Želé v hrnci. Ako uvariť chutné želé doma

Voňavé priehľadné želé je častým hosťom mnohých slávnostných sviatkov a osláv. Pre niektorých sú hlavnou ozdobou slávnostného stola exotické jedlá a tropické ovocie. No mnohí uprednostňujú tradičné, no nemenej chutné jedlo, medzi ktoré môže patriť aj želé. Často sa označuje aj ako želé. Nie každá mladá gazdinka sa však odváži variť želé – recept nie je taký jednoduchý, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať. Proces má svoje vlastné nuansy. Aby bolo želé nielen chutné, ale aj priehľadné, chutné a jednoducho krásne, musíte pri jeho príprave dodržiavať niektoré pravidlá. Nezanedbávajte tieto odporúčania - a želé sa určite stane vaším typickým jedlom, skutočnou ozdobou každej slávnostnej hostiny.

Ako si vybrať správne mäso na želé?

Prvým pravidlom na prípravu priehľadného a chutného želé mäsa je výber základu pre jedlo. Na varenie želé si môžete vziať takmer akékoľvek mäso podľa vlastného výberu - bravčové, hovädzie, kuracie alebo morčacie. Mnohé skúsené ženy v domácnosti však odporúčajú rozhodnúť sa pre hovädzie mäso. Keďže hovädzie želé môžete uvariť len z niektorých, musíte si vziať mäso na kosti, časť lýtka, ktorá je bližšie ku kopytu, alebo hovädzie koleno so žilami, chrupavkami alebo kožou. Táto voľba je spôsobená tým, že obsahujú špeciálne želírujúce látky, ktoré prispievajú k rýchlemu stuhnutiu vývaru bez použitia želatíny a nezakaľujú ho na pohľad. Môžete použiť jeden alebo viac druhov mäsa.

Pri kúpe mäsovej súpravy na výrobu želé sa uistite, že je čerstvé. Ak má hovädzie mäso špecifický „starý“ zápach, malé škvrny na povrchu, viditeľné stopy častých mrazov, rozmrazovanie alebo príliš tmavú farbu, je lepšie odmietnuť nákup takéhoto produktu, pretože nebude fungovať variť chutné želé. Dbajte na to, aby mäsová súprava mala približne rovnaký obsah dužiny a kostí. Ak je príliš veľa hovädzej buničiny, želé jednoducho nezmrzne. To isté platí pre príliš veľa obsahu kostí. Preto je najdôležitejšia miera vo všetkom.

Príprava jedla

Vyberá sa teda čerstvé mäso na varenie aspiku. Ďalej musí byť správne pripravený. Hovädzie mäso by malo byť namočené - pomáha to zbaviť sa stôp krvi a poskytuje krásny priehľadný základ želé. Ak mäso nie je namočené, vývar bude zakalený a nechutný. Hovädzie mäso vložte do studenej vody a nechajte niekoľko hodín pred varením želé. Recept každej gazdinky je rovnaký v tom, že mäso musí byť úplne zaliate vodou, inak sa nedá vyhnúť zvyšným krvným stopám a stuhnutosti kože. Po namočení môžete pokojne pristúpiť k rezu. Na tento účel je lepšie použiť špeciálny nôž na mäso alebo pílku s veľkými ostrými zubami - môže sa použiť na rezanie hovädzích kostí tak, aby nezostali žiadne malé úlomky. Ak práve nasekáte hovädzie mäso sekerou, na kostiach budú určite ostré hrany. Ďalej očistite mäso nožom, zbavte ho úlomkov kostí a pripravte ďalšie prísady na varenie.

Ingrediencie potrebné na výrobu želé

• Hovädzia alebo mäsová súprava s hmotnosťou od 2 do 4 kg.
• Čistá studená voda, lepšie prečistená.
• Soľ podľa chuti (o tom, kedy osoliť želé, nižšie).
• 2-3 veľké cibule.
• 2-4 veľké mrkvy.
• Strúčiky cesnaku - 6-8 ks.
• Korenie a bylinky podľa vlastného výberu - bobkový list, čierny hrášok, červená paprika a zeler, kôpor.

Hlavné fázy varenia želé

Čítajte ďalej a dozviete sa, ako pripraviť lahodné želé. Uvarené mäso vložíme do hrnca a podlejeme čistou studenou vodou. Na varenie tohto jedla je lepšie zvoliť čistenú alebo filtrovanú vodu. Ak používate obyčajnú vodu z vodovodu, potom bude veľmi vysoká pravdepodobnosť zakaleného odtieňa vývaru. Voda z vodovodu má navyše špecifické nečistoty, ktoré môžu spôsobiť nepríjemnú pachuť hotovému želé. Voda sa musí odoberať v pomere 1: 2 k mäsu - to znamená, že na 1 kg hovädzieho mäsa budete potrebovať 2 litre čistenej studenej vody. Kusy hovädzieho mäsa uložte veľmi tesne, aby bolo mäso úplne pokryté vodou. Zapálili sme.

Takže, ako variť želé. Po 20-30 minútach, akonáhle vývar vrie, je potrebné starostlivo pozbierať všetku penu na jeho povrchu. Pena bude stúpať počas celého procesu varenia, preto je veľmi dôležité, aby ste ju vždy starostlivo a pravidelne zbierali. Vďaka tomuto procesu zostane vývar priehľadný a krásny. Mnohí známi kuchári odporúčajú nezbierať penu, ale úplne vypustiť prvú vodu, v ktorej sa varilo mäso na želé. Vypustite všetku vodu a samotné hovädzie mäso dôkladne opláchnite pod čistou tečúcou vodou - mäso sa tak očistí od zvyškov peny a úlomkov kostí.

Ako dosiahnuť priehľadnú farbu hotového jedla?

Otázka, ktorá trápi nielen začínajúce ženy v domácnosti: ako urobiť želé transparentné? Všetko je tu jednoduché. Umyté časti mäsa vložíme späť do panvice a naplníme vodou, v prípade potreby znovu nasekáme. Potom je možné panvicu znova zapáliť na malý oheň. Teraz, keď sa na povrchu vývaru objaví pena alebo tuk, môžete ich jednoducho odstrániť dierovanou lyžicou. Ako bolo uvedené vyššie, želé sa varí na miernom ohni - preto celý proces varenia tohto jedla môže trvať 5 až 10 hodín. V snahe urýchliť dlhý proces varenia by ste nemali zvyšovať oheň - vývar sa zakalí a vaše želé sa ukáže byť neatraktívne a nechutné. Navyše, dlhodobé varenie na miernom ohni prispieva k výbornému stuhnutiu hotového želé – nemusíte používať želatínu ani iné látky.

Pravidlá pridávania korenín a bylín

Po varení želé pod pokrievkou 4-5 hodín je čas pridať korenie a bylinky. To sa deje až do okamihu, keď bude potrebné želé (vrátane hovädzieho) osoliť. Tieto prísady by sa nemali pridávať pred stanoveným časom - na konci varenia stratia svoju chuť a charakteristickú korenistú vôňu. Na želé sa odporúča použiť celú zeleninu bez sekania. Mrkvu a inú zeleninu si môžete vziať priamo v šupke bez šúpania, stačí ju dobre opláchnuť pod tečúcou vodou. Ak sa vám tento spôsob nepáči, ošúpte zeleninu, ale nekrájajte ju na kúsky. Mnoho ľudí dáva do pripravovaného želé celú neolúpanú cibuľu – tento trik pomáha dodať vývaru svetlozlatý odtieň. Strúčiky cesnaku môžete dať v akejkoľvek vhodnej forme - v celku alebo nasekané. Zároveň do budúceho želé pridajte rôzne korenie podľa svojho vkusu - čierne korenie, nové korenie, zeler alebo petržlen, bobkový list dodajú jedlu zvláštnu pikantnosť a neporovnateľnú chuť. Ale v žiadnom prípade by ste nemali byť príliš horliví na množstvo korenín - hotové želé má neuveriteľne jemnú a rafinovanú chuť, ktorá sa dá ľahko pokaziť ostrým korením.

Kedy treba soliť hovädzie želé?

Základným pravidlom chutného a chutného jedla je správne solenie. Kedy soliť aspik? Pamätajte, že želé musí byť solené 20-30 minút pred koncom jeho prípravy. Ak pokrm osolíte skôr, výsledok vás určite sklame. Mäso absorbuje veľa soli. A dokonca aj malé množstvo, posypané na začiatku varenia, môže spôsobiť, že vaše jedlo bude jednoducho nepožívateľné. Okrem toho musí byť vývar varený najmenej 5 hodín - počas tejto doby voda v panvici silne vykypí, takže koncentrácia soli v bujóne je nadmerná. Najlepšia možnosť solenia želé je pol hodiny pred koncom varenia.

