Care este diferența dintre chefir și chefir. Despre chefir

Caucazul este renumit pentru centenarii săi. Poate că oamenii care trăiesc în munții Caucaz cunosc secretul longevității reale și, în multe privințe, se află în dieta lor. Un loc important printre produsele pe care caucazienii le folosesc este chefirul. Acest produs din lapte fermentat este foarte util pentru organismul nostru, are un efect benefic asupra tractului gastrointestinal, sistemului nervos, cardiovascular si osos si proceselor metabolice. Kefirul poate fi consumat chiar și cu intoleranță individuală la laptele de vacă.

Din ce în ce mai mult, în vitrinele magazinelor mici și ale marilor supermarketuri, există un chefir special marcat „bio”. Se crede că acest produs din lapte fermentat este chiar mai util decât chefirul obișnuit. Dar ce oferă astfel de beneficii biokefirului? Și dacă există diferențe între el și fratele său obișnuit, atunci care sunt acestea? Vă vom spune despre asta.

Definiție

Chefir- produs din lapte fermentat, care se face din lapte de vacă (intreg sau degresat) prin metoda de fermentare: alcool și lapte fermentat. Pentru a obține produsul final, se folosesc „ciuperci” chefir - o uniune utilă a mai mult de douăzeci de componente: streptococi de acid lactic și bacterii de acid acetic, drojdie și bastoane.

Biokefir(bioprodus cu lapte acru, bifidokefir) este un tip de chefir, la care se adaugă preparate speciale starter directe: bacili acidophilus, streptococi termofili și mezofili și bifidobacterii.

Comparaţie

Întreaga diferență dintre aceste două tipuri de chefir este că biokefirul conține bifidobacterii. Se caracterizează prin rezistență la efectele sucului gastric, astfel încât pot pătrunde în intestine și au un efect benefic asupra mediului înconjurător, și anume, reduc numărul de bacterii patogene (patogene) și refac microflora.

Avantajele incontestabile ale bifidobacteriilor:

• întărește imunitatea;
• combate disbacterioza;
• reglează activitatea stomacului și a intestinelor;
• au un efect benefic asupra funcționării sistemului cardiovascular;
• îmbunătățirea proceselor metabolice.

Important: termenul de valabilitate al biokefirului nu este mai mare de 10 zile. Pentru ca produsul să se califice pentru prefixul „bio-”, acesta trebuie să conțină cel puțin 106 CFU/g de bifidobacterii.

Biokefirul este mai scump decât chefirul obișnuit.

Site-ul constatărilor

1. Biokefirul este un tip de chefir care a fost suplimentat cu preparate speciale introduse direct, inclusiv bifidobacteriile. Datorită lor, are un mare efect terapeutic asupra corpului uman.
2. Prețul biokefirului este mai mare.

Diferența dintre băuturile cu kefir și chefir

Chefirul tradițional este un produs lactat fermentat obținut din lapte folosind culturi de chefir. Ciuperca chefir este o „familie prietenoasă” naturală, creată de natura însăși, a diferitelor bacterii benefice (acid lactic, acid acetic) și drojdie specifică de chefir.

Această „familie” funcționează armonios, ca un singur organism sau o trupă militară la o paradă: fiecare face un lucru, dar fiecare are propria sa funcție. Culturile care alcătuiesc chefirul se completează în așa fel încât să asigure, pe de o parte, dezvoltarea și existența cu succes a fiecăruia dintre ele și, pe de altă parte, stabilitatea comunității în ansamblu. Acest lucru le permite să creeze o barieră puternică împotriva influențelor externe negative, inclusiv împotriva invaziei și dezvoltării microorganismelor străine: nu lasă străinii să intre în „familie” lor.

Aceste caracteristici ale kefirului tradițional determină efectul său pozitiv necondiționat asupra corpului uman: microorganismele chefirului lucrează împreună ca un probiotic multicomponent echilibrat. Un probiotic este un organism care favorizează viața și se află în simbioză, adică o „comunitate” reciproc avantajoasă cu un alt organism, în acest caz, cu o persoană.

