Brânză acasă. Cheag de casă cu enzimă Meito

În continuarea recenziei mele asupra unui termometru mecanic (la cererea telespectatorilor, ca să zic așa), vreau să fac un raport despre starterul de aluat pe care îl folosesc pentru a face brânza. Aceasta este pepsina alimentară, sau mai precis „renina microbiană” de la un producător japonez popular în vastele întinderi ale fostei Uniuni Sovietice. Vă sugerez să citiți experiența mea dacă este cineva interesat.

Am cumpărat starterul de la o farmacie veterinară obișnuită din orașul Slaviansk pentru 17 grivne per pungă. În magazinele online din Ucraina puteți găsi asta pentru 10-12 grivne (aproximativ 35 de cenți americani). În Rusia, de exemplu, o achiziție poate fi făcută pe site-ul web:

Mi-am comandat încă o duzină de genți. Chiar dacă mărfurile sunt încă pe drum, am decis să vă povestesc despre acest medicament minune, deoarece îl folosesc de 4 ani.

Ce este

Nu voi inventa lucrurile, voi copia și lipi descrierea oferită de vânzători și producător. Și apropo, se numește: Meito Sangyo Co., Ltd (Japonia).
Ca site-ul său oficial în RuNet:

Enzima de coagulare a laptelui „Meito” („CHEGUL MICROBIAN DE MEITO”) este renina de origine vegetală (100% chimozină), obținută folosind tehnologia japoneză din tărâțe de grâu cultivate special pentru prepararea „Meito”.
Renina microbiană, o enzimă pentru fabricarea brânzei acasă și în producție. Se folosește pentru prepararea brânzeturilor moi și cu saramură, cum ar fi brânză feta, suluguni, chechil (codă de porc), obișnuită de casă, Adyghe, mozzarella, Chanakh și alte soiuri de brânză moale și saramură din lapte de capră și de vacă. Fără rețete și experiență, puteți obține brânză obișnuită de casă.

Meito a fost aprobat de Food and Drug Administration ca supliment alimentar în SUA, Franța, Germania, Elveția, Marea Britanie și alte țări. „Meito” - nu conține OMG-uri (protocol de testare nr. 3/8-A-5049/1-33621/1E din 07/03/09, sistem de certificare UkrSERPO, centru de testare al Institutului de Ecoigienă și toxicologi cu numele L.I. Medved ), verificat de institutul de tehnologie alimentară, igiena mediului și toxicologie al Ministerului Sănătății al Ucrainei (Nr. 3/8-A-351-08-26936E din 24 ianuarie 2008), a fost aprobat de Ministerul Sănătății al Ucrainei ca medicament care îndeplinește toate cerințele legislației sanitare a Ucrainei și este sigur pentru sănătatea umană (concluzia sanitar-igienică nr. 05.03.02-03/3625 din 28 ianuarie 2008 „Institutul de Ecoigienă și Toxicologie numit după L.I. Medved al Ministerul Sănătății al Ucrainei” (Kiev, St. Eroilor Apărării, 6), precum și un certificat de înregistrare de stat în Rusia nr. 77.99.26.9.U.4328.6.07 din 20 iunie 2007

Cum arată, cum este ambalat

Enzima este o pulbere grosieră, maro deschis. Există pungi și borcane de 100 de grame. Dar, având în vedere concentrația și activitatea substanței, iau pungi minuscule din folie de aluminiu. De asemenea, depozitez pulberea în ele (răsucită și prinsă cu o agrafă) în dulapul de bucătărie.

Pe partea din față a pachetului avem numele demarorului și numele producătorului pe unul dintre „câmpuri” este în relief cuvântul „meito”. Dar cel din spate – foarte pe scurt despre metoda de aplicare.

Important! Când am scris recenzia, am aflat că există un marker pentru a determina autenticitatea. Trebuie să încălziți cercul albastru de pe partea din față a pachetului și ar trebui să devină alb. Am verificat - da, există o astfel de caracteristică! Shaitanama, însă!

Câteva proprietăți tehnice

1. Greutatea pachetului este de 1 gram - este suficient pentru 100 de litri de lapte. Pentru uz casnic, când există puțin lapte, pare incomod (vă voi spune mai jos cum să-l împărțiți inteligent în doze).
2. Vânzătorii scriu despre „activitate”, care este de 330.000 de unități. Nu știu dacă este mult sau puțin, dar lucrul este puternic - se rostogolește fără rateuri.
3. Timp pentru coagularea completă a laptelui: 25-30 minute. Confirm!
4. Temperatura pentru ca bacteriile să înceapă să funcționeze normal este de 35 de grade (dar va funcționa și la 34 și 36 - testat). Cumva, nu am oprit gazul, împreună cu demarorul, și am supraîncălzit laptele la 39 de grade, când s-a răcit la 35 - coagularea a început fără probleme.
5. Randamentul produsului finit nu poate fi determinat cu exactitate. Greutatea brânzei rezultate, în primul rând, depinde de calitatea/conținutul de grăsime al laptelui, apoi de respectarea tehnologiei.
6. Perioada de valabilitate 3 ani. Din păcate, nu există o dată de lansare pe pachet (se pare că acest ambalaj nu este destinat comerțului cu amănuntul, ci acționează ca unul auxiliar). Trebuie să avem încredere în vânzătorii care vând pachete mai mari pentru noi. Dar repet – nu au fost rateuri.

Vă voi arăta cum să lucrați cu aluatul pas cu pas.

Astăzi fac brânză, ca Adygei, dar numai picant - cu mărar, ierburi italienești și un amestec de ardei. Totul este foarte simplu.

1. Erau 5,5 litri de lapte de capră. Se poate face din carne de vacă, dar, în orice caz, trebuie să fie proaspătă și nefiartă. Se toarnă într-o cratiță și se pune pe foc.
Iată un link către o recenzie a termometrului folosit:

2. Amestecați ușor, aduceți laptele la 35 de grade și introduceți renină ținând cont de acest volum. Pentru a lua cantitatea necesară de Meito (într-un pachet de 100 de litri de pulbere), procedați astfel:
se fierb 250 ml de apă, se toarnă într-un borcan resigilat,
RĂCIRE ​​COMPLET până la 20-25 de grade (vara îl punem la frigider pentru a nu introduce pulberea și bacteriile încep să se sălbatice în borcan),
turnați pulberea într-un borcan,
frământați timp de un minut până se dizolvă - și puneți-l la frigider (se poate păstra acolo până la 3-4 săptămâni),
Când doriți să faceți brânză, folosiți o seringă pentru a adăuga 2,5 ml de starter lichid pe litru de lapte.

In cazul nostru, pentru 5,5 litri as da 14 sau 15 ml. Dar acum nu este sezonul pentru mine (nu sunt încă mulse toate caprele). Prin urmare, pentru a nu risipi renina, puteți împărți pulberea în „căi” convenabile și le puteți folosi după cum este necesar. Știu că unii producători de brânză de acasă îl introduc pur și simplu în lapte „la vârful unui cuțit” - și totul merge bine, nimeni nu a avut o supradoză, brânza iese de aceeași calitate.

3. Se presară praful peste lapte și se amestecă bine timp de aproximativ un minut. Îl acopăr cu un capac, îl învelesc în prosoape și aștept.

4. După o jumătate de oră (uneori durează până la 40 de minute), verificăm funcționarea bacteriilor. Magia se întâmplă - se formează un cheag solid, asemănător cu marshmallow/jeleul, care poate fi „tăiat/desfăcut” cu un cuțit. Zerul se acumulează în locașul de sub cuțit.

5. Folosind un cuțit lung, tăiați cașul până la fundul cratiței într-un pătrat de 20X20 mm. Apoi facem miscari de taiere in tava in diagonala. Atunci este haotic. Ar trebui să se dovedească mai întâi ca un „cub Rubik”, apoi o „vinaigretă” cu un bob de aproximativ 1-1,5 centimetri.

