پنیر در خانه. پنیر مایه پنیر خانگی با آنزیم Meito

در ادامه بررسی دماسنج مکانیکی (به درخواست بینندگان) می‌خواهم گزارشی از استارتر خمیر ترشی که برای تهیه پنیر استفاده می‌کنم تهیه کنم. این پپسین غذایی یا به‌طور دقیق‌تر «رنین میکروبی» از یک تولیدکننده ژاپنی است که در مناطق وسیع اتحاد جماهیر شوروی سابق محبوبیت دارد. پیشنهاد می کنم اگر کسی علاقه مند است تجربه من را مطالعه کند.

من استارتر را در یک داروخانه دامپزشکی معمولی در شهر اسلاویانسک به قیمت 17 هر کیسه خریدم. در فروشگاه های آنلاین در اوکراین می توانید این را با قیمت 10-12 گریونا (حدود 35 سنت آمریکایی) پیدا کنید. به عنوان مثال، در روسیه، خرید را می توان در وب سایت انجام داد:

من برای خودم یک دوجین کیف دیگر سفارش دادم. با وجود اینکه اجناس هنوز در راه است، تصمیم گرفتم در مورد این داروی معجزه آسا به شما بگویم، زیرا 4 سال است که از آن استفاده می کنم.

آنچه هست

من چیزهایی را درست نمی کنم، توضیحات ارائه شده توسط فروشندگان و سازنده را کپی و جایگذاری می کنم. و اتفاقاً به آن می گویند: Meito Sangyo Co., Ltd (ژاپن).
مانند وب سایت رسمی او در RuNet:

آنزیم لخته کننده شیر "Meito" ("MICROBIAL MEITO RENNET") رنین با منشاء گیاهی (100٪ کیموزین) است که با استفاده از فناوری ژاپنی از سبوس گندم که مخصوصاً برای تهیه "Meito" رشد می کند، به دست می آید.
رنین میکروبی، آنزیمی برای تهیه پنیر در خانه و در تولید. برای تهیه پنیرهای نرم و ترشی مانند پنیر فتا، سولوگونی، چچیل، معمولی خانگی، آدیقه، موزارلا، چناخ و سایر انواع پنیر نرم و ترشی از شیر بز و گاو استفاده می شود. بدون دستور العمل و تجربه، می توانید پنیر خانگی معمولی تهیه کنید.

Meito توسط سازمان غذا و دارو به عنوان یک مکمل غذایی در ایالات متحده، فرانسه، آلمان، سوئیس، انگلستان و سایر کشورها تایید شده است. "Meito" - حاوی GMO نیست (پروتکل آزمایش شماره 3/8-A-5049/1-33621/1E مورخ 07/03/09، سیستم گواهینامه UkrSERPO، مرکز آزمایش موسسه بهداشت محیط زیست و سم شناسان به نام L.I. Medved تأیید شده توسط مؤسسه فناوری مواد غذایی، بهداشت محیط و سم شناسی وزارت بهداشت اوکراین (شماره 3/8-A-351-08-26936E مورخ 24 ژانویه 2008)، توسط وزارت بهداشت اوکراین تأیید شده است. به عنوان دارویی که تمام الزامات قوانین بهداشتی اوکراین را برآورده می کند و برای سلامت انسان ایمن است (نتیجه گیری بهداشتی بهداشتی شماره 05.03.02-03/3625 مورخ 28 ژانویه 2008 "مؤسسه اکو بهداشت و سم شناسی به نام L.I. Medved of the وزارت بهداشت اوکراین» (کیف، خیابان قهرمانان دفاع، شماره 6)، و همچنین گواهی ثبت دولتی در روسیه به شماره 77.99.26.9.U.4328.6.07 مورخ 20 ژوئن 2007

ظاهر آن چگونه است، چگونه بسته بندی شده است

این آنزیم پودری درشت و قهوه ای روشن است. کیسه ها و شیشه های 100 گرمی وجود دارد. اما با توجه به غلظت و فعالیت این ماده، کیسه های کوچکی از فویل آلومینیومی می گیرم. من پودر را نیز در آنها (با گیره پیچ و بست) در کابینت آشپزخانه ذخیره می کنم.

در قسمت جلوی بسته نام استارت و نام سازنده روی یکی از "فیلدها" عبارت "meito" حک شده است. اما قسمت عقب - به طور خلاصه در مورد روش استفاده.

مهم! هنگام نوشتن مرور، متوجه شدم که نشانگری برای تعیین صحت وجود دارد. باید دایره آبی جلوی بسته را گرم کنید و باید سفید شود. من بررسی کردم - بله چنین ویژگی وجود دارد! اما شیطان نما!

برخی از ویژگی های فنی

1. وزن بسته 1 گرم - برای 100 لیتر شیر کافی است. برای مصارف خانگی، وقتی شیر کم است، ناخوشایند به نظر می رسد (در زیر به شما خواهم گفت که چگونه آن را هوشمندانه به دوز تقسیم کنید).
2. فروشندگان در مورد "فعالیت" می نویسند که 330000 واحد است. نمی‌دانم این مقدار زیاد است یا کم، اما چیز قوی است - بدون شلیک اشتباه بالا می‌رود.
3. زمان انعقاد کامل شیر: 25-30 دقیقه. من تایید میکنم!
4. درجه حرارت برای شروع به کار باکتری ها به طور طبیعی 35 درجه است (اما در 34 و 36 نیز کار خواهد کرد - تست شده). به نوعی گاز را همراه با استارتر خاموش نکردم و شیر را تا 39 درجه بیش از حد گرم کردم ، هنگامی که تا 35 خنک شد - انعقاد بدون مشکل شروع شد.
5. بازده محصول نهایی را نمی توان به طور دقیق تعیین کرد. وزن پنیر به دست آمده اول از همه به کیفیت / محتوای چربی شیر و سپس مطابقت با فناوری بستگی دارد.
6. ماندگاری 3 سال. متأسفانه تاریخ انتشار روی بسته بندی مشخص نشده است (ظاهراً این بسته بندی برای خرده فروشی در نظر گرفته نشده است، بلکه به عنوان یک بسته بندی کمکی عمل می کند). ما باید به فروشندگانی که بسته های بزرگتر را برای ما می فروشند اعتماد کنیم. اما تکرار می کنم - هیچ اشتباهی وجود نداشت.

نحوه کار با خمیر مایه را مرحله به مرحله به شما نشان خواهم داد.

امروز من مانند آدیگی پنیر درست می کنم، اما فقط تند - با شوید، گیاهان ایتالیایی و مخلوطی از فلفل. همه چیز بسیار ساده است.

1. شیر بز 5.5 لیتر بود. از گوشت گاو هم میشه درست کرد ولی در هر صورت باید تازه و نجوشیده باشه. داخل قابلمه بریزید و روی آتش بگذارید.
در اینجا پیوندی به بررسی دماسنج مورد استفاده آمده است:

2. کمی هم بزنید، شیر را به 35 درجه برسانید و با در نظر گرفتن این حجم، رنین را وارد کنید. برای مصرف مقدار مورد نیاز Meito (در یک بسته 100 لیتری پودر)، این کار را انجام دهید:
250 میلی لیتر آب را بجوشانید، در یک شیشه قابل درزگیری بریزید.
کاملاً تا دمای 20-25 درجه خنک شود (در تابستان آن را در یخچال می گذاریم تا پودر آن وارد نشود و باکتری ها در شیشه شروع به وحشی شدن کنند).
پودر را در یک شیشه بریزید،
یک دقیقه ورز دهید تا حل شود - و آن را در یخچال قرار دهید (تا 3-4 هفته در آنجا قابل نگهداری است)
وقتی می خواهید پنیر درست کنید، با استفاده از سرنگ به ازای هر لیتر شیر 2.5 میلی لیتر استارتر مایع اضافه کنید.

در مورد ما، برای 5.5 لیتر من 14 یا 15 میلی لیتر می دهم. اما اکنون برای من فصل نیست (هنوز همه بزها دوشیده نشده اند). بنابراین، برای اینکه رنین را هدر ندهید، می توانید پودر را به "مسیرهای" راحت تقسیم کنید و در صورت نیاز از آنها استفاده کنید. من می دانم که برخی از تولیدکنندگان پنیر خانگی به سادگی آن را "در نوک چاقو" به شیر وارد می کنند - و همه چیز درست می شود، هیچ کس بیش از حد مصرف نکرده است، پنیر از همان کیفیت بیرون می آید.

3. پودر را روی شیر بپاشید و حدود یک دقیقه آن را کاملاً هم بزنید. من آن را با یک درب می پوشانم، آن را در حوله می پیچم و منتظر می مانم.

4. بعد از نیم ساعت (گاهی تا 40 دقیقه طول می کشد) عملکرد باکتری ها را بررسی می کنیم. جادو اتفاق می افتد - یک لخته جامد شبیه به گل ختمی / ژله تشکیل می شود که می تواند با چاقو "بریده / باز شود". آب پنیر در شکاف زیر چاقو جمع می شود.

5. با استفاده از یک چاقوی بلند، کشک را تا ته تابه به شکل مربع 20×20 میلی متر برش دهید. سپس حرکات برشی را در تابه به صورت مورب انجام می دهیم. سپس - هرج و مرج. ابتدا باید مانند یک "مکعب روبیک" و سپس "وینیگرت" با دانه ای در حدود 1-1.5 سانتی متر باشد.

