अदिघे चेचिल चीज़ के नाम। पनीर ठोकर

हमारा अदिघे पनीर (अदिघे मटेकुए: "मेट" - टोकरी, "कुए" - पनीर) असली है, इसका स्वाद बहुत अच्छा है। यह विकर से बुनी हुई टोकरियों में वृद्ध होता है, इसलिए इसकी सतह टोकरी के नीचे के पैटर्न को दर्शाती है, और स्वाद लकड़ी के नोटों को प्राप्त करता है। नरम युवा खट्टा दूध, धीरे से नमकीन।

प्रतिöpljyzh (लाल पनीर) सफेद पनीर की तुलना में सघन और सूखा होता है, एक समृद्ध और अपने तरीके से सुखद, नाजुक स्वाद के साथ। युवा पनीर को विलो कोकून में कई दिनों तक धूम्रपान किया जाता है। धुएं में, यह सूख जाता है, और पनीर का छिलका हवा और बैक्टीरिया के लिए अभेद्य हो जाता है। स्मोक्ड पनीर 5-6 महीने तक रखता है।

अदिघे स्मोक्ड चीज़

सुलुगुनि

शानदार मलाईदार स्वाद पनीर, घने, स्तरित, लोचदार। इसमें शुद्ध खट्टा-दूध, मध्यम नमकीन स्वाद और ताजी सुगंध होती है। वाइन के साथ पूरी तरह से जोड़े। इसका उपयोग राष्ट्रीय कोकेशियान पेस्ट्री तैयार करने के लिए किया जाता है।

सर्कल का आकार ~ 10 सेमी और ~ 17 सेमी

स्मोक्ड सुलुगुनि

जब विलो कोकून में धूम्रपान किया जाता है, तो पनीर एक नाजुक मलाईदार स्वाद बरकरार रखता है, अधिक घनत्व और लोच प्राप्त करता है, बमुश्किल बोधगम्य क्रंच तक।

ब्रायनज़ा

नाजुक नमकीन का मसालेदार पनीर। अम्लता और लवणता का माप उपभोक्ता के स्वाद के अनुसार समायोजित किया जाता है। पनीर में मध्यम घनत्व और एक उत्कृष्ट सुगंध होती है। सलाद की तैयारी में अपरिहार्य। खाना पकाने में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

चेचिल सफेद

चेचिल ("उलझन") - रेशेदार गेंदों या ब्रैड से बना पनीर। इस तथ्य के कारण कि पनीर के रेशे बंधे होते हैं, इसमें पोषक तत्व संरक्षित रहते हैं और पनीर अपने लाभकारी गुणों को नहीं खोता है। सलुगुनि के विपरीत, चेचिल में अधिक परतें होती हैं, इसमें अधिक रसदार और समृद्ध दूधिया स्वाद होता है। प्राकृतिक हाउस वाइन के साथ जोड़े।

चेचिल स्मोक्ड

स्मोक्ड चेचिल विभिन्न प्रकार के मज़ेदार आकृतियों से प्रसन्न होता है: "पिगटेल" और "पैनिकल्स" बीयर के लिए नमकीन, सुखाने वाले और आदर्श होते हैं; मध्यम नमकीन और नरम के "बन्स" और "चीज़केक"; "बाल्यकोवी चेचिल" - सुनहरा मतलब।

मसालों के साथ चेचिल

इस पनीर का असामान्य स्वाद आपको उदासीन नहीं छोड़ेगा।मसालों और मसालों में रसदार पनीर किस्में एक शानदार स्वाद और सुगंध प्रकट करती हैं। सर्कसियन इस उत्पाद का उपयोग मटसोनी और अन्य किण्वित दूध उत्पादों के साथ करते हैं। आधुनिक खाना पकाने में, इसका उपयोग पास्ता बनाने में किया जाता है।

सुलुगुनी सफेद और अलग-अलग भरावन के साथ रोल में स्मोक्ड: मसाले, अदजिका, घर का बना हैम, पिसे हुए अखरोट के साथ

