Bucătăria națională a tătarilor. Rețete din bucătăria națională tătară cu fotografii

În procesul istoriei vechi de secole, pe teritoriul Tatarstanului s-a dezvoltat o bucătărie națională originală, care și-a format propriile trăsături distinctive. Bucătăria acestui popor oriental a fost influențată de-a lungul secolelor de multe naționalități: arabi, chinezi, uzbeci, turkmeni, kazahi, ruși. Cu toate acestea, în ciuda acestui fapt, bucătăria națională tătară își păstrează originalitatea.

Felurile principale tradiționale sunt destul de variate. Printre acestea se numără următoarele feluri de mâncare cele mai notabile:

Chuck-chuck

Chuck-chuck- unul dintre simbolurile bucătăriei tătare, o dulceață orientală. Chak-chak este făcut din aluat moale din făină de grâu premium și ouă crude. Cu cât aluatul este mai moale, cu atât chak-chak-ul va fi mai fraged și mai aerisit. Aluatul se formează în bețișoare scurte subțiri, în formă de spaghete, sau bile de mărimea unei nuci, prăjite, apoi turnate peste o masă fierbinte preparată cu miere. Vasului i se dă forma dorită (adesea sub formă de tobogan). Acesta este un fel de desert, consumat cu ceai sau cafea.

– o plăcintă triunghiulară umplută cu carne grasă, ceapă și cartofi. Cel mai adesea, carnea grasă (miel, carne slabă de vită, pui sau gâscă) în combinație cu cartofi și ceapă este folosită ca umplutură pentru echpochmak.

Kastyby cu terci de mei- un fel de mâncare tătară și bașkir făcută din aluat umplut, care este o pâine prajită azimă umplută cu terci (de obicei mei) sau tocană și, mai nou, cu piure de cartofi.

- plăcintă rotundă cu unt național tătar, a cărei caracteristică principală este o umplutură cu mai multe straturi (de obicei 4-6 straturi) dulce sau cu carne. Compoziția umpluturii Tatar Gubadiya poate varia, dar folosește întotdeauna kort - brânză de vaci uscată preparată într-un mod special pe aragaz.

Kosh tele

Kosh tele- un fel de mâncare din bucătăria națională tătară, mai cunoscut sub numele de „ vreascuri„. Kosh tele înseamnă „limbi de păsări”. Desertul a primit acest nume datorită formei sale alungite, deși, de fapt, tătarul kosh tele arată diferit de diferitele gospodine. Singurul lucru care rămâne neschimbat este gustul său minunat, care îi place în special copiilor.

- una dintre cele mai consistente supe. Poate fi un fel de mâncare independent - doar o supă bogată, sau poate fi folosit ca sos pentru diverse terci sau tăiței. Această supă are un conținut deosebit de mare de grăsimi, precum și adaos de condimente și ierburi. Shurpa tradițională constă din bulion de miel, ceapă neprăjită, cartofi tăiați mărunt, tăiței tăiați subțiri, precum și ierburi și piper negru.

Bucătăria orientală este rezultatul unității armonioase a tradițiilor etnice și a mediului natural în care s-au format gusturile gastronomice și preferințele culinare ale oamenilor din vechime. Un bun exemplu sunt produsele de patiserie tătară! Toți gurmanzii din lume visează să se bucure de mâncăruri uimitoare, dar noi am pregătit cele mai bune rețete de copt de casă.

De unde să începem cercetarea noastră „delicioasă”? Desigur, din cel mai popular vac-white. În tătără, acest fel de mâncare sună ca „vak-belesh”, care înseamnă „mic”.

Compoziția produselor (aluat):

• apă filtrată - 30 ml;
• făină cernută - aproximativ 1 kg;
• ou;
• zahăr granulat - 25 g;
• drojdie uscată activă - 7 g;
• chefir/lapte acru - 500 ml;
• sare de masă - 20 g.

Lista ingredientelor (carne tocată):

• carne de porc și vită (30 și respectiv 70%) - 600 g;
• ceapa - cel putin 500 g;
• condimente (sare, piper), condimente - după preferință.

Metoda de gatire:

1. Turnați drojdia uscată într-un castron încăpător. Dacă este un produs cu acțiune rapidă, format din granule sau pulbere, nu este necesar să fie activat. Pur și simplu combinați compoziția cu chefir sau lapte cald și amestecați bine.
2. De asemenea, adăugăm zahăr obișnuit, sare de masă și un ou. Lucram bine cu telul, dupa care adaugam portii de faina. Continuăm să pregătim aluatul până se formează o masă omogenă, ușor vâscoasă, care se lipește de mâinile noastre (la mijlocul frământării trecem la „control manual” al procesului).
3. Întoarceți bila formată în bol, acoperiți cu folie și un prosop și lăsați să crească caldă. Frământăm produsul de mai multe ori, eliberându-l de dioxid de carbon. Bacteriile vii trebuie să „lucreze” liber!
4. Între timp, spălăm bucățile de carne, le împărțim în părți mici și le măcinam într-un procesor de casă. Adaugati ceapa tocata marunt in amestecul rezultat, asezonati carnea tocata cu sare si piper, amestecati bine. Suculenta masei este asigurata de cantitatea de ceapa (raport 1:1) prelucrata cu un cutit, nu cu masina de tocat carne!
5. Împărțiți aluatul în porții mici și modelați prăjituri plate. Puneți umplutura de carne pe fiecare cerc și legați strâns marginile gogoșii. Dacă doriți, puteți lăsa o mică gaură în centru.
6. Prăjiți produsele în ulei încins timp de 15 minute, răsturnându-le odată ce sunt aurii pe fiecare parte.

Cel mai delicios wak-belyashi - exclusiv fierbinte!

Kyakyash - produse de patiserie din bucătăria națională tătară

Deoarece nu toată lumea este familiarizată cu numele mâncărurilor tradiționale ale acestei țări, vom începe să prezentăm rețetele cu o scurtă descriere a fiecărui fel de mâncare. Kyakyash este, de asemenea, numit popular „pyaryamach”.

Componente necesare:

• ulei slab - ½ cană;
• miel/vită - 1 kg produs cu conținut scăzut de grăsimi;
• ouă - 4 buc.;
• făină de grâu premium - 1,2 kg;
• ceapa - 5 buc.;
• drojdie uscată - 50 g;
• lapte integral - 1 l;
• zahăr obișnuit, sare de masă - 1 lingură fiecare.

Procedura de pregatire:

1. Se macină carnea spălată, tăiată bucăți într-un robot de bucătărie (folosește un grătar cu găuri mari). În timpul procesării produsului, adăugați ceapa decojită. Sarați și piperați masa rezultată, amestecați bine carnea tocată.
2. Încălziți laptele (nu mai mult de 35 °C), puneți-l într-un recipient încăpător. Bateți ouăle (exclusiv la temperatura camerei), adăugați o lingură de zahăr obișnuit și sare grunjoasă.
3. Turnați aici un pachet de drojdie proaspătă uscată/presată și turnați o jumătate de pahar de ulei vegetal. Se amestecă compoziția, se adaugă porții de făină cernută, se frământă aluatul. Îl lăsăm sub un prosop să crească. Nu uitați să frământați produsul de mai multe ori pentru a elibera dioxid de carbon.
4. Formăm bile din aluat, întindem crumpets și punem pe fiecare porție câte o lingură de carne tocată. Ridicam marginile tortului fara sa le intindem, le strangem frumos in centru, lasand o gaura mica. Acesta este modul în care proiectăm toate produsele noastre.
5. Puneți bucățile în ulei foarte fierbinte, cu gaura în jos, și prăjiți până se rumenesc. Puneți produsele de copt pe șervețele pentru a absorbi excesul de grăsime și serviți.

Dacă te uiți la kyakash de sus, produsele de copt amintesc foarte mult de cerul cu un soare în miniatură înăuntru. Se pare?

Cabartma cu cartofi

Gogoșile de lux cu drojdie sunt gătite într-un ibric cu ulei clocotit sau prăjite la foc deschis în cuptor. Iată câte fețe are bucătăria tătară!

Componente necesare:

• unt (unt (50 g) si floarea soarelui pentru prajit);
• zahăr granulat - 25 g;
• drojdie (de preferință uscată Saf-moment) - 11 g;
• ou;
• făină cernută - până la 750 g;
• cartofi - 300 g;
• sare - 20 g.

Procedura de pregatire:

1. Diluăm drojdia în lapte, fără a uita să adăugăm zahăr obișnuit. Așteptăm apariția unui „șapcă” luxuriant.
2. Între timp, cerne o grămadă de făină și sare într-un bol, facem o mică adâncitură în care turnăm amestecul de drojdie crescută. Bateți ouăle, adăugați untul pre-topit.
3. Facem un lot de aluat care nu este foarte abrupt și care se lipește ușor de mâini. Îl trimitem într-un loc cald timp de o oră și jumătate, acoperind recipientul cu folie. În timpul procesului de coacere a produsului, frământați-l de două ori. Un cuptor încălzit la 40°C va fi un loc grozav pentru a crește rapid produsele de copt.
4. Cartofii se curata de coaja, se pun la fiert in apa putin cu sare si se paseaza in blender pana se omogenizeaza.
5. Împărțiți aluatul pufos în aproximativ 20 de bucăți și modelați-le în chifle. Nu folosim făină în această etapă sub nicio formă, altfel gogoșile își vor pierde aerul și nu vor deveni uimitor de aurii.
6. Lăsați produsele decorate pe o foaie de copt unsă cu ulei sub un prosop timp de 15 minute la fermentat, apoi coaceți timp de 20 de minute la cuptor (180°C).
7. Scoatem aluatul, ungem partea de jos cu un strat subțire de piure de cartofi, revenim la focul cuptorului și gătim până se rumenesc.

