Назви адигейських сирів чечив. Сир спотикання

Наш Адигейський Сир (адиг. Матек'уае: «мате» – кошик, «к'уае» – сир) – справжній, він прекрасний за смаком. Він витримується в кошиках, сплетених з вербових лозин, тому його поверхня відображає візерунок днища кошика, а смак набуває деревних нот. М'який кисломолочний, ніжно підсолений.

До' епл'ижь (червоний сир) щільніше і суші білого, з більш насиченим і по-своєму приємним, ніжним смаком. Молодий сир коптять у вербових коконах протягом кількох днів. У диму він підсушується, а кірка сиру стає непроникною для повітря та бактерій. Копчений сир зберігається 5-6 місяців.

Адигейський копчений Сир

СУЛУГУНІ

Чудового вершкового смаку сир, щільний, шаруватий, еластичний. Має чистий кисломолочний, помірно солоний смак та свіжий аромат. Ідеально поєднується з винами. Використовується для приготування кавказької національної випічки.

Розмір кола ~ 10 см і ~ 17 см

КОПЧЕНИЙ СУЛУГУНІ

При копченні в вербових коконах сир зберігає ніжний вершковий смак, набуваючи великої щільності і еластичності аж до ледь вловимого хрускоту.

Бринза

Розсільний сир делікатного посолу. Міра кислоти та солоності регулюється за смаком споживача. Сир має середню щільність та благородний аромат. Незамінний у приготуванні салатів. Широко використовується у кулінарії.

Чечив білий

Чечил ("заплутаний") - сир із волокнистих клубків або кісок. Завдяки тому, що волокна сиру перев'язані, поживні речовини у ньому зберігаються і сир не втрачає своїх корисних властивостей. На відміну від сулугуні, чечил має більше шарів, він має більш соковитий і насичений молочний смак. Поєднується з натуральними домашніми винами.

Чечив копчений

Чечил копчений радує різноманітністю кумедних форм: "кіски" та "метелик" солоніше, суші та ідеально підходять до пива; "булочки" та "ватрушки" помірного посолу та м'якше; "Баликовий чечил" - золота середина.

Чечив зі спеціями

Незвичайний смак цього сиру не залишить Вас байдужим. Спеції та прянощі в соковитих сирних нитках розкриваються чудовим присмаком та ароматом. Адыги використовують цей продукт з мацони та інші кисломолочними препаратами. У сучасній кулінарії застосовується у приготуванні паст.

СУЛУГУНІ БІЛИЙ І КОПЧНИЙ У РУЛЕТІ з різними начинками: зі спеціями, аджикою, домашньою шинкою, меленим волоським горіхом

Найделікатесніший з усіх представлених сортів.

Сіль Адигейська часникова

Знаменита адигейська часникова сіль, у приготуванні якої використовується домашній часник неймовірно приємного аромату та смаку без гіркоти. Доповнюють букет паприка, адигейські приправи, хмелі-сунелі. Страви, приготовлені з цією сіллю - це кавказький ресторан у Вас вдома.

АДИГЕЙСЬКІ СИРИ - їжа мисливців та воїнів. Секрети його приготування сягають корінням у далеке минуле адигів. Цінність цього продукту, приготованого з незбираного коров'ячого молока, неможливо переоцінити. Це найбагатше джерело білка (головний будівельний матеріал в організмі людини), кальцію (мікроелемент, який бере участь у формуванні кісткової тканини людини), вітамінів В, С та А (зміцнюють організм, підвищують імунітет). Мікроелементи та мінеральні речовини легко всмоктуються у кров, що також дозволяє організму бути сильнішим та міцнішим. Екологічний продукт найвищої якості.

