Preslenmiş veya taze maya: kompozisyon, nasıl yapılır, tarifler. Ticari ekmek mayası türleri

Kuru maya- bitki kökenli tek hücreli mikroorganizmalar. Maya, karakteristik bir kokuya sahip, serbest akan beyaz bir üründür (fotoğrafa bakın). Maya, 9. yüzyılda ortaya çıktı, her durumda, bu ürünün kastettiği kelime hala eski Alman diline atıfta bulunuyor. Mayanın resmi keşfi, Fransız bilim adamı L. Pasteur'ün alkolik fermantasyon sürecinde mikroorganizmaların rolünü belirleyebildiği 1854'e düşer. Bilim adamı, bu mikroorganizmaların gaz oluşumu nedeniyle sıvıyı "yükselttiği" sonucuna vardı. Maya, üreme sürecinde hamuru yükselten karbondioksiti serbest bırakır. Doğada bilim adamları, üzümlerin yüzeyinde, suda ve hatta havada mayayı tanımladılar. Toplamda, bu ürünün birkaç türü vardır: şarap mayası, bira mayası, ekmek mayası. Fırıncılık işinde şu maya türleri kullanılır: preslenmiş, kuru ve mayalı maya.

Ekmek mayası, doğada bulunmayan yapay bir mantardır. Maya, bilim adamları tarafından ekmeğin pişmesini hızlandırmak ve böylece fırıncılık endüstrisini optimize etmek için yaratıldı. Daha mayanın gelişmediği o günlerde ekmek, ekşi mayayla pişirilirdi. Ev yapımı ekşi maya, un ve su bazında hazırlandı. Böyle bir karışım önceden hazırlandı, çünkü birkaç gün "ekşi" bırakılması gerekiyordu. Böyle bir karışımda, gıda - un varlığı nedeniyle birkaç kat daha hızlı çoğalan doğal kökenli maya oluştu. Ekmeğin sadece bir kısmı ekmek pişirmek için kullanıldı ve bir kısmı bir sonraki maya partisine bırakıldı. Aynı ekşi mayanın nesilden nesile geçtiğine dair bilgiler var. Ekşi hamurda farklı maya türlerinin bulunması nedeniyle ev yapımı ekmek çok lezzetli ve sağlıklı çıktı.

Modern endüstri mayaya dayanmaktadır, bunun nedeni ürünün zaman tasarrufu ve kullanım kolaylığıdır. Bilim adamları, yapay olarak yetiştirilmiş mayanın göründüğü kadar zararsız olmadığına dikkat çekiyor. Bilim sayesinde elde edilen mantar ekmek pişirirken ölmüyor çünkü 500 dereceye bile dayanabiliyor. Böylece, bu mantar kolayca çoğaldığı vücuda girer, bağırsak mikroflorasını etkiler.

Faydalı özellikler

Kuru mayanın faydalı özellikleri, canlı kültürlerin ve faydalı bakterilerin varlığından kaynaklanmaktadır. Maya,% 60'a kadar büyük miktarda protein içerir. Ürünü oluşturan proteinler mükemmel sindirilebilir, besin değerleri süt ürünleri, et ve balıktan elde edilen proteinlerden daha düşük değildir. Ürünün bileşiminin yaklaşık %10'u amino asitlerdir.

Maya, potasyum, magnezyum, fosfor ve demir gibi mineraller içerir. Potasyum, kardiyovasküler sistemi korumak için gereklidir. Bu üründe 637 mg olan fosfor sinir sistemi için faydalıdır. Fosforun yaklaşık %86'sı dişlerde ve kemik dokusunda yoğunlaşmıştır, ayrıca beyin hücreleri ve sinir hücreleri için de gereklidir. Maya çok miktarda B vitamini içerir, bu nedenle bira mayasının akne için ağızdan alınması önerilir. B vitamini sinir sistemi için gereklidir, kronik yorgunluk sendromunu giderir, ilgisizliği giderir ve uykuyu normalleştirir.

Maya, tüm organizmanın normal işleyişi için gerekli olan evrensel bir besin takviyesi veya biyolojik olarak aktif maddeler olarak kabul edilir. Demir içeriği ve dengesiz beslenme nedeniyle kansızlık için faydalı olacaktır. Maya almak cilt problemlerine, yani akne ve dermatite, yaralara ve yanıklara yardımcı olur. Maya, mide bezlerinin salgılanmasını teşvik eder ve bağırsaklarda emilimini artırır. Bu ürün, gastrointestinal sistem, peptik ülser ve gastrit tonunun azalması ile kullanım için endikedir.

Pişirmede kullanın

Pişirmede kuru maya en yaygın ve kullanımı kolay türlerden biridir. Kuru mayanın icadından önce insanlar maya çubukları kullanırdı veya bunları evde yapardı. Ev yapımı maya genellikle bira, şerbetçiotu, malt, kuru üzüm, ekmek kabuğundan yapılırdı. Böyle bir ev yapımı ürün, hamuru iyi kaldırdı ve vücuda bir fayda sağladı.

Preslenmiş maya, yüksek su içeriği nedeniyle yetersiz depolandı, ancak satın alındıktan hemen sonra kullanıma hazırdı. Bu ürünün raf ömrünü uzatmak için kurutmaya başladılar, böylece kuru maya küçük granüller şeklinde ortaya çıktı. Kuru maya, aktif durumlarının hareketsiz olanla değiştirilmesi nedeniyle yaklaşık iki yıl saklanabilir. Ev hanımlarının doğru miktarda kuru veya preslenmiş ürünü ölçmekte kafalarının karışmaması için özel bir oran vardır: bir torba kuru maya 50 gram preslenmiş mayaya eşittir. Kuru maya, ekmek makinesinde ekmek ve unlu mamuller yapmak için kullanılabilir.

Kuru maya aktif ve anında olabilir. Aktif maya önceden süt veya su ile seyreltilmelidir. Anında olanlar diğer kuru malzemelerle hemen karıştırılabilir. Kuru maya ile hazırlanan hamurun avantajı, pişerken yabancı kokuların olmamasıdır. Mayalı hamur için yaklaşık 1 kilogram un için bir paket kuru mayaya ihtiyacınız olacak. Genel olarak pizza, mayalı krep, turta ve turta ve diğer birçok hamur işi türü gibi kuru maya kullanan birçok tarif vardır.

Kuru mayanın kullanımı kolaydır, acemi ev hanımları bile halledebilir.

Not: "slaytsız" bir çorba kaşığı 8 gram maya ve "slaytlı" - 12 gram içerir.

Kuru Mayanın Faydaları ve Tedavisi

Mayanın faydaları cilt hastalıklarında, gastrointestinal sistem hastalıklarında ve sinir hastalıklarında belirgindir. Tıbbi amaçlar için maya su ile seyreltilmeli, karışıma kepek ve şeker eklenebilir. Karışım bir besin içeceği olarak tüketilir.

Pek çoğu, özellikle kadınlar, kilo alımına katkıda bulunduğundan emin oldukları için maya tüketmekten korkarlar. Ancak bu tamamen doğru değil, kuru mayanın kalori içeriği oldukça büyük, 325 kalori. Ancak bu, 100 gramlık bir göstergedir ve bir seferde bu ürünün bu kadar miktarını tüketmek imkansızdır. Sporcular kas kütlesi kazanmak için mayayı tüketirler, ancak belirli koşullar altında kilo vermenin etkisini de alabilirsiniz. Gerçek şu ki, maya, metabolik süreçleri hızlandırma yeteneğine sahip olan B vitamini açısından zengindir. Kuru mayanın kahvaltıdan önce 1 yemek kaşığı kaynamış su ile doldurulmuş dozajına göre tüketilmesi tavsiye edilir. Bu üründeki yüksek miktarda protein ve B vitaminleri nedeniyle vejetaryenler için maya önerilir.

Dışarıdan, maya kozmetikte kullanılır. Bu ürüne dayanarak, vitamin yüz ve saç maskeleri yapılır. Maya maskesinden sonra saçlar muhteşem ve hafif hale gelir, bu prosedür bukleleri güçlendirmeye ve büyütmeye yardımcı olur.

Kuru mayanın zararları ve kontrendikasyonları

Maya, gut, dysbacteriosis ve böbrek hastalıkları ile vücuda zarar verebilir. Maya, pamukçuk veya kandidiyaza neden olabileceğinden, kadınlar özellikle dikkatli olmalıdır. Pamukçuk oluşursa, bir jinekoloğa danışmalısınız.

