Tepelné spracovanie výrobkov. Klasifikácia sústružníckych nástrojov na kov

Kov vo svojich rôznych prevedeniach, vrátane početných zliatin, je jedným z najvyhľadávanejších a najpoužívanejších materiálov. Práve z nej sa vyrába množstvo dielov, ale aj obrovské množstvo iných bežeckých vecí. Ale na získanie akéhokoľvek produktu alebo časti je potrebné vynaložiť veľké úsilie, študovať procesy spracovania a vlastnosti materiálu. Hlavné typy spracovania kovov sa vykonávajú podľa iného princípu ovplyvňovania povrchu obrobku: tepelné, chemické, umelecké efekty, rezanie alebo tlak.

Tepelné pôsobenie na materiál je pôsobenie tepla s cieľom zmeniť potrebné parametre týkajúce sa vlastností a štruktúry pevnej látky. Najčastejšie sa tento proces používa pri výrobe rôznych častí strojov, navyše v rôznych fázach výroby. Hlavné typy tepelného spracovania kovov: žíhanie, kalenie a popúšťanie. Každý proces ovplyvňuje produkt vlastným spôsobom a prebieha pri rôznych teplotách. Ďalšími typmi vplyvu tepla na materiál sú operácie, ako je spracovanie za studena a starnutie.

Technologické procesy na získanie dielov alebo polotovarov pomocou silového pôsobenia na povrch, ktorý sa má upravovať, zahŕňajú rôzne typy tlakového spracovania kovov. Medzi týmito operáciami sú niektoré z najpopulárnejších. Valcovanie sa teda uskutočňuje stlačením obrobku medzi dvojicou rotujúcich valcov. Rolky môžu mať rôzne tvary v závislosti od požiadaviek na diel. Pri lisovaní sa materiál uzavrie do uzavretého tvaru, odkiaľ sa následne vytlačí do menšieho tvaru. Kreslenie je proces ťahania obrobku cez postupne sa zužujúci otvor. Pod vplyvom tlaku sa vyrába aj kovanie, objemové a plechové razenie.

Vlastnosti umeleckého spracovania kovov

Kreativita a remeselná zručnosť odrážajú rôzne druhy umeleckého spracovania kovov. Medzi nimi možno zaznamenať niekoľko najstarších, študovaných a používaných našimi predkami - ide o odlievanie a. Aj keď za nimi v čase vzhľadu nie je veľa, existuje ďalšia metóda vplyvu, a to prenasledovanie.

Chasing je proces vytvárania obrazov na kovovom povrchu. Samotná technológia zahŕňa použitie tlaku na vopred aplikovaný reliéf. Je pozoruhodné, že naháňanie sa môže vykonávať na studenom aj na vyhrievanom pracovnom povrchu. Tieto podmienky závisia predovšetkým od vlastností konkrétneho materiálu, ako aj od možností nástrojov používaných pri práci.

Metódy obrábania kovov

Osobitnú pozornosť si zaslúžia typy mechanického spracovania kovov. Iným spôsobom možno mechanické pôsobenie nazvať metódou rezania. Táto metóda sa považuje za tradičnú a najbežnejšiu. Stojí za zmienku, že hlavným poddruhom tejto metódy sú rôzne manipulácie s pracovným materiálom: rezanie, rezanie, razenie, vŕtanie. Vďaka tejto konkrétnej metóde je možné z rovného plechu alebo klinu získať požadovaný diel s požadovanými rozmermi a tvarom. Aj pomocou mechanického pôsobenia môžete dosiahnuť potrebné kvality materiálu. Často sa podobná metóda používa, keď je potrebné vyrobiť obrobok vhodný pre ďalšie technologické operácie.

Druhy obrábania kovov sú zastúpené sústružením, vŕtaním, frézovaním, hobľovaním, sekaním a brúsením. Každý proces je iný, ale vo všeobecnosti je rezanie odstránenie vrchnej vrstvy pracovnej plochy vo forme triesok. Najčastejšie používané metódy sú vŕtanie, sústruženie a frézovanie. Pri vŕtaní je diel upevnený v pevnej polohe, pôsobí naň vrták daného priemeru. Pri sústružení sa obrobok otáča a rezné nástroje sa pohybujú v určených smeroch. Keď sa používa rotačný pohyb rezného nástroja vzhľadom na pevnú časť.

Chemická úprava kovov na zlepšenie ochranných vlastností materiálu

Chemické spracovanie je prakticky najjednoduchším typom expozície materiálu. Nevyžaduje veľké náklady na prácu ani špeciálne vybavenie. Používajú sa všetky druhy chemickej úpravy kovov, aby povrch získal určitý vzhľad. Tiež pod vplyvom chemickej expozície sa snažia zvýšiť ochranné vlastnosti materiálu - odolnosť proti korózii, mechanickému poškodeniu.