Správne mletie vareného mäsa

Po uvarení želé vypnite oheň a uvarené mäso opatrne vyberte z panvice dierovanou lyžicou. Dá sa odstrániť aj celá cibuľa a mrkva – už splnili svoj účel. Upečené mäso necháme mierne vychladnúť. Ďalej musí byť varené mäso opatrne nakrájané. Dá sa to urobiť jednoducho rukami alebo pomocou malého noža, ktorým opatrne oddelíte dužinu od kostí a chrupaviek. Mnoho ľudí dáva prednosť použitiu kuchynského robota alebo mlynčeka na mäso na mletie mäsa, ale v prípade varenia rôsolovitého mäsa je lepšie sa takýmto metódam vyhnúť, pretože pri takomto spôsobe mletia stráca hotové jedlo svoju jedinečnú vynikajúcu chuť. Uistite sa, že v hotovom mäse nie sú žiadne drobné kosti, zvyšky koží či chrupavky. Strúčiky cesnaku rozomelte cez lis a zmiešajte ich s výsledným mäsom. Cesnak je lepšie nekrájať nožom, ale prelisovať ho cez špeciálny lis – takto sa lepšie premieša s hovädzím mäsom, nevzniknú veľké nedbalé kusy.

Uvarené mäso riadne zalejeme

Na dno hlbokých tanierov alebo podnosov uložíme nakrájané mäso a zmiešané s cesnakom. Ak chcete, aby bol váš kulinársky výtvor svetlejší a originálnejší, môžete na dno tanierov vložiť kúsky uvareného žĺtka alebo mrkvy, ako aj akékoľvek iné produkty podľa vlastného výberu. Mäso sa musí naliať so vzniknutým slaným vývarom (už sme spomenuli, kedy želé osolíme). Na tento účel by sa mal starostlivo prefiltrovať cez jemné sito alebo gázu zloženú na polovicu. Z vývaru sa teda odstránia malé kúsky chrupaviek a kostí, prebytočný tuk. Vďaka tomu získa rovnomernú, čistú farbu a príjemný odtieň. Prepasírovaný vývar trochu zohrejeme v hrnci na miernom ohni a nalejeme do foriem s uvareným mäsom. Ak pri príprave rôsolovaného mäsa používate želatínu, je čas pridať túto ingredienciu aj do vývaru. Aby ste to urobili, vezmite pohár s už pripraveným a precedeným vývarom, rozrieďte v ňom jedno vrecko želatíny a výslednú zmes pridajte do zvyšku vývaru pred naliatím do foriem.

Zmrazovanie aspiku

Zdá sa, že pre ženy v domácnosti je najkontroverznejšou otázkou otázka, kedy nasoliť želé. Ale nie je to tak. V príprave tohto jedla je ďalšia fáza, ktorá vyvoláva veľa otázok - mrazenie.

Na úplné stuhnutie želé je potrebné pomerne značné množstvo času - od 4 do 10 hodín. Formičky s voňavým mäsovým pokrmom môžete nechať aj celú noc. Aby uvarené želé zmrzlo, bude potrebovať chladnú teplotu, ktorá je nižšia ako izbová. Nádobu môžete nechať na balkóne alebo na parapete – tieto miesta sú však v zimnom období úplne nevhodné. Pri nízkych teplotách jemné želé ponechané na balkóne jednoducho zamrzne a úplne stratí svoju neprekonateľnú jemnú chuť. Najlepšou možnosťou pre rýchle a kvalitné stuhnutie želé je chladnička.

Je lepšie nedávať jedlá s hovädzím želé na hornú policu chladničky - ako viete, tu je zóna s najnižšou teplotou a vaša mäsová pochúťka jednoducho zamrzne. Formičky s hovädzím želé sa neodporúča umiestňovať na spodné police chladničky – tu naopak nestvrdne. Najlepšou voľbou by bola stredná polica s optimálnymi teplotnými podmienkami.

Takže ste sa naučili, ako variť a kedy soliť želé. A všetko sa robilo podľa receptu. Teraz je vaše kulinárske majstrovské dielo pripravené, ale s čím ho podávať? Tradičnou odpoveďou na túto otázku sú rôzne ostré omáčky, horčica, chren či adjika. Jemné mäsové jedlo môžete podávať s trochou sójovej omáčky - dodá želé zvláštnu pikantnosť. Veľmi chutnou kombináciou bude želé podávané s nakladanými hubami alebo uhorkami, čerstvými alebo konzervovanými paradajkami, šalátom z čerstvej zeleniny s bylinkami podľa chuti.

Najdôležitejšie nuansy

Aby bolo hovädzie želé naozaj chutné a chutné, dodržujte pri jeho príprave niekoľko jednoduchých pravidiel.

• Základné pravidlo, ako urobiť želé priehľadným - v žiadnom prípade nepridávajte vodu do mäsa, ktoré sa už varí. Ak sa do vývaru počas varenia pridá nová porcia vody, stratí svoju krásnu priehľadnú farbu a zakalí sa. Navyše, takýto vývar takmer nikdy nezmrazí bez pridania želatíny. V tomto prípade je najlepšie ihneď naliať do hovädzej panvice trochu viac vody, ako potrebujete - pri varení zostane potrebné množstvo vývaru a jeho farba vôbec neutrpí.

• Zopakujme si, kedy želé pri varení osoliť. Počas prípravy jemnej mäsovej pochúťky by ste to nemali robiť na začiatku ani uprostred procesu. Pri varení sa vývar varí a stáva sa nasýtenejším, koncentrácia soli sa výrazne zvyšuje. Preto aj malá štipka hodená do panvice so želé na začiatku varenia môže spôsobiť, že je slaná a nejedlá.
• Mnohým ľuďom nevyhovuje špecifická mastná chuť, ktorú môže mať hotové hovädzie či bravčové želé. Jednoduchým spôsobom, ako sa vyhnúť takémuto nepríjemnému javu, je vypustiť prvú vodu, v ktorej sa mäso varilo. Takže z mäsového vývaru nielen odstránite prebytočný tuk, ale hotové jedlo aj zaťažíte žalúdok.
• Nesnažte sa dať 10 kg rôznych mäsových výrobkov do hrnca s vývarom. Pamätajte, že voda v panvici by mala pokrývať mäso aspoň o 2-3 cm, čo je potrebné na získanie požadovaného množstva čistého a aromatického vývaru. Ak je na začiatku v panvici príliš veľa vody, počas varenia sa nevyvarí a vývar zle stvrdne. Zároveň, ak dáte príliš málo vody, vznikne opačný problém – rýchlo sa vyvarí a budete musieť do panvice pridať novú porciu vody. V tomto prípade sa nedá vyhnúť vzniku nepríjemného zakaleného odtieňa v hotovej mäsovej miske.
• 5-10 hodín - toľko potrebujete na varenie aspiku. Recept netoleruje uponáhľanosť a lajdáctvo.
• Mnohé skúsené gazdinky odporúčajú nevyhadzovať mäsové chrupavky a kože, ktoré získate po dovarení hovädzieho mäsa. Tieto potraviny jemne nakrájajte nožom, mlynčekom na mäso alebo kuchynským robotom a potom zmes jemne vmiešajte do uvareného hovädzieho mäsa. Ako viete, chrupavka a žily obsahujú špeciálne, ktoré prispievajú k rýchlemu stuhnutiu hotového želé bez použitia želatíny. Zároveň sa chuť jemného jedla vôbec nezhoršuje.

A nakoniec

Keďže varenie lahodného želé je náročná úloha a vyžaduje si určitú zručnosť, nemali by ste byť naštvaní, ak vaše prvé želé nevyšlo úplne podľa vašich predstáv. Trochu kulinárskej praxe a trpezlivosti - a vaše jedlo sa stane hlavnou ozdobou každého sviatočného stola.

• Hovädzia stopka (spoj s dužinou), stehno a časť stopky - hmotnosť celej mäsovej súpravy vyšla o 4 kg,
• Cibuľa - 2 hlavy (veľké),
• Mrkva 2-3 kusy,
• Bobkový list,
• Zrnká čierneho korenia,
• Cesnak 7-8 strúčikov,
• soľ,
• Voda - 4 litre.

