Lisované alebo čerstvé droždie: zloženie, spôsob výroby, recepty. Obchodné druhy pekárskeho droždia

Suché droždie- jednobunkové mikroorganizmy rastlinného pôvodu. Droždie je sypký biely produkt (viď foto) s charakteristickým zápachom. Kvasnice sa objavili už v 9. storočí, v každom prípade slovo, ktoré tento produkt znamenal, stále odkazuje na starodávny nemecký jazyk. Oficiálny objav kvasiniek spadá do roku 1854, keď francúzsky vedec L. Pasteur dokázal identifikovať úlohu mikroorganizmov v procese alkoholového kvasenia. Vedec dospel k záveru, že tieto mikroorganizmy „zdvihnú“ kvapalinu v dôsledku tvorby plynu. Kvasinky v procese rozmnožovania uvoľňujú oxid uhličitý, ktorý kysne cesto. V prírode vedci identifikovali kvasinky na povrchu hrozna, vo vode a dokonca aj vo vzduchu. Celkovo existuje niekoľko druhov tohto produktu: vínne kvasnice, pivovarské kvasnice, pekárske kvasnice. V pekárenskom podnikaní sa používajú tieto druhy droždia: lisované, suché a kváskové.

Pekárske droždie je umelá huba, ktorá v prírode neexistuje. Kvások vedci vytvorili na urýchlenie pečenia chleba a tým na optimalizáciu pekárenského priemyslu. V tých časoch, keď ešte nebol vyvinutý kvások, sa chlieb piekol na kysnutom kvásku. Domáce kysnuté cesto sa pripravovalo na báze múky a vody. Takáto zmes bola pripravená vopred, pretože sa musela nechať niekoľko dní „kysnúť“. V takejto zmesi vznikol kvások prírodného pôvodu, ktorý sa vďaka prítomnosti potravy – múky rozmnožil niekoľkonásobne rýchlejšie. Na pečenie chleba sa použila len časť kysnutého cesta a časť zostala na ďalšiu várku kvásku. Existujú informácie, podľa ktorých rovnaké kysnuté cesto prechádzalo z generácie na generáciu. Vďaka prítomnosti rôznych druhov droždia v kvásku sa domáci chlieb ukázal ako veľmi chutný a zdravý.

Moderný priemysel je založený na kvasniciach, čo je spôsobené úsporou času a jednoduchosťou použitia produktu. Vedci upozorňujú na fakt, že umelo vypestované kvasinky nie sú až také neškodné, ako by sa mohlo zdať. Huba, ktorá bola získaná vďaka vede, pri pečení chleba neumiera, pretože vydrží aj 500 stupňov. Táto huba sa tak dostáva do tela, kde sa ľahko množí, ovplyvňuje črevnú mikroflóru.

Užitočné vlastnosti

Užitočné vlastnosti suchých kvasníc sú spôsobené prítomnosťou živých kultúr a prospešných baktérií. Kvások obsahuje veľké množstvo bielkovín, až 60%. Proteíny, ktoré tvoria produkt, sú dokonale stráviteľné, ich nutričná hodnota nie je nižšia ako bielkoviny získané z mliečnych výrobkov, mäsa a rýb. Asi 10% zloženia produktu tvoria aminokyseliny.

Kvasinky obsahujú minerály ako draslík, horčík, fosfor a železo. Draslík je nevyhnutný pre udržanie kardiovaskulárneho systému. Fosfor, ktorého je v tomto produkte 637 mg, je užitočný pre nervový systém. Takmer 86 % fosforu je sústredených v zuboch a kostnom tkanive, je potrebný aj pre mozgové bunky a nervové bunky. Kvasnice obsahujú veľké množstvo vitamínov B, preto sa pivovarské kvasnice predpisujú pri akné užívať perorálne. Vitamín B je potrebný pre nervový systém, zmierňuje syndróm chronickej únavy, zaháňa apatiu a normalizuje spánok.

Kvasnice sú považované za univerzálny doplnok stravy alebo biologicky aktívne látky, ktoré sú potrebné pre normálne fungovanie celého organizmu. Budú užitočné pri anémii, kvôli obsahu železa a pri nevyváženej strave. Užívanie kvasníc pomáha pri kožných problémoch, menovite akné a dermatitíde, pomáha pri ranách a popáleninách. Kvasinky podporujú sekréciu žalúdočných žliaz a zlepšujú vstrebávanie v črevách. Tento produkt je indikovaný na použitie so zníženým tonusom gastrointestinálneho traktu, peptickým vredom a gastritídou.

Použitie pri varení

Pri varení je suché droždie jedným z najbežnejších a ľahko použiteľných druhov. Pred vynálezom suchého droždia ľudia používali droždie alebo si ich vyrábali doma. Domáci kvások sa často vyrábal z piva, chmeľu, sladu, hrozienok, chlebových kôrok. Takýto domáci výrobok dobre nadvihol cesto a priniesol telu jednu výhodu.

Lisované droždie sa pre vysoký obsah vody zle skladovalo, ale hneď po kúpe bolo pripravené na použitie. Aby sa zvýšila trvanlivosť tohto produktu, začali ho sušiť, takže suché droždie sa objavilo vo forme malých granúl. Sušené droždie je možné skladovať približne dva roky, pretože ich aktívny stav bol nahradený spiacim. Aby sa gazdinky nezamotali pri meraní správneho množstva suchého alebo lisovaného produktu, existuje špeciálny pomer: vrece suchého droždia sa rovná 50 gramom lisovaného. Suché droždie možno použiť na výrobu chleba a pečiva v pekárni.

Suché droždie môže byť aktívne a okamžité. Aktívne droždie sa musí vopred zriediť v mlieku alebo vode. Instantné môžeme ihneď zmiešať s inými suchými ingredienciami. Výhodou cesta pripraveného zo suchého droždia je absencia cudzích pachov pri pečení. Na kysnuté cesto, asi na 1 kilogram múky, budete potrebovať jedno balenie suchého droždia. Vo všeobecnosti existuje veľa receptov s použitím suchého droždia, ako je pizza, kvasnicové palacinky, koláče a koláče a mnoho ďalších druhov pečiva.

Suché droždie je jednoduché, zvládnu ho aj začínajúce gazdinky.

Poznámka: polievková lyžica „bez sklíčka“ obsahuje 8 gramov droždia a „so sklíčkom“ - 12 gramov.

Výhody a liečba suchých kvasníc

Výhody kvasníc sú zrejmé pri kožných ochoreniach, ochoreniach tráviaceho traktu a nervových ochoreniach. Na liečebné účely by sa kvasinky mali zriediť vodou, do zmesi sa môžu pridať otruby a cukor. Zmes sa konzumuje ako výživný nápoj.

Mnoho, najmä žien, sa bojí konzumovať droždie, pretože má istotu, že prispieva k priberaniu. Ale to nie je úplne pravda, obsah kalórií v suchom droždí je dosť veľký, je to 325 kalórií. Toto je však ukazovateľ na 100 gramov a je jednoducho nemožné spotrebovať také množstvo tohto produktu naraz. Športovci konzumujú droždie za účelom naberania svalovej hmoty, no za istých podmienok môžete dosiahnuť aj efekt chudnutia. Droždie je totiž bohaté na vitamín B, ktorý má schopnosť urýchliť metabolické procesy. Suché droždie sa odporúča konzumovať podľa dávkovania 1 polievková lyžica, zaliate prevarenou vodou pred raňajkami. Kvasnice sa odporúčajú pre vegetariánov kvôli veľkému množstvu bielkovín a vitamínov B v tomto produkte.

Navonok sa kvasinky používajú v kozmeteológii. Na základe tohto produktu sa vyrábajú vitamínové masky na tvár a vlasy. Vlasy po kvasinkovej maske sa stanú nádhernými a ľahkými, tento postup pomáha posilňovať a rásť kučery.

Škody suchého droždia a kontraindikácie

Kvasinky môžu poškodiť telo dnou, dysbakteriózou a ochoreniami obličiek. Pozor by si mali dávať najmä ženy, pretože kvasinky môžu spôsobiť soor alebo kandidózu. Ak sa objaví drozd, mali by ste sa poradiť s gynekológom.