सभी प्रस्तुत किस्मों में सबसे स्वादिष्ट।

नमक अदिघे लहसुन

प्रसिद्ध अदिघे लहसुन नमक, जिसकी तैयारी में बिना कड़वाहट के अविश्वसनीय रूप से सुखद सुगंध और स्वाद के घर का बना लहसुन का उपयोग किया जाता है। लाल शिमला मिर्च, अदिघे मसाले, हॉप्स-सनेली के गुलदस्ते को पूरक करें। इस नमक से बने व्यंजन आपके घर में कोकेशियान रेस्टोरेंट हैं।

एडीजियन चीज - शिकारियों और योद्धाओं का भोजन। इसकी तैयारी के रहस्य सर्कसियों के सुदूर अतीत में निहित हैं। पूरे गाय के दूध से बने इस उत्पाद के मूल्य को कम करके आंका नहीं जा सकता है। यह प्रोटीन का सबसे समृद्ध स्रोत है (मानव शरीर में मुख्य निर्माण सामग्री), कैल्शियम (एक ट्रेस तत्व जो मानव हड्डी के ऊतकों के निर्माण में भाग लेता है), विटामिन बी, सी और ए (शरीर को मजबूत करता है, प्रतिरक्षा बढ़ाता है)। ट्रेस तत्व और खनिज आसानी से रक्त में अवशोषित हो जाते हैं, जिससे शरीर भी मजबूत और मजबूत हो जाता है। उच्च गुणवत्ता का पारिस्थितिक उत्पाद।

अदिघे पनीर, जैसा कि इसके नाम से पता चलता है, उत्तरी काकेशस में आदिगिया गणराज्य से हमारे पास आया, जहां इसे प्राचीन काल से लगभग हर जगह तैयार किया गया है। यह एक नरम, ताजा पनीर है जो लगभग सफेद रंग का होता है, जिसमें एक साफ खट्टा-दूध स्वाद होता है (हालांकि कुछ इसे नरम मानते हैं) और एक घने, कभी-कभी टुकड़े टुकड़े की बनावट। अतिरिक्त स्वाद, सुगंध और रंग जोड़ने के साथ-साथ शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, पनीर को अक्सर धूम्रपान किया जाता है, लेकिन ज्यादातर ताजा बेचा जाता है, लगभग अनसाल्टेड। पनीर में सतह पर एक पैटर्न के साथ एक छोटे "पहिया" का विशिष्ट आकार होता है, जो पनीर को एक विशेष पैटर्न के साथ मोल्ड में दबाकर प्राप्त किया जाता है। बड़े कारखानों में, Adyghe पनीर अब प्लास्टिक के रूपों में बनाया जाता है, एक फूस के साथ एक कोलंडर के समान, लेकिन इसके लिए पारंपरिक रूप हाथ से बुने हुए विकर टोकरियाँ हैं (" बजले" ), जो अभी भी अदिगिया और कराचाय-चर्केसिया में छोटे खेतों और खेतों में उपयोग किए जाते हैं। अदिघे पनीर को आहार माना जाता है: इसमें थोड़ा वसा, नमक और बहुत सारे स्वस्थ प्रोटीन, आवश्यक अमीनो एसिड और ट्रेस तत्व होते हैं। गर्भवती महिलाओं, बुजुर्गों और पुनर्वास के दौर से गुजर रहे एथलीटों द्वारा उपयोग के लिए इसकी सिफारिश की जाती है। उत्तरी काकेशस के पारंपरिक व्यंजनों के विभिन्न व्यंजनों में अदिघे पनीर का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। चूंकि पनीर में अम्लता कम होती है, इसलिए यह तलने पर पिघलता नहीं है, इसलिए इसे ग्रिल किया जा सकता है।

अदिघे पनीर तैयार करना बहुत सरल है: दूध को लगभग उबालने के लिए गर्म किया जाता है, फिर खट्टा मट्ठा धीरे-धीरे डाला जाता है, मिलाया जाता है और दूध के पनीर द्रव्यमान और मट्ठा में अलग होने की प्रतीक्षा की जाती है। फिर पनीर द्रव्यमान को मट्ठा की सतह से हटा दिया जाता है और विकर टोकरी में रख दिया जाता है।जहां पनीर को प्राकृतिक रूप से कई घंटों तक दबाया जाता है। समोसर्कसियन में पनीर का नाम लगता है "Matequae" (मेट - टोकरी,कुए - पनीर ) , यानी, इसका अनुवाद "एक टोकरी में पनीर" के रूप में किया जा सकता है।

