйстве, т.к. они положительно влияют на рост, плодоносность и скороспелость растений. В организме человека нитраты трансформируются в нитриты, которые в дальнейшем вступают во взаимодействие с гемоглобином, вследствие чего происходит отравление организма. После приема пищи с высоким содержанием нитратов человек может чувствовать тошноту и головокружение, нарушается координация движений. Симптомами также является диарея, рвота, общая слабость организма, боли в печени. Однако, яркие симптомы отравления нитратами проявляются редко, чаще всего они бывают у детей, беременных женщин и пожилых людей. Но даже если человек не чувствует ярко-выраженных симптомов отравления, это не означает, что нитраты не оказывают своего действия. Люди, как и растения, накапливают в себе нитраты, в последствии это приводит к нарушению в работе печени, желудка, легких, сердечно-сосудистой, нервной и эндокринной системы. Нитраты также могут быть причинами возникновения онкологических заболеваний.

Нитраты попадают к человеку не только с растительными продуктами, но и с мясом и молоком, т.к. в организме домашнего скота, который питается растительной пищей богатой нитратами, нитраты накапливаются также как и в организме человека.

Различные растения накапливают нитраты по-разному. Так наибольшее количество нитратов накапливают листовой салат, укроп и другая зелень, арбузы и дыни, свекла, редис и другие корнеплоды. На втором месте по содержанию нитратов находятся кабачки, тыквы, огурцы, помидоры, картофель. Наибольшее количество нитратов находится, как правило, в растениях, выращенных в раннее время в тепличных условиях. Также подозрения должны вызывать слишком красивые и большие плоды. Небольшое количество нитратов может накапливаться в бобовых: горохе и фасоли; в репчатом луке, однако концентрация нитратов в них как правило не превышает 80 мг/кг. Цитрусовые же не накапливают нитратов вовсе, т.к. витамин С, содержащийся в них, разрушает азотные соединения.

Как избежать попадание нитратов в организм?

Для того, чтобы избежать попадания нитратов (а также пестицидов) в организм, следует помнить, что наибольшее их количество накапливается в кожуре растений, у томатов также ближе к стеблю, у огурцов по краям, у корнеплодов около ботвы и в корне. Поэтому при приготовлении и чистке, не только тщательно мойте овощи и фрукты, но и постарайтесь избавиться от наиболее насыщенных нитратами частей растения.

Также одним из способов снизить содержание нитратов, это замочить продукты в воде, хотя бы в течение получаса. Нитраты легко растворяются в воде, поэтому при замачивании они переходят из продуктов в воду. Особенно полезно добавить в воду небольшое количество аскорбиновой кислоты или лимонного сока, т.к. нитраты не выдерживают взаимодействия с витамином С.

Очень хорошо нитраты переходят в воду при варке, поэтому при возможности лучше слить воду после варки продуктов. К сожалению, это сложно осуществить при приготовлении супа или компота, однако, если вы варите овощи или мясо отдельно, после приготовления желательно сразу же слить воду. Также одним из способов избежать попадания нитратов в организм, является приготовления продуктов на пару, а также маринование. Не забывайте также, что при варке, помимо вредных нитратов, вы избавляетесь от полезных и необходимых витаминов. Сушение фруктов и овощей совершенно не избавляет их от нитратов. С сухофруктами следует быть такими же осторожными, как и со свежими продуктами, и лучше употреблять их в вареном виде.

Как определить количество нитратов?

Определить содержание нитратов с высокой точностью помогут специальные приборы – натратомеры. В лабораториях используются профессиональные приборы, зарегистрированные в реестре средств измерений, которые позволяют определить содержание нитратов в широком диапазоне и с высокой точностью. Работать на таком приборе сложно, его необходимо калибровать, готовя специальные растворы, да и стоимость его высока, более 10-15 тысяч рублей. Вдаваться в технические характеристики и принцип работы нитратомера, думаю не стоит, скажу лишь, что прибор очень похож на обычный рН-метр (pH, для тех, кто забыл уроки химии, это водородный показатель, который оценивает кислотно-щелочное состояние), только вместо рН-электрода используется специальный ионоселективный электрод на нитрат-ионы. Кому интересно, может найти в интернете информацию о данных приборах: нитратомер-иономер pX-150.1МИ или итратомер ИТ-1201 производства компании «Измерительная техника» ( www.izmteh.ru ) или приборы производства «Эконикс-Эксперт», например рН-метр-иономер Эксперт-001 в комплекте с ионоселективным электродом на нитрат-ион и электродом сравнения ( www.ionomer.ru ). Существуют и другие приборы российского и иностранного производства, но давать описание и точные маркировки в данной статье, думаю, не имеет смысла. Кому интересно, пишите в комментариях к статье, если нужно, вся информация о приборах есть, могу подсказать, где купить.

Если вы хотите определять содержание нитратов в домашних условиях, то конечно, же вам не нужен профессиональный лабораторный прибор, он и стоит не дешево, и для работы на нем нужны специальные технические знания. Для домашнего использования существуют специальные бытовые нитратомеры, которые очень просты в работе, не требуют калибровки, имеют заранее заданную шкалу по различным продуктам. Все что необходимо, это включить прибор, выбрать продукт, в котором вы планируете провести измерение количество нитратов и поместить зонд в продукт. Прибор покажет количество нитратов в концентрации мг/кг, и предельно-допустимую концентрацию нитрат-ионов для данного продукта. Стоимость такого прибора порядка 5-6 тысяч рублей. С одной стороны дороговато, но учитывая недобросовестность многих производителей продуктов питания, скорее всего, такие затраты оправданы. Наиболее популярная марка прибора – Нитрат-тестер «Соэкс». Существует несколько разновидностей прибора, некоторые позволяют определять также и радиоактивность.

