Vplyv teploty kvasenia na tvorbu škodlivých nečistôt v rmute. Pri akej teplote prebieha najlepšie kvasenie rmutu?

Ahojte všetci!

Často píšem o potrebe kvásku na vytvorenie pohodlných podmienok pre prácu. Jednou z najdôležitejších z týchto podmienok je teplota rmutu počas fermentácie. Dnes ukážem výsledky laboratórnych štúdií surového liehu, ktoré dokazujú, že zahriatím rmutu na optimálnu fermentačnú teplotu môžete znížiť obsah fuselového oleja 4-krát!

Laboratórne štúdie s vysvetleniami

Laboratórne štúdie vykonal a zverejnil na fóre Homedistiller používateľ s prezývkou Alexander956. Tu odkaz na ten príspevok. Mimochodom, jeho vlastným výskumom som nedávno doplnil článok o čistenie moonshine s dreveným uhlím.

A čo sa teda urobilo:

1. Zároveň boli dodané dve nádoby s identickými vzorkami rmutu. Pomery: 6 kilogramov cukru, 600 gramov lisovaného droždia, 24 litrov vody. Nádoby s vodným uzáverom.
2. V prvej nádobe bol dodržaný teplotný režim 30 stupňov.
3. V druhom - 20 stupňov.
4. Koniec fermentácie bol určený chuťou a koncom produkcie oxidu uhličitého.

Výsledky sú zhrnuté v tabuľke (koncentrácia nečistôt je uvedená pre bezvodý alkohol):

Ako je zrejmé z tabuľky, vzorka, ktorá kvasila pri teplote 30 stupňov, vykvasila len za 3 dni a 4 krát v nej! menej trupu ako v druhej vzorke.

Áno, sú tu aj nevýhody – deficit alkoholu 13 % a vyššia koncentrácia acetaldehydu. Ale ak nemáte destilačný stĺpec, potom strata alkoholu môže byť obetovaná kvôli kvalite.

Čo sa týka acetaldehydov, ako vieme od články o odparovacích a rektifikačných koeficientoch sú to hlavové frakcie a možno ich odstrániť frakčnou destiláciou. Ale fuselové oleje sú strednou nečistotou, ktorej je mimoriadne ťažké zbaviť sa jednoduchým mesačným svitom.

Tiež by som chcel povedať niečo iné. Fusel oleje, ako si pamätáme z články o nečistotách, je skupina vyšších alkoholov, z ktorých až 90 % tvorí izoamylalkohol. Je veľmi toxický.

Smrteľná dávka je len 10 gramov. A máme tu v mesačnom svite 12 gramov na liter. To je, samozrejme, v prepočte na čistý alkohol, ale pri užití 0,5 litra takého 40% mesiačika môžete dostať poriadnu dávku jedu. Prvými príznakmi otravy izoamylom sú rýchly pulz a pulzujúci tinitus, nevoľnosť.

Záver: Aby sa zabránilo tvorbe zvýšeného množstva fuselových olejov a získal sa lepší mesačný svit, je potrebné udržiavať optimálnu teplotu na fermentáciu rmutu - 30-32 stupňov.

Ako udržať optimálnu teplotu rmutu

Existuje jeden dobrý, osvedčený spôsob - ponoriť ohrievač vody do akvária do umývania s požadovanou teplotou nastavenou. Môžete si ho kúpiť v obchode s domácimi zvieratami alebo online.

Pravda, cena hryzie. V obchodoch s domácimi zvieratami som nenašiel lacnejšie ako 1 000 rubľov, v internetových obchodoch - 600 rubľov. Tak som si to objednal z čínsky (odkaz na produkt):

Ohrievač stál iba 360 rubľov vrátane dodávky. Výkon - 25 W (je ich viac). Udáva sa, že ohreje až 30 litrov vody. Na taký objem som to nekontroloval, ale v 19 litrových fľašiach perfektne drží nastavenú teplotu.

Rozsah stanovenej teploty od 20 do 34 ºС.

Najprv som si myslel, že čínske stupne sa budú líšiť od našich, ale čínsky teplomer potvrdil správnosť údajov. Teplomer som zasa kontroloval ja, o čom som písal tu tu.

Telo ohrievača je vyrobené zo skla. Existovali obavy, že sa pri preprave zlomí. A keď som dostal balík, krabica bola silne preliačená. Začal som byť frustrovaný, ale všetko fungovalo. Ďakujem predajcovi - dobre zabalené.

Celkovo vrelo odporúčam tento ohrievač. Videl som aj predstavenia v nerezovom puzdre, takych sa da hladat. Je pravda, že sú drahšie.

Ďalší originálny spôsob od návštevníka blogu

Ďalší zaujímavý spôsob udržania teploty mi poslal na mail návštevník blogu menom Alexander. Za čo mu patrí veľká vďaka. Tu je jeho text a fotografia:

Na zohrievanie rmutu používam vyhrievaciu podložku Pekatherm S30 na kríže, kúpil som v Ulmarte za 1000 rubľov.

Vyhrievacia podložka sa nasadzuje na plechovku akéhokoľvek priemeru, má termostat a automaticky sa vypne po 2 hodinách prevádzky. Veľmi pohodlne.

To je vlastne všetko.

Zatiaľ všetko.

Je to kľúčový moment domáceho varenia piva. V procese prípravy rmutu je potrebné brať do úvahy pomer zložiek, podmienky starnutia, teplotné podmienky, čas a ďalšie faktory, ktoré priamo ovplyvňujú kvalitu produktu a jeho výťažnosť pri destilácii.

V tomto článku budeme hovoriť o tom, ako lepšie a správne pripraviť kašu na pastvu a urýchliť proces fermentácie, pričom sme podrobne preskúmali kroky a spôsoby, ako odstrániť hlavné chyby.

Viac o fermentácii

Pochopením procesov, ktoré sa začínajú odohrávať v okamihu zmiešania komponentov a kým nie sú pripravené na destiláciu, je okamžite možné opraviť chyby. Po zmiešaní kvasiniek, vody, zdroja sacharidov vo fermentačnej nádrži sa začnú nasledujúce biochemické reakcie a biologické procesy:

Vzbura takýchto reakcií sa navonok prejavuje takto:

• Emitovaný oxid uhličitý stúpajúci na povrch speňuje kvapalinu.
• Z hadičky s vodným uzáverom začnú stúpať bubliny a ak sa použije prepichnutá gumená rukavica na krku, nafúkne sa.

