Вплив температури бродіння на утворення шкідливих домішок у бразі. За якої температури відбувається найкраще бродіння браги

Всім привіт!

Я часто пишу про те, що дріжджам необхідно створювати комфортні умови для роботи. Однією з найважливіших умов є температура браги при бродінні. Сьогодні я покажу результати лабораторних досліджень спирту-сирцю, що доводять, що підігріваючи брагу до оптимальної температури бродіння, можна знизити вміст сивухи в 4 рази!

Лабораторні дослідження з поясненнями

Лабораторні дослідження провів і виклав їх результати на форумі Homedistiller користувач з ніком Александр956. Ось посилання на той пост. До речі, його дослідженнями я нещодавно доповнив статтю про очищення самогону вугіллям.

І так, що було зроблено:

1. Одночасно поставлено дві ємності з однаковими зразками браги. Пропорції: 6 кілограм цукру, 600 г пресованих дріжджів, 24 літри води. Ємності із гідрозатворами.
2. У першій ємності підтримувався температурний режим 30 градусів.
3. У другій – 20 градусів.
4. Закінчення бродіння визначалося на смак і після закінчення вуглекислого газу.

Результати зведені до таблиці (концентрація домішок приведена до безводного спирту):

Як видно з таблиці, зразок, який блукав за температури 30 градусів, викинув всього за 3 дні і в ньому в 4 рази! менше сивухи, ніж у другому зразку.

Так, є й мінуси — недобробут за спиртом 13% і вища концентрація ацетальдегідів. Але якщо у вас немає колони ректифікації, то втратою спирту можна пожертвувати задля якості.

Що ж до ацетальдегідів, то, як ми знаємо з статті про коефіцієнти випаровування та ректифікації, це головні фракції і їх можна позбутися при дробовій дистиляції. А ось сивушні олії є проміжною домішкою, позбавитися якої на простому самогонному апараті вкрай складно.

Ще хотілося б ось що сказати. Сивушні олії, як ми пам'ятаємо з статті про домішки, Це група вищих спиртів, до 90% яких припадає на ізоаміловий спирт. Він дуже токсичний.

Смертельна доза лише 10 грам.А в нас тут у самогоні 12 грам на літр. Це звичайно в перерахунку на чистий спирт, але прийнявши 0,5 л такого 40% самогону, можна отримати серйозну дозу отрути. Перші симптоми отруєння ізоамілом - прискорений пульс і пульсуючий шум у вухах, нудота.

Висновок: Для запобігання утворенню підвищеної кількості сивушних масел та отримання більш якісного самогону необхідно підтримувати оптимальну температуру бродіння браги – 30-32 градуси.

Як підтримувати оптимальну температуру браги

Є один хороший, перевірений спосіб - занурювати в брагу акваріумний водонагрівач з необхідною температурою. Придбати його можна у зоомагазині чи Інтернеті.

Щоправда ціна кусається. У зоомагазинах я дешевше 1000 рублів не знайшов, в інтернет-магазинах – 600 рублів. Тому я замовив його у китайців (посилання на товар):

Нагрівач обійшовся всього в 360 рублів разом із доставкою. Потужність - 25 Вт (є і більше). Заявлено, що гріє до 30 л води. На такому обсязі не перевіряв, але у 19 літрових пляшках чудово тримає задану температуру.

Діапазон температури, що встановлюється від 20 до 34 ºС.

Спочатку думав, що китайські градуси відрізнятимуться від наших, але китайський термометр підтвердив правильність показань. Термометр у свою чергу був перевірений мною, про що я писав ось тут.

Корпус у грілки виготовлений зі скла. Було побоювання, що під час пересилання він розколеться. Причому коли отримав посилку коробка була сильно пом'ята. Я вже почав засмучуватися, але все обійшлося. Дякую продавцеві — добре запакував.

Загалом раджу до придбання такий нагрівач. Бачив ще виконання в корпусі з нержавіючої сталі, можете й такі пошукати. Щоправда, вони дорожчі.

Ще один оригінальний спосіб від відвідувача блогу

Ще один цікавий спосіб підтримки температури надіслав мені на пошту відвідувач блогу на ім'я Олександр. За що йому велике спасибі. Далі його текст та фото:

Для нагрівання браги я використовую електрогрілку Pekatherm S30 на поперек, купив у Юлмартеза 1000 руб.

Грелка надівається поверх бідона, причому будь-якого діаметра, має терморегулятор і автоматично вимикається через 2 години роботи. Дуже зручно.

Ось, власне, і все.

Бувайте усі.

Є ключовим моментом самогоноваріння. У процесі приготування браги потрібно враховувати співвідношення компонентів, умови витримки, температурний режим, час та інші фактори, що безпосередньо впливають на якість продукту та вихід при перегонці.

У цій статті поговоримо про те, як краще та правильно підготувати брагу до вигону та прискорити процес бродіння, детально розглянувши етапи та способи усунення основних помилок.

Детальніше про бродіння

При розумінні процесів, які починають відбуватися в момент змішування компонентів і до повної готовності до перегонки по ходу справи відразу стає можливим коригування помилок. Після змішування в бродильній ємності дріжджів, води, джерела вуглеводів починаються такі біохімічні реакції та біологічні процеси:

Буйство таких реакцій проявляється зовні так:

• Вуглекислий газ, що виділяється, піднімаючись на поверхню, спінює рідину.
• Пухирці починають підніматися з трубки гідрозатвора, а якщо в якості нього використовується проколота гумова рукавичка, надіта на горловину - вона надувається.

