Syr doma. Domáci syridlo s enzýmom Meito

V nadväznosti na moju recenziu mechanického teplomera (takpovediac na želanie divákov) chcem urobiť reportáž o kysnutom predkrme, ktorý používam na výrobu syra. Ide o potravinový pepsín, presnejšie „mikrobiálny renín“ od japonského výrobcu obľúbeného v rozsiahlych priestoroch bývalého Sovietskeho zväzu. Odporúčam vám prečítať si moje skúsenosti, ak to niekoho zaujíma.

Štartér som kúpil v bežnej veterinárnej lekárni v meste Slavjansk za 17 hrivien za vrecko. V internetových obchodoch na Ukrajine to nájdete za 10-12 hrivien (asi 35 amerických centov). Napríklad v Rusku je možné nákup uskutočniť na webovej stránke:

Objednal som si ešte tucet tašiek. Aj keď je tovar ešte na ceste, rozhodla som sa vám povedať o tomto zázračnom lieku, keďže ho používam už 4 roky.

Čo to je

Nebudem si vymýšľať, skopírujem a prilepím popis od predajcov a výrobcu. A mimochodom, volá sa: Meito Sangyo Co., Ltd (Japonsko).
Rovnako ako jeho oficiálna webová stránka v RuNet:

Enzým na zrážanie mlieka „Meito“ („MIKROBIÁLNA MEITO RENNET“) je renín rastlinného pôvodu (100% chymozín), získaný japonskou technológiou z pšeničných otrúb pestovaných špeciálne na prípravu „Meito“.
Mikrobiálny renín, enzým na výrobu syra doma a vo výrobe. Používa sa na prípravu mäkkých a slaných syrov, ako je feta syr, suluguni, chechil (pigtail), obyčajný domáci, Adyghe, mozzarella, Chanakh a ďalšie druhy mäkkých a slaných syrov z kozieho a kravského mlieka. Bez receptov a skúseností dostanete bežný domáci syr.

Meito bolo schválené Úradom pre potraviny a liečivá ako doplnok stravy v USA, Francúzsku, Nemecku, Švajčiarsku, Spojenom kráľovstve a ďalších krajinách. “Meito” – neobsahuje GMO (testovací protokol č. 3/8-A-5049/1-33621/1E zo dňa 7. 3. 2009, certifikačný systém UkrSERPO, testovacie centrum Inštitútu ekohygieny a toxikológov pomenovaných po L.I. Medvedovi ), overený inštitútom potravinárskej technológie, hygieny životného prostredia a toxikológie Ministerstva zdravotníctva Ukrajiny (č. 3/8-A-351-08-26936E zo dňa 24. januára 2008), bol schválený Ministerstvom zdravotníctva Ukrajiny ako liek, ktorý spĺňa všetky požiadavky sanitárnej legislatívy Ukrajiny a je bezpečný pre ľudské zdravie (sanitárny hygienický záver č. 05.03.02-03/3625 zo dňa 28. januára 2008 „Ústav ekohygieny a toxikológie pomenovaný po L.I. Medvedovi z hl. Ministerstvo zdravotníctva Ukrajiny“ (Kyjev, Heroes of Defense St., 6), ako aj osvedčenie o štátnej registrácii v Rusku č. 77.99.26.9.U.4328.6.07 zo dňa 20. júna 2007

Ako to vyzerá, ako je to zabalené

Enzým je hrubý, svetlohnedý prášok. K dispozícii sú 100 gramové vrecká a tégliky. Ale vzhľadom na koncentráciu a aktivitu látky beriem malé vrecká vyrobené z hliníkovej fólie. Prášok v nich skladujem (zatočený a zovretý sponkou) v kuchynskej skrinke.

Na prednej strane balenia máme názov štartéra a názov výrobcu na jednom z „polí“ je vyrazené slovo „meito“. Ale ten zadný – veľmi stručne o spôsobe aplikácie.

Dôležité! Pri písaní recenzie som sa dozvedel, že existuje fix na určenie pravosti. Modrý kruh na prednej strane obalu musíte zahriať a mal by zbelieť. Skontroloval som - áno, existuje taká funkcia! Shaitanama však!

Niektoré technické vlastnosti

1. Hmotnosť balenia je 1 gram - vystačí na 100 litrov mlieka. Na domáce použitie, keď je mlieka málo, sa to zdá nepohodlné (nižšie vám poviem, ako ho šikovne rozdeliť na dávky).
2. Predajcovia píšu o „aktivite“, čo je 330 000 jednotiek. Neviem, či je to veľa alebo málo, ale tá vec je silná – zvinie sa bez zlyhaní.
3. Čas na úplné zrážanie mlieka: 25-30 minút. Potvrdzujem!
4. Teplota, aby baktérie začali normálne pracovať, je 35 stupňov (ale bude fungovať aj pri 34 a 36 - testované). Nejako som nevypol plyn spolu so štartérom a mlieko som prehrial na 39 stupňov, keď vychladlo na 35 - koagulácia začala bez problémov.
5. Výťažok hotového produktu nemožno presne určiť. Hmotnosť výsledného syra závisí predovšetkým od kvality / obsahu tuku v mlieku, potom od dodržiavania technológie.
6. Čas použiteľnosti 3 roky. Bohužiaľ, na obale nie je uvedený dátum vydania (tento obal zrejme nie je určený na maloobchod, ale funguje ako pomocný). Musíme dôverovať predajcom, ktorí pre nás predávajú väčšie balenia. Ale opakujem - nedošlo k žiadnym chybám pri zapaľovaní.

Ukážem vám, ako pracovať s kysnutým cestom krok za krokom.

Dnes robím syr ako Adygei, ale iba pikantný - s kôprom, talianskymi bylinkami a zmesou papriky. Všetko je veľmi jednoduché.

1. Kozieho mlieka bolo 5,5 litra. Môže byť vyrobený z kravského mäsa, ale v každom prípade musí byť čerstvý a nevarený. Nalejte do hrnca a dajte na oheň.
Tu je odkaz na recenziu použitého teplomera:

2. Za mierneho miešania priveďte mlieko na 35 stupňov a pridajte renín, berúc do úvahy tento objem. Ak chcete vziať požadované množstvo Meito (v 100-litrovom balení prášku), postupujte takto:
prevarte 250 ml vody, nalejte do uzatvárateľnej nádoby,
ÚPLNE VYCHLADITE na 20-25 stupňov (v lete dáme do chladničky, aby sme nevniesli prášok a baktérie začali v tégliku šľachtiť),
nasypte prášok do pohára,
minútu miesiť, kým sa nerozpustí - a dať do chladničky (tam sa dá skladovať až 3-4 týždne),
Keď chcete vyrobiť syr, pomocou injekčnej striekačky pridajte 2,5 ml tekutého štartéra na liter mlieka.

V našom prípade by som na 5,5 litra dal 14 alebo 15 ml. Ale teraz pre mňa nie je sezóna (ešte nie sú všetky kozy podojené). Preto, aby ste neplytvali renínom, môžete prášok rozdeliť na pohodlné „cesty“ a použiť ich podľa potreby. Viem, že niektorí domáci syrári ho jednoducho „špičkou noža“ vložia do mlieka – a všetko funguje, nikto sa nepredávkoval, syr je rovnako kvalitný.

3. Prášok prisypte k mlieku a dôkladne ho miešajte asi minútu. Prikryjem pokrievkou, zabalím do utierok a čakám.

4. Po pol hodine (niekedy to trvá až 40 minút) skontrolujeme fungovanie baktérií. Mágia sa deje - vytvorí sa pevná zrazenina podobná marshmallow/želé, ktorú možno „rozrezať/rozložiť“ nožom. Srvátka sa hromadí vo vybraní pod nožom.

5. Pomocou dlhého noža nakrájajte tvaroh až po dno panvice na štvorec 20X20 mm. Potom robíme rezné pohyby v panvici diagonálne. Potom - chaoticky. Najprv by to malo byť ako „Rubikova kocka“, potom ako „vinaigrette“ so zrnom asi 1-1,5 centimetra.

6. Pomocou dierovanej lyžice všetko miešajte asi dvadsať sekúnd. Môžete si všimnúť, že zrná sú zaoblené a začínajú sa lepiť.