Merhaba, site sitesinin sevgili okuyucuları. Bugün Saccharomycetes mayası üzerindeki materyali incelemeye devam edeceğiz ve bu tip hammaddelerin ana ticari türleri (mal formları) hakkında bilgi edineceğiz. Konuyu inceleme sürecinde, çeşitli ticari formlarda üretilen ekmek mayasının pratik uygulamasının özelliklerini ve özelliklerini net bir şekilde anlamalısınız.

Fırıncının mayası. Çeşit.

Şu anda, 4 ticari tip aktif (canlı) ekmek mayası geniş pratik uygulama almıştır:

1. preslenmiş
2. Kuru aktif
3. Kuru yüksek hızlı (anlık)
4. Sıvı

Unlu mamül üretiminde canlı mayanın yanı sıra inaktif (inaktif) maya da kullanılmaktadır. Hareketsizleştirilmiş maya, aşırı güçlü glüteni gevşetmek için doğal bir ekmek geliştirici olarak kullanım bulmuştur. Glutenin zayıflamasına, inaktive edilmiş mayada bulunan tripeptit glutatyon neden olur.

Preslenmiş maya.

Preslenmiş maya, modern fırıncılıkta en yaygın kullanılanıdır. Taze iyi huylu preslenmiş maya, ticari olarak saf Saccharomyces cerevisiae kültürünün canlı hücreleridir. Ekmek mayası, özel şekerli besin ortamında üretim koşulları altında yetiştirilir. Yetiştirilen maya, besin ortamından izole edilir, temizlenir, fazla su alınır ve yoğun bloklar halinde preslenir.

GOST 171-81'e göre, ekmek mayası, belirli bir "mayalı" koku ve tada sahip yoğun bir ürün şeklinde satışa sunulmaktadır. İyi huylu preslenmiş mayanın rengi düzgün ve hafif olmalıdır. Kremsi veya grimsi renk. Preslenmiş maya, preslendiğinde kolayca kırılmalıdır. Mayanın kıvamı sürülebilir veya yapışkan olmamalıdır. Mayanın yüzeyinde leke kalmamalıdır. Kaliteli preslenmiş mayanın kaldırma kuvveti 70 dakikayı geçmemelidir (hamuru 70 mm yükseltmek için). Üretim gününde preslenmiş mayanın nemi -% 75'ten fazla değil.

Birçok maya fabrikası, ticari pres mayanın nem içeriğini %70 ve hatta %68'e çıkarmaktadır.

100 gr preslenmiş maya ortalama olarak içerir 12.5 gr protein, 2.5 gr yağ ve 8.5 gr karbonhidrat. Preslenmiş mayanın enerji değeri yaklaşık 107 kcal'dir.

Herhangi bir preslenmiş ekmek mayası aynı organizmalardan (Saccharomyces cerevisiae) oluşsa da, farklı fabrikalarda üretilen mayanın kalitesi farklılık gösterir.

maya kalitesiönemli ölçüde maya hücrelerinin yetiştirilmesinin teknolojik özelliklerine ve genel üretim kültürüne bağlıdır. Sıkıştırılmış maya, yabancı mikroflora ile ne kadar az kirlenirse, o kadar iyi depolanır. Yabancı mikroflora, mayanın depolama yeteneğini azaltır ve kaldırma gücünü azaltır. Preslenmiş mayanın nemini azaltmak ve mikrobiyolojik saflığını artırmak, depolama sırasında ürünün stabilitesinin artmasına katkıda bulunur.

Şu anda, maya bitkilerinde çeşitli Saccharomyces maya türleri yetiştirilmektedir. Farklı maya türleri farklı kaldırma kuvvetine sahiptir ve yüksek veya düşük sıcaklıklara, tuz ilavelerine, yüksek şeker konsantrasyonlarına vb. farklı tepki verir. Farklı unlu mamül çeşitleri için farklı maya çeşitlerinin (isimlerinin) kullanılması tavsiye edilir. Örneğin, ozmotolerant maya, yüksek kaliteli pişirme için daha uygundur.

Maya nasıl saklanmalı?

Preslenmiş mayanın ana dezavantajı nispeten kısa raf ömrüdür. Taze preslenmiş mayayı saklarken aşağıdaki koşullara uyulmalıdır:

1. Depolama sıcaklığı 0'dan düşük ve + 4 °C'den yüksek olmamalıdır. Belirtilen sıcaklık aralığında maya hücreleri anabiyoz halindedir ancak donmaz. Bir anabiyoz durumunda, mayanın tüm hayati süreçleri keskin bir şekilde yavaşlar.

2. Serbest hava değişiminin sağlanması. Askıya alınmış bir animasyon durumunda bile, maya hücreleri nefes almaya devam eder, bu nedenle yeterli miktarda temiz hava akışına ihtiyaç duyarlar. İyi bir gaz alışverişi sağlamak için maya sızdıran kağıt ambalajlarda paketlenir ve paketler arasında havalandırma boşlukları kalacak şekilde depolanır.

3. Mayanın kurumasını önlemek için yeterince yüksek bir hava nemi sağlamak. Mühürsüz ambalajlarda maya nemini hızla kaybeder ve kurur. Nem kaybını yavaşlatmak için hava nemini %96-98 arasında tutmanız tavsiye edilir.

4. Mayanın taşınması, maya donmayacak ve standart sıcaklık seviyesinin üzerinde ısınmayacak şekilde organize edilmelidir. Taşıma için termoslar, termobox'lı arabalar, buzdolapları kullanılmaktadır. Taşınan mayanın sıcaklığındaki bir artış, mayanın askıya alınmış animasyondan çıkmasına ve aktif olarak nefes almaya başlamasına neden olur. Solunum sırasında hücre içi besin kaynağı hızla tüketilir ve maya hücresi ölür.

5. Mayanın taşınması ve depolanması sırasında, mayanın yabancı mikrofloradan korunmasına yönelik ilgili sıhhi ve hijyenik kurallara kesinlikle uyulmalıdır. Hava geçirgen kağıt ambalajlar mayayı kontaminasyondan güvenilir bir şekilde koruyamaz, bu nedenle mayayı tozdan korumak için gerekli önlemler alınmalıdır. Paslandırıcı bakterilerin, küf mantarlarının ve diğer mikroorganizmaların etkisi altında preslenmiş maya çok çabuk bozulur.

Doğru koşullar altında preslenmiş maya 12 ila 24 gün arasında saklanabilir.

Kuru aktif maya (kuru maya)

Kuru aktif maya üretimi için özel pres maya ırkları kullanılmaktadır. Kurutma amaçlı maya, özel koşullar altında yetiştirilir ve kurutmadan önce, dehidrasyon prosedürüne karşı artan hücre direnci sağlayan plastikleştiricilerle işlenir.

Kuru aktif mayanın ana avantajı, uzun süreli depolama imkanıdır. Doğru koşullar altında, çeşitli üreticilerin kuru aktif mayaları 6 ila 24 ay arasında saklanabilir. Maya en iyi şekilde hasar görmemiş orijinal ambalajında ​​saklanır. Paket açıldığında kuru mayanın raf ömrü genellikle 1 aya kadar düşmektedir.

Kuru aktif maya, küçük granüller şeklinde üretilir. Granüllerin yüzey katmanları, inaktive edilmiş maya hücrelerinden ve aktif olanlardan iç katmanlardan oluşur. Mayanın kurutulması sırasında inaktif bir hücre tabakası oluşur, bu tabaka iç hücreleri ölümden korur.

Kuru aktif mayanın nem içeriği genellikle %6-9 aralığındadır.

100 gr kuru aktif maya yaklaşık 43 gr protein, 6 gr yağ ve 40 gr karbonhidrat içerir. Ürünün enerji değeri 386 kcal'dir.

İnaktive edilmiş maya hücre tabakası iyi bir glutatyon kaynağıdır. Tripeptit glutatyon, un glüteni üzerinde belirgin bir zayıflatıcı etkiye sahiptir. Bu bağlamda, %8'den fazla şeker içeren hamur işlerinin hazırlanmasında kuru aktif maya önerilmez. Glutatyon ve fırınlamanın birleşik etkisi, hamurun reolojik özelliklerini ve bitmiş ürünlerin kalitesini önemli ölçüde bozabilir.

Her fırıncı, kuru aktif mayadan yapılan hamur işi hamur parçalarının provada iyi yükselebileceğini ve ardından keskin bir şekilde düşebileceğini bilmelidir. Bunun nedeni, zengin bileşenlerin ve maya glutatyonunun birleşik etkisinin bir sonucu olarak un glüteninin önemli ölçüde zayıflamasıdır.

