Préselt vagy friss élesztő: összetétel, elkészítés módja, receptek. A sütőélesztő kereskedelmi fajtái

Száraz élesztő– növényi eredetű egysejtű mikroorganizmusok. Az élesztő fehér, szabadon folyó termék (lásd a fotót), jellegzetes szaggal. Az élesztő a 9. században jelent meg, mindenesetre a szó, amely ezt a terméket jelentette, az ősi német nyelvből származik. Az élesztő hivatalos felfedezése 1854-re nyúlik vissza, amikor L. Pasteur francia tudósnak sikerült azonosítania a mikroorganizmusok szerepét az alkoholos erjedés folyamatában. A tudós arra a következtetésre jutott, hogy ezek a mikroorganizmusok a gázképződés miatt „emelik” a folyadékot. Ahogy az élesztő szaporodik, szén-dioxid szabadul fel, amitől a tészta megkel. A természetben a tudósok élesztőt azonosítottak a szőlő felszínén, vízben és még a levegőben is. Ennek a terméknek több fajtája létezik: borélesztő, sörélesztő, sütőélesztő. A sütőiparban a következő típusú élesztőket használják: préselt, száraz és élesztőindító.

A sütőélesztő mesterségesen létrehozott gomba, a természetben nem létezik. Az élesztőt tudósok alkották meg, hogy felgyorsítsák a kenyérsütést, és ezáltal optimalizálják a sütőipart. Azokban az időkben, amikor az élesztőt még nem fejlesztették ki, a kenyeret kovászból sütötték. Lisztből és vízből házi kovász készült. Ezt a keveréket előre elkészítették, mert több napig kellett „savanyodni”. Egy ilyen keverékben természetes eredetű élesztő képződik, amely az élelmiszer - liszt - jelenléte miatt többször gyorsabban szaporodott. Az előételnek csak egy részét használták kenyérsütésre, egy része maradt a következő adag élesztőhöz. Vannak olyan információk, amelyek szerint ugyanaz a kovász adták át nemzedékről nemzedékre. Az előételben lévő különböző típusú élesztők miatt a házi tésztával készült kenyér nagyon ízletes és egészséges volt.

A modern ipar kifejezetten az élesztőre épül, ez az időmegtakarításnak és a termék egyszerű használatának köszönhető. A tudósok rámutatnak, hogy a mesterségesen tenyésztett élesztő nem olyan ártalmatlan, mint amilyennek látszik. A tudománynak köszönhetően kapott gomba nem pusztul el kenyérsütés közben, hiszen akár 500 fokot is kibír. Így ez a gomba bejut a szervezetbe, ahol könnyen szaporodik és befolyásolja a bél mikroflóráját.

Jótékony tulajdonságok

A száraz élesztő jótékony tulajdonságai az élő kultúrák és hasznos baktériumok jelenlétének köszönhetők. Az élesztő nagy mennyiségű fehérjét tartalmaz, akár 60%. A terméket alkotó fehérjék tökéletesen emészthetők, tápértékük nem alacsonyabb, mint a tejtermékekből, húsból és halból nyert fehérjék. A termék összetételének körülbelül 10%-a aminosav.

Az élesztő olyan ásványi anyagokat tartalmaz, mint a kálium, magnézium, foszfor, vas. A kálium elengedhetetlen a szív- és érrendszer fenntartásához. A foszfor, amelyből ez a termék 637 mg-ot tartalmaz, jótékony hatással van az idegrendszerre. A foszfor közel 86%-a a fogakban és a csontszövetekben koncentrálódik, és szükséges az agysejtekhez és az idegsejtekhez is. Az élesztő nagy mennyiségű B-vitamint tartalmaz, ezért a sörélesztőt szájon át kell bevenni a pattanások ellen. A B-vitamin nélkülözhetetlen az idegrendszer számára, enyhíti a krónikus fáradtság szindrómát, száműzi az apátiát, normalizálja az alvást.

Az élesztőt univerzális étrend-kiegészítőnek vagy biológiailag aktív anyagoknak tekintik, amelyek szükségesek az egész szervezet normális működéséhez. Hasznosak lesznek vérszegénység esetén, vastartalmuk miatt és kiegyensúlyozatlan táplálkozás esetén. Az élesztő szedése segít a bőrproblémák, nevezetesen a pattanások és a dermatitis esetén, valamint segít a sebek és égési sérülések esetén. Az élesztő elősegíti a gyomormirigyek szekrécióját és javítja a felszívódást a bélben. Ez a termék a gyomor-bél traktus csökkent tónusa, peptikus fekély és gyomorhurut esetén javasolt.

Használja a főzéshez

A főzés során a száraz élesztő az egyik leggyakoribb és legkönnyebben használható fajta. A száraz élesztő feltalálása előtt az emberek élesztőbrikettet használtak, vagy otthon készítették el. A házi élesztőt gyakran sörből, komlóból, malátából, mazsolából és kenyérhéjból készítettek. Egy ilyen házi készítésű termék jól megemelte a tésztát, és előnyös volt a szervezet számára.

A préselt élesztőt magas víztartalma miatt rosszul tárolták, de vásárlás után azonnal használatra kész volt. A termék eltarthatóságának növelése érdekében szárítani kezdték, így a száraz élesztő kis szemcsék formájában jelent meg. A szárított élesztő körülbelül két évig tárolható, mivel aktív állapotát alvó állapotra cserélték. Annak érdekében, hogy a háziasszonyok ne tévedjenek össze a szükséges mennyiségű száraz vagy préselt termék mérése során, van egy speciális arány: Egy csomag száraz élesztő 50 gramm préselt élesztőnek felel meg. A száraz élesztőből kenyeret és pékárut készíthetünk kenyérsütőgépben.

A száraz élesztő lehet aktív és azonnali. Az aktív élesztőt előre fel kell hígítani tejben vagy vízben. Az azonnaliak azonnal összekeverhetők más száraz összetevőkkel. A száraz élesztővel készített tészta előnye, hogy a pékáruk nem tartalmaz idegen szagokat. Az élesztős tésztához körülbelül 1 kilogramm liszthez egy csomag száraz élesztőre lesz szükség. Általában sok száraz élesztőt használó recept létezik, beleértve a pizzát, az élesztős palacsintát, a pitéket és a pitéket, valamint sok más típusú pékárut.

A száraz élesztőt könnyű használni, még a kezdő háziasszonyok is megbirkóznak vele.

Megjegyzés: egy evőkanál 8 gramm élesztőt, egy púpozott evőkanál 12 grammot tartalmaz.

A száraz élesztő előnyei és a kezelés

Az élesztő jótékony hatásai nyilvánvalóak bőrbetegségek, gyomor-bélrendszeri betegségek és idegrendszeri betegségek esetén. Gyógyászati ​​célokra az élesztőt vízzel kell hígítani, és a keverékhez korpát és cukrot adhatunk. A keveréket tápláló italként fogyasztják.

Sokan, különösen a nők, félnek az élesztő fogyasztásától, mert biztosak abban, hogy az hozzájárul a súlygyarapodáshoz. De ez nem teljesen igaz, a száraz élesztő kalóriatartalma meglehetősen magas, 325 kalória. De ez 100 grammra vonatkozik, és egyszerűen lehetetlen ilyen mennyiségű terméket egyszerre elfogyasztani. A sportolók élesztőt fogyasztanak az izomtömeg növelésére, de bizonyos feltételek mellett súlycsökkentő hatást is elérhet. Az a tény, hogy az élesztő gazdag B-vitaminban, amelynek tulajdonságai felgyorsítják az anyagcsere folyamatokat. A száraz élesztőt 1 evőkanál adagban ajánlott fogyasztani, reggeli előtt felforralt vízzel felöntve. Az élesztőt vegetáriánusok számára ajánljuk a termékben található nagy mennyiségű fehérje és B-vitamin miatt.

Az élesztőt külsőleg használják a kozmetológiában. A termék alapján készült vitaminmaszkok arcra és hajra. Az élesztő maszk után a haj telt és világos lesz, ez az eljárás segít megerősíteni és növelni a fürtöket.

A száraz élesztő károsodása és ellenjavallatai

Az élesztő károsíthatja a szervezetet köszvény, dysbacteriosis és vesebetegségek miatt. A nőknek különösen óvatosnak kell lenniük, mivel az élesztőgomba szájpenészt vagy candidiasist okozhat. Ha szájpenész fordul elő, nőgyógyászhoz kell fordulni.