Spomedzi týchto metód chemického ovplyvňovania sú najpopulárnejšie pasivácia a oxidácia, aj keď sa často používa kadmiovanie, chrómovanie, medené pokovovanie, niklovanie, zinkovanie a iné. Všetky metódy a procesy sa vykonávajú s cieľom zlepšiť rôzne ukazovatele: pevnosť, odolnosť proti opotrebovaniu, tvrdosť, odolnosť. Okrem toho sa tento typ spracovania používa na to, aby povrch získal dekoratívny vzhľad.

Špecialisti, ktorí často používajú sústružnícke frézy pri obrábaní kovov, ako aj tí, ktorí tieto výrobky predávajú alebo dodávajú strojárskym podnikom, dobre vedia, aké typy týchto nástrojov sú. Pre tých, ktorí sa vo svojej praxi zriedka stretávajú so sústružníckymi nástrojmi, je dosť ťažké pochopiť ich typy, ktoré sú na modernom trhu prezentované v širokej škále.

Druhy sústružníckych nástrojov na spracovanie kovov

Dizajn sústružníckeho rezača

Pri konštrukcii akéhokoľvek použitého rezača možno rozlíšiť dva hlavné prvky:

1. držiak, pomocou ktorého je nástroj pripevnený na stroji;
2. pracovná hlava, cez ktorú sa vykonáva spracovanie kovov.

Pracovná hlava nástroja je tvorená niekoľkými rovinami, ako aj reznými hranami, ktorých uhol ostrenia závisí od vlastností materiálu obrobku a druhu spracovania. Držiak frézy môže byť vyrobený v dvoch verziách svojho prierezu: štvorec a obdĺžnik.

Podľa ich konštrukcie sú frézy na sústruženie rozdelené do nasledujúcich typov:

• rovné - nástroje, v ktorých sú držiak spolu s ich pracovnou hlavou umiestnené na jednej osi alebo na dvoch, ale navzájom rovnobežné;
• zakrivené frézy - ak sa pozriete na takýto nástroj zo strany, môžete jasne vidieť, že jeho držiak je zakrivený;
• ohnuté - ohnutie pracovnej hlavy takýchto nástrojov vo vzťahu k osi držiaka je viditeľné, ak sa na ne pozriete zhora;
• ťahané - pre takéto frézy je šírka pracovnej hlavy menšia ako šírka držiaka. Os pracovnej hlavy takejto frézy sa môže zhodovať s osou držiaka alebo môže byť voči nej posunutá.

Klasifikácia fréz na sústruženie

Klasifikácia sústružníckych nástrojov je upravená požiadavkami príslušnej GOST. Podľa ustanovení tohto dokumentu sú rezáky zaradené do jednej z nasledujúcich kategórií:

• jednodielny nástroj vyrobený výhradne z . Existujú aj rezáky, ktoré sú vyrobené výlučne z, ale používajú sa extrémne zriedkavo;
• frézy, na ktorých pracovnej časti je naletovaná platnička z tvrdej zliatiny. Nástroje tohto typu sú najpoužívanejšie;
• frézy s odnímateľnými karbidovými doštičkami, ktoré sú pripevnené k ich pracovnej hlave špeciálnymi skrutkami alebo svorkami. Frézy tohto typu sa v porovnaní s nástrojmi iných kategórií používajú oveľa menej často.

(klikni na zväčšenie)

Rezáky sa líšia aj smerom, v ktorom sa pohyb podávania uskutočňuje. Existujú teda:

1. sústružnícke nástroje ľavého typu - v procese spracovania sú podávané zľava doprava. Ak položíte ľavú ruku na takúto frézu, jej rezná hrana bude umiestnená na strane ohnutého palca;
2. pravé rezáky - typ nástroja, ktorý dostal najväčšiu distribúciu, ktorého posuv sa vykonáva sprava doľava. Ak chcete identifikovať takúto frézu, musíte na ňu položiť pravú ruku - jej rezná hrana bude umiestnená zo strany ohnutého palca.

V závislosti od toho, aká práca sa vykonáva na sústružníckom zariadení, sú frézy rozdelené do nasledujúcich typov:

• vykonávať dokončovacie práce na kove;
• na hrubú prácu, ktorá sa tiež nazýva peeling;
• na polodokončovacie práce;
• vykonávať jemné technologické operácie.