6. Folosind o lingură cu fantă, amestecați totul timp de aproximativ douăzeci de secunde. Puteți observa că boabele sunt rotunjite și încep să se lipească între ele.

7. Tapetați un vas cu tifon și puneți brânză acolo. Da, aceasta este deja brânză. Pe măsură ce transfer, adaug condimente și ierburi în amestec.

Important! Ca bonus, primim un zer minunat cu care puteți face okroshka sau puteți coace Pâine minunată. Am luat vreo 4,5 litri, poate chiar mai mult.

8. Cu ajutorul mâinilor, masați masa de brânză în tifon timp de aproximativ zece minute, astfel încât zerul să iasă.

Când este mult lapte, folosesc o presă din două găleți de plastic introduse una în alta (în cea de jos se fac găuri, în cea de sus se pune o greutate).
Primesc un băiețel drăguț. Masa sa a fost de 1,2 kg.

Important! Puteți ajusta densitatea produsului la discreția dvs. Intenționăm să folosim acest model mai ales în formă topită (la cuptor/micunde), așa că storc brânza MEDIU pentru a rămâne suculentă după tratamentul termic final. Dacă decideți să faceți brânză învechită tare, apăsați complet kolobok-ul.

9. Frecați capul de brânză pe toate părțile cu sare grunjoasă și condimente. Am pus brânza într-un vas mic cu fundul modelat și o apăs în jos (își va lua forma și va fi mai elegantă).

10. După un timp, îl scot și îl așez pe o farfurie plată, în care va trăi până moare de cuțit.

Ei bine, un articol foarte util, desigur nu eu sunt autorul, autorul este F.V. Kosikovski
ARTA FĂRIRII Brânzeturilor

Din revista „În lumea științei” (traducerea rusă a „Scientific American”) nr. 7, 1985.

Dacă călătoriți în jurul lumii în căutarea diferitelor brânzeturi, puteți număra aproximativ 2000 de soiuri. În ciuda diferențelor de proprietăți, acestea pot fi împărțite în 20 de soiuri principale. Mai mult, producția tuturor acestor 20 de soiuri se bazează pe același proces. Brânzeturile sunt făcute din lapte de mamifere, mai ales (dar nu întotdeauna) lapte de vacă. Sub influența acidului sau a cheagului, laptele se coagulează pentru a forma un caș dens și zer. Ce se întâmplă în continuare determină ce fel de brânză va ajunge pe masa ta - dacă va fi brânză de casă, sau cheddar, Emmental sau altele.

Se crede că fabricarea brânzei își are originea în Asia de Sud-Vest cu aproximativ 8 mii de ani în urmă. În Imperiul Roman, tehnologia de producție a brânzei s-a îmbunătățit, au fost create noi soiuri, iar între 60 î.Hr. și 300 d.Hr Fabricarea brânzei s-a răspândit în toată Europa. Etimologic, acest lucru se reflectă în faptul că cuvântul englezesc modern pentru „brânză” - brânză, derivat din engleza veche cese, a păstrat rădăcina latină caseus.

Într-o primă aproximare, brânzeturile pot fi împărțite în două grupe - proaspete și maturate. Brânzeturile proaspete se fac din lapte coagulat de acid sau de căldură și se consumă imediat după preparare; Astfel de brânzeturi nu se păstrează. Cel mai comun reprezentant al acestui grup este brânza de casă (brânză de vaci), care include și cremă de brânză, Neuchâtel, ricotta și mozzarella.

Pentru a obține brânzeturi maturate, laptele este fermentat cu bacterii lactice și coagulat prin preparate enzimatice. Masa coagulata este presata pentru a indeparta zerul, sarata si pastrata timp indelungat in conditii controlate. Datorită diferitelor modificări fizice și chimice care au loc în această perioadă, produsul capătă gustul, aroma și consistența caracteristice unui anumit tip de brânză. Cu alte cuvinte, brânza este coaptă (brânzeturile proaspete se consumă fără coacere). Marea majoritate a brânzeturilor sunt abia coapte. Multe sunt vândute fără nicio prelucrare ulterioară, dar o proporție semnificativă din brânzeturile maturate sunt zdrobite, încălzite și emulsionate cu fosfat de sodiu și alte săruri pentru a produce brânzeturi procesate.

Principala materie primă pentru fabricarea brânzei este laptele de vacă, dar în multe locuri din lume se preferă laptele altor animale. Astfel, în Asia de Sud-Vest și în țările mediteraneene, brânzeturile sunt produse în principal din lapte de capră și oaie. În Franța există peste un milion de capre de lapte, precum și un număr mare de oi, al căror lapte albăstrui este folosit în primul rând pentru a produce brânza Roquefort. Animalele al căror lapte este folosit pentru a face brânză includ, de asemenea, bivoli de apă, cămile, iacii, căprioarele și lamele.

Nu există nicio îndoială că laptele aproape tuturor mamiferelor poate fi folosit pentru a produce brânzeturi comestibile (posibil unice prin proprietățile sale), dar posibilitățile disponibile aici sunt limitate, deoarece depind de cantitatea de lapte produsă de un individ și de disponibilitatea acestuia. Cum obțineți lapte, de exemplu, de la un cobai sau de la o balenă femelă de 100 de tone? B. Herrington de la Universitatea Cornell, care a studiat compoziția laptelui la mamifere mici, a proiectat în urmă cu câțiva ani o mașină de muls de succes pentru cobai, dar acest lucru nu a condus la dezvoltarea producției de brânză din laptele lor, deoarece laptele dintr-un număr foarte mare. a animalelor. La fel cum aroma și buchetul vinului depind de soiul de struguri, gustul brânzei depinde de natura laptelui, adică. de la ce animal a venit. Brânzeturile din lapte de capră au un miros picant mai ascuțit decât brânzeturile din lapte de vacă, care se datorează în principal îmbogățirii grăsimilor din lapte de capră cu acizi capric, caprilic și caproic. În comparație cu laptele de vacă, laptele de capră conține de 2 ori mai mult acid caproic, de 3 ori mai mult acid caprilic și de 5 ori mai mult acid capric. Acești acizi grași diferă unul de celălalt prin lungimea lanțului de hidrocarburi, care constă din șase atomi de carbon pentru acidul caproic, opt pentru acidul caprilic și zece atomi de carbon pentru acidul capric. Fiecare dintre ele își definește propria nuanță de gust picant.

Laptele de oaie produce brânzeturi cu miros caracteristic datorită conținutului ridicat de acid caprilic, care este de 6 ori mai mult decât în ​​laptele de vacă și de două ori mai mult decât în ​​laptele de capră. Iar conținutul de acid capric din laptele de oaie este jumătate față de cel din laptele de capră. Diferențele au un efect redus asupra gustului laptelui proaspăt - un miros specific apare abia după ce brânza din lapte trece prin stadiul de maturare și acizii grași se formează din grăsimi sub acțiunea lipazelor.

Natura laptelui afectează și culoarea brânzei. Laptele de oaie, bivoliță asiatică și unele rase de capre nu conține pigmentul galben b-caroten sau conține foarte puțin din acesta; În consecință, brânzeturile obținute din astfel de lapte sunt de obicei albe. Laptele de vaca contine b-caroten; cantitatea sa depinde de perioada anului, de rasa vacii și de alimentația acesteia, iar culoarea naturală a brânzei obținute din lapte de vacă variază de la pai la galben.

Rolul microorganismelor

Maturarea brânzei este rezultatul activității vitale a unui număr mare de microorganisme, a căror concentrație în brânză este mult mai mare decât în ​​alte produse alimentare principale. La începutul procesului de fabricare a brânzei (în prima zi), materialul de pornire conține 1-2 miliarde pe gram de greutate. Ulterior, populația de microorganisme scade din cauza lipsei de oxigen, a acidității ridicate a mediului și a prezenței compușilor inhibitori. acumulându-se pe măsură ce brânza se maturizează. Din fericire, organismele responsabile de procesul de maturare rămân viabile și, aparent, chiar prosperă. Tocmai acțiunii enzimelor lor celulare asupra lactozei, grăsimilor și proteinelor îi datorăm aroma brânzei mature.