Tratați kabartma fierbinte cu ulei aromat și serviți.

Kurnik în tătară

Doar după nume, puteți ghici că acest fel de mâncare este o versiune tătară a plăcintei cu pasăre.

Lista componentelor:

• ulei de floarea soarelui - 54 ml;
• ou crud, gălbenuș;
• lapte integral - 40 ml;
• carne de pui fiartă - 400 g;
• tuberculi de cartofi - 3 buc.;
• apă filtrată - 150 ml;
• sare;
• zahăr obișnuit - 10 g.

Pregătirea pas cu pas:

1. Puneți drojdia proaspătă, un ou, o linguriță de sare de masă și zahăr alb într-un castron convenabil. Turnați apă călduță de băut, amestecați amestecul și lăsați-l cald. În 20 de minute, bacteriile vii vor transforma compoziția într-un „nor” spumos.
2. Cerneți făina, turnați în ea amestecul care a crescut și frământați bine aluatul. La sfârșitul procesului, frecați 40 ml de ulei proaspăt. Formăm o minge din produs și o lăsăm într-un loc cald pentru coacere în continuare.
3. Curățați cartofii și tăiați-i în cuburi mici. Tocați fileul de pasăre prefiert în aceeași formă.
4. Împărțiți aluatul în jumătate. Dintr-o parte formam un strat de pana la 1,5 cm grosime.Asam painea intr-o forma rezistenta la caldura, iar deasupra distribuim compozitia bucatilor de tuberculi si carne de pui.
5. Se condimenteaza umplutura cu sare si piper, se acopera cu un strat obtinut din a doua jumatate de aluat. Garniturile sale vor fi folosite pentru a decora partea superioară a produsului. Facem flageli sau creăm alte elemente pentru decorarea produselor de patiserie.
6. Turnați cu grijă porții de lapte între straturile de aluat, acoperiți plăcinta cu gălbenuș și coaceți la cuptor pentru 45 de minute la 200°C.

Serviți fierbinte kurnik-ul roșu în stil tătar.

Chak-chak baursaks cu apă

Produse de patiserie dulci „delicate și viclene”. Ce este surprinzător la această delicatesă? Nimic special, cu excepția faptului că meșterii pricepuți „au reușit” să învelească aer în aluat!

Lista de produse:

• unt slab, grăsime topită - 100 ml;
• ouă - 5 buc.;
• bicarbonat de sodiu și sare de masă - un praf;
• făină premium - până la 300 g;
• zahăr granulat - 30 g.

Principalul secret pentru a obține baursaks delicioase este să folosiți ouă congelate și să adăugați o cantitate mică de apă de băut în uleiul de copt.

Procesul de gatire:

1. Lăsăm ouăle la congelator, apoi le dezghețăm la temperatura camerei, apoi le batem într-un castron încăpător.
2. Adăugați sare, zahăr obișnuit și sifon. Combinăm produsele, cernem făina în ele și frământăm aluatul. Obținem o masă mai moale ca consistență decât pentru tăițeii de casă.
3. Împărțiți bila formată în aproximativ 5 porții. Rulați fiecare parte în „bețișoare” și tăiați-le până la 3 cm lățime.
4. Puneți porții de lapte într-un recipient metalic spațios și adăugați un pahar cu apă filtrată.
5. Puneți bucăți de aluat în amestecul rece, agitați ușor vasul pentru ca produsele să nu se lipească de fund și încălziți componentele vasului.
6. Amestecați constant volumul crescut al produselor de copt, urmărind cum lichidul se scurge treptat, iar produsele de copt se rumenesc apetisant.
7. Așezăm inițial delicatesa finită pe șervețele de hârtie, apoi pe o farfurie, turnând miere sau sirop de zahăr prefiert.

Pentru poporul tătari, chak-chak baursaki nu numai că a fost întotdeauna o mâncare delicioasă, ci și un simbol al ospitalității!

Plăcintă tătară Kystyby

Și aici sunt pâine prajite, preparate sub formă de clătite deosebite, în care sunt ascunse tocană, terci sau cartofi. Alegem umplutura dupa preferinte!

Lista de cumparaturi:

• floarea soarelui și unt - 100 ml, respectiv 50 g;
• apă de băut - 200 ml;
• făină premium - de la 260 g;
• lapte integral încălzit - 20 ml;
• sare de masă - 25 g;
• cereale de grâu - 200 g;
• cartofi - 4 buc.

Metoda de gatire:

1. Fierbeți tuberculii și meiul în apă puțin sărată. Toarnă cartofii moi până se face piure. Când amestecul s-a răcit, adăugați laptele încălzit și amestecați bine amestecul.
2. Într-un bol se pune apa de băut, sarea, 40 ml ulei vegetal și făina cernută. Faceți un lot de aluat tare, lăsați-l să se „odihnească” o jumătate de oră, acoperit cu un prosop.
3. Întindeți produsul până când este aproape transparent. Facem acest lucru nu numai cu un sucitor, ci și cu mâinile noastre, întinzând stratul în diferite direcții. Este în regulă dacă foaia se rupe pe alocuri: nu se va observa în produsul finit!
4. Tratam suprafata celei mai subtiri prajituri cu unt topit si ulei de floarea soarelui. Puneți un strat de umplutură de cartofi și rulați produsul într-o rolă. Așezați-l pe o tavă de copt unsă, formând o formă de melc. Din produsele prezentate vom obține aproximativ 9 delicioase „coci”.
5. Puneți produsele de copt la cuptor pentru 30 de minute, încălzit la 180°C.

Servim Tatar Kystyby cu mai multe straturi cu o crustă uimitor de crocantă fierbinte.

Mâncare populară - echpochmak

Următoarea prezentare este plăcintele azime sau cu drojdie umplute cu carne și cartofi.

Componente necesare:

• ulei vegetal (50 ml), unt (după gust);
• miere - 90 g;
• carne de vită - 500 g;
• cartofi - 3 buc.;
• făină premium - 1 kg;
• ceapa - 2 buc.;
• sare, piper, ierburi;
• drojdie uscată - 12 g;
• bulion de carne - după gust.

Tehnica de gatit:

1. Combinați mierea, drojdia, grăsimea vegetală, 500 ml apă de băut și făina cernută într-un bol convenabil. Se face un lot de aluat moale, se lasa 2-3 ore la dospit.
2. Spălăm bucata de carne, o ștergem cu șervețele și o tăiem în cele mai mici cuburi. În aceeași formă, tocați cartofii curățați, tocați verdeața, adăugați un praf de sare. Amesteca totul bine.
3. Întindeți aluatul, împărțiți-l în patrulatere, puneți umplutura de cartofi și carne pe o parte a fiecărei pâine și acoperiți cu partea liberă a crumpetului. Când decoram produsele sub formă de triunghiuri, conectăm marginile pe ambele părți, lăsând una deschisă.
4. Puneți echpochmak-ul pe o foaie de copt unsă cu ulei și puneți la cuptorul rece pentru 45 de minute. Se coace la 200°C.

Lista de produse (aluat):

• margarina/unt, smantana - 100 g fiecare;
• praf de copt - ½ linguriță;
• chefir - 250 g;
• ou;
• făină premium - până la 400 g;
• zahăr obișnuit - 20 g.

Umplere:

• ou;
• zahăr granulat - 70 g;
• orez - 200 g;
• fructe uscate (caise uscate, stafide, prune uscate) - o mână;
• kyzyl eremsek (brânză roșie de vaci) - 100 g;
• un pachet de unt.

Chit:

• făină premium - 390 g;
• zahăr obișnuit - 50 g;
• grăsime de unt - 20 g.

Metoda de gatire:

1. Cerneți făina într-un castron, puneți untul ras (tocat). Se macină grăsimea și ingredientele în vrac până se sfărâmiciază. Adăugați oul, praful de copt, chefirul, sare și zahărul. Framantam aluatul si il dam la frigider.
2. Fierbeți orezul în apă cu sare și fierbeți ouăle tari.
3. Lăsați fructele uscate în lichid de băut pentru un timp, clătiți bine și uscați. Tăiați prunele uscate și caisele uscate în bucăți mici.
4. Combinați cerealele și fructele uscate, amestecați bine.
5. Scoateți aluatul răcit și împărțiți-l în două bucăți inegale. Întindeți cea mai mare parte a produsului și puneți-l într-o tavă de copt acoperită cu unt.
6. Apoi, puneți orezul și fructele uscate și fructele, aruncați bucăți de unt peste ele. Stropiți mâncarea cu ouă tocate și acoperiți-le cu brânză de vaci roz (eremsek).
7. Repetăm ​​straturile, le acoperim cu al doilea tort întins, lăsând o bucată de aluat. Fixăm marginile straturilor, facem o mică gaură în mijlocul foii de sus, unde punem o minge turnată din aluatul pus deoparte.
8. Amestecați ingredientele pesmetului și frecați amestecul cu mâinile. Ungeți suprafața plăcintei cu unt și stropiți cu amestecul dulce.

