Vplyv teploty kvasenia na tvorbu škodlivých nečistôt v rmute. Pri akej teplote prebieha najlepšie kvasenie rmutu?

Ahojte všetci!

Často píšem o potrebe kvásku na vytvorenie pohodlných podmienok na prácu. Jednou z najdôležitejších podmienok je teplota rmutu počas fermentácie. Dnes ukážem výsledky laboratórnych štúdií surového alkoholu, ktoré dokazujú, že zahriatím rmutu na optimálnu fermentačnú teplotu môžete znížiť obsah fúzov až 4-krát!

Laboratórne testy s vysvetlením

Laboratórny výskum vykonal a výsledky zverejnil na fóre Homedistiller užívateľ s prezývkou Alexander956. Tu odkaz na ten príspevok. Mimochodom, nedávno som jeho výskumom doplnil článok o čistenie mesačného svitu uhlím.

A čo sa teda urobilo:

1. Súčasne boli dodané dve nádoby s identickými vzorkami rmutu. Pomery: 6 kilogramov cukru, 600 gramov lisovaného droždia, 24 litrov vody. Nádoby s vodným uzáverom.
2. Teplota v prvej nádobe sa udržiavala na 30 stupňoch.
3. V druhom - 20 stupňov.
4. Koniec fermentácie bol určený chuťou a ukončením produkcie oxidu uhličitého.

Výsledky sú zhrnuté v tabuľke (koncentrácie nečistôt sú založené na bezvodom alkohole):

Ako vidno z tabuľky, vzorka, ktorá kvasila pri teplote 30 stupňov, vykvasila len za 3 dni a v nej 4-krát! menej fúzatých rýb ako v druhej vzorke.

Áno, sú tu aj nevýhody – nízky obsah alkoholu 13 % a vyššia koncentrácia acetaldehydov. Ak však nemáte destilačný stĺpec, strata alkoholu môže byť obetovaná kvôli kvalite.

Čo sa týka acetaldehydov, ako vieme od články o odparovacích a rektifikačných koeficientoch sú to hlavové frakcie a možno ich eliminovať frakčnou destiláciou. Ale fuselové oleje sú strednou nečistotou, ktorej je mimoriadne ťažké sa zbaviť pomocou jednoduchého mesačného svitu.

Tiež by som chcel povedať niečo iné. Fusel oleje, ako si pamätáme z články o nečistotách, ide o skupinu vyšších alkoholov, z ktorých až 90 % tvorí izoamylalkohol. Je veľmi toxický.

Smrteľná dávka je len 10 gramov. A tu v mesačnom svite máme 12 gramov na liter. To je samozrejme v prepočte na čistý alkohol, ale pri užití 0,5 litra takého 40% mesačného svitu môžete dostať poriadnu dávku jedu. Prvými príznakmi otravy izoamylom sú rýchly pulz a pulzujúci tinitus, nevoľnosť.

Záver: Pre zamedzenie tvorby zvýšeného množstva fuselových olejov a získanie kvalitnejšieho mesačného svitu je potrebné udržiavať optimálnu fermentačnú teplotu rmutu - 30-32 stupňov.

Ako udržať optimálnu teplotu rmutu

Existuje jeden dobrý osvedčený spôsob - ponoriť do rmutu ohrievač vody v akváriu s nastavenou požadovanou teplotou. Môžete si ho kúpiť v obchode s domácimi zvieratami alebo online.

Je pravda, že cena je vysoká. V obchodoch s domácimi zvieratami som to nenašiel za menej ako 1 000 rubľov, v internetových obchodoch to bolo 600 rubľov. Tak som si to objednal z čínsky (odkaz na produkt):

Ohrievač stál iba 360 rubľov vrátane dodávky. Výkon - 25 W (k dispozícii je viac). Udáva sa, že ohreje až 30 litrov vody. V tomto objeme som to netestoval, ale v 19 litrových fľašiach perfektne drží nastavenú teplotu.

Nastavený teplotný rozsah je od 20 do 34 ºС.

Najprv som si myslel, že čínske stupne budú iné ako u nás, ale čínsky teplomer potvrdil správnosť údajov. Teplomer som zasa testoval ja, o ktorom som písal tu Tu.

Telo vyhrievacej podložky je vyrobené zo skla. Existovali obavy, že pri preprave praskne. Navyše, keď som dostal balík, krabica bola silne preliačená. Už som sa začínal rozčuľovať, ale všetko dopadlo dobre. Ďakujem predajcovi - dobre zabalené.

Vo všeobecnosti veľmi odporúčam nákup takéhoto ohrievača. Videl som aj verzie v puzdre z nehrdzavejúcej ocele, môžete ich tiež hľadať. Je pravda, že sú drahšie.

Ďalší originálny spôsob od návštevníka blogu

Ďalší zaujímavý spôsob udržiavania teploty mi poslal e-mail od návštevníka blogu s názvom Alexander. Za čo mu veľmi pekne ďakujem. Nižšie je jeho text a fotografia:

Na ohrev rmutu používam vyhrievaciu podložku Pekatherm S30 na kríže, kupovanú od Yulmart za 1000 rubľov.

Vyhrievacia podložka je umiestnená nad plechovkou akéhokoľvek priemeru, má termostat a automaticky sa vypne po 2 hodinách prevádzky. Veľmi pohodlne.

To je všetko.

Ahojte všetci.

Je kľúčovým bodom varenia mesačného svitu. V procese prípravy rmutu je potrebné vziať do úvahy pomer zložiek, podmienky starnutia, teplotu, čas a ďalšie faktory, ktoré priamo ovplyvňujú kvalitu produktu a jeho výťažnosť počas destilácie.

V tomto článku budeme hovoriť o tom, ako lepšie a správne pripraviť rmut na destiláciu a urýchliť proces fermentácie, pričom sa podrobne pozrieme na fázy a spôsoby, ako odstrániť hlavné chyby.

Viac o fermentácii

Pochopením procesov, ktoré sa začínajú vyskytovať v okamihu zmiešania komponentov a kým nie sú úplne pripravené na destiláciu, je okamžite možné opraviť chyby. Po zmiešaní kvasiniek, vody a zdroja sacharidov vo fermentačnej nádrži sa začnú nasledujúce biochemické reakcie a biologické procesy:

Násilnosť takýchto reakcií sa navonok prejavuje takto:

• Uvoľnený oxid uhličitý stúpajúci na povrch speňuje kvapalinu.
• Z hadičky vodného uzáveru začnú stúpať bubliny a ak sa ako tesnenie použije prepichnutá gumená rukavica umiestnená na krku, nafúkne sa.

