Pasta choux. Come fare la pasta choux Tutto sulla pasta choux

I francesi chiamano i prodotti a base di pasta choux “choux” (choux - cavolo). I prodotti più comuni a base di pasta choux sono gli éclair e i profiteroles.

Gli eclair sono torte francesi alla crema, senza le quali è impossibile immaginare una buona pasticceria. Tradotto dal francese, eclair significa "fulmine". E questo è dovuto principalmente al fondente scintillante che viene tradizionalmente utilizzato per glassare queste torte. Un vero eclair è abbastanza facile da riconoscere: dovrebbe brillare in modo abbagliante!

La storia della pasta choux necessaria per realizzare gli éclair risale al XVI secolo. Nel 1533 Caterina de' Medici si trasferì in Francia, accompagnata da tutta la sua corte, compreso un cuoco di nome Panterelli. Fu lui a “scoprire” la pasta choux nel 1554, chiamandola orgogliosamente con il proprio nome: pête a Panterelli. I nuovi prodotti da forno fecero scalpore a corte e i panini stranieri furono accettati con entusiasmo nel menu reale. Nel corso dei due secoli successivi la ricetta dell'impasto cambiò leggermente e il suo nome, per ragioni sconosciute, passò da Panterelli a Popelin.

Alla fine del XVIII secolo, il cuoco francese Jean Avice si dedica ai “papelins”. Maestro insuperabile del suo mestiere, diresse una delle migliori pasticcerie di Parigi, fornendo alla nobiltà francese squisiti dessert. Uno dei clienti fedeli di Avis era lo stesso Sh.M.. Talleyrand (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord), famoso diplomatico e politico.

Nel 1760, Jean Avis preparò per la prima volta dei bignè con la pasta choux. Essenzialmente, queste torte erano una variazione di un piatto francese già esistente: palline di pasta di patate cotte al forno. L'ingegnoso pasticcere ha semplicemente sostituito il purè di patate con farina bollita e ha ottenuto un panino cavo, ideale per la farcitura. Lo strano nome, a prima vista, choux (tradotto dal francese come "cavolo") è stato spiegato dalla forma rotonda della torta, proprio come una testa di cavolo, e dalla sua superficie grumosa, che ricorda le foglie di cavolo.

Dobbiamo la ricetta della moderna pasta choux a un altro chef di corte: Marie-Antoine Carkme. Questo nome nella storia della cucina mondiale è uno dei più rumorosi, e non solo per il suo coinvolgimento nella pête à choux (pat à choux). Marie-Antoine Carême è giustamente considerata uno dei fondatori della moderna cucina mondiale. Fu cuoco di corte di Napoleone I e lavorò in Inghilterra per Giorgio IV. Karem prestò servizio come cuoco anche in Russia, dove in pochi mesi alla corte di Alessandro I organizzò una vera e propria rivoluzione gastronomica. È vero, al francese non piaceva il sistema di vita russo e presto partì per il suo paese.

A proposito, Karem non era solo un cuoco, ma anche un architetto. Già all'età di 20 anni gli esperimenti “architettonici” con le forme dei prodotti dolciari lo hanno portato alla fama. A quel tempo lavorava presso la pasticceria Chez Bailly a Parigi e trascorreva tutto il tempo libero in biblioteca. Tornato in cucina, Karem ha trasformato i suoi schizzi architettonici in realtà. Con ammirazione del suo capo e di numerosi clienti, costruì cattedrali e castelli con materiali di scarto: biscotti, panna e zucchero. I modelli commestibili rendevano Chez Bailly quasi la pasticceria più popolare della città e gli ordini per il lavoro di Karem arrivavano anche dall'estero.

Antoine Carême è stato il primo specialista culinario a percepire la cucina come un processo scientifico e tecnico. Allievo di Jean Avis, si è cimentato anche nella pête à choux. Marie-Antoine non solo ha migliorato la ricetta dell'impasto, ma ha anche capito come piantarlo sotto forma di lunghi bastoncini. Così, con la mano leggera di un brillante chef, gli éclair più amati da tutti hanno iniziato la loro storia.