7. Vyložte misku gázou a vložte tam syr. Áno, toto je už syr. Pri prehadzovaní pridávam do zmesi koreniny a bylinky.

Dôležité! Ako bonus dostaneme skvelú srvátku, s ktorou si môžete pripraviť okroshku alebo upiecť úžasný chlieb. Dostal som okolo 4,5 litra, možno aj viac.

8. Rukami masírujte syrovú hmotu v gáze asi desať minút, aby vyšla srvátka.

Keď je mlieka veľa, používam lis z dvoch plastových vedier zasunutých do seba (v spodnom sú vyvŕtané otvory, v hornom závažie).
Mám roztomilého chlapca. Jeho hmotnosť bola 1,2 kg.

Dôležité! Hustotu produktu môžete upraviť podľa vlastného uváženia. Tento model plánujeme používať hlavne v roztopenej forme (v rúre/mikrovlnke), takže syr vytlačím STREDNE, aby zostal po finálnej tepelnej úprave šťavnatý. Ak sa rozhodnete vyrobiť tvrdý vyzretý syr, potom kolobok úplne stlačte.

9. Hlavu syra potrieme zo všetkých strán hrubozrnnou soľou a korením. Syr vložím do malej misky s vytvarovaným dnom a stlačím (vezme svoj tvar a bude elegantnejší).

10. Po chvíli vyberiem a položím na rovnú dosku, v ktorej bude žiť, kým nezomrie od noža.

No, veľmi užitočný článok, prirodzene nie som autorom, autorom je F.V. Kosikovsky
UMENIE VÝROBY SYRA

Z časopisu „In the World of Science“ (ruský preklad „Scientific American“) číslo 7, 1985.

Ak cestujete po celom svete a hľadáte rôzne syry, môžete napočítať asi 2000 druhov. Napriek rozdielom vo vlastnostiach ich možno rozdeliť do 20 hlavných odrôd. Navyše, výroba všetkých týchto 20 odrôd je založená na rovnakom procese. Syry sa vyrábajú z mlieka cicavcov, väčšinou (ale nie vždy) z kravského mlieka. Mlieko sa pod vplyvom kyseliny alebo syridla zráža a vytvára hustú tvarohovú hmotu a srvátku. To, čo sa bude diať ďalej, určuje, aký druh syra skončí na vašom stole – či to bude domáci syr, alebo čedar, alebo ementál, alebo nejaký iný.

Predpokladá sa, že výroba syra vznikla v juhozápadnej Ázii asi pred 8 000 rokmi. V Rímskej ríši sa technológia výroby syra zlepšila, vznikli nové odrody a medzi rokom 60 pred Kr. a 300 n.l Výroba syra sa rozšírila po celej Európe. Etymologicky sa to odráža v skutočnosti, že moderné anglické slovo pre „syr“ - syr, odvodené zo staroanglického cese, si zachovalo latinský koreň caseus.

Pre prvé priblíženie možno syry rozdeliť do dvoch skupín – čerstvé a zrejúce. Čerstvé syry sa vyrábajú z mlieka zrazeného kyselinou alebo teplom a konzumujú sa ihneď po príprave; Takéto syry sa neskladujú. Najčastejším zástupcom tejto skupiny je domáci syr (tvaroh), kam patrí aj smotanový syr, Neuchâtel, ricotta a mozzarella.

Na získanie zrejúcich syrov sa mlieko fermentuje baktériami mliečneho kvasenia a zráža enzýmovými prípravkami. Zrazená hmota sa lisuje, aby sa odstránila srvátka, osolí sa a dlhodobo sa uchováva za kontrolovaných podmienok. Vďaka rôznym fyzikálnym a chemickým zmenám, ku ktorým dochádza v tomto období, získava výrobok chuť, vôňu a konzistenciu charakteristickú pre konkrétny druh syra. Inými slovami, syr je zrejúci (čerstvé syry sa konzumujú bez zrenia). Drvivá väčšina syrov práve dozrieva. Mnohé sa predávajú bez ďalšieho spracovania, ale značná časť zrejúcich syrov sa drví, zahrieva a emulguje fosforečnanom sodným a inými soľami na výrobu tavených syrov.

Hlavnou surovinou na výrobu syra je kravské mlieko, no na mnohých miestach sveta sa uprednostňuje mlieko iných zvierat. V juhozápadnej Ázii a stredomorských krajinách sa teda syry vyrábajú najmä z kozieho a ovčieho mlieka. Vo Francúzsku žije viac ako milión dojných kôz, ako aj veľké množstvo oviec, ktorých modrasté mlieko sa používa predovšetkým na výrobu syra Roquefort. Medzi zvieratá, ktorých mlieko sa používa na výrobu syra, patria aj vodné byvoly, ťavy, jaky, jelene a lamy.

Niet pochýb o tom, že mlieko takmer všetkých cicavcov možno použiť na výrobu jedlých (možno jedinečných vo svojich vlastnostiach) syrov, ale možnosti sú tu obmedzené, pretože závisia od množstva mlieka vyprodukovaného jedným jedincom a jeho dostupnosti. Ako získate mlieko napríklad od morského prasiatka alebo od 100-tonovej samice veľryby? B. Herrington z Cornell University, ktorý študoval zloženie mlieka u malých cicavcov, pred niekoľkými rokmi navrhol úspešný dojací stroj pre morčatá, čo však neviedlo k rozvoju výroby syra z ich mlieka, keďže mlieko z obrovského množstva zvierat. Tak ako vôňa a buket vína závisí od odrody hrozna, chuť syra závisí od charakteru mlieka, t.j. z akého zvieraťa pochádza. Syry z kozieho mlieka majú ostrejšiu pikantnú vôňu ako syry z kravského mlieka, čo je spôsobené najmä obohatením tukov kozieho mlieka o kyselinu kaprínovú, kaprylovú a kaprónovú. V porovnaní s kravským mliekom obsahuje kozie mlieko 2x viac kyseliny kaprónovej, 3x viac kyseliny kaprylovej a 5x viac kyseliny kaprínovej. Tieto mastné kyseliny sa navzájom líšia dĺžkou uhľovodíkového reťazca, ktorý pozostáva zo šiestich atómov uhlíka pre kyselinu kaprónovú, ôsmich pre kyselinu kaprylovú a desiatich atómov uhlíka pre kyselinu kaprínovú. Každý z nich definuje svoj vlastný odtieň korenistej chuti.

Z ovčieho mlieka vznikajú syry s charakteristickým zápachom vďaka vysokému obsahu kyseliny kaprylovej, ktorej je 6x viac ako v kravskom mlieku a dvakrát viac ako v kozom mlieku. A obsah kyseliny kaprínovej v ovčom mlieku je polovičný ako v kozom. Rozdiely majú malý vplyv na chuť čerstvého mlieka – špecifický zápach sa objaví až po prechode mliečneho syra fázou zrenia a z tukov sa pôsobením lipáz tvoria mastné kyseliny.

Povaha mlieka ovplyvňuje aj farbu syra. Mlieko oviec, ázijských byvolov a niektorých kôz neobsahuje žltý pigment b-karotén alebo ho obsahuje veľmi málo; V súlade s tým sú syry vyrobené z takéhoto mlieka zvyčajne biele. Kravské mlieko obsahuje b-karotén; jeho množstvo závisí od ročného obdobia, plemena kravy a jej stravy a prirodzená farba syra vyrobeného z kravského mlieka sa mení od slamovej po žltú.

Úloha mikroorganizmov

Zrenie syra je výsledkom životne dôležitej činnosti veľkého počtu mikroorganizmov, ktorých koncentrácia v syre je oveľa vyššia ako v iných hlavných potravinách. Na začiatku procesu výroby syra (v prvý deň) ich východiskový materiál obsahuje 1-2 miliardy na gram hmotnosti. Následne populácia mikroorganizmov klesá v dôsledku nedostatku kyslíka, vysokej kyslosti prostredia a prítomnosti inhibičných zlúčenín. hromadí počas zrenia syra. Našťastie organizmy zodpovedné za proces dozrievania zostávajú životaschopné a očividne dokonca prosperujú. Za vôňu vyzretého syra vďačíme pôsobeniu ich bunkových enzýmov na laktózu, tuky a bielkoviny.

