Nomi cechili dei formaggi Adyghe. Formaggio Inciampante

Il nostro formaggio Adyghe (Adyghe. Matekuae: “mate” - cestino, “kuae” - formaggio) è vero, ha un sapore meraviglioso. Viene invecchiato in cesti intrecciati con ramoscelli di salice, quindi la sua superficie riflette il disegno del fondo del cesto e il gusto acquisisce note legnose. Latte morbido e giovane fermentato, leggermente salato.

Aъ епльыж (formaggio rosso) è più denso e secco del formaggio bianco, con un gusto più ricco e, a suo modo, gradevole e delicato. Il formaggio giovane viene affumicato in bozzoli di salice per diversi giorni. Il fumo lo secca e la crosta diventa impenetrabile all'aria e ai batteri. Il formaggio affumicato può essere conservato per 5-6 mesi.

Formaggio affumicato Adyghe

SULUGUNI

Il formaggio ha un ottimo gusto cremoso, denso, a strati, elastico. Ha un latte acido puro, un gusto moderatamente salato e un aroma fresco. Si abbina perfettamente ai vini. Utilizzato per preparare dolci nazionali caucasici.

Dimensione del cerchio ~ 10 cm e ~ 17 cm

SULUGUNI AFFUMICATO

Quando viene affumicato in bozzoli di salice, il formaggio conserva il suo delicato gusto cremoso, acquisendo maggiore densità ed elasticità fino ad una sottile croccantezza.

BRYNZA

Formaggio in salamoia delicata. La quantità di acidità e salinità è adattata al gusto del consumatore. Il formaggio ha una densità media e un aroma nobile. Indispensabile nella preparazione delle insalate. Ampiamente usato in cucina.

Chechil bianco

Il Chechil (“aggrovigliato”) è un formaggio ottenuto da palline fibrose o trecce. Grazie al fatto che le fibre del formaggio sono legate, i nutrienti in esso contenuti vengono preservati e il formaggio non perde le sue proprietà benefiche. A differenza del suluguni, il chechil ha più strati, ha un gusto lattiginoso più succoso e ricco. Si abbina a vini naturali fatti in casa.

Chechil fumava

Il chechil affumicato piace con una varietà di forme divertenti: le “trecce” e le “pannocchie” sono più salate, più secche e ideali per la birra; I “panini” e le “cheesecakes” sono moderatamente salati e più morbidi; "Balykovy Chechil" è la media aurea.

Chechil con spezie

Il gusto insolito di questo formaggio non vi lascerà indifferenti: le spezie e le erbe aromatiche contenute in succose strisce di formaggio rivelano un gusto e un aroma magnifici. Gli Adyg consumano questo prodotto con matsoni e altri prodotti a base di latte fermentato. Nella cucina moderna viene utilizzato nella preparazione di paste.

SULUGUNI BIANCO E AFFUMICATO IN ROTOLO con diversi ripieni: spezie, adjika, prosciutto fatto in casa, noci tritate

La più deliziosa tra tutte le varietà presentate.

Sale all'aglio Adyghe

Il famoso sale all'aglio Adyghe, preparato utilizzando aglio fatto in casa con un aroma e un gusto incredibilmente gradevoli senza amarezza. Il bouquet è completato da paprika, condimenti Adyghe e luppolo suneli. I piatti preparati con questo sale sono un ristorante caucasico a casa tua.

FORMAGGIO ADIGEO - cibo di cacciatori e guerrieri. I segreti della sua preparazione affondano le radici nel lontano passato dei Circassi. Il valore di questo prodotto, a base di latte vaccino intero, non può essere sopravvalutato. È la fonte più ricca di proteine ​​(il principale materiale da costruzione del corpo umano), calcio (un oligoelemento che partecipa alla formazione del tessuto osseo umano), vitamine B, C e A (rafforzano il corpo, aumentano l'immunità). Oligoelementi e minerali vengono facilmente assorbiti nel sangue, il che consente anche al corpo di essere sempre più forte. Prodotto ecologico di alta qualità.