इतिहास का हिस्सा

Adyghe पनीर का इतिहास कई सैकड़ों साल पीछे चला जाता है, इसकी उत्पत्ति के साथ कई किंवदंतियाँ और किंवदंतियाँ जुड़ी हुई हैं। किंवदंतियों में से एक के अनुसार, बहादुरकुइत्स्यकु, वह अपने साथ अपनी माँ द्वारा तैयार पनीर का एक थैला लेकर चल दिया। एक-आंख वाले विशाल से मिलनाइनयझा, कुइत्स्यकु ताकत की एक प्रतियोगिता में उसे पछाड़ दिया: उसे अपने हाथ से पत्थर को कुचलना पड़ा। विशाल ने असली पत्थरों को कुचल दिया, औरकुइत्स्यकु अदिघे सफेद पनीर को एक पत्थर के रूप में पारित किया और इसे निचोड़ा। उसी समय पनीर से मट्ठा निकलने लगा। विशाल ने सोचा कि वह आदमी पत्थर से पानी निकालने में कामयाब रहा और उसने सोचा कि उसके पास बहुत ताकत है।

एक अन्य किंवदंती एक काले बालों वाली सुंदरता के बारे में बताती है जिसने भेड़ों के झुंड को मौत से बचाया, जिसके लिए उसने घरेलू जानवरों के संरक्षक संत, भगवान अमीश का आभार अर्जित किया। अमीश ने अदिफ को पनीर बनाने का रहस्य बताया और उसका नाम अदिफ ("लाइट-आर्म्ड") रखा।

एक उत्पाद से जुड़ी कई किंवदंतियों से पता चलता है कि अदिघे पनीर का इतिहास अदिघे और सर्कसियों के इतिहास, उनके जीवन के तरीके और परंपराओं के साथ निकटता से जुड़ा हुआ है।

इस तथ्य के बावजूद कि अदिघे पनीर बनाने की तकनीक बेहद सरल है और यह पनीर एक पारंपरिक उत्पाद है जो गणतंत्र के लगभग हर घर में बनाया जाता है, इसके उत्पादन को सख्ती से नियंत्रित किया जाता है।बौद्धिक संपदा, पेटेंट और ट्रेडमार्क के लिए संघीय सेवा द्वारा जारी माल संख्या 74/2 (दिनांक 11 सितंबर, 2009) की उत्पत्ति के अपीलीय उपयोग के अधिकार के लिए प्रमाण पत्र। इस प्रकार, "Adyghe पनीर" नामक एक उत्पाद केवल Adygea गणराज्य के क्षेत्र में स्थित कारखानों और खेतों में तैयार किया जा सकता है, और इस नाम वाले और रूसी संघ, यूक्रेन और बेलारूस के अन्य क्षेत्रों में उत्पादित सभी पनीर को नकली माना जा सकता है . यह उल्लेखनीय है कि, स्थानीय निवासियों के अनुसार, यहां तक ​​​​कि गणतंत्र में अदिघे पनीर के हस्तशिल्प उत्पादन को सख्ती से दबा दिया जाता है और जुर्माना लगाया जाता है: पनीर अब 8 बड़े कारखानों और लगभग 20 व्यक्तिगत उद्यमियों द्वारा उत्पादित किया जाता है, सबसे बड़ा उत्पादक गागिन्स्की डेयरी प्लांट है .