Адигейський сирЯк може розповісти його назва, прийшов до нас з Республіки Адигея на Північному Кавказі, де його готують з давніх-давен практично повсюдно. Це м'який свіжий сир практично білого кольору з чистим кисломолочним смаком (деякі, втім, вважають його прісним) і щільною текстурою, що іноді кришиться. Для надання додаткового смаку, аромату та кольору, а також продовження терміну придатності сир часто коптять, але, переважно, продають свіжим, практично несолоним. Сир має характерну форму невеликого "колеса" з візерунком на поверхні, що виходить за рахунок пресування сиру у формах із спеціальним малюнком. На великих заводах Адигейський сир роблять зараз у пластикових формах, схожих на друшляк з піддоном, проте традиційними формами для нього є плетені вручну кошики з вербових лозин (" бжельє" ), які досі використовуються на невеликих фермах та господарствах в Адигеї та Карачаєво-Черкесії. Адигейський сир вважається дієтичним: він містить мало жиру, солі та багато корисного білка, незамінних амінокислот та мікроелементів. Його рекомендують до вживання вагітним жінкам, людям похилого віку та спортсменам, які проходять реабілітацію. Адигейський сир повсюдно застосовується у різних стравах традиційної кухні Північного Кавказу. Оскільки сир має низьку кислотність, при жарінні він не плавиться, так що його можна підсмажувати на грилі.

Готують Адигейський сир дуже просто: молоко нагрівають майже до кипіння, потім повільно вливають кислу сироватку, перемішують і чекають, доки молоко розділиться на сирну масу та сироватку. Потім сирну масу знімають з поверхні сироватки і викладають у форми-кошики з вербових лозин.де сир пресується природним чином протягом декількох годин. Саменазва сиру по-черкеськи звучить, як "Матек'уае" (Матте - кошик,к'уаї - сир ) , тобто його можна перекласти, як "сир в кошику".

Трохи історії

Історія адигейського сиру налічує багато сотень років, з його виникненням пов'язано цілих кілька легенд та переказів. За однією з легенд, відважнийК'юїцику, взявши з собою підготовлену матір'ю торбинку з сиром, вирушив у дорогу. Зустрівши одноокого велетняІнижа, К'уїцику обхитрив його на змаганні в силі: треба було розфарбувати камінь рукою. Велетень кришив справжнє каміння, аК'юїцику видав за камінь адигейський білий сир і стиснув його. При цьому з сиру почала сочитися сироватка. Велетень подумав, що хлопцеві вдалося вичавити воду з каменю і подумав, що той має велику силу.

Інша легенда розповідає про темноволосу красуню, яка врятувала від загибелі стадо овець, за що заслужила подяку бога Амиша, покровителя свійських тварин. Амиш відкрив Адиіф секрет виготовлення сиру і назвав її Адииф ("Світлорука").

Така кількість переказів, пов'язаних з одним продуктом говорить про те, що історія адигейського сиру тісно переплетена з історією народу адигів та черкесів, їх побутом та традиціями.

Незважаючи на те, що техніка приготування адигейського сиру дуже проста і цей сир є традиційним продуктом, який роблять практично в кожному будинку в республіці, його виробництво суворо регулюється.свідоцтвом на право користування найменуванням місця походження товару № 74/2 (від 11 вересня 2009 року), виданим Федеральною службою інтелектуальної власності, патентів та товарних знаків. Таким чином, продукт під назвою "Адигейський сир" можна готувати тільки на заводах і фермах, розташованих на території Республіки Адигея, а весь сир, який носить це найменування і виготовлений в інших суб'єктах Російської Федерації, України та Білорусії, можна вважати контрафактним. Примітно, що, за свідченням місцевих жителів, навіть кустарне виробництво Адигейського сиру в республіці суворо припиняється та карається штрафами: сир зараз виробляють 8 великих заводів та близько 20 індивідуальних підприємців, найбільшим виробником є ​​Гаагінський молочний завод.

Сир - герой геополітичних потрясінь та неодмінний інгредієнт високої кухні. Його готують майже у всіх культурах і в кожній є свої методи та технології. Як правило, сир готується з коров'ячого молока, але можливі варіанти, такі як козяче або овече молоко. У нашій країні культура сирів представлена ​​насамперед кавказькими сирами, які традиційно готують у гірничих скотарських регіонах. Такі сири зазвичай робляться за допомогою сичужного ферменту та витримуються в розсолі. У розсолах ці сири не лише просочуються, а й дозрівають, у чому полягає характерна особливість їх технології. Ми розповімо про головні кавказькі сорти сиру, які можна знайти і в магазинах, а можна і спробувати приготувати самим.