Чинники, від яких залежить тривалість процесу

На тривалість бродіння впливають багато факторів, хоча деякі з них можна коригувати, що і роблять досвідчені самогонники для скорочення термінів приготування:

Скільки має бродити брага на самогон

При оптимальній температурі бродінняБраги можна розраховувати на наступні терміни її готовності до вигону:

• Бродіння на цукрі - 5-14 днів.
• Крохмалевмісні рецепти (на крохмалі, картоплі або зерні) - 4-7 днів.
• Бездрожжеві рецепти (сливова, виноградна) – 30-40 днів.

При допущених помилках в умовах витримування дотримання температурного режиму, пропорціях або рецептурі бродіння триватиме навіть після закінчення зазначених термінів, дріжджові мікроорганізми можуть вмирати, а брага не збережеться і зіпсується.

Якщо використовувати хлібопекарські дріжджі, основним призначенням яких є виділення вуглекислоти у великій кількості для підняття тіста, надмірне піноутворення може завдати вам чимало клопоту. Щоб уникнути цього, потрібно додати до бродильної ємності 1 ст. л. рослинної олії або розфарбувати одне печиво. Для погашення піни можна використовувати кубики льоду, але при охолодженні зброджування, відповідно, сповільниться.

Способи прискорити процес

При скороченні часу приготування браги переслідується мета як швидкого розвитку процесу зброджування та отримання готового продукту, а й підвищення його якості, оскільки за довгому бродінні утворюється дуже багато шкідливих домішок. Крім цього, затягнене бродіння сприятиме скисанню браги, а в кінці етанол почне перетворюватися на оцтову кислоту. Уникнути цього допоможуть такі способи прискорення зброджування.

Інвертування цукру

Ця процедура за короткий термін «зробить» із сахарози – моносахарид глюкози, який швидше засвоюється дріжджовими грибами. Цей інвертний сироп прискорить зброджування та покращить смак кінцевого продукту.

Для його приготування потрібно змішати 3 л нагрітої води та 6 кг цукрового піску та перемішати до однорідної маси. Варити сироп на середньому вогні, знімаючи піну та потроху додаючи лимонної кислоти (25 гр.).

Потім до мінімуму зменшити вогонь, накрити кришкою та варити протягом години, періодично помішуючи.

Вищезгадана кількість інгредієнтів передбачає змішування з об'ємом в 24 л води. У разі інших обсягів кількість інвертного сиропу змінюйте пропорційно.

Підживлення

Для внесення підживлення особливих зусиль не потрібно, але завдяки цьому брага на цукрі перекинеться набагато швидше, а фруктові та зернові рецепти не потребують додаткових компонентів. Джерелом додаткових мінеральних речовинможуть бути такі інгредієнти:

Температура бродіння браги для самогону

Однією з основних завдань самогоноваріння є забезпечення оптимальної температури бродіння (26-28 градусів). Якщо кімнатна температура нижче 24 градусів, то буде потрібне додаткове утеплення бродильної ємності. Для цього скористайтеся такими порадами:

1. Укутайте ємність старим верхнім одягом, спальним мішком або ковдрою.
2. Можна користуватися будівельними термоізоляційними матеріалами.
3. Поставте ємність із брагою біля радіатора опалення.
4. Використовуйте акваріумний обігрівач.

Необхідно також стежити за перегріванням та враховувати той факт, що температура браги під час бродіння підвищуватиметься через власну теплопродукцію. Щоб не допускати перегріву великих ємностей та загибелі дріжджових клітин, їх іноді доводиться охолоджувати. У літній спекотний період потрібно постійно контролювати температуру браги, щоб уникнути перегріву. Якщо вона досягла 30 градусів, потрібно обкласти бражну ємність пляшками, наповненими льодом.

Прилади для підтримання температурного режиму

Оптимальну температуру в процесі приготування браги можна підтримувати за допомогою таких приладів:

Підготовка браги за класичною технологією

Для отримання браги такої технології потрібно дотримуватись наступної послідовності дій:

1. Підготовка дріжджів. Для хорошого зброджування потрібно заздалегідь розкидати дріжджі: 100 гр. цукру розводять у воді з температурою 26-28 градусів, після чого додають туди дріжджі.
2. Внесення дріжджової маси в сусло. При внесенні дріжджів у сусло потрібно дотримуватись різниці температур між ними. Відмінність температури сусла та дріжджів повинна становити не більше 5-10 градусів, а температура сусла 20-25⁰С.
3. Температура браги при бродінні. Після внесення дріжджів необхідно залишити брагу в темному приміщенні з оптимальною температурою бродіння 26-28 градусів. При форс-мажорних ситуаціях слід робити підігрів або охолодження.

Що робити за низької температури

Якщо температура опустилася нижче 15 градусів, необхідно скористатися терморегулятором, який допоможе уникнути переохолодження браги. Його потрібно помістити в бродильну ємність та виставити оптимальну температуру. За його відсутністю з цим завданням легко впорається звичайний акваріумний нагрівач, який виконує самі функції.