Se știe că microflora fiecărei persoane este individuală, așadar asistența potrivită organismului poate fi acordată ținând cont de caracteristicile fiecărei persoane în parte. Unele bacterii benefice sunt potrivite pentru unii, în timp ce altele sunt complet diferite. Cu toate acestea, în alte produse lactate fermentate, acestea nu depășesc de obicei două.

Un alt lucru este în chefir. Este varietatea de microorganisme care alcătuiesc chefirul tradițional care asigură universalitatea efectului său pozitiv. Unele dintre componentele sale se potrivesc cu siguranță oricărei persoane.

Numai în compoziția chefirului - singurul dintre toate produsele lactate fermentate - există nu numai bacterii benefice, ci și drojdie. Se știe că celulele de drojdie stimulează dezvoltarea bacteriilor benefice, curăță organismul de toxine, împiedică dezvoltarea celulelor tumorale și protejează împotriva expunerii la radiații. În plus, microflora drojdiei este cea care produce vitamine B deosebit de valoroase, de care depind în mare măsură bunăstarea și sănătatea noastră.

În plus, varietatea florei chefir oferă o varietate de compuși fiziologic activi în produs. Aceștia sunt acizi organici: pe lângă acidul lactic, chefirul acumulează acid acetic, precum și o cantitate mică de acizi tricarboxilici, care joacă un rol important în respirație, precum și vitamine și diverse polizaharide.

Deci, pe scurt: avantajele chefirului tradițional sunt echilibrul compoziției sale, stabilitatea și versatilitatea acțiunii datorită prezenței nu numai a bacteriilor, ci și a drojdiei.

Recent, au apărut la vânzare produse cu inscripția „Kefir”. Acestea sunt produse lactate fermentate cu un anumit set de proprietăți, dar lipsite de cei trei piloni pe care „stă” chefirul real, „viu” - echilibru, stabilitate și versatilitate.

Spre deosebire de chefirul tradițional „viu”, „produsele de kefir” sunt rezultatul fermentarii laptelui cu un starter mixt de culturi pure, care doar în termeni generali reproduce parametrii starterului tradițional, „viu” de chefir. Numărul acestor culturi nu depășește 3-5, ele nu conțin componente atât de valoroase precum drojdia lactică și bacteriile cu acid acetic, ceea ce le exclude imediat din familia chefirului real.

Acest lucru sărăcește foarte mult compoziția microbiologică și biochimică a unui astfel de produs (în comparație cu chefirul tradițional) și, prin urmare, îi reduce calitățile utile. Numai ca miros și gust seamănă cu chefirul, nu sunt capabili să reproducă toate proprietățile unice ale chefirului. În plus, un set de culturi inițiale pentru chefir este creat „manual” și nu este o comunitate naturală.

Din păcate, omul nu a învățat încă cum să reproducă intacte culturile de chefir și proprietățile lor, poate pentru că nu a avut timpul pe care Natura însăși l-a petrecut pentru crearea lor.

Produsele cu kefir, ca toate produsele lactate fermentate, sunt utile în felul lor, dar însuși ciclul producției lor este de așa natură încât apariția unui produs cu calitățile curative și gustative ale chefirului tradițional „viu” este imposibilă.

Dacă doriți să obțineți un produs natural natural, alegeți chefirul „viu”.

Se dovedește că chefirul și laptele copt fermentat sunt produse complet diferite și există într-adevăr alcool în chefir. Un jurnalist interfax.by a aflat întreg adevărul despre chefir cu ajutorul specialiștilor de la Institutul de Industria Cărnii și Lactatelor RUE.

Cum se face chefirul?