Dobrý deň, milí čitatelia stránky. Dnes budeme pokračovať v štúdiu materiálu o kvasinkách Saccharomycetes a zoznámime sa s hlavnými komerčnými typmi (komoditnými formami) tohto druhu suroviny. V procese štúdia témy by ste mali jasne pochopiť vlastnosti a vlastnosti praktickej aplikácie pekárskeho droždia vyrábaného v rôznych komerčných formách.

Pekárske droždie. Druhy.

V súčasnosti majú 4 komerčné typy aktívnych (životaschopných) pekárskych kvasníc široké praktické uplatnenie:

1. Stlačené
2. Suchý aktívny
3. Sušenie vysokou rýchlosťou (okamžité)
4. Kvapalina

Okrem životaschopných kvasníc sa v pekárenskej výrobe využívajú aj neaktívne (inaktivované) kvasnice. Inaktivované kvasnice našli využitie ako prírodný zlepšovák chleba na uvoľnenie príliš silného lepku. Oslabenie lepku spôsobuje tripeptid glutatión obsiahnutý v inaktivovaných kvasinkách.

Lisované droždie.

Lisované droždie je v modernom pekárstve najpoužívanejšie. Čerstvé benígne lisované kvasinky sú živé bunky komerčne čistej kultúry Saccharomyces cerevisiae. Pekárske droždie sa pestuje vo výrobných podmienkach na špeciálnej cukrovej živnej pôde. Vypestované kvasinky sa izolujú zo živného média, vyčistia sa, odstráni sa prebytočná voda a zlisujú sa do hustých blokov.

V súlade s GOST 171-81 sa pekárske droždie predáva vo forme hustého produktu so špecifickou "kvasinkovou" vôňou a chuťou. Farba benígneho lisovaného droždia by mala byť jednotná a svetlá. Krémová alebo sivastá farba. Lisované droždie by sa pri lisovaní malo ľahko rozbiť. Konzistencia kvásku by nemala byť roztierateľná ani lepkavá. Na povrchu kvásku by nemali byť žiadne škvrny. Zdvíhacia sila kvalitného lisovaného droždia by nemala presiahnuť 70 minút (na nadvihnutie cesta o 70 mm). Vlhkosť lisovaného droždia v deň výroby - nie viac ako 75%.

Mnohé droždie zvyšujú obsah vlhkosti komerčného lisovaného droždia na 70 a dokonca 68%.

100 g lisovaného droždia obsahuje v priemere 12,5 g bielkovín, 2,5 g tuku a 8,5 g sacharidov. Energetická hodnota lisovaného droždia je približne 107 kcal.

Aj keď akékoľvek lisované pekárske droždie pozostáva z rovnakých organizmov (Saccharomyces cerevisiae), kvalita droždia vyrábaného v rôznych továrňach sa líši.

Kvalita kvasníc výrazne závisí od technologických vlastností kultivácie kvasinkových buniek a všeobecnej kultúry produkcie. Čím menej je lisované droždie kontaminované cudzou mikroflórou, tým lepšie sa skladuje. Cudzia mikroflóra znižuje schopnosť kvasiniek ukladať sa a znižuje ich zdvíhaciu silu. Zníženie vlhkosti a zvýšenie mikrobiologickej čistoty lisovaných kvasníc prispieva k zvýšeniu stability produktu počas skladovania.

V súčasnosti sa v kvasniciach pestujú rôzne kmene kvasiniek Saccharomyces. Rôzne kmene kvasiniek majú rôzny vztlak a odlišne reagujú na vysoké alebo nízke teploty, pridanie soli, vysoké koncentrácie cukru atď. Pre rôzne odrody pekárenských výrobkov sa odporúča použiť rôzne odrody (názvy) kvasníc. Na kvalitné pečenie je vhodnejšie napríklad osmotolerantné droždie.

Ako treba kvások skladovať?

Hlavnou nevýhodou lisovaného droždia je jeho relatívne krátka trvanlivosť. Pri skladovaní čerstvého lisovaného droždia je potrebné dodržiavať nasledujúce podmienky:

1. Teplota skladovania by nemala byť nižšia ako 0 a vyššia ako + 4 °C. V uvedenom teplotnom rozsahu sú kvasinkové bunky v stave anabiózy, ale nezmrazujú. V stave anabiózy sú všetky životne dôležité procesy kvasiniek prudko spomalené.

2. Zabezpečenie voľnej výmeny vzduchu. Aj v stave pozastavenej animácie kvasinkové bunky naďalej dýchajú, preto potrebujú prísun dostatočného množstva čerstvého vzduchu. Aby sa zabezpečila dobrá výmena plynov, kvások sa balí do netesných papierových obalov a skladuje sa tak, aby medzi obalmi boli vetracie medzery.

3. Zabezpečenie dostatočne vysokej vlhkosti vzduchu, aby sa zabránilo vysychaniu kvasu. V neutesnenom obale droždie rýchlo stráca vlhkosť a vysychá. Aby sa spomalila rýchlosť straty vlhkosti, odporúča sa udržiavať vlhkosť vzduchu na úrovni 96-98%.

4. Preprava kvásku musí byť organizovaná tak, aby kvások nezamrzol a nezohrieval sa nad štandardnú teplotu. Na prepravu sa používajú termosky, autá s termoboxmi, chladničky. Zvýšenie teploty prepravovaného kvásku vedie k tomu, že kvások vypadne zo suspendovanej animácie a začne aktívne dýchať. Počas dýchania sa vnútrobunková zásoba živín rýchlo spotrebuje a kvasinková bunka odumiera.

5. Počas prepravy a skladovania kvasu je potrebné dôsledne dodržiavať príslušné hygienické a hygienické predpisy zamerané na ochranu kvasníc pred cudzou mikroflórou. Papierové obaly, ktoré prepúšťajú vzduch, nedokážu spoľahlivo ochrániť kvások pred kontamináciou, preto treba prijať potrebné opatrenia na ochranu kvásku pred prachom. Pod vplyvom hnilobných baktérií, plesní a iných mikroorganizmov sa lisované droždie veľmi rýchlo kazí.

Lisované droždie možno pri správnych podmienkach skladovať 12 až 24 dní.

Suché aktívne droždie (sušené droždie)

Na výrobu suchého aktívneho droždia sa používajú špeciálne rasy lisovaného droždia. Kvasinky určené na sušenie sa pestujú za špeciálnych podmienok a pred sušením sa ošetria zmäkčovadlami, ktoré zaisťujú zvýšenú odolnosť buniek voči dehydratácii.

Hlavnou výhodou suchých aktívnych kvasníc je možnosť dlhodobého skladovania. Za správnych podmienok je možné suché aktívne droždie od rôznych výrobcov skladovať od 6 do 24 mesiacov. Kvások je najlepšie skladovať v nepoškodenom originálnom obale. Po otvorení obalu sa trvanlivosť suchého droždia zvyčajne zníži na 1 mesiac.

Suché aktívne droždie sa vyrába vo forme malých granúl. Povrchové vrstvy granúl pozostávajú z inaktivovaných kvasinkových buniek a vnútorné vrstvy z aktívnych. Pri sušení kvasu vzniká inaktivovaná vrstva buniek, táto vrstva chráni vnútorné bunky pred smrťou.

Vlhkosť suchých aktívnych kvasníc je zvyčajne v rozmedzí 6-9%.

100 g suchého aktívneho droždia obsahuje približne 43 g bielkovín, 6 g tukov a 40 g sacharidov. Energetická hodnota produktu je 386 kcal.

Inaktivovaná bunková vrstva kvasiniek je dobrým zdrojom glutatiónu. Tripeptid glutatión má výrazný zoslabujúci účinok na múčny lepok. V tomto ohľade sa suché aktívne droždie neodporúča na prípravu pečiva obsahujúceho viac ako 8 % cukru. Kombinovaný účinok glutatiónu a pečenia môže výrazne zhoršiť reologické vlastnosti cesta a kvalitu hotových výrobkov.

Každý pekár by si mal byť vedomý toho, že kúsky cesta vyrobeného zo suchého aktívneho droždia môžu pri kysnutí dobre nakysnúť a potom prudko spadnúť. Je to spôsobené výrazným oslabením múčneho lepku v dôsledku kombinovaného pôsobenia bohatých zložiek a kvasinkového glutatiónu.