I pasticceri francesi assicurano: gli eclair ideali dovrebbero essere lunghi 14 centimetri, identici e uniformi. Di solito sono ripieni di crema pasticcera: vaniglia, cioccolato o caffè. Ogni pasticceria ha la sua tecnologia: non è così semplice farcire un bignè senza taglio a croce! Si tratta di ingegnosità e attaccamenti speciali. Come travestimento, i francesi usano uno speciale fondente, con il quale glassano ogni torta sopra (e spesso nascondono i fori attraverso i quali entra la crema).

Il fondente stesso è una storia diversa. È preparato con sciroppo di zucchero, raffreddato a 95 gradi e montato allo stato di "neve". Successivamente, il fondente viene nuovamente sciolto e le torte vengono ricoperte.

È curioso che in ogni paese le torte alla crema vengano preparate e chiamate diversamente. Se in Russia gli eclair hanno mantenuto il loro nome tradizionale, allora in Spagna, ad esempio, queste torte si chiamano "Pepito" e gli shu buns, per ragioni sconosciute, hanno ricevuto il nome di un residente di Lione (Las Lionesas). In Argentina, gli eclair si chiamano Palo de Jacobo (bastone di Jacob). È abbastanza difficile indovinare cosa abbiano in comune un eclair e un dispositivo per le osservazioni astronomiche.

Molte persone amano torte alla crema pasticcera con panna, con latte condensato. Sono ariosi, gustosi, nutrienti. Come fare la torta alla crema pasticcera a casa? Le torte alla crema sono state amate da molte persone sin dai tempi dell'URSS. Non era difficile acquistarli in quel momento, perché... il loro prezzo di 22 centesimi era abbordabile anche per uno scolaretto. Oggi non tutti possono permettersi di acquistare prodotti da forno e le torte non hanno lo stesso sapore.

La storia della creazione della pasta choux

Si ritiene che la pasta choux sia stata inventata da Panterelli, cuoco di Caterina de' Medici, nel 1540. Nel corso del tempo la ricetta originale cambiò e con essa il nome: l'impasto divenne noto come Popelini, poi pâte à Popelin. "Pelenam" ha creato la forma del seno di una donna: questo è ciò che pensavano gli ardenti italiani. Nel 1760, il pasticcere francese Jean Avis inventò i choux bun. Il fatto è che questo esisteva già nella cucina francese già nel XVIII secolo. Nel 1750 si preparavano panini simili in questo modo: lessare le patate e schiacciarle. Aggiungere le uova e con l'aiuto di un cucchiaio formare delle palline simili a teste di cavolo. Poi cotto. Il saggio Jean Avis, che conosceva le idee dei suoi predecessori, sostituì semplicemente le patate con farina fermentata e ottenne dei panini insoliti. Perchè hai scelto i panini? Tutto perché a quei tempi lavorava come capo pasticcere nella famosa pasticceria parigina in rue Vivienne e preparava cibi e piatti per la tavola del grande diplomatico e buongustaio francese Talleyrand. Più tardi allievo di Jean. Karem ha apportato alcune modifiche alla ricetta della pasta choux del suo insegnante. I panini iniziarono a chiamarsi "pâte à choux" - "pasta per teste di cavolo".

Ricetta della torta alla crema

• Ingredienti:
• Latte – 2 tazze
• Margarina cremosa – 1 confezione (250 gr.)
• Farina: due bicchieri
• Uova – 8 pezzi
• Per la crema:
• Latte condensato – 1 lattina (400 gr.)
• Burro – 300 grammi.

