Prelucrarea termică a produselor. Clasificarea sculelor de strunjire pentru metal

Metalul în diferitele sale manifestări, inclusiv numeroase aliaje, este unul dintre cele mai căutate și utilizate materiale. Din el sunt făcute o mulțime de piese, precum și un număr mare de alte lucruri care rulează. Dar pentru a obține orice produs sau piesă, este necesar să se depună multe eforturi, să se studieze procesele de prelucrare și proprietățile materialului. Principalele tipuri de prelucrare a metalelor sunt efectuate după un principiu diferit de influențare a suprafeței piesei de prelucrat: efecte termice, chimice, artistice, folosind tăiere sau presiune.

Acțiunea termică asupra unui material este efectul căldurii pentru a modifica parametrii necesari privind proprietățile și structura unui solid. Cel mai adesea, procesul este utilizat în producția unei varietăți de piese de mașină, în plus, în diferite etape de fabricație. Principalele tipuri de tratament termic al metalelor: recoacere, călire și revenire. Fiecare proces afectează produsul în felul său și se desfășoară la temperaturi diferite. Tipuri suplimentare de influență a căldurii asupra materialului sunt operațiuni precum tratarea la rece și îmbătrânirea.

Procesele tehnologice de obținere a pieselor sau semifabricatelor prin efectul de forță asupra suprafeței de tratat includ diferite tipuri de tratare a metalelor prin presiune. Printre aceste operațiuni sunt unele dintre cele mai populare în uz. Astfel, rularea are loc prin comprimarea piesei de prelucrat între o pereche de role rotative. Rolele pot fi de diferite forme, în funcție de cerințele piesei. În timpul presării, materialul este închis într-o formă închisă, de unde este apoi extrudat într-o formă mai mică. Desenarea este procesul de desenare a unei piese de prelucrat printr-o gaură care se îngustează treptat. Sub influența presiunii se mai produce forjare, ștanțare volumetrică și table.

Caracteristici ale prelucrării artistice a metalelor

Creativitatea și măiestria reflectă diferitele tipuri de prelucrare artistică a metalelor. Printre acestea, pot fi remarcate câteva dintre cele mai vechi, studiate și folosite de strămoșii noștri - aceasta este turnarea și. Deși nu cu mult în urmă lor în timp de apariție, o altă metodă de influență și anume, urmărirea.

Urmarea este procesul de creare a picturilor pe o suprafață metalică. Tehnologia în sine implică aplicarea unei presiuni asupra unui relief pre-aplicat. Este de remarcat faptul că urmărirea se poate face atât pe o suprafață de lucru rece, cât și pe o suprafață de lucru încălzită. Aceste condiții depind în primul rând de proprietățile unui anumit material, precum și de capacitățile instrumentelor utilizate în lucrare.

Metode de prelucrare a metalelor

Tipurile de prelucrare mecanică a metalelor merită o atenție deosebită. Într-un alt mod, acțiunea mecanică poate fi numită o metodă de tăiere. Această metodă este considerată tradițională și cea mai comună. Este de remarcat faptul că principalele subspecii ale acestei metode sunt diverse manipulări cu materialul de lucru: tăiere, tăiere, ștanțare, găurire. Datorită acestei metode speciale, este posibilă obținerea piesei dorite cu dimensiunile și forma dorite dintr-o foaie dreaptă sau cală. Chiar și cu ajutorul acțiunii mecanice, puteți obține calitățile necesare ale materialului. Adesea, o metodă similară este utilizată atunci când este necesar să se facă o piesă de prelucrat adecvată pentru operațiuni tehnologice ulterioare.

Tipurile de tăiere a metalelor sunt reprezentate prin strunjire, găurire, frezare, rindeluire, dăltuire și șlefuire. Fiecare proces este diferit, dar, în general, tăierea este îndepărtarea stratului superior al suprafeței de lucru sub formă de așchii. Cele mai frecvent utilizate metode sunt găurirea, strunjirea și frezarea. La găurire, piesa este fixată într-o poziție fixă, impactul asupra acesteia are loc cu un burghiu cu un diametru dat. La întoarcere, piesa de prelucrat se rotește, iar sculele de tăiere se mișcă în direcțiile specificate. Când se utilizează mișcarea de rotație a sculei de tăiere față de o piesă fixă.