Sziasztok, a webhely kedves olvasói. Ma folytatjuk a Saccharomycetes élesztő anyagának tanulmányozását, és megismerkedünk az ilyen típusú nyersanyagok fő kereskedelmi típusaival (áruformáival). A téma tanulmányozása során világosan meg kell értenie a különféle kereskedelmi formákban előállított sütőélesztő gyakorlati felhasználásának tulajdonságait és jellemzőit.

Sütőélesztő. Fajták.

Jelenleg 4 kereskedelmi típusú aktív (életképes) sütőélesztőt széles körben alkalmaznak a gyakorlatban:

1. Sajtolt
2. Száraz aktív
3. Száraz, gyorsan ható (azonnali)
4. Folyékony

A sütéshez az életképes élesztőn kívül inaktív (inaktivált) élesztőt is használnak. Az inaktivált élesztőt természetes sütésjavítóként alkalmazták a túl erős glutén gyengítésére. A glutén gyengülését az inaktivált élesztőben található glutation tripeptid okozza.

Préselt élesztő.

A préselt élesztőt legszélesebb körben használják a modern sütésben. A friss, jóindulatú préselt élesztő a Saccharomyces cerevisiae technikailag tiszta tenyészetének élő sejtjei. A sütőélesztőt termelési körülmények között, speciális cukros táptalajon termesztik. A megnövekedett élesztőt izolálják a tápközegből, megtisztítják, a felesleges vizet eltávolítják és sűrű tömbökké préselik.

A GOST 171-81 szerint a sütőélesztőt sűrű konzisztenciájú termékként árusítják, sajátos „élesztős” illattal és ízzel. A jóindulatú préselt élesztő színének egyenletesnek és világosnak kell lennie. Az árnyalat krémes vagy szürkés. A préselt élesztőnek könnyen fel kell törnie préseléskor. Az élesztő állaga nem lehet kenhető vagy ragadós. Az élesztő felületén ne legyenek foltok. A jó minőségű préselt élesztő emelőereje nem haladhatja meg a 70 percet (a tészta 70 mm-rel történő megemeléséhez). A préselt élesztő páratartalma a gyártás napján nem haladja meg a 75%-ot.

Sok élesztőgyár 70-re, sőt 68%-ra növeli a kereskedelmi forgalomban kapható préselt élesztő nedvességtartalmát.

100 g préselt élesztő átlagosan tartalmaz 12,5 g fehérje, 2,5 g zsír és 8,5 g szénhidrát. A préselt élesztő energiaértéke megközelítőleg 107 kcal.

Bár minden préselt sütőélesztő ugyanazon organizmusokból (Saccharomyces cerevisiae) áll, a különböző gyárakban előállított élesztő minősége eltérő.

Élesztő minőség jelentősen függ az élesztősejtek termesztésének technológiai sajátosságaitól és az általános termelési kultúrától. Minél kevésbé szennyeződik a préselt élesztő idegen mikroflórával, annál jobban tárolható. Az idegen mikroflóra csökkenti az élesztő raktározási képességét és csökkenti emelőképességét. A páratartalom csökkentése és a préselt élesztő mikrobiológiai tisztaságának növelése segít a termék stabilitásának növelésében a tárolás során.

Jelenleg a Saccharomyces élesztő különböző törzseit élesztőgyárakban termesztik. A különböző élesztőtörzsek eltérő emelőerővel rendelkeznek, és eltérően reagálnak magas vagy alacsony hőmérsékletre, hozzáadott sóra, megnövekedett cukorkoncentrációra stb. A különböző típusú pékárukhoz különböző típusú (nevű) élesztő használata javasolt. Például az ozmotoleráns élesztő alkalmasabb nagy pontosságú pékárukhoz.

Hogyan kell az élesztőt tárolni?

A préselt élesztő fő hátránya a viszonylag rövid eltarthatósága. Friss préselt élesztő tárolásakor a következő feltételeket kell betartani:

1. A tárolási hőmérséklet nem lehet alacsonyabb, mint 0 és nem lehet magasabb, mint + 4 o C. A megadott hőmérsékleti tartományban az élesztősejtek anabiózisban vannak, de nem fagynak meg. A felfüggesztett animáció állapotában az élesztő minden létfontosságú folyamata élesen lelassul.

2. Szabad légcsere biztosítása. Még a felfüggesztett animáció állapotában is az élesztősejtek tovább lélegeznek, ezért elegendő friss levegőre van szükségük. A jó gázcsere érdekében az élesztőt nem légmentes papírcsomagolásba csomagolják, és úgy tárolják, hogy a csomagok között hézagok maradjanak a szellőzés érdekében.

3. Megfelelően magas páratartalom biztosítása az élesztő kiszáradásának megakadályozása érdekében. Záratlan csomagolásban az élesztő gyorsan elveszíti a nedvességet és kiszárad. A nedvességvesztés mértékének lassítása érdekében a levegő páratartalmát 96-98%-on kell tartani.

4. Az élesztő szállítását úgy kell megszervezni, hogy az élesztő ne fagyjon meg vagy ne melegedjen fel a normál hőmérsékleti szint fölé. Szállításhoz termoszokat, hődobozos autókat, hűtőket használnak. A szállított élesztő hőmérsékletének emelkedése hatására az élesztő kilép a felfüggesztett animációból, és aktívan lélegezni kezd. A légzés során az intracelluláris tápanyagellátás gyorsan elfogy, és az élesztősejt elpusztul.

5. Az élesztő szállítása és tárolása során szigorúan be kell tartani a vonatkozó egészségügyi és higiéniai szabályokat, amelyek célja, hogy megvédjék az élesztőt az idegen mikroflórától. A légáteresztő papírcsomagolás nem tudja megbízhatóan megvédeni az élesztőt a szennyeződéstől, ezért meg kell tenni a szükséges intézkedéseket az élesztő por elleni védelmére. A rothasztó baktériumok, penészgombák és más mikroorganizmusok hatására a préselt élesztő nagyon gyorsan elromlik.

Ha a szükséges feltételek teljesülnek, a préselt élesztő 12-24 napig tárolható.

Száraz aktív élesztő (szárított élesztő)

A száraz aktív élesztő előállításához speciális préselt élesztőfajtákat használnak. A szárításra szánt élesztőt speciális körülmények között termesztik, és szárítás előtt lágyítószerekkel kezelik, amelyek fokozott sejtellenállást biztosítanak a dehidratációs eljárással szemben.

A száraz aktív élesztő fő előnye a hosszú távú tárolás lehetősége. A szükséges feltételek teljesülése esetén a különböző gyártók száraz aktív élesztője 6-24 hónapig tárolható. Az élesztőt legjobb sértetlen eredeti csomagolásban tárolni. A csomagolás felbontásakor a száraz élesztő eltarthatósága általában 1 hónapra csökken.

A száraz aktív élesztőt kis granulátumok formájában állítják elő. A szemcsék felületi rétegei inaktivált élesztősejtekből, a belső rétegek pedig aktívakból állnak. Az élesztő szárítása során inaktivált sejtréteg képződik, ez a réteg védi a belső sejteket a haláltól.

A száraz aktív élesztő nedvességtartalma általában 6-9% között van.

100 g száraz aktív élesztőben körülbelül 43 g fehérjét, 6 g zsírt és 40 g szénhidrátot tartalmaz. A termék energiaértéke 386 kcal.

Az inaktivált élesztősejtréteg jó glutationforrás. A tripeptid glutation kifejezett gyengítő hatással van a liszt gluténre. Ebben a tekintetben a száraz aktív élesztő nem ajánlott 8%-nál több cukrot tartalmazó vajas tészta készítéséhez. A glutation és a sütés együttes hatása jelentősen ronthatja a tészta reológiai tulajdonságait és a késztermékek minőségét.

Minden péknek tudnia kell, hogy a száraz aktív élesztőből készült tésztadarabok kelesztés közben jól megkelnek, majd erősen leesnek. Ennek oka a lisztglutén jelentős gyengülése a gazdag összetevők és az élesztő glutation együttes hatása következtében.