Faktory, od ktorých závisí trvanie procesu

Trvanie fermentácie je ovplyvnené mnohými faktormi, aj keď niektoré z nich možno upraviť, čo skúsení mesačníci robia, aby skrátili čas prípravy:

Ako dlho by mala kaša kvasiť na mesačný svit?

Pri optimálnej teplote fermentácie rmut možno počítať s týmito podmienkami pripravenosti na pastvu:

• Fermentácia na cukre - 5-14 dní.
• Škrobové recepty (na báze škrobu, zemiakov alebo obilnín) - 4–7 dní.
• Recepty bez kvasníc (slivka, hrozno) - 30–40 dní.

Ak dôjde k chybám pri udržiavaní teplotných podmienok, proporcií alebo receptúr, fermentácia bude pokračovať aj po uplynutí vyššie uvedených období, kvasinkové mikroorganizmy môžu odumrieť a rmut sa nezachová a znehodnotí.

Ak použijete pekárske droždie, ktorého hlavným účelom je uvoľňovať oxid uhličitý vo veľkom množstve na nakysnutie cesta, nadmerné penenie vám môže spôsobiť veľa problémov. Aby ste tomu zabránili, musíte do fermentačnej nádoby pridať 1 polievkovú lyžičku. l. rastlinný olej alebo rozdrviť jeden koláčik. Na uhasenie peny môžete použiť aj kocky ľadu, ale ochladenie spomalí kvasenie.

Spôsoby, ako urýchliť proces

Skrátením času na prípravu rmutu je cieľom nielen rýchlo rozvinúť fermentačný proces a získať hotový výrobok, ale aj zlepšiť jeho kvalitu, keďže pri dlhej fermentácii vzniká veľké množstvo škodlivých nečistôt. Dlhšie kvasenie navyše prispeje k prekysnutiu rmutu a na konci sa etanol začne meniť na kyselinu octovú. Nasledujúce metódy vám pomôžu vyhnúť sa tomu, aby ste urýchlili fermentáciu.

Invertujúci cukor

Tento postup v krátkom čase „vyrobí“ sacharózu – glukózový monosacharid, ktorý kvasinkové huby rýchlejšie absorbujú. Tento invertný sirup urýchli fermentáciu a zlepší chuť konečného produktu.

Na jeho prípravu je potrebné zmiešať 3 litre zohriatej vody a 6 kg kryštálového cukru a vymiešať do hladka. Sirup varte na miernom ohni, zbavte peny a postupne pridajte kyselinu citrónovú (25 g).

Potom znížte oheň na minimum, prikryte a za občasného miešania varte hodinu.

Vyššie uvedené množstvo prísad znamená zmiešanie s objemom 24 litrov vody. Pri iných objemoch zmeňte množstvo invertného sirupu proporcionálne.

Vrchný obväz

Pri pridávaní hnojenia nie je potrebné žiadne zvláštne úsilie, ale vďaka tomu bude zápar na báze cukru kvasiť oveľa rýchlejšie a recepty na ovocie a obilniny nevyžadujú ďalšie komponenty. Zdroj ďalších minerálov môže obsahovať tieto zložky:

Teplota kvasenia rmutu pre mesačný svit

Jednou z hlavných úloh varenia mesačného svitu je zabezpečiť optimálnu teplotu fermentácie (26–28 stupňov). Ak je teplota v miestnosti nižšia ako 24 stupňov, bude potrebná dodatočná izolácia fermentačnej nádrže. Ak to chcete urobiť, použite nasledujúce tipy:

1. Nádobu zabaľte do starého vrchného oblečenia, spacieho vaku alebo prikrývky.
2. Môžete použiť stavebné tepelnoizolačné materiály.
3. V blízkosti vykurovacieho telesa umiestnite nádobu s kašou.
4. Použite ohrievač akvária.

Taktiež je potrebné sledovať prehrievanie a počítať s tým, že teplota rmutu pri kvasení sa zvýši vlastnou produkciou tepla. Aby sa veľké nádoby neprehrievali a nezabíjali bunky kvasiniek, niekedy ich treba ochladiť. Počas horúceho letného obdobia je potrebné neustále sledovať teplotu rmutu, aby nedošlo k prehriatiu. Ak dosiahla 30 stupňov, musíte nádobu na kašu vystlať fľašami naplnenými ľadom.

Zariadenia na udržiavanie teplotných podmienok

Optimálnu teplotu pri príprave rmutu je možné udržiavať pomocou nasledujúcich zariadení:

Príprava rmutu klasickou technológiou

Ak chcete získať kašu z tejto technológie, musíte vykonať nasledujúcu postupnosť akcií:

1. Príprava kvasníc. Pre dobré kysnutie je potrebné vopred vykvasiť kvások: 100 g. cukor sa zriedi vo vode pri teplote 26-28 stupňov, potom sa pridá droždie.
2. Pridanie kvasnicovej hmoty do sladiny. Pri pridávaní kvasníc do sladiny musíte dodržať teplotný rozdiel medzi nimi. Rozdiel teplôt medzi mladinou a kvasinkami by nemal byť väčší ako 5-10 stupňov a teplota samotnej mladiny by mala byť 20-25⁰C.
3. Teplota rmutu počas fermentácie. Po pridaní kvasníc je potrebné nechať zápar v tmavej miestnosti s optimálnou teplotou na kvasenie 26-28 stupňov. V situáciách vyššej moci sa musí vykonať vykurovanie alebo chladenie.

Čo robiť pri nízkych teplotách

Ak teplota klesne pod 15 stupňov, musíte použiť termostat, ktorý pomôže vyhnúť sa prechladnutiu rmutu. Treba ho vložiť do fermentačnej nádoby a nastaviť na optimálnu teplotu. Pri jeho absencii môže byť táto úloha ľahko zvládnutá bežným ohrievačom akvária, ktorý vykonáva rovnaké funkcie.

