Influența temperaturii de fermentație asupra formării de impurități nocive în piure. La ce temperatură are loc cea mai bună fermentare a piureului?

Salutare tuturor!

Scriu adesea despre necesitatea drojdiei pentru a crea condiții confortabile pentru muncă. Una dintre cele mai importante dintre aceste condiții este temperatura piureului în timpul fermentației. Astăzi voi arăta rezultatele studiilor de laborator ale alcoolului brut, demonstrând că prin încălzirea piureului la temperatura optimă de fermentare, puteți reduce conținutul de ulei de fuel de 4 ori!

Studii de laborator cu explicatii

Studiile de laborator au fost efectuate și postate pe forumul Homedistiller de către un utilizator cu porecla Alexander956. Aici link către acea postare. Apropo, cu propriile sale cercetări, am completat recent un articol despre curățarea strălucirii lunii cu cărbune.

Și așa ce s-a făcut:

1. În același timp, au fost livrate două recipiente cu mostre identice de piure. Proporții: 6 kilograme de zahăr, 600 de grame de drojdie presată, 24 de litri de apă. Recipiente cu etanșare cu apă.
2. Regimul de temperatură de 30 de grade a fost menținut în primul recipient.
3. În al doilea - 20 de grade.
4. Sfârșitul fermentației a fost determinat de gust și de sfârșitul producției de dioxid de carbon.

Rezultatele sunt rezumate în tabel (concentrația de impurități este dată alcoolului anhidru):

După cum se vede din tabel, o probă care a fermentat la o temperatură de 30 de grade a fermentat în doar 3 zile și de 4 ori în ea! mai puțin fuzelaj decât în ​​a doua probă.

Da, există și dezavantaje - deficit de alcool de 13% și o concentrație mai mare de acetaldehidă. Dar dacă nu aveți o coloană de distilare, atunci pierderea de alcool poate fi sacrificată de dragul calității.

Cât despre acetaldehide, după cum știm din articole despre coeficienții de evaporare și rectificare, acestea sunt fracțiuni de cap și pot fi îndepărtate prin distilare fracționată. Dar uleiurile de fusel sunt o impuritate intermediară, de care este extrem de greu de scăpat pe un simplu alambic de lună.

As vrea sa spun si altceva. Uleiuri de combustibil, așa cum ne amintim de la articole despre impurități, este un grup de alcooli superiori, dintre care până la 90% sunt alcool izoamilic. Este foarte toxic.

Doza letală este de doar 10 grame.Și avem aici în lumina lunii 12 grame pe litru. Acesta este, desigur, în ceea ce privește alcoolul pur, dar luând 0,5 litri de astfel de 40% luciu de lună, puteți obține o doză serioasă de otravă. Primele simptome ale intoxicației cu izoamil sunt pulsul rapid și tinitusul pulsatil, greața.

Concluzie: Pentru a preveni formarea unei cantități crescute de uleiuri de fusel și pentru a obține o mai bună strălucire a lunii, este necesar să se mențină temperatura optimă pentru fermentarea piureului - 30-32 de grade.

Cum se menține temperatura optimă a piureului

Există o modalitate bună, dovedită - de a scufunda un încălzitor de apă de acvariu în spălare cu temperatura necesară. Îl poți cumpăra de la un magazin de animale de companie sau online.

Adevărat, prețul mușcă. În magazinele de animale de companie, nu am găsit mai ieftin de 1000 de ruble, în magazinele online - 600 de ruble. Asa ca l-am comandat de la chinez (link la produs):

Încălzitorul a costat doar 360 de ruble, inclusiv livrarea. Putere - 25 W (sunt mai multe). Se spune că încălzește până la 30 de litri de apă. Nu l-am verificat la un asemenea volum, dar la sticle de 19 litri păstrează perfect temperatura setată.

Intervalul temperaturii stabilite de la 20 la 34 ° C.

La început am crezut că gradele chinezești vor diferi de ale noastre, dar termometrul chinezesc a confirmat corectitudinea citirilor. Termometrul, la rândul său, a fost verificat de mine, despre care am scris aici Aici.

Corpul încălzitorului este din sticlă. Au existat temeri că se va rupe în timpul transportului. Iar cand am primit coletul, cutia era foarte stricata. Am început să fiu frustrat, dar totul a mers. Mulțumim vânzătorului - bine ambalat.

Una peste alta, recomand cu caldura acest incalzitor. Am văzut și performanțe într-o carcasă din oțel inoxidabil, puteți căuta așa ceva. Adevărat, sunt mai scumpe.

Un alt mod original de la un vizitator de blog

O altă modalitate interesantă de a menține temperatura a fost trimisă pe e-mail de către un vizitator pe blog numit Alexandru. Pentru care îi mulțumesc mult. Iată textul și fotografia lui:

Pentru a încălzi piureul, folosesc o plăcuță de încălzire Pekatherm S30 pentru partea inferioară a spatelui, l-am cumpărat în Ulmarte pentru 1000 de ruble.

Placa de incalzire se pune peste o cutie de orice diametru, are termostat si se opreste automat dupa 2 ore de functionare. Foarte confortabil.

Asta e de fapt tot.

Toate pentru moment.

Este momentul cheie al producerii berii acasă. În procesul de preparare a piureului, este necesar să se țină seama de raportul dintre componente, condițiile de îmbătrânire, condițiile de temperatură, timpul și alți factori care afectează direct calitatea produsului și randamentul acestuia în timpul distilării.

În acest articol, vom vorbi despre cum să pregătim mai bine și corect piureul pentru pășune și să accelerăm procesul de fermentație, examinând în detaliu pașii și modalitățile de eliminare a principalelor greșeli.

Mai multe despre fermentație

Înțelegând procesele care încep să aibă loc în momentul amestecării componentelor și până când acestea sunt gata pentru distilare pe parcurs, devine imediat posibilă corectarea erorilor. După amestecarea drojdiei, apei, sursei de carbohidrați în rezervorul de fermentație, încep următoarele reacții biochimice și procese biologice:

Revolta unor astfel de reacții se manifestă în exterior după cum urmează:

• Dioxidul de carbon emis, urcând la suprafață, spumează lichidul.
• Din tubul de etanșare a apei încep să se ridice bule și, dacă se folosește o mănușă de cauciuc perforată, purtată pe gât, se umflă.