Formaggio Adyghe, come indica il nome, ci è arrivato dalla Repubblica di Adighezia, nel Caucaso settentrionale, dove veniva preparato fin dall'antichità quasi ovunque. Si tratta di un formaggio fresco, a pasta molle, di colore quasi bianco, dal gusto puro di latte fermentato (alcuni però lo considerano insipido) e dalla pasta densa, talvolta friabile. Per aggiungere ulteriore gusto, aroma e colore, nonché per prolungarne la durata, il formaggio viene spesso affumicato, ma viene venduto principalmente fresco, praticamente senza sale. Il formaggio ha la caratteristica forma di una piccola “ruota” con un disegno sulla superficie, che si ottiene pressando il formaggio in stampi con un disegno speciale. Nelle grandi fabbriche, il formaggio Adyghe viene ora prodotto in forme di plastica, simili a uno scolapasta con un vassoio, ma le forme tradizionali sono cestini intrecciati a mano fatti di ramoscelli di salice (" bzhel'e" ), che vengono utilizzati ancora oggi nelle piccole fattorie e nelle fattorie dell'Adighezia e della Karačaj-Circassia. Il formaggio Adyghe è considerato dietetico: contiene pochi grassi, sale e molte proteine ​​utili, aminoacidi essenziali e microelementi. Se ne consiglia l'uso alle donne incinte, agli anziani e agli atleti in fase di riabilitazione. Il formaggio Adyghe è ampiamente utilizzato in vari piatti della cucina tradizionale del Caucaso settentrionale. Poiché il formaggio ha una bassa acidità, non si scioglie durante la frittura, quindi può essere grigliato.

Il formaggio Adyghe viene preparato in modo molto semplice: il latte viene riscaldato quasi a ebollizione, quindi si versa lentamente il siero di latte acido, si mescola e si attende che il latte si separi nella massa del formaggio e nel siero di latte. Successivamente la massa caseosa viene staccata dalla superficie del siero e posta in stampi a cestello costituiti da rametti di salice, dove il formaggio viene pressato naturalmente per diverse ore. Se stessoil nome del formaggio in circasso suona come "Matekuae" (Mate - cestino, kuae: formaggio ) , cioè può essere tradotto come “formaggio in un cestino”.

Un po' di storia

La storia del formaggio Adyghe risale a molte centinaia di anni fa; alla sua origine sono legate numerose leggende e tradizioni. Secondo una leggenda, coraggioso Kuitsiku, Portando con sé un sacchetto di formaggio preparato da sua madre, partì. Aver incontrato un gigante con un occhio solo Inyzha, Kuitsiku lo vinse in una gara di forza: dovette schiacciare la pietra con la mano. Il gigante ha frantumato pietre vere e Kuitsiku spacciava il formaggio bianco Adyghe per una pietra e lo spremeva. Allo stesso tempo, il siero cominciò a fuoriuscire dal formaggio. Il gigante pensava che il ragazzo fosse riuscito a spremere l'acqua dalla pietra e pensava che avesse una grande forza.

Un'altra leggenda racconta di una bellezza dai capelli scuri che salvò dalla morte un gregge di pecore, per il quale si guadagnò la gratitudine del dio Amish, il santo patrono degli animali domestici. Amysh rivelò ad Adyif il segreto per fare il formaggio e la chiamò Adyif ("dalla mano leggera").

Un tale numero di leggende associate a un prodotto suggerisce che la storia del formaggio Adyghe è strettamente intrecciata con la storia degli Adyghe e dei circassi, del loro modo di vivere e delle tradizioni.