पनीर भू-राजनीतिक उथल-पुथल का नायक है और हाउते व्यंजनों में एक अनिवार्य घटक है। यह लगभग सभी संस्कृतियों में तैयार किया जाता है और प्रत्येक के अपने तरीके और प्रौद्योगिकियां होती हैं। आमतौर पर, पनीर गाय के दूध से बनाया जाता है, लेकिन बकरी या भेड़ के दूध जैसे बदलाव भी संभव हैं। हमारे देश में, पनीर की संस्कृति मुख्य रूप से कोकेशियान चीज द्वारा दर्शायी जाती है, जो परंपरागत रूप से देहाती पर्वतीय क्षेत्रों में तैयार की जाती है। ये चीज आमतौर पर रेनेट के साथ बनाई जाती हैं और नमकीन पानी में वृद्ध होती हैं। ब्राइन में, ये पनीर न केवल नमकीन होते हैं, बल्कि पके भी होते हैं, जो उनकी तकनीक की विशेषता है। हम पनीर की मुख्य कोकेशियान किस्मों के बारे में बात करेंगे, जो दुकानों में पाई जा सकती हैं, या आप इसे स्वयं पकाने की कोशिश कर सकते हैं।

अदिघे पनीर

सर्कसियन में, इस तरह के पनीर को "मटेकुए" कहा जाता है और पारंपरिक रूप से इस तरह से तैयार किया जाता है: तनाव वाले दूध में आग लगा दी जाती है, और जब यह उबालना शुरू होता है, तो इसमें धीरे-धीरे खट्टा-दूध मट्ठा मिलाया जाता है। परिणामी थक्का कई मिनट तक रखा जाता है, फिर आधा सीरम हटा दिया जाता है। गर्म पनीर द्रव्यमान को पतली विलो टहनियों से बुने हुए विशेष "बज़ल'ए" टोकरी में रखा जाता है। वे पनीर के किनारों पर एक सुंदर फीता पैटर्न छोड़ते हैं। दबाए गए सर्कल को सतह पर सूखे नमक से नमकीन किया जाता है। Adyghe पनीर उत्पादन में आसानी के कारण अविश्वसनीय रूप से लोकप्रिय है।

स्मोक्ड अदिघे पनीर

घर में बिना किसी असफलता के सर्कसियों के पास चिमनी के साथ चूल्हा होता है, जिसमें आप मांस या पनीर लटका सकते हैं। इस प्रकार, इसके लिए उपयुक्त सभी उत्पाद धूम्रपान किए गए थे। पनीर काफी लंबे समय तक धूम्रपान किया गया था - एक दिन से एक सप्ताह तक। परिणाम एक गाढ़ा, धुएँ के रंग का स्वाद वाला पनीर था जिसे अपने पोषण मूल्य को खोए बिना बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता था।

अज़रबैजान से पारंपरिक पनीर नमकीन पनीर की तरह है, जो एक फ्लैटब्रेड पर फैलाना या सब्जियों में जोड़ना आसान है। शोर को इस तरह पकाया जाता है - अयरन को उच्च गर्मी पर गरम किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप दही को वाइनकिन और नमकीन में डाला जाता है। शोर एक से तीन महीने तक परिपक्व होता है।

मोटेल पेंडिर

एक और पारंपरिक अज़रबैजानी पनीर "मोटल पेंडिर" एक बहुत ही विशिष्ट व्यंजन है। ऐसा पनीर खट्टा दूध से बनाया जाता था, दही को निचोड़ा जाता था और भेड़ के ऊन के एक बैग में रखा जाता था, जिसके अंदर ऊन होता था। पनीर को तीन महीने तक रखा गया था, जिसके परिणामस्वरूप एक बहुत ही विशिष्ट स्वाद और सुगंध आई थी।

चानाखी

काकेशस में हर जगह बैंगन जैसा दिखने वाला पनीर तैयार किया जाता है। वे गाय के दूध से, धीरे-धीरे गर्म करके और गूंदकर बनाए जाते हैं, और यह लगभग 40 डिग्री सेल्सियस के रिकॉर्ड कम तापमान पर होता है। इस तरह के पनीर को जरूरी नमकीन पानी में रखा जाता है। गैस के साथ प्राकृतिक खनिज पानी (जैसे नारज़न) के आधार पर बनाई गई ब्राइन को सबसे अच्छा माना जाता है।

