Sajt otthon. Házi oltósajt Meito enzimmel

A mechanikus hőmérőről írt értékelésem nyomán (mondjuk úgymond nézők kérésére) szeretnék egy riportot készíteni az általam használt kovászos előételről, amivel sajtokat készítek. Ez az egykori Szovjetunió hatalmas területein népszerű japán gyártó élelmiszer-pepszine, pontosabban „mikrobiális reninje”. Javaslom, olvassa el a tapasztalataimat, ha valakit érdekel.

Az indítót egy szokásos állatgyógyászati ​​gyógyszertárban vettem Szlavjanszk városában, zacskónként 17 hrivnyáért. Ukrajnában az online boltokban ezt 10-12 hrivnyáért (kb. 35 amerikai centért) találod. Például Oroszországban a következő webhelyen vásárolhat:

Rendeltem magamnak még egy tucat táskát. Annak ellenére, hogy az áru még úton van, úgy döntöttem, mesélek erről a csodaszerről, hiszen 4 éve használom.

Ami

Nem fogom kitalálni a dolgokat, bemásolom és beillesztem az eladók és a gyártó által adott leírást. És mellesleg a neve: Meito Sangyo Co., Ltd (Japán).
Mint hivatalos weboldala a RuNetben:

A „Meito” („MICROBIAL MEITO RENNET”) tejalvadást elősegítő enzim egy növényi eredetű renin (100% kimozin), amelyet kifejezetten a „Meito” készítésére termesztett búzakorpából nyernek japán technológiával.
Mikrobiális renin, egy enzim az otthoni és sajtgyártáshoz. Lágy és sós sajtok készítésére használják, mint például feta sajt, suluguni, chechil (pigtail), hagyományos házi, adyghe, mozzarella, chanakh és más lágy és sós sajtfajták kecske- és tehéntejből. Receptek és tapasztalatok nélkül rendes házi sajtot kaphat.

A Meito-t a Food and Drug Administration étrend-kiegészítőként engedélyezte az Egyesült Államokban, Franciaországban, Németországban, Svájcban, az Egyesült Királyságban és más országokban. „Meito” - nem tartalmaz GMO-kat (3/8-A-5049/1-33621/1E vizsgálati jegyzőkönyv, 07/03/09, UkrSERPO tanúsítási rendszer, az Ökohigiéniai Intézet és L. I. Medved toxikológusok vizsgálati központja ), az Ukrán Egészségügyi Minisztérium Élelmiszertechnológiai, Környezethigiéniai és Toxikológiai Intézete által hitelesített (3/8-A-351-08-26936E, 2008. január 24.), az Ukrán Egészségügyi Minisztérium jóváhagyta. mint olyan gyógyszer, amely megfelel Ukrajna egészségügyi jogszabályainak minden követelményének, és biztonságos az emberi egészségre (2008. január 28-i 05.03.02-03/3625 számú egészségügyi higiéniai következtetés „L. I. Medvedről elnevezett Ökohigiéniai és Toxikológiai Intézet Ukrajna Egészségügyi Minisztériuma” (Kiev, Heroes of Defense St., 6), valamint a 2007. június 20-án kelt 77.99.26.9.U.4328.6.07 sz.

Hogy néz ki, hogyan van becsomagolva

Az enzim durva, világosbarna por. Vannak 100 grammos zacskók és tégelyek. De figyelembe véve az anyag koncentrációját és aktivitását, apró alufóliából készült zacskókat veszek. A bennük lévő port (csavarva és gemkapoccsal összefogva) a konyhaszekrényben is tárolom.

A csomag elülső oldalán az önindító neve és a gyártó neve szerepel az egyik „mezőben” a „meito” felirattal. De a hátsó – nagyon röviden az alkalmazás módjáról.

Fontos! Az ismertető írásakor megtudtam, hogy van egy jelző a hitelesség megállapítására. Fel kell melegíteni a kék kört a csomagolás elején, és fehérre kell váltania. Megnéztem – igen, van ilyen funkció! Shaitanama azonban!

Néhány műszaki tulajdonság

1. A csomag súlya 1 gramm - 100 liter tejhez elegendő. Háztartási használatra, ha kevés a tej, kényelmetlennek tűnik (az alábbiakban elmondom, hogyan kell okosan adagokra osztani).
2. Az eladók „tevékenységről” írnak, ami 330 000 darab. Nem tudom, hogy ez sok-e vagy kevés, de a dolog erős – gyújtáskimaradás nélkül felgördül.
3. A tej teljes megalvadásának ideje: 25-30 perc. Kijelentem!
4. A baktériumok normál működésének megkezdéséhez szükséges hőmérséklet 35 fok (de 34 és 36 fokon is működik – tesztelve). Valahogy nem zártam le a gázt, az indítóval együtt, és a tejet 39 fokra melegítettem túl, amikor 35 fokra hűlt - az alvadás gond nélkül megkezdődött.
5. A késztermék hozama nem határozható meg pontosan. Az így kapott sajt tömege elsősorban a tej minőségétől/zsírtartalmától, majd a technológia betartásától függ.
6. Felhasználhatósági idő 3 év. Sajnos a csomagoláson nincs megjelenési dátum (úgy tűnik, ez a csomagolás nem kiskereskedelmi célú, hanem kiegészítőként működik). Bíznunk kell azokban az eladókban, akik nagyobb csomagokat árulnak nekünk. De ismétlem – nem volt gyújtáskimaradás.

Lépésről lépésre megmutatom, hogyan dolgozz a kovászsal.

Ma sajtot készítek, mint az Adygei, de csak fűszeresen - kaporral, olasz fűszernövényekkel és paprika keverékével. Minden nagyon egyszerű.

1. 5,5 liter kecsketej volt. Készülhet tehénhúsból is, de mindenképpen frissnek és főzetlennek kell lennie. Öntsük egy serpenyőbe és tegyük tűzre.
Itt van egy link a használt hőmérő áttekintéséhez:

2. Enyhén keverve melegítse fel a tejet 35 fokra, és ennek a térfogatnak a figyelembevételével vigye be a renint. A szükséges mennyiségű Meito (100 literes porcsomagban) beviteléhez tegye a következőket:
forraljunk fel 250 ml vizet, öntsük visszazárható üvegbe,
TELJESEN hűtsük le 20-25 fokra (nyáron hűtőbe tesszük, hogy ne kerüljön be a por és a baktériumok elvaduljanak az üvegben),
öntsük a port egy üvegbe,
egy percig dagasztjuk, amíg fel nem oldódik - és hűtőbe tesszük (akár 3-4 hétig is eltartható),
Ha sajtot szeretne készíteni, egy fecskendővel adjon hozzá 2,5 ml folyékony indítót literenként.

Nálunk 5,5 literért 14 vagy 15 ml-t adnék. De most nem nekem a szezon (még nincs megfejve minden kecske). Ezért, hogy ne pazarolja a renint, a port kényelmes „utakra” oszthatja, és szükség szerint felhasználhatja. Tudom, hogy néhány házi sajtkészítő egyszerűen „kés hegyével” viszi be a tejbe – és minden sikerül, senkinek nem volt túladagolása, a sajt ugyanolyan minőségű.

3. Szórja meg a port a tejjel, és alaposan keverje össze körülbelül egy percig. Fedővel letakarom, törölközőbe tekerem és várok.

4. Fél óra elteltével (néha akár 40 percig is eltarthat) ellenőrizzük a baktériumok működését. A varázslat megtörténik - a mályvacukorhoz/zseléhez hasonló szilárd vérrög képződik, amelyet egy késsel „ki lehet vágni/kihajtani”. A tejsavó felhalmozódik a kés alatti mélyedésben.

5. A túrót hosszú késsel a serpenyő aljáig vágjuk 20X20 mm-es négyzetre. Ezután vágási mozdulatokat végzünk a serpenyőben átlósan. Akkor kaotikus. Először "Rubik-kocka"-nak kell lennie, majd "vinaigrette"-nek kell lennie, körülbelül 1-1,5 centiméteres szemcséjű.