Адигейський сир

По-черкеськи такий сир називається «матек'уає» і традиційно готується таким чином: проціджене молоко ставиться на вогонь, а коли воно починає закипати, до нього повільно додають кисломолочну сироватку. Отриманий потік витримують кілька хвилин, потім видаляють половину сироватки. Тепла сирна маса міститься в спеціальні кошики «бжал'є», сплетені з тонких вербових лозин. Вони залишають на сирних боках гарний мереживний візерунок. Віджате коло солять сухою сіллю по поверхні. Адигейський сир неймовірно популярний завдяки простоті виробництва.

Копчений адигейський сир

У черкесів в будинку обов'язково є вогнище з димарем, в який можна вішати м'ясо або сир. У такий спосіб коптили всі продукти, які для цього підходять. Сир коптили досить довго – від доби до тижня. В результаті виходив сир із густим димним смаком, який міг зберігатися дуже довго, не втрачаючи харчової цінності.

Традиційний сир родом з Азербайджану більше нагадує солоний сир, який легко намастити на коржик або додати до овочів. Шор готують так – айран нагрівають на сильному вогні, отриманий сир зціджують у бурдюк та засолюють. Шор визріває від одного до трьох місяців.

Мотав пендир

Ще один традиційний азербайджанський сир «мотав пендир» – вельми специфічна страва. Такий сир готували з квашеного молока, сир віджимали і поміщали в мішок з вовни, причому шерсть була всередині. Сир тримали три місяці, внаслідок чого отримували вельми специфічний смак та аромат.

Чанах

Сири, що нагадують бринзу, на Кавказі готують повсюдно. Вони готуються з коров'ячого молока шляхом поетапного нагрівання і вимішування, причому відбувається це на рекордно маленьких температурах близько 40 градусів Цельсія. Такі сири обов'язково поміщають у розсіл. Найкращим вважається розсіл, зроблений на основі природної мінеральної води з газом (на зразок нарзану).

Сулугуні

Грузинський сир, дуже популярний у Росії. Етимологія слова «сулугуні» дуже гарна, адже назва сиру походить від слів «сулі» (що означає «душа») та «гулі» («серце»). Сулугуні готується за схожою з чанахом технологією, проте на більш високих температурах. Тому він виходить досить щільним. Сулугуні часто коптять, чому він набуває гострого димного аромату.

Чечив

Чечив - це сир сулугуні, тільки зібраний у кіски. Цей сир може бути як копченим, так і розсольним - тут все залежить від сиру.

Хорац панір

"Земляний" сир родом з Вірменії. Правильний «хорац панір» виходить із зрілої овечої бринзи. Її перетирають із суворо відібраним букетом сушених гірських трав, щільно забивають масою глиняні горщики та закопують у землю. Сир дозріває кілька місяців і на виході перетворюється на продукт, що густо пахне, який настільки ароматний, що іноді варто його змішувати з сиром або вершковим маслом.

Опис продукту

Фото: Олена Москаленко, Дмитро Королько

Адигейський сир, він же матек'уає, він же латакайі черкеський сир- один з основних продуктів адигейської (черкеської) кухні, родич бринзи, фети та моццарелли. Його готують із цільного овечого, козячого, а найчастіше коров'ячого молока.

Адигейський сир - це м'який молодий сирбілого кольору, часто із кремовим відтінком. У нього кисломолочний, трохи солонуватий смак та ніжна, м'яка консистенція. Зовні свіжий адигейський сир, як правило, є низьким циліндром з злегка опуклими бічними поверхнями і заокругленими гранями, вагою не більше 1,5 кг. Зовні головка сиру досить пружна, всередині відносна м'яка. Копчений адигейський сир суші, поверхня його темніша.