6. با استفاده از یک قاشق سوراخ، همه چیز را حدود بیست ثانیه مخلوط کنید. می توانید متوجه شوید که دانه ها گرد شده و شروع به چسبیدن به هم می کنند.

7. یک کاسه را با گاز بپوشانید و پنیر را در آنجا قرار دهید. بله، این قبلا پنیر است. در حین انتقال، ادویه ها و گیاهان را به مخلوط اضافه می کنم.

مهم! به عنوان یک جایزه، ما یک آب پنیر فوق‌العاده دریافت می‌کنیم که با آن می‌توانید بامیه‌میوه درست کنید یا نان فوق‌العاده بپزید. من حدود 4.5 لیتر گرفتم، شاید هم بیشتر.

8. توده پنیر را با گاز حدود ده دقیقه با دست ماساژ دهید تا آب پنیر خارج شود.

وقتی شیر زیاد است، از پرس ساخته شده از دو سطل پلاستیکی که درون یکدیگر قرار می‌گیرند استفاده می‌کنم (در سطل پایینی سوراخ ایجاد می‌شود، در قسمت بالایی وزنه قرار می‌گیرد).
من یک پسر کوچولوی ناز پیدا کردم. وزن آن 1.2 کیلوگرم بود.

مهم! شما می توانید چگالی محصول را به صلاحدید خود تنظیم کنید. ما قصد داریم این مدل را عمدتاً به صورت ذوب شده (در فر/مایکروویو) استفاده کنیم، بنابراین پنیر MEDIUM را فشار می‌دهم تا بعد از عملیات حرارتی نهایی، آبدار بماند. اگر تصمیم به تهیه پنیر سفت دارید، کلوبوک را کاملا فشار دهید.

9. سر پنیر را از هر طرف با نمک درشت و ادویه بمالید. پنیر را در یک کاسه کوچک با ته شکلی ریخته و فشار می‌دهم (شکلش را می‌گیرد و زیباتر می‌شود).

10. بعد از مدتی آن را بیرون می آورم و روی یک بشقاب صاف می گذارم که تا زمانی که از چاقو بمیرد در آن بماند.

خوب، یک مقاله بسیار مفید، من طبیعتا نویسنده نیستم، نویسنده F.V. کوسیکوفسکی
هنر پنیر سازی

از مجله «در دنیای علم» (ترجمه روسی «ساینتفیک آمریکایی») شماره 7، 1985.

اگر به دنبال پنیرهای مختلف به سراسر جهان سفر کنید، می توانید حدود 2000 نوع پنیر را بشمارید. با وجود تفاوت در خواص، آنها را می توان به 20 نوع اصلی تقسیم کرد. علاوه بر این، تولید همه این 20 رقم بر اساس یک فرآیند است. پنیرها از شیر پستانداران، بیشتر (اما نه همیشه) شیر گاو تهیه می شوند. شیر تحت تأثیر اسید یا مایه پنیر منعقد می شود و کشک و کشک متراکمی را تشکیل می دهد. آنچه بعد اتفاق می افتد تعیین می کند که چه نوع پنیری روی میز شما قرار می گیرد - چه پنیر خانگی باشد، چه چدار، یا Emmental یا پنیر دیگر.

اعتقاد بر این است که تولید پنیر در جنوب غربی آسیا حدود 8 هزار سال پیش آغاز شد. در امپراتوری روم، فناوری تولید پنیر بهبود یافت، انواع جدیدی ایجاد شد و بین 60 قبل از میلاد. و 300 بعد از میلاد تولید پنیر در سراسر اروپا گسترش یافت. از نظر ریشه شناسی، این در این واقعیت منعکس شده است که کلمه انگلیسی مدرن "پنیر" - پنیر که از انگلیسی قدیمی cese گرفته شده است، ریشه لاتین caseus را حفظ کرده است.

در یک تقریب اول، پنیرها را می توان به دو گروه تقسیم کرد - تازه و رسیده. پنیرهای تازه از شیری که در اثر اسید یا حرارت دلمه می شود تهیه می شود و بلافاصله پس از آماده سازی مصرف می شود. چنین پنیرهایی ذخیره نمی شوند. رایج ترین نماینده این گروه پنیر خانگی (پنیر کوتیج) است که شامل پنیر خامه ای، نوشاتل، ریکوتا و موزارلا نیز می شود.

برای به دست آوردن پنیرهای رسیده، شیر با باکتری های اسید لاکتیک تخمیر می شود و با آماده سازی آنزیمی کشک می شود. توده دلمه شده را فشار می دهند تا آب پنیر از بین برود، نمک زده و برای مدت طولانی در شرایط کنترل شده نگهداری می شود. به لطف تغییرات فیزیکی و شیمیایی مختلفی که در این دوره رخ می دهد، محصول طعم، عطر و قوام مشخصه نوع خاصی از پنیر را به دست می آورد. به عبارت دیگر پنیر رسیده است (پنیرهای تازه بدون رسیدن مصرف می شوند). اکثریت قریب به اتفاق پنیرها تازه رسیده اند. بسیاری از آنها بدون هیچ گونه فرآوری بیشتر فروخته می شوند، اما بخش قابل توجهی از پنیرهای رسیده خرد، حرارت داده شده و با فسفات سدیم و سایر نمک ها برای تولید پنیرهای فرآوری شده امولسیون می شوند.

ماده اولیه اصلی پنیر سازی شیر گاو است، اما در بسیاری از نقاط جهان شیر سایر حیوانات ترجیح داده می شود. بنابراین، در آسیای جنوب غربی و کشورهای مدیترانه، پنیرها عمدتاً از شیر بز و گوسفند تهیه می‌شوند. در فرانسه بیش از یک میلیون بز شیری و همچنین تعداد زیادی گوسفند وجود دارد که شیر مایل به آبی آنها عمدتاً برای تولید پنیر روکفور استفاده می شود. از حیواناتی که از شیر آنها برای تهیه پنیر استفاده می شود نیز می توان به گاومیش آبی، شتر، یاک، آهو و لاما اشاره کرد.

شکی نیست که شیر تقریباً همه پستانداران را می توان برای تولید پنیرهای خوراکی (احتمالاً از نظر خواص منحصر به فرد) استفاده کرد، اما امکانات موجود در اینجا محدود است، زیرا آنها به مقدار شیر تولید شده توسط یک فرد و در دسترس بودن آن بستگی دارد. مثلاً از یک خوکچه هندی یا از یک نهنگ ماده 100 تنی چگونه می توان شیر دریافت کرد؟ ب. هرینگتون از دانشگاه کرنل که ترکیب شیر را در پستانداران کوچک مطالعه کرد، چندین سال پیش یک دستگاه شیردوشی موفق برای خوکچه‌های هندی طراحی کرد، اما این منجر به توسعه تولید پنیر از شیر آنها نشد، زیرا شیر از تعداد زیادی شیر از حیوانات همانطور که رایحه و دسته گل شراب به نوع انگور بستگی دارد، طعم پنیر نیز به ماهیت شیر ​​بستگی دارد. از چه حیوانی آمده است پنیرهای تهیه شده از شیر بز بوی تندتری نسبت به پنیرهای شیر گاو دارند که عمدتاً به دلیل غنی شدن چربی شیر بز با اسیدهای کاپریک، کاپریلیک و کاپروییک است. در مقایسه با شیر گاو، شیر بز حاوی 2 برابر اسید کاپروییک، 3 برابر اسید کاپریلیک و 5 برابر اسید کاپریک بیشتر است. این اسیدهای چرب در طول زنجیره هیدروکربنی با یکدیگر تفاوت دارند که از شش اتم کربن برای اسید کاپروییک، هشت اتم برای اسید کاپریلیک و ده اتم کربن برای اسید کاپریک تشکیل شده است. هر یک از آنها سایه خاص خود را از طعم تند تعریف می کند.

شیر گوسفند به دلیل محتوای بالای اسید کاپریلیک پنیرهایی با بوی مشخص تولید می کند که 6 برابر بیشتر از شیر گاو و دو برابر شیر بز است. و محتوای اسید کاپریک در شیر گوسفند نصف شیر بز است. تفاوت ها تأثیر کمی بر طعم شیر تازه دارد - بوی خاصی فقط پس از اینکه پنیر شیر مرحله رسیدن را طی می کند و اسیدهای چرب از چربی ها تحت تأثیر لیپازها تشکیل می شود ظاهر می شود.

ماهیت شیر ​​نیز روی رنگ پنیر تاثیر می گذارد. شیر گوسفند، گاومیش آسیایی و برخی از نژادهای بز حاوی رنگدانه زرد B-کاروتن نیست یا حاوی مقدار بسیار کمی از آن است. بر این اساس، پنیرهای تهیه شده از چنین شیری معمولاً سفید هستند. شیر گاو حاوی ب-کاروتن است. مقدار آن به زمان سال، نژاد گاو و رژیم غذایی آن بستگی دارد و رنگ طبیعی پنیر تهیه شده از شیر گاو از نی تا زرد متفاوت است.