Factori de care depinde durata procesului

Mulți factori influențează durata fermentației, deși unii dintre ei pot fi ajustați, ceea ce fac moonshiners experimentați pentru a reduce timpul de gătire:

Cât piure ar trebui să cutreiere pentru lumina lunii

La temperatura optimă de fermentare piureul poate fi contat pe următorii termeni ai pregătirii sale pentru pășune:

• Fermentare pe zahăr - 5-14 zile.
• Rețete care conțin amidon (pe bază de amidon, cartofi sau cereale) - 4-7 zile.
• Rețete fără drojdie (prune, struguri) - 30-40 de zile.

Dacă se fac greșeli în menținerea temperaturii, proporțiilor sau rețetei, fermentația va continua chiar și după expirarea perioadelor de mai sus, microorganismele de drojdie pot muri, iar piureul nu se va conserva și se va deteriora.

Dacă folosești drojdie de brutărie, al cărei scop principal este să elibereze dioxid de carbon în cantități mari pentru a ridica aluatul, spumarea excesivă îți poate cauza multe probleme. Pentru a evita acest lucru, trebuie să adăugați 1 lingură în rezervorul de fermentație. l. ulei vegetal sau sfărâmă o prăjitură. Cuburile de gheață pot fi folosite și pentru a stinge spuma, dar atunci când sunt răcite, fermentația va încetini în consecință.

Modalități de a accelera procesul

Prin reducerea timpului de gătire a piureului, scopul nu este doar de a dezvolta rapid procesul de fermentare și de a obține produsul finit, ci și de a îmbunătăți calitatea acestuia, deoarece se formează o cantitate mare de impurități dăunătoare în timpul fermentației lungi. În plus, fermentația prelungită va contribui la acrișarea piureului, iar la sfârșit, etanolul va începe să se transforme în acid acetic. Următoarele moduri de a accelera fermentația vor ajuta la evitarea acestui lucru.

Inversarea zahărului

Această procedură în scurt timp va „face” din zaharoză - monozaharidă de glucoză, care este rapid absorbită de ciupercile drojdiei. Acest sirop inversat va accelera fermentația și va spori aroma produsului final.

Pentru a-l pregăti, trebuie să amestecați 3 litri de apă încălzită și 6 kg de zahăr granulat și să amestecați până la omogenizare. Se fierbe siropul la foc mediu, eliminand spuma si adaugand treptat acid citric (25 gr.).

Apoi reduceți focul la minimum, acoperiți cu un capac și gătiți timp de o oră, amestecând din când în când.

Cantitatea de ingrediente de mai sus presupune amestecarea cu un volum de 24 de litri de apa. În cazul altor volume, modificați proporțional cantitatea de sirop inversat.

pansament de top

Nu este nevoie de mult efort pentru a aplica pansamentul de top, dar datorită acestui lucru, piureul pe bază de zahăr va fermenta mult mai repede, iar rețetele de fructe și cereale nu au nevoie de componente suplimentare. Sursă de minerale suplimentare poate include următoarele ingrediente:

Temperatura de fermentare a piureului pentru lumina lunii

Una dintre sarcinile principale ale producerii berii acasă este asigurarea temperaturii optime de fermentare (26−28 de grade). Dacă temperatura camerei este sub 24 de grade, atunci va fi necesară izolarea suplimentară a rezervorului de fermentație. Pentru a face acest lucru, utilizați următoarele sfaturi:

1. Înfășurați recipientul cu îmbrăcăminte exterioară veche, un sac de dormit sau o pătură.
2. Puteți folosi materiale termoizolante pentru clădiri.
3. Puneți un recipient cu piure lângă radiatorul de încălzire.
4. Utilizați un încălzitor de acvariu.

De asemenea, este necesar să se monitorizeze supraîncălzirea și să se țină cont de faptul că temperatura piureului în timpul fermentației va crește din cauza propriei producții de căldură. Pentru a preveni supraîncălzirea recipientelor mari și moartea celulelor de drojdie, acestea trebuie uneori răcite. În perioada fierbinte de vară, trebuie să monitorizați în mod constant temperatura piureului, pentru a evita supraîncălzirea. Dacă a atins 30 de grade, trebuie să suprapuneți recipientul de deșeuri cu sticle pline cu gheață.

Dispozitive pentru menținerea regimului de temperatură

Temperatura optimă în timpul preparării piureului poate fi menținută folosind următoarele dispozitive:

Prepararea piureului conform tehnologiei clasice

Pentru a obține un amestec al acestei tehnologii, trebuie să respectați următoarea secvență de acțiuni:

1. Preparat de drojdie. Pentru o fermentație bună, trebuie să fermentați drojdia în prealabil: 100 gr. zahărul se diluează în apă cu o temperatură de 26-28 de grade, după care se adaugă drojdie acolo.
2. Introducerea masei de drojdie în must. Când introduceți drojdie în must, trebuie să observați diferența de temperatură dintre ele. Diferența dintre temperatura mustului și a drojdiei nu trebuie să fie mai mare de 5-10 grade, iar temperatura mustului în sine ar trebui să fie de 20-25⁰С.
3. Temperatura piureului în timpul fermentației. După adăugarea drojdiei, este necesar să lăsați piureul într-o cameră întunecată cu o temperatură optimă pentru fermentare de 26-28 de grade. În caz de forță majoră, încălzirea sau răcirea trebuie efectuată.

Ce să faci la temperatură scăzută

Dacă temperatura scade sub 15 grade, este necesar să folosiți un termostat, care va ajuta la evitarea hipotermiei piureului. Trebuie introdus într-un rezervor de fermentație și setat la temperatura optimă. În absența sa, un încălzitor obișnuit de acvariu, care îndeplinește aceleași funcții, poate face față cu ușurință acestei sarcini.