Дії за високої температури

Якщо температура піднялася вище 30 градусів, необхідно термінове охолодження. Для цього ємність із брагою можна помістити у холодну воду або обкласти пластиковими пляшками з льодом. Але це лише тимчасовий захід. Якщо на підвищення температури впливає довкілля, потрібно ізолювати ємність із брагою у льох чи підвал.

Причиною тривалого бродіння браги може бути нестача дріжджів у розчині. Виправити це можна так:

Чи потрібно заважати брагу під час бродіння? Це питання цікавить багатьох новачків. Перемішування насичує рідину киснем і видаляє вуглекислий газ, тим самим скорочуючи зброджування. Щоб прискорити газообмін достатньо робити це 2 рази на добу в ємності з брагою, не знімаючи гідрозатвора.

Порційне внесення цукру

У процесі бродіння дріжджові гриби вбирають мінерали та вуглеводи, а назовні виводять вуглекислий газ та етанол. Ці реакції протікають швидше, якщо щільність позаклітинної та внутрішньої рідини однакова. Цукор підвищує щільність бражної консистенції, і рідина з клітини прагне потрапити назовні, тим самим ускладнюючи харчування дріжджів. Щоб уникнути цього, цукор потрібно вносити до кількох прийомів:

• ½ загальної кількості цукрового піску додається при замішуванні сусла, а друга половина через добу.
• Рідину розмішують до розчинення цукру.

Хоча у забудькуватих самогонників є свої хитрощі. Першу половину цукру вони перемішують із суслом до розчинення, а потім відразу закладають другу частину, яка опускається на дно, де розчинятиметься поступово. Це убезпечить вас у тому випадку, якщо забудете додати другу половину цукру.

Якщо бражна консистенція не бродить, значить, ви припустилися помилки. Основною причиною припинення зброджування є надлишок цукру. Адже не дарма розраховується співвідношення води та цукру (гідромодуль) для різних видів дріжджів. Це дає можливість мікроорганізмам витратити вуглеводи ще до того, як спиртовий градус їх уб'є. Якщо бражна консистенція не бродить, хоча солодка, потрібно додати води, тим самим знизивши її міцність і дозволивши дріжджам завершити свою роботу.

Недотримання температурного режиму. Виміряйте температуру і при необхідності утепліть ємність із брагою. Якщо бражка сильно не охолоджувалась до цього (нижче за +5), то процес відновиться з новою силою, оскільки дріжджі ще не встигли загинути.

Якщо брага не забродила з першого дня, доведеться замінити дріжджі. А щоб цього не сталося, потрібно спочатку перевірити куплену дріжджову сировину на життєздатність. Для цього потрібно:

• Вода – 100 мл.
• Цукор – ½ ст. л.

Дріжджі додаються в склянку з водою і цукром, після чого 20 хвилин склянка повинна постояти в теплому місці, щоби почав виділятися вуглекислий газ, а відповідно пішов і процес бродіння.

Досвідчені самогонники рекомендують прискорювати процес зброджування, щоб уникнути утворення великої кількості «сивухи» або скисання браги. Хоча за дотримання правильної технології приготування та використання якісної сировини проблем із затримкою зброджування практично не виникає.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Не можна уявити без браги - сировини, що складається з дріжджів, води та цукру. Якщо з'єднати всі ці компоненти та почекати кілька днів, дріжджі почнуть активуватись та блукати. Після закінчення певного часу вийде брага, з якої переганятиметься самогон. Щоб здійснити самогон, слід знати, як підігрівати брагу, адже вона складається з компонентів, що мають різну температуру кипіння.

Суть процесу нагрівання браги

Суть перегонки браги в самогон полягає в тому, що ця сировина поступово нагрівається і починає закипати. Процес кипіння браги цікавий тим, що всі компоненти цієї сировини для виготовлення самогону закипають за різних температур. Найнижчу температуру кипіння мають такі складові браги, як метиловий спирт, оцтовий альдегід та ацетон. Наприклад, при досягненні температури 20-25 градусів Цельсія починає випаровуватися оцтовий альдегід - отруйна речовина, що міститься у бразі.

Бродильна ємність з підігрівом

ає випаровуватися етиловий спирт. Задля його отримання та організовується весь процес перегонки самогону. В ідеалі в одному літрі спирту-сирцю має бути 800 мілілітрів етилу. При перегонці самогону, а точніше, при нагріванні браги, особливу увагу слід приділити процесу переходу температури від 65-68 до 78 градусів. Вся справа в тому, що на цьому етапі температура повинна нарощуватися поступово, а не різко. Різке зростання температури призведе до википання та розплескування браги, що зазвичай призводить до засмічення шлангів самогонного апарату.

Для вигонки етилового спирту температура браги певний час має збільшуватися з 78 до 84 градусів. Після температури 84 градуси буде починатися наступна критична точка перегонки - випаровування важких домішок, або сивушних олій. На цьому етапі слід закінчити перегонку самогону і приступити до збирання сивушних олій, які випаровуються при температурі 85-95 градусів.

Як відстежувати нагрів браги?

У самогонному апараті брага нагрівається у перегінному кубі - ємності, виготовленої з нержавіючої сталі або міді, що має тонкі стінки. У хороших моделях обладнання для самогоноваріння є вбудований біметалічний або електронний термометр, який спрощує підігрів браги.