نقش میکروارگانیسم ها

رسیدن پنیر نتیجه فعالیت حیاتی تعداد زیادی میکروارگانیسم است که غلظت آنها در پنیر بسیار بیشتر از سایر محصولات غذایی اصلی است. در ابتدای فرآیند ساخت پنیر (در روز اول)، ماده اولیه حاوی 1-2 میلیارد پنیر در هر گرم وزن است. متعاقباً جمعیت میکروارگانیسم ها به دلیل کمبود اکسیژن، اسیدیته زیاد محیط و وجود ترکیبات بازدارنده کاهش می یابد. با بالغ شدن پنیر انباشته می شود. خوشبختانه، موجودات مسئول فرآیند بلوغ زنده می مانند و ظاهراً حتی رشد می کنند. عطر پنیر بالغ را مدیون عمل آنزیم های سلولی آنها بر روی لاکتوز، چربی ها و پروتئین ها هستیم.

پیش از این، باکتری ها و قارچ هایی که شروع به تخمیر شیر می کردند، خود به خود وارد شیر می شدند - صرفاً از هوایی که به وسیله آن از گیاهان و خاک های اطراف منتقل می شدند. بین 1890 و 1920 کشت خالص این میکروارگانیسم ها در چندین آزمایشگاه در اروپا و ایالات متحده آمریکا به دست آمده است. به عنوان مثال، میکروبیولوژیست J. Sherman از دانشگاه کرنل، سویه ای از یک میکروارگانیسم سازنده گاز به نام Propionibacterium shermanii را جدا کرد و برای کشت سازگار کرد، که برای دادن بوی خاص پنیر سوئیسی و تشکیل "چشم" در آن ضروری است.

تولید پنیر چدار در یکی از کارخانه های Great Lakes CHEESE of New York, Inc. در آدامز کامپیوتر NY. ابتدا شیر گاو برای تهیه پنیر تهیه می شود: باکتری های اسید لاکتیک لازم برای تخمیر و مواد رنگی به آن اضافه می شود. سپس مایه پنیر به شیر اضافه می شود و منعقد می شود و به شکل کشک در می آید (1). بعد از حدود 30 دقیقه کشک را با چاقوهای سیمی برش می زنیم تا سطح توده پنیر زیاد شود (2). دانه های پنیر به دست آمده حدود یک ساعت حرارت داده می شوند (3) که باعث جمع شدن و جدا شدن آب پنیر می شود (4). سپس دانه ها چنگک می زنند، به آرامی فشرده می شوند و چندین بار برمی گردند (5-9) - این به اصطلاح چدارسازی است که به لطف آن پنیر قوام مشخص خود را به دست می آورد. قطعات به دست آمده خرد می شوند (10)، نمک (11)، پیچیده شده در پارچه (12-14)، فشرده به شکل های خاص - حلقه ها (15) برای حذف آب پنیر اضافی. پنیرهای خارج شده از قالب را در ظروف بسته بندی کرده و به مدت 2 تا 12 ماه در دمای 2 تا 10 درجه سانتیگراد با نمونه گیری مستمر نگهداری می کنند (16).

پنیر روکفور در غاری نزدیک روستای روکفور در جنوب فرانسه می رسد. این پنیر نیمه سفت که از شیر گوسفند تهیه می شود، برای رسیدن به کپک آبی پنیسیلیوم روکوفورلی نیاز دارد. برای اینکه پنیر یک روکفور واقعی در نظر گرفته شود، نه تنها باید طبق تمام قوانین تکنولوژی ساخته شود، بلکه باید آن را برای بلوغ در یکی از غارهای آهکی در مجاورت روکفور قرار داد. پنیرهای فرانسوی که به همین روش تهیه می‌شوند، اما از شیری متفاوت، یا در جاهای دیگر رسیده‌اند، «بلو» نامیده می‌شوند.
به زودی مشخص شد که افزودن کشت های خالص به شیر خام بی کیفیت رشد میکروارگانیسم های ناخواسته موجود در آن را سرکوب می کند و خواص پنیر حاصل را بهبود می بخشد. بعدها، زمانی که جوشاندن یا پاستوریزه کردن شیری که برای تهیه پنیر در نظر گرفته شده بود، رایج شد، کشت خالص برای تأمین مقدار مورد نیاز مجموعه باکتری ضروری بود.

پیشرفت در فناوری کشت باکتری ها امکان به دست آوردن کشت های شروع کننده - آماده سازی های منجمد و غلیظ باکتری ها را فراهم کرده است. کشت های آغازین حاوی حدود 400 میلیارد سلول باکتری اسید لاکتیک در هر گرم وزن هستند. آنها بلافاصله پس از افزودن به شیر گرم شروع به تکثیر می کنند، بنابراین می توان آنها را بدون کشت قبلی مستقیماً در ظرف کشک وارد کرد. علاوه بر این، از آنجایی که کشت های باکتریایی در نظر گرفته شده برای تخمیر برای مقاومت در برابر باکتریوفاژها انتخاب می شوند (باکتریوفاژها ویروس های باکتریایی هستند، سلول های خود را از بین می برند و در نتیجه فرآیند تخمیر را متوقف می کنند)، استفاده از کشت های آغازگر فرآیند پنیر سازی را آسان تر و قابل پیش بینی تر می کند.

میکروارگانیسم ها نقش دیگری در رسیدن بسیاری از انواع پنیر دارند. فعالیت حیاتی باکتری ها و قارچ های وارد شده به توده پنیر یا کاشته شده در سطح آن، عطر و ساختاری را به محصول می دهد که درجه آن را تعیین می کند.

صرف نظر از نوع پنیر تولید شده، کل فرآیند پنیر سازی را می توان به 9 مرحله تقسیم کرد: 1 - تهیه شیر، 2 - شیر انعقاد، تشکیل کشک، 3 - آسیاب کردن کشک. 4- گرم كردن توده پنير، 5- جدا كردن آب پنير اضافي، 6- شور كردن توده پنير، 7- وارد كردن ميكروارگانيسم هاي خاص، 8- فشار دادن و 9- رسيدن پنير. خواص محصول نهایی به شرایط هر مرحله بستگی دارد.

به عنوان یک قاعده، برای تولید پنیرهای رسیده از شیر خام یا کم پاستوریزه استفاده می شود. شما همچنین می توانید از شیر کاملا پاستوریزه استفاده کنید، اما این کار کمتر انجام می شود. آنزیم های میکروارگانیسم هایی که نمی توانند دمای بالای مورد نیاز برای پاستوریزه شدن کامل را تحمل کنند، طعم پنیر را بهبود می بخشد. در ایالات متحده، پنیرهای رسیده تهیه شده از شیر خام یا کم پاستوریزه حداقل به مدت 60 روز کهنه می شوند. در این مدت به دلیل وجود نمک، واکنش اسیدی محیط، تجمع محصولات متابولیک و همچنین به دلیل دسترسی محدود به اکسیژن، موجوداتی که مواد سمی تولید می کنند که طعم محصول را خراب می کند، می میرند.

یکی از اولین مراحل برای تهیه شیر برای تهیه پنیر ممکن است افزودن مواد رنگی باشد - (ب-کاروتن، دانه یا عصاره گیاهی. به عنوان مثال، از عصاره فلفل استفاده می شود، و همچنین آناتو، یک رنگ خوراکی قرمز مایل به زرد به دست آمده از پالپ میوه درخت گرمسیری Bixa orellana.

مرحله بعدی افزودن فرهنگ آغازگر است. کشت اکثر پنیرهای رسیده حاوی باکتری هایی است که فقط اسید لاکتیک تولید می کنند (این اسید از قند شیر، لاکتوز تبدیل می شود). این اتصال بسیاری از عملکردهای ضروری را انجام می دهد. محصولات مختلف مقادیر مختلفی اسید لاکتیک تولید می کنند و این به طور گسترده ای متفاوت است. مقدار اسید تولید شده به شدت بر طعم و قوام پنیر و همچنین تشکیل "چشم" در آن تأثیر می گذارد.

برای بسیاری از پنیرهای رسیده طبیعی، کشت های استارتر حاوی باکتری هایی هستند که در دماهای متوسط ​​(بین 20 تا 37 درجه سانتی گراد) مانند استرپتوکوکوس لاکتیس و S. cremoris به خوبی رشد می کنند. هنگام تهیه پنیرهایی مانند Emmental، شیر منعقد شده در دمای بالاتری تحت عملیات حرارتی قرار می گیرد، بنابراین کشت های آغازین مورد استفاده باید در دمای 37 درجه سانتی گراد یا بالاتر به خوبی رشد کنند. این باکتری ها عبارتند از S. thermophilus، Lactobacillus bulgaricus و L. helveticus.

تشکیل لخته

شیر آماده شده را با استفاده از آنزیم های انعقاد به یک کشک متراکم و صاف تبدیل می کنند. این آنزیم کیموسین است که بیشتر با نام مایه پنیر یا رنین شناخته می شود. در مایه پنیر، عصاره ای از شیردان (بخش چهارم معده) گوساله یافت می شود. در حال حاضر از آنزیم های استخراج شده از قارچ Mucor miehei نیز استفاده می شود. M. pusillus و Endothia parasiticus. رنین قارچی ارزان تر از مایه پنیر گوساله است، به همین دلیل است که اخیراً تقریباً نیمی از بازار جهانی را به خود اختصاص داده است.