Kuru maya, preslenmiş mayadan daha düşük bir dozajda kullanılır. Genellikle 1 kg pres maya yerine 330-400 gr kuru aktif maya yeterlidir. Hamura (un ağırlığına göre) %1'den fazla kuru maya eklenmesi, pişirme sırasında karakteristik bir maya kokusu oluşmasına neden olabilir.

Kuru aktif maya genellikle kullanımdan önce aktive edilir. Bunun için 1 litre ılık suyun yüzeyine 200 gr maya dikkatlice dökülür. Suyun sıcaklığı 35-38 o C olmalıdır. Maya daha soğuk veya daha sıcak suya verilirse kaldırma gücü gözle görülür şekilde düşebilir. 10-12 dakika sonra (maya şiştiğinde) homojen bir süspansiyon elde edilinceye kadar su ile karıştırılmalıdır. Maya süspansiyonu 18-20°C'de 8 saate kadar saklanabilir.

Hızlı etkili kuru maya - instant maya.

"Anında" terimi, anında anlamına gelen İngilizce anlık kelimesinden gelir.

Instant maya, maya hücrelerinin özel koşullar altında derin ve hızlı bir şekilde dehidrasyonu ile elde edilen nispeten yeni bir üründür (ticari üretimi 1972'de başlamıştır). İnstant mayanın nem içeriği %3.5-5.5'tir.

Instant maya, küçük açık bej erişte şeklinde üretilir. Instant mayanın karakteristik maya kokusu, kuru aktif mayanınkinden daha az belirgindir.

100 gr instant maya içerir 49g protein, 6g yağ ve 40g karbonhidrat. Ürünün enerji değeri 410 kcal'dir.

Instant maya yüksek kaldırma gücüne sahiptir. 1 kg pres maya yerine 330 gr kuru instant maya yeterlidir.

Kuru instant maya aktivasyon gerektirmez. Karışıma ilave edilmeden önce un veya ılık su (35-38 o C) ile karıştırılır. Yoğurma hızlı yapıldığında ılık su ile karıştırarak kullanılır.

Instant maya, ikili ve hamursuz hamur hazırlama teknolojilerinde kullanılabilir.

Kuru instant mayanın soğuk veya buzlu su ile teması tolere etmediği unutulmamalıdır. Soğuk suyun etkisi altında aktiviteleri keskin bir şekilde azalır.

Anında mayanın ana dezavantajı- paketin bütünlüğünün ihlali durumunda hızlı aktivite kaybı. Açılmış instant maya paketlerinin 24-48 saat içerisinde kullanılması tavsiye edilir. Sadece buzdolabında sıkıca kapalı bir kapta daha uzun süre saklamak mümkündür.

Hazır mayanın olağan dozu, unun ağırlığına göre %0.6-1.0'dır. Hızlandırılmış hamur hazırlama teknolojileri ile instant maya dozajı arttırılabilmektedir.

Son yıllarda, enzimler ve fırınlama geliştiricileri ile kuru anlık mayaya dayalı çeşitli bileşimler ortaya çıkmıştır. Bu tür kompozit karışımlar, üçüncü nesil kuru ekmek mayasına aittir. Örneğin, hazır maya Fermipan SOFT, Fermipan SUPER (2'si 1 arada), Tulip (Tulip 2'si 1 arada), "Biolev 2'si 1 arada", kuru mayaya ek olarak bir pişirme geliştirici içerir. İyileştiricinin bileşimi genellikle askorbik asit, amilaz enzimleri, emülgatörler, soya unu içerir.

Halihazırda üretilen instant maya çeşitleri oldukça geniştir. Farklı hazır maya markaları, unlu mamüllerin üretimi için farklı tariflere ve teknolojilere uyarlanmıştır.

sıvı maya

Sıvı maya uzun süreli depolama için tasarlanmamıştır. Sıvı maya doğrudan fırında hazırlanır. Sıvı mayanın hazırlanması için, termofilik laktik asit bakterileri (L. delbrückii) ile fermente edilmiş şekerli un demlemesi kullanılır. Şekerli çay yapraklarına 50 °C sıcaklıkta saf L. Delbrückii kültürü eklenir. Fermantasyon 10-12 derecelik bir asitliğe ulaşılana kadar 12-14 saat boyunca gerçekleştirilir. Daha sonra, fermente edilmiş çay yapraklarına Saccharomycetes'in bir maya kültürü eklenir ve yaklaşık 30°C'ye soğutulur.

Maya, fermente edilmiş çay yapraklarında iyi gelişir, çünkü. artan asitlik seviyesi, mezofilik laktobasil türlerinin gelişimini engeller ve düşük bir sıcaklık, termofilik türlerin gelişimini engeller. 30 o C sıcaklıkta, termofilik L. Delbrückii pratik olarak laktik asit üretmeyi bırakır ve başlatıcı peroksit yapmaz. Fermente çay yapraklarında maya mikroflorasının çoğaltılması için genellikle 8 saat yeterlidir.

Sıvı maya, özellikleri bakımından geleneksel buğday ekşi mayasına çok benzer, ancak onlardan farklı olarak hamurun aşırı ekşimesine neden olmaz.

Rasyonel bir şemaya göre elde edilen sıvı mayadaki maya ve laktobasil oranı 1: 1'dir. A.I. tarafından sıvı maya elde etmek için rasyonel bir şema önerildi. Ostrovsky, yirminci yüzyılın 30'larında. Bu şemaya göre elde edilen hazır sıvı maya, 8-12 derecelik bir nihai asitliğe ve en az 30 dakikalık bir kaldırma kuvvetine sahiptir. Daha sonra, sıvı maya elde etmek için başka şemalar geliştirildi (Leningrad, Moskova, Dzhambul, evrensel), ancak geniş pratik uygulama almadılar.

Sıvı mayanın sakaromisetleri biraz artan termal ve asit direncine sahiptir - 35-40 ° C'ye kadar sıcaklıklara ve 10-12 dereceye kadar asitliğe dayanırlar. Özel olarak yetiştirilmiş Saccharomyces ırklarının kullanılması, mayanın yüksek asitlik ve sıcaklık etkisine karşı direncini daha da arttırmayı mümkün kılar.

Sıvı maya kültürü oldukça uzun bir süre korunabilir. Aynı zamanda sıvı mayanın bir kısmı alınır ve hamuru hazırlamak için kullanılır ve hazırlanan besleyici çay yapraklarının karşılık gelen kısmı kalan sıvı maya miktarına eklenir.

İlginiz için teşekkür ederiz! Konunun içeriği ve sunumu hakkında geri bildirim ve yorumlarınızı hemen aşağıda bulunan yorumlarda bırakın veya e-posta ile gönderin. posta [e-posta korumalı] Girişimimizi desteklerseniz ve bize pişirme teorisi ve pratiği ile ilgili materyalleri (fotoğraflar, makaleler, notlar, videolar) yayınlamak üzere gönderirseniz çok minnettar olacağız. Tüm materyaller atıf yapılarak yayınlanacaktır.

Büyük dedelerimiz "Ekmek Allah'ın bir lütfudur" derdi. Ve İsa Mesih'in bıraktığı tek duada, ekmek kelimesi genel olarak yemekle eş anlamlıdır. Ama pişirmediler termofilik maya ile değil. Bu maya savaştan önce bile ortaya çıktı.

Bu konuyu inceleyen bilim adamları, Lenin Kütüphanesi'nde Nazi Almanyası'na ait kaynaklara rastlamışlar ve bu mayanın insan kemikleri üzerinde büyüdüğünü, Rusya savaşta ölmeseydi mayadan öleceğini söylemişler. Uzmanlarımızın kaynaklarla bağlantı kurmasına veya bunları kopyalamasına izin verilmedi. Belgeler sınıflandırıldı.

Öyleyse, termofilik maya yakın zamanda ortaya çıktıysa, o zaman eski zamanlarda ve yakın geçmişte hangi mayalı ekmek yardımı ile pişirildi? tanınmış köylü ekşi mayaları çavdar unu, saman, yulaf, arpa, buğdaydan hazırlandı. Şimdiye kadar uzak köylerde, bugünün mayası olmadan ekmek yapmak için tarifler korunmuştur. Vücudu organik asitler, vitaminler, mineraller, enzimler, lif, pektin ve biyostimulanlarla zenginleştiren bu başlangıç ​​kültürleriydi.