Як бути, якщо самогонний апарат не оснащується термометром:

1. Про кипіння легких домішок як метилового спирту та інших отруйних добавок свідчить виділення першого конденсату у процесі перегонки. Такий конденсат має різкий запах ацетону, тому його не можна сплутати із запахом етилового спирту.
2. Якщо температура виходить за межі 85 градусів, визначити це без термометра можна за допомогою проведення простого тесту. Для цього знадобиться папірець, який слід змочити у дистиляті, а потім – підпалити. Якщо папір горітиме синім полум'ям, то перегонку можна продовжувати. Якщо папір не спалахує, то це говорить про те, що в рідині, що перевіряється, переважають сивушні масла.
3. За відсутності термометра для відстеження режиму нагрівання браги можна використовувати спиртометр. Наприклад, якщо показник міцності самогону не знижується до 30 градусів, процес перегонки можна продовжувати.

Підігрів браги

Щоб розбиратися особливостях самогоноваріння, слід розібратися у тому, як гріють брагу у процесі перегонки самогону, а й у тому, як підтримувати температуру рідини, з якої має вийде брага.

Процес бродіння браги можливий за нормальної температури 24-28 градусів. Деякі ж дріжджі, які додаються до майбутньої браги, активуються за температури 30 градусів. Багато винокур намагаються підтримати такий температурний режим за допомогою загортання посуду з брагою теплими ковдрами. Однак такий спосіб не гарантує постійної підтримки оптимального температурного режиму, тому багато самогонників користуються приладом для нагрівання браги, оснащеним терморегулятором. Купити таке обладнання можна в магазині акваріумістики, оскільки для нагрівання браги використовуються в основному нагрівачі для акваріумів. За бажання нагрівач можна змайструвати своїми руками.

За підтримки оптимальної температури бродіння процес приготування браги займає 10-14 днів. Про свідчать такі її характеристики, як гіркий смак, наявність на дні каламутного осаду у вигляді дріжджів, відсутність бульбашок вуглекислоти на поверхні сировини. Якщо піднести до бродячої браги запалений сірник, то її полум'я відразу ж погасне, а все тому, що на вогонь подіє вуглекислота.

До процесу підтримки та нагрівання сировини в процесі перегонки самогону слід поставитися уважно. Від дотримання технології перегонки самогону залежить не лише його смак, а й безпека для здоров'я людини. Тому кожному винокуру слід контролювати температуру нагрівання браги за допомогою спеціальних пристроїв, наприклад, термометром.

Яка температура бродіння браги для самогону вважається оптимальною і як впливає на якість кінцевого продукту вихід за межі допустимих параметрів? Щоб відповісти на поставлене питання, необхідно детально розібратися, які процеси відбуваються у бразі під час бродіння.

Навіщо потрібні дріжджі в бразі?

Брага - це не просто суміш води, дріжджів та інших компонентів, що використовуються для забезпечення комфортних умов для організмів, що розвиваються. Вона є невеликою закритою екосистемою, в якій створено оптимальне середовище для розмноження мікроскопічних грибків, що перетворюють складні вуглеводи в спирт і побічні продукти бродіння.

Етиловий спирт виділяється у присутності цукру

У звичайних умовах, при вільному доступі повітря та сонячного світла продукти бродіння вважають за краще отримувати енергію за рахунок примітивного дихання - переробляючи кисень і виділяючи в довкілля вуглекислий газ.

Такий спосіб розвитку вважається ефективнішим, оскільки дозволяє швидше нарощувати кількість особин у популяції.

Вперше залежність між концентрацією кисню у піддослідній суміші та швидкості поділу клітин грибків виявив всесвітньо відомий вчений Луї Пастер у 1857 році. Ефект Пастера частково пояснює швидку адаптацію грибків до різних умов, тому вони можуть виживати практично в будь-якому середовищі. Детальніше про бродіння браги дивіться у цьому відео:

З появою в ареалі проживання значних домішок глюкози, сахарози або інших вуглеводів дріжджі різко змінюють свій цикл харчування, починаючи переробляти цукор і виділяти етиловий спирт та вуглекислий газ.

Анаеробні умови при цьому не стають на заваді розвитку одноклітинних організмів, що є ще однією еволюційною перевагою дріжджів перед іншими видами бактерій і грибків.

У природі найбільш підходящими місцями проживання для диких дріжджів є субстрати з високим вмістом цукрів - поверхні плодів і листя, а також ґрунти, в межах яких виростає багата на вуглеводи фітомаса.

Згодом людство навчилося застосовувати унікальні властивості дріжджів для своєї користі. Перші знахідки, що свідчать про те, що люди використовували продукти бродіння в особистих цілях (переважно сік рослин і фруктів, мед, рис і пшениця), відносяться до епохи Неоліту. Крім того, залишки судин з подібністю до сучасного вина були знайдені на території Грузії - вуглецевий аналіз показав, що вік таких знахідок становить близько 8 тис. років.

Для найшвидшого дозрівання браги забезпечте їй оптимальні умови

Сучасні винороби та виробники міцних алкогольних напоїв використовують усе ті ж давні технології, адже дріжджам неможливо наказати працювати швидше – все, що вдається зробити – це забезпечити оптимальні умови для їх правильного розвитку.

Яка температура необхідна дріжджам?