A száraz élesztőt kisebb adagban használják, mint a préselt élesztőt. Általában 1 kg préselt élesztő cseréjéhez 330-400 g száraz aktív élesztő elegendő. Ha a tésztához több mint 1% száraz élesztőt adunk (a liszt tömegére vonatkoztatva), jellegzetes élesztőszag jelenhet meg a pékárukban.

Használat előtt a száraz aktív élesztőt általában aktiválják. Ehhez óvatosan öntsön 200 g élesztőt 1 liter meleg víz felületére. A víz hőmérséklete 35-38 o C legyen. Ha hidegebb vagy melegebb vízhez élesztőt adunk, annak emelőereje érezhetően csökkenhet. 10-12 perc elteltével (amikor az élesztő megduzzadt) vízzel kell keverni, amíg homogén szuszpenziót nem kapunk. Az élesztő szuszpenzió legfeljebb 8 óráig tárolható 18-20 o C-on.

A gyors hatású száraz élesztő az instant élesztő.

Az „azonnali” kifejezés az angol instant szóból származik, ami azt jelenti, hogy azonnali.

Az instant élesztő egy viszonylag új termék (az ipari gyártás 1972-ben kezdődött), amelyet az élesztősejtek speciális körülmények között történő mély és gyors dehidratálásával nyernek. Az instant élesztő nedvességtartalma 3,5-5,5%.

Az instant élesztőt világos bézs színű kis tészta formájában állítják elő. Az instant élesztő jellegzetes élesztő illata kevésbé kifejezett, mint a száraz aktív élesztőké.

100 g instant élesztőt tartalmaz 49 g fehérje, 6 g zsír és 40 g szénhidrát. A termék energiaértéke 410 kcal.

Az instant élesztőnek nagy emelőereje van. 1 kg préselt élesztő cseréjéhez 330 g száraz instant élesztő elegendő.

A száraz instant élesztő nem igényel aktiválást. Mielőtt hozzáadnánk őket az adaghoz, liszttel vagy meleg vízzel (35-38 o C) összekeverjük. A meleg vízzel való keverést akkor használják, ha a dagasztás gyorsan történik.

Az instant élesztő szivacsos és nem párosított tésztakészítési technológiákban is használható.

Emlékeztetni kell arra, hogy az azonnali száraz élesztő nem tolerálja a hideg vagy jeges vízzel való érintkezést. Hideg víz hatására aktivitásuk meredeken csökken.

Az instant élesztő fő hátránya– gyors tevékenységvesztés, ha a csomagolás sértetlensége megsérül. Az instant élesztő felbontott csomagját 24-48 órán belül javasolt felhasználni. Hosszabb tárolás csak hűtőszekrényben, szorosan lezárt edényben lehetséges.

Az instant élesztő szokásos adagja 0,6-1,0 tömeg% liszt. A gyorsított tésztakészítési technológiákkal az instant élesztő adagolása növelhető.

Az elmúlt években különféle, enzimeket és sütést javító anyagokat tartalmazó száraz instant élesztő alapú készítmények jelentek meg. Az ilyen összetett keverékek a száraz sütőélesztő harmadik generációjába tartoznak. Például a Fermipan SOFT, a Fermipan SUPER (2 az 1-ben), a Tulipán 2 az 1-ben, a Biolev 2 az 1-ben instant élesztő a száraz élesztőn kívül sütésjavítót is tartalmaz. A javítóanyag általában aszkorbinsavat, amiláz enzimeket, emulgeálószereket és szójalisztet tartalmaz.

A jelenleg gyártott instant élesztő választéka meglehetősen széles. A különböző márkájú instant élesztőket különböző receptekhez és technológiákhoz igazítják a sütőipari termékek előállításához.

Folyékony élesztő

A folyékony élesztő nem alkalmas hosszú távú tárolásra. A folyékony élesztőt közvetlenül a pékségben készítik el. Folyékony élesztő előállításához cukrozott lisztteát használnak, amelyet termofil tejsavbaktériumokkal (L. delbrückii) erjesztenek. A cukrozott tealevelekhez 50 o C-on L. Delbrückii tiszta kultúrát adnak. A fermentációt 12-14 órán át végezzük, amíg a savasság el nem éri a 10-12 fokot. Ezután Saccharomycetes élesztőtenyészetet adunk az erjesztett és 30 o C-ra hűtött főzethez.

Az erjesztett tealevélben jól fejlődik az élesztő, mert... a megnövekedett savasság megakadályozza a mezofil laktobacillusok kifejlődését, az alacsony hőmérséklet pedig a termofil fajok kialakulását. 30 o C hőmérsékleten a termofil L. Delbrückii gyakorlatilag leállítja a tejsavtermelést, és az indító nem peroxidálódik. Az erjesztett teában általában 8 óra kell ahhoz, hogy az élesztő mikroflórája felszaporodjon.

A folyékony élesztő a hagyományos búzakovászhoz nagyon hasonló tulajdonságokkal rendelkezik, de velük ellentétben nem okoz túlzott savanyúságot a tésztában.

A racionális séma szerint kapott folyékony élesztőben az élesztő és a laktobacillusok aránya 1:1. A folyékony élesztő előállításának racionális sémáját javasolta A.I. Osztrovszkij a huszadik század 30-as éveiben. Az e séma szerint előállított kész folyékony élesztő végső savassága 8-12 fok, emelőereje pedig legalább 30 perc. Később más sémákat is kidolgoztak a folyékony élesztő előállítására (Leningrád, Moszkva, Dzhambul, univerzális), de ezek nem kaptak széles körű gyakorlati alkalmazást.

A Saccharomycetes folyékony élesztő enyhén megnövelt hő- és savállósággal rendelkezik - akár 35-40 o C-os hőmérsékletet és 10-12 fokos savasságot is elvisel. A speciálisan nemesített Saccharomycetes fajták használata lehetővé teszi az élesztő magas savassággal és hőmérséklettel szembeni ellenállásának további növelését.

A folyékony élesztőkultúra meglehetősen hosszú ideig fenntartható. Ebben az esetben a folyékony élesztő egy részét kiválasztják és felhasználják a tészta elkészítéséhez, és az elkészített tápláló főzet megfelelő részét hozzáadják a fennmaradó mennyiségű folyékony élesztőhöz.

Köszönöm a figyelmet! Hagyjon véleményeket és megjegyzéseket a téma tartalmáról és bemutatásáról a lent található megjegyzésekben, vagy küldje el e-mailben. levél [e-mail védett]. Nagyon hálásak vagyunk, ha támogatja törekvésünket, és publikálásra küldi a kenyérsütés elméletével és gyakorlatával kapcsolatos anyagokat (fotók, cikkek, jegyzetek, videók). Minden anyag forrásmegjelöléssel kerül közzétételre.

Dédapáink azt mondták: „A kenyér Isten ajándéka.” És a Jézus Krisztus által hagyott egyetlen imában a kenyér szó általában az étel szinonimája. De egyáltalán nem sütöttek nem termofil élesztővel. Ez az élesztő a háború előtt jelent meg.

A tudósok, akik ezt a kérdést tanulmányozták, a hitleri Németországból származó forrásokra bukkantak a Lenin-könyvtárban, amelyek szerint ezt az élesztőt emberi csontokon tenyésztették, és ha Oroszország nem hal meg a háborúban, akkor az élesztőtől fog meghalni. Szakértőink nem hivatkozhattak forrásokra, illetve nem másolhatták le azokat. A dokumentumok titkosítva voltak.

Tehát, ha nemrég jelent meg a termofil élesztő, akkor mivel sütöttek kelesztett kenyeret az ókorban és a közelmúltban? Híres a paraszti előételeket rozslisztből, szalmából, zabból, árpából, búzából készítettek. A távoli falvakban a mai napig megőrizték a mai élesztő nélküli kenyérkészítés receptjeit. Ezek az előételek gazdagították a szervezetet szerves savakkal, vitaminokkal, ásványi anyagokkal, enzimekkel, rostokkal, pektinnel és biostimulánsokkal.

A kenyérsütés a népkonyhában egyfajta rituálé volt. Elkészítésének titka nemzedékről nemzedékre öröklődött. Szinte minden családnak megvolt a maga receptje. Hetente kb. Bár a kenyér durvábbnak bizonyult, a finomítatlan rozsliszt használata hozzájárult a gabonafélékben található összes jótékony anyag megőrzéséhez. És amikor orosz kemencében sütötték, a kenyér felejthetetlen ízt és aromát kapott. Az ilyen kenyér még egy év elteltével sem lesz állott vagy penészes.