Также существуют тест-полоски на нитраты и нитриты, которые меняют свой цвет в зависимости от количества определяемых ионов в воде или продуктах. Принцип очень похож на известную всем со школьной скамьи лакмусовую бумагу. К сожалению, особой популярности подобный товар не получил, но по мне так должен продаваться в каждом киоске. Если все будут контролировать содержание нитратов и нитритов, то и продавцов, которые будут навязывать нам «селитренные арбузы» будет значительно меньше.

Есть расхожее мнение, что нитраты можно выявить, капнув на растения соляную или серную кислоты. Но это не так. Для точной "нитратной диагностики" в домашних условиях нужно приобрести "Раствор дифениламина в серной кислоте". Он продается в темных склянках в специализированных магазинах, торгующих химическими реактивами, лабораторным оборудованием и посудой.

Дифениламин ((C6H5)2 NH) - обладает способностью окрашиваться под воздействием нитрат-ионов в цвета от светло-голубого до темно-синего. Если нитратов мало, окраска будет светло-голубой, если много - близка к синему или синяя.

Определение нитратов в зелени

• Возьмите небольшой кусочек листика или стебля. Разомните в ступке ли рукой. Вам нужно капнуть каплю сока растения на предметное стекло (любая не впитывающая влагу поверхность, но на стекле получится отчетливее). Под стекло подложите белый лист бумаги. Купить стекло можно в том же магазине химических реактивов.
• К соку капните раствор дифениламина в серной кислоте (0,1г дифениламина на 10 мл серной к-ты).
• Оцените получившуюся окраску.

Определение нитратов в овощах и фруктах

• Каплю сока капните на предметное стекло (под него положите белую бумагу) и затем капните к ней каплю раствора дифениламина.
• Оцените окраску.
• Не делайте распространенную ошибку: есть овощи и фрукты, внутри которых сока предостаточно и его можно добыть без труда. Многие люди, которые пытаются найти нитраты с помощью раствора дифениламина, берут слишком большое количество сока, наливают в стаканы/тарелки и льют к нему дифениламин. Так никакого окрашивания не произойдет из-за слишком большого объема сока и его часто очень насыщенного цвета. Поэтому рекомендуем вышеуказанную схему: капля сока + капля дифениламина и все это на предметном стекле - для наглядности и достоверности.

Количество нитратов выдаст нитрат-тестер

Для бытового использования лучше применять портативный нитрат-тестер (тоже, что нитратомер). Используется так: проверяемый фрукт/овощ (или другое) прокалывается специальным зондом, расположенным в нижней части прибора. Уровень нитратов показывается цифрой и цветовым индикатором. Плюсы использования нитратомера:

• Позволяет проверять фрукты, овощи, зелень, свежее мясо, продукты питания для детей; всего около 30 наименований (например, нитратомер "СОЭКС НУК-019-1").
• Позволяет проводить проверку в любом месте в любое время, поскольку большинство моделей малого размера, имеют чехлы, их легко можно носить с собой в кармане.
• В приборе уже заданы нормы ПДК (предельно допустимой концентрации) нитратов для каждого из 30-ти продуктов. Нормы соответствуют действующему на момент покупки прибора СанПиН 2.3.2.1078-01.
• Число нитратов отображается цифрой на дисплее.
• Цветовой индикатор дополняет числовой: спектр от зеленого до красного.

Как найти нитраты "на глаз" в домашних условиях

Распознать продукты питания, перенасыщенные нитратами вы сможете так:

Огурцы . Нитратный огурец практически не имеет запаха, если его разломить (у хорошего запах ярко выражен), цвет часто очень насыщенный, "изумрудный". Нитратный огурец при хранении желтеет и его мякоть становится рыхлой.

Редис . Нитратный редис имеет ботву насыщенного зеленого цвета.

Помидоры . У помидор с нитратами ярко-зеленая ботва, белые прожилки.

Морковь . У моркови с нитратами ярко-оранжевый окрас "мякоти", сердцевина беловатая.

Фрукты . Нитратные яблоки, сливы и груши, как правило, не имеют следов присутствия червячков (червоточин), их поверхность идеально ровная.

Арбузы . Арбуз с нитратами имеет плохо поддающиеся разжевыванию желтоватые "нити", может иметь кисловатый запах. Возьмите немного мякоти и поместите в стакан с чистой водой, размешайте. Если вода стала розовой - арбуз нитратный.

Запомните, что повод для подозрения на нитратность - чрезмерная крупнота плодов, будь то свекла, морковь, кабачки, лук, огурцы или капуста. Овощ - мутант должен вызывать подозрение. Хорошие овощи, как правило, средних размеров. Овощи, которые "доживают свои последние дни" лучше не приобретать - в них нитраты уже вовсю переходят в нитриты.

Укроп, петрушка . Нитратная зелень имеет очень "мясистые, жирные" стебли, если их пожевать - они практически не разжевываются. Нитратная зелень не ароматна, имеет ярко-зеленую окраску.

Капуста . Верхние листья нитратной капусты покрыты черными точками и пятнами. Не путайте их с червоточинами, черные пятна - имеют грибковую природу, а грибки селятся как раз на капусте с повышенным содержанием нитратов.