Acțiuni la temperatură ridicată

Dacă temperatura crește peste 30 de grade, este necesară răcirea urgentă. Pentru a face acest lucru, un recipient cu piure poate fi pus în apă rece sau acoperit cu sticle de plastic cu gheață. Dar aceasta este doar o măsură temporară. Dacă creșterea temperaturii este influențată de mediu, este necesar să izolați recipientul cu piure în pivniță sau subsol.

Motivul fermentației îndelungate a piureului poate fi lipsa drojdiei din soluție. Il poti remedia astfel:

Trebuie să amestec piureul în timpul fermentației? Această întrebare îi interesează pe mulți începători. Agitația saturează lichidul cu oxigen și elimină dioxidul de carbon din acesta, reducând astfel fermentația. Pentru a accelera schimbul de gaze, este suficient să faceți acest lucru de 2 ori pe zi într-un recipient cu piure, fără a îndepărta sigiliul de apă.

Adăugarea lotului de zahăr

În procesul de fermentație, drojdiile absorb mineralele și carbohidrații și elimină dioxidul de carbon și etanolul în exterior. Aceste reacții decurg mai repede dacă densitatea fluidului extracelular și intern este aceeași. Zahărul crește densitatea consistenței piureului, iar lichidul din celulă tinde să iasă, făcând astfel dificilă hrănirea drojdiei. Pentru a evita acest lucru, zahărul trebuie adăugat în mai multe etape:

• La amestecarea mustului se adaugă jumătate din cantitatea totală de zahăr granulat, iar a doua jumătate într-o zi.
• Lichidul se amestecă până când zahărul se dizolvă.

Deși uitușii moonshiners au propriile lor trucuri. Se amestecă prima jumătate a zahărului cu mustul până se dizolvă, apoi așează imediat a doua parte, care se scufundă în fund, unde se va dizolva treptat. Acest lucru vă va ține în siguranță în cazul în care uitați să adăugați cealaltă jumătate de zahăr.

Dacă consistența piureului nu fermentează, atunci ai făcut o greșeală. Principalul motiv pentru încetarea fermentației este excesul de zahar. La urma urmei, nu în zadar se calculează raportul dintre apă și zahăr (raport hidraulic) pentru diferite tipuri de drojdie. Acest lucru permite microorganismelor să consume complet carbohidrații înainte ca gradul de alcool să le omoare. Dacă consistența berii nu fermentează, deși este dulce, trebuie să adăugați apă, reducându-i astfel puterea și permițând drojdiei să-și termine activitatea.

Nerespectarea regimului de temperatură. Măsurați temperatura și, dacă este necesar, izolați recipientul cu piure. Dacă piureul nu s-a răcit mult înainte (sub +5), atunci procesul se va relua cu o vigoare reînnoită, deoarece drojdia nu a murit încă.

Dacă piureul nu a fermentat din prima zi, va trebui să înlocuiți drojdia. Și pentru a preveni acest lucru, trebuie să verificați inițial materiile prime de drojdie achiziționate pentru viabilitate. Acest lucru va necesita:

• Apă - 100 ml.
• zahăr - ½ linguriță. l.

Drojdia se adaugă într-un pahar cu apă și zahăr, după care paharul trebuie să stea într-un loc cald timp de 20 de minute, astfel încât dioxidul de carbon să înceapă să fie eliberat și, în consecință, începe procesul de fermentație.

Moonshiners cu experiență recomandă accelerarea procesului de fermentație pentru a evita formarea unei cantități mari de „combustibil” sau acrirea piureului. Deși, sub rezerva tehnologiei corecte de preparare și a utilizării de materii prime de înaltă calitate, practic nu există probleme cu întârzierea fermentației.

Atentie, doar AZI!

Este imposibil de imaginat fără piure - o materie primă constând din drojdie, apă și zahăr. Dacă combinați toate aceste componente și așteptați câteva zile, drojdia va începe să se activeze și să fermenteze. După un anumit timp, veți obține un piure, din care va fi distilat luciul de lună. Pentru a efectua în lumina lunii, ar trebui să știți cum să încălziți piureul, deoarece este format din componente care au puncte de fierbere diferite.

Esența procesului de încălzire a piureului

Esența distilării piureului în luciu de lună este că această materie primă se încălzește treptat și începe să fiarbă. Procesul de fierbere a piureului este interesant, deoarece toate componentele acestei materii prime pentru fabricarea moonshine fierb la temperaturi diferite. Cel mai scăzut punct de fierbere are componente ale piureului precum alcoolul metilic, acetaldehida și acetona. De exemplu, când temperatura ajunge la 20-25 de grade Celsius, acetaldehida, o substanță toxică conținută în piure, începe să se evapore.

Rezervor de fermentare încălzit

permite evaporarea alcoolului etilic. De dragul obținerii acestuia, se organizează întregul proces de distilare a luciului de lună. În mod ideal, un litru de alcool brut ar trebui să conțină 800 de mililitri de etil. La distilarea luciului de lună sau, mai degrabă, la încălzirea piureului, trebuie acordată o atenție deosebită procesului de tranziție a temperaturii de la 65-68 de grade la 78. Lucrul este că în această etapă temperatura ar trebui să crească treptat și nu brusc. O creștere bruscă a temperaturii va face ca piureul să fiarbă și să stropească, ceea ce duce, de obicei, la înfundarea furtunurilor de la razele de lună.

Pentru distilarea alcoolului etilic, temperatura piureului ar trebui să crească de la 78 la 84 de grade pentru ceva timp. După o temperatură de 84 de grade, va începe următorul punct critic de distilare - evaporarea impurităților grele sau a uleiurilor de fuel. În această etapă, ar trebui să terminați distilarea luciului de lună și să începeți colectarea uleiurilor de fuel, care se evaporă la o temperatură de 85-95 de grade.

Cum să urmăriți încălzirea piureului?

În moonshine still, piureul este încălzit într-un cub de distilare - un recipient din oțel inoxidabil sau cupru cu pereți subțiri. Modelele bune de echipamente de preparare acasă au un termometru bimetalic sau electronic încorporat, care simplifică foarte mult încălzirea piureului.