6. Egy lyukas kanál segítségével keverje össze mindent körülbelül húsz másodpercig. Észreveheti, hogy a szemcsék lekerekednek, és elkezdenek összetapadni.

7. Béleljünk ki egy tálat gézzel, és tegyünk oda sajtot. Igen, ez már sajt. Amikor átteszem, hozzáadom a fűszereket és a fűszernövényeket.

Fontos! Bónuszként kapunk egy csodálatos tejsavót, amellyel okroshkát készíthet, vagy csodálatos kenyeret süthet. 4,5 litert kaptam, talán még többet is.

8. Kézzel masszírozzuk a sajtos masszát gézben körülbelül tíz percig, hogy a savó kijöjjön.

Ha sok a tej, akkor két egymásba helyezett műanyag vödörből készült prést használok (az alsóba lyukakat fúrnak, a felsőbe súlyt helyeznek).
Van egy aranyos kis srácom. A tömege 1,2 kg volt.

Fontos! A termék sűrűségét saját belátása szerint állíthatja be. Ezt a modellt főleg olvasztott formában (sütőben/mikrohullámúban) tervezzük használni, ezért a sajtot KÖZEPESsel kinyomkodom, hogy a végső hőkezelés után szaftos maradjon. Ha úgy dönt, hogy keményen érlelt sajtot készít, nyomja le teljesen a kolobokot.

9. Dörzsölje be a sajtfejet minden oldalról durva sóval és fűszerekkel. A sajtot egy formázott aljú kis tálba teszem és lenyomkodom (megveszi a formáját, elegánsabb lesz).

10. Kis idő múlva kiveszem és egy lapos tányérra teszem, amiben addig él, amíg a késtől el nem hal.

Nos, nagyon hasznos cikk, természetesen nem én vagyok a szerző, a szerző F.V. Kosikovsky
A SAJTOKÉSZÍTÉS MŰVÉSZETE

Az "In the World of Science" folyóiratból (a "Scientific American" orosz fordítása) 1985. évi 7. szám.

Ha körbeutazza a világot, hogy különféle sajtokat keressen, körülbelül 2000 fajtát számlálhat. A tulajdonságok különbségei ellenére 20 fő fajtára oszthatók. Ráadásul mind a 20 fajta előállítása ugyanazon az eljáráson alapul. A sajtok emlőstejből készülnek, többnyire (de nem mindig) tehéntejből. Sav vagy oltóanyag hatására a tej megalvad, és sűrű alvadékot és savót képez. Ami ezután történik, az határozza meg, hogy milyen sajt kerül az asztalára – legyen az házi sajt, vagy cheddar, vagy ementáli, vagy más.

Úgy tartják, hogy a sajtkészítés Délnyugat-Ázsiából származik, körülbelül 8 ezer évvel ezelőtt. A Római Birodalomban javult a sajtgyártás technológiája, új fajták jöttek létre, Kr.e. 60 között. és i.sz. 300 A sajtkészítés Európa-szerte elterjedt. Etimológiailag ez abban nyilvánul meg, hogy a modern angol „sajt” - sajt szó, amely az óangol cese szóból származik, megtartotta a latin caseus szót.

Első megközelítésben a sajtok két csoportra oszthatók - friss és érlelő. A friss sajtokat savval vagy hővel alvasztott tejből készítik, és az elkészítést követően azonnal elfogyasztják; Az ilyen sajtokat nem tárolják. Ennek a csoportnak a legelterjedtebb képviselője a házi sajt (túró), amelybe beletartozik a krémsajt, a neuchâtel, a ricotta és a mozzarella is.

Az érlelő sajtok előállításához a tejet tejsavbaktériumokkal erjesztik, és enzimkészítményekkel aludják. A túrós masszát sajtolják a savó eltávolítására, sózzák és hosszú ideig ellenőrzött körülmények között tárolják. Az ebben az időszakban bekövetkező különféle fizikai és kémiai változásoknak köszönhetően a termék elnyeri az adott sajttípusra jellemző ízt, aromát és állagot. Más szóval, a sajtot érlelik (a friss sajtokat érlelés nélkül fogyasztják). A sajtok túlnyomó többsége éppen érlelt. Sokukat további feldolgozás nélkül adják el, de az érlelt sajtok jelentős részét összetörik, felmelegítik és nátrium-foszfáttal és egyéb sókkal emulgeálják ömlesztett sajtok előállításához.

A sajtkészítés fő alapanyaga a tehéntej, de a világon sok helyen más állatok tejét részesítik előnyben. Így Délnyugat-Ázsiában és a mediterrán országokban főként kecske- és juhtejből készítik a sajtokat. Franciaországban több mint egymillió tejelő kecske, valamint nagyszámú juh él, amelyek kékes színű tejéből elsősorban Roquefort sajtot állítanak elő. Azok az állatok, amelyek tejéből sajtot készítenek, a vízibivaly, a teve, a jak, a szarvas és a láma is.

Kétségtelen, hogy szinte minden emlős tejéből ehető (tulajdonságaiban esetleg egyedülálló) sajtok készíthetők, de az itt rendelkezésre álló lehetőségek korlátozottak, hiszen az egy egyed által termelt tej mennyiségétől és annak elérhetőségétől függenek. Hogyan lehet tejet kapni például egy tengerimalactól vagy egy 100 tonnás nőstény bálnától? B. Herrington, a Cornell Egyetemről, aki kisemlősökön vizsgálta a tej összetételét, több évvel ezelőtt egy sikeres fejőgépet tervezett tengerimalacok számára, de ez nem vezetett a tejükből történő sajtgyártás fejlődéséhez, hiszen hatalmas számú tejből származó tej állatoké. Ahogy a bor aromája és illata a szőlőfajtától, úgy a sajt íze a tej jellegétől, pl. milyen állattól származott. A kecsketejből készült sajtok élesebb pikáns illatúak, mint a tehéntejből készült sajtok, ami főként a kecsketejzsírok kaprin-, kapril- és kapronsavval való dúsításának köszönhető. A tehéntejhez képest a kecsketej 2-szer több kapronsavat, 3-szor több kaprilsavat és 5-ször több kaprinsavat tartalmaz. Ezek a zsírsavak a szénhidrogénlánc hosszában különböznek egymástól, amely a kapronsav esetében hat szénatomból, a kaprilsav esetében nyolc, a kaprinsav esetében pedig tíz szénatomból áll. Mindegyik meghatározza a fűszeres íz árnyalatát.

A juhtejből jellegzetes illatú sajtok készülnek a magas kaprilsav-tartalom miatt, ami hatszor annyi, mint a tehéntejben és kétszer annyi, mint a kecsketejben. A juhtej kaprinsav tartalma pedig fele a kecsketejnek. A friss tej ízére az eltérések alig vannak hatással – sajátos illat csak akkor jelenik meg, ha a tejsajt átjut az érlelési szakaszon, és a zsírokból lipázok hatására zsírsavak keletkeznek.

A tej jellege a sajt színét is befolyásolja. A juhok, az ázsiai bivalyok és egyes kecskefajták teje nem vagy nagyon kevés sárga pigment b-karotint tartalmaz; Ennek megfelelően az ilyen tejből készült sajtok általában fehérek. A tehéntej b-karotint tartalmaz; mennyisége az évszaktól, a tehén fajtájától és étrendjétől függ, a tehéntejből készült sajt természetes színe pedig a szalmától a sárgáig változik.

A mikroorganizmusok szerepe

A sajt érése nagyszámú mikroorganizmus létfontosságú tevékenységének eredménye, amelyek koncentrációja a sajtban sokkal magasabb, mint más fő élelmiszertermékekben. A sajtkészítés kezdetén (az első napon) a kiindulási anyag tömeggrammonként 1-2 milliárdot tartalmaz. Ezt követően a mikroorganizmusok populációja csökken az oxigénhiány, a környezet magas savassága és a gátló vegyületek jelenléte miatt. felhalmozódik, ahogy a sajt érik. Szerencsére az érési folyamatért felelős szervezetek életképesek maradnak, és láthatóan még virágzanak is. Az érett sajt aromáját a sejtenzimek laktózra, zsírokra és fehérjékre gyakorolt ​​hatásának köszönhetjük.