Nonostante la tecnica di preparazione del formaggio Adyghe sia estremamente semplice e questo formaggio sia un prodotto tradizionale prodotto in quasi tutte le case della repubblica, la sua produzione è rigorosamente regolamentatacertificato per il diritto di utilizzare la denominazione di origine delle merci n. 74/2 (datato 11 settembre 2009), rilasciato dal Servizio federale per la proprietà intellettuale, brevetti e marchi. Pertanto, un prodotto chiamato "formaggio Adygea" può essere preparato solo in fabbriche e fattorie situate sul territorio della Repubblica di Adygea, e tutto il formaggio con questo nome e prodotto in altre regioni della Federazione Russa, Ucraina e Bielorussia può essere considerato contraffatto. . È interessante notare che, secondo i residenti locali, anche la produzione artigianale del formaggio Adyghe nella repubblica è severamente repressa e punibile con multe: il formaggio è ora prodotto da 8 grandi fabbriche e da circa 20 imprenditori individuali, il più grande produttore è l'Haagin Dairy Plant .

Il formaggio è un eroe degli sconvolgimenti geopolitici e un ingrediente indispensabile dell'alta cucina. Viene preparato in quasi tutte le culture e ognuna ha i propri metodi e tecnologie. Solitamente il formaggio è prodotto con latte vaccino, ma sono possibili anche varianti come quello di capra o di pecora. Nel nostro paese, la cultura del formaggio è rappresentata principalmente dai formaggi caucasici, tradizionalmente preparati nelle regioni pastorali di montagna. Questi formaggi sono solitamente prodotti con caglio e stagionati in salamoia. In salamoia, questi formaggi non vengono solo salati, ma anche stagionati, caratteristica caratteristica della loro tecnologia. Ti parleremo delle principali varietà di formaggio caucasiche, che puoi trovare nei negozi, oppure puoi provare a realizzarle tu stesso.

Formaggio Adyghe

In circasso questo formaggio si chiama “matekuae” ed è tradizionalmente preparato in questo modo: il latte filtrato viene messo sul fuoco e quando inizia a bollire vi viene aggiunto lentamente il siero di latte fermentato. Il coagulo risultante viene conservato per diversi minuti, quindi viene rimossa metà del siero. La massa calda del formaggio viene posta in speciali cestini “bzhale” intrecciati con sottili ramoscelli di salice. Lasciano un bellissimo motivo a pizzo sui lati del formaggio. Il cerchio spremuto viene salato con sale secco sulla superficie. Il formaggio Adyghe è incredibilmente popolare grazie alla sua facilità di produzione.

Formaggio Adyghe affumicato

I circassi devono avere in casa un caminetto con camino, nel quale possono appendere carne o formaggio. In questo modo venivano affumicati tutti i prodotti adatti a questo scopo. Il formaggio è stato affumicato per un periodo piuttosto lungo, da un giorno a una settimana. Il risultato è stato un formaggio dal sapore denso e affumicato che poteva essere conservato per molto tempo senza perdere il suo valore nutrizionale.

Il formaggio tradizionale, originario dell'Azerbaigian, ricorda più la ricotta salata, che può essere facilmente spalmata sulla focaccia o aggiunta alle verdure. Lo Shor viene preparato come segue: l'ayran viene riscaldato a fuoco vivo, la cagliata risultante viene filtrata in un otre e salata. Shore matura da uno a tre mesi.

Pendente motore

Un altro formaggio tradizionale azerbaigiano, il “motal pendir”, è un piatto molto specifico. Questo formaggio era fatto con latte fermentato, la cagliata veniva strizzata e messa in un sacco di lana di pecora, con dentro la lana. Il formaggio è stato conservato per tre mesi, ottenendo un gusto e un aroma molto specifici.

Chanakh

Ovunque nel Caucaso si preparano formaggi che ricordano la feta. Sono preparati con latte vaccino riscaldandoli e impastandoli gradualmente, e questo avviene a temperature record di circa 40 gradi Celsius. Tali formaggi devono essere messi in salamoia. La migliore è considerata una salamoia a base di acqua minerale naturale con gas (come Narzan).