Suché droždie sa používa v nižšom dávkovaní ako lisované droždie. Zvyčajne stačí 330-400 g suchého aktívneho droždia na nahradenie 1 kg lisovaného droždia. Pridanie viac ako 1 % suchého droždia (na hmotnosť múky) do cesta môže viesť k vzniku charakteristického kvasnicového zápachu pri pečení.

Suché aktívne droždie sa zvyčajne aktivuje pred použitím. Na tento účel sa 200 g droždia opatrne naleje na povrch 1 litra teplej vody. Teplota vody by mala byť 35-38 o C. Ak droždie vložíte do chladnejšej alebo teplejšej vody, môže sa výrazne znížiť jeho zdvíhacia sila. Po 10-12 minútach (keď kvasnice napučia) by sa mali zmiešať s vodou, kým sa nedosiahne homogénna suspenzia. Suspenziu kvasníc možno skladovať až 8 hodín pri teplote 18-20°C.

Rýchlo pôsobiace suché droždie - instantné droždie.

Výraz „instant“ pochádza z anglického slova instant, čo znamená okamžitý.

Instantné droždie je relatívne nový produkt (komerčná výroba začala v roku 1972), získaný hlbokou a rýchlou dehydratáciou kvasinkových buniek za špeciálnych podmienok. Vlhkosť instantného droždia je 3,5-5,5%.

Instantné droždie sa vyrába vo forme malých svetlobéžových rezancov. Charakteristická kvasnicová vôňa instantných kvasníc je menej výrazná ako vôňa suchých aktívnych kvasníc.

Obsahuje 100 g instantného droždia 49 g bielkovín, 6 g tuku a 40 g sacharidov. Energetická hodnota produktu je 410 kcal.

Instantné droždie má vysokú zdvíhaciu silu. Na nahradenie 1 kg lisovaného droždia postačí 330 g suchého instantného droždia.

Suché instantné droždie nevyžaduje aktiváciu. Pred pridaním do dávky sa zmiešajú s múkou alebo teplou vodou (35-38 o C). Miešanie s teplou vodou sa používa pri rýchlom miesení.

Instantné droždie je možné použiť v technológiách prípravy dvojitého a necestového cesta.

Malo by sa pamätať na to, že suché instantné droždie netoleruje kontakt so studenou alebo ľadovou vodou. Pod vplyvom studenej vody sa ich aktivita prudko znižuje.

Hlavnou nevýhodou instantného droždia- rýchla strata aktivity v prípade porušenia celistvosti balíka. Otvorené balenia instantného droždia odporúčame spotrebovať do 24-48 hodín. Dlhšie skladovanie je možné len v chladničke v tesne uzavretej nádobe.

Obvyklá dávka instantného droždia je 0,6-1,0% hmotnosti múky. So zrýchlenými technológiami prípravy cesta je možné zvýšiť dávkovanie instantných kvasníc.

V posledných rokoch sa objavili rôzne kompozície na báze suchého instantného droždia s enzýmami a prípravkami na zlepšenie pečenia. Takéto kompozitné zmesi patria do tretej generácie suchého pekárskeho droždia. Napríklad instantné droždie Fermipan SOFT, Fermipan SUPER (2v1), Tulipán (Tulipán 2v1), "Biolev 2v1" obsahujú okrem sušeného droždia aj prostriedok na zlepšenie pečenia. Zloženie zlepšovača zvyčajne zahŕňa kyselinu askorbovú, enzýmy amylázy, emulgátory, sójovú múku.

Sortiment v súčasnosti vyrábaných instantných kvasníc je pomerne široký. Rôzne značky instantných kvasníc sú prispôsobené rôznym receptúram a technológiám výroby pekárenských výrobkov.

tekuté droždie

Tekuté droždie nie je určené na dlhodobé skladovanie. Tekuté droždie sa pripravuje priamo v pekárni. Na prípravu tekutého droždia sa používa sýtený múčny zápar, ktorý je fermentovaný termofilnými baktériami mliečneho kvasenia (L. delbrückii). Čistá kultúra L. Delbrückii sa pridáva do scukrených čajových lístkov pri teplote 50 °C. Fermentácia prebieha 12-14 hodín, kým sa nedosiahne kyslosť 10-12 stupňov. Potom sa do fermentovaných čajových lístkov zavedie kvasinková kultúra Saccharomycetes a ochladí sa na 30 °C.

Kvasinky sa dobre vyvíjajú vo fermentovaných čajových lístkoch, pretože. zvýšená úroveň kyslosti bráni rozvoju mezofilných druhov laktobacilov a nízka teplota bráni rozvoju termofilných druhov. Pri teplote 30 o C termofilný L. Delbrückii prakticky prestáva produkovať kyselinu mliečnu a štartér neperoxiduje. Na rozmnoženie kvasinkovej mikroflóry vo fermentovaných čajových lístkoch zvyčajne stačí 8 hodín.

Tekuté droždie je svojimi vlastnosťami veľmi podobné klasickému pšeničnému kvásku, no na rozdiel od nich nespôsobuje nadmerné kysnutie cesta.

Pomer kvasiniek a laktobacilov v tekutých kvasniciach získaných podľa racionálnej schémy je 1:1. Racionálnu schému na získanie tekutého droždia navrhol A.I. Ostrovského ešte v 30. rokoch dvadsiateho storočia. Hotové tekuté droždie získané podľa tejto schémy má konečnú kyslosť 8-12 stupňov a zdvíhaciu silu najmenej 30 minút. Neskôr boli vyvinuté ďalšie schémy na získanie tekutých kvasníc (Leningrad, Moskva, Dzhambul, univerzálne), ale nedostali široké praktické uplatnenie.

Sacharomycéty tekutých kvasiniek majú mierne zvýšenú tepelnú a kyselinovú odolnosť - odolávajú teplotám do 35-40 °C a kyslosti do 10-12 stupňov. Použitie špeciálne vyšľachtených rás Saccharomyces umožňuje ďalšie zvýšenie odolnosti kvasiniek voči pôsobeniu vysokej kyslosti a teploty.

Kultúru tekutých kvasiniek možno udržiavať pomerne dlho. Súčasne sa odoberie časť tekutého droždia a použije sa na prípravu cesta a k zvyšnému množstvu tekutého droždia sa pridá zodpovedajúca časť pripravených výživných čajových lístkov.

Ďakujem za tvoju pozornosť! Zanechajte spätnú väzbu a komentáre k obsahu a prezentácii témy v komentároch umiestnených nižšie alebo pošlite e-mailom. pošty [chránený e-mailom] Budeme veľmi vďační, ak podporíte našu iniciatívu a pošlete nám materiály súvisiace s teóriou a praxou pečenia (fotografie, články, poznámky, videá) na zverejnenie. Všetky materiály budú zverejnené s uvedením zdroja.

Naši pradedovia hovorievali: „Chlieb je dar od Boha“. A v jedinej modlitbe, ktorú zanechal Ježiš Kristus, je slovo chlieb synonymom jedla vo všeobecnosti. Ale neupiekli nie s teplomilnými kvasinkami. Tento kvas sa objavil ešte pred vojnou.

Vedci, ktorí sa touto problematikou zaoberali, narazili v Leninovej knižnici na zdroje z nacistického Nemecka, ktoré hovorili, že táto kvasinka bola vypestovaná na ľudských kostiach, že ak Rusko nezomrie vo vojne, tak zomrie na kvasinky. Našim špecialistom nebolo dovolené odkazovať na zdroje ani ich kopírovať. Dokumenty boli utajované.

Ak sa teda nedávno objavil teplomilný kvások, tak s pomocou ktorého sa piekol kysnutý chlieb v dávnych dobách a v nedávnej minulosti? slávny roľnícke zákvasy sa pripravovali z ražnej múky, slamy, ovsa, jačmeňa, pšenice. Doteraz sa v odľahlých obciach zachovali recepty na výrobu chleba bez dnešného kvásku. Práve tieto štartovacie kultúry obohatili telo o organické kyseliny, vitamíny, minerály, enzýmy, vlákninu, pektín a biostimulanty.