सुलुगुनि

जॉर्जियाई पनीर, रूस में बहुत लोकप्रिय है। "सुलुगुनि" शब्द की व्युत्पत्ति बहुत सुंदर है, क्योंकि पनीर का नाम "सुली" (जिसका अर्थ है "आत्मा") और "गुली" ("दिल") शब्दों से आया है। सुलुगुनि को चनाख के समान तकनीक के अनुसार तैयार किया जाता है, लेकिन उच्च तापमान पर। इसलिए, यह काफी घना हो जाता है। सुलुगुनि अक्सर धूम्रपान किया जाता है, यही वजह है कि यह एक तेज धुएँ के रंग का स्वाद प्राप्त करता है।

चेचिल

चेचिल सुलुगुनी पनीर है, जिसे केवल पिगटेल में इकट्ठा किया जाता है। यह पनीर या तो स्मोक्ड या अचार किया जा सकता है - यह सब पनीर बनाने वाले पर निर्भर करता है।

खोरात पनीर

"अर्थ" पनीर आर्मेनिया से आता है। सही "खोरात पनीर" परिपक्व भेड़ के पनीर से प्राप्त किया जाता है। यह सूखे पहाड़ी जड़ी बूटियों के एक कड़ाई से चयनित गुलदस्ते के साथ जमीन है, मिट्टी के बर्तनों को द्रव्यमान से कसकर पैक किया जाता है और जमीन में दफन किया जाता है। पनीर कई महीनों तक पकता है और एक मोटी महक वाले उत्पाद में बदल जाता है जो इतना सुगंधित होता है कि कभी-कभी इसे पनीर या मक्खन के साथ मिलाने लायक होता है।

उत्पाद वर्णन

फोटो: ऐलेना मोस्केलेंको, दिमित्री कोरोल्को

अदिघे पनीर, उर्फ माटेक्वे, वह है लताकाईतथा सर्कसियन पनीर- अदिघे (सेरासियन) व्यंजनों के मुख्य उत्पादों में से एक, पनीर, फेटा और के एक रिश्तेदार मोजरेला. यह पूरे से बना है भेड़, बकरी, और सबसे अधिक बार गाय का दूध.

अदिघे पनीर है नरम युवा पनीरसफेद, अक्सर मलाईदार। इसमें खट्टा-दूध, थोड़ा नमकीन स्वाद और नाजुक, मुलायम बनावट है। बाह्य रूप से, ताजा अदिघे पनीर, एक नियम के रूप में, थोड़ा उत्तल पक्ष सतहों और गोल किनारों के साथ एक कम सिलेंडर होता है, जिसका वजन 1.5 किलोग्राम से अधिक नहीं होता है। बाहर, पनीर का सिर काफी लोचदार होता है, अंदर - अपेक्षाकृत नरम। स्मोक्ड अदिघे पनीर सुखाने वाला होता है, इसकी सतह गहरा होती है।

अदिघे पनीर से बनाया जाता है कच्चाया पाश्चुरीकृत दूध, मट्ठा, टेबल नमक का उपयोग करना। ज्यादातर मामलों में यह किया जाता है बिना रेनेट के, हालांकि, अदिघे पनीर के रेनेट प्रकार भी हैं (एबॉसम एक मेमने या गोजातीय पेट के विभागों में से एक है; रेनेट का उपयोग कई चीज बनाने के लिए किया जाता है)। अदिघे पनीर तैयार करने के लिए दूध को 95 डिग्री तक गर्म किया जाता है, फिर धीरे-धीरे खट्टा-दूध डाला जाता है। सीरमजिससे दूध फट जाता है। यदि उपयोग करें एबोमासुम, इसे पनीर के उत्पादन से 2-3 दिन पहले मट्ठा में डुबोया जाता है। दूध के थक्कों को विकर विलो टोकरियों में एकत्र किया जाता है, जो परिणामस्वरूप, एक सुंदर छोड़ देता है फीता पैटर्न. पनीर को कीटाणुरहित करने और इसे अधिक समय तक रखने के लिए तैयार पनीर के सिरों को नमक के साथ छिड़का जाता है। घर पर अदिघे रेनेट पनीर कैसे पकाने के बारे में विस्तृत निर्देशों के लिए, देखें।

अदिघे पनीर का बड़े पैमाने पर उत्पादनहाल ही में 1980 के रूप में शुरू हुआ।

प्रजाति और किस्में

औद्योगिक Adyghe पनीर का उत्पादन न केवल Adygea में होता है, बल्कि वास्तव में पूरे रूस में, साथ ही बेलारूस और यूक्रेन में भी होता है। हम जोड़ते हैं कि एक समान पनीर को अन्य नामों से बेचा जा सकता है (उदाहरण के लिए, सर्कसियन पनीर).