Tratarea chimică a metalelor pentru a îmbunătăți proprietățile de protecție ale materialului

Prelucrarea chimică este practic cel mai simplu tip de expunere a materialului. Nu necesită costuri mari de muncă sau echipamente specializate. Toate tipurile de tratare chimică a metalelor sunt folosite pentru a da suprafeței un anumit aspect. De asemenea, sub influența expunerii chimice, ele urmăresc să crească proprietățile de protecție ale materialului - rezistență la coroziune, deteriorare mecanică.

Dintre aceste metode de influență chimică, cele mai populare sunt pasivarea și oxidarea, deși sunt adesea folosite placarea cu cadmiu, cromarea, placarea cu cupru, placarea cu nichel, placarea cu zinc și altele. Toate metodele și procesele sunt efectuate pentru a îmbunătăți diverși indicatori: rezistență, rezistență la uzură, duritate, rezistență. În plus, acest tip de prelucrare este folosit pentru a conferi suprafeței un aspect decorativ.

Specialiștii care folosesc adesea freze pentru strung atunci când efectuează lucrări de metal, precum și cei care vând aceste produse sau furnizează întreprinderi de construcție de mașini, sunt bine conștienți de ce tipuri de aceste unelte sunt. Pentru cei care întâlnesc rar scule de strunjire în practica lor, este destul de dificil să înțeleagă tipurile lor, care sunt prezentate pe piața modernă într-o mare varietate.

Tipuri de scule de strunjire pentru prelucrarea metalelor

Design freza de strunjire

În proiectarea oricărui tăietor folosit pentru, se pot distinge două elemente principale:

1. suport, cu care se fixează unealta pe mașină;
2. cap de lucru prin care se realizeaza prelucrarea metalelor.

Capul de lucru al sculei este format din mai multe planuri, precum și muchii de tăiere, al căror unghi de ascuțire depinde de caracteristicile materialului piesei de prelucrat și de tipul de prelucrare. Suportul de tăiere poate fi realizat în două versiuni ale secțiunii sale transversale: pătrat și dreptunghi.

În funcție de designul lor, frezele pentru strunjire sunt împărțite în următoarele tipuri:

• drepte - unelte în care suportul împreună cu capul lor de lucru sunt situate pe o axă sau pe două, dar paralele între ele;
• freze curbate - dacă priviți o astfel de unealtă din lateral, puteți vedea clar că suportul său este curbat;
• îndoit - îndoirea capului de lucru al unor astfel de scule în raport cu axa suportului este vizibilă dacă le priviți de sus;
• trasat - pentru astfel de tăietori, lățimea capului de lucru este mai mică decât lățimea suportului. Axa capului de lucru al unui astfel de tăietor poate coincide cu axa suportului sau poate fi decalată față de acesta.

Clasificarea frezelor pentru strunjire

Clasificarea sculelor de strunjire este reglementată de cerințele GOST relevante. Conform prevederilor acestui document, incisivii sunt repartizați uneia dintre următoarele categorii:

• unealtă dintr-o bucată realizată în întregime din . Exista si incisivi care sunt confectionati in intregime din, dar sunt folositi extrem de rar;
• freze, pe partea de lucru a cărora este lipită o placă din aliaj dur. Instrumentele de acest tip sunt cele mai utilizate pe scară largă;
• freze cu inserții de carbură detașabile care sunt atașate la capul lor de lucru cu șuruburi sau cleme speciale. Frezele de acest tip sunt folosite mult mai rar în comparație cu sculele din alte categorii.

(click pentru a mari)

Incisivii diferă și în direcția în care are loc mișcarea de alimentare. Da sunt:

1. scule de strunjire de tip stânga - în procesul de prelucrare sunt alimentate de la stânga la dreapta. Dacă puneți mâna stângă deasupra unui astfel de tăietor, atunci marginea sa tăietoare va fi amplasată pe partea laterală a degetului mare îndoit;
2. incisivii drepti - cel mai comun tip de unealtă, a cărui alimentare se efectuează de la dreapta la stânga. Pentru a identifica un astfel de tăietor, trebuie să puneți mâna dreaptă pe el - marginea sa tăietoare va fi situată, respectiv, pe partea laterală a degetului mare îndoit.

În funcție de lucrările efectuate la echipamentul de strunjire, frezele sunt împărțite în următoarele tipuri:

• pentru a efectua lucrări de finisare pe metal;
• pentru lucru brut, care se mai numește și peeling;
• pentru lucrări de semifinisare;
• pentru a efectua operațiuni tehnologice fine.