Pečenie chleba v ľudovej kuchyni bolo akýmsi rituálom. Tajomstvo jeho prípravy sa dedí z generácie na generáciu. Takmer každá rodina mala svoj vlastný recept. Chlieb varili asi raz do týždňa na rôznych predkrmoch: raž, ovsené vločky. Hoci sa chlieb ukázal ako hrubší, použitie nerafinovanej ražnej múky prispelo k zachovaniu všetkých prospešných látok nachádzajúcich sa v obilninách. A pri pečení v ruskej peci získal chlieb nezabudnuteľnú chuť a vôňu. Takýto chlieb ani po roku nezatuchne a nesplesnivie.

Ale už niekoľko desaťročí sa chlieb pečie inak. A použiť na to nie prirodzené štartovacie kultúry, ale človekom vytvorené teplomilné kvasinky, Saccharomycetes. Technológia ich prípravy je obludná, protiprírodná. Výroba pekárskych kvasníc je založená na ich rozmnožovaní v tekutých živných pôdach. Melasa sa zriedi vodou, ošetrí bielidlom, okyslí kyselinou sírovou atď.. Treba priznať, že na prípravu potravinového výrobku sa navyše používajú zvláštne metódy v prírode sú prírodné kvasinky, chmeľ, napríklad slad atď..

Vedci z celého sveta už dlho bijú na poplach. Odhaľujú sa mechanizmy negatívneho vplyvu teplomilných kvasiniek na organizmus. Pozrime sa, čo sú teplomilné kvasinky Saccharomycetes a akú úlohu zohrávajú pri zhoršovaní zdravia tých, ktorí jedia jedlá pripravené s ich použitím.

Kvasinky-sacharomycéty (termofilné kvasinky), ktorých odrody sa používajú v liehovarníctve, pivovarníctve a pekárstve, sa v prírode nevyskytujú. Saccharomycetes, bohužiaľ, sú odolnejšie ako tkanivové bunky. Neničia sa ani pri varení, ani slinami v ľudskom tele. Bunky zabíjajúce kvasinky, zabíjačské bunky zabíjajú citlivé, menej chránené bunky tela tým, že v nich uvoľňujú jedovaté látky s malou molekulovou hmotnosťou.

Toxický proteín pôsobí na plazmatické membrány, čím zvyšuje ich priepustnosť pre patogénne mikroorganizmy a vírusy. Kvasinky sa najskôr dostanú do buniek tráviaceho traktu a potom do krvného obehu. Termofilné kvasinky sa v tele množia exponenciálne a umožňujú patogénnej mikroflóre aktívne žiť a množiť sa, čím inhibujú normálnu mikroflóru, vďaka čomu môžu črevá pri správnej výžive produkovať vitamíny B aj esenciálne aminokyseliny. Hrubo je narušená činnosť všetkých tráviacich orgánov: žalúdka, pankreasu, žlčníka, pečene, čriev.

Žalúdok je zvnútra pokrytý špeciálnou sliznicou, ktorá je odolná voči kyselinám. Ak však človek zneužíva kvasinkové produkty a kyselinotvorné potraviny, tak tomu žalúdok nemôže dlho odolávať. Popálenie povedie k tvorbe vredov, bude bolesť a taký bežný príznak ako pálenie záhy.

Použitie potravinových výrobkov pripravených na báze teplomilných kvasiniek prispieva k tvorbe pieskových zrazenín a potom kameňov v žlčníku, pečeni, pankrease, zápche a nádoroch. V čreve sa zvyšujú procesy rozpadu, vyvíja sa patogénna mikroflóra a dochádza k poraneniu kefového lemu. Spomaľuje sa evakuácia toxických hmôt z tela, vytvárajú sa plynové vrecká, kde stagnujú fekálne kamene. Postupne prerastajú do slizničných a submukóznych vrstiev čreva. Tajomstvo tráviacich orgánov stráca svoju ochrannú funkciu a znižuje trávenie. Vitamíny nie sú dostatočne asimilované a syntetizované, mikroelementy a najdôležitejší z nich, vápnik, nie sú v správnej miere asimilované.

Ďalším závažným ochorením je acidóza, porušenie acidobázickej rovnováhy. Únava, zvýšená podráždenosť, rýchla fyzická a psychická únava, nevoľnosť, horkosť v ústach, sivý povlak na jazyku, zápal žalúdka, čierne kruhy pod očami, bolesti svalov z prebytočnej kyseliny, strata elasticity svalov. Telo bojuje s acidózou, míňa veľa energie na obnovenie acidobázickej rovnováhy na úkor seba, intenzívne plytvá najdôležitejšou alkalickou rezervou: vápnik, horčík, železo, draslík, sodík. Odstránenie zásaditých minerálnych prvkov z kostí kostry nevyhnutne vedie k ich bolestivej krehkosti, ktorá je jednou z hlavných príčin osteoporózy v každom veku.

A nakoniec anatomické poruchy. Za normálnych okolností dostávajú srdce a pľúca a základné orgány - žalúdok a pečeň, ako aj pankreas silný masážny energetický stimul z bránice, ktorá je hlavným dýchacím svalom, ktorý stúpa do 4. a 5. medzirebrového priestoru. Pri kvasnom kvasení bránica nedosahuje potrebný objem kmitavých pohybov, zaujíma vynútenú polohu, srdce je uložené vodorovne, dolné laloky pľúc sú stlačené, všetky tráviace orgány sú upnuté extrémne napuchnutými plynmi, deformované črevá. Často žlčník opúšťa svoje lôžko, dokonca mení svoj tvar. Za normálnych okolností bránica, ktorá robí oscilačné pohyby, prispieva k vytvoreniu sacieho tlaku v hrudníku, ktorý odvádza krv z dolných a horných končatín a hlavy do pľúc na čistenie. Keď je jeho výchylka obmedzená, proces neprebieha správne.

To všetko spolu prispieva k rastu prekrvenia dolných končatín, panvy, hlavy a v konečnom dôsledku vedie ku kŕčovým žilám, trombóze, trofickým vredom a ďalšiemu zníženiu imunity.

Pozornosť si zaslúži skúsenosť francúzskeho vedca Etienna Wolfa. Počas 37 mesiacov kultivoval zhubný nádor v skúmavke s roztokom obsahujúcim kvasný kvasnicový extrakt. Súčasne sa 16 mesiacov kultivoval v rovnakých podmienkach, mimo kontaktu so živým tkanivom, črevný nádor. V dôsledku experimentu sa ukázalo, že v takomto riešení sa veľkosť nádoru zdvojnásobila a strojnásobila v priebehu jedného týždňa. Ale akonáhle bol extrakt z roztoku odstránený, nádor zomrel. Z toho sa usúdilo, že kvasnicový extrakt obsahuje látku, ktorá stimuluje rast rakovinových nádorov(noviny "Izvestija").

Mimochodom, pozrime sa na zloženie látok používaných podľa GOST pri príprave teplomilných kvasníc.

Kvasnice. Droždie sa vzťahuje na "lisované pekárske droždie" GOST 171-81 (podrobnosti http://www.gostedu.ru/30233.html). Uvádzame len krátky zoznam chemických zložiek, ktoré tvoria kvások.

Na výrobu kvasníc sa používajú tieto hlavné a pomocné suroviny:

technický síran amónny získaný pri výrobe oxidu siričitého;
síran amónny čistený podľa GOST 10873;
čpavková voda technický stupeň B (pre priemysel) podľa GOST 9;
termálna kyselina ortofosforečná podľa GOST 10678;
technická kyselina sírová podľa GOST 2184 (vylepšená) alebo kyselina akumulátorová podľa GOST 66
technický uhličitan draselný (potaš) v súlade s GOST 10690 prvého stupňa;
technický chlorid draselný podľa NTD;
žieravý magnezitový prášok podľa GOST 1216;
technická kyselina sírová podľa GOST 2184 (kontaktné vylepšené triedy A a B) alebo kyselina batériová podľa GOST 667;
mikrohnojivo pre poľnohospodárstvo v južných oblastiach ZSSR;
odpeňovače;
dezinfekčné prostriedky:
chlorid vápna podľa GOST 1692;
stavebné vápno podľa GOST 9179;
bieliace vápno (žiaruvzdorné);
technický hydroxid sodný podľa GOST 2263;
sóda (technická) podľa GOST 5100; technický formalín podľa GOST 1625;
kyselina boritá podľa GOST 9656;
furatsilin;
furazolidon;
kyselina sulfónová NP-3;
katapín (baktericídny);
tekutý prací prostriedok "Progress";
technická kyselina chlorovodíková podľa NTD;
kyselina chlorovodíková z rektifikovaného chlorovodíka triedy B podľa NTD atď.