Predtým baktérie a plesne, ktoré začali kvasiť mlieko, sa do mlieka dostávali spontánne – jednoducho zo vzduchu, ktorým sa preniesli z okolitých rastlín a pôdy. V rokoch 1890 až 1920 Čisté kultúry týchto mikroorganizmov boli získané vo viacerých laboratóriách v Európe a USA. Napríklad mikrobiológ J. Sherman z Cornell University izoloval a upravil na kultiváciu kmeň plynotvorného mikroorganizmu s názvom Propionibacterium shermanii, ktorý je nevyhnutný na to, aby švajčiarsky syr získal špecifickú vôňu a aby sa v ňom vytvorili „oči“.

Výroba syra čedar v jednej z tovární spoločnosti Great Lakes CHEESE v New Yorku, Inc. v Adams. PC. NY. Najprv sa pripraví kravské mlieko na výrobu syra: pridajú sa doň baktérie mliečneho kvasenia potrebné na fermentáciu a farbivá. Potom sa do mlieka pridá syridlo a zráža sa do tvarohu (1). Asi po 30 minútach sa tvaroh nareže drôtenými nožmi, aby sa zväčšil povrch syrovej hmoty (2). Výsledné syrové zrná sa zahrievajú (3) asi hodinu, čo spôsobí ich zmrštenie a oddelenie srvátky (4). Zrná sa následne zhrabnú, zľahka stlačí a niekoľkokrát (5-9) prevráti – ide o takzvanú čedarizáciu, vďaka ktorej syr získa svoju charakteristickú konzistenciu. Výsledné kúsky sa rozdrvia (10), osolia (11), zabalia do látky (12-14), lisujú do špeciálnych foriem - obruče (15), aby sa odstránila prebytočná srvátka. Syry vybraté z formy sa balia do nádob a uchovávajú sa 2 – 12 mesiacov pri teplote 2 – 10 °C, pričom sa neustále odoberajú vzorky (16).

Syr Roquefort dozrieva v jaskyni pri obci Roquefort v južnom Francúzsku. Tento polotvrdý syr, ktorý sa vyrába z ovčieho mlieka, vyžaduje na dozretie modrú pleseň Penicillium roqueforli. Aby bol syr považovaný za skutočný rokfort, musí byť nielen vyrobený podľa všetkých pravidiel technológie, ale musí byť aj umiestnený na zrenie v jednej z vápencových jaskýň v blízkosti rokfortu. Francúzske syry vyrobené rovnakým spôsobom, ale z iného mlieka, alebo zrejúce na iných miestach, sa nazývajú „bleu“.
Čoskoro sa ukázalo, že pridávanie čistých kultúr do nekvalitného surového mlieka potlačilo rast nežiaducich mikroorganizmov v ňom prítomných a zlepšilo vlastnosti výsledného syra. Neskôr, keď sa stalo bežnou praxou varenie alebo pasterizácia mlieka určeného na výrobu syra, sa čisté kultúry ukázali ako nevyhnutné na poskytnutie požadovaného množstva požadovaného súboru baktérií.

Zlepšenie technológie kultivácie baktérií umožnilo získať štartovacie kultúry - mrazené, koncentrované prípravky baktérií. Štartovacie kultúry obsahujú asi 400 miliárd buniek baktérií mliečneho kvasenia na gram hmotnosti. Začnú sa množiť ihneď po pridaní do teplého mlieka, takže ich možno vložiť priamo do nádoby na tvaroh bez predchádzajúcej kultivácie. Okrem toho, keďže bakteriálne kultúry určené na fermentáciu sú selektované na odolnosť voči bakteriofágom (bakteriofágy sú bakteriálne vírusy; ničia ich bunky, čím zastavujú fermentačný proces), použitie štartovacích kultúr uľahčuje a predvídateľne robí proces výroby syra.

Mikroorganizmy zohrávajú ďalšiu úlohu pri zrení mnohých druhov syrov. Životne dôležitá aktivita baktérií a húb zavedených do syrovej hmoty alebo zasiatych na jej povrchu dáva výrobku vôňu a štruktúru, ktoré určujú jeho kvalitu.

Bez ohľadu na typ vyrábaného syra je možné celý proces výroby syra rozdeliť do 9 etáp: 1 - príprava mlieka, 2 - zrážanie mlieka, tvorba tvarohu, 3 - mletie tvarohu. 4 - zahrievanie syrovej hmoty, 5 - oddelenie prebytočnej srvátky, 6 - solenie syrovej hmoty, 7 - vnášanie špeciálnych mikroorganizmov, 8 - lisovanie a 9 - zrenie syra. Vlastnosti konečného produktu závisia od podmienok každej etapy.

Na výrobu zrejúcich syrov sa spravidla používa surové alebo nepasterizované mlieko. Môžete použiť aj plne pasterizované mlieko, ale to sa robí menej často. Enzýmy z mikroorganizmov, ktoré neznesú vysoké teploty potrebné na úplnú pasterizáciu, zlepšujú chuť syra. V Spojených štátoch zrejúce syry vyrobené zo surového alebo nepasterizovaného mlieka dozrievajú najmenej 60 dní. Počas tejto doby v dôsledku prítomnosti soli, kyslej reakcie prostredia, hromadenia produktov látkovej premeny, ako aj v dôsledku obmedzeného prístupu kyslíka odumierajú organizmy, ktoré produkujú toxické látky, ktoré kazia chuť produktu.

Jedným z prvých postupov prípravy mlieka na výrobu syra môže byť pridanie farbív - (b-karotén, výťažky zo semien alebo rastlín. Používa sa napríklad výťažok z papriky, ale aj annatto, žltkastočervené potravinárske farbivo získané z dužina plodov tropického stromu Bixa orellana.

Ďalším krokom je pridanie štartovacej kultúry. Kultúry pre väčšinu zrejúcich syrov obsahujú baktérie, ktoré produkujú iba kyselinu mliečnu (premieňa sa z mliečneho cukru, laktózy); toto spojenie vykonáva mnoho potrebných funkcií. Rôzne plodiny produkujú rôzne množstvá kyseliny mliečnej, čo sa značne líši. Množstvo produkovanej kyseliny výrazne ovplyvňuje chuť a konzistenciu syra, ako aj tvorbu „očiek“ v ňom.

Pre mnohé prírodné zrejúce syry obsahujú štartovacie kultúry baktérie, ktoré dobre rastú pri miernych teplotách (medzi 20 a 37 °C), ako sú Streptococcus lactis a S. cremoris. Pri výrobe syrov, ako je ementál, sa zrážané mlieko tepelne upravuje pri vyššej teplote, takže použité štartovacie kultúry musia dobre rásť pri teplote 37 °C alebo vyššej; Tieto baktérie zahŕňajú S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus a L. helveticus.

Tvorba zrazeniny

Pripravené mlieko sa pomocou koagulačných enzýmov zrazí na hustú hladkú zrazeninu. Tento enzým je chymozín, lepšie známy ako syridlo alebo renín. Nachádza sa v syridle, výťažku zo slezu (štvrtá časť žalúdka) teľaťa. V súčasnosti sa používajú aj enzýmy extrahované z húb Mucor miehei. M. pusillus a Endothia parasiticus. Plesňové reníny sú lacnejšie ako teľacie syridlo, a preto si v poslednej dobe podmanili takmer polovicu svetového trhu.

„Dobré“ syridlo premení mlieko na hladký tvaroh do 30 minút pri 32 °C. Reakcia prebieha v dvoch fázach. V prvej fáze pôsobí chymozín na jednu z mliečnych bielkovín - kazeín; iné rozpustné bielkoviny, laktalbumín a laktoglobulín, nie sú štiepené chymozínom. V prítomnosti vápenatých iónov sa kazeínové „fragmenty“ koagulujú a vzniká gél s vláknitou štruktúrou. Gélové vlákna sa „zošijú“, vytvoria sieť a ak ju nič nenaruší, gélová hmota sa zmení na hladkú a hustú zrazeninu alebo náhrdelník. Proteín v tvarohu, ktorý vzniká pôsobením syridla, sa nazýva parakazeín; obsahuje vápnik, preto by bolo správnejšie povedať „dikalcium parakazeín“.