Suluguni

Formaggio georgiano, molto popolare in Russia. L'etimologia della parola “suluguni” è molto bella, perché il nome del formaggio deriva dalle parole “suli” (che significa “anima”) e “guli” (“cuore”). Il Suluguni viene preparato utilizzando una tecnologia simile al chanakh, ma a temperature più elevate. Pertanto, risulta essere piuttosto denso. Il Suluguni viene spesso affumicato, il che gli conferisce un aroma pungente e affumicato.

Chechil

Chechil è il formaggio suluguni, raccolto solo in trecce. Questo formaggio può essere affumicato o marinato: tutto dipende dal casaro.

Khorats paneer

Il formaggio “della terra” viene dall’Armenia. Il vero “khorats paneer” è fatto con formaggio di pecora stagionato. Viene macinato con un bouquet rigorosamente selezionato di erbe di montagna essiccate, confezionato ermeticamente in vasi di terracotta e sepolto nel terreno. Il formaggio matura per diversi mesi e alla fine si trasforma in un prodotto dall'odore intenso, così aromatico che a volte vale la pena mescolarlo con ricotta o burro.

Descrizione del prodotto

Foto: Elena Moskalenko, Dmitry Korolko

Formaggio Adyghe, alias matekuae, ovvero rattoppare E Formaggio circasso- uno dei prodotti principali della cucina Adyghe (circassa), parente del formaggio feta, feta e Mozzarella. È preparato da intero pecora, capra, e molto spesso - latte di mucca.

Il formaggio Adyghe lo è formaggio giovane a pasta molle bianco, spesso con una sfumatura crema. Ha un sapore di latte acido, leggermente salato e una consistenza delicata e morbida. Esternamente, il formaggio fresco Adyghe, di regola, è un cilindro basso con superfici laterali leggermente convesse e bordi arrotondati, di peso non superiore a 1,5 kg. L'esterno della testa di formaggio è piuttosto elastico, ma l'interno è relativamente morbido. Il formaggio Adyghe affumicato è più secco, la sua superficie è più scura.

È fatto il formaggio Adyghe crudo O latte pastorizzato, utilizzando siero di latte, sale da cucina. Nella maggior parte dei casi è fatto senza caglio, tuttavia, esistono anche versioni con caglio del formaggio Adyghe (il caglio è una delle sezioni dello stomaco di agnello o bovino; il caglio viene utilizzato per produrre molti formaggi). Per preparare il formaggio Adyghe, il latte viene riscaldato a 95 gradi, quindi viene gradualmente introdotto il latte acido siero, grazie al quale il latte caglia. Se utilizzato abomaso, viene immersa nel siero 2-3 giorni prima della produzione del formaggio. La cagliata del latte viene raccolta in cesti di vimini e salice, che lasciano così al formaggio una bella finitura. motivo traforato. Le teste di formaggio pronte vengono cosparse di sale per disinfettare il formaggio e conservarlo più a lungo. Per istruzioni dettagliate su come preparare il formaggio con caglio Adyghe in casa, vedere.

Produzione di massa del formaggio Adygheè iniziato abbastanza recentemente - nel 1980.

Tipi e varietà

Industriale Il formaggio Adyghe viene prodotto non solo ad Adighezia, ma in tutta la Russia, così come in Bielorussia e Ucraina. Aggiungiamo che formaggi simili possono essere venduti con altri nomi (ad esempio, Formaggio circasso).

Tradizionale formaggio Adyghe fatto in casa possono essere trovati nei mercati Adighezia, Karačaj-Circassia, Cabardino-Balcaria E Krasnodar. Molto spesso lui senza caglio, anche se ci sono caglio opzioni. Certo, si può discutere a lungo su quale regione renda questo formaggio più gustoso.

Il formaggio Adyghe fatto in casa è venduto in tre varietà: fresco,affumicato ed essiccato. Fresh è esattamente l'analogo fatto in casa del formaggio Adyghe prodotto in fabbrica.