V článku zvážime celé spektrum a určíme účel a vlastnosti každého z nich. Dôležité vysvetlenie: bez ohľadu na to, o aký typ frézy ide, ako materiál ich rezných doštičiek sa používajú určité druhy tvrdých zliatin: VK8, T5K10, T15K6, oveľa menej často T30K4 atď.

Použite nástroj s rovnou pracovnou časťou na riešenie rovnakých úloh ako frézy ohnutého typu, ale je menej vhodný na zrážanie hrán. V podstate takýto nástroj na (mimochodom, nie široko používaný) spracováva vonkajšie povrchy valcových polotovarov.

Držiaky takýchto fréz pre sústruh sa vyrábajú v dvoch hlavných veľkostiach:

• obdĺžnikový tvar - 25x16 mm;
• štvorcový tvar - 25x25 mm (výrobky s takýmito držiakmi sa používajú na vykonávanie špeciálnych prác).

Takéto typy fréz, ktorých pracovná časť môže byť ohnutá na pravú alebo ľavú stranu, sa používajú na spracovanie koncovej časti obrobku na sústruhu. S ich pomocou sa odstránia aj skosenia.

Držiaky nástrojov tohto typu môžu byť vyrobené v rôznych veľkostiach (v mm):

• 16x10 (pre tréningové stroje);
• 20x12 (táto veľkosť sa považuje za neštandardnú);
• 25x16 (najbežnejšia veľkosť);
• 32 x 20;
• 40x25 (produkty s držiakom tohto rozmeru sú vyrábané prevažne na zákazku, na voľnom trhu sa takmer nedajú zohnať).

Všetky požiadavky na rezačky kovov na tento účel sú uvedené v GOST 18877-73.

Takéto nástroje pre kovový sústruh môžu byť vyrobené s rovnou alebo ohnutou pracovnou časťou, ale nezameriavajú sa na túto konštrukčnú vlastnosť, ale jednoducho ich nazývajú priechodným ťahom.

Priebežná fréza, pomocou ktorej sa na sústruhu obrába povrch valcových kovových polotovarov, je najobľúbenejším typom rezného nástroja. Konštrukčné vlastnosti takejto frézy, ktorá spracováva obrobok pozdĺž osi jeho otáčania, umožňujú odstrániť značné množstvo prebytočného kovu z jeho povrchu aj pri jednom prechode.

Držiaky výrobkov tohto typu je možné vyrobiť aj v rôznych veľkostiach (v mm):

• 16x10;
• 20x12;
• 25x16;
• 32 x 20;
• 40x25.

Tento nástroj pre sústruh na kov môže byť vyrobený aj s pravým alebo ľavým ohybom pracovnej časti.

Navonok je takáto ryhovacia fréza veľmi podobná priechodnej fréze, ale má iný tvar reznej dosky - trojuholníkový. Pomocou takýchto nástrojov sa obrobky spracovávajú v smere kolmom na ich os otáčania. Okrem ohýbaných existujú aj perzistentné typy takýchto sústružníckych nástrojov, ale ich rozsah je veľmi obmedzený.

Tento typ frézy je možné vyrobiť s nasledujúcimi veľkosťami držiakov (v mm):

• 16x10;
• 25x16;
• 32x20.

Rezný nástroj sa považuje za najbežnejší typ nástroja pre sústruh na kov. V úplnom súlade so svojím názvom sa takáto fréza používa na rezanie obrobkov v pravom uhle. Taktiež vyrezáva drážky rôznej hĺbky na povrchu kovového dielu. Je celkom jednoduché určiť, že ide o rezný nástroj pre sústruh, ktorý máte pred sebou. Jeho charakteristickým znakom je tenká nožička, na ktorej je prispájkovaná platnička z tvrdej zliatiny.

V závislosti od konštrukcie sa rozlišujú pravotočivé a ľavotočivé typy rezacích fréz pre sústruh na kov. Je veľmi ľahké ich rozlíšiť. Aby ste to dosiahli, musíte otočiť rezačku reznou doskou nadol a zistiť, na ktorej strane sa nachádza jej noha. Ak je vpravo, potom je pravák, a ak vľavo, potom je ľavák.

Takéto nástroje pre sústruh na kov sa tiež líšia veľkosťou držiaka (v mm):

• 16x10 (pre malé tréningové stroje);
• 20x12;
• 20x16 (najbežnejšia veľkosť);
• 40x25 (takto masívne sústružnícke nástroje na voľnom trhu ťažko zoženiete, väčšinou sa vyrábajú na zákazku).