Картошка . Картошка с нитратами излишне мягкая, режется "как по маслу", не издает характерный хруст. Попробуйте проколоть кожуру ногтем: ноготь прошел легко, никакого хруста не было - это нитратный картофель.

В 2014 году Российский институт потребительских испытаний проводил тесты на безопасность импортных овощей. Это исследование показало, что из пяти видов проверенных овощей четыре опасны для употребления в пищу. Они содержали запрещенные пестициды и нитраты.

В 2016 году институт провел повторную проверку овощной продукции в сети супермаркетов в г. Москва, которая выявила, что более половины отечественных огурцов содержат нитраты в превышенной концентрации. Интересно, что из 12 образцов огурцов разных марок две содержали крайне опасное для человека количество нитратов. Употребление таких овощей людьми с хроническими заболеваниями может привести к серьезным последствиям для здоровья. Что касается томатов, то проверка показала допустимые пределы содержания нитратов. Однако, существует другая проблема — это высокая концентрация пестицидов в томатах. Во всех образцах из Испании, Турции, Марокко, Узбекистана и России были обнаружены неразрешенные пестициды (пириметанил, хлорпирифос, фипронил, о-фенилфенол).

Существует мнение, что проблема нитратов является лишь выдумкой, созданной для того, чтобы отвлечь покупателей от реальных глобальных проблем с запрещенными пестицидами. Известно, что пестициды вызывают онкологические заболевания, а также серьезные генетические мутации. Заметим, что для определения пестицидов нет и карманных бытовых приборов, в отличие от тестеров на нитраты, о которых речь пойдет ниже.

В настоящий момент нет подробных исследований, указывающих на то, что употребление нитратов в пищу снижает продолжительность жизни. Однако, абсолютно точно установлено, что для детей до трех лет и людей, страдающих, бронхиальной астмой, желудочно-кишечными заболеваниями, заболеваниями щитовидной железы, даже небольшие концентрации нитратов могут привести к серьезным отравлениям и даже к летальному исходу.

Что собой представляют нитраты? Научный подход

Нитраты — это кристаллические белые вещества. С химической точки зрения нитраты представляют собой соли азотной кислоты и могут быть получены синтетическим путем. Нитраты не разрушаются при комнатной температуре и хорошо растворимы в воде.

При нагревании нитраты разлагаются с образованием солей нитритов, металлов, кислорода, оксидов азота, которые так же растворимы в воде. Это является важным моментом, поскольку человек состоит из воды более чем на 50%. Тело новорожденного содержит почти 80% воды, а зародыша — 98%. Таким образом, при съедании нитратного овоща, соли сразу проникают во все биологические жидкости, вступая затем в реакции с образованием нитритов и других веществ.

Откуда нитраты появляются в фруктах и овощах

Небольшое количество нитратов содержатся во всех овощах и фруктах, так как эти соли участвуют в круговороте азота в природе. Из-за своей дешевизны нитраты являются также самыми распространенными минеральными удобрениями во всем мире. Их используют для повышения урожайности.

Наибольшее количество нитратов накапливается в овощах и фруктах, выращенных в тепличных условиях.

Cтоит отметить, что разные культуры имеют разную способность накапливать нитраты. Максимальный уровень нитратов обнаруживается в листовом салате из-за наличия большой системы капилляров и жилок в листьях, а также в помидорах и огурцах, выращенных в теплице вне сезона. Поэтому очень важно покупать сезонные овощи и фрукты в зависимости от региона проживания.

Кроме того, не стоит забывать, что во многие промышленно выпускаемые копченые изделия из мяса также добавляют нитраты.

Чем опасны нитраты для человека

Научно доказано, что нитраты для человека безопасны. Однако, попадая в организм, они под влиянием различных факторов могут переходить в другие соли — нитриты, а также в канцерогенные производные аминов. Например, гемоглобин крови при взаимодействии с нитритами образует производное, не способное переносить кислород. Таким образом, в организме человека при повышенной концентрации нитратов может возникнуть кислородный голод и затем отравление. Каждый организм индивидуален, поэтому симптомы отравления могут развиться спустя час после съеденного овоща, а может пройти и около 5-6 часов.

Симптомы отравления нитратами

Симптомами отравления на первом этапе являются:

• тошнота,
• пониженное артериальное давление,
• рвота или диарея,
• болезненность в области печени.

Следующим этапом отравления нитратами может стать:

• сильная головная боль,
• слабость,
• судороги тела,
• потеря сознания.

Нередко именно такие симптомы описывают люди, съевшие арбуз, содержащий опасную концентрацию нитратов. Обычно такое случается вначале «арбузного» сезона (июнь-начало июля), когда производители с целью повышения урожайности прибегают к удобрениям.

Прогностическое влияние нитратов на организм: нитраты могут снижать содержание витаминов и питательных веществ в организме. Например, известна активная биохимическая реакция с йодом. Как следствие завышенная доза нитратов может повлиять на работу щитовидной железы. Если вспомнить, что жители центральных регионов нашей страны испытывают чрезвычайный дефицит йода, то можно только предположить, как нитраты могут навредить здоровью эндокринной системы.

Существует ли норма употребления нитратов в организме?

Существует такое понятие, как предельная допустимая концентрация нитратов (ПДК) для человека в сутки. ВОЗ установила этот показатель для человека – 3,7 мг нитратов на 1 кг массы тела .

При этом в каждой стране он может изменяться. Например, в Германии это 50-100 мг в сутки, в Америке - 400-500 мг, в странах Узбекистана, Армении, Грузии — 300 мг.