Korábban a tejet erjeszteni kezdõ baktériumok és gombák spontán módon kerültek a tejbe – egyszerûen a levegõbõl, amellyel átkerültek a környezõ növényekrõl és a talajból. 1890 és 1920 között Ezeknek a mikroorganizmusoknak a tiszta tenyészetét több európai és amerikai laboratóriumban is előállították. Például J. Sherman, a Cornell Egyetem mikrobiológusa izolálta és tenyésztésre adaptálta a Propionibacterium shermanii nevű gázképző mikroorganizmus törzsét, amely szükséges ahhoz, hogy a svájci sajt sajátos szagot adjon, és „szemek” képződjenek benne.

Cheddar sajtgyártás a Great Lakes CHEESE of New York, Inc. egyik gyárában. Adamsben. PC. NY. Először a tehéntejet készítik elő sajtkészítéshez: az erjesztéshez szükséges tejsavbaktériumokat és színezőanyagokat adják hozzá. Ezután oltót adnak a tejhez, és megalvadva alvadékot képez (1). Körülbelül 30 perc elteltével az alvadékot drótkésekkel levágjuk, hogy megnöveljük a sajtmassza felületét (2). A kapott sajtszemeket körülbelül egy órán át hevítjük (3), ami összezsugorodik, és a savót elválasztja (4). A szemeket ezután gereblyézik, enyhén megnyomják és többször megfordítják (5-9) - ez az úgynevezett cheddarizálás, aminek köszönhetően a sajt elnyeri jellegzetes állagát. A kapott darabokat összetörik (10), sózzák (11), szövetbe csomagolják (12-14), speciális formákba - karikába (15) préselik a felesleges savó eltávolítására. A formából eltávolított sajtokat konténerekbe csomagolják, és 2-12 hónapig 2-10 °C-os hőmérsékleten tartják, folyamatosan mintavétellel (16).

A Roquefort sajt egy barlangban érik a dél-franciaországi Roquefort falu közelében. Ez a juhtejből készült félkemény sajt éréséhez a Penicillium roqueforli kékpenész szükséges. Ahhoz, hogy a sajtot igazi Roquefortnak lehessen tekinteni, nemcsak a technológia minden szabálya szerint kell elkészíteni, hanem a Roquefort környékén található mészkőbarlangok egyikében kell érlelni. Az azonos módon, de más tejből készült, vagy máshol érlelt francia sajtokat "bleu"-nak nevezik.
Hamar világossá vált, hogy a tiszta kultúrák alacsony minőségű nyers tejhez való hozzáadása elnyomja a benne jelen lévő nemkívánatos mikroorganizmusok növekedését, és javítja a kapott sajt tulajdonságait. Később, amikor általánossá vált a sajtkészítésre szánt tej forralása vagy pasztőrözése, a tisztatenyészetek nélkülözhetetlenek a szükséges baktériumkészlet biztosításához.

A baktériumtenyésztési technológia fejlesztése lehetővé tette starter kultúrák - fagyasztott, koncentrált baktériumkészítmények - előállítását. A starter kultúrák körülbelül 400 milliárd tejsavbaktérium sejtet tartalmaznak grammonként. A meleg tejhez való hozzáadást követően azonnal szaporodni kezdenek, így előzetes termesztés nélkül közvetlenül a túrótartályba helyezhetők. Sőt, mivel a fermentációra szánt baktériumtenyészeteket a bakteriofágokkal szembeni rezisztencia alapján választják ki (a bakteriofágok bakteriális vírusok; elpusztítják sejteiket, ezáltal leállítják az erjedési folyamatot), az indítókultúrák használata megkönnyíti és kiszámíthatóbbá teszi a sajtkészítés folyamatát.

A mikroorganizmusok további szerepet játszanak sokféle sajt érlelésében. A sajtmasszába bevitt vagy a felületére vetett baktériumok és gombák létfontosságú tevékenysége adja a terméknek azt az aromát és szerkezetet, amely meghatározza annak minőségét.

Az előállított sajt típusától függetlenül a teljes sajtkészítési folyamat 9 szakaszra osztható: 1 - tej készítése, 2 - tej alvadása, túró készítése, 3 - a túró őrlése. 4 - a sajtmassza felmelegítése, 5 - a felesleges savó leválasztása, 6 - a sajtmassza sózása, 7 - speciális mikroorganizmusok bejuttatása, 8 - préselés és 9 - a sajt érlelése. A végtermék tulajdonságai az egyes szakaszok körülményeitől függenek.

Az érlelő sajtok előállításához általában nyers vagy alulpasztőrözött tejet használnak. Használhat teljesen pasztőrözött tejet is, de ez ritkábban történik. A teljes pasztőrözéshez szükséges magas hőmérsékletet nem ellenálló mikroorganizmusokból származó enzimek javítják a sajt ízét. Az Egyesült Államokban a nyers vagy alulpasztőrözött tejből készült érlelt sajtokat legalább 60 napig érlelik. Ez idő alatt a só jelenléte, a környezet savas reakciója, az anyagcseretermékek felhalmozódása, valamint az oxigén korlátozott hozzáférése miatt elpusztulnak a termék ízét rontó mérgező anyagokat termelő szervezetek.

A tej sajtkészítéshez való előkészítésének egyik első eljárása lehet színezék hozzáadása - (b-karotin, mag- vagy növényi kivonatok. Például paprikakivonatot használnak, valamint az annattot, egy sárgásvörös ételfestéket, amelyet a készítményből nyernek). a Bixa orellana trópusi fa gyümölcsének pépje.

A következő lépés egy starter kultúra hozzáadása. A legtöbb érlelő sajt kultúrája olyan baktériumokat tartalmaz, amelyek csak tejsavat termelnek (tejcukorból, laktózból alakul át); ez a kapcsolat számos szükséges funkciót lát el. A különböző növények eltérő mennyiségű tejsavat termelnek, és ez nagyon eltérő. A keletkező sav mennyisége nagyban befolyásolja a sajt ízét és állagát, valamint a benne lévő „szemek” kialakulását.

Számos természetes érésű sajt esetében az indítókultúrák mérsékelt hőmérsékleten (20 és 37°C között) jól szaporodó baktériumokat tartalmaznak, mint például a Streptococcus lactis és a S. cremoris. Az ementáli sajtokhoz hasonló sajtok készítésekor az alvasztott tejet magasabb hőmérsékleten hőkezelik, így a felhasznált starterkultúráknak 37°C-os vagy magasabb hőmérsékleten kell jól növekedniük; E baktériumok közé tartozik a S. thermophilus, a Lactobacillus bulgaricus és a L. helveticus.

Vérrögképződés

Az elkészített tejet koaguláló enzimek segítségével sűrű, sima túróvá aludják. Ez az enzim a kimozin, ismertebb nevén oltóanyag vagy renin. Az oltóanyagban található, amely a borjú hasüregéből (a gyomor negyedik szakaszából) származó kivonat. Jelenleg a Mucor miehei gombákból kivont enzimeket is alkalmazzák. M. pusillus és Endothia parasiticus. A gombás renin olcsóbb, mint a borjú oltóanyaga, ezért a közelmúltban a világpiac közel felét elfoglalták.

A „jó” tejoltó 32°C-on 30 percen belül sima túróvá alakítja a tejet. A reakció két szakaszban megy végbe. Az első szakaszban a kimozin az egyik tejfehérjére hat - a kazeinre; más oldható fehérjéket, a laktalbumint és a laktoglobulint a kimozin nem bontja le. Kalciumionok jelenlétében a kazein „töredékei” koagulálódnak, és rostos szerkezetű gél képződik. A gélszálakat „összevarrják”, hálót alkotnak, és ha semmi nem zavarja, a gélmassza sima és sűrű rögdé, nyaklánctá alakul. Az alvadékban az oltóanyag hatására képződő fehérjét parakazeinnek nevezik; kalciumot tartalmaz, ezért helyesebb lenne azt mondani, hogy „dikalcium-parakazein”.