De már több évtizede másképp sütik a kenyeret. És erre használják nem természetes starter kultúrák, hanem mesterségesen előállított termofil élesztők, Saccharomycetes. Elkészítésük technológiája szörnyű és természetellenes. A sütőélesztő előállítása folyékony tápközegben történő szaporításán alapul. A melaszt vízzel hígítják, fehérítővel kezelik, kénsavval megsavanyítják stb.. El kell ismerni, furcsa módszereket alkalmaznak az élelmiszerek elkészítéséhez, ráadásul ezt figyelembe véve a természetben vannak természetes élesztők, komlóélesztők, például maláta stb..

A tudósok világszerte régóta kongatják a vészharangot. Felfedik a termofil élesztő szervezetre gyakorolt ​​negatív hatásainak mechanizmusait. Nézzük meg, mi az a termofil élesztő – a Saccharomycetes –, és milyen szerepük van a velük készült ételeket fogyasztók egészségi állapotának romlásában.

A Saccharomyces élesztő (termofil élesztő), amelynek fajtáit az alkoholiparban, sörfőzdében és pékségben használják, nem található meg a természetben. Sajnos a szacharomiceták ellenállóbbak, mint a szövetsejtek. Nem pusztulnak el sem a főzés során, sem a nyál által az emberi szervezetben. Az élesztőölő sejtek, a gyilkos sejtek a szervezet érzékeny, kevésbé védett sejtjeit pusztítják el úgy, hogy kis molekulatömegű mérgező anyagokat bocsátanak ki beléjük.

A toxikus fehérje a plazmamembránokra hat, növelve azok permeabilitását a patogén mikroorganizmusokkal és vírusokkal szemben. Az élesztő először az emésztőrendszer sejtjeibe kerül, majd a véráramba. A termofil élesztő exponenciálisan szaporodik a szervezetben, és lehetővé teszi a kórokozó mikroflóra aktív életvitelét és szaporodását, gátolva a normál mikroflórát, aminek köszönhetően megfelelő táplálkozás mellett B-vitaminok és esszenciális aminosavak is termelődhetnek a belekben. Az összes emésztőszerv tevékenysége erősen megzavart: gyomor, hasnyálmirigy, epehólyag, máj, belek.

A gyomor belsejét speciális nyálkahártya borítja, amely ellenáll a savnak. Ha azonban valaki visszaél élesztővel és savképző élelmiszerekkel, akkor ennek a gyomor nem tud sokáig ellenállni. Az égés fekélyek kialakulásához, fájdalomhoz és olyan gyakori tünethez vezet, mint a gyomorégés.

A termofil élesztővel készített termékek fogyasztása hozzájárul a homokrögök, majd az epehólyagban, májban, hasnyálmirigyben, hasnyálmirigyben, székrekedés és daganatok kialakulásához. A belekben fokozódnak a rothadási folyamatok, kórokozó mikroflóra alakul ki, a kefeszegély megsérül. A mérgező tömegek kiürülése a szervezetből lelassul, gázzsebek keletkeznek, ahol a székletkövek stagnálnak. Fokozatosan benőnek a bél nyálkahártyájába és nyálkahártya alatti rétegébe. Az emésztőszervek váladéka elveszti védő funkcióját és csökkenti az emésztőrendszer működését. A vitaminok nem szívódnak fel és szintetizálódnak megfelelően, a mikroelemek nem szívódnak fel megfelelően, ezek közül a legfontosabb a kalcium.

Egy másik súlyos betegség az acidózis, a sav-bázis egyensúly megsértése. Fokozódik a fáradtság és ingerlékenység, gyors testi-lelki fáradtság, hányinger, keserűség a szájban, szürke bevonat a nyelven, gyomorhurut, fekete karikák a szem alatt, izomfájdalom a savtól, az izomrugalmasság elvesztése. A szervezet küzd az acidózis ellen, sok energiát fordít a sav-bázis egyensúly helyreállítására saját költségén, intenzíven elpazarolva a legfontosabb lúgtartalékot: kalciumot, magnéziumot, vasat, káliumot, nátriumot. A lúgos ásványi elemek eltávolítása a csontváz csontjaiból elkerülhetetlenül azok fájdalmas törékenységéhez vezet, ami minden életkorban a csontritkulás egyik fő oka.

És végül anatómiai rendellenességek. Normális esetben a szív és a tüdő, valamint a mögöttes szervek – a gyomor és a máj, valamint a hasnyálmirigy – erőteljes masszírozó energiaingert kap a rekeszizomtól, amely a fő légzőizom, és felrepül a 4. és 5. bordaközi térbe. Az élesztős erjedés során a rekeszizom nem éri el a szükséges térfogatú lengőmozgásokat, kényszerhelyzetet vesz fel, a szív vízszintesen helyezkedik el, a tüdő alsó lebenyei összenyomódnak, minden emésztőszervet összenyomnak a rendkívül duzzadt gázok, deformálódott belek. Az epehólyag gyakran elhagyja ágyát, még az alakját is megváltoztatja. Normális esetben a membrán rezgő mozgásokat végezve segít szívónyomást létrehozni a mellkasban, ami az alsó és felső végtagokból és a fejből a tüdőbe vonzza a vért, hogy megtisztuljon. Ha a mozgása korlátozott, a folyamat nem megy végbe megfelelően.

Mindez együttesen hozzájárul az alsó végtagok, a medence, a fej torlódásának növekedéséhez, és végső soron visszerekhez, vérrögképződéshez, trofikus fekélyekhez és az immunitás további csökkenéséhez vezet.

Figyelmet érdemel a francia tudós, Etienne Wolff tapasztalata. Egy rosszindulatú daganatot tenyésztett 37 hónapig egy kémcsőben fermentáló élesztőkivonatot tartalmazó oldattal. Ugyanakkor egy béldaganatot tenyésztettek 16 hónapig azonos körülmények között, élő szövettel való kapcsolat nélkül. A kísérlet során kiderült, hogy ebben az oldatban a daganat mérete egy héten belül megkétszereződött és megháromszorozódott. De amint a kivonatot eltávolították az oldatból, a daganat meghalt. Ebből arra a következtetésre jutottak Az élesztőkivonat olyan anyagot tartalmaz, amely serkenti a rákos daganatok növekedését("Izvesztyia" újság).

Egyébként nézzük meg a termofil élesztő előállításához használt anyagok összetételét a GOST szerint.

Élesztő. Az élesztő jelentése „sajtolt sütőélesztő”, GOST 171-81 (további részletek http://www.gostedu.ru/30233.html). Íme csak egy rövid lista az élesztőt alkotó kémiai összetevőkről.

Az élesztő előállításához a következő fő- és segédanyagokat használják:

technikai ammónium-szulfát, amelyet a kén-dioxid előállítása során nyernek;
a GOST 10873 szerint tisztított ammónium-szulfát;
vizes műszaki ammónia B fokozat (ipar számára) a GOST 9 szerint;
termikus ortofoszforsav a GOST 10678 szerint;
műszaki kénsav a GOST 2184 szerint (javított) vagy akkumulátorsav a GOST 66 szerint
műszaki kálium-karbonát (hamuzsír) a GOST 10690 szerint, első osztály;
műszaki kálium-klorid az NTD szerint;
maró magnezit por a GOST 1216 szerint;
műszaki kénsav a GOST 2184 szerint (javított A és B érintkezési fokozat) vagy akkumulátorsav a GOST 667 szerint;
mikroműtrágya mezőgazdasághoz a Szovjetunió déli régióiban;
habzásgátlók;
fertőtlenítőszerek:
fehérítő mész a GOST 1692 szerint;
építési mész a GOST 9179 szerint;
fehérítő mész (hőálló);
műszaki marószóda a GOST 2263 szerint;
szóda (műszaki) a GOST 5100 szerint; műszaki formalin a GOST 1625 szerint;
bórsav a GOST 9656 szerint;
furatsilin;
furazolidon;
szulfonol NP-3;
katapin (baktericid hatású);
"Progress" folyékony mosószer;
műszaki sósav az NTD szerint;
rektifikált hidrogén-kloridból származó sósav, NTD szerinti B fokozat stb.