Coaceți gubadia timp de 40 de minute la 180°C. Tăiați vasul cu mai multe straturi în porții și serviți.

Plăcinte tradiționale cu cartofi, carne și ceapă

Bucătăria tătară a devenit faimoasă pentru cantitatea sa uriașă de produse de patiserie delicioase. Cu toate acestea, este imposibil să ignori cele mai populare plăcinte cu carne și cartofi.

Set de componente:

• unt natural - 200 g;
• bicarbonat de sodiu 12 g;
• făină premium - 550 g;
• ouă - 4 buc.;
• putina sare;
• chefir - 250 g.

Umplere:

• cartofi - 300 g;
• unt - după gust;
• ceapa - 2 buc.;
• condimente (sare, piper).

Gătit:

1. Combinați chefirul, bicarbonatul de sodiu și sarea într-un castron încăpător. Așteptăm să nu mai apară bule în compoziție.
2. Se macină făina și untul tocat până se sfărâmiciază. Adăugați ouăle și amestecul de chefir. Faceți un lot de aluat moale, lăsați produsul o jumătate de oră sub un prosop.
3. Se toacă mărunt tuberculii și carnea, se toacă ceapa, piperul și se sare amestecul, se amestecă bine.
4. Ciupiți o mică parte din masa totală de aluat și întindeți bila într-un cerc nu foarte subțire. Așezați o lingură de umplutură, fixați marginile gogoșii ca un khinkali, lăsând o gaură destul de mare în centru.
5. Asezati placintele pe o tava tapetata cu hartie de copt si puneti bucatile la cuptor pentru 20 de minute (200°C).
6. După timpul specificat, bulionul format în produse va fierbe. Puneti cate o bucata de unt in fiecare portie si continuati sa gatiti inca 10 minute. La sfârșitul procesului, ungeți plăcintele cu ou.

Puneți aluatul maro-auriu într-un recipient închis, serviți-l ușor răcit ca un fel de mâncare separat sau adăugați vasul în supa fierbinte.

Delicioasele produse de patiserie tătare te vor captiva imediat și pentru totdeauna! De aceea, dorim tuturor temle bbulsyn ashigyz, care înseamnă „poftă bună”.

Bucătăria tătară. poate una dintre cele mai delicioase și faimoase din întreaga lume.

MĂCURI NAȚIONALE TĂTARARE

Tătarii, care sunt descendenți ai triburilor vorbitoare de turcă, au luat multe de la ei: cultură, tradiții și obiceiuri.
Din vremurile Volga Bulgaria - strămoșul Kazanului, bucătăria tătară își începe istoria. Chiar și atunci, în secolul al XV-lea. acest stat era un oraș comercial, cultural și educațional foarte dezvoltat, în care locuiau împreună popoare de diferite culturi și religii. În plus, prin ea trecea marea rută comercială care leagă Occidentul și Estul.
Toate acestea, fără îndoială, au afectat tradițiile moderne ale tătarilor, inclusiv bucătăria tătară, care se remarcă prin varietatea de feluri de mâncare, sațietate, în același timp ușurință în preparare și eleganță și, desigur, un gust extraordinar.
Practic, bucătăria tradițională tătară se bazează pe mâncăruri făcute din aluat și diverse umpluturi.
Ei bine, să începem să ne cunoaștem?

Mâncăruri calde tătare

Bishbarmak
Tradus din tătară „bish” este numărul 5, „barmak” este un deget. Se dovedește că 5 degete - acest fel de mâncare se mănâncă cu degetele, toate cele cinci. Această tradiție datează din vremurile când nomazii turci nu foloseau tacâmuri în timp ce mâncau și luau carnea cu mâinile. Acesta este un fel de mâncare fierbinte care constă din carne fiartă, miel sau vită tocată mărunt, cu ceapă tăiată rondele și aluat fiert nedospit sub formă de tăiței, toți piperați puternic. Se serveste pe masa in ceaun sau fonta, iar de acolo fiecare ia cu mainile cat vrea. Alături de ea, de obicei beau bulion de carne fierbinte, bogat, sărat și piperat.

Tokmach
Supă tradițională cu tăiței de pui, care include cartofi, carne de pui și tăiței de casă tăiați mărunt. Acest fel de mâncare are un gust deosebit datorită combinației acestor produse. Da, supa este cu adevărat incredibil de gustoasă și bogată.
Deja în farfurie, supa este de obicei stropită cu o cantitate mică de ierburi (mărar sau ceapă verde).
Acesta este un fel de mâncare destul de ușor, care nu provoacă nicio greutate în stomac.

Azu în tătară
Este o tocană de carne (vită sau vițel) cu cartofi și murături, cu adaos de pastă de roșii, foi de dafin, usturoi, ceapă și, bineînțeles, sare și piper. Preparat într-un ceaun sau alte vase de gătit din fontă. Un preparat delicios, foarte satios!

Kyzdyrma
O friptură tradițională constând din carne de cal (mai puțin frecvent de miel, vită sau pui). Carnea se prajeste intr-o tigaie foarte incinsa cu grasime. Carnea prăjită, de regulă, se pune într-o caserolă sau altă formă alungită, se adaugă ceapa, cartofii, sare, piper, foi de dafin, iar totul este înăbușit la cuptor. Felul de mâncare are un aspect foarte frumos și, cel mai important, un miros și un gust incredibil!

Katlama
Rulouri de carne la abur. Pe lângă carnea tocată, felul de mâncare include cartofi, ceapă, făină și ouă. Katlama este manti tătară, deci este preparată într-o mantyshnitsa. Dupa fiert se taie bucati de 3 cm grosime, se toarna cu unt topit si se serveste. Mâncarea este de obicei consumată cu mâinile.

Produse de patiserie tătară

Echpochmak
Tradus din tătară „ech” înseamnă numărul 3, „pochmak” înseamnă unghi. Rezultă 3 unghiuri, sau un triunghi. Acesta este numele general acceptat pentru acest fel de mâncare.
Sunt plăcinte suculente, foarte gustoase, cu carne tocată mărunt (cel mai bine este mielul), ceapă și cartofi. Uneori se adaugă puțină grăsime grasă din coadă la umplutură. Echpochmak este preparat din aluat nedospit sau cu drojdie.
Particularitatea acestui fel de mâncare este că umplutura se pune în aluat crud. Trebuie adăugate sare și piper.
Triunghiurile se coc la cuptor pentru aproximativ 30 de minute. Se servește cu bulion bogat de carne sărat și piper.

Peremyachi
Plăcinte prăjite într-o tigaie cu mult ulei sau grăsime specială. Se prepară din aluat azimă sau drojdie cu umplutură de carne (de obicei carne de vită tocată cu ceapă tocată fin și piper măcinat). Au o formă rotundă. O mancare foarte satioasa si gustoasa! Servit cu ceai dulce.

Kystyby
Sunt paine plate cu cartofi. Turtele se prepară din aluat nedospit într-o tigaie foarte fierbinte, fără ulei. Piureul de cartofi se prepară separat, care este apoi pus în porții mici în fiecare pâine. Kystybyki se dovedește a fi foarte moale, fraged, sățios și incredibil de gustos! De obicei sunt consumate cu ceai dulce.

Balesh
O plăcintă delicioasă, consistentă, făcută din cartofi și carne de rață sau pui.
Se prepară în principal din aluat nedospit. Umplutura se adauga in cantitati mari. Sucul de carne gras este adăugat periodic în gaura mică de deasupra în timpul gătirii.
Soiuri de plăcintă: vak-balesh (sau elesh) - „mic” și zur-balesh - „mare”.
Oricare ar fi dimensiunea balului, este întotdeauna o adevărată vacanță!

Gustări tătare

Kyzylyk
Un alt nume este carne de cal în tătare. Aceasta este carne de cal crudă afumată (sub formă de cârnați), uscată folosind o tehnologie specială, cu adaos de condimente și sare. Se crede că are un efect benefic asupra sănătății bărbaților, dând putere și energie.

Kalzha
Unul dintre tipurile populare de gustări tradiționale, constând din carne de miel (carne de vită sau de cal), stropită cu condimente, usturoi, sare, piper și oțet. Apoi carnea este înfășurată, transformând-o într-un rulou și se prăjește într-o tigaie. După gătit, rulada este împărțită în părți. Felul de mâncare se servește rece.

muschiu tătar
Muschiul este prăjit în grăsime animală, apoi înăbușit, adăugând ceapă, morcovi și smântână tăiate în inele. Vasul finit este așezat într-un vas special alungit, cartofii fierți sunt așezați lângă el și totul este stropit cu ierburi. Dacă doriți, puteți adăuga mai mulți castraveți și roșii.

Dulciuri tătare

Chuck-chuck
Un deliciu dulce făcut din aluat cu miere. Aluatul seamănă cu tufișul, constă din bile mici, cârnați, flageli, tăiați în tăiței, prăjiți în cantitate mare de ulei. După ce le pregătim, totul se toarnă cu miere (cu zahăr). De obicei, chak-chak este decorat cu nuci, ciocolată rasă, bomboane și stafide. Tăiați în bucăți și beți cu ceai sau cafea. După cum se spune - îți vei linge degetele!