В России этот вопрос регулируется постановлением N 36 от 14 ноября 2001 г. Главного государственного сан.врача «О введении в действие сан. правил». В данном постановлении для каждого продукта определено максимальное содержание нитратов на килограмм продукта.

Но и тут существуют подводные камни. Даже если овощи содержат предельно допустимое количество нитратов, то превысить эту норму очень легко. Например, если съесть не 100-200 г, а 300 г листового салата.

Существуют и приборы, которые, как нам обещает производитель, позволят установить концентрацию нитратов и подскажут, опасная она или нет для конкретного продукта. Сегодня на рынке эти тестеры-нитратомеры представлены в основном двумя фирмами российского и китайского производства, средняя розничная цена от 5-6 тыс. руб. Другие приборы не являются бытовыми, они рассчитаны на использование профессионалами в условиях лаборатории.

Принцип работы нитратомера основан на измерении электропроводности среды. Из школьного курса химии нам известно, что содержание всех без исключения солей влияет на электропроводность раствора. То есть получается, что тестер будет показывать не только избирательную концентрацию нитратов в овощах, а содержание всех солей. А ведь известно, что, например, помидоры содержат в себе соли калия, меди, магния, а еще хлора, если поливать помидоры обычной водопроводной водой. Следовательно, нитратомер уже заведомо будет искажать значение.

Если вы уже приобрели нитратомер, то можете провести простой опыт, доказывающий сказанное выше. Можете сначала определить нитраты в любом овоще или фрукте, а затем посолить их и снова воспользоваться тестером. При этом вы увидите, что нитратомер определяет завышение концентрации нитратов примерно в 3 раза, хотя добавили вы обычную соль.

Вывод: нитратомеры не производят химический анализ продуктов, а измеряют лишь электропроводимость среды, которая зависит не только от нитратов, но и от содержания любых солей.

Так стоит ли покупать тестер?

Лабораторные испытания нитрат-тестеров: исследования в настоящий момент проведены в лаборатории при Московском государственном университете пищевых производств под руководством ведущего научного сотрудника, кандидата биологических наук Александра Юрьевича Колеснова. Ученый доказал, что оба прибора показывают превышение концентрации нитратов в 5-10 раз в сравнении с определённой химическим методом в лаборатории.

Между тем, в инструкции к нитратомеру прописано, что он определяет содержание ионов, в том числе нитратов, а его погрешность измерения составляет 30%. Закладывая такую погрешность прибора, производитель заведомо уходит от ответственности, ограждая себя тем самым от ненужных споров. Производители тестеров доказывают, что они учли и то, что концентрация солей в разных овощах и фруктах будет отличаться, и ввели поправочный коэффициент на это. Например, для помидора характерно большее содержание солей, чем для огурцов. Но и здесь производитель лукавит.

А. Ю. Колеснов в своих исследованиях пришел к выводу, что содержание солей является величиной, зависимой от условий выращивания, например, от места произрастания и типа почвы. Кроме того, влияют на содержание солей и климатические условия, количество осадков, а также условия хранения плодов после сборки урожая. Поэтому точно предсказать, сколько солей будет в овощах, невозможно. Учитывая такие обстоятельства, погрешность прибора может составить 1000%.

Вывод: не стоит приобретать нитратомер, так как этот прибор не показывает реальное содержание нитратов, а учитывает все соли в растительном продукте.

Как уберечь себя от нитратов

Правило №1 Соблюдайте условия хранения овощной продукции!

Содержание нитратов в овощах существенно снижается при их правильном хранении. Если вы храните картофель в сухом проветриваемом помещении, то уже к февралю содержание нитратов снизится в нем на 30%. Немаловажным фактором является и температура хранения. Не зря 30 лет назад практически у каждого в семье были погреба для хранения. Считается, что идеальной для сохранности овощей является температура в 2-5 ºС. Чем выше температура хранения, тем выше риск перехода нитратов в нитриты.

При закладке на хранение овощи должны быть сухими и без механических повреждений. В противном случае микробы на поверхности овоща будут перерабатывать нитраты в нитриты.

Правило № 2 Выбирайте только сезонные овощи и фрукты в зависимости от вашего места жительства.

Правило № 3 Делайте домашние заготовки овощей и фруктов впрок .

Многие сегодня отказываются от маринования овощей на зиму. Большинство витаминов и полезных веществ теряется при консервировании, а из-за повышенного содержания соли в консервации употреблять маринованные овощи некоторым людям, страдающим скачками давления, бывает вредно. Однако, научно доказано, что в соленых и маринованных овощах содержание нитратов существенно снижается. Спустя две недели после засолки нитраты переходят в рассол и их количество снижается.

Хорошая новость к Великому посту: самыми безвредными маринады считаются к весне, когда количество нитратов может снижаться в два раза.

Кроме того, эффективным методом сохранения овощей и фруктов является их заморозка или сушка.

Правило № 4 Употребляйте те части овощей, в которых нитраты накапливаются в меньшей степени.

• В листовых салатах наибольшая концентрация обнаружена в центральных стеблевых остовах и ближе к корню.
• У укропа, петрушки, кинзы следует выбрасывать стебли.
• С капусты необходимо снимать первые листья, а кочерыжку выкидывать.
• Огурцы и редис накапливают нитраты в кожуре и в разных концах овоща, поэтому их лучше почистить перед употреблением.
• Также около плодоножки накапливаются нитраты у кабачков и баклажанов.
• В дынях и арбузах самая большая концентрация нитратов в корке.
• У свеклы большинство нитратов в верхней и нижней части корнеплода, а у моркови в кожице и в сердцевине.