Közel ötven összetevőből csak kb 10 fogyasztható élelmiszerben egészségkárosodás nélkül!!

Mint a hivatalos kormánydokumentumból kiderül, az élesztő előállításához 36 féle fő- és 20 féle segédanyagot használnak fel, amelyek abszolút többsége nem nevezhető élelmiszer-minőségűnek. A Szovjetunió déli régióiban a mezőgazdaságban használt mikrotrágyák és más vegyszerek segítségével (lásd Semikhatova et al. „Pékélesztő előállítása”, M.: Publishing House Pishch. Prom., 1987) az élesztőt telítették. nehézfémekkel (réz, cink, molibdén, kobalt, magnézium stb.) és egyéb kémiai elemekkel, amelyek nem mindig hasznosak húsunk számára (foszfor, kálium, nitrogén stb.). Az élesztő fermentációjában betöltött szerepüket egyetlen referenciakönyv sem ismerteti.

Ezt a kérdést sem lehet figyelmen kívül hagyni. Hová tűnt a teljes kiőrlésű liszt, amelyből őseink kenyeret készítettek? Csak a teljes kiőrlésű liszt tartalmaz B-vitamint, mikro- és makroelemeket és csírát, amely fantasztikus gyógyító tulajdonságokkal rendelkezik. A finomított lisztből hiányzik a csíra és a héj sem. A gabonának a természet által létrehozott gyógyító részei helyett mindenféle élelmiszer-adalékanyagot adnak a liszthez, kémiailag előállított helyettesítőket, amelyek soha nem tudják beteljesíteni azt, amit a természet maga alkotott.

A finomított liszt nyálkaképző termékké válik, amely csomót képez a gyomor alján és szennyezi szervezetünket. A finomítás költséges, költséges eljárás, amely a gabona vitalitását is megöli. És csak arra van szükség, hogy a lisztet a lehető leghosszabb ideig megóvja a romlástól. A teljes lisztet nem lehet sokáig tárolni, de ez nem kötelező. A gabonát hagyjuk tárolni, és szükség szerint lisztet készíthetünk belőle..

A nemzet egészségének helyreállításához vissza kell térnünk a kenyérsütéshez, amely magában a természetben, a komlóban és a malátában is megtalálható élesztő segítségével. A komlós kovászos kenyér tartalmazza az összes esszenciális aminosavat, szénhidrátot, rostot, Bl-, B7-, PP-vitamint; ásványi anyagok: nátrium-, kálium-, foszfor-, vas-, kalcium-sók, valamint nyomelemek: arany, kobalt, réz, amelyek részt vesznek az egyedülálló légúti enzimek képződésében.

Úgy tűnik, nem véletlen, hogy a kalászokat aranynak nevezik. A komlós kovászos kenyér a maximális léhatást adja, azaz aktívan kivonja a hasnyálmirigyből, májból, epehólyag enzimeket és egyéb, a teljes emésztéshez szükséges anyagokat, amelyek javítják a bélmozgást. Az ilyen kenyeret fogyasztó személy feltöltődik energiával, megszűnik a megfázás, kiegyenesedik a testtartása, helyreáll az immunitása.

A pékélesztőből készült kenyértermékek fogyasztásának veszélyeiről szóló információk lassan, de biztosan bekerülnek az emberek tudatába. Sokan saját maguk sütik a kenyeret. Kezdenek nyitni a minipékségek. Ez a nem élesztős kenyér még mindig drága, de azonnal eltűnik. Túlfeszültségre van szüksége.
Rjazanban egy pékség új rendszer szerint kezdett működni, ugyanez a termelés Noginszkben is elérhető. Minden új jól elfeledett régi...

Alternatív receptek
LEVÁGLAN KENYÉR

1. Módszer kovásztalan lepénykenyér (lavash) otthoni elkészítésére. Hozzávalók: 1 pohár víz, 2,5 pohár liszt, 1,5 teáskanál só (vagy ízlés szerint). Keverje el a sót vízben. A lisztet fokozatosan, vékony sugárban öntsük a sós vízbe. Keverjük össze a tésztát. Ezután hagyjuk állni (pihenni) a tésztát 20-30 percig. Melegítsük fel a serpenyőt. A lapos kenyeret vékonyra kinyújtjuk. Néhány másodpercig szárítsa meg a lapos kenyeret egy forró serpenyőben. Összesen 10-12 laposkenyér kapunk. A kész lepénykenyéreket vízzel kell meglocsolni (lehet háztartási permetezővel), különben ropogósak lesznek. Jobb, ha a lepénykenyéreket nejlonzacskóban, hűtőszekrényben tároljuk legfeljebb 3 napig.

2. Csíráztatott búzaszemekből készült kenyér. A nedves, csíráztatott búzaszemeket lapos kalácsokká préselik, majd nyílt napon, vagy forró kövön szárítják.

3. Ásványvízzel készült kovásztalan lapos kenyér és zsemle. Ez a leggazdaságosabb módszer, egyszerű és mindenki számára elérhető. Szénsavas vizet készíthetünk szifonban, vagy vásárolhatunk bármilyen lúgos ásványvizet. A kalcinált lisztet átszitáljuk. Ásványvízzel hígítjuk. Lapos tortákat vagy zsemlét formázunk belőle. Helyezze őket előmelegített sütőbe.

4. Házi élesztő. Vegyünk 100-200 gramm mazsolát, mossuk le meleg vízzel, tegyük egy széles nyakú üvegbe, töltsük fel meleg vízzel, adjunk hozzá egy kevés cukrot, kössünk rá 4 réteg gézet és tegyük meleg helyre. A 4-5. napon megindul az erjedés, és lehet tenni a tésztát. Illatosnak és nem savanyúnak kell lennie.

5. Élesztő száraz komlóból. Öntsünk forró vizet (1:2) a komlóra, és egy serpenyőben forraljuk fel. Ha a komló lebeg, egy kanállal vízbe fojtjuk. Amikor a víz annyira elpárolgott, hogy a húsleves az eredeti mennyiség fele marad, leöntjük. A kihűlt meleg lében (1 pohár húsleveshez 1 evőkanál) feloldjuk a cukrot, összekeverjük a liszttel (1 pohár húslével 0,5 csésze liszt). Ezután az élesztőt két napra meleg helyre tesszük erjedni. A kész élesztőt palackozzuk, lezárjuk és hűvös helyen tároljuk. 2-3 kg kenyér elkészítéséhez 0,5 csésze élesztőre van szükség.

6. Élesztő friss komlóból. A friss komlót szorosan zománcozott serpenyőbe helyezzük, felöntjük forró vízzel, és fedővel letakarva kb. 1 órán át főzzük. Ezután a levest kicsit lehűtjük, hozzáadjuk a sót és a cukrot. homok és 2 hiányos pohár búzaliszt. A masszát simára gyúrjuk, meleg helyre tesszük 36 órára, majd áttörölünk pár meghámozott főtt burgonyát, elkeverjük élesztővel és ismét melegen hagyjuk egy napig erjedni. A kész élesztőt üvegekbe töltjük és szorosan lezárjuk. Az ilyen élesztő fogyasztása kilogrammonként negyed csésze liszt.

7. Malátaélesztő. Nem árt emlékeztetni arra, hogy a maláta hőben és nedvességben csíráztatott, szárított és durvára őrölt gabona. 1 csésze liszt és 0,5 csésze cukor. homokot 5 pohár vízben hígítunk, 3 pohár malátát adunk hozzá, és kb. 1 órán át forraljuk. Hűtsük le, öntsük üvegekbe a még meleg oldatot, lazán takarjuk le dugókkal és tegyük egy napra meleg helyre, majd hidegre. Ennek az élesztőnek a kenyérkészítéshez való fogyasztása megegyezik a száraz komlóból származó élesztővel.

A száraz sütőélesztő egy biológiai tésztakelesztő, amelyet kis szürke szemcsék formájában árulnak, amelyeknek sajátos élesztőszagúak. A sütőélesztőt búza- és rozslisztből pékáruk, valamint édesipari termékek előállításához használják. Ha száraz élesztőt adunk a tésztához, akkor gazdag és levegős pékárut kaphatunk. Az élesztők mikroorganizmusok - mikroszkopikus méretű egysejtű gombák a Saccharomycetes osztályból.