Preparazione

Iniziamo la cottura mettendo in un pentolino il latte e la margarina e mettendo il tutto sul fuoco. Appena il latte bolle, togliete il pentolino dal fuoco e versate la farina, impastate bene. Quindi raffreddare leggermente. Aggiungi le uova alla massa risultante. Ricordatevi di aggiungere le uova una alla volta, mescolando bene ogni volta. Mettere l'impasto ottenuto in una sacca da pasticcere e spremere le torte a bastoncini su una teglia unta con margarina. Non dobbiamo dimenticare che durante la cottura l'impasto aumenterà notevolmente di volume. Se non è presente la sac à poche, l'impasto può essere adagiato su una teglia sotto forma di palline con un cucchiaio normale. Cuocere fino a doratura, circa 15 minuti.

Riempire le torte cotte con la panna. Se avete una sac a poche, usatela per riempirla, forando ogni torta e spremendovi la crema. Se non c'è la sacca da pasticcere, taglia le torte e metti lì la crema. Crema pasticceraÈ facile da preparare. Il latte condensato viene montato con un mixer con burro fino a renderlo soffice.

Pasta choux

Per preparare questo tipo di impasto vengono utilizzate le seguenti tipologie di materie prime:

burro - 228

uscita - 1000

Una caratteristica del semilavorato della crema pasticcera è la formazione di cavità all'interno, che vengono riempite con creme o ripieni.

L'impasto per il semilavorato choux deve essere viscoso, ma allo stesso tempo contenere una grande quantità di acqua. Pertanto, l'impasto viene preparato facendo bollire la farina.

La pasta choux si differenzia dagli altri tipi di impasto perché prima della cottura la farina viene cotta e poi riscaldata per qualche tempo sul fornello.

La pasta choux è relativamente facile da riscaldare, i suoi semilavorati possono essere conservati per un po' di tempo. Il sapore dell'impasto è neutro, quindi è ampiamente utilizzato sia per la preparazione di prodotti dolciari che culinari. L'insieme dei prodotti è semplice e il rapporto tra le principali materie prime è il seguente:

Olio: farina: liquido: uova = 1:2:2:3

Viene utilizzata la farina con un contenuto medio di glutine del 28-36%. Se c'è poco glutine i semilavorati lieviteranno leggermente e all'interno non si formeranno cavità, in questo caso è possibile aggiungere ammonio all'impasto, ma non più dello 0,5% della massa della farina. Potete utilizzare l'acqua come liquido, così il semilavorato risulterà più croccante; o il latte, il semilavorato risulterà più tenero. Le uova sono una componente importante dell'impasto poiché consentono a questo impasto pesante di lievitare e renderlo sciolto e arioso. Le uova devono essere fresche. Il metodo di allentamento è meccanico; l'espansione di volume avviene durante la cottura. L'umidità dell'impasto è del 50% e dopo la cottura del 24-3%.

Impastare la pasta

Questo tipo di impasto viene preparato in due fasi:

Fase 1: preparazione della farina

Fase 2: collegarlo con le uova.

Versare il liquido in un contenitore, aggiungere olio e sale e portare ad ebollizione. Mescolando con una spatola, versare gradualmente la farina nel liquido bollente, mescolando la massa in modo che non ci siano grumi. Si deve formare una massa omogenea e lucida; si scalda per circa 10 minuti, mentre sul fondo e sulle pareti della pirofila si forma una crosticina e la massa diventa leggermente bianca. Ciò avviene a causa della gelatinizzazione dell'amido e della coagulazione delle proteine, in conseguenza della quale l'impasto elastico ed elastico, durante la cottura, trattiene all'interno bolle di vapore acqueo, impedendo loro di fuoriuscire. Quando si prepara la farina, la temperatura della massa è di 80°C, quindi, prima di aggiungere le uova, la massa viene raffreddata ad una temperatura di 60-65°C in modo che gli albumi non si arriccino. Quindi l'impasto viene impastato, è possibile mescolare l'impasto nella ciotola della frusta fino a quando la temperatura desiderata non scende) e le uova vengono aggiunte gradualmente. Non è necessario sbattere l'impasto, poiché ciò ne deteriora la qualità.