Anterior, bacteriile și ciupercile care au început să fermenteze laptele au pătruns în lapte spontan - pur și simplu din aer prin care au fost transferate din plantele și solurile din jur. Între 1890 și 1920 Culturi pure ale acestor microorganisme au fost obținute în mai multe laboratoare din Europa și SUA. De exemplu, microbiologul J. Sherman de la Universitatea Cornell a izolat și adaptat pentru cultivare o tulpină a unui microorganism care formează gaz numit Propionibacterium shermanii, care este necesară pentru a conferi brânzei elvețiene un miros specific și formarea de „ochi” în ea.

Producția de brânză Cheddar la una dintre fabricile Great Lakes CHEESE din New York, Inc. în Adams. PC. NY. În primul rând, laptele de vacă este pregătit pentru fabricarea brânzei: i se adaugă bacterii lactice necesare fermentației și substanțe colorante. Se adaugă apoi cheag în lapte și se coagulează pentru a forma un caș (1). După aproximativ 30 de minute, cașul este tăiat cu cuțite de sârmă pentru a mări suprafața masei de brânză (2). Boabele de brânză rezultate sunt încălzite (3) timp de aproximativ o oră, ceea ce le face să se micșoreze și să se separe zerul (4). Boabele sunt apoi greblate, presate ușor și răsturnate de mai multe ori (5-9) - aceasta este așa-numita cheddarizare, datorită căreia brânza capătă consistența sa caracteristică. Bucățile rezultate sunt zdrobite (10), sărate (11), învelite în pânză (12-14), presate în forme speciale - cercuri (15) pentru a îndepărta zerul în exces. Brânzeturile scoase din matriță se ambalează în recipiente și se păstrează 2 - 12 luni la o temperatură de 2 - 10 ° C, prelevându-se constant probe (16).

Brânza Roquefort se coace într-o peșteră din apropierea satului Roquefort din sudul Franței. Această brânză semi-tare, care este făcută din lapte de oaie, necesită mucegaiul albastru Penicillium roqueforli pentru a se coace. Pentru ca brânza să fie considerată un adevărat Roquefort, nu trebuie doar făcută după toate regulile tehnologiei, ci și plasată spre maturare într-una dintre peșterile de calcar din vecinătatea Roquefortului. Brânzeturile franțuzești făcute în același mod, dar din alt lapte, sau coapte în alte locuri, se numesc „bleu”.
Curând a devenit clar că adăugarea de culturi pure la laptele crud de calitate scăzută a suprimat creșterea microorganismelor nedorite prezente în acesta și a îmbunătățit proprietățile brânzei rezultate. Mai târziu, când a devenit o practică comună fierberea sau pasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor, culturile pure s-au dovedit a fi indispensabile pentru furnizarea cantității necesare din setul necesar de bacterii.

Imbunatatirile in tehnologia de cultivare a bacteriilor au facut posibila obtinerea de culturi starter - preparate congelate, concentrate de bacterii. Culturile inițiale conțin aproximativ 400 de miliarde de celule de bacterii lactice pe gram de greutate. Încep să se înmulțească imediat după ce au fost adăugate în laptele cald, astfel încât pot fi introduse direct în recipientul pentru caș fără cultivare prealabilă. Mai mult, deoarece culturile bacteriene destinate fermentației sunt selectate pentru rezistența la bacteriofagi (bacteriofagele sunt viruși bacterieni; își distrug celulele, oprind astfel procesul de fermentație), utilizarea culturilor starter face procesul de fabricare a brânzei mai ușor și mai previzibil.

Microorganismele joacă un alt rol în maturarea multor tipuri de brânză. Activitatea vitală a bacteriilor și ciupercilor introduse în masa de brânză sau însămânțate la suprafața acesteia conferă produsului aroma și structura care îi determină gradul.

Indiferent de tipul de brânză produs, întregul proces de fabricare a brânzei poate fi împărțit în 9 etape: 1 - prepararea laptelui, 2 - coagularea laptelui, formarea unui caș, 3 - măcinarea cașului. 4 - încălzirea masei de brânză, 5 - separarea zerului în exces, 6 - sărarea masei de brânză, 7 - introducerea microorganismelor speciale, 8 - presarea și 9 - maturarea brânzei. Proprietățile produsului final depind de condițiile fiecărei etape.

De regulă, laptele crud sau subpasteurizat este folosit pentru a produce brânzeturi maturate. Puteți folosi și lapte complet pasteurizat, dar acest lucru se face mai rar. Enzimele provenite de la microorganisme care nu pot rezista la temperaturile ridicate necesare pasteurizării complete îmbunătățesc aroma brânzei. În Statele Unite ale Americii, brânzeturile maturate din lapte crud sau subpasteurizat sunt învechite timp de cel puțin 60 de zile. În acest timp, din cauza prezenței sării, a reacției acide a mediului, a acumulării de produse metabolice, precum și din cauza accesului limitat la oxigen, organismele care produc substanțe toxice care strica gustul produsului mor.

Una dintre primele procedee de preparare a laptelui pentru fabricarea brânzeturilor poate fi adăugarea de agenți de colorare - (b-caroten, extracte din semințe sau plante. De exemplu, se folosește extract de piper, precum și anatto, un colorant alimentar roșu-gălbui obținut din pulpa fructului arborelui tropical Bixa orellana.

Următorul pas este adăugarea unei culturi de start. Culturile pentru majoritatea brânzeturilor maturate conțin bacterii care produc doar acid lactic (este transformat din zahăr din lapte, lactoză); această conexiune îndeplinește multe funcții necesare. Diferite culturi produc cantități diferite de acid lactic, iar acesta variază foarte mult. Cantitatea de acid produsă afectează foarte mult gustul și consistența brânzei, precum și formarea „ochilor” în ea.

Pentru multe brânzeturi naturale cu maturare, culturile starter conțin bacterii care cresc bine la temperaturi moderate (între 20 și 37°C), precum Streptococcus lactis și S. cremoris. La realizarea brânzeturilor precum Emmental, laptele coagulat este tratat termic la o temperatură mai ridicată, astfel încât culturile starter folosite trebuie să crească bine la o temperatură de 37°C sau mai mare; Aceste bacterii includ S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus și L. helveticus.

Formarea cheagurilor

Laptele preparat este coagulat într-un caș dens și neted folosind enzime de coagulare. Această enzimă este chimozina, mai cunoscută sub numele de cheag sau renină. Se găsește în cheag, un extract din abomasum (a patra secțiune a stomacului) unui vițel. In prezent se folosesc si enzimele extrase din ciupercile Mucor miehei. M. pusillus și Endothia parasiticus. Reninele fungice sunt mai ieftine decât cheagul de vițel, motiv pentru care au capturat recent aproape jumătate din piața mondială.

Cheagul „bun” transformă laptele într-un caș fin în 30 de minute la 32°C. Reacția are loc în două etape. În prima etapă, chimozina acționează asupra uneia dintre proteinele laptelui - cazeina; alte proteine ​​solubile, lactalbumina și lactoglobulina, nu sunt descompuse de chimozină. În prezența ionilor de calciu, „fragmentele” de cazeină se coagulează și se formează un gel cu o structură fibroasă. Fibrele de gel sunt „cusute” împreună, formând o rețea și, dacă nimic nu o deranjează, masa de gel se transformă într-un cheag neted și dens, sau colier. Proteina din cașul formată prin acțiunea cheagului se numește paracazeină; conține calciu, așa că mai corect ar fi să spunem „paracazeină dicalcică”.