Kefirul se deosebește de alte produse din lapte fermentat (iaurt, lapte copt fermentat, smântână) în tehnologia de producție. Pentru a obține această băutură, în lapte se adaugă aluat preparat pe ciuperci de chefir. Este o simbioză naturală a microorganismelor de acid lactic și a drojdiei.

Citim STB 970-2007 „Kefir. Specificații generale” și STB 1744-2007 „Lapte și produse lactate. Termeni și definiții". Se spune că „chefirul este un produs lactat fermentat de fermentație mixtă de acid lactic și alcoolic, realizat din aluat preparat pe ciuperci de chefir, fără adaos de culturi pure de microorganisme de acid lactic și drojdie, în timp ce conținutul de microorganisme de acid lactic în produsul finit. la sfârșitul termenului de valabilitate este de cel puțin 107 CFU per 1 g de produs, iar drojdie - cel puțin 104 CFU per 1 g de produs.

Tehnologia de preparare include astfel de operațiuni precum:

Normalizarea laptelui pentru grăsime, purificare.

Pasteurizare (tratament termic) la temperatura de 85-87 C cu un timp de mentinere de 5-10 minute sau la o temperatura de 90-92 C cu un timp de mentinere de 2-3 minute.

Omogenizare (laptele este trecut prin instalația de „omogenizator”, unde globulele de grăsime sunt zdrobite pentru a evita depunerea grăsimii în timpul depozitării).

Răcirea până la temperatura de maturare (22-25 C).

Introducerea drojdiei, fermentarea.

Se raceste la 10-12C si se coace 12-16 ore.

Răcire suplimentară până la 4-6 C.

Prin ce diferă chefirul de ryazhenka?

Tehnologia de producție a laptelui copt fermentat include o astfel de operație precum încălzirea laptelui. Aceasta este o expunere lungă (2-3 ore) la o temperatură ridicată (95-99C) pentru a obține gustul potrivit. Cu toate acestea, în producția de lapte copt fermentat, numai fermentația acidului lactic are loc în timpul fermentației laptelui, precum și în producția majorității altor produse lactate fermentate (iaurt, lapte caș, smântână, brânză de vaci).

În producția de chefir, se folosește un starter preparat pe ciuperci de chefir, astfel încât are loc un tip mixt de fermentație, adică acid lactic și alcool. Fermentarea mixtă produce acid lactic și alcool etilic. Acum este clar de unde provine alcoolul din chefir. Conținutul său este nesemnificativ și depinde de timpul de coacere. Chefirul de o zi conține 0,2% alcool, două zile - 0,4%, trei zile - 0,6%.

Cum se atinge conținutul de grăsime dorit al chefirului?

Conform standardului, chefirul poate fi fie complet lipsit de grăsimi, fie foarte gras (până la 8,9%). În magazine, 1,5% și 3,2% chefir sunt mai frecvente, recent 3,6% se găsesc pe rafturi.

Fracția de masă necesară de grăsime se realizează prin normalizarea produsului. Pentru a obține conținutul de grăsime necesar, la lapte se adaugă smântână sau lapte degresat, obținut prin separare (separarea laptelui integral în degresat și smântână).

De exemplu, dacă conținutul de grăsime al laptelui primit este de 3,5% și este necesar să se obțină un produs cu o fracție de masă de grăsime de 3,2%, atunci o parte din lapte este separată, se obține smântână, care este trimisă pentru mai departe. prelucrare și lapte degresat, care se adaugă la lapte cu un conținut de grăsime de 3,5%, reducându-și astfel conținutul de grăsime.

Cum diferă biokefirul, bifidokefirul și produsul chefir de chefir?

Bio-kefirul este același chefir, dar cu adăugarea de celule vii de bifidobacterii și/sau tulpini de alte microorganisme probiotice. Într-un astfel de produs, conținutul de microorganisme probiotice la sfârșitul termenului de valabilitate trebuie să fie de cel puțin 106 CFU per 1 g de produs.