Faktory, od ktorých závisí trvanie procesu

Trvanie fermentácie ovplyvňuje veľa faktorov, aj keď niektoré z nich možno upraviť, čo skúsení mesačníci robia na skrátenie času varenia:

Koľko kaše by sa malo túlať za mesačným svitom

Pri optimálnej teplote fermentácie rmut možno počítať s týmito podmienkami pripravenosti na pastvu:

• Fermentácia na cukre - 5-14 dní.
• Recepty obsahujúce škrob (na báze škrobu, zemiakov alebo obilnín) - 4-7 dní.
• Recepty bez kvasníc (slivka, hrozno) - 30-40 dní.

Ak dôjde k chybám pri dodržaní teploty, proporcií alebo receptúry, fermentácia bude pokračovať aj po uplynutí vyššie uvedených období, kvasinkové mikroorganizmy môžu odumrieť a rmut sa nezachová a neznehodnotí.

Ak použijete pekárske droždie, ktorého hlavným účelom je uvoľňovať oxid uhličitý vo veľkom množstve na nakysnutie cesta, nadmerné penenie vám môže spôsobiť veľa problémov. Aby ste tomu zabránili, musíte do fermentačnej nádrže pridať 1 polievkovú lyžičku. l. rastlinný olej alebo rozdrviť jeden koláčik. Na uhasenie peny sa dajú použiť aj kocky ľadu, no po vychladnutí sa kvasenie patrične spomalí.

Spôsoby, ako urýchliť proces

Skrátením doby varenia rmutu je cieľom nielen rýchlo rozvinúť proces fermentácie a získať hotový výrobok, ale aj zlepšiť jeho kvalitu, keďže pri dlhej fermentácii vzniká veľké množstvo škodlivých nečistôt. Dlhšie kvasenie navyše prispeje k prekysnutiu rmutu a na konci sa etanol začne meniť na kyselinu octovú. Nasledujúce spôsoby, ako urýchliť fermentáciu, vám pomôžu vyhnúť sa tomu.

Inverzia cukru

Tento postup v krátkom čase „vyrobí“ zo sacharózy – monosacharid glukózy, ktorý kvasinkové huby rýchlo absorbujú. Tento invertný sirup urýchli fermentáciu a zvýrazní chuť konečného produktu.

Na jeho prípravu je potrebné zmiešať 3 litre zohriatej vody a 6 kg kryštálového cukru a vymiešať do hladka. Sirup varte na strednom ohni, odstráňte penu a postupne pridajte kyselinu citrónovú (25 g).

Potom oheň znížime na minimum, prikryjeme pokrievkou a za občasného miešania varíme hodinu.

Vyššie uvedené množstvo prísad znamená zmiešanie s objemom 24 litrov vody. V prípade iných objemov úmerne zmeňte množstvo invertného sirupu.

vrchný obväz

Nanášanie vrchného dresingu nevyžaduje veľa úsilia, ale vďaka tomu bude kaša na báze cukru kvasiť oveľa rýchlejšie a recepty na ovocie a obilniny nepotrebujú ďalšie komponenty. Zdroj ďalších minerálov môže obsahovať tieto zložky:

Teplota kvasenia rmutu pre mesačný svit

Jednou z hlavných úloh domáceho varenia piva je zabezpečiť optimálnu teplotu kvasenia (26–28 stupňov). Ak je teplota v miestnosti nižšia ako 24 stupňov, bude potrebná dodatočná izolácia fermentačnej nádrže. Ak to chcete urobiť, použite nasledujúce tipy:

1. Obalte nádobu starým vrchným oblečením, spacím vakom alebo prikrývkou.
2. Môžete použiť stavebné tepelnoizolačné materiály.
3. V blízkosti vykurovacieho telesa umiestnite nádobu s kašou.
4. Použite ohrievač akvária.

Taktiež je potrebné sledovať prehrievanie a počítať s tým, že teplota rmutu pri kvasení sa zvýši vlastnou produkciou tepla. Aby sa predišlo prehriatiu veľkých nádob a odumretiu buniek kvasiniek, musia sa niekedy ochladiť. V horúcom letnom období je potrebné neustále sledovať teplotu rmutu, aby nedošlo k prehriatiu. Ak dosiahla 30 stupňov, musíte nádobu na odpad prekryť fľašami naplnenými ľadom.

Zariadenia na udržiavanie teplotného režimu

Optimálnu teplotu pri príprave rmutu je možné udržiavať pomocou nasledujúcich zariadení:

Príprava rmutu podľa klasickej technológie

Ak chcete získať zmes tejto technológie, musíte dodržať nasledujúcu postupnosť akcií:

1. Príprava kvásku. Pre dobré kvasenie musíte kvas vopred vykvasiť: 100 gr. cukor sa zriedi vo vode s teplotou 26-28 stupňov, potom sa tam pridá droždie.
2. Zavedenie kvasnicovej hmoty do mladiny. Pri zavádzaní kvasníc do mladiny musíte pozorovať teplotný rozdiel medzi nimi. Rozdiel medzi teplotou sladiny a kvasníc by nemal byť väčší ako 5-10 stupňov a teplota samotnej mladiny by mala byť 20-25⁰С.
3. Teplota rmutu počas fermentácie. Po pridaní kvasníc je potrebné nechať zápar v tmavej miestnosti s optimálnou teplotou na kvasenie 26-28 stupňov. V prípade vyššej moci by sa malo vykonať vykurovanie alebo chladenie.

Čo robiť pri nízkej teplote

Ak teplota klesne pod 15 stupňov, je potrebné použiť termostat, ktorý pomôže vyhnúť sa podchladeniu rmutu. Musí sa umiestniť do fermentačnej nádrže a nastaviť na optimálnu teplotu. Pri jeho absencii sa s touto úlohou ľahko vyrovná obyčajný ohrievač akvária, ktorý vykonáva rovnaké funkcie.

