Заварне тісто. Як зробити заварне тістечко Все про заварне тісто

Вироби із заварного тіста французи називають "шу" (choux - капуста). Найпоширенішими виробами із заварного пшеничного тіста є тістечко еклер та профітролі.

Еклери - французькі заварні тістечка, без яких неможливо уявити хорошу кондитерську. У перекладі з французької еклер означає «блискавка». І це насамперед через блискучу помадку, якою традиційно глазують ці тістечка. Справжній еклер розпізнати досить просто: він має сліпуче сяяти!

Історія заварного тіста, необхідного для приготування еклерів, бере свій початок ще у XVI столітті. У 1533 році Катерина Медічі переїхала до Франції у супроводі всього свого двору, включаючи кухаря на ім'я Пантереллі (Panterelli). Саме він у 1554 році «відкрив» заварне тісто, з гордістю назвавши його власним ім'ям - pвte а Panterelli. Нова випічка справила справжній фурор при дворі, і іноземні булочки охоче прийняли в королівське меню. За два наступні століття рецепт тесту дещо змінився, а його назва з невідомих причин перетворилася з Panterelli на Popelin.

Наприкінці XVIII століття за «попелини» взявся французький кухар Жан Авіс (Jean Avice). Неперевершений майстер своєї справи, він очолював одну з найкращих кондитерських у Парижі, забезпечуючи французьку знати вишуканими десертами. Одним із відданих клієнтів Авіса був сам Ш.М. Талейран (Charles-Maurice de Talleyrand-Prigord), прославлений дипломат і політик.

У 1760 роках Жан Авіс вперше випік із заварного тіста булочки шу. По суті, ці тістечка були варіацією існуючої французької страви - кульок з картопляного тіста, запечених у духовці. Винахідливий кондитер просто замінив розім'яту картоплю на заварене борошно і отримав порожню булочку, що ідеально підходить для наповнення начинкою. Дивна, на перший погляд, назва choux (у перекладі з французької - «капуста») пояснювалася круглою, зовсім як качанчик, формою тістечка і його горбистій поверхнею, що нагадує капустяне листя.

Рецептом сучасного заварного тесту ми завдячуємо ще одному придворному кухареві - Марі-Антуану Карему (Marie-Antoine Carkme). Це ім'я в історії світової кухні - одне з найгучніших, і не тільки через його причетність до pвte а choux (паташу). Марі-Антуан Карем по праву вважається одним із засновників сучасної світової кухні. Він був придворним кухарем Наполеона I, працював у Англії для Георга IV. Карем служив кухарем навіть у Росії, де за кілька коротких місяців при дворі Олександра I влаштував справжню гастрономічну революцію. Щоправда, російська система життя французу не сподобалася, і він поїхав до своєї країни.

До речі, Карем був не лише кулінаром, а й архітектором. Вже у 20-річному віці «архітектурні» експерименти з формами кондитерських виробів принесли йому слави. У той час він працював у кондитерській Chez Bailly у Парижі, а весь вільний час проводив у бібліотеці. Повернувшись на кухню, Карем втілював свої архітектурні ескізи у реальність. До захоплення шефа та численних клієнтів, він вибудовував собори та замки з підручних матеріалів – бісквітів, крему та цукру. Їстівні макети зробили Chez Bailly чи не найпопулярнішою кондитерською у місті, а замовлення на роботи Карема надходили навіть з-за кордону.

Антуан Карем був першим кулінаром, який сприймав приготування їжі як науково-технічний процес. Будучи учнем Жана Авіса, він приклав руку і до pвte а choux. Марі-Антуан не лише покращив рецептуру тіста, а й здогадався висаджувати його у вигляді довгих паличок. Так з легкої руки геніального кухарі розпочали свою історію всіма улюблені еклери.

Французькі кондитери запевняють: ідеальні еклери мають бути завдовжки 14 сантиметрів, однакові та рівні. Наповнюють їх зазвичай заварним кремом: ванільним, шоколадним чи кавовим. Кожна кондитерська має свою технологію: не так просто наповнити еклер без поперечного розрізу! У справу йде кмітливість та спеціальні насадки. Як маскування французи використовують особливу помадку fondant, якою глазірують кожне тістечко зверху (і нерідко приховують під нею отвори, через які крем потрапив усередину).

Помадка fondant як така - окрема історія. Її готують із цукрового сиропу, остудженого до 95 градусів та збитого до стану «снігу». Після цього fondant знов розтоплюють та покривають їм тістечка зверху.