Адигейський сир готують з сирогоабо пастеризованого молоказ використанням молочної сироватки, кухонної харчової солі. Найчастіше його роблять без сичужного ферментуОднак бувають і сичужні варіанти адигейського сиру (сичуг - один з відділів баранячого або бичачого шлунка; сичужний фермент використовують для виробництва багатьох сирів). Щоб приготувати адигейський сир, молоко нагрівають до 95 градусів, потім поступово вводять кисло-молочну. сироваткузавдяки якій молоко згортається. Якщо використовують сичуг, його занурюють у сироватку за 2-3 дні до виробництва сиру Молочні згустки збирають у плетені вербові кошики, які в результаті залишають на сирі гарний мереживний візерунок. Готові сирні голови посипають сіллю, щоб знезаразити сир і зберегти на більш тривалий термін. Детальну інструкцію з приготування сичужного адигейського сиру в домашніх умовах див.

Масове виробництво адигейського сирупочалося зовсім недавно - 1980 року.

Види та сорти

Промисловийадигейський сир виробляють не тільки в Адигеї, а фактично по всій Росії, а також Білорусії та Україні. Додамо, що аналогічний сир може реалізовуватися під іншими назвами (наприклад, черкеський сир).

Традиційний домашній адигейський сирможна зустріти на ринках Адигеї, Карачаєво-Черкесії, Кабардино-Балкаріїі Краснодара. Найчастіше він несичужний, хоча бувають і сичужніваріанти. Зрозуміло, можна довго сперечатися, в якому регіоні цей сир роблять смачнішим.

Домашній адигейський сир продається в трьох варіантах. свіжий,копчений та сушений. Свіжий — це домашній аналог заводського адигейського сиру.

Копчений адигейський сирвідомий також під назвами к'єпл'иж(червоний сир), кабардинський сирі армавірський сир. Готують його горяни західної частини Північного Кавказу - адиги-черкеси, адиги-кабардинці, абазинита вірмени з міста Армавіра. Коптять сир протягом кількох днів. У диму він підсушується, а кірка сиру стає непроникною для повітря та бактерій. Копчений сир зберігається 5-6 місяців.

Сушений адигейський сир- Це місцевий різновид курта. Традиційно він служив їжею мисливців, пастухів, воїнів — усіх, кому треба було взяти сир у дорогу. Сушений сир дуже твердий і солоний: якщо в пармезанізберігається до 40% вологи, а то в адигейському курті - 20%; якщо в рокфоре 1,8% солі, то в сушеному адигейському сирі - 2%. Адиги сушать сир не на сонці - завжди в тіні. Для тривалого зберігання адигейський сушений сир засипають зерном у ящиках, коморах, що забезпечує сиру стабільну вологість та виключає перепади температури. Такий сир може зберігатись кілька років. Традиційно перед вживанням сушену голівку сиру обдають окропом або занурюють у киплячу воду, попередньо загорнувши у просту полотняну тканину.

Як готувати

Адигейський сир можна зробити самостійно, в домашніх умовах; рецепт домашнього адигейського сиру (сичужного) див.

Адигейський сир - свіжий і копчений - їдять сам по собі, з хлібом та зеленню. Рецепти з адигейським сиром різноманітні: це закуски та овочеві салати, супи та запіканки, паста та соуси, начинки для пирогів, пиріжків, пельменів, хачапурі. соус. Адигейський сир можна посмажити.

Свіжим адигейським сиром у деяких рецептах можна замінити сулугуні, бринзу, моццарелу, осетинський та імеретинський сири.

Зі свіжого адигейського сиру можна самостійно приготувати. сушений, а потім кришити його в пасту, салат чи яєчню. Зробити це можна в холодильнику, звільнивши від упаковки, поставивши на якусь підставку, що не закриває більшу частину його поверхні, і накривши серветкою лляною. За місяць набуде такої консистенції, що його можна буде лише кришити — різати вже не вийде. Це і буде сушений сир.

Як вибирати та зберігати

Адигейський сирможе мати різні відтінки від білого до кремового, але смак та якість сиру від цього не змінюються. Колір залежить від жирності молока, яке використовувалося під час його виробництва.

Промисловий адигейський сир продається у вакуумній упаковці. Насамперед треба звернути увагу на дату розфасовки: сир має бути свіжим, адже зберігається він лише близько місяця.