Ce trebuie să faceți dacă lumina lunii nu este echipată cu un termometru:

1. Fierberea impurităților ușoare sub formă de alcool metilic și alți aditivi toxici este evidențiată de eliberarea primului condensat în timpul procesului de distilare. Un astfel de condensat are un miros ascuțit de acetonă, deci nu poate fi confundat cu mirosul de alcool etilic.
2. Dacă temperatura depășește 85 de grade, puteți determina acest lucru fără un termometru folosind un test simplu. Pentru a face acest lucru, aveți nevoie de o bucată de hârtie, care trebuie umezită cu distilat și apoi dată pe foc. Dacă hârtia arde cu o flacără albastră, atunci distilarea poate fi continuată. Dacă hârtia nu se aprinde, atunci acest lucru indică faptul că uleiurile de combustibil predomină în lichidul testat.
3. În absența unui termometru, puteți utiliza un contor de alcool pentru a monitoriza modul de încălzire al piureului. De exemplu, dacă indicele de rezistență al strălucirii lunii nu scade la 30 de grade, procesul de distilare poate fi continuat.

Încălzirea piureului

Pentru a înțelege particularitățile producției de moonshine, ar trebui să înțelegeți nu numai cum este încălzit piureul în timpul distilării moonshine, ci și cum să mențineți temperatura lichidului din care ar trebui să fie făcut piureul.

Procesul de fermentare a piureului este posibil la o temperatură de 24-28 de grade. O parte din drojdie, care se adaugă în viitorul piure, este activată la o temperatură de 30 de grade. Mulți distilatori încearcă să mențină un astfel de regim de temperatură împachetând vasele cu piure cu pături calde. Cu toate acestea, această metodă nu garantează menținerea constantă a temperaturii optime, așa că mulți moonshine folosesc un dispozitiv de încălzire a piurei echipat cu un termostat. Puteți cumpăra astfel de echipamente într-un magazin de acvariu, deoarece majoritatea încălzitoarelor de acvariu sunt folosite pentru a încălzi piureul. Dacă se dorește, încălzitorul poate fi realizat manual.

În timp ce se menține temperatura optimă de fermentație, procesul de preparare a piureului durează 10-14 zile. Se dovedește prin caracteristicile sale precum un gust amar, prezența unui sediment tulbure sub formă de drojdie în partea de jos și absența bulelor de dioxid de carbon pe suprafața materiei prime. Dacă aduceți un chibrit aprins la o băutură în fermentație, atunci flacăra acestuia se va stinge imediat și totul pentru că dioxidul de carbon va acționa asupra focului.

Procesul de menținere și încălzire a materiilor prime în timpul distilării luciului de lună trebuie luat cu atenție. Nu numai gustul său depinde de conformitatea cu tehnologia de distilare a luciului de lună, ci și de siguranța sa pentru sănătatea umană. Prin urmare, fiecare distilator ar trebui să controleze temperatura de încălzire a piureului folosind dispozitive speciale, de exemplu, folosind un termometru.

Ce temperatură de fermentație pentru moonshine este considerată optimă și cum afectează depășirea parametrilor admisi calitatea produsului final? Pentru a răspunde la întrebarea pusă, este necesar să înțelegem în detaliu ce procese au loc în piure în timpul fermentației.

Pentru ce este drojdia în piure?

Braga nu este doar un amestec de apă, drojdie și alte ingrediente folosite pentru a oferi un mediu confortabil pentru organismele în curs de dezvoltare. Este un ecosistem mic, închis, care a creat un teren optim de reproducere pentru ciupercile microscopice care transformă carbohidrații complecși în alcool și subproduse de fermentație.

Alcoolul etilic este eliberat în prezența zahărului

În condiții normale, cu acces liber la aer și lumina soarelui, produsele de fermentație preferă să primească energie prin respirație primitivă ─ procesând oxigenul și eliberând dioxid de carbon în mediu.

Această metodă de dezvoltare este considerată mai eficientă, deoarece vă permite să creșteți rapid numărul de indivizi din populație.

Pentru prima dată, relația dintre concentrația de oxigen din amestecul experimental și rata diviziunii celulare a ciupercilor a fost descoperită de savantul de renume mondial Louis Pasteur în 1857. Efectul Pasteur explică parțial adaptarea rapidă a ciupercilor la diferite condiții și, prin urmare, pot supraviețui în aproape orice mediu. Pentru mai multe informații despre fermentarea piureului, vedeți acest videoclip:

Atunci când în habitat apar impurități semnificative de glucoză, zaharoză sau alți carbohidrați, drojdia își schimbă dramatic ciclul de nutriție, începând să proceseze zahărul și să elibereze alcool etilic și dioxid de carbon.

În același timp, condițiile anaerobe nu interferează cu dezvoltarea organismelor unicelulare, ceea ce reprezintă un alt avantaj evolutiv al drojdiei față de alte tipuri de bacterii și ciuperci.

În natură, cele mai potrivite habitate pentru drojdiile sălbatice sunt substraturile cu un conținut ridicat de zaharuri ─ suprafețele fructelor și frunzelor, precum și solurile în care crește fitomasa bogată în carbohidrați.

De-a lungul timpului, omenirea a învățat să folosească proprietățile unice ale drojdiei în propriul beneficiu. Primele constatări care indică faptul că oamenii foloseau produse de fermentație în scopuri personale (în principal suc de plante și fructe, miere, orez și grâu) datează din epoca neolitică. În plus, pe teritoriul Georgiei au fost găsite rămășițe de vase cu asemănarea vinului modern - analiza carbonului a arătat că vârsta unor astfel de descoperiri este de aproximativ 8 mii de ani.

Pentru cea mai rapidă maturare a piureului, asigurați-i condiții optime

Vinificatorii și distilatorii moderni folosesc aceleași tehnologii străvechi, deoarece drojdia nu poate fi comandată să funcționeze mai repede - tot ce se poate face este să se asigure condiții optime pentru dezvoltarea lor corectă.

De ce temperatură are nevoie drojdia?

