Τυρί στο σπίτι. Σπιτική πυτιά με ένζυμο Meito

Σε συνέχεια της κριτικής μου για ένα μηχανικό θερμόμετρο (κατόπιν αιτήματος των θεατών, ας πούμε έτσι), θέλω να κάνω μια αναφορά για το προζύμι που χρησιμοποιώ για την παρασκευή τυριού. Αυτή είναι η πεψίνη τροφίμων, ή πιο συγκεκριμένα η «μικροβιακή ρενίνη» από έναν Ιάπωνα κατασκευαστή δημοφιλή στις τεράστιες εκτάσεις της πρώην Σοβιετικής Ένωσης. Προτείνω να διαβάσετε την εμπειρία μου αν ενδιαφέρεται κάποιος.

Αγόρασα το ορεκτικό σε ένα κανονικό κτηνιατρικό φαρμακείο στην πόλη Slavyansk για 17 hryvnia ανά σακούλα. Στα ηλεκτρονικά καταστήματα στην Ουκρανία μπορείτε να το βρείτε για 10-12 hryvnia (περίπου 35 σεντς Αμερικής). Στη Ρωσία, για παράδειγμα, μια αγορά μπορεί να γίνει στον ιστότοπο:

Παρήγγειλα στον εαυτό μου μια ντουζίνα ακόμη τσάντες. Παρόλο που τα εμπορεύματα είναι ακόμα καθ' οδόν, αποφάσισα να σας μιλήσω για αυτό το θαυματουργό φάρμακο, αφού το χρησιμοποιώ εδώ και 4 χρόνια.

Τι είναι

Δεν θα επινοήσω πράγματα, θα αντιγράψω και θα επικολλήσω την περιγραφή που δίνουν οι πωλητές και ο κατασκευαστής. Και παρεμπιπτόντως, ονομάζεται: Meito Sangyo Co., Ltd (Ιαπωνία).
Όπως η επίσημη ιστοσελίδα του στο RuNet:

Το ένζυμο πήξης του γάλακτος "Meito" ("MICROBIAL MEITO RENNET") είναι ρενίνη φυτικής προέλευσης (100% χυμοσίνη), που λαμβάνεται με τη χρήση ιαπωνικής τεχνολογίας από πίτουρο σιταριού που καλλιεργείται ειδικά για την παρασκευή του "Meito".
Μικροβιακή ρενίνη, ένα ένζυμο για την παρασκευή τυριού στο σπίτι και στην παραγωγή. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή μαλακών και άλμης τυριών, όπως φέτα, σουλουγκούνι, chechil (κοτσιδάκι), κανονικό σπιτικό, Adyghe, μοτσαρέλα, Chanakh και άλλες ποικιλίες μαλακών τυριών και άλμης από κατσικίσιο και αγελαδινό γάλα. Χωρίς συνταγές και εμπειρία, μπορείτε να πάρετε κανονικό σπιτικό τυρί.

Το Meito έχει εγκριθεί από τον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων ως συμπλήρωμα διατροφής στις ΗΠΑ, τη Γαλλία, τη Γερμανία, την Ελβετία, το Ηνωμένο Βασίλειο και άλλες χώρες. "Meito" - δεν περιέχει ΓΤΟ (πρωτόκολλο δοκιμής αρ. 3/8-A-5049/1-33621/1E με ημερομηνία 07/03/09, σύστημα πιστοποίησης UkrSERPO, κέντρο δοκιμών του Ινστιτούτου Οικουγιεινής και τοξικολόγους με το όνομα L.I. Medved ), επαληθεύτηκε από το ινστιτούτο τεχνολογίας τροφίμων, περιβαλλοντικής υγιεινής και τοξικολογίας του Υπουργείου Υγείας της Ουκρανίας (αρ. 3/8-A-351-08-26936E με ημερομηνία 24 Ιανουαρίου 2008), εγκρίθηκε από το Υπουργείο Υγείας της Ουκρανίας ως φάρμακο που πληροί όλες τις απαιτήσεις της υγειονομικής νομοθεσίας της Ουκρανίας και είναι ασφαλές για την ανθρώπινη υγεία (υγειονομικό υγειονομικό συμπέρασμα αρ. 05.03.02-03/3625 με ημερομηνία 28 Ιανουαρίου 2008 «Ινστιτούτο Οικουγιεινής και Τοξικολογίας με το όνομα L.I. Medved του Υπουργείο Υγείας της Ουκρανίας» (Kiev, Heroes of Defense St., 6), καθώς και πιστοποιητικό κρατικής εγγραφής στη Ρωσία No. 77.99.26.9.U.4328.6.07 με ημερομηνία 20 Ιουνίου 2007

Πώς φαίνεται, πώς είναι συσκευασμένο

Το ένζυμο είναι μια χοντρή, ανοιχτό καφέ σκόνη. Υπάρχουν σακουλάκια και βάζα 100 γραμμαρίων. Όμως, δεδομένης της συγκέντρωσης και της δραστηριότητας της ουσίας, παίρνω μικροσκοπικά σακουλάκια από αλουμινόχαρτο. Επίσης αποθηκεύω τη σκόνη σε αυτά (στριμμένα και σφιγμένα με συνδετήρα) στο ντουλάπι της κουζίνας.

Στην μπροστινή πλευρά της συσκευασίας έχουμε το όνομα της μίζας και το όνομα του κατασκευαστή σε ένα από τα «πεδία» είναι ανάγλυφη η λέξη «meito». Αλλά το πίσω μέρος - πολύ σύντομα για τη μέθοδο εφαρμογής.

Σπουδαίος! Όταν έγραφα την κριτική, έμαθα ότι υπάρχει ένας δείκτης για τον προσδιορισμό της αυθεντικότητας. Πρέπει να ζεστάνετε τον μπλε κύκλο στο μπροστινό μέρος της συσκευασίας και πρέπει να γίνει λευκός. Έλεγξα - ναι, υπάρχει μια τέτοια δυνατότητα! Σαϊτανάμα όμως!

Μερικές τεχνικές ιδιότητες

1. Το βάρος της συσκευασίας είναι 1 γραμμάριο - είναι αρκετό για 100 λίτρα γάλα. Για οικιακή χρήση, όταν υπάρχει λίγο γάλα, φαίνεται άβολο (θα σας πω παρακάτω πώς να το χωρίσετε έξυπνα σε δόσεις).
2. Οι πωλητές γράφουν για τη «δραστηριότητα», που είναι 330.000 μονάδες. Δεν ξέρω αν αυτό είναι πολύ ή λίγο, αλλά το πράγμα είναι ισχυρό - κυλάει χωρίς αναφλέξεις.
3. Χρόνος για πλήρη πήξη γάλακτος: 25-30 λεπτά. Βεβαιώνω!
4. Η θερμοκρασία για να αρχίσουν να λειτουργούν κανονικά τα βακτήρια είναι 35 βαθμούς (αλλά θα λειτουργήσει και στους 34 και 36 - δοκιμασμένο). Κατά κάποιο τρόπο δεν έκλεισα το αέριο, μαζί με τη μίζα, και υπερθέρμανση του γάλακτος στους 39 βαθμούς, όταν κρύωσε στους 35 - η πήξη άρχισε χωρίς προβλήματα.
5. Η απόδοση του τελικού προϊόντος δεν μπορεί να προσδιοριστεί με ακρίβεια. Το βάρος του τυριού που προκύπτει, πρώτα απ 'όλα, εξαρτάται από την ποιότητα/περιεκτικότητα σε λιπαρά του γάλακτος και, στη συνέχεια, από τη συμμόρφωση με την τεχνολογία.
6. Διάρκεια ζωής 3 χρόνια. Δυστυχώς, δεν υπάρχει ημερομηνία κυκλοφορίας στη συσκευασία (προφανώς, αυτή η συσκευασία δεν προορίζεται για λιανική, αλλά λειτουργεί ως βοηθητική). Πρέπει να εμπιστευόμαστε τους πωλητές που πωλούν μεγαλύτερα πακέτα για εμάς. Αλλά επαναλαμβάνω – δεν υπήρξαν αστοχίες.

Θα σας δείξω πώς να δουλέψετε με προζύμι βήμα προς βήμα.

Σήμερα φτιάχνω τυρί, όπως το Adygei, αλλά μόνο πικάντικο - με άνηθο, ιταλικά βότανα και μείγμα πιπεριών. Όλα είναι πολύ απλά.

1. Υπήρχαν 5,5 λίτρα κατσικίσιο γάλα. Μπορεί να γίνει από αγελαδινό κρέας, αλλά σε κάθε περίπτωση πρέπει να είναι φρέσκο ​​και άβραστο. Ρίξτε σε μια κατσαρόλα και βάλτε στη φωτιά.
Ακολουθεί ένας σύνδεσμος για μια ανασκόπηση του θερμομέτρου που χρησιμοποιείται:

2. Ανακατεύοντας ελαφρά, φέρνουμε το γάλα στους 35 βαθμούς και εισάγουμε ρενίνη λαμβάνοντας υπόψη αυτόν τον όγκο. Για να πάρετε την απαιτούμενη ποσότητα Meito (σε πακέτο σκόνης 100 λίτρων), κάντε το εξής:
βράζουμε 250 ml νερό, ρίχνουμε σε ένα επανασφραγιζόμενο βάζο,
ΨΥΞΕΙ ΤΕΛΕΙΩΣ στους 20-25 βαθμούς (το καλοκαίρι το βάζουμε στο ψυγείο για να μην βάλουμε τη σκόνη και τα βακτήρια αρχίσουν να αγριεύουν στο βάζο)
ρίξτε τη σκόνη σε ένα βάζο,
ζυμώνουμε για ένα λεπτό μέχρι να διαλυθεί - και το βάζουμε στο ψυγείο (μπορεί να διατηρηθεί εκεί έως και 3-4 εβδομάδες)
Όταν θέλετε να φτιάξετε τυρί, χρησιμοποιήστε μια σύριγγα για να προσθέσετε 2,5 ml υγρού ορεκτικού ανά λίτρο γάλακτος.

Στην περίπτωσή μας για 5,5 λίτρα θα έδινα 14 ή 15 ml. Αλλά τώρα δεν είναι η εποχή για μένα (δεν αρμέγονται ακόμα όλες οι κατσίκες). Επομένως, για να μην σπαταλήσετε τη ρενίνη, μπορείτε να χωρίσετε τη σκόνη σε βολικά "μονοπάτια" και να τα χρησιμοποιήσετε όπως χρειάζεται. Ξέρω ότι ορισμένοι τυροκόμοι στο σπίτι το εισάγουν απλώς στο γάλα «στην άκρη ενός μαχαιριού» - και όλα πάνε καλά, κανείς δεν έπαθε υπερβολική δόση, το τυρί βγαίνει με την ίδια ποιότητα.

3. Ρίξτε τη σκόνη πάνω από το γάλα και ανακατέψτε το καλά για περίπου ένα λεπτό. Το σκεπάζω με ένα καπάκι, το τυλίγω με πετσέτες και περιμένω.

4. Μετά από μισή ώρα (μερικές φορές χρειάζονται έως και 40 λεπτά), ελέγχουμε τη λειτουργία των βακτηρίων. Η μαγεία συμβαίνει - σχηματίζεται ένας συμπαγής θρόμβος, παρόμοιος με marshmallow/ζελεδάκι, ο οποίος μπορεί να «κοπεί/ξεδιπλωθεί» με ένα μαχαίρι. Ο ορός γάλακτος συσσωρεύεται στην εσοχή κάτω από το μαχαίρι.

5. Χρησιμοποιώντας ένα μακρύ μαχαίρι, κόψτε το τυρόπηγμα μέχρι τον πάτο του ταψιού σε ένα τετράγωνο 20Χ20 mm. Στη συνέχεια κάνουμε κινήσεις κοπής στο ταψί διαγώνια. Στη συνέχεια - χαοτικά. Θα πρέπει πρώτα να αποδειχθεί σαν "κύβος του Ρούμπικ", μετά "βινεγκρέτ" με κόκκο περίπου 1-1,5 εκατοστών.