Halk mutfağında ekmek pişirmek bir tür ritüeldi. Hazırlanmasının sırrı nesilden nesile aktarılmıştır. Hemen hemen her ailenin kendi tarifi vardı. Çeşitli başlangıçlarda haftada bir ekmek pişirdiler: çavdar, yulaf ezmesi. Ekmeğin daha pürüzlü olduğu ortaya çıksa da, rafine edilmemiş çavdar unu kullanımı, tahıllarda bulunan tüm faydalı maddelerin korunmasına katkıda bulundu. Ve bir Rus fırınında pişirilirken ekmek unutulmaz bir tat ve aroma kazandı. Bu ekmekler bir yıl sonra bile bayatlamaz ve küflenmez.

Ancak onlarca yıldır ekmek farklı şekilde pişiriliyor. Ve bunun için kullanın doğal starter kültürler değil, insan yapımı termofilik mayalar, Saccharomycetes. Hazırlıklarının teknolojisi canavarca, doğal olmayan. Ekmek mayası üretimi, sıvı besin ortamında üremelerine dayanmaktadır. Melas su ile seyreltilir, ağartıcı ile işlenir, sülfürik asit ile asitleştirilir, vb.. Kabul edilmelidir ki, bir gıda ürünü hazırlamak için garip yöntemler kullanılıyor. doğada doğal mayalar, şerbetçiotu, örneğin malt vb..

Dünyanın dört bir yanındaki bilim adamları alarmı uzun zamandır çalıyorlar. Termofilik mayanın vücut üzerindeki olumsuz etkisinin mekanizmaları ortaya çıkar. Termofilik maya olan Saccharomycetes'in ne olduğunu ve kullanımları ile hazırlanan yiyecekleri yiyenlerin sağlığının bozulmasında nasıl bir rol oynadıklarını görelim.

Çeşitleri alkol endüstrisinde, biracılıkta ve fırıncılıkta kullanılan maya-sakkaromisetler (termofilik maya) doğada bulunmaz. Saccharomycetes, ne yazık ki, doku hücrelerinden daha dirençlidir. Pişirme sırasında veya insan vücudunda tükürük tarafından yok edilmezler. Maya öldürücü hücreler, öldürücü hücreler, vücudun hassas, daha az korunan hücrelerini, içlerine küçük moleküler ağırlıklı zehirli maddeler salarak öldürür.

Toksik protein, plazma zarlarına etki ederek patojenik mikroorganizmalara ve virüslere karşı geçirgenliklerini arttırır. Maya önce sindirim sistemi hücrelerine, sonra kan dolaşımına girer. Termofilik maya vücutta katlanarak çoğalır ve patojenik mikrofloranın aktif olarak yaşamasına ve çoğalmasına izin verir, normal mikroflorayı inhibe eder, çünkü bağırsaklar uygun beslenme ile hem B vitaminlerini hem de esansiyel amino asitleri üretebilir. Tüm sindirim organlarının aktivitesi büyük ölçüde bozulur: mide, pankreas, safra kesesi, karaciğer, bağırsaklar.

Mide içeriden aside dayanıklı özel bir mukoz membran ile kaplanmıştır. Bununla birlikte, bir kişi maya ürünlerini ve asit oluşturan yiyecekleri kötüye kullanırsa, mide buna uzun süre dayanamaz. Yanık ülser oluşumuna yol açacaktır, ağrı ve mide ekşimesi gibi yaygın bir semptom olacaktır.

Termofilik maya temelinde hazırlanan gıda ürünlerinin kullanılması, kum pıhtılarının oluşumuna ve ardından safra kesesi, karaciğer, pankreas, kabızlık ve tümörlerde taş oluşumuna katkıda bulunur. Bağırsakta, çürüme süreçleri artar, patojenik mikroflora gelişir, fırça kenarı yaralanır. Toksik kütlelerin vücuttan tahliyesi yavaşlar, dışkı taşlarının durgunlaştığı gaz cepleri oluşur. Yavaş yavaş, bağırsağın mukoza ve submukozal katmanlarına doğru büyürler. Sindirim organlarının sırrı koruyucu işlevini kaybeder ve sindirimi azaltır. Vitaminler yeterince asimile edilmez ve sentezlenmez, mikro elementler ve bunlardan en önemlisi kalsiyum gerektiği kadar asimile edilmez.

Bir başka ciddi hastalık, asit-baz dengesinin ihlali olan asidozdur. Yorgunluk, sinirlilik artışı, hızlı fiziksel ve zihinsel yorgunluk, mide bulantısı, ağızda acılık, dilde gri kaplama, gastrit, göz altı morlukları, asit fazlalığından kas ağrısı, kas elastikiyeti kaybı. Vücut asidozla savaşır, asit-baz dengesini kendisi pahasına eski haline getirmek için çok fazla enerji harcar, en önemli alkali rezervini yoğun bir şekilde boşa harcar: kalsiyum, magnezyum, demir, potasyum, sodyum. Alkali mineral elementlerin iskeletin kemiklerinden uzaklaştırılması, kaçınılmaz olarak, her yaşta osteoporozun ana nedenlerinden biri olan ağrılı kırılganlıklarına yol açar.

Ve son olarak, anatomik bozukluklar. Normalde kalp ve akciğerler ve altta yatan organlar - mide ve karaciğer ile pankreas, 4. ve 5. interkostal boşluklara yükselen ana solunum kası olan diyaframdan güçlü bir masaj enerjisi uyarısı alır. Maya fermantasyonu ile diyafram gerekli salınım hareketi hacmine ulaşmaz, zorlanmış bir pozisyon alır, kalp yatay olarak yerleştirilir, akciğerlerin alt lobları sıkıştırılır, tüm sindirim organları aşırı şişmiş gazlar, deforme bağırsaklar tarafından sıkıştırılır. Çoğu zaman safra kesesi yatağını terk eder, hatta şeklini değiştirir. Normalde, salınımlı hareketler yapan diyafram, göğüste alt ve üst uzuvlardan kan çeken ve arınmak için akciğerlere giden emme basıncının oluşmasına katkıda bulunur. Gezinmesi sınırlı olduğunda, süreç düzgün bir şekilde gerçekleşmez.

Bütün bunlar birlikte alt ekstremitelerde, pelviste, kafada tıkanıklığın büyümesine katkıda bulunur ve sonuçta varisli damarlara, tromboza, trofik ülserlere ve bağışıklığın daha da azalmasına yol açar.

Dikkate değer Fransız bilim adamı Etienne Wolf'un deneyimi. 37 ay boyunca, fermente edici maya özü içeren bir solüsyonla bir test tüpünde kötü huylu bir tümör geliştirdi. Aynı zamanda, aynı koşullarda, bir bağırsak tümörü olan canlı dokuyla temas etmeden 16 ay ekildi. Deney sonucunda, böyle bir solüsyonda tümörün boyutunun bir hafta içinde ikiye ve üçe katlandığı ortaya çıktı. Ancak özü çözeltiden çıkar çıkmaz tümör öldü. Bundan şu sonuca varıldı: maya özütü kanserli tümörlerin büyümesini uyaran bir madde içerir("İzvestia" gazetesi).

Bu arada, termofilik mayanın hazırlanmasında GOST'a göre kullanılan maddelerin bileşimine bakalım.

Maya. Maya, "preslenmiş ekmek mayası" anlamına gelir GOST 171-81 (detaylar için http://www.gostedu.ru/30233.html). Mayayı oluşturan kimyasal bileşenlerin sadece kısa bir listesini veriyoruz.

Maya üretimi için aşağıdaki ana ve yardımcı hammaddeler kullanılır:

kükürt dioksit üretiminde elde edilen teknik amonyum sülfat;
GOST 10873'e göre saflaştırılmış amonyum sülfat;
GOST 9'a göre amonyak suyu teknik B sınıfı (sanayi için);
GOST 10678'e göre ortofosforik termal asit;
GOST 2184'e göre teknik sülfürik asit (geliştirilmiş) veya GOST 66'ya göre akü asidi
birinci sınıfın GOST 10690'ına göre potasyum karbonat teknik (potas);
NTD'ye göre teknik potasyum klorür;
GOST 1216'ya göre kostik manyezit tozu;
GOST 2184'e göre teknik sülfürik asit (geliştirilmiş A ve B sınıflarıyla temas) veya GOST 667'ye göre akü asidi;
SSCB'nin güney bölgelerinde tarım için mikro gübre;
köpük kesiciler;
dezenfektanlar:
GOST 1692'ye göre kireç klorür;
GOST 9179'a göre yapı kireci;
ağartma kireci (ısıya dayanıklı);
GOST 2263'e göre teknik kostik soda;
GOST 5100'e göre soda külü (teknik); GOST 1625'e göre formalin teknik;
GOST 9656'ya göre borik asit;
furatsilin;
furazolidon;
sülfonik asit NP-3;
katapin (bakterisit);
sıvı deterjan "İlerleme";
NTD'ye göre teknik hidroklorik asit;
NTD'ye göre rektifiye edilmiş hidrojen klorür derece B'den hidroklorik asit, vb.