Eliberarea de alcool de către drojdie nu este altceva decât o simplă reacție chimică care vizează transformarea unei molecule de glucoză în 2 molecule de alcool etilic și este însoțită de eliberarea a încă două molecule de dioxid de carbon. În plus, în timpul reacției, are loc o eliberare destul de activă de energie - uneori un astfel de proces (cu spațiu liber insuficient și absența eliminării artificiale sau naturale a căldurii) duce la încălzirea excesivă a amestecului, ceea ce duce la moarte. a întregii populaţii.

În timpul fermentației, se eliberează o cantitate mare de gaze

Se crede că temperatura optimă a piureului ar trebui menținută la un nivel de 24 până la 30 ° C. Condițiile prea reci presupun dezactivarea întregii colonii, drept urmare fermentația încetinește până la oprirea completă. Ce amenință un astfel de fenomen?

În primul rând, Braga conține nu numai drojdie, ci și alte microorganisme ─ bacterii lactice și ciuperci de diferite tipuri, care, după ce au simțit absența competiției naturale, încep să se înmulțească activ.

Ca urmare, în loc de alcool, acidul acetic și lactic sunt eliberați în mediu, a cărui prezență are un efect puternic negativ asupra proprietăților organoleptice ale produsului final. În plus, dacă amestecul normal poate fi procesat complet timp de 5-6 zile, atunci amestecul suprarăcit funcționează de la câteva săptămâni la luni. Fermentarea pasivă a părții este utilizată în vinificație ─ în acest caz, rata scăzută a metabolismului drojdiei evită creșterea concentrației de substanțe străine (uleiuri de fusel, esteri etc.), care conferă piureului un miros caracteristic. Pentru a afla cum să faci piureul de zahăr potrivit, vezi acest videoclip:

Supraîncălzirea amestecului reprezintă un mare pericol pentru piure - în acest caz, drojdia nu numai că oprește procesarea zahărului, dar începe și să moară activ. Doar câteva ore de un astfel de regim de temperatură critică sunt suficiente pentru ca colonia să înceteze complet să mai existe. De aceea, o sarcină deosebit de importantă este îndepărtarea în timp util a căldurii din recipientul cu piure și respectarea modului de preparare a acestuia. În medie, efectele negative ireversibile încep atunci când amestecul atinge o temperatură de aproximativ 40 °C.

Cum să asigurăm condiții optime pentru fermentație?

Regimul de temperatură al fermentației este una dintre pietrele de poticnire în rândul moonshinerilor experimentați. Zeci de articole, note și chiar cărți sunt dedicate acestei probleme, dar încă nu există o soluție universală a problemei.

Monitorizați cu strictețe concentrația de zahăr din amestecul inițial

Chestia este că, pentru a calcula cei mai acceptabili parametri, ar trebui luați în considerare mulți factori, a căror listă include:

• volumul de piure;
• materialul recipientului și grosimea peretelui;
• concentrația de zahăr în amestecul inițial;
• tip de drojdie;
• prezența sau absența unui sigiliu de apă;
• secvența de preparare a piureului;
• temperatura în încăperea în care este depozitat recipientul.

Pentru a menține temperatura piureului la un nivel optim, se folosesc adesea dispozitive suplimentare. Cea mai simplă și mai accesibilă metodă de monitorizare a condițiilor de fermentație este instalarea unui termometru electronic la distanță, al cărui senzor este plasat direct în recipient, iar partea cu afișaj este scoasă din acesta. În plus, în magazinele pentru acvaristi puteți cumpăra un încălzitor compact de sticlă de putere redusă - un astfel de dispozitiv este pornit după cum este necesar, controlând simultan și gradul de încălzire. Este logic să oferiți cantitatea optimă de căldură în rezervor cu piure în sezonul rece sau în cazurile în care amestecul pentru lumina lunii este depozitat într-o cameră rece. Despre cât zahăr aveți nevoie pentru piure, vedeți acest videoclip:

Pentru a preveni hipotermia piureului, se recomandă să izolați cât mai mult suprafața rezervorului de fermentație de influența factorilor externi. Materialul disponibil utilizat pentru izolație este polipropilena folie ─ datorită combinației optime de proprietăți izolatoare și cost, este folosit nu numai pentru a oferi condiții confortabile de fermentare, ci și pentru a accelera distilarea în sine.

Pereții cubului de distilare, îmbunătățiți prin această metodă, stochează mult mai bine căldura și accelerează procesul de obținere a unei băuturi alcoolice tari cu 1-2 ore.

Foile de polipropilenă cu grosimea de 5 - 10 mm se înfășoară în 1 sau 2 straturi, după care se fixează cu bandă adezivă sau lipici de uz casnic.

Temperatura în timpul gătirii

Pentru ca fermentația să se desfășoare în regim normal și să se termine la timp, este necesar, în primul rând, să pregătiți corect amestecul inițial.

Temperatura inițială de gătire 3 - - 40 de grade

Mulți începători nu acordă atenția cuvenită acestei probleme, ceea ce duce la rezultate neprevăzute sau chiar la deteriorarea completă a întregului produs. Ce reguli trebuie respectate în timpul preparării piureului?

1. Temperatura inițială a apei pentru piure ar trebui să fie de aproximativ 30 - 40 ° C. Chestia este că pregătirea drojdiei pentru lucru nu are loc instantaneu, iar în timp ce au loc operațiunile de amestecare a zahărului, trezirea drojdiei uscate sau presate, apa va avea timp să se răcească la valori acceptabile (24 - 30). °C).
2. În timpul dizolvării zahărului în apă, structura sa cristalină este distrusă cu absorbția simultană a unei cantități semnificative de căldură. Nu este necesar să faceți calcule precise pe baza existenței acestei caracteristici, dar ar trebui să știți că după adăugarea zahărului în amestec, temperatura poate scădea cu 1 - 2 ° C.
3. Se acordă cea mai mare atenție stării piureului în primele ore după începerea fermentației ─ în timpul activării drojdiei, are loc un salt de temperatură vizibil, iar capacul voluminos de spumă care se formează la suprafață joacă rolul de un fel de termos.