مایه پنیر "خوب" شیر را در عرض 30 دقیقه در دمای 32 درجه سانتیگراد به یک کشک صاف تبدیل می کند. واکنش در دو مرحله رخ می دهد. در مرحله اول، کیموزین روی یکی از پروتئین های شیر - کازئین عمل می کند. سایر پروتئین های محلول، لاکتالبومین و لاکتوگلوبولین، توسط کیموزین تجزیه نمی شوند. در حضور یون های کلسیم، "قطعات" کازئین منعقد می شود و ژلی با ساختار فیبری تشکیل می شود. الیاف ژل به هم "دوخته" می شوند و شبکه ای را تشکیل می دهند و اگر چیزی آن را مختل نکند، توده ژل به یک لخته یا گردنبند صاف و متراکم تبدیل می شود. پروتئین موجود در کشک که در اثر عمل مایه پنیر ایجاد می شود پاراکازئین نامیده می شود. این حاوی کلسیم است، بنابراین گفتن "دی کلسیم پاراکازئین" صحیح تر است.

در مرحله سوم، چاقوهای سیمی یا کاه ها وارد فرآیند پنیرسازی می شوند و یک کشک بزرگ را در یک قوطی پنیر به دانه های پنیر تبدیل می کنند - مکعب هایی با لبه حدود 1.5 سانتی متر، بنابراین سطح توده پنیر افزایش می یابد.

با گرم شدن بعدی، دانه های پنیر جمع شده و آب پنیر آزاد می کنند. در این مرحله می توانید با تغییر دمای حرارت و سرعت اختلاط کشک خرد شده و آب پنیر بر میزان رطوبت محصول نهایی تأثیر بگذارید. برای چدار و پنیرهای وابسته، دمای بهینه حرارت دادن 37 درجه سانتی گراد است. پنیر امانتال و گرویر تا حدود 54 درجه سانتیگراد گرم می شوند. گرم شدن به مدت 1 تا 1.5 ساعت ادامه می یابد، پس از آن، آب پنیر تخلیه می شود و یک توده گرم یا گرم در خمره باقی می ماند که از قبل ساختاری مشخص از این نوع پنیر دارد، اگرچه هنوز نارس است.

پنیرساز می تواند ساختار توده پنیر را با برگرداندن مکرر آن در خمره یا برعکس تحت فشار قرار دادن آن در حلقه های پنیر یا اشکال دیگر تغییر دهد. در این مدت به دلیل فعالیت حیاتی کشت استارتر، اسید لاکتیک تجمع می یابد و ترکیب شیمیایی توده پنیر تغییر می کند.

سپس نوبت به نمک زدن می رسد. در برخی موارد از نمک خشک استفاده می شود که قبل از قالب گیری مستقیماً به توده پنیر اضافه می شود. اگر کشک به شکل میله یا دایره فشرده شود، آب نمک ترجیح داده می شود. در این حالت، پنیر نارس در محلول غلیظ نمک خوراکی برای مدت معینی غوطه ور می شود - از 2 تا 72 ساعت، بسته به اندازه سرهای پنیر.

ساختار پنیرهای پارمزان (اسپوا) و کاممبر (سمت راست). در بالا عکس های میکرو (با بزرگنمایی 2500 x) وجود دارد. ساخته شده توسط R. Marais از شرکت نستله، سوئیس. در زیر عکس تکه های بریده پنیر را مشاهده می کنید. پارمزان یک پنیر سفت و کاممبر پنیر نرم است.
اگر برای رسیدن یک نوع پنیر به میکروارگانیسم‌های خاصی نیاز باشد، می‌توان آن‌ها را وارد آب نمک کرد. آنها همچنین ممکن است در مراحل آماده سازی به شیر اضافه شوند یا روی سطح پنیر نرسیده پراکنده شوند.

در مرحله پرس، کشک مرطوب و گرم را در قالب چوبی، پلاستیکی یا فلزی قرار می دهند یا در پارچه می پیچند و تحت فشار، گاهی اوقات بسیار زیاد، قرار می دهند. فشار دادن به پنیر قوام و شکل مشخصی می دهد و همچنین آب پنیر اضافی را از بین می برد و قوام کشک را کامل می کند. فشار دادن یک سری مراحل را تکمیل می کند که با هم می توان آنها را مرحله آماده سازی در به دست آوردن پنیر در حال رسیدن نامید.

در مرحله بعد، پنیر جوان در شرایط کنترل شده نگهداری می شود که در آن فرآیند رسیدن پنیر اتفاق می افتد که کیفیت آن را تعیین می کند. رویداد اصلی رسیدن، مرگ میلیون‌ها باکتری اسید لاکتیک است که در ماده اولیه وجود داشتند. این در سراسر مرحله بلوغ ادامه دارد. سلول‌های مرده باکتری از بین می‌روند و بسیاری از آنزیم‌های درون سلولی از آن‌ها آزاد می‌شوند که همراه با کیموزین و آنزیم‌های شیر باقی‌مانده روی پروتئین‌ها، چربی‌ها و کربوهیدرات‌های پنیر در حال رسیدن اثر می‌گذارند. در نتیجه دگرگونی های شیمیایی که رخ می دهد، پنیر شروع به بدست آوردن عطر و بافت خود می کند.

در مراحل اولیه رسیدن پنیر به دلیل وجود دی کلسیم پاراکازئین خاصیت ارتجاعی کمی دارد. با حرارت دادن این پنیر ذوب نمی شود و فیبری نمی شود. با انباشته شدن اسید لاکتیک در کشک، کلسیم متصل حل می شود و ترکیب جدیدی تشکیل می شود - مونوکلسیم پاراکازئین که در آب نمک گرم محلول است، به راحتی کشیده می شود و با حرارت دادن به طور یکنواخت ذوب می شود.

پس از 48 ساعت فشار دادن، بخش قابل توجهی از دی کلسیم پاراکازئین به مونوکلسیم پاراکازئین تبدیل می شود. در حضور دائمی اسید لاکتیک، کلسیم محدود شده بیشتر و بیشتر حل می شود و مقداری مونوکلسیم پاراکازئین به پاراکازئین تبدیل می شود که کلسیم ندارد. این ترکیب به عنوان بستری برای آنزیم ها عمل می کند - پروتئینازها که پروتئین ها را به پپتون ها و پپتیدها تجزیه می کنند و پپتیدازها که پپتیدهای حاصل را به اسیدهای آمینه تشکیل دهنده خود تبدیل می کنند. در نتیجه، پپتیدهای محلول، اسیدهای آمینه و آمین‌ها در پنیر در حال رسیدن جمع می‌شوند که در ایجاد عطر مشخص پنیر نقش دارند. عمل آنزیم ها همچنین منجر به این واقعیت می شود که ساختار لخته، در ابتدا سخت، تا حدی از بین می رود و محصول نرم می شود.

تغییرات در قوام توده پنیر در مراحل متوالی تولید چدار. وقتی مایه پنیر اضافه می شود، پنیر آینده قوام شیر را دارد، سپس وقتی دلمه می شود، ضخامت پودینگ را به خود می گیرد و در نهایت پس از برداشتن آب پنیر، کاملاً غلیظ می شود.
عطر پنیر بالغ با ترکیبی از محصولات تخریب بوی بد پروتئین ها، چربی ها و کربوهیدرات ها مشخص می شود که باید به خوبی متعادل باشند. بیش از حد یک یا آن محصول تخریب می تواند منجر به ظاهر طعم نامطلوب شود: تلخ، ترش، فاسد یا سولفید هیدروژن. هنر پنیرساز دقیقاً در دستیابی به تعادل مورد نظر از مواد بدبو نهفته است.

اگر رسیدن به درستی کنترل شود، چربی‌های پنیر تحت هیدرولیز جزئی (یعنی تجزیه با مشارکت مولکول‌های آب) توسط آنزیم‌های میکروبی و لیپاز شیر قرار می‌گیرند. محصول این واکنش اسیدهای چرب آزاد است. برخی از آنها مانند اسیدهای کاپریک، کاپریلیک و کاپروئیک به پنیرها طعم تند می دهند. کتون های مختلف مسئول طعم های مخصوص پنیرهای آبی و بلو از اسیدهای چرب آزاد تشکیل می شوند. همچنین مهم است که هیدرولیز چربی در پنیر در حال رسیدن پس از مدتی کند شود، در غیر این صورت پنیر به ناچار طعم تند، نامطبوع و بوی بدی پیدا می کند.

لاکتوز همچنین به طعم متمایز پنیر کمک می کند. لاکتوز به اسید لاکتیک و لاکتات ها تبدیل می شود که به نوبه خود به ترکیبات آلی دیگر مانند دی استیل تبدیل می شوند.

در طول فرآیند رسیدن، گاز به طور مداوم در پنیر تشکیل می شود. در پنیر امانتال و چدار، تنها گاز دی اکسید کربن است. در Camembert و Brie می توان به جای CO2 آمونیاک آزاد کرد که کیفیت محصول را بدتر می کند. یک منبع ثابت دی اکسید کربن در طول رسیدن طبیعی پنیر، اسیدهای آمینه آزاد هستند که تحت تأثیر آنزیم های باکتری های خاص مانند انتروکوک قرار می گیرند. هنگامی که پنیر می رسد، H2 و H2S می تواند تولید شود، اما این، مانند CO2 اضافی، معمولا نشان دهنده تخمیر غیر طبیعی است و منجر به یک محصول غیرقابل استفاده می شود.