Sağlığa zarar vermeyen gıdalardaki elliye yakın bileşenden sadece 10 kadarı tüketilebilir!!

Resmi devlet belgesinden de anlaşılacağı gibi, büyük çoğunluğu gıda olarak adlandırılamayacak olan mayanın üretiminde 36 çeşit temel ve 20 çeşit yardımcı hammadde kullanılmaktadır. SSCB'nin güney bölgelerinde tarım için mikro gübrelerin ve diğer kimyasalların yardımıyla (Semikhatova ve arkadaşlarının ders kitabına bakın. "Fırın mayası üretimi", M.: Ed. Pishch. prom., 1987), maya ile doyurulur ağır metaller (bakır, çinko, molibden, kobalt, magnezyum vb.) ve etimiz için her zaman yararlı olmayan diğer kimyasal elementler (fosfor, potasyum, azot vb.). Maya fermantasyonu sürecindeki rolleri herhangi bir referans kitabında açıklanmamıştır.

Sessizce ve böyle bir soruyu geçmek imkansız. Atalarımızın ekmek pişirdiği tam tahıllı un nerede kayboldu? Sadece tam tahıllı un, B vitaminleri, mikro ve makro elementler ve harika iyileştirici özelliklere sahip olan ruşeymi içerir. Rafine un hem tohumdan hem de kabuktan yoksundur. Tahılın doğanın yarattığı bu şifalı kısımların yerine her türlü gıda katkı maddeleri eklenir, doğanın kendisinin yarattığını asla yerine getiremeyen kimyasal olarak oluşturulmuş ikameler.

Rafine un, midenin dibinde bir yumru halinde yatan ve vücudumuzu cüruflayan mukus oluşturan bir ürün haline gelir. Rafine etme, aynı zamanda tahılın canlı gücünü öldüren pahalı ve maliyetli bir işlemdir. Ve sadece unu mümkün olduğunca uzun süre bozulmadan korumak için gereklidir. Tam un uzun süre saklanamaz, ancak bu gerekli değildir. Tahılın saklanmasına izin verin ve gerektiğinde un hazırlanabilir..

Milletin sağlığına kavuşması için tabiatın kendisinde, şerbetçiotunda ve maltta bulunan maya yardımıyla ekmek pişirmeye geri dönmek gerekiyor. Ekşi şerbetçiotu ekmeği tüm temel amino asitleri, karbonhidratları, lifleri, Bl, B7, PP vitaminlerini içerir; mineraller: sodyum, potasyum, fosfor, demir, kalsiyum tuzları ve ayrıca eser elementler: benzersiz solunum enzimlerinin oluşumunda yer alan altın, kobalt, bakır.

Görünüşe göre, tahıl kulaklarına altın denmesi tesadüf değil. Ekşi şerbetçiotu ekmeği maksimum meyve suyu etkisi sağlar, yani. pankreas, karaciğer, safra kesesinden bağırsak hareketliliğini artıran uygun sindirim için gerekli enzimleri ve diğer maddeleri aktif olarak çıkarır. Böyle ekmek yiyen bir kişi enerjiyle dolar, üşümeyi bırakır, duruşu düzelir, bağışıklığı geri yüklenir.

Ekmek mayasından elde edilen ekmek ürünlerini yemenin tehlikeleri hakkında bilgiler yavaş ama emin adımlarla insanların aklına giriyor. Birçok insan kendi ekmeğini pişiriyor. Mini fırınlar açılmaya başladı. Bu mayasız ekmek hala pahalı ama anında yok oluyor. İhtiyaç fazlası arz.
Ryazan'da bir fırın yeni bir şemaya göre çalışmaya başladı, aynı üretim Noginsk'te de mevcut. Yeni olan her şey eski unutulur...

alternatif tarifler
mayasız ekmek

1. Evde mayasız kek (lavaş) yapma yöntemi. Malzemeler: 1 su bardağı su, 2,5 su bardağı un, 1,5 çay kaşığı tuz (veya tadına göre). Suda tuzu karıştırın. Unu yavaş yavaş ince bir akışta tuzlu suya dökün. Hamuru yoğuruyoruz. Daha sonra hamuru 20-30 dakika bekletin (dinlendirin). Tavayı ısıtın. Keki ince bir şekilde açın. Pastayı sıcak bir tavada birkaç saniye kurutun. Toplamda 10-12 kek elde edilir. Hazır kekler su serpilmelidir (ev tipi bir püskürtücü kullanabilirsiniz), aksi takdirde gevrek olurlar. Kekleri plastik bir torbada buzdolabında en fazla 3 gün saklamak daha iyidir.

2. Filizlenmiş buğday tanelerinden ekmek. Islak, çimlenmiş buğday taneleri preslenerek kek haline getirilir, daha sonra açık güneşte veya sıcak bir taş üzerinde kurutulur.

3. Maden suyu üzerinde mayasız kekler ve çörekler. Bu en ekonomik yol, herkes için basit ve erişilebilir. Maden suyu bir sifonda hazırlanabilir veya herhangi bir alkali maden suyu satın alabilirsiniz. Kavrulmuş unu eleyin. Maden suyu ile seyreltin. Kek veya çörekler oluşturun. Onları önceden ısıtılmış bir fırına koyun.

4. Ev yapımı maya. 100-200 gram kuru üzüm alın, ılık suyla durulayın, geniş boyunlu bir şişeye koyun, ılık suyla doldurun, biraz şeker ekleyin, üstüne 4 kat gazlı bez bağlayın ve ılık bir yere koyun. 4-5. günde mayalanma başlayacak ve hamuru koyabilirsiniz. Kokulu olmalı ve ekşi olmamalıdır.

5. Kuru şerbetçiotu mayası. Sıcak su (1:2) ile şerbetçiotu dökün ve bir tencerede kaynatın. Şerbetçiotu yüzerse kaşıkla suda boğulur. Su o kadar çok buharlaştığında et suyu orijinalinin yarısı kalır, süzülür. Şeker, soğutulmuş ılık et suyunda (1 su bardağı et suyu için 1 yemek kaşığı) eritilir, unla karıştırılır (1 su bardağı et suyu başına 0,5 su bardağı un). Daha sonra maya, fermantasyon için iki gün boyunca ılık bir yere konur. Hazır maya şişelenir, mantarlanır ve serin bir yerde saklanır. 2-3 kg ekmek hazırlamak için 0,5 su bardağı maya gerekir.

6. Taze şerbetçiotu mayası. Taze şerbetçiotu emaye bir tavaya sıkıca yerleştirilir, sıcak su ile dökülür ve bir kapakla kapatılarak yaklaşık 1 saat kaynatılır. Daha sonra et suyu hafifçe soğutulur ve tuzlar dökülür. kum ve 2 eksik bardak buğday unu. Kütle pürüzsüz olana kadar yoğrulur, 36 saat ısıtılır, daha sonra birkaç soyulmuş haşlanmış patates ovulur, maya ile karıştırılır ve tekrar günün sıcaklığında dolaşmaya bırakılır. Hazır maya şişelere dökülür ve tıpalarla sıkıca kapatılır. Bu tür mayaların tüketimi, kilogram un başına çeyrek bardaktır.

7. Malt mayası. Maltın, sıcaklık ve nemle çimlenen, kurutulan ve iri öğütülmüş bir ekmek tanesi olduğunu hatırlamaktan zarar gelmez. 1 su bardağı un ve 0,5 su bardağı şeker. kum 5 bardak suda inceltilir, 3 bardak malt eklenir ve yaklaşık 1 saat kaynatılır. Soğuturlar, hala ılık çözeltiyi şişelere dökerler, gevşek bir şekilde mantarlarla kaplarlar ve bir gün boyunca ılık bir yere, sonra da soğuğa koyarlar. Bu mayanın ekmek yapımındaki tüketimi, kuru şerbetçiotu mayasınınkiyle aynıdır.