După ce piureul și-a încheiat fermentația, recipientul trebuie plasat la rece timp de câteva zile ─ la sesizarea unei schimbări bruște a temperaturii, drojdia va hiberna, iar lichidul în sine se va ușura vizibil, ceea ce îi va permite să fie separat mai eficient. înainte de distilare.

Este posibilă accelerarea fermentației prin modificarea temperaturii amestecului inițial?

Toate procesele care au loc în rezervorul de fermentație sunt caracterizate de un nivel ridicat de complexitate și necesită un control suplimentar. Braga în sine, fiind un ecosistem relativ închis, este destul de capabil să-și regleze în mod independent propriul regim de temperatură, ținând cont de particularitățile procesului de fermentație.

Dacă cantitatea de căldură eliberată de drojdie depășește parametrii admiși, rata de reproducere a microorganismelor scade treptat, ceea ce presupune răcirea amestecului.

Pentru a accelera producerea de alcool etilic, este necesar să nu se încălzească sau să răcească rezervorul de fermentație, ci doar să se mențină temperatura internă a acestuia în limite acceptabile. Pentru mai multe informații despre temperatura de fermentație a piureului, vedeți acest videoclip:

În cele mai multe cazuri, răcirea suplimentară a piureului devine o sarcină necesară. Un rezervor de fermentație bun ar trebui proiectat astfel încât excesul de căldură de la suprafața sa să poată fi transferat liber în mediu. În condiții industriale, amestecul este adesea răcit forțat prin pomparea piureului printr-un sistem de serpentine sau scufundarea frigiderelor speciale în interiorul rezervorului.

Echipamentele folosite pentru prepararea berii acasă pot fi, de asemenea, completate cu dispozitive similare, dar fezabilitatea unei astfel de upgrade rămâne sub semnul întrebării.

Experiența arată că un piure făcut corespunzător se coace timp de 5-7 zile, în timp ce nu numai regimul de temperatură este de mare importanță, ci și prezența dressing-ului, etanșeitatea vasului și tipul de drojdie. Orice manipulări cu creșterea sau scăderea temperaturii fără calcule preliminare precise poate duce la faptul că amestecul va deveni terenul de reproducere optim pentru bacteriile patogene și toate microorganismele benefice care procesează zahărul în alcool vor muri pur și simplu.

Unde și cum să pui braga?

Fermentarea rapidă și completă necesită condiții optime în camera în care va fi amplasat recipientul pentru piure. Având în vedere faptul că temperatura maximă a amestecului nu trebuie să depășească 30 °C, locul de depozitare a acestuia trebuie ales pe baza acestor parametri. E

Dacă într-o casă privată piureul poate fi plasat într-un subsol încălzit, al cărui microclimat este menținut în limite relativ stabile pe tot parcursul anului, atunci o astfel de ieșire din situație nu este posibilă pentru locuitorii apartamentelor din oraș.

Cel mai adesea, rezervorul de fermentație este instalat lângă calorifere, ceea ce poate duce la încălzirea excesivă a piureului. Pentru ca rezervorul să primească cantitatea necesară de căldură și, în același timp, să nu se supraîncălzească, se recomandă să-l protejați de baterie cu scuturi de lemn și să înfășurați recipientul în sine o dată pe zi cu reversul.

În ceea ce privește regimul de lumină, condițiile optime pentru reproducerea drojdiei sunt întunericul aproape complet ─ în absența luminii, nu numai că activitatea ciupercilor benefice crește, dar și riscul de expunere la microorganisme patogene pe produsul final este minimizat.

Temperatura de fermentație este unul dintre principalii parametri care determină nu numai rata de coacere, ci și gustul luciului de lună. O temperatură prea ridicată are un efect negativ puternic asupra stării generale a drojdiei și poate duce la moartea acestora. Condițiile inverse sunt, de asemenea, nefavorabile pentru ciuperci, deoarece în piureul rece procesele lor de viață încetinesc, iar perioada de îmbătrânire a amestecului inițial crește semnificativ.

Sugar moonshine este o distilerie clasică rusă. Ea a câștigat dragoste printre mulți iubitori de alcool de casă. Există un număr imens de rețete pentru a face piure de zahăr acasă, în care proporțiile uneori diferă, dar randamentul la lumina lunii este întotdeauna aproape același. Prepararea alcoolului de casă este justificată din mai multe motive. Prima este respectarea mediului înconjurător a materiilor prime, zahărul este un produs pur și luciul de lună pregătit corespunzător nu provoacă otrăvire și o mahmureală puternică. Al doilea este costul produsului, a face moonshine acasă este mult mai ieftin decât a cumpăra alcool din magazin. Din 1 kg de zahăr granulat ies aproximativ 1,1 litri. băutură gata cu o putere de 40 de grade.

În consecință, veți obține alcool decent și, dacă este rafinat prin diverse metode, atunci nu va fi inferior băuturilor scumpe de elită. Cel mai simplu mod pentru un începător este să „fermenteze” pentru a face piure din zahăr și apoi să obțină un distilat. Cum să prepari corect băuturile îmbătatoare, ce proporții să folosești, ce fel de mâncare și câte ingrediente să ia, întregul ciclu de obținere a luciului de lună este descris în detaliu în acest articol.

Pentru a face un piure veți avea nevoie de: vase de fermentare, apă, zahăr, drojdie, sigiliu de apă, contor de zahăr, încălzitor de acvariu. Ultimele trei dispozitive sunt opționale, este foarte posibil să se facă fără ele.

Recipient pentru piure. Principalii indicatori atunci când alegeți feluri de mâncare pentru fermentare sunt: volum, material de fabricație, etanșeitate. Pentru unele tipuri de piure este nevoie și de un sigiliu de apă, care îndeplinește două funcții: asigură eliberarea de dioxid de carbon și împiedică intrarea oxigenului în piure.

Volumul rezervorului pentru că fermentația depinde în întregime de nevoile dumneavoastră. Asigurați-vă că țineți cont de faptul că piureul nu trebuie să umple mai mult de ¾ din volumul rezervorului de fermentație. În caz contrar, există riscul ca spuma să fie aruncată în timpul fermentației.