Proces varenia:

Než začnete variť hovädzie želé, musíte si kúpiť správne a čerstvé mäso. Aby bolo želé nielen chutné, ale aj krásne, aby si po stuhnutí zachovalo svoj tvar a nerozšírilo sa po miske, musíte si vybrať správne časti mäsa. Odporúča sa vybrať mäso s kĺbmi, chrupavkou. Stehná sa považujú za povinné na prípravu želé hovädzieho mäsa. Veľmi často na prípravu želé používajú prednú holeň alebo časť kravskej nohy nad kolenom (motorka). Práve tu sú obsiahnuté želírujúce látky. Pri týchto mäsových komponentoch nemusíte používať ďalšiu želatínu. S ním už budete mať plnku.

Aby sa nohy tesnejšie zmestili do nádoby na varenie, je potrebné ich nasekať na kúsky. Pri varení aspiku sú približné pomery vody a mäsa, správny pomer je 1:1. Ak hovädzie mäso nie je rozdelené na časti, nalievanie menšieho množstva tekutiny nebude fungovať. Ak je to možné, je lepšie rezať nohy pílkou. Takže kosti budú bez malých úlomkov. Aj keď v každom prípade bude musieť byť vývar filtrovaný.

A teraz sa môžete pustiť do prípravy úžasného sviatočného alebo víkendového maškrtenia. Mäsové zložky by sa mali zbaviť úlomkov kostí, naliať vodu a dôkladne opláchnuť. Predtým oškrabte nohy nožom a v prípade potreby dechtujte.

Vezmite veľkú panvicu, vložte do nej mäso s kosťami a nohami a naplňte ju vodou. Keď je mäso pevne zabalené, voda by mala mäso zľahka pokrývať. Mäso radšej zalievam vriacou vodou, aj keď veľa ľudí ju zalieva studenou. Počkáme, kým sa obsah panvice uvarí, odstránime penu a znížime oheň na minimum.

Predpokladá sa, že čím pomalší var, tým čistejší je vývar. Nemôžem to povedať, pretože som nikdy nevaril želé na vysokej teplote. Áno, a pri silnom vare sa veľa tekutiny vyvarí, ale už nie je možné pridať novú porciu vody, aspik nebude fungovať. Mäso varte 4-5 hodín na strednom ohni pod vekom.

Medzitým si pripravte korene a korenie. Cibuľu a mrkvu je možné dať celé so šupkami a šupkou, jednoducho opláchnuť pod vodou. Alebo, ako som to urobil ja, vyčistiť. Ako cesnak použiť, je len na vás. Niekto ho rád pridáva už nasekaný k uvarenému mäsu pri krájaní na vlákna, niekto nedá dopustiť na čerstvý cesnak v želé. Okrem navrhovaných zložiek môžete pridať petržlen a korene zeleru. Alebo použite zmes hotových korenín na želé.

Po určenom čase pridáme panvicu s uvareným mäsom, ošúpanou cibuľou, strúčikmi cesnaku a mrkvou, zeleninu nekrájame. A nezabudnite na soľ a korenie. Korenie vyberáme podľa vašej chuti. Na tento objem približne vložte lyžicu soli do malej sklíčka. Aby sme nepresolili, ochutnáme. Teraz varte želé ďalšie 2,5 hodiny na strednom ohni.

Mrkvu a cibuľu vylúhujeme z vývaru, už ich nebudeme potrebovať.

Uvarené mäsové časti a kosti vyberieme na misu.

Mäso je potrebné mierne ochladiť, aby sa s ním dalo pohodlne pracovať a nepopálili si ruky.

A teraz dôležitý bod, musíte oddeliť mäso od kosti a snažiť sa na ňom cítiť všetky malé kosti, ktoré by mohli zostať. Mäso oddelené od kosti spolu s žilami je potrebné ihneď nakrájať, veľkosť kúskov si určte sami. Voľne pomelte, dužinu rozdeľte na vlákna rukami alebo jemne nasekajte nožom.

Pripravené mäso rozložíme do formičiek, do ktorých budeme nalievať želé. Ak je to potrebné, na dno formulárov pred mäsovou vrstvou je možné umiestniť svetlé plátky varenej mrkvy, čerstvých byliniek, konzervovaného hrášku a kukurice, varených prepeličích vajec. V tejto fáze môžete pridať nasekaný čerstvý cesnak a mleté ​​čierne korenie, zmiešať ich s dužinou.

Hovädzí vývar sa pred naliatím do foriem musí prefiltrovať cez niekoľko vrstiev sterilnej lekárskej gázy. Takže malé kosti nebudú prekĺznuť a vývar bude transparentnejší.

Scedený vývar zalejeme lahodným vareným hovädzím mäsom. Ak máte radi, keď sa v želé veľa trasie, ako na mojej záverečnej fotke, naplňte formu mäsom asi do tretiny objemu.

Do chladničky posielame poháre s budúcim hovädzím želé. V zime to môže byť balkón alebo miestnosť, kde je teplota nižšia ako izbová. Želé necháme celú noc stuhnúť.

Hovädzie želé podávame s horčicou alebo chrenom, ktoré sú klasickým doplnkom tohto studeného predjedla. Takéto domáce hovädzie želé bude dôstojnou ozdobou každého stola, hlavnou vecou je variť ho s dušou. Dúfam, že predložený recept krok za krokom pomôže začínajúcim kuchárom a skúseným ženám v domácnosti pripomenie, ako diverzifikovať stôl. Koniec koncov, jedlo nie je len krásne a chutné, výhody želé už dlho dokazujú lekári. Keď si moja dcéra zlomila ruku, lekár jej predpísal špeciálnu diétu, ktorá vždy obsahovala želé, ktoré pomáhalo zrastať kostné tkanivo.

Ako variť želé bravčové a kuracie mäso v pomalom hrnci sme zverejnili na našej webovej stránke.

Sada produktov:

• hovädzí chvost (z jatočného tela mladej kravy) - 1 ks. hmotnosť približne 0,8-1 kg;
• mäsité stopky - 2 ks. (celková hmotnosť približne 3-3,5 kg);
• jemná vláknitá hovädzia dužina bez kosti (najlepšie z pleca) - 0,8-1 kg;
• filtrovaná voda - asi 5 l;
• cibuľa - 2 veľké hlavy;
• mrkva - 2 stredne veľké koreňové plodiny;
• soľ - podľa vášho vkusu;
• bobkový list - 3 ks;
• nové korenie a čierne korenie;
• cesnak - 0,5-1 hlava (ak je to žiaduce).

Tajomstvo úspešnej výroby hovädzieho želé spočíva v správnom výbere mäsa na to určeného. Skúsení kuchári hovoria, že na to, aby sa hovädzie želé dobre zmrazilo a želé v ňom bolo koncentrované a priehľadné, na varenie je potrebné použiť tie časti jatočného tela, v ktorých sú chrupavky a spojivové tkanivá najviac prítomné. čiastka. Hovädzie stopky a chvosty sú teda optimálne na varenie tohto jedla.

Poradenstvo. Aby bol vývar bohatý, voňavý a absolútne priehľadný, na varenie želé by sa malo používať iba čerstvé mäso. Mrazené hovädzie želé je zakalené.

Poradie varenia

1. Mäso dôkladne umyjeme, nožom oškrabeme povrch stehna a chvosta, aby sme z nich odstránili všetky priľnuté zvyšky a malé úlomky kostí. Aby bolo želé úplne priehľadné, musí sa z mäsa odstrániť krv. Za týmto účelom namočte všetky kusy hovädzieho mäsa na 1,5-2 hodiny do ľadovej vody.

2. Namočené mäso opäť opláchneme. Dužinu dáme na chvíľu do chladničky, do veľkého hrnca pevne uložíme stopky a chvost nakrájaný na 2-3 časti a naplníme studenou pitnou vodou. V ideálnom prípade by hladina tekutiny mala stúpnuť nad kusy mäsa maximálne o 2-3 prsty.

3. Panvicu položte na sporák, zapnite pod ňou horák na plný výkon. Keď voda začne vrieť, stiahneme plameň na polovicu a štrbinovou lyžicou odstránime z povrchu vývaru penu, ktorá sa na nej vytvorí.

Na ozdobu môžete do želé pridať mrkvu, olivy alebo uhorky

5. Keď sa vodný kameň prestane objavovať (zvyčajne to trvá 10-15 minút), stiahneme plameň na minimum, pripravené želé prikryjeme pokrievkou a necháme dusiť na sporáku s minimálnym, sotva znateľným varom 4- 4,5 hodiny.

Dôležité! Počas prvých 5 hodín varenia želé nesolte, inak bude mäso tvrdé!

6. Z času na čas nadvihnite veko a pozbierajte tuk z vývaru.

7. Hovädziu dužinu po 4,5 hodine po uvarení ponoríme do hrnca so želé, pridáme oheň, počkáme, kým vývar opäť nezovrie, pozbierame z neho penu a plameň opäť znížime na minimum.