La a treia etapă, cuțitele de sârmă sau pleava intră în procesul de fabricare a brânzei, transformând un caș mare într-o cuvă de brânză în boabe de brânză - cuburi cu marginea de aproximativ 1,5 cm. Astfel, suprafața masei de brânză crește.

La încălzirea ulterioară, boabele de brânză se micșorează și eliberează zer. În această etapă, puteți influența gradul de umiditate din produsul final prin modificarea temperaturii de încălzire și a vitezei de amestecare a cașului zdrobit și a zerului. Pentru brânzeturile cheddar și înrudite, temperatura optimă de încălzire este de 37°C. Brânza Emmental și Gruyère sunt încălzite la aproximativ 54°C. Încălzirea continuă timp de 1 - 1,5 ore După aceasta, zerul este scurs, iar în cuvă rămâne o masă caldă sau fierbinte, care are deja o structură caracteristică acestui tip de brânză, deși încă imatură.

Fabricatorul de brânză poate modifica structura masei de brânză răsturnând-o în mod repetat într-o cuvă sau, dimpotrivă, supunând-o la presiune în cercuri de brânză sau alte forme. În acest timp, datorită activității vitale a culturii starter, se acumulează acid lactic și se modifică compoziția chimică a masei de brânză.

Apoi vine rândul sărării. În unele cazuri, se folosește sare uscată, care se adaugă direct în masa de brânză înainte de a fi turnată. Dacă cașul este presat în bare sau cercuri, atunci saramura este preferată. În acest caz, brânza necoaptă este scufundată într-o soluție concentrată de sare de masă pentru un anumit timp - de la 2 la 72 de ore, în funcție de dimensiunea capetelor de brânză.

Structura brânzeturilor parmezan (Speva) și Camembert (dreapta). Mai sus sunt microfotografii (mărire x 2500). realizat de R. Marais de la Nestle Co., Elvetia. Mai jos este o fotografie cu bucăți tăiate de brânză. Parmezanul este o brânză tare, iar Camembert este o brânză moale.
Dacă sunt necesare microorganisme speciale pentru a coace un anumit tip de brânză, acestea pot fi introduse în saramură. De asemenea, pot fi adăugate în lapte în timpul etapelor pregătitoare sau împrăștiate pe suprafața brânzei nematurate.

La etapa de presare, cașul umed, cald, se pune într-o matriță din lemn, plastic sau metal sau se înfășoară în pânză și se supune la presiune, uneori destul de mult. Presarea conferă brânzei o consistență fermă și o formă caracteristică și, de asemenea, îndepărtează zerul în exces și completează consolidarea cașului. Presarea completează o serie de procedee, care împreună pot fi numite faza pregătitoare în obținerea brânzei maturate.

În continuare, brânza tânără este păstrată în condiții controlate, în care are loc procesul de maturare a brânzei, care determină calitatea acesteia. Evenimentul central al coacerii este moartea milioanelor de bacterii lactice care au fost prezente în materia primă. Aceasta continuă pe tot parcursul fazei de maturare. Celulele bacteriene moarte sunt distruse, iar din ele sunt eliberate multe enzime intracelulare care, împreună cu chimozina și enzimele din lapte rămase, acționează asupra proteinelor, grăsimilor și carbohidraților din brânza maturată. Ca urmare a transformărilor chimice care au loc, brânza începe să-și dobândească aroma și textura.

În primele etape de maturare, brânza are o elasticitate redusă datorită prezenței paracazeinei dicalcice. Cand este incalzita, aceasta branza nu se topeste si nu devine fibroasa. Pe măsură ce acidul lactic se acumulează în caș, calciul legat se dizolvă și se formează un nou compus - paracazeina monocalcică, care este solubilă în apă caldă sărată, se întinde ușor și se topește uniform când este încălzită.

După 48 de ore de presare, o parte semnificativă a paracazeinei dicalcice este transformată în paracazeină monocalcică. În prezența constantă a acidului lactic, din ce în ce mai mult calciu legat se dizolvă și o parte paracazeină monocalcică este transformată în paracazeină, care nu conține calciu. Acest compus servește ca substrat pentru enzime - proteinaze, care descompun proteinele în peptone și peptide și peptidaze, care transformă peptidele rezultate în aminoacizii lor constitutivi. Ca urmare, în brânza maturată se acumulează peptide solubile, aminoacizi și amine, care sunt implicate în crearea aromei caracteristice a brânzei. Acțiunea enzimelor duce și la faptul că structura cheagului, inițial dură, este parțial distrusă și produsul se înmoaie.

Modificări ale consistenței masei de brânză în etapele succesive ale producției de cheddar. Când se adaugă cheag, viitoarea brânză are consistența laptelui, apoi, la coagulare, capătă grosimea budincii și, în final, după îndepărtarea zerului, devine complet densă.
Aroma brânzei mature este determinată de combinația de produse de degradare mirositoare a proteinelor, grăsimilor și carbohidraților, care trebuie să fie fin echilibrate. Un exces de unul sau altul produs de degradare poate duce la apariția unui gust nedorit: amar, rânced, putred sau hidrogen sulfurat. Arta fabricatorului de brânză constă tocmai în atingerea echilibrului dorit de substanțe mirositoare.

Dacă coacerea este controlată corespunzător, grăsimile din brânză sunt parțial hidrolizate (adică descompuse de moleculele de apă) de enzimele microbiene și lipaza din lapte. Produsul acestei reacții este acizii grași liberi. Unele dintre ele, precum acidul capric, caprilic și caproic, conferă brânzeturilor un gust picant. Diferitele cetone responsabile pentru aromele deosebit de caracteristice brânzeturilor albastre și albastre sunt formate din acizi grași liberi. De asemenea, este important ca hidroliza grăsimilor din brânza maturată să încetinească după un timp, altfel brânza va dobândi inevitabil un gust ascuțit, neplăcut și un miros urât.

Lactoza contribuie, de asemenea, la aroma distinctă a brânzei. Lactoza este transformată în acid lactic și lactați, care la rândul lor sunt transformați în alți compuși organici, cum ar fi diacetil.

În timpul procesului de maturare, în brânza se formează în mod constant gaz. În brânza Emmental și cheddar, singurul gaz este dioxidul de carbon; În Camembert și Brie, în locul CO2 poate fi eliberat amoniac, ceea ce deteriorează calitatea produsului. O sursă constantă de dioxid de carbon în timpul maturării normale a brânzei sunt aminoacizii liberi, care sunt afectați de enzimele unor bacterii specifice, cum ar fi enterococii. Când brânza se coace, se pot produce H2 și H2S, dar acest lucru, precum excesul de CO2, indică de obicei o fermentație anormală și are ca rezultat un produs inutilizabil.

„Ochii” se formează în brânzeturile care au coaja tare (brânză Emmental) sau sunt strâns înfășurate în folie de plastic care este slab permeabilă la gaze (brânză elvețiană bloc). Acest fenomen este deosebit de pronunțat dacă în lapte se adaugă o cultură de Propionibacterium și brânza este păstrată într-o cameră caldă timp de câteva săptămâni. „Ochii” se formează în locul bulelor de dioxid de carbon.

Soiuri de brânză

Procesul descris mai sus, ramanand acelasi in principiu, poate fi modificat in functie de ce tip de branza se doreste. Să ilustrăm acest lucru cu câteva exemple. Conform clasificării general acceptate, brânzeturile sunt tari, semitare și moi. Brânzeturile tari includ Emmental (elvețian), cheddar și provolone. Cheddar (care își ia numele de la satul englez unde a început producția sa în secolul al XVII-lea) durează de obicei 5 până la 12 luni pentru a se maturiza la temperaturi cuprinse între 2 și 10°C. De regulă, 100 kg de lapte produc 9,5 kg de brânză; Randamentul produsului depinde de conținutul de grăsimi și proteine ​​din lapte și de conținutul de umiditate al masei de brânză în etapa finală. Cea mai caracteristică trăsătură a tehnologiei de fabricare a cheddarului este așa-numita cheddarizare, care constă în răsturnarea repetată a bucăților de caș cald pe fundul cuvei de brânză timp de câteva ore.