6. Χρησιμοποιώντας μια τρυπητή κουτάλα, ανακατέψτε τα πάντα για περίπου είκοσι δευτερόλεπτα. Μπορείτε να παρατηρήσετε ότι οι κόκκοι είναι στρογγυλεμένοι και αρχίζουν να κολλάνε μεταξύ τους.

7. Στρώνουμε ένα μπολ με γάζα και βάζουμε εκεί τυρί. Ναι, αυτό είναι ήδη τυρί. Καθώς μεταφέρω, προσθέτω μπαχαρικά και μυρωδικά στο μείγμα.

Σπουδαίος! Ως μπόνους, παίρνουμε έναν υπέροχο ορό γάλακτος με τον οποίο μπορείτε να φτιάξετε okroshka ή να ψήσετε υπέροχο ψωμί. Πήρα περίπου 4,5 λίτρα, ίσως και παραπάνω.

8. Κάνετε μασάζ με τα χέρια σας στην τυρομάζα σε γάζα για περίπου δέκα λεπτά ώστε να βγει ο ορός γάλακτος.

Όταν υπάρχει πολύ γάλα, χρησιμοποιώ μια πρέσα από δύο πλαστικούς κουβάδες που μπαίνουν ο ένας μέσα στον άλλο (στο κάτω ανοίγονται τρύπες, στον επάνω τοποθετείται ένα βάρος).
Έχω ένα χαριτωμένο παιδάκι. Η μάζα του ήταν 1,2 κιλά.

Σπουδαίος! Μπορείτε να προσαρμόσετε την πυκνότητα του προϊόντος κατά την κρίση σας. Σκοπεύουμε να χρησιμοποιήσουμε αυτό το μοντέλο κυρίως σε λιωμένη μορφή (στο φούρνο/φούρνο μικροκυμάτων), οπότε στύβω το τυρί MEDIUM για να παραμείνει ζουμερό μετά την τελική θερμική επεξεργασία. Αν αποφασίσετε να φτιάξετε σκληρό τυρί, πιέστε εντελώς το kolobok.

9. Τρίψτε το κεφάλι του τυριού από όλες τις πλευρές με χοντρό αλάτι και μπαχαρικά. Βάζω το τυρί σε ένα μικρό μπολ με διαμορφωμένο πάτο και το πιέζω προς τα κάτω (θα πάρει το σχήμα του και θα είναι πιο κομψό).

10. Μετά από λίγο, το βγάζω και το τοποθετώ σε ένα επίπεδο πιάτο, στο οποίο θα ζήσει μέχρι να πεθάνει από το μαχαίρι.

Λοιπόν, ένα πολύ χρήσιμο άρθρο, φυσικά δεν είμαι ο συγγραφέας, ο συγγραφέας είναι ο F.V. Κοσικόφσκι
Η ΤΕΧΝΗ ΤΗΣ ΤΥΡΟΠΟΙΗΣΗΣ

Από το περιοδικό "In the World of Science" (Ρωσική μετάφραση του "Scientific American") Νο. 7, 1985.

Εάν ταξιδεύετε σε όλο τον κόσμο αναζητώντας διαφορετικά τυριά, μπορείτε να μετρήσετε περίπου 2000 ποικιλίες. Παρά τις διαφορές στις ιδιότητες, μπορούν να χωριστούν σε 20 κύριες ποικιλίες. Επιπλέον, η παραγωγή και των 20 αυτών ποικιλιών βασίζεται στην ίδια διαδικασία. Τα τυριά παρασκευάζονται από γάλα θηλαστικών, κυρίως (αλλά όχι πάντα) από αγελαδινό γάλα. Υπό την επίδραση του οξέος ή της πυτιάς, το γάλα πήζει για να σχηματίσει ένα πυκνό τυρόπηγμα και ορό γάλακτος. Αυτό που θα συμβεί στη συνέχεια καθορίζει το είδος τυριού που θα καταλήξει στο τραπέζι σας - είτε θα είναι σπιτικό τυρί, είτε τσένταρ, είτε Έμενταλ, είτε κάποιο άλλο.

Πιστεύεται ότι η παραγωγή τυριού ξεκίνησε στη Νοτιοδυτική Ασία πριν από περίπου 8 χιλιάδες χρόνια. Στη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία βελτιώθηκε η τεχνολογία παραγωγής τυριού, δημιουργήθηκαν νέες ποικιλίες και μεταξύ 60 π.Χ. και 300 μ.Χ Η τυροκομία εξαπλώθηκε σε όλη την Ευρώπη. Ετυμολογικά, αυτό αντανακλάται στο γεγονός ότι η σύγχρονη αγγλική λέξη για το "τυρί" - τυρί, που προέρχεται από το παλιό αγγλικό cese, διατήρησε τη λατινική ρίζα caseus.

Σε μια πρώτη προσέγγιση, τα τυριά μπορούν να χωριστούν σε δύο ομάδες - φρέσκα και ώριμα. Τα φρέσκα τυριά παρασκευάζονται από γάλα πηγμένο από οξύ ή θερμότητα και τρώγονται αμέσως μετά την παρασκευή τους. Τέτοια τυριά δεν αποθηκεύονται. Ο πιο συνηθισμένος εκπρόσωπος αυτής της ομάδας είναι το σπιτικό τυρί (τυρί cottage), το οποίο περιλαμβάνει επίσης τυρί κρέμα, Neuchâtel, ricotta και μοτσαρέλα.

Για τη λήψη τυριών που ωριμάζουν, το γάλα ζυμώνεται με βακτήρια γαλακτικού οξέος και πήζει με ενζυμικά παρασκευάσματα. Η πηγμένη μάζα πιέζεται για να αφαιρεθεί ο ορός γάλακτος, αλατίζεται και διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα υπό ελεγχόμενες συνθήκες. Χάρη στις διάφορες φυσικές και χημικές αλλαγές που συμβαίνουν κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το προϊόν αποκτά τη γεύση, το άρωμα και τη συνοχή ενός συγκεκριμένου τύπου τυριού. Με άλλα λόγια, το τυρί είναι ώριμο (τα φρέσκα τυριά καταναλώνονται χωρίς να ωριμάσουν). Η συντριπτική πλειοψηφία των τυριών μόλις ωριμάζουν. Πολλά πωλούνται χωρίς περαιτέρω επεξεργασία, αλλά ένα σημαντικό ποσοστό των ωριμασμένων τυριών συνθλίβονται, θερμαίνονται και γαλακτωματοποιούνται με φωσφορικό νάτριο και άλλα άλατα για την παραγωγή επεξεργασμένων τυριών.

Η κύρια πρώτη ύλη για την παρασκευή τυριού είναι το αγελαδινό γάλα, αλλά σε πολλά μέρη του κόσμου προτιμάται το γάλα άλλων ζώων. Έτσι, στη Νοτιοδυτική Ασία και στις χώρες της Μεσογείου, τα τυριά παρασκευάζονται κυρίως από αιγοπρόβειο γάλα. Στη Γαλλία υπάρχουν περισσότερα από ένα εκατομμύριο κατσίκες γαλακτοπαραγωγής, καθώς και μεγάλος αριθμός προβάτων, των οποίων το γαλαζωπό γάλα χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή τυριού ροκφόρ. Τα ζώα των οποίων το γάλα χρησιμοποιείται για την παρασκευή τυριού περιλαμβάνουν επίσης νεροβούβαλους, καμήλες, γιακ, ελάφια και λάμα.

Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το γάλα σχεδόν όλων των θηλαστικών μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή βρώσιμων (πιθανώς μοναδικών στις ιδιότητές του) τυριών, αλλά οι διαθέσιμες δυνατότητες εδώ είναι περιορισμένες, καθώς εξαρτώνται από την ποσότητα γάλακτος που παράγεται από ένα άτομο και τη διαθεσιμότητά του. Πώς παίρνετε γάλα, για παράδειγμα, από ένα ινδικό χοιρίδιο ή από μια θηλυκή φάλαινα 100 τόνων; Ο B. Herrington από το Πανεπιστήμιο Cornell, ο οποίος μελέτησε τη σύνθεση του γάλακτος σε μικρά θηλαστικά, σχεδίασε πριν από αρκετά χρόνια μια επιτυχημένη μηχανή αρμέγματος για ινδικά χοιρίδια, αλλά αυτό δεν οδήγησε στην ανάπτυξη της παραγωγής τυριού από το γάλα τους, καθώς το γάλα από έναν τεράστιο αριθμό των ζώων. Όπως το άρωμα και το μπουκέτο κρασιού εξαρτώνται από την ποικιλία του σταφυλιού, η γεύση του τυριού εξαρτάται από τη φύση του γάλακτος, δηλ. από ποιο ζώο προήλθε. Τα τυριά από κατσικίσιο γάλα έχουν πιο έντονη πικάντικη οσμή από τα τυριά από αγελαδινό γάλα, η οποία οφείλεται κυρίως στον εμπλουτισμό των λιπαρών του κατσικίσιου γάλακτος με καπρικό, καπρυλικό και καπροϊκό οξύ. Σε σύγκριση με το αγελαδινό γάλα, το κατσικίσιο γάλα περιέχει 2 φορές περισσότερο καπροϊκό οξύ, 3 φορές περισσότερο καπρυλικό οξύ και 5 φορές περισσότερο καπρικό οξύ. Αυτά τα λιπαρά οξέα διαφέρουν μεταξύ τους ως προς το μήκος της υδρογονανθρακικής αλυσίδας, η οποία αποτελείται από έξι άτομα άνθρακα για το καπροϊκό οξύ, οκτώ για το καπρυλικό οξύ και δέκα άτομα άνθρακα για το καπρικό οξύ. Καθένα από αυτά ορίζει τη δική του απόχρωση πικάντικης γεύσης.

Το πρόβειο γάλα παράγει τυριά με χαρακτηριστική οσμή λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε καπρυλικό οξύ, η οποία είναι 6 φορές μεγαλύτερη από ό,τι στο αγελαδινό γάλα και δύο φορές περισσότερο από ότι στο κατσικίσιο. Και η περιεκτικότητα σε καπρικό οξύ στο πρόβειο γάλα είναι η μισή από αυτή στο κατσικίσιο γάλα. Οι διαφορές έχουν μικρή επίδραση στη γεύση του φρέσκου γάλακτος - μια συγκεκριμένη μυρωδιά εμφανίζεται μόνο αφού το τυρί γάλακτος περάσει το στάδιο ωρίμανσης και σχηματίζονται λιπαρά οξέα από τα λίπη υπό τη δράση των λιπασών.

Η φύση του γάλακτος επηρεάζει επίσης το χρώμα του τυριού. Το γάλα προβάτου, ασιατικού βουβάλου και ορισμένων φυλών αιγών δεν περιέχει την κίτρινη χρωστική ουσία β-καροτίνη ή περιέχει πολύ λίγο από αυτήν. Κατά συνέπεια, τα τυριά που παρασκευάζονται από τέτοιο γάλα είναι συνήθως λευκά. Το αγελαδινό γάλα περιέχει β-καροτίνη. Η ποσότητα του εξαρτάται από την εποχή του χρόνου, τη ράτσα της αγελάδας και τη διατροφή της, και το φυσικό χρώμα του τυριού που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα ποικίλλει από άχυρο έως κίτρινο.