Gubadia
Un tort dulce cu mai multe straturi. Umplutura sa constă din orez fiert, ouă, kort (brânză de vaci uscată), stafide, caise uscate și prune uscate. Pentru a face Gubadiya, se folosește drojdie sau aluat nedospit. Acest fel de mâncare este unul dintre cele mai delicioase din bucătăria tătară. Pregătit pentru sărbători și sărbători majore. Ceaiul este de obicei servit cu plăcintă.

Smetannik
O plăcintă foarte fragedă, gustoasă, formată din aluat de drojdie și smântână, bătută cu ouă și zahăr. Se serveste de obicei la desert, cu ceai. Smântâna se topește literalmente în gură, așa că uneori nici nu observi cum o mănânci.

Talkysh Kelyave
În aparență, pot fi comparați cu vata de zahăr, dar sunt făcute din miere. Sunt mici piramide dense, omogene ca masă, cu o aromă extraordinară de miere. Dulce, se topește în gură - plăcere pură. Un preparat foarte original!

Koymak
Clătite tătare făcute din drojdie sau aluat nedospit. Koymak poate fi făcut din orice tip de făină: grâu, fulgi de ovăz, mazăre, hrișcă. Serviți-l cu unt, smântână, miere sau gem.

pâine tătară

Kabartma
Un fel de mâncare preparat din aluat de drojdie, prăjit într-o tigaie sau la cuptor la foc deschis. De obicei se consuma fierbinte, cu smantana sau dulceata.

Ikmek
Pâine de secară preparată cu aluat de hamei cu adaos de tărâțe și miere. Se coace la cuptor pentru aproximativ 40 de minute. Mănâncă-l cu smântână sau unt.

băuturi tătare

Kumis
o băutură făcută din lapte de cal, de culoare albicioasă. Plăcut la gust, dulce-acrișor, foarte răcoritor.
Koumiss se poate dovedi diferit - în funcție de condițiile de producție, procesul de fermentare și timpul de gătire. Poate fi puternic, avand un efect usor intoxicant, si poate fi mai slab, cu efect calmant.
Este un tonic general. Are o serie de proprietăți utile:
- are un efect benefic asupra sistemului nervos;
- are proprietati bactericide;
- eficient pentru ulcerul stomacal;
- păstrează pielea tânără;
- favorizează vindecarea rapidă a rănilor purulente etc.

Ayran
Un produs realizat din lapte de vacă, capră sau oaie, obținut pe bază de bacterii lactice. Este un tip de chefir. Arată ca smântână lichidă. O băutură ușoară, dar în același timp satisfăcătoare, care potolește foarte bine setea.

Katyk
Tradus din turcă „kat” înseamnă mâncare. Este un tip de lapte coagulat. Se face din lapte prin fermentarea acestuia cu culturi bacteriene speciale. Are propriile caracteristici care îl deosebesc de alte tipuri de băuturi din lapte fermentat, care constau în prepararea lui din lapte fiert, ceea ce îl face mai gras. Da, katyk este o băutură cu adevărat satisfăcătoare și, în același timp, foarte sănătoasă!

Ceai tradițional cu lapte
În același timp, ceaiul poate fi fie negru, fie verde, principalul lucru este că este puternic. Puțin mai mult de jumătate din ceai se toarnă în ceașcă, restul se umple cu lapte (de preferință rece). Se credea că triburile nomade turcice foloseau acest ceai ca hrană. Este chiar foarte satios!

Puteți încerca toate preparatele de mai sus:
— în lanțul de restaurante Bilyar;
— în cafeneaua „Casa de ceai”;
— în brutăriile „Katyk”;
- în lanțul de magazine Bakhetle.

BUCURA-TE DE MASA TA!

Tradiții culinare din bucătăria tătară s-a conturat pe parcursul a mai bine de un secol. Păstrându-și originalitatea, multe în bucătărie s-au schimbat: a fost îmbunătățită, îmbogățită cu noi cunoștințe și produse despre care tătarii au aflat de la vecini.
Ca moștenire de la triburile turcești din perioada Volga Bulgaria, bucătăria tătară a rămas katyk, bal-may, kabartma, găluștele și ceaiul au fost împrumutate din bucătăria chineză, pilaf, halva, șerbet din bucătăria uzbecă și pakhleve din bucătăria tadjică.
La rândul său, a fost solicitată și experiența bucătarilor tătari. De exemplu, tehnologia de prăjire a alimentelor de către bucătari ruși adoptat de la tătari.

Nu există nicio îndoială că compoziția produselor a fost influențată în primul rând de condițiile naturale și, nu în ultimul rând, de stilul de viață. Multă vreme, tătarii s-au ocupat de agricultura și creșterea animalelor așezate, ceea ce a contribuit la predominarea făinii și a preparatelor din carne și lactate în hrana lor, dar o varietate de produse de patiserie au ocupat un loc special în bucătăria oamenilor.

Bucătăria tătară originală a evoluat de-a lungul istoriei de secole a existenței grupului etnic și a interacțiunii și contactului său în viața de zi cu zi cu vecinii săi - ruși, mari, chuvași și mordvini, kazahi, turkmeni, uzbeci, tadjici. Datorită acestui fapt, poporul tătari a creat o bucătărie bogată în arome, folosind cea mai largă gamă de produse atât din Rusia Centrală, cât și din teritoriile sudice. Mediul natural a avut o influență semnificativă asupra formării bucătăriei tătare, care a avut un efect benefic asupra dezvoltării culturale și economice a oamenilor. Amplasarea la joncțiunea a două zone geografice - nordul împădurit și sudul stepei, precum și în bazinul a două râuri mari - Volga și Kama - a contribuit la schimbul de produse naturale între aceste două zone naturale, precum și dezvoltarea timpurie a comerțului.

Bucătăria tătară

Cele mai caracteristice bucătărie tradițională tătară sunt supele și bulionul. Supa de tăiței cu bulion de carne este încă un fel de mâncare obligatoriu atunci când distrați oaspeții.
Există multe feluri de mâncare lactate în bucătăria tătară. Dar, probabil, cea mai mare varietate din bucătăria tătară până în prezent există în rețeta de coacere din aluat azim, drojdie, unt, acru și dulce. Legumele sunt adesea folosite pentru umplutură, dar plăcintele cu umplutură de dovleac cu adaos de mei sau orez sunt deosebit de populare.
Tătarii au acordat întotdeauna o mare importanță aluatului, coacend cu pricepere plăcinte din aluat acru (drojdie, azimă, simplu și bogat, abrupt și lichid). Produsele cu umplutură conferă bucătăriei tătare o unicitate aparte. Cea mai veche și simplă plăcintă este kystyby - o combinație de aluat nedospit (sub formă de sochnya) cu terci de mei și piure de cartofi.
Belish, făcut din aluat azimă umplut cu bucăți de carne grasă (miel, vită, gâscă, rață etc.) cu cereale sau cartofi, este considerat un favorit și nu mai puțin străvechi. Această categorie de feluri de mâncare include și echpochmak (triunghi), peremyach umplut cu carne tocată, ceapă și cartofi.
O varietate de umpluturi este tipică pentru plăcinte - bekken. Sunt adesea coapte cu umplutură de legume (morcovi, sfeclă). Plăcintele cu umplutură de dovleac sunt deosebit de populare.
Bucătăria tătară este foarte bogată în produse din unt și aluat dulce, care se servesc cu ceai.
Ceaiul a intrat devreme în viața familiei tătarilor și a devenit o băutură națională. În general, în sărbătoarea tătară, ceaiul a devenit de mult o băutură națională și un atribut indispensabil al ospitalității. Pe masa de nuntă a tătarilor ar trebui să existe produse precum chak-chak, baklava, kosh tele (limbi de păsări), gubadia etc. De asemenea, ei pregătesc o băutură dulce din fructe sau miere dizolvată în apă.

Bucătăria tătară are și propriile sale interdicții alimentare. Astfel, conform Sharia, era interzis să se mănânce carne de porc, precum și unele păsări, de exemplu, șoim, lebădă - acestea din urmă erau considerate sacre. Una dintre principalele interdicții se referă la vin și alte băuturi alcoolice. Coranul notează că în vin, ca și în jocurile de noroc, există bune și rele, dar există mai multe dintre primele.

ISTORIA BUCĂTĂRII TĂTARĂ
Arta culinară a poporului tătar este bogat în tradițiile sale naționale și culturale, datând de secole în urmă. În procesul istoriei de secole, s-a dezvoltat o bucătărie națională originală, care și-a păstrat caracteristicile originale până în zilele noastre.
Originalitatea sa este strâns legată de condițiile socio-economice și naturale de viață ale oamenilor și de particularitățile istoriei lor etnice.
Tătarii din Volga, după cum se știe, descindeau din triburi vorbitoare de turcă (bulgari și altele), care s-au stabilit pe teritoriul regiunii Volga de Mijloc și Kama de Jos cu mult înainte de invazia mongolă. La sfârşitul secolului al IX-lea - începutul secolului al X-lea. Aici a apărut un stat feudal timpuriu, numit Volga Bulgaria.
Evenimentele istorice ulterioare (în special cele asociate cu perioada Hoardei de Aur), deși au introdus complicații semnificative în procesele etnice ale regiunii, nu au schimbat modul existent de viață economică și culturală a oamenilor. Cultura materială și spirituală a tătarilor, inclusiv bucătăria lor, a continuat să păstreze caracteristicile etnice ale triburilor turcești din perioada Volga Bulgaria.