Виділення спирту дріжджами - це не що інше, як звичайна хімічна реакція, спрямована на перетворення однієї молекули глюкози на 2 молекули етилового спирту і супроводжується виділенням ще двох молекул вуглекислого газу. Крім того, під час протікання реакції відбувається досить активне виділення енергії - іноді такий процес (при недостатній кількості вільного простору та відсутності штучного або природного відведення тепла) призводить до надмірного розігріву суміші, що спричиняє загибель усієї популяції.

При бродінні виділяється велика кількість газів

Вважається, що оптимальна температура браги має підтримуватись на рівні від 24 до 30 °C. Занадто холодні умови спричиняють деактивацію всієї колонії, внаслідок чого бродіння сповільнюється аж до повної зупинки. Чим загрожує таке явище?

Насамперед у бразі містяться не лише дріжджі, а й інші мікроорганізми - молочнокислі бактерії та грибки різних видів, які, відчувши відсутність природної конкуренції, починають активно розмножуватися.

В результаті замість спирту в довкілля виділяється оцтова та молочна кислота, наявність якої різко негативно позначається на органолептичних властивостях кінцевого продукту. Крім того, якщо нормальна здатна повністю переробитись протягом 5-6 днів, то переохолоджена суміш працює від декількох тижнів до місяців. Пасивне бродіння частини використовується у виноробстві - у такому разі невелика швидкість метаболізму дріжджів дозволяє уникнути зростання концентрації сторонніх речовин (сивушних масел, складних ефірів тощо), що надають бразі характерного запаху. Про те, як зробити правильну цукрову брагу, дивіться у цьому відео:

Велику небезпеку для браги таїть у собі перегрів суміші - у разі дріжджі як зупиняють переробку цукру, а й починають активно гинути. Достатньо лише кількох годин такого критичного температурного режиму, щоб колонія повністю припинила життєдіяльність. Саме тому особливо важливим завданням є своєчасне відведення тепла від ємності з брагою та дотримання режиму її приготування. В середньому незворотні негативні наслідки починаються при досягненні суміші температури близько 40 °C.

Як забезпечити оптимальні умови для бродіння?

Температурний режим бродіння - це один з каменів спотикання в середовищі досвідчених самогонників. Цьому питанню присвячено десятки статей, нотаток і навіть книг, проте універсального вирішення проблеми досі не існує.

Строго слідкуйте за концентрацією цукру в початковій суміші

Вся справа в тому, що для розрахунку найбільш прийнятних параметрів слід враховувати безліч факторів, до яких входять:

• обсяг браги;
• матеріал ємності та товщина її стінок;
• концентрація цукру у початковій суміші;
• тип дріжджів;
• наявність або відсутність гідрозатвору;
• послідовність приготування браги;
• температура у приміщенні, де зберігається ємність.

Для підтримки температури браги на оптимальному рівні часто використовують додаткові пристрої. Найбільш простим і доступним методом контролю умов бродіння є встановлення дистанційного електронного термометра, датчик якого поміщають безпосередньо в ємність, а частину з дисплеєм виносять за її межі. Крім того, в магазинах для акваріумістів можна придбати компактний скляний обігрівач невеликої потужності - такий прилад включають у міру необхідності, одночасно контролюючи ступінь нагрівання. Забезпечувати оптимальну кількість тепла в баку з брагою має сенс у холодну пору року або в тих випадках, коли суміш на самогон зберігається в холодному приміщенні. Про те, скільки потрібно цукру для браги, дивіться у цьому відео:

Щоб не допустити переохолодження браги, рекомендується максимально ізолювати поверхню бродильної ємності від впливу зовнішніх факторів. Доступним матеріалом, що використовується для утеплення, є фольгований поліпропілен завдяки оптимальному поєднанню ізоляційних властивостей і вартості, він застосовується не тільки для забезпечення комфортних умов бродіння, але і для прискорення самої перегонки.

Стінки перегінного куба, вдосконалені таким методом, набагато краще зберігають тепло і на 1-2 години прискорюють процес одержання міцного алкогольного напою.

Листи поліпропілену товщиною 5 - 10 мм намотують в 1 або 2 шари, після чого кріплять їх за допомогою скотчу або господарського клею.

Температура під час приготування браги

Щоб зброджування йшло у штатному режимі та закінчилося у встановлені терміни, необхідно передусім правильно підготувати початкову суміш.

Початкова температура приготування 3 - 40 градусів

Багато самогонщиків-початківців не приділяють належної уваги даному питанню, що тягне за собою отримання непередбачених результатів, а то й повне псування всього продукту. Яких правил слід дотримуватися під час приготування браги?

1. Початкова температура води для браги повинна становити близько 30-40 °C. Вся справа в тому, що підготовка дріжджів до роботи не відбувається миттєво, і доки відбуватимуться операції з розмішування цукру, пробудження сухих або пресованих дріжджів, вода встигне охолонути до прийнятних значень (24—30 °C).
2. Під час розчинення цукру у воді відбувається руйнування його кристалічної структури з одночасним поглинанням значної кількості тепла. Проводити точні розрахунки, спираючись на існування цієї особливості, не обов'язково, проте слід знати, що після додавання в суміш цукру температура може знизитись на 1 – 2 °C.
3. Гранична увага стану браги приділяється у перші кілька годин після початку бродіння ─ під час активізації дріжджів відбувається помітний стрибок температури, а об'ємна шапка піни, що утворюється на поверхні, відіграє роль своєрідного термоса.