Z takmer päťdesiatich zložiek v potravinách bez ujmy na zdraví sa dá skonzumovať len asi 10 !!

Ako vyplýva z oficiálneho štátneho dokumentu, na výrobu kvasu sa používa 36 druhov základných a 20 druhov pomocných surovín, z ktorých drvivú väčšinu nemožno nazvať potravinami. Pomocou mikrohnojív pre poľnohospodárstvo v južných oblastiach ZSSR a iných chemikálií (pozri učebnicu Semikhatovej a kol. "Výroba pekárskeho droždia", M.: Ed. Pishch. prom., 1987) sa kvasnice nasýtia ťažké kovy (meď, zinok, molybdén, kobalt, horčík atď.) a ďalšie chemické prvky, ktoré nie sú vždy užitočné pre naše mäso (fosfor, draslík, dusík atď.). Ich úloha v procese kvasenia kvasiniek nie je uvedená v žiadnych referenčných knihách.

Nemožno prejsť mlčaním a takú otázku. Kde zmizla celozrnná múka, z ktorej naši predkovia piekli chlieb? Len celozrnná múka obsahuje vitamíny skupiny B, mikro a makro prvky a klíčok, ktorý má fantastické liečivé vlastnosti. Rafinovaná múka je bez klíčkov a škrupín. Namiesto týchto liečivých častí zrna vytvorených prírodou sa do múky pridávajú všelijaké potravinárske prídavné látky, chemicky vytvorené náhrady, ktoré nikdy nedokážu splniť to, čo sama príroda vytvorila.

Rafinovaná múka sa stáva hlienotvorným produktom, ktorý leží v hrudke na dne žalúdka a škvarí naše telo. Rafinácia je drahý, nákladný proces, ktorý zároveň zabíja živú silu obilia. A je to potrebné len na to, aby sa múka neskazila čo najdlhšie. Celá múka sa nedá skladovať dlho, ale to sa nevyžaduje. Obilie necháme uskladniť, podľa potreby z neho pripravíme múku..

Pre prinavrátenie zdravia národu je potrebné vrátiť sa k pečeniu chleba pomocou kvasníc, ktoré existujú v samotnej prírode, v chmeli a slade. Chmeľový kváskový chlieb obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny, sacharidy, vlákninu, vitamíny Bl, B7, PP; minerály: soli sodíka, draslíka, fosforu, železa, vápnika, ako aj stopové prvky: zlato, kobalt, meď, ktoré sa podieľajú na tvorbe jedinečných respiračných enzýmov.

Zrejme nie náhodou sa obilným klasom hovorí zlaté. Chmeľový kváskový chlieb poskytuje maximálny efekt šťavy, t.j. aktívne extrahuje enzýmy a ďalšie látky potrebné pre správne trávenie, ktoré zlepšujú črevnú motilitu z pankreasu, pečene, žlčníka. Človek, ktorý zje takýto chlieb, je nabitý energiou, prestane byť prechladnutý, zlepší sa jeho držanie tela, obnoví sa imunita.

Informácie o nebezpečenstve konzumácie chlebových výrobkov z pekárskeho droždia sa pomaly, ale isto dostávajú do povedomia ľudí. Veľa ľudí si pečie chlieb sám. Začínajú sa otvárať minipekárne. Tento nekvasený chlieb je stále drahý, ale okamžite zmizne. Potreba prevyšuje ponuku.
V Ryazane začala pekáreň pracovať podľa novej schémy, rovnaká výroba je k dispozícii v Noginsku. Všetko nové je dobre zabudnuté staré...

Alternatívne recepty
CHLIEB KOLÍSKY

1. Spôsob výroby nekvasených koláčov (lavash) doma. Ingrediencie: 1 šálka vody, 2,5 šálky múky, 1,5 lyžičky soli (alebo podľa chuti). Zmiešajte soľ vo vode. Do slanej vody postupne tenkým prúdom nasypte múku. Vymiesime cesto. Potom necháme cesto odstáť (odpočívať) 20-30 minút. Rozohrejte panvicu. Tortu rozvaľkáme na tenko. Koláč sušte niekoľko sekúnd na horúcej panvici. Celkovo sa získa 10-12 koláčov. Hotové koláče musia byť posypané vodou (môžete použiť domáci rozprašovač), inak budú chrumkavé. Je lepšie skladovať koláče v plastovom vrecku v chladničke nie dlhšie ako 3 dni.

2. Chlieb z naklíčených zŕn pšenice. Vlhké, naklíčené pšeničné zrná sa lisujú do koláčov, ktoré sa potom sušia na slnku alebo na horúcom kameni.

3. Nekysnuté koláče a buchty na minerálke. Toto je najekonomickejší spôsob, je jednoduchý a dostupný pre každého. Perlivá voda sa dá pripraviť v sifóne alebo si môžete kúpiť akúkoľvek alkalickú minerálku. Opraženú múku preosejeme. Zrieďte minerálnou vodou. Formujte koláče alebo buchty. Vložte ich do predhriatej rúry.

4. Domáce kvások. Vezmite 100-200 gramov hrozienok, opláchnite teplou vodou, vložte do fľaše so širokým hrdlom, naplňte teplou vodou, pridajte trochu cukru, na vrch priviažte 4 vrstvy gázy a položte na teplé miesto. Na 4-5 deň začne kvasenie a môžete dať cesto. Mal by byť voňavý a nekyslý.

5. Kvások zo suchého chmeľu. Chmeľ zalejeme horúcou vodou (1:2) a varíme v hrnci. Ak chmeľ pláva, utopí sa lyžicou vo vode. Keď sa voda vyparí natoľko, že vývar zostane polovičný oproti pôvodnému, dekantujeme. Cukor sa rozpustí v ochladenom teplom vývare (1 polievková lyžica na 1 šálku vývaru), zmieša sa s múkou (0,5 šálky múky na 1 šálku vývaru). Potom sa droždie umiestni na teplé miesto na dva dni na kvasenie. Hotové droždie sa naplní do fliaš, zazátkuje a skladuje sa na chladnom mieste. Na prípravu 2-3 kg chleba potrebujete 0,5 šálky droždia.

6. Kvások z čerstvého chmeľu. Čerstvý chmeľ sa tesne umiestni do smaltovanej panvice, naleje sa horúcou vodou a varí sa asi 1 hodinu, zakrytá vekom. Potom sa vývar trochu ochladí a pridá sa soľ, sah. piesok a 2 neúplné poháre pšeničnej múky. Hmota sa miesi do hladka, vloží sa do tepla na 36 hodín, potom sa rozotrie pár ošúpaných uvarených zemiakov, zmieša sa s droždím a opäť sa nechá v teple dňa putovať. Hotové droždie sa naleje do fliaš a tesne uzavrie zátkami. Spotreba takéhoto kvásku je štvrť šálky na kilogram múky.

7. Sladové kvasnice. Nezaškodí pripomenúť, že slad je chlebové zrno vyklíčené v teple a vlhku, vysušené a nahrubo pomleté. 1 šálka múky a 0,5 šálky cukru. piesok sa zriedi v 5 pohároch vody, pridajú sa 3 poháre sladu a varí sa asi 1 hodinu. Vychladnú, ešte teplý roztok nalejú do fliaš, voľne prikryjú zátkami a dajú na deň na teplé miesto a potom do chladu. Spotreba tohto kvásku na výrobu chleba je rovnaká ako spotreba kvásku zo suchého chmeľu.