Material. Cel mai preferat material pentru fermentare este sticla. Diverse sticle, borcane de sticlă. Puteți folosi și oțel inoxidabil alimentar. În prezent, se vând recipiente din plastic de diferite dimensiuni, principalul lucru este să vă asigurați că este potrivit pentru produsele alimentare. Adesea acasă se folosesc vase de aluminiu, baloane de lapte și oale. Este foarte convenabil dacă recipientul are o supapă de scurgere, ceea ce va facilita foarte mult munca.

Atenţie!

1. Asigurați-vă că spălați bine toate vasele cu apă fierbinte și detergent înainte de utilizare, apoi uscați bine cu un prosop curat. Cu cât vasele sunt mai curate, cu atât mai puțin riscul de a acri piureul, ceea ce poate duce la un gust neplăcut de luciu de lună.

2. Înainte de a turna apă, așezați rezervorul de fermentație pe un stand de 0,5 metri înălțime. În primul rând, acest lucru va îmbunătăți schimbul de căldură și, în al doilea rând, va fi mai ușor să scurgeți piureul fermentat în viitor.

Ce drojdie să alegi. Pentru prepararea luciului de lună, este indicat să luați drojdie specială cu alcool. Folosirea drojdiei alcoolice dă un randament mai mare de alcool în timpul fermentației, mai bine organoleptic. Instrucțiunile spun întotdeauna pentru cât zahăr este conceput un pachet. Singurul dezavantaj al drojdiei alcoolice este că este greu de găsit și prețul este destul de mare. Dar în loc de alcool, uscat sau presat la prețuri accesibile, sunt potrivite cele din Belarus. Din calcul se ia drojdia uscată 20 de grame pe kilogram de zahăr. Proporții pentru presat: 100 de grame la 1 kg de zahăr.

Adăugarea de drojdie uscată face ca piureul să nu fie mai rău și uneori chiar mai bun. Cele presate crude dau băuturii o aromă de fusel, iar utilizarea celor uscate dă fermentație rapidă și spumare abundentă. Un alt plus al drojdiei uscate și alcoolice este durata lungă de valabilitate.

Ce fel de apă să folosești. Apa bună bună este baza gustului produsului final. Pentru prepararea piureului de zahăr, trebuie folosită apă bine purificată, inodoră, fără gust și fără aditivi. Apa cea mai potrivită este de izvor sau îmbuteliată. Dacă se folosește apă de la robinet, se recomandă să stea timp de 1-2 zile înainte de utilizare, apoi să o scurgă cu grijă cu un furtun. Hidromodul: la 1 kg. zahăr - 4 litri de apă.

Rețetă clasică de zahăr moonshine

Conform acestei rețete, piureul se prepară din zahăr și drojdie. Randamentul de moonshine purificat este de aproximativ 5,5 litri după a doua distilare fracționată, conținutul de alcool al băuturii este de 45 la sută.

Ingrediente:

• zahăr - 5 kg;
• Drojdie uscată - 100 gr;
• Apa de izvor - 20 de litri.

Prepararea mustului:

1. Turnați apă caldă la 25-30 ° în recipientul în care va avea loc fermentația, adăugați zahăr. Amestecați bine amestecul până când zahărul este complet dizolvat. Recent, au fost primite adesea plângeri despre zahăr - nu fermentează bine, nu este dulce etc. Pentru a evita jena, puteți folosi dispozitivul - zaharometru. Zaharometrul arată densitatea zahărului din must. Pentru piureul normal, zaharometrul ar trebui să arate o densitate de 18-22%.
2. Într-un castron separat, diluați, fermentați drojdia. Se toarnă 300 ml apă la 28°C, se adaugă o lingură de zahăr, se amestecă, se adaugă drojdie uscată, se diluează, după aproximativ 10-15 minute, când drojdia crește, se adaugă în rezervorul de fermentare. Pentru a reduce spumarea în timpul fermentației, se recomandă adăugarea drojdiei Saf-moment - 11 gr. Dacă folosiți drojdie presată în rețetă, atunci trebuie să le luați 500 gr.
3. Pentru funcționarea normală a drojdiei, pe lângă zahăr și apă este necesar un pansament superior . Acesta nu este un moment obligatoriu, dar este de dorit, vă permite să accelerați procesul. Există pansamente chimice speciale cu fosfor și azot, există modalități obișnuite de uz casnic de a „înveseli” piureul. În primul rând, aceasta este pâine neagră, pentru 20 de litri de piure va fi suficientă o jumătate de pâine. De asemenea, ca dressing de top, se recomandă folosirea de struguri, zmeură, căpșuni în proporție de 15-20 de bucăți la 20 de litri.
4. Nu este necesar să instalați un sigiliu de apă pentru piureul de zahăr, este suficient să închideți ușor capacul, iar dacă gâtul este mic, acoperiți-l cu mai multe straturi de tifon.

Fermentaţie. Pentru ca mustul să fermenteze bine, trebuie să asigure un regim de temperatură favorabil. Temperatura ideală pentru fermentare este de 28-31 °C. Poate fi puțin mai scăzut, dar în niciun caz mai mare de 35 °, la această temperatură drojdia va muri și piureul nu va fermenta.

O cameră caldă sau utilizarea unui încălzitor de acvariu permite furnizarea acestui mod. Încălzitoarele vin în diferite capacități de la 50 de wați și mai mult, pe care să o alegeți depinde de capacitatea recipientului. Pentru 40 de litri de piure sunt suficiente 100 de wați de putere, cu condiția să fie în interior. Comoditatea încălzitorului este că menține o temperatură stabilă cu termostatul încorporat. Setați pe regulator la 28 ° și mai jos în rezervorul de fermentație, conectați-vă la sursa de alimentare, temperatura va rămâne și va fi menținută automat.

Cu menținerea adecvată a temperaturii, prezența pansului de top, fermentația durează 7-14 zile. O dată sau de două ori pe zi, pasta de zahăr trebuie amestecată bine pentru a elimina dioxidul de carbon.