Цікаво, що у кожній країні заварні тістечка готують і називають по-своєму. Якщо в Росії еклери зберегли традиційну назву, то в Іспанії, наприклад, ці тістечка називаються пепіто (Pepito), а булочки шу з невідомих причин отримали ім'я мешканки Ліона (Las Lionesas). В Аргентині ж еклери називають не інакше як Palo de Jacobo (посох Якова). Що спільного в еклера та приладу для астрономічних спостережень, припустити досить складно.

Дуже багато хто любить заварні тістечка з кремомзі згущеним молоком. Вони повітряні, смачні, поживні. Як приготувати тістечко в домашніх умовах? Заварні тістечка улюблені багатьма людьми ще з часів СРСР. Придбати в той час не становило праці, т.к. їхня ціна 22 копійки була доступна навіть школяреві. Сьогодні не кожен може собі дозволяти купувати випічку, та й тістечка не мають того смаку.

Історія створення заварного тіста

Вважається, що заварне тісто винайшов Пантереллі, кухар Катерини Медічі, 1540 року. Згодом початковий рецепт змінювався, а з ним і його назва: тісто стало називатися Popelini, пізніше – pâte à Popelin. «Попелянам» створювали форму жіночих грудей – так думали палкі італійці. У 1760 році француз і кондитер Жан Авіс вигадав булочки «шу» (choux). Справа в тому, що таке раніше було у французькій кухні вже у XVIII столітті. У 1750-х роках готували подібні булочки так: відварюють картоплю, розминають. Додають яйця та ложкою сформувати кульки, як качаночки капусти. Потім запікають. Мудрий Жан Авіс, який знає ідеї попередників просто поміняв картоплю на заварене борошно і отримав незвичайні булочки. Чому вибір ліг на булочки? Все тому, що в ті часи працював головним кондитером у відомій кондитерській Парижі на rue Vivienne і готував їжу та страви для столу великого французького дипломата та гурмана Талейрана. Пізніше учень Жана. Карем вклав у рецепт заварного тесту свого вчителя деякі зміни. Булочки стали називати "pâte à choux", - "тісто для капустяних качанчиків".

Рецепт заварного тістечка

• Інгредієнти:
• Молоко – 2 склянки
• Вершковий маргарин – 1 пачка (250 гр.)
• Борошно – дві склянки
• Яйця – 8 штук
• Для крему:
• Згущене молоко - 1 банка (400 гр.)
• Вершкове масло – 300 грам.

Приготування

Починаємо приготування з того, що молоко та маргарин кладемо у каструлю і ставити на вогонь. Як тільки закипає молоко, знімаємо каструлю з вогню та всипаємо туди борошно, добре вимішуємо. Потім злегка остудити. В отриману масу додаємо яйця. Додаємо обов'язково яйця по черзі, кожен раз добре перемішуючи. Отримане тісто кладемо в кондитерський мішок і видавлюємо у вигляді паличок на змащене маргарином деко тістечка. Потрібно пам'ятати, що при випіканні тісто сильно збільшиться в обсязі. Якщо немає кондитерського мішка, то тісто можна викласти на деко звичайною ложкою у вигляді кульок. Випікаємо до золотистого кольору приблизно 15 хвилин|мінути|.

Спечені тістечка начиняємо кремом. Якщо є кондитерський мішок, то начиняємо за допомогою нього, проколюючи кожне тістечко і видавлюючи крем. Якщо кондитерського мішка немає, то надрізаємо тістечка та викладаємо туди крем. Крем для заварного тістечкаготується просто. Згущене молоко збивається міксером із вершковим маслом до пишної маси.

Заварне тісто

Для приготування цього виду тіста використовуються такі види сировини:

вершкове масло - 228

вихід-1000

Особливістю заварного напівфабрикату є утворення усередині порожнин, які заповнюються кремами чи начинками.

Тісто для заварного напівфабрикату має бути в'язким, але одночасно містити велику кількість води. Тому тісто готують шляхом заварювання борошна.

Заварне тісто відрізняється від інших видів тіста, оскільки перед випіканням борошно спочатку заварюють, потім деякий час прогрівають на плиті.