Kuru ekmek mayası, belirli bir maya kokusu ile küçük gri granüller şeklinde satılan, hamur için biyolojik bir mayalama maddesidir. Ekmek mayası, buğday ve çavdar unundan unlu mamullerin yanı sıra şekerleme ürünlerinin imalatında kullanılır. Hamura kuru maya eklemek, zengin ve havadar hamur işleri elde etmenizi sağlar. Mayalar mikroorganizmalardır - Saccharomycetes sınıfından mikroskobik tek hücreli mantarlar.

Sıvı ve pres mayadan farklı olarak kuru maya, kuru ve serin bir yerde saklandığında 2 yıla kadar raf ömrüne sahiptir. Uzun raf ömrü nedeniyle, kuru ekmek mayası, esas olarak üretimde kullanılan sıvı ve preslenmiş olanlardan daha ev kullanımı için daha uygundur.

Günümüzde maya, ekmek yapım teknolojisinin önemli bileşenlerinden biridir. Ne de olsa ekmeğin sevdiğimiz şekilde gözenekli bir yapı kazanması ve gürleşmesi maya sayesindedir.

Kuru ekmek mayası bileşimi:

Kuru maya, beslenme ortamında bulunan tek hücreli bir mantardır. Kuru ekmek mayasındaki su oranı %9'dan fazla değildir. Mayanın bileşimi, hazırlama yöntemine bağlı olarak değişebilir. Ancak genel olarak kuru ekmek mayası hem mineral hem de vitamin içerir.

Kuru mayada bulunan mineraller arasında fosfor ve potasyum gibi elementler not edilebilir, mayada daha az miktarlarda kalsiyum, sodyum, magnezyum, demir ve diğer bazı eser elementler çok yetersiz miktarlarda bulunur.

Kuru ekmek mayasının vitamin bileşimi B vitaminlerini (B1, B2, B5, B6, B9, B12), C, PP, K vitaminlerini ve kolin içerir.

Kuru mayanın kimyasal bileşimi depolama sırasında zamanla değişebilir ve çevresel koşullara bağlıdır - nem seviyeleri, güneş ışığına maruz kalma, sıcaklık.

Kuru aktif ekmek mayasının kalori içeriği türüne bağlıdır ve 100 gram ürün başına yaklaşık 385 kcal'dir.

Ekmek mayası üretim teknolojisi:

Ekmek mayası üretimi için teknolojik şema 5 ana aşamadan oluşur: bir besin ortamının hazırlanması, mayanın yetiştirilmesi, nihai ürünün izolasyonu, preslenmiş mayanın paketlenmesi, kuru mayanın kurutulması ve paketlenmesi. Ekmek mayası imalatında GOST 171-81 izlenir - “Sıkıştırılmış ekmek mayası. Özellikler” ve GOST 28483-90 – “Kuru ekmek mayası. Özellikler”.

Daha ayrıntılı olarak, ekmek mayası üretim teknolojisi aşağıdaki gibidir:

1. Ekmek mayası için besin ortamının hazırlanması. Bu aşamada, melas adı verilen koyu renkli bir şurup olan şeker üretiminin bir yan ürünü olan yem melası çözeltisi ile fosfor içeren ve azot içeren tuzların çözeltileri depodan alınır. Melas çözeltisi günlük numune alma cihazına girer, ardından bir terazide tartılır ve gerekli hacim, çözeltinin suyla seyreltildiği bir kaba gönderilir.
   Daha sonra sulandırılmış melas, arıtıcılar, özel temizleme cihazları yardımıyla mekanik kirliliklerden arındırılır. Ayrıca saflaştırılmış melas, maya-bitki aparatına girer.
   Ayrı olarak, fosfor içeren ve azot içeren tuzların çözeltileri su ile seyreltilir ve zaten çözülmüş halde, maya-bitki aparatına ayrı kanallardan giren maya için üst pansuman olarak kullanılır.
2. Büyüyen ekmek mayası. İlk olarak, ana maya, minimum yabancı mikroorganizma içeren saf kültür mayası olarak tesiste ayrı tanklarda yetiştirilir. Bu rahim mayası ayrıca ticari maya üretimi için tohum materyali olarak kullanılır.
   Saf kültür mayası, ek olarak fosfor içeren ve azot içeren tuz çözeltileri ile beslendikleri saflaştırılmış melas çözeltisi ile maya bitki aparatına eklenir. Bu koşullar altında tohum mayası hızla çoğalmaya başlar ve bu da ticari maya üretimine yol açar.
3. Ekmek mayası izolasyonu. Üretimin bu aşamasında ticari pişirme mayası çoğaltma ortamından ayrılarak özel tanklarda soğuk su ile yıkanır ve özel seperatörlerde yoğunlaştırılarak maya sütü elde edilir ve özel koleksiyonlara gönderilir.
   Ayırıcılar sıvının %80'ini mayadan ayırır ve kalan nem özel vakumlu filtreler veya filtre presleri kullanılarak uzaklaştırılır ve bunun sonucunda mayalı süt yoğun yapılı mayaya dönüşür. çeşitli kalınlıklarda katmanlar. Ayrıca, bazı katmanlar preslenmiş ekmek mayası elde etmek için şekillendirme ve paketleme makinesine, bazıları ise kuru ekmek mayası üretmek için kurutuculara gider.
4. Preslenmiş ekmek mayası ambalajı. Bu aşamada, maya katmanları, büyük bir mayayı küçük parçalar halinde kesen ve bunları ambalaj kağıdına paketleyen biçimlendirme ve paketleme makinesine girer. Bu aşamada, daha sonra depolara taşınan hazır preslenmiş ekmek mayası elde edilir.
5. Kuru ekmek mayasının kurutulması ve paketlenmesi. Teknolojik üretim şemasının bu aşamasında, preslenmiş maya katmanları, mayayı ezen ve kurutan kurutma ünitesine girer. Elde edilen kuru ekmek mayası granüller halinde kapalı torba ve çuvallarda paketlenir. Kuru ekmek mayası üretimde bu şekilde elde edilir ve daha sonra depolara ve daha sonra satış noktalarına taşınır.

Teknolojik şemalarından görülebileceği gibi, fırın mayası, fosfor içeren ve azot içeren tuzların çözeltilerinin eklenmesiyle saflaştırılmış bir melas çözeltisi olan bir besin ortamında yetiştirilen Saccharomyces sınıfının mikroskobik tek hücreli mantarlarından yapılır. Ekmek mayasının mevcut malzemeler kullanılarak yapılması ve üretim akışının oldukça basit olması nedeniyle oldukça ucuzdur ve çoğu markette satılmaktadır. Kuru ekmek mayasının maliyeti, 100 gram ürün başına yaklaşık 40 ruble.

Kuru maya ve preslenmiş maya arasındaki fark nedir ve ne oranda değiştirilebilirler:

Ekmek mayası hazırlamak için teknolojik şemadan görülebileceği gibi, kuru maya ile pres maya arasındaki fark, üretimin son aşamasında preslenmiş mayanın ek olarak ezilip kurutulması ve kuru maya ile sonuçlanması gerçeğinde yatmaktadır.

Kuru ekmek mayası kuruduğu için kuru ve serin bir yerde 2 yıla kadar saklanabilir. Preslenmiş ekmek mayasının raf ömrü buzdolabında 12 gün veya dondurucuda 3 aya kadardır, ancak donduğunda özellikleri önemli ölçüde bozulur. Oda sıcaklığında preslenmiş maya bir gün içinde bozulur.

Uzun bir raf ömrüne ek olarak, kuru ekmek mayasının preslenmiş mayaya göre bir avantajı, unun glütenini zayıflatan ve güçlü glütenli un kullanıldığında faydalı olabilecek glutatyon içeren kuru maya granüllerinin koruyucu kabuğu olabilir.

Taze preslenmiş maya, şu oranda kuru ekmek mayası ile değiştirilebilir: 1 gram kuru ekmek mayası, 3 gram preslenmiş mayaya karşılık gelir. Örneğin, 100 gram sıkıştırılmış maya, yaklaşık 33 gram kuru ekmek mayasına eşdeğerdir.

Una ne kadar kuru maya eklenir:

Hamurda kullanılan maya miktarı, pişirme tarifini belirler, bu nedenle, yazarı tarafından tasarlandığı biçimde bir unlu mamül elde etmek için tarifte tam olarak belirtilen oranların kullanılması gerekir. Ancak tarif, herhangi bir nedenle, maya oranı konusunda sessizse, o zaman genel durumda, norm, 100 gram buğday ununa 1 gram kuru maya eklemektir.