Pôsobenie pri vysokých teplotách

Ak teplota stúpne nad 30 stupňov, je potrebné urgentné chladenie. K tomu je možné nádobu s kašou vložiť do studenej vody alebo obložiť plastovými fľašami s ľadom. Ide však len o dočasné opatrenie. Ak je nárast teploty ovplyvnený prostredím, musíte nádobu s kašou izolovať v pivnici alebo v pivnici.

Dôvodom dlhého kvasenia rmutu môže byť nedostatok kvasiniek v roztoku. Môžete to opraviť takto:

Je potrebné rmut počas kvasenia miešať? Táto otázka zaujíma mnohých začiatočníkov. Miešanie okysličuje kvapalinu a odstraňuje oxid uhličitý, čím sa znižuje fermentácia. Na urýchlenie výmeny plynu to stačí urobiť 2-krát denne v nádobe s kašou bez odstránenia vodného uzáveru.

Dávkové pridávanie cukru

Počas fermentačného procesu kvasinky absorbujú minerály a sacharidy a uvoľňujú oxid uhličitý a etanol. Tieto reakcie prebiehajú rýchlejšie, ak je hustota extracelulárnej a vnútornej tekutiny rovnaká. Cukor zvyšuje hustotu kašovitej konzistencie a tekutina má tendenciu vystupovať z bunky, čo sťažuje kŕmenie kvasiniek. Aby sa tomu zabránilo, cukor sa musí pridať v niekoľkých dávkach:

• Pri miešaní sladiny sa pridá ½ celkového množstva kryštálového cukru a druhá pol dňa neskôr.
• Kvapalina sa mieša, kým sa cukor nerozpustí.

Hoci zábudliví mesiačikovia majú svoje triky. Prvú polovicu cukru zmiešajú so sladinou, kým sa nerozpustí, a potom hneď pridajú druhú časť, ktorá klesne na dno, kde sa bude postupne rozpúšťať. To vás ochráni v prípade, že zabudnete pridať druhú polovicu cukru.

Ak konzistencia kaše nekvasí, tak ste urobili chybu. Hlavným dôvodom zastavenia fermentácie je prebytočný cukor. Nie nadarmo sa pomer vody a cukru (hydromodulus) počíta pre rôzne druhy kvasníc. To umožňuje mikroorganizmom úplne skonzumovať sacharidy skôr, ako ich hladina alkoholu zabije. Ak konzistencia kaše nekvasí, hoci je sladká, je potrebné pridať vodu, čím sa zníži jej pevnosť a kvasnice môžu dokončiť svoju prácu.

Nedodržanie teplotných podmienok. Zmerajte teplotu a v prípade potreby nádobu izolujte záparom. Ak rmut nebol predtým príliš ochladený (pod +5), proces sa obnoví s obnovenou energiou, pretože kvasinky ešte nezomreli.

Ak kaša od prvého dňa nevykvasí, budete musieť nahradiť kvások. Aby ste tomu zabránili, musíte najprv skontrolovať životaschopnosť zakúpenej kvasnicovej suroviny. K tomu budete potrebovať:

• Voda - 100 ml.
• Cukor - ½ lyžice. l.

Kvások sa pridá do pohára s vodou a cukrom, potom musí pohár stáť 20 minút na teplom mieste, aby sa začal uvoľňovať oxid uhličitý a podľa toho sa začne proces fermentácie.

Skúsení mesiačikovia odporúčajú urýchliť proces fermentácie, aby sa predišlo tvorbe veľkého množstva „zápalu“ alebo kysnutiu rmutu. Aj keď pri dodržaní správnej technológie prípravy a použití kvalitných surovín problémy s oneskorenou fermentáciou prakticky nevznikajú.

Pozor, len DNES!

Nie je možné si predstaviť bez kaše - suroviny pozostávajúcej z droždia, vody a cukru. Ak spojíte všetky tieto zložky a počkáte pár dní, kvások sa začne aktivovať a kvasiť. Po určitom čase získate kašu, z ktorej sa destiluje mesačný svit. Na výrobu mesačného svitu by ste mali vedieť, ako zohriať kašu, pretože sa skladá zo zložiek, ktoré majú rôzne body varu.

Podstata procesu zahrievania rmutu

Podstatou destilácie rmutu na mesiačik je, že sa táto surovina postupne zohreje a začne vrieť. Proces varenia kaše je zaujímavý, pretože všetky zložky tejto suroviny na výrobu mesačného svitu vria pri rôznych teplotách. Zložky rmutu ako metylalkohol, acetaldehyd a acetón majú najnižší bod varu. Napríklad, keď teplota dosiahne 20-25 stupňov Celzia, začne sa odparovať acetaldehyd, toxická látka obsiahnutá v rmute.

Vyhrievaná fermentačná nádrž

Etylalkohol sa prestane odparovať. Celý proces destilácie mesačného svitu je organizovaný kvôli jeho získaniu. V ideálnom prípade by jeden liter surového alkoholu mal obsahovať 800 mililitrov etylu. Pri destilácii mesačného svitu, alebo skôr pri zahrievaní rmutu, by sa mala venovať osobitná pozornosť procesu teplotného prechodu z 65-68 stupňov na 78 stupňov. Ide o to, že v tomto štádiu by sa teplota mala zvyšovať postupne a nie prudko. Prudké zvýšenie teploty povedie k varu a striekaniu kaše, čo zvyčajne vedie k upchatiu hadíc mesačného svitu.

Na destiláciu etylalkoholu sa musí teplota rmutu nejaký čas zvýšiť zo 78 na 84 stupňov. Po teplote 84 stupňov začne ďalší kritický bod destilácie - odparovanie ťažkých nečistôt alebo fuselových olejov. V tejto fáze by ste mali dokončiť destiláciu mesačného svitu a začať zbierať fuselové oleje, ktoré sa odparujú pri teplote 85-95 stupňov.

Ako sledovať zahrievanie rmutu?

V mesačnom stále sa rmut zahrieva v destilačnej kocke - nádobe z nehrdzavejúcej ocele alebo medi s tenkými stenami. Dobré modely zariadení na domáce varenie majú zabudovaný bimetalový alebo elektronický teplomer, ktorý výrazne zjednodušuje zahrievanie rmutu.