Akcie pri vysokej teplote

Ak teplota stúpne nad 30 stupňov, je potrebné urgentné chladenie. Na tento účel je možné nádobu s kašou vložiť do studenej vody alebo prekryť plastovými fľašami s ľadom. Ide však len o dočasné opatrenie. Ak je zvýšenie teploty ovplyvnené prostredím, je potrebné nádobu s rmutom izolovať v pivnici alebo v pivnici.

Dôvodom dlhého kvasenia rmutu môže byť nedostatok kvasiniek v roztoku. Môžete to opraviť takto:

Musím počas fermentácie rmut miešať? Táto otázka zaujíma mnohých začiatočníkov. Miešaním sa kvapalina nasýti kyslíkom a odstráni sa z nej oxid uhličitý, čím sa zníži fermentácia. Na urýchlenie výmeny plynu to stačí urobiť 2-krát denne v nádobe s kašou bez odstránenia vodného uzáveru.

Dávkové pridávanie cukru

V procese fermentácie kvasinky absorbujú minerály a sacharidy a odstraňujú oxid uhličitý a etanol smerom von. Tieto reakcie prebiehajú rýchlejšie, ak je hustota extracelulárnej a vnútornej tekutiny rovnaká. Cukor zvyšuje hustotu kašovitej konzistencie a tekutina má tendenciu vystupovať z bunky, čím sťažuje kŕmenie kvasiniek. Aby ste tomu zabránili, cukor sa musí pridať v niekoľkých krokoch:

• Pri miešaní sladiny sa pridá ½ celkového množstva granulovaného cukru a druhá polovica za deň.
• Kvapalina sa mieša, kým sa cukor nerozpustí.

Hoci zábudliví mesiačikovia majú svoje triky. Prvú polovicu cukru zmiešajú so sladinou, kým sa nerozpustí, a potom ihneď položia druhú časť, ktorá klesne na dno, kde sa postupne rozpustí. To vás ochráni v prípade, že zabudnete pridať druhú polovicu cukru.

Ak konzistencia kaše nekvasí, tak ste urobili chybu. Hlavným dôvodom ukončenia fermentácie je prebytočný cukor. Veď nie nadarmo sa pomer vody a cukru (hydraulický pomer) počíta pre rôzne druhy kvasníc. To umožňuje mikroorganizmom úplne spotrebovať sacharidy skôr, ako ich zabije stupeň alkoholu. Ak konzistencia piva nekvasí, hoci je sladká, je potrebné pridať vodu, čím sa zníži jeho pevnosť a kvasnice môžu dokončiť svoju prácu.

Nedodržanie teplotného režimu. Zmerajte teplotu a v prípade potreby nádobu izolujte záparom. Ak rmut predtým príliš nevychladol (pod +5), proces sa obnoví s obnovenou energiou, pretože kvasinky ešte neumreli.

Ak kaša od prvého dňa nevykvasí, budete musieť nahradiť kvások. A aby ste tomu zabránili, musíte najskôr skontrolovať životaschopnosť zakúpených kvasnicových surovín. To si bude vyžadovať:

• Voda - 100 ml.
• Cukor - ½ lyžice. l.

Kvasnice sa pridajú do pohára vody a cukru, potom musí pohár stáť na teplom mieste 20 minút, aby sa začal uvoľňovať oxid uhličitý, a preto sa začne proces fermentácie.

Skúsení mesiačikovia odporúčajú urýchliť proces fermentácie, aby sa predišlo tvorbe veľkého množstva „paliva“ alebo prekysnutiu rmutu. Aj keď pri dodržaní správnej technológie prípravy a použitia kvalitných surovín neexistujú prakticky žiadne problémy s oneskorením fermentácie.

Pozor, iba DNES!

Nie je možné si predstaviť bez kaše - suroviny pozostávajúcej z droždia, vody a cukru. Ak spojíte všetky tieto zložky a počkáte pár dní, kvások sa začne aktivovať a kvasiť. Po určitom čase získate kašu, z ktorej sa destiluje mesačný svit. Ak chcete vykonať mesačný svit, mali by ste vedieť, ako zohriať kašu, pretože pozostáva zo zložiek, ktoré majú rôzne body varu.

Podstata procesu zahrievania rmutu

Podstatou destilácie rmutu na mesačný svit je, že sa táto surovina postupne zohreje a začne vrieť. Proces varenia kaše je zaujímavý, pretože všetky zložky tejto suroviny na výrobu mesačného svitu sa varia pri rôznych teplotách. Najnižší bod varu má také zložky rmutu ako metylalkohol, acetaldehyd a acetón. Napríklad, keď teplota dosiahne 20-25 stupňov Celzia, začne sa odparovať acetaldehyd, toxická látka obsiahnutá v rmute.

Vyhrievaná fermentačná nádrž

umožňuje odparenie etylalkoholu. V záujme jeho získania je organizovaný celý proces destilácie mesačného svitu. V ideálnom prípade by jeden liter surového alkoholu mal obsahovať 800 mililitrov etylu. Pri destilácii mesačného svitu, alebo skôr pri zahrievaní rmutu, by sa mala venovať osobitná pozornosť procesu teplotného prechodu z 65-68 stupňov na 78 stupňov. Ide o to, že v tomto štádiu by sa teplota mala zvyšovať postupne a nie prudko. Prudké zvýšenie teploty spôsobí prekypenie rmutu a špliechanie, čo zvyčajne vedie k upchatiu hadíc mesačného svitu.

Pri destilácii etylalkoholu by sa teplota rmutu mala na nejaký čas zvýšiť zo 78 na 84 stupňov. Po teplote 84 stupňov začne ďalší kritický bod destilácie - odparovanie ťažkých nečistôt, čiže fuselových olejov. V tejto fáze by ste mali dokončiť destiláciu mesačného svitu a začať zbierať fuselové oleje, ktoré sa odparujú pri teplote 85-95 stupňov.

Ako sledovať zahrievanie rmutu?

V mesačnom svite sa rmut zahrieva v destilačnej kocke - nádobe z nehrdzavejúcej ocele alebo medi s tenkými stenami. Dobré modely zariadení na domáce varenie majú zabudovaný bimetalový alebo elektronický teplomer, ktorý výrazne zjednodušuje ohrev rmutu.