परंपरागत घर का बना अदिघे पनीरबाजारों में मिल सकता है एडिगेया, कराचय-चर्केसिया, कामार्डिनो-बालकारियातथा क्रास्नोडार. अक्सर वह गैर-रेनेट, हालांकि वहां ऐसा है रानीटविकल्प। बेशक, कोई लंबे समय तक बहस कर सकता है कि इस पनीर को किस क्षेत्र में स्वादिष्ट बनाया जाता है।

घर का बना अदिघे पनीर तीन संस्करणों में बेचा जाता है - ताज़ा,स्मोक्ड और सुखाया हुआ. ताजा फैक्ट्री-निर्मित अदिघे पनीर का सिर्फ एक घर का बना एनालॉग है।

स्मोक्ड अदिघे पनीरनामों से भी जाना जाता है कोप्लेज़्ह(लाल पनीर), कबार्डियन चीज़तथा अर्मावीर चीज़. यह उत्तरी काकेशस के पश्चिमी भाग के हाइलैंडर्स द्वारा तैयार किया गया है - अदिघे-सेरासियन, अदिघे-काबर्डियन, अबज़ाऔर अर्मावीर शहर के अर्मेनियाई। पनीर को कई दिनों तक स्मोक्ड किया जाता है। धुएं में, यह सूख जाता है, और पनीर का छिलका हवा और बैक्टीरिया के लिए अभेद्य हो जाता है। स्मोक्ड पनीर 5-6 महीने के लिए संग्रहीत किया जाता है।

सूखे अदिघे पनीरएक स्थानीय किस्म है कुर्ता. परंपरागत रूप से, यह शिकारियों, चरवाहों, योद्धाओं के लिए भोजन के रूप में कार्य करता था - किसी को भी जिसे सड़क पर पनीर लेने की आवश्यकता होती थी। सूखा पनीर बहुत सख्त और नमकीन होता है: अगर अंदर परमेज़न 40% तक नमी संरक्षित है, और यहां तक ​​​​कि अदिघे कर्ट में - 20%; मैं फ़िन रोकफोर 1.8% नमक, फिर सूखे अदिघे पनीर में - 2%। सर्कसियन पनीर को धूप में नहीं सुखाते - हमेशा छाया में। लंबे समय तक भंडारण के लिए, अदिघे सूखे पनीर को बक्से, खलिहान में अनाज के साथ कवर किया जाता है, जो पनीर को स्थिर आर्द्रता प्रदान करता है और तापमान में उतार-चढ़ाव को समाप्त करता है। इस तरह के पनीर को कई सालों तक स्टोर किया जा सकता है। परंपरागत रूप से, उपयोग करने से पहले, पनीर के सूखे सिर को उबलते पानी से डुबोया जाता है या उबलते पानी में डुबोया जाता है, पहले एक साधारण कैनवास के कपड़े में लपेटा जाता है।

खाना कैसे बनाएं

अदिघे पनीर स्वतंत्र रूप से बनाया जा सकता है, घर पर; घर का बना अदिघे पनीर (रेनेट) के लिए नुस्खा, देखें।

अदिघे पनीर - ताजा और स्मोक्ड - रोटी और जड़ी बूटियों के साथ अकेले खाया जाता है। अदिघे पनीर के साथ व्यंजन विविध हैं: ऐपेटाइज़र और सब्जी सलाद, सूप और पुलाव, पास्ता और सॉस, पाई, पाई, पकौड़ी, कचपुरी के लिए भरना। चटनी. अदिघे पनीर हो सकता है तलना.