Practic, compoziția produselor din bucătăria tătară a fost determinată de direcția cerealelor și a animalelor. Tătarii s-au ocupat de multă vreme în agricultura așezată cu creșterea animalelor subsidiară. În mod firesc, produsele din cereale au predominat în alimentația lor, iar la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea, ponderea cartofilor a crescut considerabil. Gradinaritul si gradinaritul au fost mult mai putin dezvoltate decat agricultura. Principalele legume cultivate au fost ceapa, morcovii, ridichile, napii, dovlecii, sfecla si doar cantitati mici de castraveti si varza. Grădinile erau mai frecvente în regiunile de pe malul drept al Volgăi. Au cultivat mere, cireșe, zmeură și coacăze locale. În păduri, sătenii colectau fructe de pădure, nuci, hamei, hogweed, măcriș, mentă și ceapă sălbatică.
Ciupercile nu erau tipice pentru bucătăria tradițională tătară; nebunia pentru ele a început abia în ultimii ani, mai ales în rândul populației urbane.

Cultivarea culturilor de cereale printre tătarii din Volga a fost mult timp combinată cu creșterea vitelor. Au predominat vitele mari și mici. Caii au fost crescuți nu numai pentru nevoile agriculturii și transportului; carnea de cal era folosita pentru hrana, se consuma fiarta, sarata si uscata. Dar mielul a fost întotdeauna considerată carnea preferată a tătarilor din Volga, deși nu ocupă o poziție exclusivă, ca de exemplu printre kazahi și uzbeci. Odată cu ea, carnea de vită este foarte răspândită.
Creșterea păsărilor a oferit un ajutor semnificativ fermelor țărănești. Au crescut în principal găini, gâște și rațe. Trăind în zona de silvostepă încă din cele mai vechi timpuri, tătarii cunosc de multă apicultura. Mierea și ceara au constituit o importantă sursă de venit pentru populație.
Bucătăria cu produse lactate a tătarilor din Volga a fost întotdeauna destul de diversă. Laptele era folosit în principal sub formă prelucrată (brânză de vaci, smântână, katyk, ayran etc.).

Mâncăruri tătare

CARACTERISTICI ALE BĂCĂTĂRII TĂTARĂ
Toate felurile de mâncare pot fi împărțite în următoarele tipuri: mâncăruri fierbinți lichide, feluri principale, produse de copt cu umplutură sărată (servite și ca fel principal), produse de patiserie cu umplutură dulce servite cu ceai, delicatese, băuturi.
Mâncărurile calde lichide - supe și ciorbe - sunt de importanță primordială. În funcție de bulionul (shulpa, shurpa) în care sunt preparate, supele pot fi împărțite în carne, lactate și slabe, vegetariene, iar în funcție de produsele cu care sunt condimentate, în făină, cereale, făină-de legume, cereale- legumă, legumă. În procesul de dezvoltare a culturii și vieții oamenilor, gama de supe naționale a continuat să fie completată cu preparate din legume. Cu toate acestea, originalitatea mesei tătare este încă determinată de supe cu sos de făină, în primul rând supa de tăiței (tokmach).

O mâncare festivă și într-o oarecare măsură rituală printre tătari sunt găluștele, care sunt întotdeauna servite cu bulion. Au fost tratați cu tânărul ginere și cu prietenii săi (kiyau pilmene). Găluștele se mai numesc și găluște cu diverse umpluturi (din brânză de vaci, semințe de cânepă și mazăre).
Al doilea fel din bucătăria tradițională tătară include carne, cereale și cartofi. Pentru felul doi, carnea se servește cel mai adesea fiartă în bulion, tăiată în bucăți mici plate, uneori ușor înăbușită în ulei cu ceapă, morcovi și ardei. Dacă supa se prepară cu bulion de pui, atunci felul principal se servește cu pui fiert, de asemenea tăiat în bucăți. Cartofii fierți sunt adesea folosiți ca garnitură; hreanul este servit într-o ceașcă separată. De sărbători, ei gătesc pui umplut cu ouă și lapte (tutyrgan tavyk/tauk).
Cel mai vechi fel de mâncare din carne și cereale este belish, copt într-o oală sau tigaie. Se prepara din bucati de carne grasa (miel, vita, gasca sau organe de gasca si rata) si cereale (mei, spelta, orez) sau cartofi. Acest grup de feluri de mâncare include și tutyrma, care este o kishka umplută cu ficat și mei (sau orez) tocate sau tocate mărunt. . Alături de clasicul (Bukhara, persan), a fost pregătită și o versiune locală - așa-numitul pilaf „Kazan” făcut din carne fiartă. O varietate de feluri secundare de carne ar trebui să includă, de asemenea, carne fiartă și feluri de mâncare din aluat, de exemplu kullama (sau bishbarmak), comună multor popoare vorbitoare de turcă. Carnea este pregătită pentru utilizare ulterioară (pentru primăvară și vară) prin sărare (în saramură) și uscare. Cârnații (kazylyk) sunt pregătiți din carne de cal; gâsca și rața uscate sunt considerate o delicatesă. Iarna, carnea se păstrează congelată.

Ouăle de pasăre, în principal de pui, sunt foarte populare printre tătari. Se consumă fierte, prăjite și coapte.

Mâncăruri naționale

În bucătăria tătară sunt răspândite diverse terciuri: mei, hrișcă, fulgi de ovăz, orez, mazăre etc. Unele dintre ele sunt foarte vechi. Meiul, de exemplu, era o mâncare rituală în trecut.
O caracteristică a mesei tradiționale este varietatea produselor din făină. Aluatul nedospit și cu drojdie se face în două tipuri - simplu și bogat. Pentru copt, se adaugă unt, untură topită (uneori untură de cal), ouă, zahăr, vanilie și scorțișoară. Tătarii tratează aluatul cu mare atenție și știu să îl pregătească bine. De remarcat este varietatea (atât ca formă, cât și ca scop) a produselor din aluat azimă, fără îndoială mai vechi decât cele din aluat acru. Era folosit pentru a coace chifle, turte, plăcinte, ceaiuri etc.

Cele mai tipice produse pentru bucătăria tătară sunt produsele făcute din aluat acru (drojdie). Acestea includ în primul rând pâinea (ikmek; ip; epei). Nici o cină (obișnuită sau festivă) nu poate trece fără pâine; este considerată hrană sacră. În trecut, tătarii aveau chiar obiceiul să înjure cu pâine - ipi-der. De mici, copiii au învățat să ridice fiecare firimitură căzută. În timpul mesei, cel mai mare membru al familiei tăia pâine. Pâinea a fost coaptă din făină de secară. Doar segmentele bogate ale populației consumau, și nu întotdeauna, pâine de grâu. În prezent, se consumă în principal pâinea cumpărată din magazin - grâu sau secară.
Pe lângă pâine, multe produse diferite sunt făcute din aluat de drojdie abruptă. Cea mai răspândită specie din această serie este cabartma. Conform metodei de tratament termic, se face o distincție între kabartma, coaptă într-o tigaie în fața unui cuptor încălzit, și kabartma, coaptă într-un ceaun în ulei clocotit. În trecut, uneori, kabartma era coaptă din aluat de pâine (secară) la micul dejun. Pâinele erau făcute din aluat de pâine, dar erau frământate mai strâns și întinse mai subțire (ca sochnya). Kabartma și pâinele erau mâncate fierbinți, unse cu unt gros.
Produsele realizate din aluat lichid sunt, de asemenea, împărțite în proaspete și acru. Prima include clătite din făină de grâu (kyimak), a doua include clătite din diferite tipuri de făină (fuli de ovăz, mazăre, hrișcă, mei, grâu, mixte). Kyimak, făcut din aluat acru, diferă de clătitele rusești prin faptul că sunt mai groase. Se servește de obicei la micul dejun cu unt topit pe o farfurie.
Produsele de copt cu umplutură sunt specifice și variate printre tătari.
Cel mai vechi și simplu dintre ele este kystyby, sau, așa cum se mai numește, kuzikmyak, care este o pâine plată făcută din aluat nedospit, împăturită în jumătate și umplută cu terci de mei. De la sfârşitul secolului al XIX-lea. Au început să facă kystyby cu piure de cartofi.
Un fel de mâncare copt preferat și nu mai puțin străvechi este belish, făcut din aluat azimă sau cu drojdie umplut cu bucăți de carne grasă (miel, vită, gâscă, rață etc.) cu cereale sau cartofi. Belish a fost făcut în dimensiuni mari și mici, în ocazii deosebit de solemne - în formă de trunchi de con jos, cu o gaură în partea de sus și copt în cuptor. Mai târziu, plăcintele obișnuite (cu diverse umpluturi) au început să fie numite așa, amintind de cele rusești în metoda lor de gătit.