Čo robiť, ak mesačný svit nie je vybavený teplomerom:

1. Varenie ľahkých nečistôt vo forme metylalkoholu a iných toxických prísad sa prejavuje uvoľňovaním prvého kondenzátu počas destilačného procesu. Takýto kondenzát má ostrý zápach acetónu, takže ho nemožno zamieňať s vôňou etylalkoholu.
2. Ak teplota prekročí 85 stupňov, môžete to určiť bez teplomera pomocou jednoduchého testu. Na to potrebujete kus papiera, ktorý by ste mali navlhčiť destilátom a potom zapáliť. Ak papier horí modrým plameňom, potom je možné pokračovať v destilácii. Ak sa papier nerozsvieti, znamená to, že v testovanej kvapaline prevládajú fuselové oleje.
3. Pri absencii teplomeru môžete použiť liehový merač na sledovanie režimu ohrevu rmutu. Napríklad, ak sa index pevnosti mesačného svitu nezníži na 30 stupňov, proces destilácie môže pokračovať.

Zahriatie kaše

Aby sme pochopili zvláštnosti varenia mesačného svitu, mali by sme pochopiť nielen to, ako sa rmut zahrieva počas destilácie mesačného svitu, ale aj to, ako udržiavať teplotu kvapaliny, z ktorej by sa mal rmut vyrábať.

Proces rmutového kvasenia je možný pri teplote 24-28 stupňov. Niektoré droždie, ktoré sa pridáva do budúcej kaše, sa aktivuje pri teplote 30 stupňov. Mnoho liehovarníkov sa snaží udržiavať takýto teplotný režim tým, že obaľujú riad s kašou s teplými prikrývkami. Táto metóda však nezaručuje neustále udržiavanie optimálnej teploty, preto veľa mesiačikov používa záparové vykurovacie zariadenie vybavené termostatom. Takéto vybavenie si môžete kúpiť v akvaristickom obchode, pretože väčšina ohrievačov akvárií sa používa na ohrev kaše. Ak je to žiaduce, ohrievač môže byť vyrobený ručne.

Pri zachovaní optimálnej teploty kvasenia trvá proces prípravy rmutu 10-14 dní. Svedčia o tom jeho vlastnosti, ako je horká chuť, prítomnosť zakaleného sedimentu vo forme kvasiniek na dne a absencia bublín oxidu uhličitého na povrchu suroviny. Ak prinesiete zapálenú zápalku do kvasiaceho nápoja, jeho plameň okamžite zhasne a to všetko preto, že oxid uhličitý bude pôsobiť na oheň.

Proces udržiavania a zahrievania surovín počas destilácie mesačného svitu by sa mal brať opatrne. Nielen jeho chuť závisí od dodržiavania technológie destilácie mesačného svitu, ale aj od jeho bezpečnosti pre ľudské zdravie. Preto by mal každý destilátor kontrolovať teplotu ohrevu rmutu pomocou špeciálnych zariadení, napríklad pomocou teplomera.

Aká teplota fermentácie pre mesačný svit sa považuje za optimálnu a ako prekročenie povolených parametrov ovplyvňuje kvalitu konečného produktu? Aby bolo možné odpovedať na položenú otázku, je potrebné podrobne pochopiť, aké procesy sa vyskytujú v rmute počas fermentácie.

Na čo slúži droždie v kaši?

Braga nie je len zmes vody, droždia a ďalších zložiek, ktoré sa používajú na poskytnutie príjemného prostredia pre vyvíjajúce sa organizmy. Ide o malý, uzavretý ekosystém, ktorý vytvoril optimálnu živnú pôdu pre mikroskopické huby, ktoré premieňajú zložité sacharidy na alkohol a vedľajšie produkty fermentácie.

Etylalkohol sa uvoľňuje v prítomnosti cukru

Za normálnych podmienok, s voľným prístupom vzduchu a slnečného žiarenia, fermentačné produkty uprednostňujú príjem energie primitívnym dýchaním ─ spracovaním kyslíka a uvoľňovaním oxidu uhličitého do prostredia.

Tento spôsob rozvoja sa považuje za efektívnejší, pretože vám umožňuje rýchlo zvýšiť počet jedincov v populácii.

Prvýkrát vzťah medzi koncentráciou kyslíka v experimentálnej zmesi a rýchlosťou bunkového delenia húb objavil svetoznámy vedec Louis Pasteur v roku 1857. Pasteurov efekt čiastočne vysvetľuje rýchlu adaptáciu húb na rôzne podmienky, a preto dokážu prežiť takmer v akomkoľvek prostredí. Viac informácií o fermentácii rmutu nájdete v tomto videu:

Keď sa v biotope objavia významné nečistoty glukózy, sacharózy alebo iných uhľohydrátov, kvasinky dramaticky zmenia svoj výživový cyklus, začnú spracovávať cukor a uvoľňovať etylalkohol a oxid uhličitý.

Anaeróbne podmienky zároveň nenarušujú vývoj jednobunkových organizmov, čo je ďalšia evolučná výhoda kvasiniek oproti iným druhom baktérií a húb.

V prírode sú pre divoké kvasinky najvhodnejšie substráty s vysokým obsahom cukrov ─ povrchy plodov a listov, ako aj pôdy, v ktorých rastie fytomasa bohatá na sacharidy.

Postupom času sa ľudstvo naučilo využívať jedinečné vlastnosti kvasníc vo svoj vlastný prospech. Prvé nálezy naznačujúce, že ľudia používali fermentačné produkty na osobné účely (hlavne rastlinné a ovocné šťavy, med, ryžu a pšenicu), pochádzajú z obdobia neolitu. Okrem toho sa na území Gruzínska našli zvyšky nádob s podobou moderného vína ─ analýza uhlíka ukázala, že vek takýchto nálezov je asi 8 000 rokov.

Pre čo najrýchlejšie dozrievanie rmutu mu poskytnite optimálne podmienky

Moderní vinári a výrobcovia liehovín používajú tie isté starodávne technológie, pretože kvasinkám nemožno prikázať, aby pracovali rýchlejšie ─ jediné, čo sa dá urobiť, je poskytnúť im optimálne podmienky na správny vývoj.

Akú teplotu potrebuje kvások?