Ο ρόλος των μικροοργανισμών

Η ωρίμανση του τυριού είναι αποτέλεσμα της ζωτικής δραστηριότητας ενός μεγάλου αριθμού μικροοργανισμών, η συγκέντρωση των οποίων στο τυρί είναι πολύ υψηλότερη από ό,τι σε άλλα κύρια προϊόντα διατροφής. Στην αρχή της διαδικασίας παρασκευής τυριού (την πρώτη ημέρα), η πρώτη ύλη περιέχει 1-2 δισεκατομμύρια από αυτά ανά γραμμάριο βάρους. Στη συνέχεια, ο πληθυσμός των μικροοργανισμών μειώνεται λόγω έλλειψης οξυγόνου, υψηλής οξύτητας του περιβάλλοντος και παρουσίας ανασταλτικών ενώσεων. συσσωρεύεται καθώς ωριμάζει το τυρί. Ευτυχώς, οι οργανισμοί που είναι υπεύθυνοι για τη διαδικασία ωρίμανσης παραμένουν βιώσιμοι και, προφανώς, ακόμη και ευδοκιμούν. Στη δράση των κυτταρικών ενζύμων τους στη λακτόζη, τα λίπη και τις πρωτεΐνες οφείλουμε το άρωμα του ώριμου τυριού.

Προηγουμένως, βακτήρια και μύκητες που άρχισαν να ζυμώνουν το γάλα εισέρχονταν στο γάλα αυθόρμητα - απλά από τον αέρα με τον οποίο μεταφέρονταν από τα γύρω φυτά και τα εδάφη. Μεταξύ 1890 και 1920 Καθαρές καλλιέργειες αυτών των μικροοργανισμών έχουν ληφθεί σε αρκετά εργαστήρια στην Ευρώπη και τις ΗΠΑ. Για παράδειγμα, ο μικροβιολόγος J. Sherman από το Πανεπιστήμιο Cornell απομόνωσε και προσάρμοσε για καλλιέργεια ένα στέλεχος ενός μικροοργανισμού που σχηματίζει αέριο που ονομάζεται Propionibacterium shermanii, το οποίο είναι απαραίτητο για να δώσει στο ελβετικό τυρί μια συγκεκριμένη μυρωδιά και να σχηματίσει «μάτια» σε αυτό.

Παραγωγή τυριού Cheddar σε ένα από τα εργοστάσια της Great Lakes CHEESE της Νέας Υόρκης, Inc. στον Άνταμς. Η/Υ. NY. Πρώτον, το αγελαδινό γάλα παρασκευάζεται για τυροκομία: σε αυτό προστίθενται βακτήρια γαλακτικού οξέος που είναι απαραίτητα για τη ζύμωση και χρωστικές ουσίες. Στη συνέχεια προστίθεται πυτιά στο γάλα και πήζει για να σχηματίσει τυρόπηγμα (1). Μετά από περίπου 30 λεπτά, το τυρόπηγμα κόβεται με συρμάτινα μαχαίρια για να αυξηθεί η επιφάνεια της μάζας του τυριού (2). Οι κόκκοι του τυριού που προκύπτουν θερμαίνονται (3) για περίπου μία ώρα, γεγονός που τους αναγκάζει να συρρικνωθούν και να διαχωριστεί ο ορός γάλακτος (4). Στη συνέχεια, οι κόκκοι τσουγκρίζονται, πιέζονται ελαφρά και αναποδογυρίζονται πολλές φορές (5-9) - αυτό είναι το λεγόμενο τσένταρισμα, χάρη στο οποίο το τυρί αποκτά τη χαρακτηριστική του συνοχή. Τα τεμάχια που προκύπτουν συνθλίβονται (10), αλατίζονται (11), τυλίγονται σε ύφασμα (12-14), πιέζονται σε ειδικές φόρμες - κρίκους (15) για να αφαιρέσετε την περίσσεια ορού γάλακτος. Τα τυριά που αφαιρούνται από το καλούπι συσκευάζονται σε δοχεία και διατηρούνται για 2 - 12 μήνες σε θερμοκρασία 2 - 10 ° C, λαμβάνοντας συνεχώς δείγματα (16).

Το τυρί ροκφόρ ωριμάζει σε μια σπηλιά κοντά στο χωριό Ροκφόρ στη νότια Γαλλία. Αυτό το ημίσκληρο τυρί, το οποίο παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα, απαιτεί την μπλε μούχλα Penicillium roqueforli για να ωριμάσει. Για να θεωρηθεί το τυρί πραγματικό ροκφόρ, πρέπει όχι μόνο να παρασκευαστεί σύμφωνα με όλους τους κανόνες της τεχνολογίας, αλλά και να τοποθετηθεί για ωρίμανση σε ένα από τα ασβεστολιθικά σπήλαια κοντά στο ροκφόρ. Τα γαλλικά τυριά που παρασκευάζονται με τον ίδιο τρόπο, αλλά από διαφορετικό γάλα, ή ωριμάζουν σε άλλα μέρη, ονομάζονται «bleu».
Σύντομα έγινε σαφές ότι η προσθήκη αγνών καλλιεργειών σε νωπό γάλα χαμηλής ποιότητας κατέστειλε την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών που υπήρχαν σε αυτό και βελτίωσε τις ιδιότητες του τυριού που προέκυψε. Αργότερα, όταν έγινε κοινή πρακτική το βράσιμο ή η παστερίωση του γάλακτος που προορίζεται για τυροκομία, οι καθαρές καλλιέργειες αποδείχθηκαν απαραίτητες για την παροχή της απαιτούμενης ποσότητας του απαιτούμενου συνόλου βακτηρίων.

Οι βελτιώσεις στην τεχνολογία βακτηριακής καλλιέργειας κατέστησαν δυνατή τη λήψη καλλιέργειες εκκίνησης - κατεψυγμένα, συμπυκνωμένα παρασκευάσματα βακτηρίων. Οι αρχικές καλλιέργειες περιέχουν περίπου 400 δισεκατομμύρια κύτταρα βακτηρίων γαλακτικού οξέος ανά γραμμάριο βάρους. Αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται αμέσως μετά την προσθήκη τους στο ζεστό γάλα, ώστε να μπορούν να εισαχθούν απευθείας στο δοχείο για το τυρόπηγμα χωρίς προηγούμενη καλλιέργεια. Επιπλέον, δεδομένου ότι οι βακτηριακές καλλιέργειες που προορίζονται για ζύμωση επιλέγονται για αντοχή σε βακτηριοφάγους (οι βακτηριοφάγοι είναι βακτηριακοί ιοί· καταστρέφουν τα κύτταρά τους, διακόπτοντας έτσι τη διαδικασία ζύμωσης), η χρήση καλλιεργειών εκκίνησης καθιστά τη διαδικασία παρασκευής τυριού ευκολότερη και πιο προβλέψιμη.

Οι μικροοργανισμοί παίζουν άλλο ρόλο στην ωρίμανση πολλών τύπων τυριών. Η ζωτική δραστηριότητα βακτηρίων και μυκήτων που εισάγονται στη μάζα του τυριού ή σπέρνονται στην επιφάνειά του δίνει στο προϊόν το άρωμα και τη δομή που καθορίζουν την ποιότητά του.

Ανεξάρτητα από το είδος του παραγόμενου τυριού, ολόκληρη η διαδικασία παρασκευής του τυριού μπορεί να χωριστεί σε 9 στάδια: 1 - προετοιμασία γάλακτος, 2 - πήξη γάλακτος, σχηματισμός τυροπήγματος, 3 - άλεση του τυροπήγματος. 4 - ζέσταμα της τυρομάζας, 5 - διαχωρισμός της περίσσειας ορού γάλακτος, 6 - αλάτισμα της τυρομάζας, 7 - εισαγωγή ειδικών μικροοργανισμών, 8 - συμπίεση και 9 - ωρίμανση του τυριού. Οι ιδιότητες του τελικού προϊόντος εξαρτώνται από τις συνθήκες κάθε σταδίου.

Κατά κανόνα, ωμό ή υποπαστεριωμένο γάλα χρησιμοποιείται για την παραγωγή ωριμασμένων τυριών. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε πλήρως παστεριωμένο γάλα, αλλά αυτό γίνεται λιγότερο συχνά. Ένζυμα από μικροοργανισμούς που δεν αντέχουν τις υψηλές θερμοκρασίες που απαιτούνται για την πλήρη παστερίωση βελτιώνουν τη γεύση του τυριού. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, τα ώριμα τυριά που παρασκευάζονται από νωπό ή υποπαστεριωμένο γάλα παλαιώνουν για τουλάχιστον 60 ημέρες. Στο διάστημα αυτό, λόγω της παρουσίας αλατιού, της όξινης αντίδρασης του περιβάλλοντος, της συσσώρευσης μεταβολικών προϊόντων, καθώς και λόγω της περιορισμένης πρόσβασης σε οξυγόνο, πεθαίνουν οργανισμοί που παράγουν τοξικές ουσίες που αλλοιώνουν τη γεύση του προϊόντος.

Μία από τις πρώτες διαδικασίες για την παρασκευή γάλακτος για τυροκομία μπορεί να είναι η προσθήκη χρωστικών παραγόντων - (β-καροτίνη, εκχυλίσματα σπόρων ή φυτών. Για παράδειγμα, χρησιμοποιείται εκχύλισμα πιπεριού, καθώς και annatto, μια κιτρινοκόκκινη χρωστική τροφίμων που λαμβάνεται από ο πολτός του καρπού του τροπικού δέντρου Bixa orellana.

Το επόμενο βήμα είναι η προσθήκη μιας καλλιέργειας εκκίνησης. Οι καλλιέργειες για τα περισσότερα τυριά που ωριμάζουν περιέχουν βακτήρια που παράγουν μόνο γαλακτικό οξύ (μετατρέπεται από τη ζάχαρη του γάλακτος, τη λακτόζη). αυτή η σύνδεση εκτελεί πολλές απαραίτητες λειτουργίες. Διαφορετικές καλλιέργειες παράγουν διαφορετικές ποσότητες γαλακτικού οξέος, και αυτό ποικίλλει ευρέως. Η ποσότητα του παραγόμενου οξέος επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό τη γεύση και τη συνοχή του τυριού, καθώς και τον σχηματισμό «ματιών» σε αυτό.

Για πολλά φυσικά τυριά ωρίμανσης, οι καλλιέργειες εκκίνησης περιέχουν βακτήρια που αναπτύσσονται καλά σε μέτριες θερμοκρασίες (μεταξύ 20 και 37°C), όπως Streptococcus lactis και S. cremoris. Κατά την παρασκευή τυριών όπως το Έμενταλ, το πηγμένο γάλα υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία σε υψηλότερη θερμοκρασία, επομένως οι καλλιέργειες εκκίνησης που χρησιμοποιούνται πρέπει να αναπτύσσονται καλά σε θερμοκρασία 37°C ή υψηλότερη. Αυτά τα βακτήρια περιλαμβάνουν S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus και L. helveticus.

Σχηματισμός θρόμβου

Το παρασκευασμένο γάλα πήζει σε ένα πυκνό, λείο τυρόπηγμα χρησιμοποιώντας ένζυμα πήξης. Αυτό το ένζυμο είναι η χυμοσίνη, πιο γνωστή ως πυτιά ή ρενίνη. Βρίσκεται στην πυτιά, ένα εκχύλισμα από το τέταρτο τμήμα του στομάχου ενός μοσχαριού. Επί του παρόντος, χρησιμοποιούνται επίσης ένζυμα που εξάγονται από τους μύκητες Mucor miehei. M. pusillus και Endothia parasiticus. Οι μυκητιακές ρενίνες είναι φθηνότερες από την πυτιά μοσχαριού, γι' αυτό και πρόσφατα κατέλαβαν σχεδόν τη μισή παγκόσμια αγορά.