V tretej fáze vstupujú do procesu výroby syra drôtené nože alebo plevy, ktoré premenia veľkú tvarohovú hmotu v syrovej kade na syrové zrná - kocky s hranou asi 1,5 cm. Tým sa povrch syrovej hmoty zväčší.

Pri následnom zahriatí sa zrná syra scvrknú a uvoľnia srvátku. V tejto fáze môžete ovplyvniť stupeň vlhkosti vo výslednom produkte zmenou teploty ohrevu a rýchlosti miešania drveného tvarohu a srvátky. Pre čedar a príbuzné syry je optimálna teplota ohrevu 37°C. Syr ementál a gruyère sa zahrievajú na približne 54 °C. Zohrievanie pokračuje 1 - 1,5 hodiny. Potom sa srvátka scedí a vo vani zostáva teplá alebo horúca hmota, ktorá už má štruktúru charakteristickú pre tento druh syra, aj keď je ešte nezrelá.

Štruktúru syrovej hmoty môže výrobca syra meniť opakovaným prevracaním v kade alebo naopak tlakom v syrových obrúčkach alebo iných formách. Počas tejto doby sa v dôsledku životne dôležitej aktivity štartovacej kultúry hromadí kyselina mliečna a mení sa chemické zloženie syrovej hmoty.

Potom príde na rad solenie. V niektorých prípadoch sa používa suchá soľ, ktorá sa pridáva priamo do syrovej hmoty pred jej formovaním. Ak sa tvaroh lisuje do tyčiniek alebo kruhov, uprednostňuje sa soľanka. V tomto prípade sa nezrelý syr ponorí do koncentrovaného roztoku kuchynskej soli na určitý čas - od 2 do 72 hodín, v závislosti od veľkosti hláv syra.

Štruktúra syrov Parmezán (Speva) a Camembert (vpravo). Vyššie sú mikrofotografie (zväčšenie x 2500). vyrobené R. Maraisom z Nestle Co., Švajčiarsko. Nižšie je fotografia nakrájaných kúskov syra. Parmezán je tvrdý syr a hermelín je mäkký syr.
Ak sú na zrenie daného druhu syra potrebné špeciálne mikroorganizmy, môžu sa zaviesť do slaného nálevu. Môžu sa tiež pridať do mlieka počas prípravných fáz alebo rozsypať po povrchu nevyzretého syra.

Vo fáze lisovania sa vlhký, teplý tvaroh vloží do drevenej, plastovej alebo kovovej formy alebo sa zabalí do látky a vystaví sa tlaku, niekedy aj veľkému. Lisovanie dodáva syru pevnú konzistenciu a charakteristický tvar a tiež odstraňuje prebytočnú srvátku a dokončuje stuhnutie tvarohu. Lisovaním sa završuje séria postupov, ktoré možno spoločne nazvať prípravnou fázou pri získavaní zrejúceho syra.

Ďalej sa mladý syr uchováva v kontrolovaných podmienkach, v ktorých prebieha proces zrenia syra, ktorý určuje jeho kvalitu. Ústrednou udalosťou dozrievania je smrť miliónov baktérií mliečneho kvasenia, ktoré boli prítomné vo východiskovom materiáli. Toto pokračuje počas celej fázy dozrievania. Odumreté bakteriálne bunky sa zničia a z nich sa uvoľní mnoho vnútrobunkových enzýmov, ktoré spolu so zvyšnými chymozínovými a mliečnymi enzýmami pôsobia na bielkoviny, tuky a sacharidy zrejúceho syra. V dôsledku chemických premien, ku ktorým dochádza, syr začína získavať svoju vôňu a textúru.

V skorých štádiách zrenia má syr malú elasticitu v dôsledku prítomnosti parakazeínu vápenatého. Pri zahriatí sa tento syr neroztopí a nezvlákní. Keď sa v tvarohu hromadí kyselina mliečna, viazaný vápnik sa rozpúšťa a vzniká nová zlúčenina - monokalcium parakazeín, ktorý je rozpustný v teplej osolenej vode, ľahko sa naťahuje a pri zahriatí sa rovnomerne topí.

Po 48 hodinách lisovania sa významná časť dikalciumparakazeínu premení na monokalciumparakazeín. V stálej prítomnosti kyseliny mliečnej sa čoraz viac viazaného vápnika rozpúšťa a časť monokalciového parakazeínu sa mení na parakazeín, ktorý vápnik neobsahuje. Táto zlúčenina slúži ako substrát pre enzýmy - proteinázy, ktoré štiepia proteíny na peptóny a peptidy, a peptidázy, ktoré premieňajú výsledné peptidy na ich základné aminokyseliny. V dôsledku toho sa v zrejúcom syre hromadia rozpustné peptidy, aminokyseliny a amíny, ktoré sa podieľajú na vytváraní charakteristickej arómy syra. Pôsobenie enzýmov tiež vedie k tomu, že štruktúra zrazeniny, pôvodne tvrdej, sa čiastočne rozruší a produkt zmäkne.

Zmeny v konzistencii syrovej hmoty v po sebe nasledujúcich fázach výroby čedaru. Po pridaní syridla má budúci syr konzistenciu mlieka, po zrážaní získa pudingovú hustotu a nakoniec po odstránení srvátky úplne zhustne.
Arómu vyzretého syra určuje kombinácia pachových produktov rozkladu bielkovín, tukov a sacharidov, ktoré musia byť jemne vyvážené. Nadbytok jedného alebo druhého degradačného produktu môže viesť k vzniku nežiaducej chuti: horkej, zatuchnutej, hnilobnej alebo sírovodíkovej. Umenie výrobcu syra spočíva práve v dosiahnutí požadovanej rovnováhy pachových látok.

Ak je zrenie riadne kontrolované, tuky v syre podliehajú čiastočnej hydrolýze (t. j. rozkladu za účasti molekúl vody) mikrobiálnymi enzýmami a mliečnou lipázou. Produktom tejto reakcie sú voľné mastné kyseliny. Niektoré z nich, ako napríklad kyselina kaprínová, kaprylová a kaprónová, dodávajú syrom pikantnú chuť. Rôzne ketóny zodpovedné za príchute, ktoré sú charakteristické najmä pre modré a modré syry, sa tvoria z voľných mastných kyselín. Je tiež dôležité, aby sa hydrolýza tukov v zrejúcom syre po určitom čase spomalila, inak syr nevyhnutne získa ostrú, nepríjemnú chuť a zápach.

Laktóza tiež prispieva k výraznej chuti syra. Laktóza sa premieňa na kyselinu mliečnu a laktáty, ktoré sa zase premieňajú na iné organické zlúčeniny, ako je diacetyl.

Počas procesu zrenia sa v syre neustále tvorí plyn. V syre ementál a čedare je jediným plynom oxid uhličitý; V Camembert a Brie sa môže namiesto CO2 uvoľňovať amoniak, čo zhoršuje kvalitu produktu. Stálym zdrojom oxidu uhličitého pri bežnom zrení syra sú voľné aminokyseliny, ktoré sú ovplyvňované enzýmami špecifických baktérií, ako sú enterokoky. Keď syr zreje, môže sa produkovať H2 a H2S, ale to, podobne ako nadbytok CO2, zvyčajne naznačuje abnormálnu fermentáciu a vedie k nepoužiteľnému produktu.

„Oči“ sa tvoria v syroch, ktoré majú tvrdú kôru (ementálsky syr) alebo sú pevne zabalené do plastovej fólie, ktorá zle prepúšťa plyny (švajčiarsky blokový syr). Tento jav sa prejaví najmä vtedy, ak sa do mlieka pridá kultúra Propionibacterium a syr sa nechá niekoľko týždňov v teplej miestnosti. Namiesto bublín oxidu uhličitého sa vytvárajú "oči".