Заварне тісто порівняно легко прогрівати, напівфабрикати з нього можна зберігати деякий час. Смак тіста нейтральний, тому його широко використовують як для приготування кондитерських виробів, так і кулінарних. Набір продуктів простий, а співвідношення основної сировини таке:

Олія: борошно: рідина: яйця = 1:2:2:3

Борошно використовується із середнім вмістом клейковини 28-36%. Якщо клейковини мало, то напівфабрикати піднімуться слабо, усередині не утворюється порожнини, у цьому випадку до тіста можна додати амоній, але не більше 0,5% маси борошна. Як рідина можна використовувати воду, тоді напівфабрикат вийде більш хрусткий; або молоко, напівфабрикат вийти ніжнішим. Яйця є важливим компонентом тесту, оскільки вони дозволяють цьому важкому тесту підніматися, роблять його пухким та повітряним. Яйця мають бути свіжими. Спосіб розпушування механічний, захоплення обсягом відбувається під час випічки. Вологість тесту 50%, а після випікання 24-3%.

Заміс тесту

Даний вид тесту готується у дві стадії:

1 стадія: заварювання борошна

2 стадія: поєднання її з яйцями.

У ємність наливають рідину, кладуть масло|мастило|, сіль|соль| і доводять до кипіння. Помішуючи лопаткою, висипають борошно в киплячу рідину поступово, перемішуючи масу, щоб не було грудок. Повинна утворитися однорідна, блискуча маса, її прогрівають приблизно 10 хвилин, при цьому на дні та стінках посуду утворюється скоринка, а маса трохи біліє. Це відбувається через клейстеризацію крохмалю та коагуляції білків, в результаті якого еластичне та пружне тісто при випіканні зберігає всередині бульбашки водяної пари, не даючи їм вийти назовні. При заварюванні борошна температура маси дорівнює 80С, тому, перш ніж додати яйця, масу охолоджують до температури 60-65С, щоб яєчні білки не згорнулися. Потім тісто перемішують, можна перемішувати тісто в котлі збивної машини до зниження потрібної температури), і поступово додають яйця. Збивати тісто не потрібно, оскільки це погіршує його якість.

Консистенція тесту має бути такою, щоб воно стікало з лопатки трикутником.

Обробка та випікання заварного напівфабрикату

Заварне тісто обробляють за допомогою мішечка кондитерського. Готове тісто викладають у кондитерський мішок із круглою та зубчастою трубочкою. При використанні зубчастої трубочки на поверхні виробу при випіканні розривів не утворюється. Вироби відсаджують на листи, які попередньо змащують олією (зайвий жир сприяє тому, що вироби прилипають до листа, а потім нижня скоринка відривається від верхньої). З правильно приготовленого напівфабрикату відсаджені вироби не розпливаються та мають чіткий малюнок.

Відсаджені напівфабрикати слід відразу ж випікати, щоб поверхня не підсихала.

При випіканні поверхня виробу місцями тріскається, через щілини частина води, водяна пара, що залишилася, нагріваючись, збільшується в об'ємі і піднімає тісто, як при надуванні повітряної кульки, всередині виробу утворюється порожнеча.

Випікають вироби при високій температурі, перші 20 хвилин температура повинна бути 230-240С, щоб водяні пари швидко нагрілися, якщо випікати при вищій температурі, то вироби виходити з розривами на поверхні, при низькій температурі з поганим підйомом. Потім температуру знижують до 190-200С і випікають ще 15 хвилин, щоб остаточно сформувалася скоринка, але при цьому виріб не згорів. Якщо вийняти вироби заздалегідь, вони можуть осісти. Вироби з м'якшого тіста випікають за більш високої температури. Щоб випечені вироби підсохли, можна потримати 5 хвилин у відкритій печі.

Деякі вироби із заварного тіста смажать у фритюрі, для цього фритюр нагрівають до температури 175-180С, при вищій температурі всередині виробу залишаються сирими, а на поверхні швидко утворюється скоринка, яка при подальшому нагріванні згорить або дуже зарум'яниться

Вимоги до якості

Готові вироби повинні бути темно-жовтого кольору, легкими сухими, мати великий об'єм, поверхня їхня рівна і блискуча, покрита дрібними тріщинами, усередині утворюється велика порожнина. Вологість 23%.

Потрібно:При заварюванні борошна засипати в киплячу рідину поступово помішуючи масу. Можна, можливо:Застосовувати вуглекислий амоній трохи більше 0,5% маси борошна.

Не можна:

1. Відсаджувати вироби на сухі листи
2. При замісі вливати відразу всі яйця

Секрет успіху:

1. При заварюванні борошна її необхідно прогрівати менше 10 хвилин
2. Використовувати яйця гарної якості
3. Випікати вироби спочатку за високої температури, потім за помірної.