Η «καλή» πυτιά μετατρέπει το γάλα σε λείο τυρόπηγμα μέσα σε 30 λεπτά στους 32°C. Η αντίδραση λαμβάνει χώρα σε δύο στάδια. Στο πρώτο στάδιο, η χυμοσίνη δρα σε μία από τις πρωτεΐνες του γάλακτος - την καζεΐνη. άλλες διαλυτές πρωτεΐνες, η λακταλβουμίνη και η λακτοσφαιρίνη, δεν διασπώνται από τη χυμοσίνη. Παρουσία ιόντων ασβεστίου, πήζουν «θραύσματα» καζεΐνης και σχηματίζεται ένα πήκτωμα με ινώδη δομή. Οι ίνες γέλης «ράβονται» μεταξύ τους, σχηματίζοντας ένα δίκτυο και, αν τίποτα δεν το ενοχλεί, η μάζα του gel μετατρέπεται σε λείο και πυκνό θρόμβο ή κολιέ. Η πρωτεΐνη στο τυρόπηγμα που σχηματίζεται από τη δράση της πυτιάς ονομάζεται παρακαζεΐνη. περιέχει ασβέστιο, επομένως θα ήταν πιο σωστό να λέμε «δικασβέστιο παρακαζεΐνη».

Στο τρίτο στάδιο, τα συρμάτινα μαχαίρια ή τα άχυρα μπαίνουν στη διαδικασία παρασκευής τυριού, μετατρέποντας ένα μεγάλο τυρόπηγμα σε κόκκους τυριού - κύβους με άκρη περίπου 1,5 cm.

Με την επακόλουθη θέρμανση, οι κόκκοι του τυριού συρρικνώνονται και απελευθερώνουν ορό γάλακτος. Σε αυτό το στάδιο, μπορείτε να επηρεάσετε τον βαθμό υγρασίας στο τελικό προϊόν αλλάζοντας τη θερμοκρασία θέρμανσης και την ταχύτητα ανάμειξης του θρυμματισμένου τυροπήγματος και του ορού γάλακτος. Για το τσένταρ και τα σχετικά τυριά, η βέλτιστη θερμοκρασία θέρμανσης είναι 37°C. Το τυρί Emmental και η Gruyère θερμαίνονται στους 54°C περίπου. Η θέρμανση συνεχίζεται για 1 - 1,5 ώρα Μετά από αυτό, ο ορός γάλακτος στραγγίζεται και παραμένει μια ζεστή ή καυτή μάζα στον κάδο, η οποία έχει ήδη μια δομή χαρακτηριστική για αυτό το είδος τυριού, αν και ακόμη ανώριμο.

Ο τυροκόμος μπορεί να αλλάξει τη δομή της μάζας του τυριού αναποδογυρίζοντάς την επανειλημμένα σε κάδο ή, αντίθετα, υποβάλλοντάς την σε πίεση σε τσέρκια τυριού ή άλλες μορφές. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, λόγω της ζωτικής δραστηριότητας της καλλιέργειας εκκίνησης, συσσωρεύεται γαλακτικό οξύ και αλλάζει η χημική σύσταση της μάζας του τυριού.

Μετά έρχεται η σειρά του αλατίσματος. Σε ορισμένες περιπτώσεις, χρησιμοποιείται ξηρό αλάτι, το οποίο προστίθεται απευθείας στη μάζα του τυριού πριν καλουπωθεί. Εάν το τυρόπηγμα πιέζεται σε μπάρες ή κύκλους, τότε προτιμάται η άλμη. Σε αυτή την περίπτωση, το άγουρο τυρί βυθίζεται σε συμπυκνωμένο διάλυμα επιτραπέζιου αλατιού για ορισμένο χρόνο - από 2 έως 72 ώρες, ανάλογα με το μέγεθος των κεφαλών του τυριού.

Η δομή των τυριών παρμεζάνας (Speva) και καμαμπέρ (δεξιά). Πάνω είναι μικροφωτογραφίες (μεγέθυνση x 2500). κατασκευασμένο από τον R. Marais της Nestle Co., Ελβετία. Παρακάτω είναι μια φωτογραφία από κομμένα κομμάτια τυριού. Η παρμεζάνα είναι ένα σκληρό τυρί και το καμαμπέρ είναι ένα μαλακό τυρί.
Εάν απαιτούνται ειδικοί μικροοργανισμοί για την ωρίμανση ενός συγκεκριμένου τύπου τυριού, μπορούν να εισαχθούν στην άλμη. Μπορούν επίσης να προστεθούν στο γάλα κατά τη διάρκεια των προπαρασκευαστικών σταδίων ή να διασκορπιστούν στην επιφάνεια του άγουρου τυριού.

Στο στάδιο της συμπίεσης, το υγρό, ζεστό τυρόπηγμα τοποθετείται σε ξύλινο, πλαστικό ή μεταλλικό καλούπι ή τυλίγεται σε ύφασμα και υπόκειται σε πίεση, μερικές φορές πολύ. Το πάτημα δίνει στο τυρί μια σταθερή σύσταση και χαρακτηριστικό σχήμα, καθώς επίσης αφαιρεί την περίσσεια ορού γάλακτος και ολοκληρώνει την ενοποίηση του τυροπήγματος. Με το πάτημα ολοκληρώνεται μια σειρά διαδικασιών, οι οποίες μαζί μπορούν να ονομαστούν προπαρασκευαστική φάση για την απόκτηση τυριού ωρίμανσης.

Στη συνέχεια, το νεαρό τυρί διατηρείται σε ελεγχόμενες συνθήκες, στις οποίες γίνεται η διαδικασία ωρίμανσης του τυριού, η οποία καθορίζει την ποιότητά του. Το κεντρικό γεγονός της ωρίμανσης είναι ο θάνατος των εκατομμυρίων βακτηρίων γαλακτικού οξέος που υπήρχαν στο αρχικό υλικό. Αυτό συνεχίζεται σε όλη τη φάση της ωρίμανσης. Τα νεκρά βακτηριακά κύτταρα καταστρέφονται και πολλά ενδοκυτταρικά ένζυμα απελευθερώνονται από αυτά, τα οποία, μαζί με τα υπόλοιπα ένζυμα χυμοσίνης και γάλακτος, δρουν στις πρωτεΐνες, τα λίπη και τους υδατάνθρακες του τυριού που ωριμάζει. Ως αποτέλεσμα των χημικών μετατροπών που συμβαίνουν, το τυρί αρχίζει να αποκτά το άρωμα και την υφή του.

Στα πρώτα στάδια της ωρίμανσης, το τυρί έχει μικρή ελαστικότητα λόγω της παρουσίας παρακαζεΐνης διασβεστίου. Όταν ζεσταθεί, αυτό το τυρί δεν λιώνει και δεν γίνεται ινώδες. Καθώς το γαλακτικό οξύ συσσωρεύεται στο τυρόπηγμα, το δεσμευμένο ασβέστιο διαλύεται και σχηματίζεται μια νέα ένωση - η παρακαζεΐνη μονοασβεστίου, η οποία είναι διαλυτή σε ζεστό αλατισμένο νερό, τεντώνεται εύκολα και λιώνει ομοιόμορφα όταν θερμαίνεται.

Μετά από 48 ώρες συμπίεσης, ένα σημαντικό μέρος της παρακαζεΐνης διασβεστίου μετατρέπεται σε παρακαζεΐνη μονοασβεστίου. Με συνεχή παρουσία γαλακτικού οξέος, όλο και περισσότερο δεσμευμένο ασβέστιο διαλύεται και ένα μέρος του μονοασβεστίου παρακαζεΐνης μετατρέπεται σε παρακαζεΐνη, η οποία δεν περιέχει ασβέστιο. Αυτή η ένωση χρησιμεύει ως υπόστρωμα για ένζυμα - πρωτεϊνάσες, που διασπούν τις πρωτεΐνες σε πεπτόνες και πεπτίδια, και πεπτιδάσες, που μετατρέπουν τα προκύπτοντα πεπτίδια στα συστατικά τους αμινοξέα. Ως αποτέλεσμα, διαλυτά πεπτίδια, αμινοξέα και αμίνες συσσωρεύονται στην ωρίμανση του τυριού, τα οποία συμμετέχουν στη δημιουργία του χαρακτηριστικού αρώματος του τυριού. Η δράση των ενζύμων οδηγεί επίσης στο γεγονός ότι η δομή του θρόμβου, αρχικά σκληρή, καταστρέφεται μερικώς και το προϊόν μαλακώνει.

Αλλαγές στη συνοχή της μάζας του τυριού σε διαδοχικά στάδια παραγωγής τσένταρ. Όταν προστεθεί πυτιά, το μελλοντικό τυρί έχει τη σύσταση του γάλακτος, στη συνέχεια, όταν πήξει, αποκτά το πάχος της πουτίγκας και, τέλος, μετά την αφαίρεση του ορού γάλακτος, γίνεται εντελώς πυκνό.
Το άρωμα του ώριμου τυριού καθορίζεται από τον συνδυασμό οσμών προϊόντων αποδόμησης πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων, τα οποία πρέπει να είναι καλά ισορροπημένα. Η περίσσεια ενός ή άλλου προϊόντος αποικοδόμησης μπορεί να οδηγήσει στην εμφάνιση μιας ανεπιθύμητης γεύσης: πικρή, τάγγινη, σάπια ή υδρόθειο. Η τέχνη του τυροκόμου έγκειται ακριβώς στην επίτευξη της επιθυμητής ισορροπίας των οσμών ουσιών.

Εάν η ωρίμανση ελέγχεται σωστά, τα λίπη στο τυρί υφίστανται μερική υδρόλυση (δηλαδή, διάσπαση με τη συμμετοχή μορίων νερού) από μικροβιακά ένζυμα και λιπάση γάλακτος. Το προϊόν αυτής της αντίδρασης είναι τα ελεύθερα λιπαρά οξέα. Μερικά από αυτά, όπως το καπρικό, το καπρυλικό και το καπροϊκό οξύ, δίνουν στα τυριά μια πικάντικη γεύση. Οι διάφορες κετόνες που είναι υπεύθυνες για τις γεύσεις που είναι ιδιαίτερα χαρακτηριστικές των τυριών blue και bleu σχηματίζονται από ελεύθερα λιπαρά οξέα. Είναι επίσης σημαντικό η υδρόλυση των λιπών στο τυρί που ωριμάζει να επιβραδύνει μετά από κάποιο χρονικό διάστημα, διαφορετικά το τυρί θα αποκτήσει αναπόφευκτα μια έντονη, δυσάρεστη γεύση και άσχημη μυρωδιά.

Η λακτόζη συμβάλλει επίσης στην ξεχωριστή γεύση του τυριού. Η λακτόζη μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ και γαλακτικά, τα οποία με τη σειρά τους μετατρέπονται σε άλλες οργανικές ενώσεις όπως το διακετύλιο.

Κατά τη διαδικασία ωρίμανσης, σχηματίζεται συνεχώς αέριο στο τυρί. Στο τυρί Έμενταλ και στο τσένταρ, το μόνο αέριο είναι το διοξείδιο του άνθρακα. Στο Camembert και στο Brie, μπορεί να απελευθερωθεί αμμωνία αντί για CO2, γεγονός που υποβαθμίζει την ποιότητα του προϊόντος. Μια σταθερή πηγή διοξειδίου του άνθρακα κατά την κανονική ωρίμανση του τυριού είναι τα ελεύθερα αμινοξέα, τα οποία επηρεάζονται από τα ένζυμα συγκεκριμένων βακτηρίων, όπως οι εντερόκοκκοι. Όταν το τυρί ωριμάζει, μπορούν να παραχθούν H2 και H2S, αλλά αυτό, όπως και η περίσσεια CO2, συνήθως υποδηλώνει ανώμαλη ζύμωση και οδηγεί σε ένα μη χρησιμοποιήσιμο προϊόν.

Τα «μάτια» σχηματίζονται σε τυριά που έχουν σκληρό φλοιό (τυρί Emmental) ή είναι σφιχτά τυλιγμένα σε πλαστική μεμβράνη που είναι ελάχιστα διαπερατή στα αέρια (ελβετικό τυρί μπλοκ). Αυτό το φαινόμενο είναι ιδιαίτερα έντονο εάν προστεθεί μια καλλιέργεια Propionibacterium στο γάλα και το τυρί διατηρηθεί σε ζεστό δωμάτιο για αρκετές εβδομάδες. Στη θέση των φυσαλίδων διοξειδίου του άνθρακα σχηματίζονται «μάτια».