8. Po 2 hodinách od uloženia mäsa vložíme do hrnca so želé zrnká korenia a ošúpanú, na polovice pozdĺžne nakrájanú cibuľu a mrkvu.

Poradte! Aby mal vývar krásnu zlatistú farbu, môžete koreňovú zeleninu predpražiť na svetlohnedú kôrku na panvici bez oleja.

9. Želé prvýkrát osoľte podľa chuti a po pol hodine skontrolujte jeho slanosť. Časť soli absorbuje mäso, takže s najväčšou pravdepodobnosťou bude musieť byť želé solené.

10. 3-3,5 hodiny po položení hovädzej buničiny bude želé takmer pripravené. Bobkové listy ponorte do vývaru a po 5-10 minútach vypnite horák.

11. Akonáhle vývar trochu vychladne, pokračujte v rozoberaní želé mäsa.

12. Vyzbrojte sa dvoma veľkými vidličkami, štrbinovou lyžicou striedavo odoberajte kúsky mäsa z panvice, ukladajte ich na vriacou vodou obarenú misu a nožom a vidličkou vyberajte kúsky mäsa z kostí a rozoberajte ich na oddelené tenké vlákna.

13. Mäsové vlákna zbavené chrupaviek a kostí preneste do vopred sterilizovaných smaltovaných misiek alebo iných vhodných nádob (obyčajné hlboké misky, špeciálne formy alebo kovové misky).

14. Po dokončení úpravy mäsa vývar precedíme cez obarené malé kovové sitko, opäť zohrejeme do varu, podľa potreby dosolíme, podľa potreby pridáme cesnak pretlačený cez lis a pripravené mäso vlejeme do formičky s pripraveným horúcim vývarom.

15. Po úplnom vychladnutí želé pri izbovej teplote ho vložte do chladničky. Nasledujúce ráno bude želé pripravené.

Želé bravčové stehná a stopka

Ingrediencie:

• mäsová stopka - 1 ks;
• dobre spracované bravčové stehná (najlepšie z trhu) - 2-3 kusy
• cibuľa - 2 hlavy
• mrkva - 1 ks.
• vavrínové listy - 2-3 kusy
• čierne korenie, soľ a 1/2 hlavy cesnaku.

varenie:

1. Vopred požiadajte mäsiara na trhu, aby rozrezal každé stehno a stopku na 2-3 časti.

2. Mäsové súčasti dôkladne opláchnite a chrbtom čepele noža zoškrabte kožu na nohách.

3. Namočte bravčové mäso na pár hodín do studenej vody. Počas tejto doby raz vymeňte vodu.

4. Nakoniec umyte kúsky drieku a stehien, vložte ich do veľkého hrnca a naplňte studenou pitnou vodou tak, aby jej hladina vystúpila 3-4 cm nad mäso.

5. Ďalšia technológia varenia bravčového želé sa prakticky nelíši od varenia hovädzieho želé. Miernym rozdielom je absencia druhej záložky mäsového filé a času varenia. Želé z bravčových stehien sa varí o niečo rýchlejšie - po 5 hodinách od začiatku varu bude potrebné tekutinu osoliť a vložiť zeleninu a papriku do želé a po ďalšej hodine môžete želé vybrať zo sporáka.

6. Po miernom vychladnutí vývaru vyberte z neho časti stehien a stopku, nožom a vidličkou oddeľte kúsky mäsa a bravčovej kože od kostí a vložte ich do misiek alebo misiek.

7. Vývar jemne precedíme cez hrubé kovové sitko, zohrejeme na ohni, pridáme nasekaný cesnak a nalejeme do formičiek.

8. Keď želé dobre stuhne, kulinárskou silikónovou špachtľou opatrne odstráňte stuhnutý tuk z jeho povrchu.

Želé kura

Aby bolo kuracie želé chutné a voňavé a želé v ňom silné, koncentrované a priehľadné, musíte si na jeho prípravu vziať staré domáce kurča so žltkastou pokožkou a členkovými nohami. Bledoružové mäsité jatočné telá brojlerov zakúpených v obchode nie sú na tieto účely vhodné!

Sada produktov:

• domáce kura - 1 veľké jatočné telo s hmotnosťou asi 2 kg;
• cibuľa - 1 veľká hlava;
• mrkva - 1 veľká koreňová plodina;
• korene zeleru a petržlenu - každý 1 malý koreň;
• vavrínový list - 2 ks;
• čierne korenie - 10 ks;
• soľ;
• voda;
• vrecko želatíny - 20 g.

Poradie varenia

1. Nad plynovým horákom ožeňte telo vtáka, pinzetou odstráňte pne zostávajúce z peria.

2. Kurča umyjeme a nakrájame na štvrtiny.

3. Časti korpusu vložte do veľkého kastróla, naplňte ich filtrovanou pitnou vodou tak, aby bola o 2 prsty vyššie ako úroveň kúskov mäsa.

4. Položte riad s vtákom na strednú teplotu, po varení vody znížte oheň na minimum.

5. Opatrne odstráňte všetku penu z vývaru a varte vtáka pod vekom s sotva viditeľným varom po dobu 4 hodín.

6. Teraz vložte do vývaru mrkvu nakrájanú na polovicu, cibuľu v spodnej vrstve šupky, olúpané korenené korene a zrnká korenia.

7. Vývar podľa chuti osolíme a kura varíme ešte 1 hodinu.

8. Na konci poslednej hodiny vložíme do želé bobkové listy a podľa potreby vývar dosolíme.

9. Vypnite horák a nechajte želé trochu vychladnúť.

10. Želatínu nalejte pol pohárom horúcej prevarenej vody. Keď dobre napučí, rozriedime ho pohárom horúceho kuracieho vývaru.

11. Kurča vyberte z vývaru, oddeľte mäso od kože a kostí a poukladajte do foriem.

12. Horúci vývar precedíme cez kovové sitko, pridáme doň želatínový roztok a výslednou zmesou zalejeme kuracie mäso.

13. Želé necháme vychladnúť na vzduchu a vložíme do chladničky. Po pol dni dobre stuhne a môžeme podávať na stôl.

Teraz, keď poznáte všetky pravidlá a triky prípravy domáceho želé, môžete potešiť svojich hostí a členov domácnosti týmto mimoriadne chutným, pôvodne ruským sviatočným jedlom.

Varenie želé - video

Zima pred nami. To znamená, že na stoloch sa objaví želé - jedno z najlepších zimných mäsových občerstvenia. Lahodné jantárovo-číre s chuťou silného vývaru - huspenina sa považuje za národné ruské jedlo. A v každej rodine má každá žena v domácnosti svoje tajné recepty na želé: niekto uprednostňuje husté mäso, niekto má rád priehľadné s jasnými akcentmi mrkvy a zeleniny, zatiaľ čo hlavnou vecou v želé je čerstvá cukrová kosť alebo stopka! Varenie rôsolovitého mäsa bude od kuchára vyžadovať trpezlivosť, ale výsledok stojí za to. Dozvieme sa, ako správne variť želé, koľko variť želé, aké mäso si na to vybrať a ako uvariť priehľadné voňavé želé.

Ako variť želé

Zlaté pravidlo hovorí, že želé by malo stuhnúť bez pridania želatíny a agaru. Ak budete postupovať podľa jednoduchých pravidiel: vyberte si správne mäso a kosti, naplňte ich správnym množstvom vody a varte požadovaný čas, potom vaše želé samo stvrdne. A ak je želé správne uvarené, vývar zostane priehľadný a chutný!

Ako si vybrať mäso na želé

Za starých čias sa želé varilo z tých častí jatočných tiel hovädzieho alebo bravčového mäsa, pre ktoré nebolo iné využitie: nohy, hlavy, chvosty. Teraz však máme možnosť dať do želé akékoľvek mäso, no nezabúdajte, že práve kostno-chrupavčitá zložka je zodpovedná za zamrznutie želé. Aby ste správne uvarili želé, postupujte podľa pravidiel:

• pre chuť želé:
  • vyberte si mäso, ktoré sa vám najviac páči: bravčové (bravčové koleno), hovädzie mäso (hovädzí okraj), králik, morka, kuracie mäso (obzvlášť dobré sú staré kohúty) a mäso z divých zvierat dodá želé jedinečnú chuť;
  • mäso a stehná by mali byť čerstvé, v takom prípade získate voňavý vývar, a teda lahodné želé mäso;
  • pred zaliatím môžeme k uvarenému mäsu pridať nadrobno nakrájaný cesnak, korenie, dobre premiešať a až potom vyložiť do foriem.
• zmraziť za studena:
  • v recepte na želé by nemalo byť veľa mäsa - dodržujte pomery: na jednu časť stehien odoberte asi dve časti zvyšku mäsa;
  • aby vývar stuhol bez želatíny, je nevyhnutné použiť stehná, paličky alebo chvosty, k stuhnutiu vývaru prispievajú aj žily, chrupavky, koža a koža;
  • voda by mala pokrývať produkty asi o dva centimetre;
  • želé mäso varíme aspoň 6 hodín.
• pre krásu želé:
  • želé z hovädzieho alebo jahňacieho mäsa bude priehľadnejšie ako želé z bravčovej stopky;
  • vypustite prvú vodu;
  • nenechajte to intenzívne vrieť;
  • odstráňte penu;
  • pred naliatím do foriem vývar precedíme cez 4 - 6 vrstiev gázy.