În articol vom lua în considerare întregul spectru și vom determina scopul și caracteristicile fiecăruia dintre ele. O precizare importantă: indiferent de tipul frezelor, anumite tipuri de aliaje dure sunt folosite ca material pentru inserțiile lor de tăiere: VK8, T5K10, T15K6, mult mai rar T30K4 etc.

Utilizați o unealtă cu o piesă de lucru dreaptă pentru a rezolva aceleași sarcini ca și frezele de tip îndoit, dar este mai puțin convenabil pentru teșire. Practic, un astfel de instrument pentru (apropo, nu este utilizat pe scară largă) prelucrează suprafețele exterioare ale semifabricatelor cilindrice.

Suporturile unor astfel de freze pentru strung sunt realizate în două dimensiuni principale:

• formă dreptunghiulară - 25x16 mm;
• formă pătrată - 25x25 mm (produsele cu astfel de suporturi sunt folosite pentru a efectua lucrări speciale).

Astfel de tipuri de freze, a căror parte de lucru poate fi îndoită spre dreapta sau stânga, sunt utilizate pentru prelucrarea părții de capăt a piesei de prelucrat pe un strung. Cu ajutorul lor, teșiturile sunt, de asemenea, îndepărtate.

Suporturile de scule de acest tip pot fi realizate în diferite dimensiuni (în mm):

• 16x10 (pentru mașini de antrenament);
• 20x12 (această dimensiune este considerată non-standard);
• 25x16 (cea mai comună dimensiune);
• 32x20;
• 40x25 (produsele cu suport de această dimensiune sunt realizate în principal la comandă, sunt aproape imposibil de găsit pe piața liberă).

Toate cerințele pentru tăietoarele de metal în acest scop sunt specificate în GOST 18877-73.

Astfel de unelte pentru un strung de metal pot fi realizate cu o piesă de lucru dreaptă sau îndoită, dar ele nu se concentrează pe această caracteristică de proiectare, ci le numesc pur și simplu împingere.

Un tăietor prin tracțiune, cu ajutorul căruia suprafața semifabricatelor metalice cilindrice este prelucrată pe un strung, este cel mai popular tip de unealtă de tăiere. Caracteristicile de design ale unui astfel de tăietor, care prelucrează piesa de prelucrat de-a lungul axei sale de rotație, fac posibilă îndepărtarea unei cantități semnificative de metal în exces de pe suprafața sa chiar și într-o singură trecere.

Suporturile de produse de acest tip pot fi realizate și în diferite dimensiuni (în mm):

• 16x10;
• 20x12;
• 25x16;
• 32x20;
• 40x25.

Această unealtă pentru un strung de metal poate fi realizată și cu o îndoire la dreapta sau la stânga a piesei de lucru.

În exterior, un astfel de tăietor de tăiere este foarte asemănător cu un tăietor traversant, dar are o formă diferită a plăcii de tăiere - triunghiulară. Cu ajutorul unor astfel de instrumente, piesele de prelucrat sunt prelucrate într-o direcție perpendiculară pe axa lor de rotație. Pe lângă îndoite, există și tipuri persistente de astfel de scule de strunjire, dar domeniul lor de aplicare este foarte limitat.

Acest tip de tăietor poate fi produs cu următoarele dimensiuni de suport (în mm):

• 16x10;
• 25x16;
• 32x20.

Instrumentul de tăiere este considerat cel mai comun tip de unealtă pentru un strung de metal. În deplină conformitate cu numele său, un astfel de tăietor este utilizat pentru tăierea pieselor de prelucrat în unghi drept. De asemenea, decupează caneluri de diferite adâncimi pe suprafața unei piese metalice. Este destul de simplu să determinați că este o unealtă de tăiere pentru un strung care se află în fața dvs. Caracteristica sa este un picior subțire, pe care este lipită o placă de aliaj dur.

În funcție de design, se disting tipurile de tăietori dreptaci și stângaci pentru un strung de metal. Este foarte ușor să le deosebești. Pentru a face acest lucru, trebuie să întoarceți cuțitul cu placa de tăiere în jos și să vedeți pe ce parte se află piciorul său. Dacă este în dreapta, atunci este dreptaci, iar dacă este în stânga, atunci, respectiv, stângaci.