Závitové frézy na vonkajšie závity

Účelom takýchto fréz pre kovový sústruh je rezanie závitov na vonkajšom povrchu obrobku. Tieto sériové nástroje režú metrické závity, no môžete s nimi meniť ich ostrenie a rezať s nimi aj iné typy závitov.

Rezná vložka namontovaná na takýchto sústružníckych nástrojoch má kopijovitý tvar, je vyrobená zo zliatin, ktoré boli uvedené vyššie.

Takéto frézy sa vyrábajú v nasledujúcich veľkostiach (v mm):

• 16x10;
• 25x16;
• 32x20 (používané veľmi zriedka).

Takéto frézy pre sústruh môžu rezať závity iba v otvore s veľkým priemerom, čo sa vysvetľuje ich konštrukčnými vlastnosťami. Navonok pripomínajú nudné frézy na spracovanie slepých otvorov, ale nemali by ste ich zamieňať, pretože sa od seba zásadne líšia.

Takéto frézy na kov sa vyrábajú v nasledujúcich veľkostiach (v mm):

• 16x16x150;
• 20x20x200;
• 25x25x300.

Držiak týchto nástrojov pre kovový sústruh má štvorcový prierez, ktorého rozmery strán možno určiť podľa prvých dvoch číslic v označení. Tretie číslo je dĺžka držiaka. Tento parameter určuje hĺbku, do ktorej možno rezať závit vo vnútornom otvore kovového obrobku.

Takéto frézy je možné použiť iba na sústruhoch, ktoré sú vybavené zariadením nazývaným gitara.

Vyvrtávacie frézy na slepé otvory

Vyvrtávacie frézy, ktorých rezná doska má trojuholníkový tvar (ako pri ryhovacích frézach), vykonávajú spracovanie slepých otvorov. Pracovná časť nástrojov tohto typu je vyrobená s ohybom.

Držiaky takýchto fréz môžu mať nasledujúce rozmery (v mm):

• 16x16x170;
• 20x20x200;
• 25x25x300.

Maximálny priemer otvoru, ktorý je možné opracovať takýmto sústružníckym nástrojom, závisí od veľkosti jeho držiaka.

OMD alebo tvárnenie kovov je možné vďaka skutočnosti, že takéto materiály sú vysoko tvárne. V dôsledku plastickej deformácie možno z kovového obrobku získať hotový výrobok, ktorého tvar a rozmery zodpovedajú požadovaným parametrom. Tvárnenie kovov tlakom, ktoré je možné vykonávať rôznymi technológiami, sa aktívne používa na výrobu výrobkov používaných v strojárstve, letectve, automobilovom priemysle a iných priemyselných odvetviach.

Fyzika procesu tvárnenia kovov

Podstatou tlakovej úpravy kovov je, že ich atómy takéhoto materiálu pri pôsobení vonkajšieho zaťaženia, ktorého hodnota presahuje hodnotu jeho elastickej hranice, môžu zaujať nové stabilné polohy v kryštálovej mriežke. Tento jav, ktorý lisovanie kovov sprevádza, sa nazýva plastická deformácia. V procese plastickej deformácie kovu sa menia nielen jeho mechanické, ale aj fyzikálno-chemické vlastnosti.

V závislosti od podmienok, za ktorých sa OMD vyskytuje, môže byť studená alebo horúca. Ich rozdiely sú nasledovné:

1. Opracovanie kovu za tepla sa vykonáva pri teplote, ktorá je vyššia ako teplota jeho rekryštalizácie.
2. Spracovanie kovov za studena sa uskutočňuje pri teplote nižšej ako je teplota, pri ktorej rekryštalizujú.

Druhy spracovania

Kov spracovaný tlakom, v závislosti od použitej technológie, podlieha:

1. valcovanie;
2. kovanie;
3. lisovanie;
4. kreslenie;
5. kombinované spracovanie.

Rolovanie

Valcovanie je tlaková úprava kovových polotovarov, pri ktorej na ne pôsobia valcovacie valce. Účelom takejto operácie, ktorá si vyžaduje použitie špecializovaného zariadenia, nie je len zníženie geometrických parametrov prierezu kovovej časti, ale aj poskytnutie požadovanej konfigurácie.

K dnešnému dňu sa valcovanie kovov vykonáva podľa troch technológií, na praktickú realizáciu ktorých je potrebné vhodné vybavenie.