Ako uvariť priehľadné želé

Pred varením rôsolovitého mäsa, stehien, chvostov atď. by ste mali namočiť, umožní vám to uvariť priehľadnejší vývar, pretože namáčanie odstráni krvné zrazeniny a iné malé častice, ktoré sa môžu zmeniť na strapačky. Mäso teda opláchnite, nožičky oškrabte, v prípade potreby opečte a tiež opláchnite. Pripravené výrobky by sa mali naliať studenou vodou a nechať. Pravidelne vypúšťajte vodu. Zvyčajne stačí zmeniť 2-3 krát, aby ste sa prestali červenať. Pred prípravou želé treba scediť vodu, v ktorej sa namáčalo mäso a stehná.

Pre väčšiu transparentnosť niektoré gazdinky odporúčajú prvú vodu scediť, čo znamená: priveďte jedlo do varu a vodu sceďte, stehná a mäso opäť opláchnite, znova zalejte studenou vodou, priveďte do varu, odstráňte penu a varte na miernom ohni teplo.

Počas celej doby varenia dbajte na to, aby ste zbavili peny. Aby rôsolové mäso zostalo priehľadné, nenechajte obsah panvice intenzívne vrieť. Ak tieto pravidlá nedodržíte, dostanete zakalené želé.

Koľko vody naliať do želé

Dôležitým pravidlom, ktoré často nespadá do receptúry želé, je, že mäso a stopky sa nalievajú iba studenou vodou a nemalo by jej byť príliš veľa ani príliš málo! Toto je veľmi dôležitý bod pri príprave želé. Počas procesu varenia sa už nepridáva voda, takže na začiatok nalejte do panvice správne množstvo vody. Rôzne ženy v domácnosti dávajú rôzne spôsoby, ako určiť množstvo vody na želé, pamätajte na ten najjednoduchší: voda by mala byť asi dva centimetre nad úrovňou mäsa.

Koľko variť želé

Aspikové recepty hovoria jasne: aspik sa varí dlho! Mäso a kosti by mali na miernom ohni chradnúť a postupne dodávať vývaru chuť a vôňu. Len tak sa vám podarí správne pripraviť lahodné želé – voňavé, sýte a dokonale stuhnuté. Takže zalejte čisté výrobky studenou vodou, priveďte všetko do varu, odstráňte penu a znížte teplo do takej miery, že vám vývar ticho bublá. Ak chcete, nezabudnite odstrániť penu a mastnotu. Odporúča sa tiež variť želé mäso bez pokrievky.

Dôležité! Čas varenia rôsolovaného mäsa - najmenej 6-8 hodín!

Čo dať do želé

• cibuľa olúpaná z prvej vrstvy šupky - dve hodiny pred koncom varenia aspiku;
• mrkva - hodinu pred koncom varenia želé mäsa;
• korenie - pol hodiny pred koncom varenia želé mäsa;
• bobkový list - pol hodiny pred koncom varenia želé mäsa.

Zelené, ktoré dodajú jedlu nielen chuť, ale aj príjemný vzhľad, je tiež lepšie dať 5-10 minút pred koncom varenia. Ak chcete, aby bola v pokrme cítiť chuť čerstvých byliniek, pridajte bylinky, keď nalievate želé do foriem.

Koľko soli dať do želé

Ako nasoliť aspik - závisí od vašej chuti. Vo všeobecných odporúčaniach sa odporúča osoliť želé najskôr hodinu pred pripravenosťou. Veľa soľného želé po uvarení. A je potrebné pridať viac soli, ako ste zvyknutí. Vývar by mal byť dosť slaný, niekomu sa môže zdať aj slaný. To mu umožní, aby sa po stuhnutí stal pokrmom dokonale vyváženým v soli. Nesolené želé mäso bude bez chuti a nevýrazné.

Ako skontrolovať, či je želé pripravené

Po uplynutí doby varenia gazdinky odporúčajú skontrolovať, či želé stuhlo, a to takto: naberajte trochu vývaru, mierne vychladnite a navlhčite si ním prsty, ak sa prsty pri stláčaní zlepia, vývar je dostatočne silný a želé možno považovať za pripravené na nalievanie.

Ako rozobrať a naliať želé

Keď je rôsolové mäso uvarené, necháme ho asi 20 minút postáť a pristúpime k rozboru: oddeliť mäso od kostí a chrupaviek. Mäso sa vyberie z vývaru štrbinovou lyžicou. Je odstránený z kostí a oddelený od chrupavky, kože. Mäso sa nakrája alebo rozoberie prstami na malé kúsky. Často sa odporúča pridať do mäsa jemne nasekanú chrupavku, takže želé bude hustejšie. Mimochodom, niektoré ženy v domácnosti odporúčajú pridať do mäsa jemne nasekaný cesnak, korenie, dobre premiešať a až potom rozložiť do foriem. Na ozdobenie rôsolovaného mäsa môžete vystrihnúť kolieska alebo hviezdičky z mrkvy, ktorá sa uvarila v rôsolovanom mäse, môžete poukladať listy čerstvých byliniek a olivy prekrojené na polovicu. Pripravené mäso a zelenina by mali byť naliate s napätým vývarom. Môžete miešať, alebo môžete mäso a želé nechať vo vrstvách.

Zmrazovanie aspiku

Najprv sa želé ochladí na izbovú teplotu. Potom sa môže dať do chladničky. Želé mäso nie je možné zmraziť, stratí svoju jemnosť a mäkkosť a stratí chuť.

Čo podávať so želé

Kholodets sa zvyčajne podáva na slávnostnom stole s vodkou s chrenom, horčicou, majonézou, octom alebo cviklou s chrenom.

Jednoduché recepty na želé

Teraz, keď viete, ako správne variť želé mäso, koľko variť želé mäso, ako uvariť priehľadné chutné želé, je čas vyskúšať to v praxi. Vybrali sme pre vás jednoduché recepty na želé.

Recept Trojitý aspik alebo Aspik z troch druhov mäsa

1 hovädzie koleno
2 bravčové kolienka
1 celé kura
2 mrkvy
2 cibule
2 korene petržlenu
1 lyžička nové korenie
1 lyžička čierne korenie
3-4 bobkové listy
3 strúčiky cesnaku
soľ

Mäso opláchneme v studenej vode a cez noc namočíme. Vypustite vodu. Mäso nalejte čistou studenou vodou a dajte na strednú teplotu. Pred varením odstráňte penu a pravidelne ju odstraňujte, ako sa zdá. Po varení znížte oheň a varte na miernom ohni so sotva viditeľným varom 8 hodín. Nezatvárajte veko so želé. Ak je mäso mastné, odstráňte tuk každú hodinu. Po 2-3 hodinách varenia hodíme do hrnca s aspikom očistenú mrkvu, petržlenovú vňať, cibuľu. Hodinu pred koncom varenia aspiku vhodíme do vývaru zrnká korenia – čierne a voňavé, bobkový list. Po 8 hodinách varenia mäso vyberieme na parsovanie, vyberieme a vyhodíme zeleninu, vývar osolíme. Mäso nakrájajte na malé kúsky a vložte do misy. Zalejeme precedeným vývarom a necháme vychladnúť na izbovú teplotu. Aby stuhlo, vyberte rôsolové mäso v chladničke.