"چشم ها" در پنیرهایی تشکیل می شود که دارای پوسته سفت (پنیر امانتال) هستند یا در فیلم پلاستیکی محکم پیچیده شده اند که در برابر گازها نفوذ ناپذیری ندارند (پنیر بلوک سوئیسی). این پدیده به ویژه اگر یک کشت پروپیونی باکتریوم به شیر اضافه شود و پنیر برای چند هفته در یک اتاق گرم نگهداری شود، آشکار می شود. "چشم ها" به جای حباب های دی اکسید کربن تشکیل می شوند.

انواع پنیر

فرآیندی که در بالا توضیح داده شد، در حالی که در اصل یکسان باقی می ماند، بسته به نوع پنیر مورد نظر می توان آن را تغییر داد. اجازه دهید این موضوع را با چند مثال توضیح دهیم. طبق طبقه بندی پذیرفته شده عمومی، پنیرها سخت، نیمه سخت و نرم هستند. پنیرهای سخت عبارتند از Emmental (سوئیسی)، چدار و پروولون. چدار (که نام خود را از دهکده انگلیسی که تولید آن در قرن هفدهم آغاز شد) گرفته شده است) معمولاً 5 تا 12 ماه طول می کشد تا در دمای بین 2 تا 10 درجه سانتیگراد بالغ شود. به عنوان یک قاعده، 100 کیلوگرم شیر 9.5 کیلوگرم پنیر تولید می کند. بازده محصول به میزان چربی و پروتئین شیر و رطوبت توده پنیر در مرحله نهایی بستگی دارد. مشخصه ترین ویژگی تکنولوژی ساخت چدار، به اصطلاح چدارسازی است که شامل چرخاندن مکرر تکه های کشک گرم در کف ظرف پنیر در طی چند ساعت است.

رسیدن پنیر برای بافت و طعم آن بسیار مهم است. این جدول مراحل کلیدی رسیدن 20 نوع پنیر رایج را که به سخت، نیمه سخت و نرم تقسیم می شوند، فهرست می کند. پنیرهای کهنه یکی از دو گروه اصلی پنیرها هستند که دسته دوم پنیرهای تازه هستند که شامل پنیر خانگی و پنیر خامه ای می شود. ریکوتا و موزارلا. در فرآیند به دست آوردن پنیرهای تازه مرحله رسیدن وجود ندارد.
پنیرهای امانتال در نتیجه شستن روزانه سطح، پوست طلایی رنگی پیدا می کنند. این پنیر به خاطر اسفنجی بودنش معروف است و پنیر آمریکایی «چشم‌های» بزرگ‌تری نسبت به پنیر اروپایی دارد. تخمیر اسید لاکتیک در تولید پنیرهای امانتال توسط باکتری‌های گرمادوست انجام می‌شود که در دماهای نسبتاً بالا وجود دارند. فرآیندهای آنزیمی انجام شده توسط این باکتری ها عمدتاً در مرحله پرس اتفاق می افتد.
پنیر پروولون عمدتاً در ایتالیا، آرژانتین و ایالات متحده آمریکا تولید می شود. در مراحل اولیه، تولید آن شبیه به پنیر موزارلا است، پنیر کم رطوبت که معمولا برای تهیه پیتزا استفاده می شود. پروولون را می توان به طور رسمی به عنوان ماکارونی فیلاتا طبقه بندی کرد - این نامی است که به پنیرهای چسبناک ساخته شده از کشک بسیار الاستیک داده می شود. پنیر نارس به شکل قند، گلابی یا توپ شکل می گیرد و با طناب بافته می شود. معمولاً آن را دود می کنند و سپس می گذارند تا بالغ شود. دود کردن به پنیر طعم خاصی می دهد.

پنیرهای نیمه سخت شامل روکفور و بلو و پنیرهای نرم شامل لیمبرگر، کاممبر و بری است. این دو گروه از پنیرها اشتراکات کمی دارند، به جز اینکه هر دو برای رسیدن به هوا نیاز دارند که برای رشد میکروارگانیسم های خاص ضروری است: کپک Penicillium roqueforii در Roquefort و bleu، باکتری قرمز Bacterium linens در پنیر لیمبورگ، کپک P. caseicolum (معروف در بین سازندگان پنیر به نام P. candidum) در Camembert و Brie. هر یک از این میکروارگانیسم ها در یک محیط مایع کشت می شوند و در شرایط استریل به توده پنیر منتقل می شوند.

روکفور واقعی ساخته شده از شیر گوسفند در منطقه جنوب بوردو و گرنوبل و همچنین در کورس تولید می شود. در شمال، پنیرهای فرانسوی مانند روکفور از انواع دیگر شیر تهیه می شوند و به آنها بلو می گویند. پنیرهای مشابه رگ آبی که در ایالات متحده و سایر کشورها تولید می شوند، آبی نامیده می شوند. فرم استانداردی که روکفور در آن تولید می شود دایره ای با وزن حدود 2.5 کیلوگرم است. برای اینکه دایره معینی از پنیر "حق" نامیده شدن روکفور را داشته باشد، باید حداکثر هشت روز پس از تولید به یکی از غارهای طبیعی نزدیک روستای روکفور تحویل داده شود و در آنجا به مدت 3-4 ماه برسد.

کپک آبی P. roqueforii که برای رسیدن پنیر Roquefort ضروری است، نسبت به کپک سفید P. caseicolum به هوای کمتری نیاز دارد. علاوه بر این، دوام بیشتری دارد. اگرچه گونه های زیادی از P. roqueforii وجود دارد، اما تنها پنج یا شش مورد از آنها برای تهیه پنیر روکفور استفاده می شود. همه آنها از هوای غارهای روکوفور جدا شده بودند، جایی که در نتیجه انتخاب طبیعی که طی قرن ها عمل می کرد شکل گرفتند.

هاگ های کپک آبی به شکل پودر به شیر آماده شده یا داخل توده پنیر وارد می شوند. در حین پرس، آنها در حالت استراحت می مانند تا زمانی که دی اکسید کربن موجود در گازهای طبیعی پنیر یا در کانال های مصنوعی ساخته شده با سوزن های بافندگی فولادی با هوا جایگزین شود. در برخی موارد برای ایجاد حفره های مورد نظر در توده پنیر، باکتری مولد گاز Leuconostoc همراه با کشت استاندارد باکتری اسید لاکتیک معرفی می شود. پنیرهای رسیده با کپک آبی در دمای 10 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی بالا نگهداری می شوند. این باعث جوانه زنی هاگ های خفته می شود. پس از حدود 30 روز، یک میسلیوم منشعب به رنگ آبی مایل به سبز تشکیل می شود که رشته های آن حاوی پروتئینازها و لیپازهای بسیار فعال است. این آنزیم ها به طور همزمان با آنزیم هایی که به طور معمول در داخل پنیر کار می کنند عمل می کنند و پس از 3 تا 6 ماه پنیر طعم خاص خود را به دست می آورد.

پنیرهای نرم

یکی از نمایندگان پنیرهای مایل به قرمز که رسیدن آن با وجود باکتری در سطح آنها همراه است، پنیر لیمبورگ است. همین گروه از پنیرها شامل بریک، لیدرکرانتز، سنت پائولین و پونت لوک است. مرحله اولیه رسیدن این پنیرها با رشد مخمرهای وحشی مانند گونه هایی از جنس Pichia در سطح آنها مشخص می شود. آنزیم های مخمر محیط را کمتر اسیدی می کنند و PH را تا حدود 5.5 افزایش می دهند که شرایط مساعدی را برای رشد کتانی باکتری ایجاد می کند.

اولین کاممبر در سال 1791 در دهکده فرانسوی به همین نام توسط فردی به نام ماری هارل به دست آمد. از آن زمان تولید آن به برخی از مناطق دیگر فرانسه گسترش یافت. طبق سنت قدیمی، پنیر از شیر خام تهیه می شود، اگرچه اخیراً تمایل به استفاده از شیر پاستوریزه وجود داشته است. کاممبر معمولا به صورت گردهایی با وزن 228 گرم (نیم پوند) شکل می گیرد.

فرآیندهای ساخت بری و کاممبر کاملاً مشابه هستند. هر دو گونه نیاز به وارد کردن P. caseicolum به توده پنیر دارند که میسلیوم آن سفید است. کاممبر و بری از سطح به مرکز بالغ می شوند. بنابراین، شما نباید توده پنیر را به صورت دایره های خیلی ضخیم قالب بزنید، در غیر این صورت قسمت های بیرونی آن مدت ها قبل از نرم شدن هسته می رسند. علاوه بر این، نزدیک‌تر به سطح، pH بالاتر است و آمونیاک می‌تواند در نواحی بیرونی تشکیل شود، که باعث تغییر رنگ قبل از بلوغ کل چرخ پنیر می‌شود.

هنر یا تکنولوژی؟

با مقایسه تمام ملاحظات فوق، خواننده می تواند به این نتیجه برسد که پنیرسازی بیشتر یک هنر است تا یک فناوری. در بسیاری از کشورها می توانید پنیرسازهایی را با استفاده از روش های اجداد خود پیدا کنید. ابزار و تکنیک های ساده و در کنار آنها یک صنعت پنیر وجود دارد که بنگاه های آن همان پنیرها را در مقادیر زیاد تولید می کنند، همانطور که نان در کارخانه ها پخته می شود.