Pozdĺžny

Ide o valcovanie, ktoré je jednou z najpopulárnejších metód spracovania tejto technológie. Podstata tohto spôsobu spracovania kovu tlakom spočíva v tom, že obrobok prechádzajúci medzi dvoma valcami rotujúcimi v opačných smeroch je stlačený na hrúbku zodpovedajúcu medzere medzi týmito pracovnými prvkami.

priečne

Podľa tejto technológie sú rotačné kovové telesá spracovávané tlakom: guľôčky, valce atď. Uskutočnenie spracovania tohto typu neznamená, že obrobok vykonáva translačný pohyb.

Krížová špirála

Ide o technológiu, ktorá je niečo medzi pozdĺžnym a priečnym valcovaním. S jeho pomocou sa spracovávajú hlavne duté kovové polotovary.

Kovanie

Takáto technologická operácia ako kovanie sa týka vysokoteplotných metód tlakového spracovania. Pred kovaním je kovová časť vystavená zahrievaniu, ktorého veľkosť závisí od značky kovu, z ktorého je vyrobená.

Kovový kov možno spracovať niekoľkými spôsobmi, medzi ktoré patria:

• kovanie vykonávané na pneumatických, hydraulických a parovzdušných zariadeniach;
• razenie;
• kovanie ručne.

Pri strojovom a ručnom kovaní, ktoré sa často nazýva voľné kovanie, nie je súčiastka v zóne spracovania ničím obmedzená a môže zaujať akúkoľvek priestorovú polohu.

Stroje a technológia tvárnenia kovov metódou razenia predpokladajú, že obrobok je predbežne uložený v matrici razidla, čo bráni jeho voľnému pohybu. Výsledkom je, že dielec má presne taký tvar, aký má dutina matrice kolku.

Kovanie, ktoré je jedným z hlavných typov tvárnenia kovov, sa používa najmä v kusovej a malosériovej výrobe. Pri vykonávaní takejto operácie sa vyhrievaná časť umiestni medzi nárazové časti kladiva, ktoré sa nazývajú úderníky. V tomto prípade môžu úlohu podporných nástrojov zohrávať:

• obyčajná sekera:
• zvlnenie rôznych typov;
• valcovanie.

Lisovanie

Pri vykonávaní takejto technologickej operácie, ako je lisovanie, sa kov premiestňuje z dutiny matrice cez špeciálny otvor v nej. V tomto prípade je sila, ktorá je potrebná na uskutočnenie takéhoto vytláčania, vytvorená silným lisom. Lisovanie sa podrobuje hlavne častiam, ktoré sú vyrobené z kovov, ktoré sú veľmi krehké. Lisovaním sa zo zliatin na báze titánu, medi, hliníka a horčíka získavajú výrobky s dutým alebo plným profilom.

Lisovanie, v závislosti od materiálu výroby obrobku, sa môže vykonávať v studenom alebo horúcom stave. Časti, ktoré sú vyrobené z tvárnych kovov, ako je čistý hliník, cín, meď atď., sa pred lisovaním nepodrobujú predhrievaniu. Podľa toho sa krehkejšie kovy, ktoré v chemickom zložení obsahujú nikel, titán atď. po predhriatí ako samotný obrobok a použitý nástroj.

Lisovanie, ktoré je možné vykonávať na vymeniteľných lisovacích zariadeniach, umožňuje výrobu kovových dielov rôznych tvarov a veľkostí. Môžu to byť výrobky s vonkajšími alebo vnútornými výstuhami, s profilom, ktorý je konštantný alebo odlišný v rôznych častiach dielu.

Kreslenie

Hlavným nástrojom, pomocou ktorého sa vykonáva taká technologická operácia, ako je ťahanie, je matrica, nazývaná aj ťažnica. V procese ťahania sa okrúhly alebo tvarovaný kovový predvalok pretiahne otvorom v matrici, čím sa vytvorí produkt s požadovaným profilom prierezu. Najvýraznejším príkladom použitia tejto technológie je proces výroby drôtu, ktorý predpokladá, že predvalok veľkého priemeru sa postupne ťahá cez sériu lisovníc, až sa nakoniec zmení na drôt požadovaného priemeru.

Výkres je klasifikovaný podľa množstva parametrov. Takže by to mohlo byť:

• suché (ak sa vykonáva pomocou mydlových triesok);
• mokré (ak sa na jeho realizáciu použije mydlová emulzia).

Podľa stupňa čistoty vytvoreného povrchu môže byť kreslenie:

• návrh;
• dokončovacie.

Podľa množstva prechodov je kresba:

• jediný, vykonaný na jeden priechod;
• viacnásobné, vykonávané v niekoľkých prechodoch, v dôsledku čoho sa postupne zmenšujú rozmery prierezu spracovávaného obrobku.

Podľa teplotného režimu môže byť tento typ tlakového spracovania kovu:

• chladný;
• horúce.