Recept na želé z hovädzieho stehna

2,2 kg hovädzieho stehna
3 polievkové lyžice soli
zrnká čierneho korenia
bobkový list

Spodnú časť hovädzieho stehna opláchneme, zalejeme vriacou vodou a necháme zovrieť. Vypustite vodu a znova opláchnite. Mäso opäť nalejte na kosti studenou vodou. Voda by mala mäso úplne zakryť. Na silnom ohni priveďte do varu. Hneď ako vývar vrie, odstráňte penu, znížte teplotu a varte asi 6 hodín. Kým sa mäso ľahko neoddelí od kosti. 20 minút pred koncom varenia pridáme soľ, korenie, bobkový list. Uvarené mäso vyberieme z vývaru, oddelíme od kostí. Vývar precedíme cez sitko, môžu sa zachytiť drobné kosti. Mäso a ak sú k dispozícii, chrupavky a kože, ktoré sa uvarili do mäkka, nakrájajte nadrobno. Nasekané mäso rovnomerne rozdeľte do podnosov alebo misiek. Na vrch mäsa môžete do každého podnosu pridať 2-3 kolieska uvarenej mrkvy pre krásu a tiež trochu nadrobno nakrájaného cesnaku pre chuť. Zalejte precedeným vývarom, rovnomerne ho rozdeľte na všetky podnosy. Plechy s rôsolom vložíme do chladničky stuhnúť.

Recept Želé z bravčového stehna

1 kg bravčových stehien
2 mrkvy
2 cibule
Zrnká čierneho korenia
2-3 bobkové listy
Soľ

Bravčové stehná umyte a oškrabte, opálte, odstráňte kopytá. Namočte na 3-4 hodiny. Nalejte nohy vodou tak, aby ich pokrývala o 5 cm, zapnite silný oheň a priveďte do varu. Scedíme a nalejeme novú vodu, opäť privedieme do varu, odstránime penu a povaríme na miernom ohni. Varte asi 8 hodín. Hodinu a pol pred koncom varenia vložíme do šupky očistenú mrkvu a cibuľu. Po ďalších 40 minútach pridajte korenie a bobkový list. Mäso a zeleninu vyberte dierovanou lyžicou. Zelenina - vyhodiť. A mäso je oddelené od kostí a chrupaviek, jemne nakrájané. Usporiadajte vo formulároch. Vývar precedíme a mäso nalejeme do formičiek. Ochlaďte na izbovú teplotu a potom na niekoľko hodín do chladničky, kým stuhne.

Recept na želé v pomalom hrnci

2 bravčové stehná
2 kuracie stehná
2,5 litra vody
1 žiarovka
½ hlavy cesnaku
Soľ
zrnká korenia

Nohy opláchnite, ošúpte a namočte na 2-3 hodiny. Nakrájajte kurča na kúsky (stehno môže byť nakrájané na tri časti). Cibuľu ošúpeme, do misky multivarky vložíme mäso a cibuľu, korenie a soľ, zalejeme vodou na maximum.Prepneme do režimu dusenia, čím dlhšie, tým lepšie, multivark je vhodné nechať cez noc. Keď je aspik uvarený, mäso vyberieme, zbavíme kostí a nakrájame na malé kúsky. Do vývaru pridáme prelisované strúčiky cesnaku. Trvajú na tom, kým sa zaoberáme mäsom. Ochutnajte a podľa potreby osoľte. Vložte mäso do foriem a naplňte ich do polovice alebo dvoch tretín. Zalejeme precedeným vývarom. Ochlaďte pri izbovej teplote a potom vložte do chladničky vychladiť.

Skôr k téme:

	Lov zajacov patrí u nás k najobľúbenejším. Zajac je vynikajúca trofej, ktorá môže ozdobiť každý poľovnícky stôl. Hlavná vec je vedieť, ako správne variť zajaca. Domáce králiky sa ľahšie pripravujú, ale s divokými ...
	Voňavý dusený králik, pikantná pečená kačica, chrumkavá pečená hus... Hydinové a živočíšne mäso sú dôležité potraviny v strave človeka. Mäso obsahuje množstvo užitočných látok, vitamínov, minerálov a pre človeka tak potrebných bielkovín....
	Solená červená ryba rozplývajúca sa v ústach je tá najjemnejšia a najzdravšia pochúťka. Skúste si doma pripraviť solené červené ryby. Ukážeme vám najjednoduchší recept na solenie červenej ryby, vysvetlíme vám, ako správne nasoliť ryby s ...
	Sušené solené ryby sa často spájajú ako občerstvenie k pivu. Ale sušené, sušené a údené ryby nie sú len chutné občerstvenie, ale skutočný sklad živín! Zistíme, ako soliť ryby, ako sušiť ryby a ako fajčiť ...
	Údená ryba. Chutné. Voňavé. Topenie v ústach. Na údenie rýb doma alebo na rybačke vám stačí udiareň a oheň. Poďme zistiť, ako variť údené ryby doma. Učíme sa, ako fajčiť ryby, aké drevo ...
	Lahodný voňavý horúci rak - lahodná pochúťka. Predstavte si horu jasne červených rakov, z ktorých stúpa voňavá voňavá para. Cítili ste stimulovanú chuť do jedla? Naučte sa variť chutné raky, ako...
	Doma si môžete nasoliť kaviár akejkoľvek ryby, pokiaľ je čerstvo ulovená. Domáci kaviár je obzvlášť dobrý v duete s ražným chlebom. Chlebíčky s ním budú skvelým doplnkom vášho jedálneho lístka. Poďme zistiť, ako...
	Okroshka je najobľúbenejšie letné jedlo. Plnené voňavým chladným kvasom, ochutené kyslou smotanou, posypané nasekanými voňavými bylinkami - to, čo potrebujete v teple. Nemali by ste okamžite vypĺňať produkty rezané pre okroshku, skúste toto ...
	Blíži sa dlhoočakávané otvorenie jesennej poľovníckej sezóny 2013. Každý poľovník potvrdí, že otvorenie poľovačky je vždy sviatkom: prvé svitanie, pružná píšťalka kačacích krídel, prvá trofej. A potom vôňa ohňa a varenia...

Premýšľanie o menu na oslavu Nového roka začína dlho pred dlho očakávaným a pravdepodobne najkúzelnejším dňom v roku. V predvečer sviatku sa ženy v domácnosti dostanú k telefónu a začnú obvolávať všetkých svojich priateľov a príbuzných, aby zistili všetky tajomstvá výroby lahodného želé. Ústne informácie však často hrozí, že sa zmenia na nepodarený aspik, tekutý, zakalený a mastný, čím pokazia celú vznešenú náladu.

Podobné jedlo priniesli do ruských krajín Francúzi, ktorí boli svojho času v móde písať na výchovu ušľachtilých detí, ako aj vynikajúcich kuchárov, čo, mimochodom, boli. V tých rokoch mali napoleonskí krajania vo svojich kuchárskych knihách recept na úžasné jedlo s názvom „galantine“, čo v preklade znamená „rôsol“.

Táto neznáma „šelma“ sa varila z hydiny a diviny, králičieho mäsa, bravčového alebo hovädzieho mäsa, potom sa mäso oddeľovalo od kostí a stáčalo s pridaním vajec a korenia. Výsledná paštéta sa zriedila bohatým vývarom na konzistenciu palacinkového cesta a poslala sa do chladu, kde sa získal najchutnejší produkt.

Po príchode do Ruska si Francúzi všimli, že po veľkolepých plesoch boli miestni sluhovia kŕmení podobným jedlom, ale jeho vzhľad bol mimoriadne nechutný. Nebolo to nič iné ako huspenina, ktorá sa pripravovala z rozdrvených zvyškov panskej hostiny, do ktorej mohli byť mäsové a zeleninové výrobky, varená vo vývare a chladená.

Berúc na vedomie takýto nápoj a svoj charakteristický recept, európski šéfkuchári začali experimentovať s koreninami a prísadami a získali rôzne možnosti pre celkom chutné želé podobné jedlá: aspik, aspik a tlačenka.

Aby sme sa všetkým otázkam venovali podrobnejšie a dostali na ne vyčerpávajúce odpovede, budeme sa všetkým venovať v poriadku.

Otázka číslo 1: aký je rozdiel medzi želé a tlačenkou z želé a želé z aspiku?

Často sú všetky tieto pojmy nevedomky zhromaždené na jednej kope a koniec koncov, mnohí ľudia stále veria, že ide o to isté jedlo, len pod inými názvami. Takáto kulinárska nevedomosť niekedy vedie k neočakávanému výsledku v procese prípravy napríklad želé, ak verná priateľka s otvoreným srdcom dala jednoduchý recept na rovnakú tlačenku. Aby sme nezažili trpkosť sklamania po únavnom niekoľkohodinovom vyváraní prasačieho rypáku, dajme všetko na svoje miesto a zdôvodnime, kto je kto.

Želé

Toto je ľahšia verzia želé. Varí sa spravidla z chudého mäsa: kuracieho, králičieho, teľacieho, jazyka a tiež z rýb. Želatína sa často pridáva do vývaru na zahustenie.