Astfel de instrumente pentru un strung pentru metal diferă și prin dimensiunea suportului (în mm):

• 16x10 (pentru mașini mici de antrenament);
• 20x12;
• 20x16 (cea mai comună dimensiune);
• 40x25 (astfel de scule de strunjire masive sunt greu de găsit pe piața liberă, sunt fabricate în mare parte la comandă).

Freze pentru fire exterioare

Scopul unor astfel de freze pentru un strung de metal este de a tăia fire pe suprafața exterioară a piesei de prelucrat. Aceste unelte în serie taie fire metrice, dar le poți schimba ascuțirea și tăia alte tipuri de fire cu ele.

Placa de tăiere montată pe astfel de scule de strunjire are formă în formă de suliță, este realizată din aliajele menționate mai sus.

Astfel de freze sunt realizate în următoarele dimensiuni (în mm):

• 16x10;
• 25x16;
• 32x20 (folosit foarte rar).

Astfel de freze pentru strung pot tăia fire numai într-o gaură cu diametru mare, ceea ce se explică prin caracteristicile lor de design. În exterior, seamănă cu freze plictisitoare pentru prelucrarea găurilor oarbe, dar nu trebuie să le confundați, deoarece sunt fundamental diferite unele de altele.

Astfel de freze pentru metal sunt produse în următoarele dimensiuni (în mm):

• 16x16x150;
• 20x20x200;
• 25x25x300.

Suportul acestor unelte pentru un strung de metal are o secțiune pătrată, ale cărei dimensiuni ale laturilor pot fi determinate de primele două cifre din denumire. Al treilea număr este lungimea suportului. Acest parametru determină adâncimea la care poate fi tăiat un fir în orificiul interior al unei piese de prelucrat metal.

Astfel de freze pot fi folosite numai pe acele strunguri care sunt echipate cu un dispozitiv numit chitară.

Freze de alezat pentru gauri oarbe

Frezele de alezat, a cărei placă de tăiere are o formă triunghiulară (ca și cu frezele de înțepare), efectuează prelucrarea găurilor oarbe. Partea de lucru a uneltelor de acest tip este realizată cu o îndoire.

Suporturile unor astfel de freze pot avea următoarele dimensiuni (în mm):

• 16x16x170;
• 20x20x200;
• 25x25x300.

Diametrul maxim al găurii care poate fi prelucrat cu o astfel de unealtă de strunjire depinde de dimensiunea suportului acestuia.

OMD, sau formarea metalelor, este posibilă datorită faptului că astfel de materiale sunt foarte ductile. Ca urmare a deformării plastice, un produs finit poate fi obținut dintr-o piesă metalică, a cărei formă și dimensiuni corespund parametrilor necesari. Formarea metalelor prin presiune, care poate fi realizată folosind diverse tehnologii, este utilizată în mod activ pentru producția de produse utilizate în construcțiile de mașini, aviație, automobile și alte industrii.

Fizica procesului de formare a metalelor

Esența tratării sub presiune a metalelor este că atomii lor dintr-un astfel de material, atunci când sunt expuși la o sarcină externă, a cărei valoare depășește valoarea limitei sale elastice, pot ocupa noi poziții stabile în rețeaua cristalină. Acest fenomen, care însoțește presarea metalului, se numește deformare plastică. În procesul de deformare plastică a unui metal, nu numai caracteristicile sale mecanice, ci și fizico-chimice se schimbă.

În funcție de condițiile în care apare OMD, acesta poate fi rece sau cald. Diferențele lor sunt după cum urmează:

1. Prelucrarea la cald a metalului se efectuează la o temperatură care este mai mare decât temperatura de recristalizare.
2. Prelucrarea la rece a metalelor, respectiv, se realizează la o temperatură sub temperatura la care se recristalizează.

Tipuri de prelucrare

Metalul prelucrat prin presiune, în funcție de tehnologia utilizată, este supus:

1. rulare;
2. forjare;
3. presare;
4. desen;
5. prelucrare combinată.

Rulare

Laminarea este tratarea sub presiune a semifabricatelor metalice, timp în care rolele de rulare acționează asupra lor. Scopul unei astfel de operațiuni, care necesită utilizarea unor echipamente specializate, este nu numai de a reduce parametrii geometrici ai secțiunii transversale a unei piese metalice, ci și de a-i oferi configurația necesară.

Până în prezent, laminarea metalelor se realizează conform a trei tehnologii, pentru a căror implementare practică este nevoie de echipamente adecvate.