Čo robiť, ak mesačný svit stále nie je vybavený teplomerom:

1. Varenie ľahkých nečistôt vo forme metylalkoholu a iných toxických prísad je indikované uvoľňovaním prvého kondenzátu počas destilačného procesu. Tento kondenzát má ostrý zápach acetónu, takže ho nemožno zamieňať s vôňou etylalkoholu.
2. Ak teplota presiahne 85 stupňov, môžete to určiť bez teplomera vykonaním jednoduchého testu. K tomu budete potrebovať kus papiera, ktorý treba namočiť do destilátu a následne zapáliť. Ak papier horí modrým plameňom, potom je možné pokračovať v destilácii. Ak sa papier nevznieti, znamená to, že v testovanej kvapaline prevládajú fuselové oleje.
3. Ak nemáte teplomer, môžete použiť liehový merač na sledovanie režimu ohrevu rmutu. Napríklad, ak sila mesačného svitu neklesne na 30 stupňov, proces destilácie môže pokračovať.

Zahriatie kaše

Aby ste pochopili zvláštnosti varenia mesačného svitu, musíte pochopiť nielen to, ako sa rmut zahrieva počas destilácie mesačného svitu, ale aj to, ako udržiavať teplotu kvapaliny, z ktorej by sa mala rmut vyrábať.

Proces fermentácie rmutu je možný pri teplote 24-28 stupňov. Niektoré kvasinky, ktoré sa pridávajú do budúcej kaše, sa aktivujú pri teplote 30 stupňov. Mnohí liehovarníci sa snažia udržať tento teplotný režim tým, že misky balia maškrtou do teplých prikrývok. Táto metóda však nezaručuje neustále udržiavanie optimálnej teploty, preto veľa mesiačikov používa zariadenie na ohrev rmutu, vybavené termostatom. Takéto vybavenie si môžete kúpiť v obchode s akváriami, pretože ohrievače akvárií sa používajú hlavne na ohrev kaše. Ak je to žiaduce, môžete ohrievač vyrobiť vlastnými rukami.

Pri udržiavaní optimálnej teploty kvasenia trvá proces prípravy rmutu 10-14 dní. Svedčia o tom také vlastnosti, ako je horká chuť, prítomnosť zakaleného sedimentu vo forme kvasiniek na dne a neprítomnosť bublín oxidu uhličitého na povrchu suroviny. Ak do kvasiacej kaše prinesiete zapálenú zápalku, jej plameň okamžite zhasne a to všetko preto, že na oheň bude pôsobiť oxid uhličitý.

S procesom udržiavania a zahrievania surovín počas destilácie mesačného svitu by sa malo zaobchádzať opatrne. Nielen jeho chuť, ale aj bezpečnosť pre ľudské zdravie závisí od dodržiavania technológie destilácie mesačného svitu. Preto by mal každý destilátor kontrolovať teplotu ohrevu rmutu pomocou špeciálnych zariadení, napríklad pomocou teplomera.

Aká teplota fermentácie rmutu pre mesačný svit sa považuje za optimálnu a ako prekročenie povolených parametrov ovplyvňuje kvalitu konečného produktu? Aby bolo možné odpovedať na položenú otázku, je potrebné podrobne pochopiť, aké procesy sa vyskytujú v rmute počas fermentácie.

Prečo sú v kaši potrebné kvasinky?

Braga nie je len zmes vody, kvasníc a ďalších zložiek, ktoré sa používajú na poskytovanie pohodlných podmienok pre vyvíjajúce sa organizmy. Ide o malý uzavretý ekosystém, v ktorom bolo vytvorené optimálne prostredie pre množenie mikroskopických húb, ktoré premieňajú komplexné sacharidy na alkohol a vedľajšie produkty fermentácie.

Etylalkohol sa uvoľňuje v prítomnosti cukru

Za normálnych podmienok, pri voľnom prístupe vzduchu a slnečného žiarenia, fermentačné produkty uprednostňujú získavanie energie primitívnym dýchaním ─ spracovaním kyslíka a uvoľňovaním oxidu uhličitého do prostredia.

Tento spôsob rozvoja sa považuje za efektívnejší, pretože vám umožňuje rýchlo zvýšiť počet jedincov v populácii.

Vzťah medzi koncentráciou kyslíka v experimentálnej zmesi a rýchlosťou delenia buniek húb prvýkrát objavil svetoznámy vedec Louis Pasteur v roku 1857. Pasteurov efekt čiastočne vysvetľuje rýchlu adaptáciu húb na rôzne podmienky, a preto môžu prežiť takmer v akomkoľvek prostredí. Ďalšie informácie o fermentácii kaše nájdete v tomto videu:

Keď sa v biotope objavia významné nečistoty glukózy, sacharózy alebo iných uhľohydrátov, kvasinky dramaticky zmenia svoj výživový cyklus, začnú spracovávať cukor a uvoľňovať etylalkohol a oxid uhličitý.

Anaeróbne podmienky nenarušujú vývoj jednobunkových organizmov, čo je ďalšia evolučná výhoda kvasiniek oproti iným druhom baktérií a húb.

V prírode sú pre divé kvasinky najvhodnejšie substráty s vysokým obsahom cukru ─ povrchy plodov a listov, ako aj pôdy, v ktorých rastie fytomasa bohatá na sacharidy.

Postupom času sa ľudstvo naučilo využívať jedinečné vlastnosti kvasníc vo svoj vlastný prospech. Prvé nálezy naznačujúce, že ľudia používali fermentačné produkty na osobné účely (najmä rastlinné a ovocné šťavy, med, ryžu a pšenicu), pochádzajú z obdobia neolitu. Okrem toho sa na území Gruzínska našli zvyšky nádob s podobnosťou moderného vína ─ analýza uhlíka ukázala, že vek takýchto nálezov je asi 8 000 rokov.

Pre čo najrýchlejšie zrenie rmutu mu poskytnite optimálne podmienky

Moderní vinári a výrobcovia silných alkoholických nápojov používajú rovnaké starodávne technológie, pretože nie je možné prikázať kvasinkám, aby pracovali rýchlejšie ─ všetko, čo sa dá urobiť, je poskytnúť optimálne podmienky pre ich správny vývoj.

Akú teplotu potrebuje kvások?