V dizajne misky hovorí názov sám za seba, plátky mäsa, pomerne veľké, sa položia na dno nádoby, ozdobia sa zeleninou a inými prísadami a zalejú sa ľahkým vývarom, potom všetko ide do chladu. stuhnúť.

tlačenka

Ide o bravčové alebo hovädzie mäso varené vo vývare pod tlakom a na varenie sa často berie olúpaná hlava s pridaním korenia. O niekoľko hodín neskôr sa kusy mäsa oddelia od kostí, zmiešajú sa s veľmi bohatým vývarom a nalejú do pohára alebo prírodného čreva.

Želé

Toto je najbližší príbuzný želé a vo väčšine prípadov sa oba tieto výrazy používajú ako synonymá, títo „bratia“ však majú aj svoje vlastné rozdiely a nuansy vo varení.

Po prvé, táto verzia želé podobného občerstvenia sa varí oveľa dlhšie, má tmavšiu farbu a trochu jemnú textúru. Okrem toho, želé neprijíma korenie, s výnimkou cesnaku.

Čo je to rôsolové mäso, či už hovädzie alebo bravčové, koľko hodín sa varí a tvrdne so želatínou a bez nej a tiež ako ho správne variť, aby bol vývar číry, a mnohé ďalšie otázky rozoberieme pozornejšie. A potom do stredu novoročného stola hrdo postavíme to najideálnejšie rôsolovité mäsové jedlo.

Otázka číslo 2: v ktorej panvici variť želé mäso?

Ak divadlo začína vešiakom, potom by každé kulinárske „predstavenie“ malo začínať výberom optimálnych jedál. Pokiaľ ide o želé, otázka je tu, samozrejme, dosť rozsiahla, pretože toto jedlo sa pripravuje dlho, spravidla sa pripravuje okamžite a veľa, takže k tomuto problému je potrebné pristupovať so všetkými zodpovednosť.

Samozrejme, nebude fungovať zbaviť sa 2-3 litrovej nádoby, pretože na tuk zvyčajne berieme nohy a oleje a tieto prvky sú dosť veľké a navyše ich treba ešte úplne naplniť vodou. . Preto pri výbere nádoby dajte prednosť 5 alebo aj 7 litrovej panvici.

Ak sme zistili objemy, teraz musíme zistiť, z akého materiálu je lepšie vybrať plavidlo. Sortiment tohto náčinia dnes doslova zatieňuje nielen oči, ale aj myseľ, keďže je ťažké určiť ten najlepší hrniec.

Liatinové kotly

Vo všeobecnosti mnohé ženy v domácnosti odporúčajú zvoliť si liatinové kotly na varenie aspiku. Tento materiál má vynikajúcu vlastnosť - udržiavať teplo rovnomerne po celej ploche nádoby. Preto sa náš vývar bude ohrievať nielen zospodu, ale aj zo všetkých strán.

Smaltované hrnce

Smaltované panvice, ktoré sú povestné svojim farebným vzhľadom, majú jedno dôležité plus, v takýchto jedlách nie je miesto pre mikróby. Takáto nádoba je však vhodná len na polievky, kompóty a iné tekuté jedlá.

Čoraz častejšie dusíme mäso na výrobu želé, a to dlho, a náš filet hrozí, že sa jednoducho pripáli. A to všetko preto, že takéto jedlá sa zahrievajú nerovnomerne a hlavné teplo pochádza zospodu z ohňa. Takúto nádrž teda odmietame, nevyhovuje nám.

Oceľová panvica

Oceľová panvica je medzi hosteskami najobľúbenejšia. Tento riad má však svoje nevýhody. Napríklad nízka tepelná vodivosť tohto materiálu výrazne zvyšuje čas varenia a ak si pamätáme, že želé je už varené 1/3 dňa, potom táto možnosť v našom prípade jednoducho nie je vhodná.

Teraz však výrobcovia tento problém vyriešili posilnením dizajnu panvíc s viacvrstvovým dnom a vybavením stien medenou, bronzovou alebo hliníkovou vrstvou. Vďaka tejto inovácii nie sú takéto nádoby teraz v žiadnom prípade horšie ako liatiny, pokiaľ ide o ich rovnomerné zahrievanie. Takže moderné oceľové nádoby odvedú vynikajúcu prácu pri varení želé mäsa.

Hliníkové panvice

Hliníkové hrnce sú skvelým pomocníkom pri expresnom varení, pretože voda v nich okamžite vrie, no na varenie rôsolovitého mäsového pokrmu sa absolútne nehodia.

Vysvetľuje to skutočnosť, že hliník má tendenciu vstúpiť do chemických reakcií so soľou, kyselinou a zásadou, čo ovplyvní chuťové vlastnosti misky.

Navyše pri dlhodobom varení v takejto nádobe hrozí, že jedlo odmení toxínmi a jedlo sa v takejto miske nemilosrdne pripáli. Táto možnosť zjavne nie je pre želé.

Keramická a sklenená panvica

Keramické a sklenené nádoby na varenie želé - to je to, čo lekár nariadil. Nie je nič lepšie ako tento typ hrncov. Napriek pomerne nízkej tepelnej vodivosti dokáže tento materiál udržať teplo po dlhú dobu, jedlo v takejto nádobe sa bude variť čo najšetrnejšie a rovnomerne sa zahrieva, čo je pre náš produkt obzvlášť dôležité.

Tlakový hrniec alebo pomalý hrniec

Ďalším skvelým pomocníkom pri varení želé je tlakový hrniec alebo pomalý hrniec. . V týchto automatických nádobách s nastavovacím programom uvaríte aj skvelý bohatý vývar.

Otázka číslo 3: z čoho je lepšie variť želé mäso?

Táto otázka sa zrejme stáva jednou z kontroverzných, keďže každá rodina má v „rukáve“ tromfové recepty s tým či oným druhom mäsa.

Najčastejšie sa však z nejakého dôvodu pre vývar vyberá bravčové mäso. Takýto vývar sa lepšie „chytí“ a želé z neho sa ukáže byť dosť silné.

Ale ... nebolo to bez nástrah. Bravčový vývar sa ukáže byť väčšinou zakalený a mastný, čo hrozí, že pokazí celý slávnostný vzhľad hotového jedla.

Pre tých, ktorí uprednostňujú krištáľovo čisté mäsové želé, ktoré nie je o nič horšie, pokiaľ ide o kvalitu stuhnutia, odporúčame venovať osobitnú pozornosť hovädziemu alebo morčaciemu mäsu.

Pre silu vývaru a ako záruku vynikajúceho stuhnutia želé bez želatíny si treba vybrať kúsky kostí a chrupaviek: nohy, driek, chvosty a uši, veľké oleje, hlavu a prirodzene mäso, ale nie mastné, keďže je tuk, ktorý je najhorším nepriateľom želé, nedáva mu nabrať želatínovú konzistenciu.

Kurací aspik tiež hrá významnú úlohu v celej tejto slávnostnej nádhere, ale v tomto prípade je lepšie vziať viac vtáčích stehien, krkov a hláv a tiež, ak je to možné, uvariť vývar na kohútovi. V tomto súdruhovi je predsa len viac želírovacích látok ako v jeho priateľkách. Želé z diviny navyše výborne mrazí, takže v obrovskom kastróle majú miesto aj kačice či jarabice.

Otázka číslo 4: koľko hodín potrebujete na varenie želé?

V noci z 29. na 30. decembra sa vo všetkých kuchyniach krajiny deje mágia: všetci spia a iba v obrovskom hrnci na sporáku sa „život“ stále varí - to je želé.

Tento spôsob nočného varenia sa udomácnil v srdciach gazdiniek už desaťročia, počas ktorých takto varili ich mamy a pred nimi staré mamy. Vzniká však rozumná otázka: koľko želé by sa malo variť?

Ani ten najskúsenejší šéfkuchár na svete sa rozhodne nepodujme odpovedať na túto hádanku, pretože časový režim priamo závisí od druhu mäsa, ktoré bolo pre túto dôležitú misiu zvolené, ako aj od typu jednotky, v ktorej celý proces prebieha. miesto. Preto, aby sme stále poskytovali komplexné informácie, zvážime všetky možné možnosti.

Ako dlho variť kuracie želé?

Pre tých, ktorí sú fanúšikmi bieleho mäsa a rozhodli sa uvariť rôsolovité kuracie predjedlo, ponáhľame sa oznámiť radostnú správu. Vaše jedlo sa uvarí najrýchlejšie - podľa odborníkov 3 hodiny.