La consistenza dell'impasto dovrebbe essere tale da scorrere dalla spatola in un triangolo

Taglio e cottura del semilavorato per crema pasticcera

La pasta choux si taglia utilizzando una sac à poche. L'impasto finito viene posto in una sac à poche con tubo tondo e seghettato. Utilizzando il tubo dentato non si formeranno strappi sulla superficie del prodotto durante la cottura. I prodotti vengono depositati su teglie prelubrificate con olio (il grasso in eccesso fa aderire i prodotti alla teglia e quindi si stacca la crosta inferiore da quella superiore). Da un semilavorato adeguatamente preparato, i prodotti depositati non si sfocano e hanno uno schema chiaro.

I semilavorati posizionati devono essere cotti immediatamente in modo che la superficie non si secchi.

Durante la cottura, la superficie del prodotto si screpola in alcuni punti, parte dell'acqua passa attraverso le fessure, il vapore acqueo rimanente, riscaldandosi, aumenta di volume e solleva l'impasto, come quando si gonfia un palloncino, si forma un vuoto all'interno del prodotto .

La cottura dei prodotti avviene ad alta temperatura; per i primi 20 minuti la temperatura deve essere di 230-240°C in modo che il vapore acqueo si scaldi velocemente; se si cuoce ad una temperatura più alta i prodotti risulteranno con degli strappi in superficie, a una temperatura bassa con scarso rialzo. Quindi la temperatura viene ridotta a 190-200 ° C e cotta per altri 15 minuti in modo che si formi finalmente la crosta, ma il prodotto non bruci. Se rimuovi i prodotti in anticipo, potrebbero depositarsi. I prodotti a base di pasta più morbida vengono cotti a una temperatura più elevata. Per asciugare i prodotti da forno potete tenerli nel forno aperto per 5 minuti.

Alcuni prodotti di pasta choux vengono fritti; a questo scopo il grasso viene riscaldato ad una temperatura di 175-180°C; a una temperatura più elevata, l'interno del prodotto rimane crudo e sulla superficie si forma rapidamente una crosta che, con un ulteriore riscaldamento brucerà o diventerà molto dorata.

Requisiti di qualità

I prodotti finiti dovrebbero essere di colore giallo scuro, chiari, asciutti, avere un grande volume, la loro superficie dovrebbe essere liscia e lucida, coperta da piccole fessure e all'interno si formerà una grande cavità. Umidità 23%.

Bisogno di: Quando si prepara la farina, versarla nel liquido bollente, mescolando gradualmente il composto. Potere: Utilizzare carbonato di ammonio non più dello 0,5% del peso della farina.

È vietato:

1. Posizionare i prodotti su fogli asciutti
2. Mentre mescoli, versa tutte le uova in una volta.

Segreto del successo:

1. Quando si prepara la farina, è necessario riscaldarla per meno di 10 minuti.
2. Utilizzare uova di buona qualità
3. Cuocere i prodotti prima ad alta temperatura, poi a temperatura moderata.

Tipi di difettiCause del verificarsiLa crema pasticcera p/f ha una lievitazione insufficienteFarina con basso contenuto di glutine, consistenza dell'impasto liquida o troppo densa, temperatura di cottura bassaLa crema pasticcera p/f è vagaConsistenza dell'impasto liquido, la farina non è stata preparata abbastanza; poco sale, le sfoglie sono molto unte. Alta temperatura di cottura. La crema pasticcera è voluminosa, ma con lacerazioni in superficie. Alta temperatura di cottura. I prodotti vengono cotti fino alla sfoglia. Le sfoglie non sono unte. La crema pasticcera deposita durante la cottura. Consistenza liquida dell'impasto ; Ridurre anticipatamente la temperatura di cottura.