Odrody syra

Vyššie opísaný proces, pričom zostáva v princípe rovnaký, môže byť modifikovaný v závislosti od požadovaného typu syra. Ilustrujme si to na niekoľkých príkladoch. Podľa všeobecne uznávanej klasifikácie sú syry tvrdé, polotvrdé a mäkké. Medzi tvrdé syry patrí ementál (švajčiarsky), čedar a provolón. Cheddar (pomenovaný podľa anglickej dediny, kde sa začala jeho výroba v 17. storočí) zvyčajne dozrieva 5 až 12 mesiacov pri teplotách medzi 2 a 10 °C. Zo 100 kg mlieka sa spravidla získa 9,5 kg syra; Výťažnosť výrobku závisí od obsahu tuku a bielkovín v mlieku a od obsahu vlhkosti syrovej hmoty v konečnom štádiu. Najcharakteristickejšou črtou technológie výroby čedaru je takzvaná čedarizácia, ktorá spočíva v opakovanom otáčaní kúskov teplého tvarohu na dne syrovej kade počas niekoľkých hodín.

Zrenie syra je rozhodujúce pre jeho textúru a chuť. V tabuľke sú uvedené kľúčové fázy zrenia 20 bežných druhov syrov, rozdelených na tvrdé, polotvrdé a mäkké. Vyležané syry sú jednou z dvoch hlavných skupín syrov, druhou sú čerstvé syry, medzi ktoré patrí domáci syr a smotanový syr. riccotta a mozzarella. V procese získavania čerstvých syrov neexistuje štádium zrenia.
Ementálske syry získavajú zlatistú kôru v dôsledku každodenného umývania povrchu. Syr je známy svojou špongióznosťou a americký syr má väčšie „oči“ ako európsky syr. Mliečnu fermentáciu pri výrobe ementálskych syrov vykonávajú termofilné baktérie, ktoré sú prispôsobené na existenciu pri relatívne vysokých teplotách. Enzymatické procesy uskutočňované týmito baktériami prebiehajú hlavne v štádiu lisovania.
Syr Provolone sa vyrába najmä v Taliansku, Argentíne a USA. V počiatočnom štádiu je jeho výroba podobná výrobe mozzarelly, syra s nízkou vlhkosťou, ktorý sa bežne používa na výrobu pizze. Provolone možno formálne klasifikovať ako pasta filata – takto sa nazývajú viskózne syry vyrobené z veľmi elastickej tvarohovej hmoty. Nezrelý syr sa vytvaruje do cukrovej homole, hrušky alebo gule a opletie sa povrazom. Zvyčajne sa údi a potom sa nechá dozrieť; Údenie dodáva syru špecifickú chuť.

Polotvrdé syry zahŕňajú Roquefort a bleu, zatiaľ čo mäkké syry zahŕňajú Limburger, Camembert a Brie. Tieto dve skupiny syrov majú len málo spoločného, ​​okrem toho, že obe vyžadujú na zrenie vzduch, ktorý je nevyhnutný pre vývoj špecifických mikroorganizmov: pleseň Penicillium roqueforii v Roqueforte a bleu, červená baktéria Bacterium linens v syre Limburg, pleseň P. caseicolum (známy medzi výrobcami syra nazývaný P. candidum) v Camemberte a Brie. Každý z týchto mikroorganizmov sa kultivuje v tekutom médiu a za sterilných podmienok sa prenesie do syrovej hmoty.

Pravý rokfort vyrobený z ovčieho mlieka sa vyrába v regióne južne od Bordeaux a Grenoble, ako aj na Korzike. Ďalej na sever sa francúzske syry ako Roquefort vyrábajú z iných druhov mlieka a nazývajú sa bleu. Podobné syry s modrou žilou vyrobené v Spojených štátoch a iných krajinách sa nazývajú modré. Štandardná forma, v ktorej sa Roquefort dostáva do výroby, je kruh s hmotnosťou asi 2,5 kg. Aby sa daný okruh syra „má právo“ nazývať Roquefort, musí byť doručený najneskôr do ôsmich dní od výroby do niektorej z prírodných jaskýň pri obci Roquefort a zrieť tam 3 – 4 mesiace.

Modrá pleseň P. roqueforii, potrebná na zrenie syra Roquefort, vyžaduje menej vzduchu ako biela pleseň P. caseicolum; navyše je odolnejší. Hoci existuje veľa kmeňov P. roqueforii, na výrobu syra Roquefort sa používa iba päť alebo šesť z nich. Všetky boli izolované zo vzduchu rokfortských jaskýň, kde vznikli v dôsledku prirodzeného výberu, ktorý pôsobil po stáročia.

Spóry modrej plesne vo forme prášku sa vložia do pripraveného mlieka alebo do syrovej hmoty. Počas lisovania zostávajú v pokoji, kým oxid uhličitý v zemných plynoch syra alebo v umelých kanáloch vyrobených oceľovými pletacími ihličkami nenahradí vzduch. V niektorých prípadoch sa na vytvorenie požadovaných dutín v syrovej hmote zavedú baktérie Leuconostoc produkujúce plyn spolu so štandardnou kultúrou baktérií mliečneho kvasenia. Syry zrejúce modrou plesňou sa uchovávajú pri teplote 10 °C a vysokej relatívnej vlhkosti; to podporuje klíčenie spiacich spór. Asi po 30 dňoch sa vytvorí rozvetvené zelenomodré mycélium, ktorého vlákna obsahujú vysoko aktívne proteinázy a lipázy. Tieto enzýmy pôsobia súčasne s enzýmami normálne fungujúcimi vo vnútri syra a po 3 až 6 mesiacoch syr získa svoju špecifickú chuť.

Mäkké syry

Jedným zo zástupcov červenkastých syrov, ktorých zrenie je spojené s prítomnosťou baktérií na ich povrchu, je limburský syr. Do rovnakej skupiny syrov patria Brik, Liederkrantz, Saint Paulin a Pont Leveque. Skoré štádium zrenia týchto syrov sa vyznačuje rastom divých kvasiniek, ako sú druhy rodu Pichia, na ich povrchu. Kvasinkové enzýmy spôsobujú, že prostredie je menej kyslé a zvyšuje pH na približne 5,5, čo vytvára priaznivé podmienky pre rast bielizne Bacterium.

Prvý hermelín získala v rovnomennej francúzskej obci istá Marie Harel v roku 1791. Odvtedy sa jeho výroba rozšírila aj do niektorých ďalších regiónov Francúzska. Podľa starej tradície sa syr vyrába zo surového mlieka, aj keď v poslednej dobe je tendencia používať pasterizované mlieko. Hermelín sa zvyčajne formuje do koliesok s hmotnosťou 228 g (pol libry).

Procesy výroby Brie a Camembertu sú dosť podobné. Obidve odrody vyžadujú zavedenie P. caseicolum do syrovej hmoty, ktorej mycélium je biele. Hermelín a brie dozrievajú od povrchu k stredu. Preto by ste syrovú hmotu nemali formovať do príliš hrubých kruhov, inak vonkajšie plochy dozrejú dlho predtým, ako jadro zmäkne. Navyše, bližšie k povrchu je pH vyššie a vo vonkajších oblastiach sa môže tvoriť čpavok, ktorý spôsobí odfarbenie skôr, ako celý syr dozreje.

Umenie alebo technika?

Porovnaním všetkých vyššie uvedených úvah môže čitateľ dospieť k záveru, že výroba syra je viac umením ako technológiou. V mnohých krajinách nájdete výrobcov syrov, ktorí využívajú metódy svojich predkov, t.j. jednoduché nástroje a techniky. A vedľa nich existuje syrársky priemysel, ktorého podniky vyrábajú rovnaké syry vo veľkých množstvách, ako sa chlieb pečie v továrňach.

Väčšina syrov vyrábaných vo svete sa vyrába pomocou moderných technológií. Obrovské kade, molekulárne membránové sitá, kontinuálne dopravníky, elektronické zariadenia na solenie, mlynčeky a vákuové lisy – to všetko dohromady umožňuje získať syry úžasne vysokej kvality. Centrálny proces – mliečne kvasenie – teraz prebieha v nádobách chránených nerezovými uzávermi a skrytých pred zrakmi, no jeho podstata sa nezmenila – to isté sa deje v 1000-litrovom medenom kotli dedinského syrára.