Ποικιλίες τυριού

Η διαδικασία που περιγράφεται παραπάνω, ενώ παραμένει η ίδια κατ' αρχήν, μπορεί να τροποποιηθεί ανάλογα με το είδος του τυριού που επιθυμείτε. Ας το επεξηγήσουμε αυτό με μερικά παραδείγματα. Σύμφωνα με τη γενικά αποδεκτή ταξινόμηση, τα τυριά είναι σκληρά, ημίσκληρα και μαλακά. Στα σκληρά τυριά περιλαμβάνονται το Έμενταλ (ελβετικό), το τσένταρ και το προβολόνε. Το Cheddar (το οποίο πήρε το όνομά του από το αγγλικό χωριό όπου ξεκίνησε η παραγωγή του τον 17ο αιώνα) χρειάζονται συνήθως 5 έως 12 μήνες για να ωριμάσουν σε θερμοκρασίες μεταξύ 2 και 10°C. Κατά κανόνα, 100 κιλά γάλα παράγουν 9,5 κιλά τυρί. Η απόδοση του προϊόντος εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε λιπαρά και πρωτεΐνες στο γάλα και από την περιεκτικότητα σε υγρασία της μάζας του τυριού στο τελικό στάδιο. Το πιο χαρακτηριστικό γνώρισμα της τεχνολογίας παρασκευής τσένταρ είναι το λεγόμενο τσένταρισμα, το οποίο συνίσταται στην επανειλημμένη περιστροφή κομματιών ζεστού τυροπήγματος στον πάτο της δεξαμενής τυριού για αρκετές ώρες.

Η ωρίμανση του τυριού είναι κρίσιμη για την υφή και τη γεύση του. Ο πίνακας παραθέτει τα βασικά στάδια ωρίμανσης 20 κοινών τύπων τυριού, χωρισμένα σε σκληρά, ημίσκληρα και μαλακά. Τα παλαιωμένα τυριά είναι μία από τις δύο κύριες ομάδες τυριών, η δεύτερη είναι τα φρέσκα τυριά, τα οποία περιλαμβάνουν σπιτικό τυρί και ανθότυρο. ρικότα και μοτσαρέλα. Δεν υπάρχει στάδιο ωρίμανσης στη διαδικασία λήψης φρέσκων τυριών.
Τα τυριά έμενταλ αποκτούν χρυσαφένιο φλοιό ως αποτέλεσμα του καθημερινού πλυσίματος της επιφάνειας. Το τυρί φημίζεται για το σπογγώδες του και το αμερικάνικο τυρί έχει μεγαλύτερα «μάτια» από το ευρωπαϊκό τυρί. Η ζύμωση με γαλακτικό οξύ στην παραγωγή τυριών Έμενταλ πραγματοποιείται από θερμόφιλα βακτήρια, τα οποία είναι προσαρμοσμένα να υπάρχουν σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες. Οι ενζυματικές διεργασίες που πραγματοποιούνται από αυτά τα βακτήρια συμβαίνουν κυρίως στο στάδιο της πίεσης.
Το τυρί Provolone παράγεται κυρίως στην Ιταλία, την Αργεντινή και τις ΗΠΑ. Στα αρχικά του στάδια, η παραγωγή του είναι παρόμοια με εκείνη της μοτσαρέλας, ενός τυριού χαμηλής υγρασίας που χρησιμοποιείται συνήθως για την παρασκευή πίτσας. Το Provolone μπορεί επίσημα να ταξινομηθεί ως pasta filata - αυτό είναι το όνομα που δίνεται στα παχύρρευστα τυριά που παρασκευάζονται από ένα πολύ ελαστικό τυρόπηγμα. Το άγουρο τυρί πλάθεται σε καρβέλι ζάχαρη, αχλάδι ή μπάλα και πλεγμένο με σχοινί. Συνήθως καπνίζεται και μετά αφήνεται να ωριμάσει. Το κάπνισμα δίνει στο τυρί μια συγκεκριμένη γεύση.

Τα ημίσκληρα τυριά περιλαμβάνουν το ροκφόρ και το μπλέ, ενώ τα μαλακά τυριά περιλαμβάνουν το Limburger, το Camembert και το Brie. Αυτές οι δύο ομάδες τυριών έχουν λίγα κοινά, εκτός από το ότι και οι δύο απαιτούν αέρα για την ωρίμανση, ο οποίος είναι απαραίτητος για την ανάπτυξη συγκεκριμένων μικροοργανισμών: η μούχλα Penicillium roqueforii στο Roquefort και το bleu, τα κόκκινα βακτήρια Bacterium linens στο τυρί Limburg, η μούχλα P. caseicolum (γνωστό στους τυροκόμους που ονομάζεται P. candidum) στο Camembert και στο Brie. Καθένας από αυτούς τους μικροοργανισμούς καλλιεργείται σε υγρό μέσο και μεταφέρεται στη μάζα του τυριού υπό στείρες συνθήκες.

Το πραγματικό ροκφόρ που παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα παράγεται στην περιοχή νότια του Μπορντό και της Γκρενόμπλ, καθώς και στην Κορσική. Πιο βόρεια, τα γαλλικά τυριά όπως το ροκφόρ παρασκευάζονται από άλλα είδη γάλακτος και ονομάζονται bleu. Παρόμοια τυριά με μπλε φλέβες που παρασκευάζονται στις Ηνωμένες Πολιτείες και σε άλλες χώρες ονομάζονται μπλε. Η τυπική μορφή με την οποία το ροκφόρ βγαίνει στην παραγωγή είναι ένας κύκλος βάρους περίπου 2,5 κιλών. Προκειμένου ένας συγκεκριμένος κύκλος τυριού να «έχει το δικαίωμα» να ονομάζεται ροκφόρ, πρέπει να παραδοθεί το αργότερο οκτώ ημέρες μετά την παραγωγή σε ένα από τα φυσικά σπήλαια κοντά στο χωριό Ροκφόρ και να ωριμάσει εκεί για 3-4 μήνες.

Η μπλε μούχλα P. roqueforii, απαραίτητη για την ωρίμανση του τυριού ροκφόρ, απαιτεί λιγότερο αέρα από τη λευκή μούχλα P. caseicolum. επιπλέον είναι πιο ανθεκτικό. Αν και υπάρχουν πολλά στελέχη P. roqueforii, μόνο πέντε ή έξι από αυτά χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τυριού ροκφόρ. Όλοι τους απομονώθηκαν από τον αέρα των σπηλαίων του Ροκφόρ, όπου σχηματίστηκαν ως αποτέλεσμα της φυσικής επιλογής που έδρασε επί αιώνες.

Τα σπόρια μπλε μούχλας σε μορφή σκόνης εισάγονται στο παρασκευασμένο γάλα ή στη μάζα του τυριού. Κατά την έκθλιψη, παραμένουν σε ηρεμία έως ότου το διοξείδιο του άνθρακα στα φυσικά αέρια του τυριού ή σε τεχνητά κανάλια κατασκευασμένα με βελόνες πλεξίματος από χάλυβα αντικατασταθεί από αέρα. Σε ορισμένες περιπτώσεις, για να δημιουργηθούν οι επιθυμητές κοιλότητες στη μάζα του τυριού, εισάγονται βακτήρια Leuconostoc που παράγουν αέριο μαζί με μια τυπική καλλιέργεια βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Τα τυριά που ωριμάζουν με μπλε μούχλα διατηρούνται στους 10°C και σε υψηλή σχετική υγρασία. αυτό προάγει τη βλάστηση των αδρανών σπορίων. Μετά από περίπου 30 ημέρες, σχηματίζεται ένα διακλαδισμένο πρασινωπό-μπλε μυκήλιο, τα νήματα του οποίου περιέχουν εξαιρετικά ενεργές πρωτεϊνάσες και λιπάσες. Αυτά τα ένζυμα δρουν ταυτόχρονα με τα ένζυμα που λειτουργούν κανονικά μέσα στο τυρί και μετά από 3 έως 6 μήνες το τυρί αποκτά τη συγκεκριμένη γεύση του.

Μαλακά τυριά

Ένας από τους εκπροσώπους των κοκκινωπών τυριών, η ωρίμανση των οποίων συνδέεται με την παρουσία βακτηρίων στην επιφάνειά τους, είναι το τυρί Limburg. Στην ίδια ομάδα τυριών περιλαμβάνονται τα Brik, Liederkrantz, Saint Paulin και Pont Leveque. Το πρώιμο στάδιο ωρίμανσης αυτών των τυριών χαρακτηρίζεται από την ανάπτυξη άγριων ζυμών, όπως είδη του γένους Pichia, στην επιφάνειά τους. Τα ένζυμα ζύμης κάνουν το περιβάλλον λιγότερο όξινο, αυξάνοντας το pH περίπου στο 5,5, γεγονός που δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη των λευκών ειδών Bacterium.

Το πρώτο Camembert αποκτήθηκε στο ομώνυμο γαλλικό χωριό από κάποια Marie Harel το 1791. Από τότε, η παραγωγή του εξαπλώθηκε σε ορισμένες άλλες περιοχές της Γαλλίας. Σύμφωνα με την παλιά παράδοση, το τυρί παρασκευάζεται από νωπό γάλα, αν και πρόσφατα παρατηρείται η τάση να χρησιμοποιείται παστεριωμένο γάλα. Το Camembert διαμορφώνεται συνήθως σε στρογγυλά σχήματα που ζυγίζουν 228 g (μισή λίβρα).

Οι διαδικασίες για την κατασκευή Brie και Camembert είναι αρκετά παρόμοιες. Και οι δύο ποικιλίες απαιτούν την εισαγωγή του P. caseicolum στην τυρομάζα, το μυκήλιο της οποίας είναι λευκό. Το Camembert και το brie ωριμάζουν από την επιφάνεια προς το κέντρο. Επομένως, δεν πρέπει να πλάσετε τη μάζα του τυριού σε πολύ χοντρούς κύκλους, διαφορετικά οι εξωτερικές περιοχές θα ωριμάσουν πολύ πριν μαλακώσει ο πυρήνας. Επιπλέον, πιο κοντά στην επιφάνεια το pH είναι υψηλότερο και μπορεί να σχηματιστεί αμμωνία στις εξωτερικές περιοχές, προκαλώντας αποχρωματισμό πριν ωριμάσει ολόκληρος ο τροχός του τυριού.

Τέχνη ή τεχνολογία;

Συγκρίνοντας όλες τις παραπάνω σκέψεις, ο αναγνώστης μπορεί να καταλήξει στο συμπέρασμα ότι η τυροκομία είναι περισσότερο τέχνη παρά τεχνολογία. Σε πολλές χώρες μπορείτε να βρείτε τυροκόμους χρησιμοποιώντας τις μεθόδους των προγόνων τους, δηλ. απλά εργαλεία και τεχνικές. Και δίπλα-δίπλα μαζί τους υπάρχει μια τυροκομία, της οποίας οι επιχειρήσεις παράγουν τα ίδια τυριά σε τεράστιες ποσότητες, όπως ψήνεται το ψωμί στα εργοστάσια.

Το μεγαλύτερο μέρος του τυριού που παράγεται στον κόσμο παράγεται με τη χρήση σύγχρονης τεχνολογίας. Τεράστια δοχεία, μοριακά κόσκινα μεμβράνης, συνεχείς μεταφορείς, ηλεκτρονικές συσκευές αλατίσματος, μηχανές λείανσης και πρέσες κενού - όλα μαζί καθιστούν δυνατή την απόκτηση τυριών εκπληκτικής ποιότητας. Η κεντρική διαδικασία - ζύμωση γαλακτικού οξέος - πραγματοποιείται πλέον σε δοχεία προστατευμένα από ανοξείδωτα καπάκια και κρυμμένα από τα μάτια, αλλά η ουσία της δεν έχει αλλάξει - το ίδιο συμβαίνει και στο χάλκινο καζάνι των 1000 λίτρων του τυροκόμου του χωριού.