Правило № 5 Заведите домашний огород.

Выращивать зелень, зеленый лук и листовой салат можно круглый год на подоконнике. Так вы обезопасите себя от лишнего употребления нитратов. Например, полезный кресс-салат уже через 2-3 недели после появления всходов можно употреблять в пищу. Лук является самым неприхотливым и быстро растущим растением для домашнего огорода.
Такие сорта салата, как Витаминный, Новогодний и Лолло Росса, также не требуют дополнительного света и тепла.

В условиях современности сложно приобрести овощи, экологически чистые. Обычно они содержат различные вредные примеси ядохимикатов, гербицидов, тяжелых металлов, а также нитратов. Даже собственноручно выращенная продукция не спасает от данной проблемы, так как с атмосферными осадками в почву попадают вредные вещества. Как определить дома, содержатся ли нитраты в овощах?

Что собой представляют нитраты и чем они опасны

Нитраты относятся к группе солей азотной кислоты. Растения извлекают их из почвы, превращая в азотосодержащие соединения. Природным поставщиком азота растениям является воздух, в частности – грозы, а также бактерии, связывающие азот на корнях некоторых видов растений.

Суточной допустимой дозой нитратов для людей является 3.7-5 миллиграммов на 1 кг веса. При ее избытке может возникнуть отравление, особенно в ослабленном организме. Человек получает вместе с употреблением овощей порядка 60-80% нитратов. Превышение нормы нитратов в овощной продукции обусловлено чрезмерным внесением органических удобрений, либо же нарушением правил агротехники. Опасность нитратов для человека заключается в превращении их в организме в нитриты, которые и несут угрозу для здоровья, связывая гемоглобин, который является переносчиком кислорода.

Как проверить овощи на нитраты и пестициды

Опасаясь за свое здоровье, употребляя овощи, желательно знать допустимую норму содержания в них нитратов.

Норма нитратов в овощах

Количество нитратов в различных растениях, в равных условиях, может отличаться. Считается, что увеличенной способностью к накоплению данных веществ отличаются следующие овощи:

• салат (норма до 1200 мг/кг);
• (1000 мг/кг) и редис (1500 мг/кг);
• (порядка 1400 мг/кг);
• кресс-салат;
• (от 500 до 900 мг/кг в норме);
• петрушка (до 2000 мг/кг);
• шпинат, пекинская капуста (до 4000 мг/кг).

Чрезмерное количество нитратов находится в зоне роста овоща: в капусте – в верхних листах и кочерыжке; в огурцах – в хвостике; в картофеле – в кожуре; в свекле и моркови – в верхушке, средней части и нижней. Овощи, выращенные парниковым способом, содержат большее количество нитратов, чем возделанные открытым способом. Минимум нитратов (порядка 150 мг/кг) содержится в томатах и баклажанах, перце сладком, луке, поздней , чесноке, горошке.

Чем проверить овощи и фрукты на нитраты

Для определения наличия нитратов в овощах в условиях дома имеется несколько способов.

1. С применением раствора в серной кислоте дифениламина (анилина, N-фенила). Данное вещество в аналитической химии применяют с целью обнаружения нитрат-ионов. Выполняют проверку следующим образом. В пробирку поместить 10 мл сока исследуемого овоща и добавить 1-3 капли раствора дифениламина. При наличии нитратов окраска сока изменится на синюю.
2. Тест-полоски в виде индикаторной бумаги. Предназначены для определения уровня нитратов в плодах, а также в воде. Данный способ считается самым простым и надежным. В наборе содержится 100 полосок. Взять 1 полоску и отрезать от нее небольшой квадратик размером 50*50 мм. Погрузить его в сок исследуемого овоща на 6-7 секунд или же приложить к срезу плода, выждав пока полоска полностью смочится соком. Полимерное покрытие с тест-полоски не снимать! Определение концентрации нитратов происходит способом сравнивания полученной окраски сока с окраской на прилагаемой контрольной шкале, выбрав наиболее близкий тон. На контрольной шкале каждому виду окраски соответствует определенное числовое значение.

Кроме этих способов можно определить нитраты в овощах с помощью прибора-нитратомера. Если же такой возможности нет, можно воспользоваться народными методами, основанными на внешнем виде плодов. Это красивые на вид овощи, ровной формы. Белые прожилки в томатах и более светлый тон мякоти по сравнению с кожурой. На огурцах при хранении на шкурке возникают желтые пятна, мякоть – рыхлая. Морковь с нитратами имеет большой размер и белесую сердцевину. Зелень имеет неестественно темную окраску и слишком длинные стебли. Листья салата – ломкие, их кончики – коричневые. У капусты могут растрескиваться кочаны, верхние листья имеют слишком темную окраску.

Как определить и обезвредить нитраты в овощах, фруктах, ягодах и зелени

Свежие фрукты и овощи помимо пользы для здоровья могут таить в себе немалую опасность. Виной тому - различные химикаты, которые недобросовестные производители щедро используют при выращивании культур.

Накопление нитратов зависит от биологических особенностей растения, формы и способа внесения удобрений, соблюдения сроков подкормки и сбора овощей. Содержание нитратов зависит также от погодных условий и увеличивается при недостаточном освещении, низких температурах, недостаточной влажности.