Individuálna domáca výroba syra sa však v Spojených štátoch zvyšuje. Nedávno dokonca vznikla Americká spoločnosť výrobcov syrov. Členovia tejto spoločnosti vyrábajú svoje vlastné odrody Monterey Jack, Cheddar, Brie a niektoré ďalšie odrody. Tak ako sa v kalifornských regiónoch bohatých na hrozno darí malým vinárňam, pravdepodobne sa rozšíria malé syrárne vyrábajúce špeciálne syry.

Literatúra
Základy mliekarenskej chémie. Byron H. Webb, Arnold H. Johnson a John A. Alford. Avi Publishing Co., 1974.

Syry a fermentované mliečne potraviny. Frank Kosikowski. F. V. Kosikowski and Associates, P. O. Box 139, Brooktondale, NY. 14817, 1977.

Odrody syrov a popisy. U.S. Ministerstvo pôdohospodárstva, Príručka č. 54, Služba poľnohospodárskeho výskumu, 1978.

Begunov V.L. Kniha o syre - M.: Potravinársky priemysel, 1974.
Ďakujem všetkým za pozornosť)))

Často dostávam otázku, do čoho pridávam mlieko urobiť syr. Aké nástroje používam na výrobu syra? Čo potrebujete na výrobu syra doma?

Čo je teda syr? V skutočnosti ide o čistý proteín, kazeín, obsiahnutý v mlieku a oddelený od vody pomocou špeciálneho štartér a enzým.

Čo potrebujete na výrobu syra:

1. Kvások.
2. Enzým.
3. Farbivo.
4. Chlorid vápenatý.
5. Teplomer.
6. Lyra.
7. Veľký hrniec vyrobený z hliníka alebo nehrdzavejúcej ocele.
8. Formy na syr s perforáciou.
9. Lis na syr.
10. Soľný roztok.

Jedno vrecúško „Meito“ s hmotnosťou 1 gram je určené na 100 litrov mlieka. Je potrebné ho skladovať v mrazničke. Môžete si ho zabaliť, alebo si ho rozdeliť na časti (10 dielov na 10 litrov mlieka alebo 5 dielov na 20 litrov), zapamätať si, ako porcia približne vyzerá a potom „od oka“ naliať. V tomto prípade malé odchýlky v dávkovaní budúcemu syru neublížia.

Farbenie syra

Syr z kozieho mlieka je snehobielej farby, ktorý sa vôbec nepodobá bežnému syru, preto ho tónujem prírodným rastlinným farbivom Annatto. Spotreba: 1-2 kvapky na 1 liter mlieka. Máme radi jasnejšiu sýtu farbu, preto do 20 litrov mlieka pridávam 40 kvapiek farbiva. Na fotke ešte nie je pomiešaný. kupujem.

Chlorid vápenatý

Zvýšiť

Chlorid vápenatý (potravinársky chlorid vápenatý) je potrebný na zlepšenie zrážanlivosti mlieka. Od toho závisí hustota zrazeniny. Čím viac vápnika je v mlieku, tým väčšie budú častice kazeínu, tým väčšia bude výťažnosť syra a tým lepšie bude oddelená srvátka.

Spotreba: 20 g na 100 litrov mlieka.

Pre domáci syr sa riedi takto:

Rozpustite 20 g suchého vápenatého prášku v 200 g teplej prevarenej vody. Uchovávajte v chlade. Aby som zakaždým nepočítala spotrebu vápnika, vyrobila som si odmerku a označila som ju na sklo permanentnou fixkou.

Syrová lýra

Lýra je špeciálny nôž na krájanie tvarohu. Existujú horizontálne a vertikálne. Ako .

Teplomer

Teplomer je nutnosťou pri výrobe syra, aby sa presne udržiavali požadované teploty pri kvasení mlieka a pri kvasení.

Elektronický alebo mechanický teplomer môže byť kúpiť tam .

Formičky na domáci syr

Na svoj syr používam namiesto formičiek 1-2 litrové vedrá z potravinárskeho plastu, v ktorých sú pomocou spájkovačky vytvorené otvory. Na syr - malé formy z plastových podnosov taveného komerčného syra ako "Hochland", "Viola". Môžete to urobiť sami.

Lis na syr

Výsledný syr musí byť stlačený pod váhou. Ako to spraviť.

Soľný roztok

Na solenie syra je potrebný soľný roztok - soľanka. Zvyčajne sa používa 20 %. Je jednoduchý na prípravu: 200 g soli rozpustite v malom množstve vriacej vody, ochlaďte na izbovú teplotu, pridajte až 1 liter vody.

Syr osolím v malom kastróliku, takže na 1,5-kilogramovú hlávku syra stačí liter vody. Na vrch syra som položil plát umelej hmoty vyrezaný z veka formy na vedro, aby na syre nezostali odtlačky, naň tanier, naň dosku na krájanie a závažie. Všetky tieto manipulácie sú potrebné na to, aby sa syr utopil. Hlava sa musí pravidelne otáčať. Podľa veľkosti osolíme 1 - 2 dni.

Recepty hovoria, že do soľanky musíte pridať chlorid vápenatý a ocot, ale ja nič nepridávam. Všetko je normálne solené a nekazí sa.

Vyzerá to tak.

Čo je dnes veľmi drahé a nie je dostupné každý deň. V podstate ide o fermentované mlieko s určitou úpravou tvarohu a odležaním. Presnejšie ani mlieko, ale tvaroh. Aby sa však zabezpečilo, že tvaroh má určité vlastnosti, používajú sa rôzne syrové predjedlá. Dnes je ich na trhu veľké množstvo. Niektoré sú určené na výrobu mäkkého syra, iné - tvrdé a v každej kategórii bude viac odrôd, ktoré majú množstvo charakteristických vlastností. Dnes je naším cieľom pozrieť sa na základné spôsoby výroby syra.

Nápad na výrobu syra

Určite navštívila mnohých. Chutný, obľúbený a drahý výrobok sa vyrába z obyčajného mlieka, ktorého je v lete veľa a jeho cena je nízka. Musíte však vziať do úvahy, že ak chcete získať kvalitný produkt, musíte absolvovať školenie a pochopiť technológiu a tiež si určite kúpiť syrové predjedlá. Mlieko bude samozrejme kvasiť prirodzene, ale výsledok nebude taký, aký by ste chceli. Dostanete obyčajný jogurt.

To sa nesmie. Preto sa používajú čisté syrové predjedlá, vďaka ktorým získa výrobok svoje vlastnosti. Práve baktérie umožňujú syru získať presne tú výslednú chuť a farbu, na akú sme zvyknutí.

Syrové štartéry a enzýmy

Mnoho ľudí si myslí, že výroba syra je veľmi jednoduchá. Vzal mlieko, nalial doň špeciálnu zmes a trochu počkal. V skutočnosti je to celé umenie, najmä pokiaľ ide o tvrdé odrody, ktoré potrebujú veľa času na dozretie. Pri výrobe syra sa enzýmy používajú na čo najrýchlejšie kvasenie mlieka. Potom sa do hotovej hmoty pridá štartér. Ale už sa od seba veľmi líšia.

Enzýmy

Bez nich bude mlieko kvasiť pomerne dlho a existuje riziko, že chuť zanechá veľa želaní. Všeobecne sa uznáva, že ideálnou domácou náhradou je syridlo. Musí sa pripraviť vopred, vysušiť v miestnosti uzavretej pred hmyzom, kým sa nestane pergamenom, a potom sa na jeho základe dá pripraviť enzým. Dnes to však už nikto nerobí. Navyše, domáci syridlový prípravok sa svojimi vlastnosťami nemôže porovnávať s tými, ktoré vyrába moderný priemysel. Môže sa však použiť, ak nie je k dispozícii nič iné. A určite poskytne lepšie výsledky ako farmaceutický pepsín.

Prehľad ponúk

Dnes je na trhu veľa rôznych enzýmov, ktoré sa dajú použiť na výrobu syra pre domáce použitie alebo v priemyselnom meradle. Najčastejšie ide o syridlové predjedlá do syrov, z ktorých sa dnes pripravuje veľká väčšina odrôd.