Uvoľňovanie alkoholu kvasinkami nie je nič iné ako jednoduchá chemická reakcia zameraná na premenu jednej molekuly glukózy na 2 molekuly etylalkoholu a je sprevádzaná uvoľnením ďalších dvoch molekúl oxidu uhličitého. Okrem toho v priebehu reakcie dochádza k pomerne aktívnemu uvoľňovaniu energie - niekedy takýto proces (s nedostatočným voľným priestorom a absenciou umelého alebo prirodzeného odvodu tepla) vedie k nadmernému zahrievaniu zmesi, čo vedie k smrti. celej populácie.

Počas fermentácie sa uvoľňuje veľké množstvo plynov

Predpokladá sa, že optimálna teplota rmutu by sa mala udržiavať na úrovni 24 až 30 ° C. Príliš chladné podmienky majú za následok deaktiváciu celej kolónie, v dôsledku čoho sa fermentácia spomalí až úplne zastaví. Čo ohrozuje takýto jav?

Po prvé, Braga obsahuje nielen kvasinky, ale aj iné mikroorganizmy ─ baktérie mliečneho kvasenia a huby rôznych typov, ktoré sa po neprítomnosti prirodzenej konkurencie začínajú aktívne množiť.

Výsledkom je, že namiesto alkoholu sa do životného prostredia uvoľňuje kyselina octová a mliečna, ktorých prítomnosť má výrazne negatívny vplyv na organoleptické vlastnosti konečného produktu. Okrem toho, ak je normálna zmes schopná úplne spracovať 5-6 dní, potom podchladená zmes funguje niekoľko týždňov až mesiacov. Pasívna fermentácia časti sa používa pri výrobe vína ─ v tomto prípade nízka rýchlosť metabolizmu kvasiniek zabraňuje zvýšeniu koncentrácie cudzorodých látok (tavné oleje, estery atď.), ktoré dodávajú rmutu charakteristickú vôňu. Ak sa chcete dozvedieť, ako pripraviť správnu cukrovú kašu, pozrite si toto video:

Prehriatie zmesi predstavuje pre rmut veľké nebezpečenstvo – v tomto prípade kvasinky nielen zastavia spracovanie cukru, ale začnú aj aktívne odumierať. Len niekoľko hodín takéhoto kritického teplotného režimu stačí na to, aby kolónia úplne prestala existovať. Preto je obzvlášť dôležitou úlohou včasné odstránenie tepla z nádoby s kašou a dodržiavanie režimu jej prípravy. V priemere sa nezvratné negatívne javy začínajú, keď zmes dosiahne teplotu okolo 40 °C.

Ako zabezpečiť optimálne podmienky pre fermentáciu?

Teplotný režim fermentácie je jedným z kameňov úrazu skúsených mesiačikov. Tejto problematike sa venujú desiatky článkov, poznámok a dokonca aj kníh, no univerzálne riešenie problému stále neexistuje.

Prísne monitorujte koncentráciu cukru v počiatočnej zmesi

Ide o to, že na výpočet najprijateľnejších parametrov by sa malo brať do úvahy veľa faktorov, ktorých zoznam zahŕňa:

• objem kaše;
• materiál nádoby a hrúbka steny;
• koncentrácia cukru v počiatočnej zmesi;
• kvasinkový typ;
• prítomnosť alebo neprítomnosť vodného uzáveru;
• postupnosť prípravy rmutu;
• teplota v miestnosti, kde je nádoba uložená.

Na udržanie teploty rmutu na optimálnej úrovni sa často používajú prídavné zariadenia. Najjednoduchším a najdostupnejším spôsobom sledovania podmienok fermentácie je inštalácia diaľkového elektronického teplomeru, ktorého snímač sa umiestni priamo do nádoby a časť s displejom sa z nej vyberie. Okrem toho si v obchodoch pre akvaristov môžete kúpiť kompaktný sklenený ohrievač s nízkym výkonom - takéto zariadenie sa zapína podľa potreby a súčasne riadi stupeň ohrevu. Má zmysel poskytnúť optimálne množstvo tepla v nádrži s kašou v chladnom období alebo v prípadoch, keď je zmes na mesačný svit skladovaná v chladnej miestnosti. Informácie o tom, koľko cukru potrebujete na kašu, nájdete v tomto videu:

Aby sa zabránilo podchladeniu rmutu, odporúča sa povrch fermentačnej nádrže čo najviac izolovať od vplyvu vonkajších faktorov. Dostupným materiálom na izoláciu je fóliovaný polypropylén ─ vďaka optimálnej kombinácii izolačných vlastností a nákladov sa používa nielen na zabezpečenie komfortných podmienok fermentácie, ale aj na urýchlenie samotnej destilácie.

Steny destilačnej kocky, vylepšené touto metódou, oveľa lepšie uchovávajú teplo a urýchľujú proces získania silného alkoholického nápoja o 1-2 hodiny.

Listy polypropylénu s hrúbkou 5 - 10 mm sú navinuté v 1 alebo 2 vrstvách, po ktorých sú pripevnené lepiacou páskou alebo lepidlom pre domácnosť.

Teplota počas varenia

Aby fermentácia prebiehala v normálnom režime a skončila včas, je potrebné v prvom rade správne pripraviť počiatočnú zmes.

Počiatočná teplota varenia 3 - - 40 stupňov

Mnoho začínajúcich mesiačikov nevenuje tejto otázke náležitú pozornosť, čo vedie k nepredvídaným výsledkom alebo dokonca úplnému znehodnoteniu celého produktu. Aké pravidlá treba dodržiavať pri príprave rmutu?

1. Počiatočná teplota vody pre rmut by mala byť asi 30 - 40 ° C. Ide o to, že príprava droždia na prácu neprebieha okamžite a kým prebiehajú operácie miešania cukru, prebúdzania suchého alebo lisovaného droždia, voda stihne vychladnúť na prijateľné hodnoty (24 - 30 ° C ).
2. Pri rozpúšťaní cukru vo vode dochádza k deštrukcii jeho kryštálovej štruktúry za súčasného pohlcovania značného množstva tepla. Na základe existencie tejto funkcie nie je potrebné robiť presné výpočty, ale mali by ste si uvedomiť, že po pridaní cukru do zmesi môže teplota klesnúť o 1 - 2 ° C.
3. Najvyššia pozornosť sa venuje stavu rmutu v prvých hodinách po začiatku fermentácie ─ pri aktivácii kvasiniek dochádza k citeľnému skoku teplôt, úlohu zohráva objemná čiapočka peny, ktorá sa tvorí na povrchu druhu termosky.