A folyékony és préselt élesztővel ellentétben a száraz élesztő hűvös, száraz helyen tárolva akár 2 évig is eltartható. A száraz sütőélesztő a hosszú eltarthatósága miatt jobban megfelel otthoni használatra, mint a folyékony és préselt élesztő, amelyet elsősorban a termelésben használnak.

Jelenleg az élesztő a kenyérkészítési technológia egyik fontos összetevője. Hiszen az élesztőnek köszönhető, hogy a kenyér porózus szerkezetet kap, és olyan bolyhos lesz, ahogyan szeretjük.

A száraz sütőélesztő összetétele:

A száraz élesztő egy egysejtű gomba, amely táplálkozási környezetében található. A száraz sütőélesztőben a víz aránya legfeljebb 9%. Az élesztő összetétele az elkészítési módtól függően változhat. De általában a száraz sütőélesztő ásványi anyagokat és vitaminokat egyaránt tartalmaz.

A száraz élesztőben található ásványi anyagok közül kiemelhetők olyan elemek, mint a foszfor és a kálium, kisebb mennyiségben az élesztőben a kalcium, nátrium, magnézium, vas, néhány egyéb mikroelem pedig nagyon csekély mennyiségben.

A száraz sütőélesztő vitaminösszetétele B-vitaminokat (B1, B2, B5, B6, B9, B12), C-, PP-, K-vitamint és kolint tartalmaz.

A száraz élesztő kémiai összetétele a tárolás során idővel változhat, és függ a környezeti feltételektől - páratartalom, napfénynek való kitettség, hőmérséklet.

A száraz aktív sütőélesztő kalóriatartalma típusától függ, és körülbelül 385 Kcal/100 gramm termék.

Sütőélesztő gyártási technológia:

A sütőélesztő előállításának technológiai sémája 5 fő szakaszból áll: a tápközeg előkészítése, az élesztő termesztése, a végtermék izolálása, a préselt élesztő csomagolása, a szárított élesztő szárítása és csomagolása. A sütőélesztő előállítása során a GOST 171-81 szabványt követik - „Préselt sütőélesztő. Műszaki előírások" és GOST 28483-90 - "Szárított sütőélesztő. Műszaki feltételek”.

Részletesebben, a sütőélesztő előállításának technológiája a következő:

1. Tápközeg készítése sütőélesztőhöz. Ebben a szakaszban a cukorgyártás melléktermékének számító takarmánymelasz oldatát, amely egy sötét színű, melasz nevű szirup, valamint foszfor- és nitrogéntartalmú sók oldatát veszik ki a tárolóból. A melaszoldat bekerül a napi mintavevőbe, majd mérlegen lemérik, és a szükséges térfogatot egy edénybe küldik, ahol az oldatot vízzel hígítják.
   Ezt követően a hígított melaszt derítők és speciális tisztítóeszközök segítségével megtisztítják a mechanikai szennyeződésektől. Ezután a tisztított melasz az élesztőtermesztő berendezésbe kerül.
   Külön-külön a foszfor- és nitrogéntartalmú sók oldatait vízzel hígítjuk, és már oldott formában élesztőtáplálékként használják, amelyet külön csatornákon keresztül juttatnak el az élesztőnövény-berendezésbe.
2. Sütőélesztő termesztése. Először is, a királyi élesztőt külön tartályokban termesztik az üzemben tiszta élesztőként, amely minimális idegen mikroorganizmust tartalmaz. Ezt az anyaélesztőt később oltóanyagként használják kereskedelmi élesztő előállításához.
   A tiszta élesztőt tisztított melasz oldatával adják az élesztőtenyésztő berendezésekhez, ahol ezenkívül foszfor- és nitrogéntartalmú sók oldatával is táplálják. Ilyen körülmények között a szurokélesztő gyorsan szaporodni kezd, ami kereskedelmi élesztőt eredményez.
3. A sütőélesztő izolálása. A termelés ezen szakaszában a kereskedelmi forgalomban kapható sütőélesztőt elválasztják a szaporítóközegtől, speciális tartályokban hideg vízzel mossák, és speciális szeparátorokban koncentrálják, hogy élesztőtejet kapjanak, amelyet ezt követően speciális gyűjtőkbe küldenek.
   A szeparátorok a folyadék 80%-át választják el az élesztőtől, a maradék nedvességet pedig speciális vákuumszűrők vagy szűrőprések segítségével távolítják el, aminek eredményeként az élesztőtej sűrű szerkezetű élesztővé alakul, amely változó rétegű. vastagság. Ezután néhány réteg a formázó- és csomagolóberendezésbe kerül a préselt sütőélesztő előállításához, néhány pedig a szárítóegységbe, hogy szárított sütőélesztőt állítson elő.
4. Préselt sütőélesztő csomagolása. Ebben a szakaszban az élesztőrétegek bejutnak az alakító- és csomagológépbe, amely a nagy élesztőréteget apró darabokra vágja és csomagolópapírba csomagolja. Ebben a szakaszban kész préselt sütőélesztőt állítanak elő, amelyet ezt követően a raktárakba szállítanak.
5. Szárított sütőélesztő szárítása és csomagolása. A gyártástechnológiai séma ezen szakaszában a préselt élesztőrétegek belépnek a szárítóegységbe, amely az élesztőt összetöri és kiszárítja. Az így kapott száraz sütőélesztőt granulátum formájában zárt zacskókba és zacskókba csomagolják. A gyártás során így nyerik ki a szárított sütőélesztőt, amelyet ezt követően a raktárakba, majd a végső értékesítési pontokra szállítanak.

Amint az a technológiai diagramjukon látható, a sütőélesztőt a Saccharomycetes osztályba tartozó mikroszkopikus egysejtű gombákból állítják elő tápközegben, amely melasz tisztított oldata foszfor- és nitrogéntartalmú sók oldatának hozzáadásával. . Tekintettel arra, hogy a sütőélesztőt a rendelkezésre álló összetevőkből készítik, és az előállítási folyamatuk meglehetősen egyszerű, meglehetősen olcsóak és a legtöbb élelmiszerboltban kaphatók. A száraz sütőélesztő ára körülbelül 40 rubel / 100 gramm termék.

Mi a különbség a száraz élesztő és a préselt élesztő között, és milyen arányban cserélhetők:

Amint a sütőélesztő előállításának technológiai diagramjából látható, a száraz élesztő és a préselt élesztő között csak az a különbség, hogy a gyártás utolsó szakaszában a préselt élesztőt még összezúzzák és szárítják, ami száraz élesztőt eredményez.

A szárításnak köszönhetően a száraz sütőélesztő akár 2 évig is eltartható száraz és hűvös helyen. A préselt sütőélesztő eltarthatósága hűtőszekrényben 12 nap, mélyhűtőben legfeljebb 3 hónap, de lefagyasztva a tulajdonságaik jelentősen romlanak. Szobahőmérsékleten a préselt élesztő 24 órán belül megromlik.

A száraz sütőélesztő előnye a hosszú eltarthatóság mellett a préselt élesztővel szemben a száraz élesztő granulátum védőhéja lehet, amely glutationt tartalmaz, ami gyengíti a liszt sikérjét, ami erős gluténtartalmú liszt használatakor lehet hasznos.

A friss préselt élesztő helyettesíthető száraz sütőélesztővel a következő arányban: 1 gramm száraz sütőélesztő 3 gramm préselt élesztőnek felel meg. Például 100 gramm préselt élesztő körülbelül 33 gramm száraz sütőélesztőnek felel meg.

Mennyi száraz élesztőt adjunk a liszthez:

A tésztában felhasznált élesztő mennyisége határozza meg a sütési receptet, ezért ahhoz, hogy olyan formában sült terméket kapjunk, amilyennek a készítője azt tervezte, pontosan a receptben feltüntetett arányokat kell használni. De ha valamilyen oknál fogva a recept hallgat az élesztő arányáról, akkor általában 1 gramm száraz élesztőt kell hozzáadni 100 gramm búzaliszthez.

Ha a recept megadja a friss sajtolt élesztő arányát, és csak száraz élesztő van, akkor 3-szor kevesebb száraz élesztőt kell hozzáadnia, mint a préselt élesztőhöz. Például, ha egy recept 30 gramm élő préselt élesztőt ír elő, akkor ehelyett 10 gramm száraz sütőélesztőt adhat hozzá, hogy ugyanazt az eredményt kapja.