Maturarea brânzei este esențială pentru textura și aroma sa. Tabelul enumeră etapele cheie de maturare a 20 de tipuri comune de brânză, împărțite în tare, semi-tare și moale. Brânzeturile învechite sunt una dintre cele două grupe principale de brânzeturi, a doua fiind brânzeturile proaspete, care includ brânza de casă și cremă de brânză. ricotta si mozzarella. Nu există o etapă de maturare în procesul de obținere a brânzeturilor proaspete.
Brânzeturile Emmental capătă o coajă aurie ca urmare a spălării zilnice a suprafeței. Brânza este renumită pentru spongiozitatea sa, iar brânza americană are „ochi” mai mari decât brânza europeană. Fermentarea acidului lactic în producerea brânzeturilor Emmental este realizată de bacterii termofile, care sunt adaptate să existe la temperaturi relativ ridicate. Procesele enzimatice efectuate de aceste bacterii au loc în principal în etapa de presare.
Brânza provolone este produsă în principal în Italia, Argentina și SUA. În fazele sale incipiente, producția sa este similară cu cea a mozzarella, o brânză cu umiditate scăzută folosită în mod obișnuit pentru a face pizza. Provolone poate fi clasificat oficial ca paste filate - acesta este numele dat brânzeturilor vâscoase făcute dintr-un caș foarte elastic. Brânza necoaptă este modelată într-o pâine de zahăr, peră sau bilă și împletită cu frânghie. De obicei se afumă și apoi se lasă să se maturizeze; Afumarea conferă brânzei o aromă specifică.

Brânzeturile semi-tare includ Roquefort și bleu, în timp ce brânzeturile moi includ Limburger, Camembert și Brie. Aceste două grupe de brânzeturi au puține în comun, cu excepția faptului că ambele necesită aer pentru maturare, care este necesar pentru dezvoltarea microorganismelor specifice: mucegaiul Penicillium roqueforii la Roquefort și bleu, bacteria roșie Bacterium linens în brânza Limburg, mucegaiul P. caseicolum (cunoscut printre producătorii de brânzeturi numit P. candidum) în Camembert și Brie. Fiecare dintre aceste microorganisme este cultivat într-un mediu lichid și transferat în masa de brânză în condiții sterile.

Adevăratul Roquefort făcut din lapte de oaie este produs în regiunea de la sud de Bordeaux și Grenoble, precum și în Corsica. Mai la nord, brânzeturile franțuzești precum Roquefort sunt făcute din alte tipuri de lapte și poartă numele de bleu. Brânzeturile asemănătoare cu peroane albastre produse în Statele Unite și în alte țări sunt numite albastre. Forma standard în care Roquefort intră în producție este un cerc care cântărește aproximativ 2,5 kg. Pentru ca un anumit cerc de brânză să aibă „dreptul” să se numească Roquefort, trebuie să fie livrat în cel mult opt ​​zile de la producere într-una dintre peșterile naturale din apropierea satului Roquefort și să se coacă acolo timp de 3-4 luni.

Mucegaiul albastru P. roqueforii, necesar pentru maturarea brânzei Roquefort, necesită mai puțin aer decât mucegaiul alb P. caseicolum; in plus, este mai durabil. Deși există multe tulpini de P. roqueforii, doar cinci sau șase dintre ele sunt folosite pentru a face brânza Roquefort. Toate au fost izolate de aerul peșterilor Roquefort, unde s-au format ca urmare a selecției naturale care a acționat de-a lungul secolelor.

Sporii de mucegai albastru sub formă de pulbere se introduc în laptele preparat sau în masa de brânză. În timpul presarii, acestea rămân în repaus până când dioxidul de carbon din gazele naturale ale brânzei sau în canale artificiale realizate cu ace de tricotat din oțel este înlocuit cu aer. În unele cazuri, pentru a crea cavitățile dorite în masa de brânză, se introduc bacterii producătoare de gaze Leuconostoc împreună cu o cultură standard de bacterii lactice. Brânzeturile maturate prin mucegai albastru se păstrează la 10°C și umiditate relativă ridicată; aceasta favorizează germinarea sporilor latenți. După aproximativ 30 de zile, se formează un miceliu ramificat verzui-albastru, ale cărui fire conțin proteinaze și lipaze foarte active. Aceste enzime acționează simultan cu enzimele care funcționează în mod normal în interiorul brânzei, iar după 3 până la 6 luni brânza își capătă gustul specific.

Brânzeturi moi

Unul dintre reprezentanții brânzeturilor roșiatice, a căror maturare este asociată cu prezența bacteriilor pe suprafața lor, este brânza Limburg. Același grup de brânzeturi include Brik, Liederkrantz, Saint Paulin și Pont Leveque. Etapa timpurie de maturare a acestor brânzeturi se caracterizează prin creșterea drojdiilor sălbatice, precum speciile din genul Pichia, la suprafața acestora. Enzimele de drojdie fac mediul mai puțin acid, ridicând pH-ul la aproximativ 5,5, ceea ce creează condiții favorabile pentru creșterea lenjeriei Bacterium.

Primul Camembert a fost obținut în satul francez cu același nume de către o anume Marie Harel în 1791. De atunci, producția sa s-a răspândit în alte regiuni ale Franței. Conform vechii tradiții, brânza se face din lapte crud, deși recent s-a observat tendința de a folosi lapte pasteurizat. Camembert este de obicei format în rondele cântărind 228 g (jumătate de kilogram).

Procesele de preparare a Brie și Camembert sunt destul de asemănătoare. Ambele soiuri necesită introducerea P. caseicolum în masa de brânză, al cărei miceliu este alb. Camembert și brie se maturează de la suprafață spre centru. Prin urmare, nu ar trebui să modelați masa de brânză în cercuri prea groase, altfel zonele exterioare se vor coace cu mult înainte ca miezul să se înmoaie. În plus, mai aproape de suprafață pH-ul este mai mare și se poate forma amoniac în zonele exterioare, provocând decolorarea înainte ca întreaga roată a brânzei să se maturizeze.

Artă sau tehnologie?

Comparând toate considerațiile de mai sus, cititorul poate ajunge la concluzia că fabricarea brânzei este mai mult o artă decât o tehnologie. În multe țări puteți găsi producători de brânzeturi folosind metodele strămoșilor lor, de exemplu. instrumente și tehnici simple. Și alături de ei există o industrie a brânzeturilor, ale cărei întreprinderi produc aceleași brânzeturi în cantități uriașe, așa cum se coace pâinea în fabrici.

Cea mai mare parte a brânzei produse în lume este produsă folosind tehnologia modernă. Cuve uriașe, site cu membrană moleculară, transportoare continue, dispozitive electronice de sărare, mașini de măcinat și prese în vid - toate luate împreună fac posibilă obținerea de brânzeturi de o calitate uimitor de înaltă. Procesul central - fermentarea acidului lactic - se desfășoară acum în recipiente protejate de capace din oțel inoxidabil și ascunse vederii, dar esența lui nu s-a schimbat - același lucru se întâmplă și în ceaunul de cupru de 1000 de litri al brânzeiului din sat.

Cu toate acestea, producția individuală de brânză de casă este în creștere în Statele Unite. Recent, s-a format chiar și Societatea Americană a Producătorilor de Brânzeturi. Membrii acestei societăți își fac propriile soiuri Monterey Jack, Cheddar, Brie și alte câteva soiuri. Așa cum micile crame prosperă în regiunile bogate în struguri din California, fabricile de lapte la scară mică care produc brânzeturi de specialitate sunt probabil să prolifereze.

Literatură
Fundamentele chimiei lactatelor. Byron H. Webb, Arnold H. Johnson și John A. Alford. Avi Publishing Co., 1974.