A harmadik szakaszban drótkések vagy pelyvák lépnek be a sajtkészítési folyamatba, és a sajtkádban lévő nagy alvadékot sajtszemcsékké alakítják, amelyeknek széle körülbelül 1,5 cm. Így a sajtmassza felülete megnő.

Ezt követő melegítéskor a sajtszemek összezsugorodnak, és savót szabadítanak fel. Ebben a szakaszban befolyásolhatja a végtermék nedvességtartalmát a melegítési hőmérséklet, valamint a zúzott alvadék és a tejsavó keverési sebességének változtatásával. A cheddar és rokon sajtok esetében az optimális melegítési hőmérséklet 37°C. Az ementáli sajtot és a Gruyère-t körülbelül 54 °C-ra melegítik. A felmelegítés 1-1,5 órán át folytatódik. Ezt követően a tejsavót lecsepegtetik, és a kádban meleg vagy forró massza marad, amely már az erre a sajtfajtára jellemző szerkezettel rendelkezik, bár még éretlen.

A sajtkészítő megváltoztathatja a sajtmassza szerkezetét, ha többször megfordítja egy kádban, vagy fordítva, sajtkarikákban vagy más formában nyomásnak teszi ki. Ezalatt az indítókultúra létfontosságú tevékenysége következtében felhalmozódik a tejsav, és megváltozik a sajtmassza kémiai összetétele.

Aztán jön a sózás sora. Egyes esetekben száraz sót használnak, amelyet közvetlenül a sajtmasszához adnak a formázás előtt. Ha az alvadékot rudakká vagy körökké préselik, akkor a sóoldatot részesítjük előnyben. Ebben az esetben az éretlen sajtot egy tömény konyhasó-oldatba merítik egy bizonyos ideig - 2-72 óráig, a sajtfejek méretétől függően.

A parmezán (Speva) és a camembert sajtok szerkezete (jobbra). Fent mikrofotók láthatók (2500-as nagyítás). R. Marais, a Nestle Co., Svájc készítette. Az alábbiakban egy fotó a vágott sajtdarabokról. A parmezán kemény sajt, a camembert pedig lágy sajt.
Ha egy adott típusú sajt érleléséhez speciális mikroorganizmusokra van szükség, akkor ezeket be lehet juttatni a sós lébe. Hozzáadhatók a tejhez az előkészítési szakaszban is, vagy szétszórva az éretlen sajt felületén.

A préselési szakaszban a nedves, meleg alvadékot fa-, műanyag- vagy fémformába helyezik, vagy szövetbe csomagolják, és nyomás alá helyezik, néha meglehetősen erősen. A préselés szilárd konzisztenciát és jellegzetes formát ad a sajtnak, valamint eltávolítja a felesleges savót és befejezi az alvadék megszilárdulását. A préselés egy sor eljárást zár le, amelyek együttesen az érlelő sajt előállítási szakaszának nevezhetők.

Ezt követően a fiatal sajtot ellenőrzött körülmények között tartják, ahol a sajt érlelési folyamata zajlik, ami meghatározza a sajt minőségét. Az érés központi eseménye a kiindulási anyagban jelen lévő több millió tejsavbaktérium elpusztulása. Ez az érési szakaszban végig folytatódik. Az elhalt baktériumsejtek elpusztulnak, és sok intracelluláris enzim szabadul fel belőlük, amelyek a megmaradt kimozinnal és tejenzimekkel együtt az érlelő sajt fehérjéire, zsírjaira, szénhidrátjaira hatnak. A bekövetkező kémiai átalakulások eredményeként a sajt kezdi elnyerni aromáját és állagát.

Az érlelés korai szakaszában a dikalcium-parakazein jelenléte miatt a sajt csekély rugalmassággal rendelkezik. Melegítéskor ez a sajt nem olvad meg és nem válik rostossá. Ahogy a tejsav felhalmozódik az alvadékban, a megkötött kalcium feloldódik, és új vegyület keletkezik - a meleg sós vízben oldódó monokalcium-parakazein könnyen nyúlik és hevítéskor egyenletesen olvad.

48 órás préselés után a dikalcium-parakazein jelentős része monokalcium-parakazeinné alakul. A tejsav állandó jelenlétében egyre több megkötött kalcium oldódik fel, és a monokalcium-parakazein egy része parakazeinné alakul, amely nem tartalmaz kalciumot. Ez a vegyület szubsztrátként szolgál az enzimek számára - a proteinázok számára, amelyek a fehérjéket peptonokra és peptidekre bontják, valamint a peptidázok számára, amelyek a kapott peptideket aminosavakká alakítják. Ennek eredményeként az érlelő sajtban oldható peptidek, aminosavak és aminok halmozódnak fel, amelyek részt vesznek a sajt jellegzetes aromájának kialakításában. Az enzimek hatása azt is eredményezi, hogy a kezdetben kemény vérrög szerkezete részben megsemmisül, és a termék meglágyul.

A sajtmassza állagának változásai a cheddar gyártás egymást követő szakaszaiban. Az oltóanyag hozzáadásával a leendő sajt tej állagú, majd aludva pudingos sűrűségűvé válik, végül a savó eltávolítása után teljesen sűrű lesz.
Az érett sajt aromáját a fehérjék, zsírok és szénhidrátok illatos bomlástermékeinek kombinációja határozza meg, amelyeknek finoman kiegyensúlyozottnak kell lenniük. Egyik vagy másik bomlástermék feleslege nemkívánatos íz megjelenéséhez vezethet: keserű, avas, rothadó vagy hidrogén-szulfid. A sajtkészítő művészete pontosan a szaganyagok kívánt egyensúlyának elérésében rejlik.

Ha az érést megfelelően szabályozzák, a sajtban lévő zsírokat a mikrobiális enzimek és a tejlipáz részlegesen hidrolizálják (azaz vízmolekulák lebontják). A reakció terméke szabad zsírsavak. Némelyikük, mint például a kaprinsav, a kaprilsav és a kapronsav, pikáns ízt ad a sajtoknak. A kék- és kéksajtokra különösen jellemző ízekért felelős ketonok szabad zsírsavakból képződnek. Az is fontos, hogy a zsírok hidrolízise az érlelő sajtban egy idő után lelassuljon, különben a sajt elkerülhetetlenül éles, kellemetlen ízt és kellemetlen szagot kap.

A laktóz is hozzájárul a sajt jellegzetes ízéhez. A laktóz tejsavvá és laktáttá alakul, amelyek viszont más szerves vegyületekké, például diacetillé alakulnak.

Az érési folyamat során folyamatosan gáz képződik a sajtban. Az ementáli sajtban és a cheddarban az egyetlen gáz a szén-dioxid; Camembertben és Brie-ben CO2 helyett ammónia szabadulhat fel, ami rontja a termék minőségét. A normál sajtérés során a szén-dioxid állandó forrása a szabad aminosavak, amelyekre bizonyos baktériumok, például enterococcusok enzimjei hatással vannak. Amikor a sajt érik, H2 és H2S képződhet, de ez, akárcsak a felesleges CO2, általában rendellenes erjedést jelez, és használhatatlan terméket eredményez.

A "szemek" olyan sajtokban képződnek, amelyeknek kemény kérge van (ementáli sajt), vagy amelyek szorosan be vannak csomagolva gázokat rosszul áteresztő műanyag fóliába (svájci sajt). Ez a jelenség különösen szembetűnő, ha Propionibacterium tenyészetet adnak a tejhez, és a sajtot több hétig meleg helyiségben tartják. A szén-dioxid-buborékok helyén "szemek" keletkeznek.