Rozmerové razenie

Podstatou takejto metódy tvárnenia kovu, ako je kovanie, je, že produkt požadovanej konfigurácie sa získa pomocou razidla. Vnútorná dutina, ktorá je tvorená konštrukčnými prvkami razidla, obmedzuje tok kovu v nepotrebnom smere.

V závislosti od konštrukcie môžu byť matrice otvorené alebo zatvorené. V otvorených matriciach, ktorých použitie umožňuje nedodržať presnú hmotnosť spracovávaného obrobku, je medzi ich pohyblivými časťami vytvorená špeciálna medzera, do ktorej je možné vytlačiť prebytočný kov. Medzitým použitie lisovníc otvoreného typu núti špecialistov zaoberať sa odstraňovaním záblesku, ktorý sa vytvára pozdĺž obrysu hotového výrobku v procese jeho formovania.

Medzi konštrukčnými prvkami lisovníc uzavretého typu nie je taká medzera a tvorba hotového výrobku prebieha v uzavretom priestore. Aby bolo možné spracovať kovový obrobok takouto matricou, je potrebné presne vypočítať jeho hmotnosť a objem.

Tepelné spracovanie výrobkov podporuje zmäkčenie a lepšie vstrebávanie potravy ľudským telom.

Okrem toho pri vysokých teplotách dochádza k dezinfekcii potravín v dôsledku smrti mikroorganizmov. Výrobky získavajú príjemnú chuť a vôňu.

Nesprávna tepelná úprava však môže viesť k zafarbeniu a tvorbe látok nepríjemnej chuti a zápachu, ktoré pôsobia karcinogénne. Môže dôjsť k zničeniu vitamínov a aromatických látok a k zníženiu obsahu rozpustných živín. Preto je potrebné prísne dodržiavať režim varenia a dobu tepelného spracovania.

Varenie

Varenie je ohrievanie potravín v kvapalnej atmosfére alebo atmosfére nasýtenej vodnej pary. Varenie je jednou z hlavných metód kulinárskeho spracovania a varené jedlá úplne dominujú v každej národnej kuchyni, najmä v liečebnej výžive.

O varenie hlavným spôsobom výrobok je úplne ponorený do veľkého množstva tekutiny (voda, mlieko, vývar, sirup atď.). Pred varením sa proces vykonáva na vysokej teplote v nádobe s uzavretým vekom, po varení sa oheň zníži a vo varení sa pokračuje pri miernom vare, kým sa produkt úplne neuvarí. Úplné prevarenie je nežiaduce, pretože kvapalina sa rýchlo vyparí, tvar produktu sa zničí a aromatické látky sa odparia.

V tlakových hrncoch alebo autoklávoch vzniká pretlak, pričom teplota stúpa na 132 C, čo pomáha urýchliť varenie. Pri varení hlavným spôsobom sa z produktu ich presunom do vývaru stratí veľké množstvo živín a uvarený produkt sa stane bez chuti. Ak je však otázna ekologická čistota produktu, je nutnosťou prevarenie vo veľkom množstve vody, keďže sa v tomto prípade extrahujú rádionuklidy, xenobiotiká atď.

Vstupné

Dusenie je racionálnejší typ varenia, ktorý vám umožňuje čo najviac zachovať živiny produktu. V tomto prípade je výrobok približne 1/3 svojho objemu ponorený do vriacej vody a 2/3 sa dusí s tesne uzavretým vekom. Šťavnaté ovocie sa dusí bez pridania tekutiny, vo vlastnej šťave, ktorá sa pri zahriatí uvoľní. Práve pošírovanie, a nie varenie, je hlavným spôsobom, ktorý je vhodné použiť pri príprave zeleninových príloh.

Varenie v pare

Varenie v pare je hlavným typom tepelného spracovania pri príprave druhých kurzov pre terapeutické diéty, ktoré vyžadujú šetrenie gastrointestinálneho traktu. K tomu použite parníky alebo parníky s tesne uzavretým vekom. Do panvice sa naleje voda, na dno sa položí rošt, na ktorý sa položia výrobky.

Keď voda vrie, panvica sa naplní parou, v ktorej sa jedlo varí. Výrobky sú šťavnaté, s jemnou textúrou a zachovalým tvarom. Strata živín je menšia ako pri pytliactve.

Existuje ďalší spôsob varenia v pare. Do veľkého hrnca sa naleje až polovica vriacej vody, panvica sa navrchu zaviaže pláteným obrúskom tak, aby v strede mierne klesol. Do obrúska, ako do hojdacej siete, vložia jedlo (najčastejšie ryžu) a panvicu postavia na oheň a jedlo zakryjú obrúskami s prevráteným tanierom. Ryža alebo iné obilniny sú drobivé, nie sú nenasýtené prebytočnou vodou.