Cum să determinați gradul de pregătire al piureului:

1. Dioxidul de carbon a încetat să mai emită, sigiliul de apă s-a calmat, a încetat să gâlgâie. Nu există bule care se ridică la suprafață. Aprindeți un chibrit peste piure, dacă arde, atunci nu se eliberează gaz.
2. Stratificarea este prezentă în piure, stratul superior a devenit ușor, drojdia a precipitat parțial.
3. Gustul piureului a devenit amar, nu se simte nicio dulceață.
4. În mirosul și gustul piureului există o aromă clară de alcool.
5. Cea mai precisă metodă este utilizarea unui contor de zahăr. Dacă mustul a fermentat, zaharometrul va afișa „0”.

Limpezirea și curățarea piureului

Clarificarea și degazarea ar trebui făcute pentru a îmbunătăți gustul final al strălucirii lunii. Degazarea este procesul de îndepărtare a dioxidului de carbon rezidual. Pentru a face acest lucru, mustul trebuie încălzit la 55 ° C, drojdia vie moare la această temperatură. Una dintre cele mai ușoare modalități de a ușura piureul cu rece, dacă temperatura o permite. Luați Braga pentru o zi sau două la frig -5 ° sau + 5 ° și se va lumina în mod natural. Drojdia va cădea la fund, după care piureul trebuie decantat, adică scurs cu grijă din sediment folosind un furtun subțire de silicon sau PVC.

De asemenea, puteți accelera procesul și ușura piureul în alte moduri mai rapide folosind bentonită, gelatină sau proteine. Pentru piureul de zahăr, cel mai adesea se preferă utilizarea bentonită pentru clarificare. Bentonita este un produs natural, argila alba naturala. Marca Pi-Pi-Bent este potrivită pentru curățare, principalul lucru este că nu există arome în ea. Pentru 20 de litri de piure sunt suficiente 2-3 linguri de argilă. Înainte de utilizare, trebuie dizolvat într-un pahar cu apă caldă și amestecat bine. Apoi turnați amestecul în piure și amestecați. După 12-24 de ore, piureul devine transparent, rămâne doar să îl scurgem din sediment.

Obține lumina lunii din piure

Prima cursă. Se toarnă piureul limpezit, purificat în cubul de moonshine still. Și depășire la putere mare. Capetele și cozile nu trebuie îndepărtate în timpul primei distilare. Prima dată materia primă este dusă aproape la apă, astfel încât să fie 5-7 grade în pârâu.

Curățare intermediară. Lumina lunii rezultată înainte de a doua distilare fracțională trebuie curățată de impuritățile dăunătoare. Există multe modalități dovedite de a face acest lucru. Cea mai populară metodă în rândul distilatorilor este curățarea cărbunelui. Există o modalitate de a curăța cu ulei și altele.

1. . Puteți curăța cruditatea folosind un filtru de carbon sau umpleți cărbunele cu crud. Pentru prima metodă, trebuie să faceți un filtru dintr-o sticlă de plastic. Tăiați fundul sticlei a, găuriți câteva găuri în dop. Puneți strâns un strat de vată în dop, înșurubați-l pe sticlă. Se toarnă cărbune BAU sau KAU în proporție de 10-12 grame de cărbune la 1 litru de strălucire de lună. Treceți lumina lunii prin filtru. În a doua metodă, turnați cărbune direct în alcool brut. Măcinați cărbunele în prealabil, adăugați 50 g pe litru. Amestecați bine, insistați peste noapte. Apoi filtrează lumina lunii. Cărbunele absoarbe până la 80% din uleiul de fusel și diverși esteri.
2. Purificarea strălucirii lunii cu ulei de floarea soarelui. Pentru curățare, trebuie să luați ulei rafinat de floarea soarelui. Diluați moonshine la 15-20 de grade, adăugați 20 de grame de ulei pe litru de alcool brut. Se amestecă bine de trei ori la intervale de 1-3 minute. Se lasa o zi sa se aseze, se scurge cu un tub fara a atinge stratul uleios superior. Se strecoară printr-un filtru de bumbac. Pentru eficiența curățării, aceste două metode pot fi combinate. Mai întâi ulei, apoi cărbune.

Distilație fracțională. Se toarnă moonshine purificat, diluat din zahăr până la 20 de grade în cubul de distilare al alambicului moonshine. Treceți la etapa cu selecția fracțiilor. Selectați fracția de cap la putere scăzută. Capetele sunt luate picătură cu picătură, rata de selecție este de 1-2 picături pe secundă, un aport atât de lent de lichid vă permite să scăpați calitativ de primele fracții otrăvitoare. Numărul de capete se ia 50 ml din fiecare kilogram de zahăr.

Apoi schimbați recipientul de primire și selectați fracțiunea de băut „corp”. Corpul este dus până la 45-50 de grade în jet. Apoi cozile vor merge, depinde de tine să le selectezi sau nu. De obicei, fracția de coadă este adăugată în piure înainte de distilare, pentru a crește randamentul luciului de lună.

Rafinament și rafinament al strălucirii lunii

Ca rezultat, veți obține luciu de lună din zahăr cu o rezistență de aproximativ 65 de grade. Pentru băut, o astfel de fortăreață este prea înaltă, așa că trebuie diluată cu apă curată îmbuteliată la 40-45 de grade. Un calculator special vă va ajuta să faceți acest lucru corect. Pentru a înmuia gustul, moonshine poate fi încălzit pe aragaz la 70 de grade, în timp ce substanțele inutile se vor evapora din ea. Turnați distilatul diluat în sticle, lăsați-l să „se odihnească în pahar” timp de 2-3 zile, sau mai bine, lăsați-l să stea o săptămână și puteți începe să gustați.

Sugar moonshine are un gust mai neutru în comparație cu distilatele de cereale și fructe. Prin urmare, acasă, este mai folosit pentru prepararea diferitelor lichioruri pentru a insista asupra fructelor de pădure și fructelor. Faceți alt alcool delicios de casă.