Suché pekárenské droždie je biologické kypridlo cesta, predávané vo forme malých šedých granúl so špecifickou kvasnicovou vôňou. Pekárske droždie sa používa pri výrobe pekárskych výrobkov z pšeničnej a ražnej múky, ako aj cukrárskych výrobkov. Pridanie suchého droždia do cesta vám umožní skončiť s bohatým a vzdušným pečivom. Kvasinky sú mikroorganizmy - mikroskopické jednobunkové huby z triedy Saccharomycetes.

Na rozdiel od tekutého a lisovaného droždia má suché droždie pri skladovaní na suchom a chladnom mieste trvanlivosť až 2 roky. Suché pekárske droždie je pre svoju dlhú trvanlivosť vhodnejšie na domáce použitie ako tekuté a lisované, ktoré sa používa predovšetkým vo výrobe.

Kvások je v súčasnosti jednou z dôležitých zložiek technológie výroby chleba. Veď práve vďaka kvásku chlieb získava pórovitú štruktúru a stáva sa bujným, tak ako ho máme radi.

Zloženie suchého pekárskeho droždia:

Suché droždie je jednobunková huba nachádzajúca sa v jej nutričnom prostredí. Podiel vody v suchom pekárenskom droždí nie je väčší ako 9%. Zloženie kvasníc sa môže líšiť v závislosti od spôsobu prípravy. Ale vo všeobecnosti suché pekárenské droždie obsahuje minerály aj vitamíny.

Z minerálov prítomných v suchom droždí možno zaznamenať prvky ako fosfor a draslík, v menšom množstve sú v droždí vápnik, sodík, horčík, železo a niektoré ďalšie stopové prvky vo veľmi skromných množstvách.

Vitamínové zloženie suchého pekárskeho droždia zahŕňa vitamíny B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), vitamíny C, PP, K a cholín.

Chemické zloženie suchého droždia sa môže v priebehu skladovania meniť a závisí od podmienok prostredia – úrovne vlhkosti, vystavenia slnečnému žiareniu, teploty.

Kalorický obsah suchého aktívneho pekárskeho droždia závisí od jeho typu a je asi 385 kcal na 100 gramov produktu.

Technológia výroby pekárskeho droždia:

Technologická schéma výroby pekárskeho droždia pozostáva z 5 hlavných etáp: príprava živného média, kultivácia droždia, izolácia finálneho produktu, balenie lisovaného droždia, sušenie a balenie sušeného droždia. Pri výrobe pekárskeho droždia sa dodržiava GOST 171-81 - „Lisované pekárske droždie. Špecifikácie“ a GOST 28483-90 – „Sušené pekárenské droždie. Technické údaje".

Podrobnejšie je technológia výroby pekárskeho droždia nasledovná:

1. Príprava živnej pôdy pre pekárske droždie. V tejto fáze sa zo skladu odoberá roztok kŕmnej melasy, vedľajšieho produktu výroby cukru, ktorým je sirup tmavej farby zvaný melasa, ako aj roztoky solí s obsahom fosforu a dusíka. Roztok melasy vstupuje do denného vzorkovača, potom sa odváži na váhe a požadovaný objem sa odošle do nádoby, kde sa roztok zriedi vodou.
   Potom sa zriedená melasa zbaví mechanických nečistôt pomocou čističov, špeciálnych čistiacich zariadení. Ďalej sa vyčistená melasa dostáva do kvasnicového a vegetačného zariadenia.
   Oddelene sa roztoky solí s obsahom fosforu a dusíka zriedia vodou a už v rozpustenej forme sa používajú ako vrchný obväz pre kvasinky, ktoré vstupujú do zariadenia kvasníc cez samostatné kanály.
2. Pestovanie pekárskeho droždia. Najprv sa v závode pestujú materské kvasinky v oddelených nádržiach ako čisté kultivačné kvasinky s minimom cudzích mikroorganizmov. Tieto maternicové kvasinky sa ďalej používajú ako semenný materiál na výrobu komerčných kvasiniek.
   Kvasinky z čistej kultúry sa pridávajú do kvasnicového zariadenia s roztokom čistenej melasy, kde sa dodatočne kŕmia roztokmi solí obsahujúcich fosfor a dusík. Za takýchto podmienok sa semenné kvasinky začnú rýchlo množiť, čo vedie k produkcii komerčných kvasníc.
3. Izolácia pekárskeho droždia. V tomto štádiu výroby sa komerčné pekárske droždie oddelí od rozmnožovacieho média, premyje sa studenou vodou v špeciálnych nádržiach a kondenzuje na špeciálnych separátoroch, čím sa získa kvasinkové mlieko, ktoré sa potom posiela do špeciálnych zberní.
   Separátory oddeľujú 80 % tekutiny od kvasníc a zvyšková vlhkosť sa odstraňuje pomocou špeciálnych vákuových filtrov alebo kalolisov, čím sa kvasnicové mlieko premení na kvasnice s hustou štruktúrou, ktoré sú vo forme vrstvy rôznej hrúbky. Ďalej niektoré vrstvy idú do formovacieho a baliaceho stroja na získanie lisovaného pekárskeho droždia a niektoré do sušiarní na výrobu sušeného pekárskeho droždia.
4. Balenie lisovaného pekárskeho droždia. V tomto štádiu sa vrstvy kvasníc dostávajú do formovacieho a baliaceho stroja, ktorý veľkú vrstvu kvasníc rozreže na malé kúsky a zabalí ich do baliaceho papiera. V tejto fáze sa získava hotové lisované pekárske droždie, ktoré sa ďalej odváža do skladov.
5. Sušenie a balenie sušeného pekárskeho droždia. V tejto fáze technologickej schémy výroby vstupujú droždie lisované vrstvy do sušiacej jednotky, ktorá droždie rozdrví a vysuší. Výsledné suché pekárenské droždie vo forme granúl sa balí do zapečatených vriec a vriec. Takto sa vo výrobe získava sušené pekárske droždie, ktoré sa ďalej odváža do skladov, a následne na koncové miesta predaja.

Ako je zrejmé z ich technologickej schémy, pekárske droždie sa vyrába z mikroskopických jednobunkových húb triedy Saccharomyces pestovaných v živnom médiu, ktorým je čistený roztok melasy s prídavkom roztokov solí s obsahom fosforu a dusíka. Vzhľadom na to, že pekárske droždie sa vyrába z dostupných surovín a jeho výrobný postup je pomerne jednoduchý, je pomerne lacný a predáva sa vo väčšine obchodov s potravinami. Náklady na suché pekárske droždie sú asi 40 rubľov na 100 gramov produktu.

Aký je rozdiel medzi sušeným droždím a lisovaným droždím a v akom pomere ich možno nahradiť:

Ako je zrejmé z technologickej schémy na prípravu pekárskeho droždia, rozdiel medzi sušeným droždím a lisovaným droždím spočíva v tom, že v poslednej fáze výroby sa lisované droždie dodatočne rozdrví a vysuší, čím sa získa suché droždie.

Suché pekárske droždie možno vďaka sušeniu skladovať až 2 roky na suchom a chladnom mieste. Trvanlivosť lisovaného pekárskeho droždia je 12 dní v chladničke alebo až 3 mesiace v mrazničke, ale zmrazením sa ich vlastnosti výrazne zhoršia. Pri izbovej teplote sa lisované droždie pokazí do jedného dňa.

Výhodou suchého pekárskeho droždia oproti lisovanému môže byť okrem dlhej trvanlivosti aj ochranný obal granúl suchého droždia, ktorý obsahuje glutatión, ktorý oslabuje lepok múky, čo sa môže hodiť pri použití múky so silným lepkom.

Čerstvé lisované droždie je možné nahradiť suchým pekárskym droždím v pomere: 1 gram suchého pekárskeho droždia zodpovedá 3 gramom lisovaného. Napríklad 100 gramov lisovaného droždia zodpovedá približne 33 gramom sušeného pekárskeho droždia.

Koľko suchého droždia pridať do múky:

Množstvo droždia použitého v ceste určuje recept na pečenie, preto, aby ste získali pekársky výrobok vo forme, v akej ho vytvoril jeho autor, je potrebné použiť presne pomery uvedené v recepte. Ak však recept z nejakého dôvodu mlčí o podiele droždia, potom je vo všeobecnosti normou pridať 1 gram suchého droždia do 100 gramov pšeničnej múky.