Sajtfajták

A fent leírt eljárás, bár elvileg ugyanaz marad, módosítható attól függően, hogy milyen típusú sajtot kívánunk. Illusztráljuk ezt néhány példával. Az általánosan elfogadott osztályozás szerint a sajtok kemények, félkemények és lágyak. A kemény sajtok közé tartozik az ementáli (svájci), a cheddar és a provolone. A Cheddar (amely a nevét arról az angol faluról kapta, ahol a termelés a 17. században kezdődött) jellemzően 5-12 hónapig tart, amíg 2 és 10 °C közötti hőmérsékleten érik. Általános szabály, hogy 100 kg tejből 9,5 kg sajt keletkezik; A termék hozama a tej zsír- és fehérjetartalmától, valamint a végső szakaszban a sajtmassza nedvességtartalmától függ. A cheddar készítési technológia legjellemzőbb jellemzője az úgynevezett cheddarizálás, amely abból áll, hogy a sajtkád alján meleg túródarabokat több órán keresztül többször megforgatnak.

A sajt érlelése kritikus a sajt állaga és íze szempontjából. A táblázat felsorolja a 20 elterjedt sajttípus legfontosabb érlelési szakaszait, kemény, félkemény és lágy sajtokra osztva. Az érlelt sajtok a sajtok két fő csoportjának egyike, a második a friss sajtok, amelyek magukban foglalják a házi sajtot és a krémsajtot. riccotta és mozzarella. A friss sajtok előállítási folyamatában nincs érési szakasz.
Az ementáli sajtok a felület napi mosása következtében aranyszínű héjat kapnak. A sajt híres szivacsosságáról, és az amerikai sajtnak nagyobb a „szeme”, mint az európai sajtnak. Az ementáli sajtok előállítása során a tejsavas fermentációt termofil baktériumok végzik, amelyek alkalmazkodtak a viszonylag magas hőmérsékleten való létezéshez. Ezek a baktériumok által végrehajtott enzimatikus folyamatok főként a préselési szakaszban mennek végbe.
A Provolone sajtot főleg Olaszországban, Argentínában és az USA-ban gyártják. Előállítása korai szakaszában hasonló a mozzarelláéhoz, amely egy alacsony nedvességtartalmú sajt, amelyet általában pizza készítéséhez használnak. A Provolone formálisan a pasta filata kategóriába sorolható – így nevezik a nagyon rugalmas túróból készült viszkózus sajtokat. Az éretlen sajtot cukros cipóvá, körtévé vagy golyóvá formázzák, és kötéllel fonják meg. Általában füstölve hagyják érlelni; A füstölés sajátos ízt ad a sajtnak.

A félkemény sajtok közé tartozik a Roquefort és a bleu, míg a lágy sajtok közé tartozik a Limburger, a Camembert és a Brie. Ebben a két sajtcsoportban kevés a közös, kivéve, hogy mindkettőnek levegőre van szüksége az érleléshez, ami szükséges bizonyos mikroorganizmusok fejlődéséhez: a Penicillium roqueforii penészgomba Roquefortban és bleuban, a limburgi sajtban a Bacterium linens vörös baktérium, a P penészgomba. caseicolum (a sajtkészítők körében P. candidum néven ismert) Camembertben és Brie-ben. Ezen mikroorganizmusok mindegyikét folyékony tápközegben tenyésztik, és steril körülmények között viszik át a sajtmasszába.

A juhtejből készült igazi Roquefortot Bordeauxtól és Grenoble-tól délre eső régióban, valamint Korzikán állítják elő. Északabbra a francia sajtokat, mint például a Roquefort, más típusú tejből készítik, és bleu-nak nevezik. Az Egyesült Államokban és más országokban készült hasonló kék eres sajtokat kéknek nevezik. A Roquefort szabványos formája körülbelül 2,5 kg súlyú kör. Ahhoz, hogy egy adott kör sajtot „lehessen joga” Roquefort névre hallgatni, legkésőbb az előállítást követő nyolc napon belül a Roquefort falu melletti természetes barlangok egyikébe kell szállítani, és ott 3-4 hónapig érlelni.

A P. roqueforii kékpenész, amely a Roquefort sajt érleléséhez szükséges, kevesebb levegőt igényel, mint a P. caseicolum fehérpenész; ráadásul tartósabb is. Bár sok P. roqueforii törzs létezik, ezek közül csak öt-hatot használnak fel Roquefort sajt készítésére. Mindegyiket elszigetelték a Roquefort-barlangok levegőjétől, ahol évszázadokon át ható természetes szelekció eredményeként jöttek létre.

A por alakú kékpenész-spórák az elkészített tejbe vagy a sajtmasszába kerülnek. A préselés során mindaddig nyugalmi állapotban maradnak, amíg a sajt földgázaiban vagy az acél kötőtűvel készített mesterséges csatornákban a szén-dioxidot levegővel helyettesítik. Egyes esetekben a kívánt üregek létrehozása érdekében a sajtmasszában a Leuconostoc gáztermelő baktériumokat a tejsavbaktériumok standard tenyészetével együtt juttatják be. A kékpenészessel érlelt sajtokat 10°C-on és magas relatív páratartalom mellett tartják; ez elősegíti az alvó spórák csírázását. Körülbelül 30 nap elteltével elágazó zöldeskék micélium képződik, melynek fonalai erősen aktív proteinázokat és lipázokat tartalmaznak. Ezek az enzimek a sajt belsejében normálisan működő enzimekkel egyidejűleg hatnak, és 3-6 hónap elteltével a sajt elnyeri sajátos ízét.

Lágy sajtok

A vöröses sajtok egyik képviselője, amelynek érlelése a felületükön baktériumok jelenlétével függ össze, a Limburg sajt. Ugyanebbe a sajtcsoportba tartozik a Brik, a Liederkrantz, a Saint Paulin és a Pont Leveque. E sajtok érésének korai szakaszát a vadon élő élesztőgombák, például a Pichia nemzetséghez tartozó fajok növekedése jellemzi a felületükön. Az élesztő enzimek kevésbé savasítják a környezetet, mintegy 5,5-re emelve a pH-t, ami kedvező feltételeket teremt a Bacterium lenszőnyegek szaporodásához.

Az első Camembert az azonos nevű francia faluban szerezte be egy bizonyos Marie Harel 1791-ben. Azóta a gyártása Franciaország néhány más régiójában is elterjedt. A régi hagyomány szerint a sajtot nyerstejből készítik, bár az utóbbi időben egyre inkább a pasztőrözött tejet használják. A camembert rendszerint 228 g (fél font) súlyú gömbökké formázzák.

A Brie és a Camembert elkészítésének folyamata meglehetősen hasonló. Mindkét fajta esetében szükséges a P. caseicolum bevitele a sajtmasszába, amelynek micéliuma fehér. A camembert és a brie a felszíntől a közepéig érik. Ezért nem szabad túl vastag köröket formálni a sajtmasszából, különben a külső részek jóval a mag megpuhulása előtt beérnek. Ezenkívül a felszínhez közelebb a pH magasabb, és a külső területeken ammónia képződhet, ami elszíneződést okozhat, mielőtt a teljes sajtkorong érett volna.

Művészet vagy technológia?

A fenti megfontolásokat összevetve az olvasó arra a következtetésre juthat, hogy a sajtkészítés inkább művészet, mint technológia. Sok országban találhatunk olyan sajtkészítőket, akik őseik módszereit alkalmazzák, pl. egyszerű eszközök és technikák. És mellettük van egy sajtipar, amelynek vállalkozásai hatalmas mennyiségben állítják elő ugyanazokat a sajtokat, ahogyan a kenyeret a gyárakban sütik.

A világon előállított sajtok nagy részét modern technológiával állítják elő. Hatalmas kádak, molekuláris membránsziták, folyamatos szállítószalagok, elektronikus sózóberendezések, őrlőgépek és vákuumprések – mindez együtt lehetővé teszi, hogy elképesztően jó minőségű sajtokat kapjunk. A központi folyamat - a tejsavas erjesztés - ma már nemesacél kupakkal védett, szem elől eldugott edényekben zajlik, de lényege nem változott - ugyanez történik a falusi sajtkészítő 1000 literes rézbográcsában is.