Brânză și alimente din lapte fermentat. Frank Kosikowski. F. V. Kosikowski și Asociații, P. O. Box 139, Brooktondale, N.Y. 14817, 1977.

Soiuri și descrieri de brânză. NE. Departamentul Agriculturii, Manualul Nr. 54, Serviciul de Cercetări Agricole, 1978.

Begunov V.L. Cartea despre brânză - M.: Industria alimentară, 1974.
Vă mulțumesc tuturor pentru atenție)))

Sunt adesea întrebat în ce adaug în lapte face branza. Ce instrumente folosesc pentru fabricarea brânzeturilor? De ce ai nevoie pentru a face brânză acasă?

Deci, ce este brânza? De fapt, este o proteină pură, cazeină, conținută în lapte și separată de apă folosind o specială starter și enzimă.

Ce aveți nevoie pentru a face brânză:

1. Ferment.
2. Enzimă.
3. Colorant.
4. Clorura de calciu.
5. Termometru.
6. Lyra.
7. Cratita mare din aluminiu sau otel inoxidabil.
8. Forme de brânză cu perforare.
9. Presă de brânză.
10. Soluție salină.

Un plic Meito cu o greutate de 1 gram este conceput pentru 100 de litri de lapte. Trebuie păstrat la congelator. Îl puteți pre-ambala sau îl puteți împărți în părți o dată (10 părți la 10 litri de lapte sau 5 părți la 20 de litri), amintiți-vă cum arată aproximativ porția și apoi turnați-o „cu ochi”. În acest caz, micile abateri ale dozei nu dăunează viitoarei brânzeturi.

Colorant pentru brânză

Brânza din lapte de capră se dovedește a fi de culoare albă ca zăpada, ceea ce nu seamănă deloc cu brânza obișnuită, așa că o tenez cu colorant vegetal natural Annatto. Consum: 1-2 picaturi la 1 litru de lapte. Ne place o culoare mai strălucitoare, bogată, așa că adaug 40 de picături de colorant la 20 de litri de lapte. În fotografie nu este încă amestecat. eu cumpăr.

Clorura de calciu

Crește

Clorura de calciu (clorura de calciu de calitate alimentara) este necesara pentru a imbunatati coagularea laptelui. Densitatea cheagului depinde de aceasta. Cu cât mai mult calciu în lapte, cu atât particulele de cazeină vor fi mai mari, cu atât randamentul brânzei va fi mai mare în final și cu atât zerul va fi separat mai bine.

Rata de consum: 20 g la 100 litri de lapte.

Pentru brânza de casă se diluează după cum urmează:

Se dizolvă 20 g de pudră uscată de calciu în 200 g de apă caldă fiartă. Păstrați la rece. Pentru a nu calcula de fiecare dată consumul de calciu, am făcut o cană de măsurat și am marcat-o pe pahar cu un marker permanent.

Liră de brânză

O liră este un cuțit special pentru tăierea unui caș de brânză. Există orizontale și verticale. Cum .

Termometru

Un termometru este obligatoriu la fabricarea brânzei, pentru a menține cu exactitate temperaturile necesare la fermentarea laptelui și în timpul fermentației.

Termometrul electronic sau mecanic poate fi cumpara acolo .

Matrite pentru branza de casa

Pentru brânza mea, în loc de forme, folosesc găleți de 1-2 litri din plastic alimentar, în care se fac găuri cu ajutorul unui fier de lipit. Pentru brânză - forme mici din tăvi de plastic din brânză comercială procesată, cum ar fi „Hochland”, „Viola”. Puteți sau faceți-o singur.

Presă de brânză

Brânza rezultată trebuie presată sub greutate. Cum să o facă.

Soluție salină

Soluția de sare - saramură - este necesară pentru sărarea brânzei. De obicei, se utilizează 20%. Este ușor de făcut: dizolvați 200 g de sare într-o cantitate mică de apă clocotită, răciți la temperatura camerei, adăugați până la 1 litru de apă.

Sar brânza într-o cratiță mică, așa că un litru de apă este suficient pentru un cap de brânză de 1,5 kilograme. Deasupra brânzei am pus o foaie de plastic tăiată din capacul unei forme de găleată pentru a nu lăsa amprente pe brânză, o farfurie deasupra, o masă de tăiat pe ea și o greutate pe ea. Toate aceste manipulări sunt necesare pentru a îneca brânza. Capul trebuie răsturnat periodic. În funcție de mărime, sare timp de 1 - 2 zile.

Rețetele spun că trebuie să adăugați clorură de calciu și oțet în saramură, dar eu nu adaug nimic. Totul este sărat normal și nu se strică.

Arata ca asta e.

Care astăzi a devenit foarte scump și nu este disponibil în fiecare zi. În esență, este lapte fermentat cu un anumit tratament de caș și învechire. Mai exact, nici măcar lapte, ci brânză de vaci. Cu toate acestea, pentru a se asigura că cașul are anumite calități, se folosesc diferiți starteri de brânză. Există o mulțime de ele pe piață astăzi. Unele sunt destinate producerii de brânză moale, altele - brânză tare, iar în cadrul fiecărei categorii vor exista mai multe soiuri care au o serie de caracteristici distinctive. Astăzi scopul nostru este să ne uităm la metodele de bază de a face brânza.

Idee de preparare a brânzei

Probabil că a vizitat mulți. Un produs gustos, popular și scump este făcut din lapte obișnuit, care este abundent vara, iar costul său este scăzut. Cu toate acestea, trebuie să țineți cont de faptul că, pentru a obține un produs de calitate, trebuie să urmați un antrenament și să înțelegeți tehnologia și, de asemenea, asigurați-vă că cumpărați startere de brânză. Desigur, laptele va fermenta în mod natural, dar rezultatul nu va fi cel dorit. Veți obține iaurt obișnuit.

Acest lucru nu poate fi permis. Prin urmare, se folosesc starteri de brânză pură, datorită cărora produsul își primește proprietățile. Sunt bacteriile care permit brânzei să obțină exact gustul și culoarea finală cu care suntem obișnuiți.

Starter de brânză și enzime

Mulți oameni cred că prepararea brânzei este foarte simplă. A luat laptele, a turnat în el un amestec special și a așteptat puțin. De fapt, este o întreagă artă, mai ales când vine vorba de soiurile de dur care au nevoie de mult timp pentru a se coace. În fabricarea brânzeturilor, enzimele sunt folosite pentru a fermenta laptele cât mai repede posibil. Apoi starterul este adăugat la masa finită. Dar sunt deja foarte diferiți unul de celălalt.

Enzime

Fără ele, laptele va fermenta destul de mult timp și există riscul ca gustul să lase de dorit. Este în general acceptat că cheag este înlocuitorul ideal de casă. Trebuie pregătit în prealabil, uscat într-o cameră închisă de insecte până devine pergament, iar apoi poate fi preparată o enzimă pe baza ei. Cu toate acestea, astăzi nimeni nu mai face asta. Mai mult, preparatul de cheag de casă nu poate fi comparat în caracteristicile sale cu cele produse de industria modernă. Dar poate fi folosit dacă nimic altceva nu este disponibil. Și cu siguranță va da rezultate mai bune decât pepsina farmaceutică.

Prezentare generală a ofertelor

Există multe enzime diferite pe piață astăzi care pot fi folosite pentru a face brânzeturi pentru uz casnic sau la scară industrială. Cel mai adesea, acestea sunt aperitive de cheag pentru brânză, care astăzi sunt folosite pentru a pregăti marea majoritate a soiurilor.