Bifidokefirul este un produs în care se introduc bifidobacteriile alături de aluat preparat pe ciuperci de chefir.

Adică, termenul „bio” este mai larg, deoarece microorganismele probiotice includ nu numai bifidobacteriile, ci și bacilii acidului lactic, precum și bacteriile acidului propionic.

Produsul chefir este produs conform tehnologiei kefir, cu toate acestea, poate fi un produs prelucrat termic sau un produs în producerea căruia se folosesc aditivi tehnologici (stabilizator) sau aluat uscat.

Care este cel mai sănătos chefir?

Deci nu poți spune: ce este mai bine, ce este mai rău. Produsele lactate sunt practic sănătoase pentru oameni. Iar produsele lactate fermentate au o digestibilitate crescută, adică proteinele pătrund în organism într-o formă mai accesibilă pentru absorbție. În plus, vitaminele necesare unei persoane se acumulează în produsele lactate fermentate, dintre care un număr sunt sintetizate.

Acum au apărut la vânzare produse lactate îmbogățite cu vitamine, elemente minerale (iod și calciu), lactuloză. De asemenea, merită să le acordați atenție, deoarece cu utilizare constantă au un efect pozitiv asupra sănătății umane.

Este adevărat că chefirul fără grăsimi își pierde toate proprietățile benefice?

Chefirul fără grăsimi este lipsit doar de acele calități benefice pe care grăsimea din lapte le conferă produsului. Grăsimea din lapte conține acizi grași esențiali (linoleic, linolenic, arahidonic), care nu sunt sintetizați în organism. De asemenea, conține fosfolipide și vitamine liposolubile (A, D, E, K). În plus, este cel mai bine absorbit de organism în comparație cu alte grăsimi.

Chefirul fără grăsimi are mai puține calorii, dar toate substanțele biologic valoroase ale laptelui sunt conservate.

Avand in vedere ambalajul

În primul rând, acordați atenție datei de expirare și integrității pachetului. Siguranța produsului depinde de aceasta. Tipul de ambalare nu afectează conservarea proprietăților utile.

Amintiți-vă de semnul sigur al chefirului clasic - STB 970-2007. Dacă vedeți această combinație de litere și cifre pe ambalaj, atunci fiți sigur: nu există aditivi în interiorul pachetului. Compoziția va conține doar lapte și aluat preparat pe ciuperci de chefir.

Dacă pe ambalaj este scris TU (adică produsul este fabricat conform specificațiilor tehnice), înseamnă că producătorul a folosit o rețetă și o tehnologie care a fost diferită de standard. Astfel de băuturi sunt absolut sigure, dar nu pot fi etichetate cu acest STB și numite „kefir”. Acesta este deja un produs chefir sau un alt tip de chefir care nu este supus STB 970-2007, de exemplu, bifidokefir. Unele tipuri de produse chefir pot folosi auxiliari de procesare, cum ar fi stabilizatorii de consistență. Producătorii sunt obligați să imprime informații despre produs pe ambalaj. Prin urmare, prezența aditivilor va fi indicată pe ambalaj.

De remarcat că în producția tuturor produselor alimentare se folosesc numai aditivi autorizați de Ministerul Sănătății al republicii noastre.

Dacă produsul este fabricat, de exemplu, din lapte praf, ceea ce este rar recent, deoarece sezonalitatea producției de lapte este netezită, atunci „lapte praf” va fi scris pe ambalaj ca parte a unui astfel de produs.

Care este diferența dintre chefirul pentru copii și cel obișnuit?

În producția de chefir pentru hrana pentru copii, se impun cerințe sporite materiilor prime: trebuie să fie cel puțin de cea mai înaltă calitate. Producția de chefir pentru copii se realizează pe echipamente separate, cu respectarea parametrilor mai înalți de tratare termică a laptelui, pentru a asigura suplimentar siguranța produsului.

Ce produse lactate fermentate pot fi numite „rude” ale chefirului din cauza asemănării compoziției și proprietăților?