कुछ व्यंजनों में, ताजा अदिघे पनीर सलुगुनी, ब्रायंजा, मोज़ेरेला, ओस्सेटियन और इमेरेटियन चीज की जगह ले सकता है।

ताजा अदिघे पनीर से आप खुद पका सकते हैं सूखा, और फिर इसे पास्ता, सलाद या तले हुए अंडे में क्रम्बल करें। यह रेफ्रिजरेटर में किया जा सकता है, पैकेजिंग से मुक्त, किसी प्रकार के स्टैंड पर रखा जाता है जो इसकी अधिकांश सतह को कवर नहीं करता है, और एक लिनन नैपकिन के साथ कवर किया जाता है। एक महीने में यह ऐसी स्थिरता प्राप्त कर लेगा कि यह केवल उखड़ सकती है - इसे काटना संभव नहीं होगा। यह सूखा पनीर है।

कैसे चुनें और स्टोर करें

अदिघे पनीरसफेद से लेकर क्रीम तक अलग-अलग रंग हो सकते हैं, लेकिन पनीर का स्वाद और गुणवत्ता इससे नहीं बदलती है। रंग इसके उत्पादन में प्रयुक्त दूध की वसा सामग्री पर निर्भर करता है।

औद्योगिक अदिघे पनीर वैक्यूम पैकेजिंग में बेचा जाता है। सबसे पहले, आपको पैकेजिंग की तारीख पर ध्यान देने की आवश्यकता है: पनीर ताजा होना चाहिए, क्योंकि यह केवल एक महीने के लिए संग्रहीत किया जाता है।

पनीर की सतह नम, लोचदार, बिना पपड़ी और बिना आंखों वाली होनी चाहिए। पनीर का सिरा अंदर से अपेक्षाकृत नरम होता है। पनीर की गंध सुखद, दूधिया होनी चाहिए।

ताजा अदिघे पनीर लंबा नहीं हो सकता रखनाएक महीने के बाद मोल्ड दिखाई दे सकता है। पनीर को रेफ्रिजरेटर में या ठंडी, सूखी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए। स्मोक्ड अदिघे पनीर को लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है - लगभग छह महीने। आप फफूंदीदार अदिघे पनीर नहीं खा सकते: आप आसानी से जहर खा सकते हैं।

अदिघे पनीर

यह पनीर उत्तरी काकेशस के दक्षिण-पश्चिमी क्षेत्रों में रहने वाले अदिघे लोगों का राष्ट्रीय उत्पाद है। यह दो प्रकारों में निर्मित होता है: ताजा और स्मोक्ड। पनीर बनाने के लिए, आपको चूल्हा और धूम्रपान करने वाला चाहिए। इस प्रकार का पनीर अन्य क्षेत्रों में व्यापक हो गया है, उदाहरण के लिए, मोल्दोवा में।

दूध में उबाल लाया जाता है और इस तापमान पर किण्वित दूध मट्ठा के साथ दही जमाया जाता है। पनीर द्रव्यमान को विकर विलो टोकरी में रखा जाता है, जहां आत्म-दबाव होता है, और पनीर आकार लेता है। उसके बाद, दो सतहों (2%) से रगड़ कर सिरों को नमकीन किया जाता है। 1 किलो ताजा पनीर के लिए 6.2 किलो दूध खर्च होता है।

स्मोक्ड पनीर को अनाज (4%) में नमकीन किया जाता है, दबाया जाता है और आग से काफी दूरी पर धूम्रपान करने वालों में विकर अलमारियों पर रखा जाता है। धूम्रपान के परिणामस्वरूप, दूध में सभी माइक्रोफ्लोरा रोगजनकों सहित नष्ट हो जाते हैं, इसलिए स्मोक्ड पनीर का उपयोग आहार, आसानी से पचने योग्य उत्पाद के रूप में किया जाता है।

स्मोक्ड पनीर का शेल्फ जीवन धूम्रपान करने वाले में एक्सपोजर की लंबाई पर निर्भर करता है। इस तरह के पनीर को कई सालों तक भी स्टोर किया जा सकता है। इसे सड़क पर और हाइक पर ले जाया जाता है। धूम्रपान की स्पष्ट गंध के साथ इसका तेज स्वाद होता है। 1 किलो पनीर पर करीब 8 किलो दूध खर्च होता है।