Un fel de mâncare tradițional tătar este echpochmak (triunghi) umplute cu carne grasă și ceapă. Mai târziu au început să adauge bucăți de cartofi la umplutură.
Un grup unic de produse prăjite în ulei este alcătuit din peremyacha. Pe vremuri se făceau cu umplutură de carne fiartă tocată mărunt, se prăjeau în ulei la ceaun și se serveau la micul dejun cu bulion tare.
Un produs comun, mai ales în bucătăria rurală, este bekken (sau teke). Acestea sunt plăcinte, mai mari decât de obicei, ovale sau semilună, cu umpluturi diverse, adesea cu legume (dovleac, morcovi, varză). Bakken cu umplutură de dovleac este deosebit de popular. Sumsa, care are forma unei plăcinte, ar trebui inclusă și în acest grup. Umplutura este aceeași cu cea de bekken, dar de obicei carne (cu orez).
Gubadiya este un produs foarte unic, caracteristic în primul rând bucătăriei tătarilor din Kazan urban. Această plăcintă rotundă, înaltă, cu umplutură în mai multe straturi, care include orez, fructe uscate, kort (un tip de brânză de vaci) și multe altele, este una dintre deliciile obligatorii pentru ocazii speciale.

Bucătăria tătară este foarte bogată în produse făcute din aluat bogat și dulce: helpek, katlama, kosh tele, lavash, pate etc., care se servesc cu ceai. Unele produse din unt - tipice ca conținut și metodă de preparare pentru multe popoare vorbitoare de turcă - au fost îmbunătățite în continuare, formând mâncăruri naționale originale. Una dintre aceste feluri de mâncare originale, chek-chek, este un tratament de nuntă obligatoriu. Chek-chek este adusă în casa soțului ei de tânără, precum și de părinții ei. Chak-chak, învelit într-o foaie subțire de pastile cu fructe uscate, este un răsfăț deosebit de onorabil la nunți.

Bucătăria tradițională tătară se caracterizează prin utilizarea unor cantități mari de grăsimi. Din grăsimi animale folosesc: unt și ghee, untură (de miel, vacă, mai rar de cal și gâscă), din grăsimi vegetale - floarea soarelui, mai rar de măsline, muștar și ulei de cânepă.
Dintre dulciuri, mierea este cea mai utilizată. Din el se prepară delicatese și se servesc cu ceai.

Cea mai veche băutură este ayran, obținută prin diluarea katyk-ului cu apă rece. Tătarii, în special cei care trăiesc înconjurați de populația rusă, folosesc de multă vreme cvasul, făcut din făină de secară și malț. În timpul cinei, se servește compot de caise uscate la desert.
Ceaiul a intrat devreme în viața de zi cu zi a tătarilor, de care sunt mari iubitori. Ceaiul cu produse de copt (kabartma, clătite) înlocuiește uneori micul dejun. Îl beau tare, fierbinte, diluându-l adesea cu lapte. Ceaiul printre tătari este unul dintre atributele ospitalității.
Alte băuturi tipice (nealcoolice) includ șerbetul, o băutură dulce făcută din miere, care a fost populară la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea. numai semnificație rituală. De exemplu, printre tătarii din Kazan, în timpul unei nunți în casa mirelui, oaspeților li s-a servit „șerbetul miresei”. Oaspeții, după ce au băut acest șerbet, au pus bani pe tavă, care era destinată tinerilor.

Există multe feluri de mâncare lactate în bucătăria tătară. Laptele integral în sine a fost folosit doar pentru hrănirea copiilor sau pentru ceai, în timp ce populația adultă a preferat produsele lactate fermentate. Katyk a fost preparat din lapte copt fermentat. Diluând-o cu apă rece, au obținut ayran - o băutură care potolește bine setea. Din același katyk au pregătit syuzme (sau syuzme) - un tip de brânză de vaci tătară. Pentru a face acest lucru, katyk a fost turnat în pungi, care au fost apoi atârnate pentru a permite zerului să se scurgă. Un alt tip de brânză de vaci - eremchek - a fost preparat din lapte, la care se adaugă drojdie în timpul fierberii, după care au continuat să fiarbă până se obține o masă de caș. Dacă au continuat să fiarbă până când zerul s-a evaporat complet, s-a obținut o masă poroasă, brun-roșiatică - kort - brânză tătară. Kort se amesteca cu unt, se fierbea cu miere (kortly mai) si se servea cu ceai. Uneori, crema era pur și simplu degresată din lapte, care apoi era fiert pentru a produce o delicatesă - peshe kaymak - smântână topită.
Bucătăria tradițională tătară se caracterizează printr-o selecție largă de carne, lactate, supe slabe și ciorbe (shulpa, cenușă), ale căror denumiri erau determinate de numele produselor condimentate în ele - cereale, legume, produse din făină - tokmach, umach , chumar, salma. Taiteii Tokmach erau de obicei amestecati cu faina de grau si ou.
Umach - pelete de aluat de formă rotundă sau alungită - au fost adesea făcute din aluat frământat abrupt pe bază de mazăre cu adaos de altă făină. Salma era preparată din făină de mazăre, hrișcă, linte sau grâu. Aluatul finit a fost tăiat în bucăți, din care s-au făcut flageli. Bucăți de mărimea unei alune au fost separate de flageli cu un cuțit sau cu mâna, iar mijlocul fiecărei „nuci” a fost presat cu degetul mare, dându-i forma unei urechi.
Chumarul a fost preparat din aluat mai moale, care a fost tăiat în bucăți de aproximativ 1 cm sau scăpat în bulion ca pe găluște. Din bucătăria chinezească, tătarii au tradiția de a servi găluște în bulion.

Bucătăria tătară

TRATAMENTUL TERMICI AL VASALOR,
Pentru a înțelege specificul bucătăriei naționale, forma vetrei este de o importanță nu mică, care, la rândul său, este asociată cu tehnologia gătitului. Soba tătară este aproape ca aspect de cea rusească. În același timp, are o originalitate semnificativă asociată cu caracteristicile etnice ale oamenilor. Se distinge printr-un pat mai mic, un stâlp jos și, cel mai important, prezența unui pervaz lateral cu un cazan încorporat.
Procesul de gătire a fost redus la fierbere sau prăjire (în principal produse din făină) în ceaun, precum și coacerea în cuptor. Toate tipurile de supe, cereale și cartofi au fost în majoritatea cazurilor gătite la ceaun. În el se fierbea și laptele, se prepara produsul cu acid lactic kort (brânză roșie de vaci) și se prăjeau katlama, baursak etc.. Cuptorul era folosit în principal pentru coacerea produselor din făină, în principal pâine.

Prăjirea cărnii (în grăsimi) nu este tipică pentru bucătăria tradițională tătară. A avut loc numai în timpul producției de pilaf. În preparatele calde predominau produsele din carne fierte și semifierte. Carnea a fost gătită în ciorbă în bucăți mari (tocate doar înainte de a mânca). Uneori carnea (sau vânatul) fiartă sau semifiartă, împărțită în bucăți mici, era supusă unui tratament termic suplimentar sub formă de prăjire sau tocănire la ceaun. Prelucrarea suplimentară (prăjirea) a unei carcase întregi de gâscă sau rață a fost efectuată într-un cuptor.

Mâncărurile erau gătite mai rar la foc deschis. Această tehnologie a fost folosită pentru a face clătite (teche kyimak) și ouă prăjite (tebe), în timp ce tigaia era așezată pe tagan.

ECHIPAMENTE DE BUCĂTARE TĂTARĂ
Cele mai universale ustensile pentru gătit în cuptor au fost fonta și oalele. Cartofii erau gătiți în fontă, uneori supă de mazăre, iar diverse terciuri erau gătite în oale. Tigăile mari și adânci (pentru coacerea balish și gubadiya) au devenit larg răspândite printre tătari.

Pe lângă ceramică, pentru frământarea aluatului se foloseau ustensile de ceramică, krinkas și ulcioare pentru depozitarea și transportul produselor lactate și băuturilor. În funcție de destinația lor, erau de diferite dimensiuni: ulcioare de lapte cu o capacitate de 2-3 litri, iar ulcioare pentru băutura îmbătătoare buza - 2 găleți.
În trecut, tătarii, ca și alte popoare din Volga de Mijloc și Urali, foloseau pe scară largă ustensile de bucătărie din lemn: sucitoare și scânduri pentru tăierea aluatului, un ciocan pentru amestecarea alimentelor în timpul gătirii și tocarea cartofilor. Pentru a culege apa (kvas, ayran, buza) foloseau oale de pirogă (arțar, mesteacăn) de formă alungită, cu un mâner scurt curbat în jos de un cârlig. Mâncarea a fost scoasă din ceaun și fontă folosind o oală de lemn.
Pentru coacerea pâinii se folosea și un set de ustensile de lemn. Astfel, aluatul de pâine era frământat într-un vas de frământat format din nituri bine fixate, ținute împreună cu cercuri. Amestecați aluatul cu o lopată de lemn. Aluatul de pâine a fost împărțit în pâini separate într-un jgheab de lemn puțin adânc numit lodging (zhilpuch), care a fost folosit și pentru frământarea aluatului nedospit. Pentru a se „potri”, pâinile tăiate erau așezate în cupe de lemn sau paie țesute. Pâinea a fost introdusă în cuptor folosind o lopată de lemn.
Katyk a fost fermentat și transportat în căzi nituite de aproximativ 20 cm înălțime și 25 cm în diametru.Mierea și untul adesea topit erau depozitate în căzi mici de tei cu un capac etanș.
Untul a fost amestecat în bijuterii de lemn, mai rar în cutii, sau pur și simplu într-o oală folosind o spirală. Birotele de unt erau căzi cilindrice din tei de până la 1 m înălțime și până la 25 cm în diametru.
În ustensile de bucătărie ale tătarilor de la sfârșitul secolului al XIX-lea - începutul secolului al XX-lea. existau jgheaburi de lemn pentru tocat carnea, mici mortare din lemn (mai rar din fonta sau cupru) cu pistil pentru macinarea zaharului, sare, condimente, cirese uscate de pasare si cort. În același timp, au continuat să existe (la sate) stupa mari și grele, în care se curăță boabele. Ocazional, s-au folosit și mori de cereale de casă, formate din două cercuri masive de lemn (pietre de moară).
De la mijlocul secolului al XIX-lea. există o expansiune notabilă a echipamentelor de bucătărie produse în fabrică. Metalul (inclusiv emailat), faianta și sticlăria apar în viața de zi cu zi. Cu toate acestea, în viața de zi cu zi a majorității populației, în special a celor rurale, ustensilele de bucătărie fabricate în fabrică nu au primit importanță predominantă. Cuptorul și boilerul și tehnologia alimentară corespunzătoare au rămas neschimbate. În același timp, vesela fabricată din fabrică a intrat destul de devreme în viața tătarilor.