A száraz sütőélesztő típusai:

A száraz sütőélesztőnek két fő típusa van:

• Száraz aktív élesztő;
• Száraz instant élesztő.

Jelentős különbségek vannak az ilyen típusú száraz élesztők között, amelyek meghatározzák felhasználásuk módját.

1. A száraz aktív élesztő olyan granulátum, amelyet elhalt élesztősejtek héja véd, amely a szárítás eredményeként képződik. Az élesztőgranulátum héja glutationt tartalmaz, amely segít a liszt gluténtartalmának gyengítésében, ami javítja a tészta tulajdonságait. Ez a hatás csak erős gluténtartalmú lisztből készült tésztáknál hasznos, ellenkező esetben a glutation csak a pékárut tönkreteheti.
   Használat előtt a száraz aktív élesztőt vízbe kell áztatni, de ezt óvatosan, keverés nélkül tegye, hogy ne sértse meg a sejtmembránt. Oldja fel a száraz aktív élesztőt a következő arányban: adjon hozzá 5 rész vizet 1 rész élesztőhöz. A víz hőmérsékletének 35 Celsius fok körül kell lennie. A száraz sütőélesztő feloldódási ideje körülbelül 15 perc. A további aktiválás érdekében néha egy kis cukrot és lisztet adnak az élesztőoldathoz. Ha az élesztő friss, akkor áztatáskor habos kupakot képez, de ha nincs, akkor az élesztő elvesztette tulajdonságait, és annak érdekében, hogy ne sértse meg a pékárut, jobb újakat vásárolni.
   A száraz aktív élesztő csomagolása általában tartalmazza az oldására vonatkozó utasításokat. Ha létezik, akkor jobb követni.
2. A száraz instant élesztő új élesztőkultúrákból modern szárítási módszerekkel és emulgeálószerekkel előállított kisebb granulátumok. A száraz instant élesztő használatának sajátossága, hogy nem kell előáztatni, hanem a dagasztás elején azonnal a tésztához adható, mivel nagyon gyorsan feloldódik.
   Ez a fajta száraz élesztő jobb mikrobiológiai tisztaságú, mint az aktív száraz élesztő, és alkalmasabb otthoni sütésre.

A száraz sütőélesztő előnyei:

A száraz sütőélesztő előnye, hogy nagy mennyiségű B-vitamint tartalmaz, amelyek az emberi szervezet számára szükségesek az idegrendszer normál működéséhez, a memóriaműködéshez, az anyagcseréhez és az energiaanyagcseréhez. A C-vitamin, amely a száraz élesztő része, hasznos a szervezetben a csontok és a kötőszövetek erősítésére, javítja az immunrendszert és elpusztítja a fertőzéseket.

Az élesztő előnyei a test gyors helyreállítása fáradtság, stressz és legyengült immunitás után. Egyes sportolók sörélesztőt használnak az edzések közötti test helyreállítására és az anyagcsere serkentésére.

De ez nem azt jelenti, hogy a szervezet javára már most el kell kezdeni a száraz élesztőt fogyasztani, ellenkezőleg, a természetben vannak egészségesebb és biztonságosabb termékek, amelyek ezeket a vitaminokat tartalmazzák. Az a tény, hogy az élesztő mikroorganizmusokat szaporító gomba, ezért csak hőkezelés után és csak kis mennyiségben szabad fogyasztani, mivel hosszú távú szervezetre gyakorolt ​​​​hatását a tudósok még nem vizsgálták teljesen.

A száraz sütőélesztő káros hatásai:

Vannak olyan vélemények, hogy a sütőélesztő káros az emberi szervezetre, mivel hajlamos felhalmozódni a szervezetben, pótolja a jótékony mikroflórát, felszívja a beérkező vitaminokat, ásványi anyagokat, betegségeket okoz. Valójában ez nem teljesen igaz, már csak azért sem, mert a sütőélesztő hőkezelés után, holt formában kerül a szervezetünkbe.

Az emberi szervezetben gazdag élesztős kenyér fogyasztása nélkül is több tucat különböző gomba él, köztük veszélyesek is, amelyek a szervezet legyengülésével aktivizálódhatnak. És amíg az ember egészséges, immunitása nem engedi, hogy a szervezetbe kerülő élesztő kárt okozzon.

A károk elkerülése érdekében a betegeknek és az élesztőre egyéni intoleranciában szenvedőknek óvatosnak kell lenniük az élesztőt tartalmazó termékek fogyasztása során. Ebben az esetben a száraz sütőélesztő veszélyes lehet a szervezetre. Más esetekben az élesztőt tartalmazó pékáruk mérsékelt fogyasztásával nem lesz kár a szervezetben.

Az élesztőt több ezer évvel ezelőtt ismerte az emberiség. Ezeket az egysejtű gombákat alkoholos italok és kenyér készítésére használták. Később megjelent a préselt élesztő, amely nélkül ma már nehéz elképzelni a modern főzést.

Mi az élesztő?

Az élesztőgombák élő egysejtű szervezetek, amelyek a gombák birodalmába tartoznak. Az oxigénnek köszönhetően élnek és szaporodnak, de képesek alkalmazkodni a korlátozott levegőellátású környezetben való élethez is.

E mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységének aktiválásához energiára van szükségük, amelyet a cukorból kapnak. Vagyis ahhoz, hogy az élesztő elkezdjen hatni, csak két feltétel szükséges. Az első az oxigénhez való hozzáférés, a második pedig az édes környezet. E két komponens kölcsönhatása következtében szén-dioxid keletkezik és energia szabadul fel. Ennek köszönhetően légbuborékok keletkeznek a sörben, és a tészta megkel.

Az élesztő fajtái

Az élesztők a következők:

• sajtolt;
• aktív száraz;
• gyorsan ható száraz;
• kocsmák;
• bor

Az élesztő tárolása és felhasználása nem igényel egyedi feltételeket. Bármilyen állapotba hozhatók: összetörve, szárítva, fagyasztva. Az egyetlen dolog, ami árthat nekik, az más baktériumok, amelyek blokkolják az élesztőgombák aktivitását, valamint a magas hőmérséklet.

Pékélesztő

Ennek az élesztőnek egy másik neve édesipari élesztő. Széles körben használják pékáruk készítésére. A préselt élesztő egyharmada szárazanyagból, kétharmada pedig nyersanyagból áll. Az ilyen egysejtű mikroorganizmusok használatának előnyei és hátrányai is vannak.

Fő előnyük, hogy már aktív állapotban vannak. A fő hátrány a rövid eltarthatóság. A préselt élesztő gyorsan megromlik, ezért fagyasztóban kell tárolni. Ilyen körülmények között a préselt brikett körülbelül két hónapig eltartható. Szobahőmérsékleten 3 nap múlva használhatatlanná válnak. Annak érdekében, hogy az élesztő teljes mértékben megjelenítse egyedi tulajdonságait, a lehető leggyorsabban frissen kell használni. Napról napra csökken a gáztermelő képességük.

Száraz élesztő

A szárított aktív élesztő szárított gombás mikroorganizmusok. Ahhoz, hogy aktív állapotba kerüljenek, bizonyos feltételekre van szükség.

A gyors hatású aktív élesztő a száraz élesztő új generációja. Az ilyen szárított gombák fő előnye, hogy előzetes aktiválás nélkül közvetlenül hozzáadhatók a tésztához liszttel.

Minden száraz élesztő bontatlan edényben legfeljebb két évig, felbontva 4 hónapig tárolható hűtőszekrényben. A hőmérséklet változása negatívan befolyásolja állapotukat. A nem megfelelő tárolási körülmények miatt a száraz élesztő gázképző képessége többszörösére csökken.

Mi a különbség

Az élesztő különböző halmazállapotú lehet: folyékony, száraz és szilárd (préselt). Mindegyik típusnak megvan a maga alkalmazási köre. Folyékony formában az élesztőt ipari termelésben, száraz és préselt formában pedig édességek és pékáruk készítéséhez használják. Ez az utolsó két fajta, ami a boltban megvásárolható otthoni sütéshez.