Longitudinal

Aceasta este rularea, care este una dintre cele mai populare metode de procesare pentru această tehnologie. Esența acestei metode de prelucrare a metalului prin presiune constă în faptul că piesa de prelucrat care trece între două role care se rotesc în direcții opuse este comprimată la o grosime corespunzătoare spațiului dintre aceste elemente de lucru.

transversal

Conform acestei tehnologii, corpurile metalice de rotație sunt prelucrate prin presiune: bile, cilindri etc. Efectuarea prelucrărilor de acest tip nu implică faptul că piesa de prelucrat efectuează mișcare de translație.

Elicoidal încrucișat

Aceasta este o tehnologie care este ceva intermediar între rularea longitudinală și transversală. Cu ajutorul acestuia, semifabricatele metalice goale sunt prelucrate în principal.

Forjare

O astfel de operație tehnologică precum forjarea se referă la metode de tratare cu presiune la temperatură înaltă. Înainte de forjare, piesa metalică este supusă încălzirii, a cărei amploare depinde de marca metalului din care este fabricată.

Forjarea metalului poate fi prelucrată prin mai multe metode, care includ:

• forjare efectuată pe echipamente pneumatice, hidraulice și abur-aer;
• ștampilare;
• forjare manuală.

În forjarea mașină și manuală, care este adesea numită forjare liberă, piesa, aflându-se în zona de prelucrare, nu este limitată de nimic și poate lua orice poziție spațială.

Mașinile și tehnologia de formare a metalelor prin metoda ștanțare presupun că piesa de prelucrat este plasată în prealabil în matricea ștampilei, ceea ce împiedică mișcarea liberă a acesteia. Ca urmare, piesa ia exact forma pe care o are cavitatea matricei de timbru.

Forjarea, care este unul dintre principalele tipuri de formare a metalelor, este utilizată în principal în producția unică și la scară mică. La efectuarea unei astfel de operații, piesa încălzită este plasată între părțile de impact ale ciocanului, care se numesc lovitori. În acest caz, rolul instrumentelor de sprijin poate fi jucat de:

• toporul obișnuit:
• sertizare de diferite tipuri;
• rulare.

Presare

Atunci când se efectuează o astfel de operație tehnologică precum presarea, metalul este deplasat din cavitatea matricei printr-un orificiu special în ea. În acest caz, forța necesară pentru a efectua o astfel de extrudare este creată de o presă puternică. Presarea este supusă în principal pieselor care sunt fabricate din metale foarte fragile. Prin presare se obțin produse cu profil gol sau solid din aliaje pe bază de titan, cupru, aluminiu și magneziu.

Presarea, în funcție de materialul de fabricație al piesei de prelucrat, poate fi efectuată în stare rece sau fierbinte. Piesele care sunt fabricate din metale ductile, cum ar fi aluminiul pur, staniul, cuprul etc., nu sunt supuse preîncălzirii înainte de presare. Prin urmare, metalele mai fragile, care conțin nichel, titan etc. în compoziția chimică, sunt presate numai după preîncălzire ca piesa în sine și instrumentul folosit.

Presarea, care poate fi efectuată pe echipamente de matrițe interschimbabile, permite producerea de piese metalice de diferite forme și dimensiuni. Acestea pot fi produse cu rigidizări externe sau interne, cu profil constant sau diferit în diferite părți ale piesei.

Desen

Instrumentul principal cu care se realizează o astfel de operație tehnologică precum desenarea este o matriță, numită și matriță de desen. În procesul de tragere, o țeavă de metal rotundă sau în formă este trasă printr-o gaură dintr-o matriță, în urma căreia se formează un produs cu profilul de secțiune transversală necesar. Cel mai izbitor exemplu de utilizare a acestei tehnologii este procesul de fabricare a sârmei, care presupune tragerea secvenţială a unei ţagle de diametru mare printr-o serie de matriţe, transformându-se în cele din urmă într-un fir cu diametrul necesar.

Desenul este clasificat în funcție de o serie de parametri. Deci, ar putea fi:

• uscat (dacă se efectuează cu așchii de săpun);
• umed (dacă se folosește emulsie de săpun pentru implementarea acesteia).

În funcție de gradul de puritate al suprafeței formate, desenul poate fi:

• proiect;
• finisare.

În funcție de multiplicitatea tranzițiilor, desenul este:

• singur, executat într-o singură trecere;
• multiplă, efectuată în mai multe treceri, în urma cărora dimensiunile secțiunii transversale ale piesei de prelucrat scad treptat.