• Enzým Naturen je teľacieho pôvodu. Má veľmi atraktívnu cenu, ale má aj svoje nevýhody. Ak ho používate prvýkrát, dávajte pozor na dávkovanie. Najmenšia zmena v dávkovaní môže viesť k tomu, že ušľachtilú chuť pokazí horkosť. Navyše, trvanlivosť hotového výrobku bude kratšia ako u podobného výrobku pripraveného pomocou chemického enzýmu.
• Chy-Max chymozín sa vyrába umelo. Poskytuje vynikajúcu výťažnosť hotového produktu bez horkosti a s dlhou trvanlivosťou. Okrem toho sa výrazne zvyšuje trvanlivosť syra. Neboli zistené žiadne nevýhody, ale keďže sa enzým získava umelo, existujú pochybnosti o jeho neškodnosti. Ale nenašli sa o tom žiadne dôkazy.
• "Pepsin" je drahý liek, ktorý je dosť ťažké nájsť v predaji. Analógom je „Acidin-pepsin“, ktorý je tiež drahý, ťažko rozpustný vo vode a samotný proces fermentácie je veľmi oneskorený.
• Enzýmy rastlinného pôvodu, ako je Meito. Syntetizuje ho huba. Na jednej strane neprodukuje horkosť a hotový výrobok je vhodný aj pre vegetariánov. Na druhej strane je dosť ťažké nájsť ho na voľný predaj.

Výroba domáceho syra

Na rozdiel od výroby, ktorá podlieha prísnym technologickým požiadavkám a požiadavkám hygienického dozoru, doma budete mať pri výbere oveľa väčšiu voľnosť. Upozorňujeme, že je to len vtedy, ak je hotový výrobok určený výlučne pre vašu rodinu a nie na predaj. Kvások na domáci syr nie je potrebný, stačí použiť jeden z vyššie uvedených enzýmov. Ak však chcete získať vynikajúce odrody s určitými chuťovými vlastnosťami, mali by ste sa postarať o nákup špeciálnych bakteriálnych kultúr.

Syrové predjedlá

Takže po tom, čo budete mať dobrý tvaroh, popremýšľajte, či ho pomocou baktérií premeníte na úžasný tvrdý syr. Zmesi bakteriálnych kultúr ovplyvňujú chuť, vôňu a textúru a určujú aj dobu zrenia syra. Dnes je na trhu veľké množstvo spoločností, ktoré ponúkajú rôzne plodiny v malých baleniach (sáčkoch) na domáce použitie, ako aj na predaj v priemyselnom meradle. Aby ste sa trochu zorientovali v rozmanitosti ponuky na trhu, poukážeme na dva hlavné typy:

• Termofilný syrový štartér funguje skvele pri vysokých teplotách (30-40 stupňov). Baktérie však dokážu prežiť aj pri 65 stupňoch. Preto sa používajú pri výrobe talianskych strečových syrov. Toto je "Mozzarella", ktorá má nezabudnuteľnú chuť a lásku spotrebiteľov. To umožňuje výrobcovi predať produkt so ziskom a dosiahnuť rýchly zisk. Hlavnými kmeňmi termofilných baktérií sú Streptococcus a Lactobacillus. Práve tieto mikroorganizmy nám umožňujú mať v kuchyni vynikajúce druhy syrov.
• Mezofilný syrový štartér.

Základ výroby syra

Pri výrobe sa najčastejšie používa mezofilný syrový štartér. S jeho pomocou sa vyrábajú mäkké a čerstvé syry (feta), čerstvé zrelé odrody ("Camembert", "Capricorn"), polomäkké ("Gouda", "Maasdam"), ako aj známe tvrdé ("Cheddar", "Parmezán", "Emetal"). Kmene možno rozdeliť do dvoch skupín:

• Lactococcus cremoris pôsobí pri teplote 25-30 stupňov. Môžu byť použité samostatne alebo v kombinácii s inými kmeňmi tejto triedy baktérií. Takto získate „Cheddar“, „Gouda“, „Ementál“.
• Lactococcus diacetylactis produkuje veľa oxidu uhličitého. Preto sa z nich najčastejšie vyrábajú jemné výrobky s poréznou štruktúrou. Môže to byť feta, feta syr, modrý syr.

Ako zvládnuť štartéry?

Rovnako ako enzýmy, všetky prichádzajú v práškovej forme, trochu ako sušené mlieko. Vyrába sa za sterilných podmienok a potom sa rýchlo suší. Kupujúci dostane produkt v sterilnom obale. Po vybalení syrových predkrmov sa s nimi musí zaobchádzať mimoriadne opatrne. Treba ich skladovať v mrazničke pri teplote -8 stupňov. Dbajte na to, aby ste vrecko pevne uzavreli. V tejto forme si dokáže zachovať svoje vlastnosti dva roky. Uistite sa, že zakaždým použijete sterilnú lyžičku na odstránenie ďalšej dávky prášku.

Ak chcete zaviesť štartovaciu kultúru počas procesu výroby syra, musíte hmotu zahriať na požadovanú teplotu a odstrániť z tepla. Teraz sa požadované množstvo štartéra naleje na povrch mlieka. Po 2-3 minútach, keď je nasýtený vlhkosťou, môžete hmotu opatrne premiešať veľkou štrbinovou lyžicou. Pohyby by mali byť veľmi opatrné, nemiešajte príliš rýchlo ani nešľahajte mlieko.

Nádobu už ostáva len prikryť pokrievkou a nechať na teplom mieste tak dlho, ako to vyžaduje konkrétny recept. Počas tejto doby sa baktérie rozmnožia a vytvoria primárnu hmotu, ktorá sa potom pri určitej teplote formuje a dozrieva.

Štartéry na výrobu syrov a fermentovaných mliečnych výrobkov

Výborná ponuka pre domácu výrobu syra, ako aj pre všetkých milovníkov fermentovaných mliečnych výrobkov

Pri objednávke posielam technologické recepty na syry, prispôsobené pre súkromné ​​použitie.

Ponúkam bakteriálne štartovacie kultúry pre rôzne druhy syrov, ako aj štartovacie kultúry pre jogurty, tvaroh, fermentované pečené mlieko, matsoni a iné fermentované mliečne výrobky.

SYR a iné zdravé mliečne výrobky si pripravíte SAMI. Z akéhokoľvek mlieka - kravského, kozieho, ovčieho. Výroba syra doma je skutočná a ja vás naučím, ako na to!

Syrová súprava obsahuje (v závislosti od druhu syra) 1-2 štartéry + prírodný enzým zrážania mlieka (syřidlo). Súprava je určená na 50 litrov. Súprava obsahuje odmernú lyžicu pre jednoduché odmeranie a tiež udáva potrebné dávkovanie kysnutého cesta.

Sada na fermentované mliečne výrobky obsahuje 1 štartér a je určená na 50 litrov, s možnosťou rozdelenia štartéra. Na súpravu fermentovaného mlieka som dal aj 1 bonusový enzým.

Sortiment fermentovaných mliečnych štartérov bol rozšírený:
na probiotické mliečne výrobky - bio kyslá smotana, bio jogurt, bio kefír, bio tvaroh
na granulovaný tvaroh, tvarohový syr, tvaroh iremshik, tvaroh ezhegei, katyka, ryazhenka, tvaroh
acidophilus, bifidum, náplň do detských glazúrovaných tvarohov, matsoni, ayran, varenets a "Snehová guľa"!
zákvas na kumiss z kozieho mlieka!!

Enzým syridla na 400 litrov mlieka - 400 rubľov

Bakteriálne mezofilné a termofilné syrové predjedlá obsahujúce arómotvorné baktérie.
NEOBSAHUJE GMO!
Všetky štartéry sú certifikované v Rusku.
Kysnuté cestá vyrábané v Taliansku, Francúzsku.
Certifikáty pre obchody a fyzické osoby (LPH).