Po ukončení fermentácie rmutu je potrebné nádobu umiestniť na niekoľko dní do chladu ─ pri pocite prudkej zmeny teploty sa kvasinky uložia do zimného spánku a samotná tekutina sa citeľne zosvetlí, čo umožní jej efektívnejšie oddelenie pred destiláciou.

Je možné urýchliť kvasenie zmenou teploty počiatočnej zmesi?

Všetky procesy prebiehajúce vo fermentačnej nádrži sú veľmi zložité a vyžadujú si dodatočnú kontrolu. Samotná Braga, ktorá je relatívne uzavretým ekosystémom, je celkom schopná nezávisle regulovať svoj vlastný teplotný režim, berúc do úvahy zvláštnosti fermentačného procesu.

Ak množstvo tepla uvoľneného kvasinkami prekročí povolené parametre, rýchlosť rozmnožovania mikroorganizmov sa postupne znižuje, čo znamená ochladzovanie zmesi.

Na urýchlenie výroby etylalkoholu je potrebné fermentačnú nádrž neohrievať ani chladiť, ale iba udržiavať jej vnútornú teplotu v prijateľných medziach. Viac informácií o teplote kvasenia rmutu nájdete v tomto videu:

Vo väčšine prípadov sa dodatočné chladenie rmutu stáva nevyhnutnou úlohou. Dobrá fermentačná nádrž by mala byť navrhnutá tak, aby sa prebytočné teplo z jej povrchu mohlo voľne prenášať do okolia. V priemyselných podmienkach sa zmes často násilne chladí prečerpávaním rmutu cez systém cievok alebo ponorením špeciálnych chladničiek do nádrže.

Zariadenia používané na domáce varenie môžu byť tiež doplnené podobnými zariadeniami, ale uskutočniteľnosť takéhoto upgradu zostáva otázna.

Prax ukazuje, že správne vyrobená kaša dozrieva 5-7 dní, pričom veľký význam má nielen teplotný režim, ale aj prítomnosť vrchného obväzu, tesnosť nádoby a druh kvasiniek. Akékoľvek manipulácie so zvýšením alebo znížením teploty bez predbežných presných výpočtov môžu viesť k tomu, že zmes sa stane optimálnou živnou pôdou pre patogénne baktérie a všetky prospešné mikroorganizmy, ktoré spracovávajú cukor na alkohol, jednoducho zomrú.

Kde a ako dať braga?

Rýchla a úplná fermentácia vyžaduje optimálne podmienky v miestnosti, kde bude nádoba na rmut umiestnená. Vzhľadom na to, že maximálna teplota zmesi by nemala presiahnuť 30 °C, miesto na jej skladovanie by sa malo zvoliť na základe týchto parametrov. E

Ak v súkromnom dome môže byť kaša umiestnená vo vykurovanom suteréne, ktorého mikroklíma sa počas celého roka udržiava v relatívne stabilných medziach, potom pre obyvateľov mestských bytov nie je možné takéto východisko zo situácie.

Najčastejšie je fermentačná nádrž inštalovaná v blízkosti radiátorov, čo môže viesť k nadmernému zahrievaniu rmutu. Aby nádrž dostávala potrebné množstvo tepla a zároveň sa neprehrievala, odporúča sa ju pred batériou chrániť drevenými štítmi a samotnú nádobu raz denne zabaliť rubovou stranou.

Čo sa týka svetelného režimu, optimálne podmienky pre rozmnožovanie kvasiniek sú takmer úplná tma ─ pri nedostatku svetla sa zvyšuje nielen aktivita prospešných húb, ale minimalizuje sa aj riziko vystavenia patogénnym mikroorganizmom na konečnom produkte.

Teplota fermentácie je jedným z hlavných parametrov, ktorý určuje nielen rýchlosť dozrievania, ale aj chuť mesačného svitu. Príliš vysoká teplota má prudký negatívny vplyv na celkový stav kvasiniek a môže viesť k ich smrti. Opačné podmienky sú tiež nepriaznivé pre huby, pretože v studenej kaši sa ich životné procesy spomaľujú a doba starnutia pôvodnej zmesi sa výrazne zvyšuje.

Sugar moonshine je klasický ruský liehovar. Medzi mnohými milovníkmi domáceho alkoholu si získala lásku. Existuje veľké množstvo receptov na výrobu cukrovej kaše doma, v ktorých sa pomery niekedy líšia, ale výťažok mesačného svitu je vždy takmer rovnaký. Výroba domáceho alkoholu je opodstatnená z niekoľkých dôvodov. Prvým je šetrnosť surovín k životnému prostrediu, cukor je čistý produkt a správne pripravený mesačný svit nespôsobuje otravu a silnú kocovinu. Druhým sú náklady na výrobok, výroba mesačného svitu doma je oveľa lacnejšia ako nákup alkoholu v obchode. Z 1 kg kryštálového cukru vyjde približne 1,1 litra. hotový nápoj so silou 40 stupňov.

V dôsledku toho získate slušný alkohol, a ak je rafinovaný rôznymi metódami, nebude horší ako drahé elitné nápoje. Najjednoduchší spôsob pre začiatočníka je „kvasiť“ a vyrobiť si zápar z cukru a potom získať destilát. Ako správne pripraviť opojné nápoje, aké proporcie použiť, aké jedlá a koľko prísad vziať, celý cyklus získavania mesačného svitu je podrobne popísaný v tomto článku.

Na prípravu kaše budete potrebovať: fermentačné nádoby, voda, cukor, droždie, uzáver vody, merač cukru, ohrievač akvária. Posledné tri zariadenia sú voliteľné, je celkom možné sa bez nich zaobísť.

Nádoba na kašu. Hlavné ukazovatele pri výbere jedál na fermentáciu sú: objem, materiál výroby, tesnosť. Pre niektoré druhy rmutu je potrebný aj vodný uzáver, ktorý plní dve funkcie: zabezpečuje uvoľňovanie oxidu uhličitého a zabraňuje prenikaniu kyslíka do rmutu.