• Enzima Naturen este de origine vițel. Are un preț foarte atractiv, dar are și dezavantajele sale. Dacă este prima dată când îl utilizați, acordați atenție dozei. Cea mai mică modificare a dozei poate duce la stricarea gustului nobil de amărăciune. În plus, perioada de valabilitate a produsului finit va fi mai scurtă decât cea a unui produs similar preparat folosind o enzimă chimică.
• Chimozina Chy-Max este produsă artificial. Oferă un randament excelent al produsului finit fără amărăciune și cu o durată lungă de valabilitate. În plus, durata de valabilitate a brânzei este mult crescută. Nu s-au găsit dezavantaje, însă, deoarece enzima este obținută artificial, există îndoieli cu privire la inofensibilitatea ei. Dar nu a fost găsită nicio dovadă în acest sens.
• „Pepsina” este un medicament scump care este destul de greu de găsit la vânzare. Un analog este „Acidin-pepsin”, care este, de asemenea, scump, greu de dizolvat în apă, iar procesul de fermentație în sine este foarte întârziat.
• Enzime derivate din plante, cum ar fi Meito. Este sintetizat de o ciupercă. Pe de o parte, nu produce amărăciune, iar produsul finit este potrivit chiar și pentru vegetarieni. Pe de altă parte, este destul de dificil să-l găsești pentru vânzare gratuită.

Faceți brânză de casă

Spre deosebire de producția, care este supusă unor cerințe tehnologice stricte și cerințe de supraveghere sanitară, acasă vei fi mult mai liber în alegerea ta. Vă rugăm să rețineți că acest lucru se întâmplă numai dacă produsul finit este destinat exclusiv familiei dvs. și nu pentru vânzare. Aluatul pentru brânză de casă nu este necesar; este suficient să folosiți una dintre enzimele enumerate mai sus. Cu toate acestea, dacă doriți să obțineți soiuri rafinate cu anumite calități gustative, atunci ar trebui să aveți grijă de achiziționarea de culturi bacteriene speciale.

Aperitive de brânză

Așa că, după ce ai un caș bun, gândește-te să-l transformi într-o brânză tare minunată cu ajutorul bacteriilor. Amestecuri de culturi bacteriene afectează gustul, aroma și textura și, de asemenea, determină perioada de maturare a brânzei. Astăzi există pe piață un număr mare de companii care oferă diverse culturi în ambalaje mici (pliculețe) pentru uz casnic, precum și spre vânzare la scară industrială. Pentru a vă orienta puțin despre varietatea de oferte de pe piață, vom evidenția două tipuri principale:

• Starterul termofil de brânză funcționează excelent la temperaturi ridicate (30-40 de grade). Cu toate acestea, bacteriile pot supraviețui chiar și la 65 de grade. De aceea sunt folosite la producerea brânzeturilor stretch italiene. Aceasta este „Mozzarella”, care are un gust și dragoste de neuitat din partea consumatorilor. Acest lucru permite producătorului să vândă produsul în mod profitabil și să obțină un profit rapid. Principalele tulpini de bacterii termofile sunt Streptococcus și Lactobacillus. Aceste microorganisme sunt cele care ne permit să avem soiuri rafinate de brânză în bucătărie.
• Starter de brânză mezofilă.

Baza producerii brânzeturilor

Starterul de brânză mezofilă este cel mai des folosit în producție. Cu ajutorul ei, brânzeturi moi și proaspete (feta), soiuri proaspete învechite („Camembert”, „Capricorn”), semi-moale („Gouda”, „Maasdam”), precum și celebrele tari („Cheddar”, „Parmezan”, „Emmetal”). Tulpinile pot fi împărțite în două grupe:

• Lactococcus cremoris funcționează la o temperatură de 25-30 de grade. Ele pot fi utilizate singure sau în combinație cu alte tulpini din această clasă de bacterii. Așa obțineți „Cheddar”, „Gouda”, „Emmental”.
• Lactococcus diacetylactis produce mult dioxid de carbon. Prin urmare, ele sunt cel mai adesea folosite pentru a produce produse delicate cu o structură poroasă. Aceasta ar putea fi feta, brânză feta, brânză albastră.

Cum să gestionezi starterii?

Ca și enzimele, toate vin sub formă de praf, un pic ca laptele praf. Este produs în condiții sterile și apoi uscat rapid. Cumpărătorul primește produsul în ambalaj steril. Odată ce starters-urile de brânză sunt despachetate, acestea trebuie manipulate cu grijă extremă. Acestea trebuie păstrate la congelator la o temperatură de -8 grade. Asigurați-vă că închideți ermetic pachetul. În această formă, își poate păstra proprietățile timp de doi ani. Asigurați-vă că utilizați o lingură sterilă de fiecare dată pentru a îndepărta următoarea doză de pulbere.

Pentru a introduce cultura de pornire în timpul procesului de fabricare a brânzei, trebuie să încălziți masa la temperatura necesară și să o îndepărtați de pe foc. Acum, cantitatea necesară de starter este turnată pe suprafața laptelui. După 2-3 minute, când este saturată cu umiditate, puteți amesteca cu grijă masa cu o lingură mare. Mișcările trebuie să fie foarte atente, nu amestecați prea repede și nici nu amestecați laptele.

Rămâne doar să acoperiți vasul cu un capac și să-l lăsați la loc cald pentru timpul cerut de rețeta specifică. În acest timp, bacteriile se vor înmulți și vor crea o masă primară, care va fi apoi modelată și coaptă la o anumită temperatură.

Starters pentru fabricarea brânzeturilor și a produselor din lapte fermentat

O ofertă excelentă pentru fabricarea de brânzeturi în casă, precum și pentru toți iubitorii de produse din lapte fermentat

La comanda, trimit retete tehnologice de branzeturi, adaptate pentru uz privat.

Ofer culturi bacteriene starter pentru diverse tipuri de brânzeturi, precum și culturi starter pentru iaurt, brânză de vaci, lapte copt fermentat, matsoni și alte produse din lapte fermentat.

Brânzeturile și alte produse lactate sănătoase le poți pregăti TU ȘI. Din orice lapte - vacă, capră, oaie. Fabricarea brânzei acasă este reală și vă voi învăța cum să o faceți!

Trusa de branza contine (in functie de tipul de branza) 1-2 starter + enzima naturala de coagulare a laptelui (cheag). Setul este conceput pentru 50 de litri. Setul include o lingură de măsurare pentru o măsurare ușoară și indică, de asemenea, doza necesară de aluat.

Setul pentru produse lactate fermentate contine 1 starter si este conceput pentru 50 de litri, cu capacitatea de a imparti starter-ul. Am pus și 1 enzimă bonus pe trusa de lapte fermentat.

Gama de startere de lapte fermentat a fost extinsă:
pentru produse lactate probiotice - smântână bio, iaurt bio, chefir bio, brânză de vaci bio
pentru brânză de vaci granulată, brânză de vaci skir, brânză de vaci iremshik, brânză de vaci ezhegei, katyka, ryazhenka, brânză de vaci
acidophilus, bifidum, umplutură pentru caș de brânză glazurată pentru copii, matsoni, ayran, Varenets și „Snowball”!
aluat pentru kumiss din lapte de capra!!

Enzimă cheag pentru 400 de litri de lapte - 400 de ruble

Aperitive bacteriene mezofile și termofile de brânză care conțin bacterii care formează arome.
NU CONTINE OMG-uri!
Toate starterele sunt certificate în Rusia.
Aluaturi produse in Italia, Franta.
Certificate pentru magazine și persoane fizice (LPH).

Smântână, iaurt, brânză de vaci, brânză de vaci pentru copii, masă de caș, unt.
Mozzarella, Scamorza, Mascarpone, Feta, Suluguni, Halloumi, Chechil, Cachicavallo, Provolone!
Bucovina, Camembert, Parmezan, Dzhyugas, Rusă, Olandeză, Gouda, Edam, Radomer, Cheshire, Maasdam, Cheddar, Emmental, Gruyère!!!
aluat pentru brânză „Smetankovy”, „Rossiyanka”, Cheag cu ceapă prăjită”, „Marmură”, „Poshekhonsky”, „Muromsky”, „Red Windsor”, „Zvenigorod”, „Tilsiter”, „Havarti”, „Kostromskoy”! !!
Și aceasta nu este întreaga gamă!!
Brânzeturi albastre - albe, roșii, albastre, le puteți face acasă, în propria bucătărie, și vă voi învăța cum să o faceți! Dor-blue, Roquefort, Reblochon, Camembert, Brie, Stilton... și asta nu este tot, este posibil să faci orice brânză acasă, important este să ai rețeta potrivită, lapte bun și condiții de coacere.