În funcție de regimul de temperatură, acest tip de tratare a metalelor sub presiune poate fi:

• rece;
• Fierbinte.

Ștanțare dimensională

Esența unei astfel de metode de formare a metalelor precum forjarea este că produsul configurației necesare este obținut folosind o ștampilă. Cavitatea internă, care este formată din elementele structurale ale ștampilei, limitează fluxul de metal într-o direcție inutilă.

În funcție de design, matrițele pot fi deschise sau închise. În matrițele deschise, a căror utilizare face posibilă să nu se respecte greutatea exactă a piesei de prelucrat, este prevăzut un spațiu special între părțile lor mobile, în care metalul în exces poate fi stoars. Între timp, utilizarea matrițelor de tip deschis obligă specialiștii să se ocupe de îndepărtarea fulgerului, care se formează de-a lungul conturului produsului finit în procesul de formare.

Nu există un astfel de decalaj între elementele structurale ale matrițelor de tip închis, iar formarea produsului finit are loc într-un spațiu închis. Pentru a prelucra o piesă metalică cu o astfel de matriță, greutatea și volumul acesteia trebuie calculate cu precizie.

Tratament termic al produselor favorizează înmuierea și o mai bună absorbție a alimentelor de către organismul uman.

În plus, la temperaturi ridicate, dezinfecția alimentelor are loc ca urmare a morții microorganismelor. Produsele capătă un gust și o aromă plăcute.

Cu toate acestea, tratamentul termic necorespunzător poate duce la decolorarea și formarea de substanțe în produsele care au un gust și un miros neplăcut, care au un efect cancerigen. Vitaminele și substanțele aromatice pot fi distruse, iar conținutul de nutrienți solubili poate scădea. Prin urmare, este necesar să se respecte cu strictețe modul de gătire și timpul de tratament termic.

Gătitul

Fierberea este încălzirea alimentelor într-o atmosferă lichidă sau saturată de vapori de apă. Fierberea este una dintre principalele metode de prelucrare culinară, iar preparatele fierte domină complet în orice bucătărie națională, în special în alimentația medicală.

La gătit în mod principal produsul este scufundat complet într-o cantitate mare de lichid (apă, lapte, bulion, sirop etc.). Înainte de fierbere, procesul se efectuează la foc mare într-un recipient cu capac închis, după fierbere, căldura este redusă și gătirea se continuă la fierbere scăzută până când produsul este complet gătit. Fierberea completă este nedorită, deoarece lichidul fierbe rapid, forma produsului este distrusă și substanțele aromatice se evaporă.

În oala sub presiune sau autoclave se creează o presiune în exces, în timp ce temperatura crește la 132 C, ceea ce ajută la accelerarea gătirii. La gătit în mod principal, o cantitate mare de nutrienți se pierde din produs datorită transferului lor în bulion, iar produsul fiert devine fără gust. Cu toate acestea, atunci când puritatea ecologică a produsului este îndoielnică, fierberea într-o cantitate mare de apă este o necesitate, deoarece în acest caz se extrag radionuclizi, xenobiotice etc.

Admitere

Fierberea este un tip de gătit mai rațional, care vă permite să păstrați cât mai mult posibil nutrienții produsului. În acest caz, produsul este cufundat aproximativ 1/3 din volumul său în apă clocotită, iar 2/3 este aburit cu un capac bine închis. Fructele suculente se fierb fără a adăuga lichid, în suc propriu, care se eliberează când sunt încălzite. Este braconajul, și nu fierberea, acesta este principalul mod în care este recomandabil să se folosească la prepararea garniturii de legume.

Gătit la abur

Gătitul cu abur este principalul tip de tratament termic în prepararea felurilor secundare pentru diete terapeutice care necesită economisirea tractului gastrointestinal. Pentru a face acest lucru, utilizați aburi sau aburi cu un capac bine închis. Se toarnă apă în tigaie, pe fund se pune un grătar pe care sunt așezate produsele.

Când apa fierbe, tigaia se umple cu abur, în care mâncarea este gătită. Produsele sunt suculente, cu o textura delicata si o forma bine conservata. Pierderea de nutrienți este mai mică decât în ​​cazul braconajului.