Ωστόσο, η ατομική παραγωγή οικιακού τυριού αυξάνεται στις Ηνωμένες Πολιτείες. Πρόσφατα μάλιστα ιδρύθηκε και η Αμερικανική Εταιρεία Τυροπαραγωγών. Τα μέλη αυτής της κοινωνίας φτιάχνουν τα δικά τους Monterey Jack, Cheddar, Brie και κάποιες άλλες ποικιλίες. Ακριβώς όπως τα μικρά οινοποιεία ευδοκιμούν στις πλούσιες σε σταφύλια περιοχές της Καλιφόρνια, τα γαλακτοκομεία μικρής κλίμακας που παράγουν ειδικά τυριά είναι πιθανό να πολλαπλασιαστούν.

Βιβλιογραφία
Βασικές αρχές της χημείας των γαλακτοκομικών. Byron H. Webb, Arnold H. Johnson και John A. Alford. Avi Publishing Co., 1974.

Τροφές με τυρί και ζυμωμένο γάλα. Φρανκ Κοσικόφσκι. F. V. Kosikowski and Associates, P. O. Box 139, Brooktondale, N.Y. 14817, 1977.

Ποικιλίες τυριών και περιγραφές. ΜΑΣ. Τμήμα Γεωργίας, Εγχειρίδιο Αρ. 54, Υπηρεσία Γεωργικών Ερευνών, 1978.

Begunov V.L. Βιβλίο για το τυρί - M.: Food Industry, 1974.
Ευχαριστώ όλους για την προσοχή σας)))

Με ρωτούν συχνά τι προσθέτω στο γάλα φτιάξτε τυρί. Τι εργαλεία χρησιμοποιώ για την παρασκευή τυριού; Τι χρειάζεστε για να φτιάξετε τυρί στο σπίτι;

Τι είναι λοιπόν το τυρί; Στην πραγματικότητα, είναι καθαρή πρωτεΐνη, καζεΐνη, που περιέχεται στο γάλα και διαχωρίζεται από το νερό χρησιμοποιώντας ένα ειδικό εκκινητή και ένζυμο.

Τι χρειάζεστε για να φτιάξετε τυρί:

1. Προζύμιο.
2. Ενζυμο.
3. Βαφή.
4. Χλωριούχο ασβέστιο.
5. Θερμόμετρο.
6. Λύρα.
7. Μεγάλη κατσαρόλα από αλουμίνιο ή ανοξείδωτο ατσάλι.
8. Καλούπια τυριού με διάτρηση.
9. Τυροπιεστήριο.
10. Αλατούχο διάλυμα.

Ένα φακελάκι Meito βάρους 1 γραμμαρίου είναι σχεδιασμένο για 100 λίτρα γάλακτος. Πρέπει να φυλάσσεται στην κατάψυξη. Μπορείτε να το προ-συσκευάσετε ή μπορείτε να το χωρίσετε σε μέρη μία φορά (10 μέρη ανά 10 λίτρα γάλα ή 5 μέρη ανά 20 λίτρα), να θυμάστε πώς μοιάζει περίπου μια μερίδα και στη συνέχεια να τη ρίξετε «με το μάτι». Σε αυτή την περίπτωση, μικρές αποκλίσεις στη δοσολογία δεν βλάπτουν το μελλοντικό τυρί.

Χρωματισμός τυριού

Το τυρί από κατσικίσιο γάλα αποδεικνύεται χιονάλευκο, το οποίο δεν μοιάζει καθόλου με το κανονικό τυρί, οπότε το βάφω με φυσική φυτική βαφή Annatto. Κατανάλωση: 1-2 σταγόνες ανά 1 λίτρο γάλακτος. Μας αρέσει ένα πιο φωτεινό, πλούσιο χρώμα, οπότε προσθέτω 40 σταγόνες βαφής σε 20 λίτρα γάλα. Στη φωτογραφία δεν έχει ανακατευτεί ακόμα. Αγοράζω.

Χλωριούχο ασβέστιο

Αυξάνουν

Το χλωριούχο ασβέστιο (χλωριούχο ασβέστιο ποιότητας τροφίμων) είναι απαραίτητο για τη βελτίωση της πήξης του γάλακτος. Η πυκνότητα του θρόμβου εξαρτάται από αυτό. Όσο περισσότερο ασβέστιο στο γάλα, τόσο μεγαλύτερα θα είναι τα σωματίδια καζεΐνης, τόσο μεγαλύτερη θα είναι η απόδοση τυριού στο τέλος και τόσο καλύτερα θα διαχωριστεί ο ορός γάλακτος.

Ποσοστό κατανάλωσης: 20 g ανά 100 λίτρα γάλακτος.

Για το σπιτικό τυρί αραιώνεται ως εξής:

Διαλύστε 20 g ξηρής σκόνης ασβεστίου σε 200 g ζεστού βρασμένου νερού. Διατηρείται στο ψυγείο. Για να μην υπολογίζω την κατανάλωση ασβεστίου κάθε φορά, έφτιαξα μια μεζούρα και τη σημάδεψα στο ποτήρι με μόνιμο μαρκαδόρο.

Τυρολύρα

Η λύρα είναι ένα ειδικό μαχαίρι για την κοπή ενός τυροπήγματος. Υπάρχουν οριζόντιες και κάθετες. Πως .

Θερμόμετρο

Ένα θερμόμετρο είναι απαραίτητο κατά την παρασκευή τυριού, προκειμένου να διατηρούνται με ακρίβεια οι απαιτούμενες θερμοκρασίες κατά τη ζύμωση του γάλακτος και κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.

Ηλεκτρονικό ή μηχανικό θερμόμετρο μπορεί να είναι αγοράστε εκεί .

Καλούπια για σπιτικό τυρί

Για το τυρί μου, αντί για καλούπια, χρησιμοποιώ κουβάδες 1-2 λίτρων από πλαστικό κατάλληλο για τρόφιμα, στους οποίους γίνονται τρύπες με κολλητήρι. Για τυρί - μικρές φόρμες από πλαστικούς δίσκους επεξεργασμένου τυριού του εμπορίου όπως "Hochland", "Viola". Μπορείτε ή να το κάνετε μόνοι σας.

Τυροπιεστήριο

Το προκύπτον τυρί πρέπει να πιέζεται υπό βάρος. Πως να το κάνεις.

Αλατούχο διάλυμα

Για το αλάτισμα του τυριού χρειάζεται αλατισμένο διάλυμα - άλμη. Συνήθως χρησιμοποιείται 20%. Είναι εύκολο να το φτιάξετε: διαλύστε 200 g αλάτι σε μικρή ποσότητα βραστό νερό, ψύξτε σε θερμοκρασία δωματίου, προσθέστε έως και 1 λίτρο νερό.

Αλατίζω το τυρί σε μια μικρή κατσαρόλα, οπότε ένα λίτρο νερό είναι αρκετό για ένα κεφάλι 1,5 κιλού τυρί. Πάνω από το τυρί έβαλα ένα φύλλο πλαστικό κομμένο από το καπάκι μιας φόρμας κάδου για να μην μείνουν αποτυπώματα στο τυρί, ένα πιάτο από πάνω, ένα ξύλο κοπής και ένα βάρος πάνω του. Όλοι αυτοί οι χειρισμοί χρειάζονται για να πνιγεί το τυρί. Το κεφάλι πρέπει να αναποδογυρίζεται περιοδικά. Ανάλογα με το μέγεθος, αλατίζουμε για 1 - 2 ημέρες.

Οι συνταγές λένε ότι πρέπει να προσθέσετε χλωριούχο ασβέστιο και ξύδι στην άλμη, αλλά δεν προσθέτω τίποτα. Όλα αλατίζονται κανονικά και δεν χαλάνε.

Δες ότι αυτό είναι.

Το οποίο σήμερα έχει γίνει πολύ ακριβό και δεν είναι διαθέσιμο κάθε μέρα. Ουσιαστικά είναι γάλα που έχει υποστεί ζύμωση με συγκεκριμένη επεξεργασία και παλαίωση. Πιο συγκεκριμένα, ούτε καν γάλα, αλλά τυρί κότατζ. Ωστόσο, για να εξασφαλιστεί ότι το τυρόπηγμα έχει ορισμένες ιδιότητες, χρησιμοποιούνται διαφορετικά ορεκτικά τυριού. Υπάρχουν πολλά από αυτά στην αγορά σήμερα. Μερικά προορίζονται για την παρασκευή μαλακού τυριού, άλλα - σκληρό τυρί, και σε κάθε κατηγορία θα υπάρχουν περισσότερες ποικιλίες που έχουν μια σειρά από διακριτικά χαρακτηριστικά. Σήμερα στόχος μας είναι να δούμε τις βασικές μεθόδους παρασκευής τυριού.

Ιδέα παρασκευής τυριού

Πρέπει να έχει επισκεφτεί πολλούς. Ένα νόστιμο, δημοφιλές και ακριβό προϊόν παρασκευάζεται από συνηθισμένο γάλα, το οποίο είναι άφθονο το καλοκαίρι και το κόστος του είναι χαμηλό. Ωστόσο, πρέπει να λάβετε υπόψη ότι για να αποκτήσετε ένα ποιοτικό προϊόν, πρέπει να υποβληθείτε σε εκπαίδευση και να κατανοήσετε την τεχνολογία, καθώς και να είστε βέβαιος να αγοράσετε ορεκτικά τυριού. Φυσικά, το γάλα θα ζυμωθεί φυσικά, αλλά το αποτέλεσμα δεν θα είναι αυτό που θέλετε. Θα πάρετε συνηθισμένο γιαούρτι.

Αυτό δεν επιτρέπεται. Ως εκ τούτου, χρησιμοποιούνται καθαρά ορεκτικά τυριού, χάρη στα οποία το προϊόν αποκτά τις ιδιότητές του. Είναι τα βακτήρια που επιτρέπουν στο τυρί να αποκτήσει ακριβώς την τελική γεύση και χρώμα που έχουμε συνηθίσει.

Μίζες τυριού και ένζυμα

Πολλοί πιστεύουν ότι η παρασκευή τυριού είναι πολύ απλή. Πήρε το γάλα, έριξε ένα ειδικό μείγμα και περίμενε λίγο. Στην πραγματικότητα, είναι μια ολόκληρη τέχνη, ειδικά όταν πρόκειται για σκληρές ποικιλίες που χρειάζονται πολύ χρόνο για να ωριμάσουν. Στην τυροκομία, τα ένζυμα χρησιμοποιούνται για τη ζύμωση του γάλακτος όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Στη συνέχεια, η μίζα προστίθεται στην τελική μάζα. Αλλά είναι ήδη πολύ διαφορετικά μεταξύ τους.

Ένζυμα

Χωρίς αυτά, το γάλα θα ζυμωθεί για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα και υπάρχει ο κίνδυνος η γεύση να αφήσει πολλά να είναι επιθυμητή. Είναι γενικά αποδεκτό ότι η πυτιά είναι το ιδανικό σπιτικό υποκατάστατο. Πρέπει να προετοιμαστεί εκ των προτέρων, να στεγνώσει σε ένα δωμάτιο κλειστό από έντομα μέχρι να γίνει περγαμηνή και στη συνέχεια να παρασκευαστεί ένα ένζυμο στη βάση του. Ωστόσο, σήμερα κανείς δεν το κάνει πια αυτό. Επιπλέον, η σπιτική παρασκευή πυτιάς δεν μπορεί να συγκριθεί ως προς τα χαρακτηριστικά της με εκείνα που παράγει η σύγχρονη βιομηχανία. Αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί εάν δεν υπάρχει τίποτα άλλο διαθέσιμο. Και σίγουρα θα δώσει καλύτερα αποτελέσματα από τη φαρμακευτική πεψίνη.