Uvoľňovanie alkoholu kvasinkami nie je nič iné ako bežná chemická reakcia zameraná na premenu jednej molekuly glukózy na 2 molekuly etylalkoholu a sprevádzaná uvoľnením ďalších dvoch molekúl oxidu uhličitého. Okrem toho počas reakcie dochádza k pomerne aktívnemu uvoľňovaniu energie - niekedy takýto proces (s nedostatočným voľným priestorom a absenciou umelého alebo prirodzeného odvodu tepla) vedie k nadmernému zahrievaniu zmesi, čo má za následok smrť celej populácie. .

Fermentáciou sa uvoľňuje veľké množstvo plynov

Predpokladá sa, že optimálna teplota rmutu by sa mala udržiavať na úrovni 24 až 30 °C. Príliš chladné podmienky majú za následok deaktiváciu celej kolónie, čo vedie k spomaleniu fermentácie až k úplnému zastaveniu. Aké sú nebezpečenstvá takéhoto javu?

V prvom rade rmut obsahuje nielen kvasinky, ale aj iné mikroorganizmy ─ baktérie mliečneho kvasenia a plesne rôznych typov, ktoré sa, keď cítia nedostatok prirodzenej konkurencie, začnú aktívne množiť.

Výsledkom je, že namiesto alkoholu sa do životného prostredia uvoľňuje kyselina octová a mliečna, ktorých prítomnosť má výrazne negatívny vplyv na organoleptické vlastnosti konečného produktu. Navyše, ak sa dá bežná zmes úplne spracovať do 5 - 6 dní, tak podchladená zmes funguje niekoľko týždňov až mesiacov. Pasívna fermentácia časti sa používa pri výrobe vína ─ v tomto prípade nízka rýchlosť metabolizmu kvasiniek umožňuje vyhnúť sa zvýšeniu koncentrácie cudzorodých látok (tavné oleje, estery atď.), ktoré dodávajú rmutu charakteristický zápach. Ak sa chcete dozvedieť, ako pripraviť správnu cukrovú kašu, pozrite si toto video:

Najväčším nebezpečenstvom pre kašu je prehriatie zmesi - v tomto prípade kvasinky nielen zastavia spracovanie cukru, ale začnú aj aktívne odumierať. Len niekoľko hodín takéhoto kritického teplotného režimu stačí na to, aby kolónia úplne zastavila svoju životnú aktivitu. Preto je obzvlášť dôležitou úlohou včasné odstránenie tepla z nádoby s rmutom a dodržiavanie režimu jeho prípravy. V priemere sa nezvratné negatívne dôsledky začínajú, keď zmes dosiahne teplotu okolo 40 °C.

Ako zabezpečiť optimálne podmienky pre fermentáciu?

Teplota kvasenia je medzi skúsenými mesiačikmi jedným z kameňov úrazu. Tejto problematike sa venujú desiatky článkov, poznámok a dokonca aj kníh, no univerzálne riešenie problému stále neexistuje.

Prísne monitorujte koncentráciu cukru v počiatočnej zmesi

Ide o to, že na výpočet najprijateľnejších parametrov by sa malo brať do úvahy veľa faktorov, ktorých zoznam zahŕňa:

• objem kaše;
• materiál nádoby a hrúbka steny;
• koncentrácia cukru v počiatočnej zmesi;
• druh kvasníc;
• prítomnosť alebo neprítomnosť vodného uzáveru;
• postupnosť prípravy rmutu;
• teplota v miestnosti, kde je nádoba uložená.

Na udržanie teploty rmutu na optimálnej úrovni sa často používajú prídavné zariadenia. Najjednoduchším a najdostupnejším spôsobom sledovania podmienok fermentácie je inštalácia diaľkového elektronického teplomeru, ktorého snímač je umiestnený priamo v nádobe a časť s displejom je mimo nej. Okrem toho si v predajniach pre akvaristov môžete kúpiť kompaktný sklenený ohrievač s nízkym výkonom - takéto zariadenie sa zapína podľa potreby a súčasne riadi stupeň ohrevu. Má zmysel poskytnúť optimálne množstvo tepla v nádrži s kašou v chladnom období alebo v prípadoch, keď je zmes na mesačný svit skladovaná v chladnej miestnosti. Ak chcete zistiť, koľko cukru potrebujete na kašu, pozrite si toto video:

Aby sa zabránilo prechladnutiu rmutu, odporúča sa povrch fermentačnej nádrže čo najviac izolovať od vplyvu vonkajších faktorov. Dostupným materiálom na izoláciu je fóliovaný polypropylén ─ vďaka optimálnej kombinácii izolačných vlastností a nákladov sa používa nielen na zabezpečenie komfortných podmienok fermentácie, ale aj na urýchlenie samotnej destilácie.

Steny destilačnej kocky, vylepšené touto metódou, oveľa lepšie uchovávajú teplo a urýchľujú proces získania silného alkoholického nápoja o 1-2 hodiny.

Listy polypropylénu s hrúbkou 5 - 10 mm sú navinuté v 1 alebo 2 vrstvách, po ktorých sú zaistené páskou alebo lepidlom pre domácnosť.

Teplota počas prípravy rmutu

Aby kvasenie prebiehalo normálne a skončilo včas, je potrebné v prvom rade správne pripraviť počiatočnú zmes.

Počiatočná teplota varenia 3 - 40 stupňov

Mnoho začínajúcich mesiačikov nevenuje náležitú pozornosť tejto otázke, čo má za následok nepredvídané výsledky alebo dokonca úplné poškodenie celého produktu. Aké pravidlá treba dodržiavať pri príprave maškrty?

1. Počiatočná teplota vody na zápar by mala byť asi 30 - 40 °C. Ide o to, že príprava droždia na prácu sa nestane okamžite a kým prebiehajú operácie miešania cukru a prebúdzania suchého alebo lisovaného droždia, voda bude mať čas vychladnúť na prijateľné hodnoty (24 - 30 ° C).
2. Keď sa cukor rozpustí vo vode, jeho kryštalická štruktúra sa zničí a súčasne sa absorbuje značné množstvo tepla. Na základe existencie tejto funkcie nie je potrebné robiť presné výpočty, ale mali by ste vedieť, že po pridaní cukru do zmesi môže teplota klesnúť o 1 - 2 °C.
3. Najvyššia pozornosť sa venuje stavu rmutu v prvých hodinách po začiatku fermentácie ─ pri aktivácii kvasiniek dochádza k výraznému skoku teplôt, úlohu zohráva objemná čiapočka peny, ktorá sa tvorí na povrchu. druh termosky.