Tarifte taze preslenmiş maya oranı belirtilmişse ve sadece kuru maya varsa, preslenmiş mayadan 3 kat daha az kuru eklemeniz gerekir. Örneğin, bir tarif 30 gram canlı sıkıştırılmış maya gerektiriyorsa, aynı sonucu elde etmek için bunun yerine 10 gram kuru ekmek mayası ekleyebilirsiniz.

Kuru ekmek mayası çeşitleri:

İki ana kuru ekmek mayası türü vardır:

• Kuru aktif maya;
• Kuru anlık maya.

Bu kuru maya türleri arasında kullanım şekillerini belirleyen önemli farklılıklar vardır.

1. Kuru aktif maya, kurutma sonucunda oluşan ölü maya hücrelerinin bir kabuğu tarafından korunan granüllerdir. Maya granüllerinin kabuğu, unun glütenini zayıflatmaya yardımcı olan ve hamurun özelliklerinde bir iyileşmeye yol açan glutatyon içerir. Bu etki sadece güçlü glüten içeren unlu hamurlar için faydalıdır, aksi takdirde glutatyon sadece pişirmeyi bozabilir.
   Kullanmadan önce kuru aktif maya suya batırılmalıdır, ancak hücre zarına zarar vermemek için karıştırmadan hafifçe yapın. Kuru aktif mayayı orantılı olarak çözün: 1 kısım mayaya 5 kısım su eklenir. Su sıcaklığı yaklaşık 35 santigrat derece olmalıdır. Kuru ekmek mayası çözünme süresi yaklaşık 15 dakikadır. Ek aktivasyon için bazen maya çözeltisine biraz şeker ve un eklenir. Maya taze ise, ıslatma sırasında bir köpük kapak oluştururlar, ancak orada değilse, maya özelliklerini kaybetmiştir ve hamur işlerini bozmamak için yenilerini satın almak daha iyidir.
   Aktif kuru maya paketinde, kural olarak, onu çözmek için bir talimat vardır. Eğer öyleyse, onu takip etmek daha iyidir.
2. Kuru anlık maya, modern kurutma yöntemleri ve emülgatörler kullanılarak yeni maya kültürlerinden oluşturulan daha küçük granüllerdir. Kuru anlık maya kullanımının ayırt edici bir özelliği, önceden ıslatılmasına gerek olmaması, ancak çok hızlı bir şekilde çözüldüğü için yoğurmanın başlangıcında hamura hemen eklenebilmesidir.
   Bu tür kuru maya, kuru aktif mayadan daha iyi bir mikrobiyolojik saflığa sahiptir ve evde pişirme için daha uygundur.

Kuru Fırın Mayasının Faydaları:

Kuru ekmek mayasının faydası, insan vücudunun sinir sisteminin normal çalışması, hafıza fonksiyonu, metabolizma ve enerji metabolizması için gerekli olan çok miktarda B vitamini içermesidir. Kuru mayanın bir parçası olan C vitamini, vücutta kemikleri ve bağ dokuları güçlendirmek için faydalıdır, bağışıklık sistemini geliştirir ve enfeksiyonu öldürür.

Mayanın faydaları, yorgunluk, stres, bağışıklık sistemini zayıflattıktan sonra vücudun hızlı toparlanmasıdır. Bazı sporcular, egzersizler arasında vücudu eski haline getirmek ve metabolizmayı uyarmak için bira mayası kullanır.

Ancak bu, vücudun yararı için hemen şimdi kuru ekmek mayası yemeye başlamanız gerektiği anlamına gelmez, tam tersine, doğada bu vitaminleri içeren daha faydalı ve güvenli ürünler vardır. Gerçek şu ki maya, mikroorganizmaları çoğaltan bir mantardır, bu nedenle vücut üzerindeki uzun vadeli etkileri henüz bilim adamları tarafından tam olarak çalışılmadığından, yalnızca ısıl işlemden sonra ve sadece küçük miktarlarda tüketilmelidirler.

Kuru ekmek mayasının zararları:

Ekmek mayasının vücutta birikme, faydalı mikrofloranın yerini alma, gelen vitamin ve mineralleri emme ve hastalıklara neden olma eğiliminde olduğu için insan vücuduna zararlı olduğu yönünde görüşler vardır. Aslında bu tamamen doğru değil, çünkü fırın mayası ısıl işlemden sonra vücudumuza ölü bir şekilde giriyor.

Vücudun zayıflama anında aktif hale gelebilen tehlikeli olanlar da dahil olmak üzere zengin maya ekmeği kullanılmadan bile insan vücudunda onlarca farklı mantar yaşar. Bu arada kişi sağlıklıdır, bağışıklığı vücuda giren mayanın zarar vermesine izin vermez.

Zarar vermemek için maya içeren ürünleri, hastaları ve bireysel maya intoleransı olan kişileri tüketirken dikkatli olunmalıdır. Bu durumda kuru ekmek mayası vücut için tehlikeli olabilir. Diğer durumlarda, maya içeren unlu mamüllerin ılımlı kullanımı ile vücuda herhangi bir zararı olmayacaktır.

Maya, binlerce yıldır insanlık tarafından bilinmektedir. Bu tek hücreli mantarlar alkollü içeceklerin ve ekmeğin hazırlanmasında kullanılmıştır. Daha sonra, bugün modern yemek pişirmeyi hayal etmek zor olan preslenmiş maya ortaya çıktı.

maya nedir?

Mayalar, mantar krallığına ait yaşayan tek hücreli organizmalardır. Oksijenle yaşar ve çoğalırlar, ancak sınırlı hava içeren ortamlarda yaşamaya da uyum sağlayabilirler.

Bu mikroorganizmaların yaşamsal aktivitesini aktive etmek için şekerden aldıkları enerjiye ihtiyaçları vardır. Yani mayanın harekete geçmesi için sadece iki koşul gereklidir. Birincisi oksijene erişim, ikincisi ise tatlı bir ortam. Bu iki bileşenin etkileşimi sonucunda karbondioksit oluşur ve enerji açığa çıkar. Bundan dolayı birada hava kabarcıkları oluşur ve hamur yükselir.

maya türleri

Maya:

• preslenmiş;
• aktif kuru;
• hızlı etkili kuru;
• bira;
• şarap.

Maya, saklama ve kullanım için herhangi bir benzersiz koşul gerektirmez. Herhangi bir duruma getirilebilirler: ezilmiş, kurutulmuş, dondurulmuş. Onlara zarar verebilecek tek şey, maya mantarlarının aktivitesini ve ayrıca yüksek sıcaklığı engelleyen diğer bakterilerdir.

Fırıncı preslenmiş maya

Bu mayanın diğer adı şekerlemedir. Unlu mamüllerin hazırlanmasında yaygın olarak kullanılırlar. Preslenmiş mayanın üçte biri kuru maddeden ve üçte ikisi ham maddeden oluşur. Bu tür tek hücreli mikroorganizmaları kullanmanın avantajları ve dezavantajları vardır.

Başlıca avantajları, zaten aktif bir durumda olmalarıdır. Ana dezavantaj, kısa raf ömrüdür. Preslenmiş maya çabuk bozulur, bu nedenle dondurucuda saklanmalıdır. Bu şartlar altında preslenmiş briketler yaklaşık iki ay saklanabilir. Oda sıcaklığında 3 gün sonra kullanılamaz hale gelirler. Mayanın kendine has özelliklerini tam olarak gösterebilmesi için mümkün olduğunca çabuk taze halde kullanmanız gerekir. Her gün gaz oluşturma yetenekleri azalır.

Kuru maya

Kuru aktif maya, kurutulmuş mantar mikroorganizmalarıdır. Onları aktif bir duruma getirmek için belirli koşullara ihtiyaç vardır.

Hızlı etkili aktif maya, yeni nesil kuru mayadır. Bu tür kurutulmuş mantarların ana avantajı, önceden etkinleştirmeden doğrudan un ile hamura eklenebilmeleridir.

Tüm kuru mayalar açılmamış ambalajında ​​iki yıla kadar, açık - 4 ay buzdolabında saklanır. Sıcaklık düşüşlerinin durumları üzerinde olumsuz bir etkisi vardır. Yetersiz depolama koşulları nedeniyle, kuru mayanın gaz oluşturma yeteneği birkaç kez azalır.

Fark ne

Maya farklı durumlarda olabilir: sıvı, kuru ve katı (preslenmiş). Her türün kendi kapsamı vardır. Sıvı formda maya, endüstriyel üretimde ve kuru ve preslenmiş formda - şekerleme ve unlu mamullerin hazırlanmasında kullanılır. Evde pişirme için mağazadan satın alınabilecek son iki türdür.