Există o altă modalitate de a găti cu abur. Până la jumătate din apă clocotită se toarnă într-o oală mare, tigaia se leagă deasupra cu un șervețel de in, astfel încât să se lase ușor în mijloc. Într-un șervețel, ca într-un hamac, pun mâncare (cel mai adesea orez) și pun tigaia pe foc, iar mâncarea acoperă în șervețele cu o farfurie răsturnată. Orezul sau alte cereale sunt sfărâmicioase, nu nesaturate cu exces de apă.

Mult mai puțin folosit este așa-numitul fabricarea berii fără contact alimente. Cu acesta, nu există contact direct între mediul în care este gătită mâncarea sau chiar vasele în sine, unde se află mâncarea, cu focul. Acest lucru se realizează prin faptul că vasul (oală, oală, fontă cu capac bine închis) cu produse nu este pus pe foc, ci într-un vas mai mare, unde se toarnă apă, iar acest vas mare este pus pe foc ( baie de apă).

Gătitul fără contact necesită mult mai multă căldură și timp de gătit, dar gustul, textura și aroma omletelor, cărnii, peștelui și legumelor devin neobișnuite. Dacă capacul tigaii cu alimente și cazanul cu apă, acolo unde se află, este închis ermetic cu un capac, atunci gătitul nu va fi numit o baie de apă, ci o baie de aburi. Mâncarea va fi gătită cu abur provenit din cazan. Gustul alimentelor cu aceste metode de gătit fără contact este diferit.

Prăjire

Prăjirea este încălzirea unui produs fără lichid, în grăsime sau aer încălzit. Ca urmare a prăjirii, la suprafața produsului se formează o crustă, produsele își pierd o parte din umiditate din cauza evaporării, astfel încât rețin o concentrație mai mare de nutrienți decât atunci când sunt gătite.

Un rol important în prăjire îl joacă grăsimea, care protejează produsul de ardere, asigură o încălzire uniformă, îmbunătățește gustul preparatului și crește conținutul caloric al acestuia. Înainte de prăjire, grăsimea trebuie supraîncălzită, deoarece numai grăsimea supraîncălzită nu arde, nu fumează, nu fumează și rămâne curată de la începutul până la sfârșitul gătitului.

Se toarnă ulei vegetal într-o tigaie cu un strat de jumătate de centimetru și se încălzește la foc mediu, fără a se aduce la fierbere. După 2-3 minute, uleiul se va străluci, iar după câteva minute, deasupra lui va apărea un fum alb, abia vizibil, dar caustic. Dacă aruncați un praf de sare în ulei, acesta va sări de la suprafață cu o crăpătură. Aceasta înseamnă că uleiul s-a supraîncălzit, excesul de apă, gaze și diverse impurități s-au evaporat din el. Un astfel de ulei nu se va schimba în timpul încălzirii ulterioare și va fi mai ușor să se prăjească pe el.

In momentul supraincalzirii se pot adauga cateva condimente (ceapa, usturoi, anason, fenicul, seminte de marar), care trebuie indepartate dupa 3-4 minute. Condimentele elimină mirosurile specifice ale grăsimilor și dau aroma potrivită. O altă modalitate de a îmbunătăți uleiul este folosirea unui amestec de grăsimi animale și vegetale: ulei de floarea soarelui și untură, ulei de măsline și grăsime de pui, seu de vită și ulei de muștar etc.

Există mai multe tipuri de prăjire. Cel mai comun dintre acestea este prăjirea în mod principal, la care produsul este încălzit cu o cantitate mică de grăsime (5-10% din greutatea produsului) la o temperatură de 140-150 C. Cele mai bune ustensile pentru prăjit pe o suprafață deschisă sunt tigăile sau brazierele cu grosimea fundului. de cel puțin 5 mm. În ele, temperatura este distribuită mai uniform, posibilitatea de lipire și ardere a produsului este redusă. În ultimii ani s-au folosit tigăi cu înveliș antiaderent.

La prăjită luați de 4-6 ori mai multă grăsime decât produsul, încălziți-l până la 160-180C și puneți produsul timp de 1-5 minute. Prăjirea se efectuează într-un vas adânc (friteuza), produsele sunt îndepărtate cu o lingură cu fante sau o plasă specială. Produsele sunt acoperite cu o crustă uniformă, frumoasă, aurie, dar temperatura din interiorul lor nu ajunge la 100 C și este adesea insuficientă pentru a le aduce pe deplin pregătite și pentru a distruge toate microorganismele. În acest sens, după prăjire, produsele pot fi introduse ceva timp în cuptor.