Az Egyesült Államokban azonban növekszik az egyéni házi sajtgyártás. Nemrég megalakult az Amerikai Sajtkészítők Társasága is. Ennek a társaságnak a tagjai saját maguk készítik a Monterey Jack, Cheddar, Brie és néhány más fajtát. Ahogyan Kalifornia szőlőben gazdag vidékein a kis pincészetek virágoznak, a különleges sajtokat készítő kis tejüzemek valószínűleg elszaporodnak.

Irodalom
A tejkémia alapjai. Byron H. Webb, Arnold H. Johnson és John A. Alford. Avi Publishing Co., 1974.

Sajtok és fermentált tejes ételek. Frank Kosikowski. F. V. Kosikowski and Associates, P. O. Box 139, Brooktondale, N.Y. 14817, 1977.

Sajtfajták és leírások. MINKET. Mezőgazdasági Osztály, Kézikönyv sz. 54, Mezőgazdasági Kutatási Szolgálat, 1978.

Begunov V.L. Könyv a sajtról - M.: Élelmiszeripar, 1974.
Köszönöm mindenkinek a figyelmet)))

Gyakran kérdezik tőlem, hogy mit adok hozzá a tejhez sajtot készíteni. Milyen eszközöket használjak a sajtkészítéshez? Mi kell az otthoni sajtkészítéshez?

Szóval mi az a sajt? Valójában ez egy tiszta fehérje, kazein, amelyet a tej tartalmaz, és egy speciális eszközzel választják el a víztől starter és enzim.

Amire szükséged van a sajt elkészítéséhez:

1. Kovász.
2. Enzim.
3. Festék.
4. Kalcium-klorid.
5. Hőmérő.
6. Lyra.
7. Alumíniumból vagy rozsdamentes acélból készült nagyméretű serpenyő.
8. Perforált sajtformák.
9. Sajtprés.
10. Sóoldat.

Egy tasak 1 grammos „Meito” 100 liter tejhez készült. Hűtőszekrényben kell tárolni. Előre csomagolhatod, vagy egyszer részekre oszthatod (10 liter tejben 10 rész vagy 20 literben 5 rész), emlékezz rá, hogy kb. hogy néz ki az adag, majd „szemmel” öntsd ki. Ebben az esetben az adagolás kis eltérései nem károsítják a jövőbeni sajtot.

Sajt színező

A kecsketejes sajt hófehér színű, ami egyáltalán nem olyan, mint a közönséges sajt, ezért természetes Annatto növényi festékkel színezem. Fogyasztása: 1 liter tejhez 1-2 csepp. Mi szeretjük a világosabb, gazdag színt, ezért 20 liter tejhez 40 csepp festéket adok. A képen még nincs keverve. veszek.

Kalcium-klorid

Növekedés

A kalcium-klorid (élelmiszeri minőségű kalcium-klorid) szükséges a tej koagulációjának javításához. A vérrög sűrűsége attól függ. Minél több kalcium van a tejben, annál nagyobbak a kazein részecskék, annál nagyobb lesz a végső sajthozam, és annál jobban elválik a savó.

Fogyasztási arány: 20 g 100 liter tejre.

A házi sajthoz a következőképpen hígítjuk:

Oldjunk fel 20 g száraz kalciumport 200 g meleg forralt vízben. Tartsa hűtve. Hogy ne számoljam ki minden alkalommal a kalciumfogyasztást, készítettem egy mérőpoharat és egy állandó markerrel jelöltem az üvegen.

Sajtos líra

A líra egy speciális kés sajttúró darabolására. Van vízszintes és függőleges. Hogyan .

Hőmérő

A hőmérő elengedhetetlen a sajtkészítés során, hogy pontosan tartsuk a kívánt hőmérsékletet a tej erjesztésekor és az erjedés során.

Elektronikus vagy mechanikus hőmérő lehet vásároljon ott .

Formák házi sajtokhoz

A sajtomhoz öntőformák helyett 1-2 literes, élelmiszeripari műanyagból készült vödröket használok, amelyekbe forrasztópákával lyukakat készítenek. Sajtokhoz - kis formák műanyag tálcákból ömlesztett kereskedelmi sajtokból, például "Hochland", "Viola". Megteheti vagy megteheti saját maga.

Sajtprés

A kapott sajtot súly alá kell préselni. Hogyan kell csinálni.

Sóoldat

A sajt sózásához sóoldat - sóoldat - szükséges. Általában 20%-ot használnak. Elkészítése egyszerű: oldjunk fel 200 g sót kevés forrásban lévő vízben, hűtsük le szobahőmérsékletre, adjunk hozzá legfeljebb 1 liter vizet.

A sajtot kis lábasban megsózom, így egy 1,5 kilós fej sajthoz elég egy liter víz. A sajt tetejére egy vödörforma fedeléből kivágott műanyag lapot tettem, hogy ne maradjon nyom a sajton, a tetejére tányért, rá vágódeszkát és nehezéket. Mindezekre a manipulációkra szükség van a sajt megfulladásához. A fejet időnként meg kell fordítani. Sózzuk mérettől függően 1-2 napig.

A receptek szerint kalcium-kloridot és ecetet kell hozzáadni a sóoldathoz, de nem adok hozzá semmit. Mindent normálisan sóznak, és nem romlik meg.

Úgy néz ki, ez az.

Ami manapság nagyon drága lett és nem minden nap kapható. Lényegében erjesztett tej, bizonyos túrókezeléssel és érleléssel. Pontosabban nem is tejet, hanem túrót. Annak érdekében azonban, hogy a túró bizonyos tulajdonságokkal rendelkezzen, különféle előételeket használnak. Nagyon sok belőlük van ma a piacon. Egyesek lágy sajtok, mások kemény sajtok készítésére szolgálnak, és mindegyik kategóriában több fajta lesz, amelyek számos megkülönböztető tulajdonsággal rendelkeznek. Ma az a célunk, hogy áttekintsük a sajtkészítés alapvető módszereit.

Sajtkészítési ötlet

Biztosan sokakat meglátogatott. Ízletes, népszerű és drága termék a közönséges tejből készül, amely nyáron bőséges, és költsége alacsony. Figyelembe kell azonban vennie, hogy a minőségi termék beszerzéséhez képzésen kell részt vennie és meg kell értenie a technológiát, valamint meg kell vásárolnia a sajt előételeket. Természetesen a tej természetesen megerjed, de az eredmény nem az lesz, amit szeretne. Közönséges joghurtot kapsz.

Ezt nem lehet megengedni. Ezért tiszta sajtindítókat használnak, amelyeknek köszönhetően a termék megkapja tulajdonságait. A baktériumok teszik lehetővé, hogy a sajt pontosan azt a végső ízt és színt kapja, amelyhez hozzászoktunk.

Sajtindítók és enzimek

Sokan azt hiszik, hogy a sajtkészítés nagyon egyszerű. Elvette a tejet, speciális keveréket öntött bele, és várt egy kicsit. Valójában ez egy egész művészet, különösen, ha a durum fajtákról van szó, amelyeknek sok időre van szükségük az éréshez. A sajtkészítés során enzimeket használnak a tej lehető leggyorsabb erjesztésére. Ezután a kész masszához adjuk az indítót. De már nagyon különböznek egymástól.

Enzimek

Ezek nélkül a tej meglehetősen sokáig erjed, és fennáll annak a veszélye, hogy az íze sok kívánnivalót hagy maga után. Általánosan elfogadott, hogy az oltó az ideális házi készítésű helyettesítő. Előre el kell készíteni, rovaroktól elzárt helyiségben pergamensig szárítani, majd az alapján enzimet készíteni. Ezt azonban ma már senki sem csinálja. Ráadásul a házi oltóanyag-készítmény tulajdonságait tekintve nem hasonlítható össze a modern ipar által gyártottakkal. De használható, ha más nem áll rendelkezésre. És határozottan jobb eredményeket ad, mint a gyógyszerészeti pepszin.