بیشتر پنیرهای تولید شده در دنیا با استفاده از تکنولوژی روز تولید می شوند. خمره‌های عظیم، غربال‌های غشایی مولکولی، نوار نقاله‌های پیوسته، دستگاه‌های نمک‌پاشی الکترونیکی، ماشین‌های آسیاب و پرس‌های خلاء - همه در کنار هم به دست آوردن پنیرهایی با کیفیت فوق‌العاده بالا را ممکن می‌سازند. فرآیند مرکزی - تخمیر اسید لاکتیک - اکنون در ظروف محافظت شده توسط درپوش های فولادی ضد زنگ و پنهان از نظر انجام می شود، اما ماهیت آن تغییر نکرده است - همین اتفاق در دیگ مسی 1000 لیتری پنیرساز روستا می افتد.

با این حال، تولید پنیر خانگی فردی در ایالات متحده در حال افزایش است. اخیراً حتی انجمن پنیر سازان آمریکا نیز تشکیل شده است. اعضای این جامعه انواع مونتری جک، چدار، بری و برخی دیگر را برای خود می سازند. همانطور که شراب‌سازی‌های کوچک در مناطق غنی از انگور کالیفرنیا رشد می‌کنند، کارخانه‌های پنیر در مقیاس کوچک که پنیرهای ویژه تولید می‌کنند، احتمالاً تکثیر می‌شوند.

ادبیات
مبانی شیمی لبنیات. بایرون اچ. وب، آرنولد اچ. جانسون و جان آ. آلفورد. شرکت انتشارات آوی، 1353.

پنیر و غذاهای تخمیر شده شیر. فرانک کوسیکوفسکی F. V. Kosikowski and Associates, P. O. Box 139, Brooktondale, N.Y. 14817، 1977.

انواع پنیر و توضیحات ایالات متحده گروه کشاورزی، دفترچه راهنما شماره. 54، سرویس تحقیقات کشاورزی، 1357.

Begunov V.L. کتاب در مورد پنیر - M.: Food Industry، 1974.
از توجه همه متشکرم)))

اغلب از من می پرسند که چه چیزی به شیر اضافه کنم؟ پنیر درست کن. برای تهیه پنیر از چه وسایلی استفاده کنم؟ برای تهیه پنیر در خانه به چه چیزهایی نیاز دارید؟

پس پنیر چیست؟ در واقع، این پروتئین خالص، کازئین است که در شیر موجود است و با استفاده از یک ماده مخصوص از آب جدا می شود استارتر و آنزیم

آنچه برای تهیه پنیر نیاز دارید:

1. خمیرمایه
2. آنزیم.
3. رنگ.
4. کلرید کلسیم.
5. دماسنج.
6. لیرا.
7. قابلمه بزرگ ساخته شده از آلومینیوم یا فولاد ضد زنگ.
8. قالب پنیر با سوراخ.
9. پرس پنیر.
10. محلول نمکی

یک ساشه Meito به وزن 1 گرم برای 100 لیتر شیر طراحی شده است. باید در فریزر نگهداری شود. می توانید آن را از قبل بسته بندی کنید، یا می توانید آن را یک بار به قطعات تقسیم کنید (10 قسمت در هر 10 لیتر شیر یا 5 قسمت در هر 20 لیتر)، به یاد داشته باشید که تقریباً چه شکلی است و سپس آن را "با چشم" بریزید. در این مورد، انحرافات کوچک در دوز به پنیر آینده آسیب نمی رساند.

رنگ پنیر

رنگ پنیر شیر بز به رنگ سفید برفی است که اصلا شبیه پنیر معمولی نیست، بنابراین من آن را با رنگ طبیعی گیاهی آناتو رنگ می کنم. میزان مصرف: 1-2 قطره در 1 لیتر شیر. ما رنگ روشن تر و غنی را دوست داریم، بنابراین 40 قطره رنگ را به 20 لیتر شیر اضافه می کنم. در عکس هنوز مخلوط نشده است. دارم می خرم.

کلرید کلسیم

افزایش دادن

کلرید کلسیم (کلرید کلسیم درجه غذایی) برای بهبود انعقاد شیر مورد نیاز است. تراکم لخته به آن بستگی دارد. هرچه کلسیم شیر بیشتر باشد، ذرات کازئین بزرگ‌تر می‌شود، در نهایت پنیر بیشتری تولید می‌شود و آب پنیر بهتر جدا می‌شود.

میزان مصرف: 20 گرم در 100 لیتر شیر.

برای پنیر خانگی به صورت زیر رقیق می شود:

20 گرم پودر کلسیم خشک را در 200 گرم آب جوشیده ولرم حل کنید. در یخچال نگهداری شود. برای اینکه هر بار مصرف کلسیم را محاسبه نکنم، یک پیمانه اندازه گیری درست کردم و با نشانگر دائمی روی لیوان علامت زدم.

لیر پنیر

لیر چاقوی مخصوص بریدن کشک پنیر است. افقی و عمودی وجود دارد. چگونه .

دماسنج

دماسنج هنگام تهیه پنیر برای حفظ دقیق دمای مورد نیاز هنگام تخمیر شیر و در حین تخمیر ضروری است.

دماسنج الکترونیکی یا مکانیکی می تواند باشد در آنجا خرید کنید .

قالب برای پنیر خانگی

برای پنیر من به جای قالب از سطل های 1-2 لیتری ساخته شده از پلاستیک مواد غذایی استفاده می کنم که سوراخ هایی در آنها با استفاده از آهن لحیم ایجاد می شود. برای پنیر - اشکال کوچک از سینی های پلاستیکی پنیر تجاری فرآوری شده مانند "Hochland"، "Viola". شما می توانید یا خودتان آن را انجام دهید.

پرس پنیر

پنیر به دست آمده باید زیر وزن فشرده شود. چگونه انجامش بدهیم.

محلول سالین

محلول نمک - آب نمک - برای نمک زدن پنیر لازم است. به طور معمول 20٪ استفاده می شود. درست کردن آن آسان است: 200 گرم نمک را در مقدار کمی آب جوش حل کنید، تا دمای اتاق خنک کنید، تا 1 لیتر آب اضافه کنید.

پنیر را در قابلمه کوچکی نمک می زنم، بنابراین یک لیتر آب برای پنیر 1.5 کیلوگرمی کافی است. روی پنیر یک ورقه پلاستیکی برش خورده از درب قالب سطل گذاشتم تا اثری روی پنیر باقی نماند، یک بشقاب روی آن، یک تخته برش روی آن و یک وزنه روی آن. همه این دستکاری ها برای غرق شدن پنیر مورد نیاز است. سر باید به صورت دوره ای برگردانده شود. بسته به اندازه، 1 تا 2 روز نمک بزنید.

دستور العمل ها می گویند که باید کلرید کلسیم و سرکه را به آب نمک اضافه کنید، اما من چیزی اضافه نمی کنم. همه چیز به طور معمول نمک زده است و خراب نمی شود.

بنظر همینه

که امروز بسیار گران شده و هر روز در دسترس نیست. در اصل، این شیر تخمیر شده با درمان کشک و پیری خاصی است. به طور دقیق تر، نه حتی شیر، بلکه پنیر. با این حال، برای اطمینان از اینکه کشک دارای کیفیت های خاصی است، از استارترهای مختلف پنیر استفاده می شود. امروزه تعداد زیادی از آنها در بازار وجود دارد. برخی برای تهیه پنیر نرم در نظر گرفته شده اند، برخی دیگر - سخت، و در هر دسته، انواع بیشتری وجود خواهد داشت که دارای تعدادی ویژگی متمایز است. امروز هدف ما این است که به روش های اساسی تهیه پنیر نگاه کنیم.

ایده پنیر سازی

حتما خیلی ها را ملاقات کرده است. یک محصول خوش طعم، پرطرفدار و گران قیمت از شیر معمولی تهیه می شود که در تابستان به وفور یافت می شود و قیمت آن کم است. با این حال، باید در نظر داشته باشید که برای به دست آوردن یک محصول با کیفیت، باید تحت آموزش قرار بگیرید و تکنولوژی را درک کنید، و همچنین حتماً استارتر پنیر خریداری کنید. البته شیر به طور طبیعی تخمیر می شود، اما نتیجه آن چیزی نخواهد بود که شما می خواهید. ماست معمولی خواهید گرفت.

این را نمی توان مجاز دانست. بنابراین از استارترهای پنیر خالص استفاده می شود که به لطف آن محصول خواص خود را به دست می آورد. این باکتری ها هستند که به پنیر اجازه می دهند دقیقا طعم و رنگ نهایی را که ما به آن عادت کرده ایم بدست آورد.

استارتر و آنزیم های پنیر

بسیاری از مردم فکر می کنند که تهیه پنیر بسیار ساده است. شیر را گرفت، مخلوط مخصوصی در آن ریخت و کمی صبر کرد. در واقع، این یک هنر کامل است، به خصوص وقتی صحبت از انواع دوروم می شود که برای رسیدن به زمان زیادی نیاز دارند. در پنیرسازی از آنزیم ها برای تخمیر شیر در سریع ترین زمان ممکن استفاده می شود. سپس استارتر به توده تمام شده اضافه می شود. اما آنها در حال حاضر بسیار متفاوت از یکدیگر هستند.