Objem nádrže pre fermentáciu závisí úplne od vašich potrieb. Nezabudnite, že rmut by nemal zapĺňať viac ako ¾ objemu fermentačnej nádrže. V opačnom prípade hrozí vyvrhnutie peny pri kvasení.

Materiál. Najvýhodnejším materiálom na fermentáciu je sklo. Rôzne fľaše, sklenené nádoby. Môžete použiť aj potravinársku nehrdzavejúcu oceľ. V súčasnosti sa predávajú plastové nádoby rôznych veľkostí, hlavnou vecou je uistiť sa, že sú vhodné pre potravinárske výrobky. Doma sa často používajú hliníkové misky, fľaše na mlieko a hrnce. Je veľmi výhodné, ak má nádoba vypúšťací ventil, čo značne uľahčí prácu.

Pozor!

1. Pred použitím dôkladne opláchnite všetok riad horúcou vodou a saponátom a potom ho dobre osušte čistou utierkou. Čím čistejší riad, tým menšie je riziko prekysnutia kaše, čo môže viesť k nepríjemnej chuti mesiačika.

2. Pred naliatím vody postavte fermentačnú nádrž na stojan vysoký 0,5 metra. Po prvé sa tým zlepší výmena tepla a po druhé bude v budúcnosti jednoduchšie vykvasený rmut vypustiť.

Aký kvások si vybrať. Na prípravu mesačného svitu je vhodné vziať špeciálne alkoholové droždie. Použitie alkoholových kvasníc dáva vyššiu výťažnosť alkoholu počas fermentácie, lepšie organoleptické. Pokyny vždy hovoria, na koľko cukru je balenie určené. Jedinou nevýhodou alkoholových kvasníc je, že je ťažké ich nájsť a cena je dosť vysoká. Ale namiesto alkoholu, cenovo dostupného suchého alebo lisovaného, ​​sú vhodné bieloruské. Suché droždie sa odoberá z výpočtu 20 gramov na kilogram cukru. Pomery na lisovanie: 100 gramov na 1 kg cukru.

Pridaním suchého droždia nie je kvalita kaše horšia a niekedy dokonca lepšia. Surové lisované dodávajú nápoju príliš fúzovú chuť a použitie suchých dáva rýchle kvasenie a bohatú penu. Ďalším plusom suchého a alkoholového droždia je dlhá trvanlivosť.

Aký druh vody použiť. Dobrá správna voda je základom chuti konečného produktu. Na prípravu cukrovej kaše by sa mala používať dobre vyčistená voda, bez zápachu, chuti a bez prísad. Najvhodnejšia voda je pramenitá alebo balená. Ak sa používa voda z vodovodu, odporúča sa pred použitím 1-2 dni odstáť a potom ju opatrne vypustiť hadicou. Hydromodul: na 1 kg. cukor - 4 litre vody.

Klasický recept na cukrový mesačný svit

Podľa tohto receptu sa zápar pripravuje z cukru a droždia. Výťažok vyčisteného mesačného svitu je približne 5,5 litra po druhej frakčnej destilácii, obsah alkoholu v nápoji je 45 percent.

Ingrediencie:

• Cukor - 5 kg;
• Suché droždie - 100 g;
• Pramenitá voda - 20 litrov.

Príprava mladiny:

1. Do nádoby, kde bude prebiehať fermentácia, nalejte teplú vodu s teplotou 25-30 °, pridajte cukor. Zmes dôkladne premiešajte, kým sa cukor úplne nerozpustí. V poslednej dobe sa často objavujú sťažnosti na cukor - nekvasí dobre, nie je sladký atď. Aby ste sa vyhli hanbe, môžete použiť zariadenie - sacharometer. Sacharometer ukazuje hustotu cukru v mladine. Pre normálnu kašu by sacharometer mal ukazovať hustotu 18-22%.
2. V samostatnej miske rozriedime a vykvasíme droždie. Zalejeme 300 ml vody s teplotou 28°C, pridáme lyžicu cukru, premiešame, pridáme suché droždie, rozriedime, asi po 10-15 minútach, keď droždie vzíde, pridáme do kvasnej nádoby. Na zníženie penivosti počas fermentácie sa odporúča pridať kvasnice Saf-moment - 11 gr. Ak v recepte použijete lisované droždie, musíte ich vziať 500 gr.
3. Pre bežnú prevádzku kvasníc okrem cukru a vody vyžaduje sa vrchný obväz . Toto nie je povinný moment, ale je to žiaduce, umožňuje vám urýchliť proces. Existujú chemické špeciálne obväzy s fosforom a dusíkom, existujú bežné domáce spôsoby, ako „rozveseliť“ kašu. V prvom rade je to čierny chlieb, na 20 litrov kaše vám postačí polovica bochníka. Tiež ako vrchný obväz sa odporúča použiť hrozno, maliny, jahody v množstve 15-20 kusov na 20 litrov.
4. Pre cukrovú kašu nie je potrebné inštalovať vodný uzáver, stačí voľne uzavrieť veko a ak je krk malý, potom ho prikryť niekoľkými vrstvami gázy.

Fermentácia. Aby sladina dobre kvasila, potrebuje zabezpečiť priaznivý teplotný režim. Ideálna teplota na kvasenie je 28-31 °C. Môže byť o niečo nižšia, ale v žiadnom prípade nie vyššia ako 35 °, pri tejto teplote kvasinky odumrú a kaša nebude kvasiť.

Tento režim umožňuje teplá miestnosť alebo použitie akváriového ohrievača. Ohrievače sa dodávajú v rôznych výkonoch od 50 wattov a viac, ktoré si vybrať závisí od kapacity nádoby. Na 40 litrov rmutu stačí 100 wattov výkonu, za predpokladu, že je v interiéri. Výhodou ohrievača je, že udržuje stabilnú teplotu pomocou vstavaného termostatu. Nastavte na regulátore 28° a spustite do fermentačnej nádrže, pripojte k napájaniu, teplota sa automaticky ustáli a bude sa udržiavať.

Pri správnom udržiavaní teploty, prítomnosti vrchného obväzu, fermentácia trvá 7-14 dní. Raz alebo dvakrát denne je potrebné cukrovú kašu dobre premiešať, aby sa odstránil oxid uhličitý.