Az ajánlatok áttekintése

Manapság számos különféle enzim létezik a piacon, amelyekből otthoni használatra vagy ipari méretekben készíthető sajt. Leggyakrabban ezek a sajtoltós előételek, amelyeket ma a fajták túlnyomó többségének elkészítésére használnak.

• A Naturen enzim borjúhús eredetű. Nagyon vonzó ára van, de vannak hátrányai is. Ha először használja, ügyeljen az adagolásra. Az adagolás legkisebb változtatása is ahhoz vezethet, hogy a nemes ízt elrontja a keserűség. Ezenkívül a késztermék eltarthatósága rövidebb lesz, mint egy kémiai enzim segítségével előállított hasonló terméké.
• A Chy-Max kimozint mesterségesen állítják elő. Kiváló hozamot ad a késztermékből keserűség nélkül és hosszú eltarthatósággal. Ezenkívül a sajt eltarthatósága jelentősen megnő. Nem találtak árnyoldalakat, azonban mivel az enzimet mesterségesen nyerik, kétségek merülnek fel ártalmatlanságával kapcsolatban. De erre nem találtak bizonyítékot.
• A "Pepsin" egy drága gyógyszer, amelyet meglehetősen nehéz megtalálni az értékesítésben. Analógja az „acidin-pepszin”, amely szintén drága, nehezen oldódik vízben, és maga az erjesztési folyamat is nagyon késleltetett.
• Növényi eredetű enzimek, mint például a Meito. Egy gomba szintetizálja. Egyrészt nem okoz keserűséget, a késztermék pedig vegetáriánusok számára is megfelelő. Másrészt meglehetősen nehéz ingyenesen megvásárolni.

Házi sajt készítése

A szigorú technológiai követelményeknek és egészségügyi felügyeleti követelményeknek támasztott gyártástól eltérően otthon sokkal szabadabb lesz a választás. Kérjük, vegye figyelembe, hogy ez csak akkor érvényes, ha a készterméket kizárólag az Ön családjának szánja, és nem eladásra. A házi sajtokhoz nem szükséges a kovász, elég a fent felsorolt ​​enzimek valamelyikét használni. Ha azonban bizonyos ízminőségű, kitűnő fajtákat szeretne kapni, akkor gondoskodnia kell speciális baktériumkultúrák beszerzéséről.

Sajtos előételek

Szóval, miután egy jó túró van, gondoljon arra, hogy baktériumok segítségével csodálatos kemény sajtot készítsen belőle. A baktériumkultúrák keverékei befolyásolják a sajt ízét, aromáját és állagát, és meghatározzák a sajt érlelési idejét is. Ma már nagy számban vannak a piacon olyan cégek, amelyek kis kiszerelésben (tasakokban) kínálnak különféle terményeket otthoni használatra, valamint ipari méretekben történő értékesítésre. Ahhoz, hogy egy kicsit jobban megismerje a piacon található ajánlatokat, két fő típust emelünk ki:

• A termofil sajtindító kiválóan működik magas hőmérsékleten (30-40 fok). A baktériumok azonban még 65 fokon is túlélnek. Ezért használják őket az olasz stretch sajtok előállításához. Ez a "Mozzarella", amelynek felejthetetlen íze és szeretete van a fogyasztók részéről. Ez lehetővé teszi a gyártó számára, hogy nyereségesen értékesítse a terméket és gyors profitot termeljen. A termofil baktériumok fő törzsei a Streptococcus és a Lactobacillus. Ezek a mikroorganizmusok teszik lehetővé, hogy kiváló sajtfajtákat készítsünk konyhánkban.
• Mezofil sajtindító.

A sajtkészítés alapja

A gyártás során leggyakrabban mezofil sajtindítót használnak. Segítségével lágy és friss sajtok (feta), frissen érlelt fajták ("Camembert", "Bak"), féllágyak ("Gouda", "Maasdam"), valamint a híres kemény sajtok ("Cheddar", "Parmezán", "Emetál"). A törzsek két csoportra oszthatók:

• A Lactococcus cremoris 25-30 fokos hőmérsékleten működik. Használhatók önmagukban vagy ebbe a baktériumosztályba tartozó más törzsekkel kombinálva. Így kapod a "Cheddar", "Gouda", "Emmental" kifejezéseket.
• A Lactococcus diacetylactis sok szén-dioxidot termel. Ezért leggyakrabban finom, porózus szerkezetű termékek előállítására használják őket. Ez lehet feta, feta sajt, kéksajt.

Hogyan kezeljük az indulókat?

Az enzimekhez hasonlóan mindegyik por alakú, kicsit olyan, mint a tejpor. Steril körülmények között állítják elő, majd gyorsan szárítják. A vevő a terméket steril csomagolásban kapja meg. A kicsomagolt sajtos előételekkel rendkívül óvatosan kell bánni. A fagyasztóban -8 fokos hőmérsékleten kell tárolni. Ügyeljen arra, hogy szorosan zárja le a csomagot. Ebben a formában két évig megőrizheti tulajdonságait. Ügyeljen arra, hogy minden alkalommal steril kanalat használjon a következő adag por eltávolításához.

Az indítókultúra bevezetéséhez a sajtkészítés során fel kell melegíteni a masszát a kívánt hőmérsékletre, és le kell venni a tűzről. Most a szükséges mennyiségű indítót öntjük a tej felületére. 2-3 perc múlva, amikor nedvességgel telített, óvatosan keverhetjük össze a masszát egy nagy lyukas kanállal. A mozdulatok legyenek nagyon óvatosak, ne keverjük túl gyorsan és ne keverjük fel a tejet.

Nem kell mást tenni, mint az edényt fedéllel lefedni, és az adott receptben előírt ideig meleg helyen állni. Ezalatt a baktériumok elszaporodnak, és egy elsődleges masszát hoznak létre, amelyet aztán formáznak és egy bizonyos hőmérsékleten érnek.

Előételek sajtkészítéshez és erjesztett tejtermékekhez

Kiváló ajánlat az otthoni sajtkészítéshez, valamint a fermentált tejtermékek szerelmeseinek

Megrendeléskor sajtok technológiai receptjeit küldöm, magánhasználatra adaptálva.

Különböző típusú sajtokhoz kínálok baktérium indítókultúrát, valamint joghurthoz, túróhoz, erjesztett sült tejhez, matsonihoz és egyéb erjesztett tejtermékekhez indítókultúrákat.

SAJTOT és más egészséges tejtermékeket saját kezűleg is elkészíthet. Bármilyen tejből - tehén, kecske, juh. Az otthoni sajtkészítés igazi, majd megtanítalak rá!

A sajtkészlet (sajttípustól függően) 1-2 előételt + természetes tejalvadó enzimet (oltóoltó) tartalmaz. A készlet 50 literre készült. A készlet tartalmaz egy mérőkanalat a könnyű mérés érdekében, és jelzi a kovász szükséges adagját is.

Az erjesztett tejtermékekhez készült készlet 1 startert tartalmaz, és 50 literes térfogatra készült, az indító elosztható. Az erjesztett tejkészletre tettem 1 bónusz enzimet is.

Bővült a fermentált tejindítók kínálata:
probiotikus tejtermékekhez - bio tejföl, bio joghurt, bio kefir, bio túró
szemcsés túróhoz, túróhoz, iremshik túróhoz, ezhegei túróhoz, katyka, ryazhenka, túróhoz
acidophilus, bifidum, töltelék gyerekeknek mázas túróhoz, matsoni, ayran, varenets és "hógolyó"!
kovász kecsketejből kumiszhoz!!

Oltóenzim 400 liter tejhez - 400 rubel

Bakteriális mezofil és termofil sajtindítók, amelyek ízképző baktériumokat tartalmaznak.
NEM TARTALMAZ GMO-kat!
Minden induló Oroszországban tanúsított.
Olaszországban, Franciaországban előállított kovász.
Tanúsítványok üzletek és magánszemélyek számára (LPH).