آنزیم ها

بدون آنها، شیر برای مدت طولانی تخمیر می شود و این خطر وجود دارد که طعم و مزه مورد نظر باقی بماند. به طور کلی پذیرفته شده است که مایه پنیر جایگزین ایده آل خانگی است. باید از قبل تهیه شود، در اتاقی در بسته از حشرات خشک شود تا پوستی شود و سپس می توان آنزیمی را بر اساس آن تهیه کرد. با این حال، امروز هیچ کس دیگر این کار را انجام نمی دهد. علاوه بر این، مایه پنیر خانگی را نمی توان از نظر ویژگی های آن با محصولات تولید شده توسط صنعت مدرن مقایسه کرد. اما اگر چیز دیگری در دسترس نباشد می توان از آن استفاده کرد. و قطعا نتایج بهتری نسبت به پپسین دارویی خواهد داشت.

بررسی اجمالی پیشنهادات

امروزه آنزیم های مختلفی در بازار وجود دارد که می توان از آنها برای تهیه پنیر برای مصارف خانگی یا در مقیاس صنعتی استفاده کرد. اغلب اینها شروع کننده پنیر مایه پنیر هستند که امروزه برای تهیه اکثریت قریب به اتفاق انواع استفاده می شود.

• آنزیم نیچرن منشا گوشت گوساله دارد. قیمت بسیار جذابی دارد اما معایبی هم دارد. اگر اولین بار است که از آن استفاده می کنید، به دوز آن توجه کنید. کوچکترین تغییر در دوز می تواند منجر به از بین رفتن طعم نجیب با تلخی شود. علاوه بر این، ماندگاری محصول نهایی کوتاهتر از محصول مشابه تهیه شده با استفاده از آنزیم شیمیایی خواهد بود.
• کیموزین Chy-Max به صورت مصنوعی تولید می شود. بازده عالی محصول نهایی را بدون تلخی و ماندگاری طولانی می دهد. علاوه بر این، ماندگاری پنیر نیز بسیار افزایش می یابد. هیچ جنبه منفی یافت نشد، با این حال، از آنجایی که آنزیم به طور مصنوعی به دست می آید، در مورد بی ضرر بودن آن تردید وجود دارد. اما هیچ مدرکی در این مورد یافت نشد.
• "پپسین" یک داروی گران قیمت است که یافتن آن در فروش بسیار دشوار است. یک آنالوگ "اسیدین پپسین" است که همچنین گران است، به سختی در آب حل می شود و فرآیند تخمیر با آن بسیار با تاخیر انجام می شود.
• آنزیم های گیاهی مانند Meito. این توسط یک قارچ سنتز می شود. از یک طرف، تلخی ایجاد نمی کند و محصول نهایی حتی برای گیاهخواران نیز مناسب است. از سوی دیگر، یافتن آن برای فروش رایگان بسیار دشوار است.

درست کردن پنیر خانگی

برخلاف تولید، که مشمول الزامات فنی سختگیرانه و الزامات نظارت بهداشتی است، در خانه شما در انتخاب خود بسیار آزادتر خواهید بود. لطفاً توجه داشته باشید که این تنها در صورتی است که محصول نهایی منحصراً برای خانواده شما در نظر گرفته شده باشد و نه برای فروش. خمیر ترش برای پنیر خانگی لازم نیست، استفاده از یکی از آنزیم های ذکر شده در بالا کافی است. با این حال، اگر می خواهید انواع نفیس با کیفیت های طعمی خاص را به دست آورید، باید مراقب خرید کشت های باکتریایی خاص باشید.

استارتر پنیر

بنابراین، بعد از اینکه یک کشک خوب تهیه کردید، به فکر تبدیل آن به یک پنیر سفت فوق العاده با کمک باکتری باشید. مخلوط کشت های باکتری بر طعم، عطر و بافت تأثیر می گذارد و همچنین دوره رسیدن پنیر را تعیین می کند. امروزه تعداد زیادی شرکت در بازار وجود دارند که محصولات مختلف را در بسته بندی های کوچک (ساشه) برای مصارف خانگی و همچنین برای فروش در مقیاس صنعتی عرضه می کنند. برای اینکه کمی در مورد تنوع پیشنهادات موجود در بازار اطلاعاتی کسب کنید، دو نوع اصلی را برجسته می کنیم:

• استارتر پنیر ترموفیل در دماهای بالا (30-40 درجه) عالی عمل می کند. با این حال، باکتری ها حتی در دمای 65 درجه نیز می توانند زنده بمانند. به همین دلیل است که از آنها در تولید پنیرهای کشدار ایتالیایی استفاده می شود. این موزارلا است که طعم و عشق فراموش نشدنی مصرف کنندگان دارد. این به تولید کننده اجازه می دهد تا محصول را به طور سودآور بفروشد و به سود سریع برسد. سویه های اصلی باکتری های ترموفیل استرپتوکوک و لاکتوباسیلوس هستند. این میکروارگانیسم ها هستند که به ما اجازه می دهند انواع پنیرهای نفیس را در آشپزخانه خود داشته باشیم.
• استارتر پنیر مزوفیلیک.

اساس پنیر سازی

استارتر پنیر مزوفیلیک بیشتر در تولید استفاده می شود. با کمک آن، پنیرهای نرم و تازه (فتا)، انواع تازه کهنه شده ("Camembert"، "Capricorn")، نیمه نرم ("Gouda"، "Maasdam") و همچنین انواع سخت معروف ("Cheddar")، "پارمسان"، "امتال"). سویه ها را می توان به دو گروه تقسیم کرد:

• Lactococcus cremoris در دمای 25-30 درجه کار می کند. آنها را می توان به تنهایی یا در ترکیب با سایر سویه های این دسته از باکتری ها استفاده کرد. به این ترتیب "چدار"، "گودا"، "امنتال" به دست می آید.
• لاکتوکوکوس دی استیلاکتیس مقدار زیادی دی اکسید کربن تولید می کند. بنابراین، آنها اغلب برای تولید محصولات ظریف با ساختار متخلخل استفاده می شوند. این می تواند فتا، پنیر فتا، پنیر آبی باشد.

چگونه با استارترها رفتار کنیم؟

مانند آنزیم ها، همه آنها به شکل پودر هستند، کمی شبیه شیرخشک. در شرایط استریل تولید می شود و سپس به سرعت خشک می شود. خریدار محصول را در بسته بندی استریل دریافت می کند. هنگامی که استارترهای پنیر از بسته بندی باز می شوند، باید با احتیاط فراوان از آنها استفاده کرد. آنها باید در فریزر در دمای -8 درجه نگهداری شوند. حتما کیسه را محکم ببندید. در این شکل می تواند خواص خود را به مدت دو سال حفظ کند. حتماً هر بار از یک قاشق استریل برای حذف دوز بعدی پودر استفاده کنید.

برای معرفی کشت استارتر در طی فرآیند ساخت پنیر، باید جرم را تا دمای لازم گرم کنید و از روی حرارت بردارید. حالا به مقدار لازم استارتر روی سطح شیر ریخته می شود. پس از 2-3 دقیقه، هنگامی که از رطوبت اشباع شد، می توانید جرم را با یک قاشق بزرگ سوراخ شده با دقت مخلوط کنید. حرکات باید بسیار با احتیاط انجام شود، شیر را خیلی سریع هم نزنید یا هم بزنید.

تنها چیزی که باقی می ماند این است که ظرف را با یک درب بپوشانید و آن را برای مدت زمان مورد نیاز دستور العمل خاص در یک مکان گرم بگذارید. در این مدت باکتری ها تکثیر می شوند و یک توده اولیه ایجاد می کنند که سپس در دمای معینی قالب زده و می رسند.

استارتر برای ساخت پنیر و محصولات شیر ​​تخمیر شده

یک پیشنهاد عالی برای تهیه پنیر خانگی و همچنین برای همه دوستداران محصولات شیر ​​تخمیر شده

هنگام سفارش، من دستور العمل های فن آوری برای پنیرها را ارسال می کنم که برای استفاده خصوصی سازگار شده است.

من کشت استارتر باکتریایی را برای انواع مختلف پنیرها و همچنین کشت استارتر برای ماست، پنیر دلمه، شیر پخته تخمیر شده، ماتسونی و سایر محصولات شیر ​​تخمیری ارائه می‌دهم.

پنیر و سایر محصولات لبنی سالم را خودتان می توانید تهیه کنید. از هر شیر - گاو، بز، گوسفند. درست کردن پنیر در خانه واقعی است و من به شما یاد خواهم داد که چگونه این کار را انجام دهید!

کیت پنیر حاوی (بسته به نوع پنیر) 1-2 استارتر + آنزیم طبیعی لخته کننده شیر (مایه پنیر) است. این مجموعه برای 50 لیتر طراحی شده است. این کیت شامل یک قاشق اندازه گیری برای اندازه گیری آسان است و همچنین مقدار مورد نیاز خمیر مایه را نشان می دهد.

ست محصولات شیر ​​تخمیری حاوی 1 استارتر و 50 لیتری با قابلیت تقسیم استارتر طراحی شده است. من همچنین 1 آنزیم جایزه روی کیت شیر ​​تخمیر شده گذاشتم.

دامنه شروع کننده های شیر تخمیر شده گسترش یافته است:
برای محصولات لبنی پروبیوتیک - خامه ترش بیو، ماست زیستی، بیو کفیر، پنیر دلمه بیو
برای پنیر گرانول، پنیر دلمه ای، پنیر دلمه ایرمشیک، پنیر دلمه ایژگی، کاتیکا، ریاژنکا، پنیر دلمه
اسیدوفیلوس، بیفیدوم، فیلینگ پنیر لعاب دار کودکان، ماتسونی، آیران، وارنتس و گلوله برفی!
خمیر مایه کومیس از شیر بز!!