Ak je v recepte uvedený podiel čerstvého lisovaného droždia a máte iba suché, musíte pridať 3-krát menej suchého ako lisovaného. Napríklad, ak recept vyžaduje 30 gramov živého lisovaného droždia, môžete namiesto toho pridať 10 gramov suchého pekárskeho droždia, aby ste dosiahli rovnaký výsledok.

Druhy suchého pekárskeho droždia:

Existujú dva hlavné typy suchého pekárskeho droždia:

• Suché aktívne droždie;
• Suché instantné droždie.

Medzi týmito druhmi suchého droždia sú významné rozdiely, ktoré určujú spôsob ich použitia.

1. Suché aktívne droždie sú granule chránené obalom odumretých kvasnicových buniek, ktorý vzniká v dôsledku sušenia. Škrupina kváskových granúl obsahuje glutatión, ktorý pomáha oslabiť lepok múky, čo vedie k zlepšeniu vlastností cesta. Tento efekt je užitočný len pre cesto na múke so silným lepkom, inak môže glutatión pečenie len pokaziť.
   Pred použitím je potrebné suché aktívne droždie namočiť do vody, ale robte to jemne bez miešania, aby ste nepoškodili bunkovú membránu. Suché aktívne droždie rozpustite v pomere: k 1 dielu droždia sa pridá 5 dielov vody. Teplota vody by mala byť okolo 35 stupňov Celzia. Doba rozpúšťania suchého pekárskeho droždia je asi 15 minút. Na dodatočnú aktiváciu sa niekedy do roztoku kvasníc pridá trochu cukru a múky. Ak je droždie čerstvé, potom počas namáčania tvoria penovú čiapku, ale ak tam nie je, droždie stratilo svoje vlastnosti, a aby sa pečivo nepokazilo, je lepšie kúpiť nové.
   Na obale aktívneho suchého droždia je spravidla návod na jeho rozpustenie. Ak áno, potom je lepšie ho nasledovať.
2. Suché instantné droždie sú menšie granule vytvorené z nových kultúr kvasníc pomocou moderných metód sušenia a emulgátorov. Charakteristickým znakom použitia suchého instantného droždia je, že sa nemusí vopred namáčať, ale je možné ho ihneď pridať do cesta na začiatku miesenia, pretože sa veľmi rýchlo rozpúšťa.
   Tento druh suchého droždia má lepšiu mikrobiologickú čistotu ako suché aktívne droždie a je vhodnejší na domáce pečenie.

Výhody suchého pekárskeho droždia:

Benefitom suchého pekárskeho droždia je, že obsahuje veľké množstvo vitamínov skupiny B, ktoré sú pre ľudský organizmus potrebné pre normálnu činnosť nervovej sústavy, pamäť, metabolizmus a energetický metabolizmus. Vitamín C, ktorý je súčasťou suchých kvasníc, je v tele užitočný na posilnenie kostí a spojivových tkanív, zlepšuje imunitný systém a zabíja infekcie.

Prínosom kvásku je rýchle zotavenie organizmu po únave, strese, podkopávaní imunitného systému. Niektorí športovci používajú pivovarské kvasnice na obnovu tela medzi tréningami a stimuláciu metabolizmu.

To však neznamená, že musíte hneď teraz začať jesť suché pekárske droždie v prospech tela, práve naopak, v prírode existujú užitočnejšie a bezpečnejšie produkty obsahujúce tieto vitamíny. Kvasinky sú totiž huba, ktorá rozmnožuje mikroorganizmy, preto by sa mali konzumovať až po tepelnej úprave a len v malom množstve, keďže ich dlhodobé účinky na organizmus ešte vedci úplne nepreskúmali.

Škodlivosť suchého pekárskeho droždia:

Existujú názory, že pekárske droždie je pre ľudský organizmus škodlivé, pretože má tendenciu sa v tele hromadiť, nahrádzať prospešnú mikroflóru, absorbovať prichádzajúce vitamíny a minerály a vyvolávať choroby. V skutočnosti to nie je celkom pravda, aj keď pekárske droždie sa do nášho tela dostáva po tepelnej úprave, v mŕtvej forme.

V ľudskom tele aj bez použitia bohatého kvasnicového chleba žijú desiatky rôznych húb, vrátane nebezpečných, ktoré sa môžu aktivizovať v momente oslabenia organizmu. Medzitým je človek zdravý, jeho imunita nedovolí kvasinkám, ktoré sa dostali do tela, ublížiť.

Aby nedošlo k poškodeniu, treba byť opatrný pri konzumácii výrobkov s obsahom kvasníc, chorých ľudí a ľudí s individuálnou neznášanlivosťou kvasiniek. V tomto prípade môže byť suché pekárske droždie pre telo nebezpečné. V iných prípadoch pri miernom používaní pekárskych výrobkov obsahujúcich droždie nedôjde k poškodeniu tela.

Kvasinky sú ľudstvu známe už tisíce rokov. Tieto jednobunkové huby sa používali pri príprave alkoholických nápojov a chleba. Neskôr sa objavilo lisované droždie, bez ktorého si dnes už len ťažko vieme predstaviť moderné varenie.

Čo je droždie?

Kvasinky sú živé jednobunkové organizmy patriace do ríše húb. Žijú a rozmnožujú sa na kyslíku, ale dokážu sa prispôsobiť aj životu v prostredí s obmedzeným vzduchom.

Na aktiváciu životnej činnosti týchto mikroorganizmov potrebujú energiu, ktorú dostávajú z cukru. To znamená, že na to, aby kvasinky začali pôsobiť, sú potrebné len dve podmienky. Prvým je prístup kyslíka a druhým sladké prostredie. V dôsledku interakcie týchto dvoch zložiek vzniká oxid uhličitý a uvoľňuje sa energia. Vďaka tomu sú v pive vzduchové bubliny a cesto stúpa.

Druhy kvasníc

Kvasinky sú:

• lisované;
• aktívne suché;
• rýchlo pôsobiace suché;
• pivo;
• víno.

Kvasinky nevyžadujú na svoje skladovanie a použitie žiadne jedinečné podmienky. Môžu byť privedené do akéhokoľvek stavu: drvené, sušené, mrazené. Jediné, čo im môže uškodiť, sú iné baktérie, ktoré blokujú činnosť kvasinkových húb a tiež vysoká teplota.

Pekárske lisované droždie

Iný názov pre tento kvások je cukrovinka. Široko sa využívajú pri príprave pekárenských výrobkov. Jednu tretinu lisovaného droždia tvorí sušina a dve tretiny surové. Použitie takýchto jednobunkových mikroorganizmov má svoje výhody a nevýhody.

Ich hlavnou výhodou je, že sú už v aktívnom stave. Hlavnou nevýhodou je krátka trvanlivosť. Lisované droždie rýchlo podlieha skaze, preto ho treba skladovať v mrazničke. Za takýchto podmienok možno lisované brikety skladovať asi dva mesiace. Pri izbovej teplote sa po 3 dňoch stanú nepoužiteľnými. Aby kvások naplno ukázal svoje jedinečné vlastnosti, musíte ho čo najrýchlejšie použiť v čerstvom stave. Každý deň ich schopnosť tvorby plynu klesá.

Suché droždie

Suché aktívne kvasinky sú sušené hubové mikroorganizmy. Na ich uvedenie do aktívneho stavu sú potrebné určité podmienky.

Rýchle aktívne droždie je novou generáciou suchého droždia. Hlavnou výhodou takýchto sušených húb je, že sa dajú pridať do cesta priamo s múkou bez predchádzajúcej aktivácie.

Všetky suché droždie sa skladujú v neotvorenom balení až dva roky, otvorené - 4 mesiace v chladničke. Poklesy teploty majú negatívny vplyv na ich stav. V dôsledku nevyhovujúcich podmienok skladovania sa schopnosť suchého droždia vytvárať plyny niekoľkokrát znižuje.

V čom je rozdiel

Kvasinky môžu byť v rôznom stave: sú tekuté, suché a tuhé (lisované). Každý typ má svoj vlastný rozsah. V tekutej forme sa droždie používa v priemyselnej výrobe av suchej a lisovanej forme - na prípravu cukroviniek a pekárenských výrobkov. Práve posledné dva druhy sa dajú kúpiť v obchode na domáce pečenie.