Після того, як брага закінчила своє бродіння, ємність необхідно на кілька днів помістити в холод - відчувши різку зміну температури, дріжджі впадуть у сплячку, а сама рідина помітно освітлиться, що дозволить більш ефективно розділити її перед перегонкою.

Чи можна прискорити бродіння, змінюючи температуру початкової суміші?

Всі процеси, що протікають у ємності для бродіння, вирізняються високим рівнем складності і вимагають додаткового контролю. Власне брага, будучи відносно закритою екосистемою, здатна самостійно регулювати власний температурний режим з урахуванням особливостей протікання бродіння.

Якщо кількість тепла, що виділяється дріжджами, перевищує допустимі параметри, швидкість розмноження мікроорганізмів поступово знижується, що спричиняє охолодження суміші.

Для того щоб прискорити вироблення етилового спирту, необхідно не гріти або охолоджувати бродильну ємність, а лише підтримувати її внутрішню температуру в допустимих межах. Детальніше про температуру бродіння браги дивіться у цьому відео:

Найчастіше необхідним завданням стає додаткове охолодження браги. Хороший бак для бродіння має бути розрахований так, щоб зайве тепло з його поверхні безперешкодно віддавалося у навколишнє середовище. У промислових умовах суміш часто охолоджується примусово через перекачування браги крізь систему змійовиків або занурення спеціальних холодильників усередину бака.

Устаткування, яке використовується для домашнього самогоноваріння, також може бути доповнене подібними пристроями, проте доцільність такої модернізації залишається під сумнівом.

Досвід показує, що правильно зроблена бражка визріває протягом 5 - 7 днів, при цьому велике значення має не тільки температурний режим, але і наявність підживлення, герметичність судини та вид дріжджів. Будь-які маніпуляції з підвищенням або зниженням температури без проведення попередніх точних розрахунків можуть призвести до того, що суміш стане оптимальним середовищем для розмноження патогенних бактерій, а всі корисні мікроорганізми, які переробляють цукор на спирт, просто загинуть.

Де та як ставити брагу?

Швидке та повне бродіння потребує забезпечення оптимальних умов у приміщенні, де знаходитиметься ємність із брагою. Зважаючи на те, що максимальна температура суміші не повинна перевищувати 30 °C, місце для її зберігання слід вибирати, спираючись на ці параметри. Е

Якщо в приватному будинку брагу вдається розмістити в опалюваному підвалі, мікроклімат якого протягом усього року підтримується в відносно стабільних межах, то для мешканців міських квартир подібний вихід із ситуації неможливий.

Найчастіше бродильну ємність встановлюють біля батарей опалення, що може спричинити надмірне розігрівання браги. Для того, щоб бак отримував необхідну кількість тепла і при цьому не перегрівався, рекомендується захистити його від батареї дерев'яними щитами, а саму ємність 1 раз на день обертати зворотним боком.

Що стосується світлового режиму, то оптимальними умовами для розмноження дріжджів є практично повна темрява – за відсутності світла не тільки підвищується активність корисних грибків, але й зводиться до мінімуму ризик впливу на кінцевий продукт патогенних мікроорганізмів.

Температура бродіння ─ це один із головних параметрів, від якого залежить не лише швидкість дозрівання, а й смакові якості самогону. Занадто висока температура різко негативно позначається на загальному стані дріжджів і може призвести до їхньої загибелі. Зворотні умови також несприятливі для грибків, оскільки у холодній бразі процеси їх життєдіяльності уповільнюються, а термін визрівання початкової суміші помітно зростає.

Цукрова самогонка є класикою російського винокурня. Вона завоювала кохання серед багатьох любителів домашнього алкоголю. Існує безліч рецептів приготування браги з цукру в домашніх умовах в яких пропорції іноді різняться, але завжди вихід самогону виходить практично однаковий. Приготування домашнього алкоголю виправдане з кількох причин. Перше – екологічність сировини, цукор чистий продукт і правильно приготовлений самогон не викликає отруєння та сильного похмілля. Друге - собівартість продукту, зробити самогон в домашніх умовах набагато дешевше, ніж купівля магазинного спиртного. З 1 кг цукрового піску виходить приблизно 1,1 л. готового напою міцністю 40 градусів.

У результаті ви отримаєте гідний алкоголь і якщо його облагородити різними методами, то він нітрохи не поступатиметься дорогим елітним напоям. Найпростіший спосіб для новачка, заквасити робити брагу з цукру, а потім отримати дистилят. Як приготувати хмільні напої правильно, які пропорції використовувати, який посуд і скільки взяти інгредієнтів, весь цикл отримання самогону докладно описаний у цій статті.

Щоб зробити брагу знадобляться: посуд для бродіння, вода, цукор, дріжджі, гідрозатвор, сахарометр, акваріумний підігрівач. Останні три прилади не обов'язкові, цілком можливо обійтися без них.

Місткість для браги. Головними показниками при виборі посуду для бродіння є: об'єм, матеріал виготовлення, герметичність.Для деяких видів браги ще потрібен гідрозатвор, який виконує дві функції: забезпечує вихід вуглекислоти та запобігає попаданню кисню до бражки.