آنزیم مایه پنیر برای 400 لیتر شیر - 400 روبل

استارترهای پنیر مزوفیل و ترموفیل باکتریایی حاوی باکتری های طعم دهنده.
حاوی GMO نیست!
همه استارترها دارای گواهینامه روسیه هستند.
خمیر ترش تولید شده در ایتالیا، فرانسه.
گواهی برای مغازه ها و افراد (LPH).

خامه ترش، ماست، پنیر دلمه، پنیر دلمه بچه گانه، مایه کشک، کره.
موزارلا، اسکامورزا، ماسکارپونه، فتا، سولوگونی، هالومی، چچیل، کاچیکاوالو، پروولونه!
Bukovina، Camembert، Parmesan، Dzhyugas، روسی، هلندی، Gouda، Edam، Radomer، Cheshire، Maasdam، Cheddar، Emmental، Gruyère!!!
خمیر ترش پنیر "Smetankovy"، "Rossiyanka"، مایه پنیر با پیاز سرخ شده، "مرمر"، "Poshekhonsky"، "Muromsky"، "Red Windsor"، "Zvenigorod"، "Tilsiter"، "Havarti"، "Kostromskoy"! !!
و این کل محدوده نیست!!
پنیرهای آبی - سفید، قرمز، آبی، می توانید آنها را در خانه، در آشپزخانه خود درست کنید، و من به شما یاد خواهم داد که چگونه این کار را انجام دهید! Dor-blue، Roquefort، Reblochon، Camembert، Brie، Stilton... و این همه چیز نیست، می توان هر پنیری را در خانه درست کرد، مهم است که دستور پخت مناسب، شیر خوب و شرایط رسیدن را داشته باشید.

IMG-20151220-WA0002

همه پیش غذاها برای پنیرهای شیر بز مناسب هستند

توسعه دستور العمل های اصلی خود را!

استارتر محافظ موجود برای جلوگیری از ایجاد مخمر، کپک، باکتری های کلیفرم، باکتری های اسید بوتیریک، برای افزایش عمر مفید! هزینه 50 لیتر 200 روبل است!!!

ست آماده برای پنیر نرم و نیمه سخت:

1. منبع مزوفیلی -50 لیتر

3. محافظت از خود -100L.

4. ENZYME 200L

قیمت - 800 روبل

کیت آماده برای پنیر سخت شماره 1:

2. منبع مزترموفیل -50 لیتر

3. محافظت از خود -100L.

4. پروپیون باکتری -100L

5. ENZYME 200L

قیمت - 1200 روبل

کیت آماده برای پنیر سخت شماره 2:

1. ترش گرما دوست - 50 لیتر

2. منبع مزترموفیل -50 لیتر

3. محافظت از خود -100L.

4. ENZYME 200L

قیمت - 800 روبل

ست آماده برای پنیر آبی شماره 1:

1. ترش مزوفیلیک - 50 لیتر

2. منبع مزترموفیل -50 لیتر

3. Penicillium Roqueforti - MOLD - 50l

4. Penicillium Candidum - MOLD - 50L

5. Geotrichum Candidum - MOLD - 50L

6. ENZYME 200L

قیمت - 1500 روبل

ست انحصاری فرانسه برای پنیر واکرین و کاممبر

1. منبع مزوفیلیک با مخمر پنیر برای پنیر کممبرت - 50 لیتر

2. منبع مزوفیلیک با مخمر پنیر برای پنیر واشرین-50 لیتر شروع می شود

3. بریوباکتری برای مالیدن پنیر - برای 10 لیتر آب نمک

4. Penicillium Camamberti - MOLD - 50L

6. ENZYME 200L

قیمت - 2000 روبل

من تمام دستور العمل های دقیق لازم را ارائه می دهم.
حمل و نقل در سراسر روسیه. حداقل سفارش برای 1000 روبل به اضافه حمل و نقل (از 300 روبل با هزینه پستی ارزشمند). .
پرداخت با کارت Sberbank.

من شما را به ارتباط در وبلاگ دعوت می کنم!! روما عکس های جدید پنیرها در وبلاگ!

علاوه بر کیت ها، برای پنیر نیز موجود است -

شروع پنیر - 300 روبل در هر 50 لیتر شیر
شروع برای پنیر آبی - 600 روبل در هر 50 لیتر شیر
شروع برای پنیر با سوراخ های بزرگ - 500 روبل در هر 50 لیتر
شروع برای شیر تخمیر شده - 400 روبل در هر 50 لیتر.

همه گروه های استارتر در دسترس هستند، به جز پنیرهایی با سوراخ های بزرگ، و به جز پنیرهای آبی، بسته بندی شده در 50 لیتر با یک آنزیم - 300 روبل.
همه گروه های استارتر، به جز پنیرهایی با سوراخ های بزرگ، و به جز پنیرهای آبی، بسته بندی شده در 100 لیتر با آنزیم شامل - 500 روبل.
همه گروه های استارتر، به جز پنیرهایی با سوراخ های بزرگ، و به جز پنیرهای آبی، بسته بندی شده در 200 لیتر با یک آنزیم شامل - 1000 روبل.
همه انواع استارتر، به جز پنیرهایی با سوراخ های بزرگ، و همچنین پنیرهای آبی، بسته بندی شده در 500 لیتر همراه با آنزیم - 1500 روبل.

پنیرهایی با سوراخ‌های بزرگ (حاوی دو نوع کشت استارتر - تشکیل دهنده بافت و پروپیونیک، همچنین محافظ در برابر باکتری‌های اسید بوتیریک، آنزیم)
برای Maasdam و پنیرهای مشابه (سه جزئی) در هر 100 لیتر با آنزیم - 1000 روبل.
برای Maasdam و پنیرهای مشابه (سه جزئی) برای 200 لیتر با آنزیم شامل - 1800 روبل.
برای Maasdam و پنیرهای مشابه (سه جزئی) در هر 500 لیتر با آنزیم شامل - 3500 روبل.

منبع حفاظتی برای 100 لیتر - 400 روبل، برای 200 لیتر -700 روبل، برای 500 لیتر 1500 روبل

کشت های آغازین برای محصولات شیر ​​تخمیر شده -
برای 100 لیتر -600 مالش.
برای 200 لیتر - 1000 روبل.
برای 300 لیتر - 1200 مالش.
برای 500 لیتر - 2000 روبل.
آنزیم در حال حاضر در کیت است! همچنین برای پنیرهایی با سوراخ های بزرگ - یک محافظ موجود در مجموعه!

مطلوب ترین گزینه سفارش -

طیف کاملی از کشت های آغازگر بر اساس گروه:
گروه روسی-هلندی، که شامل پنیر روسی، هلندی، پوشخونسکی، کوستروما، مورومسکی، خامه ترش، مرمر، روسی است. قیمت برای 50 لیتر - 300 روبل
گروهی از پنیرها مانند Maasdam، Bukovina، Emmental، Jarlsberg، Radamer، این گروه شامل دو نوع کشت استارتر مختلف است، من همچنین لزوماً یک فرهنگ استارتر محافظ را نیز شامل می‌شود، یعنی سه نوع کشت استارتر. قیمت 50 لیتر - 500 روبل
گروه پنیرهای ماکارونی فیلاتا شامل موزارلا، chechil-pigtail، suluguni، provolone، caciocavallo، scamorza است. قیمت 50 لیتر 300 روبل است.
گروهی از پنیرها شامل چدار، چشایر، کلبی، جوگاس، قرمز ویندسور، دربی، پارمزان. قیمت برای 50 لیتر - 300 R
گروه پنیرهای نرم - فیلادلفیا، ماسکارپونه، فتا، پنیر دلمه، قیمت 50 لیتر - 250 روبل.
گروه پنیر ادامر، قیمت گودا برای 50 لیتر - 300 روبل.
قیمت گروه پنیر کاچوتا برای 50 لیتر - 300 روبل.
شیر ترش-
ماست برای 50 لیتر - 400 مالش.
ماتسونی برای 50 لیتر - 400 ر
Ryazhenka برای 50l-400r
خامه ترش برای 50 لیتر - 400 ر
پنیر دلمه برای 50 لیتر - 400 r
کفیر برای 50l-400r
kumis، tan، ayran برای 50l - 400r.
استارتر محافظ برای رسیدن پنیرها (باکتری، نه شیمیایی!!) - برای 100 لیتر - 400 مالش.
همچنین یک محافظ برای شیر ترش و پنیرهای نرم وجود دارد - قیمت ها یکسان است.

برگزاری سمینارها و مستر کلاس های پنیرسازی خانگی!

بیا یاد بگیریم پنیر بپزیم تو سایت با هم لذت بیشتری داره!!!

ارسال به اوکراین، قزاقستان و بلاروس و کشورهای همسایه آغاز شد! هزینه حمل و نقل به کشورهای مشخص شده از 400 روبل برای سفارشات حداقل 2000 روبل

پنیرسازی عاقلانه!

آموزشگاه پنیرسازی مارینا کامانینا شما را به یادگیری پنیرسازی دعوت می کند!
جزئیات مربوط به هزینه، زمان و انواع پنیرها در طول آموزش در مکاتبات شخصی یا تلفنی مورد بحث قرار می گیرد.