Po dokončení fermentácie rmutu je potrebné nádobu umiestniť na niekoľko dní do chladu ─ zaznamenať prudkú zmenu teploty, kvasinky prejdú do hibernácie a samotná tekutina sa zreteľne odľahčí, čo jej umožní efektívnejšie oddelené pred destiláciou.

Je možné urýchliť kvasenie zmenou teploty východiskovej zmesi?

Všetky procesy prebiehajúce vo fermentačnej nádrži sa vyznačujú vysokou úrovňou zložitosti a vyžadujú si dodatočnú kontrolu. Samotná kaša, ktorá je relatívne uzavretým ekosystémom, je celkom schopná nezávisle regulovať svoj vlastný teplotný režim, berúc do úvahy zvláštnosti fermentácie.

Ak množstvo tepla generovaného kvasinkami prekročí prípustné parametre, rýchlosť rozmnožovania mikroorganizmov sa postupne znižuje, čo vedie k ochladzovaniu zmesi.

Pre urýchlenie výroby etylalkoholu je potrebné fermentačnú nádrž nevyhrievať ani chladiť, ale iba udržiavať jej vnútornú teplotu v prijateľných medziach. Viac informácií o teplote fermentácie rmutu nájdete v tomto videu:

Vo väčšine prípadov sa dodatočné chladenie rmutu stáva nevyhnutnou úlohou. Dobrá fermentačná nádrž by mala byť navrhnutá tak, aby sa prebytočné teplo z jej povrchu voľne uvoľňovalo do okolia. V priemyselných podmienkach sa zmes často násilne ochladzuje čerpaním rmutu cez systém cievok alebo ponorením špeciálnych chladničiek do nádrže.

Zariadenia používané na domáce varenie môžu byť tiež doplnené podobnými zariadeniami, ale uskutočniteľnosť takejto modernizácie zostáva otázna.

Prax ukazuje, že správne vyrobený rmut dozrieva v priebehu 5 - 7 dní, pričom veľký význam majú nielen teplotné podmienky, ale aj prítomnosť hnojenia, tesnosť nádoby a druh kvasiniek. Akékoľvek manipulácie so zvyšovaním alebo znižovaním teploty bez predbežných presných výpočtov môžu viesť k tomu, že zmes sa stane optimálnym prostredím pre množenie patogénnych baktérií a všetky prospešné mikroorganizmy, ktoré spracovávajú cukor na alkohol, jednoducho zomrú.

Kam a ako dať zápar?

Rýchla a úplná fermentácia vyžaduje zabezpečenie optimálnych podmienok v miestnosti, kde bude nádoba s rmutom umiestnená. Vzhľadom na to, že maximálna teplota zmesi by nemala presiahnuť 30 °C, miesto skladovania by sa malo zvoliť na základe týchto parametrov. E

Ak je v súkromnom dome možné umiestniť kašu do vykurovaného suterénu, ktorého mikroklíma sa počas celého roka udržiava v relatívne stabilných medziach, potom pre obyvateľov mestských bytov takáto cesta von zo situácie nie je možná.

Najčastejšie je fermentačná nádrž inštalovaná v blízkosti vykurovacích radiátorov, čo môže viesť k nadmernému zahrievaniu rmutu. Aby nádrž dostávala potrebné množstvo tepla a neprehrievala sa, odporúča sa ju chrániť pred batériou drevenými štítmi a nádobu raz denne otočiť na rubovú stranu.

Čo sa týka svetelného režimu, optimálne podmienky pre rast kvasiniek sú takmer úplná tma ─ pri nedostatku svetla sa nielen zvyšuje aktivita prospešných húb, ale minimalizuje sa aj riziko vystavenia patogénnym mikroorganizmom na výslednom produkte.

Fermentačná teplota je jedným z hlavných parametrov, od ktorých závisí nielen rýchlosť dozrievania, ale aj chuť mesačného svitu. Príliš vysoká teplota má výrazne negatívny vplyv na celkový stav kvasiniek a môže viesť k ich úhynu. Reverzné podmienky sú pre huby tiež nepriaznivé, pretože v studenej kaši sa ich životne dôležité procesy spomaľujú a doba zrenia pôvodnej zmesi sa výrazne zvyšuje.

Cukrový mesačný svit je klasika ruského liehovaru. Získala si lásku mnohých milovníkov domáceho alkoholu. Existuje veľké množstvo receptov na výrobu kaše z cukru doma, v ktorých sa pomery niekedy líšia, ale výťažok mesačného svitu je vždy takmer rovnaký. Výroba domáceho alkoholu je opodstatnená z niekoľkých dôvodov. Po prvé, suroviny sú šetrné k životnému prostrediu, cukor je čistý produkt a správne pripravený mesačný svit nespôsobuje otravu ani ťažkú ​​kocovinu. Druhým sú náklady na produkt; výroba mesačného svitu doma je oveľa lacnejšia ako nákup alkoholu z obchodu. Z 1 kg kryštálového cukru sa získa približne 1,1 litra. hotový nápoj so silou 40 stupňov.

V dôsledku toho získate slušný alkohol a ak ho vylepšíte rôznymi metódami, nebude v žiadnom prípade horší ako drahé elitné nápoje. Najjednoduchší spôsob pre začiatočníka je „kvasiť“ výrobu kaše z cukru a potom získať destilát. Ako správne pripraviť opojné nápoje, aké pomery použiť, aké jedlá a koľko prísad vziať, celý cyklus výroby mesačného svitu je podrobne popísaný v tomto článku.

Na prípravu kaše budete potrebovať: fermentačné nádoby, voda, cukor, droždie, uzáver vody, sacharometer, ohrievač akvária. Posledné tri zariadenia nie sú potrebné, je celkom možné sa bez nich zaobísť.

Nádoba na kašu. Hlavné ukazovatele pri výbere fermentačných nádob sú: objem, materiál výroby, tesnosť. Niektoré druhy rmutu stále vyžadujú vodný uzáver, ktorý plní dve funkcie: zabezpečuje uvoľňovanie oxidu uhličitého a zabraňuje prenikaniu kyslíka do rmutu.