Koumiss și ayran sunt oarecum asemănătoare cu chefirul. În producerea lor, apare și un tip mixt de fermentație: acid lactic și alcool. Koumiss se obține prin introducerea microorganismelor starter bacili și drojdie de acid lactic bulgăresc și acidofil, și ayran - streptococ lactic termofil, bacil bulgar și drojdie.

Dar proprietățile tuturor acestor produse sunt diferite. În special, koumissul este produs din lapte de iapă și este folosit în mod tradițional ca medicament, deoarece conține substanțe antibiotice antituberculoase secretate de microorganismele de drojdie. Prin urmare, chefirul și ayranul sunt semnificativ inferioare acestui produs. La producerea ayranului, se poate adăuga apă după fermentare. Este asigurat de tehnologie.

Suntem recunoscători pentru ajutorul în pregătirea materialului oferit personalului laboratorului de tehnologii pentru produse din lapte integral și concentrate al RUE „Institutul de Industria Cărnii și Lactatelor”.

Dacă te uiți cu atenție la ambalaj, uneori în locul cuvântului „kefir” se folosește definiția „produs chefir”. Care este diferența? Să ne dăm seama împreună cu igienistul, lector superior al Departamentului de Igienă și Ecologie Medicală a BelMAPO Olesya Sidukova.

Olesya Sidukova

Igienist, Lector principal, Departamentul de Igienă și Ecologie Medicală, BelMAPE

Produsul chefir este preparat conform tehnologiei de preparare a kefirului, dar are unele diferențe față de standard.

Dacă un produs chefir va fi util depinde de aditivi. Dar dacă a fost tratată cu temperatură ridicată, s-au adăugat stabilizatori, valoarea unei astfel de băuturi scade semnificativ.

Pentru un efect de vindecare, este mai bine să alegeți chefir. Pentru ce este util chefirul, citiți în continuare.

Produsul kefir are avantajele sale

• Gust. Este mai blând în comparație cu chefirul.
• Cel mai bun înainte de data. Este de până la 20 de zile (pentru chefir de la 36 de ore la 15 zile).
• Pretul este mai mic.
• Usor de facut acasa. Băutura de kefir este făcută pe culturi inițiale de microorganisme de acid lactic. Sunt destul de nepretențioși. Se reproduc în aproape orice lapte, nu necesită îngrijire și temperatură specială.

Când faceți această băutură acasă, fierbeți laptele. În caz contrar, există riscul de a face salmoneloză.

Produse lactate fermentate: prindem bifidobacterii

Produsele lactate fermentate sunt digerate mult mai repede decât laptele obișnuit (am vorbit mai devreme despre produse utile și dăunătoare). Pe lângă chefir, acestea includ iaurt, lapte copt fermentat, iaurt, varenets, koumiss și produse acidofile.

Pentru a obține gustul dorit, aroma, consistența, se combină diferite tipuri de bacterii lactice și drojdie, se schimbă regimurile de temperatură, se adaugă umpluturi. La fabricarea produselor lactate fermentate se folosesc acid lactic, streptococi cremoși și aromă, ciuperci de chefir, drojdie koumiss, bacili de acid lactic, bifidobacterii.

Produsele lactate fermentate cu bifidobacterii sunt deosebit de utile. Ele ajută să facă față disbiozei intestinale. Stimulează creșterea microflorei normale a tractului digestiv, îmbunătățește hidroliza proteinelor, promovează sinteza vitaminelor B și distruge produsele metabolice toxice.

Pentru a îmbunătăți și întări organismul, este mai bine să acordați preferință chefirului obișnuit (neapărat proaspăt!). Nu conține impurități și are un efect benefic asupra organismului. În ceea ce privește băutura de chefir, tratamentul termic îi reduce semnificativ proprietățile benefice. Această băutură poate fi un plus frumos în meniu: diversifică dieta, va fi o alegere bună atunci când trebuie să conduci imediat după o gustare sau dacă ai nevoie de depozitare pe termen lung fără frigider.