Formaggio Adyghe affumicato conosciuto anche come koeplyzhy(formaggio rosso), Formaggio cabardiano E Formaggio Armavir. È preparato dagli alpinisti della parte occidentale del Caucaso settentrionale: circassi circassi, circassi cabardiani, Abazins e armeni della città di Armavir. Il formaggio viene affumicato per diversi giorni. Il fumo lo secca e la crosta diventa impenetrabile all'aria e ai batteri. Il formaggio affumicato può essere conservato per 5-6 mesi.

Formaggio Adyghe seccoè una varietà locale Kurta. Tradizionalmente serviva come cibo per cacciatori, pastori, guerrieri e chiunque avesse bisogno di portare il formaggio lungo la strada. Il formaggio secco è molto duro e salato: se in parmigiano viene trattenuta fino al 40% di umidità, mentre nell'Adyghe kurt è del 20%; se dentro Roquefort 1,8% di sale, poi nel formaggio Adyghe essiccato - 2%. Gli Adyg non seccano il formaggio al sole, sempre all'ombra. Per la conservazione a lungo termine, il formaggio Adyghe essiccato viene ricoperto di grano in scatole e fienili, che forniscono al formaggio un'umidità stabile ed eliminano gli sbalzi di temperatura. Questo formaggio può essere conservato per diversi anni. Tradizionalmente, prima del consumo, una forma di formaggio essiccata viene bagnata con acqua bollente oppure immersa in acqua bollente, dopo essere stata avvolta in un semplice telo di tela.

Come cucinare

Puoi preparare tu stesso il formaggio Adyghe, a casa; Per la ricetta del formaggio Adyghe fatto in casa (caglio), vedere.

Il formaggio Adyghe, fresco e affumicato, si consuma da solo, con pane ed erbe aromatiche. Le ricette con il formaggio Adyghe sono varie: si tratta di snack e insalate di verdure, zuppe e casseruole, pasta e salse, ripieni per crostate, crostate, gnocchi, khachapuri.Il formaggio Adyghe, schiacciato in un frullatore, panna acida, coriandolo o altre verdure viene utilizzato per Fare salsa. Il formaggio Adyghe è possibile friggere.

In alcune ricette, il formaggio fresco Adyghe può sostituire il suluguni, il formaggio feta, la mozzarella, i formaggi osseti e imereti.

Puoi crearne uno tuo con formaggio Adyghe fresco essiccato, e poi sbriciolarlo nella pasta, nell'insalata o nelle uova strapazzate. Questo può essere fatto in frigorifero, liberato dalla confezione, posizionato su un supporto che non copra gran parte della sua superficie e coperto con un tovagliolo di lino. In un mese acquisirà una consistenza tale che potrà solo essere sbriciolato: non sarà più possibile tagliarlo. Questo sarà il formaggio secco.

Come selezionare e memorizzare

Formaggio Adyghe può avere sfumature diverse dal bianco al crema, ma il gusto e la qualità del formaggio non cambiano. Il colore dipende dal contenuto di grassi del latte utilizzato nella sua produzione.

Il formaggio industriale Adyghe viene venduto confezionato sottovuoto. La prima cosa a cui bisogna prestare attenzione è la data di confezionamento: il formaggio deve essere fresco, perché si conserva solo per circa un mese.

La superficie del formaggio deve essere umida, elastica, senza crosta e senza occhiature. L'interno del formaggio è relativamente morbido. L'odore del formaggio dovrebbe essere gradevole, lattiginoso.

Il formaggio fresco Adyghe non può durare a lungo Mantenere, dopo un mese potrebbe comparire della muffa. Il formaggio deve essere conservato in frigorifero o in un luogo fresco e asciutto. Il formaggio Adyghe affumicato viene conservato molto più a lungo: circa sei mesi. Non puoi mangiare il formaggio Adyghe ammuffito: puoi facilmente essere avvelenato.

Formaggio Adyghe

Questo formaggio è il prodotto nazionale del popolo Adyghe che abita le regioni sud-occidentali del Caucaso settentrionale. Viene prodotto in due tipologie: fresco e affumicato. Per fare il formaggio sono necessari un focolare e un affumicatore. Questo tipo di formaggio si è diffuso in altre regioni, ad esempio in Moldavia.