Об'єм ємності для бродіння повністю залежить від ваших потреб. Обов'язково потрібно враховувати, що брага має заповнювати не більше 3/4 обсягу бродильного чана. Інакше є ризик викидання піни при бродінні назовні.

Матеріал. Найкращий матеріал для бродіння – скло. Різні пляшки, скляні банки. Також можна використовувати харчову нержавіючу сталь. В даний час продаються пластикові ємності різного обсягу, головне переконається, що вона підходить до харчових продуктів. Часто в домашніх умовах використовується посуд із алюмінію, молочні фляги, каструлі. Дуже зручно, якщо на ємності є кран для зливу, який значно полегшить роботу.

Увага!

1. Обов'язково перед використанням потрібно ретельно промити весь посуд гарячою водою із застосуванням миючого засобу, а потім добре витерти чистим рушником. Чим чистіший посуд, тим менший ризик скисання браги, що може призвести до неприємного смаку самогону.

2. Перед заливкою води поставити ємність для бродіння на підставку заввишки 0,5 метра. По-перше це покращить тепло обмін і по-друге надалі легше зливатиме відкинуту брагу.

Які вибрати дріжджі. Для приготування самогону бажано взяти спеціальні спиртові дріжджі. Застосування спиртових дріжджів дає вищий вихід алкоголю при бродінні, кращу органолептику. В інструкції завжди написано, на скільки цукру розраховано пачку. Єдиний мінус спиртових дріжджів їх важко знайти і досить висока ціна. Але замість спиртових підійдуть доступні сухі чи пресовані білоруські. Сухі дріжджі беруться з розрахунку 20 грамів на кілограм цукру. Пропорції для пресованих: 100 г на 1 кг цукру.

Внесення сухих дріжджів робить брагу за якістю не гірше, інколи ж навіть краще. Сирі пресовані дають напою надто сивушний присмак, а використання сухих дає бурхливе бродіння та рясне піноутворення. Ще один плюс сухих та спиртових дріжджів – тривалий термін зберігання.

Яку воду використати. Хороша правильна вода – основа смаку кінцевого продукту. Для приготування цукрової браги повинна використовуватися вода, яка добре очищена без запаху, смаку і без добавок. Найбільш підходяща вода - джерельна, або бутильована. Якщо використовується водопровідна вода, перед застосуванням рекомендується її відстояти 1-2 дні, а потім акуратно злити за допомогою шланга. Гідромодулі: на 1 кг. цукру – 4 літри води.

Класичний рецепт самогону із цукру

За цим рецептом готується брага із цукру та дріжджів. Вихід очищеного самогону становить приблизно 5.5 літрів після другої дрібної перегонки, спиртуозність напою 45 відсотків.

Інгредієнти:

• Цукор – 5кг;
• Дріжджі сухі – 100 г;
• Джерельна вода – 20 л.

Приготування сусла:

1. У ємність, де відбуватиметься бродіння, налити теплу воду 25-30°, засипати цукор. Суміш ретельно розмішати до розчинення цукру. Останнім часом часто надходять скарги на цукор - погано бродить, не солодкий, і т.д. Щоб уникнути конфузу, можна скористатися приладом – цукрометром. Сахарометр показує густину цукру в суслі. Для нормальної браги сахарометр має показувати густину 18-22%.
2. В окремому посуді розвести, розкидати дріжджі. Влити 300 мл води 28 °, додати столову ложку цукру розмішати, засипати сухі дріжджі, розвести приблизно через 10-15 хвилин, коли дріжджі піднімуться внести їх в бродильну ємність. Щоб знизити піноутворення під час бродіння, рекомендується додати дріжджі «Саф-момент» – 11 гр. Якщо в рецепті використовуєте пресовані тремтіння, то взяти їх потрібно 500 гр.
3. Для нормальної роботи дріжджам крім цукру та води потрібні підживлення . Не обов'язковий момент, але бажаний, він дозволяє прискорити процес. Існують хімічні спеціальні підживлення з фосфором та азотом, є звичайні побутові способи "підбадьорити" брагу. Насамперед це чорний хліб, на 20 літрів браги, достатньо буде половини буханця. Також як підживлення рекомендується використовувати ягоди винограду, малини, полуниці з розрахунку 15-20 штук на 20 літрів.
4. Гідрозатвор для цукрової браги ставити не обов'язково, досить щільно закрити кришку, а якщо горловина маленька, то накрити її кількома шарами марлі.

Зброджування. Для того, щоб сусло добре бродило, йому необхідно забезпечити сприятливий температурний режим. Ідеальною температурою для бродіння є 28-31 °С. Можна трохи нижче, але в жодному разі не вище 35°, за такої температури дріжджі загинуть і брага не збродить.

Забезпечити такий режим дозволяє тепле приміщення або використання акваріумного підігрівача. Нагрівачі бувають різної потужності від 50 Вт і більше, який потрібно вибрати залежить від ємності тари. Для 40 літрів браги вистачить потужності 100 Вт, за умови, що вона знаходиться у приміщенні. Зручність нагрівача в тому, що підтримує стабільну температуру за допомогою вбудованого термостата. Виставити на регуляторі 28° і опустити в бродильну ємність, підключити до живлення, температура стоятиме і підтримуватиметься автоматично.