Abonați-vă la canalul nostru laGrupuri Telegram în

Recent, în magazinele noastre a apărut o noutate - „Produsul Kefir” de la „Zdravushka”. Mulți au apreciat deja gustul său plăcut răcoritor, gospodinele au descoperit posibilitatea de a pregăti noi preparate din acesta. Dar consumatorii din categoria sceptici sunt alarmați de cuvântul făcut în denumire: „produs”. Ce este un produs chefir, prin ce diferă de chefir și, în general, este util, ca și chefir? La aceste întrebări și la alte întrebări răspunde tehnologul șef al Uzinei de Lactate OJSC Borisov T.N. Khodarenok.

Neîncrederea consumatorilor față de cuvântul „produs” este susținută de „popularitatea” produselor lactate produse în Federația Rusă, unde, pe lângă laptele praf, acestea conțin și stabilizatori, reglementatori etc., explică Tamara Nikolaevna. - Compoziția produsului chefir al mărcii Zdravushka include lapte de vacă pasteurizat normalizat și un concentrat bacterian - doar două ingrediente.

Care este diferența dintre chefir și produsul chefir?

Legislația Republicii

Belarus, este clar definit că „chefirul este un produs lactat fermentat obținut din lapte de vacă folosind aluat preparat pe ciuperci de chefir și destinat consumului direct.

alimente (STB / PR-1 / 970-2006)”. Astfel, orice alt produs preparat nu pe ciuperci de kefir, ci pe microorganisme de acid lactic pur, NU este chefir.

Probabil, tehnologia de producție a kefirului și a produsului chefir este diferită?

Pur si simplu nu. Tehnologia de producție a produsului chefir corespunde condițiilor tehnice de producere a chefirului, cu excepția, repet, a culturilor starter introduse. La produsul chefir se adaugă un concentrat bacterian uscat, care conține bacterii lactice, care diferă de ciuperca chefir în compoziția microflorei, dar nu sunt inferioare acestuia în proprietăți utile și contribuie, de asemenea, la un gust mai blând al produsului.

Aș dori să știu mai multe despre cum este util chefirul.

Ca urmare a fermentației bacteriilor, se formează acid lactic, care stimulează secreția de suc gastric, îmbunătățește motilitatea intestinală, îmbunătățește metabolismul și, spre deosebire de lactoză, este tolerat de absolut toată lumea. Și proteina din lapte se descompune în compuși mai simpli - aminoacizi, care sunt absorbiți mult mai bine și de trei ori mai repede.

Produsul chefir potolește bine setea și îmbunătățește apetitul, are un efect benefic asupra sistemului imunitar și nervos, normalizează și îmbunătățește funcția rinichilor, accelerează procesele metabolice din organism și are un efect calmant asupra tulburărilor de somn.

Dar, probabil, principalul merit al produsului chefir este capacitatea sa de a îmbunătăți microflora intestinală. Se știe că peste 100 de trilioane de bacterii trăiesc în corpul uman. Unele dintre ele sunt utile: ajută la digerarea alimentelor, sintetizează vitaminele necesare, distrug toxinele și microbii patogeni. Altele sunt dăunătoare, descompunând reziduurile alimentare nedigerate și eliberând toxine. Numărul de microorganisme din intestin este constant, dar raportul dintre „dușmani” și „aliați” poate varia în funcție de alimentele luate. Cu utilizarea regulată a chefirului și a altor produse lactate fermentate, numărul de microorganisme benefice crește, ceea ce mărește tonusul general al corpului, dă putere, vigoare și energie.

Așadar, având grijă de sănătatea ta, bea produse din lapte fermentat!

Simțiți gustul sănătos împreună cu produsele lactate fermentate ale mărcii Zdravushka a Uzinei de Lactate Borisov OJSC!