Objem kapacity pre fermentáciu závisí úplne od vašich potrieb. Je nevyhnutné vziať do úvahy, že rmut by nemal vypĺňať viac ako ¾ objemu fermentačnej nádrže. V opačnom prípade hrozí vyvrhnutie peny pri kvasení.

Materiál. Najvýhodnejším materiálom na fermentáciu je sklo. Rôzne fľaše, sklenené nádoby. Môže sa použiť aj potravinárska nehrdzavejúca oceľ. V súčasnosti sa predávajú plastové nádoby rôznych veľkostí, hlavnou vecou je uistiť sa, že sú vhodné pre potravinárske výrobky. Doma sa často používajú hliníkové nádoby, fľaše na mlieko a hrnce. Je veľmi výhodné, ak má nádoba vypúšťací kohútik, čo značne uľahčí prácu.

Pozor!

1.Pred použitím dôkladne opláchnite všetok riad horúcou vodou so saponátom a potom ho dobre osušte čistou utierkou. Čím je riad čistejší, tým menšie je riziko, že kaša vykysne, čo môže viesť k nepríjemnej chuti mesiačika.

2. Pred naliatím vody postavte fermentačnú nádobu na stojan vysoký 0,5 metra. Po prvé sa tým zlepší výmena tepla a po druhé, v budúcnosti bude jednoduchšie scediť vykvasenú kašu.

Aký kvások si vybrať. Na prípravu mesačného svitu je vhodné vziať špeciálne alkoholové droždie. Použitie alkoholových kvasníc poskytuje vyššiu výťažnosť alkoholu počas fermentácie a lepšie organoleptické vlastnosti. V návode je vždy uvedené, na koľko cukru je balenie určené. Jedinou nevýhodou alkoholických kvasníc je, že sa ťažko zháňajú a sú dosť drahé. Ale namiesto alkoholických sú vhodné dostupné suché alebo lisované z Bieloruska. Suché droždie sa odoberá z výpočtu 20 gramov na kilogram cukru. Pomery na lisovanie: 100 gramov na 1 kg cukru.

Pridaním suchého droždia sa kvalita kaše nezhorší a niekedy dokonca zlepší. Surové lisované dodávajú nápoju príliš fúzovú chuť, zatiaľ čo použitie suchých má za následok rýchle kvasenie a bohaté penenie. Ďalšou výhodou suchých a alkoholových kvasníc je ich dlhá trvanlivosť.

Akú vodu použiť. Dobrá a správna voda je základom chuti konečného produktu. Na prípravu cukrovej kaše by sa mala používať dobre vyčistená voda, bez zápachu, chuti a bez prísad. Najvhodnejšia voda je pramenitá alebo balená. Ak sa používa voda z vodovodu, odporúča sa nechať ju pred použitím 1-2 dni odstáť a potom ju opatrne vypustiť hadicou. Hydraulický modul: 1 kg. cukor - 4 litre vody.

Klasický recept na cukrový mesačný svit

Tento recept sa používa na prípravu kaše z cukru a droždia. Výťažok vyčisteného mesačného svitu je približne 5,5 litra po druhej frakčnej destilácii, obsah alkoholu v nápoji je 45 percent.

Ingrediencie:

• cukor - 5 kg;
• Suché droždie - 100 g;
• Pramenitá voda – 20 l.

Príprava mladiny:

1. Do nádoby, kde bude prebiehať fermentácia, nalejte teplú vodu 25-30° a pridajte cukor. Zmes dôkladne premiešajte, kým sa cukor úplne nerozpustí. V poslednej dobe sa často sťažujú na cukor – zle kvasí, nie je sladký atď. Aby ste sa vyhli hanbe, môžete použiť zariadenie - sacharometer. Sacharometer ukazuje hustotu cukru v mladine. Pre normálnu kašu by sacharometer mal ukazovať hustotu 18-22%.
2. V samostatnej miske rozriedime a vykvasíme kvások. Zalejeme 300 ml vody 28°, pridáme lyžicu cukru, premiešame, pridáme suché droždie, rozriedime, asi po 10-15 minútach, keď kvások vzíde, pridáme do kvasnej nádoby. Na zníženie penivosti počas fermentácie sa odporúča pridať kvasnice „Saf-moment“ – 11 g. Ak v recepte použijete lisované droždie, musíte z neho odobrať 500 gramov.
3. Pre bežnú prevádzku kvasníc okrem cukru a vody potrebné kŕmenie . Toto nie je povinný bod, ale žiaduce, umožňuje vám urýchliť proces. Existujú špeciálne chemické hnojivá s fosforom a dusíkom a existujú bežné spôsoby, ako „energizovať“ kašu. V prvom rade je to čierny chlieb, na 20 litrov kaše vám postačí polovica bochníka. Odporúča sa tiež použiť hrozno, maliny a jahody ako vrchný obväz v množstve 15-20 kusov na 20 litrov.
4. Na cukrovú kašu nie je potrebné inštalovať vodný uzáver, stačí voľne zavrieť veko a ak je krk malý, prikryť ho niekoľkými vrstvami gázy.

Fermentácia. Aby sladina dobre kvasila, musí byť zabezpečená priaznivým teplotným režimom. Ideálna teplota na kvasenie je 28-31 °C. Môže byť o niečo nižšia, ale v žiadnom prípade nie vyššia ako 35°, pri tejto teplote kvasinky odumrú a rmut nekvasí.

Tento režim je možné dosiahnuť v teplej miestnosti alebo pomocou ohrievača akvária. Ohrievače sa dodávajú v rôznych výkonoch od 50 wattov a viac, ktoré si musíte vybrať, závisí od kapacity nádoby. Na 40 litrov rmutu stačí výkon 100 wattov za predpokladu, že sa nachádza v interiéri. Výhodou ohrievača je, že udržuje stabilnú teplotu pomocou vstavaného termostatu. Regulátor nastavte na 28° a spustite ho do fermentačnej nádoby, pripojte k napájaniu, teplota sa nastaví a udržiava automaticky.

Pri správnom udržiavaní teploty a prítomnosti hnojenia trvá fermentácia 7-14 dní. Cukrová kaša sa musí raz alebo dvakrát denne dôkladne premiešať, aby sa odstránil oxid uhličitý.