Επισκόπηση προσφορών

Υπάρχουν πολλά διαφορετικά ένζυμα στην αγορά σήμερα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή τυριού για οικιακή χρήση ή σε βιομηχανική κλίμακα. Τις περισσότερες φορές πρόκειται για ορεκτικά πυτιάς για τυρί, που σήμερα χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία της συντριπτικής πλειοψηφίας των ποικιλιών.

• Το ένζυμο Naturen είναι μοσχαρίσιας προέλευσης. Έχει πολύ ελκυστική τιμή, αλλά έχει και μειονεκτήματα. Εάν είναι η πρώτη φορά που το χρησιμοποιείτε, δώστε προσοχή στη δοσολογία. Η παραμικρή αλλαγή στη δοσολογία μπορεί να οδηγήσει στην αλλοίωση της ευγενούς γεύσης από την πικρία. Επιπλέον, η διάρκεια ζωής του τελικού προϊόντος θα είναι μικρότερη από εκείνη ενός παρόμοιου προϊόντος που παρασκευάζεται με χρήση χημικού ενζύμου.
• Η χυμοσίνη Chy-Max παράγεται τεχνητά. Δίνει εξαιρετική απόδοση του τελικού προϊόντος χωρίς πικρία και με μεγάλη διάρκεια ζωής. Επιπλέον, η διάρκεια ζωής του τυριού αυξάνεται πολύ. Δεν βρέθηκαν μειονεκτήματα, ωστόσο, καθώς το ένζυμο λαμβάνεται τεχνητά, υπάρχουν αμφιβολίες για την αβλαβότητά του. Αλλά δεν βρέθηκαν στοιχεία για αυτό.
• Η «πεψίνη» είναι ένα ακριβό φάρμακο που είναι αρκετά δύσκολο να βρεθεί στην πώληση. Ένα ανάλογο είναι το "Acidin-pepsin", το οποίο είναι επίσης ακριβό, δύσκολο να διαλυθεί στο νερό και η ίδια η διαδικασία ζύμωσης καθυστερεί πολύ.
• Ένζυμα φυτικής προέλευσης, όπως το Meito. Συντίθεται από ένα μανιτάρι. Από τη μία πλευρά, δεν παράγει πικρία και το τελικό προϊόν είναι κατάλληλο ακόμη και για χορτοφάγους. Από την άλλη, είναι αρκετά δύσκολο να το βρεις για ελεύθερη πώληση.

Φτιάχνοντας σπιτικό τυρί

Σε αντίθεση με την παραγωγή, η οποία υπόκειται σε αυστηρές τεχνολογικές απαιτήσεις και απαιτήσεις υγειονομικής επίβλεψης, στο σπίτι θα είστε πολύ πιο ελεύθεροι στην επιλογή σας. Λάβετε υπόψη ότι αυτό ισχύει μόνο εάν το τελικό προϊόν προορίζεται αποκλειστικά για την οικογένειά σας και όχι για πώληση. Το προζύμι για το σπιτικό τυρί δεν είναι απαραίτητο, αρκεί να χρησιμοποιήσετε ένα από τα ένζυμα που αναφέρονται παραπάνω. Ωστόσο, εάν θέλετε να αποκτήσετε εκλεκτές ποικιλίες με ορισμένες γευστικές ιδιότητες, τότε θα πρέπει να φροντίσετε να αγοράσετε ειδικές καλλιέργειες βακτηρίων.

Μίζες τυριών

Έτσι, αφού έχετε ένα καλό τυρόπηγμα, σκεφτείτε να το μετατρέψετε σε ένα υπέροχο σκληρό τυρί με τη βοήθεια βακτηρίων. Τα μείγματα βακτηριακών καλλιεργειών επηρεάζουν τη γεύση, το άρωμα και την υφή και επίσης καθορίζουν την περίοδο ωρίμανσης του τυριού. Σήμερα υπάρχει μεγάλος αριθμός εταιρειών στην αγορά που προσφέρουν διάφορες καλλιέργειες σε μικρές συσκευασίες (σακουλάκια) για οικιακή χρήση, καθώς και για πώληση σε βιομηχανική κλίμακα. Για να κατανοήσετε λίγο την ποικιλία των προσφορών στην αγορά, θα επισημάνουμε δύο βασικούς τύπους:

• Το θερμόφιλο μίζα τυριού λειτουργεί εξαιρετικά σε υψηλές θερμοκρασίες (30-40 βαθμούς). Ωστόσο, τα βακτήρια μπορούν να επιβιώσουν ακόμη και στους 65 βαθμούς. Γι' αυτό χρησιμοποιούνται στην παραγωγή ιταλικών τυριών τυριού. Πρόκειται για τη «Μοτσαρέλα», που έχει αξέχαστη γεύση και αγάπη από τους καταναλωτές. Αυτό επιτρέπει στον κατασκευαστή να πουλήσει το προϊόν κερδοφόρα και να πραγματοποιήσει γρήγορο κέρδος. Τα κύρια στελέχη των θερμόφιλων βακτηρίων είναι ο στρεπτόκοκκος και ο γαλακτοβάκιλλος. Αυτοί οι μικροοργανισμοί είναι που μας επιτρέπουν να έχουμε εξαιρετικές ποικιλίες τυριών στην κουζίνα μας.
• Μεσοφιλικό τυρί ορεκτικό.

Η βάση της τυροκομίας

Το μεσόφιλο μίξερ τυριού χρησιμοποιείται συχνότερα στην παραγωγή. Με τη βοήθειά του, μαλακά και φρέσκα τυριά (φέτα), φρέσκες παλαιωμένες ποικιλίες ("Camembert", "Capricorn"), ημίμαλα ("Gouda", "Maasdam"), καθώς και τα περίφημα σκληρά ("Cheddar", "Παρμεζάνα", "Έμμεταλ"). Τα στελέχη μπορούν να χωριστούν σε δύο ομάδες:

• Ο Lactococcus cremoris λειτουργεί σε θερμοκρασία 25-30 βαθμών. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνα τους ή σε συνδυασμό με άλλα στελέχη αυτής της κατηγορίας βακτηρίων. Έτσι παίρνετε τα «Cheddar», «Gouda», «Emmental».
• Ο Lactococcus diacetylactis παράγει πολύ διοξείδιο του άνθρακα. Ως εκ τούτου, χρησιμοποιούνται συχνότερα για την παραγωγή ευαίσθητων προϊόντων με πορώδη δομή. Αυτό μπορεί να είναι φέτα, τυρί φέτα, μπλε τυρί.

Πώς να χειριστείτε τα ορεκτικά;

Όπως τα ένζυμα, όλα έρχονται σε μορφή σκόνης, λίγο σαν γάλα σε σκόνη. Παράγεται σε αποστειρωμένες συνθήκες και στη συνέχεια στεγνώνει γρήγορα. Ο αγοραστής παραλαμβάνει το προϊόν σε αποστειρωμένη συσκευασία. Μόλις αποσυσκευαστούν τα ορεκτικά τυριού, πρέπει να τα χειρίζεστε με εξαιρετική προσοχή. Πρέπει να φυλάσσονται στην κατάψυξη σε θερμοκρασία -8 βαθμούς. Φροντίστε να κλείσετε καλά τη συσκευασία. Σε αυτή τη μορφή, μπορεί να διατηρήσει τις ιδιότητές του για δύο χρόνια. Βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε ένα αποστειρωμένο κουτάλι κάθε φορά για να αφαιρέσετε την επόμενη δόση σκόνης.

Για να εισαγάγετε την καλλιέργεια εκκίνησης κατά τη διαδικασία παρασκευής τυριού, πρέπει να θερμάνετε τη μάζα στην απαιτούμενη θερμοκρασία και να την αφαιρέσετε από τη φωτιά. Τώρα η απαιτούμενη ποσότητα μίζας χύνεται στην επιφάνεια του γάλακτος. Μετά από 2-3 λεπτά, όταν είναι κορεσμένο με υγρασία, μπορείτε να ανακατέψετε προσεκτικά τη μάζα με μια μεγάλη τρυπητή κουτάλα. Οι κινήσεις πρέπει να είναι πολύ προσεκτικές, μην ανακατεύετε πολύ γρήγορα και μην χτυπάτε το γάλα.

Το μόνο που μένει είναι να καλύψουμε το σκεύος με ένα καπάκι και να το αφήσουμε σε ζεστό μέρος για τον χρόνο που απαιτεί η συγκεκριμένη συνταγή. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα βακτήρια θα πολλαπλασιαστούν και θα δημιουργήσουν μια πρωτογενή μάζα, η οποία στη συνέχεια θα καλουπωθεί και θα ωριμάσει σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία.

Μίζες για τυροκομία και γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση

Μια εξαιρετική προσφορά για την παραγωγή τυριών στο σπίτι, καθώς και για όλους τους λάτρεις των γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση

Κατά την παραγγελία, στέλνω τεχνολογικές συνταγές για τυριά, προσαρμοσμένες για ιδιωτική χρήση.

Προσφέρω καλλιέργειες βακτηριδίων για διάφορα είδη τυριών, καθώς και καλλιέργειες εκκίνησης για γιαούρτι, τυρί κότατζ, ψητό γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, ματσόνι και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση.

ΤΥΡΙ και άλλα υγιεινά γαλακτοκομικά προϊόντα μπορείτε να ετοιμάσετε μόνοι σας. Από οποιοδήποτε γάλα - αγελαδινό, κατσικίσιο, πρόβατο. Η παρασκευή τυριού στο σπίτι είναι αληθινή και θα σας μάθω πώς να το κάνετε!

Το κιτ τυριού περιέχει (ανάλογα με τον τύπο του τυριού) 1-2 ορεκτικά + φυσικό ένζυμο πήξης του γάλακτος (πυτιά). Το σετ είναι σχεδιασμένο για 50 λίτρα. Το κιτ περιλαμβάνει ένα μεζούρα για εύκολη μέτρηση και υποδεικνύει επίσης την απαιτούμενη δόση προζύμι.

Το σετ για γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση περιέχει 1 ορεκτικό και είναι σχεδιασμένο για 50 λίτρα, με δυνατότητα διαίρεσης της μίζας. Έβαλα και 1 bonus ένζυμο στο κιτ γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση.

Η γκάμα των ορεκτικών γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση έχει επεκταθεί:
για προβιοτικά γαλακτοκομικά προϊόντα - bio sour cream, bio yogurt, bio kefir, bio cottage cheese
για κότατζ τυρί κότατζ, τυρί κότατζ, τυρί cottage iremshik, cottage cheese ezhegei, katyka, ryazhenka, τυρί κότατζ
acidophilus, bifidum, γέμιση για παιδικά γλασέ τυρόπηγμα, ματσόνι, ayran, Varenets και "Snowball"!
προζύμι για κουμίς από κατσικίσιο γάλα!!

Ένζυμο πυτιάς για 400 λίτρα γάλακτος - 400 ρούβλια

Βακτηριακά μεσόφιλα και θερμόφιλα ορεκτικά τυριών που περιέχουν βακτήρια που σχηματίζουν γεύση.
ΔΕΝ ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΓΤΟ!
Όλα τα ορεκτικά είναι πιστοποιημένα στη Ρωσία.
Προζύμι που παράγονται στην Ιταλία, Γαλλία.
Πιστοποιητικά για καταστήματα και ιδιώτες (LPH).