Види шлюбуПричини виникнення Заварний п/ф має недостатні підйом Борошно з невеликим вмістом клейковини, рідка або занадто густа консистенція тіста, низька температура випічки Заварний п/ф розпливчастий Рідка консистенція тіста, недостатньо заварене борошно; мало солі, кондитерські листи сильно змащені жиром. Висока температура випічки. Заварний п/ф об'ємний, але з розривами на поверхні Висока температура випічки рано знизили температуру випічки.

Тістечко Горіх

Рецептура: Тістечко горішок

Заварний п/ф 130113 Крем горіховий 210121 Помада 9009 Горіхи для посипання 1982вихід100шт45гр

Заварний п/ф

Вода 440 Сливове масло 228 Сіль 6 Борошно 490 Яйця 786 Усього 1950 вихід1000

Крем горіховий

Вершкове масло 462 Цукрова пудра 133 Згущене молоко 182 Горіхи 143 Яєчні жовтки 117 Коньяк чи десертне вино 2вихід1000

Вода 265 Цукор 795 Патока 119 Ароматична есенція 28вихід1000

Технологія приготування

Готове заварне тісто відсаджують у вигляді круглих заготовок, за допомогою кондитерського мішечка із зубчастою або гладкою трубочкою на листи попередньо змащені жиром. Випікають перші 20 хвилин при температурі 230-240С, потім знижують температуру до 190-200С і випікають ще 15 хвилин. Охолоджують. Наповнюють внутрішню порожнину горіховим кремом за допомогою вузької, гладкої трубочки, одночасно проколюючи заготовку. Поверхня тістечка глазурують помадою та посипають горіхами.

Технологічна карта заварного напівфабрикату

№Найменування сировиниКількість у грамахТехнологія приготування1Вода440В ємність наливають рідину, кладуть масло, сіль і доводять до кипіння. Помішуючи лопаткою, висипають борошно в киплячу рідину поступово, перемішуючи масу, прогрівають приблизно 10 хвилин. Потім заварку охолоджують до t65-70С і перекладають у котел збивної машини. Перемішують, поступово вливаючи яйця.

Визначення готовності: тісто повільно стікає із лопатки трикутником

Відсаджують у вигляді круглих заготовок. Випікають перші 20 хвилин при температурі 230-240С, потім знижують температуру до 190-200С і випікають ще 15 хвилин. Охолоджують.

Показники якості:

Готові вироби повинні бути темно-жовтого кольору, легкими сухими, мати великий об'єм, поверхня їхня рівна і блискуча, покрита дрібними тріщинами, усередині утворюється велика порожнина. Вологість 23%.

Технологічна карта тістечка Горіх

№Найменування виробуСпіввідношення напівфабрикатівТехнологія приготування1Заварний напівфабрикат130113Готове заварне тісто відсаджують у вигляді круглих заготовок, за допомогою кондитерського мішечка із зубчастою або гладкою трубочкою на листи попередньо змащені злегка жиром. Випікають перші 20 хвилин при температурі 230-240С, потім знижують температуру до 190-200С і випікають ще 15 хвилин. Охолоджують. Наповнюють внутрішню порожнину горіховим кремом за допомогою вузької, гладкої трубочки, одночасно проколюючи заготовку. Поверхня тістечка глазурують помадою та посипають горіхами.

Показники якості:

Тістечко круглої форми, поверхня виробу загладжена помадою та посипана горіхами. На розрізі внутрішня порожнина виробу рівномірно заповнена горіховим кремом.

Технологічна карта крему горіхового

№Найменування сировиниКількість у грамахТехнологія приготування1Вершкове масло462Яєчні жовтки збивають до однорідної маси, з'єднують зі згущеним молоком і проварюють на водяній бані до загустіння. Масу протирають через сито та охолоджують до 20С. Олію зачищають нарізають на шматки і збивають 5-7 хвилин, спочатку на повільному

Заварне тісто - це легке, повітряне тісто, що хрумтить, з якого роблять профітролі, еклери і заварні булочки. Крім того, воно може застосовуватися і для виготовлення несолодких страв, таких, як ачма, хачапурі. Заварне тісто піднімається в духовці, доки температура не зарум'янить скоринку і не зупинить процес "підняття". Повітряними заварними булочками виходять завдяки великому вмісту води в тісті, яка перетворюється на пару в духовці і змушує тісто підніматися високо вгору.

"Заварювання" - це спеціальний термін для позначення процесу кип'ятіння суміші, рідини жиру та борошна, в технології яких частково або повністю застосовується заварювання борошна окропом на початку приготування, з якого потім і виходить заварне тісто.

Основний принцип завжди один: воду або молоко кип'ятити з жиром, потім підсипати борошно, і на сильному вогні суміш заварити до крутого стану, тісто має утворити грудку. Тісто розпушити додаванням яєць.