A préselt és a száraz élesztő egyformán jól keleszti a tésztát. Az egyetlen különbség a fizikai állapoton kívül az, hogy a szárazak aktiválódása időbe telik. Egy adott termék kiválasztásakor fontos szerepet játszik az eltarthatóság és a személyes preferenciák.

Élesztő aktiválása

A brikettben lévő egysejtű gombák élő állapotban vannak. De ahhoz, hogy a tészta jól megemelkedjen sütés közben, időt kell adni neki, és meg kell teremteni a szükséges feltételeket a gombák fokozott elszaporodásához.

A préselt élesztő aktiválásához használjon közönséges vizet, amelynek hőmérséklete nem magasabb, mint +40 fok. Fontos fenntartani a hőmérsékleti rendszert, hogy ne haljanak meg. A friss élesztőt (préselt sütőélesztőt) finomra morzsoljuk meleg vízbe vagy tejbe, hozzáadjuk a cukrot és egy kevés lisztet. 15-20 percen belül aktívan szaporodnak. És pár perc múlva kész is lesz az élesztős indító (tészta). Most a tészta későbbi dagasztásához kell használni.

A száraz élesztő aktiválásához a szükséges mennyiséget meleg vízbe kell önteni, és keverés nélkül 10 percig állni kell. Ezalatt a hangerő többszörösére nő. Ezt követően az önindítót össze kell keverni, és tovább használható a rendeltetésszerűen.

Hogyan válasszunk préselt élesztőt?

A kiváló minőségű friss élesztő pékáruk elkészítésekor már a siker fele. Ha a tárolási feltételek nem teljesültek, vagy a lejárati idő kezdetben elmaradt, akkor a préselt élesztő nem tudja meghozni a várt eredményt. A tészta nem fog megkelni, és az ételre fordított pénz elpazarolódik.

Mire kell figyelni préselt élesztő vásárlásakor? Nem lehetnek idegen kellemetlen szaguk, és könnyen összeomlanak a kezében. Ezenkívül a brikett felületén ne legyen penész, legyen sima és puha, kellemes élesztőtészta illatú.

A préselt élesztő elkészítésének technológiája a GOST szerint

Mivel az élesztő már élő szervezet, bizonyos körülmények között képes önállóan szaporodni. De ahhoz, hogy ezeket a feltételeket megteremtsük számukra, kedvező talajra van szükségük.

A préselt élesztőt (GOST) szénből (melaszcukor), nitrogéntartalmú sókból (ammónium-hidroxid), foszfátokból vagy foszforsavból, vitaminokból és néhány segédkomponensből állítják elő. Mindezek az anyagok megteremtik a legkedvezőbb feltételeket a baktériumok szaporodásához. Segítségükkel a patogén mikroflóra elpusztul, és a szükséges baktériumok intenzíven szaporodnak.

Az élesztő ipari előállítása során az egysejtű gombák folyékony közegben szaporodnak. És csak a vállalkozásoknál történő érés után alakítják át szilárd (sajtolt) vagy száraz formává.

A száraz élesztő és a préselt élesztő aránya

A száraz aktív élesztő és a préselt élesztő felcserélhető. Függetlenül attól, hogy az egysejtű mikroorganizmusokat milyen állapotban használják a pékáruk elkészítésekor, az eredmény ugyanaz.

Nagyon gyakran a receptek csak a száraz élesztőt tüntetik fel összetevőként. Ebben az esetben nem nehéz meghatározni, hogy mennyi préselt élesztőre van szükség. Van egy bizonyos arány: 1 gramm száraz élesztőhöz 3 gramm préselt élesztő tartozik. Ha ragaszkodsz hozzá, az eredmény minden esetben ugyanolyan jó lesz.

A száraz élesztő és a préselt élesztő aránya azt jelenti, hogy ha a recept szerint 10 gramm száraz élesztőt kell szednie, akkor 30 gramm préselt élesztőre lesz szüksége.

A kényelem érdekében szinte minden gyártó feltünteti a szükséges arányokat a száraz élesztő zsákokon. Például egy 10 grammos zacskó 25 gramm préselt élesztőt helyettesít.

Préselt élesztő: egy éjszakás tészta receptje

Egy ilyen édes vajas tészta elkészítésének az az előnye, hogy este már elkészíthető, reggel pedig már elkezdhetjük formázni a termékeket. A lassú kelés miatt a zsemle szokatlanul puhává és nagyon ízletessé válik.

Tehát 250 ml tejben szobahőmérsékleten fel kell oldani 25 g préselt élesztőt, miután előzőleg morzsolta. A tészta nem e recept szerint készül, hanem a tésztát keverővel, a horogtartozék segítségével összegyúrjuk. A kezek nem érintik a tésztát.

2 tojást felverünk a tejjel az élesztővel. Kampós keverővel keverjük össze. Adjunk hozzá 500 gramm lisztet, 80 gramm cukrot, és gyúrja a tésztát alacsony sebességgel 5 percig. Ezután fokozatosan adjunk hozzá 75 gramm darabokra vágott vajat. 5 percig keverjük, amíg a tészta össze nem kezd a tésztahorog körül. A végén adjunk hozzá egy csipet sót, és egy perc múlva kapcsoljuk ki a mixert. Fedjük le a tésztával ellátott tálat fóliával, és tegyük a hűtőbe egy éjszakára.

Reggelre a hidegen kelt tészta használatra kész. Nagyon hajlékony és könnyen kihajtható. A tésztából termékeket kell készíteni, sütőlapra kell helyezni, és szobahőmérsékleten hagyni kell kelni, amíg a tészta térfogata megduplázódik. Ezt követően a terméket 180 fokos sütőben fél órán keresztül süthetjük.

Egy éjszakás tészta készítésekor fontos betartani ezeket az arányokat. Ellenkező esetben, ha kevesebb vajat teszünk bele, nem lesz lágy a tészta, de ha a dagasztás elején és nem a végén sózzuk, akkor túl gyors lesz a megközelítés, és nem sikerül elérni a kívánt szerkezetet.

Préselt élesztőből készült kenyér

Otthon nagyon finom kenyeret készíthet, amely nem lesz rosszabb, mint a GOST szerint. Az elkészítéséhez használt préselt sütőélesztőnek frissnek kell lennie. Ez a legfontosabb feltétel.

A házi kenyér sütéséhez préselt élesztőt, tejet, cukrot, növényi olajat, sót és lisztet kell venni.

1. A tejet (300 ml) kissé fel kell melegíteni. Fontos, hogy egy kicsit meleg legyen, ne forró, különben az élesztő belehal egy ilyen folyadékba.
2. A felpréselt élesztőt finomra morzsoljuk, és a tejhez adjuk. Oldjuk fel őket tejben.
3. Adjunk hozzá 2 teáskanál cukrot. Keverd össze.
4. Egy tálba szitáljuk 100 gramm lisztet a tejjel, az élesztővel és a cukorral. Keverd össze.
5. Helyezze a tálat meleg helyre 15-20 percre. Ez idő alatt az élesztő cukorral és oxigénnel való kölcsönhatása következtében szén-dioxid képződik, amely megemeli a tésztát.
6. A megadott idő elteltével az élesztő (tészta) a duplájára nő, és a felületén habos kupak jelenik meg, számos légbuborékkal.
7. Adjunk hozzá 3 evőkanál olajat és 1 teáskanál sót a tésztához.
8. Fokozatosan adjunk hozzá lisztet (kb. további 300-350 gramm).
9. A tészta legyen puha és enyhén ragadjon a kezéhez.
10. A tésztával ellátott tálat letakarjuk egy törülközővel, és legalább 1 órára meleg helyre tesszük.
11. Kenyérsütésre alkalmas egy téglalap alakú, 20x15x5 cm-es tepsi, amelyet olajjal kell megkenni, majd kirakni a megkelt tésztát, amit először át kell gyúrni.
12. A kenyeret 180 fokra előmelegített sütőben kb 40 perc alatt megsütjük.
13. Ellenőrizze a termék készenlétét egy fogpiszkálóval: száraznak kell lennie.
14. Vegye ki a kenyeret a formából. Hűtsük le, és csak ezután vághatjuk. Ellenkező esetben csúnyán összeomlik és eltörik.

Ez a recept nagyon finom házi kenyeret készít. A préselt élesztő összetételében biztosítja a tészta jó kelését, és puhaságot és pelyhességet ad a kész terméknek.