Oveľa menej bežne sa používa tzv bezkontaktné varenie piva jedlo. Pri nej nedochádza k priamemu kontaktu medzi médiom, v ktorom sa jedlo varí, alebo dokonca samotným riadom, kde sa jedlo nachádza, s ohňom. To sa dosiahne tým, že nádoba (hrnec, hrniec, liatina s tesne uzavretým vekom) s výrobkami nie je postavená na oheň, ale do väčšej nádoby, kde sa naleje voda, a táto veľká nádoba je umiestnená na oheň ( vodný kúpeľ).

Bezkontaktné varenie vyžaduje oveľa viac tepla a času na varenie, ale chuť, textúra a vôňa omeliet, mäsa, rýb a zeleniny sa stávajú nezvyčajnými. Ak je veko na panvici s jedlom a kotol s vodou, kde stojí, je pevne uzavretý vekom, varenie sa nebude nazývať vodný kúpeľ, ale parný kúpeľ. Jedlo sa bude variť pomocou pary vychádzajúcej z kotla. Chuť jedla pri týchto spôsoboch bezkontaktného varenia je iná.

Vyprážanie

Praženie je ohrievanie produktu bez tekutiny, v tuku alebo ohriatom vzduchu. V dôsledku vyprážania sa na povrchu produktu vytvorí kôrka, produkty odparovaním strácajú časť vlhkosti, takže si zachovávajú vyššiu koncentráciu živín ako pri varení.

Dôležitú úlohu pri vyprážaní zohráva tuk, ktorý chráni produkt pred spálením, zabezpečuje rovnomerné zahrievanie, zlepšuje chuť jedla a zvyšuje jeho obsah kalórií. Pred vyprážaním je potrebné tuk rozohriať, pretože iba rozohriaty tuk sa nepripaľuje, nedymí, nedymí a zostáva čistý od začiatku do konca varenia.

Nalejte rastlinný olej do panvice s vrstvou pol centimetra a zohrejte ho na strednom ohni bez toho, aby ste ho priviedli do varu. Po 2-3 minútach sa olej rozjasní a po niekoľkých minútach sa nad ním objaví biely, sotva viditeľný, ale žieravý dym. Ak do oleja hodíte štipku soli, s prasknutím sa odrazí od povrchu. To znamená, že sa olej prehrial, odparila sa z neho prebytočná voda, plyny a rôzne nečistoty. Takýto olej sa pri ďalšom zahrievaní nezmení a bude sa na ňom ľahšie vyprážať.

V čase prehriatia môžete pridať nejaké korenie (cibuľa, cesnak, aníz, fenikel, kôprové semienka), ktoré treba po 3-4 minútach odstrániť. Korenie potláča špecifické pachy tukov a dodáva vhodnú vôňu. Ďalším spôsobom, ako zlepšiť olej, je použitie zmesi živočíšneho a rastlinného tuku: slnečnicový olej a bravčová masť, olivový olej a kurací tuk, hovädzí loj a horčičný olej atď.

Existuje niekoľko druhov praženia. Najbežnejším z nich je vyprážanie hlavným spôsobom, pri ktorej sa výrobok zahrieva s malým množstvom tuku (5-10% hmotnosti výrobku) pri teplote 140-150 C. Najlepším riadom na vyprážanie na otvorenom povrchu sú panvice alebo opekačky s hrúbkou dna aspoň 5 mm. V nich je teplota rozložená rovnomernejšie, znižuje sa možnosť prilepenia a spálenia produktu. V posledných rokoch sa používajú panvice s nepriľnavým povlakom.

O hlboké vyprážanie Vezmite 4-6 krát viac tuku ako výrobok, zahrejte ho na 160-180 ° C a umiestnite výrobok na 1-5 minút. Praženie sa vykonáva v hlbokej miske (fritéza), výrobky sa odstraňujú štrbinovou lyžicou alebo špeciálnou sieťkou. Výrobky sú pokryté rovnomernou, krásnou zlatou kôrkou, ale teplota v nich nedosahuje 100 ° C a často nestačí na to, aby boli úplne pripravené a zničili všetky mikroorganizmy. V tomto ohľade môžu byť výrobky po vyprážaní nejaký čas vložené do rúry.