Torta alle noci

Ricetta: torta alle noci

Crema pasticcera p/f 130113 Crema di noci 210121 Pomata 9009 Noci per spolverare 1982 produzione 100 pz 45 g

Crema pasticcera p/f

Acqua 440 Olio di prugna 228 Sale 6 Farina 490 Uova 786 Totale 1950 su 1000

Crema di noci

Burro 462 Zucchero a velo 133 Latte condensato 182 Noccioline 143 Tuorli d'uovo 117 Cognac o vino da dessert 2su1000

Acqua 265 Zucchero 795 Sciroppo 119 Essenza aromatica 28uscita1000

Tecnologia di cottura

La pasta choux finita viene depositata sotto forma di tondini, utilizzando una sac à poche con tubo seghettato o liscio, su sfoglie leggermente unte. Cuocere per i primi 20 minuti ad una temperatura di 230-240°C, poi abbassare la temperatura a 190-200°C e cuocere per altri 15 minuti. Freddo. Riempire la cavità interna con crema di noci utilizzando un tubo stretto e liscio, forando il pezzo. La superficie della torta è glassata con fondente e cosparsa di noci.

Mappa tecnologica del semilavorato crema pasticcera

N. Nome delle materie prime Quantità in grammi Tecnologia di preparazione 1 Acqua 440 Versare il liquido in un contenitore, aggiungere olio, sale e portare ad ebollizione. Mescolando con una spatola, versare gradualmente la farina nel liquido bollente, mescolando la massa e scaldare per circa 10 minuti. Quindi l'infuso viene raffreddato a 65-70°C e trasferito nella caldaia di una macchina da montare. Mescolare, versando gradualmente le uova.

Determinazione della prontezza: l'impasto scorre lentamente dalla spatola in un triangolo

Sono depositati sotto forma di spazi vuoti rotondi. Cuocere per i primi 20 minuti ad una temperatura di 230-240°C, poi abbassare la temperatura a 190-200°C e cuocere per altri 15 minuti. Freddo.

Indicatori di qualità:

I prodotti finiti dovrebbero essere di colore giallo scuro, chiari, asciutti, avere un grande volume, la loro superficie dovrebbe essere liscia e lucida, coperta da piccole fessure e all'interno si formerà una grande cavità. Umidità 23% 2 Burro 2283 Sale 64 Farina 4905 Uova 786 Totale 1950 resa 1000

Mappa tecnologica della Torta di noci

N. Nome del prodotto Rapporto semilavorati Tecnologia di preparazione 1 Semilavorato choux 130113 La pasta choux finita viene depositata sotto forma di pezzi rotondi, utilizzando una sac a poche con tubo seghettato o liscio, su fogli pre-unti leggermente con grasso. Cuocere per i primi 20 minuti ad una temperatura di 230-240°C, poi abbassare la temperatura a 190-200°C e cuocere per altri 15 minuti. Freddo. Riempire la cavità interna con crema di noci utilizzando un tubo stretto e liscio, forando il pezzo. La superficie della torta è glassata con fondente e cosparsa di noci.

Indicatori di qualità:

La torta è di forma rotonda, la superficie del prodotto è glassata con fondente e cosparsa di noci. Sul taglio, la cavità interna del prodotto viene riempita uniformemente con crema di noci 2 Crema di noci 2101213 Rossetto 90094 Noci da spolverare 1982 produzione 100 pz 45 g

Mappa tecnologica della crema di nocciole

N. Nome delle materie prime Quantità in grammi Tecnologia di preparazione 1 Burro 462 Sbattere i tuorli d'uovo fino a ottenere una consistenza omogenea, unirli al latte condensato e far bollire a bagnomaria finché non si sarà addensato. La massa viene passata al setaccio e raffreddata a 20°C. Il burro viene sbucciato, tagliato a pezzetti e montato per 5-7 minuti, inizialmente a fuoco basso

La pasta choux è un impasto leggero, arioso e croccante utilizzato per preparare profiteroles, bignè e bignè. Inoltre, può essere utilizzato anche per preparare piatti non dolci, come achma e khachapuri. La pasta choux lievita in forno finché la temperatura non fa dorare la crosta e interrompe il processo di “lievitazione”. I bignè ariosi si ottengono grazie all'alto contenuto di acqua nell'impasto, che si trasforma in vapore nel forno e fa lievitare l'impasto.