Выращенные в тепличных условиях растения содержат намного больше нитратов, чем овощи, поспевшие в свой срок на открытой грядке. А импортные продукты, которые везут к нам из дальних стран, могут представлять двойную угрозу. Для длительного хранения их иногда обрабатывают химическими веществами, которые могут вызывать отравление.

Для нашего организма нитраты сами по себе безвредны. Опасны, прежде всего, не нитраты, а их метаболиты - нитриты, которые образовываются при хранении, кулинарной обработке и собственно пищеварении. Нитриты блокируют насыщение кислородом клеток. Связывается гемоглобин, возрастает содержание холестерина и молочной кислоты. В теле молодого здорового человека превращение нитратов в нитриты замедленно по сравнению с ослабленным организмом пожилых людей.

По нормам ВОЗ допустимой суточной дозой нитратов для человека считается 5 мг на каждый килограмм его веса. То есть при среднем весе 70 кг допустимый максимум равен 350 мг в сутки. Если же за один раз принять 600-700 мг нитратов, то у взрослого человека будет сильное отравление.
Как распознать нитраты

Рекордсмены по содержанию нитратов - зелень, свекла, редис и ранняя белокачанная капуста. Меньше нитратов в картофеле, моркови, огурцах, репчатом луке, томатах. Еще меньше - в перце, яблоках, винограде. Соблюдая нехитрые рекомендации специалистов, можно обезопасить себя от отравления химикатами.

Арбуз, дыня. Старайтесь не покупать ранние арбузы и дыни. Не ешьте часть плода, которая находится ближе всего к кожуре - там нитратов больше. Если покупаете дыню, берите не гладкую, а шершавую. Лабораторные исследования показали, что в них, как правило, меньше нитратов.

Зелень и салаты. Держите полчаса на солнце, потом замачивайте в холодной подсоленной воде. За это время большая часть химических веществ уйдет в воду, и они станут безопаснее. Старайтесь не употреблять в пищу стебли.

Кабачки. Не употребляйте в пищу кабачки с темно-зеленой верхушкой, к которой крепилась плодоножка, - это значит, что плоды нитратные. Снимайте кожуру, обрезайте хвостики.

Капуста. Не ешьте верхние листья и кочерыжку. Замачивайте кочан на 2-3 часа в холодной подсоленной воде.

Картофель. Очистите от кожуры и замочите на ночь в воде. Храните замоченный картофель в холодильнике, чтобы нитраты не начали превращаться в нитриты. Обязательно следует срезать позеленевшие части картофеля, потому что в них содержится ядовитое вещество - соланин (очень токсичное даже в небольших дозах, а в больших дозах даже приводит к смерти).

Морковь, редис, свекла. Не покупайте морковь с позеленевшими верхушками - это верный признак нитратного овоща. И на всякий случай отрезайте кончик на 1-1.5 см. Еще одна отличительная особенность богатого химикатами корнеплода - гигантский размер. Морковка должна быть не более 20 см, редиска - 4 см в диаметре, а свекла - 5-6 см. Если корнеплоды продаются с ботвой, посмотрите на нее: если она очень длинная, значит, растение обильно поливали удобрениями. Не употребляйте в пищу сердцевину морковки - она наиболее нитратная.

Огурцы. Если огурец имеет не классический травяной оттенок, а темно-зеленую кожицу, значит, его перекормили нитратами. Удобрения поступают в плод через плодоножку, в результате наибольшее их количество скапливается рядом с ней, а к другому концу - постепенно уменьшается. Поэтому перед приготовлением без колебаний срезайте верхнюю темную "попку" и удаляйте кожицу. Если же вы сами вырастили огурчики и уверены в их безопасности, последнего делать, наоборот, не нужно - именно в шкурке содержится максимальное количество витамина С.

Перец. Чтобы обезвредить нитраты, удаляйте черенок и область вокруг него.

Помидоры. Наибольшее количество нитратов скапливается в сердцевине. Чтобы узнать, есть ли в томатах нитраты, их надо разрезать пополам. Если на срезе видны белые жесткие прожилки и светлые участки мякоти, значит, плод точно вырос благодаря большому количеству химии. Вообще же, с употреблением этого продукта стоит подождать до августа.
Предельно допустимые концентрации нитратов в продуктахПродукт Содержание, мг/кг
Картофель 250
Капуста белокачанная ранняя 900
Капуста белокачанная поздняя 500
Морковь ранняя 400
Морковь поздняя 250
Томаты 150-300
Огурцы 150-400
Свекла столовая 1400
Лук репчатый 80
Листовые овощи (салат, петрушка, укроп) 2000
Перец сладкий 200
Кабачки 400
Дыни 90
Арбузы 60
Виноград 60
Яблоки, груши 60

Как обезвредить нитраты

Самый действенный метод нейтрализации нитратов для всех овощей - кулинарная обработка. При варке кладите очищенные овощи в кипящую воду без соли - так, чтобы жидкость их покрывала. После закипания уменьшите огонь и варите до готовности. Овощи подсаливайте либо в конце варки, либо после удаления отвара. Отвар сливайте еще горячим, так как при остывании часть нитратов может вернуться в овощи.

Учтите, что при готовке на пару нитраты уходят в несколько меньшей степени, чем при варке в воде. А при тушении и жарке содержание нитратов в готовых блюдах снижается всего на 10%. Длительное хранение в холодильнике тоже вредно: чрезмерное охлаждение способствует превращению нитратов в нитриты, которые еще вреднее.