O opekanie na otvorenom ohni výrobok sa položí na kovovú tyč alebo sa položí na vymastený kovový rošt. Tyč alebo rošt sa položí na žeravé uhlíky alebo elektrické cievky v elektrických griloch a opečie sa. Pre rovnomerné vyprážanie produktu sa tyč pomaly otáča. K praženiu dochádza v dôsledku sálavého tepla.

Pečenie v rúre (rúre)

Plytké misky (pekáč, panvica alebo cukrársky plech) sa vymastia a uložia sa na ne, potom sa vložia do pece pri teplote 150-270 C. Zospodu sa výrobok ohrieva kvôli prenosu tepla a zhora - v dôsledku infračerveného žiarenia z vyhrievaných stien skrine a pohybu teplého vzduchu.

Proces tvorby opečenej kôry sa v tomto prípade vyskytuje pomalšie ako pri vyprážaní hlavným spôsobom, v dôsledku čoho sa výrobky rovnomerne zahrievajú. Na získanie zlatistej kôry a zvýšenie šťavnatosti hotového výrobku počas procesu vyprážania sa výrobok prevráti, naleje sa tukom alebo sa natrie kyslou smotanou, vajíčkom.

Praženie v oblasti infračervených lúčov (IR) sa vykonáva v špeciálnych zariadeniach, pričom čas vyprážania sa skráti 2-6 krát a šťavnatosť produktu sa lepšie zachová.

Pečenie v mikrovlnnom poli (v mikrovlnných rúrach) pomáha skrátiť čas varenia, výrobok si dobre zachováva živiny, avšak pri tomto spôsobe varenia sa na povrchu výrobku nevytvorí chrumkavá kôrka. Niektorí technológovia považujú tento spôsob tepelnej úpravy za varenie.

Medzi pomocné spôsoby tepelnej úpravy patrí restovanie a blanšírovanie. Pomocou týchto metód nie je výrobok privedený do stavu úplnej kulinárskej pripravenosti.

Dusenie

Dusenie je krátkodobé vyprážanie výrobku do polovice uvareného na malom množstve tuku (15-20 % hmotnosti výrobku) pri teplote 110-120 C bez vytvorenia chrumkavej kôrky. Zároveň niektoré éterické oleje, farbivá a vitamíny prechádzajú z produktov do tuku a tým mu dodávajú farbu, chuť a vôňu produktov. Dusená zelenina, korienky, paradajkový pretlak a múka sa používajú na prípravu polievok, omáčok a iných kulinárskych produktov.

Blanšírovanie (oparenie)- ide o krátkodobé (1-5 minút) varenie alebo oparenie parou, po ktorom nasleduje opláchnutie výrobkov studenou vodou. Blanšírujte niektoré druhy zeleniny, aby ste odstránili horkosť (mladá biela kapusta, repa, šunka); zachovanie farby, chuti a textúry ošúpanej zeleniny a ovocia (zemiaky, jablká) pri ich následnom spracovaní; zabrániť prilepeniu produktov v bujóne (oparenie domácich rezancov); uľahčiť mechanické čistenie jeseterov; na čiastočné odstránenie extrakčných látok a purínových zásad zo živočíšnych produktov.

Dusenie, pečenie a vyprážanie po uvarení sú kombinované spôsoby tepelnej úpravy.

Hasenie- ide o pridanie predsmaženého produktu s pridaním korenín a aromatických látok. Dusené mäso by malo byť v tesne uzavretej nádobe 45-60 minút na sporáku, potom 1-1,5 hodiny v rúre. Ku koncu dusenia, keď sa voda odparí, treba pridať hustejšie alebo kyslejšie tekutiny (kyslá smotana, džús, ocot, smotana, hroznové víno), čím sa pokrm nepripáli, zlepší sa jeho chuť a textúra. Soľ a korenie sa pridávajú na záver, aby sa umelo obnovila prirodzená chuť produktov stratených pri dlhodobom dusení.

pečenie- ide o vyprážanie vopred uvareného (niekedy surového) produktu v rúre, aby sa vytvorila zlatá kôrka. Jedlo sa pečie pri 200-300 °C ako s pridaním omáčok, vajec, kyslej smotany, tak aj bez omáčok. Tento typ tepelného spracovania je potrebný pre diéty bez mechanického šetrenia gastrointestinálneho traktu, ale s ostrým obmedzením purínových báz (napríklad s dnou).

Praženie po uvarení používané na varenie zemiakov na oblohu, ako aj tých produktov, ktoré nemožno pripraviť v jednej pečeni (vyprážané mozgy, obličky). V strave sa táto technika používa na zníženie obsahu dusíkatých extraktívnych látok v mäsových a rybích výrobkoch.