Kyslá smotana, jogurt, tvaroh, detský tvaroh, tvarohová hmota, maslo.
Mozzarella, Scamorza, Mascarpone, Feta, Suluguni, Halloumi, Chechil, Cachicavallo, Provolone!
Bukovina, Camembert, Parmezán, Dzhyugas, Ruský, Holandský, Gouda, Edam, Radomer, Cheshire, Maasdam, Cheddar, Emental, Gruyère!!!
kysnuté cesto na syr „Smetankovy“, „Rossiyanka“, Syridlo so smaženou cibuľkou, „Mramor“, „Poshekhonsky“, „Muromsky“, „Červený Windsor“, „Zvenigorod“, „Tilsiter“, „Havarti“, „Kostromskoy“! !!
A to nie je celý sortiment!!
Modré syry - biele, červené, modré, môžete si ich vyrobiť doma, vo vlastnej kuchyni a ja vás naučím ako na to! Dor-blue, Roquefort, Reblochon, Camembert, Brie, Stilton... a to nie je všetko, doma sa dá vyrobiť akýkoľvek syr, dôležité je mať správnu receptúru, dobré mlieko a podmienky na zrenie.

IMG-20151220-WA0002

Všetky predjedlá sú vhodné pre syry z kozieho mlieka

Vývoj vlastných originálnych receptúr!

DOSTUPNÝ ochranný štartér na zabránenie vzniku kvasiniek, plesní, koliformných baktérií, baktérií kyseliny maslovej, na predĺženie trvanlivosti! cena za 50 litrov je 200 rubľov!!!

PRIPRAVENÁ SÚPRAVA NA MÄKKÝ A POLOTVRDÝ SYR:

1. MEZOFILNÝ KYSEL -50 LITROV

3. OCHRANNÁ VAŠA OCHRANA -100L.

4. ENZÝM 200L

CENA - 800 RUBĽOV

READY SADA PRE TVRDÝ SYR č. 1:

2. MEZOOFILNÝ KYSEL -50 LITROV

3. OCHRANNÁ VAŠA OCHRANA -100L.

4. PROPION BAKTÉRIE -100L

5. ENZÝM 200L

CENA - 1200 RUBOV

PRIPRAVENÁ SÚPRAVA PRE TVRDÝ SYR č. 2:

1. TERMOFILNÝ KYSEL - 50 LITROV

2. MEZOOFILNÝ KYSEL -50 LITROV

3. OCHRANNÁ VAŠA OCHRANA -100L.

4. ENZÝM 200L

CENA - 800 RUBĽOV

PRIPRAVENÁ SÚPRAVA NA MODRÝ SYR č.1:

1. MEZOFILNÝ KYSEL - 50 LITROV

2. MEZOOFILNÝ KYSEL -50 LITROV

3. Penicillium Roqueforti - PLESEŇ - 50l

4. Penicillium Candidum - PLESEŇ - 50L

5. Geotrichum Candidum - PLESŇA - 50L

6. ENZÝM 200L

CENA - 1500 RUBOV

EXKLUZÍVNA SÚPRAVA Z FRANCÚZSKA PRE SYR VACHRAIN A CAMBERT

1. MEZOFILNÝ ZDROJ ZAČNITE SYROVÝM KVÁSKOM PRE HAMEBERT - 50 LITROV

2. MEZOFILNÝ ZDROJ ZAČNITE SYROVÝM KVÁSKOM NA SYR VASHREIN-50 LITROV

3. BREVIBAKTÉRIE NA STIERENIE SYRA - NA 10 L NÁLEKU

4. Penicillium Camamberti - PLESEŇ - 50L

6. ENZÝM 200L

CENA - 2000 RUBOV

Poskytujem všetky potrebné podrobné recepty.
Doprava po celom Rusku. Minimálna objednávka je 1000 rubľov plus poštovné (od 300 rubľov cenné poštovné). .
Platba kartou Sberbank.

Pozývam vás na komunikáciu na blogu!! rom nové fotky syrov na blogu!

Okrem súprav k dispozícii aj pre syry -

syrové predjedlá - 300 rubľov na 50 litrov mlieka
štartéry pre modrý syr - 600 rubľov na 50 litrov mlieka
štartéry na syr s veľkými otvormi - 500 rubľov na 50 litrov
štartovacie kultúry pre fermentované mlieko - 400 rubľov na 50 litrov.

Dostupné sú všetky skupiny predkrmov, okrem syrov s veľkými otvormi a okrem plesňových syrov, balené po 50 litroch s enzýmom - 300 rubľov.
všetky skupiny predkrmov, okrem syrov s veľkými otvormi a okrem plesňových syrov, balené po 100 litroch vrátane enzýmu - 500 rubľov.
všetky skupiny predkrmov, okrem syrov s veľkými otvormi, a okrem plesňových syrov, balené po 200 litroch s enzýmom - 1000 rubľov.
všetky druhy predjedál, okrem syrov s veľkými otvormi, ako aj plesňových syrov, balené po 500 litroch vrátane enzýmu - 1500 rubľov.

Syry s veľkými otvormi (obsahuje dva typy štartovacích kultúr - textúrotvornú a propiónovú, tiež chráni proti baktériám kyseliny maslovej, enzýmu)
pre Maasdam a podobné syry (trojzložkové) na 100 litrov vrátane enzýmu - 1 000 rubľov.
pre Maasdam a podobné syry (trojzložkové) na 200 litrov vrátane enzýmu - 1800 rubľov.
pre Maasdam a podobné syry (trojzložkové) na 500 litrov vrátane enzýmu - 3 500 rubľov.

OCHRANNÝ ZDROJ pre 100 litrov - 400 rubľov, pre 200 litrov -700 rubľov, pre 500 litrov 1500 rubľov

štartovacie kultúry pre fermentované mliečne výrobky -
na 100 litrov - 600 rub.
za 200 litrov - 1 000 rubľov.
na 300 litrov - 1200 rub.
za 500 litrov - 2 000 rubľov.
ENZYME je už v súprave!!! aj na syry s veľkými otvormi - ochranný v súprave!

NAJVÝHODNEJŠIA MOŽNOSŤ OBJEDNÁVKY-

celý rad štartovacích kultúr podľa skupín:
Rusko-holandská skupina, ktorá zahŕňa syr-ruský, holandský, Poshekhonsky, Kostroma, Muromsky, kyslá smotana, mramor, ruský. cena za 50 litrov - 300 rubľov
skupina syrov ako Maasdam, Bukovina, Ementál, Jarlsberg, Radamer, táto skupina obsahuje dva druhy rôznych štartovacích kultúr, nutne sem zaraďujem aj ochrannú štartovaciu kultúru, čiže tri druhy štartovacej kultúry. cena za 50 litrov - 500 rubľov
do skupiny cestovinových syrov filata patrí mozzarella, chechil-pigtail, suluguni, provolone, caciocavallo, scamorza. cena za 50 litrov je 300 rubľov.
skupina syrov vrátane čedaru, cheshire, colby, jugas, červeného windsoru, derby, parmezánu. cena za 50l - 300r
skupina mäkkých syrov - Philadelphia, mascarpone, feta, tvaroh, cena za 50l - 250 rub.
skupina syrov edamer, gouda cena za 50l - 300 rub.
skupina syrov cachotta cena za 50 l - 300 rub.
kyslé mlieko-
jogurt na 50 litrov - 400 rub.
matsoni na 50l - 400r
Ryazhenka za 50l-400r
kyslá smotana na 50l - 400r
tvaroh na 50l - 400r
kefír na 50l-400r
kumis, tan, ayran na 50l - 400r.
ochranný štartér na zrenie syrov (baktérie, nie chemické!!) - na 100 l - 400 rub.
Existuje aj ochranná na kyslé mlieko a mäkké syry - ceny sú rovnaké.

Vedenie seminárov a majstrovských kurzov o domácej výrobe syra!

Naučme sa variť syr, na webe je to spolu väčšia zábava!!!

Zásielka na Ukrajinu, Kazachstan a Bielorusko a susedné krajiny začala! Náklady na dopravu do uvedených krajín sú od 400 rubľov pri objednávke najmenej 2 000 rubľov

Výroba syra múdro!

Škola výroby syra Marina Kamanina vás pozýva, aby ste sa naučili výrobu syra!
Podrobnosti o cene, čase a druhoch syrov počas školenia preberieme v osobnej korešpondencii alebo telefonicky.