O atenție deosebită a fost acordată ustensilelor de ceai. Le plăcea să bea ceai din căni mici (ca să nu se răcească). Cupele mici mici, cu fundul rotunjit și farfuria, sunt numite popular „tătar”. Subiectul servirii mesei de ceai, pe lângă căni, farfurii individuale, un vas de zahăr, o cană de lapte, un ceainic și lingurițe, era și un samovar. Un samovar strălucit curățat, zgomotos, cu un ceainic pe arzător a dat tonul unei conversații plăcute, o dispoziție bună și a decorat mereu masa atât de sărbători, cât și în zilele lucrătoare.

În zilele noastre, s-au produs mari schimbări în metodele de gătit a preparatelor și în echipamentele de bucătărie. Introducerea sobelor pe gaz, cuptoarelor cu microunde etc. în viața de zi cu zi a dus la adoptarea de noi tehnici și preparate tehnologice, în special preparate prăjite (carne, pește, cotlet, legume), precum și actualizarea echipamentelor de bucătărie. În acest sens, cazanele, fonta, oalele, precum și o parte semnificativă a ustensilelor din lemn, au dispărut în fundal. Fiecare familie are un set mare de oale din aluminiu și email, diverse tigăi și alte ustensile.
Cu toate acestea, sucitoarele și plăcile pentru întinderea aluatului, tot felul de butoaie și căzi pentru depozitarea alimentelor, coșuri și corpuri de coajă de mesteacăn pentru fructe de pădure și ciuperci continuă să fie utilizate pe scară largă în fermă. Ceramica este, de asemenea, des folosită.

BUCĂTARE TĂTARĂ MODERNĂ
Mâncarea tătarilor, menținând în principal tradițiile bucătăriei bulgare, a suferit schimbări semnificative. Din cauza așezării dispersate a tătarilor și a pierderii asociate a tradițiilor culinare naționale, precum și ca urmare a schimbărilor globale în structura nutrițională în contextul globalizării și al relațiilor de piață, au apărut multe feluri de mâncare și produse noi, iar bucătăria s-a îmbogățit. Legumele și fructele au început să ocupe un loc mai semnificativ, gama de preparate din pește s-a extins, iar ciupercile, roșiile și murăturile au intrat în viața de zi cu zi. Fructele și legumele care anterior erau considerate exotice și au devenit disponibile datorită comerțului internațional - banane, kiwi, mango, vinete etc. - au început să fie consumate mai des.
Bucătăriile naționale ale altor popoare, în special cele rusești, au avut o oarecare influență asupra gătitului tătar. În zilele noastre, pe masa unei familii tătare, alături de preparatele naționale bulgare, puteți vedea ciorbă de varză, borș, supă de pește, ciuperci și cotlet. În același timp, mâncărurile bulgărești și-au păstrat originalitatea designului, preparării și gustului, ceea ce este unul dintre motivele popularității lor în rândul rușilor și al altor popoare din Rusia.
Tătarii au acordat întotdeauna o mare importanță coacerii; au pregătit cu pricepere plăcinte din aluat acru, drojdie, azimă, simplu și bogat. Cea mai veche și simplă plăcintă este kystyby - o combinație de aluat nedospit (sub formă de sochnya) cu terci de mei și piure de cartofi.

REȚETE DE MĂCURI ORIGINALE TĂTARARE
Kosh tele
făină -500g
ou - 5 buc.
lapte - 2 linguri. l.
sare
ghee - 600 g
zahăr - 1 lingură. l.
zahăr pudră - 2-3 linguri.
sifon de ceai - după gust.
Puneți zahărul, ouăle, laptele, sare după gust, ceaiul sifon într-un castron destul de adânc și amestecați până când zahărul granulat este complet dizolvat. Apoi adăugați suficientă făină pentru a forma un aluat tare.
Se intinde aluatul la o grosime de 1-1,5 mm si se taie cu un cutit panglici de 3-3,5 cm latime.La randul lor, se taie panglicile in romburi de 4-5 cm lungime, care se prajesc in unt topit pana se rumenesc. Se lasa sa se raceasca, se presara cu zahar pudra si se aseaza in vase.

Bucătăria tătară

Salma în bulion
bulion - 2 căni
salma (gata) - 80g
ceapa - 1/2 buc.
piper, sare - după gust
ceapa verde - dupa gust.

Adăugați sare, piper și salma în bulionul clocotit strecurat. Când salma plutește la suprafață, fierbeți supa încă 2-3 minute și luați de pe foc. La servire se presara cu ceapa tocata marunt.

pește gefilte

Supă Shulpa într-o oală
Pentru rețetă veți avea nevoie de:
carne de vită sau miel -100g
cartofi -100-150g
morcovi -1/3 buc.
ceapa - 1/2 buc.
ghee - 2 lingurițe.
bulion -1,5 cani
sare și piper - după gust

Această supă se prepară într-o oală mică (capacitate 500-600 g). Separat se fierbe carnea - vita sau miel cu oase. Strecurați bulionul și tăiați carnea în 2-3 bucăți cu oase. Carnea preparata, cartofii, morcovii, taiate felii, ceapa, jumatati de rondele tocate, se pune intr-o oala, sare, piper, se adauga bulion, untul topit, se da la cuptor si se fierbe pana este gata.Inainte de servire se presara cu ierburi tocate. Shulpa se servește într-o oală de lut cu o lingură de lemn. Supa Shulpa poate fi turnată și dintr-o oală într-o farfurie adâncă

Produse de patiserie tătară, triunghi, echpochmak

Balish cu rață
Pentru rețetă veți avea nevoie de:
aluat - 1,5 kg
rață - 1 buc.
orez - 300-400 g
unt - 200 g
ceapa - 3-4 buc.
bulion - 1 pahar
piper, sare - după gust.

Orezul este de obicei adăugat la belish cu rață. Mai întâi tăiați rața finită în bucăți, apoi tăiați carnea în bucăți mici. Se sortează orezul, se clătește în apă fierbinte, se pune în apă cu sare și se fierbe ușor. Pune orezul fiert într-o sită și clătește cu apă fierbinte. Orezul răcit trebuie să fie uscat. Adăugați ulei, ceapa tocată mărunt, cantitatea necesară de sare și piper la orez, amestecați toate acestea cu bucăți de rață și faceți belish.
Frământați aluatul în același mod ca pentru belish-urile anterioare. Duck Belish se face mai subțire decât belish cu bulion. Belish se coace timp de 2-2,5 ore. Cu jumătate de oră înainte de a fi gata, se toarnă bulion în el.
Belish cu rață se servește în aceeași tigaie. Umplutura este pusă pe farfurii cu o lingură mare, iar apoi fundul belish este tăiat în porții.

Miel umplut (tutyrgan teke)
Pentru rețetă veți avea nevoie de:
miel (pulpă)
ou - 10 buc.
lapte - 150 g
ceapa (prata) - 150g
unt - 100 g
sare, piper - după gust.

Pentru a pregăti teke, luați pieptul de miel tânăr sau pulpa din spate a șuncii. Separați osul de coastă de carnea pieptului și tăiați carnea de pe spate, astfel încât să se formeze o pungă.
Separat, spargeți ouăle într-un castron adânc, adăugați sare, piper, untul topit și răcit și amestecați totul bine. Turnați umplutura rezultată într-un piept de miel sau șuncă pregătită în prealabil și coaseți gaura.
Puneți semifabricatul finit într-un vas puțin adânc, turnați bulion, stropiți cu ceapa tocată, morcovii și gătiți până se înmoaie. Cand tutyrgan teke este gata se pune intr-o tigaie unsa cu unt, se unge blatul cu ulei si se da la cuptor pentru 10-15 minute. Mielul umplut se taie in portii si se serveste fierbinte.

Tutyrma cu carne de vita si orez
Pentru rețetă veți avea nevoie de:
carne de vită (pulpă) - 1 kg
orez - 100 g
ceapa - 100 g
lapte sau bulion rece - 300-400g
sare, piper - după gust.