La prăjirea la foc deschis produsul se pune pe o tija metalica sau se aseaza pe un gratar metalic uns. Tija sau grătarul se pune peste cărbuni încinși sau bobine electrice în grătare electrice și se prăjește. Pentru prăjirea uniformă a produsului, tija este rotită încet. Prăjirea are loc datorită căldurii radiante.

Prăjirea în cuptor (cuptor)

Mâncărurile de mică adâncime (tavă de copt, tigaie sau foaie de cofetărie) se ung și se așează mâncarea pe ea, apoi se introduc într-un cuptor la temperatura de 150-270 C. De jos, produsul se încălzește datorită transferului de căldură, iar de sus. - datorita radiatiei infrarosii a peretilor incalziti ai dulapului si miscarii aerului cald.

Procesul de formare a unei cruste prăjite în acest caz are loc mai lent decât atunci când se prăjește în mod principal, drept urmare produsele sunt încălzite uniform. Pentru a obține o crustă mai aurie și pentru a crește suculenta produsului finit în timpul procesului de prăjire, produsul este răsturnat, turnat cu grăsime sau uns cu smântână, un ou.

Prăjirea în câmpul razelor infraroșii (IR) se efectuează în aparate speciale, în timp ce timpul de prăjire se reduce de 2-6 ori și se păstrează mai bine suculenta produsului.

Prăjirea într-un câmp cu microunde (în cuptoare cu microunde) ajută la reducerea timpului de gătire, produsul păstrează bine nutrienții, cu toate acestea, cu această metodă de gătit, la suprafața produsului nu se formează o crustă crocantă. Unii tehnologi consideră că această metodă de tratament termic este gătitul.

Metodele auxiliare de tratament termic includ sotarea și albirea. Cu aceste metode, produsul nu este adus într-o stare de pregătire culinară completă.

Soterea

Sotarea este o prajire pe termen scurt a produsului pana la jumatate fiert intr-o cantitate mica de grasime (15-20% din greutatea produsului) la o temperatura de 110-120 C fara formarea unei cruste crocante. În același timp, unele dintre uleiurile esențiale, coloranții și vitaminele trec din produse în grăsimi, dându-i culoarea, gustul și mirosul produselor. Legumele sotate, rădăcinile, piureul de roșii și făina sunt folosite pentru a face supe, sosuri și alte produse culinare.

Albire (oparire)- aceasta este o gătit de scurtă durată (1-5 minute) sau opărire cu abur, urmată de clătirea produselor cu apă rece. Albește unele soiuri de legume pentru a elimina amărăciunea (varză albă tânără, nap, suedez); păstrarea culorii, gustului și texturii legumelor și fructelor decojite (cartofi, mere) în timpul prelucrării lor ulterioare; pentru a preveni lipirea produselor în bulion (opărirea tăițeilor de casă); pentru a facilita curățarea mecanică a sturionilor; pentru îndepărtarea parțială a extractivelor și a bazelor purinice din produsele de origine animală.

Tocănirea, coacerea și prăjirea după gătit sunt metode combinate de tratament termic.

Stingere- acesta este adăugarea unui produs preprăjit cu adaos de condimente și substanțe aromatice. Tocana trebuie să fie într-un recipient etanș etanș timp de 45-60 de minute pe aragaz, apoi 1-1,5 ore la cuptor. La sfârșitul tocanei, când apa se evaporă, trebuie adăugate lichide mai dense sau acide (smântână, suc, oțet, smântână, vin de struguri), care să împiedice arderea preparatului, să-i îmbunătățească gustul și textura. Sare și condimente sunt adăugate la sfârșit pentru a restabili în mod artificial gustul natural al produselor pierdute în timpul fierberii pe termen lung.

coacerea- aceasta este prăjirea unui produs prefiert (uneori crud) într-un cuptor pentru a forma o crustă aurie. Mancarea se coace la 200-300 C atat cu adaos de sosuri, oua, smantana, cat si fara sosuri. Acest tip de tratament termic este necesar pentru dietele fără cruțare mecanică a tractului gastrointestinal, dar cu o restricție bruscă a bazelor purinice (de exemplu, cu gută).

Prăjirea după gătire folosit pentru gătirea cartofilor de garnitură, precum și a acelor produse care nu pot fi aduse la dispoziție într-o singură friptură (creiere prăjite, rinichi). În dietă, această tehnică este folosită pentru a reduce conținutul de extracte azotate din carne și produse din pește.