Vylisované a suché droždie rovnako dobre nakysnúť cesto. Jediný rozdiel, okrem fyzického stavu, je v tom, že suchým trvá určitý čas, kým sa aktivujú. Dôležitú úlohu pri výbere produktu zohráva trvanlivosť a osobné preferencie.

Aktivácia kvasiniek

Jednobunkové huby v briketách sú v živom stave. Aby však cesto počas pečenia dobre kyslo, musíte mu dať čas a vytvoriť potrebné podmienky na zvýšenú reprodukciu húb.

Na aktiváciu lisovaného droždia sa používa obyčajná voda s teplotou nie vyššou ako +40 stupňov. Je dôležité dodržiavať teplotný režim, aby nezomreli. Čerstvé droždie (vytlačené na pečenie) nadrobno rozdrobíme do teplej vody alebo mlieka, pridáme cukor a trochu múky. V priebehu 15-20 minút sa aktívne množia. A po pár minútach bude kváskový kvások (cesto) hotový. Teraz ho treba použiť na následné miesenie cesta.

Na aktiváciu sušeného droždia je potrebné ich naliať v požadovanom množstve do teplej vody a nechať bez miešania 10 minút. Počas tejto doby niekoľkonásobne zväčšia svoj objem. Potom by mal byť štartér zmiešaný a môžete ho ďalej používať na určený účel.

Ako si vybrať lisované droždie?

Kvalitné čerstvé droždie pri pečení je už polovica úspechu. Ak neboli dodržané podmienky skladovania alebo sa pôvodne premeškal dátum spotreby, potom lisované droždie nebude schopné priniesť očakávaný výsledok. Cesto nevykysne a peniaze na jedlo budú zbytočné.

Na čo si dať pozor pri kúpe lisovaného droždia? Nemali by mať nepríjemný cudzí zápach a ľahko sa drobiť v rukách. Okrem toho by na povrchu brikety nemala byť pleseň, mala by byť hladká a mäkká s príjemnou vôňou kysnutého cesta.

Technológia prípravy lisovaného droždia podľa GOST

Keďže kvasinky sú už živé organizmy, dokážu sa za určitých podmienok samy rozmnožovať. Aby sa im však vytvorili práve tieto podmienky, je potrebná priaznivá pôda.

Lisované droždie (GOST) sa vyrába z uhlíka (melasový cukor), dusíkatých solí (hydroxid amónny), fosfátov alebo kyseliny fosforečnej, vitamínov a niektorých pomocných zložiek. Všetky tieto látky vytvárajú najpriaznivejšie podmienky pre reprodukciu baktérií. S ich pomocou sa zničí patogénna mikroflóra a potrebné baktérie začnú rýchlo rásť.

Pri priemyselnej výrobe kvasiniek sa jednobunkové huby rozmnožujú v tekutom médiu. A až po zrení v podnikoch sa premenia na pevnú (lisovanú) alebo suchú formu.

Pomer suchého droždia k lisovanému

Suché aktívne droždie a lisované droždie sú vzájomne zameniteľné. Bez ohľadu na to, v akom stave sa jednobunkové mikroorganizmy používajú pri pečení, výsledok je rovnaký.

Veľmi často sa ako prísada v receptoch uvádza iba suché droždie. Koľko lisovaného droždia je potrebné, v tomto prípade je ľahké určiť. Existuje určitý podiel: na 1 gram suchého droždia pripadajú 3 gramy lisovaného. Ak sa toho budete držať, výsledok bude v každom prípade rovnako dobrý.

Pomer suchého droždia k lisovanému znamená, že ak recept hovorí, že musíte vziať 10 gramov suchého droždia, potom bude potrebné lisované 30 gramov.

Pre pohodlie takmer všetci výrobcovia uvádzajú požadované proporcie na vreckách suchého droždia. Napríklad 10 gramové vrecko nahradí 25 gramov lisovaného droždia.

Lisované droždie: recept na nočné cesto

Celá výhoda výroby takého sladkého pečiva spočíva v tom, že sa dá pripraviť večer a ráno môžete tvarovať výrobky. Na to, že sa bude pomaly približovať, sú žemle nezvyčajne mäkké a veľmi chutné.

Takže v 250 ml mlieka pri izbovej teplote musíte po rozdrvení rozpustiť 25 g lisovaného droždia. Opara podľa tohto receptu sa nepripravuje a cesto sa miesi mixérom s „hákovým“ nástavcom. Ruky sa nedotknú cesta.

Do mlieka s droždím rozšľaháme 2 vajcia. Miešame mixérom s "háčikom". Pridajte 500 gramov múky, 80 gramov cukru a cesto miesime pri nízkej rýchlosti 5 minút. Potom postupne pridajte 75 gramov masla nakrájaného na kúsky. Miesime 5 minút, kým sa cesto nezačne hromadiť okolo háku. Ku koncu pridajte štipku soli a po minúte mixér vypnite. Misku prikryte potravinovou fóliou a nechajte cez noc v chladničke.

Ráno je studené vykysnuté cesto pripravené. Je veľmi flexibilný a ľahko sa vyvaľuje. Z cesta je potrebné vytvarovať výrobky, položiť ich na plech a nechať pri izbovej teplote pristupovať, kým cesto nezdvojnásobí svoj objem. Potom sa výrobky môžu piecť v rúre pri teplote 180 stupňov po dobu pol hodiny.

Pri príprave nočného cesta je dôležité dodržiavať práve takéto proporcie. V opačnom prípade, ak pridáte menej masla, cesto nebude mäkké, ale ak pridáte soľ na začiatku a nie na konci miesenia, prístup bude príliš rýchly a nedosiahne sa požadovaná štruktúra.

Chlieb z lisovaného droždia

Doma si môžete pripraviť veľmi chutný chlieb, ktorý nebude horší ako podľa GOST. Lisované pekárske droždie, ktoré sa používa na jeho prípravu, musí byť čerstvé. Toto je najdôležitejšia podmienka.

Na pečenie domáceho chleba musíte vziať lisované droždie, mlieko, cukor, rastlinný olej, soľ a múku.

1. Mlieko (300 ml) by sa malo mierne zahriať. Je dôležité, aby to bolo trochu teplé, nie horúce, inak v takejto tekutine droždie zomrie.
2. Vylisované droždie nadrobno rozdrvíme a pridáme do mlieka. Rozpustite ich v mlieku.
3. Pridajte 2 lyžičky cukru. Zmiešať.
4. Preosejeme do misky s mliekom, droždím a cukrom, 100 gramami múky. Zmiešať.
5. Nádobu umiestnite na teplé miesto na 15-20 minút. Počas tejto doby sa v dôsledku interakcie kvasiniek s cukrom a kyslíkom vytvorí oxid uhličitý, ktorý nadvihne cesto.
6. Po určenom čase kvások (cesto) zdvojnásobí svoj objem a na jeho povrchu sa objaví penová čiapočka s početnými vzduchovými bublinami.
7. Do cesta pridáme 3 lyžice oleja a 1 lyžičku soli.
8. Postupne pridajte múku (asi 300-350 gramov viac).
9. Cesto by malo byť mäkké a mierne sa lepiť na ruky.
10. Misu s cestom prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste aspoň 1 hodinu.
11. Na pečenie chleba je vhodný obdĺžnikový tvar s rozmermi 20 x 15 x 5 cm, ktorý treba vymastiť olejom a vyložiť vykysnuté cesto, ktoré treba najskôr miesiť.
12. Chlieb sa pečie v rúre predhriatej na 180 stupňov asi 40 minút.
13. Skontrolujte pripravenosť produktu špáradlom: mal by byť suchý.
14. Vyberieme chlieb z formy. Ochlaďte a až potom môžete rezať. V opačnom prípade sa bude veľmi drobiť a lámať.

Podľa tohto receptu pripravíte lahodný domáci chlieb. Lisované droždie vo svojom zložení zaisťuje dobré kysnutie cesta a dodáva hotovému výrobku jemnosť a nádheru.