Tocați carnea de vită grasă (carnea) cu ceapa printr-o mașină de tocat carne (o puteți toca într-un jgheab), adăugați piper și sare în carnea tocată și amestecați bine. Se adauga putin lapte sau bulion rece si orezul spalat crud sau fiert. Umplutura pentru tutyrma trebuie să fie lichidă.
Umpleți două treimi din intestinul prelucrat cu umplutura pregătită și legați capătul deschis al intestinului. Nu trebuie să umpleți tutyrma la capacitate maximă, deoarece în timpul gătirii umplutura (cereale) devine moale și coaja de tutyrma poate să spargă. Legați tutyrma umplută de un sucitor, puneți-o într-o cratiță cu apă clocotită cu sare și fierbeți timp de 30-40 de minute. Se serveste fierbinte. Dacă se dorește, tutyrma finită poate fi tăiată în porții și prăjită cu grăsime într-o tigaie sau la cuptor. De asemenea, îl puteți prăji întreg. Tutyrma se servește cu ayran, katyk rece și, dacă se dorește, bulion de carne fierbinte.

preparate din carne

Kullama
Pentru rețetă veți avea nevoie de:
carne (pulpă) - 100 g
salma - 75-100g
ghee - 10 g
ceapa - 1/2 buc.
morcovi - 1/2 buc.
bulion - 2 linguri. l.
sare, piper - după gust
ficat, inimă, rinichi.

Luați carne grasă de cal, vită sau miel, clătiți, separată de oase, tăiată în bucăți de 300-400 g, puneți în apă clocotită cu sare și gătiți. Se scoate carnea din bulion, se răcește și se taie în bucăți subțiri de 50 g peste bob. Se face salma grosieră (mai mare decât de obicei) din făină de grâu, se fierbe în apă cu sare și se pune pe o sită. Se adauga untul in salma si se amesteca cu carnea tocata. Într-o parte din bulionul bogat de carne, adăugați ceapa tocată, felii de morcov, piper, foi de dafin și gătiți timp de 15-20 de minute. Turnati acest sos peste carnea amestecata cu salma, acoperiti vasul cu un capac si fierbeti 10-15 minute. Puteți adăuga ficat fiert, inimă și rinichi la carne.

Gubadia cu branza de vaci
Pentru rețetă veți avea nevoie de:
pentru test:
unt - 250 g
făină - 2 căni
zahăr - 100 g
vanilie - 1 praf
sare - 1 praf
Pentru umplere:
brânză de vaci - 500 g
smântână - 2 linguri.
zahăr - 150 g
vanilie - 1 praf
ou - 6 buc.

Pregătiți aluatul. Pentru a face acest lucru, măcinați făina și untul în firimituri, adăugând treptat zahăr, sare și vanilină. Pregătiți umplutura într-un alt bol: amestecați brânza de vaci cu ouăle, adăugați zahărul și vanilia.
Puneți jumătate din aluat în formă și apăsați. Puneți umplutura pe aluat și restul firimiturii deasupra umpluturii.
Se pune forma cu gubadia la cuptorul preincalzit la 200C pentru 30 de minute. Scoateți plăcinta finită din cuptor, acoperiți cu un șervețel și lăsați să se răcească. Gubadia poate fi consumată caldă sau rece.

bucataria nationala

Kyzdyrma cu organe
Pentru rețetă veți avea nevoie de:
inimă de miel - 250 g
rinichi - 250 g
ficat - 250 g
champignon - 200 g
ceapa - 1 buc.
morcovi - 1 buc.
cartofi - 2 buc.
mazăre (păstăi tinere) - 150g
lămâie - 1/2 buc.
făină - 4 linguri.
ulei de măsline - 200 g
vin roșu sec - 80 ml
patrunjel (tocat) - 1 lingura.
mărar (tocat) - 1 lingură.
Sos demi-glace - 1/2 cană
sare, boia (măcinată) - după gust.

Scoateți vasele și membranele din inima de miel și fierbeți. Tăiați grăsimea de pe rinichi, îndepărtați peliculele și puneți la înmuiat în apă rece timp de 2-3 ore, apoi fierbeți. Se scoate folia de pe ficat, se paine cu faina si se prajeste repede pana se fierbe pe jumatate. Tăiați toate măruntaiele răcite în cuburi egale. Tăiați șampioanele în sferturi, stropiți cu lămâie și prăjiți în 2 linguri. l. ulei de măsline 4-5 min. Ceapa se curata, se toaca, se caleste in ulei pana se rumeneste. Punem organele cu ceapa si ciupercile intr-o cratita, turnam peste sos si fierbem 7-10 minute.
Pentru garnitură, curățați cartofii și morcovii, fierbeți, tăiați cubulețe mari și prăjiți ușor în ulei cu mărar. Se fierbe mazărea verde timp de 1-2 minute și se prăjește, de asemenea, puțin în ulei. Serviți carnea și garnitura fierbinți, stropite cu pătrunjel.

Bucătăria tătară modernă s-a format pe baza bucătăriei bulgarilor din Volga, care au fost cândva nomazi, dar acum aproximativ 1.500 de ani s-au orientat către agricultură. Ulterior, bucătăria tătară a fost influențată de popoarele din jur - ruși, udmurți, popoare din Asia Centrală, în special uzbeci și tadjici. Cu toate acestea, în ciuda celor mai diverse influențe culinare și a unei game largi de produse, trăsăturile tipice ale bucătăriei tătare rămân neschimbate astăzi.

Geografia a jucat un rol important în formarea bucătăriei tătare. Tătarii trăiau la granița a două zone geografice - pădurile nordice și stepele sudice, precum și în bazinul a două râuri mari - Volga și Kama, care au contribuit la dezvoltarea comerțului și, ca urmare, au îmbogățit bucătăria locală. . Astfel, din cele mai vechi timpuri tătarii erau familiarizați cu orezul, ceaiul, fructele uscate, nucile, condimentele și mirodeniile.

Baza bucătăriei tătare au fost și sunt principalele produse agricole ale regiunii - cereale și animale. Fructele și legumele sunt folosite mai rar, deși unele dintre ele - ceapa, morcovii, hreanul, napii, dovleacul, merele, zmeura, coacăzele - sunt destul de populare. Pădurile sunt o sursă de fructe de pădure sălbatice, nuci, măcriș și mentă care sunt utilizate în mod activ în gătit. Dar ciupercile nu sunt aproape niciodată folosite în bucătăria tătară. Cele mai populare tipuri de carne sunt carnea de vită și miel; carnea de cal este relativ populară. Laptele este folosit pentru prepararea diverselor produse lactate - brânză de vaci, smântână etc. Creșterea păsărilor este, de asemenea, răspândită în economia locală, motiv pentru care puiul, gâsca și ouăle sunt, de asemenea, ingrediente populare în bucătăria tătară. Mierea este folosită în mod activ.

Mâncărurile din bucătăria națională tătară pot fi împărțite în cinci categorii principale: supe calde, feluri principale, feluri de mâncare din aluat, produse de patiserie consistente și produse de patiserie pentru desert.

În funcție de bulionul folosit, bucătăria tradițională tătară împarte supele în carne, pui, pește, legume și ciuperci. Adesea, tăițeii, cerealele și legumele sunt adăugate în supe - individual sau în diferite combinații. Poate cea mai populară combinație este supa cu tăiței de casă și bucăți de carne fiartă sau pui. Supele sunt servite cu pâine și o varietate de chifle și plăcinte. Un fel de mâncare festiv și ceremonial pentru tătari, găluștele sunt de obicei servite împreună cu bulionul în care s-au fiert găluștele.

Felurile principale se bazează de obicei pe un amestec de carne, cereale și cartofi. Una dintre cele mai vechi feluri de mâncare pentru care bucătăria tradițională tătară este renumită este belish - o plăcintă mare umplută cu carne grasă și, de regulă, un fel de cereale. Alte feluri de mâncare populare tătare sunt tutyrma (kishka umplută cu ficat și mei), pilaf, kullama, bishbarmak, kazylyk. Un fel de mâncare tipic tătară „în fiecare zi” este carnea sau puiul fiert în bulion, servit cu legume (ceapă, morcovi, ardei) și garnituri (cartofi, orez).

Particularitățile bucătăriei tătare constă și în selecția extrem de largă de feluri de mâncare din aluat. Se folosește atât aluat proaspăt, cât și drojdie. Tătarii coac în mod tradițional pâinea din făină de secară, deși și grâul câștigă popularitate astăzi. O versiune tătără unică a clătitelor sunt kabartma și kyimak. Ei bine, bucătăria tătară nu cunoaște nici măcar zeci, ci sute de tot felul de plăcinte și plăcinte - ar dura foarte mult timp pentru a le enumera. Sunt extrem de populare atât produsele de copt cu umplutură de carne grasă, cât și produsele de copt din aluat bogat și dulce.

Cele mai populare băuturi tătare sunt ayran (un produs din lapte fermentat, care este un amestec de lapte acru cu apă rece), kvas împrumutat de la ruși și compot de fructe uscate (în special caise uscate). O băutură tradițională care simbolizează ospitalitatea este ceaiul - tătarii beau ceai fierbinte și puternic, adăugând adesea lapte.

În general, trebuie remarcat faptul că bucătăria tătară, rețete cu fotografii ale felurilor de mâncare ale cărora sunt prezentate în această secțiune, chiar și de-a lungul timpului și sub influența altor culturi, nu și-a pierdut autenticitatea și continuă să fie o tradiție culinară originală cu pronunțat caracteristici tradiționale.