Tejföl, joghurt, túró, gyerektúró, túrómassza, vaj.
Mozzarella, Scamorza, Mascarpone, Feta, Suluguni, Halloumi, Chechil, Cachicavallo, Provolone!
Bukovina, Camembert, Parmezán, Dzhyugas, Orosz, Holland, Gouda, Edam, Radomer, Cheshire, Maasdam, Cheddar, Emmental, Gruyère!!!
kovász a „Smetankovy”, „Rossiyanka”, oltós sült hagymával, „Márvány”, „Poshekhonsky”, „Muromsky”, „Red Windsor”, „Zvenigorod”, „Tilsiter”, „Havarti”, „Kostromskoy” sajtokhoz! !!
És ez nem a teljes kínálat!!
Kéksajtok - fehér, piros, kék, elkészítheted otthon, a saját konyhádban, majd megtanítalak! Dor-blue, Roquefort, Reblochon, Camembert, Brie, Stilton... és ez még nem minden, bármilyen sajtot el lehet készíteni házilag, fontos a megfelelő recept, a jó tej és az érlelés feltételei.

IMG-20151220-WA0002

Minden előétel alkalmas kecsketejes sajtokhoz

Saját eredeti receptek kidolgozása!

ELÉRHETŐ védőindító élesztő, penész, coliform baktériumok, vajsavbaktériumok kifejlődésének megelőzésére, az eltarthatóság meghosszabbítására! 50 liter költsége 200 rubel!!!

KÉSZ KÉSZLET LÁGY ÉS FÉLKEMÉNY SAJTOHOZ:

1. MEZOFIL KOVASZ -50 LITER

3. VÉDŐ -100L.

4. ENZIM 200L

ÁR - 800 RUBEL

KÉSZ KÉSZLET 1. KEMÉNY SAJTOHOZ:

2. MEZOTHERMOFIL KOVASZ -50 LITER

3. VÉDŐ -100L.

4. PROPION BAKTÉRIUMOK -100L

5. ENZIM 200L

ÁR - 1200 RUBEL

KÉSZ KÉSZLET 2. KEMÉNY SAJTOHOZ:

1. TERMOFIL KOVASZ - 50 LITER

2. MEZOTHERMOFIL KOVASZ -50 LITER

3. VÉDŐ -100L.

4. ENZIM 200L

ÁR - 800 RUBEL

KÉSZ KÉSZLET 1. KÉK SAJTHOZ:

1. MEZOFIL KOVASZ - 50 LITER

2. MEZOTHERMOFIL KOVASZ -50 LITER

3. Penicillium Roqueforti - MOLD - 50l

4. Penicillium Candidum - MOLD - 50L

5. Geotrichum Candidum - MOLD - 50L

6. ENZIM 200L

ÁR - 1500 RUBEL

EXKLUZÍV SZETT FRANCIAORSZÁGBÓL VACHRAIN ÉS CAMEMBERT SAJTHOZ

1. MEZOFIL FORRÁS KEZDJEN SAJTÉLesztővel A CAMEMBERT SAJTHOZ - 50 LITER

2. MEZOFIL FORRÁS KEZDJEN SAJTÉLesztővel VASHREIN SAJTHOZ - 50 LITER

3. BREVIBAKTERIA SAJT DÖRZSÉHEZ - 10 L SÓLÉTHEZ

4. Penicillium Camamberti - MOLD - 50L

6. ENZIM 200L

ÁR - 2000 RUBEL

Minden szükséges részletes receptet megadok.
Szállítás Oroszország egész területén. A minimális rendelés 1000 rubel plusz postaköltség (300 rubeltől értékes postaköltséggel). .
Fizetés Sberbank kártyával.

Meghívlak kommunikálni a blogon!! roma új fotók sajtokról a blogon!

A készleteken kívül sajtokhoz is kapható -

sajt indító - 300 rubel 50 liter tejre
kezdők kék sajthoz - 600 rubel 50 liter tejre
starterek nagy lyukú sajtokhoz - 500 rubel 50 literenként
starterek fermentált tejhez - 400 rubel 50 literenként.

Az előételek minden csoportja elérhető, kivéve a nagy lyukú sajtokat, és a kéksajtok kivételével, 50 literes csomagolásban, enzimmel - 300 rubel.
minden előételcsoport, kivéve a nagy lyukú sajtokat, és a kék sajtok kivételével, 100 literben csomagolva, enzimmel - 500 rubel.
minden előételcsoport, kivéve a nagy lyukú sajtokat, és a kék sajtok kivételével, 200 literben csomagolva, enzimmel - 1000 rubel.
minden típusú előétel, kivéve a nagy lyukú sajtokat, valamint a kéksajtokat, 500 literben csomagolva, enzimmel - 1500 rubel.

Nagy lyukú sajtok (kétféle indítókultúrát tartalmaz - állagképző és propionos, vajsavbaktériumok ellen is védő, enzim)
Maasdam és hasonló sajtokhoz (háromkomponensű) 100 literenként, enzimmel - 1000 rubel.
Maasdam és hasonló sajtokhoz (háromkomponensű) 200 literhez, enzimmel - 1800 rubel.
Maasdam és hasonló sajtok (háromkomponensű) esetében 500 literenként enzimmel - 3500 rubel.

VÉDŐ INDÍTÁS 100 literhez - 400 rubel, 200 literhez -700 rubel, 500 literhez 1500 rubel

starter kultúrák fermentált tejtermékekhez -
100 literre - 600 dörzsölje.
200 literre - 1000 rubel.
300 literre - 1200 dörzsölje.
500 literre - 2000 rubel.
Az ENZIM már a készletben van!!! nagy lyukú sajtokhoz is - védőt a készlet tartalmazza!

A LEGKEDVEZŐBB MEGRENDELÉSI LEHETŐSÉG-

kezdőkultúrák teljes választéka csoportonként:
Orosz-holland csoport, amelybe sajt-orosz, holland, Poshekhonsky, Kostroma, Muromsky, tejföl, márvány, orosz tartozik. ára 50 literre - 300 rubel
sajtok csoportja, mint a Maasdam, Bukovina, Emmental, Jarlsberg, Radamer, ebbe a csoportba kétféle különböző indítókultúra tartozik, szükségszerűen tartalmazok egy védőindítókultúrát is, vagyis háromféle indítókultúrát. ára 50 literre - 500 rubel
a pasta filata sajtok csoportjába tartozik a mozzarella, chechil-pigtail, suluguni, provolone, caciocavallo, scamorza. az ára 50 literre 300 rubel.
sajtok egy csoportja, beleértve a cheddar, cheshire, colby, jugas, red windsor, derby, parmezán sajtokat. ár 50l - 300r
lágy sajtok csoportja - Philadelphia, mascarpone, feta, túró, ára 50 l - 250 dörzsölje.
sajtcsoport edamer, gouda ára 50l - 300 rubel.
csoport cachotta sajtok ára 50l - 300 dörzsölje.
aludt tej-
joghurt 50 literre - 400 dörzsölje.
matsoni 50l - 400r
Ryazhenka 50l-400r-ért
tejföl 50l - 400r
túró 50l - 400r
kefir 50l-400r
kumis, tan, ayran 50l - 400r.
védőindító sajtok érleléséhez (baktériumok, nem vegyszerek!!) - 100 l-hez - 400 dörzsölje.
A savanyú tejhez és a lágy sajtokhoz is van védő - az árak ugyanazok.

Szemináriumok és mesterkurzusok tartása a házi sajtkészítésről!

Tanuljunk meg sajtot főzni, együtt szórakoztatóbb a honlapon!!!

Megkezdődött a szállítás Ukrajnába, Kazahsztánba, Fehéroroszországba és a környező országokba! A megadott országokba történő szállítás költsége 400 rubeltől legalább 2000 rubel rendelése esetén

Bölcs sajtkészítés!

Marina Kamanina Sajtkészítő Iskolája sajtkészítés tanulására hív!
A képzés alatti sajtok költségéről, idejéről és fajtáiról személyesen vagy telefonon egyeztetünk.