चेचिल चीज़

मूल तकनीक के अनुसार कम वसा वाले दूध से चेचिल पनीर का उत्पादन किया जाता है। 40-45 ° T की अम्लता वाले दूध को 32 ° तक गर्म किया जाता है, रेनेट या पेप्सिन मिलाया जाता है। थक्का बनने के बाद, मिश्रण को हिलाया जाता है और 50-60° तक गर्म किया जाता है। परिणामी गुच्छे को मट्ठा से अलग किया जाता है, एक मेज पर एकत्र किया जाता है और एक रिबन में, या बल्कि, सुतली के आकार के धागों में फैलाया जाता है। फिर उन्हें 4-5 किलो की गेंदों में घाव कर दिया जाता है। खपत होने तक पनीर को नमकीन पानी में संग्रहित किया जाता है। पनीर संरचना: वसा 5-10%, नमक 3-8, नमी 58-60%। मट्ठा के संकेत के साथ स्वाद नमकीन, खट्टा होता है।

दारलाग्यज़ चीज़

यह पनीर भेड़ के दूध से बनाया जाता है। ताजे दूध को किण्वित किया जाता है, थक्के को क्यूब्स में काट दिया जाता है और 15 मिनट के बाद उन्हें 5-7 किलोग्राम के बैग में स्थानांतरित कर दिया जाता है, 3-4 घंटे के लिए दबाया जाता है, परत को काट दिया जाता है और 7-10 दिनों के लिए स्नान में रखा जाता है। एक मिट्टी के बरतन जग को निकाल दिया जाता है, बेकन के साथ लिप्त किया जाता है और पनीर के साथ कसकर भर दिया जाता है, जड़ी बूटियों (जंगली लहसुन, अजवायन के फूल, आदि) को जोड़ा जाता है। गुड़ को 3-4 महीने तक उल्टा करके जमीन में गाड़ दिया जाता है। पनीर संरचना: वसा 25-26%, प्रोटीन 25-26, नमक 3-4, नमी 40-43%। घुलनशील नाइट्रोजन की मात्रा 22-23% होती है। पनीर द्रव्यमान को एक शीर्ष के माध्यम से पारित किया जाता है, मसाले जोड़े जाते हैं, बहुलक बैग में भरते हैं, जिसमें पनीर दो महीने तक पकता है।

इरेमशिक पनीर

Iremshik पनीर कजाकिस्तान की आबादी के बीच लोकप्रिय है। इसे अपने प्राकृतिक रूप में और विभिन्न व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में उपयोग करें। इरेमशिक का उत्पादन गाय, भेड़ या बकरी के दूध से किया जाता है, जिसमें स्किम दूध और छाछ और उसके मिश्रण शामिल हैं।

20-30 मिनट में सामान्य थक्का प्राप्त करने के लिए दूध को 30-32° तक गर्म करके रैनेट से किण्वित किया जाता है। फिर थक्के को 5-6 घंटे के लिए बॉयलर में गर्म किया जाता है, इसे दीवारों से अलग करने की कोशिश की जाती है, लेकिन महत्वपूर्ण कुचल के बिना। क्वथनांक समाप्त हो जाता है जब अधिकांश पानी हटा दिया जाता है और द्रव्यमान भूरे रंग के साथ पीला हो जाता है। द्रव्यमान को सिकल बैग में रखा जाता है, स्व-दबाने के लिए 8-10 घंटे के लिए निलंबित कर दिया जाता है, जिसके बाद थक्का को मनमाने आकार के टुकड़ों में तोड़ दिया जाता है, जो सूख जाते हैं।

Iremshchik पनीर में दूध के सभी घटक होते हैं, जिसमें एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन शामिल हैं। आत्म-दबाव के दौरान खनिजों और दूध शर्करा का केवल एक छोटा सा हिस्सा खो जाता है। तैयार उत्पाद में वसा - 30% से कम नहीं, नमी - 15% से अधिक नहीं।