Preslenmiş ve kuru maya, hamuru eşit derecede iyi kaldırın. Fiziksel durum dışındaki tek fark, kuru olanların aktifleşmesinin zaman almasıdır. Bir ürün seçiminde önemli bir rol, raf ömrü ve kişisel tercihler tarafından oynanır.

Maya aktivasyonu

Briketlerdeki tek hücreli mantarlar canlı bir durumdadır. Ancak hamurun pişirme sırasında iyi kabarması için, ona zaman vermeniz ve mantarların çoğalması için gerekli koşulları yaratmanız gerekir.

Preslenmiş mayayı etkinleştirmek için, +40 dereceden yüksek olmayan bir sıcaklığa sahip normal su kullanılır. Sıcaklık rejimini gözlemlemek, ölmemeleri için önemlidir. Yaş maya (pişmiş pres) ılık su veya süt içine ince ufalanır, şeker ve biraz un eklenir. 15-20 dakika içinde aktif olarak çoğalırlar. Ve birkaç dakika sonra mayalı ekşi maya (hamur) hazır olacaktır. Şimdi hamurun daha sonra yoğurulması için kullanılması gerekiyor.

Kuru mayayı aktif hale getirmek için gerekli miktarda ılık suya dökülmeli ve 10 dakika karıştırılmadan bırakılmalıdır. Bu süre zarfında, hacim olarak birkaç kez artacaklar. Bundan sonra, marş karıştırılmalıdır ve kullanım amacı için daha fazla kullanabilirsiniz.

Preslenmiş maya nasıl seçilir?

Fırıncılıkta yüksek kaliteli taze maya zaten başarının yarısıdır. Depolama koşullarına uyulmamışsa veya son kullanma tarihi başlangıçta kaçırılmışsa, preslenmiş maya beklenen sonucu getiremez. Hamur kabarmayacak ve yiyecek parası boşa gidecek.

Pres maya alırken nelere dikkat etmeliyim? Hoş olmayan bir yabancı kokuya sahip olmamalı ve ellerde kolayca parçalanmamalıdır. Ayrıca briketin yüzeyinde küf olmamalı, hoş bir mayalı hamur kokusu ile pürüzsüz ve yumuşak olmalıdır.

GOST'a göre preslenmiş maya hazırlama teknolojisi

Mayalar zaten canlı organizmalar oldukları için belirli koşullar altında kendi kendilerine çoğalabilirler. Ancak onlar için bu koşulları yaratmak için elverişli toprağa ihtiyaç vardır.

Preslenmiş maya (GOST), karbon (melas şekeri), azot içeren tuzlar (amonyum hidroksit), fosfatlar veya fosforik asit, vitaminler ve bazı yardımcı bileşenlerden üretilir. Tüm bu maddeler bakterilerin üremesi için en uygun koşulları yaratır. Onların yardımıyla patojenik mikroflora yok edilir ve gerekli bakteriler hızla büyümeye başlar.

Mayanın endüstriyel üretiminde, tek hücreli mantarlar sıvı bir ortamda çoğalır. Ve ancak işletmelerde olgunlaştıktan sonra katı (pres) veya kuru bir forma dönüştürülürler.

Kuru mayanın preslenmiş maya oranı

Kuru aktif maya ve preslenmiş maya birbirinin yerine kullanılabilir. Pişirmede tek hücreli mikroorganizmaların hangi durumda kullanıldığına bakılmaksızın sonuç aynıdır.

Çoğu zaman, tariflerde içerik olarak sadece kuru maya belirtilir. Ne kadar preslenmiş mayaya ihtiyaç duyulur, bu durumda belirlenmesi kolaydır. Belli bir orantı var: 1 gram kuru maya için 3 gram preslenmiş maya var. Buna bağlı kalırsanız, sonuç her durumda eşit derecede iyi olacaktır.

Kuru mayanın preslenmişe oranı, eğer tarifte 10 gram kuru maya almanız gerektiğini söylüyorsa, ardından preslenmiş 30 gram gerekli olacaktır.

Kolaylık sağlamak için, hemen hemen tüm üreticiler, kuru maya torbalarında gerekli oranları belirtir. Örneğin, 10 gramlık bir torba 25 gram preslenmiş mayanın yerini alıyor.

Preslenmiş maya: gece hamuru tarifi

Böyle tatlı bir hamur işi yapmanın tüm avantajı, akşamları hazırlanabilmesi ve sabahları ürünlerin kalıplanmasını yapabilmenizdir. Yavaş yaklaşacağı için çörekler alışılmadık derecede yumuşak ve çok lezzetli.

Bu nedenle, oda sıcaklığında 250 ml sütte, 25 gr preslenmiş mayayı ezdikten sonra çözmeniz gerekir. Bu tarife göre Opara hazırlanmaz ve hamur “kanca” eki olan bir karıştırıcı ile yoğrulur. Eller hamura değmeyecek.

2 yumurtayı maya ile sütü çırpın. Bir "kanca" ile bir karıştırıcı ile karıştırın. 500 gram un, 80 gram şeker ekleyin ve hamuru 5 dakika yavaş hızda yoğurun. Sonra yavaş yavaş 75 gram tereyağı ekleyin, parçalar halinde kesin. Hamur kancanın etrafında toplanmaya başlayana kadar 5 dakika yoğurun. Sonunda bir tutam tuz ekleyin ve bir dakika sonra karıştırıcıyı kapatın. Kaseyi streç film ile örtün ve bir gece buzdolabında bekletin.

Sabah soğuyan hamur hazır. Çok esnektir ve yuvarlanması kolaydır. Hamurdan ürünler oluşturmak, bir fırın tepsisine koymak ve hamur iki katına çıkana kadar oda sıcaklığında yaklaşmaya bırakmak gerekir. Bundan sonra ürünler 180 derecelik fırında yarım saat kadar pişirilebilir.

Bir gece hamuru hazırlarken, sadece bu oranlara uymak önemlidir. Aksi takdirde daha az tereyağı eklerseniz hamur yumuşak olmaz ama yoğurmanın başında değil de sonunda tuz eklerseniz yaklaşım çok hızlı olur ve istenilen yapı elde edilemez.

Preslenmiş mayalı ekmek

Evde, GOST'a göre daha kötü olmayacak çok lezzetli ekmek yapabilirsiniz. Hazırlanmasında kullanılan preslenmiş ekmek mayası taze olmalıdır. Bu en önemli koşuldur.

Ev yapımı ekmek pişirmek için preslenmiş maya, süt, şeker, bitkisel yağ, tuz ve un almanız gerekir.

1. Süt (300 ml) hafifçe ısıtılmalıdır. Biraz ılık olması önemlidir, sıcak değil, aksi takdirde maya böyle bir sıvıda ölecektir.
2. Mayayı iyice ezin ve süte ekleyin. Onları sütte çözün.
3. 2 çay kaşığı şeker ekleyin. Karışım.
4. Süt, maya ve şeker, 100 gram un ile bir kaseye eleyin. Karışım.
5. Kaseyi 15-20 dakika ılık bir yere koyun. Bu süre zarfında mayanın şeker ve oksijen ile etkileşimi sonucunda, hamuru yükseltecek olan karbondioksit oluşur.
6. Belirtilen süreden sonra, mayalı maya (hamur) iki katına çıkacak ve yüzeyinde çok sayıda hava kabarcığı olan bir köpük kapak görünecektir.
7. Hamura 3 yemek kaşığı sıvı yağ ve 1 tatlı kaşığı tuz ekleyin.
8. Yavaş yavaş un ekleyin (yaklaşık 300-350 gram daha fazla).
9. Hamur yumuşak olmalı ve elinize hafif yapışmalıdır.
10. Kaseyi hamurla örtün ve en az 1 saat ılık bir yerde bırakın.
11. Ekmek pişirmek için 20X15X5 cm ebadında dikdörtgen bir şekil uygundur, yağ ile yağlanmalı ve önce yoğrulması gereken hamurlar serilmelidir.
12. 180 derece ısıtılmış fırında yaklaşık 40 dakika pişirilir.
13. Bir kürdan ile ürünün hazır olup olmadığını kontrol edin: kuru olmalıdır.
14. Ekmeği kalıptan çıkarın. Serin ve ancak o zaman kesebilirsin. Aksi takdirde, çok parçalanır ve kırılır.

Bu tarif lezzetli ev yapımı ekmek yapar. Preslenmiş maya, bileşimindeki hamurun iyi kabarmasını sağlar ve bitmiş ürüne yumuşaklık ve ihtişam verir.