Ako určiť pripravenosť kaše:

1. Oxid uhličitý sa prestal uvoľňovať, vodný tuleň sa upokojil a prestal hrkotať. Na povrchu nie sú viditeľné žiadne stúpajúce bubliny. Zapáľte nad kašou zápalku; ak horí, znamená to, že sa neuvoľňuje žiadny plyn.
2. V rmutu dochádza k separácii, vrchná vrstva sa stala svetlou a kvasinky sa čiastočne vyzrážali.
3. Chuť kaše zhorkla, sladkosť nie je cítiť.
4. Vôňa a chuť záparu má výraznú vôňu alkoholu.
5. Najpresnejšou metódou je použitie sacharometra. Ak mladina vykvasila, sacharometer ukáže „0“.

Čistiaca a čistiaca kaša

Aby sa zlepšila konečná chuť mesačného svitu, musí sa vykonať čírenie a odplynenie. Odplynenie je proces odstraňovania zvyškového oxidu uhličitého. Na to sa musí sladina zahriať na 55 °C, pri tejto teplote odumierajú živé kvasinky. Jedným z najjednoduchších spôsobov, ako odľahčiť kašu, je chlad, ak to teplota dovoľuje. Zápar dajte na deň alebo dva do chladu -5° alebo +5° a prirodzene zosvetlí. Kvasinky spadnú na dno, potom je potrebné kašu dekantovať, to znamená opatrne vypustiť zo sedimentu pomocou tenkej silikónovej alebo PVC hadice.

Proces môžete urýchliť a rmut odľahčiť inými rýchlejšími spôsobmi pomocou bentonitu, želatíny alebo proteínu. Na cukrovú kašu najčastejšie uprednostňujú na čírenie bentonit. Bentonit je prírodný produkt, prírodný biely íl. Značka Pi-Pi-Bent je vhodná na čistenie, hlavné je, že neobsahuje vonné látky. Na 20 litrov záparu stačia 2-3 polievkové lyžice hliny. Pred použitím sa musí rozpustiť v pohári teplej vody a dôkladne premiešať. Potom zmes vlejeme do kaše a premiešame. Po 12-24 hodinách sa rmut stáva transparentným, zostáva ho iba vypustiť z sedimentu.

Výroba mesiačika z kaše

Prvá destilácia. Vyčistenú, prečistenú kašu nalejte do kocky mesačného svitu. A predbiehať na vysoký výkon. Pri prvej destilácii nie je potrebné vyberať hlavy a chvosty. Prvýkrát sa surovina naberie takmer až po vodu, aby mal prúd 5-7 stupňov.

Medzičistenie. Výsledný mesačný svit sa musí pred druhou frakčnou destiláciou očistiť od škodlivých nečistôt. Na to existuje veľa osvedčených metód. Najpopulárnejšou metódou medzi liehovarníkmi je čistenie dreveným uhlím. Existuje spôsob čistenia olejom a iné.

1. . Surovinu môžete vyčistiť pomocou uhlíkového filtra alebo naplniť uhlie surovinou. Pri prvej metóde musíte vyrobiť filter z plastovej fľaše. Odrežte spodok fľaše a vyvŕtajte niekoľko otvorov do korku. Do korku vložte hrubú vrstvu vaty a naskrutkujte ju na fľašu. Nalejte uhlie BAU alebo KAU v množstve 10-12 gramov uhlia na 1 liter mesačného svitu. Nechajte mesačný svit cez filter. Pri druhom spôsobe nasypte uhlie priamo do surového alkoholu. Najprv rozdrvte uhlie, pridajte 50 gramov na liter. Dôkladne premiešajte a nechajte jeden deň. Potom prefiltrujte mesačný svit. Uhlie absorbuje až 80% fúznych a rôznych esterov.
2. Čistenie mesačného svitu slnečnicovým olejom. Na čistenie musíte vziať rafinovaný slnečnicový olej. Zrieďte mesačný svit na 15-20 stupňov, pridajte 20 gramov oleja na liter surového alkoholu. Dobre premiešajte trikrát v intervaloch 1-3 minúty. Nechajte deň usadiť, sceďte slamkou bez toho, aby ste sa dotkli vrchnej mastnej vrstvy. Precedíme cez bavlnený filter. Tieto dve metódy je možné kombinovať pre efektívnosť čistenia. Najprv olejom, potom dreveným uhlím.

Frakčná destilácia. Nalejte vyčistený, zriedený mesačný svit z cukru na 20 stupňov do destilačnej kocky mesačného svitu. Pokračujte v destilácii s výberom frakcií. Pri nízkom výkone vyberte frakciu hlavy. Hlavy sa vyberajú po kvapkách, rýchlosť odberu vzoriek je 1-2 kvapky za sekundu, taký pomalý príjem tekutiny vám umožňuje kvalitatívne zbaviť sa jedovatých prvých frakcií. Počet hláv sa odoberá 50 ml na každý kilogram cukru.

Potom vymeňte prijímaciu nádobu a vyberte „telovú“ pitnú frakciu. Telo sa odoberá až do 45-50 stupňov v prúde. Ďalej budú chvosty, či ich vyberiete alebo nie, je len na vás. Zvyčajne sa chvostová frakcia pridáva do rmutu pred destiláciou, aby sa zvýšil výťažok mesačného svitu.

Dokončenie a zjemnenie mesačného svitu

Výsledkom je, že z cukru získate mesačný svit so silou približne 65 stupňov. Táto sila je príliš vysoká na pitie, preto ju treba riediť čistou balenou vodou na 40-45 stupňov. Správne vám to pomôže urobiť špeciálna kalkulačka. Na zjemnenie chuti môžete mesiačik zohriať na sporáku na 70 stupňov a nepotrebné látky sa z neho odparia. Zriedený destilát nalejte do fliaš, nechajte 2-3 dni „odpočívať v pohári“, alebo ešte lepšie týždeň odležať a môžete začať ochutnávať.

Cukrový mesačník má v porovnaní s obilnými a ovocnými destilátmi neutrálnejšiu chuť. Preto sa doma častejšie používa na prípravu rôznych likérov a na nalievanie bobúľ a ovocia. Vyrobte si ďalší lahodný domáci alkohol.