Особливістю заварного тіста з пшеничного борошна є наявність великих порожнин усередині виробів, які заповнюються кремом або іншою начинкою. Хороше заварне тісто при випіканні має збільшитися вдвічі.

Найпоширенішим виробом із заварного пшеничного тіста є тістечко еклер, а з житнього - всіма улюблений бородинський хліб.

При відсадженні тіста на лист не забудьте витримати відстань між виробами, щоб при випіканні вони не склеїлися один з одним.

Заварне тісто випікають за більш високої температури, ніж інші види тіста. Але якщо вона занадто висока, тісто спочатку здувається, а потім опаде, перш ніж буде готове. При надто низькій температурі тісто не підніметься як слід. Ідеальна температура для випікання - 220-230 ° С. Тісто під час впікання підніметься вище, якщо ви наллєте трохи води на дно духовки відразу перед тим, як поставити деко в духовку. Протягом перших 10 хвилин не можна відчиняти дверцята духовки.

Заварний хліб, заварне тісто, заварні бублики (українські), паски (де частина тіста заварюється киплячим молоком) набувають особливого смаку і, як правило, мають щільнішу, злегка пружну консистенцію тіста.

Тісто для цих виробів вимагає більшого часу на вистоювання, більшої закладки дріжджів, великих витрат сил на вимішування, зате виходить смачнішим, а головне — має здатність не черствіти майже вдвічі більше часу, ніж звичайні вироби. (Заварний хліб не черствіє дві доби, а звичайний починає черствіти після 12—14 годин. Паски ж, заварені на молоці або киплячих вершках, не черствіють протягом тижня.)

Тісто, в якому на початку приготування частково або повністю борошно заварюється окропом. Для його приготування потрібно більше часу, більше дріжджів, але вироби (хліб, бублики, паски) смачніші, а головне довше зберігаються. Кулінарний словник

Заварне тісто готується змішуванням 1,25 склянки (або іншого обсягу) борошна з 2 обсягами (2 склянками) рідини, що складається наполовину з води та наполовину з розтопленого вершкового масла. Олію з водою слід закип'ятити.

заварне тісто

Для піци Тісто напівпродукт у хлібопекарському, баранковому, кондитерському та макаронному виробництвах, а також при приготуванні борошняних виробів у домашніх умовах, що утворюється при замішуванні борошна, води, дріжджів, солі, цукру, олії та ін.

Заварна, заварна Визначення, що дається тим борошняним виробам та їх напівфабрикатам (тесту), у технології яких частково або повністю застосовується заварювання борошна окропом на початку приготування. Заварний хліб, заварне тісто, … Кулінарний словник

Визначення, що дається тим борошняним виробам та їх напівфабрикатам (тесту), у технології яких частково або повністю застосовується заварювання борошна окропом на початку приготування. Заварний хліб, заварне тісто, заварні бублики. Велика енциклопедія кулінарного мистецтва

Дріжджове тісто напівпродукт; тісто, приготоване з борошна, води та дріжджів. Залежно від кінцевого продукту додають сіль, цукор, молоко, жир та фрукти. Продукти з дріжджового тіста печуть у печі чи в жирі, над парою чи у гарячій воді… Вікіпедія

Стиль цієї статті неенциклопедичний, замість загального опису страви дається його рецепт. Прохання, будь ласка, перенести рецепт до кулінарної книги (не видаляють … Вікіпедія

Вид тесту, основними інгредієнтами якого є борошно та мед. Використовується для виготовлення різних кондитерських виробів (зокрема, пряників та пряників). Зміст 1 Історія 2 Тісто … Вікіпедія

еклерне тісто- plikyta tešla statusas Aprobuotas sritis konditerijos gaminiai apibrėžtis Konditerinė tešla, ruošiama užplikant miltus ir cukru (arba be cukraus) verdančiu skysčiu su jame istirpintais riebalais Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)

Книги

• Святкова випічка, . Бісквітний торт із чорною смородиною, грушевий торт із сиром, торт "Трюфель", дитячий торт "Годинник-годинник", тірамісу, тістечка "Горішки для білочки", птифури "Шоколадні ватрушки", флорентійське…
• Печемо з дріжджового, пісочного, заварного, пряничного та листкового тіста, Марина Романова. Ви навчитеся готувати прісне, дріжджове, пісочне, заварне та листкове тісто. А будинок наповнять аромати свіжоспечених рулетів, рогаликів, коржів, печива, кексів, круасанів, еклерів,...