При правильному підтриманні температури, наявності підгодівлі бродіння триває 7-14 днів. Один двічі на день необхідно цукровий затор добре перемішувати для видалення вуглекислоти.

Як визначити готовність браги:

1. Припинив виділятись вуглекислий газ, гідрозатвор заспокоївся, перестав булькати. На поверхні не видно висхідних бульбашок. Запалити над бражкою сірник, якщо він горить, отже, газ не виділяється.
2. У бразі є розшарування, верхній шар став світлим, дріжджі частково випали в осад.
3. На смак брага стала гіркуватою, не відчувається насолоди.
4. У запаху та смаку браги присутній явний аромат спирту.
5. Найточніший метод використовувати сахарометр. Якщо сусло відкинуло, то цукрометр покаже «0».

Освітлення та очищення браги

Освітлення та дегазація потрібно робити для того, щоб покращити кінцевий смак самогону. Дегазація – процес видалення залишків вуглекислого газу. Для цього сусло потрібно нагріти до 55 ° С, живі дріжджі гинуть за такої температури. Один із найпростіших способів освітлити брагу холодом, якщо дозволяє температура. Брагу на добу або двоє винести на холод -5° або +5°, і вона природно освітлиться. Дріжджі ляжуть на дно, після цього брагу потрібно декантувати, тобто акуратно злити з осаду, використовуючи тоненький силіконовий або шланг ПВХ.

Прискорити процес і висвітлити брагу можна й іншими швидшими способами за допомогою бентоніту, желатину чи білка. Для цукрової браги найчастіше вважають за краще застосовувати бентоніт для освітлення. Бентоніт природний продукт, натуральна біла глина. Для очищення підійде марка Pi-Pi-Bent, головне, щоб у ній були відсутні ароматизатори. Для 20 літрів браги вистачає 2-3 столові ложки глини. Перед застосуванням її потрібно розчинити у склянці теплої води та ретельно розмішати. Потім суміш вилити у брагу і змішати. Через 12-24 години брага робиться прозорою, залишається тільки злити її з осаду.

Отримання самогону з браги

Перша перегонка. Освітлену, очищену брагу залити в куб самогонного апарату. І перегнати на високій потужності. Голови та хвости при першій перегонці відбирати не потрібно. Перший раз відбирається сирець практично до води, так що в струмені було б 5-7 градусів.

Проміжне чищення. Отриманий самогон перед другою дробовою перегонкою необхідно очистити від шкідливих домішок. Для цього існує безліч перевірених способів. Найпопулярніший метод у винокурів – очищення вугіллям. Існує спосіб очищення олією та інші.

1. . Очистити сирець можна за допомогою вугільного фільтра або залити вугілля сирцем. Для першого способу потрібно зробити фільтр із пластикової пляшки. Зрізати дно пляшки а, в пробці просвердлити кілька отворів. У пробку щільно вкласти шар вати, закрутити її на пляшку. Насипати вугілля БАУ чи КАУ із розрахунку 1 літр самогону 10-12 грам вугілля. Пропустити самогон через фільтр. При другому методі вугілля засипати прямо у спирт сирець. Попередньо вугілля подрібнити, додати|добавляти| 50 гр на літр. Ретельно розмішати, наполягти добу. Потім самогон профільтрувати. Вугілля поглинає до 80% сивухи та різних ефірів.
2. Очищення самогону олією. Для очищення потрібно взяти рафіновану олію. Самогон розбавити до 15-20 градусів міцності, додати 20 грам олії на літр спирту сирцю. Добре розмішати тричі з інтервалами 1-3 хвилини. Залишити на добу відстоятися, злити трубочкою, не зачіпаючи верхнього маслянистого шару. Процідити через ватний фільтр. Для ефективності очищення ці два способи можна поєднати. Спочатку олією, потім вугіллям.

Дрібна перегонка. Очищений, розведений самогон із цукру до 20 градусів залити в перегінний куб самогонного апарату. Приступити до перегону із відбором фракцій. На низькій потужності відібрати головну фракцію. Голови відбираються покапельно, швидкість відбору 1-2 краплі в секунду, такий повільний забір рідини дозволяє якісно позбутися отруйних перших фракцій. Кількість голів відбирається 50 мл із кожного кілограма цукру.

Потім змінити приймальну ємність та відбирати питну фракцію «тіло». Тіло відбирається до 45-50 градусів у струмені. Далі підуть хвости, відбирати їх чи ні вашу справу. Зазвичай хвостову фракцію додають у брагу перед перегоном, щоб збільшити вихід самогону.

Доведення та облагородження самогону

У результаті у вас вийде самогон із цукру міцністю приблизно 65 градусів. Для пиття така міцність дуже висока, тому його потрібно розбавити чистою водою до 40-45 градусів. Зробити це правильно допоможе спеціальний калькулятор. Щоб пом'якшити смак, можна самогон нагріти на плиті до 70 градусів, при цьому з нього випаруються непотрібні речовини. Розведений дистилят розлити в пляшки, дати йому «відпочити у склі» 2-3 дні, а краще нехай коштує тиждень і можна приступати до дегустації.

Цукрова самогонка має більш нейтральний смак порівняно із зерновими та фруктовими дистилятами. Тому в домашніх умовах його найбільше застосовують для приготування різних наливок наполягати на ньому ягоди та фрукти. Робити інший смачний домашній алкоголь.