Ξινή κρέμα, γιαούρτι, τυρί κότατζ, παιδικό τυρί cottage, τυρόπηγμα, βούτυρο.
Mozzarella, Scamorza, Mascarpone, Feta, Suluguni, Halloumi, Chechil, Cachicavallo, Provolone!
Bukovina, Camembert, Parmesan, Dzhyugas, Russian, Dutch, Gouda, Edam, Radomer, Cheshire, Maasdam, Cheddar, Emmental, Gruyère!!!
προζύμι για τυρί «Smetankovy», «Rossiyanka», Πυτιά με τηγανητά κρεμμύδια», «Marble», «Poshekhonsky», «Muromsky», «Red Windsor», «Zvenigorod», «Tilsiter», «Havarti», «Kostromskoy»! !!
Και αυτό δεν είναι όλη η γκάμα!!
Μπλε τυριά - λευκά, κόκκινα, μπλε, μπορείτε να τα φτιάξετε στο σπίτι, στη δική σας κουζίνα, και θα σας μάθω πώς να το κάνετε! Dor-blue, Roquefort, Reblochon, Camembert, Brie, Stilton... και δεν είναι όλα αυτά, είναι δυνατόν να φτιάξετε οποιοδήποτε τυρί στο σπίτι, είναι σημαντικό να έχετε τη σωστή συνταγή, καλό γάλα και συνθήκες ωρίμανσης.

IMG-20151220-WA0002

Όλα τα ορεκτικά είναι κατάλληλα για τυριά από κατσικίσιο γάλα

Ανάπτυξη των δικών σας πρωτότυπων συνταγών!

ΔΙΑΘΕΣΙΜΟ προστατευτικό εκκινητή για την πρόληψη της ανάπτυξης μαγιάς, μούχλας, κολοβακτηριδίων, βουτυρικού οξέος, για παράταση της διάρκειας ζωής! το κόστος για 50 λίτρα είναι 200 ​​ρούβλια!!!

ΕΤΟΙΜΟ ΣΕΤ ΓΙΑ ΜΑΛΑΚΟ ΚΑΙ ΗΜΙΣΚΛΗΡΟ ΤΥΡΙ:

1. ΜΕΣΟΦΙΛΙΚΟ ΣΟΥΡΔΟ -50 ΛΙΤΡΑ

3. ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΣΤΕ ΤΗΝ ΣΑΣ -100L.

4. ΕΝΖΥΜΟ 200L

ΤΙΜΗ - 800 ρούβλια

ΕΤΟΙΜΟ ΚΙΤ ΓΙΑ ΣΚΛΗΡΟ ΤΥΡΙ Νο. 1:

2. ΜΕΣΟΘΕΡΜΟΦΙΛΙΚΟ ΝΥΡΙΝΟ -50 ΛΙΤΡΑ

3. ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΣΤΕ ΤΗΝ ΣΑΣ -100L.

4. ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΡΟΠΙΟΝ -100L

5. ΕΝΖΥΜΟ 200L

ΤΙΜΗ - 1200 ρούβλια

ΕΤΟΙΜΟ ΚΙΤ ΓΙΑ ΣΚΛΗΡΟ ΤΥΡΙ Νο 2:

1. ΘΕΡΜΟΦΙΛΙΚΟ ΝΥΡΙΝΟ - 50 ΛΙΤΡΑ

2. ΜΕΣΟΘΕΡΜΟΦΙΛΙΚΟ ΝΥΡΙΝΟ -50 ΛΙΤΡΑ

3. ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΣΤΕ ΤΗΝ ΣΑΣ -100L.

4. ΕΝΖΥΜΟ 200L

ΤΙΜΗ - 800 ρούβλια

ΕΤΟΙΜΟ ΣΕΤ ΓΙΑ ΜΠΛΕ ΤΥΡΙ Νο. 1:

1. ΜΕΣΟΦΙΛΙΚΟ ΝΥΡΙΝΟ - 50 ΛΙΤΡΑ

2. ΜΕΣΟΘΕΡΜΟΦΙΛΙΚΟ ΝΥΡΙΝΟ -50 ΛΙΤΡΑ

3. Penicillium Roqueforti - MOLD - 50l

4. Penicillium Candidum - MOLD - 50L

5. Geotrichum Candidum - MOLD - 50L

6. ΕΝΖΥΜΟ 200L

ΤΙΜΗ - 1500 ρούβλια

ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΟ ΣΕΤ ΑΠΟ ΓΑΛΛΙΑ ΓΙΑ ΤΥΡΙ VACHRAIN ΚΑΙ ΚΑΜΕΜΠΕΡ

1. MESOPHILIC SOUNDSTART ΜΕ ΜΑΓΙΑ ΤΥΡΙΟΥ ΓΙΑ ΤΥΡΙ ΚΑΜΕΜΠΕΡ - 50 ΛΙΤΡΑ

2. ΜΕΣΟΦΙΛΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ΜΕ ΤΥΡΟΜΑΓΙΑ ΓΙΑ ΤΥΡΙ VASHREIN-50 ΛΙΤΡΑ

3. ΒΡΕΒΙΒΑΚΤΗΡΙΑ ΓΙΑ ΤΡΙΨΙΜΟ ΤΥΡΙΟΥ - ΓΙΑ 10 L ΑΛΜΗ

4. Penicillium Camamberti - MOLD - 50L

6. ΕΝΖΥΜΟ 200L

ΤΙΜΗ - 2000 ρούβλια

Παρέχω όλες τις απαραίτητες αναλυτικές συνταγές.
Αποστολή σε όλη τη Ρωσία. Η ελάχιστη παραγγελία είναι 1000 ρούβλια συν τα έξοδα αποστολής (από 300 ρούβλια με πολύτιμα ταχυδρομικά τέλη). .
Πληρωμή με κάρτα Sberbank.

Σας προσκαλώ να επικοινωνήσετε στο blog!! roma νέες φωτογραφίες τυριών στο blog!

Εκτός από τα κιτ, διαθέσιμα και για τυριά -

ορεκτικά τυριού - 300 ρούβλια ανά 50 λίτρα γάλακτος
ορεκτικά για μπλε τυρί - 600 ρούβλια ανά 50 λίτρα γάλακτος
ορεκτικά για τυρί με μεγάλες τρύπες - 500 ρούβλια ανά 50 λίτρα
καλλιέργειες εκκίνησης για γάλα που έχει υποστεί ζύμωση - 400 ρούβλια ανά 50 λίτρα.

Όλες οι ομάδες ορεκτικών είναι διαθέσιμες, εκτός από τυριά με μεγάλες τρύπες και εκτός από μπλε τυριά, συσκευασμένα σε 50 λίτρα με ένα ένζυμο που περιλαμβάνεται - 300 ρούβλια.
όλες οι ομάδες ορεκτικών, εκτός από τα τυριά με μεγάλες τρύπες και εκτός από τα μπλε τυριά, συσκευασμένα σε 100 λίτρα με ένα ένζυμο που περιλαμβάνεται - 500 ρούβλια.
όλες οι ομάδες ορεκτικών, εκτός από τα τυριά με μεγάλες τρύπες και εκτός από τα μπλε τυριά, συσκευασμένα σε 200 λίτρα με ένα ένζυμο που περιλαμβάνεται - 1000 ρούβλια.
όλοι οι τύποι ορεκτικών, εκτός από τυριά με μεγάλες τρύπες, καθώς και μπλε τυριά, συσκευασμένα σε 500 λίτρα με ένζυμο - 1500 ρούβλια.

Τυριά με μεγάλες τρύπες (περιέχει δύο τύπους καλλιέργειες εκκίνησης - που σχηματίζουν υφή και προπιονικό, επίσης προστατευτικό από βακτήρια βουτυρικού οξέος, ένζυμο)
για Maasdam και παρόμοια τυριά (τριών συστατικών) ανά 100 λίτρα με ένζυμο - 1000 ρούβλια.
για Maasdam και παρόμοια τυριά (τριών συστατικών) για 200 λίτρα με ένζυμο - 1800 ρούβλια.
για Maasdam και παρόμοια τυριά (τριών συστατικών) ανά 500 λίτρα με ένζυμο - 3.500 ρούβλια.

ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΤΙΚΗ ΕΚΚΙΝΗΣΗ για 100 λίτρα - 400 ρούβλια, για 200 λίτρα -700 ρούβλια, για 500 λίτρα 1500 ρούβλια

καλλιέργειες εκκίνησης για γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση -
για 100 λίτρα -600 τρίψτε.
για 200 λίτρα - 1000 ρούβλια.
για 300 λίτρα - 1200 τρίψτε.
για 500 λίτρα - 2000 ρούβλια.
Το ENZYME είναι ήδη στο κιτ!!! επίσης για τυριά με μεγάλες τρύπες - ένα προστατευτικό που περιλαμβάνεται στο σετ!

Η ΠΙΟ ΕΥΝΟΗΤΙΚΗ ΕΠΙΛΟΓΗ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΑΣ-

πλήρες φάσμα καλλιεργειών εκκίνησης ανά ομάδα:
Ρωσο-ολλανδική ομάδα, η οποία περιλαμβάνει τυρί-ρωσικά, ολλανδικά, Poshekhonsky, Kostroma, Muromsky, ξινή κρέμα, μάρμαρο, ρωσικά. τιμή για 50 λίτρα - 300 ρούβλια
μια ομάδα τυριών όπως Maasdam, Bukovina, Emmental, Jarlsberg, Radamer, αυτή η ομάδα περιέχει δύο τύπους διαφορετικών καλλιεργειών εκκίνησης, συμπεριλαμβάνω επίσης απαραίτητα μια προστατευτική καλλιέργεια εκκίνησης, δηλαδή τρεις τύπους καλλιέργειας εκκίνησης. τιμή για 50 λίτρα - 500 ρούβλια
η ομάδα των τυριών ζυμαρικών filata περιλαμβάνει μοτσαρέλα, chechil-pigtail, suluguni, provolone, caciocavallo, scamorza. η τιμή για 50 λίτρα είναι 300 ρούβλια.
μια ομάδα τυριών που περιλαμβάνει cheddar, cheshire, colby, jugas, red windsor, derby, παρμεζάνα. τιμή για 50l - 300r
ομάδα μαλακών τυριών - Φιλαδέλφεια, μασκαρπόνε, φέτα, τυρί cottage, τιμή για 50 λίτρα - 250 τρίψτε.
ομάδα τυριών edamer, τιμή gouda για 50l - 300 τρίψτε.
ομάδα τυριών cachotta τιμή για 50l - 300 τρίψτε.
ξινόγαλα -
γιαούρτι για 50 λίτρα - 400 τρίψτε.
ματσόνι για 50l - 400r
Ryazhenka για 50l-400r
κρέμα γάλακτος για 50l - 400r
τυρί cottage για 50l - 400r
κεφίρ για 50l-400r
kumis, tan, ayran για 50l - 400r.
προστατευτικό ορεκτικό για ωρίμανση τυριών (βακτήρια, όχι χημικά!!) - για 100 λίτρα - 400 τρίψτε.
Υπάρχει επίσης ένα προστατευτικό για ξινόγαλα και μαλακά τυριά - οι τιμές είναι ίδιες.

Διεξαγωγή σεμιναρίων και master classes για την τυροκομία στο σπίτι!

Ας μάθουμε να μαγειρεύουμε τυρί, είναι πιο διασκεδαστικό μαζί στην ιστοσελίδα!!!

Η αποστολή σε Ουκρανία, Καζακστάν και Λευκορωσία και γειτονικές χώρες έχει ξεκινήσει! Το κόστος αποστολής στις καθορισμένες χώρες είναι από 400 ρούβλια όταν παραγγέλνετε τουλάχιστον 2000 ρούβλια

Τυροκομία με σύνεση!

Η Τυροκομική Σχολή Μαρίνας Καμανίνα σας προσκαλεί να μάθετε τυροκομία!
Λεπτομέρειες για το κόστος, το χρόνο και τα είδη τυριών κατά τη διάρκεια της εκπαίδευσης συζητούνται σε προσωπική αλληλογραφία ή τηλεφωνικά.