Il latte viene portato a ebollizione e a questa temperatura viene cagliato con siero di latte fermentato. La massa caseosa viene posta in ceste di vimini e salice, dove avviene l'autopressatura e il formaggio prende forma. Successivamente le teste vengono salate per sfregamento su due superfici (2%). 1 kg di formaggio fresco richiede 6,2 kg di latte.

La formaggio affumicata viene salata in grani (4%), pressata e posta su ripiani di vimini in un affumicatore a notevole distanza dal fuoco. Come risultato dell'affumicatura, tutta la microflora nel latte viene distrutta, compresi quelli patogeni, quindi il formaggio affumicato viene utilizzato come prodotto dietetico facilmente digeribile.

La durata di conservazione del formaggio affumicato dipende dalla durata della stagionatura nell'affumicatore. Questo formaggio può essere conservato anche per diversi anni. Lo portano in viaggio e durante le escursioni. Ha un gusto pungente con un pronunciato odore di affumicato. Per 1 kg di formaggio si consumano circa 8 kg di latte.

Formaggio Chechil

Il formaggio Chechil è prodotto con latte a ridotto contenuto di grassi utilizzando la tecnologia originale. Il latte con acidità 40-45° T viene riscaldato a 32°, viene aggiunto caglio o pepsina. Dopo che si è formato un coagulo, la miscela viene agitata e riscaldata a 50-60°. I fiocchi così ottenuti vengono separati dal siero, raccolti su un tavolo e tesi a formare un nastro, o meglio, un filo a forma di spago. Quindi vengono avvolti in palline da 4-5 kg. Il formaggio viene conservato in salamoia fino al consumo. Composizione del formaggio: grasso 5-10%, sale 3-8, umidità 58-60%. Il sapore è salato, acido con sapore di siero di latte.

Formaggio Daralagyaz

Questo formaggio è prodotto con latte di pecora. Si fa fermentare il latte fresco, si taglia la cagliata a cubetti e dopo 15 minuti si trasferiscono in sacchi da 5-7 kg, si pressa per 3-4 ore, si taglia lo strato e si mette in vasche per 7-10 giorni. Si cuoce una brocca di terracotta, si spalma di strutto e si riempie strettamente di formaggio, aggiungendo erbe aromatiche (aglio orsino, timo, ecc.). La brocca viene sepolta nel terreno capovolta per 3-4 mesi. Composizione del formaggio: grassi 25-26%, proteine ​​25-26, sale 3-4, umidità 40-43%. La quantità di azoto solubile è del 22-23%. La massa del formaggio viene passata attraverso un macinino, vengono aggiunte le spezie e insaccata in sacchetti di polimero, nei quali il formaggio matura per due mesi.

Iremshik al formaggio

Il formaggio Iremshik è popolare tra la popolazione del Kazakistan. Viene utilizzato nella sua forma naturale e come condimento per vari piatti. L'Iremshik è prodotto con latte di mucca, pecora o capra, compreso il latte scremato e il latticello e le loro miscele.

Il latte riscaldato a 30-32° viene fatto fermentare con caglio in modo da ottenere una cagliata normale in 20-30 minuti. La cagliata viene poi riscaldata per 5-6 ore in una caldaia, cercando di separarla dalle pareti, ma senza schiacciamenti significativi. L'ebollizione termina quando la maggior parte dell'acqua è stata rimossa e la massa diventa gialla con una sfumatura marrone. La massa viene posta in sacchi falciformi, appesi per 8-10 ore per l'autopressatura, dopodiché il coagulo viene spezzato in pezzi di forma arbitraria, che vengono essiccati.

Il formaggio Iremshchik contiene tutti i costituenti del latte, comprese l'albumina e la globulina. Solo una piccola parte dei minerali e dello zucchero del latte viene persa durante l'autopressatura. Il prodotto finito contiene non meno del 30% di grassi e non più del 15% di umidità.