Избавиться от нитратов во фруктах, овощах и ягодах полностью невозможно и вовсе не рекомендовано, потому что тогда погибают полезные вещества и витамины.
Прочие вредные вещества в овощах и фруктах

Фрукты растут высоко над землей, поэтому нитраты в них не накапливаются. Но у яблок, груш, абрикосов и вишни есть другая опасность - пестициды, которыми обрабатывают растения для защиты от вредителей.

Сейчас на полках магазинов больше всего импорта фруктово-овощного рынка. Фрукты привозят к нам зелеными. Чтобы они выдержали транспортировку из другой страны, их обрабатывают дифенилом. Фрукт, обработанный этим веществом, и через полгода будет таким же румяным и блестящим, словно его только что сорвали.

Чтобы проверить, обрабатывались ли фрукты дефенилом, протрите кожицу рукой. Если она маслянистая, фрукт подвергался обработке химикатом. В западных странах дифенил запрещен, поскольку является сильным аллергеном.

Также для длительного хранения и придания привлекательного вида фрукты и овощи обрабатывают парафином. Еще один способ, к которому могут прибегать продавцы овощей и фруктов, - распыление на них специального газа фунгицида.

Чтобы обезопасить себя от химикатов, старайтесь покупать местные сезонные фрукты, срезайте кожицу (90% пестицидов скапливаются именно там) и помните о том, что червячок - лучший друг экологически чистого яблочка или грушки.
Как выбрать нитратометр

На украинском рынке сегодня представлено несколько видов бытовых приборов для измерения уровня нитратов в продуктах питания. Называются они нитрат-тесты или нитратометры.

Приборы очень просты в использовании - воткнул в продукт, и тестер показывает на экране содержание нитратов. Правда, стоят такие приборы довольно дорого: примерно, 1-3 тысячи грн. Продаются они преимущественно в интернет-магазинах, но можно их найти и в хозяйственных гипермаркетах. Некоторые из этих приборов (экотестеры) имеют еще и дополнительные функции, такие, как замер уровня радиации.

По типу работы нитратометры бывают аналоговые и цифровые. Последние сейчас наиболее распространены.

Немаловажная деталь, на которую необходимо обратить внимание при выборе прибора, - его чувствительность. Здесь стоит упомянуть о том, что безопасным для здоровья считается 5 мг нитратов на 1 кг массы тела человека. Исходя из этого, если вы весите 65 кг, максимальное количество нитратов, которое может содержаться в пище - 325 мг. Что же касается имеющихся в продаже бытовых нитратометров, то одни из них позволяют замерять от 0 мг/кг, другие же 15-30 мг/кг. Естественно, чем ниже порог чувствительности, тем лучше.

Не менее важным является и тип питания. Так, устройства могут работать от сети 220 В, аккумуляторов или батареек. Понятно, что если вы хотели бы брать прибор с собой на закупку продуктов, стоит присмотреться именно к портативным устройствам, то есть работающим от сменных батареек или аккумуляторов.

Еще одна характеристика, которая может сыграть роль при выборе бытового нитратометра, - это скорость его срабатывания. Так, стандартные приборы выдают результат уже через несколько секунд после начала измерений.

И последние моменты, на которые хотелось бы обратить внимание, - это наличие и объём памяти, в которую будут записываться результаты последних измерений, и возможность подключения бытового нитратометра к персональному компьютеру.
Что делать при отравлении нитратами

Если вы получили дозу нитратов выше допустимой, об этом сигнализируют такие симптомы: слабость, тошнота, рези в желудке, боль в затылке, диарея и потемнение в глазах. Первое, что необходимо сделать, - это принять несколько таблеток активированного угля и запить их большим количеством воды. Попробуйте искусственно вызвать рвоту. Если это не принесло облегчения, следует без промедления обращаться к врачу, так как отравление нитратами очень опасно для здоровья.

1. Чтобы уменьшить количество нитратов в овощах на 50-80 процентов, сварите их без кожуры, порезанными на куски. Крышкой не накрывать или накрыть не плотно. Воду нужно сливать горячей сразу после варки, иначе часть нитратов обратно переместится в овощи. Примечательно, что жарка уменьшает вредные вещества только на 10 %.

2. Мороженые овощи лучше готовить, не размораживая, долгое размораживание способствует превращению нитратов в нитриты.

3. Нарезанные салаты из сырых овощей нужно употреблять сразу же, в крайнем случае, хранить (не долго) в холодильнике. На вкус салат, который постоял в теплом месте, может и не отличаться, но в нем под воздействием микроорганизмов идет активное накопление нитритов. Это относится и к свежеприготовленным сокам.

4. Учеными доказано, что опасным превращениям нитратов в нитриты препятствует витамин С. Поэтому целесообразно овощные салаты сбрызгивать лимонным соком. Если есть подозрение на то, что вы съели нитратный овощ, можно запит его соком апельсина или граната.

Сейчас любые фрукты и овощи можно купить независимо от времени года, а не только в сезон. Хорошо это или плохо? Наверное, все же хорошо. Только вот чего от них больше, пользы или вреда, не известно. Насколько безопасно их кушать и тем более давать детям? А вас волнует этот вопрос?

Но, к сожалению нитраты в продуктах питания не ограничиваются наличием их в овощах и фруктах. Питьевая вода, к сожалению, тоже может содержать опасное их количество. Но это совсем другая история.