Ako určiť pripravenosť kaše:

1. Oxid uhličitý prestal vychádzať, vodný uzáver sa upokojil, prestal bublať. Na povrchu nie sú žiadne stúpajúce bubliny. Nad kašou zapáľte zápalku, ak horí, plyn sa neuvoľňuje.
2. V rmute je prítomná stratifikácia, vrchná vrstva sa stala svetlou, kvasinky sa čiastočne vyzrážali.
3. Chuť kaše zhorkla, necítiť žiadnu sladkosť.
4. Vo vôni a chuti rmutu je zreteľná aróma alkoholu.
5. Najpresnejšou metódou je použitie merača cukru. Ak mladina vykvasila, sacharometer ukáže „0“.

Čistenie a čistenie rmutu

Aby sa zlepšila konečná chuť mesačného svitu, malo by sa vykonať vyčírenie a odplynenie. Odplynenie je proces odstraňovania zvyškového oxidu uhličitého. Na to sa musí sladina zahriať na 55 ° C, živé kvasinky pri tejto teplote odumierajú. Jeden z najjednoduchších spôsobov, ako odľahčiť maškrtu chladom, ak to teplota dovolí. Vezmite Bragu na deň alebo dva v chlade -5 ° alebo + 5 ° a prirodzene sa zosvetlí. Kvasinky spadnú na dno, potom sa kaša musí dekantovať, to znamená opatrne vypustiť zo sedimentu pomocou tenkej silikónovej alebo PVC hadice.

Proces môžete urýchliť a rmut odľahčiť aj inými rýchlejšími spôsobmi pomocou bentonitu, želatíny alebo proteínu. Pre cukrovú kašu sa najčastejšie uprednostňuje použitie bentonitu na čírenie. Bentonit je prírodný produkt, prírodný biely íl. Značka Pi-Pi-Bent je vhodná na čistenie, hlavná vec je, že v nej nie sú žiadne príchute. Na 20 litrov záparu stačia 2-3 polievkové lyžice hliny. Pred použitím sa musí rozpustiť v pohári teplej vody a dôkladne premiešať. Potom zmes vlejeme do kaše a premiešame. Po 12-24 hodinách sa kaša stáva transparentnou, zostáva ju len vypustiť zo sedimentu.

Získanie mesačného svitu z kaše

Prvé preteky. Vyčistenú, prečistenú kašu nalejte do kocky mesačného svitu. A predbiehať na vysoký výkon. Pri prvej destilácii nie je potrebné odstraňovať hlavy a chvosty. Prvýkrát sa berie surovina takmer k vode, aby bolo v potoku 5-7 stupňov.

Medzičistenie. Výsledný mesačný svit pred druhou frakčnou destiláciou sa musí očistiť od škodlivých nečistôt. Existuje mnoho overených spôsobov, ako to urobiť. Najpopulárnejšou metódou medzi liehovarníkmi je čistenie dreveným uhlím. Existuje spôsob čistenia olejom a inými.

1. . Surové môžete vyčistiť pomocou uhlíkového filtra alebo naplniť uhlie surovým. Pri prvej metóde musíte vyrobiť filter z plastovej fľaše. Odrežte spodok fľaše a, vyvŕtajte niekoľko otvorov do korku. Vložte vrstvu vaty pevne do korku, naskrutkujte ju na fľašu. Nalejte uhlie BAU alebo KAU v množstve 10-12 gramov uhlia na 1 liter mesačného svitu. Nechajte mesačný svit cez filter. Pri druhom spôsobe nalejte uhlie priamo do surového alkoholu. Uhlie vopred rozdrvte, pridajte 50 g na liter. Dôkladne premiešajte, trvajte cez noc. Potom prefiltrujte mesačný svit. Uhlie absorbuje až 80% fuselového oleja a rôznych esterov.
2. Čistenie mesačného svitu slnečnicovým olejom. Na čistenie musíte vziať rafinovaný slnečnicový olej. Zrieďte moonshine na 15-20 stupňov sily, pridajte 20 gramov oleja na liter surového alkoholu. Dobre premiešajte trikrát v intervaloch 1-3 minúty. Nechajte deň usadiť, vypustite hadičkou bez toho, aby ste sa dotkli hornej mastnej vrstvy. Precedíme cez bavlnený filter. Pre efektívnosť čistenia je možné tieto dva spôsoby kombinovať. Najprv olej, potom drevené uhlie.

Frakčná destilácia. Do destilačnej kocky mesačného destilátu nalejte očistený, zriedený mesačný svit z cukru do 20 stupňov. Pokračujte do fázy s výberom zlomkov. Vyberte frakciu hlavy pri nízkom výkone. Hlavy sa odoberajú po kvapkách, rýchlosť výberu je 1-2 kvapky za sekundu, taký pomalý príjem tekutiny vám umožňuje kvalitatívne sa zbaviť jedovatých prvých frakcií. Počet hláv sa odoberie 50 ml z každého kilogramu cukru.

Potom vymeňte prijímaciu nádobu a vyberte pitnú frakciu "telo". Telo je v prúde zachytené až do 45-50 stupňov. Potom pôjdu chvosty, je len na vás, či ich vyberiete alebo nie. Zvyčajne sa chvostová frakcia pridáva do rmutu pred destiláciou, aby sa zvýšil výťažok mesačného svitu.

Zjemnenie a zjemnenie mesačného svitu

V dôsledku toho získate mesačný svit z cukru so silou asi 65 stupňov. Na pitie je taká pevnosť príliš vysoká, preto ju treba riediť čistou balenou vodou na 40-45 stupňov. Na to vám pomôže špeciálna kalkulačka. Na zjemnenie chuti je možné mesačný svit zahriať na sporáku na 70 stupňov, pričom sa z neho odparia zbytočné látky. Zriedený destilát nalejte do fliaš, nechajte „odpočívať v pohári“ 2-3 dni, alebo lepšie, nechajte týždeň odstáť a môžete začať ochutnávať.

Cukrový mesačník má v porovnaní s obilnými a ovocnými destilátmi neutrálnejšiu chuť. Preto sa doma viac používa na prípravu rôznych likérov, aby na ňom trvali bobule a ovocie. Výroba ďalšieho chutného domáceho alkoholu.