Gazdinky ako nezávislé odborníčky, ktorých názor je však veľmi dôležitý, napriek tomu ubezpečujú, že vzhľadom na malý počet želírovacích zložiek u vtákov by varenie vynikajúceho kuracieho želé malo trvať najmenej 5 hodín, a aby želé bolo ukáže sa ušľachtilý, je lepšie variť kohúta s kuracím .

Ako dlho variť bravčové želé?

Väčšina kulinárskych špecialistov dáva prednosť tomuto jedlu z bravčového kolena. Mrazí sa lepšie a chutnejšie.

Ale pre každé želé sa nájde dobrý človek s vlastnými chuťovými preferenciami a gastronomickými prianiami. Ale pre tých, ktorí sa stále rozhodli variť „trasúce sa“ občerstvenie na nohách, musíte byť trpezliví, pretože príprava záparu bude trvať 6-7 hodín.

Ako dlho variť hovädzie želé?

V zásade sa hovädzí vývar pripravuje nie viac a nie menej ako bravčové mäso, varenie bude trvať rovnakých 7 hodín.

Vo všeobecnosti pre každý aspik existuje okrem času aj indikátor pripravenosti. Keď sa mäso začne samo oddeľovať od kostí, proces možno považovať za takmer dokončený.

Ako dlho sa želé varí v tlakovom hrnci?

Kuchyne mnohých domácich kuchárov dnes pripomínajú skôr vesmírnu stanicu, kde je všetko nabité podivnými spotrebičmi so svetlami a tlačidlami. Tlakový hrniec je dnes jednou z najpopulárnejších jednotiek, ktoré môžu výrazne uľahčiť varenie a ušetriť veľa času a užitočných látok v pripravenom produkte.

Mäsové želé v tomto zázračnom hrnci pod vysokým tlakom teda uvaríte oveľa rýchlejšie ako bežným staromódnym spôsobom. Bravčové a hovädzie želé nebude trvať dlhšie ako 3 hodiny, zatiaľ čo kuracie mäso - 1-1,5 hodiny.

Ako dlho by ste mali variť želé v pomalom hrnci?

Teraz je tu však ešte svižnejší kuchynský pomocník, kríženec tlakového hrnca a pomalého hrnca. Ak sa často pýtate, ako rýchlo uvariť želé, tak toto zariadenie je pre vás jednoducho životne dôležité, pretože len s jeho pomocou dokážete v krátkom čase skutočne uvariť vynikajúce želé, kde naše jedlo dosiahne požadovaný stav za 1,5 - 2 hodiny v „mäse“.

V tomto inteligentnom stroji bude varenie mäsa a vývaru trvať oveľa dlhšie ako u jeho predchodcu. Napriek tomu si v programe „dusenie“ počkáte 5-6 únavných hodín a tento dočasný režim platí pre všetky druhy mäsových výrobkov, či už ide o hydinu alebo krokodíla.

Otázka číslo 5: kedy je potrebné želé pri varení osoliť?

Solenie vývaru je jedným z najdôležitejších tajomstiev výroby najchutnejšieho želé. Ochuťte želé soľou doslova pol hodiny alebo hodinu pred koncom varenia. Predtým by sa to nemalo robiť, pretože kvapalina sa počas chradnutia odparuje, a preto môžeme získať nejedlé solené jedlo.

Aby bolo želé po stuhnutí najchutnejšie, musíte horúci vývar mierne osoliť, potom po vychladnutí získame dokonalý produkt s vynikajúcou chuťou.

Otázka číslo 6: ako uvariť aspik, aby bol priehľadný?

Veľmi často ženy v domácnosti robia chyby pri varení želé vo forme zakaleného vývaru. A to všetko preto, že počas procesu prípravy bola porušená výrobná technológia. Aby ste sa v budúcnosti vyhli „blatej“ hanbe a dosiahli zrkadlovú čistotu želé, dodržujte nasledujúce pravidlá:

Ako zosvetliť zakalené želé

Stále však občas nastanú situácie vyššej moci, keď aj pri dôslednom dodržaní všetkých pravidiel pripravované jedlo predsa len postihne zlý osud v podobe zákalu. V kuchyni nie je miesto pre zúfalstvo, odháňajte ho, preč a preč. Teraz vám povieme, ako zosvetliť zablatené želé. Na to potrebujeme čerstvé vajcia, respektíve ich bielkoviny v pomere 1 bielkovina na 1 liter tuku.

1. Všetko mäso vyberieme z vývaru a vločky zachytíme sitkom;
2. Musíme poraziť hmotu vaječných bielkovín na stabilnú penu a opatrne ju zaviesť do mäsového vývaru, aby sa bielkoviny rovnomerne rozložili v celom objeme kvapaliny;
3. Teraz odstavíme panvicu z ohňa a vývarom prejdeme cez jemnú sieťku, ktorú môžeme brať ako šifónovú tkaninu alebo niekoľkokrát zloženú gázu. Naším cieľom je čo najviac vyčistiť kvapalinu od zbytočných nečistôt;
4. Proteíny stiahnu prebytočný zákal a na výstupe získame ľahké a krásne želé mäso.

Ak je to žiaduce, na konci varenia môžete vývar zafarbiť kurkumou alebo šafranom. Tieto koreniny mu dodajú krásny zlatý odtieň.

Otázka číslo 7: ako odstrániť tuk z želé?

Po nekonečne dlhom procese varenia rôsolovitého mäsa nájdeme na povrchu lepkavého vývaru pomerne efektnú olejovú vrstvu, ktorú treba odstrániť, aby nám pokrm nevyšiel príliš mastný.

Otázka číslo 8: prečo želé nemrzne a čo robiť, aby zamrzlo?

Neskúsené a niekedy dokonca skúsené ženy v domácnosti veľmi často zažijú neočakávaný a zďaleka nie pozitívny výsledok všetkých svojich aktivít Kholodtsov. Zdá sa, že robíte všetko prísne podľa receptúry, dodržiavate všetku technológiu a čas varenia, solenie a odstraňovanie tuku včas, bielenie a filtrovanie vývaru.

Po opustení rodiny na celý deň, zabití dobrej polovice dňa prípravou nevďačného želé, nakoniec narazíte na taký problém, že želé nezmrzlo alebo to urobilo zle.

Okamžite vzniká nové kolo otázok, prečo sa to stalo? Ako to teraz napraviť? A čo vlastne robiť?

• Prvá vec, ktorá môže ovplyvniť toto správanie občerstvenia, je prebytok tekutiny. Ak sa počas procesu varenia vývar opakovane pridával a nakoniec sa ukázalo, že je tekutý a nie lepkavý, potom je to celý problém. V ideálnom prípade by pomer vody a mäsa mal byť 2/1, potom bude vaše jedlo skvelé.
• Druhým faktorom zlyhania môže byť nedostatočný čas varenia. Ak sa trochu uvarili, kvapalina jednoducho nemala čas vytiahnuť všetky „šťavy“ z kostí a chrupaviek.

Ak chcete opraviť takúto nepríjemnosť, musíte želé znova zahriať a do tekutiny pridať želatínu zriedenú v studenej vode a potom ozdobiť hotový nápoj a naliať ho do foriem.

Želé by malo stuhnúť toľko, koľko sa varilo, teda 6-7 hodín. Takže ak ste za hodinu alebo dve vyvolali poplach, že želé nestuhlo a tekutina sa nezgélovala, potom sa vaše nervy vzdajú tvrdej práce. Posaďte sa, relaxujte a po chvíli si užijete nádherné novoročné prekvapenie.

Otázka číslo 10: ako dlho vydrží želé v chladničke?

Aspik je taká lahodná vec, že ​​sa zje oveľa rýchlejšie, ako sa uvarí. Vzhľadom na našu mentalitu však vždy veľa varíme, aby mali príbuzní, hostia, susedia dosť. A je úplne jedno, že všetci varili v rovnakej mierke.

To je dôvod, prečo často želatínový snack môže kukať v chladničke niekoľko dní v očakávaní svojej najlepšej hodiny. Táto mňamka má však aj svoju lehotu, ktorá uplynie 5 dní po jej príprave.

Existuje však príležitosť predĺžiť existenciu Kholodtsov o pár dní. Predjedlo stačí vložiť do hrnca, zohriať, mierne vypotiť na miernom ohni a znova naliať do foriem. Voila, nový život pre želé je poskytnutý.

Pomocou našich tajomstiev varenia lahodného želé môžete dosiahnuť vynikajúce výsledky v kulinárskej oblasti, aj keď plánujete variť želatínové občerstvenie po prvýkrát. A ak zapnete svoju bujnú fantáziu a ozdobíte si túto mäsovú nádheru podľa seba, tak verte, že toto jedlo sa stane korunou vašej dovolenky.