IMG-20151220-WA0002

Toate aperitivele sunt potrivite pentru brânzeturile din lapte de capră

Dezvoltarea propriilor rețete originale!

Starter de protecție DISPONIBIL pentru a preveni dezvoltarea drojdiei, mucegaiului, bacteriilor coliforme, bacteriilor cu acid butiric, pentru a prelungi durata de valabilitate! costul pentru 50 de litri este de 200 de ruble!!!

SET GATA PENTRU BRÂNZĂ MOALE ȘI SEMI-TA:

1. SURDOZA MEZOFILĂ -50 LITRI

3. PROTECTIE YOURNED -100L.

4. ENZIMA 200L

PRET - 800 de ruble

KIT GATA PENTRU BRÂNZĂ TAREA Nr. 1:

2. SURDOZA METERMOFILICA -50 LITRI

3. PROTECTIE YOURNED -100L.

4. BACTERII PROPIONALE -100L

5. ENZIME 200L

PRET - 1200 RUBLE

KIT GATA PENTRU BRÂNZĂ TAREA Nr. 2:

1. SURDOZA TERMOFILICA - 50 LITRI

2. SURDOZA METERMOFILICA -50 LITRI

3. PROTECTIE YOURNED -100L.

4. ENZIMA 200L

PRET - 800 de ruble

SET GATA PENTRU BRÂNZA ALBASTRĂ Nr. 1:

1. SOURDOW MEZOFIL - 50 LITRI

2. SURDOZA METERMOFILICA -50 LITRI

3. Penicillium Roqueforti - MOLDE - 50l

4. Penicillium Candidum - MUCEIGĂ - 50L

5. Geotrichum Candidum - MULTE - 50L

6. ENZIME 200L

PRET - 1500 RUBLE

SET EXCLUSIV DIN FRANTA PENTRU BRÂNZĂ VACHRAIN ȘI CAMEMBERT

1. SURSA MEZOFILĂ ÎNCEPE CU Drojdie de brânză pentru brânză Camembert - 50 de litri

2. SURSA MEZOFILĂ ÎNCEPE CU Drojdie de brânză pentru brânză VASHREIN-50 L

3. BREVIBACTERII PENTRU FRACEREA BRÂNZĂ - PENTRU 10 L DE SARAMURA

4. Penicillium Camamberti - MULTE - 50L

6. ENZIME 200L

PRET - 2000 de ruble

Ofer toate rețetele detaliate necesare.
Livrare în toată Rusia. Comanda minimă este de 1000 de ruble plus transport (de la 300 de ruble prin poștă valoroasă). .
Plata cu cardul Sberbank.

Va invit sa comunicati pe blog!! roma poze noi cu branzeturi pe blog!

Pe lângă truse, disponibile și pentru brânzeturi -

starter de brânză - 300 de ruble la 50 de litri de lapte
starter pentru brânză albastră - 600 de ruble la 50 de litri de lapte
starter pentru brânză cu găuri mari - 500 de ruble la 50 de litri
starter pentru lapte fermentat - 400 de ruble la 50 de litri.

Toate grupurile de aperitive sunt disponibile, cu excepția brânzeturilor cu găuri mari și cu excepția brânzeturilor albastre, ambalate în 50 de litri cu o enzimă inclusă - 300 de ruble.
toate grupurile de aperitive, cu excepția brânzeturilor cu găuri mari și cu excepția brânzeturilor albastre, ambalate în 100 de litri cu o enzimă inclusă - 500 de ruble.
toate grupurile de aperitive, cu excepția brânzeturilor cu găuri mari și cu excepția brânzeturilor albastre, ambalate în 200 de litri cu o enzimă inclusă - 1000 de ruble.
toate tipurile de aperitive, cu excepția brânzeturilor cu găuri mari, precum și a brânzeturilor albastre, ambalate în 500 de litri cu enzimă inclusă - 1500 de ruble.

Brânzeturi cu găuri mari (conțin două tipuri de culturi starter - formatoare de textură și propionice, de asemenea protectoare împotriva bacteriilor acidului butiric, enzimelor)
pentru brânzeturi Maasdam și similare (cu trei componente) la 100 de litri cu enzimă inclusă - 1000 de ruble.
pentru brânzeturi Maasdam și similare (cu trei componente) pentru 200 de litri cu enzimă inclusă - 1800 de ruble.
pentru brânzeturi Maasdam și similare (cu trei componente) la 500 de litri cu enzimă inclusă - 3.500 de ruble.

START DE PROTECȚIE pentru 100 de litri - 400 de ruble, pentru 200 de litri - 700 de ruble, pentru 500 de litri 1500 de ruble

culturi starter pentru produse lactate fermentate -
pentru 100 de litri -600 de rub.
pentru 200 de litri - 1000 de ruble.
pentru 300 litri - 1200 rub.
pentru 500 de litri - 2000 de ruble.
ENZIMA este deja în kit!!! si pentru branzeturile cu gauri mari – una de protectie inclusa in set!

CEA MAI FAVORABILĂ OPȚIUNE DE COMANDĂ-

gamă completă de culturi inițiale pe grupe:
Grupa ruso-olandeză, care include brânză-rusă, olandeză, Poshekhonsky, Kostroma, Muromsky, smântână, marmură, rusă. preț pentru 50 de litri - 300 de ruble
un grup de branzeturi precum Maasdam, Bucovina, Emmental, Jarlsberg, Radamer, acest grup contine doua tipuri de culturi starter diferite, includ neaparat si o cultura starter protectoare, adica trei tipuri de cultura starter. preț pentru 50 de litri - 500 de ruble
grupul de brânzeturi cu paste filate include mozzarella, chechil-pigtail, suluguni, provolone, caciocavallo, scamorza. prețul pentru 50 de litri este de 300 de ruble.
un grup de brânzeturi, inclusiv cheddar, cheshire, colby, jugas, red windsor, derby, parmezan. pret pentru 50l - 300r
grup de brânzeturi moi - Philadelphia, mascarpone, feta, brânză de vaci, preț pentru 50l - 250 rub.
grupa de branzeturi edamer, gouda pret la 50l - 300 rub.
grup de brânzeturi cachotta preț pentru 50l - 300 rub.
lapte acru-
iaurt pentru 50 de litri - 400 de frecții.
matsoni pentru 50l - 400r
Ryazhenka pentru 50l-400r
smântână pentru 50l - 400r
brânză de vaci pentru 50l - 400r
chefir pentru 50l-400r
kumis, bronz, ayran pentru 50l - 400r.
starter de protecție pentru maturarea brânzeturilor (bacterii, nu chimice!!) - pentru 100 l - 400 rub.
Există și una de protecție pentru laptele acru și brânzeturile moi - prețurile sunt aceleași.

Desfășurarea de seminarii și cursuri de master despre fabricarea de brânzeturi la domiciliu!

Sa invatam sa gatim branza, e mai distractiv impreuna pe site!!!

Au început transporturile către Ucraina, Kazahstan și Belarus și țările învecinate! Costul de expediere în țările specificate este de la 400 de ruble atunci când comandați cel puțin 2000 de ruble

Fabricarea brânzei cu înțelepciune!

Școala de brânzeturi Marina Kamanina te invită să înveți fabricarea brânzei!
Detalii privind costul, timpul și tipurile de brânzeturi în timpul antrenamentului sunt discutate în corespondența personală sau la telefon.