"Brewing" è un termine speciale per indicare il processo di ebollizione di una miscela, liquido di grasso e farina, la cui tecnologia prevede, parzialmente o completamente, di preparare la farina con acqua bollente all'inizio della cottura, da cui poi si ottiene pasta choux.

Il principio di base è sempre lo stesso: far bollire l'acqua o il latte con i grassi, quindi aggiungere la farina e far bollire il composto a fuoco vivace fino a quando l'impasto non dovrà formare un grumo. Allentare l'impasto aggiungendo le uova.

Una caratteristica della pasta choux a base di farina di frumento è la presenza di grandi vuoti all'interno dei prodotti, che vengono riempiti con crema o altro ripieno. Una buona pasta choux dovrebbe raddoppiare di volume una volta cotta.

Il prodotto più comune a base di pasta choux è la torta eclair, mentre il prodotto più comune a base di pasta di segale è l'amato pane Borodino.

Quando si posiziona l'impasto su una teglia, non dimenticare di mantenere una distanza tra i prodotti in modo che non si attacchino tra loro durante la cottura.

La pasta choux viene cotta a una temperatura più elevata rispetto ad altri tipi di pasta. Ma se è troppo alto, l'impasto si gonfierà e poi si affloscerà prima di essere pronto. Se la temperatura è troppo bassa l’impasto non lieviterà correttamente. La temperatura ideale per la cottura è di 220-230° C. La lievitazione dell'impasto durante la cottura sarà maggiore se si versa un po' d'acqua sul fondo del forno subito prima di infornare la teglia. Non aprire la porta del forno per i primi 10 minuti.

Pane choux, pasta choux, bagel choux (ucraino), dolci pasquali (dove parte dell'impasto viene prodotta con latte bollente) acquisiscono un gusto speciale e, di regola, hanno una consistenza dell'impasto più densa e leggermente elastica.

L'impasto di questi prodotti richiede più tempo per la lievitazione, più lievito e più fatica per impastare, ma risulta più gustoso e, soprattutto, ha la capacità di non raffermo per quasi il doppio del tempo rispetto ai prodotti convenzionali. (Il pane alla crema non diventa raffermo per due giorni, ma il pane normale inizia a raffermo dopo 12-14 ore. I dolci pasquali preparati con latte o panna bollente non diventano raffermo per una settimana.)

Un impasto in cui, all'inizio della preparazione, si fa bollire parte o tutta la farina con acqua bollente. La sua preparazione richiede più tempo, più lievito, ma i prodotti (pane, taralli, dolci pasquali) sono più gustosi e, soprattutto, durano più a lungo.… … Dizionario culinario

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pasta choux

Per la pizza L'impasto è un prodotto intermedio nell'industria della panificazione, dell'agnello, della pasticceria e della pasta, nonché nella preparazione casalinga di prodotti farinacei, formato dall'impasto di farina, acqua, lievito, sale, zucchero, burro, ecc.... ...Wikipedia

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Semiprodotti di pasta lievitata; impasto a base di farina, acqua e lievito. A seconda del prodotto finale vengono aggiunti sale, zucchero, latte, grassi e frutta. I prodotti a base di pasta lievitata vengono cotti al forno o nel grasso, al vapore o in acqua calda... Wikipedia

Lo stile di questo articolo non è enciclopedico; al posto della descrizione generale del piatto viene fornita la sua ricetta. Per favore, trasferisci la ricetta nel ricettario (non verrà cancellata... Wikipedia

Un tipo di impasto i cui ingredienti principali sono farina e miele. Utilizzato per realizzare vari prodotti dolciari (in particolare biscotti di pan di zenzero e biscotti di pan di zenzero). Contenuti 1 Storia 2 Impasto ... Wikipedia

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Libri

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• Cuociamo con lievito, pasta frolla, crema pasticcera, pan di zenzero e pasta sfoglia, Marina Romanova. Imparerai a preparare la pasta azzima, lievitata, frolla, choux e sfoglia. E la casa si riempirà degli aromi di panini appena sfornati, bagel, scones, biscotti, muffin, croissant, bignè,...