С приходом весны на наших столах все чаще появляются редис, помидоры, огурцы. Ведь так хочется побаловать себя после зимы витаминами. Однако весенней "свежиной" можно принести гораздо больше вреда своему здоровью, чем пользы. Ведь выращенные на скорую руку в тепличных условиях растения богаты на нитраты. Чтобы не попасть в ряды жертв нитратной атаки, важно соблюдать нехитрые правила. О них нам рассказал врач-саногенолог, заведующий отделением реабилитации столичного медицинского центра Борис Скачко.

ДЛЯ СПРАВКИ

Нитраты — это соли азотной кислоты. Их используют как удобрения для развития растений. Если их передозировать (что часто и происходит), то овощи накапливают их в количествах, опасных для здоровья. Человек легко переносит дозу в 150—200 мг нитратов в день. 500 мг — это уже предел, а если съесть 600 мг нитратов сразу — отравление гарантировано.

ДОЗЫ НИТРАТОВ: НОРМЫ МИНЗДРАВА (мг/кг)

Капуста ранняя (поздняя) — 800 (400)
Картофель ранний (поздний) — 250 (120)
Морковь ранняя (поздняя) — 600 (300)
Томаты с открытой (закрытой) земли — 100 (200)
Огурцы с открытой (закрытой) земли — 200 (400)
Свекла — 1400
Редис — 1200
Лук-порей с окрытой (закрытой) земли — 400 (800)

ДОСЬЕ НА ЗЕЛЕНЬ

У каждого продавца на рынке должен быть экспертный вывод лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. Если напичканость "отравой" превышает норму, "корешок" лаборатория не выдает. По правилам, в экспертном заключении должны быть указаны: маса проверенных овощей или фруктов, содержание нитратов, срок реализации, фамилия продавца и дата проверки. Срок реализации овощей и фруков — 72 часа, то есть 3 дня.

КАК ЗАЩИТИТЬ СЕБЯ ОТ ВЕСЕННЕЙ ХИМИИ

1. Не покупайте овощи больших размеров и неестественных цветов (например, ярко-салатовые кабачки): в них содержание нитратов повышенное - это результат чрезмерной подпитки.
2. Когда покупаете огурцы, делайте пробу: если горькие — значит, в них много нитратов.
3. При приготовлении салатов добавляйте к ним лимонную кислоту. Все дело в том, что нитросоединения поступают в организм в неопасном виде и превращаются в опасные только под влиянием нитробактерий (они всегда обитают на овощах). Кислота блокирует их размножение и опасной реакции не происходит.
4. Замачивайте овощи — минимум на час: вода "вытягивает" нитраты из овощей.
5. По возможности отваривайте овощи: это уменьшит количество "химии" на 40—60%.
6. Свежие салаты съедайте сразу и ни в коем случае не храните даже в холодильнике — в них могут образоваться нитриты, а это яд пострашнее нитратов.

ОВОЩНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

В разных овощах нитраты скапливаются по-разному: у одних — в кочерыжке, у других — в кожуре. Поэтому, правильно обработав продукты, вы снижаете риск "заражения" нитратами.
Капуста. Снимите максимальное количество листков, самая съедобная - сердцевина. Кочан не ешьте - в нем самое большое количество нитратов.
Свекла. Срежьте верхнюю и нижнюю часть (ботву и корешок). Для верности ошпарьте свеклу.
Морковь. Наиболее повышен уровень нитратов в сердцевине. Поэтому кушайте только "бока".
Перец. Срежьте черенок и околочеренковую часть.
Огурец. Наибольшее количество нитратов накапливается в кожуре. Нименьшее - в сердцевине. Поэтому чистите, сколько не жалко.
Картофель. Повышенное содержание нитратов в кожуре, поэтому не жалейте чистить картошку "по полной", снимая не только кожицу, но и часть плода, который располагается возле нее. Можно картофель и несколько раз отварить, сливая воду или просто замочить на ночь.
Редис. Тщательно обрезайте носики, поскольку именно там скапливаются нитраты. Очень полезно замачивать редис на несколько часов.
Зелень (укроп, салат, петрушка, лук). Подержите растения в холодной воде. Стебель лучше не употреблять в пищу - постарайтесь ограничиться листочками.
Кабачки. Так же, как и в огурцах, дынях, арбузах и баклажанах, вредные вещества скапливаются у кожуры.
Помидоры. Наибольшее количество нитратов скапливается в сердцевине. Тут и кожицу не обрежешь и кипятком не ошпаришь. Поэтому с употреблением этого продукта стоит подождать до августа.

ЧЕМ ОПАСНЫ НИТРАТЫ

Нитраты вступают в реакцию с гемоглобином, вследствие чего клетки не насыщаются в достаточной мере кислородом.
В результате у человека:
нарушается обмен веществ, деятельность щитовидной железы, работа сердца;
возникает анемия;
снижается потенция;
у кормящих матерей возникают проблемы с лактацией;
при беременности может быть угроза выкидыша;
при длительном употреблении продуктов, "богатых" нитратами, появляются все шансы заболеть раком: канцерогенность нитратов уже доказана.

ОТРАВИЛИ!

Если накушавшись свежих овощей, вы почувствуете недомогание, тошноту, головную боль:
1. постарайтесь вызвать рвоту. Для этого выпейте 300—400 мл холодной воды и надавите пальцами на корень языка;
2. Независимо от того, удалось вызвать рвоту или нет, примите 4 таблетки активированного угля, растворенные в стакане воды. Через 3—4 часа повторите;
3. Не курите! Никотин усугубляет действие нитратов.