Поверхня сиру має бути вологою, пружною, без скоринки та без вічок. Усередині головка сиру відносна м'яка. Запах у сиру має бути приємним, молочним.

Свіжий адигейський сир не можна довго зберігатиЧерез місяць на ньому може з'явитися пліснява. Зберігати сир потрібно в холодильнику або холодному сухому приміщенні. Копчений адигейський сир зберігається набагато довше - близько півроку. Заплеснілий адигейський сир їсти не можна: можна легко отруїтися.

Адигейський сир

Цей сир є національним продуктом адигейців, які населяють південно-західні райони Північного Кавказу. Його виробляють двох видів: свіжий та копчений. Для приготування сиру необхідні вогнище та димар. Цей вид сиру набув поширення в інших регіонах, наприклад, у Молдавії.

Молоко доводять до кипіння і при цій температурі його згортають сироваткою. Сирну масу викладають у плетені вербові кошики, де відбувається самопресування, і сир набуває форми. Після цього головки солять втиранням із двох поверхонь (2%). На 1 кг свіжого сиру витрачається 6,2 кг молока.

Копчений сир солять у зерні (4%), пресують та розміщують на плетених полицях у димарі на значній відстані від вогню. В результаті копчення в молоці знищується вся мікрофлора, у тому числі хвороботворна, тому копчений сир використовується як легкозасвоюваний дієтичний продукт.

Термін зберігання копченого сиру залежить від тривалості витримки в димарі. Такий сир може зберігатись навіть кілька років. Його беруть у дорогу та у похід. Він має гострий смак із вираженим запахом копчення. На 1 кг сиру витрачається близько 8 кг молока.

Сир чечив

Сир чечив виробляється з молока зі зниженою жирністю за оригінальною технологією. Молоко кислотністю 40-45 ° Т підігрівають до 32 °, вносять сичужний фермент або пепсин. Після утворення згустку суміш перемішують та нагрівають до 50-60°. Пластівці, що утворилися, відокремлюють від сироватки, збирають на столі і розтягують у стрічку, а точніше, в нитки у формі шпагату. Потім їх змотують у клубки по 4-5 кг. Сир зберігають у розсолі до споживання. Склад сиру: 5-10% жиру, солі 3-8, вологи 58-60%. Смак солоний, кислуватий із присмаком сироватки.

Сир даралагязький

Цей сир виробляють із овечого молока. Парне молоко заквашують, потік розрізають на кубики і через 15 хв перекладають у мішечки по 5-7 кг, пресують 3-4 години, пласт розрізають і укладають у ванни на 7-10 днів. Глиняний глечик обпалюють, обмазують салом і щільно набивають сиром, додаючи трави (дикий часник, чебрець та ін.). Глек закопують у землю вгору дном на 3-4 місяці. Склад сиру: жиру 25-26%, білка 25-26%, солі 3-4%, вологи 40-43%. Кількість розчинного азоту 22-23%. Сирну масу пропускають через дзигу, додають прянощі, набивають у полімерні мішки, в яких сир дозріває протягом двох місяців.

Сир-іремчик

Сир-іремшик популярний у населення Казахстану. Вживають його в натуральному вигляді та як приправу для різних страв. Виробляють іремшик з коров'ячого, овечого чи козячого молока, у тому числі з обрата та пахти та їх суміші.

Молоко, підігріте до 30-32°, заквашують сичужним ферментом, щоб отримати нормальний потік через 20-30 хв. Згусток потім підігрівають 5-6 год у казані, намагаючись відокремити його від стінок, проте без істотного дроблення. Кип'ятіння закінчується, коли віддалиться більша частина води і маса набуде жовтого кольору з коричневим відтінком. Масу викладають у мішки із серп'янки, підвішують на 8-10 год для самопресування, після чого згусток розламують на шматки довільної форми, які висушують.

У сир-іремник входять усі складові речовини молока, у тому числі альбумін та глобулін. Лише невелика частина мінеральних речовин та молочного цукру губиться при самопресуванні. У готовому продукті жиру – не менше 30%, вологи – не більше 15%.